sanitasi dan higiene kantin kampus - pk4l.ugm.ac.id · lingkup •sanitasi & higiene •kantin...
TRANSCRIPT
![Page 1: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/1.jpg)
Umar Santoso• Dept TPHP FTP UGM• Pusat Studi Pangan & Gizi - UGM
Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus
Wokrshop K3L Perguruan Tinggi se-IndonesiaUGM Yogyakarta, 24-25 Oktber 2018
![Page 2: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/2.jpg)
Lingkup
• Sanitasi & Higiene
• Kantin kampus dan kesehatan
• Usaha-usaha
• Buku pedoman praktis
• Lomba kantin sehat
![Page 3: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/3.jpg)
Sanitasi
• Usaha terkendali untuk mencegah
terjadinya kontaminasi pada bahan dasar,
bangunan, peralatan, personal dan
lingkungan produksi sehingga dihasilkan
produk yang berkualitas aman dan
lingkungan yang aman dan nyaman bagi
karyawan.
3
![Page 4: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/4.jpg)
Higiene
• Usaha untuk menjaga kesehatan melalui
kebersihan lingkungan.
• Personal hygiene
4
![Page 5: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/5.jpg)
Kantin Kampus
• Menyediakan makanan bagi seluruh
sivitas akademika.
• Mahasiswa, tendik, dosen sangat banyak
(mhs 50.000 orang).
• Aset
• Makanan harus berkualitas dan aman
5
![Page 6: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/6.jpg)
Pepatah
“You are what you eat.”
“Anda adalah apa yang anda makan.”
Makanan
• Kesehatan • Pertumbuhan• Kekuatan• Kebugaran• Kecerdasan• ……………….
*Martabat (Dignity)
![Page 7: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/7.jpg)
Makanan/ produk kuliner
• Berkualitas Bergizi, lezat
• Aman tidak risiko keracunan
– Keracunan akut
– Penyakit kronis
7
![Page 8: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/8.jpg)
Anda adalah apa yang Anda
makan
“You are what you eat”Sehat, Bugar
Healthy
![Page 9: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/9.jpg)
Balance nutrition
![Page 10: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/10.jpg)
Food & Drink
10
![Page 11: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/11.jpg)
Potensi bahaya
• Makanan dapat berpotensi bahaya
(hazard)
• Keracunan makanan foodborne illness/
foodborne diseases.
11
![Page 12: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/12.jpg)
1. Hazard Biologisa) Parasit
b) Virus
c) Bakteri
2. Hazard Kimiawia) Bahan kimia berbahaya
b) Polusi industri lingkungan
c) Kegiatan pertanian
d) Sumber Biologis• Mikotoksin
• Toksin alga
3. Hazard Fisik– (pines, pecahan kaca dll)
![Page 13: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/13.jpg)
Pengendalian Potensi Bahaya
1. Pencegahan Kontaminasi
2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia
3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan
![Page 14: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/15.jpg)
Makanan
Penjamahmakanan
Lalat & hama
Air tercemar
Peralatan masak
yg kotor
Kontaminasi silang
Binatang piaraan
Mikroflora indigenous
Makanan hewanterinfeksi
Tinja manusia danhewan
![Page 16: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/16.jpg)
Teknologi Pengendalian Bahaya
makanan
1. Pencegahan Kontaminasi
2. Pengendalian Pertumbuhan mikrobia
3. Pemusnahan Mikrobia dalam Makanan
![Page 17: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/17.jpg)
1. Teknologi pencegahan
kontaminasi
• Pengemasan
• Pencucian dan desinfeksi peralatan
• Design dan konstruksi peralatan yang
higienis
![Page 18: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/18.jpg)
2. Teknologi pengendalian
pertumbuhan mikrobia• Suhu
• pH
• Kadar air (aw)
• Agensia antimikrobia
![Page 19: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/19.jpg)
3. Teknologi pemusnahan mikrobia
• Pemanasan
• Pengalengan
• Proses UHT/ Pengemasan Aseptik
• Irradiasi ion
• Irradiasi UV
• Pencucian dan Desinfeksi
• Disinfeksi
![Page 20: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/20.jpg)
Faktor-faktor
Aturan-aturan praktek sanitasi higienedalam penyiapan makanan 3 bagian:
1. Faktor-faktor fisik – bangunan, ruangdan peralatan,
2. Faktor operasional – berhubungandengan penanganan dan pengolahanmakanan
3. Faktor personal – berkaitan denganhigiene personal dan pelatihan.
![Page 21: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/21.jpg)
1. Bangunan• Bangunan dan ruang penyiapan makanan
harus di daerah yang jauh dari
– bau tak sedap,
– asap dan debu,
– jauh dari tempat pembuangan sampah,
– tidak rentan terhadap banjir.
![Page 22: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/22.jpg)
• Konstruksi bangunan harus kuat dan terpeliharadengan baik.
• Syarat-syarat, lingkungan kerja harus:– Pencahayaan baik/ cukup,
– Ventilasi cukup, rapi
– Lingkungan kerja harus bersih dan mudahdibersihkan.
meningkatkan kenyamanan pekerja dankeamanan.
• Perlu diingat, bahwa mikrobia dapat tumbuhpada sisa-sisa makanan yang menempelpermukaan dan celah-celah alat danperlengkapan (telenan dls.)
![Page 23: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/23.jpg)
• Dapat diatasi dengan pencucian
menggunakan desinfektan dan sanitizer
sekaligus detergent.
• Pemanasan merupakan cara efektif
mematikan mikrobia.
• Pencucian dengan air panas ( 80°C)
dicampur detergent efektif untuk
pembersihan.
• Pencucian sering dilakukan.
![Page 24: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/24.jpg)
• Lap yang digunakan harus bersih.
• Lap cepat mengandung populasi mikrobia
banyak terutama bila basah/ lembab,
penggunaannya justru dapat
meningkatkan kontaminasi.
• harus selalu diganti tiap hari, dan
direbus sebelum digunakan kembali.
![Page 25: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/25.jpg)
• Tata ruang dan peralatan harus baik, jangan sampai bahan mentah dapatbersentuhan dengan produk jadi,menghindari kontaminasi silang (cross contamination).
• Hindarkan makanan dari kontaminanyang berasal tanah, air, serangga danbinatang pengerat.
• Jangan menaruh bahan makananlangsung ke lantai, berikan alas secukupnya.
![Page 26: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/26.jpg)
• Sediakan fasilitas untuk penyimpanan bahan-
bahan berbahaya, desinfektans, insektisida dll
jauh dari ruang produksi.
• Tempat sampah harus jauh dari ruang
penyiapan makanan.
• Simpan bahan-bahan yang mudah rusak dalam
kulkas perhatikan suhunya.
• Cek semua peralatan harus dapat digunakan
(operasional).
• Sediakan fasilitas kamar kecil dan tempat cuci
tangan yang memadai (untuk personal hygiene).
![Page 27: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/27.jpg)
2. Faktor operasional• Penanganan makanan secara higienis berkaitan
dengan pengendalian suhu.
• Hindari suhu yang sesuai untuk pertumbuhanbakteri pembusuk dan patogen.
• Makanan yang mudah rusak, simpan <10 C.
• Masak makanan minimal mencapai suhu 70C .
• Makanan masak disimpan di luar zona suhuberbahaya (10 – 60 C)
• Makanan yang disajikan harus dihangatkan lagi.
![Page 28: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/28.jpg)
• Daging yang akan disimpan beku, potong kecil-kecil seperlunya, dan dikemas.
• Hindari kontaminasi, hindari lalat, serangga dan lain-lain sumber kontaminan. Berikan tutup!
• Air bekas thawing kemungkinan mengandung mikrobia banyak, buang dengan benar, jangan sampai men-kontaminasi.
• Jangan sentuh makanan dengan tangan telanjang, tangan kotor.
• Dalam ruang pengolahan/ penyiapan makanan, pekerja harus memakai sarung tangan, masker dan tutup kepala.
• Rontokan rambut yang masuk ke makanan, bukan saja mengurangi nilai estetika, tapi juga sumber kontaminan.
![Page 29: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/29.jpg)
3. Faktor-faktor personal
Perlu diingat bahwa, penjamah makananmerupakan salah satu sumber kontaminan
Praktek higienis:
• Cuci tangan dengan sabun :– sebelum mengolah/ menyiapkan makanan,
– setelah keluar dari kamar kecil,
– membersihkan bayi,
– setelah memegang makanan mentah, sampah atau bahan kimia
![Page 30: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/30.jpg)
• Tangan dapat terkontaminasi bakteri patogendan zat kimia beracun.
• Kuku jari tangan harus pendek, jangan pakaicincin.
• Penjamah makanan jangan sampai batuk ditangan mereka atau menyentuh rambut, hidung, mulut saat mengolah makanan tanpa cucitangan setelahnya.
• Kadang perlu pemeriksaan medis, kalau adagejala-gejala sakit, diare, muntah dll, merekaharus melapor ke supervisor atau mandorsebelum mereka bekerja.
![Page 31: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/31.jpg)
• Karyawan yang sedang menderita diare jangandiizinkan mengolah makanan.
• Kebiasaan-kebiasaan seperti mengunyahpremen, menggigit kuku, merokok dll. harusdihindari.
• Jangan meludah, bersin, batuk, memeganghidung, telinga, dll. yang dapat mengurangihigiene personal.
![Page 32: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/32.jpg)
Upaya-upaya Kantin UGM
Pusat Studi Pangan & Gizi (PSPG)
membantu Direktorat Aset UGM
• Penyuluhan / Sosialisasi Kantin Sehat
• Standar minimal kantin kampus UGM
• Penyusunan Buku Pedoman Praktis
Kantin
• Lomba kantin sehat (buat borang)
32
![Page 33: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/33.jpg)
![Page 34: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/34.jpg)
34
![Page 35: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/35.jpg)
Instrumen Penilaian
Lomba Kantin
Kriteria
• Karyawan
• Bangunan/ lingkungan kantin
• Fasilitas sanitasi
• Pelaksanaan sanitasi
• Kenyamanan
35
![Page 36: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/36.jpg)
36
![Page 37: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/37.jpg)
Foto-foto
37
![Page 38: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: Sanitasi dan Higiene Kantin Kampus - pk4l.ugm.ac.id · Lingkup •Sanitasi & Higiene •Kantin kampus dan kesehatan •Usaha-usaha •Buku pedoman praktis •Lomba kantin sehat](https://reader031.vdocuments.site/reader031/viewer/2022012403/5d2e027688c99351148d41fe/html5/thumbnails/39.jpg)
39