1REX STOUT

LE RICETTEDI NERO WOLFE

3PRIMA COLAZIONE NELLAVECCHIA CASA DI ARENARIA

Nella vecchia casa di arenaria nella Trentacinquesima Strada Ovest, le regole,naturalmente, vengono fissate da Wolfe, dato che il proprietario della casa lui, maqualunque variazione alla routine mattutina in genere dipende da me. Wolfe rispetta isuoi orari personali: alle otto e un quarto fa colazione nella sua camera, al secondopiano, e la colazione gli viene portata su un vassoio da Fritz; alle nove sale in ascensorefino alla serra, e alle undici torna gi. I miei orari, invece, variano a seconda di quelloche bolle in pentola e dell'ora in cui sono rientrato la sera prima. Io ho bisogno didormire almeno otto ore, e la sera regolo la sveglia tenendo conto di questo.

[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Scesi un piano per raggiungere la camera di Wolfe, bussai alla porta ed entrai. Wolfeera a letto, adagiato contro tre cuscini, e stava per attaccare la colazione posata sultavolino da letto che gli passava sopra la pancia enorme, nascosta dalla coperta di setanera. Sul tavolino c'erano uova au beurre noir, succo d'arancia, due fette di prosciuttodella Georgia alla griglia, patate, pasticcini di mirtilli e una brocca piena di cioccolatafumante.

[NERO WOLFE E SUA FIGLIA]

Uova au beurre noir(Per 2 persone) 6 cucchiai di burro - 4 uova - 1 cucchiaino di sherry secco

Scaldate il forno. Fate sciogliere a fuoco lento 1 cucchiaio di burro in 2 tegamini, aggiungete le 4uova, 2 per tegame, senza rompere i tuorli. Cuocete per 1 minuto o due, finch l'albume non sia bencotto, poi ungete con il burro di cottura e mettete nel forno per un minuto, sino a che i tuorlidiventano opachi. Togliete dal forno e lasciate da parte, ma sempre al caldo. In una casseruola fatesciogliere a fuoco lento i rimanenti 4 cucchiai di burro e quando il liquido sar trasparente versateloin un recipiente, facendo attenzione a non travasare anche i residui bianchi. Questo liquidotrasparente verr poi rimesso sul fuoco, sempre in una casseruola, finch non diventi dorato. Fateattenzione a questo punto che il burro non bruci, quindi aggiungete lo sherry e amalgamate benemescolando. La salsa cos pronta, versatela calda sulle uova e servite subito.

Questo uno dei piatti preferiti nella casa di arenaria della Trentacinquesima StradaOvest e viene servito in numerosi romanzi. In uno di questi, Nero Wolfe lo cucinapersonalmente, usando aceto di vino al posto dello sherry: Domenica mattina, fuisvegliato da un profumino... o almeno, fu la prima cosa di cui fui consapevole... Unprofumino che conoscevo bene. Era leggero, ma lo riconobbi. Mi alzai, andai in cimaalle scale e annusai l'aria: non c'erano dubbi. Scesi in cucina, e Nero Wolfe era l chefaceva colazione in maniche di camicia. Uova au beurre noir. Giocava a fare la donna dicasa.Mi augur il buongiorno, poi aggiunse: Avvertitemi venti minuti prima di esserepronto.D'accordo. Aceto di vino, vero?Annu. Appunto. Non del migliore, ma andr bene lo stesso.

[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Prosciutto della Georgia alla griglia(Per 2 persone) 1 fetta di prosciutto della Georgia (tagliata a mano) - 1 tazza di latte - 1 cucchiaio diaceto - 1/2 cucchiaino di senape - 1 cucchiaino di gelatina di ribes - pepe nero (macinato fresco)

4Lasciate ammorbidire la fetta di prosciutto nel latte per circa un'ora. Amalgamate gli altriingredienti fino ad ottenere una salsa, e scaldatela. Scolate e asciugate bene il prosciutto, mettendopoi sulla griglia a fuoco vivo 2-3 minuti per parte. Versate la salsa sul prosciutto e servitelo subito.

In ALTA CUCINA Wolfe spiega che cosa c' di speciale nel prosciutto della Georgia chesta servendo: Un maiale la cui dieta vada dal cinquanta al settanta per cento di arachidiproduce un prosciutto di una succulenza incredibilmente dolce e delicata, un prosciuttoche, ben preparato, ben mantenuto e ben cucinato, sar superiore a qualunque altroprosciutto del mondo. In SEI PER UNO, Archie ne d all'ispettore Gramer unadescrizione molto meno elegante: Un maiale nutrito di arachidi e granoturco, e unprosciutto preparato secondo le indicazioni del signor Wolfe. Il profumo ottimo, ma ilsapore ancora meglio.

Pasticcio di patate dorate(Per 3-4 persone) 1 /4 di tazza di burro - 4 o 5 patate (crude e tagliate a dadini) - 1 cucchiaino discalogno tritato - crescione - sale e pepe nero macinato all'istante

Fate sciogliere il burro in una casseruola. Mescolate patate e scalogno e cuocete nel burro a fuocolento per 3-4 minuti senza rimescolare. Poi, evitando che le patate attacchino, continuate la cotturafinch non diventino dorate da entrambe le parti. Quindi ripiegate il pasticcio (come se fosseun'omelette) e posatelo su un piatto di portata precedentemente scaldato, guarnite con il crescione eaggiungete sale e pepe a piacere.

Vi preghiamo di notare che le patate non sono fritte, come lo sono in genere nelle caseamericane. Ecco che cosa dice Archie in NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE:Nella cucina di Wolfe e di Fritz le uova non vengono mai fritte, e nemmeno le patate.

Pasticcini di mirtilli(12 pasticcini) 1/3 di tazza di burro (temperatura ambiente) - 2/3 di tazza di zucchero - 2 uova = 2tazze di farina bianca - 4 cucchiaini di lievito in polvere l/2 cucchiaino di sale - 1 tazza di latte - 1tazza di mirtilli freschi (lavati e scolati)

Scaldate il forno a 180. Sbattete il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema. A parte sbatteteanche le uova e aggiungetele poi alla crema precedentemente preparata, amalgamando bene. In unaltro recipiente setacciate farina, lievito e sale. Versate alternativamente nella crema gli ingredientisetacciati e il latte, amalgamando bene e infine aggiungete i mirtilli. Riempite poi le formine (giimburrate) per due terzi della loro capacit con l'impasto preparato. Cuocete nel forno per 25minuti.

Nelle mattinate di pioggia, o nuvolose, Wolfe fa colazione a letto, dopo aver buttatoverso i piedi la coperta d seta nera, per timore di sporcarla, ma quando il tempo belloprega Fritz di posare il vassoio sul tavolo vicino alla finestra. [I RAGNI D'ORO] ...Quando entrai, battei le palpebre. II sole che entrava dalla finestra si rifletteva sulladistesa gialla del pigiama di Wolfe. Wolfe era seduto al tavolo vicino alla finestra, apiedi nudi, e divorava fichi freschi con panna. Ne aveva davanti una zuppiera colma. Evi assicuro che far venire i fichi in aereo dal Cile, in marzo, non uno scherzo da poco...[CHAMPAGNE PER UNO]... Se si aggiunge il conto del droghiere, che include leccorniecome il caviale fresco con il quale, a volte, Wolfe insaporisce le uova della colazione,l'andazzo mensile della casa supera i cinquemila dollari.

5[TROPPI CLIENTI]

Fichi freschi con panna (vedi indice)

Uova bollite(Per 2 persone) 4 uova (a temperatura ambiente) - 2 fette di pane nero - 1 cucchiaio di burro - 60 grdi caviale

Portate a lenta ebollizione 2 tazze di acqua, immergetevi poi le uova con l'aiuto di un cucchiaioforato, e fatele bollire molto lentamente per 4-6 minuti, secondo i gusti.Togliete le uova dal fuoco e lasciatele raffreddare sotto l'acqua.Tostate le due fette di pane, tagliatele in quarti e imburratele mettendole poi su 2 piatti. Sgusciate leuova e disponetele (due per piatto) sopra i quarti di pane. Servite il caviale a parte.

Era uno spettacolo, cos seduto nel letto, adagiato contro una montagna di cuscini e condavanti il vassoio della colazione. Nel pancione erano gi scesi le pesche con la panna,la maggior parte del prosciutto e due terzi delle uova, per non parlare del caff e dellamarmellata di pomodori acerbi.

[NERO WOLFE FA DUE + DUE]

Marmellata di pomodori acerbi(Quantit: 1 litro) 1 kg di pomodori acerbi - 2 cucchiai di sale - 1 limone 2 tazze di zucchero grezzo- 1 cucchiaino di scorza di limone (grattugiata) - 1 cucchiaino di cannella - 1 cucchiaino di nocemoscata - 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano (macinati)

Usate pomodori che non siano stati esposti al gelo. Lavate i pomodori, eliminate la parte terminalevicina al gambo e tagliateli in cubetti di 2 o 3 cm. Mettete i cubetti in una scodella, cospargeteli disale e lasciateli nel frigorifero per tutta la notte.Al mattino, lavateli e asciugateli bene e quindi metteteli in una pentola smaltata, aggiungete illimone tagliato a fettine sottilissime, lo zucchero, la scorza di limone e le spezie. Coprite la pentolae portate lentamente a ebollizione e lasciate cuocere sino a che i pomodori non diventano teneri(30-45 minuti circa) poi togliete dal fuoco.Tenete da parte 4 0 5 cubetti e fate passare il resto nel tritaverdure. Tagliate a mano i rimanenticubetti e aggiungeteli ai pomodori tritati. Quindi rimettete il tutto nella pentola e portatela ancora aebollizione lenta per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto finch la marmellata diventaconsistente.Quando la marmellata si sar raffreddata versatela nei recipienti di vetro gi sterilizzati e sigillatebene.

In genere, a colazione Archie mangia le stesse cose di Wolfe... come quantit e comequalit... e lo fa stando seduto al tavolo della cucina. Il guaio, con le mattine, chearrivano quando uno non ancora sveglio. Per me, resta tutto confuso finch non misono lavato e vestito, e in qualche modo sono riuscito a raggiungere la cucina e amandar gi la spremuta d'arancia. Non mi sveglio completamente se non dopo la quartafrittella e la seconda tazza di caff.

[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

6Frittelle dolci(Per 12 frittelle) 1 tazza di farina bianca - 1 tazza di farina di granoturco cucchiaini di lievito inpolvere - 1 cucchiaino di sale - 3 cucchiai

7Mescolate il Kummel e la marmellata di albicocche e lasciateli da parte.Scaldate il forno a 250.Mettete in un piccolo recipiente 3 uova, 1 cucchiaio di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e 1cucchiaino di zucchero e frullate finch le uova non diventano schiumose.Scaldate una padella (di 23 cm) a fuoco moderato. Per verificarne la giusta temperatura, lasciatevicadere poche gocce di acqua. Se sfrigolano e spariscono pronta. Fate quindi sciogliere 1 cucchiaiodi burro inclinando la padella in modo da ungere completamente il fondo e versatevi quindi le uovaormai schiumate, rimescolando con un movimento circolare e badando che non attacchino.Versate 2 o 3 cucchiai di marmellata sulle uova, prima che si rapprendano completamente earrotolate o ripiegate in due l'omelette, passandola poi su un piatto caldo. Cospargete con un mezzocucchiaino di zucchero vanigliato e mettete in forno finch diventa dorata. Servite subito e ripetetel'operazione con la seconda omelette.

Variazioni:Omelette al prosciutto e albicocchePreparate l'omelette come nella prima ricetta, aggiungendo alle uova 1 cucchiaio di kirsch e 2 fettedi prosciutto tritato, invece che acqua e zucchero. Quando l'omelette sar pronta piegatela espalmatela con marmellata di albicocche, quindi mettete in forno.

[TROPPI CLIENTI]

Omelette alle fragolePreparate il ripieno come segue:Schiacciate mezzo chilo di fragole fresche, aggiungendo 1 cucchiaio di zucchero, il succo di unlimone e 15 gr di kirsch. Mettete nel frigorifero per un'ora. Separate il succo dalle fragole eriscaldatelo. Prima ancora di iniziare la cottura dell'omelette montate di tazza di panna eaggiungetela alle fragole. Preparate l'omelette come nella prima ricetta sostituendo alla marmellatadi albicocche 3 0 4 cucchiai di fragole. Ripiegate e versate sull'omelette parte del succo e mettetelain forno finch diventa dorata. Servite a parte il succo rimasto.

[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

Luned mattina, alle otto e dieci, mentre ero seduto in cucina a mangiare brioches,prosciutto alla griglia e marmellata di uva e timo, la mia mente vorticava. Prima di tutto,perch Fritz era tanto testardo riguardo alla marmellata? Perch non era disposto a farla,almeno una volta con met zucchero di quello che ci metteva normalmente e il doppiodi vino bianco? Erano anni che insistevo.

[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Brioches(Quantit: 18-24 brioches) 1 tavoletta di lievito di birra - 1/2 bicchiere di acqua tiepida - 4 tazze difarina bianca setacciata) - 1 cucchiaino di sale - 2 cucchiai di zucchero - 1 tazza di burro(ammorbidito) - 6 uova - 1 tuorlo

Stemperate il lievito nell'acqua per 5 minuti. Aggiungete 1 tazza di farina bianca e mescolate finchdiventa una pasta bene amalgamata. Mettetela in un grande recipiente, copritela con acqua tiepida etenetela al caldo finch non raddoppia di volume e galleggia nell'acqua (circa 1 ora). A questo puntomettete la pasta in un altro recipiente e mescolatela bene con la farina, il sale, lo zucchero e metdel burro. Aggiungete 3 uova gi sbattute e mescolate, poi le altre 3 e infine il rimanente burro.Lasciate lievitare la pasta finch non raddoppia di nuovo il volume. Lavorate ancora la pasta,facendone una palla, poi mettetela in un recipiente gi unto e coprite con un foglio di alluminiolasciando raffreddare tutta la notte.

8Tagliate la pasta in parti abbastanza grandi da riempire a met gli stampi scanalati per brioches, econservatene una per le decorazioni. Ricavate da ciascuna di queste parti una piccola palla e dopoaver inciso una croce sulla superficie mettetele negli stampi gi imburrati. Poi guarnite la croce conpiccole palline ottenute dalla pasta tenuta a parte. Coprite gli stampi e lasciate lievitare per circaun'ora. Scaldate il forno a 230. Ungete le brioches con il tuorlo d'uovo, e mettete a cuocere nelforno finch diventano dorate (15-20 minuti). Servitele calde.

Marmellata di uva e timo(Quantit: 2 litri) 1 bicchiere di vino bianco - 1 cucchiaio e mezzo di foglie di timo (o 1 cucchiainodi timo secco) - 2 chili di uva Concord - 2 mele (grandezza media) - 4 tazze e mezzo di zucchero -acqua - 1 /2 bottiglia di pectina liquida

Scaldate il vino in una pentola smaltata fino a ebollizione. Travasate il vino caldo in un recipiente eaggiungete le foglie di timo lasciandole macerare per 30-40 minuti. Rimettete poi il vino nellapentola e fatelo bollire a fuoco lento finch si riduca della met (1/2 tazza).Pigiate gli acini di uva in una grande pentola. Sbucciate le mele tagliatele a dadini e aggiungeteleall'uva. Aggiungete ancora 1 tazza ,di zucchero e infine acqua sufficiente a coprire appena la frutta.(Troppa acqua disperderebbe il sapore.) Cuocete la frutta a fuoco lento finch comincia a perdere ilcolore e diventa morbida (circa 1 ora).Versate in un canovaccio molto spesso e lasciate scolare. Non schiacciate il canovaccio. Il succoottenuto dovrebbe essere sufficiente per riempire 2 tazze.Aggiungete al succo il vino, le rimanenti tazze di zucchero e la pectina, quindi fate bollire il tuttoper 1 minuto mescolando rapidamente. Togliete dal fuoco, schiumate se necessario, e versate lagelatina negli appositi contenitori di vetro. Chiudete ermeticamente con paraffina fusa.

Masticai lentamente la terza forchettata di polpettone, inghiottii e mi voltai verso Fritz.Una nuova creazione?Vedo che cominciate a imparare, Archie, a distinguere. Tra dieci anni, avrete un veropalato. Sapreste dirmi che cos'ho fatto?Neanche per sogno. Ma qualcosa hai fatto. Giusto?Ho ridotto leggermente la dose di salvia e ho aggiunto un pizzico di origano. Che ve nepare?Siete un genio. Ci sono due geni, in questa casa, e almeno con uno facile andared'accordo ...

NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Polpettone(Quantit: 1 polpettone di 1 kg) 750 gr di spalla di maiale - 1 litro di acqua fredda - 1 cucchiaino disale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1 tazza e 1/4 di farina di granoturco - 1/3 di tazza di farinabianca - 1/2 cucchiaino di salvia fresca battuta (o 1 cucchiaino di salvia secca) - 1/2 cucchiaino diorigano fresco (o 1/8 di cucchiaino di origano secco)

Fate bollire lentamente il maiale nell'acqua per circa 2 ore. Un momento prima di spegnere il fuocoaggiungete mezzo cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Separate la carne dal brodo etagliuzzatela. Filtrate il brodo e conservatene una tazza, mentre il rimanente verr rimesso sul fuocofino a ebollizione.Mescolate in un recipiente tutti gli ingredienti e aggiungete il brodo conservato, rimestando sempreper evitare che si formino grumi. Quest'amalgama e la carne tagliuzzata verranno poi aggiunti albrodo che sta bollendo. Cuocete ancora a fuoco lento per un'ora mescolando di tanto in tanto. A fine

9cottura versate il polpettone ottenuto in una teglia rettangolare e profonda e lasciatelo raffreddare.Quindi affettate e fate indorare nello strutto. Servite con sciroppo di zucchero d'acero.

Era una domenica mattina di novembre, e seppi quello che era accaduto quando gridai aFritz che ero uscito dalla vasca da bagno: Fritz aveva unto una padella con il burro, ciaveva messo dentro sei cucchiai di panna, tre uova fresche, quattro salsicce, sale, pepe,paprica e olive, e aveva infilato il tutto nel forno.

[LA LEGA DEGLI UOMINI SPAVENTATI

Uova al forno con salsicce(Per 2 persone) 4 salsicce - 1 cucchiaio di burro - 4 cucchiai di panna - 4 uova - 1/2 cucchiaino disale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato - paprica (2 pizzichi) - 1/2 cucchiaino di aglioselvatico tritato

Scaldate il forno a 160. Fate rosolare le salsicce, quindi lasciatele scolare sulla carta assorbente.Ungete abbondantemente 2 tegami con burro e aggiungete poi in ognuno 2 cucchiai di panna e leuova (2 per tegame) senza rompere i tuorli. Disponete infine 2 salsicce in ogni tegame e aggiungetesale, pepe, paprica e aglio selvatico. Cuocete nel forno per 10-15 minuti o finch la cottura delleuova non sia di vostro gusto.

Variazione:Uova al forno con aglio selvatico e sherrySostituite i 4 cucchiai di panna con 2 cucchiai di sherry secco.

[IL DIRITTO DI MORIRE]

Domenica mattina alle nove entrai in cucina, augurai il buongiorno a Fritz, tirai fuori laspremuta d'arancia dal frigorifero, mi sedetti al tavolo, sbadigliai, feci una smorfia al"New York Times" e mi massaggiai gli occhi. Fritz si avvicin con un foglio in mano emi domand: Eravate ubriaco, quando l'avete scritto? a. Battei le palpebre. No, solosfinito. Non ricordo pi che cosa dice. Leggimelo, per favore.Fritz si schiar la gola. Tre e venti di notte. C' una signora nella stanza a sud. Dillo algrande capo. Ci penser io a prepararle la colazione. AG. Fritz lasci cadere il fogliosul tavolo. Gliel'ho detto, al signor Wolfe, e lui mi ha chiesto chi era la signora, ma checosa avrei potuto rispondere? E voi vorreste prepararle la colazione qui, nella miacucina?Inghiottii una sorsata di spremuta. Vediamo se riesco a parlare in modocomprensibile dissi poi. Ho dormito quattro ore, esattamente la met del miofabbisogno. In quanto a dire a Wolfe chi la signora, tocca a me. Ammetto che tocca ate preparare le colazioni, ma alla signora le uova piacciono fritte, e tu non le friggi mai.Ma andiamo al punto. In questa casa c' un uomo allergico alle donne ancora pi diWolfe, e quest'uomo sei tu. Accidenti, parlo in modo comprensibilissimo! Bevvidell'altra spremuta. Non preoccuparti, anche la signora allergica agli uomini in casasua. In quanto alle uova, falle pure strapazzate... sai, col vino rosso e il brodo ...Salsa al Borgogna.Appunto. Con pancetta. Cos dimostriamo alla signora quanto valgono gli uomini. Ingenere, la signora fa colazione a mezzogiorno e mezzo. Sono ancora disposto aprepararla io, la colazione, se pensi...Emise un suono francese, urlato. Forse era una parola.

NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE!

10

Uova in camicia al Borgogna(Per 2 persone) 1 bicchiere di vino Borgogna - 1/2 tazza di brodo - 1 foglia di alloro - 1 cucchiainoe mezzo di scalogno tritato - prezzemolo - 1/2 cucchiaino di sale - pepe nero macinato al momento -2 tartine inglesi - 4 uova - 1 cucchiaio di burro - 1 cucchiaio di farina bianca

Portate il vino e il brodo a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate che l'ebollizione continuimolto lentamente. Aggiungete la foglia di alloro, lo scalogno, prezzemolo, sale e pepe. Dividete letartine a met e tostatele. Fate cuocere le uova sgusciate nel brodo (sempre in stato di lentaebollizione) e, a fine cottura, disponetele sulle tartine. Poi tenete al caldo nel forno.Amalgamate il burro e la farina finch diventino una pastella. Aggiungete la pastella al brodo elasciate cuocere fino a ottenere una salsa densa. Filtrate la salsa e versatela sulle uova. Servitesubito.

La cliente aveva ammesso con Wolfe, in mia presenza, di non essere capace di fare leuova strapazzate... E lui aveva ammesso con lei, sempre in mia presenza, che non ci sipoteva aspettare da una donna che passasse quaranta minuti a sbattere le uova, ma avevaaggiunto che se si volevano delle uova sbattute alla perfezione, cori ogni particellasquisitamente soffice, morbida e amalgamata, non si poteva impiegare un secondo dimeno.

[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Uova strapazzate(Per 2 o 3 persone) 6 uova - 1 tazza di panna - 1/2 cucchiaino di sale - pepe nero macinato almomento - 2 cucchiai di burro - 4 cucchiai di burro fuso alcune gocce di aceto aromatico

Frullate bene le uova in un piccolo recipiente con panna, sale e pepe.Sciogliete il burro in un tegamino, unitelo alle uova, coprite il recipiente e lasciate cuocere per 15minuti a bagnomaria. Passato questo tempo scoperchiate e mescolate con un cucchiaio di legno.Fate attenzione che l'acqua del tegame sottostante non raggiunga mai una forte ebollizione econtinuate la cottura mescolando sempre, fino a ottenere l'amalgama desiderato.Nel frattempo cuocete il burro fuso finch non diventi di un colore marrone scuro. Fate attenzioneche non bruci e aggiungete poche gocce di aceto. Servite la salsa ottenuta con le uova strapazzate.

11

SECONDA COLAZIONE IN SALA DA PRANZOQuando andai in cucina per dire a Fritz che avremmo fatto colazione all'una in punto,perch alle due avevamo un appuntamento, sorse un problema. Per Wolfe, avrebbepreparato un'omelette speciale, che aveva appena inventato, ma per me sarebbe andatabene, o era meglio che mi preparasse del maiale arrosto? Gli domandai che cosa ciavrebbe messo, nell'omelette, e lui rispose: quattro uova, sale, pepe, una noce di burro,dragoncello, due cucchiai di panna, due cucchiai di vino bianco, 20 funghetti, 1cucchiaio di scalogno tritato. Dissi che, secondo me, tutta quella roba bastava per due,ma lui rispose che, mio Dio, no. Sarebbe bastata appena per il signor Wolfe. Ne volevouna anch'io, di omelette? Dissi di s. Mi avvert che all'ultimo minuto poteva decidere diaggiungerci un po' di marmellata di albicocche, e io risposi che ero disposto a correre ilrischio.

[NERO WOLFE, DISCOLPATI]

Omelette ai funghi e mandorle1 noce di burro al dragoncello (vedi nota) 1/2 cucchiaino di scalogno tritato 20 funghetti - 4cucchiai di burro - 1/3 di tazza di mandorle sgusciate - 4 uova - 2 cucchiai di vino bianco secco - 2cucchiai di panna - sale e pepe appena macinato quanto basta - prezzemolo (o crescione)

Sciogliete il burro al dragoncello in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo rosolarefinch non diventa trasparente. A parte, fate rosolare le cappelle dei funghi in 2 cucchiai di burro,finch non si riducono di volume perdendo gran parte della loro acqua, quindi scolatele e lasciateleda parte. Pulite il tegame con uno strofinaccio, poi usando lo stesso tegame, rosolate anche lemandorle nei rimanenti 2 cucchiai di burro, finch non diventano dorate e infine lasciatele da partea scolare. Sbattete le uova in un recipiente per 1 0 2 minuti. Aggiungete il vino, la panna, sale epepe e frullate finch non diventano schiumose. Scaldate di nuovo lo scalogno e versate le uova,rimescolando con un movimento circolare e badando che non attacchino. Prima che le uova sirapprendano completamente, aggiungete le mandorle e met dei funghi. Arrotolate l'omelette conuna forchetta e posatela poi su un piatto caldo. Guarnite con i rimanenti funghi e il prezzemolo.

Nota. Si pu ottenere il burro al dragoncello mescolando 2 cucchiai di burro con 1/4 di cucchiaino di foglie didragoncello secche, lasciando poi macerare per almeno 30 minuti.

Variazioni:Omelette ai funghi e crescioneEliminate il vino e lo scalogno e riducete a 15 il numero dei funghetti. Aggiungete alle uova e allapanna 1/4 di tazza di crescione fresco tritato. Guarnite con crescione e 5 funghetti.

[IL DIRITTO DI MORIRE]

Omelette ai funghi e sedanoSostituite le mandorle con I~2 tazza di cubetti di sedano e eliminate lo scalogno. Tritate 15funghetti, metteteli in un canovaccio e strizzateli per togliere l'acqua, -poi rosolateli in un po' diburro, insieme ai 5 funghetti interi. Aggiungete alle uova, al vino e alla panna 1 cucchiaino diprezzemolo tritato. Guarnite con i 5 funghetti interi precedentemente rosolati. (Quando questaomelette fu servita agli ospiti di PEGGIO GITE MORTO Archie era cos commosso che afferm: aWolfe mi dice che a Marsiglia c' un uomo che fa delle omelette meglio di Fritz, ma io non cicredo.)

12

Omelette alle acciugheSbattete le uova sostituendo alla panna e al vino dell'acqua fredda, e condite con 1 o 2 gocce diTabasco e pepe. Eliminate sale e scalogno. Per il ripieno, friggete 2 acciughe fresche finch nondiventano croccanti e aggiungetele all'omelette prima che finisca la cottura. Se preferite, sostituite leacciughe fresche con salsa di acciughe (vedi indice) usandone 2 cucchiaini per ogni omelette di 3 o4 uova. Guarnite con un piccolo giaggiolo viola.

[I RAGNI D'ORO]

La seconda colazione venne consumata in sala da pranzo, che dall'altra parte dell'atrio,davanti allo studio. Fritz ci port fegatini di pollo e pomodori fritti, con peperoni ebasilico, seguiti (la tortelli di riso e miele. Ci andai piano, con i fegatini, dato che ho undebole per i tortelli di riso di Fritz. Ero al quinto tortello, o al sesto, quando suon ilcampanello.

[SEI PER UNO]

Fegatini di pollo(Per 4 persone) 750 gr di fegatini di pollo - sale e pepe appena macinato - 2 pomodori maturi - 1/2cucchiaino di basilico fresco (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 1 peperone verde - 2 cucchiaidi olio d'oliva - 2 cucchiai di prezzemolo fresco (tritato)

Lavate i fegatini e asciugateli bene. Tagliateli a fettine sottili e aggiungete sale e pepe. Pelate ipomodori, tagliateli a met e cospargeteli con il basilico. Togliete i semi dal peperone e tagliatelo apezzettini. Scaldate l'olio in un tegame e rosolate i pezzettini di peperone per 3 o 4 minutiTogliendoli dal tegame con un cucchiaio forato, quindi teneteli da parte al caldo. Rosolate i fegatininello stesso tegame per 3 minuti, toglieteli e tenete da parte al caldo. Infine rosolate i pomodori perpochi minuti. Disponete fegatini e pomodori su un piatto di portata caldo e guarnite con i peperoni eil prezzemolo.

Tortelli di riso(Sufficiente per 25 tortelli) 1 tazza di riso - 1 cucchiaino di lievito in polvere I/2 tazza di acquatiepida - 5 uova - 1/2 tazza di zucchero - noce moscata - 1 cucchiaino di sale - I/2 tazza di farinabianca - strutto quanto basta

Cuocete il riso in acqua salata finch diventa morbido, scolate e schiacciate con un cucchiaio dilegno. Ammorbidite il lievito in acqua tiepida e aggiungetelo al riso, lasciando poi in caldo per 2ore. Sbattete le uova con lo zucchero, la noce moscata, il sale e la farina e infine aggiungete il riso,mescolate bene e lasciate lievitare per 30 minuti.Scaldate lo strutto nella padella. Friggete l'impasto, lasciandone cadere un cucchiaio per volta nelgrasso caldo, fino a ottenere dei tortelli dorati e croccanti. Cuocete 2 0 3 tortelli per volta, badandoche lo strutto rimanga sempre caldo. Scolate i tortelli e servite subito.

Quando tornai nello studio, dopo aver accompagnato la donna alla porta, Wolfe si erachinato sulla scrivania e annusava l'aria. Per un attimo pensai che volesse darmi aintendere che la nostra ex cliente aveva inquinato l'aria con il suo profumo, ma poi miaccorsi che tentava solo di afferrare un odore proveniente dalla cucina, dove Fritz stavapreparando le ostriche al forno ...o pi probabilmente, dato che io riuscivo ad afferrarel'odore senza annusare l'aria, Wolfe tentava di decidere se Fritz avesse usato solo loscalogno per la salsa, o se ci avesse aggiunto della cipolla.

[IL DIRITTO DI MORIRE

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Ostriche al forno(Per 4 0 6 persone come primo piatto) 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 bicchiere d'acqua - 1foglia di alloro - 6 grani di pepe nero - l/2 chilo di ostriche (pulite) - 5 cucchiai di burro - 1cucchiaio di scalogno tritato - 3 cucchiai di farina bianca - 1 pizzico di noce moscata - 2 cucchiai diprezzemolo tritato - 1 cucchiaio di succo di limone - 1/2 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza iligroviera grattugiato - 1 ramoscello di prezzemolo -sale

Scaldate il forno a 170. Versate il vino e l'acqua in una grande pentola e portateli a ebollizione.Aggiungete la foglia di alloro, il pepe e le ostriche e lasciate che l'ebollizione continui lentamenteper 3 0 4 minuti. Scolate le ostriche e mettetele da parte. In un'altra pentola sciogliete 3 cucchiai diburro e cuocete lo scalogno finch diventa trasparente, ma non dorato. Aggiungete la farina,mescolate sempre, fate dorare, poi versate una tazza e mezzo di brodo caldo (l'acqua in cui si sonocotte le ostriche) e mescolate finch la salsa ottenuta sia ben densa. Aggiungete mezzo cucchiainodi sale, il ramoscello di prezzemolo, la noce moscata e cuocete per pochi minuti ancora. Filtrate lasalsa in un recipiente e aggiungete le ostriche, il prezzemolo, il succo di limone, il rimanente sale emescolate bene. Imburrate 4 o 6 conchiglie e versatevi l'impasto in parti uguali. Poi cospargetelecon il pane e il formaggio grattugiati precedentemente mescolati. Infine aggiungete un fiocchetto diburro e fate cuocere nel forno per 20-25 minuti.

Variazione:Si pu sostituire lo scalogno con 1 cucchiaio di cipolle tritate e al brodo di ostriche latte o panna.

Ho tre cose da dirvi, Archie. La prima un memento: a colazione mangeremo frittelledi riso con marmellata di mirtilli. La seconda un'informazione: non avrete tempo difare colazione qui. La terza un'istruzione; dovete andare da McNair, trovare lasignorina Frost e portarla in questo studio per le due. Indubbiamente riuscirete a metteresotto i denti un sandwich immangiabile, da qualche parte...

[LA SCATOLA ROSSA

Frittelle di riso2 uova - 3 cucchiai di panna - 1 tazza di riso cotto - 1 cucchiaio di burro - 2 cucchiaini di zucchero -sale - 1/2 tazza di pane grattugiato - olio per friggere

Sbattete un uovo finch diventa schiumoso e aggiungete 2 cucchiai di panna e il riso cotto. Poiversate l'impasto in una pentola e cuocete a fuoco lento finch diventa denso. Aggiungete il burro,lo zucchero e il sale, mescolate bene e mettete da parte a raffreddare. Sbattete l'altro uovo con lapanna in un piatto fondo. Fate delle piccole frittelle piatte con l'impasto di riso, passatele primanell'uovo poi nel pane grattugiato e infine friggetele nell'olio caldo da 2 a 5 minuti finch siano bendorate. (Non cuocete pi di 3 frittelle per volta altrimenti il calore dell'olio diminuir.) Servite conmarmellata di mirtilli o zucchero d'acero.

Variazione:Sostituite lo zucchero con 2 cucchiai di cipolle tritate e rosolate e 1 cucchiaino di polvere di curry.Servite come contorno di un piatto di carne.

Insalata di indivia (vedi indice: Indivia con condimento Martinica)

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Quando finimmo la zuppa di gamberi, Fritz port la prima porzione di polpettine dimidollo, quattro a testa. Qualche volta mi piacerebbe provare quante riesco amangiarne, di queste polpettine fatte con midollo di manzo, cipolla, uova, scorza dilimone, latte, farina bianca, sale, brodo di carne. Fritz le cucina nel brodo otto alla volta,altrimenti si impasterebbero. >L uno dei pochi piatti per cui resto alla stessa altezza diWolfe dal principio alla fine.

[TROPPI CLIENTI

Polpettine di midollo(Sufficiente per 15 o 20 polpettine) 120 gr di midollo di manzo - 1/2 cipolla - 1 uovo - 1/2cucchiaino di scorza di limone grattugiata - 1/2 cucchiaino di noce moscata - 1 cucchiaio diprezzemolo tritato o aglio selvatico - 2/3 di tazza di pane grattugiato - 1/2 tazza di farina bianca -1/2 tazza di latte - 2 litri di brodo di carne (concentrato) - sale

Tritate il midollo e la cipolla, aggiungete l'uovo, il sale, la scorza di limone, la noce moscata, ilprezzemolo, il pane grattugiato, la farina e il latte e mescolate fino a ottenere un impasto ben tenero;aggiungete pi latte, se necessario. Versate il brodo di carne in una grande pentola e portatelo aebollizione, poi aggiungete l'impasto, un cucchiaio per volta, in modo da ottenere le polpettine.Coprite la pentola e cuocete le polpettine per 10-15 minuti a fuoco lento. Toglietele con l'aiuto di uncucchiaio forato e lasciatele scolare per un momento. Servitele molto calde e cosparse dibesciamella.

Nota. Vedi anche la ricetta delle Quenelles Bonne Femme (vedi indice), creata da Pierre Mondor, dalla quale Fritz haadattato questa versione.

Attraversando l'atrio, prima di entrare nello studio mi fermai ad annusare l'aria. Sapevoche Fritz stava preparando delle costolette con la salsa inventata da lui e da Wolfe.

[NON TI FIDARE]

A colazione, Fritz, che era entrato per portare via i piatti sporchi dopo che avevamomangiato costolette di maiale e per servirci l'insalata e il formaggio, disse a Wolfe cheaveva una goccia di salsa sulla cravatta, e Wolfe se l'asciug con il tovagliolo.

L'AVVOCATO DELLE CAUSE VINTE

Costolette di maiale in salsa speciale2 kg di costato di maiale (pezzo unico) - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 peperone verde - 1/4 ditazza di olio d'oliva - 1/2 tazza di salsa di pomodoro - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2cucchiaino di basilico secco) - 1 cucchiaino di rosmarino secco - 1 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origano secco) - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 1/4 di cucchiaino diTabasco - 2 cucchiaini di senape in polvere - 1/4 di tazza di salsa Worchestershire - 1/2 bicchiere diacqua - 1/2 tazza di miele - 1/2 bicchiere di vino rosso secco - sale

Scaldate il forno. Dividete il maiale in pezzi di 3 costolette ciascuno. Tritate la cipolla, l'aglio e ilpeperone e rosolateli nell'olio precedentemente scaldato, finch diventano dorati. Aggiungete lasalsa di pomodoro, il sale, il basilico, il rosmarino, l'origano, il prezzemolo, il Tabasco, la senape, lasalsa Worcestershire, l'acqua e il miele e lasciate bollire molto lentamente per 20 minuti,mescolando ogni tanto. Infine aggiungete il vino rosso e lasciate insaporire per 15 minuti, sempre afuoco molto lento. Usate una parte di questa salsa per cuocere il maiale nel forno e per ungerlodurante la cottura, il resto servitelo caldo in tavola insieme alle costolette. Tempo di cottura per ilmaiale 30 minuti circa.

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L'ora successiva, a tavola, mi forn nutrimento tanto per lo stomaco quanto per ilcervello. Per lo stomaco, animelle alle mandorle. Per il cervello, un dibattito sullaquestione della musica: la musica, di qualunque tipo, ha mai avuto o pu averecontenuti intellettuali?

NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE

Animelle alle mandorle(Per 4 persone) 4 paia di animelle di vitello - 2 uova - 1 tazza di pane grattugiato - 8 cucchiai diburro - 6 cucchiai di mandorle sgusciate - fettine di limoneIngredienti per il liquido di cottura: 2 bicchieri di acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1carota - 1 cipolla - 6 grani di pepe nero - I ramoscello di prezzemolo -sale

Lavate le animelle e scottatele nell'acqua bollente per 3 o 4 minuti. Scolatele e pulitele. Preparate illiquido di cottura e portatelo a lenta ebollizione. Cuocetevi poi le animelle per 20 minuti e a finecottura, scolatele, asciugatele bene e tagliatele a met. Sbattete le uova in un piatto fondo. Fatepassare le animelle prima nel pane grattugiato, poi nelle uova, poi ancora una volta nel panegrattugiato. Fate sciogliere 2 cucchiai di burro in una padella e rosolate le animelle 5 minuti perparte. Quando saranno dorate mettetele nelle sfogliatine (vedi ricetta seguente) e posatele su unpiatto caldo. A fine cottura pulite la padella con uno strofinaccio, poi, usando la stessa padella,sciogliete 6 cucchiai di burro facendo attenzione a non bruciarlo, quindi rosolatevi le mandorle eversatele sopra le animelle. Guarnite con le fettine di limone.

Sfogliatine (vedi indice: Brioches della domenica mattina variazione)

Sformato di granoturco (vedi indice)

Fece passare il tempo fino all'ora di colazione sfogliando dei cataloghi, e fino alle due emezzo mangiando una cotoletta e mezza zuppiera della migliore insalata mista di Fritz,poi torn nello studio e riprese a leggere i cataloghi.

OMICIDIO AL MARTED]

Cotolette di vitello(Per 4 o 6 persone) 6 cotolette di vitello - 1 tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di parmigianograttugiato - 1/2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiamo di origano secco) - 1/2 cucchiainodi basilico fresco (o 1/4 di cucchiaino di basilico secco) - 2 uova - 3 cucchiai di burro - 3 cucchiai diolio d'oliva - spicchi di cedro -sale - paprica

Togliete il grasso dalle cotolette e battetele per renderle sottili. Mescolate il pane e il parmigianograttugiati, la paprica, l'origano e il basilico in un piatto e sbattete le uova in un altro. Passate lecotolette prima nelle uova poi negli ingredienti secchi. Lasciatele riposare cos impanate per 10minuti prima di cuocerle. Fate sciogliere il burro e l'olio in una padella e rosolate le cotolette finchdiventano dorate da entrambe le parti. Giratele una volta sola badando che l'impanato non si stacchidalla carne.Servite con gli spicchi di cedro.

La migliore insalata mista di Fritz (vedi indice: Insalata con Salsa Pioggia del diavolo)

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Wolfe, nella grande poltrona a capotavola, aveva appena attaccato un pezzo grosso cosdi sformato di prosciutto e animelle.

[PEGGIO CHE MORTO]

Sformato di prosciutto e animelle(Per 4 persone) 3 paia di animelle di vitello - 1 bicchiere di acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco- 250 gr di prosciutto bollito - sale e pepe a piacere - 1 cipolla grattugiata - 2 cucchiai di carotegrattugiate - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 4 albumi di uovo (sbattuti) - 2 tazze e mezzo dipanna - 250 gr di funghi - 3 cucchiai di burro - 1 cucchiaino di cipolla tritata - 2 cucchiai di farinapaprica

Mettete le animelle a bagno in acqua fredda per un'ora o scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti,poi lasciatele scolare. Scaldate il forno a 160. Mettete le animelle in una pentola, aggiungetel'acqua e il vino e portatele a lenta ebollizione. Lasciate bollire per 5 minuti, poi togliete le animelle,scolatele e ripulitele della pelle e degli scarti, se ci sono. Lasciate bollire il liquido e riducetelo a unatazza e mezzo, poi mettetelo da parte. Tritate un paio di animelle e il prosciutto, aggiungete il sale,il pepe, il prezzemolo, la cipolla e la carota grattugiate e mescolate bene. Poi aggiungete gli albumidi uova, sempre mescolando, e infine la panna, poco per volta, lavorando l'impasto con un cucchiaiodi legno fino a quando sia ben amalgamato. Mettete questo impasto in uno stampo (a forma dianello) gi imburrato e coprite con carta d'alluminio. Posate lo stampo in un tegame d'acqua poimettete tutto nel forno e cuocete per circa 40 minuti, finch l'impasto nello stampo non sia diventatoconsistente. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 10-15 minuti. Infine rovesciate lo stamposu un piatto di portata scaldato. Mentre lo sformate nel forno tagliate le rimanenti animelle incubetti. Affettate i funghi e rosolateli in 2 cucchiai di burro, poi toglieteli e scolateli. Nella stessapadella rosolate la cipolla tritata finch diventa dorata, mettete l'altro cucchiaio di burro e quando si sciolto aggiungete la farina. Cuocete per 2 minuti mescolando sempre. Poi versate il liquidolasciato da parte, poco per volta. Mescolando in continuazione, lasciate bollire lentamente, fino aottenere una salsa ben densa. Salate e pepate a piacere, poi aggiungete i funghi e le animelle.Togliete lo sformato dallo stampo e versate la salsa nel centro. Spolverate con paprica e servite.

Mi misi a sedere, poi arriv Fritz e io mi servii un'abbondante porzione di sardinelle allagriglia, marinate in olio e succo di limone insaporiti con timo e origano. Presi anche trecucchiaiate di salsa di acetosella. Ne presi solo tre perch a mezzanotte sarei sceso incucina e avrei mangiato la salsa avanzata spalmandola su una fetta del pane di Fritz,dopo averlo spruzzato di noce moscata. Poi ci avrei bevuto sopra un bicchiere di latte,tenendo a portata di mano un cucchiaio per raccogliere la salsa che sarebbe gocciolatadal pane mentre lo azzannavo.

[IL DIRITTO DI MORIRE]

Sardinelle alla griglia con salsa di acetosella (erba brusca)(Per 6 persone) 1 kg e mezzo di filetti di sardinella - 1/3 di tazza di olio d'oliva - succo di 1 limone -1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di timo fresco - 1 /2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 dicucchiaino di origano secco) - 1/4 di cucchiaino di sale - 1 grano di pepe nero - 1 kg e mezzo diacetosella fresca (erba brusca) 2 cucchiai di burro - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1 bicchiere divino secco (bianco) - 3/4 di tazza di panna - sale e pepe nero a piacere

Marinate le sardinelle nell'olio e nel succo di limone, aggiungete la foglia di alloro, il timo,l'origano, il sale e il pepe e lasciate da parte per un'ora. Lavate l'acetosella e portatela a ebollizionein un po' d'acqua salata. Quando sar cotta (5-7 minuti) scolatela e setacciatela. Sciogliete il burro inuna pentola e rosolate lo scalogno finch diventa dorato, aggiungete l'acetosella e il vino e portate a

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ebollizione. Cuocete per 10 minuti. Aggiungete la panna, abbassate il fuoco e lasciate cuocere perancora 5 minuti. Condite la salsa ottenuta con sale e pepe secondo i gusti. Scolate le sardinelle ecuocetele nel forno a fuoco alto, 7-8 minuti per parte. A fine cottura mettetele su un piatto di portatacaldo e versate la salsa.

Pane di Fritz(Sufficiente per 2 pagnotte) 2 tazze di latte - 2 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio e mezzo di burro(ammorbidito) - 1 tavoletta di lievito di birra - 1/4 di bicchiere di acqua tiepida - 6 tazze di farinabianca (setacciata) - sale

Scaldate il latte in una pentola. Toglietelo dal fuoco prima che inizi l'ebollizione e versatelo in ungrande recipiente aggiungendo zucchero, sale e burro. Stemperate il lievito nell'acqua tiepida per 5minuti poi versatelo nel latte, mescolando bene. La farina verr aggiunta poco per volta,mescolando in continuazione, fino a ottenere una pasta. Lavorate la pasta per 10 minuti formandouna palla e, quando sar liscia ed elastica, mettetela in un tegame precedentemente unto. Ungeteanche la parte superiore della pasta, quindi copritela e lasciatela lievitare al caldo per un'ora emezzo finch non raddoppia di volume. Lavoratela ancora e lasciatela lievitare una seconda volta.Poi dividete la pasta in 2 pagnotte. Mettetele negli appositi stampi gi unti, copriteli e lasciatelievitare per la terza volta, finch non raddoppiano di volume. Scaldate il forno al massimo. Ungetele pagnotte con un po' di burro e cuocete per 40-45 minuti. Se s'indorano troppo in fretta, copritelecon un foglio di alluminio. Servitele calde con burro e marmellata.

Wolfe e io attraversammo l'atrio ed entrammo in sala da pranzo, per mangiaregamberetti fritti e polpettine di vongole. Con questi piatti, Fritz serve una salsa acidula,densa di funghi.

[ABBIAMO TRASMESSO...]

Gamberetti fritti1/2 kg di gamberetti (misura media) - 1 tazza di farina bianca - 1 cucchiaio e mezzo di lievito inpolvere - 1/2 cucchiaino di sale - 1 pizzico di noce moscata - 1 uovo - 1/2 tazza di birra - olio perfriggere

Sgusciate e pulite i gamberetti, poi cuoceteli in un po' d'acqua a lenta ebollizione per 3-4 minuti.Sbattete l'uovo e la birra e aggiungeteli, amalgamando bene, agli ingredienti secchiprecedentemente setacciati. Lasciate da parte per un'ora la pastella ottenuta. Scaldate l'olio. Passate igamberetti nella pastella, poi friggeteli finch diventano dorati.

Polpettine di vongole(Quantit: 1 tazza e mezzo) 1 tazza e mezzo di vongole - 4 patate - 1/2 tazza di panna - 4 cucchiai diburro - sale e pepe a piacere - 1/2 cucchiaino di origano fresco (o 1/4 di cucchiaino di origanosecco) - 1/2 cucchiaino di maggiorana fresca (o 1/4 di cucchiaino di maggiorana secca) - 1cucchiaino di scalogno tritato 2 uova - olio per friggere - spicchi di limone o cedro

Tritate le vongole e lasciatele da parte. Pelate le patate e tagliatele a dadini, quindi fatele cuocere inacqua salata e, a fine cottura, scolatele. Rimettete le patate in una pentola e scottatele a fuoco vivo,facendo attenzione che non attacchino. Toglietele dal fuoco e schiacciatele fino a farne un pur.Aggiungete la panna, il burro, il sale e il pepe, poi mescolatevi anche le vongole, l'origano, lamaggiorana e lo scalogno. Sbattete le uova fino a renderle schiumose e aggiungetele all'impasto.

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Quando l'impasto sar amalgamato dividetelo in 12 parti uguali e fatene delle polpettine. Friggetele,non pi di 3 alla volta, nell'olio caldo finch diventano dorate. Guarnite con gli spicchi di limone ocedro e servite con la salsa acidula.

Salsa acidula1 tazza di panna acida (vedi indice) - 1/4 di tazza di rafano - 1 cucchiaio di prezzemolo o crescione(tritato) - 1 cucchiaio di capperi marinati in 1/4 di tazza di aceto di vino rosso - 125 gr di funghi - 2cucchiai di burro

Mescolate la panna, il rafano, il prezzemolo e i capperi (scolati) in un grande recipiente fino aottenere una salsa. Rosolate nel burro i funghi precedentemente lavati e tagliati, scolateli eaggiungeteli alla salsa acidula.

Domandai a Wolfe: Che cosa c' per colazione?Animelle con besciamella, tartufi e cerfoglio.Se ce n' abbastanza, ne far assaggiare un po' anche a voi risposi, e mi diressi versole scale.

[NERO WOLFE, DIFENDITI!]

Animelle in salsa besciamella(Per 4 persone) 1 tartufo nero - 3 cucchiai di burro dolce - 3 paia di animelle di vitello - 3 cucchiaidi farina bianca - ramoscelli di cerfoglioIngredienti per il liquido di cottura: 2 bicchieri d'acqua - 1- bicchiere di vino bianco secco - 1carota - 1 cipolla - G grani di pepe nero - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino dicerfoglio secco) - sale

Mettete le animelle a bagno per un'ora. Rosolate il tartufo in un poco di burro, poi, dopo averlotagliato in fettine molto sottili, mescolatelo al rimanente burro e lasciatelo da parte per un'ora.Scolate le animelle e togliete la pelle o gli scarti. Portate il liquido di cottura a una lenta ebollizionee cuocetevi le animelle per circa 20 minuti. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele in quadrettini di2 cm circa. Filtrate il brodo (liquido di cottura) e fatelo bollire a fuoco lento. Scaldate l'amalgama diburro e tartufo in una pentola, aggiungete la farina e cuocete per 2 minuti. Versatevi poi 1 tazza emezzo di brodo, mescolando sempre, fino a ottenere una salsa ben densa, infine aggiungete leanimelle. Servite caldo, guarnendo con i ramoscelli di cerfoglio.

Insalata di bietole e crescione(Per 4 persone) 1 /2 kg di bietole - 1 /2 tazza di aceto aromatico - pepe nero macinato al momento -crescione

Scartate le foglie delle bietole e cuocete i tuberi fino ad ammorbidirli. A fine cottura raffreddatelisotto l'acqua corrente, poi pelateli e tagliateli a fette. Mettete le fette in un recipiente aggiungendol'aceto aromatico e lasciate nel frigorifero per un'ora. Scolate e posate le fette sul crescione, quindiservitele fredde cospargendole di pepe.

Variazione:Prima di posare le fette di bietola sul crescione mescolatele con un po' di panna acida (vedi indice).

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CENE PER LA STAGIONE CALDAQuel pomeriggio, preparando uno dei piatti preferiti da Wolfe per la stagione calda,Fritz aveva comprato otto piccole aragoste, otto avocado e un cespuglio di lattuga.Quando le avesse completate con le giuste dosi di aglio selvatico, cipolla, prezzemolo,pomodoro, senape, maionese, sale, pepe, paprica, peperoncino e vino bianco secco,avrebbe avuto l'insalata di aragoste alla brasiliana cos come. Wolfe l'aveva inventata, eneanche Wolfe sarebbe riuscito a ingozzarla tutta prima delle otto e mezzo (la cena ingenere viene servita alle sette e quindici o al pi tardi alle sette e mezzo).

[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

Insalata di aragosta brasiliana(Per 4 persone) 2 avocado grandi - 1 cucchiaio e mezzo di aglio selvatico - 1 cucchiaio di cipollatritata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 6 cucchiai di vinobianco secco - la polpa di 2 aragoste -2 cuori di lattuga - I cucchiaino e mezzo di salsa di pomodoro(concentrato) 3/4 di tazza di maionese fatta in casa (vedi ricetta seguente) - 3 peperoni rossi paprica

Sbucciate gli avocado, tagliateli prima a met (in lunghezza) poi a fette molto sottili. Mettete le fettein un recipiente di acciaio inossidabile e cospargetele con l'aglio selvatico, la cipolla, il prezzemolo,la senape e il vino, lasciando poi nel frigorifero per almeno 30 minuti. Controllate che non vi sianopezzettini di guscio nella polpa di aragosta. Lavate e asciugate le foglie di lattuga. Mescolate lasalsa di pomodoro con 4 cucchiai di maionese. Disponete le foglie di lattuga su 4 piatti poi versateun cucchiaio di maionese (ormai rosa) nel mezzo di ogni piatto. Aggiungete le fette di avocado,coprendole poi con la carne di aragosta precedentemente mescolata alla rimanente maionese.Tagliate i peperoni rossi e disponeteli sopra l'aragosta. Infine spolverate con la paprica.

Maionese2 tuorli d'uovo - 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaino di senape in polvere - 1/4 di tazza di acetoaromatico (o succo di cedro) 1 tazza di olio d'oliva 1 tazza di olio di semi - 1 tazza di pannaacida

Portate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti. Sbattete i tuorli in un grande recipiente diacciaio inossidabile finch diventano di un colore giallo-limone, quindi aggiungete il sale, la senapee met dell'aceto (o succo di cedro). Amalgamate gli oli e versateli goccia a goccia sulle uova,sbattendo in continuazione, fino a ottenere la maionese ben densa. Aggiungete il rimanente acetosempre mescolando, infine versate la panna e lasciate raffreddare.

Variazione:Invece della panna acida, aggiungete alla maionese 3 cucchiai di senape di Digione, il succo di uncedro, met di una tazza di panna e sale a piacere.

Alle nove, quando arriv il dottor Frederick Buhl, Wolfe e io eravamo in sala da pranzoe avevamo gi divorato un paio di chili di sformato di salmone, preparato secondo unaricetta dello stesso Wolfe, e una zuppiera d'insalata.

[CONTROFIGURA PER LA MORTE]

Sformato di salmone1 kg e mezzo di salmone fresco - 2 bicchieri d'acqua - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 foglia dialloro - 2 ramoscelli di timo - 1 cipolla (farcita con 2 chiodi di garofano) - il succo di 1 limone - 1/3

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di tazza di pane grattugiato - I cucchiaino di salsa Worcestershire - 2 cucchiai di cipolla grattugiata -1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1/4 di tazza di peperone verde tritato - 2 cucchiai di peperoncinorosso spezzettato - 5 cucchiai di burro - 5 cucchiai di farina -sale e pepe a piacere - 1/8 dicucchiaino di salvia in polvere - 2 uova

Scaldate il forno a 160. Cuocete il salmone in un brodo fatto con le 2 tazze di acqua, il vino, lafoglia di alloro, il timo e la cipolla con dentro i chiodi di garofano, per 20-30 minuti. Scolate ilsalmone e, conservando il brodo, ripulitelo della pelle e delle spine. Sbriciolatelo poi in un granderecipiente aggiungendo il succo di limone, il pane grattugiato, la salsa Worcestershire, la cipolla, ilprezzemolo, il peperone verde e il peperoncino rosso. Riducete il brodo a 1 tazza e mezzo.Preparate poi una salsa densa con il burro, la farina, il brodo filtrato, il sale, il pepe e la salvia.Mescolate questa salsa con il salmone, poi sbattete le uova e aggiungetele. Versate l'impasto in unostampo gi imburrato, posate lo stampo in un tegame d'acqua calda poi mettete tutto nel forno ecuocete da 45 minuti a un'ora. A fine cottura toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare per 10minuti, infine rovesciate lo stampo su un piatto di salsa di aneto.

Nota. Per ottenere la salsa di aneto, amalgamate bene 1 tazza di panna, un cucchiaino di aneto, 1 cucchiaio di succo dilimone, mezzo cucchiaino di prezzemolo e sale e pepe a piacere.

Insalata d'estateInsalata matta (tarassaco) - crescione - indivia - cardo - cavolo riccio - cicoria - 1 tazza di pannaacida (vedi indice) - 1 cucchiaio di salsa di pomodoro - 2 pomodori interi - 1 cucchiaino di aglioselvatico tritato

Lavate le verdure con l'acqua corrente e asciugatele bene. Spezzatele con le mani e disponetele inun'insalatiera. Amalgamate in un recipiente la panna e la salsa di pomodoro e versate sulla verdura.Mescolate bene. Guarnite con i pomodori tagliati a spicchi, e cospargete di aglio selvatico.

Nonostante che l'ispettore Cramer passi un sacco di tempo nella poltroncina rossa nellavecchia casa di arenaria, non gli capita spesso di mangiare con Wolfe e Archie. EArchie non si fa scappare l'opportunit di farglielo rimpiangere. In UN MISTERO PERGOODWIN, Archie gli dice, al telefono: Potrei venire dopo cena. Stasera mangiamoaragoste cotte nel vino bianco, con dragoncello, e una salsa fatta sempre con vinobianco, fegato e uova d'aragosta.

Aragoste in salsa di vino bianco(Per 4 o 6 persone) 4 bicchieri e mezzo di vino bianco secco - 2 litri di acqua 3 ramoscelli didragoncello fresco - 1 cipolla - 1 limone (tagliato a spicchi) - 1 gambo di sedano - 1 foglia di alloro- 4 aragoste (vive) da almeno mezzo chilo l'una - 1 tazza e mezzo di funghi tritati - 2 cucchiai diburro - 2 cucchiai di farina bianca - 1/2 tazza di panna

Versate 4 tazze di vino e l'acqua in un grande recipiente, aggiungendo il dragoncello, la cipolla, illimone, il sedano e la foglia di alloro. Portate il liquido a ebollizione e immergetevi le aragoste(dalla testa). Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Muovete le aragoste ogni tantoe a fine cottura asciugatele bene, quindi tagliatele a met, rompete le chele, e scartate la venaturascura nella coda e il sacco vicino alla testa. Togliete e mettete da parte il fegato e le uova se ci sono.Poi tenete le aragoste da parte, al caldo. Filtrate 3 tazze del brodo rimasto nel recipiente,conservandone 2 e facendo bollire la terza a fuoco alto finch non si riduce della met. Aggiungete ifunghi e il rimanente vino bianco e portate a ebollizione finch non si riduce ancora della met.Togliete dal fuoco, filtrate e mettete da parte al caldo. Sciogliete il burro in un'altra pentola,

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aggiungete la farina mescolando bene e cuocete finch s'indora. Aggiungete poi le rimanenti 2 tazzedi brodo mescolando in continuazione e cuocete finch la salsa non diventa densa. Pestate nelmortaio il fegato e le uova precedentemente lasciati da parte. Uniteli alla salsa, cuocete per 5 minutie infine aggiungete il brodo dei funghi lasciando il tutto sul fuoco per pochi minuti ancora.Togliete dal fuoco e aggiungete la panna. Versate 1 cucchiaio della salsa cos ottenuta su ogni metaragosta mettendole poi sotto la griglia per pochi minuti. Servite la rimanente salsa a parte.

Wolfe stava pescando un gamberetto da un tegame fumante... Questi gamberetti allabordelaise sono senza cipolla, ma con un po' d'aglio. Secondo me, cos sono migliori.Comunque, Fritz e io apprezzeremmo una vostra opinione in merito.

[VICOLO CIECO]

Gamberetti alla bordelaise(Per 4 o 6 persone) 1 kg di gamberetti freschi - 2 cucchiai di burro - 1 carota tritata - 2 scalognitritati - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 ramoscello di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1/2 bicchiere divino bianco secco - 1 bicchierino di cognac 1 cucchiaino di farina bianca - I cucchiaio di burro -sale

Sgusciate, pulite e lavate i gamberetti. Sciogliete il burro in una grande pentola e cuocetevi lacarota, lo scalogno, l'aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro a fuoco lento per 15 minuti,mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione che non s'indorino. Aggiungete i gamberetti, il vino eil cognac e portate a ebollizione. Continuate la cottura per 6-7 minuti a fuoco lento poi togliete igamberetti e posateli su un piatto di portata caldo. Scartate la foglia di alloro e il prezzemololasciando bollire il liquido finch non si riduce a met della quantit originale. Sbattete la farina e ilburro fino a ottenere una crema, aggiungetela al liquido e cuocete per 3-4 minuti. Quando la salsasar pronta versatela sopra i gamberetti.

Variazione:Sostituite l'aglio con 1 cucchiaio di cipolla tritata.

Fritz arriv con le vongole ripiene e Wolfe si sedette e prese cucchiaio e forchetta. Nonsi sarebbe potuto sedere prima di avermi dato le istruzioni, perch avrebbe significatoparlare durante il pasto, e le regole vanno rispettate, accidenti... Mentre prendevo la miaporzione di vongole trattenni il fiato, perch se ne sentite l'aroma, mescolato a quellodello scalogno, del cerfoglio, delle briciole di pane, dello sherry, e del vino seccobianco, ne prendete tante che poi non vi resta pi posto per l'anatra.

[NERO WOLFE LA PAGA CARA]

Vongole ripiene(Per 4 o 6 persone come primo piatto) 36 grosse vongole - 1 tazza di pane appena grattugiato - 3cucchiai di scalogno tritato - 1 cucchiaio daglio selvatico, tritato - 1 cucchiaino di cerfoglio fresco(o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) 1 cucchiaino di origano fresco (0 1/4 di cucchiaino di origanosecco) - 1 cucchiaino di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - pepe nero appenamacinato - 2 cucchiaini di sherry secco - 4 cucchiai di funghi tritati - 2 cucchiai di burro - brodo divongole o vino bianco secco - 4 fette di pancetta - sale

Scaldate il forno a 190. Lavate e raschiate le vongole. Mettetele in un tegame con due dita d'acqua,coprite il tegame e cuocetele finch i gusci non si aprono. Togliete le vongole e lasciate da parte ilbrodo. Estraete la carne dai gusci, tritatela e mettetela in un recipiente aggiungendo il panegrattugiato, lo scalogno, l'aglio selvatico, il cerfoglio, l'origano, il basilico, il pepe e lo sherry.

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Tenete da parte met dei gusci. Rosolate i funghi in un cucchiaio di burro per 2 minuti poiaggiungete le vongole e tutti gli altri ingredienti e infine allungate con un po' di brodo o con delvino bianco. Imburrate i gusci e farciteli con l'impasto di vongole. Tagliuzzate la pancetta ecospargetene l'impasto di ogni guscio. Cuocete nel forno.

Mancavano solo dieci minuti all'ora di cena, quando arrivai a casa, e cos il miorapporto dovette aspettare finch non avemmo mangiato gli involtini di manzo al curry,con insalata di sedano e melone, e torta di mirtilli, e non ci fummo trasferiti nello studioper il caff.

[NERO WOLFE E UNA FIGLIA IN CERCA DI PADRE]

Involtini di manzo al curry(Per 4 persone) 8 fette di manzo dello spessore di 1 cm - 250 gr di spinaci freschi - 1 tazza di riso(cotto) - 4 cucchiai di uva sultanina - 1 cucchiaino e mezzo di curry in polvere - 1 bicchierino divermouth secco - 1 pizzico di noce moscata - 2 cucchiai di burro - da 1/2 a 1 tazza di brodo di carne- 1/4 di cucchiaino di timo - 1 foglia di alloro - sale e pepe a piacere - Guarnizione: carote ingelatina e crescione

Scaldate il forno. Pestate le fette di manzo con un batticarne quindi salate e pepate a piacere. Lavategli spinaci e fateli bollire in un po' d'acqua salata per 2 minuti. Scolateli e strizzateli bene, poitagliateli molto sottili. Mettete gli spinaci in un recipiente, aggiungete il riso, l'uva sultanina, il curryin polvere e il vermouth. Mescolate bene poi spalmate un po' dell'impasto ottenuto sopra ogni fettadi carne. Condite ancora con sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Arrotolate le fettefermandole con uno stuzzicadenti e rosolatele nel burro. Abbassate il fuoco e aggiungete il brodo,met foglia di alloro e 1/4 di cucchiaino di timo. Coprite la padella e cuocete a fuoco lento per25-30 minuti. A fine cottura togliete gli involtini dalla padella e disponeteli su un piatto di portatacaldo, quindi guarnite con le carote in gelatina e il crescione.

Insalata di sedano e melone(Per 4 persone) 2 cucchiai di aceto aromatico - 6 cucchiai di olio d'oliva un pizzico di pepe nero -1/4 di tazza di gelatina di ribes - 3 cuori di sedano bianco - 1 melone (piccolo) - 1 cucchiaio di aglioselvatico tritato - 1/2 cucchiaino di semi di papavero - 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo - sale

Mettete i primi 4 ingredienti in un vaso a chiusura stagna e agitatelo fino a ottenere una salsa.Scaldate la gelatina di ribes e aggiungetela alla salsa amalgamando bene, poi mettete da parte.Lavate, asciugate e tagliate il sedano molto sottile, sbucciate il melone e tagliatelo in cubetti di circa1 cm. Mettete i pezzettini di sedano e melone in una insalatiera e conditeli con la salsa mescolandocon cura. Cospargete con l'aglio selvatico i semi di papavero e i semi di coriandolo, mescolando iltutto ancora una volta.

Pasticcio di mirtilli (vedi indice)

Arrivai a casa giusto per l'ora di cena, alle sette e mezzo, e poich in quella casa civorrebbe un terremoto per rimandare la cena, e nessun accenno al lavoro permesso atavola, il mio rapporto sugli avvenimenti del pomeriggio dovette aspettare. Se ilsecondo piatto fosse stato qualcosa come il goulash o il cervello, probabilmente la miatecnica non avrebbe tradito niente di particolare, ma c'erano piccioni, che devono esseremangiati a morsi direttamente dalle ossa, e mentre io attaccavo il secondo, Wolfedomand:Che diavolo vi succede?

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Niente. Perch?Non state mangiando. State sbocconcellando.Gi. Ho la mascella rotta. Con i complimenti di Ann Horne.Vi siete fatto rompere la mascella da una donna?Spiacente, ma a tavola non si parla di lavoro. Pi tardi.

[WHEN A MAN MURDERS]

Piccione selvatico con salsiccia e crauti(Per 6 persone) 2 cucchiai di burro - 12 fette di pancetta - 1 kg e 1/2 circa di crauti - 3 piccioniselvatici - 1 bouquet garni composto di: 1 foglia di alloro, 1 ramoscello di prezzemolo, 1 ramoscellodi timo o finocchio, 1 gambo di sedano -3 carote - 3 cipolle - 6-10 salsicce ancora legate (vediindice) - 2 tazze di consomm (vedi indice) - 1 bicchiere di vino bianco secco

Ungete con il burro una grande casseruola poi, utilizzando sei delle dodici fette, disponete sul fondoun primo strato di pancetta. Lasciate sgocciolare i crauti e metteteli nella casseruola sopra lapancetta. Pulite e tagliate a met i piccioni e disponeteli sopra i crauti. Aggiungete il bouquet garni.Pelate e tagliate a fette le cipolle e le carote, distribuendole nella casseruola sopra gli altriingredienti. Infine aggiungete le salsicce e la rimanente pancetta. Versate consomm e vino biancofino a coprire a met tutti gli altri ingredienti. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 1ora e 3/4. A fine cottura, quando i piccioni saranno teneri, scolate il liquido della casseruola escartate il bouquet garni. Disponete i crauti nel centro di un grande piatto di portata con intorno lesalsicce e la pancetta. Mettete i piccioni sopra il tutto e servite con patate bollite.

Inutile rovinare la cena a Wolfe, e cos aspettai che avesse finito con il pollo ai tartufi,con i broccoli, con le patate ripiene, con l'insalata e il formaggio, e che Fritz ci portasseil caff nello studio.

[PICNIC PER NERO WOLFE]

Pollo ai tartufi(Per 4 persone) 2 litri di acqua - 2 bicchieri di vino bianco secco - 750 gr di ossa di vitello - 1 carotatritata - 1 gambo di sedano tritato - 1 cipolla tritata - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 foglia di alloro -2 cucchiaini di sale - 2 polli di 750 gr. 1 kg ognuno - 2 tartufi - 2 cucchiai di burro - 2 cucchiai difarina bianca - sale e pepe a piacere

Mettete l'acqua, il vino e le ossa in una grande pentola, aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, ilprezzemolo, la foglia di alloro e il sale e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezze. Nelfrattempo, usando solo le dita, staccate la pelle, senza romperla, dal petto dei polli, poi inserite fra lapelle e la carne, in una linea diritta che copre tutto il petto, i tartufi precedentemente tagliati a fettinesottili. Salate e legate i polli. Quando il brodo sar pronto, filtratelo e rimettetelo nella pentolainsieme ai polli. Raggiunta l'ebollizione lasciate cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti: la carnedeve essere tenera ma non staccarsi dalle ossa. Togliete i polli e sgocciolateli, lasciandoli poiraffreddare per almeno 5 minuti. Divideteli a met cominciando dalla schiena, e disponeteli su unpiatto di portata caldo guarnendo con ramoscelli di prezzemolo, ai quali aggiungerete broccoli epatate ripiene. Fate bollire 3 tazze di brodo finch non si riducono della met quindi aggiungete 2cucchiai di burro e 2 cucchiai di farina bianca e mescolate fino a ottenere una salsa. Quando sardensa, filtratela e condite a piacere.

Broccoli1/4 di tazza di olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio schiacciato - 1/4 di tazza di funghi tritati - 1/2 kg dibroccoli - 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco -sale e pepe a piacere

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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella. Rosolate l'aglio per mezzo minuto. Aggiungete i funghie cuocete ancora per 1 minuto. Poi aggiungete i broccoli, mescolandoli in modo che sianocompletamente unti di olio. Versate il vino sopra i broccoli, aggiungete sale e pepe. Mescolate ecuocete nella padella scoperta per 3-5 minuti. Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco lento percirca cinque minuti finch i broccoli diventano teneri. Togliete i broccoli e metteteli su un piatto diportata. Fate bollire il rimanente liquido finch si riduce della met, quindi versatelo sui broccoli.

Patate ripiene2 patate grandi - 4 cucchiai di burro - 1/4 di tazza di panna - 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 1cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 2 cucchiaini di prezzemolotritato - 2 cucchiaini di aglio selvatico tritato - 1 cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiainodi dragoncello secco) - sale e pepe a piacere

Scaldate il forno a 160. Ungete le patate con un po' di burro e foratele con una forchetta. Mettetelenel forno e lasciatevele per un'ora o finch saranno cotte. Tagliatele a met per il lungo, e vuotateledella polpa trasferendola in un altro recipiente. Fate attenzione a non rompere la pelle. Aggiungete irimanenti ingredienti alla polpa e mescolate bene. Riempite le mezze patate con questo impasto eguarnitele con una noce di burro. Fatele dorare.

Quando tornai nello studio, Wolfe non c'era. Lo trovai in cucina, che alzava il coperchiodi un tegame fumante pieno di cotolette d'agnello con pomodori e basilico. Aveva unprofumino delizioso.

[I RAGNI D'ORO]

Cotolette di agnello(Per 6 persone) 6 cotolette di agnello - 6 cucchiai di burro - 1 /2 kg di prosciutto cotto (1 unica fetta)- 1 gambo di sedano affettato - 2 cipolle affettate - 2 carote affettate - 6 pomodori verdi affettati - 1cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di basilico fresco (o 1 cucchiaino di basilico secco) - 1/2 bicchieredi vino bianco secco - 1/2 bicchiere di acqua

Chiedete al macellaio di ricavare le cotolette della coscia e fatele tagliare a met. Scaldate il forno a190. Fate sciogliere met del burro in una grande casseruola e rosolate le cotolette da entrambe leparti. Poi lasciatele da parte in un recipiente caldo. Tagliate il prosciutto a strisce e fatele dorarenella casseruola con i rimanenti cucchiai di burro. Toglietele e lasciatele sgocciolare. Indorate ancheil sedano, le cipolle e le carote, poi toglietele e lasciatele da parte. Se a questo punto il burro nellacasseruola diventato marrone, scartatelo e sostituitelo con 2 cucchiai di burro fresco. Disponetemet delle cotolette sul fondo della casseruola poi aggiungete uno strato di verdura, uno diprosciutto, uno di pomodoro, le rimanenti cotolette e infine ancora uno strato di pomodoro. Versatel'acqua e il vino, cospargete con sale e basilico e cuocete nel forno per 45 minuti o finch ipomodori saranno teneri. Servite dalla casseruola.

Wolfe gode sempre il mangiare, sia nonostante le circostanze, sia in armonia con esse, edopo una decina di migliaia di pasti consumati con lui conosco tutte le sfumature. Ilmodo in cui spalma il pat su un cracker, il modo in cui afferra il coltello per tagliare ilfiletto, il modo in cui usa la forchetta con l'insalata, il modo in cui sceglie il .formaggiodal vassoio... Non c'erano dubbi: questa volta aveva messo qualcuno con le spalle almuro. O almeno, stava per farlo.

[NERO WOLFE SOTTO IL TORCHIO]

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Filetto di manzo in gelatina2 kg o 2 kg e mezzo di filetto di manzo - 1/2 tazza di carote affettate - 1/2 tazza di cipolle affettate -1 gambo di sedano affettato - 1 foglia di alloro - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 cucchiaino di sale -5 bicchieri di vino bianco secco - 4/6 cucchiai di olio - 2 piedini di vitello (spaccati) - 1 cucchiaio emezzo di gelatina 3 tazze di brodo - sale e pepe nero

Lasciate macerare il manzo per tutta la notte nel vino bianco e con le carote, le cipolle, il sedano, lafoglia di alloro, il prezzemolo e il sale. Asciugate la carne poi fatela rosolare nell'olio, voltandolaogni pochi minuti. Togliete il manzo, scartate l'olio, poi riempite la casseruola con il liquido usatoper macerare la carne. Rimettete il manzo nella casseruola aggiungendo i piedini di vitello e fatecuocere a fuoco lento per 3 ore e mezzo, o finch la carne sar tenera. Girate la carne di tanto intanto. A fine cottura trasferite il manzo e i piedini su una tavoletta di legno e lasciateli raffreddare.Filtrate il liquido della casseruola, dopo aver tolto il grasso, quindi versatelo in un'altra pentola efatelo bollire finch si riduce al volume di 3 tazze. Se il liquido si sar gi sufficientemente ridottonella prima cottura questa operazione non necessaria. Mescolate la gelatina con il brodo, poiaggiungeteli al liquido gi nella pentola. Fate cuocere a fuoco lento finch la gelatina si sar sciolta.Controllate il sapore e aggiungete sale e pepe se necessario. Lasciate raffreddare il brodo cosottenuto per il tempo necessario ad affettare il manzo e a tagliare i piedini di vitello a strisce.Versate 2 dita di brodo in un grande stampo e mettetelo a raffreddare fino quasi alla solidificazione.A questo punto potrete aggiungere al brodo semi solido carote, piselli e fagioli precedentementecotti. Riempite lo stampo alternativamente con strati di manzo, piedini e brodo aspettando pochiminuti ogni volta in modo che il brodo abbia il tempo di solidificare. Quando l'ultimo strato sarcompletato, versate il rimanente liquido e lasciate raffreddare finch sar diventato gelatina (4-6 orecirca).

Nota. Se i piedini di vitello non sono disponibili, aggiungete 1 cucchiaio e mezzo di gelatina alle 3 tazze di brodo.

Dopo colazione girellai per un po' per la cucina, ad ascoltare Wolfe e Fritz Brenner,cuoco e gioiello di casa nostra, i quali discutevano sulla bont del tonno e deglisgombri, tentando di decidere quale dei due era meglio per il vitello tonnato... Il qualevitello tonnato, se fatto da Fritz, la cosa migliore che esista al mondo... Dopo un po' lacosa cominci ad annoiarmi; anche perch nessuno si sognava di offrirmi n del tonnon degli sgombri.

[ABBIAMO TRASMESSO...]

Vitello tonnato(Per 6 o 8 persone) 500 gr di tonno in scatola - 2 kg e mezzo di magatello di vitello - 2 cipolle tritate- 2 carote tritate - 2 gambi di sedano tritato - 1 scatola di filetti di acciughe (50-60 grammi) - 3-4foglie di basilico fresco (o 1/2 cucchiaino di basilico secco) - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vinobianco - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 2 tuorli d'uovo - 1/2 tazza di olio d'oliva - succo di limone apiacere - capperi - fettine di limone

Versate l'olio del tonno in una pentola e riscaldatelo, poi fatevi rosolare il vitello. Aggiungete lecipolle, le carote, il sedano, il tonno, le acciughe, il basilico, l'aglio, il vino bianco e il pepe, quindicoprite e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore o finch la carne diventa tenera. A fine cottura toglieteil vitello e lasciatelo raffreddare. Frullate il liquido di cottura, il tonno e la verdura fino a ottenere unpur, poi mettete da parte a raffreddare. Per montare la maionese sbattete bene i tuorli d'uovoaggiungendo l'olio d'oliva poco per volta. Aggiungete alla maionese il pur ormai raffreddato econtinuate a sbattere fino a ottenere una crema. Condite con sale e pepe a piacere, aggiungete ilsucco di limone e lasciate raffreddare. Affettate il vitello e disponete le fette su un piatto di portata.Coprite con la salsa e guarnite con fette di limone e capperi.

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Nota. Il tonno pu essere sostituito con gli sgombri e l'olio del tonno con olio d'oliva.

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CENE PER LA STAGIONE FREDDA

A cena, mentre mangiavamo rognone d'agnello alla griglia con una salsa inventata daWolfe e da Fritz, Wolfe mi spieg che tutto ci che bisognava sapere di una qualunquesociet umana era quello che mangiava. Se si sapeva quello che mangiava, si era ingrado di dedurre tutto il resto: la cultura, la filosofia, l'etica, la politica, tutto. Me lagodetti un mondo perch le interiora erano tenere e saporite, e la salsa una dellemigliori di Fritz, ma mi domandai come diavolo si faceva a sapere tutto di Wolfebasandosi su quello che aveva mangiato negli ultimi anni. Decisi che si sarebbe dedottoche era morto.

[NERO WOLFE LA PAGA CARA]

Rognone di agnello alla griglia(Per 4 persone) 8 rognoni di agnello - 1/2 tazza di olio d'oliva - 2 grani di pepe nero - 1 cucchiainodi timo fresco, tritato (o 1/2 cucchiaino di timo secco) 1/2 cucchiaino di senape in polvere - 1pizzico di macis - 4 cucchiai di burro - 1 goccia di Tabasco - 1 cucchiaio di salsa Worcestershire -pochi grani di pepe di Caienna - sale - succo di 1 limone

Lavate i rognoni, togliete la pelle e scartate il grasso. Tagliateli a met e metteteli a bagno per 30minuti nell'olio insieme al sale, al pepe, al timo, alla senape e al macis. Scaldate la griglia del fornoe, dopo aver infilzato i rognoni sugli spiedini lasciateveli cuocere per 5 minuti. Mescolate il burrocon il Tabasco, la salsa Worcestershire, il pepe di Caienna e il succo di limone. Quando i rognonisaranno cotti da una parte, toglieteli dal forno e ungeteli con il burro condito. Rimetteteli nel forno elasciateli cuocere per 3 minuti dall'altra parte. A questo punto, prima di disporli su un piatto diportata caldo, ungeteli ancora con il burro condito. Mescolate il rimanente burro con il grasso dicottura amalgamando bene quindi versate la salsa cos ottenuta sui rognoni. Servite subito.

Archie descrive questo piatto in SCACCO AL RE PER NERO WOLFE, dove viene servito aWolfe, ad Archie e a un cliente come seconda colazione. Lo stato d'animo di Wolfe inquell'occasione tale che il rognone non viene gustato, ma semplicemente masticato einghiottito. Come dice Archie: Tanto valeva che venissero serviti a Voltaire. E losanno tutti che Voltaire era terribilmente magro, tanto da ridursi, in tarda et, comeuno scheletro. Chiamarlo un grande uomo assurdo. Nello stretto senso del termine,non era neanche un uomo, dato che non aveva il gusto del mangiare e soffriva distomaco. Era un notevole raccoglitore di parole, ma non un uomo, e tanto meno ungrande uomo.

Non potei mangiare prima perch Fritz stava preparando un tacchino, che poi dovevaportare intero su un vassoio a far vedere a Wolfe, prima di tagliarlo. A volte, quando houn appuntamento per andare allo stadio o a uno spettacolo, verso le sei e mezzo tirofuori qualcosa dal frigorifero e mangio tranquillamente, ma quel giorno volevo un po' diquel tacchino, per non parlare della salsa di sedano di Fritz e delle frittelle di gran turco.

[NERO WOLFE FA LA SPIA]

Tacchino selvatico brasato1 tacchino selvatico - 4-6 fette di lardo - 1 carota tritata - 1 cipolla tritata - 2 ramoscelli diprezzemolo - 1 gambo di sedano tritato - 1 cucchiaino di timo fresco (o 1 /2 cucchiaino di timosecco) - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaino di rosmarino (o 1/2 cucchiaino di rosmarino secco) - 2tazze di brodo di gallina - 2 bicchieri di vino bianco secco

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Scaldate il forno a 220. Pulite e legate il tacchino con le cosce e le ali ben aderenti al corpo, quindicopritelo con le fette di lardo, assicurandole con del filo e arrostitelo per 30 minuti. Togliete il lardoe lasciate cuocere ancora per 14 minuti. Abbassate il fuoco a 190, aggiungendo i rimanentiingredienti (carota, cipolla, prezzemolo, sedano, timo, foglia di alloro, rosmarino, brodo e vino) efate arrostire per 2-3 ore ungendo ogni 20 minuti con il grasso di cottura. Se necessario aggiungetebrodo o vino durante la cottura.

Salsa di sedano3 gambi di sedano (tagliati a pezzettini) - 1 cipolla farcita con 2 chiodi di garofano - 1 foglia dialloro - 2 ramoscelli di prezzemolo - 1 tazza di brodo di gallina (o brodo di tacchino filtrato) - 2cucchiai di burro - 2 cucchiai di farina bianca 1 tazza e un quarto di latte - sale e pepe a piacere

Mettete in una pentola il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, il prezzemolo e il brodo di gallina odi tacchino e fate bollire a fuoco lento finch il sedano diventa tenero (15-20 minuti circa). Scolate efrullate il sedano fino a ottenere un pur e tenete da parte il liquido di cottura. Sciogliete il burro inuna padella, aggiungete la farina e cuocete per 2 minuti poi, poco per volta, versate il latte,amalgamando sempre finch la salsa non diventa densa. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere afuoco lento per 10 minuti mescolando ogni tanto. Infine aggiungete il pur di sedano. Se la salsasar troppo densa aggiungete un poco del liquido di cottura e controllate il condimento.

Nota. Per fare la salsa bianca invece di solo latte si pu usare met brodo di sedano e met latte.

Frittelle di granoturco (vedi indice)

Questo stesso tacchino, in NERO WOLFE FA LA SPIA viene servito freddo, come spuntino.In cucina, Fritz ci salut mettendo gi la rivista che stava leggendo, alzandosi e dicendoa Wolfe: Affamare i vivi non aiuter i morti. Poi and ad aprire il frigorifero.Il tacchino disse Wolfe con il formaggio e l'ananas. Mai sentita prima, quella frase.Montaigne?Nossignore. Fritz mise il tacchino sul tavolo, lo scopr, prese un coltello e lo porse aWolfe. L'ho inventata io. Sapevo che sareste venuto, o mi avreste mandato a chiamare,e volevo accogliervi con una frase appropriata.Congratulazioni disse Wolfe, impugnando il coltello. Essere presi per Montaigne una vetta che pochi uomini possono raggiungere.

Fritz era al tavolo e spalmava pasta d'acciughe su un crostino.Stasera non ceno in casa gli dissi. Faccio la mia buona azione dell'anno, cos non cipenso pi.Smise di spalmare e mi guard. Peccato. Stasera ci sono gli uccelli scappati. Sapete,con funghi e vino bianco.

[CHAMPAGNE PER UNO]

Uccelli scappati in casseruola8 fette di vitello - 1 tazza di dadini di pollo gi cotto - 1 cucchiaio di aglio selvatico tritato - 1/2tazza di pane grattugiato - 1/4 di tazza di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino di origano fresco (o1/4 di cucchiaino di origano secco) 2-3 uova - 1 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 6cucchiai di burro - 18 funghetti - 1 cipolla tritata - 1 bicchiere e un quarto di vino bianco secco - 4pomodori - 4 foglie di basilico fresco (o 1 /2 cucchiaino di basilico secco)

Pestate le fette di vitello con un batticarne. Mescolate bene il pollo, l'aglio selvatico, il pane

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grattugiato, il parmigiano, l'origano, le 2 uova, il sale, e il pepe per il ripieno. Aggiungete il terzouovo solo nel caso che l'impasto del ripieno sia troppo secco. Spalmate parte dell'impasto sulle fettedi vitello e poi arrotolatele, assicurando ogni involtino con un po' di filo. Scaldate il forno a 170.Sciogliete il burro a fuoco lento in una casseruola e fate rosolare gli involtini finch sono dorati datutte le parti. A mano a mano che saranno pronti toglieteli dal fuoco. Fate rosolare nella stessacasseruola i funghetti e la cipolla (aggiungendo burro se necessario) poi versate il vino e infine ipomodori e il basilico. Mestolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Rimettete gliinvoltini nella casseruola e bagnateli con il liquido di cottura. Coprite la casseruola e mettetela nelforno per 45 minuti. A fine cottura disponete gli involtini su un piatto di portata caldo, aggiungete,se necessario, sale e pepe alla salsa nella casseruola e versatela sopra la carne. Se gran parte dellasalsa sar evaporata durante la cottura aggiungetevi un altro bicchiere di vino bianco, e scaldatemescolando bene.

E raro che Archie permetta agli affari personali d'interferire nel lavoro, ma a voltenon ne pu fare a meno: La mia improvvisa comparsa sulla scena dell'omicidio avrebbescatenato i peggiori istinti del sergente Purley, e io avrei potuto non rientrare in tempoper la cena, che era composta di piccioni alla griglia con una salsa che Fritz chiamaveneziana e che una delle sue migliori.

[NERO WOLFE NON ABBAIA MA MORDE]

Piccione selvatico con salsa veneziana(Per 4 o 6 persone) 6 piccioni selvatici - 1 tazza di olio d'oliva - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1cucchiaio di cerfoglio fresco (o 1 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1 cucchiaio di dragoncello fresco(o 1 cucchiaino di dragoncello secco) -1 cucchiaino di sale - 1/4 di cucchiaino di pepe nero

Spaccate ogni piccione dalla parte della schiena senza separare completamente le due met poischiacciateli bene con il palmo della mano. Lasciateli macerare con tutti gli altri ingredienti per30-40 minuti. Dieci minuti prima di iniziare la cottura scaldate la griglia del forno. Ungete la parteesterna dei piccioni con il liquido in cui sono stati a macerare e cuoceteli per 10-15 minuti, quindigirateli, ungeteli verso l'interno e cuoceteli ancora 10-15 minuti. Servite con la salsa veneziana.

Salsa veneziana2 tazze e mezzo di brodo di vongole - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio e mezzo diburro - 1 cucchiaio e mezzo di farina - 1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro - 1 /4 ditazza di aceto aromatico - 1 cucchiaio di scalogno tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato _ pepenero - 3 tuorli d'uovo -1 cucchiaino di cerfoglio fresco (o 1/2 cucchiaino di cerfoglio secco) - 1cucchiaino di dragoncello fresco (o 1/2 cucchiaino di dragoncello secco) - 1 cucchiaio e mezzo ditartufi tritati (facoltativo)

Mescolate in una pentola il brodo di vongole e mezzo bicchiere di vino bianco e fateli bollire finchsi riducono della met. Preparate un burro maneggiato con il burro e la farina e aggiungetelo albrodo con il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti.Mescolate la salsa in continuazione non appena questa comincer a rapprendersi. Scaldate inun'altra pentola il rimanente mezzo bicchiere di vino, l'aceto, lo scalogno, il prezzemolo e il pepenero poi fateli bollire finch il liquido si riduce della met. Unite il tutto alla salsa e portate a unalenta ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli d'uovo, uno per volta, sbattendo bene.Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti mescolando sempre. Filtratee fate scaldare il brodo ottenuto ancora per un momento aggiungendo il cerfoglio, il dragoncello, iltartufo e, a piacere, il sale e il pepe. Servite con i piccioni.

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Capita molto spesso che Archie debba rinunciare agli eccellenti pasti preparati da Fritz,ma non si lascia sfuggire l'occasione per puntualizzare il suo sacrificio: Venerdpomeriggio dissi cio l'altro ieri, mi ha telefonato Orrie per chiedermi di vederloquella sera stessa. Come ricorderete, non potei mangiare il cappone Souvarov, cosa chemi dispiaciuta moltissimo.

[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Cappone Souvarov(Per 6 o 8 persone) 1 tazza e mezzo di pat de foie gras - 8 tartufi neri - 1 bicchiere di cognac (1decilitro circa) - 2 cucchiai di brodo di tartufo - 1 cappone (peso: da 4 a 5 kg) - 4-6 fettine di lardo -1/2 tazza di salsa bruna (vedi ricetta seguente) - 1/2 bicchiere di vino di Madera - 1 tazza di farinabianca

Scaldate il forno a 220. Mescolate il pat, 4 dei tartufi tritati, il cognac e il brodo di tartufo. Lavateil cappone, asciugatelo e riempitelo con l'impasto ottenuto. Affettate 2 tartufi (8-10 fettine) poi,usando solo le dita, staccate la pelle, senza romperla, dal petto del cappone e inserite fra la pelle e lacarne le fettine di tartufo. Legate il cappone con le cosce e le ali ben aderenti al corpo. Coprite ilpetto con le fette di lardo legandole al corpo con del filo. Mettete il cappone, coricato su un fianco,in un grande tegame e fatelo arrostire per 10 minuti, quindi giratelo sull'altro fianco e ripetete lacottura. Alla fine mettete il cappone diritto, facendo attenzione di non rompere la pelle, e cuoceteloper 10 minuti ancora. Abbassate il fuoco a 190 e lasciate arrostire per un'ora e mezzo, ungendoogni 20 minuti con il grasso di cottura. A fine cottura togliete il cappone e mettetelo in una grandecasseruola. Scartate le parti grasse del liquido di cottura e versate il resto in una pentola, aggiungetela salsa marrone, i rimanenti tartufi e il vino di Madera e fate bollire lentamente per 5 minuti. Poiversate la salsa ottenuta sul cappone. Nel frattempo preparate una pasta con la farina e un po'd'acqua. Fatene una sfoglia e usatela per coprire la casseruola badando che non rimangano fessuresul bordo. Riportate il forno a 220 e lasciate cuocere per 20 minuti. A fine cottura portate lacasseruola sul tavolo, togliete la crosta che la ricopre e il profumo di salsa di tartufo riempir lastanza.

Salsa bruna(Quantit: 1 tazza e mezzo) 1/4 di tazza di burro - 6 cucchiai di farina bianca 2 tazze di brodo dicarne (concentrato) - sale e pepe a piacere

Sciogliete il burro in una padella lasciandolo cuocere lentamente finch diventa dorato, ma facendoattenzione che non bruci. Aggiungete la farina e cuocete per 1-2 minuti. Poi, poco alla volta, versateil brodo, mescolando sempre, finch la salsa non diventa consistente. Condite con sale e pepe apiacere.

Parlare di lavoro tab, a tavola, ma permesso parlare di crimini e di criminali, e laquestione Rosenberg ci accompagn mentre mangiavamo le frittelle di acciughe, lapernice in casseruola, senza olive nella salsa, lo sformato di cetrioli e la cagliata e pannaalla creola.

[NERO WOLFE: INVITO A UN'INDAGINE]

Frittelle di acciughe(Per 4 o 6 persone come primo piatto) 1 tazza di farina bianca - 1 bicchiere di birra - 1/2 cucchiainodi sale - 1 cipolla - 24 acciughe fresche - olio per friggere - ramoscelli di prezzemolo - olive nere -spicchi di limone

Mescolate la farina, la birra e il sale per ottenere una besciamella. Grattugiate la cipolla e

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aggiungetela alla besciamella, lasciandola poi da parte per 5 minuti. Pulite e asciugate le acciughesenza togliere le teste, poi scaldate l'olio. Passate ogni acciuga nella besciamella e fatela friggere(3-5 minuti). Lasciate scolare le acciughe sulla carta assorbente quindi servitele su un piatto diportata, sopra uno strato di prezzemolo, guarnendo con le olive nere e gli spicchi di limone.

Pernice in casseruola (vedi indice)

Sformato di cetrioli3 cetrioli - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1 cucchiaio di cipolla grattugiata - 1 cucchiaino disale - 1/2 cucchiaino di pepe nero - 1/2 tazza di maionese (vedi indice) - 1 bustina di gelatina - 2cucchiai di acqua calda - 1/2 tazza di panna 4 cucchiai di aceto di vino - 2 peperoni rossi

Pulite due cetrioli eliminando i semi, poi, senza sbucciarli, tagliateli a pezzettini e passateli nelfrullatore per ottenere un pur. Aggiungete il vino, la cipolla, il sale, il pepe, e la maionese emescolate delicatamente. Sciogliete la gelatina nell'acqua calda e unitela all'impasto di cetrioli.Montate la panna e aggiungete anche questa. Versate l'impasto in uno stampo grande o in quattropiccoli, precedentemente unti e raffreddati, poi lasciate riposare. Nel frattempo, mettete a bagnonell'aceto il rimanente cetriolo tagliato a fettine. Togliete lo sformato dallo stampo (o dagli stampi),posatelo su un piatto di portata raffreddato e guarnite con le fette di cetriolo e con strisce dipeperone rosso.

Cagliata e panna alla creola (vedi indice)

Orrie Cather e Saul Panzer, come collaboratori fissi di Wolfe, di tanto in tanto vengonoinvitati a cena, ma a volte sanno solo per sentito dire che cosa Wolfe mangia. In NEROWOLFE: INVITO A UN'INDAGINE, Saul si lascia sfuggire per -un pelo la zuppa di cipolle eil Kentucky Burgoo, anche se di quest'ultimo ce n' a sufficienza per sfamare un piccoloesercito.

Zuppa di cipolle (vedi indice)

Kentucky Burgoo(Per 8 o 10 persone) 1 kg di manzo (tagliato dalla coscia) pi l'osso - 250 gr di spalla di agnello(senz'osso) - 1 pollo smembrato - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaino di pepe nero - 1 peperoncinorosso - 2 tazze di patate tagliate a dadini -2 tazze di cipolle tagliate a dadini - 2 tazze di fagiolibianchi freschi - 3 carote tagliate a dadini - 2 peperoni verdi senza semi e tagliati a dadini - 3 tazzedi grani di mais - 12 pomodori senza semi e senza pelle - 1