rezepte der mÜritz fischtage 2014 -...

Frische Fische, feine Küche!

MÜRITZ FISCHTAGE 2014

Rezepte der

1 Guten Appetit!

2 - 3 TerrinevonheimischenWeißfischenmitFlusskrebsschwänzen

4 - 5 GebeizterSaiblingaufRettichundGurkemitMaränenkaviar

6 - 7 MosaikvongeräuchertemMüritz-AalundBackpflaumen

8 - 9 Edelmaränesüß&sauermitrauchigemLabskausanRoteBeteundGurkensalat

10 - 11 Frühlingsröllchen,WanTanundSamosavomBoeker-StöraufGlasnudelsalat

12 - 13 GratinierteHechtklößchenaufSpinat-TagliatelleundeinemRieslingschaum

14 - 15 SchnittevomMüritz-ZanderanTomatenvinaigrette

16 - 17 GebratenesMüritz-BarschfiletanAntipasti-Türmchen

18 - 21 VeranstaltungenderMÜRITZFISCHTAGE

INHALT

1

GUTEN APPETIT,„Edelmaränesüß&sauermitrauchigemLabskausanRoteBeteundGurkensalat“-soverlockendlautetnureinerderachtGängederdiesjährigen8.MÜRITZFISCHTAGE.HöhepunktdieserkulinarischenWochenistdasGe-nussFinaleamWarenerStadthafen.DortnehmenwirMüritzfischerunddieKöchevereinigungplau-kocht.deSiemit,aufeinekulinarischeBootstourdurchdieUnterwasserweltunsererSeenplatte.ObBarsch,AaloderSaibling-HauptsacheFischvonhier.DerregionaleBezugspieltdabeieinewichtigeRolle,dennschließlichsindesdieMüritzfischer,dieTagfürTagtraditionellenFischfangbetreiben.DamitSiedenGenussauchmitnachHausenehmenkönnen,habenwirfürSieachtRezeptederdiesjährigen MÜRITZFISCHTAGEzuPapiergebracht.

VielSpaßbeimNachkochenundProbierenbeidenProfis!

Terrine von heimischen Weißfischen mit

Flusskrebsschwänzen Der Schlei

Er gehört zu den eher seltenen Fischenin den Gewässern der Müritzfischer. Geschmacklich wird dieser Fisch völ-lig unterschätzt - er ist einGenuss.DerKölpinsee hat ein ausgezeichnetesVorkommen. Die Schleie fangen die Müritzfischer in nennenswertenMengenimFrühsommer.

www.mueritz-fischtage.de 3

Zubereitung

DengemischtenWeißfischvonderHautbefreien,inWürfelschneidenundineinemMixerbzw. Küchenmoulinette zusammenmit denGewürzen,Weisswein und Pernod, eine ho-mogenenMasseherstellen.EineToastbrotscheibeinWürfelschneidenundunterdieFarceheben,zeitgleichauchdieFlusskrebsschwänze.AlleszusammenineinemitKlarsichtfolieausgelegteFormfüllenundgutmitFolieabdecken.DasGanzebei80°CimWasserbadfürca.45bis60minpochieren.DiegesäuberteRoteBetemitWasserbedeckenundmitdenZutatenvermengen.DerFondmusssüß-säuerlichsein.NachdemAbkochenschälenundindiegewünschteFormschnei-den.Alleszusammenvorsichtigvermengenundabschmecken.

EINKAUFLISTEFarce:

300ggemischteWeißfische

200mlSahne

1clPernod

1clWeißwein

1ScheibeToastbrot

100gFlusskrebsschwänze

Salz

Pfeffer

Rote Beete:

1mittelgrosseRoteBete

200mlweißerBalsamicoEssig

3 Nelken

3 Lorbeerblätter

½TL Kümmel

1TL Salz

1TL Zucker

Caviarcremé:

50g Hechtcaviar

50g Crèmefraîche

Salz

Pfeffer

Limettenabrieb

FischereiMüritz-PlauGmbHEldenholz4217192Waren(Müritz)Telefon0399115340www.mueritzfischer.de

JensAckermann

Gebeizter Saibling auf Rettich und Gurke mit

Maränenkaviar Der Saibling

DieMüritzfischerbetreibeneineAqua-kulturanlageinWilsenundproduzieren dort den Gehlsbach-Saibling. DenSaibling bekommt man ganzjährigin ausgezeichneter Qualität. Bei den MüritzfischernhatdieserFischseiteini-gen JahrendieForellevonderBeliebt-heitabgelöst.


EINKAUFLISTEgebeizter Saibling:

2 frischeSaiblinge3g Ingwergemahlen7g tasmanischePfefferbeeren5g Koriandersamen50g schwarzesSalz30g grobesMeersalz40g Rohrzucker5g getrocknetesZitronengras1g getrockneteKorianderblätter

weiterhin benötigt ihr:

1/2 Salatgurke1/2 weißerRettich1 BundRadieschen1 SchaleGartenkresse1GlasMaränenkaviarSchnittlauchKerbelweißerBalsamcioTraubenkernölSalzPfefferschwarzenPfefferausderMühleKirschkapernt

Die tasmanischen Pfefferbeeren und die Koriandersamen imMörser fein zerstoßen, danndieübrigenZutatenzugebenundgutvermengen.DenSaiblingfiletierenundvonderHautbefreien.DanndenSaiblingaufeinBlechlegenundmitderBeizebedecken.Diesegutfest-drücken.DieSaibling-FiletsgutmitFolieabdeckenundimKühlschrank24-36hbeizen.DenRettich,dieGurkeunddieRadieschenwaschen,denRettichschälen.Gurke,RettichundRadiescheninkleineScheibenbzw.Stifteschneiden.DenKerbelfeinhacken,denSchnitt-lauch in feineRöllchen schneiden.Alleszusammenmischen.AusdemweißenBalsamico,demTraubenkernöl,SalzundPfeffereineVinaigretteherstellenunddasGemüsedarinmari-nieren.DenRettichsalataufeinerPlatteanrichtenundmitdemportionierten,gebeiztenSaib-lingbelegen.MitderGartenkresseunddenKirschkaperngarnierenundschwarzenPfefferausderMühledarübermahlen.

Zubereitung

PensionundSchänkeLenzerKrugAmLenz117213Lenz(überMalchow)Telefon0399321670www.falk-seehotels.de/lenzer-krug

ThorstenFalk

Der AalDer Aal wird Jahr für Jahr von den Müritzfischernals Jungfischausgesetzt.NachetwaachtJahrenwirdererstwie-dergefangenundalsgeräucherterodergebratener Aal verkauft. Eine absoluteDelikatesse. Der Müritzaal war frühereinExportschlager.

Mosaik von geräuchertem Müritz-Aal und Backpflaumen


Zubereitung

AusMilch,Ei,Mehl,Kürbiskernöl,KürbiskernenundSalzzweiCrêpesherstellen.DasgutgekühlteLachsforellenfiletmitderebenfallskaltenSahneinderKüchenmaschinezueinerFarceverarbeiten.MitSalz,PfefferunddemZitronenabriebabschmecken.DenMüritz-Aalhäutenundfiletieren.DiebeidenCrêpesleichtüberlappenlassenunddieRundungenwegschneiden.DieHälftederFarceaufdieCrêpes streichen. JetzteineReiheBackpflaumenundeineReiheAaldichtnebeneinanderaufdieCrêpeslegen.EinenTeilderFarceüberdiebeidenReihenstreichenundnochmalseineReihePflaumenundAalversetztaufdieersteSchichtlegen.MitHilfevonFrischhaltefolieeinefesteundgleichmäßigeRolleformenundinAlufolieeinwickeln.DasAal-MosaikimWasserbadbeimax.80°Cfür35-40mingaren.DieKartoffeln zu einemPüree verarbeiten,mit denGewürzen abschmeckenundmit derPetersiliemischen.AusdemMittelstückdergroßenÄpfeljezweiApfelscheibenschneidenunddasKerngehäuseentfernen.DiemittelgroßenÄpfelinSpaltenschneidenundzuHalb-mondentournieren.BeidesinKaramell,ButterundetwasCalvadosdünsten.DasPüreeaufdieApfelscheibendressierenunddieHalbmondeanlegen.AusSahne,BrüheundWeineineSoßeherstellenundkurzvordemAnrichtenmitdemDillverfeinern.

EINKAUFLISTEMosaik:

500ggeräucherterMüritz-Aal200gBackpflaumen200g Lachsforellenfilet200g SahneZitronenabrieb120ml Milch1 Ei60g Mehl10ml Kürbiskernöl2EL gerösteteundgehackte KürbiskerneSalzPfeffer

Himmel und Erde:

2 großeÄpfel(festeSorte)2 mittelgroßeÄpfel(festeSorte)ZuckerButterCalvados200gmehligeKartoffelnSalz,Pfeffer,Muskat

Dillsauce:

50ml Sahne40ml guteHühnerbrühe10ml lieblichenWeißweinfeingeschnittenenDill

ParhotelKlüschenbergKlüschenberg1419395PlauamSeeTelefon03873549210www.klueschenberg.de

JanaUnger

Edelmaräne süß&sauer mit rauchigem Labskaus an

Rote Bete und Gurkensalat

Die MaräneSie liebt glasklare Gewässer und ist neben dem Aal der „Brotfisch“ der Müritzfischer. Es gibt die kleine und die große Maräne. Beide schmeckenausgezeichnet. Eine Rarität und Spezi-alitätderMüritzfischer.


Zubereitung

Maränenwaschenundtrockentupfen,mitSalzundPfefferwürzen,inMehlwälzenundscharfvonallenSeitenanbraten.FischausderPfannenehmenunddieinRingegeschnitteneZwiebelimselbenFettgoldgelbanbraten.WeißweinundWasserzugeben.RestlicheZutatenzumFondzugebenundaufkochen.DenheißenFondüberdiegebratenenStückevonderMaränegießenundbeiRaumtemperaturlangsamabkühlenlassen.DerFischsolltevollständigmitdemFondbedecktsein.ZumSchlussimKühlschrank2Tageruhenlassen.KartoffelnschälenundmitetwasSalzweichkochenundeinfestesPüreemitetwasMilchundButterherstellen.DasPüreemitMuskatundetwasweißenPfeffervollenden.ZwiebelinkleineWürfelschneidenundinetwasButterglasigdünsten.DasinWürfelgeschnitteneCornedBeefzudenZwiebelngebenundinderPfanneweichwerdenlassen.CornedBeefundKartoffel-püreevereinigen.ZumSchluss,daskleingewürfelteAal-Filetunterheben.GekochteRoteBetekleinwürfelnundmiteinemMixerfeinpürieren.ZusammenmitderCrèmefraîchevermengenundmitSalzundPfefferabschmecken.SalatgurkeninfeineStifteschneiden,leichtsalzenundaufeinSiebgeben,sodassderGurken-saftabtropfenkann.Essig,Wasser,Apfelsaft,Salz,ZuckerundSenfkörnerzusammenaufko-chenundkurzköchelnlassen.DieabgetropftenGurkenineineSchüsselgebenundmitdemheißenSudbedecken.Wennalleskaltist,mitfrischgehacktemDillvollenden.

EINKAUFLISTEEdelmaräne süß&sauer:

1kg Edelmaränen-Steak80g Mehl60g Rapsöl400g Zwiebeln2L Wasser0,2L Weißwein120g EssigEssenzSalz&Zucker4 KörnerPiment3 Lorbeerblätter40g Senfkörner1 DillBlüte

für das Labskaus:600gKartoffeln100gZwiebeln100gCornedBeef40g Butter50g geräucherterAal100gRoteBetegekocht200gCrèmefraîche

für den Gurkensalat:500g Salatgurke40g EssigEssenz300ml Wasser200ml Apfelsaft80g Zucker20g Senfkörner5g SalzFrischerDill

FischerhausPlauAnderMetow12-1619395PlauamSeeTelefon0387358390www.an-der-metow.de

ChristianRohde

Frühlingsröllchen, Wan Tan und Samosa vom Boeker- Stör auf Glasnudelsalat

Der StörDieMüritzfischer züchten und produ-zierendenSibirischenStörseit1991indenTeichseenimBoekerNationalpark.GeräuchertschmecktderStörambesten. Beliebt ist er auch als kampfstarker AngelfischindenAngelteicheninBoekundCanow.


Zubereitung

EINKAUFLISTEfür die Frühlingsröllchen:

250g Störfilet50g Karotten50g Stangensellerie50g Shiitake50g RoteZwiebeln50g RotePaprika50g GelbePaprika12BlattFrühlingsrollenteigFischsoße,Mangopüree,Chili,Sojasoße,Hoisinsoße,etwasSesamölundSweetChiliSoße

Glasnudelsalat:

250g Glasnudeln70g Mango(RestderMangowirdzumGarnierenbenutzt)50g Paprikarot&gelb50g JunglauchReisessig,AprikosenmarmeladehelleFischsoßeChilifädenschwarzerSesam

Filetinfingerlange1,5cmbreiteStreifenschneidenundkurzscharfanbraten.AufKüchenpa-pierkurzvomBratfettbefreien.AusdengenanntenZutateneinekräftige,fruchtigeasiatischeSoßezubereiten.DasGemüse,sowiediePilzeinfeineStreifenschneiden.Danachgemein-sammitdemFischanbratenundmitderAsiasoßewürzen.Dasganze10MinutenziehenlassenundineinemSiebabtropfenlassen.Frühlingsrollen,WanTanundSamosaformen.GlasnudelnmitlauwarmemWasserüberbrühen.MangoundGemüseebenfallsinsehrfeineStreifenschneidenundmitdenausgekühltenGlasnudelnvermengen.Süß-Sauerabschme-cken.

FackelgartenDammstraße119395PlauamSeeTelefon0387358530www.fackelgarten.de

StefanZeisler

Gratinierte Hechtklößchen auf Spinat-Tagliatelle

und einem Rieslingschaum Der Hecht

Diesen Fisch fangen die Müritzfischerauf allen Gewässern. Er ist ein sehr begehrter Speisefisch, wegen seiner Gräten abermitVorsicht zu genießen. Die Müritzfischer haben eine Techno-logiezurEntfernungderGrätenentwi-ckelt.DasFleischdesHechtesschmeckt ausgezeichnet.


Zubereitung

EINKAUFLISTEfür die Hechtklößchen:

400g Hechtfilet400ml Schlagsahne½BundDill50ml geschlageneSahneSalzPfeffer

für die Tagliatelle mit Rießlingschaum:

2 Schalotten100ml trockenerRiesling2EL NoillyPrat200ml Fischfond100ml Sahne20g kalteButter500g frischerBlattspinat2 Schalotten30g Butter500g frischeBandnudelnMuskatetwasKnoblauchSalzPfeffer

DassehrgutdurchgekühlteHechtfiletinStückeschneiden.Zusammenmit200mlSahneimThermomixzueinerFarcepürieren.DieMassedurcheinSiebstreichen,danndengehacktenDill,Salz,Pfeffer,restliche200mlSahneunddie50ggeschlageneSahnedazugeben.AusderMassenunNockerlmiteinemEsslöffelformenundinSalzwasser8-10minziehenlassen.FürdenRieslingschaumdieSchalottewürfelnundglasiganschwitzen.DenWeißweinunddentrockenenWermutzugeben.Etwaseinkochenlassen,danndenFischfondunddieSah-nezugeben.NachBedarfmitSalz,Pfeffer,ZitronensaftundCayennepfefferwürzen-dann 20gkalteButterzumEindickeneinmixen.DenBlattspinatwaschenunddieStieleentfernen.SchalottenanschwitzenunddenSpinathinzufügen,mitSalz,Pfeffer,KnoblauchundMuskatwürzen,bisdieFlüssigkeitverdunstetist.Danndie,inSalzwassergekochten,Tagliatelleda-zugebenundzusammenschwenken.

Restaurant„KIEKIN“QuetzinerStr.7719395PlauamSeeTelefon0387358230www.hotel-mariane-plau.m-vp.de

MarcoStorm

Schnitte vom Müritz-Zander an

Tomatenvinaigrette

Der ZanderEr istwohl der beliebteste Speisefisch.DieMüritzfischerfangenihnganzjährigindengleichenMengenwiedenHecht.DasFleischschmecktvorzüglich.


Zubereitung

Alle Kartoffelsorten schälen und in Salzwasser kochen. Die Butter und Milch dritteln, aufkochenundjeweilseineKartoffelsorteineinemTopfzuStampfverarbeitenundmitSalzundPfefferwürzen.DenStampfausBambergerHörnchenmitMuskatkräftigabschmecken,denStampfausVitolettemitTrüffelbutterabschmeckenunddenSüßkartoffelstampfmitetwasTonkabohne.AlledreiSortenineinhohesBlechschichtweiseeinfüllenundkaltstellen.NachdemErkalteninWürfeloderrundausgestochenportionieren.DenLauchin16gleichhoheStückeschneidenundvonbeidenSeitenineinerbeschichtetenPfannekurzaberkräftiginOlivenölanbraten.DanachineineOfenformschichtenundmitderButterbestreuen.MitSalz,PfefferundZitronenabriebwürzenundca.12minbei160°Cbacken.DasZanderfiletwürzenundaufderHautseiteleichtmehlieren,anschließendnuraufderHautseitevorsichtiganbraten.DieButterindiePfannegebenunddasFiletinderPfanneimBackofenca.7min.bei160°Cgarziehenlassen.

EINKAUFLISTE640g Müritz-Zander

40g Butter

Lorbeersalz

etwasPfeffer

Kartoffelterrine:

200g KartoffelnderSorten(Vitelotte,

BambergerHörnchen(o.LaRatte)und

Süßkartoffeln

150g Butter

270mlMilch

20g Trüffelbutter

½ Muskatnuss

¼ Tonkabohne

Salz,Pfeffer

Ofenlauch:

2StangenPorree(hellerTeil)

100g MeersalzbutterinWürfeln

400mlGemüsefond

etwasOlivenöl

Salz,Pfeffer,Zitronenabrieb

Tomatenvinaigrette:

250mlTomatenessig

1BundSchnittlauch

150mlGeflügelfond

50ml Olivenöl

2TomateninfeinenWürfeln

StrandhotelSeelustBadestrand419399GoldbergTelefon0387368230www.strandhotel-goldberg.de

Zubereitung

SebastianRauer

Gebratenes Müritz-Barschfilet an

Antipasti-Türmchen

Der BarschDer Barsch ist sehr neugierig und daserste Opfer vom räuberischen Kor-moranen. Er ist ein ausgezeichneter SpeisefischundfastganzjährigbeidenMüritzfischernzubekommen.


Zubereitung

BarschfiletvonderGrätebefreien,mitSalzundPfefferwürzenundinderPfannemiteinerhalbenZitroneanbraten.ZumAbschlussdieZitroneüberdemFischzerdrücken.DasGemüsewaschenundin½cmdickeScheibenschneiden.RapsölinderPfanneerhitzendazuThymianzweigeundKnoblauchhineinlegen.DasGemüsevonbeidenSeitenca.2minanbraten,dieTomatenur30Sekunden.DieCrèmefraîchemitdemZiegenfrischkäse,SalzundPfefferverrühren.DasGemüsemitderZiegenfrischkäsecreméabwechselndaufstapelnundmitPestoölbesträufeln.WeißeBohnenkerne(BianchidiSpagna)undAprikosenaufeinemSiebabtropfen,Schalotten-würfelanschwenken,BohnenundAprikosendazu,mitEstragon,SalzundPfefferwürzenundimThermomixmitgeklärterButterfeinpürieren.DenBaconanbraten,mitGemüsefondablöschenundzumSchlußmitEmulzoon(Soja-Lecit-hin)aufschäumen.

EINKAUFLISTE8Stk Müritz-Barschfiletà100g

½ Zitrone

Salz&PfefferausderMühle

eeinePaprikarot&gelb

½ Aubergine

1 Zucchini

1 Fenchelknolle

1 Fleischtomate

1 Knoblauchzehe

1 großeSchalotte

150g Ziegenfrischkäse

75g Crèmefraîche

2TL Basilikumpesto

Rapsöl

Thymian

Meersalz

Pfeffer

300g WeißeBohnenkerne

100g Aprikosen

1Stk Schalotten

Bacon,Estragon,Salz,Pfeffer

geklärteButter

SeehotelPlauamSeeHermann-Niemann-Str.619395PlauamSeeTelefon08008408408www.falk-seehotels.de

LarsDegner

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27. September - Große Eröffnung

· TraditionellerPlauerFischzugmitgroßemFestmarschderFischer,KöcheundMusikerbiszumFischerhafen amLeuchtturminPlauamSee· RegionalerFischmarktdurchdieMÜRITZFISCHER,VorstellungderregionalenFische,Räucherschule,Filitierkursund fischereilichesHandwerkzumAnschauen· Live-KochshowderKöchevonplau-kocht.de· regionaleFischspezialitätenvorOrtzumProbieren:gebraten,gedünstet,geräuchertundmariniert· vieleAktionenundProgrammpunkte,besondersfürKinder

Viel Vergnügen wünschen Ihre Müritzfischer und die Köche von plau-kocht.de!

3. Oktober - Fischzug in Wendorf am Plauer See

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3. - 5. Oktober - GenussFinale in Waren (Müritz)

· Live-KochshowvonteilnehmendenGastronomenimgroßenFestzeltamHafeninWaren(Müritz)· 15regionaleFischgerichtekönnenvorOrtgenossenwerden· amFreitag:regionalerFischmarktdurchdieMüritzfischer,VorstellungregionalerFische· StrandkorbtalkundUnterhaltungsprogrammfürdieganzeFamilie

10. Oktober - Großes Krebsessen in der Fischerei Alt Schwerin

10.+11. Oktober - Abfischfest-Wochenende auf dem Fischer- und Angelhof Bolter Schleuse

· traditionelleAbfischungderAngelteiche· Frisch-FischverkaufundgebrateneFischspezialitäten· UnterhaltungsprogrammfürdieganzeFamilie,vieleAktionenundProgrammpunktebesondersfürKinder

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rezepte der mÜritz fischtage 2014 -...

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