ricetta salmerino di fonte con uovo
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Salmerino di fonte marinato con uovo poché di quaglia di Eichenheim, caviale di salmerino e pane abbrustolitoTRANSCRIPT
KitzbühelKitzbühel, la leggendaria città sportiva
delle Alpi e patria della mitica gara
dell’Hahnenkamm, sprigiona anche d’estate
un fascino particolare: percorsi podistici
invitano a praticare un po’ di sport, itinerari
per mountain bike e tracciati per bici da corsa
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Steve Karlsch del Petit Tirolia dell’Hotel Grand
Tirolia a Kitzbühel consiglia il salmerino di fonte
marinato con uovo poché di quaglia di Eichenheim,
caviale di salmerino e pane abbrustolito.
Foto: K
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Salmerino di fonte marinato
con uovo poché di quaglia
di Eichenheim, caviale di
salmerino e pane abbrustolito
Ingredienti
• 200 g di filetto di salmerino
di fonte senza pelle
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 4 uova di quaglia
• acqua acidulata e salata
• ca. 1/4 di cavolfiore
• 1 cucchiaino di burro
• 200 ml di panna liquida
• 200 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio di mandorla
• 1 cucchiaino di aceto chiaro
• Fleur de Sel (sale grosso)
• 20 ml di olio di colza
• circa 10 fili d’erba cipollina
• 2 fette di pane integrale contadino,
affettato sottilmente
• 4 cucchiai di caviale di salmerino
Preparazione
Tagliare i filetti di pesce a fette sottili. Salare,
aggiungere lo zucchero, coprire e lasciar
marinare in frigorifero per quattro ore.
Staccare due cime di cavolfiore e tagliarle a
fettine sottili di 2-3 millimetri. Marinarle in
olio di mandorle, aceto e sale grosso. Tagliare
a pezzetti il resto del cavolfiore e scottarlo
nel burro. Aggiungere la panna e l’acqua e
continuare la cottura fino a quando non si
sarà ammorbidito. Frullare il cavolfiore e
aggiustare di sale e pepe.
Pestare sette fili di erba cipollina con l’olio
di colza. Tagliare finemente il resto dell’erba
cipollina. Arrostire accuratamente il pane
nella padella.
Per le uova di quaglia: portare a ebollizione
l’acqua con l’aceto (2/3 acqua, 1/3 aceto
chiaro), togliere l’acqua dal fuoco e versare
delicatamente l’uovo senza guscio nella
pentola. Toglierlo dall’acqua dopo due minuti
e mezzo.
Disporre su piatto i filetti, il puré e le cime di
cavolfiore, l’uovo di quaglia e guarnire con il
pane, il caviale di salmerino e l’olio all’erba
cipollina.
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I.P.