roast en español

Dedicada al éxito de los tostadores de café

Julio | Agosto 2015

2 roast Julio | Agosto 2015 3


Foto de portada: El proceso de granos de café en Andes, Antioquia, Colombia. Foto: Mark Shimahara

6 Editorial

12 Noticias Cambio climático y producción de arábica: 2050

52 Incendiarios David Shaub Stallings de Parlor Co�ee, Passenger Co�ee Roasters y Collaborative Co�ee Source

56 Guía del Café El excepcional de cada día: Macrolotes 2015

60 Guardianes de la Llama Elecciones Consejo Ejecutivo de Roasters Guild 2015

62 Primer Crack Productos novedosos y recién molidos

68 Calendario de Ferias Comerciales

69 Índice de Anunciantes

70 El Último Café

Salvar la Brecha DigitalIntroducción de sistemas de negocios modernos en origen en Latinoamérica

Descubrir el Encanto del Blend¿Cuál es el atractivo para los tostadores de café especial de hoy?

El Mercado de Ecuador ¿Continúa Siendo Emergente?Desarrollos recientes en el sector cafetero del país

16

30

42

TABLA de CONTENIDOS

JULIO | AGOSTO 2015


TABLA de CONTENIDOS


M E N S A J E D E L A D I R E C T O R A

Como suele decirse, el mundo es muy pequeño.

Sin embargo, nuestro pequeño mundo tiene

más de 7 mil millones de habitantes, y el número

de personas que bebe café es cada vez mayor.

Una cantidad de países tradicionalmente consumidores de té, como India y China, y una cantidad

de países productores de café, como Brasil y Colombia, se están lanzando al consumo de café.

En esos países, los consumidores de café se están poniendo al día rápidamente con los estándares

mundiales del café especial.

Dado que el mejor café es aquel que se tuesta y se sirve como producto local, esto representa

un importante desafío para tostadores y otros profesionales del café de esos países. Por más y más

terabites de datos disponibles en Internet (si bien no en todos los países), es difícil determinar qué

es confiable y qué es lisa y llanamente erróneo a la hora de referirnos al café especial.

Fue con esto en mente que Roast reconoció la necesidad de producir ediciones en otros idiomas

además del inglés. Nuestra misión siempre ha sido que nuestro equipo y nuestros expertos en el

sector brinden contenido fidedigno de manera consistente, y que orienten a las personas que se

inician desde muy diferentes niveles de experiencia en café. Ofrecer este contenido en la lengua

nativa de un tostador de café es la continuidad de nuestra misión, tanto para expandir el alcance

del conocimiento sobre el sector a personas de otras lenguas como para extender

la comprensión de ese contenido a lectores cuya lengua nativa no es el inglés.

Me complace anunciar que este mes, Roast en Español se suma a Roast Korea, Roast China, y Roast

(en inglés) como nuestra cuarta publicación. Me causa una gran emoción que nuestra edición en

español no solo vaya a brindar educación sobre cafés de calidad a tostadores de países de habla

hispana, sino que también llegue a muchos productores de café de esos países. Esto les dará a los

productores la percepción de lo que tostadores y consumidores definen como café especial, y será en

beneficio de todo un mundo en que la oferta de café de calidad está en peligro de ser ampliamente

superada por la demanda. Estoy deseando viajar pronto a alguna finca cafetera en El Salvador o en

Colombia o en Honduras y encontrar un ejemplar de Roast en Español con sus bordes bien gastados y

las esquinas de sus páginas bien arqueadas.

Mis más cálidos deseos,

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directora Stephanie Cullen-Avendano

directora creativa Juliana Mahecha

gerente de circulación Stephanie Cullen-Avendano

directora de medios sociales Juliana Mahecha

ventas de publicidad Mónica de Castro

[email protected] Stephanie Cullen-Avendano

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consejo asesor Mauricio Diez de Medina, Roaster Boutique

Jimmy Avendano, Bunn-O-Matic Corp.Edición y traducción al español - Total Translations, Inc.

La revista Roast en Español es publicada bimestralmente por Santuario, LLC. El costo de la suscripción anual es de $30; el de la suscripción bianual es de $50, y el de la

suscripción digital es de $30. El contenido de esta publicación no puede reproducirse ni total ni parcialmente sin autorización escrita del director. Postmaster por favor

envíe los cambios de dirección a: Revista Roast en Español, 14644 Bournemouth Rd, Tampa FL, 33626, Copyright 2014 Roast Magazine. Todos los derechos reservados.

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directoraConnie Blumhardt

editora Emily Puro

director de arte | webmasterJeremy Leff

gerente generalKelsey Mutter

ventas de publicidadConnie Blumhardt

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gerente de circulaciónBeth Winburne

director de redes socialesNoland Hoshino

colaboradoresKenneth Davids

Mike EbertHenry Gaibor Ramiro LopezBruce MullinsIsabel Pallares

Rick PeyserDavid Pohl

C.S. SandovalJason Sarley

Christopher SchooleyJimmy Sherfey

Mark ShimaharaZach Slootsky

Caitlyn StallingsChris Wade

editor de textoKelly Stewart

asesores de editorialPhil Beattie, Dillanos Coffee

Darrin Daniel, Allegro Coffee Company Jared Durham, Sisters Coffee

Mike Ebert, Firedancer Coffee ConsultantsPeter Giuliano, SCAA Symposium

Karen Gordon, Coffee Holding CompanyRobert Hoos, Nossa Familia Coffee

Sevan Istanboulian, Cafe Mystique Coffee Inc.Scott Merle, La Minita CoffeeDavid Pohl, Farmer Bros. Co.

Joseph Rivera,Coffeechemistry.comDonald N. Schoenholt, Gillies Coffee

Paul Thornton, Coffee Bean InternationalSpencer Turer, Coffee Analysts

Geoff Watts, Intelligentsia Coffee

director de daily coffee newsNick Brown

roast magazine1631 NE Broadway, No. 125

Portland, OR 97232-1425P 503.282.2399 F 503.282.2388Email [email protected]

Roast magazine is published bi-monthly by JC Publishing. One-year subscriptions are $30 for subscribers with mailing addresses within the United States; $50 US for Canada; and $60 US for all other countries. The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written

permission from the publisher. Postmaster please send address corrections to: Roast magazine, 1631 NE Broadway, No. 125, Portland, OR 97232-1425.

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TRADUCIR SUS IDEASES LLEVARLASPOR EL MUNDO

8 roast Julio | Agosto 2015 9Julio | Agosto 2015 9


TOSTADORdel AÑO

12a Competencia Anual

DOS CATEGORÍAS DE PARTICIPACIÓN

CRITERIOS DE LA COMPETENCIA

DOS PAQUETES DE PREMIOS

Categoría de pequeños tostadores los que tuestan menos de 50.000 kilos por año

Categoría de grandes tostadoreslos que tuestan más de 50.000 kilos por año

Cada paquete de premios incluye:Un artículo de fondo completo en la edición de

Noviembre / Diciembre 2015 de la revista Roast

$500

Una página web en el sitio web de la revista Roast durante un año

BASES DEL CONCURSO Y LA LETRA CHICA

Se seleccionarán tres finalistas en base a los criterios descriptos. Se notificará a los participantes si resultan elegidos como finalistas. En ese momento cada finalista deberá enviar tres muestras diferentes de 1/2 kilo de café tostado, los cafés serán evaluados por su aroma, color, imperfecciones, tamaño del grano y pureza de la taza. Los cafés serán evaluados a ciegas por un catador de

café profesional.

BASES DEL CONCURSO: Última fecha de inscripción 31 de julio de 2015. El ganador del premio Tostador del Año será anunciado en la edición de Nov|Dic 2015 de la revista Roast. El ganador será notificado de su galardón antes del 20 de agosto de 2015. El premio Tostador del Año será otorgado a una compañía y no a un individuo. Todas las presentaciones son de propiedad de la revista Roast y no se devolverán al participante. Las presentaciones son evaluadas por empleados de la revista Roast y representantes de la revista Roast. Las decisiones de los jueces son finales. Todos los puntajes son confidenciales y no se divulgarán. Los participantes pueden ser tostadores mayoristas o tostadores minoristas. Los participantes deben tostar

su propio café. Al participar de esta competencia usted autoriza a la revista Roast a publicar su nombre e imagen asociados con esta competencia y la publicidad de este concurso.

• Misión de la compañía

• Compromiso de la compañía con prácticas sostenibles

• Calidad del café

• Compromiso con sus empleados y prácticas educativas

• Compromiso con y participación en el sector

• Innovaciones en el tueste, Prácticas de mercadeo y comerciales

INSCRÍBASE HOY

La última fecha de inscripción es

el 31 de julio, así que no se demore.

Para enviar una solicitud, ingrese a

www.roastmagazine.com y haga clic en Roaster of the

Year Award, o llámenos al 503.282.2399


DOS PAQUETES DE PREMIOS


En 2010, el doctor Peter Läderach me convocó a una reunión en las oficinas del Centro Internacional de

Agricultura Tropical (CIAT) de Managua, Nicaragua. Läderach, quien lidera el programa del cambio climático del CIAT, es uno de los principales científicos dedicados a estudiar la manera en que el cambio climático afectará la producción agrícola, especialmente el café y el cacao. El CIAT era un socio clave dentro del programa Café Bajo Presión (CUP por sus siglas en inglés), que con el apoyo de Keurig Green Mountain procuró cuantificar los cambios que ocurrirían como resultado del cambio climático progresivo en áreas seleccionadas de cultivo de café de Centroamérica, y trasmitir estos cambios a los productores y a los socios de la cadena de suministros para que pudieran considerar estrategias de adaptación.

Läderach planeaba compartir los primeros resultados del CUP durante la reunión, de modo que invitó a representantes de organizaciones de comunidades cafeteras de Nicaragua que se ocupan de proyectos de seguridad alimentaria . Explicó la metodología de la investigación, y luego presentó un mapa de Nicaragua con las áreas que producían café especial en 2010 resaltadas en amarillo. El mapa siguiente, una proyección para 2050, mostraba una drástica reducción de las áreas sombreadas en amarillo. Sin cambios importantes en el comportamiento humano o la implementación significativa de estrategias de adaptación, sostenía Läderach, la superficie de tierra apta para la producción de café especial en Nicaragua se vería reducida en un 70 por ciento para 2050. Salí de la reunión anonadado.

Han transcurrido cinco años desde aquella mañana en Managua, de modo que me puse en contacto con Läderach para actualizar la información. El momento fue oportuno, ya que él acababa de participar de la publicación de un artículo en el periódico científico PLOS ONE, llamado Cambios proyectados en la aptitud de la coffea arábica debidos al cambio climático en las mayores regiones globales productoras. El estudio confirma los resultados del CUP y echa una mirada global sobre la forma en que la aptitud de la tierra para el cultivo de la coffea arábica se verá transformada a medida que las temperaturas aumenten y los regímenes de lluvia cambien a lo largo de los próximos 35 años. (Para ver el estudio completo, visite journals.plos.org.)

«El mensaje simple es que se espera que la temperatura aumente entre 2 y 2,5 grados centígrados para 2050, lo que significa que la producción de

Cambio climático yproducción de arábica: 2050

por Rick Peyser | fotos cortesía de Lutheran World Relief

NOTICIAS DEL MUNDO DEL CAFÉ

NOTICIAS

Este pequeño productor de café de Myanmar cultiva una variedad de vegetales en su sombreada plantación de café, para el consumo familiar y la venta en el mercado local.

Esta productora de café de pequeña escala de El Coyolar, Nicaragua, plantó maracuyás para diversificar sus fuentes de ingreso. Esto ha generado recursos para invertir en la productividad del café.


coffea arábica debe subir globalmente entre 200 y 300 metros en altura para compensar el aumento de temperatura,» afirma Läderach. «Cuando se observa el mundo, esas regiones que no tienen grandes superficies en altura, son los países que se verán más afectados.»

Entonces, ¿qué países y regiones productoras de arábica sufrirán el mayor impacto? En Centroamérica en general, la superficie apta para la producción de arábica se reducirá. Algunos países, como Nicaragua y El Salvador, son volcánicos, con algunos picos altos, pero no tienen altiplanos con áreas significativas a alturas mayores, donde la coffea arábica podría medrar. En Sudamérica las áreas de mayor altura cercanas al ecuador podrían resultar beneficiadas; sin embargo, en términos generales, en las áreas de menor altura y mayor latitud, la aptitud se reducirá. Brasil es un país de relativamente poca altura y, según este estudio, el 25 por ciento de su superficie actualmente destinada al cultivo de café podría resultar no apta para la producción de arábica. En África, los altiplanos de Etiopía y Kenia pueden transformarse en más aptos debido al aumento en el régimen de lluvias y la menor duración de la temporada seca. Para India y Vietnam, mantener los actuales niveles de producción será un desafío. En Indonesia, la superficie apta para la producción de arábica puede disminuir en un 20 por ciento, si bien el país cuenta con áreas en altura donde la coffea arábica podría cultivarse para compensar las reducciones previstas.

¿Qué pueden hacer los productores? Los productores tienen tres opciones estratégicas primarias. Algunos simplemente harán frente a los cambios que están ocurriendo, introduciendo pequeños ajustes a sus procesos productivos, que no signifiquen grandes inversiones o

riesgos. Otros tomarán medidas tendientes a una mayor adaptación, adoptando prácticas agrícolas orientadas al clima, tales como plantar más árboles de sombra, mejorar sus sistemas de agroforestería, y desarrollar otras acciones que beneficien el medio ambiente, la producción del café y la calidad. Otros productores, incluidos muchos de los que se encuentran a alturas menores y están más expuestos, se someterán a cambios transformacionales, como la diversificación hacia otras actividades productivas (apicultura, cacao, café robusta, etc.) o incluso el abandono de la agricultura.

¿Qué puede hacer el sector cafetero? Desarrollar lazos más estrechos con organizaciones agrícolas para lograr una mejor comprensión de los cambios que se aproximan, sus impactos anticipados en la provisión de café y las familias agricultoras y cómo ayudar, son pasos iniciales importantes. Hay cuantiosas maneras de ayudar, que incluyen la participación en la inserción de carbono (el pago de cadena de suministros de servicios ecológicos para reducir las huellas de carbono) para brindar a los agricultores los recursos necesarios para ayudarlos a adaptarse a los cambios venideros. Por ejemplo, la sombra puede reducir la temperatura en una parcela de café entre 2 y 3 grados centígrados, de modo que apoyar la plantación de árboles de sombra en el caso de agricultores que actualmente producen café de alta calidad al sol en alturas marginales, puede ser de utilidad.

Al igual que otros desafíos significativos que enfrenta nuestra industria, el cambio climático exige una respuesta colaborativa.

«El mensaje es que las personas deben trabajar en conjunto», agrega Läderach.

Y tiene razón, el tiempo vuela.

RICK PEYSER es gerente sénior de relaciones para café y cacao en Lutheran World Relief, una organización sin fines de lucro que trabaja con socios locales para brindar soluciones perdurables a la pobreza, la injusticia y el sufrimiento humano. Antes de ocupar este puesto, lideró la cadena de suministros de los esfuerzos de compromiso comunitario de Keurig Green Mountain, donde trabajó casi 27 años. Peyser se ha desempeñado como presidente de la Specialty Coffee Association of America y ha integrado un gran número de consejos de administración de organizaciones relacionadas con el sector cafetero. Fue co-autor del libro Brewing Change: Behind the Bean at Green Mountain Coffee Roasters (2012) y tuvo una participación decisiva en la convocatoria de la Coalición de Comunidades Cafeteras, a través de la cual las compañías cafeteras trabajan de manera precompetitiva para mejorar la calidad de vida de las comunidades caficultoras.

Este productor de café de El Coyolar, Nicaragua, está plantando cacao para diversificar sus cultivos y compensar así el aumento de las temperaturas.

La producción de miel puede representar una fuente adicional de ingresos y nutrición para las familias productoras de café, a la vez que ocupa poco espacio dentro de sus fincas.


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DIGITAL

Foto: Finca Santa Izabel de FAL Co�ee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval


LOS PROFESIONALES DEL CAFÉ

ESPECIAL comprenden la importancia

de la precisión. Los tostadores quieren

que el tamaño y color de los granos

sean uniformes. Los baristas quieren

saber la cantidad de agua que entra

en contacto con las partículas del

BRECHA

SALVARLA

Introducción de sistemas de negocios modernos en origen en Latinoamérica

por Jimmy Sherfey

café, al milímetro. La lectura y

comunicación de datos en tiempo

real es imperativa. Un barista

antiguamente competitivo,

Byron Holcomb, aporta su deseo de

contar con datos precisos y completos

a los cafetales que hoy administra.

Julio | Agosto 2015 17

DIGITAL

continúa en página 18


Salvar la brecha digital | Introducción de sistemas de negocios modernos en origen en Latinoamérica (CONTINUACIÓN)

En medio de un lote densamente plantado en Santa Izabel—una finca en Ouro Fino, en la región de Sul de Minas del sudeste de Brasil—Holcomb se ve acompañado por su CEO, John Moore, y por el director de suministros, Matt Swenson. Están discutiendo acerca de la dirección que le darán a este lote la próxima temporada, considerando varias prácticas de poda y un cambio en la densidad de plantación. Juntos toman las decisiones en FAL Coffee, una empresa de estructura vertical, propietaria de dos fincas en Sul de Minas.

Los gerentes de las fincas buscan obtener el mejor café que la tierra pueda ofrecer, pero también quieren saber cuánto cuesta producir cada lote, un cálculo que puede resultar impreciso en una unidad tan vasta, contemplando la mano de obra, gastos de producción, rendimiento y otros elementos. A modo de ejemplo, Holcomb hace mención a un empleado de la finca que actualmente maneja un tractor cuesta arriba en un camino de montaña. El trabajador debe informar día a día lo que hace, dónde lo hace, y cuánto tiempo insume la tarea.

Para tener una idea de los costos de producción, toda esta información se ingresa en Gerente Agrícola, una herramienta de software para el manejo agrícola diseñada en Brasil. Moore compara el programa con un sistema de punto-de-venta (POS)/inventario en un bar espresso. Puede estar sentado en el café Nobletree, el local

John Moore, CEO de FAL Co�ee. La compañía usa Gerente Agrícola, una herramienta de software para el manejo agrícola diseñada en Brasil. | foto: C.S. Sandoval

P a u t e e n l a r e v i s t a R O A S T E N E S PA Ñ O L y e m p i e c e a f i g u r a r d i r e c t a m e n t e e n l a c o m u n i d a d C a f e t e r a .

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de venta al público de FAL que está previsto inaugurar en el complejo del World Trade Center en Manhattan durante el otoño, y ver qué proyectos están en marcha en ambas fincas de la compañía en Sul de Minas. Aprovechada al máximo de su capacidad, Gerente Agrícola permitiría al personal de una tostadora de FAL en Brooklyn catar un microlote de una de las fincas y buscar el costo de producción de ese café en particular.

«Para nosotros, todo se resume en esta idea de sustentabilidad y la conducción de un negocio», afirma Moore. «Terminamos por administrar todo, desde prácticas agrícolas, mano de obra, ventas, preparación. Es un sistema de administración agrícola cafetera de espectro completo.»

Para un profesional cafetero obsesionado con el control de calidad, este nivel de trazabilidad no es solo tranquilizador sino que equivale a ese impulso que causa el primer sorbo de café de la mañana. FAL Co�ee está trabajando con los creadores de Gerente Agrícola para que los usuarios puedan ingresar los

resultados de las catas directamente al sistema de administración de datos. Como puede apreciarse en la imagen, el personal de FAL todavía registra esta información con lápiz y papel.foto: C.S. Sandoval







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Mover montañasSi bien una compañía integrada como FAL Coffee parece estar en carrera para optimizar calidad y eficiencia, existen innumerables productores y cooperativas que no están informadas todavía sobre los protocolos del comercio global. El café, sin dudas uno de los negocios más globales que existen, está en una constante lucha por conciliar sus raíces agrícolas con las ramas más tecnológicas del sector.

Una alarmante cantidad de gerentes de cooperativas sigue llevando sus cómputos a mano, o en simples planillas de Excel, si es que cuentan con algo más de conocimientos técnicos.

Salvar la brecha digital (CONTINUACIÓN)

Byron Holcomb, gerente de finca de FAL Coee, opera un sistema ajustable Penagos, una serie de peladoras usadas en el proceso de despulpado natural en la finca de la compañía Santa Izabel. foto: C.S. Sandoval

Toma de muestras del café de la finca Santa Izabel de FAL Coee en la molienda de ICATU en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval



En un sector de café especial cada vez más conectado, en que compradores y tostadores dependen de la exclusividad y la seguridad de que el café que compran llegue a tiempo y cumpla con los criterios de calidad específicos, los viejos archivadores grises de las oficinas de sus padres que muchos tostadores todavía recuerdan no son solo un anacronismo, son un peso muerto. A fin de modernizar la caficultura, varias organizaciones sin fines de lucro, organizaciones comerciales y empresas privadas están buscando maneras de aumentar la conectividad de la cadena de suministros.

Tyler Clark es el director global de los servicios de asesoramiento de Root Capital, una empresa radicada


Finca Santa Izabel de FAL Co ee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. foto: C.S. Sandoval

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en Massachusetts dedicada a financiar cooperativas que promueve el progreso económico y social. Viaja con frecuencia a Latinoamérica y puede ver personalmente la brecha entre los orígenes y la tecnología. Los gerentes de las cooperativas pueden tener instalado un sistema de inventario, pero con frecuencia se ven sobrepasados por el volumen, y es entonces cuando la contabilidad meticulosa pasa a un segundo plano dejando lugar a la cata, el envasado y la venta del café.


MIENTRAS COOPERATIVAS y compradores de cafés especiales se

esfuerzan por establecer el diálogo, a lo largo de los últimos 15 años la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) ha logrado grandes avances en la eficiencia de la cadena de suministros y la recolección de datos. Uno de los avances tecnológicos de la FNC es la tarjeta de identificación Smart Co�ee, un programa electrónico de servicios financieros que brinda el Banco de Bogotá que permite que los productores reciban pagos, realicen depósitos y compras, e incluso se registren para votar en las elecciones de la FNC.

Tal vez la base de datos SICA (Sistema de Información Cafetera), que lleva información de los cultivos de más de 500.000 productores de Colombia, sea más revolucionaria para el sector. SICA alberga información sobre variedades arbóreas, edad, densidad de siembra y más, todo dentro del lote, y documenta el volumen de los granjeros en el comercio del café y los cambios en las fincas existentes, como el momento en que un nuevo lote alcanza la madurez o en que se planta una nueva variedad. Los datos se recogen en visitas regulares a las fincas realizadas por una red de más de 1.500 agentes de extensión , con la ayuda de imágenes satelitales

«En ocasiones, lo que informa un agricultor o granjero no es tan preciso como lo que muestra la imagen», sostiene Luis Fernando Samper, funcionario en jefe de comunicaciones y mercadeo de FNC. «En cuanto a superficies, algunas veces los granjeros desconocen lo que realmente poseen.»

SICA fue una pieza fundamental para en el control del problema de la roya en Colombia que comenzaba en 2008, y depredó la erupción constante de Centroamérica durante varios años. Con información precisa sobre las fincas afectadas, la FNC posibilitó la siembra de variedades resistentes a la roya y brindó instrucciones sobre cómo combatir la roya cuando y donde hacía falta.

En lo que a acceso al mercado se refiere, la ágil herramienta de datos de la FNC juega un rol integral.

«A cada cliente que desee trabajar con la federación, durante la primera reunión

que mantenemos, le enseñamos este sistema SICA y discutimos sobre cómo implementarlo para que tenga sentido desde el punto de vista agronómico y de mercadeo», explica Samper.

Para comprender mejor los patrones de cosecha, el programa recoge información específica de la región, basada en variaciones del medioambiente en las tres cadenas montañosas de Colombia. La FNC luego aconseja a los granjeros individualmente, por medio de tendencias de datos, para recomendar el mejor momento para la fertilización o para protegerse contra un brote de alguna eventual plaga.

Para brindar información específica sobre un agricultor a potenciales compradores de microlotes, la FNC necesita autorización explícita, que podría resultar complicada. A través de fotos aéreas y visitas de extensión, la FNC tiene una imagen precisa de la información propietaria de cualquier finca, pero, de la misma manera en que una compañía tostadora podría no querer que sus datos de producción estuvieran disponibles en línea, los granjeros tal vez no sean proclives a lanzarse a la transparencia sin pensarlo. Y dado que el 95 por ciento de los productores documentados en la red de la FNC cultivan menos de 5 hectáreas, la finca no es para ellos su lugar de trabajo, es su hogar.

«En algunos casos no quieren que su información privada esté disponible, como el lugar que van a cosechar, y cosas de esa naturaleza,» agrega Samper. «En otros casos se trata de su propia seguridad personal.»

Es una inquietud válida en Latinoamérica, donde en muchos países las guerras civiles del pasado están a solo una generación de distancia. Construir infraestructura y abrir canales de diálogo entre socios comerciales implica más que crear una herramienta de software robusta. Requiere de un nexo dispuesto a comunicarse con los productores, que sea sensible a las necesidades individuales y comprenda las tendencias del sector.

«Para recoger datos y analizar la información, debemos mantener la confianza de los productores» acota Samper . «Hacemos grandes esfuerzos por no perder esa confianza.»

COLOMBIAUn sistema nacional de gestión de datos

Matt Swenson, director de abastecimiento de FAL Co�ee, prueba la fragancia de los cafés de la finca Santa Izabel de la compañía en Brasil. foto: C.S. Sandoval

«En muchos casos las empresas productoras tienen sólidas capacidades productivas y relaciones con compradores, pero sus sistemas de administración financiera son débiles», afirma Clark. «Pueden generar varios millones de dólares de ingresos brutos al año y llevar adelante su contabilidad en un cuaderno.»

Root Capital está colaborando con la empresa alemana de software SAP en la ampliación de un programa que ayudará a las organizaciones productoras a administrar su inventario. La compañía también está asociada con la empresa TechnoServe de soluciones de negocios, radicada en Washington, D.C., para


introducir en Ruanda un sistema de contabilidad basado en SMS. (SMS es la sigla en inglés de servicio de mensajes cortos, habitualmente conocido como mensaje de texto).

«La información ágil y oportuna puede nivelar el campo de juego cuando se trata de firmar contratos. Los gerentes de las cooperativas tienen acceso a información en tiempo real sobre el volumen y valor de su inventario, que se traduce en una mejor toma de decisiones», explica Clark, al referirse a la prueba experimental de esta tecnología móvil. «En resumen, mejor calidad de información en la mesa de negociaciones equivale a transparencia y estabilidad, ambos factores positivos tanto para el comprador como para el vendedor.»

Martin Mayorga puede dar testimonio de la importancia de la información en tiempo real. Su compañía tostadora de café, Mayorga Organics,


Gerentes de la cooperativa nicaragüense Cinco de Junio adquirieron experiencia práctica con el sistema Acopio de Fair Trade USA durante una capacitación realizada en el mes de abril. foto cortesía de Fair Trade USA

El escritor Jimmy Sherfey entrevista a gerentes de la cooperativa Cinco de Junio durante una capacitación sobre el sistema Acopio de Fair Trade USA, realizada en Seattle en el mes de abril. | foto cortesía de Fair Trade USA

Paul Newbold, maestro tostador de Ozone Co�ee Roasters, afirma que su compañía usa Cropster «a diario para administrar las existencias, registrar los orígenes detallados, fuentes, proveedores y para procesar los datos de cada café que ingresa a la planta.» foto: C.S. Sandoval

Finca Santa Izabel de FAL Co�ee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. foto: C.S. Sandoval


que abastece a los principales minoristas, incluido Costco, ha establecido relaciones con cooperativas para ayudarlas a mejorar calidad y desarrollar capacidad. Con un equipo gerencial férreo con base en Maryland y Centroamérica, la compañía recibe información precisa sobre previsiones de abastecimiento, al trabajar de cerca con las cooperativas y monitorear su progreso de forma anual. En 2013, cuando la roya de la hoja del cafeto se propagó con rapidez por Centroamérica, el personal en origen de Mayorga advirtió que la cosecha se vería reducida a la mitad, y de inmediato resolvieron ayudar a los granjeros a diversificar sus fuentes de ingreso mediante la plantación de chía.

«Estoy convencido de que si no hubiéramos sembrado chía, hoy estaríamos fuera del negocio», asegura Mayorga.

Aún antes de 2013, Mayorga reconoció la conveniencia de brindar a los productores las herramientas necesarias para que pudieran organizarse mejor y producir información más


Finca Santa Izabel de FAL Co ee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval


continúa en página 26 Finca Monte Verde de FAL Co�ee en Carmo de Minas, Sul de Minas, Brasil foto: C.S. Sandoval

precisa. Su deseo era financiar un programa experimental en la Cooperativa Cinco de Junio, ubicada en Las Sábanas, en Nicaragua septentrional, con ese preciso fin. Una empresa emergente, Acopio, fue la que diseñó el programa para modernizar los sistemas de contabilidad e inventario de las cooperativas, pero Mayorga perdió contacto con la novel empresa cuando el programa entró en una fase de reorganización, luego de ser adquirida por Fair Trade USA.

Fue durante ese período de reorganización, en 2014, cuando el coordinador de Acopio en Fair Trade USA, Bennett Wetch, hizo su investigación dentro de este ámbito para afinar la experiencia de los usuarios del software. Wetch interactúa con cooperativas en toda Latinoamérica, y reitera la necesidad de evolucionar del lápiz y papel al momento de registrar información crítica para la operación.

«Eso sería inadmisible para una empresa estadounidense con cientos de empleados,» sostiene, «de modo que estamos trabajando para facultar a los productores con el acceso a tecnologías similares a las que son de uso corriente en sectores más desarrollados.»


Inicialmente los comentarios predominantes de contactos con productores de cooperativas que trabajan con Fair Trade USA dictaban la necesidad de desarrollar sistemas de gestión de créditos, ya que los contadores deben rendir cuenta de cada miembro productor y comparar el café cosechado depositado con la micro-financiación pre-cosecha otorgada. Sin embargo, después de un año de investigación y desarrollo, Wetch y su equipo descubrieron temas aún más acuciantes que la gestión del crédito, entre los cuales la conexión poco confiable a Internet no era un asunto menor.

«La mala conexión a Internet y su consecuente pérdida de datos les había hecho perder la confianza», explica Wetch.

Al cabo de un año de investigar experiencias de usuarios, Fair Trade USA ha expandido una plataforma actualizada similar a una aplicación Android, que permite a los gerentes capturar datos sin conexión, asegurándose de que la información ingresará al sistema aun cuando la conexión se pierda. Wetch sostiene que Fair Trade USA redujo sustancialmente los costos del hardware al optar por productos Android por sobre productos Apple. Para avanzar, la organización consideraría subsidiar el costo de tabletas para gerentes de cooperativas, pero la meta es que las cooperativas sean capaces de cubrir ellas mismas el costo del hardware.


Dos capturas de pantalla del sistema Acopio de Fair Trade USA, en inglés (superior) y español (inferior) | imágenes cortesía de Fair Trade USA



Finca Santa Izabel de FAL Co ee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval


que posibilitan el control de la calidad sobre todos los aspectos de la producción. Cropster, un sistema de administración de información de amplio uso, permite a compradores y tostadores compartir perfiles de cata, curvas de tueste e información de precios sobre cualquier café. Ozone Coffee Roasters, con base en Nueva Zelanda y tiendas en Londres, depende en gran medida del software, especialmente cuando Paul Newbold, el tostador en jefe, se encuentra en viaje de negocios.

«Utilizamos a diario el tablero de comandos de Cropster para administrar stock, donde registramos datos detallados de origen, fuente, proveedor y procesos de cada café que ingresa a la planta tostadora», explica Newbold, «ya sea que se trate de un lote para blend, una oferta de origen único, o una muestra para cata de un café nuevo.»

Como contrapartida en origen, Cropster ofrece a las grandes fincas y organizaciones de productores un sistema de control interno diseñado para organizar datos de volúmenes y valores, que el productor puede luego transmitir a potenciales compradores. La brecha tecnológica, sin embargo, continúa representando un problema.

Mientras realizaba trabajos de investigación en Colombia durante varios años a partir de 2007, el CEO de Cropster, Norbert Niederhauser, trabajó con muchas organizaciones productoras para agilizar la producción. Él también vio el aspecto desprolijo del manejo de la contabilidad en las operaciones rurales de Colombia, donde era habitual ver comprobantes de varias semanas registrados descuidadamente en hojas de papel.

«Se sienten granjeros, y creen que la agricultura no es un negocio», explica Niederhauser. Piensan, ¿por qué habría de hacer eso? Soy productor. Tengo mi tierra. Eso es lo que hago."»

Niederhauser afirma que Cropster originalmente quería cobrar un dólar por mes a productores individuales, pero el trabajo en la computadora resultó difícil de manejar para muchos granjeros, lo que hacía que el apoyo tecnológico prometido se extendiera demasiado. La compañía cambió entonces su estructura de precios y resolvió vender el programa a organizaciones de productores por 199 dólares por mes.

«En última instancia, lo vemos de la misma manera en que funcionaría una empresa en Estados Unidos», explica Wetch. «Normalmente, ni sus clientes ni sus socios en la cadena de suministros son quienes adquieren su equipamiento. Es un costo de hacer negocios. De modo que, en la medida en que la conectividad siga expandiéndose por el mundo, nuestra meta es mantener el costo del software a un nivel que permita a las cooperativas conectarse sin que esto represente una barrera.»

Conectar pequeños tostadores con pequeños productoresEn claro contraste con los pasos inseguros que se dan en origen, las empresas tostadoras usan plataformas para la elaboración de informes


«La idea es encontrar una persona dentro de la cooperativa que tenga algún conocimiento tecnológico, pueda trabajar con una computadora, y ayude a la cooperativa a organizarse», explica Niederhauser.

En la actualidad, los productores conforman alrededor del 10 por ciento de la clientela de Cropster. La gran mayoría de sus usuarios son compradores e importadores que almacenan la información sobre microlotes y compras dentro de sus propias compañías. Niederhauser está convencido de que si más productores se uniesen a Cropster, la plataforma de elaboración de informes podría desempeñar un rol integral en la superación de una gran valla para los productores de café: encontrar el comprador adecuado.

«Organizar la producción de forma tal que puedan saber con qué calidad cuentan no es tan fácil como parece», agrega Niederhauser.

Nivelar el campo de juegoMayorga entiende el proceso de cosecha en las cooperativas como la clave de la organización de la producción, como así también de la viabilidad financiera del grupo, que es uno de los motivos por los que estaba tan empeñado en financiar la primera versión de Acopio.

«De alguna manera es para ellos un momento determinante del flujo de fondos», agrega, «cómo y cuándo traen el café, y cuáles son las expectativas de pago y de calidad. Considero que contar con un sistema es un activo sencillamente espectacular, en el sentido de que a estas cooperativas que tienden a estar tecnológicamente bastante atrasadas se las catapulta a disponer de tecnología portátil en el campo.»

El grupo experimental Cinco de Junio que actualmente trabaja con Acopio, de Fair Trade USA, ve con buenos ojos los cambios que esta transparencia y trazabilidad añadida aportarán a las relaciones con los compradores y a la administración

del inventario. Durante una sesión de entrenamiento llevada a cabo en Seattle durante el mes de abril, los gerentes de las cooperativas tuvieron su primera experiencia práctica con la plataforma, y la reacción general fue positiva.

«[Los compradores] quieren tener los datos de la finca, el clima de las fincas» afirma Fredman Vasquez, uno de los gerentes de Cinco de Junio. «Quieren saber cómo se están desempeñando sus miembros, cuánto producen, qué calidades están produciendo las fincas, de qué manera la calidad variará de un año a otro.» Acopio», sostiene, «puede brindar este tipo de información.»

«Existe confianza en que la información que brindo es suficiente», explica José Rodríguez, un productor miembro de Cinco de Junio. «El comprador confía en que llevaremos la trazabilidad al café y a la cadena del comprador.»

Rodríguez cree que el programa abre líneas de comunicación que anteriormente habían estado cerradas.

«De una manera u otra, es una herramienta, un instrumento de trazabilidad y transparencia, que brinda información de la punta de la cadena del tostador a la del productor», agrega. También permite una estratificación de la calidad. En el mercado, la calidad, específicamente, difiere ampliamente.»

Esta estratificación de calidad también existe dentro de las organizaciones de productores, y Fair Trade USA afirma que los programas como Acopio pueden relacionar el desempeño de un café determinado con un miembro productor durante la cosecha, y puede abrir la puerta a mayores incentivos individuales.

«En relación a las estructuras de precios dentro de sus propias organizaciones, puede brindar [a las cooperativas] un mejor nivel de transparencia de la que se disponía», añade Wetch.

En términos de cantidad, Hamilton Rodríguez, otro gerente de Cinco de Junio que asistió a la sesión de entrenamiento en Seattle, tiene la esperanza de que el programa aporte ecuanimidad al proceso remunerativo. En medio del caos de considerar las cantidades que depositan

más de 200 productores que cosechan de manera simultánea, los números pueden confundirse.

«Esto les asegurará ecuanimidad», expresa. «Por ejemplo, en términos de volumen, un productor no es igual al otro, de modo que ecuanimidad significa dar a cada productor lo que merece».

La gerente de Cinco de Junio, Mary Caldera, reconoce que este nivel de organización es vital para el éxito del negocio.

«Es de gran utilidad evaluar los niveles de cada productor y de la cooperativa y mostrar al comprador la rentabilidad del negocio», señala. «De modo que es mejor tener transparencia, con precios justos, y motivación para que los productores sigan siendo miembros.»

Muchos de estos programas orientados hacia el origen están en su etapa preliminar, pero son al menos señales de que las organizaciones que buscan fortalecer a los productores cafeteros reconocen la necesidad de comprometer a los grupos productores con los compradores, de manera clara y más precisa. No se puede asegurar que todas las cooperativas vayan a aprovechar estas soluciones. Sin embargo, si decidieran conducir su negocio de una manera similar a la de sus compradores, la infraestructura estará disponible.

«En cierta forma un programa es una herramienta,» manifiesta Vásquez. «No resolverá el 100 por ciento de las necesidades, pero es lo que necesitamos si queremos que [tostadores e importadores] compren más.»

JIMMY SHERFEY es un periodista

independiente enfocado en la producción de café

especial y la agricultura sostenible. Su blog,

Abeja.coffee, estudia la procedencia del buen

café, en busca de relaciones sólidas y sostenibles

entre productores y tostadores. Mientras que

su empresa de producción organiza eventos de

café especial orientados al consumidor, vive en

el Distrito Audubon Park Garden de Orlando, un

distrito ecológico donde proliferan las bebidas

artesanales, el slow food y la vegetación diversa.



Encanto¿CUÁL ES EL ATRACTIVO PARA LOS

TOSTADORES DE CAFÉ ESPECIAL DE HOY?


EncantoBlendDEL

DESCUBRIR EL

¿CUÁL ES EL ATRACTIVO PARA LOS TOSTADORES DE CAFÉ ESPECIAL DE HOY?

por Mike EbertFoto: Mark Shimahara

Desde hace siglos los tostadores vienen

mezclando café de diferentes orígenes.

Tal vez la primera mezcla de que se tenga

registro sea la siempre popular Mocha Java, una

combinación de granos de Yemen y de la isla indonesia

de Java, que según muchos testimonios, se remonta a

comienzos del siglo XVII. En tiempos más recientes,

los problemas de disponibilidad y costo han sido los

principales impulsores de la mezcla comercial del café.

Durante la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo,

los fabricantes de café de Estados Unidos usaban la

mezcla como una forma de combatir la escasez de café

verde ocasionada por las restricciones de embarques en

tiempos de guerra, combinando soja disecada, (hasta

un 20 por ciento del volumen total) con granos de café.

Y cuando una «helada negra» azotó Brasil durante el

verano de 1975 y provocó una reducción significativa en

la producción y un aumento en el precio del café verde

que habría de durar varios años, muchos de los grandes

tostadores comenzaron a mezclar café de baja calidad

y menor precio para mantener sus márgenes y a la vez

sostener un perfil de taza consistente durante todo el año.

Avanzamos hacia fines de la década del 90 y

principios del segundo milenio, cuando el sector de

cafés especiales comenzó a poner en el candelero cafés

de origen único y lote único, y los blends comenzaron a

perder protagonismo. Pero la mezcla de café de calidad

es un arte que muchos tostadores de café especial todavía

practican, ya no solo para controlar costos y consistencia

(si bien estos factores siguen siendo importantes), sino

también para crear un perfil sensorial que no puede

obtenerse a partir de un origen único, o para crear

sabores propietarios que contribuyan a construir y

retener la fidelidad de los consumidores.



La consistencia y el costo siguen siendo cruciales

«Los tostadores hacen blends para obtener calidad y consistencia,» comenta Spencer Turer, vicepresidente de Coffee Analysts, una empresa de consultoría y evaluación de café ubicada en Burlington, Vermont, «para evitar fluctuaciones de sabor durante el año de cosecha, crear un sabor propietario diferente al de la competencia, y diseñar un sabor capaz de mantener su consistencia durante la cosecha y de un año al otro.»

La mezcla otorga flexibilidad al comprador de café verde, que puede combinar diferentes componentes en diferentes momentos para lograr un perfil consistente.

«Se acoge a este concepto al desarrollar un producto 100 por ciento colombiano», ejemplifica Turer «que permite al comprador y al tostador acceder a fuentes de café de varios departamentos y molinos específicos dentro de Colombia, para crear un sabor personalizado, diferente al de los competidores, y que pueda sostenerse a lo largo del año de cosecha.»

La creación de blends propietarios que difieran de la oferta de los competidores siempre ha sido importante

DESCUBRIR EL ENCANTO DEL BLEND | ¿Cuál es el atractivo para los tostadores de café especial de hoy? (CONTINUACIÓN)



en Orleans Coffee Exchange, en las afueras de Nueva Orleans, Luisiana, fundada en 1985 como tienda de café minorista.

«Dado que nuestra compañía nació durante la segunda ola del café, teníamos docenas de blends, posiblemente por dos razones principales», explica Bob Arceneaux, copropietario de la empresa y comprador de café verde. «Una es que los dueños originales estaban aburridos y crear un nombre ingenioso y arrojar granos como quien arroja dados en un callejón les daba algo que hacer y sobre que hablar con los clientes. La otra es simplemente nuestra inclinación natural por poner nuestro sello a los cafés ofrecidos, nuestra propia imagen, si se quiere. Con el correr de los años dimos de baja muchos blends ofrecidos a medida que alcanzaban la obsolencia, e incorporamos algunos propios, mezclados con cafés más nuevos y mejores.»

El blend también proporciona una forma de brindar perfiles de sabor consistentes que satisfagan los gustos de consumidores específicos.

«El sector de cafés especiales parece inspirar a las cafeterías para crear variaciones en perfiles de sabor, al ofrecer productos de origen único y blends», sostiene Paul Thornton, comprador de café de Coffee Bean International (CBI) en Portland, Oregon. «Public Domain (la cafetería de CBI) ofrece un espresso de la casa. Está diseñado para el consumidor más estándar de espresso, que busca cuerpo equilibrado, acidez y que en general sea bebible.»


Thornton también destaca que la mezcla puede ser una buena manera de administrar el inventario de cafés que corren riesgo de vencer.

«Tuvimos o tenemos blends diseñados para incorporar ciertos cafés que sabemos que cuando se acerca el fin del año, pueden dejar remanentes excesivos», sostiene.

Aun los tostadores que se focalizan principalmente en cafés de origen único reconocen la utilidad del blend.

«Principalmente tostamos cafés de origen único, pero también vendemos un blend», manifiesta Oliver Stormshak, propietario y comprador de café verde de Olympia Coffee Roasting Co. en Olympia, Washington. «La idea es crear un perfil de sabor en el que el cliente pueda confiar todos los días, año tras año.»

Ruby Coffee Roasters, inaugurada en 2013 en Amherst Junction, Wisconsin,

también ofrece un solo blend durante todo el año, si bien su propietario, Jared Linzmeier afirma que la compañía está considerando incorporar uno o dos más a su línea de productos. El producto actual, llamado Creamery, es un blend de doble propósito diseñado especialmente para espresso.

«Creamery se está transformando en nuestro producto más vendido, si no lo es ya» expresa Linzmeier. «Las personas que lo compran llevan generalmente bolsas de 5 libras, o sea que lo usan como su espresso principal, de modo que cuando lo evaluamos tenemos ese factor en cuenta. Obviamente tiene que haber mayor consideración en el precio de los ingredientes y algún nivel de consistencia anual.»

Desarrollo de un blend únicoAntes de desarrollar un blend único, el tostador debe identificar su meta. ¿Será un blend de la casa, un espresso u otra cosa? ¿Se ofrecerá todo el año o será estacional? ¿Se busca cuerpo, dulzura, o ambos rasgos? ¿Se desea un toque de especias o crear impacto?

LA TÉCNICA

DEL BLEND LE

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TOSTADORES

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Un profundo conocimiento del café utilizado regularmente, como así también de la disponibilidad de otros cafés, es fundamental. ¿Cuál de sus cafés tiene mayores probabilidades de cumplir con los atributos sensoriales relacionados con su blend, al nivel de tueste deseado? Dar el siguiente paso con este concepto sería explorar diferentes niveles de tueste en varios cafés, todos combinados para crear una sinfonía de sabor, o varios cafés tostados al mismo nivel, pero con densidades, humedades y métodos de proceso tan diferentes que requieran diferentes perfiles de tueste.

«Hacemos los blends después del tostado, y le damos a cada origen único el trato de variable única para nuestro blend», señala Heather Brisson-Lutz, jefa tostadora de Bird Rock Coffee Roasters de San Diego. Bird Rock ofrece dos blends, un espresso estacional y una mezcla de descafeinado regular llamada 50/50.

Linzmeier y su equipo desarrollaron el año pasado un blend para las fiestas llamado Cheers, que combina granos de Kenia, Colombia y Etiopía.

«Buscábamos un café que fuera súper reconfortante y súper balanceado», recalca. «El resultado fue un sabor singular que no podría haberse logrado a partir de origen único», agrega.

«Este era un caso típico para origen único», expresa Linzmeier. «Al combinarlos y tostarlos juntos, obtuvimos lo mejor de cada uno.»

«Al momento de tostar el blend» agrega, «le dimos un toque más de cocción, un toque más de desarrollo del que estábamos empleando con cualquiera de esos cafés individualmente. No creo que necesariamente los blends deban ser eso, pero en este caso, era parte de la estrategia, mayor equilibrio, mayor desarrollo de los azúcares.»

Muchos tostadores hacen blends para métodos de elaboración específicos, generalmente espresso, pero en realidad pueden aplicarse prácticamente a cualquier artefacto. Muchos sostienen que el espresso es el alma del café, que requiere de diferentes componentes para entregar un pocillo bien redondeado de exquisitez. La técnica del blend le permite a los tostadores jugar con variedades de dulzura, cuerpo, aromas, especias, equilibrio y demás.

«Hacer blends para espresso nos permite crear para nuestros clientes una experiencia

que no sería posible con un origen único», subraya Brisson-Lutz. «Lo digo con referencia a sabores pre-existentes que están ligados a características varietales de origen único. Si bien los cafés de origen único y lote único aportan una gran experiencia a la taza, yo aspiro a formar capas de sabor en el blend del espresso, que estimulen un viaje con cada sorbo a medida que se despliegan en el paladar.»

«Nos encontramos creando blends de espresso para clientes que reconocen la

importancia de los cafés de calidad que se ofrecen», añade Arceneaux. «Trabajar en un perfil de blend y tueste para espresso es más divertido y representa un mayor desafío. ¿Cuál es la meta? No es mezclar para controlar el costo. Es mezclar en busca de la taza perfecta, y mezclar para clientes que exigen un espresso distintivo que sea para ellos singular. Es interesante observar cómo un café de Guatemala procesado con su miel o un café



de Nicaragua totalmente lavado pueden funcionar en un espresso con otros componentes, como el semi-lavado brasileño y el lavado etíope Yirgacheffe Kochere.»

Aun así, el costo y la consistencia siguen siendo razones determinantes para adoptar la práctica del blend. Mientras algunos alcanzan el éxito concentrándose en cafés de origen único, muchos otros tostadores de cafés especiales consideran prudente, desde el punto de vista del negocio, ofrecer un conjunto básico de dos o tres cafés todo el año, con un perfil de sabor confiable y un precio relativamente estable. Los blends pueden ser la clave para lograr este grado de consistencia.

«El consumidor exige un producto uniforme y consistente», explica Turer. «Los consumidores no siempre asocian el café con un producto agrícola que puede variar durante la cosecha y durante el año, ni de un año al otro. Los negocios de venta minorista y las cafeterías además no siempre están dispuestos a alterar sus menús y a volver a capacitar a su personal debido a cambios en el producto.»

También es importante señalar que para los tostadores de cafés especiales de hoy, priorizar el costo no siempre significa ir en busca de los granos de menor precio. Más bien se trata de intentar controlar la volatilidad del precio en el mercado del café. Al crear un blend con un perfil de taza específico no inherente a ningún origen único, se abre la posibilidad de un reemplazo en caso de que el

«SI BIEN LOS CAFÉS DE ORIGEN

ÚNICO Y LOTE ÚNICO APORTAN

UNA GRAN EXPERIENCIA A LA

TAZA, YO ASPIRO A FORMAR

CAPAS DE SABOR EN EL BLEND

DEL ESPRESSO, QUE ESTIMULEN

UN VIAJE CON CADA SORBO A

MEDIDA QUE SE DESPLIEGAN

EN EL PALADAR.»

—HEATHER BRISSON-LUTZ,

BIRD ROCK COFFEE ROASTERS

www.dailyco�eenews.com

Noticias diarias de toda la red para profesionales de cafés especiales.

Noticias diarias de toda la red



precio de un café en particular aumente significativamente o que el volumen necesario no esté disponible. Crear blends distintivos para asegurarse de poder mantener a lo largo del año una selección básica de cafés con perfiles de taza únicos, es algo que los tostadores de café más importantes han hecho muy bien durante bastante tiempo.

Hacer blends para el mercado de cafés especiales de hoy

Acompañando el crecimiento del sector cafetero, la diferenciación entre el café especial y el comercial se ha transformado en una estrategia esencial de marketing. Esto tuvo un comienzo bastante sencillo, cuando los tostadores más gourmet publicitaban tales cualidades como «100 por ciento arábica», sugiriendo que se trataba de una rareza, desestimando el hecho de que la arábica abarca entre el 65 y el 70 por ciento de la producción mundial del café. A medida que los consumidores se fueron cultivando, la estrategia se redirigió hacia el país de origen, la variedad, el método de procesamiento, la altura, las fincas específicas y, por último, el puntaje de la cata.

«Aun hacia fines de la década del 80 y comienzos de la del 90, antes de que el término "especial" se generalizara tanto, muchos tostadores clasificaban sus productos en cinco grandes categorías: blends de la casa, de origen único, exóticos, descafeinados y


saborizados», comenta Turer. «En aquellos días Colombia, Kenia, Guatemala e Indonesia eran orígenes únicos. Los cafés caros —Hawaii Kona, Jamaica Blue Mountain, y todo lo que fuera raro o específico de una finca o molino—caían dentro de la categoría de exóticos».

En vista de esto, muchos pequeños tostadores de cafés especiales comenzaban a concentrarse en productos de origen único excepcional, frecuentemente de procedencias

consideradas oscuras en aquel momento, como modo de diferenciarse. En la actualidad, un número considerable de tostadores de cafés especiales sigue dedicado a los orígenes únicos, en la creencia de que el verdadero arte reside en extraer las características inherentes a un café soberbio en vez de crear nuevos sabores o de sostener un perfil de sabor consistente a lo largo del año y de un año al otro, mediante la práctica del blend.

«Nuestra filosofía se arrima más a

resaltar y celebrar los cafés específicos y los productores que los crean», opina Linzmeier, «y a celebrar a todos aquellos integrantes de la cadena que le dan vida a estos cafés. Los blends opacan ese concepto. Mi mente me dice que nuestro rol no es tanto el de ser maestros del blend sino el de introducir los cafés al mercado. Somos presentadores. Nuestro rol es presentar de la mejor manera posible un café producido con cuidado y tratar de no arruinarlo.»

Ahora bien, cuando los tostadores de alta gama de cafés especiales se inclinan por el blend, normalmente lo hacen con mentalidad verdaderamente artesanal.

«Nuestro blend de espresso estacional es en gran medida un esfuerzo colaborativo entre yo misma y nuestro equipo de control de calidad» señala Brisson-Lutz. «Como tostadores estacionales, nuestros productos cambian a lo largo del año, al igual que su blend. Una vez que contamos con cafés potenciales para combinar, extraemos tragos de origen único de cada uno, para exponer lo bueno, lo malo y lo feo de cada café. Durante las semanas siguientes trabajamos juntos para encontrar un punto de referencia de lo que sirve y lo que no sirve al combinar los cafés.»

«El proceso es dinámico», agrega, «y no debe tomarse a la ligera.»

«En ocasiones hasta llevamos un café de vuelta a la etapa original de este proceso y re-dirigimos el perfil de tueste hacia alguna dirección inesperada», continúa diciendo Brisson-Lutz. «La colaboración entre el equipo de control de calidad y yo es realmente la clave. Nos retroalimentamos mutuamente y esto nos permite construir un blend que todos apoyamos y del que todos podemos sentirnos orgullosos.»

Linzmeier también reconoce el valor de crear un blend único a partir de cafés de origen único excepcionales. Ha descubierto además que puede ser útil para aligerar el fanatismo hallado algunas veces en cafés especiales de alta gama.

«Creo que en ocasiones es interesante dar un paso atrás y pensar "¿qué es lo que la gente realmente quiere beber?"» opina. «Desarrollar el blend de la compañía para las fiestas», agrega, «fue para nosotros una forma de crear un blend que, si bien seguía siendo especial y de súper alta gama, pensamos que sería atractivo para las familias y para un mercado más amplio.» “



Algunos ultra-fanáticos de Ruby Coffee Roasters no estaban muy entusiasmados con la falta de transparencia y trazabilidad del blend—la compañía no detalló en las etiquetas la proporción de granos empleada, ni las variedades específicas u orígenes de los granos —pero Linzmeier y su equipo le restaron importancia a las reacciones. «Las personas tienen la expectativa de saber qué cafés usamos en un blend y en qué porcentajes», asevera, «de modo que ni bien lanzamos Cheers al mercado, uno de nuestras estrategias fue decir "¡Eh, todo el mundo a relajarse y disfrutar un poco de este café. No seamos tan estrictos!" ...De inmediato todos estos geeks del café comenzaron a decir, "¡Un momento! ¿De qué está hecho?" y yo respondía "No se preocupen. Es delicioso."»

«Creo que la práctica del blend en ciertos momentos y en ciertos lugares del país y del exterior, fue desaprobada», opina Brisson-Lutz. «La puja por la pureza y la simplificación de muchos aspectos de la venta minorista y en cafeterías de cafés especiales nos llevó por ese camino. Al final de la senda nos encontramos complicando más las cosas y terminamos emprendiendo un viaje de regreso a productos como un blend de espresso sólido.»

Y si bien Stormshak no cree que el blend pueda ser el camino para la innovación del tueste, está convencido de que está aquí para quedarse.

«Creo que siempre existirá una necesidad y un deseo por el blend», asevera. «De hecho, es probable que la mayoría de los bebedores de café especial elijan un blend fácil de pronunciar por sobre uno de un país extranjero que podría alejarlo de su zona de confort, lo último que alguien pueda desear a primera hora de la mañana.»

MIKE EBERT es fundador de Firedancer Coffee

Consultants, dedicada a ayudar a los clientes a crear una

estrategia personalizada para asegurar el éxito a largo

plazo. Trabaja fundamentalmente con tostadores,

productores y minoristas, aprovechando su vasta

experiencia en todas las facetas de la cadena de

suministros del café especial para ayudar a sus clientes

a alcanzar su potencial. Ebert es un instructor líder

especializado en la certificación de programas de la

Asociación estadounidense de cafés especiales (SCAA)

y es presidente del Comité de Educación de Negocios

de Café de SCAA, que desarrolla nuevas experiencias

educativas para la comunidad de los cafeteros especiales.


PUBLI-REPORTAJEPor: Maria Fernanda [email protected]

“Hace cinco años me propuse ser Campeón Nacional y representar a

Colombia en el Mundial de Baristas”

Este joven de 24 años, nacido en el Espinal, Tolima, definitivamente lleva en su sangre el amor por la tierra y por todo aquello que nos identifica como colombianos, entre otras cosas, el empuje y las ganas de trabajar duro para alcanzar los sueños. Diego es tranquilo y pausado al hablar. Cada respuesta deja entrever la madurez y fortaleza que le han dado 23 años de lucha y de esfuerzo para llegar donde está hoy: uno de los 50 mejores preparadores de bebidas de café, del mundo. De padres 100% dedicados a las labores del campo y el menor de seis hermanos. Sin embargo, cuando apenas tenía un año, su padre falleció, lo que obligó a su hermano mayor que en ese entonces contaba con 15 años, a asumir el papel del hombre de la casa’. “Era como el padre que siempre nos hizo falta”, recuerda Diego con orgullo y cariño. Ya en bachillerato, Diego y otro de sus hermanos, ayudaban económicamente a su mamá haciendo aseo en un colegio en el Espinal en las tardes, hasta muy entrada la noche. En el 2006, con todos estos méritos, se graduó de bachiller. En 2008, tomó la decisión de irse de su tierra para Bogotá, no sólo con la idea de encontrar un trabajo mejor que le proporcionara un ingreso que le permitiera seguir ayudando a su mamá, sino también, ese que le diera algo más allá, sobre todo cuando los sueños son grandes, como los de Diego. Su encuentro con el mundo del café Diego estaba lejos de imaginar, que sería el café, quien le daría no sólo la bienvenida a la ciudad de las oportunidades, sino también a hacer de él, uno de los mejores preparadores y conocedores de nuestra bebida nacional. En la empresa Amor Perfecto, descubre la pasión por el café. Allí aprendió a tostar y catar, labores que desempeñó simultáneamente los primeros cuatro años de los siete que ya lleva de pertenecer a esta gran familia, que lo acogió y lo formó como barista. Se siente el

hombre más feliz de serlo, porque encontró algo que lo enamoró, que le gusta hacer y que económicamente le da lo que necesita. “Me da una forma de vida y lo más importante, una vida que me gusta. En el mundo del café, encontró una profesión y un trabajo al mismo tiempo. Sus metas siempre claras Hace cinco años se propuso ser Campeón Nacional de Baristas y representar a Colombia en el Mundial. Antes de ganar en el 2014, participó durante cinco años: “solté muchas lágrimas cuando participaba y no podía, porque sentía una impotencia al quererlo y no lograrlo”. De esas experiencias aprendió a no rendirse, a luchar por lo que se quiere. Campeonato tras campeonato descendía en la clasificación, alejándose que cada vez más de su meta. Entonces se preguntó “¿en qué estoy fallando?”. La respuesta: dedicación y pasión con la que uno hace las cosas. “Muchas veces uno se esfuerza de más, pero no de la manera correcta. Nos es lo mismo practicar 50 veces al día, que hacerlo cuatro veces, pero de una manera rigurosa. Al final no se trata sólo de preparar un buen café, sino, saber venderlo a la persona” comenta Diego. Para nuestro Campeón Nacional de Baristas, esto ha sido como una universidad que inició en el 2008, graduándose

en el 2014, cuando se convirtió en el mejor barista de Colombia. Estaba seguro que podía, tanto que, llevó a su mamá a Medellín para que lo acompañara y cuando recibió el trofeo se acercó, se lo entregó y le dijo: “vea, me gradué de barista”. “Fue una felicidad muy grande” Inicialmente a su llegada a Bogotá, el objetivo de Diego era estudiar una carrera, al igual que sus hermanos. “Al comienzo, me sentía un poco mal porque mis hermanos son profesionales y de todos, fui el único que no quiso ir a la universidad. Hoy, luego de todo lo que he logrado se sienten orgullosos de mí”. Diego es un convencido de que los baristas han sido pieza clave en la creciente tendencia de los últimos cinco años, que los consumidores en Colombia muestran por saber más de café y sus distintas preparaciones:

“pienso que, entre más baristas tengamos en Colombia y más conocedores del café, la información se va a difundir más rápido”. Cada vez hay más personas interesadas o conocedoras sobre el tema del café. “Eso significa que estamos haciendo bien la tarea”, concluye Diego.


ECUADOR

Niño con mariposa en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser


ECUADOR

El mercado de

¿continúa siendo emergente?

Desarrollos recientes

en el sector cafetero del paIs

por David Pohl

HAN TRANSCURRIDO VARIOS AÑOS desde

que Roast exploró por última vez la pequeña zona

sudamericana de origen de Ecuador, con artículos

publicados en 2010 y 2011. En aquel entonces,

Ecuador se embarcaba en una apasionante travesía

hacia la producción en fincas boutique en la

provincia norteña de Pichincha, y a la vez expandía

la producción de arábica y robusta en el sur.

El futuro parecía relativamente promisorio.

Desde entonces, sin embargo, la industria del

café en Ecuador, como en todas partes, se ha visto

acosada por fluctuaciones de precio volátiles y

ha soportado una devastadora plaga de Hemileia

vastatrix, también conocida como roya de la hoja.

Entonces, ¿cómo le va hoy a Ecuador, y qué le

depara el destino? continúa en página 58

Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares


Nuevas fincas en Pichincha

Los desarrollos más interesantes del sector cafetero de Ecuador allá por 2010 y 2011 estaban posiblemente relacionados con José Nicolás “Nico” Vélez. Un joven emprendedor, conocido por el Café Vélez, un tostador novato de cafés especiales de Quito, y también por expandirse hacia la caficultura y la exportación de café verde. Vélez representaba la nueva generación de pioneros del café, un embajador extraoficial del café ecuatoriano con una audaz visión de futuro.

En 2010, cuando mantuve una charla con Vélez, iba camino a empezar con una nueva finca de café, La Nube, en las zonas altas de Pichincha, a unos 70 kilómetros fuera de Quito. Estaba plantando variedades exóticas como la SL28 y estimulando esta nueva región cafetera de Ecuador. Daba la impresión de que La Nube y un puñado de otras fincas pequeñas estaban volviendo a impulsar la producción de café en una región que durante décadas no lo había producido, sino que había virado hacia la caña de azúcar y el ganado, y le demostraba al mundo que el café ecuatoriano de calidad no se producía únicamente en el sur.

Después de trabajar en sus ratos de ocio y durante los fines de semana durante algunos años, Vélez resolvió vender su finca y concentrarse en el negocio de tostado especial, que se expandía a un ritmo sorprendente. La mayor sofisticación de los consumidores quiteños en busca de café de alta calidad le insumía a Vélez más tiempo del que había pensado, y la finca de café era cada vez más difícil de manejar a la distancia.

Afortunadamente, Henry Gaibor, cirujano de oficio, y su esposa, Verena Blaser, adquirieron la finca de Vélez junto con otras tres cercanas a la ciudad de Nanegalito, y las llamaron colectivamente Finca Maputo, y a la región que las rodeaba La Perla. Al comienzo hacían trabajar las fincas en sus momentos libres, como lo había hecho Vélez, pero más tarde abandonaron sus trabajos en la ciudad para dedicar todo su tiempo al café. Gaibor y Blaser aumentaron su producción a 24 hectáreas y producen aproximadamente 5.000 kilogramos de café verde por año.

El mercado de Ecuador ¿continúa siendo emergente? | Desarrollos recientes en el sector cafetero del país (CONTINUACIÓN)

Todas sus fincas están a una altura de alrededor 1.300 metros, que en los Andes no sería considerado alto, pero sus cafés han evidenciado un enorme potencial. En años recientes, los cafés de Finca Maputo se ubicaron entre los 10 mejores de la competencia nacional de café de Ecuador, la Taza Dorada, y tienen clientes comprometidos en Estados Unidos y Europa. Las variedades incluyen caturra roja, typica, bourbon, SL28 y kaffa.

Según la opinión de Piero Cristiani, un comprador de café verde que representa a Café Imports, con sede en Minneapolis, los cafés de la región de La Perla son de una calidad sorprendente a pesar de su poca altura. Algunos de los cafés que ha catado de esta región, (en especial una variedad local nueva llamada sidra), alcanzan un rango de entre 92 y 94 puntos, puntaje alto por donde se lo mire, mientras otras variedades más estándar, como caturra, obtienen una calificación de entre 87 y 88 puntos. No es de sorprender que estas gemas hayan despertado un enorme interés entre los tostadores de café de Estados Unidos y Europa.

En lo que respecta a las exportaciones, Virmax, un exportador con experiencia en cafés colombianos, se propone establecer presencia en Ecuador, según informa su co-fundador Alejandro Cadena. En vista del formidable potencial de crecimiento que demuestra el sector cafetero de Ecuador, Cadena afirma que Virmax está por abrir un molino seco, un laboratorio y oficinas administrativas en Quito hacia finales de este año. La operación

Finca Maputo. | foto: Isabel Pallares

Lechos de secado en Finca Maputo. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser



atenderá las estaciones de compra de Virmax en todo el país, lo que permitirá la compra directa de cafés y la asistencia técnica a los agricultores.

En 2012 tuve la oportunidad de visitar algunas de las fincas de esta región y me encontré con una incipiente comunidad de caficultores apasionados, determinados a transformar Pichincha en una fascinante nueva —o renovada— región cafetera. Con mucha tierra aún sin cultivar, gran cercanía a la capital y un puñado de aficionados al café, el proyecto no parecía tener límites. Por cierto, Gaibor confirma que él y sus vecinos establecieron una cooperativa bajo el nombre de ASOPROCEP (Productores de café especial de La Perla), que consta de 31 miembros con un total aproximado de 60 hectáreas actualmente bajo cultivo. «La meta es implementar las buenas prácticas entre un grupo más amplio de caficultores», asevera.

De modo que las noticias para Pichincha son buenas. Vemos crecimiento, inversión, compradores ávidos y una visión de futuro. Lamentablemente, esta no es la historia completa, y el notable progreso de estos ambiciosos emprendedores cafeteros no desmerece el hecho de que durante los últimos años la industria del café en Ecuador se ha visto empujada al borde del abismo.

Granos de café en Finca Maputo. | foto: Isabel Pallares La producciOn y

las exportaciones

decaen 2010-2015

Rodeado por dos grandes potencias del café como lo son Colombia y Perú, Ecuador está bien dotado en cuanto a condiciones de siembra, con elevadas cadenas montañosas, suelos volcánicos y fácil acceso a puertos, que lo ponen en pie de igualdad con sus vecinos. Pero Ecuador ha batallado durante años para emerger de un desplome en la producción y la exportación, que tuvo sus comienzos a partir de la crisis de los precios del café, a principios de la década del 2000. La situación puede atribuirse a la falta de inversión y de políticas de apoyo al sector cafetero,

exacerbada por el brote de roya de 2012, a diferencia de Colombia y Perú, donde la producción ha aumentado a pesar de las fluctuaciones de los precios y el devastador ataque de roya.

En 2010 Ecuador produjo alrededor de 625.000 bolsas de café (400.000 bolsas de arábica y 225.000 bolsas de robusta), y logró el primer aumento de producción en más de una década. Esto vino de la mano de inversiones del gobierno de Ecuador en el sector cafetero. En los años subsiguientes, sin embargo, la producción descendió ligeramente a 600.000 bolsas, antes de desplomarse a 219.000 bolsas en total en 2013, como resultado de la epidemia de roya. Esto representa alrededor de un quinto de la producción del país

La roya de la hoja ha tenido un efecto devastador en la producción de café de Ecuador.foto: Ramiro López Sisalima, PROCAFEQ


Acudir al estado!

En tiempos de crisis, los países productores de café dependen de la ayuda de organizaciones no gubernamentales (ONG), del estado, o de ambos. En tiempos pasados, el sector cafetero de Ecuador generalmente contaba con el apoyo de las ONG más que del estado, mientras que los caficultores colombianos recibían apoyo principalmente del estado a través de la muy conocida Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC). Sin embargo, el presidente izquierdista de Ecuador, Rafael Correa, impuso estrictas regulaciones a las ONG internacionales, y como resultado, muchas organizaciones sin fines de lucro

de comienzos de la década del 2000, cuando superaba el millón de bolsas. Las estimaciones para 2014 y 2015 no son mucho mejores, y llevan nuevamente la producción de café a 292.000 y 309.000 bolsas respectivamente, que representan solo una leve alza.

Según declara Ena Galletti, una tostadora de café y molinera de café verde con asiento en Quito, «la roya ha destruido completamente algunas zonas productoras del sur, y los más afectados fueron los agricultores orgánicos quienes debieron enfrentar el brote sin un plan orgánico de control de plagas. La mayor parte de las fincas en altura de El Batán y Quilanga fueron completamente destruidas por la roya.»

En contraste, Perú vio caer su producción de café solo un 10 por ciento entre 2012 y 2013 debido a la roya, y la pérdida se revirtió rápidamente, con un nivel de producción actual superior al de 2012. Colombia sufrió una pérdida de producción precipitada como consecuencia del brote de roya en 2008 pero experimentó una significativa recuperación, y en la actualidad produce 12 millones de bolsas de café por año, a niveles similares de los que antecedieron a la roya. Cualquiera sea la comparación que se haga, queda claro que las ya decrecientes tasas de producción como consecuencia de factores de mercado en Ecuador se vieron afectadas por el brote de roya de la hoja, y Ecuador todavía no se ha recuperado ni de lo uno ni de lo otro.

Ted Stachura de Equator Co�ees & Teas (tercero de la izquierda) y Ramiro López Sisalima de PROCAFEQ (segundo de la derecha) posan con productores de café en su comunidad de El Batán. Durante los últimos nueve años, Equator adquirió la producción a granel de la comunidad, pero los volúmenes de la compañía se han visto reducidos en años recientes. | foto cortesía de Equator Co�ees & Teas

Orlando Rosillo Camisan, un productor de café de El Batán, Ecuador, muestra la condición de las plantas de café afectadas por la roya. | foto cortesía de Equator Co�ees & Teas

!

El mercado de Ecuador ¿continúa siendo emergente? (CONTINUACIÓN)

Fuente: USDA Servicio de Agricultura Exterior, Red de Información de Agricultura Global



interrumpieron sus actividades en el país. Incluso la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID), que lleva invertidos en Ecuador más de 800 millones de dólares en proyectos a lo largo de los últimos 60 años, en 2014 optó por cerrar su oficina en este país. Para bien o para mal, el estado ha aparecido para ocupar este vacío.

En coincidencia con el brote de roya que puso al café de Ecuador de rodillas, el estado lanzó en 2012 un programa llamado Reactivación del Cultivo de Café. Un objetivo central de este programa era aumentar drásticamente la producción de café para 2021, con la provisión de variedades de alto rendimiento y resistentes a la roya. Dado que Ecuador no cuenta con un banco de semillas propio de donde abastecerse de variedades de café

promisorias, se dirigió a Brasil, e importó variedades que son resistentes a la roya y rinden grandes volúmenes de café.

Del total de 190.000 hectáreas de café sembradas en Ecuador, el programa pretende renovar 135.000. El desglose es el siguiente: 85.000 hectáreas pertenecerán a zonas bajas, que cultivarán y proveerán lo que el gobierno llama «cafés de calidad comercial», con semillas principalmente provenientes de Brasil; 20.000 hectáreas serán proveedoras de cafés de calidad especial, en base a algunas variedades importadas resistentes a la roya y al mismo tiempo variedades tradicionales de café especial, como typica, bourbon y caturra; las restantes 30.000 hectáreas se renovarán para proveer robusta. Más allá de esto, el programa establecerá 13

Finca Maputo, Ecuador. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser

ProducciOn histOrica de cafE en Ecuador

arA bica robusta total

AN~

O DE VENTA

1.400

1.200

1.000

800

600

400

200

0

100

0 B

ol

sa

s G

BE

Fuente: USDA Servicio de Agricultura Exterior, Red de Información de Agricultura Global

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014


nuevas estaciones colectoras y 86 beneficios húmedos, y más de 30.000 fincas recibirán ayuda adicional para el control de la roya.

El objetivo, según un vocero del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), es aumentar la producción promedio de 5 quintales (500 kilogramos) por hectárea a 25 quintales (2.500 kilogramos) para cafés especiales en altura, y a 40 quintales (4.000 kilogramos) para fincas comerciales por debajo de los 1.200 metros de altura. Si el proyecto resultase exitoso, quintuplicaría efectivamente la cantidad de café que produce Ecuador anualmente, y lo catapultaría de no tener prácticamente nada a tener alrededor de 2,2 millones de bolsas de arábica y 1,5 millones de bolsas de robusta por año. Ya sea que la producción alcance o no estos ambiciosos niveles, las primeras zonas en recibir apoyo ya están empezando a dar frutos, según informa el MAGAP.

Si bien por un lado hay apoyo generalizado para aumentar la producción en Ecuador, un tema de preocupación que surge de este programa es el interés por el café de calidad. A Ramiro López Sisalima, director de la prestigiosa organización de productores PROCAFEQ en la sureña provincia ecuatoriana de Loja, le preocupa que la mayor parte de la renovación e inversión se concentre en las zonas costeras bajas, donde las alturas no alcanzan los 1.000 metros. Algunas personas de otras regiones del país con las que hablé comparten esta inquietud. Les gustaría ver el mismo grado de inversión en fincas de cafés especiales de altura.

Galletti agrega además que esta estrategia de renovación no tiene en cuenta las diferentes necesidades de los pequeños cafetaleros de Ecuador.

«Queremos políticas y programas que beneficien a los pequeños productores», expresa, «que reconozcan que cada uno de ellos es único, que les permitan tratar sus fincas como un negocio, y que los alienten

Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares

A través de su programa de Reactivación del Cultivo del Café, lanzado en 2012, el gobierno de Ecuador provee a las fincas del país variedades de alto rendimiento y resistentes a la roya, provenientes de Brasil. | foto cortesía de MAGAP

Lechos de secado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares

Ted Stachura de Equator Co�ees & Teas (última fila, con camisa roja a cuadros) con productores de El Batán, Ecuador, y representantes de la cooperativa regional PROCAFEQ, cooperativa matriz de Fapecafes, socio importador de Sustainable Harvest, y financista de micro-créditos Oiko Credit. | foto cortesía de Equator Co�ees & Teas




a invertir.» Esto va simplemente más allá de plantar más café, ofrecer variedades resistentes y programas de fertilización estándar; comprende la disponibilidad de crédito, de acceso muy lejano para los pequeños productores de Ecuador, y también el costo de la mano de obra.

Por cierto, una crítica similar se planteó durante las renovaciones post-roya de fincas de café de Colombia de la FNC, que se limitaba a variedades que algunos consideraban sacrificarían la calidad en pos de mayor producción y resistencia a las plagas. En aquel momento, los niveles de producción habían disminuido de 12 millones a menos de 8 millones de bolsas por año, en gran medida debido a la roya, y la situación era nefasta. La FNC, reaccionó rápida y decisivamente, ofreciendo a los caficultores variedades resistentes a la roya como principal línea de defensa.

Tal vez debido a que este programa se había implementado tan profusamente y contaba con el apoyo de incentivos favorables de precios que alentaban a los granjeros a seguir invirtiendo en sus fincas aun cuando el precio del café había caído, en términos generales el plan de acción de Colombia es considerado un éxito en muchos distritos. Colombia produce hoy en día casi tanto café como producía antes de la roya. Si Ecuador va a beneficiarse de igual manera por sus inversiones en el sector del café, está por verse, pero «para bien o para mal», opina Galletti, «finalmente contamos con políticas públicas que buscan apoyar al sector cafetero de Ecuador.»

Proceso de granos en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares

Despulpado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares

Lechos de secado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel PallaresFinca Maputo. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser



La conexiOn

industrial

Ecuador es único en el sentido de que promueve activamente la producción de café tanto de arábica como de robusta. Son pocos los países de Latinoamérica que lo hacen. De hecho, es más frecuente que estos países prohíban la producción y/o exportación de robusta, como en el caso de Costa Rica y Colombia. Ecuador tiene un gran sector industrial de café soluble, con base dentro y en los alrededores de las ciudades de Guayaquil y Manta, y por lo tanto alienta la propagación de robusta para proveer a esta industria.

Si se tiene presente que Ecuador produjo solo cerca de 292.000 bolsas de café el año pasado, sorprende que el país importara al menos 825.000 bolsas de Vietnam, el triple de la cantidad producida. En 2014 el 87 por ciento del total de café exportado por Ecuador era soluble. En la medida en que la producción de robusta aumente, según un funcionario

quienes impulsan la renovación del sector cafetero. Asimismo, el actual programa de gobierno para revitalizar el sector, a pesar de ciertas preocupaciones sobre la falta de interés en la calidad, debería ayudar a crear la escala necesaria para que el sector cafetero sea sostenible a largo plazo: mayor producción de café, sin importar la calidad, significa mayor cantidad de beneficios, más transporte, más cooperativas y todos los otros elementos que un país necesita para hacer funcionar una industria autosuficiente.

Solo el tiempo podrá decir si los esfuerzos rindieron frutos. Hasta tanto, si logra echar mano de alguno de los cafés espectaculares que produce Ecuador, considérese afortunado.

DAVID POHL es director de investigaciones y

desarrollo y maestro tostador de Farmer Brothers.

Como tal, supervisa las innovaciones relacionadas

con las extensas líneas de café y té de la compañía. La

carrera de Pohl comienza en FairTrade USA, donde

ayuda a crear un mercado para el comercio justo del

café. Luego realiza un aprendizaje con dos tostadores-

minoristas del área de la bahía de California y se

incorpora a Equator Coffees & Teas como maestro

tostador y comprador de café verde. Pohl es socio

de una finca cafetalera en Panamá, miembro de

Roasters Guild e instructor líder de la Asociación

estadounidense de cafés especiales. También es

miembro del consejo consultivo de redacción de la

revista Roast,es un calificador licenciado de Q y R,

y tiene un máster de la Universidad de California,

Berkeley, en Estudios Latinoamericanos.

de MAGAP, los caficultores recibirán un incentivo para vender su café a la industria local, y se espera reducir así la dependencia de Ecuador del café importado de Vietnam. Como dato sumamente inquietante, por otra parte, una de las compañías elaboradores de soluble (Compañía de Elaborados de Café, o Elcafé), cerró su planta en Guayaquil la pasada primavera, lo que hizo sospechar que la industria del soluble en Ecuador está en dificultades, con mayor o menor cantidad de robusta de producción doméstica.

QuE deparA

el destino?

En Ecuador el café está en una encrucijada; ha llegado al borde del abismo creado por la roya y por la falta de inversión durante muchos años. Afortunadamente existen innovadores como Nico Vélez, Henry Gaibor y Ena Galletti, por nombrar solo algunos, como así también exportadores e importadores,

El futuro en Finca Maputo, Ecuador.foto: Isabel Pallares

?


David Shaub Stallings es el pulpo del café, con muchos brazos atareados, y las manos más hábiles

. Para muchos, ocupar tres puestos clave en tres compañías al mismo tiempo parece ser una

demostración de malabarismo, pero con habilidad y dedicación, logra armonizarlos de modo tal que

consigue ocuparse de cada puesto y de cada compañía por igual. Nuestra singular comunidad cafetera

tiene mucho que ganar de personas como él. Para los tostadores que se inician, el beneficio de contar

con una persona avezada que pueda ayudarlos a construir su negocio y sea capaz de guiarlos durante

momentos de turbulencia, es una ventaja incalculable. Lo que es aún más importante en el caso de

Stalling es su determinación por cumplir un rol donde pueda continuar aprendiendo más allá de su

experiencia inmediata, y elongar esos brazos hacia el infinito de una industria fascinante.

Christopher Schooley: ¿Cuál es tu recuerdo cafetero más vívido?David Shaub Stallings: Durante toda la escuela secundaria y universitaria trabajé como barista. Mi formación legítima era prácticamente nula y mis conocimientos sobre el café especial equivalían a cero. Mientras cursaba la escuela de posgrado, trabajé para un importador de té, MEM Tea Imports cerca de Boston. El fundador de MEM, Mark Mooradian, es un loco apasionado y brillante, que solía trabajar en el negocio del café y quería retirarse del sector de bebidas especiales, pero luego tropezó con el té. Fue Mark quien realmente me enseñó a degustar. Catábamos (té) juntos todas las semanas. En ocasiones estas degustaciones se extendían hasta altas horas de la madrugada. Mark conocía a George Howell y me recomendó probar algunos de sus cafés. De alguna forma me hice de una bolsa de Terroir. Era un café de Kenia, de Tegu, me atrevería a decir, pero puedo estar equivocado. Encontré un sitio

¿Quién eres y a qué se dedica tu compañía?

Soy David Shaub Stallings y en la actualidad tengo tres trabajos: comprador de café verde para Parlor Co�ee de Brooklyn, Nueva York; director de café para Passenger Co�ee Roasters de Lancaster, Pensilvania; y estoy encabezando las operaciones de Estados Unidos para Collaborative Co�ee Source.

¿Cuántos años hace que te dedicas al tueste?

Siete.

¿Qué equipamiento de tueste has usado?

Aprendí a tostar en una Diedrich IR-12 y desde entonces he cubierto turnos de producción en una Probat UG-22 1958, una Ambex YM-15, una Diedrich IR-12 diferente, una Loring Kestrel, una Proaster CR-01, una UG-22 1965, y una Loring Falcon. En cuanto a equipamiento para muestreo de tueste, en mi laboratorio he tenido una Probat PRE-1Z y una Proaster CR-005, y actualmente tengo una Probat PRG-1Z.

web con instrucciones básicas de cata, y degusté este keniano que me hizo estallar la cabeza. Allí estaba yo, que a esa altura había trabajado con café casi ocho años, sin tener idea de que podía tener un sabor siquiera parecido al que tenía en ese tazón.

CS: ¿Qué te llevó a tostar café?DSS: Siempre me dediqué a desarmar cosas para averiguar cómo funcionan. Durante me infancia me causó muchos problemas, pero también aprendí mucho. Ese fue el puntapié inicial, averiguar «cómo funciona el café.» Pero enamorarme realmente del tueste fue un proceso diferente. Estoy entrenado en música clásica. Mi especialidad es la composición. En particular, me interesa la Segunda Escuela de Viena, una música muy matemática. En el tueste hay algo que se amalgama con todo eso de alguna manera extraña. Hay algo acerca de un producto final orientado a lo estético que es más grande que el resultado de decisiones muy afinadas y muy bien ejecutadas, que satisface las mismas porciones de mi cerebro que la música.

Antecedentes

POR CHRISTOPHER SCHOOLEY

I N C E N D I A R I O S

David Shaub Stallings |

foto cortesía de Passenger Co�ee Roasters foto cortesía de Passenger Co�ee Roasters foto cortesía de Parlor Co�ee

Parlor Coffee, Passenger Coffee Roasters y Collaborative Coffee Source


CS: ¿Qué te llevó a ayudar a abrir Parlor Coffee y luego Passenger?DSS: Dillon Edwards (fundador de Parlor Coffee) y yo trabajamos juntos en Blue Bottle Coffee en Brooklyn. Dillon era el barista principal de la cafetería Berry Street y yo manejaba las operaciones de producción de la costa este de Blue Bottle. Dillon tuvo la astucia de darse cuenta que, si bien el café era una actividad floreciente en Nueva York, todos los tostadores que se destacaban eran de la costa oeste, particularmente Stumptown y Blue Bottle. Él quería crear una marca que fuera auténtica de Brooklyn. Alrededor de esa época comencé a desarrollar opiniones más sólidas sobre la estética del tueste del café y tenía deseos de ponerlas en práctica. Cuando alguien me preguntaba por qué componía, yo solía responder, «porque hay música que quiero oír y todavía no existe.» Supongo que me pasó lo mismo con el tueste. No encontraba un café de ningún tostador que me provocara deseos de tomarlo regularmente, y eso es lo que quise hacer con Parlor. Quería que la compra del café verde y el tueste de Parlor reflejaran algo de lo que no solo pudiera sentirme orgulloso sino que tuviera ganas de tomarlo a diario.

El 26 de julio de 2013, mi esposa Caitlyn y yo descubrimos que ella estaba embarazada de nuestra hija, Jane. Habíamos deseado algún día mudarnos de vuelta a mi pueblo natal, Lancaster, Pensilvania, y nos pareció este el motivo perfecto. Durante años consideré que Lancaster sería una ubicación magnífica para instalar una planta tostadora de café especial. Tranquilamente Lancaster puede atender clientes mayoristas de Filadelfia, Washington, Baltimore, Nueva York, Boston, Charlotte, etc. Además, es un lugar hermoso y de precios razonables, con mucha vida. Me puse en contacto con Crystal Weaver y Kyle Sollenberger, dos emprendedores radicados en Lancaster que recientemente habían adquirido un antiguo almacén y se proponían rehabilitarlo, y casualmente buscaban algún tipo de operación productiva para dar uso al espacio. Con su visión para los negocios y mis conocimientos sobre café y sobre el manejo de una planta de producción, nos lanzamos a la creación de Passenger Coffee.

CS: ¿Cómo describirías tu experiencia de encabezar simultáneamente el programa de café en dos empresas separadas? DSS: En realidad ofreció menos complicaciones de las que había imaginado. Parlor tuesta en una 1965 Probat UG-22, Passenger en una Loring Falcon de 15 kilos. Esto solo es suficiente para marcar una diferencia entre los estilos de tueste. Además tomo siempre la precaución de no superponer la oferta de productos entre las dos compañías. El mayor desafío ha sido mantener la presencia de ambas compañías en el mercado mayorista, pero ni siquiera esto ha resultado un gran inconveniente. Debo aclarar que no soy yo quien conduce Parlor y Passenger. Cada una tiene su respectivo dueño y personas que dirigen sus programas de ventas mayoristas. Yo soy simplemente un empleado de ambas. La mayor ventaja de este doble rol ha sido la compra del verde. Por ejemplo, este año pude llenar un contenedor entero con café de Etiopía, algo que ninguna de las dos plantas hubiera podido hacer en forma individual. Esto me dio acceso a cafés y condiciones a las que no hubiera podido acceder de otra manera.



INCENDIARIOS (CONTINUACIÓN)

12

Consejos de tueste por David Shaub Stallings

Experimenta, pero nunca hagas grandes cambios. Los cambios deben ser lentos y graduales, una variable por vez.

Concéntrate más en la penetración del calor que en el claro u oscuro.

Stallings con Nate Kaiser (centro), director de ventas mayoristas de Passenger Co�ee Roasters, y Eric Albrecht (fondo), tostador de producción de Passenger, preparando la cata de una producción. | foto cortesía de Passenger Co�ee Roasters

CS: ¿Qué es Collaborative Coffee Source, y qué haces por ellos?DSS: Collaborative Coffee Source (CCS) es una importadora noruega, derivada de Kaffa, una planta tostadora pionera de Oslo, fundada en el año 2000 por Robert Thoresen. Robert proveía todos sus cafés a Kaffa, y esto atrajo la atención de otros tostadores. Hacia 2012 esa atracción había aumentado a un punto tal que la creación de Collaborative Coffee Source, una importadora autónoma, comenzó a cobrar sentido. Conocí a Robert en Nueva York en 2013 y quedé profundamente impactado con los cafés que proveía, de modo que empecé a comprarle lo que embarcaba desde Amberes hacia Nueva Jersey. Dado que otros tostadores estadounidenses se mostraron interesados en lo que hacía CCS, se hizo evidente que la demanda existente en Estados Unidos justificaba traer contenedores directamente a Nueva Jersey, en vez de embarcarlos desde Europa. Yo había expresado mi interés en trabajar con ellos, para aprender de Robert y de CCS, y en marzo de este año me contrataron para liderar CCS en Estados Unidos. Lo que esto implica por el momento es que en Estados Unidos estoy trabajando con otros tostadores para contactarlos con los cafés que provee CCS, a la vez que viajo con CCS y sigo aprendiendo cada vez más.

CS: ¿Cómo se combina esta actividad con tus otros trabajos?DSS: En Parlor y Passenger, he sido quien enseñó a los demás y he compartido mis conocimientos acerca del café. En CCS, soy en realidad el neófito y me encanta el desafío de aprender todo lo que pueda. Trabajar con CCS también me conecta con una red más extensa de tostadores y compradores de café verde, que me ayuda a crecer y desarrollarme como profesional. Me ayuda también a profundizar mi conexión con la comunidad cafetera en general. Todo esto aporta e impacta en mi trabajo en Parlor y Passenger de maneras impensadas.

CS: ¿Cuáles son las tres cosas más valiosas que has aprendido trabajando en otra compañía tostadora?DSS: (1) No esperes hasta que se presente la necesidad de pensar en el flujo de producción si quieres establecer un buen flujo de producción. Anticípate. Algún día estarás demasiado ocupado.(2) No esperes hasta que se presente la necesidad de ofrecer servicios profesionales, como capacitación y apoyo técnico, para establecer los servicios profesionales. Si quieres que tu café sea tomado en serio, debes tomar en serio los negocios de tus clientes. (3) Proponte estándares altos y no los abandones. Ten fe en tu producto.

CS: ¿Cómo es tu día típico de tueste?DSS: Actualmente Passenger tuesta los lunes y jueves. Llego temprano, pero no demasiado temprano. Generalmente enciendo la tostadora alrededor de las 6 a.m. Me siento con Eric, mi tostador de producción, repasamos todas las órdenes y planificamos el tamaño de las partidas mientras la tostadora va tomando temperatura.


Consejos de tueste por David Shaub Stallings

Passenger Co�ee Roasters en Lancaster, Pensilvania. foto cortesía de Passenger Co�ee Roasters

Stallings tostando en la Loring Falcon de 15 kilogramos de Passenger Co�ee Roasters. foto cortesía de Passenger Co�ee Roasters

David Shaub Stallings (izq.) y Robert Thoresen, de Collaborative Co�ee Source, en Guji, Etiopía, en febrero de 2015. | foto cortesía de Collaborative Co�ee Source

Stallings con su hija, Jane. | foto cortesía de Caitlyn Stallings

Luego conversamos sobre la aplicación de calor y los objetivos de cada tueste, y comparamos perfiles y notas de cata en Cropster. Eric se ha estado capacitando como tostador desde el mes de enero, o sea que continúa siendo un tema de práctica. Además de la Loring, tenemos una Proaster de 1,5 kilos en la que tostamos algunos lotes especiales entretenidos. Con frecuencia tenemos las dos tostadoras funcionando al mismo tiempo, con uno de nosotros en cada una. El tueste generalmente se termina alrededor de la 1 p.m., y luego ayudamos al asistente de producción a embalar y empaquetar las cajas para UPS, que viene alrededor de las 3 p.m. En la actualidad Passenger está tostando solo unos 400 kilos por semana, o sea que todavía estamos dando los primeros pasos.

CS: ¿Cuál consideras es el desafío más grande en el tueste?DSS: La consistencia. Aun con una Loring y Cropster. Aun alcanzando con precisión metas y objetivos. Aun con tamaños de partidas consistentes. Esto me ha llevado por el camino de la obsesión por el flujo de aire (en la Proaster, no en la Loring). También he puesto más atención en la presión barométrica y los resultados de la cata, en especial en la UG de Parlor y la Proaster de Passenger. En el caso de la Loring, mi atención se ha centrado más en un índice del perfil en el área del tostador.

CS: ¿Cómo te comunicas con tus clientes o con otras personas acerca del tueste?DSS: Intento explicar que mi objetivo como tostador es identificar la máxima dulzura potencial del café que se está tostando y al mismo tiempo lograr el equilibrio del resto de los elementos. A partir de allí, depende de la persona y del nivel de conocimiento e interés. Tal vez derive en una conversación acerca de las reacciones del oscurecimiento. Tal vez derive en una conversación acerca del terroir. Tal vez derive en una conversación acerca del tueste oscuro. Tal vez derive en una conversación acerca de algo que les interese —vino, cerveza, chocolate, aceite de oliva, miel— y partiendo de esa base incluyo el tueste. Supongo que no tengo un formato único para hablar acerca del tueste.

CS: ¿Cuál es la importancia para tu negocio de viajar a los lugares de origen?DSS: Ha evolucionado con el tiempo. Al principio era importante ir personalmente. Quería vivir esa experiencia. Más tarde se transformó de alguna manera, cierta o no, de legitimarme como «profesional serio del café». Obviamente a un cierto nivel de ego. Más recientemente ha sido importante para afirmar y mantener relaciones. Mi trabajo en CCS le ha dado otro cariz, ya que estoy adquiriendo experiencia legítima en la provisión de café como contracara de la compra de café, y tal vez sea una visita simbólica al lugar de donde provienen.

CS: Cuéntame tu mejor experiencia incendiaria.DSS: No seas pájaro de mal agüero. (No he tenido ninguna).

CHRISTOPHER SCHOOLEY toma su café puro. Chris y el fuego son viejos amigos. Cuéntale tus experiencias con el fuego, o nomina al próximo Incendiario, vía correo electrónico a [email protected].


El excepcional de cada día: Macrolotes 2015

por Kenneth Davids | Evaluaciones de Kenneth Davids y Jason Sarley

Los cafés que obtienen calificaciones altas en Coffee Review con frecuencia provienen de microlotes de café verde muy

pequeños, seleccionados especialmente por su calidad y distinción, con descripciones precisas en cuanto a su variedad botánica y otros detalles, y de disponibilidad poco probable durante más de un par de meses antes de que se agoten. Y en general (aunque no siempre) el precio es considerablemente mayor al de otros cafés del mismo origen o región, descriptos de forma más genérica.

A los efectos de este artículo, intentamos inclinar el campo de juego de los cafés raros y costosos hacia los básicos cotidianos. El requisito para que la evaluación de un café sea considerada es que provenga de un lote único de café verde sin tostar, de al menos 100 bolsas, o aproximadamente entre 6.500 y

Destacados Fair Trade/Orgánicos

Otro resultado interesante de la cata: Un porcentaje tal vez sorprendente de todas las muestras de macrolote seleccionadas, y un porcentaje particularmente elevado de las que obtuvieron mayor puntaje, eran de cultivos que contaban con certificación orgánica o de comercio justo, o con ambas. Lo que esto sugiere es que los cafés más cotidianos y convencionales que ofrecen los tostadores entre pequeños y medianos, tienden a contar con certificaciones como un punto de diferenciación, mientras que la certificación puede ser simplemente un elemento secundario o una ventaja adicional cuando esos mismos tostadores venden microlotes de elite, como los que generalmente predominan en nuestras evaluaciones.

Doce con 91 o más

Y para retomar el tema del propio café, se pueden consultar en línea evaluaciones sobre 12 de las 14 muestras que obtuvieron 91 o más. Más adelante se encuentran las evaluaciones de tres de esos cafés de alto puntaje.

Los Etiopía a la cabeza, como de costumbre

Como era de esperar, tal vez, los dos cafés con puntaje de cata más alto resultaron ser de Etiopía, que corren con la ventaja de su renombre: Estaban elaborados a partir de variedades de cafetos nativos de Etiopía, variedades que aportan las encantadoramente distintivas notas florales, cítricas y de cacao de los mejores cafés etíopes. Sin embargo, tanto el Olympia Ethiopia Biloya Orgánico (95), evaluado más adelante, y el Kickapoo Worka Etíope Orgánico (94), (ver evaluación en línea), eran cafés convencionales procesados con el meticuloso y tradicional método húmedo o lavado, clásico para el café etíope fino, que brindaba al Olympia un perfil intrincado con

7.000 kilos. Para los tostadores muy grandes, obviamente, 100 bolsas no son más que un grano de arena. Por el contrario, para un tostador pequeño, embarcarse en la compra de al menos 100 bolsas de café implica (al menos eso esperamos) un compromiso tal con ese café que nos da la impresión de que estará disponible durante varios meses, y representa el tipo de producto cotidiano que buscamos en esta época del año, más que microlotes especialmente seleccionados para "ahora o nunca" con precios igualmente especiales.

Puro, completo y equilibrado

Terminamos catando 32 muestras. Entre ellas había algunos cafés sorprendentes. Cierto es que muchos no eran el tipo de café asombrosamente diferente que recibimos con frecuencia cuando organizamos degustaciones que alientan lotes pequeños o cafés sofisticados. Los cafés mejor calificados de estos lotes más grandes tendían a destacarse por ser deliciosamente puros, completos y equilibrados, más que por su fascinante originalidad. La mayoría estaban hechos a partir de variedades de arábica respetables pero no particularmente raras o preciosas. Todas menos tres de las 32 muestras que evaluamos habían sido sometidas al proceso estándar húmedo o lavado, más que a métodos menos ortodoxos, como el de secado natural o el de la miel, que se aplican comúnmente a lotes de café más pequeños y sofisticados.

Calificaciones de macrolotes

Sin embargo, las calificaciones de este grupo de muestras de lotes más grandes fueron sorprendentes. Las 32 muestras promediaron una calificación de 89,7, con 15 de ellos realmente destacables, que alcanzaron 90 o más. Este registro es muy superior al que se llegó durante nuestra última cata de macrolotes, en 2010, cuando 43 muestras promediaron un deslucido 85,5 y solo tres obtuvieron 90 o más.

Todos los cafés se catan a ciegas,

identificados solo con un número, y

calificados por The Co�ee Review con una

escala que va de los 50 a los 100 puntos.

Las calificaciones se basan en cinco

categorías—aroma, acidez, cuerpo, sabor

y retrogusto—cada una juzgada en una

escala del 1 (bajo) al 10 (alto), basada

principalmente en calidad, con cierta

consideración hacia la intensidad. Para

mayor información acerca del sistema de

puntaje y metodología de cata, consultar

www.co�eereview.com.

95–100 Excepcional90–94 Destacado85–89 Muy bueno80–84 Bueno75–79 Regular70–74 Pobre <70 No recomendable

Cata y sistema de puntaje

G U Í A D E L C A F É


vetas sorprendentes y al Kickapoo un néctar claramente exuberante. Por el contrario, dos Yirgacheffe Aricha de Etiopía (evaluados únicamente en línea), el Water Avenue (93) y el CafeTaster (92), estaban procesados bajo el método no ortodoxo de secado natural actualmente en boga. Ambos denotaban variaciones sobre el solapado y frecuentemente impredecible impacto del proceso natural sobre el perfil de Etiopía, en este caso una acritud crocante y medio seca que complicaba las más predecibles tendencias florales dulces y frutales.

Colombianos, Burundeses y Más

En cambio, los colombianos más altamente calificados, como el Reunion Island Colombia Las Hermosas (93), evaluado más adelante, y el Topeca Alto del Obispo Colombia (92), cuya evaluación puede verse en línea, eran cafés clásicos de un tenor más familiar en América: dulzura brillante, equilibrio sorprendente, y con un grupo de notas de aroma y sabor completo si no intrincado.

Recibimos una cantidad inusualmente grande de cafés de la zona de los Grandes Lagos de África Central. Dos burundeses obtuvieron muy buen puntaje: El Drift Away Burundi Buhorwa (ver evaluación en línea de 93) exhibía una interesante versión de la yuxtaposición de dulce y salado característica de los Grandes Lagos, en este caso incorporada en complejas notas de nuez y tintes florales. El Courier Coffee Dukorere Ikawa Cooperative Burundi (también evaluado más adelante con 93), resultó delicadamente balanceado, dulce y redondo, con solo un toque de salado. También de la región de los Grandes Lagos, el Thanksgiving Coffee Rwanda Musasa Fair Trade (evaluado en línea con 92) demostró ser excepcionalmente inmaculado y dulce, en este caso sin rastros del típico cariz salado de

los Grandes Lagos, tan solo con una dulzura agradable y lírica.

¿Y en cuanto a precios?

Cuando se comparan precios al consumidor de los cafés de macrolote evaluados para este artículo con precios de cafés evaluados para dos artículos recientes que abundaban en microlotes sofisticados, surge para los macrolotes una considerable ventaja en materia de precios. El precio promedio para los cafés evaluados en esta cata de macrolotes era casi exactamente 17 dólares por cada 12 onzas, mientras que el abrumador precio promedio de los cafés evaluados para un artículo reciente de monovarietales(Geshas y el Resto: cafés monovarietales de lote único) era 36 dólares por cada 12 onzas, y el precio promedio de los cafés de proceso Natural y de Miel, de Centroamérica 2014 era alrededor de 25 dólares por cada 12 onzas. Se puede arribar a una comparación más equitativa si quitamos los ultra-costosos cafés gesha de los tres grupos de evaluaciones, y omitimos un par de casos atípicos, en cuyo caso llegamos a lo que posiblemente sea una comparación más normativa: 15,50 dólares por cada 12 onzas para los cafés de macrolote de este artículo versus 19 dólares por cada 12 onzas para los cafés monovarietales y 18,50 dólares por cada 12 onzas del café de proceso natural y de miel de Centroamérica.

Una última precaución

Por último, una precaución acerca de las conclusiones de este artículo. Una mirada general indica que los resultados de esta cata todavía tienden a apoyar la idea de que los microlotes genuinos, cuando están al alcance de los consumidores, ofrecen no solo una experiencia cafetera más distintiva sino también lo que podría definirse como una experiencia cualitativa consistente. Algunos de los cafés de lotes más grandes que catamos

ver evaluaciones de cata en página 58

Bayas de café cultivadas en Colombia. | foto: Mark Shimahara

pero no evaluamos en este artículo manifestaron ligeros pero claros problemas de calidad, que iban desde desvanecimiento por excesivo tiempo de almacenado o deterioro sufrido durante el traslado, hasta un par de muestras lisa y llanamente contaminadas, incluida una de Ruanda cuyo infame e inconfundible defecto del sabor a papa nos alarmó.

Los productores y compradores de cafés de microlotes generalmente son muy conscientes de la reputación que pesa sobre sus cafés de mayor elite como para correr riesgos de deterioro durante el traslado o siquiera de la más ligera de las contaminaciones durante el proceso. Los cafés de microlote, por ejemplo, generalmente se transportan en bolsas de 25 kilos selladas, resistentes a la humedad y el vapor, más que en las populares y más grandes (y tal vez más románticas) bolsas de arpillera o yute, y con frecuencia se despachan por avión para evitar posibles deterioros durante un largo traslado marítimo.

KENNETH DAVIDS es un experto en café, autor y co-fundador de The Coffee Review. Está dedicado a la industria del café desde comienzos de la década del setenta y ha publicado tres libros sobre el café, incluido Home Roasting: Romance and Revival, and Coffee: A Guide to Buying, Brewing and Enjoying, que lleva vendidos casi 250.000 ejemplares en cinco ediciones.

JASON SARLEY es el co-catador de los cafés evaluados en The Coffee Review. Sus capacidades sensoriales y descriptivas, desarrolladas inicialmente a través de estudios y catas de té con la renombrada autoridad en té chino de San Francisco, Roy Fong, se confirmaron cuando aprobó el examen de calificación Q del Coffee Quality Institute.


AROMA 9 SABOR 10ACIDEZ 9 RETROGUSTO 9CUERPO 8

Origen Zona de Gedeo, región de cultivo Yirgacheffe, Etiopía meridional

Tueste (Agtron) medio-ligero (55/75)

Notas Precio de venta $16.75 por bolsa de 12 onzas. (Al cierre de esta edición, este café se había agotado, pero se espera una nueva cosecha para el mes de julio). Además de contar con certificación de cultivo orgánico, este café está certificado por Fair Trade, que significa que fue adquirido de pequeños productores a un precio equitativo o económicamente sostenible. Los cafés de Yirgacheffe como este, procesados con el método húmedo o lavado (se retira la piel exterior y la pulpa del fruto antes del secado), normalmente expresan gran complejidad e intensidad aromática, frecuentemente con un énfasis especial en notas florales y cítricas. La cooperativa Biloya se estableció en 1976, y en 2002 se unió a otras 20 o más cooperativas primarias ubicadas en la zona de Gedeo, al sur de Etiopía para formar la Yirgacheffe Farmers Union. Olympia Coffee Roasting Co. es una compañía de tueste de partidas pequeñas para venta mayorista y minorista, con un estilo juvenil y sensato y un compromiso con los cafés orgánicos de alta calidad.

Cata a ciegas Delicado pero extraordinariamente intrincado. Flor de la pasión, naranja, níspero, sándalo, incienso en aroma y taza. Dulcemente brillante, acidez jugosa; sensación suave y sedosa en boca. El sabor tiene eco en un largo final con una ligera pérdida de complejidad.

Quién debería beberlo Aquellos que disfruten de la seducción y el asombro.

Tostado en Diedrich IR-12

Notas del tostador Abordamos el Biloya con un índice de aumento gradual al comienzo del proceso. A medida que el tueste supera la etapa del primer crack, el ritmo se vuelve más agresivo mientras nos sumergimos dentro de la reacción de Maillard. —Oliver Stormshak, propietario, maestro tostador y comprador de café verde


Origen Departamento de Tolima, Colombia sud central

Tueste (Agtron) medio-ligero a ligero (66/84)

Notas Disponible a $11.95 dólares canadienses por bolsa de 12 onzas con válvula y cierre zip. Este café es el reflejo de una comunión permanente entre Reunion Island Coffee Roasters y la cooperativa de fincas pequeñas Las Hermosas, en el Departamento de Tolima, al sur de Colombia. Desde los comienzos del proyecto en 2004, Reunion Island ha donado fondos para mejorar tanto la calidad del café como el nivel de vida de los granjeros de la cooperativa, para lo cual ha apoyado la instalación de lechos de secado parabólico en 200 fincas, un laboratorio de cata completo, una revisión total de los sistemas de saneamiento y purificación de agua para siete escuelas, y laboratorios informáticos en múltiples escuelas. Los agricultores de esta cooperativa han logrado buenas posiciones en la Colombia’s Cup of Excellence. Reunion Island Coffee Roasters es una compañía tostadora orientada hacia la calidad, fundada por el veterano en café especial canadiense, Peter Pesce.

Cata a ciegas Dulcemente brillante, equilibrado, clásico. mandarina madura, damasco, flores tipo madreselva, avellanas, cedro recién cortado en aroma y taza. Acidez delicada y vivaz; sensación ligeramente afelpada en boca. El sabor se consolida en un final ligeramente agrio, suntuosamente equilibrado.

Quién debería beberlo Aquellos que disfruten del sereno equilibrio y ligero brillo de un colombiano puro y clásico.

Tostado en Tostadora Loring S-70 Peregrine Smart

Notas del tostador Se trata de grano denso que requería una temperatura inicial alta dentro del tostador. Luego se hacía necesaria una cuidadosa moderación de la temperatura, para asegurar el completo desarrollo durante el tueste. Mantener el tueste liviano hizo brotar los delicados sabores de miel y vainilla del grano. —Seth Taylor, gerente de calidad


Origen Provincia de Bururi, Burundi

Tueste (Agtron) medio-ligero a medio (56/71)

Notas Precio de venta $18 por libra en bolsas reciclables con cierre tin-tie. Estamos ante la presencia de un café producido enteramente de árboles de cepas locales de la relicaria variedad bourbón de arábica. La cooperativa Dukorere Ikawa está conformada por 300 miembros. Courier es un micro-tostador práctico, orientado hacia la calidad y lo local, que valora la franqueza y la integridad.

Cata a ciegas Redondo, muy dulce y delicadamente equilibrado. Pluot, tinte de cacao tostado, azúcar morena, flores tipo violeta en aroma y taza. Redonda y jugosa acidez; sensación plena y melosa en boca. Tinte de cacao y azúcar morena en particular que derivan en un final dulce sostenido y resonante.

Quien debería beberlo Aquellos que aprecien una jugosa dulzura, una sensación melosa en boca y el grácil equilibrio en un burundés muy limpio.

Tostado en 25 libras de San Francisco

Notas del tostador La Cooperativa Dukorere Ikawa de Burundi ha realizado una tarea profesional al procesar este lote limpio y parejo en calidad. Durante el proceso de tueste, este café alcanza puntos de desarrollo de forma muy clara y consistente, que lo convierten en un sueño, como un recién nacido que duerme toda la noche, y luego sonríe y ríe cuando despierta. —Tim Borrego, tostador principal

Burundi Cooperativa Dukorere Ikawa

Courier Co�ee RoastersPortland, Oregon

Colombia Las Hermosas

Reunion Island Co�ee RoastersOakville, Ontario, Canadá

Biloya Orgánico Etiopía

Olympia Co�ee Roasting Co.Olympia, Washington

95 93 93THE COFFEE REVIEW (CONTINUACIÓN)

foto cortesía de Olympia Co ee Roasting Co. foto: Zach Slootsky foto cortesía de Courier Co ee Roasters


Elecciones Consejo Ejecutivo de Roasters Guild 2015por Chris Wade

Las elecciones anuales del Consejo Ejecutivo de Roasters Guild (RGEC) tuvieron lugar durante el mes de marzo, y tenemos para

el año entrante un grupo apasionante. Al cesar en mi función como presidente no sólo siento que el gremio está en inmejorables manos, sino que las personas que hoy asumen los roles de nuestra conducción son las más activas del sector.

Durante el período de mi participación dentro del consejo y a medida que nuestros programas evolucionaban, he sido testigo de muchas transformaciones. Todo gracias a los excelentes voluntarios que tenemos dentro del consejo y de las comisiones. Debo decir que una de las mejores formas de conducir el programa es asumir el rol de miembro ejecutivo del consejo. Las medidas que adoptamos le dan verdadera forma a Roasters Guild y lo ayudan a transformarse en un programa de nivel mundial que se expande para satisfacer las necesidades de sus miembros.

C O L U M N A D E

G UA R D I A N E S D E L A L L A M A

Mark InmanEx-presidente

Andi Trindle Mersch Nuevo miembro

Jen ApodacaNuevo miembro

Steven LeeNuevo miembro

Joe MarroccoMiembro existente

Sevan IstanboulianMiembro existente

Allen LeibowitzPresidente

Mary TellieVicepresidente

2015–2016Miembros del Consejo Ejecutivo

de Roasters Guild

La conducción sólida es

parte de lo que mantiene

activo a Roasters Guild.

Este año la elección fue apasionante y, tal como lo esperaba, hubo una enérgica campaña con publicaciones sorprendentes difundidas por los medios sociales. Con tantos candidatos extraordinarios, la decisión se hacía difícil: en ninguna boleta había nadie que no pudiera ser un excelente representante de la comunidad de tostadores. Nos llenó de orgullo ver a tantas personas destacadas y calificadas demostrar interés en ser parte del RGEC. En virtud de la

Emilio Lopez DiazSecretario/tesorero


energía puesta de manifiesto durante las elecciones, confío en que podamos usar esas técnicas de campaña para impulsar la concientización y el interés en muchos de los programas sobre los que estamos trabajando. Nuestra capacidad de lograr la participación de los miembros realmente hará crecer el programa.

La conducción sólida es parte de lo que mantiene activo a Roasters Guild. El nuevo período comenzó con el evento de la Specialty Coffee Association of America en el mes de abril, con Mark Inman de Olam Specialty Coffee quien dejaba el rol de la presidencia. Desde ese lugar, nos ayudó a desarrollar algunas maravillosas técnicas de organización, y la pasión que siente por el sector está siempre presente.

Quien asume el rol de presidente para el presente año es Allen Leibowitz de Espresso Lab. Allen trabajó mucho durante sus años en el RGEC. Antes de ocupar un cargo de funcionario, trabajó intensamente en la conducción de la comisión de certificación. Tengo la certeza de que con la conducción apasionada de Allen podemos esperar un gran año para el gremio.

Mary Tellie de Electric City Roasting Company ha ocupado el rol de la vicepresidencia. Mary no solo es una dedicada figura del mundo del café especial, sino que durante los últimos años se ha desempeñado como secretaria y tesorera, y trae consigo maravillosas cualidades que incluyen su minuciosa atención a los detalles.

Quien asume el rol de secretario y tesorero es Emilio Lopez Diaz de Cuatro M Coffees. Emilio ha dedicado muchas horas al desarrollo del programa de viaje a los orígenes de Roasters Guild y se ha constituido en un importante recurso para el consejo en términos de vincular la punta productiva de la actividad con la del tueste. Aquellos que conocen a Emilio comprenden su pasión por el café, y sé que hará un gran papel en su nuevo rol.

También este año celebramos la incorporación de tres nuevos miembros al Consejo Ejecutivo: Andi Trindle Mersch de Philz Coffee, Jen Apodaca de Blue Bottle Coffee, y Steven Lee de Groundwork Coffee Co. He tenido el honor de conocerlos a todos antes de que se postularan para el RGEC, y mi partida

Por favor, felicitemos juntos

a los miembros ingresantes y

existentes del Consejo Ejecutivo

de Roasters Guild (RGEC) 2015.

Son vuestros representantes,

y debemos estar orgullosos de

contar dentro del grupo con tantos

profesionales destacados.

Acerca de Roasters GuildRoasters Guild es un gremio mercantil de la Specialty Coee Association

of America (SCAA) conformado por tostadores de café especial dedicados al arte de tostar cafés de calidad. Encuentre más información

sobre Roasters Guild o forme parte en www.roastersguild.org.

resulta más fácil al verlos asumir sus nuevos roles; a fin de cuentas, los ex-presidentes no pueden quedarse para siempre.

Conozco a Andi desde hace muchos años, y dedica muchas horas al programa. Muchos de ustedes la conocieron en su papel de instructora, y siempre ha sido de enorme provecho para el programa. Andi es una profesional ingeniosa y carismática del mundo del café, y aporta al consejo un mar de experiencia.

Durante años, Jen Apodaca ha sido una de mis grandes amigas cafeteras. Cuando la conocí estaba trabajando en una pequeña tostadora de café en Portland, Oregon. Como miembro de la comunidad del café, Jen es apasionada y aporta esa pasión al grupo. En los muchos años que hace que la conozco, siempre me resultó divertida y vivaz, y a la vez una persona firme y considerada del sector.

Conocí a Steven Lee en tiempos más recientes, pero por las conversaciones que hemos mantenido, estoy en condiciones de afirmar que es una persona en extremo interesante. Steven es comunicador por naturaleza; conoce y ama el mundo del café. Sus divertidas publicaciones de campaña nos demostraron que sabe cómo comunicar e involucrar a las personas. Confío en que será un importante aporte para el grupo.

También me complace volver a presentar a nuestros anteriores miembros del Consejo, Joe Marrocco de Café Imports y Sevan Istanboulian de Cafe Mystique Coffee.

Joe y Sevan han dado mucho de sí para formar parte del RGEC y es muy bueno verlos seguir con su trabajo en el Consejo. Ambos son apasionados y dedicados, a la vez que muy distinguidos dentro del sector. Me cuesta recordar algún evento en el que no hayan cumplido un rol preponderante. Ha sido un honor llegar a conocerlos durante mis días en RGEC, y tengo la plena seguridad de que continuarán desarrollando Roasters Guild y sosteniéndolo como un programa de primera categoría.

Por favor, felicitemos juntos a los miembros ingresantes y existentes del Consejo ejecutivo de Roasters Guild (RGEC) 2015. Son vuestros representantes, y debemos estar orgullosos de contar con tantos profesionales destacados dentro del grupo. Sé que con nuestro apoyo harán grandes obras.

CHRIS WADE es el ex-presidente saliente del Consejo ejecutivo de

Roasters Guild. Se ha desempeñado en el Consejo durante seis años. Un

experimentado entrenador de café, Chris es un antiguo voluntario de la

Specialty Coffee Association of America (SCAA) y un instructor especializado

de SCAA. Chris cuenta con una experiencia de muchos años tostando, catando

y controlando la calidad del café verde, en mantenimiento de tostadoras y

evaluación de perfiles de tueste.


Notas de cada de bolsilloUn diario de cata de bolsillo, 33 Cups of Coffee contiene 33 páginas para tomar notas, y una rueda de sabores única para que consumidores y demás personas puedan documentar fácilmente sus observaciones gustativas. Los libros están hechos de papel reciclado y están impresos con tinta de soja con un pequeño agregado de café. www.33books.com

El pequeño sabelotodo del caféEste manual responde más de 40 preguntas sobre granos de café, tueste, infusión y sabor, desde ¿Por qué mi tostador habla de procesar bayas? y ¿Cómo mantengo la frescura de mi café? hasta ¿Qué

tipo de molinillo me conviene tener?, ¿Por qué este envase

dice madera y especias pero yo siento sabor a tierra? y más. Las respuestas son concisas y sucintas y a la vez arraigadas en investigaciones científicas rigurosas. El autor, Shawn Steiman, que ostenta un doctorado en ciencias de plantas y suelos tropicales con énfasis en estudios sobre café, es un calificador Q licenciado, consultor de cafés especiales y co-propietario de Daylight Mind Coffee Company, ubicada en la Gran Isla de Hawái. Encuéntrelo en librerías y en línea a partir de agosto. www.qbookshop.com

PRODUCTOS NOVEDOSOS Y RECIÉN MOLIDOS

P R I M E R C R AC K

Máximo operadorEl molinillo de café Peak de MAHLKÖNIG ofrece un control preciso con un diseño de molienda-a-voluntad de manos libres. El nuevo modelo presenta discos de molienda de acero moldeado que rotan a 900 o 1100 revoluciones por minuto, enfriados por un sistema de doble ventilación para preservar el aroma del café. El visor de alto contraste y amplio ángulo de visualización facilitan la lectura del menú. www.mahlkoenig.de

Visualizar el sabor del caféTastify, desarrollado por los importadores de café Sustainable Harvest, es una aplicación en nube que contiene información de cata presentada en una variedad de formas. Se registra la información mediante protocolos de cata tradicionales; luego Tastify crea una rueda de sabor personalizada, un gráfico radial y una nube de términos que ilustran los atributos de sabor únicos del café. Los usuarios también pueden compartir y buscar resultados de cata en línea. www.tastify.com

Una monodosis más sostenibleSolaBev es un sistema de bebidas gour-met de cápsulas enteramente reciclables que puede elaborar hasta 20 onzas de café o té por vez. La Mini (imagen) está diseñada para entornos de hostelería, como habitaciones de hotel, mientras que la Pro está pensada para ambientes de oficina o de servicios de comida. Cada cápsula contiene hasta 25 gramos de café o té, con un filtro difusor superior para optimizar la extracción. www.solabev.com

Póngale su etiquetaImprima hasta 14.000 etiquetas a todo color por hora con la impresora L801 de Afinia, que cuenta con resolución de 1600 dpi y una capacidad de 18 metros por minuto. La impresora usa un sistema de impresión industrial alimentado por bobinas de chorro de tinta y almacena 1,25 litros de tinta que soportan aplicaciones cortas, medias y largas a un costo operativo relativamente bajo. Se incluye un software básico de diseño de etiquetas, y se ofrece un rebobinador optativo. www.afinialabel.com


RECIÉN MOLIDONoticias de la comunidad del café

La Marzocco presenta nuevas máquinas de espresso para uso comercial y doméstico. La línea PB con tecnología Auto Brew Ratio ofrece a los baristas mayor control y retroalimentación sobre la masa de café del porta-filtro y la masa de café extraída durante la infusión. Para uso doméstico, la Linea Mini cuenta con una doble caldera que asegura la constante temperatura de la infusión y potencia del vapor, un depósito de agua integrado y la ventaja del sistema plug-and-play. Encuentre los detalles en www.lamarzoccousa.com. (Seleccione «La Marzocco Home» para ver los detalles de la Mini, o para diseñar su propia máquina GS3.)

Informe detalla beneficios de la certificación UTZ en Colombia. Una evaluación de efecto realizada en Colombia entre los años 2008 y 2011 sobre 278 fincas con certificación UTZ y 579 fincas no certificadas, determinó que los agricultores que seguían los estándares UTZ mantuvieron sus niveles de rendimiento, mientras que los granjeros no certificados experimentaron una caída del 52 por ciento durante el período analizado, y los resultados netos de los granjeros UTZ fueron un 65 por ciento más altos que los de sus colegas no certificados. El estudio, llevado a cabo por el centro colombiano de estudios regionales cafeteros y empresariales, también llegó a la conclusión de que el 81 por ciento de las fincas UTZ proveían al cuarto año ropa de protección a sus trabajadores, en contraste con el 35 por ciento de las fincas no certificadas, y los granjeros UTZ usaban cantidades de agua significativamente menores en el proceso de su café y reciclaban mejor el agua. Descubra más en www.utzcertified.org.

Segundo año de Charleston Coffee Cup. El evento tendrá lugar el 8 de noviembre en Charleston, Carolina del Sur, y exhibirá una variedad de tostadores y cafeterías regionales y de negocios relacionados con el café, a la vez que ofrecerá degustaciones de café, un concurso del arte del latte, un desafío de tostadores y una variedad de platos de brunch de restaurantes locales. También contará con programas educativos sobre el arte, la cultura y la economía del café. Visite www.charlestoncoffeecup.com para obtener mayor información.

Coffee Analysts presenta nuevas opciones de servicios. La empresa de testeo y análisis de café con asiento en Vermont ha lanzado dos programas de servicios específicos: Roaster Resources y Private Label Solutions. Roaster Resources está diseñado para brindar apoyo a los tostadores de café con servicios tales como el control de calidad del café verde, el calibrado para el análisis físico y sensorial, consultoría de cadena de suministros, desarrollo de productos, creación de especificaciones y entrenamiento para nuevos compradores de café. Private Label Solutions está orientado a las marcas de café y a los tostadores, y ofrece controles de calidad tercerizados, análisis comparativos, consultoría de la finca a la taza y desarrollo de productos. La empresa hará las pruebas por usted, con usted, o le brindará apoyo para sus propias pruebas internas. Conozca más en www.coffeeanalysts.com.

Torani recurre a Kickstarter para comprometer a consumidores en el desarrollo de un producto. La compañía de 90 años de antigüedad crea una campaña de lanzamiento Kickstarter para estimar si el mercado está preparado y para que los consumidores participen en el desarrollo de su último producto, un agregado «estimulante». Los seguidores participaron de una votación sobre el nombre del producto, Blend Ins (registro de marca pendiente), y el diseño de la etiqueta. Hechos a base de vegetales deshidratados y especias o granos de café verde, según el sabor, los Blend Ins aportan los nutrientes de hasta una taza de vegetales o la cafeína equivalente a una taza de café. Una edición limitada de tres sabores, Green Veggie, Harvest Veggie, y Green Coffee Bean, se enviará a los seguidores de la campaña Kickstarter en el mes de julio. Obtenga más información en www.torani.com.



PRIMER CRACK (CONTINUACIÓN)

Nuevos sabores de Ghirardelli Chocolate Company. El emblemático fabricante de chocolate introdujo dos nuevas salsas premium, chocolate y caramelo, y un nuevo polvo premium de vainilla hecho de vainilla bourbon de Madagascar. Por otra parte, Ghirardelli acaba de presentar cuatro chocolates nuevos inspirados en el brownie: brownies de chocolate con leche y sal marina, brownies de caramelo de chocolate con leche, brownies de chocolate amargo con sal marina, y barras de chocolate con leche. Visite www.ghirardelli.com para mayor información.

Café Imports lanza nuevo sitio web. Explore el nuevo sitio, diseñado como fuente de recursos para la compra eficiente de café verde, y encuentre publicaciones sobre café con fotografías y videos, y acceda a material educativo sobre café, enwww.cafeimports.com.

Dos modelos nuevos de Blendtec. Con solo pulsar una tecla, la licuadora BDI le permite al operador preparar 64 bebidas mixtas, y licuar más de dos bebidas congeladas por minuto. La BDI presenta una interfaz de pantalla plana con monitor LCD, una tolva aislada para 25 libras de hielo y acoples para mezclas envasadas, y despacha regularmente cantidades precisas de agua, hielo y mezcla, con un puerto USB que facilita los cambios de programa y la actualización de recetas. La Blendtec Connoisseur 825, también nueva, presenta una interfaz táctil, 30 ciclos de licuado pre-programables y una función de memoria para guardar recetas. Visite www.blendtec.com para obtener más información.

La cinta transportadora sanitaria tubular Flexicon evita la contaminación. La nueva cinta transportadora sanitaria FLEX-DISC de cable tubular para productos alimenticios y no alimenticios frágiles a granel de la compañía, permite un rápido lavado del sistema entre un turno de producción y otro. La cinta transportadora sanitaria se ofrece como un sistema independiente o totalmente integrado con equipamiento ascendente y descendente fabricado por Flexicon y otros. En los laboratorios Flexicon se pueden realizar pruebas sin cargo en cintas transportadoras de cable tubular y en equipos ascendentes de tamaño real, que simulen los procesos de los clientes. Obtenga más información en www.flexicon.com.

La Asociación 4C presenta nuevo Código de Conducta. El nuevo código está orientado a fortalecer la inclusión, mejorar la aplicabilidad en el terreno y resaltar la claridad y consistencia. Más de 415.000 granjeros y 1 millón de trabajadores de 24 países productores usan el Código de Conducta 4C anterior. Para mayor información, visite www.4c-coffeeassociation.org.

Primera cafetería del país atendida exclusivamente por estudiantes abre sus puertas en la Universidad de Drexel. Saxbys Coffee abrió recientemente su nueva cafetería, alojada en el campus de la Universidad de Drexel en Filadelfia. Es el resultado de una sociedad entre la compañía de café y la Escuela de Emprendedores Close de la universidad, y es la primera cafetería del país atendida exclusivamente por estudiantes, que les permite ganar créditos dentro de un programa de educación cooperativo. Visite www.saxbyscoffee.com para obtener mayor información.



El Southeast Roasters Consortium (SERC) se reunió en Nueva Orleans en marzo. El evento, auspiciado por Orleans Coffee Exchange y Zephyr Coffee, atrajo alrededor de 35 tostadores a clases, catas, actividades sociales informales, una visita a Orleans Coffee Exchange y más. Los eventos SERC se realizan en laboratorios certificados por la Specialty Coffee Association of America (SCAA), con crédito ofrecido a través de los Circuitos Educativos de SCAA, y están abiertos a todo público. La reunión del mes de marzo de 2016 tendrá lugar en Carolina del Sur, y será auspiciada por Ally Brazilian Coffee Merchants. Encuentre los próximos eventos en www.wcoffee.com/events.

CoffeeCon e ICT Coffee anuncian asociación. CoffeeCon, el Fes-tival de Consumidores de Café, e InterContinental Coffee Trading (ICT Coffee) con base en San Diego, están aunando esfuerzos para educar a los consumidores acerca de cómo los granos de café de alta calidad y los diferentes estilos de equipamiento y métodos de infusión pueden producir la taza de café óptima. Asista al CoffeeCon el 25 de julio en Chicago; el 19 de septiembre en San Francisco; el 14 de noviembre en Los Ángeles; o en abril de 2016 en Nueva York. Mayores informes en www.coffee-con.com.

Classe 11 USB Xcelsius de Rancilio obtiene premio al diseño. La innovadora máquina de espresso de la compañía italiana fue galardonada con el Red Dot Design Award 2015, premio otorgado por

la organización alemana Design Zentrum Nordrhein Westfalen en homenaje a la creatividad de diseñadores y fabricantes de productos de todos los sectores. El concurso alcanzó un nuevo record este año, con 4.928 participantes de 56 países. Conozca más sobre los premios en www.red-dot.org. Encuentre información sobre productos de Rancilio en www.ranciliogroup.com.

Hugh Jackman estrena filme sobre café de Etiopía. Dukale’s Dream narra la historia de la amistad y la sociedad comercial entre Jackman y Dukale, un caficultor de 27 años de edad de la región de Yirgacheffe que trabaja para sacar a su familia de la pobreza. El filme muestra una introducción de Jackman sobre la producción del café y los esfuerzos de Dukale por crear una finca ecológica sin huella de carbono aplicando las prácticas de cultivar a la sombra y limitando la dependencia de combustibles fósiles. Encuentre mayor información acerca emisiones y opciones de videos-a-pedido en www.dukalesdream.com.

Sitio web conecta bebedores de café con tostadores artesanales. Coffee Cities ofrece a los bebedores de café un mercado donde descubrir nuevos tuestes, información sobre tostadores del país; se puede optar entre una suscripción o compra por única vez. Filtre los resultados por tueste, origen, tipo de grano, certificaciones medioambientales, tipo de operación comercial y más. Conozca más en www.coffeecities.com.


SmartCup permite a los bebedores de café prescindir de dinero en efectivo. La compañía australiana Frank Green ha sincronizado su aplicación CafePay con una nueva SmartCup, cuyo chip integrado le permite al usuario pedir café y pagarlo, sumar puntos y enviar café a los amigos, simplemente pulsando la tapa de la taza en el sensor de las cafeterías asociadas. Conozca más en www.frankgreen.com.

Equator Coffees & Teas inaugura local en San Francisco. La nueva cafetería ubicada en el histórico Warfield Building se constituye en el tercer local de venta minorista en el área de la bahía de la compañía californiana San Rafael. La cafetería ofrece un clásico menú de bebidas en base a café espresso, café de filtro elaborado por partidas y cafés de vertido libre de origen único, además de té, vino, cerveza y cócteles hechos a partir de té y de café. Visite www.equatorcoffees.com para obtener más detalles.

Coffee Included crea piezas de arte para usar para los amantes del café. La empresa con asiento en San Francisco, que se inició como una comunidad de medios sociales dedicados al café, ha lanzado su primer producto, un anillo de plata diseñado como una taza de café. Se espera la llegada de una extendida línea de productos para amantes del café. Disponible en www.amazon.com (busque “CHorse coffee”).

Core-Mark elige a Boyd Coffee Company como socio estratégico. Core-Mark Holding Company, Inc., una empresa de distribución y mercadeo para las tiendas de conveniencia minoristas, se asocia con Boyd Coffee Company para expandir sus soluciones basadas en café y otros brebajes. Conozca más en www.boyds.com.

SPLAT regresa a Sacramento. Este es el segundo año del Sacramento Public Latte Art Tournament (SPLAT), con baristas que compiten en la capital de California el último jueves de cada mes, hasta septiembre. Las próximas competencias se llevarán a cabo en el Insight Coffee Roasters el 30 de julio y en el Temple Coffee & Tea el 27 de agosto, con la gran final en Beatnik Studios el 24 se septiembre. Busque “SPLAT Sacramento Public Latte Art Tournament” en Facebook para mayor información.

Klatch Coffee inaugura nuevas instalaciones para tueste y capacitación. Las nuevas instalaciones de Rancho Cucamonga, California, triplican la capacidad de producción de la compañía y presentan múltiples laboratorios para capacitación, control de calidad y experimentación. Klatch será un laboratorio certificado por SCAA, y auspiciará no solo clases de preparación de café y el programa Q Cuppers, sino también cursos privados y grupales de capacitación para tostadores, baristas y público en general. Póngase en contacto en www.klatchroasting.com.

PRIMER CRACK (CONTINUACIÓN)


Nueva aplicación diseñada para diagnosticar enfermedades del café. Doctor Coffee, una nueva aplicación disponible en español, inglés y portugués, está diseñada para ayudar a los caficultores a identificar enfermedades, pestes y deficiencias nutricionales de los cafetos, y ofrece recomendaciones para resolver los problemas una vez identificados. Para mayor información, ingrese a www.drcoffeecostarica.com.

LOS ROSTROS DE LA MOLIENDALas personas de la comunidad del café

World Coffee Research (WCR), una organización global sin fines de lucro dedicada a la investigación y el desarrollo, nombró recientemente como presidente a Brett Smith y a Tracy Ging como vicepresidente y secretaria. Smith es co-fundador y presidente de Counter Culture Coffee, con asiento en Durham, Carolina del Norte. Ging es vicepresidente de iniciativas estratégicas y de sostenibilidad de S&D Coffee & Tea, con base en Concord, Carolina del Norte. Ha participado activamente en WCR desde sus comienzos en 2012, y anteriormente formó parte de su comité directivo y apoyó la estrategia de comunicación de la organización y sus iniciativas de recaudación de fondos.

Kyle Newkirk, vicepresidente de abastecimiento global de S&D Coffee & Tea, ha sido nombrado miembro del consejo de administración de Coffee Quality Institute (CQI). Como miembro del

consejo, Newkirk ayudará a llevar adelante la dirección estratégica de CQI, a mantener sus estándares de calidad y a expandir la plataforma global de sus programas de certificación.

Drew Aversa se ha incorporado a Alliance for Coffee Excellence (ACE) como director de desarrollo de negocios globales, y aporta su experiencia como estratega de negocios, experto en desarrollo y consultor administrativo en una amplia gamas de industrias. ACE también ha incorporado siete nuevos miembros a su comité directivo: Flavio Borem, Ph.D., Universidade Federal de Lavras, Brasil; Peter Dupont, The Coffee Collective, Dinamarca; Alon Halevy, Ph.D., Google Research, Estados Unidos; Sunalini Menon, M/s. Coffeelab Limited, India; Shinji Sekine, Wataru & Co. Ltd., Japón; Ann Traumann, Starbucks Coffee Trading Co. Sàrl, Suiza; y Will Young, Campos Coffee, Australia. El anterior presidente de la organización sin fines de lucro, Kentaro Maruyama, es ahora director emérito.

Luego de 12 años como socio gerente de Espresso Part Source en Van Nuys, California, Michael Teahan se ha ido a Analogue, Inc., una fábrica de equipos con base en Glendale, California que recién se inicia. Con casi 30 años en el sector de maquinaria para espresso, Teahan ahora se dedica al desarrollo de nuevas tecnologías para revolucionar la forma en que se usan los molinillos de café en los entornos minoristas y de tueste.


EVENTOS COMERCIALES 2015 PARA EL SECTOR DEL CAFÉ

C A L E N DA R I O D E F E R I A S C O M E RC I A L E S

J U L I O 2-4

Café Show China

Beijing, China www.cafeshow.com.cn

J U L I O 16-19

Conferencia Hawaii Co�ee Association

Kailua-Kona, Hawái www.hawaiico�eeassoc.org

J U L I O 25

Co�eeCon

Chicago, Illinois www.co�ee-con.com

A G O S T O 27-30

Roasters Guild Retreat Delavan, Wisconsin

www.roastersguild.org

S E P T I E M B R E 3-5

ExpoCafe México City, México

www.expocafe.com.mx

S E P T I E M B R E 17-19

Convención Anual Pacific Coast Co�ee Association

Napa, California www.pacco�ee.com

O C T U B R E 1-3

Expo World Tea & Co�ee Mumbai, India

www.worldteaco�eeexpo.com

O C T U B R E 4-5

Co�ee & Tea Show de Canadá

Vancouver, Columbia Británica www.co�eeteashow.ca

O C T U B R E 5-8

Co�ee and Tea Expo MoscúMoscú, Rusia

http://expoco�eetea.ru/en

O C T U B R E 15-18

ExpoEspecialesBogotá, Colombia

www.expoespeciales.com

O C T U B R E 23-25

Co�ee Fest Portland, Oregon

www.co�eefest.comP 425.295.3300

O C T U B R E 23-27

Host Milán, Italia

www.host.fieramilano.it

O C T U B R E 27-29

Festival Speciality FoodDubai, Emiratos Árabes Unidos

www.speciality.ae

N O V I E M B R E 5-6

AsoexportCartagena, Colombia

www.asoexport.org

N O V I E M B R E 11-13

Festival Internacional Co�ee & Tea

Dubai, Emiratos Árabes Unidos www.co�eeteafest.com

N O V I E M B R E 12-15

SintercaféPlaya Herradura, Costa Rica

www.sintercafe.com

N O V I E M B R E 12-15

Cafe Show SeúlSeúl, Corea del Sur www.cafeshow.com


Allen Flavors Inc. 37 908.561.5995 www.allenflavors.com

Amor Perfecto 7 (57) 1 248 5796 www.amorperfectocafe.net

Asociacion Mexicana de Cafes y Cafeterias de Especialidad 2 01 (55) 5698 4710 amcce.org.mx

Astra Mfg. 65 818.340.1800 www.astramfr.com

Barista Champ 5 Desde Mexico: 01 800.830.8550 International: +52 (55) 5533.9402 www.BaristaChamp.com

Bunn Contraportada + 1 (305) 439.9462 www.bunn.com

Cablevey 36 641.673.8451 www.cablevey.com

Café Femenino 66 800.791.1181 www.coffeecan.org

Café Shunuc 21 (52) +555.433.4527 www.shunuc.org

City Farm Coffee 11 +52 1 55 3605 0078 www.cityfarmcoffee.com

Coffee & Chocolate Expo 53 787.568.7646 www.coffeeandchocolateexpo.com

Daily Coffee News 36 503.282.2399 www.dailycoffeenews.com

Detpak 25 253.904.8545 www.detpak.com

Diego Campos 41 (57) 1 248 5796 www.amorperfectocafe.net

Ekipando 8 +57 6 329 9019 www.somosmagra.com

Espresso Parts NW 47 800.459.5594 www.espressoparts.com

Etrusca Comercial 3,5 01 800 837 6844.mx, (502) 2331 0025 al 28. Guatemala CafeEtrusca.com

ExpoCafe 9 +52 (55) 4629.7771 www.expocafe.com.mx

ExpoEspeciales 29 +57.1.6 585246 www.expoespeciales.com

Gastrograph 39 305.794.8392 www.gastrograph.com

InterAmerican Coffee 40 619.235.0392 www.interamericancoffee.com

Java Jacket 67 800.208.4128 www.javajacket.com

Let’s Talk Coffee 59 503.235.1119 www.letstalkcoffee.org

Liquid Supply 14 011 57 (321) 746.3592

Loring 34 + 1 (707)-526-7215 www.loring.com

Lutheran World Relief 24 800.597.5972 www.lwr.org

MauiGrown Coffee 26 808.357.1204 www.mauigrowngreencoffee.com

Mill City Roasters 51 888.475.8383 www.millcityroasters.com

Nueva Granada 46 www.nuevagranada.com

Nuova Ricambi 32 916.315.2535 www.nrusa.biz

Pallo Coffeetool 37 415.381.2079 www.coffeetool.com

Pumpskins 64 253.564.4600 www.pumpskins.com

Red Goni Coffee 46 424.228.4822 www.redgonicoffee.com

Revista Roast en Español 19,20,21,71 (57) +301.709.4188 (para Español) (1) + 727 424.1499 (para Ingles)

Roaster Boutique 21 011 59178932244 www.roasterboutique.com

SinterCafe 15 +506 2231.3528 www.sintercafe.com

Specialty Coffee Association of America 49 562.624.4100 www.scaa.org

Toper 20 90.232.254.0121 www.toper.com

Wega 33 +57 300 7469302 www.wega.it

Williamsburg Coffee 38 757.565.1400 www.wcoffee.com

Zephyr Coffee 35 877.569.1595 www.zephyrcoffee.com

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