SANITASI DAPUR PT CENDANA INDOPEARLS PENYABANGAN

A.Makanan dan Permasalahannya

Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.

1. Bahaya makanan untuk kehidupanBahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.

2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusiaHal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:a) Zat-zat kimia yang bersifat racunBiasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:Dipindahkan lalat dan fesesSayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasiMinum dari susu sapi yang berpenyakit TBCMakan daging dari hewan yang sakitc) Parasit-parasit yang berasal dari hewanTaenia saginata dari sapiTaenia solium dari babiTaenia echino dari ternakDiphyllobothrium latum dari ikand) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:Keracunan jamurKeracunan ketela pohonKeracunan oleh radioaktifKeracunan bahan makanan

3. Perjalanan bahan makananHal-hal yang harus diperhatikan adalah:a) Sumber bahan makananApakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.b) Pengangkutan bahan makananPengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:

Bahan makanan tidak sampai tercemarBahan makanan tidak sampai rusakc) Penyimpanan bahan makananSemua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.d) Pemasaran makanan

Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya.e) Pengolahan bahan makananBiasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya.f) Penyajian makananMakanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.g) Penyimpanan makanan yang telah diolahSisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.

B. Macam-Macam Pengawetan Makanan1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.2. MengeringkanTujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.3. MengasinkanBahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.4. MemaniskanYang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnyaMenambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segarMenambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segarMenambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segarMenambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju

C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.

D. Sanitasi DagingPengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.

Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:Warna dagingDaging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.BauBau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.KonsistensiDaging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

E. Sanitasi Hasil Laut dan SungaiKarena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam:1. Golongan hewan2. Golongan tumbuh-tumbuhanSumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racunTelah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Faktor FisikYang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab,

dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini:1. Sanitasi Ruang DapurSanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;a. Lantai dapurHendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak.Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.b. DindingDinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.c. Langit-langitSebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.d. VentilasiVentilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi.e. CahayaCahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.f. Lift makananLift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.g. Saluran airSaluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat

dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.2. Sanitasi Pembuangan SampahSampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan MakananUntuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.4. Sanitasi Alat DapurBahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.5. Sanitasi Wilayah StewardLemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih.Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.B. Faktor KimiaSanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut:1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang

diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.

C. Faktor MikrobiologisSanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri.

1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteriFactor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:a) Adanya makanan yang diperlukanb) Tersedianya airc) Temperature yang sesuaid) Waktu yang cukup untuk berkembang

2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makananKemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:a) Pada waktu makanan disiapkanb) Pada waktu makanan diolahc) Pada waktu makanan disimpand) Pada waktu makanan disajikanMakanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering.

e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh.Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktifMakanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteriMakanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum matiMakanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkanAlat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannyaKontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygieneBahan mentah yang terkontaminasib. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebutBakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpanKontaminasi makanan yang telah matangKontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksiMakanan disimpan pada suhu kamarProses fermentasi pada makananc. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchiiTerdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makananBakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktifMenyimpan makanan pada suhu kamarMakanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurnad. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syaratIkan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurnae. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuhPendinginan makanan yang tidak sempurnaMemasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepatMakanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurnaf. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:Pendinginan yang tidak sempurnaWaktu memasak yang tidak cukup matangAlat-alat kurang bersihHygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersihg. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:

Makanan yang tidak matang waktu mengolahnyaTemperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpanKontaminasi silangAlat-alat yang kotorMenggunakan air laut untuk memasakBakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.

Hygiene Petugas Penyelenggara Makanan

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:

A. Personal Hygiene1. Kebersihan Tangan dan Jari TanganTangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak

memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.2. Kesehatan RambutPencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).3. Kebersihan HidungSelama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.4. Kebersihan Mulut dan GigiDalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.5. Kebersihan TelingaLubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.

B. Hygiene Perlengkapan Karyawan1. Pakaian KaryawanPakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.2. SepatuSepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.