2.2 CAPITULO II: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

2.2.1 Ingredientes no cárnicos

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulaciónson aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad alproducto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitacionesdirectas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básicoo a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”3El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustanciaque normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente comoingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adiciónintencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en lafabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporteo conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa oindirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de talesalimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener omejorar la calidad nutricional”Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados debencumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food ChemicalCodees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas delparlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en laelaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no puedenomitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende defactores económicos, tales como los cereales de rellenos.

2.2.1.1 La Sal

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente comopreservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible parael crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración deembutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casiimposible fabricar embutidos sin sal.Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunosembutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante serequieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%.La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:Ejemplo:Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el usomás importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productosembutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de salmayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la salvarían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal sonaceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores

se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y quenivel de sal debe ser mantenido.La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el puntoisoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de lacontribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrioen la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellasOtra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de lacarne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es lasolubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamenteel 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínascontráctiles o “ligantes” se adicionan juntos para facilitar dicha extracción.Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía unpH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece laestructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y enemulsionesLas sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionandoel rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementanla capacidad de rentención de aguaLas impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen unmarcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos.Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienenpor un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuandoes mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de larancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes enlas cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentesquelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Losnitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantespueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdopara contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir salrecubierta con antioxidantes.En términos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en lafabricación de embutidos son:Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad deRetención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentraciónapróximada del 4%.Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidadde usar sal de alta pureza.

2.2.1.2 Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azucar en el curado de las carnes, Son sales decuración cuya principal funcion es la lconservación de los productos carnicos , por

su porder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias tambien confieren a losproductos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sbor y aroma,evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento delclostridum botulinum.Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantespresentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que lascontenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando losprimeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados noesterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidosempacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hastaque es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependeráde la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a losembutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la granmayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productoscárnicos procesados rápidamente.Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con elpigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se considerannecesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con elnitrito.A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas conespecias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que sepodrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamentecuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que soncancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo,y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias delos Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación delpúblico acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados yla cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg depasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduración, como lassalchichas, jamones etc. LaToxicidad del nitritoEl nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el itercambio de oxigenoen la sangre combiertiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de estamanera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en lostejidos

2.2.1.3 Polifosfatos

En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de lahumedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura

agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son salesobtenidas de algunos ácidos fosforicos, ayudan tambien a retener agua,emulsificvan la grasa, disminuyen las perdidas de proteina durante la cocción yreducen el encogimiento. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partirdel calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleadosestán los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfóricoHPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y elácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácidoortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que seadicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hastaen 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctricoaumentando su capacidad de retención de agua.Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura delos Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:Tripolifosfato de sodio.Hexametafosfato de sodio.Pirofosfato ácido de sodio.Pirofosfato de sodio.Fosfato monosódico.Fosfato disódico.El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en nomás de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfatopresente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en elanálisis cuando se adicionan fosfatos.El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters yboloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas decarne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La prácticarecomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera sondemasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatospueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

2.2.1.4 ascorbatos y eritorbatos.

La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y eleritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el colordurante el almacenamiento de carnes curadas,En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas decarne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son establespor aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos yen una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida,la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en lasalmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de unasalmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos

compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos debenmantenerse separados del nitrito o del nitrato

2.2.1.5 Azúcares

Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; tambienfacilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimiento para losmicroorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicosmaduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, quevan desde la sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar demaíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y elsorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunquealgunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración deembutidos.Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética ode alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados yaque provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácidoláctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

2.2.1.6 Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantesy emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo loscostos de producción y mejorando rendimientos.Entre los principales entendedores encontramos:- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de lasproteínas.- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentajeen los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad deproteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales sedeben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,retiene cuatro veces su peso de agua.- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su pesode agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteínadel 18%.- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces supeso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración deproteína aproximada del 18%.Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasmasanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene unsabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o

en base seca sobre la formulación.2.2.1.7 Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos pararetardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butilhidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos sonusados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. Enembutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno deellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. Encarnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o paracombinaciones de ellos.Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de uncompuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridilcitrato son a veces usados con estos compuestos.

2.2.1.8 Inhibidores de hongos

Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta lacontaminación con hongos, estos afectan sobre todo a los embutidos secos, sepuede controlar sumergiendo el producto carnico en solución al 2,5% de sorbatode potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar tambien el propilparabeno(propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.

2.2.1.9 Almidones

Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en lasformulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentajeadmisible es del 10%Las funciones de los almidones son:- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad- Aglutinante y de relleno- Ayuda a la estabilidad de la emulsión- La apariencia del producto es agradable.- Gelatiniza a temperaturas bajas.- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utilizapor su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, elporcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente esagradable.Existen tres tipos de carrageninas:Carrageninas Kappa (K) características de geles firmesCarrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer quecomplejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo

por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación yderretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro delsistema alimenticio.La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer quecomplejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspectoes probablemente el menos entendido de todas las características de lacarragenina y el más interpretado. En términos generales se ha encontrado que lainteracción entre carragenina y proteína, tiene dos mecanismos:Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante demateria prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producciónde carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para unsistema alimenticio, en particular.

-Tipo de aplicación.Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que paraprocesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/oiota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Confrecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la texturadeseada para un sistema alimenticio.

-Proceso.Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. Elproceso puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitación, dispersión, pH,temperatura y tiempo.Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante,o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el áreamás crítica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente,producirá “ojos de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por gomaparcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debemantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezclaapropiada de los ingredientes.Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a laadición de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiadasolubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa ensistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

2.2.2 Condimentos o especias

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan paraacentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y saborescaracterísticos. Algunas actúan como conservantes.En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidadesmáximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas demanufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunasprovienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las

especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides,como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractosde las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Losoleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventesorgánicos.Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:- Es más fácil la estandarización..- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especiasnaturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos queno son comunes en la carne.En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estasespecias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente enpreparaciones caseras o productos de corta duración.Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para lafabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemosel comino, la pimienta, la paprika y otros.En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos paracada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimentoy las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores desabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento ycomposición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

3 UNIDAD III

FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Introducción

Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un productocárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permitenevaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del productoterminado.Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadasrequieren una aproximación racional y científica a la formulación de losingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agenciasgubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos paraciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiereatención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y lascarnes procesadas.Los modernos métodos de análisis de composición, usados ya en algunasempresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computaciónproveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacersus necesidades.

OBJETIVOS

• Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria decarnes.• Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamientode productos cárnicos y su función.• Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en elprocesamiento de productos carnicos curados y ahumados.

3.1 CAPITULO I OPERACIONES Y MÁQUINARÍA

Basado en modulo de Ramírez Acero RuthA continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante elprocesamiento industrial de la carne y el pescado.En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne.Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante eldeshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas esliberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne tambiénpueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne seamanejada apropiadamente

3.1.1 CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria condientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a lasnecesidades.El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnescongeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.Fuente: Industrias JAVAR

3.1.2 PICADO

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferentecapacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y productoa elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñoneshelicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne,tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre quepermiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades deproducción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitandoque se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de losembutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradasy/o congeladas.Fuente. Industrias Javar

3.1.3 Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal deeste proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación deingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidadde amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tienepalestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa quese encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas oduras.Fuente: Industrias JAVAR

3.1.4 Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne ydemás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten elcorte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras elplatón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en esteproceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto ytiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezclaque se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.Fuente: Industrias JAVAR

3.1.5 Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir lamasa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas auna mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puedepicar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por elmolino.El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo ydos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

3.1.6 Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masaobtenida debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdoal producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinasde diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción.Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y haymáquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aireo embutidos deformes que afectan la calidad final del producto..

3.1.7 Dosificadora de hamburguesas y croquetas

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pastahacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamientohidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede serplástica, de uno o varios agujeros.Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con unacapacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500gramos.También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyoprincipio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada enmoldes.

3.1.8 MARMITAS.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento devapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientanaceite).Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia decalentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contienelos alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento,sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.Fuente: Industrias Javar

3.1.9 HORNOS

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador,secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vaporde baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitarque el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubosque llegan a la parte inferior del horno.

3.1.10 TAJADORA

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un discogiratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevadopor un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobresu eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protecciónpara los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro paradeterminar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

3.1.11 EMPACADORA AL VACÍO

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las

bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, conpresiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento deresistencias que sellan las bolsas sin aire.Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se puedenutilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Esposible también inyectar gases en las cámaras.Fuente.Industrias Javar

3.1.12 EMPACADORAS CONTINUAS

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partirde dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. Elfiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados alproducto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. Elfiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gaso mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugadadel calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de losenvases vacíos.Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamonesmoldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.Fuente Industrias javar

3.2 CAPITULO II - MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

3.2.1 INYECTORA DE SALMUERAS.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a unabomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masacárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabezade 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

3.2.2 TUMBLER.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmueracontra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color ytextura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración dearoma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luegoserán defectos del producto terminado.Fuente Industrias Javar

3.2.3 MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características quetienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que unavez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de lasproteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual omecánicamente en prensas

3.3 CAPITULO III MAQUINARÍA Y EQUIPO DE ENLATADOS

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel deevacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras yetiquetadoras.

3.3.1 Tunel de evacuación (exhausting).

Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: unrecipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente dela caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientestratados.

3.3.2 Cerradora de latas.

Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a sersometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda lamaquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,plato centrador, pedal y motor.Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En laindustria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

3.3.3 Autoclave.

Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, quefunciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida paredcon abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro estárodeado por una camisa de vapor a presión.Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, unaválvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes oindustriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de aguacaliente y vapor de agua.Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entrelos accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclavesestán: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protecciónadecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

3.3.4 Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistemade chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego sonrociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene unsistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua ycepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

3.3.5 Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes

Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente losproductos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.

3.3.6 Equipos de congelación.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías porla función del medio de transmisión de temperatura:• Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas,congeladores de bandas, de tambor o rotativos• Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.• Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)• Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbonosólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

3.3.7 Utensilios

Carro de carnes3.3.8 Cuchillos3.3.9 Elementos de corte3.3.10 Guantes3.3.11 MESA CENTRAL Y DE MURO3.3.12 BASCULA3.4 CAPITULO IV – PREMEZCLADO

Con el requerimiento de un control de calidad más estricto, se vuelven evidenteslas ventajas del premezclado. El premezclado de materiales cárnicos para carnesprocesadas permite el control estricto de la composición de los ingredientescárnicos. En el premezclado, los materiales cárnicos son cortados, se toman lasmuestras para análisis y luego son transferidos a unidades de almacenamiento.Las muestras tomadas son analizadas para grasa y a veces también parahumedad y la información resultante se usa en la corrección de la mezcla final conrespecto a estos componentes.Habitualmente, los ingredientes cárnicos son divididos en categorías de mezclabásicas, por ejemplo, bovino magro, bovino graso, porcino magro, porcino graso ycarnes no musculares (tendones, sebo, etc.). Se pueden realizar otras divisionescon base en el tipo de productos elaborados en la planta específicamente.

3.4.1 Mecánica del Premezclado

Las carnes magras habitualmente se muelen a través de un disco de 1/8” a 3/16”mientras que las carnes grasas se pasan a través de discos de 3/8” a 5/8”. Si lascarnes están congeladas, la carne se debe cortar a través de un precortadorapropiado, con frecuencia después de alguna forma de aclimatación.La carne se transfiere a un mezclador y se mezcla hasta obtener una mezclahomogénea. Se toma una muestra de la mezcla para su análisis usando unatécnica de muestreo adecuada y se adicionan las cantidades calculadas de nitritoy sal si la premezcla va a usarse posteriormente en un producto curado, en casode que se vaya a usar para un producto no curado, debe tenerse cuidado deagregar sólo la sal.La cantidad básica a adicionar es de 2 libras de sal y 1/8 onza de nitrito por 100libras de carne. Posteriormente puede adicionarse más sal y así se requiere ya enel proceso de elaboración del producto final. También puede adicionarseeritorbato en esta etapa a una tasa de 7/8 de onza por 100 libras o puedeadicionarse en el proceso final.La carne se somete entonces a un intenso mezclado hasta que se distribuyancompletamente los aditivos adicionados y luego se transfiere a un recipiente parasu almacenamiento. A veces se adiciona parte del agua en esta etapa (despuésde la toma de muestras) de forma que el producto pueda ser manipulado de formamás fluida para luego usar bombas y sistemas de tubería en lugar de recipientes.La sal y el nitrito (y a veces, el agua) podrían adicionarse al comienzo del procesodel premezclado siendo que ello sea compatible con los procedimientos deanálisis rápido que se estén usando. Debe tenerse cuidado de evitar elsobremezclado durante estas operaciones, ya que se puede afectar la estructuradel producto final.

3.4.2 Almacenamiento

Un tipo común de contenedor de almacenamiento es el formador de pallets o“bloques rectangulares” de premezcla cárnica en donde la carne luego se recubrecon plástico. Luego estos bloques de premezcla son apilados en el enfriador paraalmacenamiento en donde son mantenidos a aproximadamente 36ºF (7.2º C)hasta su uso. Se recomienda en términos generales no almacenar las premezclaspor más de 72 horas. Las temperaturas de almacenamiento deben ser disminuidasa aproximadamente 28ºF (2.2ºC) cuando se requiera de un almacenamiento másprolongado.De todas las carnes, las premezclas con carnes de cerdo son quizás las másperecibles. Las premezclas de ingredientes cárnicos no musculares deben tratarsemuy cuidadosamente. Los recortes de carne de cerdo para embutidos frescos decarne de cerdo no deben almacenarse por más de 24 horas.Cada contenedor de almacenamiento debe ser identificado con un numero de lotede forma que pueda ser registrado con el análisis completo cuando se requierarealizar realicen las correcciones finales de mezclado.

3.4.3 Formulación con Carnes Premezcladas

La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo lacomposición de las premezclas almacenadas. Cuando no esté disponible elcomputador, el procesador de embutidos puede ajustar la cantidad de laspremezclas para una característica, habitualmente grasa, usando el método delcálculo por el cuadrado de Pearson o planteando la solución de ecuacionessimultáneas.A continuación se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizandoel cuadrado de pearson:Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluandolas proporciones requeridas para obtener un 10% de grasaMateriales disponibles% Graso PrecioRecorte 1 25 Us 1.5/kgRecorte 2 4 Us 3.5/kgRecorte 3 8 Us 2.5 /kgValores disponibles Valores requeridos Valores a obtener25% 6%10%4% 15%Se debe mezclar 6 kg del recote 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 915 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezclaimprta U$ 3.Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluandolas proporciones requeridas para obtener un 10% de grasaMateriales disponibles% Graso PrecioRecorte 1 25 Us 1.5/kgRecorte 2 4 Us 3.5/kgRecorte 3 8 Us 2.5 /kgValores disponibles Valores requeridos Valores a obtener25% 6%10%8% 15%Se debe mezclar 2 kg del recote 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 315 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 asi que 1 kg de premezclaimporta U$ 2.3Una modificación al cuadrado de Pearson.Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje degrasa de uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada yen el otro debe ser menor que la cantidad final deseada.El procedimiento es el siguiente:Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasadeseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2.Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa

deseado. Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1.Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de losdos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores deproporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % delingrediente #1.Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de losdos factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores deproporción para los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % delingrediente #2.Ejemplo:Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.Composición final deseada 35% de grasa.Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.Resultados de %:Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20%grasa) y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% degrasa final,20% x 62.5% = 12.5 %60% x 37.5% = 22.5 %Total 35.0%A continuación presentamos un ejercicio:Hasta aquí se ha balanceado la mezcla de recortes cárnicos, pero el productotambién contiene entre otros hielo, proteína vegetal texturizada, harina de trigo,aislado proteíco de soya, además de los aditivos permitidos por la NTC 1325,como son nitrato de sodio, ascorbato de sodio, sal, polifosfatos, colorantes,hidrocoloides, carbohidratos, resaltadores de sabor (glutamato monosódico),diversas especias y humo líquido.La siguiente tabla muestra la contribución en cuanto a grasa, proteína, humedad,almidón , sal y polifosfato que tienen los componentes mencionadosanteriormente.

3.5 CAPITULO 5: ELABORACION DE JAMONES COCIDOS

Los productos cocidos en trozos anatómicamente completos o incluso depequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes delmercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología deconsumo de las familias.Como resultado la tecnología de producción ha sido y es aún objeto de numerosasinvestigaciones que han determinado notables modificaciones en las líneas deproceso, pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a plantastotalmente industrializadas y siempre más automatizadas.La calidad de los jamones cocidos esta ligada a diversos factores: materia prima,

composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de elaboración,temperatura, tiempos y modalidades de cocción.A nivel europeo el porcentaje de inyección, se define bajo si esta comprendidoentre el 10 y el 20% de peso del jamón sin hueso, medio si esta comprendidoentre el 20 y el 30%, alto si esta comprendida entre el 30 y el 40%.La temperatura de cocción se define baja si esta comprendida entre 64 y 66ºC enel centro del jamón o punto térmico frío, media si esta comprendida entre 66 y69ºC, y alta si supera los 69ºC. Desde un punto de vista general y comercial sepueden distinguir dos grandes tipologías de productos: jamones cocidos sinadición de polifosfatos y jamones cocidos con adición de polifosfatos.Al interior de cada tipología se pueden luego distinguir jamones con piel y grasa(típicamente sin polifosfatos), jamones desengrasados, y jamones reconstruidos(típicamente con polifosfatos). Estas subdivisiones son decisivas para la selecciónde la materia prima, la tecnología de elaboración y el empaque más idóneo paraobtener óptimos resultados.El jamón debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor cárnico. Esto es loque motiva al cliente a comprar el producto. Si además el sabor es tan atractivocomo el aspecto, el cliente volverá siempre por más. En este documento seindicará como lograr una producción más segura y rentable, tanto en jamones sinadición de agua como en jamones para pizza con un 75% de rendimiento

3.5.1 Selección de la Materia prima

La calidad de la materia prima esta ligada a la genética, a la tecnología de crianza,a la edad y al peso de los cerdos al momento del sacrificio que pueden serdiferenciados en tres grandes categorías: cerdo pesado, cerdo medio/pesado,cerdo ligero. El cerdo pesado tradicional proviene de razas de madurez tardía omedia tardía que permiten alcanzar pesos vivos al sacrificio de 150-170 Kg a unaedad de 10-12 meses sin excesivos depósitos liposos (principalmente Large Whitey algunas líneas de Landrace). Los jamones provenientes de estos cerdospresentan características de madurez optima que los hacen muy apropiados parala producción de crudo-curados, además de que pueden procesarse en jamonescocidos sin polifosfatos con bajo porcentaje de inyección, de alta calidad, muyapreciados por consumidores particularmente exigentes.El cerdo medio/pesado procede de líneas más precoces de las razas utilizadaspara el cerdo pesado eventualmente cruzado con razas especializadas para laproducción de carne (Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain). El peso vivode sacrificio es de 120-130 Kg a una edad comprendida entre 8-10 meses. Lascarnes presentan buenas características cualitativas que vuelven los jamonesidóneos para la producción de jamones cocidos con grasa y piel y sin polifosfatos,de buena calidad, con bajo porcentaje de inyección.El cerdo ligero se deriva de cerdos híbridos o cruces de razas altamenteseleccionadas por la velocidad de crecimiento y por porcentaje de carne magra enla canal. El peso vivo de sacrificio es de 95-105 Kg a una edad de 6-8 meses.Dada la notable precocidad en el desarrollo de estos animales sus carnespresentan escasa aptitud para la transformación lo cual se evidencia por lasgrandes pérdidas de peso por cocción por lo cual se requiere la adición de

polifosfatos en la salmuera. Debido al reducido espesor de grasa de cobertura, seutilizan preferencialmente para la producción de jamones con grasa y piel decalidad media baja, con porcentaje de inyección media o alta y temperatura decocción baja, en estos jamones el principal requisito cualitativo es la cantidad demagro. Las relaciones favorables magro/graso de su carne al deshuesar, lo hacenparticularmente apropiado para la producción de jamones desengrasados oreconstruidos, con porcentajes de inyección altas o medio altas y baja temperaturade cocción.Otro factor de extrema importancia en la evaluación cualitativa de la materia primaes el valor del pH al que están ligados diversos factores entre los cuales el másimportante para la producción del jamón cocido es la aptitud de la carne pararetener agua de lo cual depende la perdida de peso en la cocción y la jugosidaddel producto terminado. Un pH superior a 5.85 confiere a la carne un buen valor deretención de agua, útil en el caso de jamones en los que se requierenrendimientos elevados, mientras que valores inferiores a 5.55 indican, por elcontrario, una escasa aptitud para retener agua y deben destinarse a laproducción de jamones cocidos en los cuales no se deseen rendimientoselevados, eventualmente sometidos a cocción suave para mantener una ciertajugosidad. Valores comprendidos entre 5.55 y 5.85 tienen un comportamientointermedio.La medida del pH debe efectuarse insertando la sonda en la parte posterior de lanuez del jamón (músculo semimembranoso). Considerando la dificultad prácticade efectuar la medición del pH sobre todos los jamones en tiempos técnicamentecompatibles con la potencialidad productiva de las plantas industriales,generalmente se realiza sobre una muestra representativa de la partida industrial.De este modo será posible individualizar la línea de proceso industrial másadecuada no para el jamón individual sino para la totalidad de la partida dejamones.La selección de la carne es siempre importante (Figura 12), particularmente enjamones de bajo rendimiento, hasta un 25%. Los jamones con un rendimientomayor, normalmente se procesan con adición de proteínas de soya y carragenatoshaciendo la selección de las carnes menos importantes. Sin embargo, parajamones de alta calidad, es importante escoger cortes de carne con un valor de pHde 5.8 a 6.4 lo que garantiza una óptima ligazón de agua incluso en tajadasdelgadas de jamón.La medición del pH debe tomarse en la parte más baja del músculo; aquí es dondela medida es representativa del corte completo. Las carnes con un valor de pHmenor de 5.8 o mayor de 6.4 deberán utilizarse para otros productos cárnicos.Para jamones crudo-curados o salami deberán utilizarse valores de pH de 5.8 omenores. Las carnes con valores de pH de 6.4 o valores superiores deberánutilizarse para embutidos cocidos o jamones de alto rendimiento con adición deligantes (Figura 13).Otro factor de calidad es la temperatura que deberá ser tan baja como sea posible.En términos generales se considerará como la más indicada valores próximos a2ºC.Figura No. 12. Selección de la materia prima.

Figura No. 13. Toma de temperatura.A continuación se presenta el esquema de elaboración del jamón cocido:

5.3.1. Jamones Refrigerados.

Es la forma de recepción más utilizada por las plantas de producción conmatadero anexo o que reciben los jamones de mataderos de zonas limítrofes endonde la duración del transporte es limitada. Sin embargo también se utiliza paradistancias importantes que involucran duración de uno o más días; ello impone eluso de medios de transporte adecuadamente refrigerados y con ventilación y decondiciones higiénicas del jamón en el lugar de embarque extremadamentefavorables (reducida carga bacterial superficial).Las ventajas del uso de jamones refrigerados son por una parte, de ordenorganizativo, ya que permiten efectuar la evaluación inmediata de lacorrespondencia del producto con los requisitos de adquisición además deeliminar completamente la fase de descongelación, y por otra parte de ordencualitativo, ya que no se verifican perdidas de sustancias proteicas hidrosolubles(seroalbuminas, seroglobulina, mioglobina) ligadas a la descongelación, enconsecuencia los productos terminados presentaran una mejor coloración yjugosidad.Las desventajas se deben a factores de orden económico, ya que la limitadaconservabilidad del producto no permite una correcta programación de inventariossegún los cambios favorables o desfavorables del mercado además de que debenprocesarse inmediatamente a su llegada condicionando la organización interna dela planta, y de orden microbiologico en cuanto que las temperaturas derefrigeración (2-4ºC) disminuyen la velocidad pero no bloquean el crecimiento delos microorganismos dañinos psicrofilos y mesofilos y si hay suficiente variación,así sea limitada, tanto en los rangos de temperatura como en la duración deltransporte y el almacenamiento, se pueden producir alteraciones o por lo menosaumentos peligrosos en la carga bacteriana superficial.Una vez los jamones llegan a la planta, en espera de las sucesivas fases deproceso deben ser conservados preferiblemente colgados en cámaras mantenidasa temperaturas de 2-4 ºC.La selección por peso de los jamones refrigerados, resulta de difícil implantación alinterior de la planta de proceso, así que en la práctica se realiza directamente enel matadero al terminar las operaciones de pulido del jamón.

3.5.2 Jamones Congelados.

Es la forma de recepción típica de los establecimientos que se proveen demataderos situados a grandes distancias. Las ventajas y desventajas del uso dejamones congelados se deducen de lo expuesto anteriormente para los jamonesrefrigerados.Selección por peso.Al momento de descargar, los jamones son sometidos a selección por pesomediante una máquina seleccionadora. La selección, facilitada por el estadototalmente sólido de las piezas cárnicas, permite la subdivisión en clases de peso

homogéneo con diferencia del orden máximo de 0.5 kg.En los mismos cestillos en los cuales fueron ordenados por la maquina, losjamones se colocan por grupos homogéneos por peso, en la cámara deconservación mantenida a -20ºC en espera de su uso. Generalmente se consideraque a esta temperatura la carne mantiene inalterada sus propiedades funcionalesy tecnológicas por un período de tiempo de dos meses incluso estará en óptimascondiciones aún después de los 6 meses. La selección por peso se hacenecesaria para uniformizar las operaciones de moldeado y de cocción (selecciónde los moldes y tiempos de cocción).DescongelaciónSe distinguen tres tipos de descongelación: con agua corriente, con ducha, y conaire a temperatura controlada.La descongelación con agua corriente se efectúa introduciendo los cestillos llenosde jamones congelados en tinas que contienen agua a temperatura ambiente (10-15ºC). El agua se introduce en forma continua desde el fondo de la tina y seexpulsa por la parte superior de modo que se eviten posibles estratificaciones detemperatura.El sistema más usado en la práctica es la descongelación con agua con unarelación entre jamones y agua de 1:1.5, gracias a la rapidez de ejecución, a laausencia de contacto con el oxigeno atmosférico que especialmente en jamonescongelados por mucho tiempo provoca una rápida oxidación de la grasa decobertura, y al uso de temperatura suficientemente baja que combinada con larapidez de ejecución contribuyen a mantener inalterada la carga bacterialsuperficial inicial. Sin embargo, requiere un importante consumo de agua potable.La duración de la descongelación para jamones de peso 9 Kg y con agua atemperatura ambiente (10-13ºC) es de aproximadamente 18 horas.La descongelación con ducha, presenta características intermedias entre ladescongelación con agua y con aire. Consiste en someter los jamones a unaducha intermitente de agua a temperatura ambiente en un ambiente climatizado;respecto a la descongelación con agua presenta la ventaja de requerir unconsumo de agua notablemente inferior manteniendo casi iguales los tiempos dedescongelación; sin embargo, la exposición al oxigeno atmosférico puedefavorecer la presencia de fenómenos oxidativos como en la descongelación conaire.Descongelación con aire. Se efectúa en ambientes climatizados con aire forzadomanteniendo la temperatura entre 10 y 20ºC; temperaturas más bajas requeriríantiempos de descongelación notablemente largos, y a temperaturas más altas elriesgo de la presencia de fenómenos de enranciamiento de grasas y deinaceptables incrementos de la carga bacteriana superficial serían muy elevados.En cada caso los tiempos y las pérdidas de peso en descongelación son máselevadas que en los otros dos sistemas, lo que sumado a los riesgos de ordenoxidativo y microbiologico citados convierten la descongelación con aire en elsistema menos adecuado para los jamones.

3.5.3 Climatización.

Al término de la descongelación conducida con cualquiera de los métodos

descritos, el jamón presenta un gran diferencial de temperatura entre la parteexterna y las partes internas cercanas al hueso. La parte externa se encuentra auna temperatura ligeramente inferior a la del ambiente o a la del agua dedescongelación (8-12ºC) mientras que la parte interna esta todavía a temperaturacomprendida entre 0-4ºC.Para una buena y homogénea distribución y difusión de la salmuera esindispensable que la temperatura al interior del jamón sea homogénea para lo cuales necesario dejar reposar los jamones al termino de la descongelación en unacámara refrigerada climatizada mantenida a 4-7ºC por un período de 18-24 horasal termino del cual la temperatura del jamón completo se ha llevado a sus valoresóptimos para las operaciones posteriores.Los tiempos y las temperaturas de las cámaras climatizadas son tales que hacenpermanecer casi inalterada la carga bacteriana mesofila detectable sobre losjamones en el momento del ingreso en la cámara misma

3.5.4 Preparación de la Materia Prima

Después de que la materia prima ha sido seleccionada, deberá prepararse tal ycomo en otros productos cárnicos, teniendo muy en cuenta que los errorescometidos durante la preparación no podrán corregirse posteriormente. Laprincipal razón de esta preparación es lograr una ligazón homogénea en todos ycada uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamónse mantenga compacto. Para conseguir una ligazón óptima, es necesario eliminartoda la grasa visible del jamón. Luego se retira el tejido conjuntivo, ganglioslinfáticos, venas, cartílagos, etc. Las superficies de los cortes largos deberánprepararse para lograr una mejor liberación de la proteína de la carne. Si se va autilizar tenderizador o descortezadora, el proceso manual de acondicionamientopuede omitirse.

3.5.5 Deshuese.

El deshuese se puede realizar manualmente o con máquina deshuesadora tipoPrince. El deshuese manual prevé la extracción del hueso partiendo de la porciónresidual de la pelvis, luego el fémur, la rotula, la tibia y el peroné manteniendo lomás posible la integridad de la masa muscular (técnica denominada a jamón“cerrado”) o efectuando una incisión longitudinal a lo largo de la línea anterior de lacara interna de la cadera (técnica denominada a jamón “abierto”).La técnica a jamón “cerrado” requiere tiempos de trabajo más largos y mayoreshabilidades de los operarios con respecto a la de jamón “abierto” y se usa sobretodo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales elprecio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere unapresentación al corte lo más semejante posible a la del jamón crudo.La técnica a jamón “abierto” poniendo el cuchillo en contacto directo con el huesorequiere tiempos de deshuese más cortos y menor profesionalidad de parte de losoperarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidadmedio - baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos.El deshuese mecánico permite efectuar la técnica a jamón “cerrado” con tiempos

de proceso más rápidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajooperarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas características goza cadavez más de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstanteel alto precio de adquisición de la maquinaria.Las eventuales operaciones de descuerado y desgrase se efectúansimultáneamente con el deshuese. Los tiempos de deshuese y las temperaturasambientales deben ser tales que al termino del deshuese la temperatura del jamónno supere los 5-7ºC.

3.5.6 Descortezado

En la actualidad existen fabricantes de máquinas de alto rendimiento y muyconfiables tales como las descortezadoras, que eliminan el intenso trabajo manual.Las descortezadoras actuales trabajan rápido, con precisión y a costosrazonables, con una mínima pérdida de carne.Figura No. 14. Descortezado manual.Figura No. 15. Descortezado mecánico.

3.5.7 Preparaciòn de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “producto inyectable”. Elproducto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% derendimiento y está compuesto por:Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar uncolor atractivo.Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carnedurante muchas semanas.Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y losotros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía enfunción del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección ademásde la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al productoterminado, entendiéndose con este termino el producto antes de la cocción (carnepulpa más salmuera inyectada).El método de calculo para determinar la cantidad de agentes de salazón que seadicionan al agua es el siguiente:% aditivo en el producto terminado x(100 + % salmuera a inyectar)________________________________% salmuera a inyectar= % de ingredientes en la salmueraEjemplo:Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en unjamón inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en100 Kg de salmuera será:2 x (120)

____________________20= 12 KgTambién se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litrosporque es una determinación más rápida y precisa en las condiciones de planta deproceso.La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de lospesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados según la metodologíailustrada.Los principales agentes de salazón con sus respectivos porcentajes usuales deutilización sobre el producto final y los límites legales permitidos son ilustrados enla Tabla 4.Tabla 4. Niveles de uso de algunos aditivos en salmuerasAditivo% de uso sobre productofinal% máximo legal enproducto finalMínimo MáximoSal 1.50 2.50 No previstoPolifosfatos -- 0.25 0.25Ascorbatos 0.05 0.10 0.25Glutamatomonosódico0.05 0.15 0.25Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00Azúcar 0.50 1.50 1.50El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y en lo posible sedebe mantener a una temperatura de 4-7ºC y nunca debe ser superior a los 15ºCsi se quiere evitar la pérdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperaturadurante todo el ciclo de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con unmáximo de +10ºC.Para permitir la completa solución de los componentes y evitar que el nitrito y elascorbato puedan interactuar entre sí formando óxido de nitrógeno y provocandosu prematura descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en elsiguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares - aromas - nitrito - nitrato -ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de nuevos ingredientes loscomponentes precedentes se hayan disuelto completamente.La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso detiempo lo más breve posible (máximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor lasalmuera se prepara el día anterior a su utilización, es indispensable mantenerlaen refrigeración y adicionar el ascorbato en el último momento antes de su uso.Así la salmuera residual aparentemente esté bien esta no se reutiliza en los díassucesivos a menos que se efectúe un análisis químico para establecer el nivelefectivo de nitrito y ascorbato aún presentes, en consecuencia para evitar gastosinútiles es aconsejable efectuar día a día el análisis de la cantidad de salmueranecesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada,porcentaje de inyección previsto y la cantidad de salmuera que normalmentequeda como residuo en el tanque y en la máquina multiagujas.La preparación de la salmuera se efectúa con la ayuda de maquinas que aspirancon bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno,

mezclan el contenido con el agua y envían todo al tanque o directamente a lainyectora multiagujas, Al terminar la inyección los jamones se recogen encontenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan(Figuras16 Y 17).La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyección,representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con unaaproximación no superior al ?1% al porcentaje de inyección calculado. Si resultainferior se puede agregar, en los límites impuestos por la tecnología adoptada, lacantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior sedeberá tener en cuenta laFigura No. 16. Inyectora multiagujas.Figura No. 17 Inyector a multiagujaspermanencia en cocción prolongándolo tanto como para hacer que los jamonespierdan el líquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el±2-3%, se impone una inmediata verificación de la regulación de la inyectora parallevarla a los valores correctos.La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deberá exceder delos 2ºC. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy bajaantes de añadir cualquier ingrediente, no más de 2ºC. Es posible que se requieraalgo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja esimportante tanto para la duración como para la estabilidad del color en el jamón.No se debe añadir ningún ingrediente seco a la salmuera antes de que todo elhielo esté completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos seadherirán a los pedazos de hielo y causarán una distribución no homogénea de losingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final.Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a añadir losingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de lasalmuera que se precise.Los tanques de salmuera industriales, están equipados con un dispositivomezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes sedisolverán completamente en agua fría. Es importante considerar la solubilidad delos aditivos que se utilicen (Figura18).Figura No. 18. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.El producto inyectable debe disolverse instantánea y homogéneamente. Otracaracterística importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permaneceestable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se añade la salcurante de nitrito. La mayoría de las veces el contenido máximo de nitrito de sodiose especifica en partes por millón (ppm). Es también importante no preparar másde un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricación, debido a queel nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectará el color del jamón. Entérminos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada díacalculando la cantidad de sal curante de nitrito.Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se midede nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2ºC.Es recomendable que los productos de inyección que contengan carragenatos, sedejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.Ejemplos Prácticos de Cálculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requierenconcentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%.La concentración en la salmuera se calcula así:% sal en la carne____________________% agua en carne + % salx 100 = concentración de la salmuera.Ejemplo:3 % sal____________________47% agua + 3% salx 100 = 6% concentración en salmuera.Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro.La escala salinométrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azucaren la salmuera también afectará las lecturas salinometricas. El azucar adicionadoa la salmuera elevará las lecturas salinometricas aproximadamente en la mitad delo que lo haría una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect,afectarán las lecturas salinometricas, pero los niveles a los cuales son adicionadasno son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el cálculo deconcentración de la salmuera. Los fosfatos afectarán las lecturas salinometricasen alguna medida.Una vez que se determine la concentración de la salmuera se puede entoncesdeterminar la concentración de sal en el producto terminado.Ejemplo:Salmuera de 70º salinometricos = 18.477 % de sal.Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el productoinyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyección.0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyección) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto delproducto.Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto)en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado secalculará así:

3.5.8 Inyectado y Tenderización

La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne. Los actualesfabricantes de inyectoras de alto rendimiento ofrecen máquinas que lo garantizan.La inyección se puede combinar con la tenderización, acción mecánica mediantela cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas que envuelven losmúsculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer laextracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando elrendimiento de cocción y la textura de la tajada en el producto terminado. Ademásse obtiene un sustancial ablandamiento del trozo de carne que resulta útil alpermitir una más fácil adaptación del jamón al prensado y una más completaligazón de los diferentes músculos entre sí durante el prensado.Es mejor que el ablandamiento se realice inmediatamente después, y no quepreceda la inyección, para evitar que la salmuera liberada por las agujas de la

inyectora se posicione en los cortes realizados por las cuchillas antes que en elespesor de la carne, reduciendo la cantidad realmente inyectada.Se utilizan dos tipos de ablandadores:de cilindros.con agujas.El ablandador de cilindro o ablandador rotativo, consiste en dos cilindros paralelosprovistos de cuchillas redondas dentadas, distanciadas entre sí de 1-3 cm. Losdos cilindros rotan en sentido contrario de modo que la carne impulsada entreellos recibe cortes superficiales durante el paso a través de la máquina.En algunos modelos, uno de los cilindros está ligado a un muelle de tensiónvariable y se puede mover en función del espesor del músculo. Siendo regulable ladistancia de base de los dos cilindros.El ablandador de cilindros se usa sobre todo para tratar las porciones cárnicas delos denominados jamones recompuestos. Para obtener mejores resultados, esfundamental que la distancia entre los dos cilindros sea correcta, en caso contrariose obtendrá una distribución desuniforme de la sal y una débil estructura muscularen el producto final. La correcta ejecución de las operaciones requieren por lotanto que los trozos de carne sometidos a la acción del ablandador sean dedimensiones uniformes como se requieren precisamente para los jamonesrecompuestos, en los cuales en el momento del deshuese son completamentedescuerados, desengrasados y seccionados en los principales grupos muscularesque serán luego recompuestos en el momento del prensado para reformar lacomposición original del jamón.Cuando se quieren tratar con el ablandador de cilindros, jamones desgrasadosenteros, estos deberían ser deshuesados abiertos, de modo que pueda exponerseal corte de las cuchillas la mayor superficie posible.Puesto que el espesor del trozo de carne en este caso no es uniforme, se hacenecesario utilizar el modelo dotado de muelle de tensión variable.También es posible utilizar este tipo de ablandador para jamones con grasa ycuero, dotando la máquina de dos guías móviles que eliminan la acción de lascuchillas.Posicionando oportunamente las guías, la máquina puede utilizarse paraproductos que necesiten ablandarse por un solo lado.El ablandador de agujas consisten esencialmente de una máquina con sistema detransporte y avance del trozo de carne muy similar al de una inyectora, en lascuales las agujas para la distribución de la salmuera son sustituidas por agujascon forma de escalpelo, o angulares, o de platos romos.El numero de agujeros por unidad de superficie del producto, y por lo tanto laintensidad del ablandamiento, son regulados por la velocidad de avance de lacadena de transporte y por el numero de golpes del cabezote móvil al que estánfijadas las agujas, a menor velocidad y mayor numero de golpes, se producen másagujeros.El ablandador de agujas se utiliza en todos aquellos productos en los cuales sequiere mantener integra la estructura anatómica del pedazo y muy especialmentepara jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel.Para productos con hueso, se usan modelos dotados de dos cabezotesposicionados oblicuamente para alcanzar también los puntos debajo del hueso, en

los cuales las agujas están fijadas al cabezote mediante la interposición de unmuelle que permite la interrupción de la penetración cuando encuentran el hueso.Cuando se quiere fabricar jamones con un 50% de rendimiento, significa que 50kg de salmuera serán añadidos a 100 kg de carne. Con una inyectora moderna nose tendrá ningún problema para inyectar esta cantidad en una sola pasada. Si lamáquina disponible no puede realizarlo, el proceso de inyección deberá repetirse odeberá trabajarse con una inyectora de doble cabezal.Se recomienda especial atención a la limpieza y afilado de las agujas. Unasagujas sucias son garantía de contaminación y reducción de la vida útil delproducto e incluso puede producirse una decoloración en el interior del jamón. Lasagujas romas laceran la superficie de la carne y deben ser sustituidas. Se sugierefamiliarizarse con las instrucciones provistas por el fabricante de la inyectora.Algunas inyectoras comerciales tienen 93 agujas con diámetro exterior de 4 mm(5/32 pulgada) y diámetro interior de 2 mm (1/16 pulgada). Cada aguja tiene 3huecos para asegurar una distribución uniforme de la salmuera en la carne.Obviamente, el tubo de la salmuera también debe estar limpio para prevenircontaminación. Una higiene deficiente es la causa más común relacionada con losproblemas de conservación del producto.Figura No. 19. Inyectora multiagujas.En el proceso de inyección en primer lugar debe programarse la presión deinyección. Esta presión puede variar debido al tipo de inyector y al tamaño de lasporciones de carne a inyectar. Los trozos grandes de carne normalmenterequieren una presión mayor de inyección que los trozos pequeños que se utilizanpara preformar el jamón. Estos trozos pequeños quedarán virtualmente destruidosdebido a la alta presión de inyección. En este ejemplo, la presión es de 3 bar, o 42libras por pulgada cuadrada, medidas en la bomba. Algunos fabricantes deinyectoras indican la presión de la inyección medida en las agujas. En este caso,la presión no deberá exceder de 2 bar o 28 libras por pulgada cuadrada (Figura20).Una importante pieza para la elaboración de jamón es el tenderizador, el cualpuede estar conectado a la inyectora. Puede incluso prescindirse de él, pero losmejores resultados se logran si el tenderizado se efectúa después del inyectado.El tenderizado incrementa el área de la superficie de la carne y permite una mayorabsorción de agua. Cuando se requiera un rendimiento de un 30% o más, la carnedeberá tratarse con un tenderizador, de lo contrario, no puede garantizarse ladistribución homogénea de la salmuera en el músculo.Figura No. 20. Detalle de la presión de inyección.Algunos tenderizadores poseen dos rodillos horizontales, a través de los cualespasa la carne inyectada. Los rodillos poseen unas cuchillas afiladas que abren lasfibras permitiendo una mayor liberación de la proteína. Hay otras máquinas quetienen rodillos de goma o plástico, sin cuchillas, y la superficie plana libera unaproteína extra mediante el cepillado de la carne (Figura 21).El tenderizador debe estar constantemente limpio para prevenir la contaminación.Después del proceso de inyección y tenderizado, la báscula muestra 145 kg depeso, lo cual significa que 5 kg de salmuera aún no se han asimilado, con relaciónal planteamiento inicial (100 kg de carne + 50 kg de salmuera). Los 5 kg seránabsorbidos por la carne sin problemas durante el proceso de masaje, que es la

etapa siguienteFigura No. 21. Tenderizador.

3.5.9 Masaje

El proceso mecánico de masaje deberá llevarse a cabo antes de que la carne seembuta en tripas o moldes. Este proceso se denomina masajeado. El masajeablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del aguainyectada durante y después del proceso de cocción.En los últimos años, el progreso técnico de los masajeadores o bombos ha sidoinmenso. Actualmente hay disponibles no sólo de diferentes dimensiones sinoademás con numerosas variedades de equipamiento. El tipo de equipamientotiene una influencia significativa en el resultado del masajeado, tanto en elrendimiento como en la calidad. Hay masajeadoras con o sin vacío, algunosequipos incluso tienen un sistema de frío incorporado y pueden aplicar tanto vacíocomo presión. El vacío previene la formación de espuma durante el proceso demasaje. En consecuencia, la mayor parte de los masajeadores que actualmentese comercializan son al vacío (Figura 22 Y 23).Hay muchos modelos disponibles y las recomendaciones de los fabricantesrespecto a la cantidad de revoluciones varía enormemente. La cantidad total decarne en el masajeador deberá tomarse en cuenta debido a que esto influirá en eltiempo de masaje. El masajeador se llena correctamente,Figura No. 22. Masajeador vista frontal.Figura No. 23 Masajeador detalle de vista interior.aproximadamente un tercio del volumen teórico disponible. El peso de la carneproporcionará un efecto de masaje, por lo que el tiempo de funcionamiento deberáser mayor si el masajeador se llena a menor nivel de su capacidad máxima.A nivel industrial en Alemania se utiliza una fórmula que puede aplicarse a lamayoría de los masajeadores que tiene en cuenta las siguientes variables:D = Diámetro interior del bombo.? = 3.15U=D x ? , circunferencia interior del bombo.N= Número de revoluciones por minutoT= Tiempo en movimiento neto, sin tomar en cuenta los descansos, en minutos.Así, multiplicando los 3 factores U, N, T, se obtiene el número total de metros enmovimiento. Este número deberá estar situado entre 10.000 y 12.000 metros, o suequivalente 33.000 a 40.000 pies.U x N x T = 10.000 a 12.000 METROS.La mayor parte de los fabricantes de masajeadoras recomiendan un tiempo totalde masaje de 4 horas. El número de revoluciones por minuto desciende con losaparatos más grandes, pero la distancia recorrida es la misma, debido a que lacarne en los masajeadores mayores recorre más distancia por revolución.Esto compensa un número de revoluciones menor.El masajeador industrial de uso común es de 2.000 litros o 520 galones USA decapacidad, opera a vacío y tiene un preselector de velocidad de 6 revoluciones porminuto.Supongase que han transcurrido 4 horas de trabajo en el masajeador, así el

bombo habrá recorrido aproximadamente 12.000 metros. Se espera y secomprueba que la salmuera haya sido absorbida totalmente durante un procesode masaje. En la superficie es posible observar la proteína liberada de la carne, yaque se presenta brillante y pegajosa, garantizando con ello que incluso las tajadasde jamón más delgadas se mantengan compactas al corte (Figura 24),Figura No. 24. Carne después del proceso de masajeado.Si con este proceso, la salmuera no ha sido completamente absorbida, puededeberse a una o varias de las siguientes razones:Tiempo de proceso demasiado corto. Otros 15 minutos de masaje resolverán elproblema, si no se resuelve, repetir el proceso de masaje otros 15 minutos, paraun total de 30 minutos adicionales de masaje.Las agujas del inyector estaban romas y la superficie de la carne ha sido dañadade modo tal que no ha sido posible una absorción adecuada de la salmuera. Eneste caso se debe proceder a revisar las agujas y sustituirlas por nuevas,aceptando las consecuentes disminuciones en el rendimiento de este lote dejamón.El valor de pH de la carne es demasiado bajo.La temperatura interna de la carne en el masajeador era demasiado alta. Las altastemperaturas no solo reducen la liberación de proteína y en consecuenciadisminuyen la capacidad de ligazón de agua, sino que además, incrementan lasposibilidades de desarrollo bacteriano. En este caso, se sugiere llevar elmasajeador a una cámara más fría, o disminuir la temperatura de la cámara endonde se encuentra. A veces puede incluso utilizarse nitrógeno líquido si lascondiciones lo permiten.No se utilizó tenderizador. En este caso se debe aceptar un menor rendimiento ose puede adicionar almidones, siempre observando la legislación al respecto. Sise opta por aceptar el rendimiento que se obtendrá, debe pesarse la cantidad desalmuera sobrante y así se recalcularán las cantidades para el próximo lote dejamón con base en las condiciones propias de la planta. Si se opta por utilizaralmidones, debe observarse que no afecten el sabor. Debe utilizarse de un 2 a 5%de almidones para ligar la salmuera restante, dependiendo de la cantidad de éstaque no haya sido absorbida. Se recomendaría incrementar el proceso de masajeunos 10 minutos para lograr una mejor distribución del almidón en la carne y lasalmuera.En términos generales se recomienda la utilización de carne prepicada,aproximadamente el 5% de la carne inicial. Esta se pica a través de un disco de 8a 12 mm (3/8” a 1/2”), o con solo una cuchilla y sin disco.3.5.10 Período de ReposoEs importante para la estructura del jamón que se deje reposar suficientemente lacarne después de muchas horas de masaje, es decir, proveer un períodoadecuado de descanso.Se recomienda un período de reposo de al menos 12 horas, si es posible durantela noche. La carne deberá cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo de4ºC, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se debe tenermuy en cuenta que la carne fresca después del masaje ofrece un medio ideal parael desarrollo de bacterias debido a la liberación de la proteína en la superficie de lacarne.

3.5.11 Embutido

Una vez que el período de reposo se ha completado, la carne se embutirá entripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las másrecomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitudde 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip(Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Esnecesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, porello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas(reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación ypermiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.Figura No. 25. Embutido de jamonesEste tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además sonmuy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas opelículas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, entérminos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacíotipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento,enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica al jamón.Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel dela carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con unproducto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío tambiénayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante elproceso de cocción.El uso de bobinas en máquinas automáticas o bolsas individuales, es solo unacuestión relacionada con la cantidad de producto que se procese (Figura 26)

3.5.12 Cocción y Enfriamiento

Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado enmoldes, los jamones estarán listos para el proceso de cocción.Figura No. 26. Moldeado y prensado.Hay casi tantos métodos de cocción como variedades de jamón. Casi cadaempresa tiene el suyo propio. Además de asegurar la calidad higiénica delproducto, son cruciales otros factores tales como el consumo de energía y eltiempo en cocción.Así el método más fácil y rápido de cocción, consiste en alcanzar la temperaturainterna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de losjamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor de 68ºC.Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimientoaproximadamente, deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello por dosrazones:Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a serefectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades dehumectación y separación de gel son altas.Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto

rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas paraaumentar la duración del producto.No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en lacocción. Debido al tamaño relativamente grande de los jamones embutidos enbolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementará poco a poco,permitiendo además el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo ademásmuy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el producto deinyección.Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en8ºC por encima de la temperatura interna final deseada. Así se ahorra energía ytiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente estánvacíos.La mayor parte de la energía ahorrada será vapor con una humedad relativa del100%.Tan pronto como el jamón haya alcanzado la temperatura interna deseada, elproceso de cocción se habrá completado. Incluso, se puede programar el hornopara que el proceso final se termine a 2ºC antes de que la temperatura interna quese desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamón seincrementará 2ºC por sí misma, sin necesidad de aplicar más calor (Figura 27).Figura No. 27. Cocción de jamones.Una vez completada la cocción, los jamones deben llevarse a duchado, en el casode que el horno no tenga la función para pasar automáticamente de cocción aduchado. Ello dependerá del tipo de horno, del programa seleccionado paracocción y de criterios técnico económicos de la planta de proceso en cuanto aahorro energético.Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzaruna temperatura interna de 28ºC. Es importante alejar a los jamones del rango detemperatura crítica bacteriológica, el cual se encuentra entre 30ºC y 40ºC, ya quelas bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango detemperatura y podrían tener influencia negativa en la conservación del producto(Figura 28).El uso de duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad deagua y de temperatura. El duchado intermitente se recomienda para ahorrar unagran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor.Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance unatemperatura interna del jamón de 28ºC. Se sugiere una pausa antes de llevar losjamones a la cámara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie delos moldes se evaporará, evitando así un incremento de la humedad en la cámarade enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productosalmacenados allí.Figura No. 28. Enfriado.Los jamones deberán permanecer al menos durante 24 horas en una cámara deenfriamiento antes de proceder al tajado o a su comercialización. Se consideraque este tiempo es conveniente para que la proteína de la carne ligue el posibleexceso de humedad en el producto.

5.11.1.Tipos de cocción.

La temperatura mínima para una pasteurización aceptable en el centro de la piezacárnica está establecida mínimo en 68ºC.Temperatura constante.Se fija la temperatura externa en +8º por encima de la temperatura deseada en elcentro de la pieza y así se desarrolla el proceso.Cocción escalonada.Se acostumbra realizarla en tres fases, siendo las dos primeras 55ºC y 60ºC, lastemperaturas de mayor cuidado.Delta T.El cociente entre la temperatura exterior y el núcleo es constante; es la que mejorresultados provee desde el punto de vista de la reducción de mermas de cocción,pero tiene el inconveniente de que se alarga considerablemente el tiempo decocción.En la Figura 20 se presentan los diferentes métodos de cocción.

5.11.2. Duración de la cocción.

Esta dependerá básicamente de:Temperatura exterior.Velocidad de ascenso de la temperatura.Medio transmisor de la energía térmica, es decir, si es aire, vapor o agua. Laduración para el mismo producto disminuye con relación a la capacidad detransmisión de calor.Espesor y forma de las piezas.Temperatura de las piezas al inicio de la cocción.En todo caso la decisión con respecto a la relación entre la duración de la coccióny la temperatura a obtener en el núcleo estará siempre en función de evitar lasobrecocción en la periferia.Figura No. 29. Gráficas correspondientes a los diferentes métodos de cocción de jamones.

Puntos Críticos de Control Para la Línea de Proceso de Jamón CocidoEs importante que en la planta de procesamiento se realice un listado quecontenga todos los pasos de la producción identificando los posibles puntoscríticos de control. Este listado será de gran ayuda para prevenir posibles dañosen el producto y además producir un producto consistente y uniforme. A manerade ejemplo se presenta el siguiente listado:

5.12.1. Selección de la materia prima.

Para jamones calidad superior (sin rendimiento) y calidad europea (15%rendimiento) usar carne con un valor de pH entre 5.8 y 6.4.Para jamones de calidad industrial (25% de rendimiento), económica (50%rendimiento) y calidad bajo costo (75% rendimiento), el pH de la carne es menosimportante.La temperatura de la carne para cualquier tipo de jamón debe ser máximo 2ºC.

5.12.2. Preparación de la materia prima.

Se debe remover la grasa, el tejido conectivo, los nodos linfáticos, las venas ycartílagos de la superficie manualmente con un cuchillo o usando maquinasdescortezadoras.

5.12.3. Preparación de la salmuera.

Para calidad superior (sin rendimiento):85 kg de agua fría.5 kg de preparado para salmueras, jamones calidad superior10 kg de sal curante de nitrito__________________________________________________100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%.Para calidad europea (15% de rendimiento):85 kg de agua fría.5 kg de preparado para salmueras jamones,calidad europea10 kg de sal curante de nitrito__________________________________________________100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 20%.Para calidad industrial (25% de rendimiento):80 kg de agua fría.10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad industrial10 kg de sal curante de nitrito__________________________________________________100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 25%.Para calidad económica (50% de rendimiento):84 kg de agua fría.10 kg de preparado para salmueras, jamones calidad económica6 kg de sal curante de nitrito__________________________________________________100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 50%.Para calidad bajo costo (75% de rendimiento):85.3 kg de agua fría.10.0 kg de preparado para salmueras, jamones bajo costo4.7 kg de sal curante de nitrito__________________________________________________100 kg de salmuera de inyección Inyectar: 75%.La temperatura de la salmuera debe ser de 2ºC o menos, si se hace necesario sedeberá usar hielo como parte del agua.No adicionar ninguno de los ingredientes en polvo hasta que no se haya disueltototalmente el hielo.Algunos proveedores recomiendan disolver en primer lugar el preparado para lasalmuera y posteriormente adicionar la sal curante de nitrito.Debe permitirse un espesamiento de la salmuera por unos 30 minutos,especialmente cuando su presentación es en polvo.La salmuera una vez preparada debe usarse dentro de las 5 horas siguientes, si

se excede este tiempo se recomienda agitarla nuevamente. Se recomiendapreparar la salmuera que se requiera cada día.

5.12.4. Inyección y tenderizado.

Tanto las agujas como las cadenas de transporte de la inyectora se deben limpiarrigurosamente.Verificar la presión de inyección.Adicionar como salmuera de inmersión la salmuera sobrante de la inyectora si nofue completamente inyectada.Se debe usar estanderizador para jamones de 30% o más de rendimiento.El tenderizador se debe limpiar rigurosamente después de su operación.

5.12.5. Masajeo.

Se deben consultar las instrucciones del masajeador para lograr las condicionesoptimas de operación.Para masajeadores a vacío, puede aplicarse la formula:U = circunferencia interna del masajeador en metros (diámetro interno xPI(3.1416...))N = número de revoluciones por minutoT = movimiento neto en minutosU x N x T = Total de metros en movimiento.El total de metros en movimiento debe ser de 10.000 a 12.000.

5.12.6. Embutido.

Cuando es en tripas deberán usarse tripas fibrosas easy-peel, intensamenteremojadas por al menos 30 minutos.Cuando se embute en bolsas barrera o en películas retráctiles se debe preparar lacantidad calculada de material para proceder inmediatamente al embutidodespués del proceso de masajeado.

5.12.7. Cocción y enfriado.

Se debe usar un método de cocción general o se puede usar el método ahorradorde energía en el cual se establece la temperatura del horno 8ºC por encima de latemperatura interna deseada usando 100% de humedad relativa, es decir, coccióncon vapor. El proceso de cocción termina 2ºC antes, siendo la temperatura internaque se alcanza de 68ºC a 70ºC aprovechando así la retención de calor en elproducto.La temperatura interna deseada para la cocción de jamones de Calidad Superior(sin rendimiento) es de 68ºC, para Calidad Europea (15% de rendimiento) es de68ºC, para Calidad Industrial (25% rendimiento) es de 72ºC, para calidadeconómica (50% rendimiento) es de 72ºC y para la calidad bajo costo (75%rendimiento) es de 72ºC.Los jamones cocidos elaborados con carne de aves (pollo, pavo o pato) siempre

deben alcanzar una temperatura interna de 72ºC.Se debe enfriar hasta que se alcance una temperatura interna de 28ºC.Se debe permitir la evaporación del exceso de agua de enfriamiento antes detrasladar los jamones a la cámara de refrigeración.Dejar los jamones en reposo mínimo 24 horas antes del desmoldado y tajado.Cálculo de CostosTan importante como la calidad del jamón es su competitividad en el mercado. Eljamón en particular, está sometido siempre a una presión en el precio. A vecessólo se comparan los costos parcialmente, tales como el precio de la salmuera oincluso el precio del “producto de inyección”. Pero la diferencia entre la cantidadde salmuera que se inyecta en el producto y la cantidad de jamón producido estambién un factor de costo que rara vez se toma en consideración. Para el ejemplono se incluyen en el cálculo , el costo de energía, agua, sal , nitrito de sodio ymaterial de empaque. En un análisis comparativo, estos costos no tienen mayorimportancia ya que son casi los mismos en todos los productos y no influyen en elbeneficio que se genera por el incremento de peso. Este beneficio se aumenta amedida que se incrementa el rendimiento.Hay 4 factores que afectan al precio y permiten una comparación clara entre losdiferentes productos de inyección comercialmente disponibles y conocidos en elmercado como preparados para salmueras:El precio por kg de salmuera de inyección, con todos los ingredientes. Parasimplificar, no se tendrá en cuenta el agua, la sal y el nitrito de sodio.El porcentaje de salmuera que se inyecta y se añade a la carne.El precio de 100 kg de carne para la producción de jamón.El porcentaje de jamón vendible después del proceso de fabricación.El resultado es el precio material del jamón por kilogramo. La comparación de losprecios materiales de 2 jamones, cada uno elaborado con diferentes productoscomerciales de inyección es la única forma de comparación clara.Se pone en evidencia que un “producto comercial de inyección” que parecía máscaro puede resultar ser el más económico y mejor que uno que aparentemente eramás baratoEn el producto A se considerará un precio de la carne de 2.85 kg. El precio de lasalmuera es de 0.835 por kg, resultando un precio del producto de inyección de8.35, y una dosis de la salmuera del 10%. El porcentaje de inyección será del50%. Debido a que no se tendrá mermas usando el producto X para jamones de50% de rendimiento, el total de la salmuera inyectada se encontrará disponible enel producto final, llevándolo a un 150%, esto es, 100% de carne fresca y 50% desalmuera añadida y retenida.Un kilogramo de jamón fabricado con el producto A costará 2.18.En el producto B, la carne tiene el mismo precio que el que se toma para elproducto A, pero el “producto comercial de inyección” es más barato, cuesta solo1/3 del precio del producto A. Sin embargo, la dosis que se utiliza debe ser mayor,15% en lugar del 10% del producto A. Esto tiene como resultado un precio desalmuera de 0.456, es decir, casi la mitad del precio de la salmuera preparada conel producto A. La dosis de inyección es de solo el 40%; una dosis de inyecciónmayor solo ocasionaría un desperdicio ya que la salmuera no quedará retenida en

el producto. El peso del producto vendible será de solo el 130%; 100% de carne y30% de salmuera.Este jamón elaborado con el producto inyectable más barato, resulta con un costofinal de 2.33%, es decir 6% más que el producto A, siendo un falso ahorroCalculo de los Costos Reales de Jamón Cocido CaseroDebido a la enorme presión del precio, especialmente en el caso de productos dejamón con gran beneficio, los fabricantes deben estar en capacidad de averiguarel valor exacto por kilogramo de jamón. Este cálculo no es sencillo debiendo tomaren cuenta cuatro (4) factores :El precio de la carne apta para la fabricación de jamón.El precio de la salmuera por kilogramo.La cantidad de salmuera incorporada o inyectada en la carne, expresada en formade porcentaje del peso de la carne sin tratar.La cantidad de peso adicional en el producto acabado en forma de un porcentajealcanzado por encima de 100, es decir el % alcanzado en rendimiento.En este ejemplo se comparan dos productos diferentes de inyección usando comobase 100 kg de carne fresca, sin considerar los costos de energía, agua,embalaje, sal y sal curante.Precio/ kg de carne + precio salmuera x % incorporado____________________________________________% alcanzado (promedio arriba de 100) terminado= Costo/kgproductoEjemplo A.Precio carne = U.S.$ 2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.Producto para inyección rendimiento esperado 50%, U.S. $ 8.35/kg con unconsumo en la salmuera del 10%.Cantidad de salmuera incorporada = 50%.Rendimiento alcanzado= 150%, con cocción en bolsas retráctiles o en bolsas decocción, así el producto no pierde salmuera.U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$8.35/kg x 10% x 50 kg____________________________________________150= U.S.$2.18/kgEjemplo B.Precio de carne= U.S.$2.85/kg de carne magra de cerdo de primera clase.Producto para inyección con rendimiento esperado del 30%, precio U.S. $2.80/kgcon un consumo en la salmuera del 15%.Cantidad de salmuera incorporada = 40%.Rendimiento alcanzado= 130%, con una pérdida de cocción del 10%.U.S.$2.85/kg x 100 kg + U.S.$2.85/kg x 15% x 40 kg_______________________________________________130= U.S.$2.33/kgAsí se demuestra que el producto aparentemente más caro, U.S.$ 8.35/kg encomparación con U.S.$2.85/Kg, permite la obtención de un producto 6% máseconómico

Calidades de JamónLas calidades preferidas para mostrador de delicatessen y autoservicios situadosen zonas preferentes, son Calidad Superior y Calidad Europea, mientras que laCalidad Industrial es ideal para jamones a base de aves, tales como pollo opechuga de pavo, así como jamones de cerdo elablorados a base de cuartosdelanteros y traseros.La Calidad Económica y la Calidad Bajo Costo han sido desarrolladas paraclientes que buscan jamones de reducido precio para competir en su propiomercado. Por ejemplo, el jamón para pizza está sometido a una intensa presión enel precio y necesita incrementar el contenido de jugos para resistir a las altastemperaturas de cocción de la pizza en el horno.Lo mismo sucede con las aves, siendo por naturaleza su carne más seca que lacarne de cerdo, es perfectamente adecuada para jamones de alto rendimiento.A continuación se presentan en detalle las características de cada tipo de jamón.Calidad Superior.No tiene mermas de cocción, no tiene rendimiento (0%). Es para los delicatessen.Son jamones de calidad superior preempacados y con altos precios en el mercadoCalidad Europea.Aproximadamente 15% de merma, no tienen rendimiento (0%). Es para losdelicatessen. Son jamones de calidad superior preempacados.Calidad Industrial.Aproximadamente 25% de rendimiento. Son jamones de carne de aves y pechugade pavo, y jamones elaborados de cuartos delanteros y traseros del cerdo.Calidad Económica.Aproximadamente 50% de rendimiento. Son jamones de cerdo elaborados a partirde carne de cuartos delanteros, y jamones reestructurados elaborados a partir decarne de pavo, pollo, ternero o cerdo.Calidad Bajo Costo.Aproximadamente 75% de rendimiento. Son jamones reestructurados a partir decarne de cerdo, ternero o pollo y jamones para pizza u otros productos cárnicoscon bajo precio en el mercado.

3.6 CAPITULO VI PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

3.6.1 EL CURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. Laadición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan adesarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Semodifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre losmicroorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en lareacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y producemermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

3.6.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que seconvierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona conla mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se formael nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producoscuradosLo anterior se diagrama en la siguiente reacción:Reducción bacterial1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)Reducción enzimática2) Nitrito NO (óxido nítrico)3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)(mioglobina)Condiciones favorables4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)5) NOMb Nitrosil-hemocromo.En la figura 30. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar lamioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestranla reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica ladesnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia laestructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe alcalor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado esmás estable.Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con lamioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración pardacasi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxidonítricade color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que dacoloración rosada- estable a las carnes curadas.La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lactobacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de largamaduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan losnitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne seforma el ácido nitroso.Figura No. 30. Cambios químicos en la pigmentación.Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que sele adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando elóxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramenteácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no serealiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificaciónGlobina GlobinaN N N NFe FeOximioglobina (rojobrillante) Fe 2+

Mioglobina (rojopurpura) Fe2+Oxido nítricomioglobina (rojo) Fe2+Nitrosil hemocromo(rosa) Fe2+Metamioglobinadesnaturalizada(marrón) Fe+3Metamioglobina(marrón) Fe3+N N N NH20 NOMioglobina MioglobinaOxido-Nitrico o nitroso mioglobinaColor rosado

3.6.1.2 Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes delcurado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados sedeben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas- La temperatura de curado- El método de incorporación de ingredientes del curado- El tamaño de las piezas de carne- La cantidad de grasa de cobertura.- El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, eltamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

3.6.1.3 Clases del curado

• Curado en secoSe mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ellose debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza paraelaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otrosproductos cárnicos.También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicoscomo chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).• Curado húmedo o liquido (salmueras)La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal yotras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos yantioxidantes.Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a laconcentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes

de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge ensoluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debecubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

3.6.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal

• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superioresa 15ºC• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre laconcentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de salcontenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera;se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.• Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contactocon pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carnedurante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.7• Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración desal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores(externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : laelevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factoresinternos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH,mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa enel músculo influye también la penetración de la sal.Tabla 7. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

3.6.1.5 CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:• Salmuera crudaEs una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Suconservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.• Salmuera cocidaLa solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por untiempo de 20 a 30 minutos.• Salmuera aromatizadaLa salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden seryerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Losaromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de lasalmuera, solamente cuando esté completamente fría.De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:• Ligeras o débiles de 10 a 14º Be• Medias de 16 a 20º Be• Fuertes de 22 a 26º BePara calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera seutiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro desalmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

3.6.1.6 FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:• Por inmersiónLa carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, quepermita la penetración en su interior.• Por inyecciónLa salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utilizapara trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.• MixtaSe combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

3.6.2 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

• Fijación del color:El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitrosohemocromo.El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de pesode carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos yproduciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrónverdoso.Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangosde 15-50 ppm de nitrito de socio.• Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinalson altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta lagerminación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

3.6.2.1 Desventajas del curado de la carne

• Nitrito Residual.El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, alreaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnescuradas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. Ladosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingestadiaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitratopor kg de peso corporal• Formación de Nitrosaminas.Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregadocomo preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condicionesácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición deoxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E)e isoascorbato.• Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre

los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosisse comportan como vasodilatadores en el organismo.

3.6.3 EL AHUMADO

Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como elcurado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar laspropiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a lacarne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. Elhumo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como elroble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Estehumo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantespenetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se consideracomo un coadyudante del curado.En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara deahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado porahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y seimpulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y latemperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo esalta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humosobre la carne.Componentes del humo.• Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)• Alcoholes (metílico e Etílico)• Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)• Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)• Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)Funciones del ahumado• Desarrollo del color• Preservar: Actividad antimicrobiana• Creación de nuevos productos• Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles• Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)• Cambio de textura. Corteza firme.

3.6.3.1 Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican lassiguientes clases de ahumado:

- Ahumado en fríoEn los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperaturaentre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde doshoras hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados ycocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo

de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperaturacontroladas.

- Ahumado en calienteA temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. Elcalor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entreotros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla laconsistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a unatemperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corpara embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Losproductos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.

- Ahumado Artificial (Humo químico)Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada parala obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias combenzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo delproducto final.

El humo líquido se puede aplicar:Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado paramayor homogenización.Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambioen el sabor.Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

3.7 CAPITULO VII - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningúnproceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicosinmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos ylonganizas.Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otrasespecies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos yantioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,aunque la mayoría lo son.Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de unamaduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos seclasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse paraconsumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

3.7.1 Chorizo Antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedadesorganolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)- 95% de carne magra- 5% de grasaTocino de cerdo (sin piel) = 25%Agua potable fría = 5%Total = 100% pastaCondimentos y aditivos.SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad enpre-salado)SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasaAZUCAR = 15 gramos por kilo de salAJO = 5 gramos por kilo de carne y grasaPÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasaPIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasaCOMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasaORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad delas materias primas.- Pesaje- pH entre 5,8 – 6,22. Selección y clasificación.Paleta o brazo de cerdo .3. AdecuaciónLimpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad.Troceado en cubos de 5-10 cm de lado4. Pre-salado-curado.Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C5. Molido-picado.Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debeestar congelada o atemperatura de refrigeración6. MezcladoMezcla de carne y grasa con condimentos.7. Embutido, porcionado y amarradoSe porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.8. Secado y maduradoEn frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas9. Empaque y rotuladoBolsas al vacío de 250 y 500 gramos.10. Almacenamiento.En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiologicas.Defectos:- Color verdoso,- Olor a fuerte,- Vinagrado,- Rancidez,- Burbujas de aire,- Hongos en la parte externa.

3.7.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea enformas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la normaTécnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometidoo no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto ycon la adición de sustancias de uso permitido".Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permiteobtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne devariadas especies.Evaluación de Defectos:- Color verdoso y/o café.- Olor rancio.- Pasta sin consistencia.FormulaciónCarne magra de res = 70% (80:20)Grasa de cerdo, tocino = 10%Agua bien fría = 15%Harina de trigo = 5%100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasaPerejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasaSal 2 % sobre total de carne y grasaSal de cura 5 gramos por kilo de salPimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasaHumo líquído 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso Parámetros de controlRecepción materias Evaluación color, olor, textura,

3.7.3 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos“escaldados”

Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración seutilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); elpernil ahumado, con hueso y sin hueso.Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,sutancias extrañas, mugre y hueso.Troceado En cubos de 5 a 10 cm de ladoPresalado Con sal nitrada 80 ppmReposo-curado Cálculo y pesado de ingredientesMolido Carne baja temperatura. Disco 5mm dediámetro. Grasa y carne. GranoMezclado Carnes con grasa, agua, condimentos ydemás ingredientes.MoldeadoMoldeadora de hamburguesas.EmpaqueEn cajas de cartón con interior plástico.Separar las hamburguesas con papelparafinado.AlmacenamientoEn congelación a -18°C por 30 a 60 días.Control de calidadEvaluación de característicasorganolépticas, empaque, químicas ymicrobiológicas

3.7.3.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que leconfieren unas características agradables y de conservación. Es un productocárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un moldemetálico rectangular.Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras devarias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados demaduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

Proceso.

1. Recepción de materias primas.

- Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicasde las materias primas.- Pesado,- pH 5,8 –6,2-

2. Limpieza externa.Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustanciasextrañas que afecten la calidad del producto.3. Deshuesado.Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios4. Troceado y pesado.Corte de trozos aproximadamente de 50gr,6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.Se prepara una salmuera de 10ºBe7. Mezclado Adición de salmuera8. MasajeadoExtracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta totalabsorción de la salmuera9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas10. Masaje.11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa,hasta temperatura interna PF de 70°C.13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperaturainterna de 20°C máximo.14. Reprensado15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas16. Desmolde.17. Tajado.18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.Evaluación de defectos.-Color verdoso-Sineresis o llorado.-Botado de grasa o gelatina.-Presencia de burbujas de aire.-Flacidez.-Quebrantamiento.-Rotura al tajado.-abor agrio.-Sabor a jabón.

Formulación

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede serevaluada matemáticamente.• Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%• Agua = 20-30%• Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%• Almidón de papa = 3-6%• Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%• (9,5-10º Be)

Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,especialmente carne con alto contenido de proteína.

3.7.3.2 Pernil con hueso y sin hueso

1. Recepción de materias primas.- Evaluación de las características organolepticas, químicas y microbiologicas.Para determinar la calidad de las materias primas.- Pesado- pH 5,8 –6,22. Limpieza externaEliminar toda particula que afecte la calidad de la materia prima.3. Deshuesado.Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma delmúsculo y retirando las eventuales partes sucias.Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo.Tambien se debe sacar la tibia, peroné y la articulación. Se debe verificar que noquede hueso en el músculo.4. Limpieza interna.Eliminar toda clase de particula que afecte la caidad del producto. Eliminación delos residuos de sangre. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteriafemoralCon esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en laarteria femoral (sobre unos 10 centímetros). La sangre es un elemento muypropicio para el desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puedepropiciar “limonage”, o a lo mejor manchas negras de sangre seca.5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación yproceso.6. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 12-24horas7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesadose puede prensar en molde especial.8. Llevar a cocción. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C, unahora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°Cpor un tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.10. Maduración y enfriado, a 10°C por 12 a 24 horas10. Tajado. Para pernil pulpo.El pernil con hueso se comercializa entero.12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) seempaca al vacío en lonchas por 250-500g.13. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, empaque,químicas y microbiológicas.Defectos.- Color exterior muy café o quemado.- Color interior verdoso por bolsas de aire.- Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.

- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad demateria prima.

Formulación

Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; paraefectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar lasiguiente, para la salmuera de inyección:- Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%- Salmuera para inyección = 20%• Fosfato = 0,5%• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be• Salmuera aromatizadaOtros ingredientes:- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carneNota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación quepara la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55%de sal)Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar,además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3%o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramospor Kg de carne.DEFECTOSLimonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo degérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y losmúsculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y unatextura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos queproducen la putrefacción.Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retenciónde agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las proteínasdesnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentanproblemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o salnitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase demaduración con calor, de curación o de maduración final.Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizaresta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se formecortezaFalta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por lautilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvadatemperatura en el proceso de cocción.

3.8 CAPITULO VIII PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CURADOSMADURADOS

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicoscrudos madurados

• CarneSe debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne másadecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos depeso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados concarnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nuncase debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Lascarnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente deanimales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeraciónde 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones antemortenpara mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr unamaduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta(la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusiónde los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre losespacios de las miofibillas.

• GrasaSegún Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos,crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y delcostillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasosinsaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosaen la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enranciafácil y rápidamente."La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetrosfundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados comoel salami".• Cultivos iniciadores o startersSon microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar laacidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Losmicroorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:• Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.• Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusivesobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La floramicrobiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados

son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie delos embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi BioIndustries, s.f.).La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas deconservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de lostejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas decada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.Su poder de conservación está determinado por varios factores, que secomplentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan lamultiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y dependedirectamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:• Carnes maduras en bloque: Jamones.• Salami.En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en loslípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del generomicrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.(Baldini, bernadi, R. 1980).

3.8.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma. Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecidopor su dulzura y aroma.Proceso para la elaboración del jamón:• Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes paraobtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa queconstituye la base anatómica del jamón.• Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar unenfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% porun tiempo de 24-36 horas.• Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la formacaracterística del jamón.• Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos desangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia primaa trabajar.• Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficiese introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en losalrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones7 “Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de lacarne.se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fínque la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masamuscular, por un tiempo de 8 días.• Cepillado. Se retira el exceso de sal.• Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC),humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas.• Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente laexanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida depeso del jamón es de 4-6%.• Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes parafacilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativay temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo demicroorganismos.Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientescondiciones:Temperatura ºC Humedad % Tiempo día20-22 60% 118-19 70% 314-15 55-60% 7-9• Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia elproceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)12-14 129.5-11 106-8 6-8Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten lamaduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impidela evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua quellegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a lareproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

3.8.2 Elaboracion de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes deuso permitido".Proceso.1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticasquímicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad delproducto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizaruna salmuera de 10-14 ºBe.4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta15 a 20% de salmuera.5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Seahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica,microbiológica y organoléptica.Defectos.- Color muy oscuro o quemado.- Olor a rancio.- Grasa sin cuerpo.- Sabor desagradable.- Difícil tajado.Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener lacristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un productoque se puede tajar en lonjas delgadas,

La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboraciónde diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.Formulación de la salmuera (12-14°Be)Agua fría pasterizada 100%Sal 2% del total de carne más aguaSal de nitro 5 gramos por kilo de salSabor a jamon 1-1.6% del totalHumo líquido 0.2% o 2 g/litro de aguaDEFECTOS DE LAS CARNES CURADASDEFECTO CAUSAColor gris -Soluciones débiles-Inyección realizada muysuperficialmente-Tiempo corto de curado-Temperaturas muy bajasColor Verde y acidificación-Baja concentración-Materia prima con pH elevado-Carne y salmuera con alta cargamicrobianaQuemadura en la superficie y pérdidade peso- Concentraciones superiores denitritos- Exceso en el tiempo de curado- % inferior en la humedad del cuartode cura.

3.9 CAPITULO IX - EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos sonsemejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materiasprimas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de lacarne, congelandola durante 20 días a una temperatura -20ºC. Tambien se puedeeliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con unahumedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaboradocon base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en susuperficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puedeser de 45mm a 80mm”8.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne yde la grasa)2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 605. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo dehongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.

Formulación:Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%Ingredientes y aditivos:Sal = 2%8 Norma Tecnica Colombiana 1325Sal de cura = 5 gramos por kilo de salFosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasaLeche en polvo = 2%Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pastaPimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pastaMejorana = 2.5 gramos por kilo de pastaNuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pastaDefectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.DEFECTOSCAUSADefectos de procesamientoPelícula seca por dentroFormación de bolsas de aire yporosidades

Decoloración de las partes externas delembutidoTextura blanda.Defectos en aroma y saborFormación excesiva de ácidoSabor y aroma cáusticoSabor amargoRancidezDefectos fisicos.Mala cohesión entre el empaque y lamasa a embutirDesarrollo microbiano en la parteexterna del producto.Compactamiento de la grasa

3.10 CAPITULO 10 - EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOSESCALDADOS.

3.10.1 Emulsiones cárnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidosinmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas oglóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fasedispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En lasemulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasasólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial delas gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y sucarácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) delas moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe latensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentesingredientes.De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnicason las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización yextracción de las proteínas, lo que implica:• Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (losaminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizandosales y polifosfatos.• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calorproducido en el proceso de cutteado y molido• Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando suspropiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta engelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína.El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidezpermite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificarmayor cantidad de grasa.Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido puedenproducir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da comoconsecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debeadiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latenteadicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada ocongelada.En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producendesnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendosu función emulsificadora (separación de sus componentes)La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por saborno es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menordel 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando seutilizan carnes congeladas.- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retenercuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentesproductos emulsionados escaldados.- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar comomáximo el 5% del total de la grasa formulada.- Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal comolas de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta laextracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo actomiosina.Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejableutilizarla en carnes calientes.La viscosidadEs la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Losproductos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosorde los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor omayor merma.Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de aguadel 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% demerma del aguaEl poder emulsificante O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa paraestablecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que hayaemulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón delas proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otraspautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de losingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normastécnicas y/o legales son las siguientes:- Para un producto de buena calidad:Carne = 45-60%Grasa = 15-20%Harina de trigo = 5%Aislado soya = Máximo 4% en base seca presentePlasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce saboresmetálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.Según el porcentaje de carne, se consideran:Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

3.10.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe teneren cuenta el orden de la adición de los ingredientes.Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena atemperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganartiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea másmejor.El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de laemulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidady disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego loscondimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y porúltimo las sustancias de relleno como harinas y féculas.

3.10.3 Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínasLa carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se colocaen el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del aguaformulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de lasproteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que lasproteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se leadicionan para coadyuvar la extracción.Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, lapasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la

temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que lasproteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad deagua, la cual se va adicionando poco a poco.La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picadofino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.Adición de condimentos (especias) y antioxidantesSe recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículodel condimento es la grasa.

Formación de la emulsión

Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y losantioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, nograsosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debeser mayor de 14°C.Adición de ligantesHarina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla avelocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de locontrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romperla emulsión por calentamiento.Adición de granulados y rellenosPara productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichóncervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carneen granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidadescárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.Embutido y porcionadoCon la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, dediferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedarsin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muycorta.Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo deproducto.Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:• Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.• Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.• Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.• Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.• Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas• Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo• Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, superperro, etc.• Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.SecadoSe realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados quedependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloraciónroja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que

proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además,disminuye el tiempo de escaldado del producto.Escaldado o "cocción"Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperaturade 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pastamoldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperaturainterna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por estose utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.Control de calidadEn la evaluación del producto final se deben observar sus características depresentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas,que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC1325.AlmacenamientoSe coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de lasmaterias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicasde los cuartos de refrigeración.

3.10.4 Productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

3.10.4.1 Características de las materias primas

- CarneLas emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamentemaduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la másapropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante,porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No esaconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o conmarmoreo.- GrasaLa más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto puntode fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e losproductos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocinodescortezado o despalme.La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración(0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y saboresa pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.- Agua - HieloFabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan

interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos.Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograruna emulsión estable.- PreemulsionesSon pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínasvegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Sufunción es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación delas materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación yreducir los costos de producción.- Sal comúnDebe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sinpresencia de sustancias extrañas y en su empaque original.- Los ligantesEl más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedadesligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca,libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, sucompra debe realizarse a proveedores certificados.- Proteínas aisladas y texturizadasLas más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados oaislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuircostos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidrataciónse realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezclahidratada con 18% de proteina, similar a la carne.- CondimentosSe utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar losunipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos nicontaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantesLas sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentraciónmáxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria decondimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos ensal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, parahacer más fácil y menos riesgoso su uso.Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedandeteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

3.10.5 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operacionescomunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación deemulsión.En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lotepara ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que lamateria prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo

homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y enla superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no seanmuy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomaso cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en elproducto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos.Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olorputrefacto.El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar latemperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcladebe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión degrano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al productoque se va a procesar.Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a lamezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar lamezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos dela sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecaciónformaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puederealizar en un cutter o en mezclador.Formulaciones.La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicasempresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debetener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entescontroladores en la industria de alimentos.Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:Carne magra 45 a 60%Grasa 15 a 20%Harina de trigo 5 a 7%Aislado de soya 4 a 6% en base secaPlasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan trestipos de embutidos cárnicos:Con 35% Corriente o económicoCon 45% Medio o EstándarMayor del 55% Buena calidad o Premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:- Carne magra de res = 35 a 60%- Carne magra de cerdo = 10 a12%- Grasa dura de cerdo =15 a 20%- Harina de trigo = 5 a 10%- Hielo en escarcha =- Sal cura = 180 a 200 ppm- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

3.10.6 Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne debovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%Tocino de cerdo 10 a 15 %Hielo en escarcha 15 a 25%Harina de trigo 4- 7%Sal 1.8% del total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasaEritorbatos 0.05% máximo del total de la pastaHumo líquido 0.1 a .02% del total de la pastaHay dos opciones para el condimento

• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)

• Condimento natural:Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pastaAjo 1.5 gramos por kilo de pastaCoriandro 2 gramos por kilo de pastaMostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.10.7 Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasaque se incorporan en la masa.Sal 1.8% del total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasaEritorbatos 0.05% máximo del total de la pastaHumo líquido 0.1 a .02% del total de la pastaSe manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrialCondimento natural.Ajo 5 gramos por kilo de pastaComino 2 gramos por kilo de pastaPimienta negra 2 gramos por kilo de pastaMejorana 3 gramos por kilo de pastaNuez moscada 1 gramo por kilo de pasta

3.10.8 Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%Tocino de cerdo (para emulsión) 16%

Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%Hielo en escarcha 25%Harina de trigo 4%Sal 1.8% total de carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasaEritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento NaturalAjo 3 gramos por kilo de pastaComino 2 gramos por kilo de pastaPimienta 2 gramos por kilo de pastaNuez moscada 3 gramos por kilo de pastaCardamomo 3 gramos por kilo de pasta

3.10.9 Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa finahomogénea. El diámetro es superior a 80 mm.Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%Tocino de cerdo 12%Hielo en escarcha 24%Harina de trigo 4%Sal 2.0% del total de la carne y grasaSal nitrada 5 gramos por kilo de salFosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasaEritorbatos 0.05% máximo del total de la pastaSabor a Jamón 4 gramos por kilo de pastaHumo Liquido 1 gramo por kilo de pastaPimienta Blanca 2 gramos por kilo de pastaNuez Moscada 2 gramos por kilo de pastaApio 1 gramo por kilo de pastaClavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta

3.4.4 Defectos en productos cárnicos escaldados

Defecto CausaSeparación de la grasa-Exceso de tejido conectivo-Exceso de grasa en la formulación-Temperatura de escaldado superior a80ºC-Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pHbajo-Temperatura de cuttedo superior a18ºCDeformaciones-Por exceso de ligantes-Por exceso de temperatura de secadoy /o escaldado-Por exceso de agua que puedeproducir productos muy blandos y defácil deformación y difícil tajado yempaque.Coloraciones defectuosas-Color verde: crecimiento deLactobacillus-Uso excesivo de nitritos (NO2)-Ciclo de curado incompleto-Polifosfatos mal homogenizados oadicionados en excesoLos procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos carnicos.De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de unproducto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine losfactores que afectan la calidad de la emulsión