المنظمة العربية

للتنمية الصناعية والتعدين

الصندوق العربي لإلنماء

االقتصادي واالجتماعي

ل نظـام ـدلي التشغيل في مصانع األلبان ومنتجاتها

في الدول العربية

2004 يوليو / تموز

1

المحتويــات

الموضوع فحةالص تقديـم 2

الملخص 4

األهداف 7

المخطط العام لمصانع األلبان ومنتجاتها 8

تسلسل العمليات اإلنتاجية 24 استالم المواد األولية والمساعدة 37 األقسام اإلنتاجية 45 األجهزة والمعدات المستخدمة 56 ناعة األلباناالتجاهات الحديثة في ص 61 ضبط جودة المنتجات 93 التعبئة والتغليف ومواصفاتها 103 خزن المنتجات والشروط الواجب توفرها 115 )الصيانة(الخدمات اإلنتاجية 118 السالمة الصناعية والبيئية 129

2

تقديـم

شكل عام والدول بـرزت أهمـية دراسـة اإلنتاجـية وتحسـينها فـي الـدول الصناعية ب النامـية بشـكل خـاص لعالقـتها الوثـيقة فـي حسـن اسـتغالل المـوارد االقتصـادية حيث إن االسـتغالل األمـثل لهـذه المـواد والحصـول علـى افضـل عائـد يمثل هدفا مركزيا في زيادة الـدخل القومـي، وقـد بـذلت الـدول العربية جهودا كبيرة لزيادة حجم االستثمارات الصناعية في

وات الماضـية لكـنها واجهـت مشـكلة انخفـاض اإلنتاجية في الكثير من صناعاتها، وإيمانا السـن مـن المـنظمة العـربية للتنمـية الصـناعية والـتعدين بأهمية هذا الموضوع فقد وضعت في خطط عملهـا بـرنامجا مسـتمرا لتحسـين الكفـاءة اإلنتاجـية للصـناعات العـربية القائمة ودعم قدرتها

:إلى التنافسية يهدف

تحديـد المعـوقات التـي تـواجه الصـناعات العربية وتحد من كفاءتها اإلنتاجية عن طريق -إعـداد دراسـات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية وتطـورها فـي عدد من المصانع العربية

.واقتراح الحلول المناسبة لمعالجة هذه المعوقات

على خفض تكاليف زيـادة قـدرة المنـتجات العـربية علـى المنافسـة مـن خـالل العمل - .اإلنتاج واالهتمام بالنوعية وأبحاث السوق ووضع أنظمة لدعم الصادرات

:وأهم مخرجات هذا البرنامج ما يلي

دراسـات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية ومعـوقاتها فـي عـدد مـن القطاعـات والفروع - .الصناعية

الصناعات دراسـات شـمولية حـول سـبل رفـع اإلنتاجـية وزيـادة القدرة التنافسية في - .المختارة

نظـم وأسـاليب وأدلـة عمـل لـزيادة المهـارات الفنـية واإلداريـة والتسـويقية وخفض - .التكاليف وتحسين النوعية وبالتالية تحسين اإلنتاجية

وفـي هـذا اإلطـار، وبـتمويل مشـترك بـين الصـندوق العربـي لإلنمـاء االقتصادي

ة والــتعدين فقــد تــم إعــداد خمســة واالجتماعــي والمــنظمـة العــربيـة للتنمــية الصــناعيـدراســات تشخيصـية لواقـع اإلنتاجـية فـي خمسـة مشـروعـات عـربية مختارة لصناعـة األلـبان ومنـتجاتها وبعـد منـاقشـة هـذه الدراسـات وتقيـيمها مـن قـبـل المعنيين في الدول

لصناعة العـربيـة تـم إعـداد دراسـة شـموليـة حول سبل رفع اإلنتاجية وزيادة القدرة التنافسية

3

األلـبان ومنـتجاتها فـي الـدول العـربية، ومـن بـين توصيات هذه الدراسة إعداد عدة أدلة عمل . منها دليل التشغيل في مصانع األلبان ومنتجاتها في الدول العربية

وتنفـيذا لـذلك تــم تكلـيف خبـراء متخصصـين إلعــداد هذا الدليل وتحت إشـراف .دارية والمنظمـة العربية للتنميـة الصناعية والتعدينالدار العربية للتنمية الصنـاعية واإل

شـمل الدلـيل عـدد مـن المحـاور والمواضـيع مـنها المخطـط العـام لمصانع األلبان ومنـتجاتها، تسلسـل العملـيات اإلنتاجـية، االتجاهـات الحديـثة فـي صـناعة األلبان، الوحدات

.اإلنتاجية وضبط الجودة

تأمـل أن تكـون قـد حققت الفائدة المرجوة منه خدمة والمـنظمة إذ تقـدم هـذا الدلـيل، .للصناعة العربية

واهللا ولي التوفيق

المديـر العـام

المهندس طلعـت بن ظافـر

4

الـملخـص

إنـتاج األلـبان فـي الـوطن العربـي يعـتمد علـى نظامين رئيسين هما النظام التقليدي و لـنظام التقليدي هو النمط الذي يسود طبيعة إنتاج و ا ). الـنظام التخصصـي ( الـنظام الحـديث

األلـبان فـي جمـيع بلـدان الـوطن العربـي و تبلغ نسبة مساهمة هذا النظام من إنتاج األلبان في و يتميز % 20تقـريبا أمـا الـنظام الحـديث فيساهم بنسبة ال تزيد عن % 80الـوطن العربـي

.ة و توفر أجهزة و كوادر متخصصةهذا النظام باستخدامه المعدات و اآلالت المتطور

يهـدف هـذا الدلـيل إلـى توضـيح الـنظم النموذجـية ووضـع أدلـة التشغيل بما يمكن المصـانع الموجـودة فـي الـنظام التقلـيدي مـن توفيـر النظم الفعالة و القادرة على توفير البيئة

قاء بجودة المنتجات التنظيمـية الالزمـة لـزيادة اإلنـتاج و اإلنتاجـية و تخفـيض التكاليف و االرت .لتكون قادرة على المنافسة في األسواق المحلية و العالمية

-:ويتضمن هذا الدليل تسعة أبواب وكما يلي

المخطـط األنسـب لمصـانع األلـبان و منتجاتها و في بداية الباب تم الـباب األول تـناول ية لمصانع األلبان و اإلشـارة إلـى مخططـات األعمـال الصـناعية و الشـروط و المواصفات الفن

مخطـط الموقـع العـام للمشـروع و المخطـط الصناعي لآلالت و األعمال المعمارية و اإلنشائية .و الصحية و الكهربائية

تسلسـل العملـيات فـي مصانع األلبان و منتجاتها و تم اإلشارة إلى الـباب الثانـي تـناول لـيات اإلنتاجية مع األخذ ضـرورة أن تصـمم المبانـي و الخـدمات بشـكل يسـهل إجـراء العم

باالعتـبار القـواعد الصـحية لألغذيـة مـن مـرحلة اسـتالم المواد الخام في المنشأة إلى مرحلة .المنتج النهائي

طـرق اسـتالم المـواد األولـية و المسـاعدة المستخدمة في الـباب الـثالث كمـا تـناول ع نظام مراقبة صارم صـناعة األلـبان و منـتجاتها و أشـار إلـى أنـه يجـب أن يكون بالمصان

للتفتـيش و اسـتالم المـواد األولـية و المسـاعدة حـيث أن جودة المنتج النهائي تعتمد على جودة المـواد الخـام المشـتراة بالدرجـة األولـى و أشار إلى استالم المواد األولية و هي الحليب الخام و

لسكر و مكسبات اللون و الحلـيب المجفـف و الـزبدة و اسـتالم المـواد المساعدة و هي الملح و ا الطعـم و الـرائحة و المثبـتات و المسـتحلبات و الـبادئات و المـنفحة و ذلك من حيث مواصفات

.االستالم و التخزين و طرق المناولة

األقسـام اإلنتاجية و العمليـات التي تقـوم بها و المكائـن الحديثة الباب الرابـع وتناول إنتـاج الحليب الخام ونقل الحليب واالستـالم والحفـظ التي يوصى باستخدامهـا وأشار إلى

والخلـط والتجهيز والبسترة وخطـوات صناعة اللبن المبستر والحليب المعقم والزبادي والجبن

5

الطـري والجبن الجـاف والنصـف جـاف والـزبدة و االيس كريـم واللبن الجـاف وكذلك ألقسـام اإلنتاجيـة السابقـة واالتجـاهات الحديثـة أشـار إلى األجهزة و المعـدات المطلوبة في ا

في صنـاعة الجبن مثـل استخـدام الترشيح باألغشيـة في إنتـاج الجبن و معاملـة الشـرش Microfiltration (MF) و Reverse Osmosis (R.O) و Ultra Filtration (U.F)مثـل

ـام السيطرة اآلليـة المستخدمـة في وأشـار أيضا إلى أنواع هذه األجهزة و الفرق بينهـا و نظ .المصانـع الحديثـة ونظـام الغسيل اآللـي

طـرق التفتـيش على المنتجات و ضبط الجودة و المعدات الـباب الخـامس كمـا تـناول التـي مـن الضـروري توفيـرها و أشـار إلـى أسـاليب ضـبط الجودة و هما التفتيش الكامل و

ـ ى مـزايا و عـيوب كـل أسـلوب كذلك أشار الى الشـامل و األسـلوب االحصـائى و أشـار إلاســتخدام الحاســب االلكترونــي فــي ضــبط الجــودة و مــزاياه ثــم أشــار إلــى االختــبارات البكتـرولوجية التـي تجـرى علـى الحلـيب و منتجاته من األلبان السائلة و اللبن المعامل حراريا

لبان المتخمرة و الجبن و و اللـبن المكـثف و اللـبن المكـثف المحلـى و القشـدة و البادىء و األ الـزبدة و االيـس كـريم و أشـار أيضـا إلـى االختـبارات الكيماوية و الحسية التي تجرى على

اللـبن و منـتجاته و أخيـرا تـناول معـدات الفحـص و االختـبار المطلوبة في المختبر الكيماوي . و البكترولوجى

ف و المواصفات المطلوبة حيث أشار عملـيات التعبـئة و التغلي الـباب السـادس وتـناول إلـى نوعـيات العـبوات المسـتخدمة فـي تعبـئة اللـبن و منتجاته و منها العبوات البالستيكية و

و العــبوات الــزجاجية و أشــار إلــى ) الكــرتونية ( العــبوات المعدنــية و العــبوات الورقــية من حيث التصميم و اشـتراطات العـبوات المسـتخدمة فـي تعبـئة األلـبان المبسـترة و المعقمة

.األبعاد و الطباعة و التخزين

خـزن المنـتجات و الشروط الواجب توفرها و أشار إلى خواص و الـباب السـابع تـناول .صفات المواد المطلوب تخزينها و خطة التخزين و تخطيط المخازن

الخـدمات و علـى الخصـوص عمليات الصيانة بأنواعها التي من تـناول الـباب الـثامن ري توفـرها لـنجاح العملـيات اإلنتاجـية و تـناول واجبات أقسام الصيانة و اقتصاديات الضـرو

الصـيانة و تعـريف ألنـواع الصـيانة ثـم أشـار إلـى الصـيانة الوقائـية في مصانع األلبان و منـتجاتها مـن حـيث التعـريف و المميـزات و الفحـص و التفتيش و المعدات التي نقوم بفحصها

من حيث تعريفها و أنواعها و )التصحيحية(شـار إلى الصيانة العالجية فـي مصـانع األلـبان ثـم أ . تدريب العاملين في قسم الصيانة في مصانع األلبان و منتجاتها

6

االشــتراطـات الصــحية والســالمـة الصــناعيـة و البيئــية الــباب التاســعوتــناول الطرق –الموقع ( لشـركات الصـناعات الغذائـية و األلـبان و أشـار إلـى االشتراطات الصحية

األسقف – الجدران -األرضيات( مواقـع تـداول األغذيـة ) الخـدمات – المبانـي –والسـاحات أمــاكن اســتراحة العمــال – التجهيــزات العلــوية – األبــواب أبــواب الحــريـق – الــنوافذ –

المــرافق ) الســيطرة علــى الدخــول إلــى المنشــأة – األدوات و المعــدات –ودورات المــياه المياه – المـياه غيـر الصـالحة للشـرب و صرفها – الـبخار –مصـادر المـياه ( خـدمات وال

النظافة –مرافق غسل االيدى – مـرافق تغييـر المالبـس و دورات المياه –العادمـة و الفضـالت تقسيم ( و أشـار أيضـا إلى االشتراطات الصحيـة للمنشـأة ) الـتهوية – اإلضـاءة –و التطهيـر

المخلفات – المنتجات الثانوية – بـرنامج المراقبة – التنظـيف و التطهيـر - الصـيانة –المصـنع تخـزين المـواد التـي تشكل خطر على الصحة ثم أشار – مكافحـة اآلفـات –و الـتخلص مـنها

–الـتدريب على الشئون الصحية ( أيضـا إلـى شـئون صـحة العاملـين والمتطلـبات الصـحية متطلبات شئون صحة ) النظافة الشخصية –صـابات اإل – األمـراض المعديـة –الفحـص الطبـي

التعبئة – التصنيع – استعمال الماء - منع التلوث –متطلـبات شـئون المـواد األولـية ( اإلنـتاج خـزن و نقـل المنتج النهائي طرق أخذ العينات و الرقابة المعملية – بطاقـة المنـتج –و التغلـيف

. و السالمة الصناعية والبيئية

7

األهــــداف

يهـدف الدلـيل إلـى معـرفة الـنظم النموذجـية و أدلة التشغيل لمصانع األلبان و منتجاتها بما يمكـن هـذه المصـانع مـن توفيـر الـنظم الفعالـة و القادرة على توفير البيئة التنظيمية الالزمة

نـتجات لتكون مطابقة لـزيادة اإلنـتاج و اإلنتاجـية و تخفـيض التكالـيف و االرتقـاء بجـودة الم للمواصـفات العـربية و العالمـية و قـادرة علـى المنافسـة فـي األسـواق المحلية و الدولية عن

: طريق االهتمام بالمواضيع التالية

. لمصانع األلبان و منتجاتهاLayoutالمخطط العام األفضل .1

. في مصانع األلبان و منتجاتهاProcess chartتسلسل العمليات .2

.تالم المواد األولية و المساعدة المستخدمة في صناعة األلبان و منتجاتهاطرق اس .3

.األقسام اإلنتاجية و العمليات التي تقوم بها و المكائن الحديثة التي يوصى باستخدامها .4

طـرق التفتـيش علـى المنـتجات و ضـبط الجودة و األجهزة و المعدات التي من الضروري .5 .توفيرها

.غليف و المواصفات المطلوبةعمليات التعبئة و الت .6

.خزن المنتجات و الشروط الواجب توفرها .7

الخـدمات و علـى الخصـوص عملـيات الصـيانة بأنواعها التي من الضروري توفرها لنجاح .8 .العمليات اإلنتاجية

. االشتراطات الصحية و السالمة الصناعية و البيئية لمصانع األلبان ومنتجاتها .9

8

م المخطط العا لمصانع األلبان ومنتجاتها

9

المخطط العام لمصانع األلبان و منتجاتها

: مخططات األعمال الصناعية -1

:الشروط و المواصفات الفنية لمصانع األلبان •

: مخطط الموقع العام للمشروع 1-1

مخطـط الموقـع العـام يجـب أن يحـتوى علـى مفـتاح للمخطـط يبين موقعه من اتجاه الشمال شـوارع التـي تحـده و رقـم القطعـة وكذلك أبعاد األرض المخصصة للمشروع بالمتر الطولي وال

: على أن يشمل التالي 300 : 1 أو 200 : 1و ذلك بمقياس

. أبعاد األرض المخصصة للمشروع •

.موقع و أبعاد المباني •

عن ستة ) البوابات ( يجـب أال يقـل عـرض المـدخل الرئيسـي و المـدخل الفرعي للمصنع • .أمتار و يجب أن يكونا متباعدين قدر اإلمكان

موقـع و أبعـاد مـنطقة اإلنـتاج و المسـتودعات و ورش الصـيانة و مبنـى اإلدارة و مبنى •ــتوزيع ــوحة ال ــرفة ل ــذلك غ ــرى و ك ــي أخ ــجد و أي مبان ــال و المس ــدمات العم خالرئيسـيــــة وغـرفة الحـارس و مظلـة المـولد االحتياطـي إن وجـد وغرفة الكهرباء

لخاصـة بمحـوالت شـركة الكهـرباء و طـبقا لمتطلـباتها و موقـع و أبعـاد خزانات المياه ااألرضــية وخــزان التصــريف إن وجــد و خــزانات مــياه الحــريق أو المــياه المســتخدمة

.لألغراض الصناعية

:االرتدادات •

:و هي بين مباني المصنع و ملحقاته و بين حدود األرض و شروطها كالتالي

ـ • داد بـين أي مـن مبانـي المصنع و ملحقاته و حدود األرض المخصصة له عن ال يقـل االرتخمسـه أمـتار فـي كـل جانـب ماعـدا غرفة التوزيع الكهربائية و غرفة الحراس و مواقف

. السيارات و مظله المولد االحتياطي

إذا كانت مساحة األرض % ) 30( نسـبة االرتـداد مـن المسـاحة اإلجمالـية لـألرض تكون • .أو أقل ) 2 م10000(

إذا كانت مساحة األرض % ) 20( نسـبة االرتـداد مـن المسـاحة اإلجمالـية لألرض تكون • ) 2 م30000( و ال تتعدى ) 2م10000( أكثر من

إذا كانت مساحة األرض % ) 15( نسـبة االرتـداد مـن المسـاحة اإلجمالـية لـألرض تكون • ). 2 م30000( من أكثر

10

الف عـن النسـب الموضـحة أعـاله يجب أن توضح داخل ملحوظة خاصة أي اخـت : ملحـوظة .لمناقشتها قبل االعتماد

متر أو أكثر إال في حالة عدم 40ال يسـمح بفـتح مـداخل للمصـنع علـى الشـوارع عرض • .وجود أي شوارع أخرى مواجهه للمصنع

: المخطط الصناعي لآلالت -2

:يبين المخطط اآلتي

. معدات المستخدمةنوع و موقع اآلالت و ال •

.المساحات الالزمة حول اآلالت •

.مساحات التخزين المؤقت •

مسـتودع المـواد الخـام يجـب أن يكـون كـاف لتخزين مواد خام صالحة لتشغيل المصنع • . لمدة أربع شهور تقريبا

.مستودع المواد المنتجة و يجب أن يكون كاف لتخزين مواد منتجة لمدة شهرين تقريبا •

. و مستودع قطع الغيارورشة الصيانة •

.رسم تخطيطي يوضح تسلسل العمليات اإلنتاجية بالمشروع طبقا للمخطط الصناعي •

: األعمال المعمارية -2

:يجب تقديم المخططات اآلتية

:مخطط الموقع العام و مساقط أفقية وواجهات و قطاعات و أي تفاصيل أخرى للمباني اآلتية

.اني المساعدةالمبنى الرئيسي للمصنع و المب •

).المكاتب ( مبنى اإلدارة •

.مبنى خدمات العمال •

.مبنى المسجد إن وجد •

. غرفة الحارس و غرفة التوزيع الرئيسية للكهرباء و السور و البوابات • )300: 1(أو ) 200: 1( يكون مخطط الموقع العام بمقياس رسم 1 -2

اني و الخزانات األرضية و و يجـب أن توضـح جمـيع األبعـاد الضـرورية لجمـيع المب ــرعية ــية و الف ــبوابات الرئيس ــيارات وال ــف الس ــير و مواق ــرات الس ــية ومم الطــرق الداخل

المحاور األفقية (الـخ و يجـب اسـتخدام الـنظام اإلحداثـى المناسب ... والمسـاحات المـزروعة ).والرأسية

:كما يجب أن توضح المساحات اآلتية بمخطط الموقع العام

11

.لتفريغالتحميل و ا •

. اإلنتاج •

. اإلدارة •

.خدمات العمال •

.موقف السيارات و الشاحنات •

.المسجد •

المــدخل الرئيســي و المــداخل الفــرعية و غــرفة الحــارس و غــرفة الــتوزيع الكهــربائية • . النموذجية و المساحة المخصصة لغرفة الكهرباء الخاصة بمحوالت شركة الكهرباء

.رجية على المخططاتو يجب تحديد مناسيب األرضيات الخا موضحا عليها جميع 50: 1 أو 100: 1 جميع المساقط األفقية يجب أن تكون بمقياس رسم 2-2

:األبعاد كالمتبع في المخططات التنفيذية و يجب أيضا أن تشمل المعلومات اآلتية

.الخ..... العناصر اإلنشائية مثل األعمدة و الحوائط •

. مختلفةمناسيب األرضيات في األماكن ال •

.جدول التشطيبات •

.أسماء المساحات المختلفة تبعا الستخدامها •

. جداول األبواب و النوافذ • القطاعـات و الـوجهات األربعـة لجمـيع المبانـي موضـحة الـنظام المعماري و اإلنشائي 2-3

)50: 1(أو ) 100: 1(و اإلرتفاعات و المناسيب لجميع األجزاء بمقياس

:مخططات التفاصيل التالية و يجب أن توضح ال

. نوع مواد التشطيبات للحوائط •

. سمك و نوع العزل المستخدم •

.المواد المستخدمة في العزل المائي و الرطوبة •

).المستعارة ( األسقف المعلقة •

.تشطيبات األسطح • . يجب ترقيم المحاور على القطاعات و الوجهات و على المساقط األفقية2-4

12

:مل المساحات المخصصة لخدمات العمال على ما يلي يجب أن تش2-5

.دواليب و غرف لتغيير المالبس •

.دورات المياه و حمامات •

.صالة للطعام و مطبخ •

. غرفة إسعاف أولى •

.براد لمياه الشرب قريب من منطقة العمل • ــتوزيـــع 2-6 ــرفـــة ال ــارس و غ ــرفة الحــ ــوحـد لغ ــميم الم ــتخدم التص يس

. السور و المداخلالكهربائيـــة و

يجـب توفيـر المسـاحة الالزمـة لجهاز اإلدارة و العمال ألداء فريضة الصالة -: المسـجد 2-7إضـافة إلـى المسـاحة الالزمـة لحمـام الوضـوء و تكون المساحة المطلوبة لغرفة الصالة

. للفرد الواحد2 م0.8 : متطلبات األعمال المعمارية 2-8

خرسـانـي (نشـائي للمصنع و مباني اإلدارة و الخدمات ضـرورة توضـيح نـوع الهـيكل اإل •مـع توفيـر كافـة الكـتالوجات و الرسـومات للهيكل الحديدي في حالة استخدام ) أو حديـدي

.نوع معين من الهياكل

يلـزم توضـيح جمـيع المحـاور األفقـية و الرأسـية في أرقام تسلسلية في اتجـــــاه و •ذلـك فـي مخطـط الموقع العام و المساقط األفقية حـروف تسلسـلية فـي االتجـاه اآلخـر و

.التفصيلية و الواجهات

.ضرورة أال تقل المسافة بين هنجار و أخر عن ارتفاع أعالهما •

) سم50( ضـرورة االلتـزام بعمـل رصـيف حـول هناجــر التصنيع ال يقل عرضة عـن • ). سم50( مع ضرورة عمل رصيف للسور الخارجي للمصنع من الداخل ال يقل عن

األخـذ فـي االعتـبار سـهولة حـركة السـيارات و الشاحنات داخل المصنع بالسهولة الكاملة •مـع ضـرورة توفيـر المسـافة الالزمـة لـدوران الشـاحنات الكبيرة إن وجدت و ذلك طبقا

.لنوعية منتجات المصنع

يفضـل توفـر اإلضـاءة و الـتهوية الطبيعـية لصـالة اإلنـتاج و للمبانـي اإلدارية وخدمات • .لعمال و أي مباني أخرى مع ضرورة توفر مراوح طرد في المطبخ و دورات المياها

13

ارتفـاع المبنـى اإلداري أو مبنـى المكـاتـب ال يـزيد عن طابقين مبنى اإلنتـاج ال يزيد عن • م وفـي الحالـة التـي تسـتدعى الـزيادة عـن الموضح أعاله يجب الحصول على موافقة 9

. بذلك

سـكن للعمال أو الموظفين داخل حدود أرض المشروع بخالف غرفة يمـنع مـنعا باتـا وجـود • .الحارس

.أو أكثر ) 2 م30.000( ضرورة تقديم منظور جوى للمشاريع التي مساحتها • : األعـمـال اإلنـشائـيـة -3 : تقدم مخططات المساقط األفقية لألساسات لجميع مباني المشروع موضحا عليها ما يلي 3-2

.ي موضحة بالمخططات المعماريةالمحاور كما ه •

. نوع األساسات و األعمدة •

. تفاصيل كاملة لألبعاد كالتي يتم تقديمها بالمخططات التنفيذية •

.تفاصيل حديد التسليح و الجداول الخاصة به •

.إجهاد الخرسانة و نوع األسمنت المستخدم في األساسات •

.المناسيب اإلنشائية لجميع األجزاء •

.سات عن الرطوبةطريقة عزل األسا •

.إجهاد التربة المراعى في تصميم األساسات •

.جميع األحمال المأخوذ اعتبارها في التصميم • تقـدم مخططـات المسـاقط األفقـية لألسـقف لكـل مبنى و مساقط األسطح بكامل أبعادها 2-3

:وموضح عليها

.الخ...... الهياكل و األعمدة و الكمرات الرئيسية و الثانوية •

. حديد التسليحجداول •

.تفاصيل الفواصل اإلنشائية • يلـزم تقـديم القطاعـات و المسـاقط الرئيسـية للكمرات و األعمدة موضحا بها توزيع حديد 3-3

.التسليح

14

تقـدم مسـاقط أفقـية و قطاعـات و تفاصـيل الخزانات األرضية و العلوية موضحا بها حديد 3-4اه، خـزانات التحلـيل و بيارات الصرف خـزانات المـي (التسـليح و األبعـاد و المناسـيب ).الخ .... وغرف التفتيش و خنادق الصرف

ــربائيــــة 3-4 ــتوزيع الكه ــوحات ال ــارس ول ــي الح ــوحد لغرفت ــتخدم التصــميم الم يس

. والســور و المداخل . يوضح نوع الطرق و األرصفة و أي تفاصيل مطلوبة3-5 : متطلبات األعمال اإلنشائية 3-7 ـ 3-7-1 ب أن يـدون علـى المخططـات اإلنشـائية كافـة مـا يـراه المهـندس المصمم من يج

مالحظـات هامـة تشـمل نسـب خلـط الخرسانة العادية و المسلحة و طرق الخلط و الدك والتــرطيب و مــدة بقــاء الشــدات و طــريقة تكســيـح الحديــد الــبالطات و الكمــرات

شأ الحديدي بعضها مع بعض الـخ و طـريقة تثبـيت أجزاء المن .... المسـتمرة و المنتهـية بالنسـبة للهـياكل الرئيسـية و مـا يعلـوها مـن وحـدات ثانوية أخرى و ما يتخذ لسالمة المنشـأ مـن احتـياطات سـالمة لمقاومـة تأثيـرات الـرياح و الحرارة و احتماالت فرق

. الخ..... الهبوط

: يجب أن يكون التصميم اإلنشائي طبقا للمواصفات العالمية 3-7-2

• )318- ACL ( – ) و الخاصة بأعمال الخرسانة المسلحة) الطبعة األخيرة.

• )UBC .(

• )110- C.P (– المواصفات البريطانية )الطبعة األخيرة.(

• )AISC ( –مواصفات التركيبات الحديدية .

... و فـي حالـة اسـتخدام مواصـفات قياسـية عالمية أخرى مثل المواصفات الفرنسية أو األلمانية .م ترجمة باإلنجليزية لجميع األجزاء المستخدمة في التصميمالخ تقد

الخ ... بتلر – كيرى –يلـزم عـند اسـتخدام نظـام معين من المباني الحديدية مثل الزامل 3-7-3 .تقديم نسخة كاملة من المخططات هذه المباني المتوقع استخدامها

ية بالمخططات و يلـزم توضـيح ردود الفعـل علـى الهـيكل الرئيسي لجميع المباني الحديد 3-7-4 .ذلك لكل حاالت التحميل للمبنى

15

: األعمال الصحية -4

:يلزم تقديم المخططات التالية

و ) 300: 1( أو ) 200: 1( مخطــط صــرف األمطــار للموقــع العــام بمقــياس رســم 4-1 :يشتمل على اآلتي

. المناسيب •

.مقاسات مواسير الصرف •

.مناسيب العلوية و السفلية للمداخلمقاسات مداخل صرف األمطار و السيول و ال • مخطـط يبـين طـرق الصـرف الصـحي و التغذية بالمياه للموقـــــع العام بمقياس 4-2

:موضحا عليه اآلتي ) 300: 1( أو ) 200: 1( رسم

).إن وجدت ( تجميع المجارى تمواقع و سعات خزانات المياه و خزانا •

. قدرات المضخات •

. بهاأبعاد غرف التجميع و مناسي •

.مقاسات مواسير الصرف و التغذية • : موضحا عليه اآلتي ) 50: 1( مخطط لكل مقياس رسم 4-3

. و مقاسات المواسير المستخدمة) بارد –ساخن ( تغذية المياه •

.سعات سخانات المياه •

. مقاسات مواسير الصرف و التهوية •

. مخطط يبين صرف األمطار للسطح لكل مبنى • :عمال الصحية متطلبات األ4-4

.ضرورة توفير اإلضاءة و التهوية الالزمة للحمامات و دورات المياه •

:ضرورة االلتزام بالمعدالت التالية •

عامل1 لكل دوالب مالبس

عامل 15 لكل دورة مياه واحدة

عامل15 لكل حمام واحد

عامل15 لكل حوض غسيل ايدى واحد

عامل60 لكل باردةجهاز شرب مياه

عامل15 لكل حنفية وضوء

16

ضـرورة االلتـزام بالـوقاية الصـحية فـي المصـانع التـي تـتطلب ذلك كمصانع األغذية •واأللـبـــان و اللحـوم و خالفـة و ذلـك بضـرورة مـرور العمـال على منطقة انتقالية

. للغسيل اإلجباري قبل دخولهم صالة المصنع

طـوط الـتغذية بالمياه و بين خطوط الصرف و إبعادها عن بعض ضـرورة الفصـل بـين خ • .ما أمكن

ضـرورة وجـود نظـام معالجـة المـياه المتخلفة عن الصناعة في المصانع التي تحتاج لذلك •و ذلـك قبل وصولها إلى المجارى ) الـخ ...... األلـبان – الكـيماويات –األسـمنت ( مـثل

. ئةالعمومية مع االلتزام بمقاييس حماية البي

يجـب أن يكـون تصـميم األعمـال الصـحية طبقا لمواصفات الهيئـات العربية للمواصفات •ــحية ــال الص ــية لألعم ــفات القياس ــيس و للمواص ــفات ) N.P.C( و المقاي أو أي مواص

.قياسية عالمية أخرى معتمدة : األعمال الكهربائية -5

:يجب تقديم المخططات الكهربائية التالية

: اإلنارة مخططات5-1

مخطـط إنـارة صـاالت اإلنـتاج و المسـتودعات موضـحا وصف لوحدات اإلنارة و • ). 200: 1( دوائر اإلنارة و دوائر التغذية و خالفة بمقياس رسم ال يقل عن

مخطـط اإلنـارة و القـوى بمبنـى اإلدارة و غرفة الحارس و غرفة خدمات العمال و • مباني أخرى و تشمل هذه المخططات و غـرفة الـتوزيع الكهـربائية و المسـجد و أي

و الدوائر ) البرائز ( صـفا لـوحدات اإلنـارة و مـوقعها و كـذلك المآخـذ الكهربائية الخاصـة باإلنـارة و المآخـذ و يراعـى أن تكون المخططات بمقياس رسم ال يقل عن

)1 :100 .(

على مخطط مخطـط اإلنـارة الخارجـية و إنـارة الموقـع العام و إنارة السور و ذلك •الموقـع العـام مبيـنا نقـاط الـتغذية و دوائر اإلنارة و مسارات الكابالت و يراعى أن تكـون تغذيـة اإلنـارة الخارجـية عـن طـريق لـوحة توزيـع مستقلة تركب بغرفة

.الحارس

مخطـط يوضـح إنـارة الطـوارىء في حالة عمل المصنع أثناء الفترات الليلية و ذلك • .ارات الهروبلتوضح مخارج الطوارىء و مس

17

: مخطط تغذية الماكينات كهربائيا 2-5

مخطـط أو أكثـر يوضـح طـريقة تغذيـة الماكينات و مراكز التحكم و لوحات التوزيع ومسارات . خطوط التغذية لآلالت و أحمال الماكينات بالحصان أو الكيلو وات أو الكيلو فولت أمبير

: المخطط العام للقوى الكهربائية 5-3

:موقع العام موضحا عليه المواقع التالية مخطط ال

. المساحة المقترحة لمحطة الكهرباء وفقا لمتطلبات شركة الكهرباء •

. لوحة التوزيع الرئيسية •

.لوحة التوزيع الفرعية •

.مسارات الكابالت • :تفاصيل لوحات التوزيع 5-4

.تقدم جداول لوحات التوزيع أو المخططات الخط الواحد

:حة التوزيع الرئيسية يجب أن تشمل المخططات على البيانات اآلتية بالنسبة للو*

.مقاسات أجهزة الحماية لجميع دوائر الدخول و الخروج -

.مقاسات الكابالت لجميع دوائر الدخول و الخروج -

.إجمالي األحمال الموصلة على اللوحة أقصى حمل مطلوب -

:خططات على البيانات اآلتية بالنسبة للوحات التوزيع الفرعية يجب أن تشمل الم*

.قيمة الحمل الموصل على كل دائرة -

.مقاسات أجهزة الحماية -

.مقاسات الكابالت و األسالك - : نظام التأريض 5-5

مخطـط يوضـح الـنظام الكامـل للـتأريض و يشـمل كافـة المعلومات الخاصة بمكونات الشبكة .ها لمجموعة التأريضاألرضية و مواصفاتها و كذلك أقصى قيمة مقاومة مسموح ب

: متطلبات األعمال الكهربائية 5-6

60 ف 380 / 220 فاز 3يجب األخذ في االعتبار بأن جهد التوزيع للمناطق الصناعية هو - . أسالك4سيكل،

يجـب أن تصـمم األعمـال الكهـربائية طـبقا للمواصـفات القياسية الصادرة من الهيئات - مواصـفات قياسـية عالمـية أخرى و في حالة العـربية للمواصـفات و المقايـيس أو أي

18

الخ تقدم .... اسـتخدام مواصـفات قياسـية عالمـية مـثل المواصفات الفرنسية أو األلمانية .ترجمة باللغة اإلنجليزية لجميع األجزاء المستخدمة في التصميم

و ذلـك فـي حسابات تصميم األعمال ) م 50( يجـب اعتـبار حـرارة الجـو المحـيطة - .للكابالت و أجهزة الحمايةالكهربائية

نوصى بأن ( تتولـى شـركة الكهـرباء إمـداد المـدن الصناعية بالطاقة الكهربائية الالزمة -يتصـل صـاحب المصـنع بالشـركة المختصـة للتنسيق في كيفية تغذية مصنعة بالكهرباء

و ) أ .ف.ك( مـع ذكـر بـيان مواصـفات الـتغذية الكهـربائية للمصنع و القدرة الكليـة ) .مع األخذ في االعتبار عامل االحتياطي و التوسعة) أ .ف.ك(درة المركبة الق

يجـب تـركيب لـوحة الـتوزيع الرئيسـية للمصـنع داخـل غـرفة الـتوزيع الكهربائية - .النموذجية

يجـب أن تكـون مسـتويات اإلضـاءة مناسـبة مـع أماكن االستخدام و حسب المواصفات - .الدولية

و كـتالوجات لوحدات اإلضاءة و البرائز يجـب تقـديم وصـف شـامل مـع مواصـفات - . و األسالك و المواصفات و الكابالت و لوحات التوزيعاالمستخدمة بأنواعه

يجـب وصـف نظـام الحمايـة األرضـية و مكونات و مواصفات المواد المستخدمة و ذكر - .المقاومة القصوى المسموح بها لمجموعة التأريض

يق التسليك و أية معلومات إضافية عن يجـب ذكـر كافـة المعلـومات الخاصـة عـن طر - . مع ذكر تفاصيل أي تركيبات خاصة و خالفة) جداول الرموز ( لوحة التوزيع

: السالمة الصناعية 5-7

:تقدم مخططات السالمة الصناعية على أن يراعى فيها المتطلبات اآلتية *

.بوابات و مخارج الطوارىء في المباني المختلفة للمصنع -

أرضـية السـاللم بمـادة تقـاوم االنزالق مع وضع حواجز األمن حولها و تغطـية - .درجة ميول آمنة لالنزالق

األخـذ فـي االعتـبار الـتهوية الطبيعـية أو الصـناعية في جميع أنحاء المصنع و - .خاصة األقسام التي تحتاج لذلك

يماوية األخـذ فـي االعتـبار مواقـع خزانات الوقود و المواد الملتهبة أو المواد الك -و الغـازات الملتهـبة و أبعـاد هـذه الخـزانات و المسـافة التي تفصل الخزانات

.بعضها عن بعض

19

يجـب توضـيح موقـع غـرفة اإلسـعافات األولية و نوع المعدات الموجودة بها و - .غرفة الكشف و الطبيب حسب نظام العمل و العمال

المصانع يجـب توضـيح مواقـع ادشـاش الطـوارىء أو ادشاش غسيل العيون في - .التي تحتاج لذلك

.األخذ في االعتبار اإلجراءات الالزمة لحماية البيئة من التلوث -

: نظام مكافحة الحريق يجب أن يعرف اآلتي -

:موضحا بها ) Hydrants(شبكة الحريق المائية مزودة بحنفيات الحريق -

.مصدر المياه و سعة تخزين و ضغط و تصريف الطلمبة -

.ءلحريق أو أماكن الرشاشات األتوماتيكية لإلطفاأماكن كل كابينة ل -

:طفايات الحريق اليدوية *

تـوزع الطفايـات علـى جمـيع أجـزاء المصـنع مـع اختـيار الـنوع و الحجم و العدد المناسـب للمصـنع والمبانـي األخـرى علـى أن يكون نظام الكشف األوتوماتيكي و اإلنذار عن

.الحريق وفقا لألنظمة العالمية

20

شرح للمخطط المقترح لمصنع االلبان) 1(ل شك

4 5 6 7 8 9 10 11

26

40

36 37

41

47

52 23

12 3

2

1

1

13

14

15

16

17

18

19

32

33 43

44

45

46

27

28

29

30

49 50 51

20 21 22 24 25 4

48

42

373839

2

21

المخطط المقترح لمصنع األلبان

.مكتب تسجيل الموردين. 27 .استعالمات و البوابة الرئيسية .1 .المختبر. 28 .غرفة األمن و البوابات الفرعية .2 .فاتمخزن آيماويات و منظ. 29 .منفذ البيع .3 .وحدة الغسيل اآللي. 30 .مسطحات خضراء .4 .استالم اللبن. 31 .ضواغط تبريد .5 .خزانات اللبن الخام. 32 .ضواغط هواء .6 .وحدة الخلط و البسترة. 33 .ورشة صيانة آهربائية و ميكانيكية .7 .خزانات اللبن المبستر. 34 . مخزن قطع غيار .8 . البادىءخزانات. 35 .مخزن وقود و زيوت .9 .خزانات اللبن. 36 .الغاليات. 10 .تعبئة الزبادي. 37 .محطة الكهرباء و المحوالت. 11 .تعبئة اللبن المبستر. 38 .وحدة معالجة المياه. 12 .تعبئة اللبن المعقم. 39 .مخازن مواد أولية. 13 .أحواض التجبن. 40 .مخازن تعبئة و تغليف. 14 .آبس الجبن. 41 . و المطعمالمطبخ. 15 .تعبئة الجبن. 42 .دورات المياه و وحدة خلع المالبس. 16 .غرفة التحكم اآللي. 43 .المسجد. 17 .مكاتب. 44 .غرفة الطبيب. 18 .حضان. 45 .غرفة األمن الصناعي. 19 ) تجميد –تبريد ( ثالجة . 46 .وحدة خلع المالبس. 20 .منفذ خروج العاملين. 47 . مياهدورة. 21 .المبنى اإلداري. 48 .ورشة إصالح السيارات. 22 .مخزن الجبن. 49 .مخزن قطع غيار سيارات. 23 .مخزن الزبادي. 50 . وحدة شحن بطاريات.24 .مخزن اللبن المبستر و المعقم. 51 .جراج سيارات. 25 . شحنرصيف. 52 .مدخل عاملين. 26

22

23

لتر فى اليوم3000تخطيط لمرآز تجميع ألبانبطاقة ) 3( شكل

24

تسـلسل العمليات اإلنتاجية في مصانع األلبان و منتجاتها

25

عمليات اإلنتاجية في مصانع األلبان و منتجاتهاتسلسل ال

يجـب أن تصـمم المبانـي و الخـدمات بشـكل يسـهل إجـراء العمليات اإلنتاجية حسب القـواعد الصـحية لألغذيـة عـن طـريق تسلسـل الخطـوات اإلنتاجية من مرحلة استالم المواد

نتج في اتجاه واحد الخـام فـي المنشـأة إلـى مـرحلة المنـتج النهائـي و لكـي تضمن انسياب الم :وسوف نوضح ذلك في المخططات التالية

.مخطط إلنتاج و نقل و استالم و تخزين الحليب الخام ) 4( شكل

.مخطط صناعة اللبن المبستر ) 5( شكل

.مخطط صناعة اللبن المعقم ) 6( شكل

.مخطط صناعة الزبادي ) 7( شكل

.مخطط صناعة الجبن الطري ) 8( شكل

.مخطط صناعة الجبن الجاف و النصف جاف ) 9( شكل

.مخطط صناعة الزبدة) 10( شكل

.مخطط صناعة االيس كريم) 11( شكل

.مخطط صناعة اللبن الجاف ) 12( شكل

.تسلسل العمليات اإلنتاجية و خطوط اإلنتاج في مصانع األلبان ) 13( شكل

26

الخاممخطط إلنتاج و نقل و استالم و تحزين الحليب) 4(شكل

النظام التقليدي

الحلب اآللي نظام الحلب

أواني معدنية أو بالستيكة و تنقل في شاحنات

مفتوحةنقل الحليبجمع و

بخزانات استانلس مزدوجة الجدران و تنقل بشاحنات

مبردة

استقبال و تفريغ و وزن الحليب

التنقية و التبريد

التخزين

آلي

آلي

يدوي

آلى

آلي آلى

النظام الحديث النظام التقليدي

الحلب اآللي نظام الحلب

جمع و نقل الحليببخزانات استانلس مزدوجة الجدران و تنقل بشاحنات

مبردة

استقبال و تفريغ و وزن الحليب

التنقية و التبريد

التخزين

آلي

آلي

يدوي

آلي آلى

الحلب اليدوى

27

مخطط صناعة اللبن المبستر ) 5( شكل

الحليب الخام اللبن البارد

الخلط و التجهيز حسب نوع المنتج آامل الدسم القشدة الزيادة بالفواآه و الطعوم- خالي الدسم-سم نصف د

البسترة و التجنيس

التبريد

عبئة الت

عبوات بالستيكية عبوات آرتونية

االستيكر و تاريخ اإلنتاج تاريخ اإلنتاج

التعبئة في الكراتين

المخازن

التسويق

28

مخطط صناعة اللبن المعقم ) 6( شكل

الحليب الخام اللبن البارد

الخلط و التجهيز حسب نوع المنتج آامل الدسم لطعوم بالفواآه و ا– خالي الدسم - نصف دسم القشدة الزيادة

التعقيم االبتدائي و التجنيس

U.H.T التعقيم بوحدة

التبريد

التعبئة

PEHD عبوات بالستيكية عبوات آرتونية

آله وضع الغطاء

برج التعقيم النهائي

آله لصق االستيكر و تاريخ التعبئة

التعبئة في آراتين

المخازن

التسويق

29

مخطط صناعة الزبادي ) 7( شكل

الحليب الخام اللبن البارد

الخلط و التجهيز حسب نوع المنتج آامل الدسم القشدة الزيادة بالفواآه و الطعوم- خالي الدسم- نصف دسم

تجنيسالبسترة و ال

oم45التبريد إلى

ء إضافة البادى

التعبئة في عبوات بالستيك

و آتابة ألومونيومالتغطية بورق تاريخ اإلنتاج

oم45التحضين على درجة

o م5-2المخازن المبردة

التسويق

30

مخطط صناعة الجبن الطري ) 8( شكل

ليب الخامالح اللبن البارد

البسترة

الفرز حسب المواصفات القشدة الزيادة

تصنيع الخثرة إضافة آلوريد الكاليسوم و المنفحة و الملح

تقطيع الخثرة الضغط

التعبئة

التخزين

التسويق

31

جاف و النصف جافمخطط صناعة الجبن ال ) 9(شكل مخطط صناعة الجبن الجاف و النصف جاف ) 9(شكل

الخام الحليب اللبن بارد

البسترة

المواصفات القشدة الزيادة حسب الفرز

تصنيع الخثرة

ضغط أولى

الشدرنة وضعها في قالب

النهائي الضغط الطحن

التمليح محلول ملحي وضعها في قالب

الضغط النهائي

اإلنضاج

التسويق

البادئات آلوريد الكاليسوم و المنفحة

32

مخطط صناعة الزبدة ) 10( شكل

الحليب الخام اللبن البارد

الفرز للحصول على الكريمة

البسترة

إضافة البادىء التبريد

الخض للحصول على الزبدة

التعبئة في ورق خاص

التعبئة في الكراتين o م18-التخزين

التسويق

33

مخطط صناعة االيس آريم ) 11( شكل

التسخين االبتدائي

الخـــــلــــط

البسترة و التجنيس و التبريد م5الى

ساعات4التعتيق لمدة أآثر أو

حتى درجةفريزير مستمر م6- إلى3-

هواء

يضاف خليط الفاآهة و اإلضافات الجافة

تجميد االستيك بعد تعبئته

التــــعلــــيـــــب

- تجميد مستمر على م20

25-التخزين في درجة شهور9م لمدة

التسويق

34

مخطط صناعة اللبن الجاف ) 12( شكل

اللبن الخام اللبن البارد

تسخين

تكثيف

المرحلة األولى للتجفيف

المرحلة الثانية للتجفيف

تبريدال

التعبئة

35

تسلسل العمليات اإلنتاجية و خطوط اإلنتاج في مصانع االلبان ) 13( شكل 1

2 9 13

3

10

4 14 11 5 6 7 12 8

36

تسلسل العمليات اإلنتاجية و خطوط اإلنتاج في مصانع األلبان )اقسام خطوط االنتاج(

.استالم اللبن .1

.التبريد و الحفظ .2

.الخلط و التجهيز .3

.خزانات اللبن الخام .4

.البسترة .5

.التجنيس .6

.إضافة الدهن .7

.وحدة الغسيل اآللي .8

.خزانات اللبن المبستر .9

.وحدة التعقيم .10

.يف اللبن المعقموحدة تعبئة و تغل .11

.وحدة تعبئة و تغليف اللبن المبستر .12

.وحدة تصنيع الزبادي .13

.وحدة تصنيع الجبن .14

37

استالم المواد األولية والمساعدة المستخدمة في صناعة األلبان ومنتجاتها

38

استالم المواد األولية والمساعدة جاتهاالمستخدمة في صناعة األلبان ومنت

)اختبارها، تخزينها، مناولتها(

-:استالم المواد األولية والمساعدة

يجـب أن يكـون بالمصـانع نظـام مـراقبة صـارم للتفتـيش واستالم المواد األولية والمساعدة -حـيث أن جـودة المنـتج النهائـي تعـتمد علـى جـودة المواد الخام المشتراة بالدرجة األولى لذا

-:ا يلي تتضمن هذه الجزئية م

اتخـاذ اإلجـراءات الالزمـة السـتالم األصـناف المشـتراه من المورد والتأكد من مطابقتها • .للمواصفات المحددة مسبقا

.توفير التخزين المناسب لهذه األصناف •

فحـص المـواد بصـفة مسـتديمة أثـناء تخزينها واستبعاد التالف أو غير الصالح لالستعمال • .منها أوال بأول

م فعـال للجـودة يـتطلب نظـام فرعـي لمراقبة عمليات المناولة والتخزين إن وجـود نظـا •فـيجب أن يكـون هـناك تعلـيمات وإجـراءات مكـتوبة خاصة بمناولة المنتجات والمحافظة

.على مواصفاتها وكيفية تخزينها بالشكل المناسب

-:المواد األولية

: اللبن الخام 1-1

ع األلـبان ومنتجاتها هي الحليب الخام ويتم إن المـادة األساسـية المسـتخدمة فـي مصـان اسـتالم الحلـيب الخـام طـبقا للشـروط والمواصـفات المسجلة في العقد بين المصنع والموردين

-:ومن أهم هذه المواصفات ما يلي

).0.17- 0.16( ال تتجاوز الحموضة للحليب المعد للتصنيع عن -

.ph 6.6 - 6.8 درجة ال -

. اختبار الثبات بالكحول بالتركيزات المرتفعة أن يجتاز الحليب-

. أن يتمتع الحليب بصفة الثبات بالمعامالت الحرارية-

. أن يكون ذو نكهة مقبولة غير حاوي أي نكهة غريبة وخالي من الشوائب-

. أن يكون خالي من أي آثار للمضادات الحيوية أو المواد الحافظة-

. أن يكون عالي النقاوة البكتيرية-

39

أن تكـون نسـبة الدسـم والمـواد الصـلبة والكـثافة ونقطـة التجمد مطابقة للمواصفات - .القياسية للحليب الخام

:اختبارات استالم الحليب *

: اختبارات االستالم الحسية -1

اختبار الطعم والرائحة-

قياس درجة حرارة الحليب-

اختبار لون الحليب-

اختبار قوام و مظهر الحليب-

اختبار الشوائب- : اختبارات االستالم الطبيعية -2

. تقدير الوزن النوعي بالالكتوميتر-

.PH تقدير الحموضة باستخدام القلوي و شرائط -

. اختبار التجبن بالغليان-

. اختبار التجبن بالكحول- :اختبارات االستالم الكيميائية -3

.بابكوك تقدير نسبة الدهن باستخدام طريقة جربر أو -

. تقدير الجوامد الالدهنية بالطرق الحسابية- : اختبارات االستالم البكترولوجية -4

. عد بكتريا الحليب بطريق الصحون-

عد البكتريا بواسطة األنابيب المصبوبة -

فحص بكتريا القولون في الحليب-

تقدير عدد بكتريا القولون بواسطة العد التقريبي -

) الريزازرين –اختبار أزرق الميثلين ( زال الصبغات اختبارات اخت-

فحص حليب األبقار المصابة بالتهاب الضرع-

. فحص التهاب الضرع في األبقار-

40

-:تخزين الحليب *

م ويحفظ في خزانات 4بعـد اسـتالم الحلـيب يـتم تنقيـته وتبـريده إلـى درجـة حرارة .لحين االستخداممزدوجة الجدران مزودة بمقلب ومؤشرات للحرارة

-:مناولة الحليب *

يـتم ذلـك آلـيا باسـتخدام مضـخات خاصـة تدفع اللبن من خزانات االستالم إلى خزانات .التخزين ويمر اللبن خالل مواسير إستانلس

-: اللبن المجفف 1-2

:هناك نوعين من اللبن المجفف

. لبن مجفف منزوع الدسم-

لبن مجفف كامل الدسم-

للـبن المجفـف إمـا لـتعديل نسبة المواد الصلبة الكلية في اللبن في الدول التي ويسـتخدم ا يتوفـر بهـا الحلـيب الخـام أو يسـتخدم في تصنيع األلبان ومنتجاتها بدال من الحليب الخام السائل

.في الدول التي ال يتوفر بها حليب خام

-:االستالم *

مواصـفات القياسـية مثل نسبة يـتم اسـتالم اللـبن الجـاف طـبقا لـبعض الشـروط وال .الرطوبة، نسبة الدهن

-: وأهم االختبارات التي تجرى للبن الجاف هي

-:االختبارات الكيماوية*

. قياس نسبة الرطوبة-

. قياس نسبة الدهن-

-:االختبارات البكتريولوجية *

. عد البكتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة-

. خلية2كوليفورم والعدد المسموح به عد بكتريا ال-

. عد الفطريات والخمائر-

5 م 37 على بيئــية بيـرد بيـــركــر علـــى Staphylococcus aurous عدد - . خلية2 ساعة مسموح ب 24/

.Bacillus عد جراثيم -

. Clostridium spore -أ

41

. وغير مسموح بوجودهاSalmonella -ب

.دها وغير مسموح بوجوListeria -ج

:التخزين *

يخـزن اللـبن الجـاف فـي الجـو العادي تحت درجة حرارة الغرفة ولكن يجب أن يكون .الجو جاف حتي ال يكتسب اللبن رطوبة من جو المخزن ويخزن اللبن علي بليتات خشب

: المناولة *

يـتم تفـريغ الشـاحنات المحملـة باللـبن الجاف ورصها على البليتات الخشب في المخزن وتـرتيبها بواسـطة ونـش شـوكة ويـتم نقـل الكميات التي يحتاج إليها اإلنتاج عن طريق عربات

.صغيرة تجر باليد أو بواسطة ونش شوكة إلي قسم الخلط : الزبدة1-3

تخلـط الـزبدة مـع اللـبن الجـاف إلنـتاج بعض منتجات األلبان في الدول التي ال يتوفر .لبعض المواصفات القياسيةبها الحليب الخام وتسلم الزبدة تبعا

:االستالم *

.يتم االستالم بعد التأكد من مواصفات ضبط الوزن، نسبة الدهون و الملح

:االختبارات الكيماوية *

. الوزن-

. قياس نسبة الرطوبة-

. قياس نسبة الدهن-

. قياس نسبة الملح-

).للملح+ % للماء +% للدهن (% Curd = 100 نسبة ال-

.قم ريخريت قياس ر-

. قياس رقم بولنيسك-

. قياس الحموضة-

:االختبارات الميكروبيولوجية *

. عدد البكتريا المحبة للبرودة والمحبة لدرجة الحرارة المتوسطة-

. عدد الفطريات والخمائر-

. عدد البكتريا المحللة للدهون-

. عدد بكتريا القولون-

42

.ة للملوحة عدد البكتريا المحبة للملوحة والمقاوم-

. عدد البكتريا المحللة للبروتين-

:التخزين *

. 5 م5تخزن الزبدة في ثالجات علي درجة حرارة

:المناولة *

يـتم سـحب الكمـيات المطلـوبة لإلنـتاج وتوضـع علي عربة يد أو تنقل بواسطة ونش شوكة إلي .قسم الخلط

: المواد المساعدة -2

: الملح 2-1

طـبقا للمواصـفات القياسـية علي أن يكون صالح لالستخدام اآلدمي يـتم اسـتالم الملـح وان يكـون علـي شـكل بلـورات بيضـاء نظـيفة عاديـة الرائحة ملحية الطعم خالية من المرارة

.جافة الملمس

: االستالم -

:أهم االختبارات التي تجري هي •

. الوزن-

ئب والمـواد الضارة يجـب أن يكـون خالـيا مـن المـواد الغـريبة والشـوا ( الشـوائب - ).بالصحة

)أبيض( اللون -

).أن يكون سهل االنسياب وغير متكتل( التكتل -

).0.2ال تزيد نسبة الرطوبة عن ( نسبة الرطوبة -

:التخزين *

.يخزن الملح في مخازن جافة في الجو العادي تحت درجة حرارة الغرفة

:المناولة *

.يز بواسطة عربة يد أو باستخدام ونش شوكةيتم نقل الملح إلي قسم الخلط والتجه

:السكر *

.يستخدم السكر في صناعة المنتجات اللبنية المحالة

43

:االستالم *

:تتمثل أهم اختبارات االستالم في •

. الوزن-

%).0.2( قياس نسبة الرطوبة -

).نسبة السكروز% 99.6( درجة الحالوة -

فا خاليا من الرائحة ومن أي طعم خالف الطعم يكـون نظـي ( الشـوائب والطعـم والـرائحة - ).الحلو المميز وخاليا من المواد الغريبة والمضافة والحشرات

:التخزين *

.يخزن السكر في مخازن جافة علي درجة حرارة الغرفة ويوضع علي بليتات خشب

:المناولة *

.باستخدام ونش شوكة وينقل إلي قسم الخلط والتجهيز :لون والطعم والرائحة مكسبات ال2-3

:االستالم *

:أهم االختبارات

. الوزن-

. قياس التركيز-

:التخزين *

تخـزن مكسـبات اللـون والطعـم والـرائحة في درجة حرارة الغرفة في مخازن جافة أو .وذلك للمحافظة عليها) م5(يمكن وضعها في مخازن مبردة

:المناولة *

لـرائحة بنسب قليلة جدا ويتم وزن الكميات المطلوبة تسـتخدم مكسـبات اللـون والطعـم وا .وتضاف للخلطات في قسم الخلط

:ا لمثبتات والمستحلبات 3-2-4

.تستخدم المثبتات والمستحلبات في صناعة بعض أنواع الجبن والقشدة و االيس كريم

:االستالم *

. الوزن-

. تقدير القوة الجيلية للمستحلب-

:التخزين *

44

.جافة علي درجة حرارة الغرفةتخزن في مخازن

:المناولة *

تسـتخدم المثبـتات والمسـتحلبات بنسـب قلـيلة جـدا وتـنقل الكمية المطلوبة لإلنتاج عن .طريق عربات صغيرة أو باستخدام ونش شوكة

: البادئات والمنفحة 2-5

تستخدم في صناعة األلبان المتخمرة والجبن

:االستالم *

:لمنفحة ويتم إجراء بعض االختبارات وهييتم استالم البادئات وا

.Activity Test قياس نشاط الباديء أو المنفحة -

. الفحص تحت الميكروسكوب عن شكل الباديء-

ومالحظة وجود MRS الكشـف عـن وجـود البكتـريوفاج عـن طـريق فحص البادىء - .هاالت شفافة

.MH,MRS 00000 عد الباديء علي -

.فطريات والخمائر الكشف عن التلوث بال-

. الكشف عن تأثير البنسلين علي بكتريا الباديء-

:التخزين *

. 5 م18 –تخزن البادئات و المنفحة في ثالجة

:المناولة *

. تستخدم البادئات و المنفحة بنسب قليلة جدا و يتسلمها قسم اإلنتاج

45

ام اإلنتاجيـة ـ األقس

46

إلنتاجية األقسام ا

: إنتاج الحليب الخام -1

إن المـادة األساسـية المسـتخدمة فـي مصـانع األلـبان و منـتجاتها هي الحليب الخام و يـوجد هـناك نظامـين إلنـتاج الحلـيب الخـام في الوطن العربي هما النظام التقليدي الذي يتصف

ن إجمالي كمية م% 80و ينـتج هـذا القطـاع حوالي ) راس 5-2( بصـغر حـيازته الحيوانـية األلـبان فـي الـوطن العربـي و جـودة األلـبان المنتجة في هذا القطاع سيئة جدا بسبب استخدام طـرق الحلـب الـيدوية و عـدم العـناية بالـنظافة و الشروط الصحية و عدم توافر مراكز تجميع

حل بهـا أجهـزة تبـريد لـذا فـإن هـذا النوع من األلبان ال يصلح لتصنيع منتجات جيدة و يمكن هـذه المشـكلة بإنشـاء نظـام تجمـيع مـتطور و لكن هذا النظام مكلف جدا و تقابلة مشاكل أخرى

الخ و لكن هناك جهاز حديث ..... مـثل ارتـباطه بتوفيـر البنـية األساسـية من طرق و كهرباء و هـذا الجهـاز الـذي بـدأت كبـرى الشـركات المنـتجة لأللبان و Microfiltrationيعـرف

لـوطن العربـي فـي اسـتخدامه يستطيع أن يحل مشكلة ارتفاع الحمل الميكروبي منـتجاتها فـي ا من % 99فـي اللـبن المنـتج مـن الـنظام التقلـيدي حـيث يقـوم هـذا الجهـاز بالتخلص من

الميكـروبات و جـراثيمها الموجـودة فـي اللـبن كذلك يمكن وضع هذا الجهاز في مراكز التجميع ة ينقل مركز اللبن فقط الذي يستخدم في صناعة الجبن و و يقـوم بتركيـز اللـبن و فـي هـذه الحال

أما النظام . من تركيبه ماء % 83بـذلك تقلـل تكالـيف الـنقل ألن اللـبن يحـتوى علـى أكثر من مـن إجمالي كمية األلبان في الوطن العربي % 20الحـديث إلنـتاج األلـبان فهـو يمـثل حوالـي

س الحيوانات و يتم استخدام طرق الحلب ويمـتلك مـزارع حديـثة متوفـر بهـا عدد كبير من رؤو للمحافظة على جودة اللبن كما في الشكل رقم oم4اآللـي و خـزانات لتبـريد الحلـيب إلـى درجة

)14.( : نقل الحليب -2

يـتم نقـل الحلـيب الخـام إلـى المصـانع في النظام التقليدي في أوعية من األلمونيوم أو أما في ) 15( ة معرضـة للظروف الجوية شكل رقم مـن البالسـتيك بواسـطة سـيارات مكشـوف

الـنظام الحـديث فيـتم نقـل اللـبن إلى المصانع في سيارات مجهزة و مبردة للمحافظة على جودة اللـبن و يـتم ضـخ اللـبن مـن خزان تجميع الحليب الموجود في المزرعة أو في مراكز التجميع

).16( إلى السيارة كما في شكل رقم

47

يب الخام استالم الحل

فـي المصـانع الصـغيرة و المتوسـطة يـتم استالم الحليب في أوعية معدنية مصنوعة من األلمونـيوم أو أوعـية مصـنوعة مـن البالسـتيك و يتم وضع هذه األوعية على رصيف االستالم

– الرائحة – الطعم –اللون (و تقـوم لجـنة اسـتالم الحلـيب أوال بعمـل االختبارات الحسية مثل و فـي حالـة مطابقـته للمواصـفات يتم نقل هذه األوعية بواسطة سير ناقل ) الـخ .... ائبو الشـو

ثـم يـتم تفـريغ و وزن الحلـيب فـي حوض االستقبال و تأخذ عينة إلجراء التحليالت الكيماوية و كما ) الخ..... نقطة التجمد – المـواد الصـلبة – البـروتين – الكـثافة –الـدهن ( البكتـرولوجية و تغسـل األوانـي الفارغـة في مغسلة مخصصة لذلك أو يدويا و يعاد تسليمها ) 17(فـي الشـكل

.للمورد

أمـا فـي المصـانع الكبيـرة تقـوم لجـنة االسـتالم بفحـص الحليب الوارد في السيارات المبـردة مـن ناحـية المواصـفات الحسـية و فـي حالـة مطابقـته للمواصـفات يتم وزن اللبن

حيث توزن السيارة و هي ) 18( زن كمـا فـي الشكل رقم بطـريقتين أولهـا عـن طـريق الـو محملـة بالحلـيب ثـم تـوزن مـرة أخـرى و هـي فارغـة ثم نحصل على وزن الحليب الصافي بطـرح الوزنتـين أمـا الطـريقة الثانـية للـوزن و هـي األكثر استخداما و هي استخدام الطريقة

و لكن في هذه Flowmeter و ذلك باستخدام جهاز ) 20، 19( الحجمـية كمـا فـي شـكل رقـم الطـريقة يجـب الـتخلص مـن الهـواء الموجـود فـي الحليب ألنه يعطى قراءة زيادة عن الكمية

Flowmeterالمسـتلمة لـذلك تـركب وحـدة نـزع الهـواء و منقى بين مضخة االستالم و جهاز ج و بعـد تفـريغ السـيارة يـتم غسيل و تعقيم السيارة بواسطة برنام . إلعطـاء قـراءة صـحيحة . الموجودة في المصنعC.I.Pغسيل خاص متصل بوحدة

حفظ الحليب الخام

يـتم دفـع الحلـيب إلـى خـزانات الحفـظ بعد مروره على مبرد للوصول بدرجة حرارة

و كـذلك منقـى و يجـب أن تكون خزانات الحفظ مزدوجة الجدران ومجهزة oم4الحلـيب إلـى لـيب و رؤوس تنظـيف ويـتوقف عـدد بخالطـات و مؤشـر لدرجـة الحـرارة و كمـيـة الح

وسـعـة هـذه الخـزانـات علـى الطاقـة اإلنتاجية للمصنع و كمية اللبن المستلمة في اليوم شكل ).21( رقم

48

الخلط و التجهيز و البسترة

حسب المواصفات القياسية المطلوبة ) 22( فـي هـذا القسـم يـتم خلـط اللـبن شكل رقم :لكل منتج مثل

-:هناك أنواع من اللبن المبستر أو المعقم و هي : و المعقماللبن المبستر •

.دهن% 3 اللبن المبستر أو المعقم الكامل الدسم -

.دهن% 1.5 اللبن المبستر أو المعقم النصف دسم -

. اللبن المبستر أو المعقم منزوع الدسم خالي من الدسم-

اللبن المبستر أو المعقم بالطعوم و النكهات -

ـ أو بنزع جزء من ) الزبدة ( بط نسـبة الدسـم بطـريقتين أما بإضافة دهن مثل و يـتم ضكـذلك يـتم تعـديل نسبة المواد الصلبة الالدهنية إذا ) باسـتخدام الفـراز ( دهـن اللـــــبن

كانـت تقـل عـن المواصـفات القياسـية و ذلـك بإضـافة لـبن جـاف للوصول إلى المواصفات .المطلوبة

يـتم تجهيز خلطة الزبادي حسب النوع و المواصفات : المتخمـرة اللـبن الـزبادي و األلـبان • -:القياسية المطلوبة ألن هناك أنواع مختلفة للزبادي و هي

. زبادي كامل الدسم-

. زبادي نصف دسم-

. زبادي خالي من الدسم-

. زبادي بالفواكه و الطعوم-

لمطلوبة ألن هناك أنواع يـتم تجهيـز الجـبن حسـب الـنوع و المواصفات القياسية ا : الجـبن • -:مختلفة من الجبن هي

. الجبن الطري-

. الجبن النصف جاف-

. الجبن الجاف-

و تـوجد أنـواع مخـتلفة فـي كـل صنف من األصناف الثالثة السابقة يتم تجهيزها حسب .المواصفات القياسية المطلوبة

.لمطلوبةيتم تجهيز الزبدة حسب النوع و المواصفات القياسية ا: الزبدة •

49

إنتاج اللبن المبستر

)23( شكل رقم : خطوات تصنيع اللبن المبستر

تـتم عملـية فحـص و اسـتالم الحلـيب حسب المواصفات : فحـص و اسـتالم الحلـيب -1 .المتعاقد عليها المورد مع الشركة

و يتم ) خالي الدسم – نصف دسم -كامـل الدسم ( تعـديل الحلـيب حسـب نـوع اإلنـتاج -2 . الحليب على الفراز لنزع الدهن الزائدذلك بإمرار

بار لتفتيت 150-100تـتم عملـية التجنـيس للحلـيب تحت ضغط ال يقل عن : التجنـيس -3 .حبيبات الدهن

ثم يوضع الحليب في 5 م 90 – 85يـتم بسـترة الحلـيب علـى درجـة حرارة : البسـترة -4 .خزانات الحفظ

o م7-5يبرد الحليب إلى درجة حرارة : التبريد -5

و بالستيكية ) تترابـاك( يـتم تعبـئـة اللـبن المبسـتر في عبوتين كرتونيـة : التعبـئـة -6)PEHD (ثم تعبأ في كراتين

. 5 م5 -4يتم حفظ اللبن المبستر في ثالجة على درجة : التخزين -7

. في شاحنات عادية أو مبردة: التسويق -8

إنتاج الحليب المعقم

)24( الحليب المعقم في عبوات كرتونية شكل رقم خطوات تصنيع -أ

اسـتالم الحلـيب و فحصـة تـتم عملية فحص و استالم الحليب حسب المواصفات المتعاقد -1 .عليها المورد مع الشركة

ويتم ) خالي الدسم – متوسط الدسم –كامل الدسم ( تعـديل الحلـيب حسـب نـوع اإلنـتاج -2 .دهن الزائدذلك بإمرار الحليب على الفراز لنزع ال

150 -100البسـترة و التجنـيس يـتم عملـية التجنـيس للحلـيب تحت ضغط ال يقل عن -3 2بـار و تـتم فـي هـذه المـرحلة تفتـيت حبيبات الدهن إلى حبيبات ذات أقطار أقل من

ميكـرون للحصـول علـى مسـتحلب ثابـت و مـنع تجميع حبيبات الدهن و طفوها على ثم 5 م 85 -80 يبستر الحليب على درجة حرارة السـطح و تكويـنها طـبقة مـن القشدة ثم

.يوضع في خزان الحفظ

ثم U.H.Tلعدة ثواني في وحدة 5 م 137التعقـيم يـتم رفـع درجـة حـرارة الحلـيب إلى -4 .Asepticيبرد و يحفظ في خزان الحليب المعقم

50

ذات أحجام مختلفة و ) تتراباك ( التعبئةتـتم تعبـئة الحلـيب المعقـم فـي عبوات كرتونية -5 .توضع العلب في كراتين

.التخزين يخزن اإلنتاج في المخازن تحت درجة حرارة الغرفة -6

.التسويق بواسطة شاحنات عادية غير مبردة -7 ) 25( شكل رقم ) PEHD( خطوات تصنيع الحليب المعقم في عبوات بالستيك -ب

تعاقد اسـتالم الحلـيب و فحصـة تـتم عملية فحص و استالم الحليب حسب المواصفات الم -1 .عليها المورد مع الشركة

و يتم ذلك ) خالي الدسم – متوسط الدسم -كامـل الدسم ( تعـديل الحلـيب حسـب اإلنـتاج -2 .بإمرار الحليب على الفراز لنزع الدهن الزائد

تحت ضغط ال 5م65التجنـيس يـتم عملـية التجنـيس بعـد رفع درجة حرارة الحليب إلى -3مرحلة تفتيت حبيبات الدهن إلى حبيبات ذات بـار و تـتم في هذه ال 150-100يقـل عـن

ميكـرون للحصول على مستحلب ثابت و منع تجمع حبيبات الدهن و 2أقطـار أقـل مـن .طفوها على السطح و تكوينها طبقة من القشدة

التعقـيم االبتدائـي للحلـيب تـرفع درجـة حـرارة الحليب ضمن جهاز التعقيم إلى درجة -4انـي و ذلـك للقضـاء علـى جمـيع الكائـنات الحية لعـدة ثو ) 5 م 5( + 5م130حـرارة

المرضـية الموجـودة فـي الحلـيب الخـام ثـم يبرد الحليب في جهاز التعقيم االبتدائي إلى .Aseptiو من ثم ينقل إلى خزان الحليب المعقم ) 5 م35 -30( درجة حــرارة

إلى Asepticالتعبـئة و تـتم بشـكل آلـي حـيث يتم نقل الحليب من خزان الحليب المعقم -5 و تصـنع هـذه العبوات في ماكينة PEHDماكيـنة التعبـئة ضـمن عـبوات بالسـتيكية

ثـم تغلـف العـبوات بغطـاء ألمونيوم و يلحق بهذا القسم PEHDخاصـة مـن حبيـبات وحـدة خاصـة تـتألف مـن خـزانات و مضـخات إلضـافة الطعوم و النكهات في حالة

.الرغبة بإنتاج حليب مطعم

ـ -6 نقل العـبوات إلـى برج التعقيم النهائي عن طريق سير ناقل ليتم تعقيم التعقـيم النهائـي ت و تخرج العبوات إلى آلة 40- 60 -90 ثـم التبـريد 120 -90 -60العـبوات بحـرارة .وضع الغطاء اللولبي

.اإلستيكر و تاريخ اإلنتاج يتم وضع االستيكر على العبوة و تاريخ اإلنتاج -7

.بئة الزجاجات البالستيك في كراتينالتعبئة في كراتين تتم عملية تع -8

.التخزين في مخزن على درجة حرارة الغرفة -9

. التسويق بواسطة شاحنات عادية-10

51

إنتاج الزبادي

) 26( شكل رقم : خطوات تصنيع الزبادي

) نسبة الدهن –حموضة ( استالم الحليب و فحصه -1

يل نسبة المواد الصلبة الكلية تعـديل اللـبن الخـام و ذلـك بإضـافة لـبن جاف و ذلك لتعد -2 مـن أجـل الحصـول علـى خثرة جيدة و يتم تعديل نسبة الدهن 15بحـيث تصـل إلـى

و يتم ذلك بإمرار ) خالي الدسم – نصـف دسم –كامـل الدسـم ( اإلنـتاج حسـب نـوع .الحليب على الفراز لنزع الدهن الزائد

. بار150- 100التجنيس تتم عملية التجنيس للحليب تحت ضغط ال يقل عن -3

ثم يبرد و يوضع في خزانات 5 م 95-90البسـترة يبسـتر الحلـيب علـى درجـة حـرارة -4 .الحفظ

.و يمزج الحليب مع البادىء جيدا% 1.5-1إضافة البادىء يضاف البادىء بنسبة -5

.و يضخ إلى ماكينات التعبئة 5م45يتم رفع درجة حرارة إلى درجة حرارة -6

عبوات بالستيك و يغطى بورق ألمونيوم ثم يعبأ آليا في التعبـئة يـتم تعبـئة الـزبادي فـي -7 .صناديق بالستيك

ساعة حتى 3-2لمدة 5م45التحضـين يـتم وضـع اللـبن فـي الحضان على درجة حرارة -8 .تتشكل الخثرة

. ساعة24لمدة 5 م5 -4التبريد ينقل الزبادي إلى الثالجة على درجة حرارة -9

. التسويق بواسطة شاحنات مبردة-10

إنتاج الجبن الطري

)28، 27( شكل رقم : خطوات صناعة الجبن الطري

تخـتلف طـريق تصـنيع الجـبن الطـري حسـب الصنف و سوف نذكر هنا طريقة إنتاج -: جبن الشلل والحلوم و هى

)1.030 -1.028 الكثافة -% 3.3الدهن ( استالم اللبن و فحصة -1

5م33 تسخين الحليب إلى درجة حرارة -2

.ق حتى يتخثر الحليب35لمنفحة و يتم االنتظار لمدة إضافة ا -3

تكسـير الخثـرة تحـريك قالـب الجـبن المـتكون لتكسـير الخثرة و تحويله إلى مكعبات -4ق حتـى تكتسب المكعبات القساوة المناسبة مع 15صـغيـــرة و مـن ثـم يتـرك لمـدة

.مراقبة المصل الناتج حتى يصبح لونه أصفر مخضر

52

قـوالب االستانلس و يتم توزيع الجبن فيه و يكبس بواسطة الكـبس يوضـع شـاش داخـل -5ق و من ثم 30و يبقـى تحت المكبس لمدة ) مـع وضـع ثقـل مناسـب ( مكـبس خشـب

. ساعة24يترك الجبن في القالب لمدة

الطـبخ طـبخ الكمـية المحـددة مـن الجـبن ضـمن الوعاء المخصص لذلك مع ضرورة -6ن و تستمر عملية الطبخ حتى تحول الجبن الطـبخ علـى نـار هادئـة مـنعا الحتـراق الجب

يسـتدل علـى ذلك بأخذ قطعة و مطها باليد حيث يجب أن تتحول ( إلـى القـوام العجينـي ).إلى خيوط دون انقطاع

جـدل الجـبن تـتم عملـية جـدل الجـبن و تشكيله بشكل يدوى من قبل العمال المدربين و -7 . ساعات3-2لمدة توضع جدائل الجبن الناتجة ضمن خزان الماء البارد

و تبقى % 20التملـيح يـتم نقـل الجـبن إلـى خـزان يحتوى على محلول ملحي بتركيزه -8 . ساعة20-15لمدة

التعبـئة يـتم التعبـئة الجـبن فـي صـفائح و يوضـع كيس نايلون شفاف داخل العبوة و -9صفيحة ثم يتم إضافة المحلول الملحي / كجم 10يـرص الجـبن فـي الصـفيحة و يـوزن

مـع ضـرورة غمـر الجبن بشكل كامل ثم تغلق األكياس النايلون و العبوة %18بتركيـز .و تنقل إلى الثالجة لحين تسويقه

إنتاج الجبن الدمياطي

خطوات صناعة الجبن الدمياطي بالطرق التقليدية

.االستالم يتم استالم الحليب -1

5 م44التبريد إلى ثم 5م72البسترة يتم بسترة الحليب في جهاز البسترة على درجة حرارة -2

.إضافة البادىء يتم إضافة البادىء و يترك فترة -3

إضـافة المـنفحة يـتم إضـافة كلـوريد الكاليسـوم و المنفحة و الملح يتم التقليب و يترك -4 .لمدة إلتمام عملية التخثر

تقطـيع الخثـرة يـتم تقطـيع الخثـرة بالسـكاكين الطولـية و العرضية إلى مكعبـــات -5 .ك فترة للتخلص من الشرش سم و يتر1صغيرة

الكـبس يـتم ضـغط الخثـرة بواسـطة مكابس مع مالحظة زيادة الضغط بعد فترة للتخلص -6 .من الشرش الموجود بالجبن

.تقطيع الجبن يتم تقطيع الجبن -7

.التعبئة و التغليف في ماكينة تحت التفريغ -8

53

.5 م5التخزين في الثالجة -9

. التسويق في شاحنات عادية-10

ن الجاف والنصف جافإنتاج الجب

) 29( خطوات تصنيع الجبن الجاف و النصف جاف شكل رقم

تخـتلف طـريقة تصـنيع الجـبن الجـاف حسب الصنف و سوف نذكر هنا طريقة تصنيع :نوع فقط من الجبن الجاف المشهورة في الوطن العربي و هي

خطوات صناعة الجبن القشقوان -1

.االستالم يتم استالم الحليب -2

5م30 ثم التبريد إلى 5م65 يتم بسترة الحليب على درجة حرارة البسترة -3

.التنفيح يتم إضافة البادىء و كلوريد الكاليسوم يتم التقليب لتقطيع الخثرة -4

. ق120-90 ويترك لمدة 5م38تسخين الخثرة يتم رفع درجة حرارة الخثرة إلى -5

.التصفية يتم تصفية الشرش -6

.تقطيع الجبن إلى مكعبات -7

.الفرم -8

%.16 مع إضافة الملح بتركيز 5م76الطبخ على حرارة -9

. التعبئة في قوالب-10

.5م4 التبريد -11

. التجفيف-12

. التغليف-13

إنتاج الزبدة

)30( خطوات تصنيع الزبدة شكل رقم

.االستالم يتم فحص و استالم اللبن -1

.الفرز للحصول على كمية الدهن الموجودة -2

. في خزانات الكريمة5 م85-80لكريمة على درجة البسترة يتم بسترة ا -3

.التبريد يتم تبريد الكريمة -4

.دهن % 40-37تعديل نسبة الدهن يتم تعديل نسبة الدهن إلى -5

. 5م80بسترة الكريمة يتم بسترة الكريمة على درجة حرارة -6

54

. ساعات6و تترك لمدة % 3إضافة البادىء يتم إضافة البادىء بنسبة -7

.5م12-11رجة التبريد إلى د -8

. ق لفصل الزبدة50-40الخض تبقى في الخضاض لمدة -9

%.2 التمليح يتم تمليح الزبدة بنسبة -10

التعبئة يتم تعبئة الزبدة في عبوات خاصة -11

.5م18 - التخزين في الثالجة على درجة -12

. التسويق بواسطة شاحنات مبردة أو عادية-13

إنتاج األيس كريم

)33، 32، 31( االيس كريم شكل رقم خطوات تصنيع

.الخلط اللبن و القشدة و السكر مع بعض و تسخين المخلوط -1

.مع استمرار التقليب و التسخين) المثبتات –المستحلبات ( إضافة المواد الرابطة -2

ساعة و يمر المخلوط على 1/2لمدة 5 ف 60البسـترة و التجنـيس يسـخن المخلـوط إلـى -3علـى تجـانس مكـونات الخلطـة و تعطى للناتج الطعم الدسم و المجـنس الـذي يسـاعد

.القوام القشدى

ثم يحفظ على هذه الدرجة 5ف40التعتـيق يـتم تبـريد المخلـوط تبـريدا سريعا إلى درجة -4 .ساعات4لمدة

.إضافة المواد المكسبة للنكهة و األلوان الفانيليا والمواد الملونة -5

في أجهزة التجميد المستمرة و يتم أثناء عملية تجمـيد المخلـوط و ذلـك بإمـرار المخلـوط -6تجمـيد المخلـوط خفـق الهـواء و دمج الهواء به ينشأ عن ذلك زيادة في حجم المخلوط و

.الوصول إلى الريع المناسب

التعبـئة يـتم تعبـئة المخلـوط فـي العبوات المناسبة و أحيانا تضاف الشيكوالتة و الفواكه -7 .التعبئةو المكسرات أثناء مرحلة

. يتم نقل العبوات إلى الثالجة أو نفق تجميد) التجميد ( عملية التصليب -8

55

إنتاج الجبن الجاف

)34( خطوات تصنيع اللبن الجاف شكل رقم

.استالم اللبن -1

).في حالة إنتاج لبن مخفف عديم الدسم ( الفرز -2

. التسخين االبتدائي -3

.التكثيف -4

.ة واحدة أو ثالث مراحلالتجفيف حسب نوع المجفف مرحل -5

. التبريد -6

.التعبئة -7

. التسويق -8

56

األجهزة والمعدات المستخدمة

في األقسام اإلنتاجية

57

األجهزة و المعدات المطلوبة في األقسام اإلنتاجية

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم االستالم

:ة معدنية أو بالستيك يجب توافر المعدات التالية في حالة استالم اللبن في أوعي-أ

.سير ناقل الستقبال األوعية المعدنية أو البالستيكية •

.جهاز قلب و تفريغ األوعية المعدنية أو البالستيكية •

.ميزان •

. طن2خزان استقبال حليب سعة •

.مضخة •

.فلتر تصفية مزدوج •

.آله غسيل األوعية المعدنية أو البالستيكية •

.قل لخروج األوعيةسير نا •

: في حالة استالم اللبن في صهاريج يجب توافر المعدات التالية -ب .جهاز طرد الهواء • .مضخة • .عداد • .فلتر •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم التبريد و الحفظ .لتبريد الحليب) كولر( مبرد • .خزانات حفظ الحليب المبرد • ).منقى ( فراز •

المطلوبة في قسم الخلط و التجهيز األجهزة و المعدات

.خالط •

.خزانات الخلط •

).الجاف( قمع إضافة اللبن البودرة •

.تنك إضافة الدهن •

).Dosing pump(مضخة معيارية إلضافة الدهن •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم البسترة

.حوض توازن •

58

.مضخة •

.مبادل حراري •

.مجنس •

.فراز •

.خزانات حفظ الحليب المبستر •

.وحدة إضافة النكهات و الطعوم •

).تتراباك( ماكينة تعبئة اللبن المبستر في عبوات كرتونية •

).PEHD( ماكينة تعبئة اللبن المبستر في عبوات بالستيك •

.ماكينة التعبئة في كراتين •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم التعقيم

.جهاز تعقيم الحليب •

.خزان حفظ اللبن المعقم •

.ة إضافة النكهات و الطعوموحد •

).تتراباك ( ماكينة تعبئة الحليب المعقم في عبوات كرتونية •

PEHDماكينة تعبئة الحليب المعقم في عبوات بالستيك •

. آله وضع الغطاء اللولبي •

.برج التعقيم •

.آله لصق االستيكر •

.آله كتابة تاريخ اإلنتاج •

.سيور ناقله •

.ةآله تشكيل الكرتوني •

.ليف شرنكماكينة تغ •

.PEHD ماكينة تصنيع عبوات •

. آله فحص العبوات •

. سيور ناقلة •

. خزان تجميع العبوات •

. آله تعبئة العبوات في الكرتون •

59

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم الزبادي

.خزانات تحضير البادىء •

.Dosing Pumpمضخة معيارية إلضافة البادىء •

.خزانات الزبادي •

.ئة و تغليف الزباديماكينة تعب •

.حضان •

.ثالجة •

.غسالة الصناديق البالستيك •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم الجبن الطري .أحواض تصنيع الجبن • .مقلب • .سكاكين تقطيع الخثرة • ).منقى ( مصفى • .مضخة • .مكبس هيدروليك • .سكاكين تقطيع الجبن • .ماكينة تعبئة الجبن •

وبة في قسم الجبن الجاف و النصف جاف األجهزة و المعدات المطل .آله طبخ الجبن • .خزانات تحضير الجبن • .فراز فصل الشرش • .آله تقطيع الجبن • .قوالب استانلس • .مكبس هيدروليك • .مخازن للتسوية • .ثالجة • .ماكينة فاكيوم لتغليف الجبن •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم الزبدة .خزان بسترة القشدة • .واءجهاز طرد اله • .خزان تجهيز البادىء • .خزان التعتيق •

60

.خضاض الزبدة • .خزان تجميع المخيض • .خزان الزبدة • .ماكينة تعبئة الزبدة •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم االيس كريم

.خزانات الخلط •

.مبادل حراري •

).كولر ( مبرد •

.مجنس •

.خزان الزيوت النباتية •

.خزانات التعتيق •

.أجهزة تبريد مستمرة •

.ماكينات تصنيع االستيك •

.ماكينة تعبئة األكواب •

. نفق التجميد و التصلب •

. وحدة كسو الشيكوالته •

.وحدة التغليف •

. وحدة الكرتون •

. المخازن المبردة •

األجهزة و المعدات المطلوبة في قسم اللبن الجاف

.مكثف لتكثيف الحليب •

.المجفف •

.سير نقل الحليب المجفف •

. و تبريده و تجفيفةوحدة معالجة الهواء •

.سخان أنبوبي •

.ماكينة التعبئة •

61

االتجاهات الحديثة في صناعة األجبان

62

االتجاهات الحديثة في صناعة األجبان

استخدام الترشيح باألغشية في إنتاج الجبن

سين الطرق التقليدية لصناعة فتحت تكنولوجيا األغشية خالل السنوات األخيرة قنوات جديدة لتح الجبن مما أدى إلى تحسين الجودة الكلية لعدد من أنواع الجبن و كذلك زيادة العائد من تحويل اللبن إلى جبن كما ساعدت هذه التكنولوجيا على استمرار تواجد بعض أنواع من الجبن التي تحتاج إلى عمالة

ضا إلى إنتاج جبن جديدة لتلبيه رغبات المستهلكين و بدأ كثيرة عند استخدام الطرق التقليدية كما أدت أي في مجال األلبان و التي أحدثت ثورة Membrane separationاالستفادة من طرق الفصل باألغشية

حيث تم في عام UF (ultra filtration(كبيرة في صناعة الجبن من خالل استخدام الترشيح الفائق : و دخل استخدام األغشية المجاالت التالية UF جبن باستخدام طن400.000 تصنيع أكثر من 1989

).الجبن الطازج، الطري، نصف الجاف و الجاف ( إنتاج الجبن بأنواعة -أ

.إنتاج ألبان مجففة بصفات جيدة لصناعة الجبن -ب

. لتجبن المنفحةUHTاستعادة قابلية األلبان المعاملة بالحرارة شديدة االرتفاع -ج

).مناطق اإلنتاج ( المزارع تركيز اللبن في -د

.MF (microfiltration( إزالة البكتريا من لبن الجبن بالترشيح الدقيق -ه

. MFتدعيم لبن الجبن بالكازين باستخدام -و

طرق الترشيح باألغشية

تخـتلف طـرق الترشـيح باألغشـية فـي درجـة كفاءتها في فصل مكونات اللبن و يمكن ـ 3تقسـيم هـذه الطـرق إلـى بقا لحجم جزيئات المواد الذائبة التي يتم فصلها و ال يوجد أقسـام ط

حـدود فاصـلة دقـيقة بـين هـذه األقسـام حيث يوجد تداخل بين حجم الجزيئات التي يمكن فصلها :بواسطة المعامالت و فيما يلي طرق الفصل باألغشية

10غ وزنها الجزيئي حيث يتم فصل المكونات الدقيقة و العالقة التي يبل UF ( ultra filtration( -أ

عاده يدفع السائل إلى um 0.02 إلى 0.001دالتون من المحلول و حجمها الجزيئي 6 10 – 3 -: إلى UFسطح الغشاء و تحت ضغط منخفض نسبيا يتم فصل اللبن بواسطة

الذي يحتوى على الماء ، الالكتوز ) ultra filtratateيعرف أيضا بالـ (permeate راشح - .و الفيتامينات الذائبة) NPN( ح الذائبة ، المواد النتروجينية غير البروتينية ، األمال

) الغروية( الذي يحتوى على البروتين و الدهن و األمالح غيــر الذائبة retentate مركز - .ويرتفع تركيز هذه المكونات في المركز بزيادة كمية الراشح الناتجة

63

dewateringسا عملية تجفيف حيث يتم فصل الماء و تعتبر أسا RO ( Reverse Osmosis( -ب ROتقوم أغشية . على األقل UF أضعاف المستخدم في 10-5و تعمل تحت ضغط يصل إلى

دالتـون 1000بفصل الجزيئات و األيونات الصغيرة الذائبة التي تبلغ وزنهـا الجزيئي أقـل من لذلك فإن الدهن، um 0.001ن و حجمها الجزيئي أقل م ) دالتون في المتوسط 150حوالي (

البروتينات، الالكتوز، و جميع األمالح غير المتأينة تحتجز و تتركز بواسطة هذه األغشية ويسمح .فقط للماء و األمالح المتأينة بالمرور من خالل الغشاء

حـيث يـتم فصـل الدقائـق و المـواد العالقـة التـي يبلغ حجمها MF (microfiltration( -ج

دالتون لذلك فإنه يمكن 200.000 و وزنهـا الجزيئـي أعلـى مـن um 10 – 0.1الجزيئـي كمـا تتضـمن مكونات اللبن التي يمكن فصلها بواسطة . فصـل البكتـريا و حبيـبات الـدهن

MF،مكونات الشرش β- casein ،β- lactoglobulinو مكونات اللبن الفرز .

الفروق الرئيسية بين الطرق المختلفة للفصل باألغشيةMF RO UF

)um(حجم المواد الذائبة المحتجزة 0.02 -0.001 0.001أقل من 10 -0.01 )Dalton(الوزن الجزيئي للمواد المحتجزة 6 10 – 3 10 3 10أقل من 6 10أكبر من

)bar(ضغط التشغيل 15-1 20أعلى من 2أقل من )ساعة/ 2م/لتر ( السائل Permeateمعدل إنتاج 300-30 30-3 300أكثر من

مـن أكثـر طـرق الفصـل باألغشـية اسـتخداما في مجال األلبان كما UF ،ROيعتبـر

فـي مجال األلبان و حديثا استخدمت طريقة MFأمكـن االسـتفادة فـي السـنوات األخيـرة مـن جديـدة مـن طـرق الفصـل باألغشـية فـي مجال األلبان لمعاملة الشرش في بعض مصانع الجبن

حـيث تفصـل الدقائـق التي يكون UF ،ROو هـي تقـع بـين NF ( NanFiltration(هـي الجـزيئات الصغيرة مثل . دالـتون و يحتجـز الباقـي 1000-300وزنهـا الجزيئـي أقـل مـن

NaCl تفصـل مـع المـاء بيـنما المكـونات األخرى مثل الالكتوز ، البروتينات ، و الدهن تحتجز . من شرش الجبنdesaltingمما يجعل هذه الطريقة مناسبة إلزالة الملح

فـي صـناعة األلـبان لفصل و تركيز بروتينات اللبن من الشرش في UF بـدأ اسـتخدام معظمها في 2 م 80.000 حـيث تـم تـركيب أغشية بلغت مساحتها الكلية إلى 1983نهايـة عـام

% 9و حاليا يتم معاملة حوالي . الـواليات المـتحدة لـتحويل الشـرش إلـى مركـز بروتين شرش ـ طن من مركز 70.000 -40.000 إلنـتاج UFتاج العالمـي مـن الشـرش بواسـطة مـن اإلن

.بروتين الشرش سنويا طبقا لمحتوى المركز من البروتين

64

تتركـز فـي إنـتاج جبن الكوارج و أنواع الجبن الطرية و UF االسـتخدام األساسـي لمعـامالت معظمها جبن الفيتا طـن مـن أنواع مختلفة من الجبن الطرية 150.000قـد وجـد أن أكثـر مـن

.UFتنتج سنويا بواسطة

فـي صـناعة األلـبان فـي الدول العربية و مصر حديثا حيث تم تركيب أغشية UFأدخلـت - فـي مصـانع ألبان قطاع األعمال العام 2م285 يـوجد مـنها 2 م 804بلغـت مسـاحتها

ع موجودة في مصان 2م 519مـوزعة علـى سـتة مصـانع و باقـي المسـاحة و قـدرها فـي صـناعة األلبان في مصر في UFيتركـز اسـتخدام .القطـاع الخـاص و االسـتثماري

إنـتاج الجـبن الدمياطـي بنوعـيه كامـل الدسـم و نصف دسم و كذلك جبن الكوارج و الذي .يستخدم في صناعة الجبن المطبوخ

: تستخدم في صناعة األلبان من أهمهاUFو يوجد عدة أنواع من -

.و النوع الشائع في مصر و هtubularاألنبوبي . أ

و هـو الـنوع المسـتخدم في معظم أنحاء العالم spiral wound) الحلزونـي ( اللفائـف . ب في صناعة األغذية و األلبان و غير موجود في مصر

. و يوجد منه أمتار معدودةplate and frame األلواح . ت

ة كفاءة طرق الترشيح باألغشية يعتبر جودة مادة األغشية من العوامل الهامة التي تحدد درج - ، UF أكثرا شيوعا في طريقة cellulose acetateكانت أغشية خالت السليلوز . المختلفة

RO و لكن تم إحاللها حاليا بأغشية بولي سلفــون polysulphon و خاصة في UF كما polyimide ،polyamide polyvinylideneتوجد أنواع أخرى من أغشية البلومرات منها

fluorideو غيرها من األغشية المعدنية

Miner membrane و خاصة zirconium oxide و أغشية السيراميك ceramic تستخدم حاليا و درجة الحرارة PH و تعتبر هذه األغشية قوية و مقاومة لنطاق واسع من UF ، MFبكثرة في

الثمن اإل إنها أكثر متانة و مقاومة و تعمل و بالرغم من إنها مرتفعة . عن أغشية البلومرات السابقة و من األغشية . شهر 18 سنوات مقارنة باألغشية األخرى تصل إلى 5بكفاءة لفترة أطول تصل إلى

. في مصر هي أغشية البولي سلفون و السيراميكUFالشائعة في

: في صناعة الجبنROاستخدام

.ي اللبن المستخدم في صناعة الجبن تهدف هذه العملية إلي زيادة الجوامد الكلية ف

جوامد كلية وتم % 25-20 فـي صـناعة الجـبن التشـيدر لتركيز اللبن الكامل إلي ROاسـتخدم صـناعة الجـبن باسـتخدام اإلمكانـيات والمعـدات التقلـيدية وكان التركيب اإلجمالي للجبن الناتج

- :و أدت هذه الطريقة إلى. مماثل للجبن الناتج من لبن غير مركز

65

.علي الترتيب% 60 و50انخفاض كمية الباديء والمنفحة الالزمة بحوالي -أ

.ROبواسطة % 20 انخفاض حجم اللبن بحوالي -ب

نتـيجة النخفاض حجم اللبن % 3-2أدي أيضـا إلـي زيـادة محصـول الجـبن بحوالـي -ج أدي إلـي زيـادة المحصـول نتـيجة حجز الشرش ROبواسـطة % 8الفـرز بحوالـي .كة المتكونة بواسطة كالسيوم باراكازينات في الجبنالمركز في الشب

تحـتوي علـي تركيـز مـرتفع من بقايا الالكتوز الذي قد يؤدي إلي استئناف RO جـبن -د تخمـر حـامض الالكتـيك بواسـطة ميكـروبات التسوية، األمر الذي قد ينشا عنه بعض

الالكتوز األضـرار بالخـواص الحسـية للجـبن، يمكـن إزالـة الكمـيات الـزائدة من .واألمالح بغسل الخثرة بالماء

علـي نطـاق واسـع فـي معاملـة الشرش ولكن استخدامه في صناعة الجبن لم RO يسـتخدم -يالقـي نجاحـا كافـيا ومـع ذلـك يـوجد فـي الواليات المتحدة عدة براءات اختراع الستخدام

.التبخير بالحرارة في تركيز لبن الجبن

: في صناعة الجبنMF استخدام

علي زيادة كفاءة ) إزالة الميكروبات بالطرد المركزي (bactofugation وكذلك MFيساعد أكثر كفاءة في MFالمعامالت الحرارية و القضاء علي الميكروبات الموجودة في اللبن ولكن يبدو أن

في التخلص من البكتريا الموجودة MF استخدم 1986وفي عام . bactofugationهذا الشأن من بدرجة سريعة MF اللبن وكانت هذه العملية مرضية جدا ولكن كان يحدث تلوث خطير لغشاء في

بإنتاج غشاء سيراميك جديد بنفاذية 1974 في عام Alfa-Lavalوللتغلب علي ذلك فقد قامت شركة عالية وقد استخدم هذا األساس في تصميم جهاز علي نطاق تجاري إلزالة البكتريا يطلق عليه

"Bactocatch" حيث يتم الترشيح الدقيق للبن الفرز الخام بصفة مستمرة باستخدام أغشية حجم تبلغ كمية الراسب . 5 م 50 -35 عند درجة حــــرارة بين um 1.4 فيه pore sizeالثقوب

retentate وهذا % 3من حجم اللبن الداخل إلي الغشاء ويمكن تخفيضه إلي % 5 في هذه الطريقةيحتوي علي بكتريا اللبن يمكن استخدامه في تغذيـة الحيوانات في حالة صناعة الجبن الراسب الذي

UHTمن اللبن الخـام أو تخلط بصفـة مستمرة مع القشدة لتعديل نسبة الدهن وعادة تستخدم طريقة في معاملة مخلوط القشدة والراسب والذي بعد تبريده يتم خلطه مع اللبن ) ثوان 3م لمدة 5 115-120(

لوحدة ) لتر( ، كمية اللبن MF وقد أمكن بهذه الطريقة الوصول إلي معدل االنسياب في MFالناتج من ساعات 10ساعة لمدة /2م/ لتر 700-500، يتراوح من )ساعة(في وحدة زمن ) 2م(مساحة من الغشاء

ا في اللبن من البكتريا الموجودة في اللبن بصرف النظر عن العدد األولي للبكتري % 99.6مع إزالة .الفرز الخام

66

وقد وجد أن شكل وحجم الخاليا تؤثر علي كفاءة الغشاء في حجز البكتريا لحد ما كما لوحظ أو B.cerusفي حالة البكتريا المتجرثمة مثل %) 99.98أكثر من (معدالت احتجاز عالية

C.trybutyricum خلية وبالتالي يؤدي وقد يرجع ذلك إلي التصاق جراثيم البكتريا بجزء من جدار ال تكون bactocatch في عملية Listeriaظاهريا إلي كبر حجم الخاليا وقد وجد أن نسبة احتجاز

أم ال مما يدل علي أن MFمرتفعة جدا بدرجة تتوقف علي ما إذا كان اللبن قد سبق تعريضه لـ ز جميعها بواسطة أغشية التي تحتج somatic cellsهذا النوع قد يكون ملتصق بالخاليا السوميتية

MF بينما تعريض اللبن لعملية bactocatch يحسن بدرجة كبيرة من الجودة الميكروبية و كذلك مدة حفظ المنتجات الناتجة من هذا اللبن على أن هذه العملية تسبب كثير من المشاكل في إنتاج جبن مرتفع

dead الذي يطلق عليه صانعو الجبن و ultra cleanالجودة من لبن على درجة فائقة من النظافة

milk .

0.2 في تدعيم لبن الجبن بالكازين باستخدام أغشية تبلغ حجم الثقوب فيه MF كما يمكن استخدام -um و التي تسمح بفصل أنواع معينة من شقوق الكازين حيث يمكن إنتاج لبن لصناعة الجبن

في اللبن αs/ β casein تعديل نسب يحتوى على نسب مختلفة من الكازين كما يمكن أيضا و الذي يمكن β caseinيؤدى إلى ذوبان 2 م 5 و تبريد اللبن عند درجة أقل من MFباستخدام

دالتون و 100.000أو استخدام أغشيـــة تحتجز ) MF ) 0.2umفصله بواسطة أغشيـــة مرتفعة و إن الراشح αs/ βالمركز الناتج بكال الطريقتين يحتوى على كازين تكون فيه نسبة

microfiltration الناتج عبارة عن محلول من β casein على مستوى عال من النقاوة مما يساعد .β caseinعلى إنتاج أنواع جديدة من الجبن من ألبان معدله بها

: في صناعة الجبن UFاستخدام

: في صناعة الجبن بعدة طرق منها UFيمكن استخدام

) خفض حجم اللبن األصلي إلى النصف ( للبن يصل إلى الضعف تركيز أولى -أ

مما يؤدى إلى زيادة UF فـي صـناعة الجـبن باستخدام concentrateيصـنع المركـز الطاقـة اإلنتاجـية للمصـنع مـع زيـادة بسـيطة فـي محصول الجبن نتيجة زيادة كفاءة احتجاز

.الدهن و البروتين

Precheeseإنتاج جبن أولية -ب

ـ يحـتوى على جوامد كلية مماثلة لتركيزها في retentateث يركـز اللـبن إلـى مركـز يحالجـبن النهائـي و يوضـع المركـز بعـد إضـافة البادىء و المنفحة في القوالب و نظرا ألن ذلك

عادة يصنع .قـد يصـاحبه صـرف محـدود للشـرش فـإن محصـول الجبن يزيد بدرجة ملحوظة . جبن الكممبير بهذه الطريقة

67

:اج مركز إنت -ج

حيث يجبن المركز بإضافة المنفحة و البادىء ثم يقطع و تسمح هذه الطريقة بإجراء عمليات للناتج النهائي و هذه الطريقة تؤدى إلى زيادة محصول الجبن texturizayionتكوين التركيب البنائى

، المودزاريال ، structured fetaبدرجة ملحوظة و تستخدم هذه الطريقة في إنتاج جبن فيتا القوالب .Danablu cheeseالجبن المعرقة بالفطر الدنمركية

:UFتركيز الشرش باستخدام -د

و إضافة بروتين . slurryإلنتاج مركز بروتينات الشرش الذي يعاد إلى حوض الجبن كمعلق دة من الشرش المتحصل عليه من الشرش إلى لبن الجبن أو الخثرة كانت الخطوة األولى في االستفا

UF في صناعة الجبن و مع ذلك فإنه من الضروري ترسيب بروتينـات الشرش أوال بالتسخين إلى التي بنيت على هذا األساس في centri- whey و تستخدم طريقة 6 الى PH 4.9 عند 2 م 90درجة

افـة و قد وجد أنه يمكن إض Coulommierفرنسا في إنتاج جبن مشابه لجبن الكممبير و الكولميير إلى لتر واحد من Centri- wheyالناتج بطريقة ) WPC( جم مركز بروتين الشرش 2.8 إلى 2

.اللبن إلنتاج جبن جاف

UFطريقة صناعة جبن طرى بإضافة بروتينات الشرش تتضمن خلط مركز لبن فرز )skim milk retentate ( إلى مركز شرشUF مع دهن لبن نقى 1: 5 بنسبة butter oil

% 35كازين، % 65( بروتين % 14.8جوامد كلية ، % 39.5للحصول على جبن أولية تحتوى على و يضاف إلى هذا المخلوط بادىء و منفحة . الكتوز% 4.45دهن و % 19.3، )بروتين شرش

سائل فإن محصول الجبن ) WPC(وعندما تصنع الجبن من لبن مضاف إليه مركز بروتين الشرش و لكن قد يعزى بعض الزيادة في محصول الجبن إلى ارتفاع محتوى الرطوبة في % 17-1يزيد من

. الجبن

قد يكون له Cottageكمـا أن إضـافة بـروتين الشـرش الـذي حـدث له دنترة إلى جبن قـيمة اقتصـادية كبيـرة نتـيجة لـزيادة المحصـول الذي يمكن الحصول عليه دون أن يؤثر على

نوع من الجبن ( Danboخـرى فقـد أمكـن الحصول على جبن جـودة الـناتج و مـن ناحـية أ .بجودة جيدة بإضافة بروتينات الشرش) نصف الجافة الدنمركية

)36، 35( نظام السيطرة اآللية شكل رقم

أصـبحت مصـانع األلـبان اآلن يـتم تشـغليها بالـتحكم عن بعد عن طريق غرفة التحكم من بداية استالم اللبن الخام حتى المنتج النهائي اآللـية و ذلـك عـن طـريق توصـيل كل العمليات

بأجهـزة الحاسـب اآللـي و هـذا يـؤدى إلـى تقليل الخطأ البشري و زيادة جودة المنتجات و يقلل .من التكاليف

68

)38، 37( شكل رقم ) C.I.P( وحدة الغسيل اآللية

و هي تعمل C.I.P (Clean in Place(تستخدم مصانع األلبان منذ فترة وحدة الغسيل اآللية بالكمبيوتر و تقوم بعملية غسيل و تعقيم لجميع ماكينات و خطوط اإلنتاج و المواسير و هي أفضل من

.العنصر البشري الذي قد يخطأ و يسبب تلوث و تلف الكثير من المنتجات

5م4في المزارع الكبيرة إلى درجة معدات الحلب اآللي و تبريد اللبن ) 14( شكل

69

نقل الحليب بسيارات غير مبردة ) 15( شكل

نقل الحليب بسيارات غير مبردة ) 15( شكل

70

نقل الحليب من المزرعة أو مراآز التجميع ) 16( شكل إلى المصانع في سيارة صهريج مبردة

نقل الحليب من المزرعة أو مراكز التجميع ) 16( شكل إلى المصانع في سيارة صهريج مبردة

71

وزن أوعية الحليب بميزان آهربائي ) 17( شكل

وزن أوعيـة الحليـب بميزان ) 17( شكـل كهربائـــي

72

وزن الحليب بميزان بسكول ) 18( شكل

وزن الحليـب بميزان ) 18( شكـل بسكــول

73

وزن الحليب بطريقة حجمية عن طريقة الفلوميتر ) 19( شكل

.وحدة إزالة الهواء .1

.مضخة .2

).مصفى ( منقى .3

.فلوميتر .4

ميـة عن وزن الحليـب بطريقـة حج ) 19( شكـل طريقـة الفلـوميتر

74

وزن الحليب بطريقة حجمية عن طريق الفلوميتر ) 20( شكل

وزن الحليب بطريقة حجمية عن طريق الفلوميتر ) 20( شكل

75

التنقية و التبريد ) 21( شكل

مبادل حراري -1 فراز -2 وحدة ضبط نسبة الدهن -3 منقى على مرحلتين -4

حليبقشدة

بخارتسخينتبريد

خزانات اللبن الخام

التنقية و التبريد ) 21( شكل

76

الخلط و التجهيز و البسترة ) 22( شكل

سترةالخلط و التجهيز و الب ) 22( شكل

.قمع إذابة اللبن الجاف .1 .طلمبة المياه .2 .طلمبة .3 .مقلبات الخلط .4 .طلمبة سحب المخلوط .5 ).منقى ( مصفى .6 .خزان التوازن .7 .طلمبة التغذية .8 .المبادل الحراري .9

.محرر الغاز.10 .خزان الزبدة السائلة. 11 .مضخة معيارية إلضافة الزبدة. 12 .زجاجة بيان. 13 ).منقى ( مصفى . 14 . مجنس. 15

77

خطوات تصنيع اللبن المبستر ) 23( شكل

لبنقشدةتفريغتبريدتسخين

مبادل حرارى– 1 محرر الهواء- 2 التحكم في معدل السريان- 3 فراز- 4 وحدة التحكم - 5

مجنس-6 أنابيب الحفظ- 7 مضخة- 8 مضخة تفريغ– 9

االتعبئة

78

خطوات تصـــنيع لبن معقم في عبوات آرتونية ) 24( شكل

التعقيم النهائي للعبوات

قم في خطوات تصـــنيع لبن مع ) 24( شكل كرتونية عبوات

1a–خزان توازن للبن 1b-خزان توازن المياه

مضخة تغذية-2 مبادل حراري-3 مضخة-4

رأس حقن البخار- 5 الحفظ أنابيب - 6 محرر الهواء– 7 مضخة تفريغ– 8 مضخة طاردة مرآزية - 9

مجنس - 10 خزان التعقيم- 11 ماآينة تعبئة اللبن المعقم- 12

لبنبخارماء بارد

ماء ساخن مضخة تفريغتحويل االتجاه

79

معقم زجاجات رأسي المرحلة األولى للتسخين- 1 المرحلة الثانية للتسخين- 2 المرحلة الثالثة للتسخين- 3 قسم التعقيم- 4 المرحلة األولى للتبريد- 5 المرحلة الثانية للتبريد- 6 المرحلة الثالثة للتبريد- 7 المرحلة الرابعة للتبريد- 8 المرحلة األخيرة للتبريد- 9

عجلة الدوران العلوية- 10

بخارمــاء بارد

معقم زجاجات أفقي

عجلة دوران لنقل الزجاجات من و إلى غرفة الضغط– 2 دخول الزجاجات و العلب أتوماتيكيا- 1 مرحلة التهوية- 4 منطقة التعقيم- 3 مرحلة التبريد األخيرة- 6 مرحلة التبريد األولى - 5 الزجاجات خروج العلب و- 7

التعقيم النهائي للعبوات ) 25( شكل

80

بالفاآهة/ السادة( خطوات تصنيع الزبادي ) 26( شكل

بخــــــــارمـــاء بارد

يزباد/ لبنتبريدتسخينبخاربادىء

مكسبات طعم/ فاآهة

خزانات البادىء- 6 خزانات اللبن– 7 الفاآهة/ خزان مكسبات الطعم – 8 التعبئة في عبوات بالستيك – 9

التعبئة في صناديق – 10 التحضين- 11

)بالفاكهة/ السادة( خطـوات تصـنيع الزبادي ) 26( شـكل لط

81

معدات تصنيع الجبن الطري ) 27( شكل

حوض تصنيع الجبن- 1 مقلب- 2

سكاآين تقطيع- 3 مصفى- 4 طلمبة - 5 الكبس األولي للجبن- 6 حامل األدوات- 7 ولى اسطوانة متحرآة لمعدات الكبس األ- 8 سكينة تقطيع الجبن- 9

معدات تصنيع الجبن الطري ) 27( شكل

82

تصنيع الجبن الطري باستخدام ) 28( شكل

U.Fتصنيع الجبن الطري باستخدام ) 28( شكل

.خزان التوازن .1 .مبادل حراري .2 .فراز .3 .وحدة التحكم .4 .مبادل حراري .5 .U.Fوحدة .6 .مجنس .7

83

خطوات صناعة الزبدة ) 30( شكل

.التمليح. 10 .معدات الفرز و المعاملة الحرارية . 1 .مصعد. 11 .خزان البادىء . 2 .برميل خلط. 12 .طلمبة إضافة البادىء . 3 .ميزان. 13 .نطلمبة سحب اللب . 4 .التشكيل . 14 .خزان تصنيع الجبن . 5 .الكبس . 15 .طلمبة سحب الشرش . 6 .سير خروج الجبن . 16 .الشدرنة . 7 .غطاء . 8 .وحدة تقطيع . 9

خطوات تصنيع الجبن ) 29( شكل الجاف

84

)ساعة / طن 10 -5( خطوات تصنيع االيس آريم في مصنع بطاقة ) 31( شكل

المعاملة الحرارية .8 خضاض الزبدة المستمر- .9

خضاض الزبدة دفعات-100 خزان تجميع المخيض .11 خزان الزبدة-12 ماآينة التعبئة-13

خزان اللبن.1 ن المنزوع الدسم التسخين االبتدائى و بسترة اللب 2.

الفراز . 3 بسترة القشدة 4.

تفريغ الهواء5. تجهيز البادىء6.

التحميض و التعتيق7.

لبنلبن فرزةقشدزبدة

الزبدةالبادىءالتبريدالتسخين

خطوات صناعة الزبدة ) 30( شكل

85

مصنع الزبادي و االيس ) 32( شكل

A –تخزين المواد األولية B –اإلذابة و الخلط وحدة الخلط- 1 مبادل حراري- 2 )على األقل للعمل المستمر 2 ( خزانات الخلط - 3C- البسترة )آولر ( مبرد – 4 مجنس- 5 خزان الزيوت النباتية– 6

D –مصنع إنتاج االيس آريم خزانات تعتيق-7 أجهزة تبريد مستمرة– 8 مبرد– 9 وحدة تصنيع االستيك- 10 وحدة التعبئة -11

ماآينة تعبئة االآواب- 12 نفق التجميد أو التصلب-13

بئة في آرتون خط التع-14 خط إرجاع الصوانى الفارغة -15 نفق للصوانى-16

وحدة آسو الشيكوالتة-17 نفق تبريد-18

وحدة التغليف-19 وحدة الكرتون-20

المخازن المبردة-21

خطوات تصنيع االيس كريم في ) 31( شكل )ساعة / طن 10 -5( مصنع بطاقة

86

A –تصنيع الزبادي . B –تصنع أيس آريم . C –سوفت ايس آريم . D –خلط سوفت ايس آريم .

. خزانات الخلط– 1 . البسترة– 2 . البادىء– 3 . خزانات التحضين– 4 . مبرد– 5 . خزانات– 6 . جهاز تصنيع ايس آريم مستمر– 7

المنتجالتبريد

التسخينالنكهة

. النكهات خزان– 8 . مجمد– 9

. ماآينة تعبئة أآواب– 10 . التغليف– 11 . التعقيم– 12 . التعبئة– 13 . التوزيع– 14

كريم مصنع الزبادي و االيس ) 32 ( شكل

87

نفق التجميد ) 33( شكل

خطوات صناعة اللبن المجفف ) 34( شكل

نفق التجميد ) 33( شكل

88

تجالمنبخارتكثيفتسخين

هواء ساخن- 1 مضخة تفريغ– 2 ماآينة ضغط البخار- 3 المرحلة األولى- 4 المرحلة الثانية- 5

المرحلة الثالثة- 6 فصل البخار- 7 تسخين المنتج- 8 وحدة التكثيف- 9

المنتج مرآز

دخول المنتج

البخار

خطوات صناعة اللبن المجفف ) 34( شكل مبخر األلبان على ثالث مراحل

89

نظام السيطرة اآللية ) 35( شكل نظام السيطرة اآللية ) 35( شكل

90

غرفة التحكم المرآزية ) 36( شكل

غرفة التحكم المركزية ) 36( شكل

91

وحــــدة غسيـــل آلـــي غيـــر مرآـــزيــة ) 37( شكل

وحدة الغســـــيل اآللـــــــي

:تتكون من خزان مادة التنظيف القلوية - 1 خزان مادة التنظيف الحامضية- 2

االجهزة التي يتم تنظيفهاA. المبادل الحراري B. الخزانات C. خزانات االستالم D. ماآينات التعبئة

وحـدة غسيـل آلـي غيـر مركـزية ) 37( شكل

مضخة الضغط- 1 مبادل حراري-2 مضخة معيارية-3

92

العام لوحدة الغسيل اآلليالتصميم ) 38( شكل

التصميم العام لوحدة الغسيل ) 38( شكل

خزان الماء البارد1- خزان الماء الساخن- 2 خزان ماء الشطف- 3 وية خزان مادة التنظيف القل- 4 خزان مادة التنظيف الحامضية-5 خزان شطف اللبن- 6 مبادل حراري- 7 مضخة ضغط وحدة الغسيل - 8 خط ضغط وحدة الغسيل- 9

خطوط راجع وحدة الغسيل- 10

الضغط الراجعالماء الباردالماء الساخنماء الشطفالمنظف القلويالمنظف الحامضىشطف اللبن

93

ضبط جودة المنتجات

94

أساليب ضبط الجودة -:هناك ثالثة أساليب متبعة في ضبط جودة المنتج وهي

حدة من الوحدات المنتجة للتأكد من و يـتم ذلـك بالنسـبة لكل و : التفتـيش الكامـل و الشـامل -1صـالحيتها و يـتم رفـض الـوحدات غيـر المطابقـة للمواصـفات و تقبل الصالح منها و عندما تكشـف عملـية الفحـص وجـود نسـبة عـادم أو تالـف مرتفعة و غير طبيعية فإن األمر يتطلب

.هاالدراسة و البحث للوقوف على األسباب التخاذ القرارت الالزمة للقضاء علي

: المزايا •

ضـمان عملـية حجـز الـوحدات المعيـبة و كـذلك الطلبـيات المعيـبة قبل إجراء العمليات -أ اإلنتاجـية التالـية علـيها و التـي كانـت سـوف تتسـبب في زيادة تكاليف اإلنتاج في حالة

.اكتشاف هذه الوحدات المعيبة في المراحل المتأخرة من اإلنتاج

ـ -ب بات الواردة من المصادر الخارجية في حالة زيادة سـالمة القـرارت الخاصـة بـرفض الطل .الوحدات المعيبة بها عن الحد المسموح به

:العيوب •

يـؤدى إلـى تحمـل المنشـأة بتكالـيف باهظـة حـيث يـتطلب األمـر توافر عدد كبير من -أ . الفاحصيـــن و األجهزة المستخدمة في هذا الغرض

. اإلنتاج و ضياع كبير في الوقتكما أن الفحص الشامل قد يؤدى إلى تعطل و عرقلة -ب

يضـاف إلـى ذلـك التكالـيف العالـية المنفقة على عملية مناولة المواد و خاصة عندما يكون -ج .تفتيش السلع النصف المصنعة يتم على أساس مركزي

و الـذي يعـتمد علـى سحب عينات من البضاعة أو المادة ثم فحص : األسـلوب اإلحصـائي -2لقـرار اسـتنادا علـى نـتائج الفحص حول مدى مطابقة أو عدم مطابقة هـذه العيـنات و اتخـاذ ا

.مواصفات هذه البضاعة أو المادة للمواصفات الفنية المحددة

: المزايا •

.انخفاض تكلفة األسلوب اإلحصائي -أ

.عدم تسببه في إحداث إيه عرقلة أو تعطيل في سير العمليات اإلنتاجية -ب

.يوصل إلى نتيجة مقبولة -ج

. بة لظروف الكثير من الشركاتأكثرها مناس -د

95

:العيوب •

فـي بعـض األحـيان قـد تكـون العيـنة غيـر ممـثلة األمـر الذي يترتب عليه رفض بعض .الطلبيات السليمة و قبول بعض الطلبيات المعيبة

: استخدام الحاسب االلكتروني في ضبط جودة اإلنتاج -3

القياسية أو طبقا للشروط حـيث أن مواصـفات الجـودة تحـدد غالـبا طـبقا للمواصـفات التـي تحـددها إدارة المنشـأة حسـب متطلـبات الجـودة المحددة فإن الجودة تقاس باستخدام نظام

. الحاسب اآللي عن طريق تسجيل البيانات في صورتين

.التسجيل الغير مباشر على أجهزة منفصلة تعالج بيانتها فيما بعد -أ

بالماكيـنة و يتم تحديد المقاس Sensorsالتسـجيل المباشـر عـن طـريق اتصـال مجسـات -ب الفعلـي و إجـراء الـتعديل المناسـب للحصـول علـى المقـاس المطلـوب و ذلك بالمقارنة أتوماتيكـيا و بهـذا األسـلوب يمكـن إصـالح األخطـاء مبكـرا بدون تكاليف كبيرة كما إنها

.توفر كثير في الجهد و الوقت و خاصة في عمليات التجميع النهائية

:المزايا •

.و الذي ينتج عن تقليل المتغيرات ضمان ثبات مستوى الجودة -أ .انتظام عمليات التشغيل و التوقف -ب زيادة اإلنتاجية و ذلك لقلة عدد المختصين المسئولين عن عمليات المراقبة -ج . سالمة العمليات اإلنتاجية -د

96

االختبارات البكتريولوجية التي تجرى على اللبن و منتجاته

:اللبن الخام

:الكشف عن التهاب الضرع •

ــبار ــول Whitesideيجــرى اخت ــك بإضــافة محل ــيط و ذل ــريع و بس ــو س ع 1 و هفـي طـبق بتـري مع التقليب بمقلب زجاجي لمدة ) 5: 1( هيدوركسـيد صـوديوم للـبن بنسـبة

. ثانيـة و يالحــظ اللزوجة و عدم زيادة اللزوجة تدل على أن اللبن طبيعي15

:الجودة الصحية للبن •

الكشـف عـن أعـداد الميكـروبات الهوائـية مما يدل على جودة اللبن و كيفية الحفاظ عليه -أ 30 يتم على Mesophilic بالنسبة للكشف عنه Agarبعـد الحلـب و يسـتخدم لهـا بيـئة

يـوم و وجودها يدل على عدم 2 / 5م4.5 أيـام و البكتـريا المحـبة للبـرودة علـى 3 /5مو يقسم اللبن . ف الـتداول السيئة و الحلب الغير صحي تبـريد اللـبن بعـد الحلـب و ظـرو

: درجات حسب جودته 3إلى

.مل/ مليون خلية 1/2يجب أن يكون العدد الكلى للخاليا البكتيرية أقل من ) أ (الدرجة -ب

.مل/ مليون خلية4 إلى 1/2يجب أن يكون العدد الكلى للخاليا البكتيرية من ) ب(الدرجة -ج

.مل/ مليون خلية 4يكون العدد الكلى للخاليا البكتيرية أكثر من يجب أن ) ج ( الدرجة -د . أعداد الكوليفورم- . اختزال الصباغات- . اختبار أزرق المثيلين- . الريزازورين- .5 م70- 80 ق على 15- 10ويتم عدها بعد إجراء معاملة حرارية : البكتريا المتجرثمة-

. ق30 /5م100ملة الحرارية على يتم عدها بعد المعاBacillus عد الـ -

:الكشف عن المضادات الحيوية •

ساعة من أخر جرعة 72 – 48حـيث أنـه يـتم بقـاء المضـاد الحـيوي فـي اللـبن لمدة تعـرض لهـا حـيوان الحالبـة لـذا يـتم الكشـف عـن وجـود هذه المضادات الحيوية باستخدام

غمورة في اللبن محل سـالالت حساسـة لهـا عـن طـريقة وضـع أقـراص من ورق الترشيح الم .االختبار على أطباق بتري منمى عليها الساللة الحساسة

:اللبن المعامل حرايريا

:اللبن المبستر •

جمـيع االختـبارات الميكـروبيولوجية تسـتلزم مـن الـوقت مـا ال يقل عن يومين لذلك : أسرع اختبارات هي

97

.اختبار الفوسفاتيز -

. من غيابهاالكشف عن البكتريا الممرضة و البد -

.بكتريا الكوليفورم البد من غيابها -

في اللبن المبستر 5X 10عـد البكتـريا المحـبة لـدرجات الحرارة المتوسطة ال يزيد عن - . بصفة عامةX 10 3حديثا و ال يزيد عن

:اللبن المعقم •

).5 م55( البكتريا المقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة -

و التـي يحدث بها تلوث بعد ) 5 م 30( رة المتوسـطة البكتـريا المحـبة لـدرجات الحـرا - .مل/ خلية 100المعاملة بالتعقيم و البد أال يزيد عن

:اللبن المجفف • .عد البكتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة - . خلية2عد بكتريا الكوليفورم العدد المسموح به - . عد الفطريات و الخمائر - ساعة 24 / 5 م 37 على بيئة بيرد بيركر بالتحضين على Staphylococcus aurousعد -

. خلية2مسموح بــ . Bacillusعد جراثيم -- Clostridium Spore. - Salmonellaو غير مسموح بوجودها . - Listeriaو غير مسموح بوجودها .

:اللبن المكثف •

:اللبن المبخر الغير محلى •

. تفاخات التي تحدثالتحضين المبدئى للعبوات و مالحظة اإلن -

.عد البكتريا الهوائية المحبة للحرارة المتوسطة -

.عد الكوليفورم -

.Lipolyticعد - :اللبن المكثف المحلى •

.الكشف عن البكتريا المحبة لدرجات الحرارة المتوسطة -

.البكتريا المحللة للدهون -

.بكتريا الكوليفورم -

. الفطريات و الخمائر -

98

ـ / خلـية 100مصـرح بحـد كلـى جم و الكوليفورم / خلية 10م و المحللة للدهون أقل من ج .جم/ خلية 1و الفطريات و الخمائر

:القشـدة •

.جم / 10اختبار البكتريا المحبة للحرارة المتوسطة الهوائية العدد أقل من -

.مل/ خلية 2بكتريا القولون مسموح -

.Staphyloccoccuc aurausالكشف عن -

.Lipolytic Psychotropicالكشف عن -

. و غير مسموح بوجودهاSalmonella الكشف عن -

.Total Lipolyticالكشف عن -

- Listeria monocytogenesو غير مسموح بوجودها .

.عدد البكتريا المحبة البرودة -

:البــادىء •

. عن شكل البادىءبالفحص تحت الميكروسكو -

- Activity Test عن الحموضة و الــ PH.

و مالحظة وجود MRSكتـريوفاج عـن طـريق فحص البادىء الكشـف عـن وجـود الب - .هاالت شفافة

.MH و MRSعد البادىء على بيئة -

. الكشف عن التلوث بالفطريات و الخمائر -

الكشف عن التلوث بالبكتريا المرضية خاصة -

- Staphylococcus aurous- Listeria monocytogeges Salmonella).(

. بكتريا البادىءالكشف عن تأثير البنسلين على -

:األلبان المتخمـرة •

.الفحص تحت الميكروسكوب -

.M17أو MRS على بيئة Sterptococcus و الـ Lactococcucعد ال -

.Lactobacillusعد الـ -

. عد الفطريات و الخمائر -

Stph.aureus. كوليفورم و –عد البكتريا المسببة للفساد -

:الجـبـن •

. الفحص الميكروسكوبي -

.كتريا الهوائية المحبة لدرجات الحرارة المتوسطةعد الب -

99

.Lactobcillusعد الـ -

.E.coli 57/0عد بكتريا الكوليفورم خاصة -

.عد الفطريات و الخمائر -

. Staph.aureusعد -

. Clostridium Perfringensعد -

. Listeria Momoctogenesعد -

. في الجبنة السويسريةPropionibacteriaفحص الـ -

.لفطريات في الجبن المعرقة بالفطرفحص ا -

. في الجبن الطري المسواه كالفلمنكBrevibacterium Linensفحص -

. Salmonellaالكشف عن -

L.Monocytogenes Salmonellaوعموما في جميع أنواع الجبن غير مسموح بوجود - عدا الجبن التي جم كذلك الكوليفورم فيما / خلية 2 بعدد أقل من Staph.aureusومصرح بوجود .تستهلك طازجة

:الـزبـدة •

.عد البكتريا المحبة للبرودة و المحبة لدرجة الحرارة المتوسطة -

. عد الفطريات و الخمائر -

.عد البكتريا المحللة للدهون -

.عد بكتريا القولون -

.عد البكتريا المحبة للملوحة و المقاومة للملوحة -

.عد البكتريا المحللة للبروتين -

:ريم و المشروبات اللبنية المجمدة اآليس ك •

عـد كلـى للبكتـريا المحـبة لـدرجات الحرارة المتوسطة و البكتريا المحبة لدرجة الحرارة - .المنخفضة

.عد بكتريا الكوليفورم -

. Staph.aureusعد -

.عد البكتريا المقاومة للحرارة -

. Salmonellaعد الــ -

. Listeria monocytogenesعد -

.الخمائرعد الفطريات و -

100

االختبارات الكيماوية التي تجرى على اللبن و منتجاته

5 ف 60يـتم قياسه باستخدام الالكتوميتر و تعدل القراءة على : قـياس الـوزن النوعـي للـبن -أ

. 5 م20ما يعادل

يـتم تقديـر نسـبة الـدهن باستخدام أنبوبه جربر الخاصة باللبن و ذلك :قـياس نسـبة الـدهن -ب ـ 10بإضـافة مل من اللبـن المراد قياس 11امض كبـرتيك تجـارى ثم إضافة مـل مـن ح

مل من كحول 1نسـبة الـدهن بـه و يـتم رج األنـبوبة إلجـراء عملـية الهضم ثم يضاف ق ثم تأخذ قـراءة الدهن من 10األمـايـل و يـتم إجـراء طـرد مركـزي لألنابـيب لمـدة

الكتوميتر المعدلة على الـتدريج الموجـود باألنـبوبة وعــن طـرق نسـبة الدهن و قراءة ال . ف يمكن حساب الجوامد الكلية و الجوامد الالدهنية60

يـتم معايـرة اللبن المضاف له دليل الفينوفيثالين بصودا كاوية : قـياس الحموضـة فـي اللـبن -ج عـياري و مـن خـالل معادلـة خاصـة نحصـل على قراءة و تعتبر هذه القراءة نسبة 9/1

.مئوية مقدرة كحمض الكتيك

.PH metterباستخدام الـ : تركيز ايون الهيدروجينقياس -د

مل 5يـتم قـياس النيتروجين الكلى بهضم وزنه معينه باستخدام : قـياس النيتـروجين الكلـى -ه Hcl 0.1حمـض كبـرتيك تجـارى و إضـافة مخلـوط الهضم تم تقطير العينه بحمـــض

يمكن معرفة 6.38ع و حسـاب نسـبة النيتـروجين الكلـى و بالضـرب فـي معامل التحويل .نسبة البروتين

. ساعات3 / 5م550يتم ذلك بحرق وزنه معينة على : تقدير الرماد -و

. ساعات3/ 5م105يتم ذلك بتجفيف وزنه معينة على : حساب نسبة الرطوبة -ز

يـتم باسـتخدام جهاز الكريسكوب و الذي يعتمد على نقطة تجمد الحليب :اختـبار غـش اللـبن -ح مـل من الحليب 2للحلـيب و يـؤخذ ) 0.500(إلـى ) 0.530-(حـيث إنهـا تتـراوح بـين

ويوضــع فـي جهــاز الكريسـكوب لـتحديد نقطــة التجمد في حالـة إذا كان الرقم أقل فهـذا يـدل علـى وجـود المـاء ضـمن العيـنـة وتحسب النسبة المئوية ) 0.530-(مـن

:إلضافـة المـاء طبقا للمعادلـة التاليـة

X 100تي قرأها الجهاز نقطة التجمد ال–) 0.530-( = ـــــــــــــــــــــــــــ إلضافة الماء%

)-0.530( فهذا يدل على وجود مواد جافة) 0.570-(في حالة إذا كانت نقطة التجمد أكبر من

).نشا، حليب مجفف منزوع الدسم (

101

لتأخير تضـاف هذه المواد : الكشـف عـن إضـافة بيكـربونات الصـوديوم أو البوتاسـيوم -ط

مل 10يؤخذ (فسـاد الحلـيب و مـنع األحـياء الدقـيقة و هي مواد حافظة ضارة بالصـحة %) 1و نقطتـين من محلول حمـض الروزوليك % 95 مـل كحـول إثيلـي 10+ حلـيب

و يـرج األنـبوبة بشـكل جـيد فـي حـال ظهـور اللـون الـوردي يدل ذلك على وجود .البيكربونات بالحليب

:اريا األلبان المعاملة حر*

.يتم إجراء جميع االختبارات السابقة باإلضافة إلى إجراء اختبار الفوسفاتيز

.حساب الجوامد الكلية -

. قياس نسبة الدهن بأنبوبة جربر الخاصة بهذه المنتجات -

.قياس نسبة الحموضة - :األلبـان المكثـفة *

. قياس الجوامد الكلية - .قياس نسبة الدهن - .لبان المكثفة المحالةقياس نسبة السكروز في األ -

:اللبن المجـفف * .قياس نسبة الرطوبة - .قياس نسبة الدهن -

:الزبـدة * .قياس نسبة الرطوبة - .قياس نسبة الدهن - .قياس نسبة الملح - ).للملح + % للماء + % الدهن (% - Curd = 100نسبة الـ - . قياس رقم ريخريت - .رقم بولينسك - .قياس الحموضة -

: الجبـن *

. الرطوبةقياس -

. قياس نسبة الرماد -

. ع20/1قياس نسبة الملح بالمعايرة بنترات الفضة -

.قياس نسبة الدهن -

.قياس الحموضة -

102

. قياس النيتروجين الكلى -

. قياس النيتروجين الذائب في الماء -

.اختبار غش الدهن بتنقية الدهن و فصلة و قياس رقم ريخريت و بولنيسك -

:المجمدة االيس كريم و المشروبات * . الجوامد الكلية- . قياس نسبة الدهن- . نقطة التجمد-

:معدات الفحص و االختبار *

إن وضـع نظـام للجـودة يـتطلب تحديـد االحتـياجات مـن معدات الفحص و القياسي و -:االختبار لذا يجب توفير هذه المعدات في مصانع األلبان و منتجاتها مثال

- Fossomatic. - Milko Scan. - Spectro photometer. - Water Bath ) حمام مائي.( - Incubactors(0-120) ) حضان.( - elc.Oven (0-240) ) فرن تعقيم.( - PH meter. - Hot plate. . عشري ميزان حساس لثاني رقم - . ميزان حساس لرابع رقم عشري- . كهربائيب ميكروسكو- . جهاز تقطير- ). أوتوكالف ( جهاز تعقيم - . جهاز الكتوميتر- . جهاز كلداهل- ).طرد مركزي( جهاز جربر لتقدير الدهن - . جهاز العد الكلي للبكتريا- . أدوات الزرع البكتيري- ).الخ..... سلندرات ترمومترات- دوارق- أنابيب اختبار-ماصات( زجاجيات - . جهاز معايرة الحموضة- جهاز تقدير درجة الحرارة- . جهاز رافركتوميتر- .melting pointجهاز تقدير درجة انصهار الدهن . - . muffle furnace جهاز -

103

التعبئة و التغليف و المواصفات المطلوبة

104

عمليات التعبئة والتغليف والمواصفات المطلوبة

:األلبان نذكر منها ما يلييتم استخدام عبوات مختلفة النوعيات في تعبئة منتجات مصانع

تسـتخدم فـي تعبـئة اللـبن الزبادي وااليس كريم واللبنة وعبوات : العـبوات البالسـتيكية -PEHDفي تعبئة اللبن المبستر والمعقم .

.تستخدم في تعبئة الجبن والسمن والقشدة) : الصفيح( العبوات المعدنية -

تعبـئة اللـبن المبستر والمعقم والجبن أما تسـتخدم فـي ) : الكـرتونية ( العـبوات الورقـية - .األلومنيوم فويل فيستخدم في تعبئة الزبدة

تسـتخدم فـي تعبـئة الحلـيب المبسـتر والمعقـم والجبن المطبوخ : العـبوات الـزجاجية - .والزبادي

ويجـب أن يكـون هـناك تـنوع فـي إحجـام العـبوات ونوعـية صناعتها لكي تستطيع هلكين بجمـيع فئاتهم العمرية ومستويات دخولهم فمثال الحليب يمكن الشـركة تلبـية رغـبات المسـت

200لتر، 0.5لتر، 1لتر، 2أن يعـبا فـي عـبوات بالسـتيكية أو ورق كـرتون بسـعة جالـون، 200 جم، 380 لتر، 0.5 لتر، 1 لتر، 4مـل، والـزبادي يعـبأ فـي عـبوات بالسـتيك بسعة

جم، والجبن تعبأ في عبوات 330 جم، 500 ك، 1جـم، والقشـدة تعـبأ فـي عبوات 120جـم، 10 – ك 15 جم أو صفيح 200 جم، 450 ك، 1بالسـتيك أو ورق كـرتون فـي عـبوات حجـم

. ك1 – ك 2 –ك

وهـناك أنـواع مخـتلفة مـن العـبوات سـوف نذكـر أهم الشروط والمواصفات الواجب :توافرها فيها وهي كما يلي

:االشتراطات *

للطـباعة مـن الخـارج وال تسمح بنفاذ أو انتقال األحبار إلي المادة أن تكـون الخامـة قابلـة - .المعبأة بالداخل

. أن تكون رقائق العبوة خالية من الثقوب-

أن تكـون العـبوة سـهل اللحـام عـند درجـات الحـرارة المنخفضة تحت ظروف التشغيل - .والتعبئة العادية

.ة اللبن المعقم إمكانية تعقيم العبوة قبل التعبئة وذلك في حال-

أن تكــون الــرقائق مطابقــة للمواصــفات القياســية الخاصــة بالشــروط العامــة للعــبوات - .المستخدمة في تعبئة المواد الغذائية

105

يمكـن اسـتخدام رقائـق البالسـتيك ذات طـبقة واحدة أو طبقتين في حالة اللبن المبستر علي -لضوء بحيث تكون عتامة رقائق أن تكـون ذات لـون ابـيض وتحفـظ فـي الثالجة بعيدا عن ا

%.0.2 نانوميتر واقل نسبة نفاذية هي 450البالستيك ال تسمح بنفاذية لطول موجي

فـي حالـة الـرقائق مـتعددة الطـبقات تكـون الطـبقة الداخلـية أو الوسطي ذات لون اسود -والطـبقة الخارجـية بيضـاء علـي أن تكـون العـبوة فـي مجملها معتمة الضوء حيث تكون

نانوميتر واقل نسبة نفاذية 450ة رقائـق البالسـتيك ال تسـمح بـنفاذية لطـول موجي عـتام %.0.2هي

فـي حالـة اسـتخدام خامـة عديـدة الطبقات ومنها الورق أو األلومنيوم أو كليهما يشترط أن -تـبطن الطـبقة الداخلـية بـرقائق البالسـتيك علـي أن تطابـق الخامات واألصناف واألحبار

. هذا الشأنية المواصفات القياسية الصادرة فوالمواد الالصق

. تكون نفاذية الخامة للغازات متناسبة وفترة التخزين المحددة طبقا لظروف التسويق-

: التصميم •

. يراعى في تصميم العبوات عدم وجود ثنايا أو تعاريج في األسطح-

قابلية العبـوة يكـون تصـميم العـبوة مالئـم لالسـتخـدام أو االسـتهالك مـع مـراعـاة - ).التعبئة واللحام(للتشغيل

. مراعاة ظروف القوى الخارجية أثناء التوزيع و الضغط و الهز و الحمولة المثلي-

:األبعاد •

.يتم تحديد سمك العبوة و أبعادها حسب االتفاق بين المنتج و العميل

:االعتبارات الميكروبيولوجية •

.مرضية و سمومها تكون العبوات خالية من البكتريا ال-

. ال تعطى مكونات مواد التعبئة و التغليف أي رائحة للبن المعبأ-

ال تسـتخدم أي مـادة ضـارة بالصـحة فـي الخامـات المسـتخدمة في التصنيع طبقا للحدود - .المسموح بها

:الطباعة •

ئية و تكـون الطـباعة بألـوان ثابـتة ال تتأثـر باللعاب أو العرق و ال تنفذ إلى المواد الغذا ال تتأثـر بحـرارة اللحـام و ال ترشـح إلـى داخل محتوى العبوة و ال تترك أثار مذيبات عضوية

. خالل مادة التعبئة

106

:التخزين •

خالية من الحشرات – تامة التهوية – جافـة – تكـون حـوائط و أرضـية المخـازن نظـيفة - .والقوارض

.أو ملوثة أو رملية خشنة ال تعرض اللفات للسقوط و ال تدار على أسطح رطبة -

. تثبت اللفات على بكر و تغلف بواسطة ورق الكرافت المبطن بالبولي إثيلين-

يتجـنب التغييـر الكبيـر فـي درجات الحرارة و الرطوبة و عند استخدام جزء من اللفة يعاد - .اللف مرة ثانية بعناية قبل إعادتها للمخزن

الـتلوث باألتربة و خالفة و االحتفاظ بها في يشـترط لـف البكـرات بعـناية لحمايـتها مـن - .حالة جيدة أثناء التداول و التخزين

: ترص البكرات في عبوات أكبر موضحا عليها البيانات التالية -

.أسم المنتج و عالمته التجارية •

.أسم الخامة •

.األبعاد •

.تاريخ اإلنتاج و رقم الدفعة اإلنتاجية •

.العدد و الوزن •

.للتخزين و شروط التخزيناالتجاه المفضل •

.طريقة اللحام •

% 75 و رطوبة نسبية 5 م 30 – 20 تخـزين رقائـق األلمونـيوم تخـزن عـند درجة حرارة - .بعيدا عن األرض مع مراعاة عدم التغير السريع في درجة الحرارة

ن تخـزين الـورق و منـتجاته و األغشـية السليلوزية يراعى العناية بتخزين الخامات و التباي - . في درجة الحرارة و الرطوبة

107

العبوات البالستيكية

:االشتراطات العامة

. علي هيئة أكياس أو زجاجات أو علب مختلفة األشكالة أن تكون العبوات البالستيكي-

خالية من المواد الغريبة واالنتفاخات – متجانسـة – نظـيفة ة أن تكـون العـبوات البالسـتيكي - .والجيوب الهوائية

تتحمل التداول كما –أن تكـون العـبوات ذات أسـطح ناعمـة متجانسـة اللـون واللمعـان - .تكون سهلة الفتح وال تلتصق بها المادة الغذائية المعبأة

. محكمة الغلق وال تنفذ منها أو إليها الرطوبة أو الغازاتة أن تكون العبوات البالستيكي-

.المادة الغذائية المعبأة أال تؤثر مكونات العبوات تأثيرا ساما علي -

المـــادة الملــونة للبالســتيـك علــي محــتويات العــبوة وتســتعمل األلــوان ح أال تنضـــ- .المصرح بها صحيـا

. أال تتأثر العبوات البالستيكية باألحماض أو القلويات المخففة-

أن يكـون الـرقـم الهيدروجينـي لمحلـول مـائـي موضـوع داخـل العبوة لمـدة سـاعة - .8-6دة من واحـ

أن تكـون محـتويات العـبوات البالسـتيكية فـي حدود المسموح به صحيا و ال تحتوي علي - .أية مكونات ضارة بالصحة

. يجب إن يتناسب سمك العبوات مع طولها وعرضها حتى ال يحدث التواء بعد اإلنتاج-

متتالية يجـب أال يحـدث شـرخ أو تمـزيق أو انشـقاق بالعـبوات عند إسقاطها ثالث مرات - . سم علي سطح صلب75من ارتفاع

يجـب أال يحـدث للعـبوة أي تغييـر فـي الشـكل أو المقاسات إذا ما وضع المنتج في درجة - .5 م70 أو درجة حرارة 5 م5حرارة

.كجم/ ملليجرام0.02 تكون نسبة االكريلونتريل المسموح بتواجده في المادة الغذائية -

البالسـتيكية المستخدمة في تصنيع عبوات المواد الغذائية يجـب أن تكـون جمـيع الخامـات - .معروفة المصدر والتركيب وذلك لتالفي استخدام الرايش أو خامات سبق استخدامها

فـي حالـة تصـنيع عـبوات مـركبة مـن أكثر من طبقة أو مادة فانه يجب التخلص من بقايا -ال تزيد بقايا تلك المذيبات مجتمعة المذيـبات أو المـواد الالصـقة أو المـواد الرئيسـية بحيث

.المتر المربع من سطح العبوة/ ملليجرام5علي

108

) الصفيح( العبوات المعدنية

) الصفيح(تخـتص هـذه المواصـفات بالعـبوات المصـنعة من صفائح الصلب المقصدرة المورنشـة بالكامـل أو غيـر المورنشـة سـواء كانـت محكمة أو غير محكمة القفل والمستخدمة

.في تعبئة المواد الغذائية

.ويشتمل هذا الجزء على المواصفات العامة للعبوات وال يشمل مقاساتها وال أشكالها

:التعاريف **

عبوات غيرمورنشة . من الداخلةهي عبوات مصنعة من الصفيح بدون ورنش: -خل للجسم والقاع هي عبوات مصنعة من الصفيح مورنشة من الدا :

عبوات مورنشة بالكامل .والغطاء -عبوات محكمة القفل هي العبوات التي يقفل غطاؤها أو قاعها وغطاؤها : -- عبوات غير محكمة القفل .هي العبوات التي ال يتم قفلها بطريقة القفل المزدوج: - ) عبوة مستديرة (عبوة ذات قاع مستدير .عبوة ذات مقطع عرضي دائري: .عبوة ذات بدن بجوانب مستقيمة ومقطع مستطيل وأركان مستديرة:

- ) عبوة مستطيلة(عبوة ذات قاع مستطيل - ) عبوة بيضاوية(عبوة بيضاوية .عبوة ذات بدن بجوانب مستقيمة ومقطع عرضي بيضاوي: عبوة ذات بدن بجوانب مستقيمة ومقطع عرضي شبه منحرف تقريبا :

- )D(عبوة ذات قاع علي شكل حرف دي .وتكون أركانه وأحد جوانبه مستديرة . هي الحجم الداخلي للعبوة المقفولة: هو المسافة الكلية من أسفل حافة القاع حتى قمة العبوة بعد القفل :

.لليمترويعبر عنها بالمهي المقاسات المضبوطة لمقطع السنبك السدادي المستعملة إلنتاج :

.الغطاء وتقرب 0.5ويقاس إلي اقرب جزء عشري من المليمتر ثم يضاف إليه

.القيمة الناتجة إلي أقرب مليمتر صحيح :وتميز األبعاد االسمية للغطاء بالمدلوالت التالية

:السعة و األبعاد السعة ) أاالرتفاع ) ب المقاسات االسمية للغطاء ) ج

-

العبوة المستديرة .القطر: العبوة المستطيلة .الطول والعرض: ةالعبوة البيضاوي .المحاور الرئيسية: (D)عبوات ذات حرف ).D(وعرض الحرف دي ) D(في الحرف دي طول الضلع المستقيم : هي عبـوة بها كال من الغطـاء والقـاع مغلقين بالدرز المزدوج :

- )القفل المزدوج(العبوة ذات الدرز المزدوج ).القفل المزدوج(

- العبوة الديكوالج .هي عبوة ذات غطاء ملحوم بسبيكة لحام: . هي عبوة بها كال من القاع والغطاء ملحومين بسبيكة لحام: العبوة الملحومة -

هي عبـوة مشكلـة بالسحب العميق والغطـاء مغلق بالقفـل : . بسبيكـة لحـامالمزدوج أو ملحـوم العبوة المسحوبة

-

109

:الخامات ) :الصفيح( صفائح الصلب المقصدرة -1

ـ ية عـادة صفيح األولي للعبوات غير المورنشة ويمكن يسـتعمل لصـناعة العـبوات الغذائ .استعمال الدرجة الثانية لبعض أنواع العبوات التي تعبأ بها أغذية ال تؤثر علي هذا الصفيح

المسـتعملـة فـي صنع العبـوات ) الصـفيح (ويـتم تقيـيم صـفائح الصـلب المقصـدرة قا لنوع المعلبات حسـب درجـة جـودة السـطح ودرجـات الصـالبة وسـمك طلـية القصدير طب

).األغذيـة التي تحتويهـا(

والمواصـفات القياسـية الخاصـة بصـفائح الصـلب المقصـدرة توضـح تفاصيل خواص الصـفيح الكيميائـية والميكانيكـية وتقسـم الصـفائح إلـي نوعـين أساسيين هما صفائح مقصدرة

نواع طليات كما تشمل تفاصيل أ . بالغمـر علـي السـاخن وصـفائح مقصـدرة بالترسـيب الكهربي .القصدير لكل نوع

: القصدير -2

ال تـزيد نسـبة إجمالـي الشـوائب فـي القصـدير المستخدم في طالء صفائح الصلب غير وال تقـل درجـة نقاوة % 0.25المقصـدرة المسـتخدمة فـي تصـنيع العـبوات الغذائـية علـي

ير كل ويراعـي أال تـزيد نسـبة عناصـر الشوائب بالقصد % 99.75القصـدير المسـتخدم عـن :علي حدة عن النسب التالية

زرنيخ %0.05 حد أقصي رصاص %0.05 حد أقصي انتيمون %0.05 حد أقصي نحاس %0.05 حد أقصي حديد %0.01 حد أقصي بزموت %0.08 حد أقصي

: مركب المطاط -3

:يجب أن يستوفي مركب المطاط المستخدم إلحكام قفل الغطاء االشتراطات التالية

يتأثـر بالتغيـرات الكيميائـية المخـتلفة وعـل األخـص األكسـدة التـي قد تؤثر في الغذاء أال - .المحفوظ فيكسبه طعما أو رائحة غير مرغوب فيها في حالة مالمسته لمحتويات العبوة

ـ - خواصـه بمضـي الـوقت فـال يـتحول من الحالة المرنة إلي مادة سهلة التشقق فال ر أال تتغي .م القفل مما يسمح بمرور الهواء أو اختالط أجزائه بالمادة الغذائيةيقوم بوظيفته في إحكا

أن يكـون مـركب المطـاط خالـيا مـن المواد السامة غير المسموح بها قانونا والتي من أهمها - .الخ....... االنتيمون والكبريت

110

:الورنيش *

طبقا لخبرة مصنع يسـتخدم الورنـيش فـي طـالء األسـطح الداخلية للعبوات حسب نوع المعلب - .التعبئة

يمكـن ورنشـة الصـفيح قـبل التصـنيع أو بعـده كمـا يمكـن فـي بعـض الحاالت الورنشة - .المزدوجة بطريقة الرش

. يكون الورنيش مطابقا للمواصفات القياسية-

: وبشكل عام يجب أن يفي الورنيش باالشتراطات التالية -

الثقيلة وعلي األخص نة كالمعاد أن يكـون غيـر سـام خـال مـن اآلثـار الضارة بالصح • .الرصاص والزرنيخ والكادميوم واألنتيمون

.يقاوم تأثير مكونات المادة الغذائية المحفوظة ويمنع تفاعلها مع الصفيح •

.عديم الطعم والرائحة و ال يسبب تغير طعم المادة الغذائية المحفوظة •

.كاملة ومتجانسةال يتأثر بعمليات تصنيع العبوات بحيث تبقي طبقة الطالء •

.ال يتأثر بدرجات الحرارة التي تتعرض لها المعلبات أثناء التصنيع •

.يحتفظ بجميع االشتراطات السابقة لمواجهة طول فترة التخزين •

عـند اسـتعمال الورنـيش فـي العـبوات المخصصـة لتعبـئة المـواد الغذائية الغنية بالبروتين -المـرتفعة يضـاف إلـي الخواص السابقة والمحـتوية علـي الكبـريت وذات الحموضـة غيـر

.خاصية تكوين طبقة ال تسمح بنفاذ غاز كبريتور األيدروجين إلي مادة الصفيح

وقـد يسـتعمل لمـثل هـذه المـواد الغذائية أنواع من الورنيش تحتوي علي كمية من أكسيد ل الـزنك الـذي يـتحد مـع كبـريتور األيدروجـين ويمـنع أثـره الضار مع مراعاة عدم استعما

6عن ) الحامضية(الورنـيش المحـتوي علـي المـواد الغذائـية التـي يقـل رقمهـا األيدروجيني .الحتمال إذابة المادة الحامضية ألكسيد الزنك

:سبيكة اللحام *

وتترك نسب مكونات . تسـتخدم عـادة سـبيكة مـن القصـدير والرصـاص بنسب مختلفة وصالحية العبوة لعد تصنيعها لتعبئة السـبيكة إلـي خبـرة المصـنع المنـتج بمـا يضـمن سالمة

.المواد الغذائية

111

المستخدمة في منتجات األلبان ةالعبوات الورقي

يشـترط فـي عـبوات هـذه المنـتجات أن تحافظ علي طعم المادة المعبأة وحالتها الطازجة و عـدم اكتسـاب الـروائح و مـنع فقـد الـرطوبة و أن تقيها من الطعم غير المرغوب فيه الذي

.تسبب من الهدم الميكروبي أو الكيميائي الذي يساعد عليه الضوء و الرطوبة و األكسجيني

.وعند ملء العبوة يجب أن تكون العبوة نظيفة بحالة ال تسمح بتلوث المادة المعبأة

: عبوات الزبادي -1

يعـبأ فـي عـبوات مـن الـورق المشـمع أو المبطن باحدي اللدائن المطاطية مع وجوب نـي رقائـق معدنـية علـي األطراف أو بالتدبيس أو باللحام الحراري أو بغطاء من الورق قفلهـا بث

.المشمع يكبس في فتحة العبوات

: عبوات الزبد والمرجرين -2

تلـف فـي رقائـق األلومنـيوم المبطـنة بـورق البارشـمنت الذي يمنع نفاذ الضوء ويقلل رطوبة وبالتالي نقص وزنها، ويستغني احـتمال التأكسـد كمـا يحمـي المـادة المعبأة من تسرب ال

.عن البارشمنت بشرط طالء رقائق األلومنيوم بطبقة ورنيش تمنع حدوث أي تفاعل

وهـذه التعبـئة تكسـب العـبوة المظهـر الجـذاب كما أنها تسمح بالتعبئة األوتوماتيكية، و يجوز .حرارةالتعبئة في ورق البارشمنت أو الورق المعامل بالشمع و يمكن لحامه بال

) :اآليس كريم( عبوات المثلجات اللبنية -3

تعـبأ المـثلجات اللبنـية فـي عـبوات من الكرتون المبيض بالكبريتيت المعامل بالشمع علي • .هيئة أكواب مختلفة األحجام ويحكم قفلها بغطاء من نفس النوع

مل أو تلـف فـي ورق الجالسـين المعامـل بالشـمع ثـم تعبأ داخل علب من الكرتون المعا • .بالشمع

فـي حالـة المـثلجات اللبنـية المغلفـة بالشـيكوالتة يمكـن لفها برقائق األلومنيوم المبطنة • .بورق البارشمنت

: عبوات الجبن المطبوخ والروكفور -د

أو القصـدير المبطـنة بالورق البارشمنت أو ورق الجالسين م يعـبأ فـي رقائـق األلومنـيو .المشمع

112

المستخدمة في تعبئة األلبان األوعية الزجاجية

:اشتراطات عامة •

:سعة العبوة

5إلي % 3يجـب أن تـزيد السـعة الفعلـية للعـبوة عن سعتها االسمية بمقدار يتراوح بين

. م20وقد تحدد بعالمة تحدد السعة االسمية المقررة عند درجة %

:أبعاد العبوة

1 ±ب أن يكون عليه بأكثر من يجـب أال يـتجاوز االخـتالف فـي أبعـاد العـبوة عما يج

بالنسـبة للطـول الرئيسـي الخارجـي للمقطـع العرضـي مـع عدم % 2 ±فـي االرتفـاع، % .اإلخالل بالتفاوتات المنصوص عليها في السعة

:محور العنق و محور جسم العبوة

.يجب أن يكون محور عنق العبوة علي امتداد محور جسمها

:فوهات العبوة

مسـتوي فـوهة العـبوة مـوازيا لمسـتوي قاعها علي أن يسمح بميل ال يجـب أن يكـون -بـين المسـتويين فـي حالـة الفوهات التي يقل قطرها الخارجي ) دائـريتين (يتجاوزدرجتـين

في حالة الفوهات التي يزيد قطرها ) ةدائـري ( سـنتيمتر وال تجـاوز درجـة واحـدة 4عـن .علي ذلك

الخارجـي للفـوهة ذات الحلـزون في حالة فـي القطـر % 2 يسـمح بـتفاوت ال يـتجاوز -فـي حالة األقطار التي تزيد علي % 1 سـنتيمتر و 3األقطـار الخارجـية التـي ال تـتجاوز

ذلـك كمـا تطـبق هـذه الـتفاوتات علي األقطار الخارجية للفوهات التي تغطي أليا بغطاءات .معدنية

فوهات التي تقفل بسددات من فـي األقطـار الداخلـية أو الخارجية لل % 3 بـتفاوت ال يـتجاوز - .الفلين أو البالستيك أو المطاط

:توزيع السمك علي أجزاء العبوة

يسـمح باخـتالف فـي سـمك زجـاج العبوة عند العنق عنه في الجسم عنه في القاع ولكنه يجـب إال يـزيد أو يـنقص عـن السـمك المتوسـط لكل جزء علي حدة عن نصف ملليمتر بالنسبة

.النسبة لكل من القاع والعنقللجسم وملليمتر ب

113

ويكـون توزيـع السـمك فـي أجـزاء العبوة بحيث ال يزيد عند كل من العنق والقاع علي ضـعف السـمك المتوسـط للجسـم فـي الـزجاجات التـي تعبأ تحت الضغط العالي كما في المياه

.الغازية، وعلي مرة ونصف بالنسبة للعبوات التي تتعرض للبسترة و التعقيم

:هندسي الشكل ال

فـي حالـة العـبوات التـي تـتطلب التعقـيم يراعـي أن تكون نسبة مساحة سطح العبوة إلي .حجمها أقل ما يمكن

ويجـب أال يشـتمل حجـم العـبوة التـي تتعـرض للبسترة أو التعقيم علي زوايا حادة بل يكـون الـتقاء جسـم العـبوة بالقـاع علـي هيـئة دوران يحـدد نصف قطره باالتفاق بين المنتج

.المعبيو

:شفافية اللون

ألي جـزء مـن أجـزاء الطيف % 80يجـب أال تقـل شـفافية العـبوات الشـفافة عـن بالنسبة لجميع % 25المـنظور كمـا يجـب أال تـزيد كمـية الضوء المار في العبوات الملونة علي

.أجزاء الطيف

:تصنيع الزجاج

ائب أو الزجاج يجـب أن يكـون الـزجاج ذا سـطح أملـس خالـيا مـن التشققات أو الشو .غير المتجانس والفقاقيع الغازية أو غير ذلك من العيوب التي يمكن أن تري بالعين المجردة

:حجم عينة االختبار

يـؤخذ عـدد مـن العـبوات يسـاوي نصـف الجذر التربيعي لعدد العبوات بالرسالة بحيث .ائية عبوة علي أن تؤخذ من الطرود المختلفة بطريقة عشو20ال يقل العدد عن

:اشتراطات خاصة *

:عالوة علي االشتراطات العامة السابقة تراعي االشتراطات الخاصة التالية

:سعة العبوة

:تكون العبوات الزجاجية الخاصة باأللبان ذات ثالث سعات

. لتر1/5 كيلو جرام أو 1/5سعة -1

. لتر1/2 كيلو جرام أو 1/2سعة -2

.سعة كيلو جرام واحد أو لتر واحد -3

114

:لون زجاج العبوة

تصـنع الـزجاجات مـن زجـاج السـيليكا صودا كالسيوم وفي حالة صناعتها من الزجاج من الضوء البنفسجي واألزرق % 15الملـون يجـب أال يسـمح لـون الـزجاج بمـرور أكثر من

%.25مع السماح بارتفاع نسبة مرور الضوء بالنسبة لباقي أجزاء الطيف عن

:وزن العبوة

.جرام% 2 ± 700زجاجة سعة الكيلو جرام يكون وزن ال

.جرام% 2 ± 470 وسعة النصف كيلو جرام

.جرام% 2 ± 220 وسعة الخمس كيلو جرام

:أبعاد العبوة

تكـون أبعـاد األحجـام الـثالثة لعـبوات اللـبن الزجاجية طبقا لألبعاد المحددة بالرسومات .المرفقة

:فل العبوة ق

يـتم قفـل العـبوات الـزجاجية لأللـبان بأغطية من رقائق األلومنيوم محكمة القفل آليا ال و يوضع علي الغطاء من الخارج . تسـمح بتسـرب الهـواء و يسـتعمل الغطـاء مـرة واحدة فقط

.و بطريقة غير قابلة للمحو اسم المنتج و عالمته التجارية أو احدهما وتاريخ التعبئة

:ات التي تكتب علي العبوة البيان

يجـب أن يكـتب علـي العـبوات الـزجاجية لأللبان وبطريقة غير قابلة للمحو اسم الشركة .المنتجــة و عالمتها التجارية ونوع اللبن مبسترا أو معقما وسعة العبوة

:شكل قاع العبوة

لي يكـون قـاع العـبوة مسـطحا أوبـه تقـوس أقصـاه ثالثة ملليمترات بحيث ال يؤثر ع .اتزان الزجاجة إذا وضعت علي سطح أفقي

:االختبارات

:يجب أن تجتاز العبوات الزجاجية لأللبان االختبارات التالية

. اختبار مقاومة المواد الكيماوية-

. اختبار مقاومة الصدمات الحرارية-

. اختبار مقاومة الصدمات الميكانيكية-

115

الشروط الواجب توفرهاخزن المنتجات و

116

خزن المنتجات والشروط الواجب توافرها

منـتجات متنوعة مثل األلبان المبسترة والمعقمة والزبادي جتقـوم مصـانع األلـبان بإنـتا و اللبـنة واللـبن الـرايب واأللـبان المتخمـرة االخـري والجـبن الطري الطازج والجبن الجاف

والقشـدة وااليـس كـريم ولكل نوع من هذه المنتجات درجة ونصـف الجـاف والسـمن الـزبدة حـرارة ورطـوبة نسـبية مثلـي للتخـزين فـيها حتـى نحافظ عليها من التلف والفساد طوال فترة

مثل األلبان المعقمة والمجففة 5م2 5صـالحيتها فبعضـها يخـزن تحـت درجـة حـرارة الغـرفة طــازج والجـبن الثالجـة مـثل الجـبن ال 5 م 5 – 4وبعضـها يجـب أن يوضـع فـي تبـريد

والـزبـادي واأللـبان المبسـترة والقشــدة الـزبدة وبعضـها يجب إن يحفـظ في مخازن مجمدة .مثل االيس كريم )5 م20- (- ) 5 م18 -(

:خواص و صفات المواد المطلوب تخزينها

. 5 م10اللبن المبستر يحفظ على درجة حرارة أقل من •

.5م37رة الغرفة أو على اللبن المعقم يحفظ في درجة حرا •

. الجبن األسطنبولي تخزن في مخازن خاصة في الجو العادي •

. 5 م10 – 8الجبن الثالجة تخزن في الثالجة على درجة حرارة •

لمدت تتراوح 5 م 12 – 6الجـبن الـركفور يخـزن فـي مكـان رطـب درجة حرارته من • . أسابيع8- 6من

و لمدة تتراوح 5 م 16 -12 حرارته جـبن الجـودا يخـزن الجـبن فـي مكان رطب درجة • . أسابيع8 – 5من

:خطة التخزين وتخطيط المخازن

إن خطـة تخـزين المنـتجات يحـددها قسـمي التسويق والمبيعات بالتعاون مع قسم اإلنتاج وبـذلك طـبقا للخطـة اإلنتاجـية والتسـويقية المطلوبة وان خطة التخزين لكل صنف هي األساس

.والمستودعاتاألول لتخطيط المخازن

:العوامل المؤثرة علي خطة التخزين وتخطيط المخازن

. تحديد نوع التخزين هل هو مؤقت أم مستديم-

. خواص وصفات المواد المطلوب تخزينها-

. المساحات الفضاء والمباني والمنشآت الالزمة لتخزين األصناف-

. معدات النقل والرفع والتداول الالزمة-

. معدات التخزين-

117

. طرق التخزين الالزمة لكل صنف-

. طرق الصرف المتبعة لكل صنف-

. موقع المخازن-

:التخزين المؤقت والمستديم

: التخزين المؤقت -

هـو حفـظ المنـتجات فـي مكـان ما لفترة قصيرة مؤقتة تمهيدا لتسويقها مثل اللبن الزبادي واللبن .المبستر

: التخزين المستديم -

دة طويلة إلجراء عملية التسوية واإلنضاج تمهيدا لتسويقها في مكان ما لم

:المساحات و الفضاء و المباني الالزمة

. تحقيق كفاية المساحة الكلية للمخزن و أغراض التخزين-

االختـبار الجـيد لـنوع األرضـيات التـي تـتحمل األصـناف المخزونة و معدات التخزين - .و النقل

.مساحات المطلوبة لألصناف المختلفة داخل المساحة الكلية التوزيع الجيد لل-

مـراعاة القوانـين الخاصـة بالمبانـي قوانـين الـوقاية ضد الحريق و ما تستلزمة من شروط -خاصـة فـي أبعـاد المبانـي و تـزويدها بالممـرات و األبواب الثانوية و أدوات اإلطفاء أو

.غيرها من المعدات و األدوات

صـناف إلـى المسـاحات خاصـة للـتهوية و مـنع التكديس أو احتياطات حاجـة بعـض األ - . خاصة ضد التلف

118

الخدمات اإلنتاجية

119

الخدمات اإلنتاجية

هـناك كثيـر مـن الخـدمات التـي يجـب توفـرها فـي مصانع األلبان ومنتجاتها لنجاح الكهـربائية والتبـريد والبخار والغسيل اآللي العملـيات اإلنتاجـية مـثل توفـر خـدمات الطاقـة

والتخـزين والصـيانة ولكـن سـنركز هـنا علـي أهـم هذه الخدمات وهي الصيانة التي بدونها ال .نستطيع أن نقدم هذه الخدمات

:الصيانة •

أن الصـيانة فـي مصـانع األلـبان ومنـتجاتها مـن العـوامل الرئيسـية لنجاح العمليات الخـام ال يمكـن تخـزينه لفتـرات طويلة مقارنة بالمواد الغذائية االخري اإلنتاجـية ألن الحلـيب

كـذلك فـان اسـتالم الحلـيب الخـام يكـون مسـتمرا طـوال العـام حتى في األجازات واألعياد والمناسـبات المخـتلفة ويـتم اسـتالم الحلـيب الخـام مرتين يوميا في الوردية الصباحية والمسائية

والمـوردين لـذلك فـان أي عطل أو توقف في الماكينات حسـب العقـد المبـرم بـين المصـنع وخطـوط اإلنـتاج الحديـثة عالـية اإلنتاجـية يؤدي الرتباك خطط اإلنتاج والتسويق وكذلك يؤدي

لـذلك فـان الصيانة ليست مجرد عامل مساعد للعمليات . إلـي تحقـيق المصـنع لخسـائر فادحـة له تأثير مباشر علي تحقيق أهداف اإلنتاجـية فـي مصـانع األلـبان وإنمـا هـي عامـل رئيسـي

.المنشاة وعلي راس هذه األهداف يأتي تحقيق اكبر قدر ممكن من الربح

ونظـرا ألهمـية الصـيانة فإنهـا تعتبـر أكثر األنشطة حاجة إلي تطبيق األساليب الحديثة .في اإلدارة من تخطيط ومتابعة وتنظيم وتوجيه وإشراف وتنسيق

هـو زيـادة الوقت المتاح لعمل المعدات بكفاءة إلي أقصي أن الهـدف الرئيسـي للصـيانة .حد ممكن وتقليل التوقفات مما يؤدي لتقليل تكاليف اإلنتاج وزيادة كفاءة المعدات اإلنتاجية

:واجبات أقسام الصيانة

.صيانة المعدات واألجهزة والمباني -أ

.إجراء أعمال التجديد للمعدات واألجهزة والمباني -ب

معـدات والمبانـي واألجهـزة والمرافق مثل وحدات توليد البخار والهواء عمـل تـركيبات ال -ج . ووحدات اإلنذار بالحريقفالمضغوط والتهوية والتكيي

تشـغيل لـبعض المـرافق والخـدمات مـثل الغاليـات ووحـدات تولـيد الكهرباء والهواء -د .المضغوط

.وثالقيام ببعض األعمال مثل اإلشراف علي أعمال النظافة ومكافحة التل -ه

.القيام ببعض األعمال المدنية مثل صيانة الطرق الداخلية -و

120

:فوائد إتباع نظام الصيانة المخططة

.زيادة عدد المعدات المتاحة لالستخدام نتيجة قلة األعطال وأزمنة توقف المعدات -

. انخفاض تكلفة الخدمة والصيانة المخططة عن تكلفة الصيانة واإلصالحات غير المخططة-

.تفاظ بالمعدات بكفاءة عالية والحصول علي اكبر خرج االح-

. استغالل أكثر كفاءة لعمال اإلنتاج وكذلك عمال الصيانة-

. تسهيل عملية تخطيط االحتياجات من المواد وقطع الغيار الالزمة للصيانة-

. جذب االنتباه نحو األعطال المتكررة ومصادر الخطر المختلفة-

. من احتمال وقوع الحوادث تحقيق األمان والتقليل-

:اقتصاديات الصيانة

يـؤدي اسـتخدام وتطبـيق بـرنامج جـيد لمـراقبة وإدارة أعمال الصيانة وكذلك نظام جيد لمـراقبة المخـازن وقطـع الغـيار إلـي إدخـال عـدة تحسيينات علي إدارة المنشاة الصناعية مما

د غير محسوس والبعض األخر يـؤدي إلـي تحسـيين اإلنتاجـية وبعـض هـذه التحسيينات والفوائ محسـوس وفعلـي يمكـن قياسـه وتقيـيمه وبعض األمثلة التي يمكن طرحها نتيجة استخدام برنامج

:الصيانة هو الوفر الناتج في استثمارات راس المال في البنود التالية .عمالة الصيانة − . زمن توقف المعدات − .لمال استهالك الطاقة وكذلك المصاريف الخاصة بإنفاق راس ا −

:وبالنسبة للوفر الناتج عن استخدام نظام المخازن يمكن حصره في .نظام حفظ المخزون نفسه − . عمالة المشتريات وعمالة الصيانة −

نوضـح فـيما يلـي أمـثلة للوفـر الذي يمكن حدوثه في كل بند من البنود السابقة فوسـو .باستخدام نظام الصيانة ونظام المخازن

: عمالة الصيانة -1

اسـتخدام نظـام تخطـيط وجدولـة أوامـر التشغيل فان إنتاجية قسم الصيانة سوف تتحسن ب %.40-10بنسبة تتراوح بين

كـذلك باسـتخدام نظـام ضـبط ومـراقبة المخازن فان الوقت الذي يستغرقه عمال الصيانة فـي الـذهاب إلـي المخـازن للـبحث عن قطع الغيار أو األصناف الغير موجودة سوف يقل بنسبة

%.30عدي تت

121

: زمن توقف الماكينات -2

بجدولـة بـرامج الصـيانة وأداء بـرنامج الصـيانة الوقائـية سـوف يقـل زمـن توقف % .15-5الماكينات بحوالي

كذلك بالتخطيط والبرمجة ألعمال الصيانة العالجية فانه تبعا لذلك يمكن تخطيط وبرمجة زمن من أعطال الصيانة العالجية ذات طبيعة فجائية % 25ــ 5ات، حيث انه غالبا أن توقف الماكين

و تحتاج عمالة Emergency Break-downs "أعطال طواريء"ويمكن أن نطلق عليها كلمة

.يمكن أن تخطط وتبرمج لأليام التالية% 95ـ80 فورية ولكن النسبة الباقية وهي

: استهالك الطاقة -3

لتـزييت والتشـحيم الجـيد وكـذلك نظام الصيانة من شأنه تقليل نسبة االحتكاك أن نظـام ا فـي األجـزاء المتحـركة مـن الماكيـنات وبالتالـي يتبع ذلك تقليل في كمية الطاقة الالزمة لحركة

.تلك األجزاء

وقـد وجـد أن بـرنامج التـزييت الجـيد والـذي ينفذ في التوقيتات المحددة يمكن أن يقلل %.5كلية المستهلكة بنسبة في حدود الطاقة ال

: العمر االفتراضي للماكينات -4

إن الماكيـنات والمعـدات التـي تخضـع لـنظام صـيانة جـيد سـوف تستمر في العمل بكفـاءة عالـية بصـورة أفضـل وفتـرات زمنـية أطـول مـن تلك المعدات التي دائما ما تخضع

ضوع المعدات لبرنامج صيانة وقائية جيد لـنظام اإلصـالح الفجائـي والعشـوائي وبالتالـي فان خ %.25ــ 5سو ف يطيل من العمر االفتراضي لهذه الماكينات في حدود

: قطع الغيار ومراقبة المخزون -5

أن استثمـارات رأس المـال المستخدمـة لشراء قطـع الغيـار تعتبر رأس مـال راكــد "Dead Capital " في انتظـار الطلب وبالتالي فان هـدف أي تستقر علي الرفوف داخل المخازن

شركة صناعية هو تقليل هذا االستثمار الراكد علي قدر اإلمكـان ويمكن توجيـه تلك االستثمارات .إلى مجـاالت إنتاجية أخري ذات عائد ملموس

ولـو نظـرنا إلـي قطـع الغـيار المستوردة ذات القيمة الكبيرة سوف نجد أنه يلزم حوالي ـ 6 أشهر أخري كتأمين للحصول علي هذه 6ر تلـك األجـزاء عـالوة علـي حوالي أشـهر لتوفي

القطـع وبالتالـي يمكـن لعديـد مـن الشـركات أن تضبط إيقاع الكميات المطلوبة علي مدة حوالي شـهر كحـد أقصـي للحصـول علـي قطع الغيار كذلك باستخدام النماذج والدورات المستندية 12

122

عات جيدة الستخدامات قطع الغيار وبالتالي فإن الكمية الجـيدة فإنـه يمكـن الحصـول علـي تـوق %.60 ـ 20التأمينية أو الغير المستخدمة من هذا المخزون سوف تختفي بنسبة

: استخدامات العمالة -6

فـي حالـة اسـتخدام الـنظام المناسـب لمـراقبـة المخزون وقطـع الغيـار فإن حاالت تنخفض بصـورة ملحوظـة وبالتالي فان قطـع الغـيـار الغيـر متوفـرة عـند الطلـب سـوف

هـذا سـوف يخفـض الـزمن والجهـد المـبذول مـن الشـركـة لتوفير مشتريـات الطـوارىء %.40 ــ20بنسبة حوالي

:أنـواع الصيـانــة تنفـيذ أعمال الصيانة من خالل التخطيط والرقابة والتنظيم للمعلومات لنشاطات الصيانة

.عمالة واألزمنة المطلوبةوطرقها والمواد والمعدات وال

الصيانة المخططة-

.تنفذ أعمال الصيانة بدون تحديد أي معلومات عن نشاطات الصيانة

الصيانة غير المخططة-

صيانة غير (تنفيذ أعمال الصيانة الضرورية والجسيمة لألعطال واألضرار الغير متوقعة ).مخططة

الصيانة اإلسعافية-

نفذة السترجاع المعدة إلي حالتها بمواصفات مقبولة بعد الوصول أعمـال الصـيانة الم ).اإلخفاق(لحالة العطل

الصيانة التصحيحية-

أعمال الصيانة التي تتم بعد اإلخفاق ولكن كل ) تعنـي صـيانة تخطيطية مخططة للعطل ( .عناصر التخطيط قد أعدت علي شكل قطع غيار ومواد وعمالة ومعدات

صيانة األعطال-

هـي أعمـال الصـيانة التـي تتم من خالل المراقبة الدورية لبعض العناصر التشغيلية األساسـية لمالحظة أي تغير قد يسبب اإلخفاق أو اإلقالل في الكفاءة وذلك قبل وصولها

.إلي حالة اإلخفاق

الصيانة التوقعية-

ء المتآكلة قبل وهـي الصـيانة الدوريـة التي تتم وفقا لخطة زمنية بهدف تغيير األجزا وصـولها إلـي حالـة اإلخفـاق مـع مراجعة حالة الماكينة والكشف عليها بما يسمح

.باستمرارها في العمل دون تعرضها ألي توقف مفاجيء بقدر اإلمكان

الصيانة الوقائية-

تسـتخدم في بعض األحيان في حاالت الصيانة المتكررة والبسيطة وال يجب استخدامها .ي تؤدي الصيانة المتصلة أو الصيانة المتوقعةفي األعمال الت

الصيانة الدورية-

.أعمال الصيانة التي تنفذ والمعدة أثناء الخدمة

الصيانة المستمرة-

.أعمال الصيانة التي تنفذ فقط عندما تكون المعدة متوقفة عن الخدمة

الصيانة التوقيفية-

الصيانة المجدولة- . الصيانة المتصلة والصيانة المتوقعةيستخدم هذا المصطلح في بعض األحيان ليغطي

123

الصيانة الوقائية في مصانع األلبان ومنتجاتها

:تعريف الصيانة الوقائية *

تعـرف بأنهـا كـل األنشـطة واإلجـراءات التـي تـتخذ للحفاظ علي المعدة في ظروف .تشغيل جيدة ومحاولة تجنب األعطال والخلل المفاجيء

شطة الصيانة الوقائية ما يليومن أن

. الفحص الدوري للمعدات لتجنب اإلصالحات واألعطال المفاجئة-

. اتخاذ الخطوات المناسبة لضبط وإصالح العيوب وهي في مراحلها األولي- :مميزات إجراء الصيانة الوقائية •

).طاقة إنتاجية اعلي(انخفاض ساعات التوقف للماكينات اإلنتاجية -

).تكلفة إنتاج منخفضة للوحدة(دل تكلفة وحدة اإلنتاج انخفاض مع -

).استثمارات منخفضة لراس المال(انخفاض معدل تكلفة اإلصالح والصيانة -

.جودة عالية للمنتجات - :فحص وتفتيش المعدات •

يعتبـر الفحـص والتفتـيش المنـتظم علـي اآلالت والمعـدات هو الجزء الهام والرئيسي ائـية وهـو الـذي يميز الصيانة الوقائية عن الصيانة العالجية والهدف مـن بـرنامج الصـيانة الوق

مـن الفحـص والتفتـيش الـدوري هـو التعـرف علي حالة الماكينات وبالتالي يمكن عمل الضبط .واإلصالح الالزم في الوقت المناسب قبل حدوث األعطال وبالتالي تجنب تدهور المعدات

فتيش عليها في مصانع األلبان ومنتجاتها؟ما هي المعدات التي نقوم بفحصها والت

:المعدات اإلنتاجية مثل •

.المبادالت الحرارية بأنواعها المختلفة

.الطلمبات والمواسير

.الفالتر

.خزانات اللبن الخام

.خزانات التشغيل

.الغاليات والخالطات

.المجنسات

124

: األجهزة مثل •

.أجهزة ضبط الحرارة وتسجيلها

.لسوائلأجهزة ضبط تدفق ا

.أجهزة قياس التدفق

.صمامات التحويل

.أجهزة التبخير

.أجهزة المجففات بالرش

.معدات التنظيف والغسيل في أماكن العمل :المعدات الخدمية مثل •

.المواسير

.المراوح

.الطلمبات الطاردة المركزية

.ضواغط الهواء

.مراوح التهوية وشفط العوادم

.وحدات نقل الحركة

.التروس

.Vلسيور حرف ا

.التبريد وحدات توليد البخار

.األجهزة االلكترونية

: ويتم التركيز عند إجراء عمليات الصيانة علي النقاط التالية

.األمان أثناء العمل •

.األعمال المتصلة بالصحة •

.تشخيص األخطاء •

) :التصحيحية(الصيانة العالجية

تنفيذها عند حدوث كسر أو خلل في يمكـن تعـريفها بإنهـا أعمـال الصـيانة التـي يجب أداء الماكيـنة نتـيجة عـيب ميكانيكـي أو كهربائـي يـؤدي إلـي هـبوط الحالة الفنية للحد غير

.المسموح به

125

:أنواع الصيانة العالجية *

)العمرة البسيطة(اإلصالح الجاري ) أ(

لحام وتشـمل تغييـر المجمـوعات البسـيطة والمسـامير واألجـزاء المـتآكلة والتنظيف و .من العمرات الثقيلة% 20الشقوق ويقدر حجم العمل بحوالي

)العمرة المتوسطة(اإلصالح المتوسط ) ب(

وتشـمل فـك مجمـوعات مـتكاملة أو معظـم أجـزائها مع تحديد األجزاء التالفة وإجراء 50عملـيات ضـبط الخلوصـات الالزمـة مـع إجراء اختبارات األداء ويقدر حجم العمل بحوالي

.من العمرات الثقيلة% 60ــ

})الشاملة( العمرة الثقيلة {اإلصالح الرئيسي ) ج(

وفـيها يـتم فـك جمـيع المجمـوعات الرئيسـية والفـرعية وإصـالحها وإعادة ضبطها .وتجميعها مرة أخري

: تدريب العاملين في الصيانة

تحـتاج إدارة أي مصـنع لأللـبان إلـي مجمـوعة مدربـة تدريـبا جـيدا من المهندسين والفنيـين حـيث يـؤدي نقـص الخبـرة فـي هذه الصناعة إلي توقفات كثيرة لخطوط اإلنتاج وعدم عمـل الماكيـنات بكفـاءة تامـة ممـا يعنـي حدوث كارثة والمطلوب فريق من المهندسين والفنيين علـي درجـة عالـية مـن التنظـيم وحسـن التصـرف بسـرعة وتحمل مسئولية أية توقفات علي

: ممكن ويحتاج أي مصنع ألبان إلي ثالثة أو أربعة مجموعات منخطوط اإلنتاج ألقل وقت

.ـــ األجهزة و المعدات. ــ المهندسين

. ــ فريق مساند من الفنين

لتـر لـبن فـي اليوم ويعمل ورديتين وطبقا لنوعيات 100.000مـثال فـي مصـنع يسـتقبل ** ).في كل وردية(مثل هذا المصنع يحتاج إلي العمالة الفنية التالية المنتجات المصنعة فان

126

نوع العمالة الفنية العدد المطلوب

7 ــ 6

الصيانة الميكانيكية

ميكانيكيين ولحامين لديهم القدرة علي

قراءة الرسومات الهندسية

من للعدد اليدوية و الكهربائية االستخدام الصحيح واأل

) قطع ـ ثني ـ قلوظة مواسير( أعمال البرادة

تشغيل معدات اللحام والقطع بالغاز

تشغيل معدات اللحام بالكهرباء

. ومستلزماتها تركيب وخدمة واختبار واستبدال مواسير المصنع

)أ(

3 - 4

3 ــ 2 1

الصيانة الكهربائية ــ آهربائيين لديهم القدرة علي قراءة الرسومات الهندسية

االستخدام السليم واألمن للعدد اليدوية ام أجهزة القياس استخد

ــ صيانة األجهزة أجهزة قياس الضغط أجهزة قياس الحرارة أجهزة قياس االنسياب األجهزة االلكترونية

غاليةــ فني

)ب(

3 2

ــ فنيين صيانة عامة

ــ هذا باإلضافة إلي أمناء مخازن قطع الغيار

.ويعمل الجميع تحت مسئولية مدير الصيانة ومساعده والمشرفين والمالحظين

127

مالحظات خاصة حول الصيانة في معامل األلبان

لتعامل معها بحذر شديد في تعتبـر صـناعة األلـبان ومنـتجاتها مـن الصناعات التي يجب ا كـل جـزء مـن أجـزاء المصـنع حـيث أن منـتجاتها تؤثـر بشـكل مباشر علي صحة

.المستهلكين

عـند تخطـيط المصـنع يجـب مراعاة وجود مساحات كافية حول المعدات ألعمال الصيانة .وفك أجزاء المعدات

ها من تصـميم المبانـي بحـيث يمكـن اسـتبدال أيـة أجـزاء مـن المعدات وكيفية خروج .المصنع

ألحديوحـيث أن طبـيعة هـذه الصـناعة مـن الـنوع المستمر فان حدوث كسر أو تعطل المعـدات أو أجـزائها يؤثـر بشـكل مباشـر علـي خط اإلنتاج ويعطله ومن ثم يقلل الكمية

.المستهدفة من اإلنتاج وبالتالي يسبب خسائر

ظمة التي يجب مراعاتها لـذلك تعتبـر الصـيانة الوقائـية فـي هـذه المصـانع من أهم األن واالهـتمام بهـا بصـفة خاصـة ـــ وكـذلك مراقبة مخزون قطع الغيار التي يحتاج إليها

.بصفة دورية

وبالتالـي فـي بعـض المصـانع تضـاف معدات إضافية احتياطية مثل أجهزة التنقية وفصل .الدهون حتى ال يتوقف خط اإلنتاج عند تعطل المعدات اإلضافية

الصـيانة باإلضـافة إلي وحدة الصيانة الوقائية الروتينية تسهيالت ويجـب أن يشـمل قسـم للصـيانة الفـورية مـن حـيث سـرعة الحصـول علـي قطع الغيار وكذلك تعدد المهارات

.الالزمة من قبل أفرادها

وحـيث أن عملـية البسـترة والتبـريد وتدفـق الـبخار مـن العمليات الهامة جدا في حفظ د ــــ لذلك يجب أن يتم االهتمام بصفة خاصة بالصيانة األلـبان ومنـتجاتها مـن الفسـا

.الوقائية الدورية لمعدات هذه العمليات

يراعـي عـند شـراء غاليـات الـبخار وأجهـزة التبريد أن تكون طاقتها اكبر من متطلبات .الطاقة المطلوبة للتشغيل

في ومـن األمـور الهامـة جـدا أن يتعـرف العاملـين فـي مجـاالت الصيانة والخدمات

مصـانع األلـبان علـي طبـيعة منـتجات األلـبان والعملـيات التي تجري عليها من حيث تأثيرها علـي صـحة اإلنسـان وكـذلك أهمـية الـنظافة التامة في محيط العمل وهذا يمكن مالحظته عند رؤيـة أثـار شـحم فـي الـزبدة أو وجـود مسـامير أو صـواميل فـي قوالب الجبن كما انه من

128

ت لحـام فـي حالـة وجـود لبن بودرة بالموقع حيث انه سريع االشتعال الخطـورة إجـراء عملـيا ومـن المهـم وجـود تعـاون كامـل بين العاملين في اإلنتاج والعاملين في أقسام الصيانة والخدمات وبالـذات فـي أقسـام خلـط األلـبان والبسـترة وتأثيـرات سـوء المـناولة وإجـراءات التفتيش

ـ ا فـي أقسام التعبئة والتغليف حيث يؤدي سوء التعبئة واالختـبارات علـي خطـوط اإلنـتاج وأيض .إلي المسألة القانونية أحيانا

وتعتبـر موضـوعات الصـحة واألمـان مـن األمور التي تعطي لها أولوية قصوي عند عقد أي بـرنامج تدريبـي للعاملـين فـي صـناعة األلـبان ومنتجاتها وتعطي عناية خاصة للمناطق اآلتية

:في المصنع

.ليد الكهرباءمصدر تو

.مصدر توليد البخار

.خزانات األحماض وخطوط إمدادها

129

السالمة الصناعية والبيئية في مصانع األلبان ومنتجاتها

130

السالمة الصناعية والبيئية في مصانع األلبان ومنتجاتها

:االشتراطات الصحية

:الموقع *

ـ ع المنشـأة فـي مـنطقة تخلو من الروائح الغير مرغوب فيها أو يـجـب أن يكـون موقالـدخان أو الغـبار أو أي ملـوثات أخـرى أو منشـأة أخـرى صـناعية غير غذائية و أال يكون الموقـع معـرض للفيضـان وأن تـؤخذ االحتـياطات الالزمـة لتوفيـر الطـرق المناسبة لسهولة

. وصول وسائل النقل

:الطرق و الساحات *

أن تكـون الطـرق و السـاحات داخـل حـدود المنشـأة ذات أسطح قوية و مناسبة يجـب لسـير وسـائل الـنقل ذات العجـالت و يجـب أن تتوفـر بهـا وسائل التصريف المالئمة و تأمين

كمـا يجـب أن تكـون السـاحة المخصصة للعمل مالئمة لتنفيذ . مسـتلزمات عملـيات التنظـيف .جميع عمليات اإلنتاج بشكل جيد

:ـباني و الخدمات الم*

:اإلنشاءات و الصيانة •

يجـب أن تصـمم المبانـي و المـرافق و الخـدمات بطـريقة سليمة طبقا لقانون المباني وأن .يحافظ على صيانتها بشكل جيد

:التصميم و التنظيف •

يجـب أن يسـمح التصـميم بسـهولة إجـراء عملـيات التنظيف و اإلشراف لضمان صحة المسـتخدمة فـي البـناء سهلة التنظيف و التطهير و أال تنقل أي مواد الغـذاء وأن تكـون المـواد

غـريبة للغـذاء كمـا يراعـى فـي وضـع المعـدات الثابـتة أن تكـون على مسافات مناسبة من .الجدران بحيث تسمح بالتنظيف المستمر

: التصميم و اآلفات •

– الحشــرات( يجــب أن تصــمم المنشــأة بحــيث ال تســمح بدخــول و إيــواء اآلفــات و أيضا ال تسمح بدخول ملوثات البيئة ) الضـارة و األلـيفة ت و الحـيوانا – الهـوام –القـوارض

.مثل الدخان أو األتربة أو الغبار

131

: التلوث المتبادل –التصميم •

يجـب أن تصـمم المبانـي و المـرافق و الخـدمات بحـيث يـتم فصل العمليات اإلنتاجية الحواجز أو بأي وسيلة فعالة متـبادل و ذلـك باسـتخدا التـي يمكـن أن تـؤدى إلـى الـتلوث الم

.أخرى

: تسلسل عمليات اإلنتاج –التصميم •

يجـب أن تصـمم المبانـي و الخـدمات بشـكل يسـهل إجـراء العمليات اإلنتاجية حسب القـواعد الصـحية لألغذيـة عـن طـريق تسلسـل الخطـوات اإلنتاجية من مرحلة استالم المواد

ـ كما . رحلة المنتج النهائي و لكي تضمن انسياب المنتج في اتجاه واحد الخـام فـي المنشـأة إلـى م .يجب أن تكون الحرارة مالئمة حسب متطلبات التصنيع و المنتج

: المخازن *

اى أن الذي يخزن أوال ( يجـب أن تصـمم بطـريقة تضـمن االنسـياب فـي اتجاه واحد وبة النسبية و التهوية للحفاظ على مـع مـراعاة ضـبط درجة الحرارة و الرط ) يـتم إخـراجه أوال

.المادة الخام أثناء إعدادها و حتى الوصول بها للمنتج النهائي

و أن يكـون هـناك مخـزن منفصـل لكـل المـواد الخـام و المنـتج في مراحل التصنيع مثل التصميم (المخـتلفة و أن لـم يكـن هـذا ممكـنا فـيجب فصل المنتجات و حمايتها من التلوث

).يغ و فتح و غلق العلبالماكن التفر

كمـا يجـب أن تصـمم المخـازن بطـريقة تسـمح بمـنع الـتلوث بالفضالت الناتجة من و أن تزود المخازن . التقطيع في غرف منفصلة – التقشير –تجهيـز المـواد الخـام مـثل الفـرز

.بأرفف خشبية لوضع المواد عليها ضمانا لعدم تالمسها بأرضية المخازن

:نتجات مواقع تداول الم*

: األرضيات -

يجـب أن تكـون األرضـيات مقاومـة للمـاء و غيـر ماصـة و غير زلقة و مصنعة من مـواد غيـر سـامة و خالـية مـن الشـقوق على أن تكون سهلة التنظيف و التطهير كما يجب أن

كما يجب أن . يتوفـر فـي مسـتوى األرضـيات المـيل الـالزم النسياب السوائل نحو المصارف .ألرضيات مناسبة لظروف التصنيعتكون مقاومة ا

132

: الجدران -

يجـب أن تكـون الجـدران خالـية مـن الشـقوق و المـواد السامــة و مقاومة للماء و غيـر ماصـة و قابلـة للغسـل و التطهيـر و ذات ألوان فاتحة كما يجب أن تكون ملساء و بإرتفاع

يجب أن تكون الزوايا بين مناسـب لعملـيات اإلنـتاج و أن تكـون سـهلة التنظـيف و التطهير و .الجدران و األرض أو بين الجدران و السقف غير حادة ليسهل تنظيفها

: األسقف -

يجـب أن يكـون تصـميم األسـقف و طـريقة إنشـائها و تجهيـزها بطـريقة تحول دون تـراكم األوسـاخ و أن تقلـل مـن التكثـيف و نمـو الفطريات و تقشر الطالء على أن تكون سهلة

.التنظيف

: النوافذ -

يجـب أن تكـون الـنوافذ و الفـتحات األخـرى مصممة بحيث تحول دون تراكم األوساخ أمـا الـنوافذ القابلـة للفـتح فـيجب أن تـزود بسلك غير قابل للصدأ و النوافذ التي يتم فتحها يجب

إن كما أن عتبات النوافذ الداخلية . أن تفـتح للخـارج و أن تكـون سـهلة الفـك لتنظيفها و صيانتها .وجدت يجب أن تكون مائلة لمنع استخدمها كرفوف

) :عدا أبواب الحريق و الطوارىء( األبواب -

يجـب أن تكـون أسـطح األبـواب ملسـاء غيـر ماصـة كمـا يجـب أن تكـون ذاتية اإلغـــالق و بشـكل محكـم و أال تفـتح بطـريقة مباشـرة لخـارج المبنى أو ألماكن خارجية

ل المواد في مرحلة التصنيع و أماكن تداول المواد الخام تشـكل مصـدر مـن مصـادر الـتلوث مث و األوعـية الخاصـة بهـا و دورات المـياه و البـد أن تكـون هـذه المخارج أو األبواب محكمة

.الغلق و أن تكون بحالة جيدة و صالحة لالستعمال

: أبواب الحريق و الطوارىء -

و تكون محكمة الغلق و يجـب أن تفـتح أبـواب الحـريق و الطـوارىء مباشـرة للخارج ال تسـتخدم أال فـي الطـوارىء علـى أن يسـهل الوصول إليها و أن تفتح بسهولة و تكون مميزة

. باللون األحمر

: التجهيزات العلوية -

يجـب أن تكـون جمـيع اإلنشـاءات و اإلمـدادات العلـوية فـي مـناطق تداول األغذية بب تلوث المواد الخام بشكل مباشر أو معـزولة بحـيث ال يحـدث تكثـيف أو تنقـيط ممـا قـد يس

غيـر مباشـر وأن تكـون سـهلة التنظـيف و ال تسـمح بتراكم األوساخ أو نمو فطريات و تقشر . طبقة الطالء

133

: أماكن استراحة العمال و دورات المياه -

يجــب أن تكــون األمــاكن المخصصــة للســكن و دورات المــياه و زرائــب الحــيوانات ـ ناطق تـداول األغذيـة و أال تفـتح عليها بشكل مباشر و أن تزود معـزولة بشـكل تـام عـن م

.دورات المياه بالماء الدافىء و الصابون و مراوح شفط خارج المنشأة

: السيطرة على الدخول إلى المنشأة -

لمنع دخول ( يجـب أن يكـون تصـميم المنشـأة بشـكل يسهل السيطرة على الدخول إليها ).األفراد الغير مصرح لهم

: األدوات و المعدات -

يجـب تجـنب اسـتعمال المـواد التـي يصـعب تنظـيفها و تطهيـرها بشـكل فعال مثل .أال إ ن ثبت بشكل واضح إن استعمالها لن يكون مصدرا للتلوث. الخشب

:المرافق و الخدمات *

: مصادر المياه -

ا يجـب توفيـر مصـادر كافـية لمـياه الشـرب تحـت ضغط و درجة حرارة مناسبين كم يجـب توفـر الوسـائل المناسـبة للتخـزين و التوزيع عند الحاجة و الوسائل الالزمة لحماية المياه مـن الـتلــوث و يشـترط أن تكـون المـياه المستعملة مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بمياه الشـرب و البـد مـن أخـذ عيـنات للتحلـيل علـى فترات للتأكد من صالحيتها مع مراعاة تقدير

.بة المتبقية من الكلور المستخدم للتطهيرالنس : البخار -

يجـب أال يحـتوى الـبخار المسـتخدم بشـكل مباشـر مع األغذية أو األسطح التي تالمس .األغذية على مواد قد تكون ضارة بالصحة أو تكون مصدرا لتلوث األغذية

: المياه غير الصالحة للشرب و صرفها -

الصـالحة للشـرب من خالل شبكة منفصلة كليا و يجـب أن يـتم تصـريف المـياه غيـر ويجـب التأكد من عدم وجود أي توصيالت مشتركة بينها و بين . مميـزة بطالئهـا بلـون خـاص

أي ( نظـام شـبكة مـياه الشـرب و ال يسـمح بوصـل أي إمدادات من شبكة المياه غير الصالحة .ويتم مداومة تنظيفها) تكون مصممة بطريقة االتجاه الواحد

134

: المياه العادمة و الفضالت -

يجـب أن يتوفـر فـي المنشـأة الوسـائل الكافـية لتصريف المياه العادمة و نظام التخلص مـن الفضـالت كمـا يجـب المحافظـة علـى فاعليتها و نظافتها بشكل دائم على أن تكون خطوط

قصوى بحجـم يسـمح بالتخلص من األحمال ال ) بمـا فـيها خطـوط المجـارى ( المـياه العادمـة للمنشـأة و يجـب أال يسـمح تصـميم و تـركيب هـذه اإلمـدادات بتلوث مصادر مياه الشرب و

.شبكاتها و يفضل أن يكون اتجاه الصرف عكس اتجاه خط اإلنتاج : مرافق تغيير المالبس و دورات المياه -

يجـب توفيـر أمـاكن كافـية و مناسـبة لتغييـر المالبس في مواقع مالئمة على أن تزود كمـا يجـب أن تتوفـر فـي هذه المناطق االضاءه الجيدة و . ت المـياه بالسـيفون المناسـب دورا

الـتهوية المناسـبــــة و كـذا التدفـئة كمـا يجـب أال تفـتح هذه المرافق مباشرة على مناطق و يجـب أن تجهـز دورات المـياه بمرافق غسل االيدى على أن يتوفر بها الماء . تـداول األغذيـة

و وعـاء ضـخ الصـابون السائل أو مادة مطهرة و تجهز المغاسل كذلك بورق الـبارد و السـاخن و يفضـل تجهيـز المغاسـل بالحنفيات التي تعمل بواسطة . التنشـيف و سـلة مناسـبة للمهمـالت

القـدم أو الرسـغ أو بطـريق المفـتاح الكهربائـي االوتوماتيكـى كما يجب وضع الفتات إرشادية لى غسل أيديهم بعد استعمال دورة المياه و يجب أن تزود فـي تلـك المـرافق لترشـد العاملـين ع

.دورات المياه بأبواب تغلق ذاتيا : مرافق غسل االيدى -

يجـب توفـر التجهيـزات الالزمـة لغسـل االيدى و تجفيفها في األماكن المناسبة والمالئمة المغاسل على أن تجهز . حسـب حاجـة التصـنيع لـذلك، كمـا يجـب توفر المرافق لتطهير االيدى

بالمـاء الـبارد و الدافـىء ذاتـيا و مـواد التنظيف باإلضافة إلى مستلزمات تجفيف االيدى بالطرق كمـا يجـب توفـر عـدد كافـي مـن المناشـف الورقـية لتجفيف االيدى و من سالت . الصـحية

.المهمالت بجانب كل مغسلة على أن توصل خطوط مياه المغاسل العادمة بخطوط المجارى : و التطهير النظافة-

يجـب توفـر المـرافق المناسـبة لتنظـيف و تطهير معدات اإلنتاج مع تجهيزها باألجهزة الالزمــــــة و المصـنوعة مـن المـواد المقاومـة للصـدأ و يشترط أن تزود تلك المرافق

.بالماء البارد و الساخن و غيرها بكميات كافية

135

: اإلضاءة -

صـناعية بحيث تكون كافية في جميع أنحاء المنشأة يجـب توفيـر اإلضـاءة الطبيعـية أو ال :على أال تغير تلك اإلضاءة من طبيعة األلوان كما يجب أال تقل قوة اإلضاءة كما يلي

لوكس في جميع نقاط المراقبة540

لوكس في غرفة العمل220

لوكس في المناطق األخرى110

ن المصـابيح الكهـربائية و ملحقاتهـا المعلقة فوق المواد الغذائية في كمـا يجـب أن تكـو جمـيع مـراحل اإلنـتاج مـن الـنوع المأمـون و محمية بشكل يمنع تلوث المواد الغذائية في حالة

.كسرها : التهوية -

يجـب توفيـر الـتهوية المناسـبة لمـنع ارتفاع الحرارة أو تكثيف البخار أو تراكم الغبار و كمـا يجب أال يكون اتجاه تيار الهواء من . الـة الهـواء الملـوث مـن مواقـع اإلنـتاج كـذلك إلز

المواقـع المتسـخة إلـى المواقـع النظـيفة، و أن تجهـز فتحات التهوية بالسلك أو أي أغطية واقية .أخرى على أن تكون مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ و قابلة للفك لسهولة تنظيفها

:ميع النفايات و المواد غير الصالحة لآلكل أدوات و أوعية تج-

يجـب توفـر المـرافق الالزمـة لجمـع النفايات و المواد غير الصالحة لآلكل تمهيدا لنقلها مـن المنشـأة كمـا يجـب أن يكـون تصميم هذه المرافق بحيث تمنع اآلفات من الوصول للنفايات

األبنية أو الطرقات الموجودة في و ذلـك تجنـبا لـتلوث األغذيـة أو مـياه الشـرب أو المعدات أو .الموقع

:اآلالت و المعدات و االواني *

:المواد -

يجـب أن تكـون اآلالت و المعـدات و االوانـى المسـتخدمة فـي مواقـع تداول األغذية والتـي تالصـق األغذيـة، مصـنوعة مـن مـواد غير سامة و ال تحدث تغير للطعم و الرائحة و

و الـتآكل و تتحمل عمليات التنظيف و التطهير المتكررة على أن غيـر ماصـة و مقاومـة للصـدأ يكـون سـطحها أملـس و خالـية مـن الخدوش و الشقوق كما يجب تجنب استخدام الخشب والمواد

.التي يصعب تنظيفها

136

: تصميم و صناعة و تركيب اآلالت و المعدات حسب اشتراطات الشئون الصحية -

:اآلالت و المعدات و االواني •

يجـب أن يكـون تصـميم و تصـنيع جمـيع اآلالت و المعـدات و االوانـى بشـكل يمنع المخاطـر الصـحية و يسـمح بسـهولة تنظـيفها و تطهيـرها جـيدا و أن يتم التفتيش عليها بصفة

أمـا المعـدات و اآلالت الثابـتة فـيجب تـركيبها بشـكل يسـمح الوصـول إليها ليسهل . دوريـة ال المواد المختلفة التي يمكن أن يؤدى تالمسها إلى حدوث تنظـيفها جـيدا و يجـب تجـنب اسـتعم

.التآكل فيها

:أوعية النفايات و المواد غير الصالحة لألكل •

يجـب أن تكـون األوعـية مانعـة للتسـرب و مصـنوعة مـن معدن أو مواد غير منفذة .للسوائل أو من النوع الذي يستعمل لمرة واحدة وسهلة التنظيف و تغلق بغطاء محكم

:حدات التبريد و التجميد و •

يجـب أن تجهـز جمـيع وحـدات التبـريد و التجميد بأجهزة لتسجيل درجات الحرارة على أن تكـون معايـرة و أن تكـون درجـة الحـرارة المسـتخدمة مناسبة لمنع تكاثر األحياء الدقيقة و

.أن تكون وسائل التبريد سريعة تتناسب مع كمية المواد الغذائية المنتجة يوميا :االشتراطات الصحية للمنشأة -

:تقسيم المصنع *

:يراعى تقسيم المصنع داخليا إلى مناطق صحية حسب األهمية بحيث تكون كما يلي

) :منطقة عالية الخطورة( المنطقة األولى •

و هـي تتميـز بأنهـا أعلـى المـناطق إتـباعا للشـروط الصحية حيث يتم تعبئة المنتج و اختباره :ة ما يليلذلك يجب مراعا

يحذر دخول غير العاملين -

يحذر تداول أي مواد ملوثة-

يشترط أن يكون هناك مالبس و أحذية نظيفة و معقمة للعاملين بها-

ــتراطا - ــبقا لالش ــتهوية ط ــرطوبة و ال ــرارة و ال ــة الح ــون درج ــحية ت أن تك الص .المناسبة لكل منتج

رص على النظافة المستمرة لألرضيات نتيجة الحركة يجب الح-

137

:المنطقة الثانية •

حيت يتم فيها تداول و تخزين تو هـي أقـل مـن المـنطقة األولـى بالنسـبة لالشـتراطا .المواد األولية و المنتجات و يراعى فيها درجة الحرارة و الرطوبة و التهوية و النظافة

:المنطقة الثالثة •

عملـية تحمـيل و تفـريغ المـواد األولـية و المنـتجات و هي أقل من حـيث يـتم فـيها المـنطقة الثانـية ويراعـى فـيها الـنظافة وعـدم وجـود أي مخلفـات علـى األرضـيات وعدم تعـرض الخامـات و المنـتجات للعـوامل الجـوية مـثل أشعة الشمس المبــاشرة أو األمطار أو

.األتربة

:الصيانة *

آلالت و المعـدات و اآلوانـى و كـل الوسـائل المستخدمة في يجـب صـيانة األبنـية و ا المنشـأة بمـا فـي ذلـك المصـارف لتكون في حالة جيدة و مرتبة و يجب أن يحافظ على الغرف

.خالية من بخار الماء و األبخرة األخرى و المياه الزائدة بقدر المستطاع

:التنظيف و التطهير *

طهير مع متطلبات هذه المواصفاتيجب أن تتمشى عمليات التنظيف و الت

يجـب تكـرار تنظـيف و تطهيـر جمـيع اآلالت و المعدات و اآلوانى قبل كل استخدام و ذلك .لمنع تلوث األغذية كذلك يجب أن تنظف و تطهر عند انتهاء كل وردية عمل

يجـب اتخـاذ االحتـياطات الكافـية لمـنع تلوث الغذاء خالل عمليات تنظيف و تطهير الغرف الت و المعـدات و االوانـى بالمـاء و المـنظفات أو المطهـرات و محاليلها و يجب أن و اآل

تكـون المـنظفات و المطهـرات مناسـبة للغـرض المقصـود مـنها و أن تكون مقبولة لدى السـلطات المختصـة كمـا يجـب إزالـة أي بقايـا مـن هذه المواد عن أي سطح قد يالمس

ب و المطابـق للمواصفات القياسية المصرية جـيدا بالمـاء الصـالح للشـر ةاألغذيـة بغسـل .الخاصة بمياه الشرب قبل البدء بالعمل

يجـب تنظـيف األرضـيات بمـا فـي ذلك المصارف و التركيبات الملحقة و الجدران بصورة كاملـة فـي أمـاكن تـداول األغذيـة مباشرة بعد انتهاء العمل اليومي أو في أي أوقات أخري

.مالئمة

ـ رف تغييـر المالبـس و دورات المـياه نظيفة في جميع األوقات يجـب المحافظـة علـى غ .باإلضافة إلى اإلبقاء على الطرق و الساحات التي تخدم المنشأة نظيفة

138

: التنظيف و التطهير –برنامج المراقبة *

يجـب وضـع بـرنامج ثابـت خـاص بالتنظـيف و التطهيـر لكل منشأة لضمان تنظيف ـ ا يـتعلق بهم بطريقة صحيحة و دقيقة و ذلك تحت إشراف جمـيع المواقـع و المعـدات و كـل م

مسـئول متخصـص بصـورة دائمـة و أن تكـون طبـيعة عملة مستقلة عن إدارة اإلنتاج على أن جميع عمال . يتوفـر لـدى هـذا الشـخص معـرفة تامـة بأهمية التــلوث و المخاطر المتعلقة به

.فالنظافة يجب أن يكونوا مدربين جيدا على تقنيات التنظي

:المنتجات الثانوية *

يجـب تخـزين المنـتجات الـثانوية بطـريقة ال تـؤدى إلـى تلوث األغذية و يجب أن يتم .نقلها من مواقع العمل حسب الضرورة

:المخلفات و التخلص منها *

يجـب أن يـتم الـتعامل مـع المخلفـات و حاوياتها و كذا مواقع تخزينها بطريقة ال تؤدى و مـياه الشـرب كمـا يجب اتخاذ االحتياطات لمنع وصول اآلفات إلى أي إلـى تلـوث األغذيـة أ

مـنهم كمـا يجـب إزالـة المخلفـات مـن مواقـع تداول األغذية و مواقع العمل األخرى يوميا و .يجب تنظيف و تطهير حاويات المخلفات و مواقع تخزينها

:إقصاء الحيوانات األليفة و الضالة *

.و الطيور و الحيوانات األخرى عن المنشأةيجب إقصاء الكالب و القطط

: مكافحة اآلفات *

يجـب أن يـتم وضـع بـرنامج فعـال و مسـتمر لمكافحة اآلفات و يجب أن تفحص المنشأة .واألماكن المحيطة بها بانتظام للكشف عن دالئل لوجود اآلفات

لة ألبادتها و يتم فـي حالـة تمكـن اآلفـات مـن دخـول المنشأة فيجب اتخاذ اإلجراءات الفعا القـيام بإجـراءات المكافحـة بالكـيماويات أو الطـرق الفيـزيــائية أو باألساليب البيولوجية أو تحـت إشـراف أشـخاص لـديهم معـرفة تامـة بالمخاطر المحتملة التي قد تنشأ عن بقايا هـذه المـواد فـي المنـتج و يجـب أن تـتم تلـك اإلجـراءات طبقـــا لتوصيات الجهات

.المختصة و بحضور مندوب عنهاالرسمية

يجـب اسـتعمال المبـيدات فـي حالـة عـدم جدوى استعمال إجراءات وقائية أخري بصورة فعالـة و قـبل الـبدء باسـتعمال المبـيدات يجـب اتخـاذ االحتياطات الالزمة لحماية األغذية واألوعـية و األدوات مـن الـتلوث و بعـد االنـتهاء مـن اسـتخدام المبـيدات يجب تنظيف

139

دوات و األوعـية التـي تعرضـت ألثـار المبـيدات أثناء الرش تنظيفا تاما بالماء الساخن و األ .المنظفات الصناعية للتخلص من بقايا المبيدات قبل استخدامها مباشرة

:تخزين المواد التي تشكل خطرا على الصحة *

لى يجـب أن يلصـق علـى عـبوات المبـيدات أو المـواد األخـرى التي قد تشكل خطرا ع الصـحة بطاقـات بـيان تتضـمن تحذيـرا حول سمية هذه المواد و طرق استعمالها و يجب أن تخـزن تلـك المـواد فـي غـرفة أو خـزائن مغلقة مخصصة لهذا الغرض فقط على أن يـتم صـرفها و تـداولها مـن قـبل أشـخاص مدربين جيدا و مصرح لهم بذلك فقط أو من

اص مدربين كما يجب اتخاذ الحذر قـبل أشـخاص آخـرين تحـت رقابـة مباشـرة من أشخ .الشديد لمنع تلوث األغذية

يجـب عـدم اسـتعمال أو تخـزين أي مـادة ممكـن أن تلوث األغذية في أماكن اإلنتاج أو أثناء التصنيع

140

شئون صحة العاملين و المتطلبات الصحية

:التدريب على الشئون الصحية *

اسـبة و المسـتمرة لـتدريب كافة يجـب علـى مسـئول المنشـأة عمـل التـرتيبات المن العاملـين بـتداول األغذيـة طـبقا لقـواعد الشروط الصحية في مجال تداول األغذيــــــة و مـراعاة االحتـياطات الالزمـة لمـنع تلـوث األغذية و يجب أن تتضمن برامج التدريب التعليمات

.ذات العالقة ببنود المواصفة

: الفحص الطبي *

لطبـي علـى األشـخاص الـذين تـتطلب طبيعة عملهم مالمسة يجـب إجـراء الفحـص ا األغذيـة مـن قـبل الجهـات الرسـمية المختصـة و يجب إعادة الفحوصات الطبية للعاملين بصفة

.دورية في أوقات أخرى أو في أوقات األوبئة إذا كانت هناك دالئل طبية لالشتباه

:اإلمراض المعدية *

ـ ه يعانـى مـن أو حامال ألي مرض قابل يجـب عـدم السـماح ألي شـخص يشـتبه بأنلالنـتقال عـن طـريق الغـذاء أو إذا كـان مصـابا بجـروح ملتهـبة أو بااللـتهابات الجلدية أو التقـرحات أو اإلسـهال بالعمـل فـي مـناطق تداول األغذية أو القيام بأي مهام يترتب عليها تلوث

قة و يجـب على الشخص األغذيـة بطـريقة مباشـرة أو غيـر مباشـرة بالكائـنات الحـية الدقـي . المصاب بمثل هذه الحاالت المرضية أن يبلغ اإلدارة في الحال عن حالتة

:اإلصابات *

يجـب مـنع أي شـخص إذا أصـيب بجـرح فـي االيدى من االستمرار في تداول األغذية أو األسـطح التـي سـتالمس األغذيـة حتـى تـتم حماية موضع اإلصابة بشكل تام بواسطة غطاء

مـاء و ذو لـون مميـز و يثـبت بشكل محكم كما يجب توفير اإلسعافات األولية المناسبة مقـاوم لل .لهذا الغرض

:النظافة الشخصية *

يجـب علـى كـل شـخص أثناء عمله في مناطق تداول األغذية أن يغسل يديه مرارا بشكل جـيد باسـتعمال الصـابون أو أي مستحضـر مالئـم لغسل و تنظيف األيدي بالماء الجاري الدافـىء كمـا يجـب غسـل االيـدى دائمـا قبل البدء بالعمل و بعد الخروج من دورة المياه مباشـرة و بعـد تـداول أي مـادة ملـوثة أو عـندما تدعو الحاجة إلى ذلك كما يجب غسل

141

األيـدي و تطهيـرها فـورا بعـد تـداول أي مـادة قد تكون مصدرا لنقل المرض أو مشتبه تشترط غسل االيدى و يجب أن يكون هناك إشرافا فـيها و يجـب وضـع التعلـيمات التـي

.مالئما للتأكد من إتباع هذه االشتراطات

يجـب علـى كـل شـخص يعمـل في مناطق تداول األغذية أن يحافظ على درجة عالية من الـنظافة الشخصـية أثـناء العمـل و يجـب عليـه و في جميع األوقات أن يرتدى المالبس

ـ ل بمـا في ذلك غطاء الرأس و األحذية بحيث تكون جميعها الواقـية و المالئمـة أثـناء العمقابلـة للتنظـيف مـا لـم تكـن مصـممة لالستعمال غير المتكرر كما يجب المحافظة عليها

بحالة نظيفة تتوافق مع طبيعة العمل الذي يؤديه الشخص

: السلوك الشخصي *

ه تلوث األغذية يمـنع فـي مواقـع تـداول األغذيـة القيام بأي تصرف شخصي قد ينتج عن مـثل اآلكـل أو التدخـين أو المضـغ كمـا تمـنع الممارسـات غيـر الصـحية في مناطق تداول

.األغذية مثل البصق و خالفه

:القفازات *

يفضـل اسـتخدام القفـازات التـي تسـتخدم لمـرة واحدة فقط على أن تكون مصنوعة من يتالئم مع متطلبات االشتراطات مـادة غيـر مـنفذه كمـا يجـب المحافظة عليها سليمة و نظيفة بما .الصحية مع مالحظة إن ارتداء القفازات ال يعفى العامل من غسل يديه

:الزوار *

يجـب أن تـتخذ االحتـياطات لمـنع تلـوث الغذاء من قبل زوار مواقع تداول الغذاء و قد مات تتضـمن هـذه االحتـياطات اسـتعمال المالبـس الواقـية و يجـب على الزوار احترام التعلي

.الموصى بها

:اإلشراف *

يجـب أن تـؤول مسـئولية األشـراف المـتعلقة بالتـزام جمـيع العاملـين بكل المتطلبات .المذكورة في البنود الخاصة بذلك إلى موظفي إشراف أكفاء

: متطلبات شئون صحة اإلنتاج *

:متطلبات المواد األولية -

توى على طفيليات أو كائنات حية دقيقة أو يجـب علـى المنشـأة عـدم قبول أي مادة أولية تح مـواد سـامة أو مـواد مـتحللة أو غـريبة و ذلـك طـبقا لمواصفات المواد الخام الداخلة في

.اإلنتاج

142

يجـب مـراقبة و فـرز المـواد األولـية و المكـونات قـبل إدخالها في خط التصنيع و يجب مكونات نظيفة و سليمة في إجـراء االختـبارات المعملـية حـيث يجـب استعمال مواد أولية و

.كافة مراحل التصنيع

يجـب أن تحفـظ المـواد األولـية و المكـونات في المنشأة تحت ظروف من شأنها منع الفساد و الحمايـة مـن الـتلوث و التقلـيل مـن الـتلف و يجـب اسـتعمال مخزون المواد األولية

.والمكونات تباعا حسب ورودها بشكل صحيح

:منع التلوث *

خـاذ إجـراءات فعالـة لمـنع تلـوث الغـذاء عن طريق المالمسة المباشرة أو غير يجـب ات .المباشرة

علـى األشـخاص الـذين يـتعاملون مـع مـواد أولـية أو منتجات نصف مصنعة يمكنها أن تلـوث المنـتج النهائـي، عـدم مالمسـة أي منـتج نهائـي إال عند قيامهم بنزع كل المالبس

اء عملهـم بالمـواد األولـية أو المنتجات نصف المصنعة الواقـية التـي كانـوا يـرتدنها أثـن .و التي المست أو اتسخت بهذه المواد و استبدالها بمالبس واقية نظيفة

يجـب غسـل األيـدي جـيدا خـالل تـداول المنـتجات في مراحل التصنيع المختلفة إذا كان .هناك احتماال لحدوث تلوث

احل اإلعداد األولية بشكل جيد و تطهيرها يجـب غسـل كـل المعـدات التي استخدمت في مر .قبل استعمالها أو مالمستها للمنتجات النهائية

:استعمال الماء *

يجـب أن يسـتعمل فـي عملـيات تـداول الغـذاء مـاء صالح للشرب على أن يكون مطابق . للمواصفات القياسية الخاصة بمياه الشرب

افقة الجهة الرسمية المختصة ألغراض يمكـن اسـتعمال المـاء غيـر الصـالح للشرب بعد مو إنـتاج الـبخار و التبـريد و مكافحـة النيـران أو ألغـراض أخـرى مشـابهه غير مرتبطة بالغـذاء علـى أي حـال يمكـن اسـتعمال المـاء غيـر الصالح للشرب في مواقع خاصة من

.الجهة الرسمية شريطة أن ال يشكل ذلك خطرا على الصحة

مالها مجـددا في وحدة المعالجة الخاصة و أن يحافظ عليها يجـب معالجـة المـياه قـبل اسـتع بحـيث ال ينـتج عـن اسـتعمالها خطـرا علـى الصحة و يجب أن تبقى عملية المعاملة تحت رقابـة دائمـة و كـبديل يمكـن إعـادة اسـتعمال مـياه لـم يتم معاملتها في حاالت ال يشكل

ألولية أو المنتج النهائي كما اسـتعمالها خطـرا علـى الصـحة و ال يـؤدى إلى تلوث المواد ا

143

يجـب أن يكـون للمـياه التـي يعاد استعمالها نظام توزيع منفصل يمكن التعرف عليه بسهولة و يجـب اخـذ مـوافقة الجهـة الرسـمية المختصة ألي معالجة و إعادة استعمال المياه المجددة

. في أي خطوة لتصنيع األغذية

:التصنيع *

.يع من قبل المختصين بذلكيجب اإلشراف على التصن

يجـب تنفـيذ جمـيع خطـوات اإلنـتاج بمـا فـي ذلك التعبئة بدون تأخير ال مبرر له و تحت ظـروف تحـول دون حـدوث تلـوث أو تلـف أو نمـو كائـنات حية دقيقة مرضية أو مسببة

.للفساد

.يجب التعامل مع العبوات بطريقة تمنع حدوث تلوث أو تلف المنتج النهائي

فـظ العـبوات بطـريقة سـليمة لمنع حدوث أي تلوث قد يؤدى إلى مخاطر على يجـب أن تح .الصحة العامة

:التعبئة و التغليف *

يجـب أن تخـزن جمـيع مـواد التعبـئة و التغلـيف بطريقة نظيفة و صحية و يجب أن تكون هـذه المـواد مالئمـة للمنـتج المطلوب تعبئته و لظروف التخزين المتوقعة كما يجب أال تنقل

إلـى المنـتج مـواد غيـر مـرغوب فـيها بكميات تزيد عن الحدود المسموح بها من الجهات الرسـمية المختصـة و يجـب أن تكـون مـواد التعبـئة و التغليف سليمة و أن توفر الحماية

. المالئمة لمنع التلوث و أن تكون مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بها

ي غـرض قد يؤدى إلى تلوث المنتج كما يجب يجـب أال تكـون العـبوات قـد اسـتعملت أل فحـص العـبوات مباشـرة قـبل االسـتعمال للـتأكد من إنها في حالة سليمة و أن يتم تنظيفها

أو تطهيـرها إذا لـزم األمـر و يجـب أال تسـتعمل أي مياه غير المياه الصالحة للشرب لغسل ا قبل التعبئة و يجب أن العـبوات و فـي حالـة غسـل العـبوات يجـب إزالة المياه منها تمام .يتواجد في أماكن التعبئـة و التغليف مواد التعبئة التي تلزم للتعبئة فقط

.يجب أن تتم التعبئة و التغليف تحت ظروف صحية سليمة تحول دون تلوث المنتج

بطاقة المنتج

144

المعبأة يراعـى مـا جـاء بالمواصـفات القياسـية الخاصة ببيانات بطاقات منتجات المواد الغذائية و المواصـفات القياسـية الخاصـة بفتـرات الصـالحية للمنتجات الغذائية على أن توضح البيانات باللغـة العـربية علـى العـبوات أو الـبطاقات األصـلية و بطريقة غير قابلة للمحو أو الطمس و

.يجوز كتابتها بلغة أجنبية أخرى إلى جانب اللغة العربية

ـ ريف الكامل بتاريخ و ظروف تصنيع كل دفعة و أن يجـب أن يـتم إعـداد سـجالت التعيـتم االحـتفاظ بهـا لمـدة تـزيد علـى مـدة صالحية المنتج و ما لم توجد حاجة معينة فال داعي

. لحفظها ألكثر من سنتين كما يجب حفظ سجالت للتوزيع األولي للدفعات

:خزن و نقل المنتج النهائي

في ظروف صحية سليمة تحول دون تلوثه يجـب أن يـتم خـزن و نقـل المنـتج النهائـي بالكائـنات الحـية الدقـيقة أو تكاثـرها فـيه و تحمى المنتج و العبوات من التلف و خالل التخزين يجـب القـيام بفحـص دوري للمنـتج النهائـي لضمان نقل الغذاء الصالح لالستهالك اآلدمي فقط و

اصة به و يجب أن يتم تصريف أن تكـون مواصـفات المنـتج النهائـي مطابقـا للمواصـفات الخ .المنتج حسب تسلسل أرقام الدفعة

:طرق أخذ العينات و الرقابة المعملية

مـن المفضـل أن تقـوم كـل منشـأة بتأمين رقابة معملية على المنتجات المصنعة و يختلف نـوع هـذه الـرقابة حسـب نوع الغذاء المنتج و احتياجات اإلدارة و يجب على هذه الرقابة

غـذاء غيـر صـالح لالسـتهالك اآلدمـي و ال يـتطابق مع مواصفات المنتج رفـض أي .النهائي

.يجب أخذ عينات ممثله للمنتج النهائي لتقييم سالمة و جودة المنتج

يجـب أن تكـون الطـرق المعملـية متمشـية مـع طرق علمية معترف بها أو طرق قياسية .لتصبح النتائج قابلة للتفسير

.فحص األغذية عن أماكن تصنيع الغذاءيجب فصل المعامل التي ت

:مواصـفات المنتج النهائي

قـد تـتطلب طبـيعة الغـذاء تحديـد المواصـفات الميكـروبيولوجية أو الكيماوية أو الفيزيائية ويجـب أن تتضـمن مـثل هـذه المواصـفات طـرق أخذ العينات و طرق التحليل و حدود القبول

. والرفض

145

:ة السالمة الصناعية و البيئي*

:السالمة الصناعية

:يراعى فيها المتطلبات اآلتية •

.بوابات و مخارج الطوارىء في المباني المختلفة للمصنع -أ

تغطـية أرضـية السـاللم بمـادة تقـاوم االنـزالق مـع وضع حواجز األمن حولها و درجة -ب .ميول آمنة لالنزالق

اء المصنع و خاصة األخـذ فـي االعتـبار الـتهوية الطبيعـية أو الصـناعية فـي جمـيع أنح -ج .األقسام التي تحتاج لذلك

األخـذ فـي االعتـبار مواقـع خـزانات الوقود و المواد الملتهبة أو المواد الكيماوية و الغازات -د .الملتهبة و أبعاد هذه الخزانات و المسافة التي تفصل الخزانات بعضها عن بعض

موجودة بها و غرفة يجـب توضـيح موقـع غـرفة اإلسـعافات األولـية و نـوع المعدات ال -ه .الكشف و الطبيب حسب نظام العمل و العمال

يجـب توضـيح مواقـع ادشـاش الطوارىء أو ادشاش غسيل العيون في المصانع التي تحتاج -و .لذلك

.األخذ في االعتبار اإلجراءات الالزمة لحماية البيئة من التلوث -ز

: نظام مكافحة الحريق يجب أن يعرف اآلتي -ح

:موضحا بها ) Hydrants(ية مزودة بحنفيات الحريق شبكة الحريق المائ -ط

.مصدر المياه و سعة تخزين و ضغط و تصريف الطلمبة -

.ءأماكن كل كابينة للحريق أو أماكن الرشاشات األتوماتيكية لإلطفا -

طفايات الحريق اليدوية -ي

تـوزع الطفايـات علـى جمـيع أجـزاء المصـنع مع اختيار النوع و الحجم و العدد المناسب .للمصنع و المباني األخرى

نظـام الكشـف األوتوماتيكـي و اإلنـذار عـن الحـريق يجـب أن يكـون وفقا لألنظمة -ك .العالمية