salvaguardando la calidad
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Aceite de Oliva: Salvaguardando la Calidad
Wenceslao Moreda Instituto de la Grasa
Calidad del Aceite de Oliva
• Concepto: un producto o servicio es de Calidad, cuando cumple las Expectativas del Cliente.
• En forma práctica, la Calidad es lo que sitúa a un producto por encima o por debajo de sus competidores.
• Aceite de Oliva:
– Obtener aceite de calidad = Cadena (olivo - botella).
– Condiciones del Fruto.
• Aceite obtenido:
– Cumplir Índices: Físicos, Químicos, Organolépticos.
– Evitar: Fermentaciones, Oxidaciones, Hidrólisis.
Factores Que Afectan a la Calidad del Aceite de Oliva
30%
5%
5%
10%
20%
30%
sistema de extracción método de recolección medios de transporteconservación variedad grado de maduración
• Caracterización:
– Criterios de Calidad:
• Ocultos.
• Sensorial.
– Criterios de Pureza:
• Detección de otros aceites vegetales.
• Detección de aceites de orujo de oliva.
• Detección de aceites refinados.
Caracterización de Aceites de Oliva
• Ocultos:
– Acidez libre.
– Absorbancia en el UV.
– Índice de peróxidos.
– Humedad y materias volátiles.
– Impurezas insolubles en hexano.
– Trazas de metales.
• Sensorial:
– Evaluación organoléptica (sólo aplicable al aceite de oliva
virgen).
Criterios de Calidad de Aceites de Oliva
• Aceites Vírgenes:
- Aceite oliva virgen extra.
- Aceite oliva virgen.
- Aceite oliva lampante.
- Aceite semillas crudo (colza, girasol).
• Aceites refinados:
- Aceites de semilla.
• Mezcla de aceites:
– Oliva virgen + Oliva refinado (Aceite de Oliva).
– Oliva virgen + Orujo refinado (Aceite de Orujo de Oliva).
Tipos de Aceites Vegetales Comestibles
• Calidad alimentaria.
• Origen vegetal.
• Origen varietal y/o geográfico.
• Genuinidad y pureza.
• Procesos a los que ha sido sometido.
• Conservación y almacenamiento.
• Valor nutricional.
La Caracterización de Aceites Vegetales
• La caracterización puede ser usada para:
– Composición química.
– Garantizar que la calidad.
– Evolución durante la conservación y su vida útil.
– Seguridad alimentaria.
– Calidad nutricional.
– Evolución durante las prácticas culinarias.
– Origen del alimento y los tratamientos sometidos.
– Componentes como criterio de calidad y fraudes.
– Aditivos alimentarios.
– Control del etiquetado y envasado.
Uso de la Caracterización del Aceite de Oliva
Ácidos Grasos Libres
Aceite de Oliva
Triacilgliceroles
Volátiles
Tocoferoles
Polifenoles
Metales (Cu, Fe)
Residuos y Contaminantes
Pigmentos (Clorofilas y Carotenoides)
FAMEs
Ceras
Diacilgliceroles
Monoacilgliceroles
TAG Oxidados Polímeros
Insaponificable Hidrocarburos Alcoholes Isoprenoides Alcoholes Triterpénicos Alcanoles Metilesteroles Esteroles Dialcoholes Triterpénicos Aldehídos Ácidos Triterpénicos
Componentes de los Aceites de Oliva
• Características físico-químicas:
– Color.
– Densidad relativa.
– Índice de refracción.
– Índice de saponificación.
– Índice de Yodo.
– Materia insaponificable.
• Composición química.
• La mayoría de estos parámetros están recogidos en Normativas Internacionales (EU, COI, Codex Alimentario, etc.).
Parámetros de Caracterización
• La composición química del aceite de oliva depende de:
– Variedad.
– Características del fruto:
• Condiciones agronómicas y climatológicas.
• Estado de maduración.
• Condiciones fitosanitarias.
• Condiciones de conservación hasta la extracción del aceite.
– Proceso de obtención del aceite.
– Conservación del aceite.
Factores que Afectan a la Composición Química del AO
• Variedad:
– Variedades estables:
• Picual.
• Hojiblanca.
– Variedades influenciables:
• Arbequina.
• Condiciones climatológicas:
– Temperaturas altas aumentan:
• P, Ln, Campesterol.
• Madurez del fruto:
– Aumenta L.
• Irrigación:
– Aumenta el Ln.
• Aceitunas verdes:
– Mayor Ln.
– Menor L.
Factores de la Variabilidad de Composición
• Los parámetros de calidad incluidos en los reglamentos están relacionados con:
– Estado hidrolítico.
– Estado oxidativo.
– Propiedades organolépticas.
• Hay prácticas no permitidas que se pueden realizar en la industria que no son evaluables con los parámetros actuales.
Calidad del Aceite de Oliva
• En aceites de consumo directo:
– Grado de hidrólisis:
• Acidez libre.
– Grado de oxidación:
• Índice de peróxidos.
• Triglicéridos oxidados.
• Absorción UV a 232 y 270 nm (K232 y K272).
• Compuestos volátiles.
– Características Organolépticas:
• Análisis sensorial:
– Panel de catadores.
• Sensores físico-químicos.
• Perfil de volátiles.
Determinación de la Calidad en Aceites de Oliva
Acidez
• Definición: Acidez libre es la medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite.
• ¿Qué indica una alta acidez?: – El grado de descomposición lipolítica (hidrólisis) de los
triglicéridos.
• Causas: La acción lipolítica de la lipasa (enzima específica, encontrada en la oliva) produce ácidos grasos libres que son los responsables de la acidez encontrada en el aceite.
• ¿Cuándo se presenta una mayor acidez? – Cosecha tardía (frutos maduros).
– Recolección del suelo.
– Tiempo permanencia frutos antes de proceso.
– Frutos con daño.
Indice Peróxidos
Definición: Es una medida del grado de oxidación inicial de un aceite.
Causas: El valor del IP está provocado por los hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación). La oxidación puede ser química o enzimática.
¿Sustrato?:
Ácidos grasos insaturados (oxidación espontánea por el O2)
descomposición
Calidad sensorial
Valor nutricional
Hidroperóxidos (IP alto)
Productos Secundarios (IP menor) (aldehídos, esteres, cetonas y alcoholes)
Deterioro Oxidativo
• Factores pro-oxidantes:
– Temperatura.
– Luz.
– Enzimas.
– Aireación.
– Metales.
– Microorganismos.
– Frutos helados.
– Composición ácidos grasos.
• Antioxidantes naturales:
-Tocoferol
– Compuestos fenólicos (hidroxitirosol, tirosol, ....).
Deterioro Oxidativo
El A.O. posee pocos AG poliinsaturados, la presencia de O2 es una de las principales causas.
El deterioro oxidativo continúa por rutas enzimáticas y/o químicas.
AOVE = IP ≤ 20 meq/kg.
¿Cuál es la diferencia entre un IP de 6 meq/kg y uno de 16 meq/kg, si ambos aceites son categoría Extra Virgen?
Absorbancia en UV
• Definición: Coeficiente de extinción específica en el ultravioleta.
– K232.
– K270.
DK.
• Uso: Grado de oxidación y la Adulteración.
• K232: correlación entre abs. 232 nm y el grado de oxidación.
• La abs. a 232 nm está provocada por los hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación) y los dienos conjugados (estado intermedio de la oxidación).
• Bajos valores K232 aceites buena calidad.
• AOEV = K232 ≤ 2,5.
Absorbancia en UV: K232
• K270: Relacionado con la oxidación 2aria (aldehídos, cetonas..) abs. a 270 nm.
• Estado oxidativo “más evolucionado”.
• La abs. a 270 nm se debe a los compuestos carbonílicos (etapa 2aria oxidación) y los trienos conjugados (refinación A.O.).
• K270 muestra estado oxidación y adulteración.
• AOEV = K270 ≤ 0,2.
• Valor alto indica:
– Degradación fruto.
– Maduración.
– Procesos oxidativos.
Absorbancia en UV: K270
DK: Mide el estado oxidativo.
• Principalmente prueba de pureza:
– ¿Cuándo?: Mezcla con refinado y/o orujo.
• Banda absorción en torno al máximo de absorbancia.
• Máxima absorción tetraenos conjugados.
• Máximas características diferenciales entre:
– A.O. Virgen.
– A.O. Refinado.
– A. Orujo Oliva.
• Permite determinar adulteración de AOV a niveles del 5%.
• AOVE = DK ≤ 0,01
Absorbancia en UV: DK
• Definición: La humedad y la materia volátil es la pérdida en masa que sufre un producto al calentarlo a la Tª 103ºC ± 2ºC en las condiciones que especifica el método.
• Causas: Los aceites pueden contener agua y compuestos volátiles como resultado de la extracción (agua de vegetación, material vegetal) que compromete la calidad de los aceites.
• Un AOEV = Humedad y material volátil ≤ 0,2%.
Humedad y Materias Volátiles
• Definición: Las impurezas insolubles es la cantidad de suciedad o materia extraña insolubles en n-hexano o éter de petróleo en las condiciones especificadas en el método.
• Causas: El uso de malas prácticas de obtención de aceite de oliva son responsables de la presencia de estas impurezas.
• En AOEV = Impurezas insolubles ≤ 0,1 %.
Impurezas Insolubles en Hexano
• Definición: Las trazas metálicas es el contenido en µg/Kg de cobre e hierro en todos los tipos de aceites de oliva.
• Causas: Las trazas metálicas de hierro y cobre pueden estar en la tierra y en los abonos o de contaminación durante el procesado (refinación, tierras decolorantes y/o catalizadores).
• AOEV Fe ≤ 3 mg/kg y Cu ≤ 0,1 mg/kg.
Trazas Metálicas
Análisis Sensorial
• Definición: Es la detección y la descripción de aromas y gustos de un aceite de oliva virgen tanto cualitativa como cuantitativamente usando un panel entrenado y su clasificación según las detectadas.
• Los catadores perciben el defecto más intenso y la presencia o no de frutado.
• Causas: los componentes menores del insaponificable y volátiles son responsables de las características olfatorias y gustativas de los AOV.
• Los compuestos responsables de los defectos no se encuentran en los frutos de calidad.
• Circunstancias que lo hacen posible:
– Facilidad de mezcla con otros aceites.
– Económicas.
– Geográficas.
– Escaso control administrativo.
– Normas analíticas numerosas y complejas.
– Falta de métodos analíticos y límites oficiales.
– Variabilidad de las composiciones de los aceites de oliva para algunos parámetros.
• Determinación de la genuinidad.
El Fraude por Mezcla del AO con Otros Aceites
• Con un gran porcentaje de mezcla:
– Aprovechando el escaso control.
– Falta de métodos analíticos.
• Con un pequeño porcentaje de mezcla:
– Aprovechando la variabilidad que presentan los aceites de oliva.
– Aprovechando los niveles de detección de los métodos.
Tipos de Fraude
Determinación de la Genuinidad del Aceite
• Un aceite genuino, crudo o finalizado es aquel que corresponde exactamente a lo declarado por el productor o en la etiqueta.
• Por razones económicas se producen mezclas fraudulentas de aceites de:
– Distinta especie vegetal.
– Aceites obtenidos en procesos diferentes.
• Esto ha dado lugar a que los reglamentos oficiales incluyan la determinación de numerosos parámetros para su control.
• Aceite mineral.
• Aceite de orujo de oliva.
• Grasas animales.
• Aceites de semillas.
• Aceites esterificados.
– Obtenidos por reacción de ácidos grasos y glicerina.
• Aceites de semillas mutadas o transgénicas.
– Composición en FAME similar a la del aceite de oliva.
• Aceites de semillas desesterolizados.
– Obtenidos por fuertes tratamientos con tierras decolorantes.
• Aceite de avellana, nuez, almendra y aguacate.
– Composición bastante similar a la del aceite de oliva.
Mezclas Fraudulentas en AOV
• Para detectar la presencia de aceites de diferente especie vegetal:
– Composición esterólica y ácidos grasos, contenido en tocoferoles y tocotrienoles.
– Composición en triglicéridos (ΔECN42).
– Contenido en dialcoholes triterpénicos.
– Hidrocarburos esteroideos (Relación entre esterenos).
– Hidrocarburos (escualeno).
• Para detectar la presencia de aceites de distintas categorías (refinados en crudos):
– Estigmastadienos.
– Isómeros trans de los ácidos grasos.
Parámetros para Determinar la Genuinidad
Fraudes de Calidad en Aceites de Oliva
• En todas las categorías de Aceites de Oliva (extra, virgen, lampante, refinado, oliva):
– Aceite de orujo de oliva.
• En aceites de Oliva Virgen:
– Aceite de Oliva Refinado.
• En Aceites de Oliva Virgen Extra:
– Aceite de Oliva Deodorato:
• Aceite de oliva virgen de calidad organoléptica (olor, sabor) inadecuada sometido a una refinación suave.
Materia Insaponificable
• Definición: Nos da la cantidad total de los componentes no glicerídicos más importantes (esteroles, alcoholes alifáticos, pigmentos, hidrocarburos).
• Es baja en AO y algunos aceites vegetales, entre 0,3-1,5%, es alto en otros aceites vegetales.
• AOVE = Materia insaponificable ≤ 15 g/Kg.
Esteroles (Totales e Individuales)
• Definición: Es uno de los compuestos importantes del insaponificable. En AO el esterol más abundante es el β-sitosterol (75-90%) seguido del Δ5-avenasterol, campesterol y estigmasterol.
• La composición esterólica es un criterio importante para identificar el origen botánico.
• El uso de esteroles individuales (brasicasterol, campesterol, estigmasterol, β-sitosterol aparente y ∆7-estigmasterol) junto con el contenido total de esteroles sirve para detectar la adición de aceites vegetales/animales al aceite de oliva.
Límite Esteroles para AO
• Limites para aceites de oliva: • Colesterol ≤ 0,5 % de los esteroles totales. • Brasicasterol ≤ 0,1 % de los esteroles totales. • Campesterol ≤ 4,0 % de los esteroles totales. • Estigmasterol ≤ Campesterol en aceites comestibles.
• β-Sitosterol aparente ≥ 93,0 % de los esteroles totales.
• Δ7-Estigmastenol ≤ 0,5 % de los esteroles totales.
• Esteroles totales ≥ 1000 mg/Kg. β-Sitosterol aparente: D5,23-estigmastadienol + clerosterol + b-sitosterol + sitostanol + D5-avenasterol + D5,24-estigmastadienol.
Composición Esteroles Aceites Vegetales
Aceite Brasicasterol %
Campesterol %
β-Sitosterol ap. %
Δ7-Estigmasterol %
Esteroles Totales mg/Kg
Colza 8,8-13,5 (1%) 30-37 (1%) 49-54 (1%) < 0,2 (No) 3300-8000 (No)
Soja < 0,3 (40%) 17,5-24,6 (3%) 50-65 (2%) < 5,2 (10%) 2500-4500 (No)
Maíz < 0,1 (No) 18,0-21,5 (2%) 64-73 (2%) < 4,2 (6%) 7000-11000 (No)
Girasol tr. (No) 8,0-10,0 (9%) 58-63 (3%) 10-18 (1%) 2500-4000 (No)
Algodón < 0,9 (31%) 7,0-8,0 (11%) 80-85 (10%) 0,2-1,4 (17%) 3800 (No)
Cachuete < 1,0 (20%) 12,9-16 (9%) 80 (6%) 0,2-4,3 (11%) 1000-1900 (No)
Mostaza 6,5 (4%) 27,9 (10%) 64 (11%) 0,2 (No) 8090 (No)
Sesamo < 0,1 (No) 16-20 (2%) 69 (2%) 1,5-8,0 (10%) 3300-5900 (No)
Cártamo < 0,1 (No) 13,8-15,1 (8%) 52 (3%) 4,0-18 (1%) 3400-4100 (No)
Avellana < 0,15 (No) 3,8-5,6 (45%) 87-94 (No) 0,9-3,7 (35%) 1000-2000 (No)
Almendra < 0,2 (No) 2,8-4,0 (No) 93 (No) 0,1-0,7 (17%) 1900-2700 (No)
Composición Ácidos Grasos
• Los FAME con mayor % en AO son: oleico, linoleico, palmítico, esteárico y palmitoleico.
• Los FAME más importantes para la detección de la adulteración: linolénico, mirístico, araquídico, gadoleico, behénico y lignocérico.
• Hoy en día con la producción de aceites vegetales mutados alto oleico (girasol, cártamo, colza y soja) ha disminuido la importancia de los FAME como parámetro de determinación de adulteración.
Composición FAME
• Límites para AO(% m/m esteres metílicos):
• Mirístico ≤ 0,5 %
• Linolénico ≤ 1,0 %
• Araquídico ≤ 0,6 %
• Gadoleico ≤ 0,4 %
• Behénico ≤ 0,2 %
• Lignocérico ≤ 0,2 %
• Aceites que se pueden detectar:
• Soja (Ln 5%), Colza (Ln 6%), Oleína de palma (Mi 2%) y Cacahuete (Be 4%).
Acidos Grasos trans
• La isomerización desde cis a trans se produce durante la refinación.
• t-FAME puede encontrarse en aceites naturales en concentraciones específicas.
• La determinación de t-FAME es un criterio de pureza para la detección de aceites refinados o aceites vegetales en AO.
• Hay dos etapas críticas en la refinación:
• Decoloración con tierras:
• La cuantificación del t-oleico también nos da una idea de la etapa de decoloración.
• Desodorización:
• La formación isómeros t-linoleico y t-linolénico.
TAG ΔECN42
• La determinación de los TAG ECN42 permite la determinación de la presencia de pequeñas proporciones de aceites de semillas (rico el ácido linoleico) en cualquier categoría de AO.
• El ΔECN42 es la diferencia del valor de TAG de ECN42 experimental determinado por HPLC y el valor teórico a partir de los FAME.
• Se basa en la distribución de los AG al azar en las posiciones 1,3 del tag durante la biosíntesis.
• Aceites: Girasol (1,5%), sésamo (2%), Maíz (1,5%) y soja (1,5%). ECN = CN – 2n
2-Monopalmitato
• Definición: Permite la detección de aceites esterificados.
• Se basa en la restricción que tiene el AO para tener ácidos grasos saturados en la posición 2 del TAG comparado con los aceites esterificados.
• AOVE = 2-MP ≤ 0,9 si P ≤ 14% y 2-MP ≤ 1 si P > 14%.
• No se encuentra en la legislación Brasileña.
Estigmastadienos
• Se forma por deshidratación de los esteroles (principalmente b-sitosterol) durante la refinación.
• Es un método para detectar la presencia de aceites refinados en AOV.
• Limites:
– AOV < 0,10 mg/Kg.
– AOL < 0,50 mg/Kg.
• Legislación Brasileña = Codex AOV ≤ 0,15 mg/Kg.
• Se esta discutiendo bajarlo a 0,05 mg/Kg.
Detección de Aceites de Orujo
• Puede ser detectada su adición:
• Eritrodiol y uvaol.
• Alcoholes alifáticos.
• Ceras.
• El E+U, alcoholes y ceras se encuentran en pequeña concentración en aceites centrifugados comparados con los aceites extraídos con disolventes.
• AOV = E+U ≤ 4,5%; Ceras ≤ 250 mg/Kg.
• AOL ó AOO = Alcoholes ≤ 350 mg/Kg.
• Definición: en aceites de buena calidad hay un pequeño contenido FAAE: mayor FAME y menos FAEE.
• Causa: FAEE producidos durante la fermentación, relacionada con la calidad del fruto del que se obtuvo el AO.
• AO baja calidad: suben los FAAE, mas los FAEE.
• No se eliminan con la desodorización suave.
• Permiten detectar la adición de AO baja calidad deodoratos:
– AOVE < 70 mg/kg total FAEE.
– 70 < FAEE < 150 mg/kg: FAEE/FAME < 1,5
– AO > 150 mg/kg no son AOVE.
FAAEs
