8/18/2019 Sakatat, Kültür Düzeyinin Göstergesidir

1/4

http://www.hurriyet.com.tr/sakatat-kultur-duzeyinin-gostergesidir-40084794

Sakatat, kültür düzeyinin göstergesidirBatı’da başköşeye oturan sakatat bizde tamamen yozlaşmış. İstanbul’un varlıklı kesimi,bir kuşak geriye baktığınızda, kırsal kökenli ve sakatat onlara fakirlik günlerini

hatırlatıyor. O yüzden bonfile yiyorlar. Koca zanaat böyle kayboluyor.Vedat MİLOR09 Nisan 2016 - 14:07:00

Paylaş

o o Tweetle o o

o

o - o A o + o

Yumuşacık ve damakta eriyor ama yavan ya da tekdüze değil. Çokboyutlu bir lezzet. Paris’teAmarante lokantasında ‘pomme de ris de veau’, yani ‘bütün dana uykuluğu’ yiyorum.Instagram ’da iki fotoğrafını paylaştım ve bu fiyatı makul, harika lezzeti ülkemde bulamadığımdan yakındım. Bazı okurlarım dana uykuluğunun bizde bulunmadığını söyledi. Biri“Afyon’da var” dedi. İzmir ’den yazan kokoreççiAsım Usta “Kesimden pişime kadar çokzahmetli” diye mesaj attı.

8/18/2019 Sakatat, Kültür Düzeyinin Göstergesidir

2/4

BÜTÜN, ELMA GİBİ PARÇALAR YOK

Benim deTürkiye’de karşıma çıkan uykuluklar hep koyun uykuluğu.Dondurulmamışını

bulmak çok zor. Büyük parça uykuluk yok. Bizde danalara hormon veriliyor. Ozaman uykulukküçülüyor. Temizlemek gerek. Meşakkatli... Temizleseniz bile elde küçücük parçalar kalıyor.Yani Fransızların‘pomme’ dediği bütün, elma gibi parça elde etmek mümkün değil. Ayrıca sütdanalığından çıkan uykuluk lezzetli de değil. Bu yüzden bol pulbiber, kimyon şart.

GERÇEK BEYKOZPAÇA NEREDE VAR? Sakatat, rafine ve kozmopolit Osmanlı kültürünün önemli bir parçası. Saray sofralarını süslemiş.Bu konuda arkadaşımAziz Hatman Bey kitapeki.com sitesinde çıkan bir yazısını yolladı. İlginç

8/18/2019 Sakatat, Kültür Düzeyinin Göstergesidir

3/4

bir noktaya değiniyor: Osmanlı zamanında imparatorluğun değişik bölgelerinden çok farklımalzemeler ve en iyi ürünler rafine edilmek üzere başkente akıyor.Maddi olanaklar, fikirlerive zevkleri de belirliyor.Sakatatı sevmek için önce iktisaden onu rafine edecek kadar gelişmişolmanız gerek. Bizde bu olanaklar yaratılmış, bu kültür gelişmiş. Örneğin; ayak paça. Hayvanınher yerini değerlendirmek durumunda olan göçebelerin mutfağından eksik olmasa bile,

İstanbul’da işlenipdünya şaheseri Beykoz paça olmuş.Günümüzde gerçek Beykoz paça nerede var?‘Kostik’ kullanmadan paça veyaişkembe temizleyen çorbacı kaldı mı? Ayak-paça diye sunulan çorbaların çoğu, affedersiniz, bulaşıksuyu gibi değil mi? İstanbul’da kaç yerde gerçek kelle bulabiliyorsunuz?Dalaktan veyürekten koparılan ciğerin ciğerlikle alakası var mı?

KOKOREÇ, AYAK-PAÇA VE CİĞERİN OLAĞANÜSTÜSÜNÜANADOLU’DABULUYORUM

Bugünün Fransa ve İtalya’sında kültürlü zenginin sofrasına terfi etmiş olan sakatat bizdetamamen yozlaşmış; çünkü günümüz İstanbul’unun varlıklı kesimi bir kuşak geriye baktığınızdakırsal kökenli ve sakatat onlara fakirlik günlerini hatırlatıyor. Sakatata dudak büküyor, bonfileyiyorlar. Bu arada da koca bir zanaat, koca bir kültür kayboluyor. Sakatat etin kas dışındakikısımlarından öte bir anlama sahip. Adeta kültür düzeyinin bir göstergesi. Bu açıdan bakarsanız

8/18/2019 Sakatat, Kültür Düzeyinin Göstergesidir

4/4

en kültürlü olan dar gelirli ve halk kesimi.Ben kokoreç, ayak-paça ve ciğerin olağanüstüsünüİstanbul’da değil, Anadolu’da buluyorum. Saray ve İstanbul mutfağına büyük katkısı olanazınlıkların büyük ölçüde lokanta sahnesinden çekildiği bir dönemde ben ‘İstanbul’un en iyimutfak olduğu’ görüşünü ciddi bir sakıncayla kabul edebiliyorum. Farklı mutfaklar barındırmasıaçısından doğru ama ciddi ölçüde de yozlaşmış ve standartlarını çok aşağı çekmiş bir mutfak bu.

Özellikle de gelenekselTürk mutfağı ve -sakatat dahil- malzeme kalitesi söz konusu olduğunda...