Qann

o X

III

/ n

.58

/ 2°

bim

estr

e /

apri

le 2

015

ORO LIQUIDO

Ristora Magazine anno XIII/n°58

2° bimestre aprile 2015

chf 12.-

FOCUS Olio d’oliva, ma non solo: sfatiamo i luoghi comuni / TREND La cucina peruviana, tra piatti meticci e tradizione BIRRA Tre abbinamenti inconsueti con piatti di pesce / VINITALY Gioie e dolori dell’edizione n. 49

i l s o g n o p r e n d e f o r m a . n o n l a s c i a r t e lo s f u g g i r e .

Franco Dell’Oro SA – CH-6962 Lugano-Viganello – Via Boscioro 16 – CP 370 – Tel. +41 (0)91 971 62 17 – f.delloro@bluewin.ch

Ogni anima ha un luogo in cui si placa, dove senso di quiete e sensazione di bellezza sono in perfetto

equilibrio. Offriamo lo stile scegliendo brand d’eccellenza. Rivenditori ufficiali per la Svizzera

di Serralunga, arrediamo da oltre 60 anni locali, alberghi e ristoranti. Ovunque tu sia e se ti interessa

il vero design, realizziamo ciò che hai sempre desiderato, al di là dei limiti dei materiali e delle forme.

EDITORIALE 3

Ci sono accessori che diventano fondamentali, come ad esempio gli occhiali da sole in questa rinnovata stagione di bel tempo. Vi ricordate quando, anni fa, la bottiglia dell’olio al ristorante era più spesso un’unta e insipida oliera senza volto e, di sovente, senza gusto? Le cose da allora sono molto cambiate, sia tra i consumatori, diventati oggi molto più attenti, sia tra i ristoratori che rispondono di conseguenza ai cambiamenti del mercato.Quello che conta non è tanto come siamo arrivati qui, ma quello che siamo diventati: più consapevoli, più abituati alle cose buone, con palati mediamente più esigenti. Tutto questo possiamo vederlo (anche) dalle nostre bottiglie di olio. Abbiamo quello per friggere, quello biologico che piace ai giovani, quello monocultivar prezioso per i clienti più esigenti, EVO, non EVO, aromatizzato a qualsiasi cosa. Col tempo l’olio si è trasformato da semplice condimento a elemento comprimario della cucina, complice anche la nostra vicinanza mediterranea. Piano piano si è fatto largo tra i palati, e ha conquistato un ruolo di primo piano nella nostra alimentazione, ma anche nella ricerca del gusto: sapore e salute insieme.Nonostante la raccolta 2014/15 verrà ricordata come la peggiore di sempre (in particolare per Paesi come Spagna e Italia), i mercati fanno sapere che i consumi di olio d’oliva non calano. Per non parlare di oli vegetali che oggi sono sempre più “performanti” e quindi apprezzati soprattutto dai professionisti. Insomma, un elemento senza il quale la nostra cucina andrebbe del tutto ripensata e non sarebbe quello che è. L’olio, oggi, è un esempio per tutti noi: l’esempio di come un buon lavoro di promozione e conoscenza del prodotto (focalizzandosi sui propri punti di forza), porti frutti tangibili e riesca a superare le tempeste come quelle appena trascorsa di una raccolta disastrosa. All’olio si ispira anche Ristora Magazine per questo suo 58esimo numero: abbiamo fatto un blend tra attualità e prodotti di ricerca, tra storia e cucine contemporanee, tra realtà locali e nicchie di mercato. Come l’olio, che va consumato il prima possibile, anche Ristora mi auguro possa essere letta tutta d’un goccio!

di Arianna Livio

NON CHIAMATELO CONDIMENTO!

NEWS 6 Dal mondo

8 Colpo d’occhio

65 BOOK Libreria golosa

66 AGENDA Date e appuntamenti

10 FOCUS: LUCI E OMBRE DELL’OLIO

Il confine immaginario

Olio trend: parola all’esperto

Non solo oliva

Colza, eccellenza di casa nostra

Grand Hotel Eden: nessun olio è per caso

Gioielli di lago

24 GIOVANI TALENTI S.Pellegrino Young chef,

trionfa Elschner 

26 BILANCI Vinitaly: solite pecche

e qualche novità

28 USI E COSTUMI Esiste la cucina tradizionale?

30 TENDENZE Il Perù detta legge in cucina

32 ECCELLENZE Ticino, capitale svizzera

dell’avanguardia gastronomica

34 BIRRA Pesce chiama birra

36 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo

42 VITA DA SOMMELIER Simone Ragusa, i sogni

non sono mai abbastanza

45 DA LEGGERE Quando lo spartito sta in cucina

46 VINO.CH Un tesoro di Completer

48 SPESA PERFETTA Centenario… di primavera

50 NETTARI D’ITALIA Le anteprime di Toscana 2015

54 ANNIVERSARI 50 anni di Prodega

58 PAST & FUTURE L’oro verde tra mito e realtà

60 MONDO VEG Tra tofu e seitan

62 DISTILLATI E DINTORNI La grappa con licenza poetica

63 AMMAZZACAFFÈ Le mille e una pazzie dei clienti

64 CLUB PROSPER MONTAGNÉ La “Cuvée Prosper” tra le mura

di Castelgrande

PUBLIREPORTAGE 9 Tamborini Vini 29 Riso Gallo per Expo2015 38 Grotto La Baita, Magadino 40 Prodega, nuova apertura 55 TM9000, Sant’Antonino

FOCUS Produttori di nicchia, tipologie poco conosciute

e tanti miti da sfatare: fotografia di un mondo in costante espansione, quello dell’olio. Perché c’è ancora molto da imparare.

VITA DA SOMMELIER Conosciamo da vicino Simone Ragusa,

incoronato miglior sommelier della Svizzera e uomo con le idee chiare. Ecco il suo ritratto a metà tra il personale e il professionale.

CEVICHE ALLA CONQUISTA DEL MONDO Piatto nazionale per eccellenza peruviano,

ma anche nuovo trend internazionale. Dal Paese andino arrivano nuovi sapori e un approccio alla cucina come “mescolanza da manuale”.

LA CUCINA È DEI GIOVANI Largo agli chef emergenti!

La prima di S.Pellegrino Young Chef si è svolta in Canton Ticino e ha visto sfidarsi il meglio della giovantù “da fornello”. Destinazione Expo2015.

VITIGNI DI CASA NOSTRA Il Completer è un tesoro svizzero sotto diversi

punti di vista. A spiegarci meglio le sue doti e le sue caratteristiche è, anche in questo numero, Paolo Basso, miglior sommelier del mondo.

4 SOMMARIO

10

10

42

30

42

30

24

46

46

24

5

Un terminale mobile di Aduno è sinonimo di servizio impeccabile. Perché è l’apparecchio che va dal cliente, non il contrario. Questo peso piuma è la forma più comoda per pagare velocemente senza contanti. Con tastiera illuminata per il servizio a lume di candela. Particolare vincente: la libertà di pagare senza contatto – per i piccoli importi persino senza PIN, né fi rma o dispendio di tempo. www.aduno.ch oppure 058 234 51 44.

I terminali di Aduno accettano tutte le carte di pagamento correnti in Svizzera.

Pagare è davvero rapido eai vostri clienti costa solo un sorriso.

payment services

Un’azienda del Gruppo Aduno www.aduno-gruppe.ch

PAGAMENTI SENZA

CONTATTO!

NEWS 6 Dal mondo

8 Colpo d’occhio

65 BOOK Libreria golosa

66 AGENDA Date e appuntamenti

10 FOCUS: LUCI E OMBRE DELL’OLIO

Il confine immaginario

Olio trend: parola all’esperto

Non solo oliva

Colza, eccellenza di casa nostra

Grand Hotel Eden: nessun olio è per caso

Gioielli di lago

24 GIOVANI TALENTI S.Pellegrino Young chef,

trionfa Elschner 

26 BILANCI Vinitaly: solite pecche

e qualche novità

28 USI E COSTUMI Esiste la cucina tradizionale?

30 TENDENZE Il Perù detta legge in cucina

32 ECCELLENZE Ticino, capitale svizzera

dell’avanguardia gastronomica

34 BIRRA Pesce chiama birra

36 FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo

42 VITA DA SOMMELIER Simone Ragusa, i sogni

non sono mai abbastanza

45 DA LEGGERE Quando lo spartito sta in cucina

46 VINO.CH Un tesoro di Completer

48 SPESA PERFETTA Centenario… di primavera

50 NETTARI D’ITALIA Le anteprime di Toscana 2015

54 ANNIVERSARI 50 anni di Prodega

58 PAST & FUTURE L’oro verde tra mito e realtà

60 MONDO VEG Tra tofu e seitan

62 DISTILLATI E DINTORNI La grappa con licenza poetica

63 AMMAZZACAFFÈ Le mille e una pazzie dei clienti

64 CLUB PROSPER MONTAGNÉ La “Cuvée Prosper” tra le mura

di Castelgrande

PUBLIREPORTAGE 9 Tamborini Vini 29 Riso Gallo per Expo2015 38 Grotto La Baita, Magadino 40 Prodega, nuova apertura 55 TM9000, Sant’Antonino

FOCUS Produttori di nicchia, tipologie poco conosciute

e tanti miti da sfatare: fotografia di un mondo in costante espansione, quello dell’olio. Perché c’è ancora molto da imparare.

VITA DA SOMMELIER Conosciamo da vicino Simone Ragusa,

incoronato miglior sommelier della Svizzera e uomo con le idee chiare. Ecco il suo ritratto a metà tra il personale e il professionale.

CEVICHE ALLA CONQUISTA DEL MONDO Piatto nazionale per eccellenza peruviano,

ma anche nuovo trend internazionale. Dal Paese andino arrivano nuovi sapori e un approccio alla cucina come “mescolanza da manuale”.

LA CUCINA È DEI GIOVANI Largo agli chef emergenti!

La prima di S.Pellegrino Young Chef si è svolta in Canton Ticino e ha visto sfidarsi il meglio della giovantù “da fornello”. Destinazione Expo2015.

VITIGNI DI CASA NOSTRA Il Completer è un tesoro svizzero sotto diversi

punti di vista. A spiegarci meglio le sue doti e le sue caratteristiche è, anche in questo numero, Paolo Basso, miglior sommelier del mondo.

4 SOMMARIO

10

10

42

30

42

30

24

46

46

24

5

Un terminale mobile di Aduno è sinonimo di servizio impeccabile. Perché è l’apparecchio che va dal cliente, non il contrario. Questo peso piuma è la forma più comoda per pagare velocemente senza contanti. Con tastiera illuminata per il servizio a lume di candela. Particolare vincente: la libertà di pagare senza contatto – per i piccoli importi persino senza PIN, né fi rma o dispendio di tempo. www.aduno.ch oppure 058 234 51 44.

I terminali di Aduno accettano tutte le carte di pagamento correnti in Svizzera.

Pagare è davvero rapido eai vostri clienti costa solo un sorriso.

payment services

Un’azienda del Gruppo Aduno www.aduno-gruppe.ch

PAGAMENTI SENZA

CONTATTO!

IL TOUR DE FRANCE SNOBBA IL VINO Non si tratta solo di una gara sportiva, il Tour de France è molto di più, visto che da anni veicola anche un’immagine turistica e commerciale dell’inte-ro territorio nazionale, delle sue bellezze e delle sue eccellenze. Nel 2015, però, fa scalpore il fatto che la Grande Boucle “divorzi” dai nettari autoctoni. Il vino ufficiale della manifestazione, infatti, sarà “Bicicleta” un corposo cile-no realizzato ad hoc. Ciliegina sulla torta: tra le tappe della grande corsa a tappe non se ne conta nemmeno una tra le vigne più famose del mondo.

IN FRANCIA SI MANGIA PIÙ PIZZA CHE IN ITALIAA dirlo è Le Parisien e il sorpasso ha qualcosa di storico. Sappiamo bene che la pizza, dai suoi albori napoletani ha conquistato il mondo intero diventando uno dei cibi più consu-mati al mondo, ma che Oltralpe si battano i consumi del Paese natio della pizza appare comunque un evento importante. In Francia, infat-ti, si sfornerebbero qualcosa come 323 tonnellate di prodotto all’anno: una media di circa 5 chili in più per abitante di quello consumato in Italia. Certo è che gli americani battono tutti, Italia e Francia com-prese e sono senza rivali il Paese che mangia più pizze del mondo.

GRADISCI UN WURST AGLI ORSETTI GOMMOSI?Le stranezze nel mondo del food non stupisco-no più. O almeno ci piace pensarlo, ma ogni volta si rischia di lasciarsi ancora sorprendere quando l’ennesima pazzia alimentare viene presentata sul mercato. L’azienda è del Minne-sota, negli USA, ed è balzata agli “onori” della cronaca per aver aromatizzato i suoi wurstel in maniera quantomeno bizzarra: ci sono alle more, ma anche al bloody mary e, udite udite, agli orsetti gommosi. Se avete il coraggio…

6 NEWS DAL MONDO

CIOCCOLATO: IL NUOVO PETROLIO?Fino a qualche anno fa sarebbe potuto sembrare un semplice scherzo. Oggi invece, la tecnologia e la scienza si sono unite contro il comune nemico: lo spreco. Accade in Gran Bretagna: nel Newcastle un’azienda di proprietà di Nestlé che produce cioccolato è riuscita a trasformare gli

scarti di produzione in vera e propria energia. Il cioccolato in avanzo, insie-me alle acque sporche di lavorazione, attraverso un passaggio difficile da spiegare ma che ha a che fare con batteri che si nutrono di scarti e

li trasformano in gas, diventa l’8% dell’energia che serve per mandare avanti l’azienda. Un numero che, negli anni e con l’applicazione degli scienziati, di certo crescerà. Altre aziende alimentari hanno annun-

ciato di produrre biodiesel da scarti di cibo: sarà il futuro?

IN INDIA SUCCESSO PER I CARCERATI RISTORATORISi chiama Tihar Food Court: aperto solo da qualche mese a Nuova Delhi, questo risto-rante viene gestito da 7 carcerati che stanno scontando la pena per omicidio nel carcere di Tihar, più il responsabile, l’ottavo uomo che è anche un agente di polizia. Per gua-dagnarsi il posto, i carcerati devono vantare una storia di buona condotta lunga almeno 12 anni. Dalla cucina alla sala, questo strano ristorante è un esempio virtuoso di rieduca-zione (sociale, ma anche professionale): i lavoratori infatti vanno al ristorante a piedi o in bicicletta e senza nessuna sorveglianza. Non si è mai verificato nessun problema.

Il piacere del leasing.

Un

mar

chio

del

la D

aim

ler A

G

* Prezzo consigliato non vincolante per il furgone Citan compatto, 108 CDI, 55 kW, prezzo di acquisto in contanti: CHF 17 589.– (prezzo di listino CHF 21 450.– meno il 10% di bonus primaverile, meno sconto clienti). Esempio di leasing: durata contrattuale: 60 mesi, percorrenza annua: 10 000 km, tasso annuo eff ettivo globale: 1,92%, 1a maxirata di leasing: CHF 3850.–, rata di leasing a partire dal 2o mese: CHF 149.–. * Prezzo consigliato non vincolante per il furgone Vito compatto, 109 CDI, prezzo di acquisto in contanti: CHF 23 100.– (prezzo di listino CHF 30 000.– meno il 13% di bonus primaverile, meno sconto clienti). Esempio di leasing: durata contrattuale: 60 mesi, percorrenza annua: 10 000 km, tasso annuo eff ettivo globale: 2,94%, 1a maxirata di leasing: CHF 5500.–, rata di leasing a partire dal 2o mese: CHF 199.–. * Prezzo consigliato non vincolante per il furgone Sprinter compatto, 210 CDI, prezzo di acquisto in contanti: CHF 27 787.– (prezzo di listino CHF 37 550.– meno il 14% di bonus primaverile, meno sconto clienti). Esempio di leasing: durata contrattuale: 60 mesi, percorrenza annua: 10 000 km, tasso annuo eff ettivo globale: 3,97%, 1a maxirata di leasing: CHF 6250.–, rata di leasing a partire dal 2o mese: CHF 259.– Un’off erta della Mercedes-Benz Financial Services Schweiz AG. Assicurazione casco totale obbligatoria. È vietato concedere un credito se questo determina un indebitamento eccessivo del locatario. Con riserva di modifi che. Off erta valida fi no al 30.6.2015. Immatricolazione entro il 30.9.2015. Bonus primaverile valido fi no a revoca. Off erta valida solo per l’utilizzo a fi ni commerciali. Tutti i prezzi sono da intendersi IVA esclusa. ** MERCEDES-SWISS-INTEGRAL: il pacchetto di garanzia e servizi di serie per tutti i modelli, in esclusiva dalla Mercedes-Benz Svizzera SA. 10 anni di manutenzione gratuita, 3 anni di garanzia totale (entrambe fi no a 100 000 km, vale la condizione raggiunta per prima). Solo presso i concessionari aderenti all’iniziativa. www.mercedes-benz.ch

Un’off erta da professionisti per professionisti. Con questi furgoni lavorare diventa un piacere – e con gli allettanti prezzi del leasing è anche possibile risparmiare. Grazie a tre anni di garanzia totale** fate anche un ottimo aff are nel tempo. Maggiori informazioni sono disponibili presso il vostro partner Mercedes-Benz e al link www.mercedes-benz-bonus.ch

I furgoni Mercedes-Benz con un bonus primaverile fino al 14%.

con bonus primaverile

fino al 14%

TOP DEALVeicoli commerciali

leggeri

con bonus primaverile con bonus primaverile con bonus primaverile TOP DEALTOP DEALTOP DEAL

leggeri Veicoli commercialiVeicoli commercialiVeicoli commerciali leggeri leggeri

Il Vostro vantaggio**

10 anni manutenzione gratuita

3 anni garanzia totale

Il Vostro vantaggio**

Il furgone Citan a partire da

al mese

Leasing incluso bonus primaverileLeasing incluso bonus primaverile

CHF 149.–*

Il furgone Vito a partire da

al meseCHF 199.–*

Il furgone Sprinter a partire da

al meseCHF 259.–*

VAN_Euro_Range_225x297_RistoraMag_i.indd 1 08.04.15 11:28