REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT CU TITLUL

CERCETĂRI PRIVIND CALITATEA ŞI OPTIMIZAREA DEPOZITĂRII ŞI

DESFACERII PREPARATELOR DE CARNE PE RAZA JUDEŢULUI CLUJ

Teza de doctorat cu titlu prezentat mai sus este structurată într-un număr de 10

capitole. Primele 3 capitole alcătuiesc partea I-a a tezei, iar ultimele 7 capitole cuprind

cercetările proprii.

În capitolul I, intitulat „Consideraţiuni generale privind modificările

organoleptice, fizico-chimice ale cărnii pe parcursul fluxului tehnologic de obţinere

a preparatelor din carne” sunt prezentate aspecte privind modificările cărnii şi

preparatelor din carne la conservarea prin sărare, sub aspect organoleptic, fizico-chimic,

biochimic şi bacteriologic. Ca şi modificări organoleptice se menţionează cele privind

culoarea, consistenţa, frăgezimea, gustul şi mirosul, iar sub aspect fizic se constată

modificări privind greutatea cărnii. În primele zile de sărare înregistrează pierderi în

greutate de 4,6-4,9% (OŢEL, 1962), iar după 120 de zile de menţinere a cărnii în

saramură se înregistrează creşteri în greutate de 5-6%.

Biochimic prin sărarea cărnii se menţionează pierderi de subtanţe proteice şi de

vitamine hidrosolubile. La o concentraţie prea mare a saramurii substanţele proteice îşi

pierd reversibilitatea, cantitatea de azot total scade, iar creatina se reduce de 10- 20 de ori.

Sub acţiunea clorurii de sodiu se inhibă activitatea enzimelor proteolitice şi se activează

cea a lipazelor (PAVLOVSKI, 1960). În funcţie de raportul carne-saramură, concentraţia

în clorură de sodiu a saramurii şi durata de sărare trec în saramură, proteine solubile,

substanţe extractiv-azotate şi neazotate precum şi săruri minerale şi vitamine.

Modificările bacteriologice, în carnea sărată se concretizează prin deshidratarea

celulei bacteriene şi deci o dereglare a metabolismului; formarea compuşilor proteino-

salini la nivelul legăturilor dipeptidice ale substanţelor proteice din carne, blocând

posibilitatea de intervenţie a enzimelor proteolitice şi deshidratarea produsului ca urmare

a diferenţei de presiune osmotică.

La o concentraţie de sare cuprinsă între 5-6% activitatea unor bacterii saprofite

şi chiar a unora patogene este stimulată; la o concentraţie de 11-15%, bacteriile de

putrefacţie sunt oprite din creşterea lor. Bacilii din grupul subtilis-mezentericus, cocii (în

afară de streptococi) şi drojdiile se pot înmulţi chiar la o concentraţie de 15% sare. Se

pare că sarea nu distruge bacteriile ci opreşte doar activitatea lor vitală, deci sarea are o

acţiune bacteriostatică şi nu bactericidă, iar asupra toxinelor deja formate sarea nu are

nici un fel de efect.

Datele din literatură menţionează că Clostridium botulinum îşi încetează

activitatea la o concentraţie de 12% sare, la 10% sare nu mai poate elabora toxină, totuşi

nu este omorât decât în concentraţii de sare de la 24% în sus. Clostridium putrificus şi

Clostridium sporognes nu se poate înmulţi şi nu poate elabora toxine când mediul conţine

7-8% sare. Bacteriile din grupul Coli pot rezista în soluţii saturate de sare de la 6

săptămâni până la 6 luni. Salmonella enteritidis Gärtner a fost pusă în evidenţă şi după 60

de zile de sărare. Proteus vulgaris în saramură saturată rezistă 3 săptămâni, iar

stafilococii 4-5 luni.

În carnea conservată cu sare 13% salmonelele îşi păstrează virulenţa timp de cel

puţin 80 de zile, iar la o concentraţie a saramurii de 19-20% timp de 75 de zile.

Asupra drojdiilor acţiunea sării depinde de aciditatea şi temperatura mediului.

Dezvoltarea drojdiilor la o temperatură obişnuită se opreşte la o concentraţie a sării de

12%, în timp ce la 0ºC la o concentraţie de 8%. În general, sarea are un efect defavorabil

asupra dezvoltării drojdiilor.

Modificările cărnii şi produselor din carne în urma afumării. Modificările

organoleptice care apar la produsele afumate îmbunătăţesc gustul, mirosul, aroma şi

culoarea. Aldehidele şi cetonele, substanţele aromatice existente în fum îmbunătăţesc

calităţile gustative ale produselor afumate.

Datorită stabilizării pigmenţilor cărnii, produsele afumate îşi îmbunătăţesc

aspectul iar sub acţiunea componenţilor fumului şi a temperaturii fumului are loc o

umflare a colagenului şi deci o mărire a suculenţei şi a frăgezirii produsului care fac să

crească indicele de digestibilitate.

Modificări fizico-chimice. Prin afumare carnea suferă pierderi în greutate, care

variază în funcţie de temperatura şi viteza aerului din afumătorie precum şi

decaracteristicile produsului, durata afumării, temperatura şi capacitatea aerului de a

reţine apa. Pierderile în greutate variază între 6-12%, în funcţie de compoziţia produsului

şi durata afumării.

Modificările chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea

proteinelor şi la unele modificări fermentative. În urma temperaturilor ridicate de afumare

azoximioglobina se transformă în azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roşie, de

asemenea cantitatea de nitriţi scade cu cca.25%.

Acizii din fum pătrund în produs şi deplasează pH-ul spre acid, acesta scade de

la 6,34-5,78 la 5,87-5,29.

Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 40 şi 90ºC este

însoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe

funcţionale active SH, carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale

fumului.

Modificările bacteriologice. Acţiunea bactericidă a fumului, după majoritatea

cercetătorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor şi acizilor.

După unele cercetări încărcătura bacteriană a produselor afumate variază în funcţie

de cantitatea de fenoli existentă în produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli şi

B. proteus scade foarte mult ajungând chiar să lipsească aceşti germeni de pe suprafaţa

produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de

temperatura şi umiditatea relativă a fumului. Cu cât temperatura este mai ridicată şi

umiditatea relativă mai mică cu atât se distrug mai multe microorganisme.

Mai rezistente la acţiunea fumului sunt B. prodigiosus, precum şi sporii de B.

subtilis-mezentericus care rezistă la acţiunea fumului până la 6 ore.

Mucegaiurile aduse o dată cu rumeguşul sunt deasemenea rezistente la acţiunea

fumului.

Modificările cărnii şi produselor din carne sub acţiunea căldurii

Modificări fizico-chimice. Produsele sărate şi afumate supuse fierberii suferă

modificări profunde care duc la îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi a

digestibilităţii. Cele mai importante modificări chimice în urma prelucrării termice le

suferă substanţele proteice. Acţiunea termică asociată cu acţiunea sării măreşte

denaturarea proteinelor.

În urma acestor transformări proteinele globulare iau formă fibrilară.

Solubilitatea iniţială a proteinelor scade foarte mult în urma încălzirii. Accesibilitatea

enzimelor şi în special a tripsinei creşte în urma tratamentului termic, fapt ce duce la o

creştere a digestibilităţii. În urma denaturării proteinelor reacţia cărnii trece spre neutru.

Acţiunea enzimelor autolitice încetează în urma denaturării proteinelor sub acţiunea

căldurii.

Scleroproteinele (elastina şi colagenul) suferă şi ele denaturări însă la temperaturi

diferite de celelalte proteine. Astfel colagenul se coagulează încă de la 60ºC, iar elastina

doar la 130ºC.

Prin încălzire 5-6 ore, colagenul suferă o serie de modificări chimice ce permit

intervenţia proteazelor, are loc o peptizare a colagenului rezultând gelatină care este

solubilă.

În urma prelucrării termice, cantitatea de azot neproteic şi de azot aminic creşte

uşor, substanţele extractive suferă modificări însemnate, ele fiind responsabile de apariţia

gustului specific de carne fiartă. Un rol important în acest sens îl are acidul glutamic şi

produşii de descompunere ai acidului inozinic (hipoxantina). Creatina trece în creatinină,

iar colina se descompune în proporţie de cca.15%, iar glutationul se descompune şi pune

în libertate hidrogen sulfurat.

Prin prelucrare termică vitaminele B1, B6, PP şi acidul folic scad cantitativ în

urma trecerii lor în bulion.

Deasemenea în timpul fierberii carnea pierde 40-45% din conţinutul ei în potasiu

şi sodiu, 10-20% magneziu şi calciu şi 30-40% clor şi fosfor. Pierderile în miliechivalenţi

alcalini (K; Na; Ca) fiind mai importante decât cele în miliechivalenţi acizi, face să

crească acţiunea acidifiantă a produselor fierte.

Modificări bacteriologice. Prin tratament termic se distruge flora gram-negativă.

Unii germeni gram-pozitivi cum sunt stafilococii, uneori sunt rezistenţi la acţiunea

termică.

Formele vegetative ale germenilor anaerobi sunt distruse şi persistă doar

bacteriile sporulate, în special Clostridium velchi şi Bacillus subtilis.

Flora indoligenă se distruge după o încălzire la 65-80ºC. Studii comparative

referitoare la rezistenţa termică a enterococilor au arătat că Streptococcum faecium

prezintă o termorezistenţă mai mare decât Streptococcum fecalis, semnalându-se

diferenţe şi în cadrul aceleiaşi specii de la o tulpină la alta.

Capitolul II tratează „Factorii care condiţionează evoluţia şi activitatea

microbiotei cărnii şi a produselor din carne la obţinere pe timpul depozitării şi

desfacerii”. Printre aceşti factori se menţionează gradul iniţial de contaminare;

substratul; temperatura; aciditatea şi pH-ul cărnii; umiditatea substratului corelată cu

umiditatrea relativă a atmosferei în care este menţinut produsul; compoziţia chimică a

atmosferei; compoziţia chimică a cărnii şi a produselor din carne; constituienţii

antibacterieni naturali din carne; structura produsului; valoarea aw ; potenţialul oxido-

reducător; factorii de prelucrare şi depozitare (tratarea termică, substanţele de conservare

şi prelucrare). Toţi aceşti factori au un rol importatnt în evoluţia şi activitatea microbiotei

cărnii şi a produselor de carne.

Gradul iniţial de contaminare. a carcaselor va influenţa substanţial, ulterior,

evoluţia procesului de alterare (viteză, transformări biochimice şi microbiologice, etc.) şi

va determina stabilitatea cărnii materie primă şi a produselor derivate.

Structura substratului morfologic al cărnii variază de la o specie la alta şi poate

influenţa în mare măsură modificările biochimice care au loc în carne după obţinere.

Temperatura din carne şi mediul în care este păstrată carnea are un rol major în

asigurarea stabilităţii microbiologice şi biochimice a cărnii. Prin răcirea şi păstrarea la

temperaturi de refrigerare, ca urmare a modificărilor corelate ale parametrilor fizico-

chimici (temperatură, pH şi aw), au loc modificări în compoziţia microbiotei.

Prin congelare, multuplicarea bacteriilor încetează, celulele îşi pierd gradual

viabilitatea, dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi rămân active până la

temperaturi negative, de aproximativ -30ºC.

Aciditatea şi pH-ul cărnii corelată şi cu influenţa altor factori fizico-chimici, joacă

un rol important în evoluţia şi demararea procesului de alterare. După sacrificare, carnea

are pH=6,5-7,0 favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie. Prin declanşarea

transformărilor rigor-mortem, se formează acid lactic, prin procesul de glicoliză catalizat

de enzimele proprii ţesutului muscular. Prin aceasta, pH-ul cărnii scade la valori de 5,5-

5,8 (echivalent pentru 0,9-1,0% acid lactic, raportat la masa musculară), inducând un

efect inhibitor asupra bacteriilor de putrefacţie (GARCIA-LOPEZ şi colab., 1998).

Faza de rigiditate, care poate dura câteva ore, este continuată cu maturarea

biochimică datorată enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine solubile, uşor

asimilabile, şi ca urmare a reacţiilor de dezaminare, pH-ul creşte la valori de 6,0-6,5,

favorabil pentru activitatea bacteriilor de putrefacţie

Umiditatea substratului este corelată şi cu umiditatea relativă a atmosferei în

care este menţinut produsul.

Un nivel redus al apei libere, corelat şi cu efectul temperaturilor scăzute,

controlează multiplicarea şi activitatea fiziologică a microorganismelor de alterare. În

mod normal, indicile de activitate al apei (aw) din carne are valori de 0,993 oferind

condiţii ideale pentru microorganisme, dacă şi ceilalţi factori fizico-chimici se situează în

domeniul valorilor optime pentru creştere.

Compoziţia chimică a atmosferei joacă prin oxigenul conţinut un rol de substrat

limitativ şi acceptor de electroni în procesele de respiraţie aerobă specifice

microorganismelor aerobe. Modificarea compoziţiei chimice a gazelor din atmosferă

reprezintă o modalitate cunoscută de control şi reglare calitativă şi cantitativă a

microbiotei cărnii şi a produselor derivate.

Compoziţia chimică a cărnii şi a produselor din carne asigură conţinutul optim

în carbon, azot, hidrogen, elemente minerale şi vitamine.

Pentru a favoriza multiplicarea microbiană, substanţele nutritive din alimente

trebuie să fie într-o formă utilizabilă sau degradabilă. Unele substraturi sunt rezistente la

atacul microorganismelor sau pot fi degradate numai acelea care elaborează enzime

specifice.

Sub acţiunea microorganismelor şi a fenomenelor enzimatice proprii, carnea şi

preparatele din carne îşi modifică compoziţia chimică şi structura devenind accesibile

pentru o gamă largă de microorganisme. Compoziţia chimică a cărnii şi a preparatelor din

carne determină şi profilul microflorei dominante.

Costituienţii antibacterieni naturali sunt reprezentaţi de properdina, hematina,

diverşi anticorpi în special în sânge şi carne, etc.

Deasemenea acizii graşi cu lanţuri lungi se pare că au acţiune inhibitoare asupra

microorganismelor. Multe din aceste substanţe existente sunt termolabile şi deci se

inactivează în urma tratării termice chiar joase sau moderate ori o dată cu prelungirea

timpului de stocare a produselor.

Structura fizică şi biologică a produsului poate influenţa înmulţirea

microrganismelor (starea lichidă sau congelată a apei din aliment, distribuţia fazei apoase

în emulsii şi prezenţa unor bariere biologice).

Carnea în carcasă refrigerată se alterează într-un timp mai îndelungat decât

aceeaşi carne tăiată în piese sau tocată. Cu cât mărunţirea este mai accentuată cu atât vor

apare mai repede fenomenele de alterare microbiană.datorită lipsei de integritate a

fasciilor şi a sarcolemei.

Valoarea aw influenţează creşterea şi activitatea metabolică a microorganismelor

din produs, deci calitatea acesteia. Activitatea apei diferă de la produs la produs deoarece

ea depinde de intensitatea cu care se leagă de substanţa uscată. Se consideră în general, că

microorganismele din aliment încetează să se mai multiplice la valori aw=0,70.

Potenţialul oxido-reducător influenţează metabolismul oricăror celule microbiene

şi cuprinde pe de o parte reacţii de degradare a substratului, reacţii catabolice eliberatoare

de energie şi pe de altă parte reacţii de sinteză a materiei vii proprie, reacţii anabolice

consumatoare de energie.

Aceste reacţii se efectuează pe baza echipamentului enzimatic celular a cărui

activitate este condiţionată de anumite caracteristici fizico-chimice ale mediului în care se

află, din care face parte şi potenţialul oxido-reducător numit redox sau valoare Eh. Pe

baza potenţialului redox critic necesar multiplicării şi activităţii metabolice,

microorganismele se împart în aerobe, anaerobe şi facultativ anaerobe. Potenţialul

reducător a unui mediu dat reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei

moleculelor de hidrogen (tensiunea de hidrogen): Eh=-log H2.

Factorii de prelucrare şi depozitare pot favoriza contaminarea suplimentară a

alimentelor sau pot inhiba sau distruge parţial ori integral populaţia microbiană prezentă

în aliment. Uneori prelucrarea tehnologică schimbă compoziţia chimică a alimentului

ceea ce influenţează profilul microflorei contaminante.

Tratarea termică. Tratamentul termic este cel mai important şi mai eficace ce se

aplică alimentelor în tehnologia modernă pentru a distruge microorganismele

contaminante. Majoritatea microorganismelor preferă temperaturi de 30-40ºC pentru

dezvoltare. Temperaturile ce le depăşesc pe cele maxime de dezvoltare sunt letale pentru

microorganisme şi se folosesc pentru stabilizarea unor produse alimentare pe perioade

mai lungi sau mai scurte sau pentru distrugerea germenilor patogeni eventual prezenţi.

Sărurile conservante şi adjuvanţii (ascorbaţii, polifosfaţii, zahărul şi glucono-delta-

lactona) de regulă inhibă dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie şi a unor germeni

patogeni şi stimulează dezvoltarea microflorei tehnologice (bacterii lactice).

Capitolul III tratează pe larg mecanismul prin care bacteriile degradează

alimentele, modul de instare şi de desfăşurarea a procesului alterativ.

Se prezintă principalele grupe de microorganisme care participă la alterarea

cărnii, clasificarea lor în funcţie de substratul pe care acţionează, principalii produşi

rezultaţi în urma degradării proteinelor, lipidelor şi a hidraţilor de carbon. Deasemenea se

insistă pe degradarea aminoacizilor prin dezaminare, dacarboxilare şi prin acţiuni

succesive de dezaminare şi decarboxilare.

În condiţii bune de prelucrare şi păstrare, contaminarea bacteriană este limitată la

suprafaţa cărnii iar în straturile profunde ea este sterilă. În condiţii prielnice de

temperatură şi de umiditate bacteriile de la suprafaţă se dezvoltă repede şi declanşează

alterarea.

Prima formă de alterare a cărnii este putrefacţia superficială. Ea este produsă de

bacteriile proteolitice aerobe a căror activitate este strâns legată de prezenţa oxigenului

atmosferic. A doua condiţie este temperatura prielnică, situată în intervalul 15-25ºC sau

mai mult, deşi există şi specii de bacterii proteolitice care se pot dezvolta şi la temperaturi

scăzute sau chiar negative (-3→ -9ºC), cum sunt cele din genul Pseudomonas. Datorită

caracterului lor psihrotrof, pseudomonadele sunt principalii agenţi de alterare a cărnii

păstrată în condiţii de refrigerare mai mult timp.

Pe lângă bacteriile aerobe, contaminarea la suprafaţă include şi numeroase specii

anaerobe, în formă vegetativă şi sporulată, dar ele nu se pot dezvolta în condiţii de

aerobioză şi concurenţă a bacteriilor aerobe.

Pe măsura dezvoltării bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile

superficiale creînd treptat mediu de anaerobioză.

Propagarea putrefacţiei anaerobe spre profunzime se face la început pe traseul

traveelor de ţesut conjuctiv care oferă cele mai prielnice condiţii de dezvoltare. Pe acest

traseu se instalează timpuriu modificările specifice putrefacţiei anaerobe: consistenţă

lipicioasă, culoare cenuşie-verzuie, miros pronunţat respingător şi chiar acumulare de

gaze. La nivelul oaselor modificările timpurii interesează cartilajul hialin care acoperă

suprafeţele articulare şi lichidul sinovial.

Fenomenul de alterare nu se desfăşoară în toate cazurile la fel. Formele de

manifestare pot fi variate şi multiple. Ele au fost grupate după cauze, mod de

exteriorizare şi mecanismul de producere în două grupe: putrefacţii superficiale şi

profunde.

În cazul putrefacţiei superficiale, microflora din aer, de pe ustensile,

îmbrăcăminte, tegument, etc, găseşte în carne condiţii favorabile de dezvoltare, iar dacă

temperatura este mai ridicată se dezvoltă foarte rapid. Microflora de la suprafaţa cărnii

formează o masă vâscoasă, adezivă, de culoare cenuşie, imprimându-i şi un miros

neaerat.

Putrefacţiile profunde se împart în trei categorii: verde (sulfhidroamo-niacală),

mixtă şi hidrolitică-proteolitică.

Putrefacţia verde se caracterizează prin culoarea verde pe care o ia în special

ţesutul adipos, datorită reducerii oxihemoglobinei şi oximioglobinei în

tiomethemoglobină, respectiv tiometmioglobină, sub acţiunea hidrogenului sulfurat.

Putrefacţia mixtă este rezultata acţiunii asociate a microflorei de putrefacţie, iar în

general, bacteriile au acţiune enterică: Escherichia coli, Proteus, Bacillus subtilis, unii

coci Gram-pozitivi; ele traversează bariera intestinală la animalele neeviscerate,

eviscerate tardiv sau sângerate defectuos. Putrefacţia mixtă este tipul cel mai frecvent

întâlnit la carne.

Putrefacţia hidrolitică-proteolitică se întâlneşte mai ales la produsele conservate şi

se caracterizează prin apariţia de pete albe-strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine, la

suprafaţă şi în profunzimea ţesutului muscular. Aceasta se datorează cristalizării tirozinei,

rezultată în urma proteolizei substanţelor proteice. Alterarea este localizată, nu prezintă

pericol, însă atrage atenţia că produsul se găseşte la limita conservabilităţii.

Din porţiunile unde există cristale de tirozină s-au izolat stafilococi, diplococi şi

uneori Bacillus subtilis.

În condiţii nesatisfăcătoare de păstrare şi de timp, toate tipurile de preparate din

carne se pot altera. Alterarea se exteriorizează în majoritatea cazurilor prin modificări

organoleptice care atunci când sunt decelate şi corect interpretate asigură excluderea

produselor din circuitul alimentar.

Tipurile alterative, modificările organoleptice, precum şi cauzele care le-au

declanşat, sunt specifice grupelor şi sortimentelor de produs.

La salamurile afumate la cald şi fierte (tip Parizer), alterarea este frecventă datorită

conţinutului mare de apă şi particularităţilor compoziţiei. Putrefacţia profundă este

înlesnită şi de faptul că sporii bacterieni rezistă la tratamentul termic prin afumare şi

fierbere, dar germinează repede în condiţii prielnice. Mucopolizaharidele abundent

reprezentate în ţesutul conjuctiv sunt repede descompuse, iar compuşii cu sulf rezultaţi

sunt responsabili de modificarea culorii la care predomină culoarea verzuie. În cazul în

care putrefacţia este produsă în special de bacterii aerobe, atunci pe suprafaţa de secţiune

se distinge un inel de culoare verzuie bine delimitat la periferie, imediat sub membrană.

Dacă putrefacţia este produsă de bacterii anaerobe atunci înverzirea se conatată numai în

zona centrală a secţiunii şi are deasemenea conturul bine delimitat. În cazul bacteriilor

facultativ anaerobe, înverzirea este difuză şi se extinde la întreaga compoziţie.

Foarte rar se poate întâlnii şi alterarea de tipul fermentaţiei acide, atunci când este

vorba de contaminarea masivă cu bacterii din genul Lactobacillus.

Salamurile din categoria semiafumate sunt destul de rezistente la alterare. Numai

atunci când în spaţiile de păstrare umiditatea atmosferică este mare (peste 90%) şi fără

aerare necesară, la nivelul suprafeţei umezite se poate instala putrefacţia aerobă

evidenţiată prin mucus lipicios şi miros slab amoniacal. Prin păstrare îndelulgată se pot

dezvolta colonii de mucegai pe suprafaţa membranei.

PARTEA A II-A - Cercetări proprii se tratează pe 7 capitole.

În capitolul IV se prezintă „Oportunitatea şi obiectivele de cercetare”. Se

arată că oportunitatea temei de cercetare luată în studiu rezidă din necesitatea de a

cunoaşte mai obiectiv calitatea produselor de carne ce se pun în consum sub aspectul

integrităţii şi a stării igienice pentru a verifica dacă produsele sunt obţinute conform

normelor tehnice în vigoare, pentru a depista unele falsificări la care pot fi ele supuse,

pentru a verifica dacă se încadrează calitativ în parametrii prevăzuţi de normele oficiale

în vigoare, etc.

Obiectivele de cercetare se referă la următoare aspecte:

• Cercetări privind calitatea produselor finite (preparate de carne în

membrană) la obţinere în 7 unităţi de producţie de pe raza judeţului Cluj;

• Cercetări privind modificările organoleptice, fizico-chimice şi

microbilogice pe timpul depozitării şi desfacerii produselor de carne în perioada de

valabilitate;

• Stabilirea unor corelaţii între condiţiile de depozitare (temperatură, durata

de păstrare, umiditatea spaţiilor de depozitare, caracterele organoleptice de prospeţime

ale produselor) şi perioada de valabilitate;

• Stabilirea unor valori limită pentru unii indicatori fizico-chimici în funcţie

de starea de prospeţime a preparatelor din carne.

Capitolul V – Material şi metodă

Studiul privind calitatea preparatelor din carne la obţinere pe timpul depozitării şi

desfacerii s-a întreprins pe un număr de 272 de probe din care 136 probe la obţinere şi

136 probe la sfârşitul perioadei de valabilitate, recoltate din 7 unităţi de procesare carne

de pe raza judeţului Cluj notate cu litere de la A la G, în cursul anului 2008.

Probele au fost supuse unui examen senzorial, fizico-chimic şi microbiologic.

Examenul senzorial s-a referit la aprecierea aspectului exterior şi pe secţiune,

culorii la suprafaţă şi pe secţiune, consistenţei, mirosului şi a gustului.

Examenul fizico-chimic a constat în determinarea cantităţii de apă, grăsimi totale,

proteine totale, amoniac, clorura de sodiu, nitriţi, colagen şi amidon. Pentru determinarea

acestor indicatori s-au folosit metode prevăzute de stasurile în vigoare.

Examenul bacteriologic se referă la determinarea următorilor indicatori: numărul

de bacterii coliforme, E. coli, prezenţa germenilor din genul Salmonella /25 g produs,

numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi / 1g produs , prezenţa germenilor din genul

Listeria, Bacillus cereus, clostridiile sulfito-reducătoare, drojdiile şi mucegaiurile,

folosindu-se tehnicile prevăzute de normele oficiale în vigoare.

Capitolul VI se referă la aprecierea calităţii produsului finit la obţinere prin

examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Rezultatele obţinute sunt prezentate

în tabele şi grafice. La obţinerea produselor se remarcă variaţii ale indicatorilor fizico-

chimici urmăriţi, în funcţie de sortiment şi unitatea de unde provine produsul. Variaţiile

conţinutului de apă la Cârnaţii Csabay de la 45,76 la 62,03% se explică prin utilizarea în

tehnologie a unei materii prime de calitate diferită. Din acelaşi motiv şi cantitatea de

grăsimi totale are limite largi de variaţie (13,30-39,24 g%). Proteinele totale variază

13,51-16,51 g%, fapt ce justifică utilizarea unei materii prime diferită calitativ la unităţile

luate în studiu.

Cantitatea de amoniac nu prezintă diferenţe semnificative de la o unitate la alta,

fapt ce demostrează utilizarea unei materii prime de prospeţime acceptabilă. Cantitatea de

sare variază între 2,13-2,69 g%, aceste diferenţe se datorează utilizării unei materii prime

cu un grad de maturare diferit. Conţinutul de nitriţi variază între 1,98-3,69 mg%, această

variaţie poate fi pusă pe seama unei omogenizări neuniforme a acestora în masa

compoziţiei sau unei proporţii diferite a bacteriilor denitrifiante în carnea sărată.

Conţinutul de colagen variază între 11,35-15,68 %, aceste variaţii se pot datora

calităţii diferite a materiilor prime introduse în tehnologie. Conţinutul de amidon prezintă

variaţii în funcţie de unitatea de la care provine.

La Cârnaţii Trandafir se constată ca şi la Cârnaţii Csaboi diferenţe mari privind

conţinutul de apă, de grăsimi totale, proteine totale şi colagen de la o unitate la alta de

procesare fapt ce reflectă o materie primă diferită calitativ ce intră în tehnologie.

Cantitatea de nitriţi variază între 1,23-4,43 mg%, aceată variaţie poate fi pusă pe aceleaşi

cauze ca şi în cazul Cârnaţilor Csabay.

La Parizer se remarcă variaţii mari privind conţinutul de apă, grăsimi totale,

proteine, sare şi colagen de la o unitate la alta fapt ce demonstrează utilizarea unei materii

prime diferită calitativ.

La Salamul de vară, conţinutul de apă variază de la o unitate la alta fără a depăşi

50% cât acceptă standardul de firmă, această variaţie poate fi pusă pe seama nerespectării

de prelucrare termică şi a condiţiilor de microclimat din spaţiile de depozitare. Cantitatea

de grăsimi totale variază intre 28,38-37,41 g%, aceste variaţii apar ca urmare a calităţii

diferite a materiei prime utilizate în tehnologie. Variaţii asemănătoare se contată şi în

privinţa cantităţii de proteine totale, sare, nitriţi şi colagen fapt ce se datorează unei

materii prime diferite calitativ de la o unitate la alta. Salamul de şuncă prezintă la

obţinere un conţinut ridicat de apă (62,06-71,98%) fapt ce se datorează utilizării uei

materii prime cu un conţinut scăzut de grăsime şi o cantitate mare de apă. Conţinutul de

grăsime variază între 8,93-19,45 g%, iar cel de proteine între 13,26-18,09 g% şi se

corelează cu cel privind conţinutul de apă. La fel şi conţinutul de colagen variază între

7,70-15%, valori ce reflectă calitatea de materie primă folosită în tehnologie.

Produsele de carne luate în studiu prezintă la obţinere caractere organoleptice

normale, parametrii fizico-chimici de calitate se încadrează în limitele prevăzute de

stasurile în vigoare. Se constată variaţii privind valoarea indicatorilor fizico-chimici în

funcţie da calitatea materiilor prime introduse în tehnologie.

Capitolul VII se referă la efectuarea unor „Cercetări privind modificările

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice pe timpul depozitării şi desfacerii

preparatelor din carne”, în termenul de valabilitate.

Rezultatele obţinute privind modificările fizico-chimice şi microbiologice pe

timpul depozitării şi desfacerii produselor, în termenul de valabilitate sunt prezentate în

tabele şi grafice.

La sfârşitul perioadei de valabilitate produsele luate în studiu prezintă uşoare

modificări organoleptice de prospeţime exprimate printr-un gust şi miros fad, modificări

de culoare pe secţiune, membrana uşor adezivă. Sub aspect fizico-chimic pe timpul

depozitării şi desfacerii se înregistrează la toate produsele luate în studiu o scădere a

conţinutului de apă, de substanţe proteice, de grăsime totale, a conţinutului de colagen şi

amidon. Paralel cu aceste modificări se înregistrează o creştere a cantităţii de azot

amoniacal, de sare şi de nitriţi.

Scăderea conţinutului de apă se pune pe seama pierderii acesteia din compoziţia

produsului prin deshidratare, iar reducerea conţinutului de substanţe proteice, grăsimi

totale, colagen şi amidon ca urmare a degradării acestor componenţi sub acţiunea unor

enzime de origine tisulară şi microbiană.

Paralel cu aceste modificări a proteinelor se înregistrează o creştere cantitativă a

azotului amoniacal, a cantităţii de sare şi de nitriţi în produs. Acestă creştere se pune pe

seama deshidratării produselor pe timpul depozitării şi desfacerii.

Modificările fizico-chimice menţionate mai sus variază de la un produs la altul şi

de la o unitate la alta în funcţie de calitatea materiilor prime introduse în tehnologie,

respectarea condiţiilor tehnologice la procesare, condiţiile de microclimat din spaţiile de

depozitare şi desfacere. Pe timpul depozitării şi desfacerii, conţinutul de apă scade la

toate produsele examinate indiferent de unitatea de unde a fost recoltat.

Analizând pe produse aceste modificări fizico-chimice se constată că procentul

de apă scade în cazul Cârnaţilor Csabay de la 62,03% la 60,55%, la produsul obţinut în

unitatea A, de la 45,76% la 41,28% în cazul produsului obţinut în unitatea B şi de la

61,74 la 59,65% la produsul obţinut în unitatea D.

La Cârnaţii Trandafir, conţinul de apă scade de la 47,73% la 45,75% în cazul

produsului obţinut în unitatea A; de la 41,70% la 39,31% la produsul obţinut în unutatea

B, de la 58,08% la 55,58% la produsul obţinut în unitatea D; de la 45,33 la 43,11% la

produsul obţinut în unitatea E; de la 55,08% la 51,23% la produsul obţinut în unitatea F.

La Parizer conţinutul de apă scade de la 65% la 62,85% în produsul obţinut la

unitatea A; de la 64,82 la 62,83% în produsul obţinut la unitatea B; de la 62,52 la 59,30%

în produsul obţinut la unitatea D; de la 61 la 58,35% în produsul de la unitatea E ; de la

62,56 la 59,65% la produsul obţinut în unitatea F şi de la 68,86 la 66,68% în produsele

obţinute la unitatea G.

La Salamul de vară conţinutul de apă scade de la 48,88 la 43% în cazul

produsului obţinut în unutatea A, de la 45,76 la 42,68% la produsul din unitatea B; de la

42,95 la 40,95% la produsul obţinut în unitatea F şi de la 49,65 la 44,65% la produsul

obţinut în unuitatea G.

Conţinutul de grăsimi totale scade pe timpul depozitării şi desfacerii la toate

produsele luate în studiu. Astfel la Cârnaţii Csabay acesta scade de la 13,20 la 12,55 g%

la produsul obţinut în unitatea A; de la 39,24 la 37,35 g% la produsul obţinut în unitatea

B, de la 24,12 la 22,27 g% la produsul obţinut în unitatea D.

O scădere asemănătoare se înregistrează şi la celelalte categorii de produse.

Conţinutul de proteine scade şi el pe timpul depozitării şi desfacerii la toate produsele

luate în studiu. La Cârnaţii Csabay scade de la 15,94 la 15,65 g% la produsul obţinut în

unitatea A; de la 13,51 la 12,08 g% la produsul obţinut în unitatea B; de la 16,51 la 14,30

g% la produsul obţinut în unitatea G. Şi în acest caz o scădere asemănătoare se

înregistrează şi la restul de produse analizate.

Conţinutul de amoniac înregistrează pe timpul depozitării şi desfacerii o creştere

constantă la toate produsele luate în studiu. La Cârnaţii Csabay, amoniacul creşte de la

28,35 la 33,45 mg% în produsul obţinut la unitatea A, de la 27,65 la 30,45 mg% la

produsul obţinut în unitatea B ; de la 25,85 la 33,20 mg% la produsul obţinut în unitatea

D. Creşteri asemănătoare se înregistrează şi la celelate produse luate în studiu.

Conţinutul de sare ca urmare a procesului de deshidratare a produselor pe timpul

depozitării şi desfacerii înregistrează o creştere constată la toate produsele luate în studiu.

La Cârnaţii Csabay acesta creşte de la 2,26 la 2,60 g% în produsul obţinut la

unitatea A; de la 2,13 la 2,49 g% la produsul obţinut în unitatea B; de la 2,69 la 2,80 g%

la produsul obţinut în unitatea D. O creştere asemănătoare se înregistrează şi la restul

produselor luate în discuţie.

Conţinutul de nitriţi înregistrează pe timpul depozitării şi desfacerii o creştere

cantitativă la toate produsele luate în studiu.

La Cârnaţii Csoabai acesta creşte de la 1,89 la 2,05 mg% la produsul obţinut în

unitatea A; de la 1,62 la 1,98 mg% la produsul obţinut în unitatea B; de la 3,69 la 3,80

mg% la produsul obţinut în unitatea D. O creştere asemănătoare se înregistrează şi la

restul produselor analizate.

Conţinutul de colagen/proteină, înregistrează pe timpul depozitării şi desfacerii o

scădere constantă la toate produsele luate în studiu.

La Cârnaţii Csabay acesta scade de la 15,68 la 14,60% în produsul obţinut de

unitatea A, de la 14,68 la 14,60%% la produsul obţinut în unitatea B; de la 11,35 la

10,55% la produsul obţinut în unitatea D. O scădere asemănătoare se înregistrează şi la

restul produselor analizate.

Conţinutul de amidon înregistrează pe timpul depozitării şi desfacerii o scădere

constantă la toate produsele luate în studiu.

La Cârnaţii Csabay acesta scade de la 1,20 la 1,02% în produsul obţinut de

unitatea B, de la 1,50la 140% la produsul obţinut în unitatea D. O scădere asemănătoare

se înregistrează şi la restul produselor analizate.

Examenul bacteriologic al probelor recoltate evidenţiază la obţinere bacterii

coliforme la valori sub 10/g la Cârnaţii Trandafir, Salamul Victoria, Cârnaţii Csobaoi,

Salamul de şuncă şi sunt absente celelalte categorii de germeni.

Rezultatele obţinute privind examenul bacteriologic arată că produsele de carne

analizate în perioada luată în studiu la cele 7 unităţi nu ridică probleme sub aspect igienic.

Cercetările întreprinse demonstrează că pe timpul depozitării şi desfacerii

produselor în termenul de valabilitate, caracterele organoleptice se menţin în limite

normale până la sfârşitul valabilităţii când apar modificări organoleptice de culoare,

aspect, consistenţă şi miros.

Sub aspect fizico-chimic se constată o scădere cantitativă a conţinutului de apă,

grăsumi totale, a cantităţii de proteină, colagen şi amidon şi o creştere a conţinutui de

amoniac, sare şi nitriţi. Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 35

mg% amoniac.

Tot la acest capitol se fac cercetări privind stabilirea unor modificări proteolitice

pe timpul obţinerii, depozitării şi desfacerii unor preparate din carne până la ieşirea din

perioada de valabilitate.

Pentru realizarea acestui obiectiv s-au analizat din punct de vedere fizico-chimic

30 probe preparate din carne (Cârnaţi Trandafir, Csabay şi Salam de vară).

Pentru a aprecia evoluţia proteolizei s-a determinat pH-ul, apa, azotul total,

conţinutul de substanţe proteice, azotul aminic, azotul amoniacal şi valoarea indicilor de

scindare proteică.

Rezultatele obţinute evidenţiază pe timpul depozitării şi desfacerii o creştere a

pH-ului de la 5,93 la 6,23 în cazul Salamului de vară: de la 6,10 la 6,28 la Cârnaţii

Csabay şi de la 5,85 la 6,23 la Cârnaţii Trandafir.

Conţinutul de apă pe timpul depozitării şi desfacer ii în perioada de valabilitate

scade de la 54,90 la 53,10% în cazul Cârnaţilor Trandafir; de la 55,81 la 53,50% 28 la

Cârnaţii Csabay şi de la 52,90 la 49,50% la Salamul de vară.

Azotul total scade de la 2,47 g% la livrare până la 2,35 g% la sfârşitul perioadei

de valabilitate în cazul Cârnaţilor Trandafir; de la 2,42 la 2,35 g% la Cârnaţii Csabay şi

de la 2,80 la 2,57 g% la Salamul de vară.

Azotul amoniacal creşte de la 22,8 la 33,44 mg% la Cârnaţii Trandafir; de la

19,91 la 31,10 mg% la Cârnaţii Csabay şi de la 20,10 la 32,40 mg% la Salamul de vară.

Azotul aminic creşte de la 208,4 la 275,3 mg% la Cârnaţii Trandafir; de la 205,4

la 284,8 mg% la Cârnaţii Csabay şi de la 220,2 la 263,0mg% la Salamul de vară.

Valorile indicilor de scindare proteică evoluează proporţional cu valorile azotului

aminic şi amoniacal şi invers proporţional cu cele ale azotului total. Indicele azot

aminic/azot total creşte de la 8,44 la 11,71 la Cârnaţii Trandafir; de la 7,86 la 10,26 la

Salamul de vară şi de la 8,49 la 12,12 la Cârnaţii Csabay.

Indicele azot amoniacal/azot total creşte de la 0,92 la 1,42 la Cârnaţii Trandafir;

de la 0,71 la 1,26 la Salamul de vară şi de la 0,82 la 1,32la Cârnaţii Csabay.

Modificările organoleptice de alterare sunt evidente la valori de peste 1,5 pentru

indicele azot amoniacal/azot total şi peste 15 a indicelui azot aminic/azot total.

La punctul 7.5 al acestui capitol se fac cercetări privind stabilirea unor modificări

lipolitice pe timpul obţinerii, depozitării şi desfacerii unor preparate din carne până la

ieşirea din perioada de valabilitate. Cercetările s-au intreprins pe acelaşi număr de probe

şi sortimente ca şi cele pentru modificările proteolitice. S-a determinat aciditatea liberă,

exprimate în g% acid oleic, indicele de peroxid exprimat în g I% şi prezenţa aldehidelor,

pe fluxul tehnologic de obţinere, la livrare, după 3-5 zile de menţinere la 10-12ºC şi la

ieşirea din perioada de valabilitate ( 10 zile la Cârnaţii Trandafir şi la Cârnaţii Csabay şi

15 zile la Salamul de vară).

Rezultatele obţinute evidenţiază pe timpul fluxului tehnologic de obţinere doar

uşoare creşteri ale indicatorilor urmăriţi. Acestă evoluţie lentă a proceselor de lipoliză se

explică pe de o parte prin inactivarea enzimelor lipolitice în urma tratamentului termic şi

pe de altă parte prin dizolvarea în grăsime a unor componenţi liposolubili ai fumului, care

exercită o activitate protectoare asupra globulelor de grăsime ferindu-le de o oxidare

avansată.

Pe timpul depozitării produselor aciditatea liberă creşte de la 0,25 la 0,35 la

Cârnaţii Trandafir; de la 0,28 la 0,40 la la Cârnaţii Csabay şi de la 0,25 la 0,45 la

Salamul de vară.

Indicele de peroxid înregistrază şi el o creştere de la 0,018 la 0,045 la Cârnaţii

Trandafir; de la 0,023 la 0,045 la Cârnaţii Csabay şi de la 0,030 la 0,055 la Salamul de

vară.

Modificările organoleptice de alterare apar la valori de peste 1% aciditate liberă

şi peste 0,1% indice de peroxid.

Reacţia Kreiss este negativă pe tot parcursul perioadei de observaţie.

Încetinirea lipolizei pe tot parcursul perioadei de observaţie se poate explica prin

efectul protector exercitat de substanţele polifenolice conţinute în fum asupra globulelor

de grăsime şi a inactivării enzimelor microbiene sau proprii ţesutului muscular care

detremină degradarea grăsimilor.

Capitolul VIII se referă la „Stabilirea unor corelaţii între condiţiile de

depozitare (temperatură, durată, umiditate, caractere organoleptice de prospeţime)

şi perioada de valabilitate a unor produse de carne luate în studiu”.

Rezultatele obţinute evidenţiază că perioada de valabilitate este influenţată de

temperatură şi umiditatea spaţiilor de depozitare. Cârnaţii Trandafir depozitaţi la 8-10ºC

şi UR 75% sau la 10-12ºC şi UR 80%, o perioadă de 10 zile îşi menţin caracterele

organoleptice nemodificate, iar Parizerul depozitat la 0-4ºC sau 4-6ºC timp de 6 zile, UR

75%, respectiv 80%, îşi menţine caracterele organoleptice nemodificate maxim 6 zile.

Modificările organoleptice de alterare apar la peste 35 mg% azot amoniacal şi

250 mg% azot aminic.

Corelând modificările organoleptice cu cele fizico-chimice şi microbiologice

recomandăm menţinerea perioadei de valabilitate de 10 zile pentru produsele

semiafumate (excepţie Salamul de vară) şi de 6 zile pentru prospături.

Capitolul IX se referă la „Stabilirea unor valori limită a indicatorilor fizico-

chimici în funcţie de starea de prospeţime a produselor din carne”.

Corelând indicatorii fizico-chimici de prospeţime cu modificările organoleptice

ale produselor luate în studiu se constată că valorile limită privind indicatorii fizico-

chimici de prospeţime variază de la un sortiment la altul în funcţie de calitatea materiei

prime introduse în tehnologie, gradul de maturare a cărnii şi semifabricatelor,

temperatura şi umiditatea din spaţiile de depozitare, durata de depozitare şi calitatea

igienică a produsului finit sub aspect microbiologic.

Produsele de carne din grupa prospături se consideră:

• Produse prospete la valori de 6,0-6,2 ale pH-ului, 150-200 mg% azot

aminic, 20-25 mg% azot amoniacal, 10-15 indice azot aminic/azot total, 0,9-1,0 azot

amoniacal/azot total

• Produse relativ prospete la valori maxime de 6,2-6,5 pH, 200-250 mg%

azot aminic, 25-35 mg% azot amoniacal, 15-20 indice azot aminic/azot total, 1,0-1,5 azot

amoniacal/azot total.

• Produse alterate la valori de peste 6,5 pH, peste250 mg% azot aminic, peste

35 mg% azot amoniacal, peste 20 indice azot aminic/azot total şi peste1,5 azot

amoniacal/azot total.

Produsele semiafumate sunt considerate:

• Prospete la valori de până la 5,8-6,20 pH, 200-250 mg% azot aminic, 20-30

mg% azot amoniacal, 10-20 indice azot aminic/azot total, 0,8-1,0 azot amoniacal/azot

total.

• Relativ prospete la valori de până la 6,20-6,5 pH, 250-350 mg% azot

aminic, 30-35 mg% azot amoniacal, 20-30 indice azot aminic/azot total, 1,0-1,5 azot

amoniacal/azot total.

• Alterate peste 6,5 pH, peste350 mg% azot aminic, peste 35 mg% azot

amoniacal, peste 30 indice azot aminic/azot total şi peste1,5 azot amoniacal/azot total.

Capitolul X cuprinde „Concluziile generale” şi recomandările desprinse din teză.

SUMMARY

Ph.D. THESIS TITLE

RESEARCH ON QUALITY AND OPTIMIZATION STORAGE AND

DISPOSAL OF MEAT PREPARATIONS IN CLUJ COUNTY

These Ph.D.Thesis as described above is structured in a number of 10 chapters. The first three chapters form the first

part of the sentence and the last seven chapters include own research.

In Chapter I, entitled "General Considerations on changes in the organoleptic, physico-chemical properties of meat

during the technological flow to obtain meat" issues are presented on changes in meat and meat preservation by

salting, from a sensory, physical-chemical , biochemical and bacteriological. As mentioned the organoleptic changes

the color, consistency, freshness, taste and smell, and appearance changes are noted under the weight of the meat. In

the early days of salting weight loss of 4.6 to 4.9% (Steel, 1962) and after 120 days of keeping the meat in brine

recorded weight gain of 5-6%.

Biochemically by salting meat indicate subtle loss of vitamins and soluble protein. At a brine concentration of too

much protein substances lose their reversibility, decreases the amount of total nitrogen and creatine is reduced from

10 to 20 times. Under the action of sodium chloride and inhibits the activity of proteolytic enzymes that activate the

lipases (Pavlovsk, 1960). Depending on the meat-brine ratio, concentration of sodium chloride brine and the brine

during the salting pass, soluble proteins, substances, nitrogen and neazotate mining and minerals and vitamins.

Bacteriological Changes in salted meat is reflected by dehydration of bacterial cell metabolism and therefore,

protein-forming compounds in the saline substances dipeptidice links meat protein, blocking the possibility of

intervention of proteolytic enzymes and dehydrating the product due to the pressure osmotic.

At salt concentrations of between 5-6% activity of saprophytic bacteria and even some pathogens is stimulated, at a

concentration of 11-15%, decay bacteria are stopped in their growth. Bacilli of the subtilis-group mezentericus, hull

(except strep) and yeasts can grow even at a concentration of 15% salt. It seems that salt not only kills bacteria but

stops their vital work, so salt is a bacteriostatic and bactericidal action, and the toxins already formed salt has no

effect.

Literature data indicate that Clostridium botulinum outgoing at a concentration of 12% salt, 10% salt may not

produce toxin, though not killed than salt concentrations up to 24%. Clostridium and Clostridium putrificus

sporognes can not multiply and may produce toxins they contain 7-8% salt environment. Coli group bacteria can

survive in saturated salt solutions to 6 weeks to 6 months. Salmonella enteritidis Gartner was highlighted after 60

days of salting. Saturated brine resistant Proteus vulgaris in three weeks and 4-5 months staphylococci. The meat preserved with salt 13% Salmonella virulence retains at least 80 days and a concentration of 19-20% brine

for 75 days.

Action on yeast salt and temperature depends on the acidity. Development of yeast at a temperature usually stops at

a salt concentration of 12%, while at 0° C to a concentration of 8%. Generally, salt is detrimental to the development

of yeasts.

Changes in meat and meat products from the smoking process of. organoleptic changes occurring in smoked

products improves the taste, smell, aroma and color. Aldehydes and ketones, aromatic substances existing in the

smoke improves the organoleptic quality of smoked products.

Due to stabilize pigments meat smoked products improve their appearance and the action components of

smoke and fumes temperature occurs swelling of collagen and therefore increase product frăgezirii succulent and are

to increase digestibility index.

Physicochemical changes. The weight loss and smoking meat, which varies with temperature and air speed and

characteristical smocked product during the smoking process, temperature and air capacity to retain water. Weight

loss varies between 6-12% depending on product composition and duration of smoking process.

Chemical changes, refer to the dynamics of nitrite, pH, denaturing proteins and some fermentative changes.

Following high temperatures azoximioglobina smoking becomes azoximiocromogen giving a pink-red, also

decreases with the amount of nitrite cca.25%. Acids of carbon entering and moving product to acid pH, it decreased from 6.34 to 5.78 to 5.87 to 5.29.

Smoking meat products at temperatures between 40 and 90° C is accompanied by partial thermal distortion of the

protein is released active functional groups SH, carboxylic, amino which can react with some components of smoke

. Bacteriological changes. The bactericidal action of smoke, as most researchers assigned phenols, aldehydes and

acids.

After some research bacterial load of smoked products vary by the amount of phenols existing product. The

action of phenols incidence of E. coli and B. proteus greatly reduced peaking depriving these germs on the surface

of smoked products. Destroy microorganisms on the surface depends on temperature and relative humidity of the

smoke. The higher temperature and lower relative humidity even destroyed several organisms.

Smoke are more resistant to the action prodigiosus B. and B. subtilis spores, which resist the action mezentericus

smoke until 6:00.

Molds made once the sawdust are also resistant to smoke.

Changes meat and meat products heat action

Physicochemical changes. Boiling salted and smoked products subject suffering profound changes leading

to improved organoleptic properties and digestibility. The most important chemical changes in them suffer from

thermal processing of protein substances. Action thermal distortions associated with the action of salt increases

protein.

Following these changes take shape globular protein fibril. Initial solubility of proteins decreases greatly after

heating. Accessibility enzymes trypsin and particularly increase the heat treatment, which leads to an increase in

digestibility. Following distortion meat proteins move to neutral reaction. Autolitice enzyme action stops from

distortion protein heat action. Scleroproteinele (elastin and collagen) also suffer distortion but at different temperatures other proteins. Such

collagen is still coagulates at 60°C and 130°C. Only elastin 5-6 hours by heating collagen undergoes a series of chemical changes that allow the protease action, there is a

peptizare collagen resulting gelatin is soluble.

Following thermal processing, the amount of non-protein nitrogen and amino nitrogen increases slightly extractive

substances undergo significant changes, they are responsible for the occurrence of specific taste of boiled meat. An

important role in this regard is glutamic acid and acid degradation products of inosine (hypoxanthine). Creatine goes

into creatinine, and choline decomposition rate of cca.15% and glutathione decompose and release hydrogen sulfide. The thermal processing vitamins B1, B6, PP and folic acid decreases the amount after their passage broth.

Also during boiling meat loses 40-45% of its potassium and sodium content of 10-20% and 30-40% magnesium

chloride and calcium and phosphorus. Losses in alkali milliequivalents (K, Na, As) is more important than the

milliequivalents acid, acidifying action is to increase cooked product.

Bacteriological changes. The heat treatment destroys Gram-negative flora. Some gram-positive pathogens such as

staphylococci, are sometimes resistant to heat.

Vegetative forms of germs are anaerobic bacteria destroyed sporulate and persist only in particular velchi

Clostridium and Bacillus subtilis.

IndoliGene flora is destroyed by heating at 65-80° C. Comparative studies on thermal resistance of Enterococci

faecium showed Streptococcum has a higher temperature resistance than Streptococcum fecalis, by signaling the

differences within the same species from one strain to another.

Chapter II deals with "The factors which determine the fate and activity of the microbiota of meat and meat products

to obtain the storage and disposal. Among these factors indicate the initial level of contamination, substrate,

temperature, acidity and pH of meat; umiditatrea correlated with relative humidity of the substrate where the

atmosphere is maintained product, the chemical composition of the atmosphere, the chemical composition of meat

and meat products; natural antibacterial constituents of meat product structure, aw value, oxidation-reduction

potential, processing and storage factors (heat treatment, materials storage and processing). All these factors have a

role in the development and activity importatnt microbiota of meat and meat products

Initial degree of infestation. Carcasses will substantially influence the subsequent development of the

change (speed, biochemical and microbiological changes, etc.). and determine the stability of raw meat and products

. Morphological structure of the meat substrate varies from one species to another and can greatly influence the

biochemical changes occurring in meat after production. Temperature environment in which meat and meat stored has a major role in ensuring the microbiological and

biochemical stability of meat. By cooling and storage at refrigeration temperatures, due to changes in physico-

chemical parameters correlated (temperature, pH and aw), there are changes in microbiota composition.

By freezing, bacteria cease multiplication cells gradually lose their viability, but their enzyme systems are relatively

resistant and remain active until the low temperature of about -30 ° C. Acidity and pH of meat influence of other factors correlated with physical, chemical, plays an important role in the

development and start the process of change. After slaughter, meat pH from 6.5 to 7.0 is favorable for bacteria of

putrefaction. The onset of rigor-mortem changes, lactic acid is formed by the process of glycolysis catalyzed by

enzymes own muscle tissue. Thereby reduced meat pH values of 5.5 to 5.8 (equivalent to 0.9 to 1.0% lactic acid

relative to muscle mass), induces an inhibitory effect on bacteria of putrefaction (GARCIA-LOPEZ et al., 1998).

Phase stiffness, which may take several hours, is continued with the biochemical maturation of tissue due to

proteolytic enzymes, formation of soluble protein, easily assimilated, and as a result of dezaminare reactions,

increase in pH values from 6.0 to 6, 5, favorable for the activity of putrefying bacteria

Humidity substrate is correlated with relative humidity of the atmosphere in which the product is maintained.

A low free water coupled with the effect of low temperatures, controlling proliferation and physiological activity of

microorganisms perish. Normally given water activity (aw) value of 0.993 meat has offers ideal conditions for

microorganisms, whether physical, chemical and other factors are in the field of optimal growth.

Chemistry of the atmosphere with oxygen content plays a role in limiting substrate and electron acceptor in aerobic

respiration processes specific aerobic microorganisms. Changing the chemical composition of gases in the

atmosphere is a known way of controlling and regulating quality and quantity of meat and products derived

microbiota.

The chemical composition of meat and meat products ensure optimal content of carbon, nitrogen, hydrogen,

minerals and vitamins.

To promote microbial multiplication, nutrients in food must be in a usable form or degradable. Some substrates are

resistant to attack by microorganisms may be degraded or only those who produce specific enzymes.

Under the action of microorganisms and their enzymatic phenomena, meat and meat products change their chemical

composition and structure become accessible to a wide range of microorganisms. The chemical composition of meat

and meat preparations and determined the dominant microflora profile.

Costituent properdina are represented by natural antibacterial, haematin, particularly various antibodies in the blood

and meat.

Long chain fatty acids also appear to have inhibitory action on microorganisms. There are many of these substances

are inactivated so Termoli and after heat treatment or even low to moderate along with the prolongation of storage

products.

Physical and biological structure of the product may influence micro propagation (liquid or frozen water in food

distribution in the aqueous phase emulsion and the presence of biological barriers).

Chilled carcass meat is impaired in a time longer than the same cut in pieces or minced meat. How much grinding is

more pronounced in both phenomena will occur soon change microbiană.datorită lack of integrity and sarcolemei

fascial.

WA value influences the growth and metabolic activity of microorganisms in the product, so its quality. Water

activity varies from product to product because it depends on the intensity with which binds dry. It is generally

considered that microorganisms in food cease to multiply the value aw = 0.70

. Oxidation-reduction potential influence metabolism and microbial cells contain any first substrate degradation

reactions, liberating energy and catabolic reactions on the other side of synthesis of its living matter, energy anabolic

reactions.

This reaction is based on equipment cellular enzyme whose activity is subject to certain physico-chemical

environment which is, in part and called oxidation-reduction potential or redox Eh value. Based on the critical redox

potential multiplication and metabolic activity, microorganisms are divided into aerobic, anaerobic and facultative

anaerobe. Reducing potential of a given environment is the opposite sign logarithm of the concentration of hydrogen

molecules (hydrogen pressure): Eh =- log H2.

Processing and storage factors may encourage further contamination of food or may inhibit or destroy the microbial

population partly or wholly in food. Sometimes technological process changes the chemical composition of food

contaminants which affect the microflora profile.

Heat treatment. Heat treatment is the most important and effective to apply modern food technology to

destroy contaminating microorganisms. Most organisms prefer temperatures of 30-40 ° C for development.

Temperatures exceeding the maximum development are lethal to microorganisms and are used for stabilization of

food on longer or shorter or to destroy any pathogens present.

Salts preservatives and adjuvants (ascorbaţii, polyphosphates, sugar and glucono-delta-lactone) normally inhibits the

development of decay organisms and pathogens and stimulate the development of technological microflora (lactic

bacteria).

Chapter III deals in detail the mechanism by which bacteria degrade food, how the wealthy and the pursuit of

alteration process.

It shows the main groups of microorganisms involved in spoilage of meat, their classification depending on the

substrate acting, the main products resulting from the degradation of proteins, fats and carbohydrates. Also insisting

on amino acid degradation by desamintion, decarboxylation and successive actions desamination and

decarboxylation.

The best of processing and storage conditions, bacterial contamination is limited to the surface in deeper layers of

meat and it is sterile. Under favorable temperature and moisture on the surface bacteria grow rapidly and trigger

altered.

The first form of adulteration of meat surface is putrefaction. It is produced by aerobic bacteria whose proteolytic

activity is closely linked to the presence of atmospheric oxygen. The second condition is favorable temperature, of

between 15-25 º C or more, although there are species of proteolytic bacteria which can grow at low temperatures or

even negative (→ -3 -9 ° C), such as those of the genus Pseudomonas. Due to their psihrotrof, pseudomonadele are

the main agents of change in refrigerated meat stored longer.

In addition to aerobic bacteria, surface contamination include many anaerobic species, the vegetative form and

sporulată, but they can not develop under conditions of aerobic bacteria aerobically and competition.

As the development of aerobic bacteria consume oxygen in the surface layers gradually creating anaerobioză

environment.

Anaerobic putrefaction spread to depth first path is traveelor connective tissue that provides the most favorable

conditions for development. On this route to install anaerobic putrefaction early specific changes: consistency

sticky, greenish-gray color, smell and even pronounced repulsive gas accumulation. Early changes in bone interested

hyaline cartilage covering articular surfaces and synovial fluid.

The phenomenon of corruption is not conducted in all cases equally. Forms of expression may be varied and

multiple. They were grouped causes, mode and mechanism of production exteriorization into two groups: superficial

and deep putrefaction.

Where putrefaction surface microflora in the air, the utensils, clothing, skin, etc., found in meat favorable conditions

for development, if the temperature is higher and growing rapidly. Meat microflora on the surface forming a viscous

mass, sticky, gray color, and smell it imprimated nonaeration.

Putrefaction profound fall into three categories: green (sulfhidroamo-NIACE), mixed-proteolytic and hydrolytic.

Green putrefaction is characterized by green that has fat in particular, the reduction in tiomethemoglobină

oxihemoglobinei and oximioglobinei respectively tiometmioglobină under the action of hydrogen sulfide.

Joint putrefaction is the microflora associated action resulting from rotting, and generally action enteritis bacteria:

Escherichia coli, Proteus, Bacillus subtilis, several Gram-positive cocci, it crosses the intestinal barrier in animals

uneviscerated late or bled badly drawn. Joint putrefaction is the most common type of meat.

Putrefaction hydrolytic, proteolytic meets especially canned goods and are characterized by bright-white spots form

of fine grains, the surface and deep muscle tissue. This is due to crystallization of tyrosine, resulting from

proteolysis of protein substances. Altered is located, is safe, but notes that the product is to limit conservabilităţii.

In parts where there tyrosine crystals were isolated staphylococci, and sometimes diplococi Bacillus subtilis.

Poor storage conditions and time, all types of meat can spoil. Altering the exteriorizează mostly by organoleptic

changes when detected and correctly interpreted to exclude products provide food circuit.

Alteration types, organoleptic changes and the causes that have triggered specific groups and product assortments.

In hot and cooked smoked sausage (such Parizer) is frequently impaired due to high water content and composition

features. Deep putrefaction is facilitated by the fact that bacterial spores resist heat treatment by smoking and

cooking, but germinate rapidly in favorable conditions. Mucopolizaharidele abundantly represented in connective

tissue are rapidly decomposed and the sulfur compounds are responsible for color change resulting from the

predominant green color. If putrefaction is caused by aerobic bacteria in particular, when the surface of section

stands a well-defined greenish ring at the periphery, just under the membrane. If putrefaction is caused by anaerobic

bacteria then conatated greenish is only in the central section and is also well-defined contours. If optional

anaerobic bacteria, green is diffuse and extends to the entire composition.

Rarely can întâlnii and altered acid type fermentation, when it comes to massive contamination with bacteria of the

genus Lactobacillus.

Sausage category semysmocked are quite resistant to change. Only in areas where atmospheric humidity is kept high

(90%) and without aeration necessary to wet the surface can be installed aerobic putrefaction evidenced by sticky

mucus and ammonia odor. By keeping long colonies of mold can grow on the surface membrane.

PART II - RESEARCHES TREAT SEVEN CHAPTERS.

In Chapter IV presents the "opportunity and research objectives. It shows that whether research topic under study

arises from the need to know more objective quality meat products to be put to use in terms of integrity and hygienic

condition to check if the products are produced according to technical rules in force, to detect some forgeries that

they may be subjected to quality check whether they fit the parameters set by official regulations in force, etc.. Research objectives concern the following issues:

Research on the quality of finished products (cooked meat in the membrane) to obtain seven production units in the

county Cluj

Research on changes in the organoleptic, physicochemical and mycrobiological during storage and disposal of meat

products during the period of validity.

• Establishing a correlation between storage conditions (temperature, storage life, moisture storage facilities, type of

product organoleptic freshness) and validity period; • Set limits on some physico-chemical status according to the freshness of meat.

CHAPTER V - MATERIAL AND METHODS

Study on meat quality in production during storage and disposal was conducted on a total of 272 samples of which

136 and 136 samples to obtain samples at the end of life, taken from seven meat processing facilities in Cluj county

noted letters A to G, in 2008. Samples were subjected to a sensory test, physical-chemical and microbiological. Sensory examination was referring to the external appearance and assessment section and the section surface color,

texture, smell and taste.

Physico-chemical examination was to determine the quantity of water, total fat, total protein, ammonia, sodium

chloride, nitrite, collagen and starch. To determine these indicators were used stasurile under existing methods.

Bacteriological refers to determining the following indicators: number of coliforms, E. coli, the presence of germs

like Salmonella / 25 g product, the number of coagulase-positive staphylococcus / 1 g product, the presence of

germs like Listeria, Bacillus cereus, sulphite-clostridiile Reducing, yeasts and molds, using techniques provided by

the official rules in force. Chapter VI refers to evaluating the quality of finished product obtained by organoleptic examination,

physicochemical and microbiological. The results are presented in tables and graphs.

In the production is remarkable physico-chemical changes followed, depending on variety and

origin of the product unit. Variations of water content in sausages Csabay from 45.76 to 62.03% is explained

by using the technology of materials of different quality. For the same reason and the amount of total fat is widely

variation (13.30 to 39.24 g%). Total protein ranging from 13.51 to 16.51 g%, which justifies the use of quality raw

materials to different units in the study.

The quantity of ammonia are not significantly different from one unit to another, which demonstrates the use of

fresh raw materials acceptable. Amount of salt ranges from 2.13 to 2.69 g%, these differences are due to use of

materials with different degree of maturation. Nitrite content ranges from 1.98 to 3.69 mg%, this variation can be

attributed to their uneven mass homogenisation or a varying composition of bacteria in meat denitrifiante salt. Collagen content varies from 11.35 to 15.68%, these variations may be due to different quality of materials placed in

technology. The starch content varies depending on the unit from which it originates.

Rose is found in sausages and sausages Csaboi differences on water content, total fat, total protein and collagen

from one unit to another processing reflecting a different quality raw material entering the technology. The amount

of nitrite varies between 1.23 to 4.43 mg% Track variation can be made on the same grounds as for sausages

Csabay. Parizer is remarkable variations in the water content, total fat, protein, salt and collagen from one unit to another

which demonstrates the use of a different quality materials. In summer salami, water content varies from one facility to another without exceeding 50% as the company supports

standard, this change can be attributed to non-thermal processing and microclimate conditions in storage areas. The

amount of total fat varied between 28.38 to 37.41 g%, these changes occur due to different quality of raw materials

used in technology. Similar variations into account and the quantity of total protein, salt, nitrite and collagen which

is due to a qualitatively different materials from one facility to another. Salami Ham have to obtain a high water

content (62.06 to 71.98%) which is due uei use materials with a low-fat and a lot of water. Fat content varies

between 8.93 to 19.45 g% and from 13.26 to 18.09 g% protein and is correlated with that on water content. So

collagen content varies between 7.70 to 15%, values that reflect the quality of raw materials used in technology.

Meat products have studied the organoleptic characters obtaining normal quality physiochemical parameters fall

within the limits of existing stasurile. It finds the value changes depending on physico-chemical quality of raw

materials give the technology introduced.

Chapter VII refers to carrying out "research on changes in the organoleptic, physicochemical and microbiological

processes during storage and disposal of meat products, the shelf life.

The results obtained on the physicochemical and microbiological changes during storage and disposal of products,

shelf life are presented in tables and graphs. At the end of life products under study has cast fresh light organoleptic changes a musty taste and odor,

discoloration section, slightly sticky membrane. Under the aspect of physical-chemical storage and disposal of all

products recorded a decline in the study of water content, of protein, total fat, collagen and starch content. Parallel to

these changes is an increase in the amount of ammonium, nitrite and salt.

Decreased water content is on account of its loss on drying formulation and reduced content of protein, total fat,

collagen and starch degradation due to these components under the action of tissue enzymes and microbial origin.

Alongside these changes is an increase in protein quantification of ammonia nitrogen, the quantity of salt and nitrite

in the product. This increase is on account of dehydrated products during storage and disposal.

Physicochemical changes above varies from one product to another and from one unit to another

depending on the quality of raw materials brought in technology, technological compliance

processing, microclimate conditions of storage and disposal facilities. During storage and disposal,

water content decreases in all products examined regardless of harvesting unit.

Analyzing the physical and chemical changes produced these shows that the percentage of water decreases when

Csabay sausages from 62.03% to 60.55%, the product obtained in drive A, from 45.76% to 41.28% in If the product

obtained from unit B and from 61.74 to 59.65% in the product obtained in drive D.

At Cârnaţi Trandafier, water content decreased from 47.73% to 45.75% for the product obtained in drive A, of

41.70% from 39.31% to the product obtained unutatea B from 58.08 % from 55.58% to the product obtained in unit

D from 45.33 to 43.11% in the product obtained in the E drive, from 55.08% to 51.23% in the product obtained in

unit F.

In Parizer, water content decreases from 65% to 62.85% in the product obtained from unit A, from 64.82 to 62.83%

in the product obtained from unit B from 62.52 to 59.30% in product obtained from unit D from 61 to 58.35% in the

product's unit, from 62.56 to 59.65% in unit F and the product obtained from 68.86 to 66.68% in products obtained

from G Unit In Salam de vară, water content decreases from 48.88 to 43% if the product obtained unutatea A from 45.76 to

42.68% from the product of unit B from 42.95 to 40.95% the product obtained from the unit F and 49.65-44.65% to

the product obtained unuitatea G. Total fat content decreases during storage and disposal of all products studied. Thus it falls to Csabay sausages from

13.20 to 12.55 g% on the product obtained in drive A, from 39.24 to 37.35 g% on the product obtained in unit B,

from 24.12 to 22, 27 g% in the product obtained in drive D.

A similar drop is present in other product categories. Protein content and it decreases during storage and disposal of

all products studied. In sausages Csabay decreased from 15.94 to 15.65 g% on the product obtained in drive A, from

13.51 to 12.08 g% on the product obtained in unit B from 16.51 to 14.30 g % the product obtained in unit G. In this

case a similar decrease is recorded and analyzed the remaining products.

Ammonia during storage and disposal records steady growth in all products studied. In sausages Csabay ammonia

increases from 28.35 to 33.45 mg% in the product obtained from drive A, from 27.65 to 30.45 mg% in the product

obtained in unit B from 25.85 to 33, 20 mg% in the product obtained similar increases in drive D is present in the

other products studied. Salt content due to dehydration process during storage and disposal of products is growing steadily all the products

under study.

Sausages Csabay it to increase from 2.26 to 2.60 g% in the product obtained from unit A, from 2.13 to 2.49 g% in

the product obtained in unit B from 2.69 to 2.80 w% to the product obtained in drive D. A similar increase is present

in other products under consideration. Nitrite content during storage and disposal records on a quantitative increase in all products studied. Sausages Csabay it to increase from 1.89 to 2.05 mg% in the product obtained in drive A, from 1.62 to 1.98 mg% in

the product obtained in unit B from 3.69 to 3.80 mg% in the product obtained in drive D. A similar increase is

present in other products analyzed. Collagen content / protein during storage and disposal records a steady decrease in all products studied.

In sausages Csabay he drops from 15.68-14.60% in unit A product obtained from 14.68-14.60%% of product

obtained in unit B from 11.35-10.55% the product obtained in unit D. A similar decline in other products are

recorded and analyzed.

Starch content during storage and disposal records a steady decrease in all products studied. In this Csabay sausages decreased from 1.20 to 1.02% in the product obtained by unit B, from

1.50 to 140% of the product obtained in drive D. A similar decline in other products are recorded

and analyzed. Bacteriological examination of samples taken show the values obtained in less than 10 coliforms/ g Cârnaţi

Trandafir, salami Victoria, Csobaoi sausages, salami and ham are absent other types of germs.

The results obtained show that the bacteriological examination of meat products analyzed in the period under study

in seven units unproblematic as Hygienic aspect. The researches show that the storage and disposal of product shelf life, organoleptic characters are maintained

within normal limits by the end of the validity of the organoleptic changes occurring color appearance, texture and

smell.

Under the physical-chemical point there is a quantitative decrease in water content, grăsumi total quantity of protein,

starch and collagen and an increase of ammonia, nitrites and salt. Organoleptic changes occur to alter the values

over 35 mg% ammonia. Also in this chapter is doing research on the establishment of the proteolytic changes during procurement, storage

and disposal of meat up out of its validity.

To achieve this objective were analyzed in terms of physico-chemical 30 meat samples (Rose Sausages, Salami

Csabay and summer).

To appreciate the evolution of proteolysis was determined pH, water, total nitrogen content of protein, amino

nitrogen, ammonia nitrogen and protein split index value. The results obtained show the storage and disposal increased pH from 5.93 to 6.23 for sausage summer: from 6.10 to

6.28 in sausages Csabay and from 5.85 to 6, Sausages Rose 23. Water content during storage and marketing them for the life decreased from 54.90-53.10% for sausages rose from

55.81-53.50% 28 Csabay and sausages from 52.90 to 49.50% to Salami summer.

Total nitrogen decreased from 2.47 g% to 2.35 g% delivery to the end of life for sausages rose from 2.42 to 2.35 g%

in sausages Csabay and from 2.80 to Salami 2.57 g% in summer. Ammoniacal nitrogen increased from 22.8 to 33.44 mg% in sausages rose from 19.91 to 31.10 mg% in sausages

Csabay and from 20.10 to 32.40 mg% in summer salami. Amino nitrogen increased from 208.4 to 275.3 mg% in sausages rose from 205.4 to 284.8 mg% to Csabay and

sausages from 220.2 to 263.0 mg% in summer salami. Changing values of split protein and amino nitrogen in proportion to ammonia levels and inversely with those of

total nitrogen. Index amino nitrogen / total nitrogen increased from 8.44 to 11.71 in Sausages rose from 7.86 to

10.26 in summer and salami from 8.49 to 12.12 in Sausages Csabay.

Index, ammonia nitrogen / total nitrogen increased from 0.92 to 1.42 in sausages rose from 0.71 to 1.26 in summer

and salami from 0.82 to 1.32 in sausages Csabay. Organoleptic changes are obvious alteration in the index values over 1.5 for ammonia nitrogen / total nitrogen and

amino nitrogen index over 15 / total nitrogen. In paragraph 7.5 of this chapter is doing research on the establishment of the lipolytic changes during procurement,

storage and disposal of meat up out of its validity. The research was undertaken on the same number of samples and

ranges as for proteolytic changes. Acidity was determined, expressed in g% oleic acid, peroxide value expressed in g

I% and presence of aldehydes, the technological flow of production, delivery, after 3-5 days of maintenance at 10-12

° C and out of period life (10 days at Rose sausages and sausages salami Csabay and 15 days in summer).

The results obtained show during the technological flow to obtain only slight increases in indicators tracked. This

slow development processes lipolysis first explained by inactivation of lipolytic enzymes after heat treatment and

secondly by dissolving of fat soluble components of smoke, which exerts a protective activity on the fat globules of

them ducking an advanced oxidation.

Acidity during storage products increased from 0.25 to 0.35 in sausages rose from 0.28 to 0.40 at the Csabay

sausages and salami from 0.25 to 0.45 in summer.

Please register and he peroxide value increased from 0.018 to 0.045 in sausages rose from 0.023 to 0.045 at Csabay

sausages and salami from 0.030 to 0.055 in summer.

Organoleptic changes occur to alter the values of over 1% from 0.1% free acidity and peroxide index.

Kreiss reaction is negative throughout the observation period.

Lipolysis downturn throughout the period of observation can be explained by the protective effect exerted by

polyphenolic substances contained in smoke on fat cells and inactivate enzymes or microbial degradation detremină

own muscle tissue to fat.

Chapter VIII refers to "establish a correlation between storage conditions (temperature, time, humidity,

organoleptic characters of freshness) and the validity of meat products under study.

The results obtained show that the duration is influenced by temperature and humidity of storage facilities. Rose

sausages stored at 8-10 ° C and RH 75% or 10-12 ° C and RH 80%, a period of 10 days shall remain unchanged

organoleptic characters and Parizerul stored at 0-4 ° C or 4-6 ° C for 6 days, RH 75 % and 80% remains unchanged

organoleptic characters maximum of six days

Altered organoleptic changes occurring over 35 mg% ammonium nitrogen and amino nitrogen 250 mg%.

Correlating changes in the physico-chemical organoleptic and microbiological recommend maintaining the validity

of 10 days semiafumate products (except summer salami) and 6 days for freshing.

Title IX refers to "Setting limits physical and chemical indicators according to the state of freshness of meat

products”.

Correlating physical and chemical indicators of freshness of product organoleptic changes in the study shows that

limits on physical and chemical indicators of freshness varies from one variety to another depending on the quality

of raw materials brought in technology, the degree of maturation of meat and blanks, temperature and humidity in

storage areas, shelf life and hygienic quality of the finished product microbiological aspect.

Meat Products Group fresh products be considered:

Fresh products at values of pH 6.0 to 6.2, 150-200 mg% amine nitrogen, ammonia nitrogen 20-25 mg%, indicating

10 to 15 amino nitrogen / total nitrogen, 0.9 to 1, 0 ammonia nitrogen / total nitrogen Relatively fresh products

to maximum values of 6.2 to 6.5 pH, 200-250 mg% amine nitrogen, ammonia nitrogen 25-35

mg%, indicating 15 to 20 amino nitrogen / total nitrogen, 1.0 to 1.5 ammonia nitrogen / total nitrogen.

Perishable products at pH values above 6.5, over 250 mg% amine nitrogen, ammonia nitrogen 35 mg%, above 20

indicate amino nitrogen / total nitrogen and peste1 5 ammonia nitrogen / total nitrogen.

Semi-smocked products are considered:

- Fresh at pH values up to 5.8 to 6.20, 200-250 mg% amine nitrogen, 20 to 30 mg% ammonium nitrogen, 10 to 20

show amino nitrogen / total nitrogen, nitrogen from 0.8 to 1.0 ammonia / total nitrogen.

- Relatively fresh to values up to 6.20 to 6.5 pH, 250-350 mg% amine nitrogen, ammonia nitrogen 30-35 mg%,

indicating 20 to 30 amino nitrogen / total nitrogen, 1.0 to 1.5 ammonia nitrogen / total nitrogen

- Altered more than 6.5 pH peste350 mg% amine nitrogen, ammonia nitrogen over 35 mg%, above 30 indicate

amino nitrogen / total nitrogen and peste1 5 ammonia nitrogen / total nitrogen.

Chapter X contains "general conclusions and recommendations drawn from the sentence.