revista nutrición clínica y dietética hospitalaria

Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(1)

ISSN

: 19

89-2

08X

Recomendaciones de alimentación para la población españolaFood recommendations for the spanish population

FRUIT UP (nuevo ingrediente alimentario de WILD): evaluación científica de sus propiedades saludablesFRUIT UP (new food ingredient from Wild): scientific review of its healthful properties

Evaluación del estado de salud y nutrición de un grupo de emigrantes de retorno a Yucatán, MéxicoAssessment of health and nutritional status in a group of migrants returning to Yucatán, México

Nuevos alimentos: margarinas enriquecidas con esteroles vegetales. Caso de estudio:margarina Flora pro.activ Novel Foods: Sterols margarines enriched. Case study: Flora pro.activ margarine

Alimentación en niños de origen chino y marroquí nacidos en Francia Food in Chinese and Moroccan origin children born in France

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Edición en internet: ISSN: 1989-208X

Edición en papel: ISSN: 0211-6057

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ESPECIALIDAD Alimentación, Nutrición y Dietética. Áreas declaradas de interés:

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TÍTULO ABREVIADO Nutr. clín. diet. hosp.

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Dra. Octelina Castillo Ruiz.Colegio mexicano de nutriólogos.

SUMARIO

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• Recomendaciones de alimentación para la población españolaFood recommendations for the spanish population..............................................................

• FRUIT UP (nuevo ingrediente alimentario de WILD): evaluacióncientífica de sus propiedades saludablesFRUIT UP (new food ingredient from Wild): scientific review of its healthful properties ............................................................................................................................................

• Evaluación del estado de salud y nutrición de un grupo de emigrantes de retorno a Yucatán, MéxicoAssessment of health and nutritional status in a group of migrants returning to Yucatán, México ..................................................................................................................................

• Nuevos alimentos: margarinas enriquecidas con esteroles vegetales. Caso de estudio: margarina Flora pro.activ Novel Foods: Sterols margarines enriched. Case study: Flora pro.activmargarine................................................................................................................................................................................................

• Alimentación en niños de origen chino y marroquí nacidos en Francia Food in Chinese and Moroccan origin children born in France.............................

• Recensión ...............................................................................................................................................................................................

• Publicaciones y Libros.........................................................................................................................................................

• Cursos y Congresos .................................................................................................................................................................

• Normas de Publicación.......................................................................................................................................................

RESUMEN

Todos los datos disponibles revelan en los últimosaños un deterioro paulatino de la calidad de la dieta in-gerida en toda Europa así como una insuficiente prác-tica de la actividad física con el consiguiente incremen-to del sobrepeso y la obesidad en la población de laUnión Europea. Científicamente, se ha podido demos-trar la relación existente entre la dieta, la actividad fí-sica y la salud, en particular en lo que respecta a supapel en la aparición de ciertas patologías crónicas. Enun futuro cercano, cabe esperar su aumento y la re-ducción de la esperanza y calidad de vida.

Los determinantes fundamentales de los factores deriesgo son los cambios producidos en la dieta, condu-centes a una mayor densidad energética, el incrementode la ingestión de grasa saturada y de grasa hidrogena-da, la reducción del consumo de carbohidratos comple-jos y de fibra así como una reducción de la ingestión defrutas y verduras. La prevención podría ser muy eficaz sitoda la población adaptara sus estilos de vida (dieta, ta-baquismo, actividad física) a las recomendaciones.

En España destaca la evolución de las personas consobrepeso y obesidad: el 45,4% en 1995 y el 53,3%en 2006, de modo que en una década la prevalenciade personas con índice de masa corporal superior alaconsejado aumentó cerca del 8%.

El seguimiento de dietas variadas y equilibradas asícomo el fomento de la actividad física son herramien-tas imprescindibles para la mejora de la calidad y la es-peranza de vida de la población. Los contenidos de lasdirectrices alimentarias deben ser trasladados a la po-blación mediante diferentes modelos o patrones basa-dos en alimentos, siendo también necesario potenciary perfeccionar los programas de información y educa-ción nutricional de la población. Con este fin, se hanelaborado unas Recomendaciones para una alimenta-ción equilibrada por parte de la Sociedad española dedietética y ciencias de la alimentación.

PALABRAS CLAVES

Dieta, sobrepeso, obesidad, recomendaciones.

ABSTRACT

All data available in the last years reveal a gradualdeterioration of the quality diet ingested in all Europeas well as an insufficient practice of physical activitywith the consequent increase of overweight and obe-sity in the population. Scientifically, it has been possi-ble to demonstrate the relationship between diet, phy-sical activity and health, in regard to its role in theappearance of certain chronic pathologies. In the nearfuture, it is possible to wait for its increase and the re-duction of quality of life.

The fundamental determinants of risk factors are thechanges produced in the diet, leading to a greaterenergy density, the increase of hydrogenated fat andsaturated fat ingestion, the reduction of fiber and somecarbohydrates as well as a reduction of the ingestion

4 Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(1):4-14

Artículo Original

Recomendaciones de alimentación para la población española

Food recommendations for the spanish population

Martínez Álvarez JR1, Villarino Marín A2, Iglesias Rosado C2, de Arpe Muñoz C2, Gómez Candela C2, Marrodán Serrano MD2

1 Fundación alimentación saludable2 Sociedad española de dietética y ciencias de la alimentación

Correspondencia:Prof. Martínez ÁlvarezFacultad de medicina, 3ª plta.Dpto. de enfermería. Ciudad Universitaria. 28040 [email protected]

of fruits and vegetables. The prevention could be veryeffective if all the population adapts its lifestyles (diet,tobacco, physical activity) to the recommendations.

In Spain, stresses the evolution of the people whoare overweight and obesity: 45.4 per cent in 1995 and53.3 per cent in 2006, so that in a decade the preva-lence of persons with body mass index higher than theadvised rose almost 8 per cent.

The follow-up of balanced as well as the promotion ofphysical activity are essential tools for improving expec-tancy life of the population. The contents of the dietaryguidelines should be transferred to the population th-rough different models or patterns based on food, beingalso necessary to harness and to perfect the programs ofinformation and nutricional education of the population.

With this aim, Dietetic Recommendations for a balan-ced diet have been elaborated from the SpanishDietetic Society.

KEYWORDS

Diet, overweight, obesity, guidelines.

1. ANTECEDENTES

Todos los datos disponibles revelan en los últimosaños un deterioro paulatino de la calidad de la dieta in-gerida en toda Europa así cómo una insuficiente prác-tica de la actividad física. De este modo, en las tres úl-timas décadas se ha producido un considerableincremento del sobrepeso y la obesidad en el conjuntode la población de la Unión Europea. Esto ha sido es-pecialmente relevante en el caso de los niños, en loscuales se estimó en 2006 una prevalencia de sobrepe-so del 30%.

Científicamente se ha podido demostrar la relaciónexistente entre la dieta, la actividad física y la salud, enparticular en lo que respecta a su papel en la apariciónde ciertas patologías crónicas (obesidad, enfermeda-des cardiovasculares, diabetes tipo II, hipertensión,cáncer y osteoporosis) (1). La consecuencia que cabeesperar de todo ello en un futuro cercano es el aumen-to de estas enfermedades crónicas, lo que se traduci-rá en una reducción de la esperanza y la calidad devida (Figura 1).

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NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA HOSPITALARIA

Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(1):4-14

Figura 1. Mortalidad en Europa en 2002 atribuible a determinados factores.

Tomado de: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, 2003.

1.1 Alimentación actual en Europa y salud

El World Health Report 2002 (2) mostró con detallecómo unos pocos e importantes factores de riesgo eranresponsables de una proporción significativa de todaslas muertes y patologías en la mayor parte de los paí-ses estudiados. En efecto, seis de los siete más desta-cados factores de riesgo para una muerte prematuraestán correlacionados con la dieta y la actividad física(tensión arterial, colesterol, índice de masa corporal, in-gestión insuficiente de fruta y de verdura, inactividad fí-sica y consumo excesivo de alcohol).

Los determinantes fundamentales de estos factoresde riesgo son en su mayor parte los mismos: cambiosproducidos en la dieta conducentes a una mayor den-sidad energética, incremento de la ingestión de grasasaturada (sobre todo a partir de alimentos de origenanimal) y de grasa hidrogenada, reducción del consu-mo de carbohidratos complejos y fibra así como unareducción en paralelo de la ingestión de frutas y ver-duras. Todo ello con el aumento de los tamaños de lasporciones de los alimentos, sobre todo en niños y jó-venes en los que la inactividad física juega un papelpredominante.

La prevención podría ser muy eficaz si toda la pobla-ción adaptara sus estilos de vida (dieta, tabaquismo,actividad física) a las recomendaciones: hasta el 80%de los casos de enfermedad coronaria, el 90% de loscasos de diabetes de tipo II y un tercio de los cáncerespodrían ser teóricamente evitados.

Al respecto, debemos citar el estudio del Institutosueco de salud pública que concluyó que, en la UniónEuropea, el 4,5 % de los años de vida (ajustados enfunción de la discapacidad) se perderían como conse-cuencia de una mala alimentación. Adicionalmente, sepierden un 3,7% por la obesidad y un 1,4% por la fal-ta de actividad física. Esto significa un total del 9,6%frente al 9% derivado del tabaquismo (3).

En los Países Bajos, el Instituto holandés de saludpública y medio ambiente (RIVM) examinó la correla-ción existente entre una dieta inadecuada y el deterio-ro consiguiente de la salud. Una de las conclusionesmás destacadas del informe es que una excesiva inges-tión de grasas saturadas y de ácidos grasos trans con-llevan un aumento de un 25% de la probabilidad de pa-decer una enfermedad cardiovascular. Por el contrario,comer pescado varias veces a la semana (una o dos)reduce ese mismo riesgo en otro 25%. Tengamos encuenta que la misma fuente identifica que en Holanda

hasta 38.000 casos anuales de enfermedades cardio-vasculares entre personas de más de 20 años puedenatribuirse a una dieta inadecuada (4).

Asimismo, es particularmente alarmante el incremen-to de la prevalencia de diabetes tipo II (que represen-ta alrededor del 90% de los casos de diabetes en elmundo), la cual se vincula con factores como la obesi-dad, un estilo sedentario de vida y dietas ricas en gra-sa y en ácidos grasos saturados y baja en fibra (5).

En lo que respecta al cáncer, los factores dietéticosson responsables de aproximadamente el 30% de to-dos los tipos en los países desarrollados (6). La inges-tión de cantidades adecuadas de frutas y verduras, asícomo la actividad física, parecen ejercer un papel pro-tector. Asimismo, el exceso de peso y la inactividad físi-ca pueden suponer de 1/5 a 1/3 de los cánceres máscomunes (7).

En España, y según datos de las EncuestasNacionales de Salud (8), la prevalencia de factores deriesgo cardiovascular o patologías como la hipertensiónarterial, la hipercolesterolemia o la diabetes, puedentambién haber crecido de manera notable durante la úl-tima década, si nos ceñimos al número de personasdiagnosticadas. Así, para la hipertensión arterial, el por-centaje de personas que declara haber recibido taldiagnóstico pasa del 11,9% en 1995 al 24,9% en 2006;las cifras para la hipercolesterolemia pasan del 9,5% al18,4% en el mismo período, y las personas que decla-ran haber recibido el diagnóstico de diabetes, del 4,7%al 7,3%

En este caso concreto de la obesidad, su trascenden-cia sanitaria en la Unión Europea se explica porque re-presenta hasta un 7% de todos los gastos en salud pú-blica (9), una cifra que seguirá aumentando dada sutendencia al alza. Hay que tener en cuenta que peque-ños incrementos del peso (de un IMC de 28 a 29) con-llevan un incremento de la morbilidad del 10% (10).

Así, en el Reino Unido en 2001, se señalaba que laobesidad era la causa de 18 millones de días de bajapor enfermedad y de 30.000 muertes prematuras. Esto,traducido cómo el importe del gasto directo en atenciónsanitaria, representaba alrededor de 500 millones de li-bras al año. Si se sumaban otros costes (como la dismi-nución de la productividad y sus pérdidas), el importealcanzaba los dos mil millones de libras anuales (11).Complementariamente, un informe sobre los efectos dela actividad física sobre la salud, publicado por el ChiefMedical Officer británico en 2004, señalaba que la au-


RECOMENDACIONES DE ALIMENTACIÓN PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA

sencia de actividad física representaba un coste anualde 8.200 millones de libras (12).

En Irlanda, el coste del tratamiento de la obesidadfue de cerca de 70 millones de euros en 2002 (13) y enlos Estados Unidos se evaluó que el coste de la asisten-cia sanitaria derivado de la obesidad fue de 75.000 mi-llones de dólares en ese periodo (14). En este mismopaís, la media de los gastos médicos anuales de unapersona obesa supera en un 37% los de una personacon normopeso (15).

Actualmente, se calcula que la cifra de niños afecta-dos de sobrepeso y obesidad en Europa sobrepasa los400.000 anuales, cifra que se suma a los 14 millones deeuropeos que ya tienen sobrepeso (y de los cuales, almenos tres millones son niños obesos). En 25 países dela Unión, el sobrepeso afecta a casi uno de cada cuatroniños (16). España, Portugal e Italia señalan cifras desobrepeso y obesidad superiores al 30% entre los 7 ylos 11 años de edad (Figura 2).

1.2 La alimentación en España y la salud

En lo que se refiere a la dieta, nuestro país presentauna evolución positiva en algunos aspectos y negativaen otros. Así, en el período 2001 a 2006 el porcentajede personas que declara consumir fruta diariamenteaumenta del 62,9% al 71,4%, y para las verduras yhortalizas la declaración de consumo diario pasa del32,4% al 44% en el mismo período. Paralelamente elnúmero de personas que declara no consumir embuti-dos y fiambres nunca o casi nunca pasa del 12% al17,9%. Sin embargo, el consumo diario de carne as-ciende del 14,6% en 2001 al 15,7% en 2006, el consu-mo de pescado experimenta en el mismo período unaescasa variación, a pesar de las recomendaciones aluso, y las legumbres muestran un claro descenso.Paralelamente el consumo “a diario” de dulces pasa del33,5% en 2001 al 35,9% en 2006, aunque también au-mentan los que dicen no consumirlos “nunca o casinunca”, polarizándose la respuesta respecto a este tipode alimento (17).

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Figura 2. Prevalencia del sobrepeso en Europa en niños entre 5-11 años de edad.

Tomado de: International Obesity Task Force EU Platform Briefing Paper, March 2005.

Aunque algunos de estos datos puedan parecer alen-tadores, reflejan todavía un notable distanciamientocon lo recomendado en las recomendaciones nutricio-nales. Así, por ejemplo, véase que casi un 30% de lapoblación adulta española no consume fruta diariamen-te, y que nada menos que el 56% no pone diariamen-te en su mesa verduras u hortalizas (17).

En cualquier caso, lo más grave en España es la evo-lución de la suma de personas con sobrepeso y obesi-dad con el paso del tiempo: fue el 45,4% en 1995 y el53,3% en 2006, de modo que en solo poco más de unadécada la prevalencia de personas con Indice de MasaCorporal (IMC) superior al aconsejado aumenta casi un8%. Este incremento del IMC es reflejo tanto del au-mento de personas con sobrepeso como de personasobesas, produciéndose el incremento además en am-bos sexos.

En la población adulta española, según los datos delMinisterio de Sanidad de 2005 (18), la prevalencia deobesidad es del 14.5% y el sobrepeso del 38.5%, sien-do más frecuente en mujeres (15.7%) que en hombres(13.4%). En todo caso, la obesidad es un fenómenoque aumentaría con la edad, alcanzando en mujeres yen hombres de más de 55 años cifras del 33.9% y del21.6% de acuerdo a estos datos estadísticos. En 2006,la obesidad alcanzó el 16% (17), señalándose un incre-mento apreciable a partir de los 25 años de edad. Estoes especialmente preocupante dado el progresivo enve-jecimiento de la pirámide de población.

La transcendencia económica no dejar de ser muy im-portante: se calcula que los costes sanitarios directos eindirectos de la obesidad suponen un 7% del coste sa-nitario total, es decir 2.500 millones de euros anuales.

2. MEJORANDO LA CALIDAD DE LA DIETA:INTERVENCIONES EN EUROPA Y EE.UU.

A este respecto, consideramos decisivo el informeque OMS-FAO (19) presentó sobre recomendacionesgenerales para fijar los objetivos de ingestión de nu-trientes y de actividad física en la población. En esamisma línea, la mejora de la alimentación en Europa yla promoción de la actividad física han sido en los últi-mos años objetivos claros de las instituciones de la UE.Destacaremos que todas las actuaciones desarrolladasy previstas tienen su origen en los denominados “Libroblanco” y “Libro verde” (20, 21).

De este modo, el Libro Blanco declaraba su intenciónde establecer un planteamiento integrado de la UE para

reducir los problemas de salud relacionados con la malaalimentación, el sobrepeso y la obesidad. Sus conteni-dos se basan en iniciativas emprendidas por la Comi -sión como, por ejemplo, la Plataforma Europea deAcción sobre Alimentación, Actividad Física y Salud(22). El Libro Verde se redactó para «Fomentar una ali-mentación sana y la actividad física: una dimensión eu-ropea para la prevención del exceso de peso, la obesi-dad y las enfermedades crónicas».

Precisamente en ese ámbito, la Unión Europea pro-movió el proyecto «Eurodiet» (23), el cual propuso ob-jetivos cuantificados sobre la ingestión de nutrientes porparte de la población, destacando la necesidad de tra-ducir estos objetivos en Directrices o Guías dietéticasbasadas en los alimentos (Tabla 1). Estas recomenda-ciones deberían basarse en modelos dietéticos comunesentre la población afectada así como tener en cuenta losfactores socioeconómicos y culturales de la misma (24).El cumplimiento de las instrucciones contenidas en lasGuías dietéticas se ha comprobado que puede relacio-narse con la disminución en la progresión de la ateros-clerosis, al menos esto es lo que se ha identificado enmujeres postmenopaúsicas bien diagnosticadas (25). Locierto es que diferenciar adecuadamente la eficiencia delas distintas instrucciones contenidas en las Guías pare-ce ser esencial para valorar globalmente su eficacia.

2.1 Ámbitos de intervención en Europa

Las autoridades sanitarias europeas han identificadoclaramente una serie de iniciativas públicas y privadascuyo objetivo sería la mejora de la alimentación de losciudadanos. Estas iniciativas se podrían aplicar en dife-rentes ámbitos:

2.1.1 Recomendaciones a los consumidores y a losprofesionales de la salud.

• Establecer recomendaciones relativas a la ingestade nutrientes y formular directrices dietéticas ba-sadas en el consumo de alimentos.

• Mejorar la información de los consumidores y suedu cación, la publicidad y las estrategias comercia-les.

• Centrar la atención en los niños y los jóvenes.Evidentemente, las escuelas ocuparían un lugardestacado en estas iniciativas.

• Disponibilidad adecuada de alimentos, actividad físi-ca y educación para la salud en el lugar de trabajo.



• Integrar en los servicios sanitarios la prevención yel tratamiento del exceso de peso y la obesidad. Laadministración sanitaria debería asimismo partici-par con propuestas para mejorar la formación delos profesionales de la salud en lo que respecta asu conocimiento y manejo de los diferentes facto-res de riesgo relacionados con la alimentación y laactividad física.

• Combatir el entorno propicio a la obesidad fomen-tando un enfoque global e integrado para la pro-moción de una alimentación saludable y de la acti-vidad física

2.1.2 Actuaciones referidas a la industria alimentaria

Ofrecer productos que hagan más factible un estilode vida saludable y asequible. Incluye la reformulaciónde ciertos alimentos modificando su contenido de sal,grasas, especialmente saturadas y trans, y azúcares.

Asimismo, la promoción del consumo de frutas y horta-lizas a bajos precios está comprobado que influye posi-tivamente sobre la calidad de la dieta (20).

En este contexto, ciertamente las industrias han op-tado con frecuencia por la reformulación de sus produc-tos. Así, en una encuesta realizada en 2006 por laConfederación de industrias de alimentos y bebidas(CIAA), un tercio de las empresas declaró haber refor-mulado al menos el 50 % de sus productos entre losaños 2005 y 2006. Fueron objeto de esta reformulaciónuna gran variedad de alimentos: desde los cereales dedesayuno a las bebidas pasando por las galletas, losproductos de confitería, los productos lácteos, las sal-sas, las sopas, los aceites, los aperitivos y los alimentoscon azúcar añadido en general.

Siendo esencial la información nutricional a disposi-ción de los consumidores que los fabricantes de pro-ductos alimenticios les hacen llegar a través del etique-

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Tabla 1. Objetivos de ingestión de nutrientes para la población y estilos de vida correlacionados con la prevención de los más destacados pro-blemas de salud pública en Europa.

Tomado de: Eurodiet core report. Nutrition & Diet for Healthy Lifestyles in Europe. Science & Policy Implications.

Componente Objetivos poblacionales Nivel de evidencia

Nivel de actividad física > 1.75 ++

Peso corporal en adultos como IMC < 30 ++

% Ácidos grasos del total de la energíaSaturadosTransPoliinsaturadosOmega - 6Omega - 3

< 10< 2

4-82 g linolénico + 200 mg de AG

de cadena muy larga

++++++

+++++

% Carbohidratos del total de la energía > 55 +++

Consumo de alimentos azucarados (veces al día) = < 4 ++

Frutas y hortalizas (g/día) > 400 ++

Folato (de los alimentos) > 400 +++

Fibra alimentaria (g/día) > 25 (o 3 g/MJ) ++

Sodio (expresado como ClNa) (g/día) < 6 +++

Yodo (mcg/día)150 (niños - 50)(gestantes - 200)

+++

Alimentación al pecho (exclusiva) Alrededor de seis meses +++

tado y la publicidad, se reguló oportunamente su con-tenido mediante el Reglamento (CE) nº 1924/2006 conel objetivo esencial de garantizar que estas declaracio-nes nutricionales (y también las relativas a sus propie-dades saludables) estén basadas en datos científicosfiables para que los consumidores puedan ser capacesde tomar decisiones de compra bien fundadas. Asi -mismo, en este contexto hay que citar la petición delParlamento Europeo para la introducción de códigos deconducta relativos a la publicidad de alimentos ricos engrasas o azúcares destinados a los niños (20).

2.2 Ámbitos de intervención en EE.UU.

Como en Europa, en Estados Unidos las principalescausas de morbilidad y mortalidad (enfermedad cardio-vascular, diabetes tipo II, hipertensión, osteoporosis,ciertos tipos de cáncer) están relacionadas con la malaalimentación y un estilo de vida sedentario. Además, lamala alimentación y la inactividad física son los factoresque más contribuyen al aumento del sobrepeso y laobesidad.

Las Guías dietéticas, especialmente aquellas diseña-das para prevenir patologías derivadas de excesos ali-mentarios, son relativamente nuevas en EstadosUnidos. Estas Guías se promulgan basándose en razo-namientos científicos y en evidencias indirectas de talmodo que se acaban aceptando evidencias débilescómo justificación de los contenidos de estas Guías.Esto en parte es así por la creencia muy extendida deque no se producirían perjuicios con su aplicación.Cómo ejemplo de esto, utilizando las Guías para actuarfrente a la grasa dietética, algún análisis sugiere que elperjuicio que se provocó (el crecimiento de la obesidady el sobrepeso) precisamente podría venir de la manode la amplia difusión y de la adherencia conseguida aGuías mal diseñadas. En consecuencia, se propone quepara el desarrollo de nuevas Guías haya suficiente do-cumentación científica basada en niveles de evidenciamás fuertes. Cuando esto no sea posible, probablemen-te sea mejor abstenerse de publicar nuevas Guías (26).

Las Guías Alimentarias actuales (27) brindan conse-jos basados en conceptos científicos con el objetivo depromover la salud y reducir el riesgo de enfermedadescrónicas. Estas Guías se han traducido en consejos con-cretos de alimentación mediante diferentes patrones,como por ejemplo la Guía de Alimentos del USDA(USDA Food Guide) (28) o el Plan de Alimentación parala Hipertensión (DASH. Dietary Approaches to StopHypertension, Eating Plan) (29).

Las Guías contienen una serie de recomendacionesentre las que destacamos:

2.2.1 Recomendaciones claves

• Consumir una cantidad suficiente de frutas y ver-duras, manteniéndose dentro del marco de las ne-cesidades energéticas. Así, tomando como referen-cia una ingestión de 2.000 kilocalorías, serecomiendan dos tazas de fruta y 2½ tazas de ve-getales al día, y las cantidades serán mayores omenores, según el nivel de energía ingerida.

• Elegir variedad de frutas y verduras diariamente.En particular, seleccionar alimentos de los cincosubgrupos de vegetales (verde oscuro, naranja, le-gumbres, vegetales con almidón y otros vegetales)varias veces por semana.

• Consumir productos integrales cada día (por lo me-nos la mitad de los cereales consumidos)

• Consumir tres tazas por día de leche descremada osemidescremada, o productos lácteos equivalen-tes. Los niños de 2 a 8 años de edad deben consu-mir 2 tazas por día de leche descremada o semi-descremada, o productos lácteos equivalentes y losniños de 9 años o más deben consumir 3 tazas pordía de leche descremada o semidescremada, oproductos lácteos equivalentes.

• Consumir menos del 10 por ciento de las caloríasprovenientes de ácidos grasos saturados y menosde 300 mg/día de colesterol, manteniendo el con-sumo de ácidos grasos trans lo más bajo posible.

• Mantener la ingestión total de grasas a un nivel nosuperior al 35 por ciento de las calorías, con la ma-yoría de las grasas provenientes de fuentes de áci-dos grasos poli-insaturados y mono-insaturados,como pescado, frutos secos y aceites vegetales.

• Al seleccionar y preparar carnes, aves, legumbres,leche o productos lácteos, elija productos magros,de bajo contenido graso o sin grasa.

• Limitar la ingestión de grasas y aceites con altocontenido de ácidos grasos saturados y/o trans, yelegir productos con bajo contenido de dichas gra-sas y aceites.

Señalamos cómo el límite superior recomendadopara la ingestión de grasa se ha elevado hasta el 30-35% de la energía. Asimismo, el objetivo es eliminar elmáximo posible de grasa trans hasta alcanzar el nivel



“cero” para alimentos utilizados en comedores escola-res. El objetivo para la grasa saturada, inferior al 10%de la energía ingerida, no se ha modificado en esta edi-ción (30).

2.3 Recomendaciones en España

En lo que se refiere a recomendaciones y Guías so-bre consumo alimentario, no hay un documento oficialmuy específico sobre el tema. Aunque lo cierto es quela prevención a través de la dieta de las patologías vin-culadas requiere cambios en el comportamiento ali-mentario del consumidor. Para ello, es necesario cono-cer mejor cómo valoran los consumidores, desde elpunto de vista de la salud, a los diferentes grupos dealimentos. De este modo, un mejor análisis del compor-tamiento alimentario, junto con las adecuadas directri-ces nutricionales, harán posible dirigir los programas deeducación alimentaria y nutricional hacia patrones decomportamiento alimentario más saludable.

En esta dirección, el estudio Health and Food, de laDirección General de Protección de los Consumidores,de la Comisión Europea (31), ofrece datos de interés.En primer lugar es de destacar que el estudio señalaque el 83% de los europeos consideran que la alimen-tación que practican es buena para su salud, porcenta-je que se eleva nada menos que al 88% en el caso deEspaña. La comparación de estas respuestas con la re-alidad sobre la dieta detectada en los estudios realiza-dos en los distintos países deja en evidencia la sobre-valoración que los ciudadanos conceden a su forma dealimentarse; hecho este que no apunta precisamente auna verdadera comprensión de las máximas que han deregir la estructuración de la dieta y la elección de la fre-cuencia de consumo de cada alimento.

Por todo ello, se detecta una valoración de los ali-mentos muy polarizada en el binomio alimentos “sanose insanos”, sin que se dé una verdadera comprensióndel aporte nutritivo real de los alimentos así como delconjunto de factores básicos que determinan una ali-mentación saludable. Esto, en definitiva, ha de hacer-nos pensar en la necesidad de mejorar el consejo die-tético y estructurar el contenido de las campañas deeducación nutricional mediante un enfoque más globalde la dieta.

Por su parte, la Agencia española de seguridad ali-mentaria y nutrición (AESAN), publicó unas recomenda-ciones genéricas (32) resumidas en su ‘Pirámide NAOS’(Figura 3) cómo se reflejan a continuación: a) Ali -

mentos que hay que comer a diario ‘varias veces’: arrozpastas, patatas, verduras, hortalizas, frutas, lácteos,aceite de oliva; b) Alimentos que hay que consumir va-rias veces a la semana: carne, pescados, huevos, le-gumbres, frutos secos y c) Alimentos de consumo oca-sional: dulces, helados y refrescos. La bebida deelección será el agua.

Mayores detalles proporcionan las Recomenda -ciones de la Sociedad española de dietética en2009 para una alimentación equilibrada (33):

1. Ingerir los nutrientes adecuados según las distin-tas necesidades calóricas. Es decir: resulta im-prescindible adaptar la ingestión de alimentos (ypor lo tanto de nutrientes) a características indi-viduales como pueden ser la edad, el sexo, elpeso, la actividad física, etc. La recomendaciónmás acertada en este apartado es consumir unagran variedad de alimentos ricos en diferentesnutrientes limitando siempre la ingestión de gra-sa saturada, de colesterol, azúcar, sal y alcohol.Esto es válido para todas las edades y circunstan-cias vitales.

11



Figura 3. La pirámide NAOS.

Tomado de: Agencia española de seguridad alimentaria (AESAN).

2. Manejo adecuado del peso. Para mantener el pesoadecuado, es necesario equilibrar el gasto y la in-gestión de alimentos y bebidas. Probablementeesto no será un problema para muchos de los es-colares o jóvenes, pero desde luego sí podrá ser-lo para sus padres y otros adultos. Para prevenirel aumento del peso asociado con la edad, podráser necesario disminuir ligeramente el consumode calorías de alimentos y de bebidas y aumentarla actividad física.

3. Actividad física adecuada. Forma una pareja indi-soluble con el apartado anterior. Actualmente, sa-bemos que practicar una actividad física adecua-da es esencial no solo en el mantenimiento oconsecución del peso adecuado sino para la mis-ma preservación de la salud. En cualquier caso, esbien sabido que la actividad física correctamentepracticada debe incluir una mejora cardiovascular,así como estiramientos y ejercicios de resistencia.De nuevo, esto es válido en todas las edades in-cluyendo a los más jóvenes: los expertos hablande que los muchachos y muchachas pueden nece-sitar una práctica deportiva de alrededor de 60minutos la mayor parte de los días. En todas lasedades, una práctica de al menos 30 minutos dia-rios es eficaz para reducir el riesgo de enfermeda-des crónicas.

Cuando existe riesgo de padecer sobrepeso uobesidad, puede ser necesario ejercitarse hasta60 minutos en una actividad física de moderada avigorosa frecuentemente. Pero si lo que deseamoses mantener la pérdida de peso, entonces puedeser necesaria la realización de un ejercicio de mo-derado a intenso durante 60 - 90 minutos realiza-do frecuentemente.

4. Mejorar la ingestión de ciertos grupos de alimen-tos. Poco a poco, los españoles hemos ido aban-donando la ingestión de alimentos que antes eranmuy frecuentes en todas las mesas. Para corregiresto, se propone:

Consuma suficientes cantidades de pescado: almenos, dos veces por semana. El pescado azul, elmás olvidado de todos, debería consumirse tam-bién con cierta frecuencia, al menos una vez cadados semanas y más si es posible.

Es imprescindible consumir suficientes cantidadesde frutas diariamente: tres piezas de fruta. En elcaso de las verduras, ocurre exactamente igual:

hay que intentar comer al menos un plato diariode verdura. La ensalada tradicional no suele sersuficiente, por sistema, para substituir a la verdu-ra ya que las cantidades ingeridas son muy infe-riores. Aún así, mantener la ensalada como guar-nición o como primer plato (a condición de quesea muy abundante) no es mala costumbre.Llamamos la atención sobre la necesidad de ele-gir una variedad suficiente de frutas y hortalizasde muchos colores.

No hay que dejar de consumir productos elabora-dos con cereales a diario, especialmente pan.Actual mente se valora interesante el incorporaruna cierta cantidad de pan o cereales integrales(en el desayuno y en las comidas principales).

Los lácteos son esenciales en todas las edadespor numerosos motivos. Es conveniente ingerirde 2 a 3 tazas diarias de leche desnatada o semi-desnatada o su equivalente en productos lácteos(yogur, queso, cuajada, etc.). Los adolescentesnecesitan mucho más calcio por lo que tomar ma-yores cantidades (de tres a cuatro tazas o suequivalente fortificadas con vitaminas liposolu-bles, en especial vitamina D) no representa nin-gún problema y sí un beneficio para mejorar lacalidad de su hueso.

Recomendamos que se consuman platos elabora-dos con legumbres secas al menos una vez porsemana y, mejor aún, dos veces.

5. Ingerir grasas adecuadamente. Un aporte y pro-porción adecuada de grasa es esencial para lograrla dieta equilibrada. En España, todas las reco-mendaciones pasan, obligatoriamente, por seña-lar el aceite de oliva en todas sus variedades yposibilidades culinarias. La grasa total contenidaen la dieta no debe aportar más del 35% de laenergía total diaria. Es muy conveniente aportaren la misma unas proporciones bien controladasde los diferentes ácidos grasos: saturados, mo-noinsaturados y poliinsaturados. La recomenda-ción incluye la ingestión de menos del 10 % detodas las calorías diarias a partir de grasas satu-radas así como menos de 300 mg diarios de co-lesterol. Esta norma incluye reducir al máximo lapresencia de ácidos grasos trans en la dieta. En loque respecta a los otros ácidos grasos citados,son fuentes destacables de ácidos grasos monoin-saturados el citado aceite de oliva y de ácidos



grasos poliinsaturados el pescado, los frutos se-cos, los aceites de semillas (girasol, soja), etc.,etc. Actualmente, la mayor parte de las margari-nas comercializadas son fuente de ácidos grasospoliinsaturados.

Para mejorar el perfil graso de nuestra dieta, espreferible elegir carnes, aves, lácteos… que seanpreferiblemente magros.

6. Ingerir los carbohidratos adecuadamente. Ya seha comentado más arriba lo conveniente de inge-rir cantidades adecuadas de cereales y legumbressecas, alimentos todos ellos ricos en carbohidra-tos. Asimismo, se recomienda elegir frutas, horta-lizas y frutos secos. Por otro lado, es preferible se-leccionar y preparar alimentos y bebidas con pocoazúcar añadido. La reducción de la caries, en esteúltimo caso, será un beneficio añadido.

7. Preste atención al consumo de sodio y de potasio.En efecto, las recomendaciones actuales pasanpor no sobrepasar los 2,300 mg de sodio diaria-mente (igual o menos de una cucharilla de sal).Para ello, es conveniente elegir y preparar alimen-tos con poca sal. Una buena costumbre es incre-mentar el consumo de alimentos ricos en potasiocomo son las frutas y las verduras.

Estas recomendaciones se ven oportunamente refleja-das en la “rueda de los alimentos” (Figura 4), un recur-so didáctico que gráficamente establece aquellos alimen-tos que es necesario consumir de forma preferente (34).

CONCLUSIONES

Los estilos de vida actuales en España y en Europafomentan el incremento de patologías crónicas. El se-guimiento de dietas variadas y equilibradas así como elfomento de la actividad física son herramientas impres-cindibles para la mejora de la calidad y la esperanza devida de la población.

Además de la elaboración de guías o directrices ali-mentarias, es necesario que sus contenidos sean tras-ladados a la población mediante diferentes modelos opatrones basados en alimentos, siendo también nece-sario potenciar y perfeccionar los programas de infor-mación y educación nutricional de la población.

Con este fin, se han elaborado las Recomendacionespara una alimentación equilibrada y la rueda de los ali-mentos por parte de la Sociedad española de dietéticay ciencias de la alimentación.

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Figura 4. La rueda de los alimentos.

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Artículo Original

FRUIT UP (nuevo ingrediente alimentario de WILD):evaluación científica de sus propiedades saludables

FRUIT UP (new food ingredient from Wild): scientific review of its healthful properties

Salom Añó Rafael1, Henry CJK2

1 Director Técnico e I+D de WILD-VALENCIA S.A., Carcaixent. Valencia.2 Director of Nutrition and Food Research Group, School of Life Sciences, Oxford Brookes University

RESUMEN

FRUIT UP es un nuevo ingrediente alimentario de-sarrollado por WILD, y constituido exclusivamentepor carbohidratos solubles procedentes de diversasfrutas. Intervienen en su composición: mono-, di-,oligo-sacáridos y polioles, naturalmente presentes enlas mismas; sin intervención de procesos de despoli-meración química o enzimática de estructuras oligo- opolisacáridas. FRUIT UP está, prácticamente, ausentede minerales, acidos orgánicos, aminoácidos, co-lor,..etc, lo que le confiere un sabor dulce típico, cla-ro y característico. El FRUIT UP es un ingrediente deBajo Indice Glucémico y de Bajo Indice Insulinémico.Se aplica en numerosas matrices alimentarias, tantolíquidas como sólidas, en dónde produce una muysignificativa reducción de la Carga Glicémica de lasmismas; lo que contribuye a la mejora relativa de suspérfiles nutricionales.

En ensayos pilotos de intervención para el “Controlde la Glucemia de 24-horas” en individuos sanos, intro-duciendo FRUIT UP en la dieta ensayada frente a pla-cebo (sacarosa), se observa una significativa reducciónde los niveles de glucemia y respuesta glucémica post-prandiales durante 24 horas.

PALABRAS CLAVE

Carbohidratos de las frutas, Indice Glucémico,Diabetes, Control de la Glucemia de 24 horas.

ABSTRACT

FRUIT UP is a new food ingredient developed byWILD, and exclusively compounded by soluble carbo-hydrates from fruits. Mono-, di-, oligo-saccharides andpoliols are the naturally occurring carbohydrates offruits of its composition; neither enzymatic nor chemi-cal processes of degradation of oligo- or polysaccha-rides are involved in its production. Fruit Up is nearlyabsent of minerals, organic acids, aminoacids,colour,..etc, thus it provides a typical, clear and char-acteristic sweet taste. FRUIT UP has Low GlycaemicIndex and Low Insulinemic Index as well. It is appliedin many food matrices, either liquids or solids, where-in it produces a significant reduction of their GlycaemicLoad; thus, it contributes to the relative improvementof their nutrition profiles.

In pilot intervention studies for the “Control ofGlycaemia of 24hours” in healthy subjects, by introduc-ing FRUIT UP in the assayed diet versus placebo (sac-charose), there is a significant lowering of the post-prandial glycaemia and glycaemic response during 24hours.

15Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(1):15-25

Correspondencia: Rafael SalomCorreo-e: [email protected]

KEYWORDS

Carbohydrates from fruits, Glycaemic Index, Dia -betes, Control of Glycaemia of 24 hours.

ABREVIATURAS

IG: Indice Glucémico. GI: Glycaemic Index. SD: Des -viación Estándar. CG: Carga Glicémica.

Kcal: Kilocalorias. IMC: Indice de Masa Corporal.CGMS: Continuous Glucose Monitoring System.

IAUC: Incremental Area Under the Curve. AGL: Áci-dos Grasos Libres. GLUT: Glucose Transporter.

VLDL: Very Low Density Lipoprotein. LDL: LowDensity Lipoprotein.

ECV: Enfermedades cardio-vasculares. WHO: WorldHealth Organisation. FAO: Food and Agriculture Orga -nisation.

INTRODUCCIÓN

Origen. Materias Primas. Producción. Análisisde su composición

FRUIT UP conforma una categoría de IngredienteAlimentario obtenido a partir de varias clases de fru-tas y conteniendo únicamente en su composición loscarbohidratos solubles naturales de las mismas. FRUITUP está, por tanto, diseñado con el criterio básico delas frutas seleccionadas y empleadas en su produc-ción.

El proceso industrial sólo emplea métodos físicos deseparación, de tal modo que sólo los carbohidratos so-lubles permanecen en el producto terminado (mono-,di-, oligo-sacáridos y polioles). Estos carbohidratos so-lubles, en ningún caso, proceden de procesos de degra-dación de otros carbohidratos de rango superior, comooligo- o polisacáridos (por introducción de productosquímicos y/o enzimáticos).

El FRUIT UP, es un líquido en forma de jarabe con-centrado, con un 70-80 % de materia seca, y con unaviscosidad importante. Su sabor es dulce y característi-co y su característica sensorial, en las diversas matricesalimentarias en dónde se aplica, es que aumenta muysignificativamente el sabor afrutado de los otros ingre-dientes que le acompañan. Su poder edulcorante esmuy similar a la sacarosa (en las mismas condicionesde materia seca).

Puede aplicarse en multitud de matrices alimentarias(bebidas, lácteos, bollería, pastelería, helados, gomino-las, caramelos,…) con un amplísimo rango de dosis, se-gún la aplicación (desde un 9 hasta un 98 % p/p, de laformulación de la matriz alimentaria final).

Su pH oscila entre 4,0 – 4,4; pero al tratarse de unproducto altamente desionizado, su pH se adapta com-pletamente al de la matriz alimentaria donde este in-grediente es incorporado.

Otros componentes presentes en FRUIT UP en con-centraciones “residuales”, y distintos de los carbohidra-tos, son:

- Ácidos Orgánicos: máximo de 0,5 g/Kg de FRUITUP

- Minerales: máximo total 20 mg/Kg (cationes: pota-sio, sodio, calcio, magnesio) y máximo total 30mg/Kg (aniones)

- Aminoácidos: máximo total 4 mg/Kg

Todos ellos representan un contenido total menor del0,08 % de la materia seca. En la Tabla 1, se indican losdiferentes tipos de carbohidratos componentes delFRUIT UP (en forma de jarabe con un 70% de materiaseca). El contenido de materia seca coincide con el con-tenido de carbohidratos totales.

Contaminantes e impurezas y productos dedegradación. Datos Toxicológicos

FRUIT UP, desde el punto de vista de la SeguridadAlimentaria, contiene por debajo del límite de detec-ción residuos de plaguicidas, micotoxinas e histamina;casi total ausencia de metales pesados, ausencia to-tal de patógenos microbianos e hidroxi-metil-furfural< 10 mg/Kg.

FRUIT UP, desde el punto de vista de su composiciónde carbohidratos, tiene las mismas propiedades toxico-lógicas que los “zumos de Frutas” (procedentes de lasfrutas empleadas) y regulados por la Directiva2001/112/EC.

“Novel Food” y estatus sobre OrganismosModificados Genéticamente (OMG)

FRUIT UP no es “Novel Food”, ya que su producción,comercialización y uso es muy anterior al 15 de Mayode 1.997 (campo de aplicación del Reglamento (EC)Nº258/97 relativo a novel foods y a ingredientes novelfood).


FRUIT UP (NUEVO INGREDIENTE ALIMENTARIO DE WILD): EVALUACIÓN CIENTÍFICA DE SUS PROPIEDADES SALUDABLES

Igualmente su estatus de “libre de OrganismosModificados Genéticamente” (OMG) es más que eviden-te, tanto en lo relativo a las materias primas empleadas(frutas), como a los coadyuvantes tecnológicos emple-ados (p.ej. no se usan enzimas) (1).

Valor energético. Carbohidratos Disponibles

Se resumen adecuadamente en las Tablas 2 y 3, ha-biéndose estudiado la presencia de monosacáridos,

disacáridos, polialcoholes, polioles y otros carbohidra-tos traza.

MATERIAL Y MÉTODOS

Con el fin de proceder a la evaluación científica delproducto de Wild FRUIT UP, se ha procedido a la de-terminación de su índice glucémico y de su índice insu-linémico así como un control de la glucemia durante 24horas en sujetos voluntarios.

17



Especie de CarbohidratoConcentración

(g / Kg)GP Químico

Nota (*)Clasificación del

CarbohidratoComentarios

Glucosa 145 +/- 50 n = 1 Disponible - Glucémico Monosacárido

Fructosa 156 +/- 50 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Sacarosa 250 +/- 100 n = 2 Disponible – Glucémico Di-sacárido

Maltosa 2,7 +/-1 n = 2 Disponible – Glucémico Di-sacárido

Maltotriosa 1,6 +/- 1 n = 3 Disponible – Glucémico Oligo-sacárido

Maltotetraosa 1,6 +/- 1 n = 4 Disponible – Glucémico Oligo-sacárido

Gentibiosa 2 +/- 1,5 n = 2 Disponible – Glucémico Di-sacárido

Arabinosa 2 +/- 1,5 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Galactosa 1,5 +/- 1 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Ramnosa 1,5 +/- 1 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Fucosa 1,5 +/- 1 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Xilosa 4,5 +/- 2 n = 1 Disponible – Glucémico Monosacárido

Oligo-sacárido desconocido(expresado comoGentibiosa, n=2)

33 +/- 8 n = 4 Disponible - Glucémico Oligo-sacárido

Estaquiosa 10 +/- 5 n = 4No Disponible No Glucémico

Pre-Biótico. Fibra.

Rafinosa 1,5 +/- 1 n = 3No Disponible No Glucémico

Pre-Biótico. Fibra.

Celobiosa 1,5 +/- 1 n = 2No Disponible No Glucémico

Di-sacárido.Pre-Biótico. Fibra.

Polioles Totales 94,2 +/- 19,1 n= 1Parcialmente DisponibleParcialmente Glucémico

Poliol o polialcohol

Tabla 1.

Nota (*) Grado de Polimerización (GP): expresado como número de unidades monoméricas (n).

Índice glucémico e insulinémico

Todos los Centros en dónde se ha llevado a cabo laevaluación del IG del FRUIT UP, han seguido los méto-dos y procedimientos recomendados por la FAO/OMS(con n = mínimo 10 personas por ensayo) (2, 3).

Control de la glucemia de 24 horas

La mejora del “control de la glucosa sanguínea” pue-de ser el factor de más valoración dentro del campo dela prevención y tratamiento de la diabetes; es por ello,que el FRUIT UP ha sido ensayado clínicamente dentrodel “control de la glucemia de 24 horas” para conocersu potencial capacidad de mejora y/o modulación delcontrol de la glucemia.

Este biomarcador, citado en numerosos estudios,como particularmente indicado, para pacientes diabéti-cos y con especial énfasis para las complicaciones cró-nicas derivadas (4). Brynes (5), ya señala que una die-ta de bajo IG reduce la concentración de glucosasanguínea en un 5 % durante el día y un 16 % duran-te la fase nocturna (en individuos sanos durante 14días). Wolever (2006) también señala tal efecto en lareducción de la glucemia media de 24h, tanto en per-sonas sanas como con diabetes tipo2 (3). En diabéti-cos, esta reducción se produce tanto en la fase de glu-cemia basal como en la post-prandial.

Se han llevado a cabo dos estudios pilotos del FRUITUP y su capacidad para controlar y/o modular el perfil



Tabla 2. (M.S.: Materia Seca). Contenidos de grupos y ciertos tipos de Carbohidratos en FRUIT UP.

Tabla 3. (M.S.: Materia Seca). Contenidos de Carbohidratos disponibles y no disponbiles en FRUIT UP.

ParámetroFRUIT UP

jarabe 70ºBrix / 70 +- 1 % M.S. (en g/100 g de Fruit Up)

Kcal /100 g de Fruit Up

Carbohidratos Totales

De los cuales:

- Azúcares (mono-, di-sacáridos).

- Otros Carbohidratos.

- Polialcoholes/Polioles.

Total

- Estaquiosa, Rafinosa, Celobiosa

70 – 71,3 g/100 g

55,6 – 56,2 g/100 g

3,4 – 4,0 g/100 g

9,7 – 9,8 g/100 g

68,7 – 70,0 g/100 g

1,3 g/100 g

261,8 – 266,9 Kcal/100 g

222,4 – 224,8 (4 Kcal/g)

13,6 – 16,0 (4 Kcal/g)

23,2 – 23,5 (2,4 Kcal/g)

2,6 (2 Kcal/g)

Parámetro

Carbohidratos DISPONIBLES y NO DISPONIBLES (*)

FRUIT UP jarabe 70ºBrix / 70+-1 % M.S.

(en g/100 g de Fruit Up)

Total de Carbohidratos DISPONIBLES 64,4 g/100 g (63,8 – 65,1)

Total de Carbohidratos NO DISPONIBLES 6,2 g/100g

(*): Basado en los datos bilbiográficos que adjudican una media de un 50 % de disponibilidad o digestión-absorción intestinal a los polioles (1);podríamos considerar que:

- 100 gr de FRUIT UP (jarabe con 70 % de materia seca) proporcionan por término medio 64,4 g (63,8 g – 65,1 g) de Carbohidratos disponi-bles. Esto supone un 92 % de su materia seca.

- 100 g de FRUITUP (jarabe con 70 % de materia seca) proporcionan una media de 264,3 Kcal (261,8 Kcal – 266,9 Kcal). - Cada gramo de materia seca del FRUIT UP proporciona una media de 3,74 Kcal.

de la glucemia de 24horas, en la Oxford BrookesUniversity (School of Biological and Molecular Sciences.Nutrition and Food Science Group) del Reino Unido bajola dirección del Prof. Jeya Henry. El estudio fue aproba-do por el Comité Ético de Investigación de la OxfordBrookes University (6).

Selección de la muestra

Los individuos participantes fueron aleatoriamenteseleccionados dentro del equipo de participantes en es-tudios de respuesta glucémica de diferentes alimentos;su participación es voluntaria. Los individuos cumpli-mentaron un cuestionario para conocer su estado desalud/enfermedad, con especial énfasis sobre posiblesalteraciones clínicas en el metabolismo de la glucosa(por ejemplo: glucosa basal > 6,1 mmol/L), así comocualquier condición médica o de medicación que pudie-se afectar a la regulación de la glucemia o del apetito.

1. Estudio Piloto con n=3 individuos sanos. Edad:34,7 +/-15 años; IMC: 27,5+/-5,5 Kg/m2; Glucosabasal < 6,1 mmol/L.

2. Estudio Piloto con n=6 individuos sanos. Edad:41+/-16 años; IMC: 25,8+/-4,1 Kg/m2; Glucosabasal < 6,1 mmol/L.

Intervención dietética: dieta y diseño del estudio

El estudio se ha realizado con una Dieta de IG medio,e inicialmente de 2300 Kcal/día (en estas 2.300 Kcal nose incluyen las proporcionadas por la Bebida ensaya-da). La determinación del IG de la Dieta, se llevó a cabode forma teórica, mediante el empleo de Tablas inter-nacionales de valores de IG/CG para alimentos (7, 8).

La distribución calórica inicial de la IngestaEnergética Diaria en la dieta del estudio fue de:Carbohidratos 63,2 %, Grasas 20,2 %, Proteínas 14,6%. La introducción de FRUIT UP y el Placebo incremen-tó la energía incial en la dieta (de 2300 Kcal), pasandofinalmente a 2.780 Kcal.

La nueva distribución porcentual de la energía prove-niente de los macronutrientes es ahora: Carbohidratos69,5 % (55-75 %); Grasas 16,7% (15-30 %); Proteínas12,1 % (10-15 %). Entre paréntesis los valores consi-derados como normales, según recomendación deFAO/OMS (TRS 916, 2003) (9).

Las comidas fueron exactamente idénticas en ambosestudios pilotos. El horario de las comidas/ingestas fue:

desayuno (8:30 am)-comida (1:00 pm)-cena (7:00pm), durante 2 días no consecutivos. La dosis de inter-vención empleada fue de 40 g de FRUIT UP (base seca:100 % materia seca) por cada comida. La ingesta totalde FRUIT UP fue de 120 g/día (base seca); siendo deigual cantidad en calorías y carbohidratos para el place-bo empleado en el estudio.

FRUIT UP y placebo se administraron en forma debebida, a razón de 330 ml de bebida por ingesta, y con3 ingestas diarias y coincidentes en el tiempo con las 3comidas realizadas. Los individuos solo podían consu-mir las comidas y las bebidas presentadas en el estu-dio, a excepción de agua, que podía ser tomada conmoderación.

1. Estudio Piloto Nº1, con n=3 individuos sanos. Seincorporan 3 bebidas (330ml/bebida), 1 por comi-da, con FRUIT UP frente a un Placebo (sacarosa).Estudio randomizado, cruzado, doble-ciego. La sa-carosa es de IG Medio (IG=68). Según Tablas (7).

2. Estudio Piloto Nº2, con n=7 individuos sanos. Seincorporan 3 bebidas (330 ml/bebida), 1 por comi-da, con FRUIT UP frente a un Placebo (sacarosa).Estudio randomizado, cruzado, doble ciego.

La distribución de la Carga Glucémica (CG) fue: de-sayuno 66,1 g; comida 54,8 g; cena 50,4 g.

Medición de la respuesta glucémica de 24 horas

La glucemia fue medida empleando el equipo“Medtronic MiniMed” (Northridge, CA, USA) CGMSTM

que registra los niveles de glucosa cada 5 minutos,siendo un total de 288 lecturas de glucemia registradasdurante 24 horas. El sensor del CGMSTM es insertadobajo la piel, en la región abdominal a las 15:00 h del díaanterior del estudio, y retirado del individuo a las 10:30h del dia posterior al estudio.

El sensor es calibrado empleando controles-medicio-nes de glucosa sanguínea capilar (“finger prick”) de lospropios individuos a diferentes tiempos. Los valores dela glucosa intersticial, medidos por el CGMSTM (sistemade medición continua de la glucosa sanguínea de 24horas), han sido evidenciados como muy próximos a losde la glucosa plasmática (Monsod et al. 2002) (10).

Análisis Estadístico

El análsis estadístico fue realizado empleando SPSS-software version 14 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA). Losresultados son expresados como la “Media +/- SD”.

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Los contínuos datos aportados por el CGMSTM fueronanalizados para el período de 24 horas (06:00 – 06:00h), durante el día (06:00 – 22:00 h) y durante la noche(22:00 – 06:00 h). El incremento en el área bajo la cur-va de glucemia de 24 horas (IAUC: Incremental AreaUnder the Curve) fue calculado geométricamente paracada respuesta glucémcia de cada individuo.

Los resultados en los cambios de la concentración dela glucosa sanguínea (glucemia), se refieren a las dife-rencias entre los valores obtenidos y la glucemia basalmedia; teniendo esta última un valor medio de 4,4 +/-0,4 mmol/L. Los resultados de la glucemia a las 06:00h fueron considerados como “linea base”.

Previo al análsis estadísitico, la normalidad de los da-tos fue asegurada usando el estadístico Shapiro-Wilks.Las diferencias en la concentración media de la gluco-sa, y el IAUC entre las dos bebidas fue evaluada usan-do el análsis t-Student. P< 0,05 fue considerado esta-disticamente significativo.

Se van a llevar a cabo nuevos estudios deintervención de FRUIT UP sobre el control dela glucemia de 24 horas, incluyendo además,la valoración del índice HOMA (“Homeos tasisModel Assessment”), y la evolución del per-fil lipídico (colesterol total, LDL y su tamañode partícula, LDL oxidada, triglicéridos, entreotros).

Estos nuevos estudios de intervención sellevarán a cabo con mayor número de pa-cientes (por ejemplo, con 20 o más indivi-duos) y dentro de un diseño de dietas dealto índice glucémico, para que puedan pro-porcionar mayores evidencias acerca de suutilidad y ventajas en ese marco de dietasque, desgraciadamente, son comúnmenteempleadas en nuestras sociedades (13).

RESULTADOS

Los resultados obtenidos se describen acontinuación:

Índice Glucémico

Los ensayos de evaluación científica del IGdel FRUIT UP han sido llevados a cabo enReino Unido (Oxford Brookes University.School of Biological and Molecular Sciences.Nutrition and Food Science Group. Prof. JeyaHenry y Dra. Helen Lightowler), en Australia

(Sydney University´s Glycaemic Index ResearchService. SUGiRS. Human and Nutrition Unit. School ofMolecular and Microbial Biosciences GO8 - Departmentof Biochemistry. Dra. Fiona Atkinson. Australia) y enAlemania (Profil Institut für StoffwechselforschungGmbH. Doktor Leszek Nosek. Neuss. Medizinische Uni -versitätsklinik. Abt. Rehabilitative u. Präventive Sport -medizin. Freiburg).

FRUIT UP ha sido evaluado, en cuanto a su ÍndiceGlucémico, de forma sistemática, tanto “per se” comoen determinadas aplicaciones alimentarias (en dondesu contribución cuantitativa en la formulación final esimportante). Su índice glucémico medio (IG) es de 40,6(+/- 7,02 SD). En la Figura 1, aparecen las distintas cur-vas de respuesta glucémica del FRUIT UP dentro delmarco del Test de IG.

Índice Insulinémico

Su Indice Insulinémico (II) “per se” y en ciertas apli-caciones alimentarias ha sido evaluado en Reino Unido



Figura 1. Diferentes curvas de respuesta glucémica del FRUIT UP dentro del ensa-yo del IG.

(Oxford Brookes University. School of Biological andMolecular Sciences. Nutrition and Food Science Group.Prof. Jeya Henry y Dra. Helen Lightowler). Los datosobtenidos indican un índice insulinémico del FRUIT UP= 37,8 (+/- 5,40SD) como se puede ver en la Figura 2.

Un objetivo en las diferentes aplicaciones de FRUITUP es reducir la Carga Glucémica (CG) por unidad deconsumo de un alimento. La Tabla 4, por tanto, deter-mina el porcentaje de reducción de la CG, tras introdu-cir FRUIT UP en determinados alimentos, reemplazan-do a la sacarosa (cuyo IG es medio).

Control de la glucemia de 24 horas con FRUIT UP

Este ensayo clínico es el que proporciona mayor es-pecificidad al FRUIT UP y, por tanto, constituye la baseexperimental de su estudio científico, y del que derivanlas principales conclusiones dentro del marco delDocumento de Consenso del citado producto.

Los resultados de ambos estudios pilotos (Nº 1 yNº2), aparecen en la Tabla 5 y 6 respectivamente. Seaprecia claramente que los niveles de glucemia y res-

puesta glucémica de 24 horas de FRUIT UP son másbajos tanto en las fases postprandiales iniciales (0-2 h),como las intermedias (2-4 h) y las tardías (4-6 h). Laglucemia media de 24-horas es significativamente infe-rior con el FRUIT UP frente a la sacarosa (P=0,048;P=0,009); la reducción es especialmente significativa

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Tabla 4.

Producto/Alimento% de Reducción de la

CG al reemplazar lasacarosa por FRUIT UP

Mermelada (50 % fruta) 38 – 39 %

Barra de Chocolate (70 % chocolate)

70 – 71 %

Salsa de Chocolate 42 – 43 %

Galletas 34 – 35 %

Gominolas 41 – 42 %

Caramelos 41 – 42 %

Figura 2. Curvas de Respuesta Glucémica e Insulinémica del FRUIT UP.

cuando se valora el IAUC ó la respuesta glucémica de24horas (P=0,044; P< 0,001).

Se observa también una reducción en la respuestaglucémica (IAUC) en fase diurna y nocturna, aunque designificancia más variable.

En ningún caso, con FRUIT UP, se produjeron situa-

ciones de “hipoglucemia clínica” (< 65 mg/dl). Sólo enla fase post-absortiva nocturna se observaron los valo-res de glucemia más bajos (mínimo valor alcanzado: 73mg/dl). En las Figuras 3 y 4 respectivamente, aparecenlos resultados de evolución de la curva de glucemia de24-h, de FRUIT UP frente al placebo en los estudios pi-loto Nº1 y Nº 2.



Figura 3. Curva de evolución de la glucemia de 24-horas. Estudio Nº1.

En color ROJO el FRUIT UP. En color NEGRO la sacarosa (Placebo, IG=68-69).(*) Nota: Cambios en la concentración de la glucosa sanguínea/glucemia (eje ordenadas: mmol/L) con el tiempo (eje abcisas: horas).

Tabla 5. Curva de Glucemia 24-horas: variación de la glucemia y de la respuesta glucémica-IAUC. Estudio Nº1.

FRUIT UP frente a sacarosa

Media +/-SD (glucemia, mmol/L) Media +/-SD (IAUC para glucemia)

Placebo Fruit Up Placebo Fruit Up

24 horas (06:00 - 06:00 h) 5,2+/-0,7 4,7+/-0,6 (P=0,048) 1721+/-115 834+/-229 (P=0,044)

Dia (06:00 – 22:00 h) 5,1+/-0,6 4,9+/-0,5 (P=0,317) 1107+/-114 697+/-227 (P=0,073)

Noche (22:00 – 06:00 h) 5,3+/-0,7 4,4+/-0,5 (P=0,039) 615+/-151 137+/-20,6 (P=0,031)

Tabla 6. Curva de Glucemia 24-horas: variación de la glucemia y de la respuesta glucémica-IAUC. Estudio Nº2.

FRUIT UP frente a sacarosa

Media +/-SD (glucemia, mmol/L) Media +/-SD (IAUC para glucemia)

Placebo Fruit Up Placebo Fruit Up

24 horas (06:00 - 06:00 h) 5,4+/-0,6 5,0+/-0,5 (P=0,009) 1702+/-496 931+/-496 (P <0,001)

Dia (06:00 – 22:00 h) 5,5+/-0,8 5,1+/-0,5 (P=0,054) 1235+/-400 716+/-346 (P=0,001)

Noche (22:00 – 06:00 h) 5,1+/-0,5 4,8+/-0,6 (P=0,205) 467+/-303 215+/-180 (P=0,055)

DISCUSION

Principios activos y mecanismo de acción

Es el grupo de los polioles, que componen el FRUITUP, el principio activo responsable de su respuesta hi-poglucémcia e hipoinsulinémica. Su mecanismo de ac-ción está relacionado, a nivel biomolecular, con la capa-cidad de ciertos polioles de “mimetizar” a la insulina(incrementando su nivel de actuación y respuesta) y deinteractuar con los GLUT (transportadores de la gluco-sa) de diversos tejidos.

De las “Curvas de Glucemia de 24 horas” (ver Figuras3 y 4), cabría señalar que la sacarosa evidencia su com-portamiento regular de mantenimiento de los nivelesglucémicos, a través de la liberación hepática de gluco-sa (gluconeogénesis y/o glucogenolisis hepática); posi-blemente, ésto iría asociado a un aumento plasmáticode AGL procedentes de la lipolisis de tejidos grasos poractivación de la HSL (hormona estimulante de la lipoli-sis), mediante el mecanismo homeostático Glucagón-Insulina. (1, 4, 11, 12, 13).

La potencial presencia de AGL en sangre, en las se-ñaladas condiciones, contribuye a reducir la sensibilidada la insulina (mucho más en individuos pre-diabéticos,diabéticos y con síndrome metabólico), y a potenciar elefecto lipogénico de la Insulina (los AGL, previa produc-ción hepática de VLDL, son transformados en grasa, yésta es almacenada en el tejido adiposo).

El FRUIT UP en todos los casos mantiene unos nive-les glucémicos más bajos, lo que aseguraría una res-

puesta insulinémica baja o moderada; especialmente,esto se observa en la fase nocturna, donde la liberaciónhepática de glucosa es muy baja. En esas condiciones,es muy probable la activación del mecanismo de em-pleo de AGL para obtener energía (Beta-oxidación) (1,11), ya que el mecanismo energético de oxidación decarbohidratos estaría muy minimizado. Esto tambiéndebería proporcionar una mejor protección de los reser-vorios de glucógeno hepático.

Es posible que el mecanismo “Glucosa-Insulina”funcione con una mejor modulación, sin alteracionesbruscas de sus concentraciones séricas. Las potencia-les situaciones de aparición del sistema inter-activo”hiper glucemia-hiperinsulinemia” pueden estar muchomás minimizadas, con el consiguiente efecto de mejo-ra sobre los factores de riesgo de enfermedad. Estoglobalmente contribuiría aumentar la sensibilidad a lainsulina y, especialmente, a aumentar la tolerancia ala glucosa (13).

Debido a la evidenciada asociación existente entre elcontrol de la glucemia y los riesgos de padecer enfer-medades cardiovasculares (ECV), sería razonable supo-ner que el consumo de productos de bajo índice glucé-mico, y por extensión del FRUIT UP, puede contribuir ala prevención y mejora de determinadas ECV, y siempredentro del marco de una dieta sana y equilibrada (13).

De acuerdo a los datos bilbiográficos, los carbohidra-tos de bajo IG, dentro de un alimento y dentro de unadieta, no proporcionan peligro alguno conocido y evi-denciado hasta la fecha en pacientes de las citadas en-

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Figura 4. Curva de evolución de la glucemia de 24-horas. Estudio Nº2.

En color ROJO el FRUIT UP. En color NEGRO la sacarosa (Placebo, IG=68-69).(*) Nota: Cambios en la concentración de la glucosa sanguínea/glucemia (eje ordenadas: mmol/L) con el tiempo (eje abcisas: horas).

fermedades crónico-degenerativas; todo lo contrario,las ventajas y mejoras, al menos a corto-plazo, estánevidenciadas (1, 14).

Un carbohidrato de IG bajo y, por extensión, FRUITUP puede proporcionar un balance energético equilibra-do entre la inicial oxidación de los carbohidratos y elcambio hacia la oxidación de las grasas como mecanis-mo energético-compensatorio.

Posiblemente, una de las ventajas más significativasde FRUIT UP, podría ser su contribución al aumento dela oxidación de las grasas, por activar vías metabólicasde obtención de energía alternativas a la oxidación pri-maria de los carbohidratos. Un posible mecanismoplausible a esa vía energética alternativa sería la menorrespuesta insulinémica inicial del FRUIT UP, que se aso-ciaría a una menor demanda de insulina y a una mayoractivación de la “movilización” de las grasas, lo que re-dundaría en el uso de AGL como fuente de energía(Beta-Oxidación de ácidos grasos) (1, 11, 13).

Ese potencial efecto puede proporcionar una serie deventajas y beneficios fisiológico-metabólicos. Quizás elmás interesante e inmediato de interpretar, sería el depoder mejorar el control del peso corporal.

Sabemos que cualquier estrategia dirigida a evitar laganancia de peso, a controlarlo mejor o, mejor aún, areducirlo, es de vital importancia en la actualidad, en laque el sobrepeso constituye un “factor causal” común ala mayoría de patologías aquí descritas, tanto de formadirecta como indirecta.

Hay estudios que evidencian que los alimentos y/odietas de bajo IG son recomendados por su contribu-ción a mejorar el control del peso (a medio-largo pla-zo). El mecanismo de la activación de la “oxidación delas grasas” podría ser un factor más de contribución asu evidenciada eficacia en el control del peso (especial-mente en personas con sobrepeso) (13).

FRUIT UP como ingrediente tiene como objetivo lamejora de los valores y perfiles nutricionales en la ali-mentación tanto de individuos sanos, como de aquellosconsumidores con claro riesgo o presencia de algunasenfermedades (sobrepeso, obesidad, diabetes, ECV,síndrome metabólico,…), en los que el ingrediente po-dría contribuir al control de los factores de riesgo. Endefinitiva, se trataría de un ingrediente inscrito en elámbito de la mejora nutricional y/o alimentación pre-ventiva (13).

CONCLUSIONES

FRUIT UP tiene un INDICE GLUCEMICO BAJO(IG<55) (13).

Dado su probado índice glucémico, FRUIT UP puedereducir el índice glucémico del alimento, y una reduc-ción significativa de la carga glucémica, por unidad deconsumo del alimento sobre el que se aplica. Por tanto,siempre que el producto terminado presente un proba-do índice glicémico, una carga glicémica adecuada y unperfil nutricional también adecuado, su consumo puedeser recomendable para personas diabéticas y pre-dia-béticas (13).

De los resultados del FRUIT UP, en estos estudios pi-lotos, se puede ver la potencialidad de este Ingredientede bajo IG para mejorar el control glucémico en indivi-duos sanos; y, en términos generales, especialmentepara personas cuyo control glucémico sea especialmen-te problemático (pre- y diabéticos) (13).

AGRADECIMIENTOS

El autor quiere, muy encarecidamente, agradecer alos miembros asistentes y firmantes del Documento deConsenso para el FRUIT UP, por su inestimable colabo-ración en su desarrollo y elaboración.

CONFLICTO DE INTERESES

Estos ensayos clínicos de intervención han sido total-mente financiados por WILD, dentro de su proyecto deámbito internacional, “Measurable Health”.

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RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue realizar un diagnósti-co del estado de salud y nutrición en un grupo de mi-grantes de retorno en el área rural de Yucatán.Ochenta y cuatro migrantes que regresaron de EE.UU.,fueron seleccionados a través de un muestreo aleato-rio con estratificación en tres comunidades del centrodel Estado, en quienes se aplicaron métodos antropo-métricos, técnicas clínicas y encuestas dietéticas. Losresultados revelaron una media del IMC de 30,2 ± 4,8kg/m2, correspondiendo a la clasificación de obesidadtipo I. Los datos hallados de circunferencia de cinturadenotaron adiposidad central excesiva en la mayoríade los sujetos, donde el 66,7% presentó un perímetrode cintura mayor a los límites establecidos de alto ries-go. Las enfermedades cardiometabólicas de mayorpresencia fueron la hipertrigliceridemia e hipertensiónarterial con una prevalencia del 36,9% y 33,3%, res-pectivamente. Más del 50% de la muestra presentóuna dieta de alta densidad energética y una despro-

porción en la ingesta de macro nutrimentos, sobresa-liendo el consumo deficiente en proteínas y fibra dieté-tica, con exceso en la ingesta de colesterol y sodio, se-gún la IDR. En conclusión, se puede considerar ungrupo de riesgo nutricio de acuerdo a los problemas depeso, adiposidad central elevada y comorbilidades en-contradas, así como, por el desequilibrio en el patrónalimentario hallado.

PALABRAS CLAVE

Migrantes, aculturización, enfermedades cardiome-tabólicas, comorbilidades.

ABREVIATURAS

EE.UU. Estados Unidos de América; IMC Índice demasa corporal; HTGL hipertrigliceridemia; HTA hiper-tensión arterial; GCA glucosa; HCL colesterol.

ABSTRACT

The aim of this work was to diagnose the state ofhealth and nutrition in a group of return migrants in ru-ral areas of the State of Yucatán. Eighty-four migrantswho returned of U.S., were selected through stratifiedrandom sampling in three communities in the center of

Artículo Original

Evaluación del estado de salud y nutrición de un grupo de emigrantes de retorno a Yucatán, México

Assessment of health and nutritional status in a group of migrants returning to Yucatán, México

Medina-Pasos Alonso J1, Chel-Guerrero Luis A1, Nieto-Montenegro Sergio2, Betancur-Ancona David A1, Cason Katherine L3, Castellanos-Ruelas Arturo F1

1 Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. Campus de Ingenierías y Ciencias Exactas. Periférico Nte. km 33.5.Tablaje Catastral 13615. Col. Chuburná de Hidalgo Inn. C.P. 97203. Mérida, Yuc. México. Tel: +52(999)946.0989. Correo electrónico: [email protected]

2 Hispanic Workforce Management. Hispanic Workforce Management, LLC. 2300 George Dieter, El Paso, TX 79936. USA.3 Clemson University. 255 Poole Agricultural Center. Clemson, SC, U.S 29634-0316.

Correspondencia:Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán.Mérida. México.Correo electrónico: [email protected]




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the State, in whom anthropometric methods, clinicaltechniques and dietary surveys were applied. The re-sults indicate a mean BMI of 30,2 ± 4,8 kg/m2 corre-sponding to a type I obesity. The data found on waistcircumference denote excessive central adiposity inmost subjects, so that 66,7% had a waist circumfer-ence greater than the limits of high risk. The prevalenceof cardiometabolic diseases like hypertriglyceridemiaand arterial hypertension was 36,9 and 33,3%, respec-tively. More than 50% of the sample presented a diet ofhigh energy density and disproportion in the intake ofmacro nutrients; poor consumption in proteins andfiber with excess cholesterol and sodium intake accord-ing to DRI. In conclusion, it can be considered a nutri-tional risk group according to weight problems, highcentral adiposity and comorbidities encountered, aswell for the imbalance in the dietary patterns found.

KEY WORDS

Migrants, acculturation, cardiometabolic disease, co-morbidities.

INTRODUCCIÓN

En México los índices de obesidad han ido en aumen-to en los últimos años1. Datos epidemiológicos indicanque Yucatán no escapa a esta situación2. En el 20073 elporcentaje de personas con sobrepeso en este Estadoascendió a 38,3% y el de obesidad alcanzó al 34,4% dela población. Éste aumento en las proporciones epidémi-cas respecto al exceso de peso ha sido un fenómeno di-fícil de explicar, hipotetizándose que puede estar asocia-do a factores metabólicos, hormonales, y fisiológicos,así como a los denominados genéticos adaptativos4,5,6.Sin embargo, otro factor descrito de gran relevancia enel desarrollo de este padecimiento es la transición ali-mentaria exhibida desde hace algunos años, en la queestilos de vida y patrones dietéticos de países con ma-yores niveles de industrialización influyen cada vez másen los hábitos alimenticios de sociedades menos desa-rolladas7, siendo un factor preponderante el acceso amayor cantidad de calorías per cápita, aunado a la re-ducción del gasto energético durante las actividades detrabajo y de esparcimiento que coadyuvan al sedentaris-mo8. Se ha observado que las personas que emigran dezonas rurales y menos desarrolladas hacia países indus-trializados presentan una transición alimentaria a cortoplazo, modificando sus patrones dietéticos con la finali-dad de adaptarse prontamente a las costumbres delpaís receptor9, proceso característico de la migración

que conlleva al fenómeno denominado aculturización,de manera que los sujetos tienden a adoptar hábitos deuna segunda cultura que con los años pueden repercu-tir en su estado de salud y nutrición10,11.

La población mexicana figura entre los grupos de his-panos con mayores dimensiones en EE.UU. y son diver-sas las investigaciones que revelan los cambios en losestilos de vida y problemas nutricios de los inmigranteslatinos en aquel país12,13,14,15, lo que propicia en mu-chas ocasiones, que estos sujetos continúen practican-do patrones alimentarios inadecuados y desencadenan-do complicaciones de salud aún después de haberretornado a sus lugares de origen, siendo este hechode gran relevancia, ya que se sabe que quienes llevana cabo dietas cuantitativamente masivas, calóricamen-te excedidas y nutrimentalmente desequilibradas ad-quieren mayor riesgo a padecer problemas de peso ycomorbilidades16. Es por ello, que se condujo este es-tudio a fin de conocer la situación de salud y nutriciónde migrantes después de haber retornado a sus comu-nidades de origen en el Estado de Yucatán.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se llevó a cabo un estudio descriptivo de corte trans-versal en tres poblaciones del centro del Estado deYucatán: Bokobá, Tekantó y Tixcochóh. Se ubicaron a105 migrantes que retornaron de los EE.UU. a sus co-munidades nativas en Yucatán. El espacio muestral (n)quedó conformado por 84 sujetos mayores de edadquienes fueron seleccionados mediante un muestreoaleatorio con estratificación. Previo a su inclusión, seobtuvo el consentimiento informado por escrito de cadaindividuo, a quienes se les comunicó que su participa-ción era voluntaria y de estricta confidencialidad.

Antropometría. El peso corporal se cuantificó con unabáscula electrónica digital marca Tanita TBF-300ª, conprecisión de 100g. Para la estatura se utilizó un estadí-metro portátil marca Seca con capacidad de 2 m y conuna precisión de 1mm. Ambas mediciones permitieroncalcular el IMC mediante la ecuación de Quetelet: IMC= peso en kg / cuadrado de talla en m (Unidad =kg/m2). Se definió como peso normal un IMC menor de25, sobrepeso de 25 a 29,9 y obesidad a partir de 30km/m2, de acuerdo a los parámetros de la OMS17. Lacircunferencia de cintura se midió mediante el empleode una cinta métrica marca Seca, se identificó la partemás baja de las costillas, las crestas ilíacas a nivel de lalínea axilar media, realizando la medición del perímetro

EVALUACIÓN DEL ESTADO DE SALUD Y NUTRICIÓN DE UN GRUPO DE EMIGRANTES DE RETORNO A YUCATÁN, MÉXICO


de la cintura entre estos dos puntos, aproximando a laaltura de la cicatriz umbilical18. Se siguió la clasificaciónpropuesta por el Instituto Mexicano del Seguro Social yla Secretaria de Salud, referidas en la ENSANUT 20061.

Mediciones clínicas. Se realizaron pruebas de puncióncapilar utilizando lancetas estériles y desechables. Serecurrió al medidor manual Accutrend GCT marcaRoche con capacidad de analizar tiras reactivas paradeterminar los niveles de glucosa, triglicéridos y coles-terol en sangre, cuyos valores fueron reportados en mi-ligramos por decilitro (mg/dl) y comparados con los cri-terios de referencia19. Para determinar la presiónarterial se realizó el método auscultatorio indirecto conayuda de un esfigmomanómetro de columna de mercu-rio marca U-MED modelo TXJ-800. Una vez sentada yen reposo la persona, se le colocó el brazalete del es-figmomanómetro justo por encima de la arteria bra-quial. Se registró una primera medición preliminar ytres subsecuentes con cinco minutos de intervalo entrecada una. Los datos de análisis fueron el promedio delas tres últimas mediciones. Se consideró como presiónarterial sistólica y diastólica, el registro del primero yquinto ruido de Korotkoff respectivamente, clasificandoa los sujetos que presentaron valores por encima de losnormales como hipertensos según concernió20.

Encuestas dietéticas y de salud. Se aplicó un forma-to de recordatorio de 24 horas21 visitando a los partici-pantes durante tres días no consecutivos, dos de ellosentre semana y el otro, un domingo a fin de obtenermayor representatividad en la dieta. Para el análisis dedatos y cálculo de la ingesta de nutrimentos se utilizóel programa de cómputo MS-Dos Nutripac 1.5b, conapoyo del Sistema Mexicano de Alimentos Equi -valentes22, cotejando los resultados con las proporcio-nes deseables para cada fuente de energía (hidratos decarbono, lípidos y proteínas)23. Para valorar la dietadesde el punto de vista cualitativo, se aplicó un forma-to de frecuencia de consumo21 que incluye una lista ce-rrada de alimentos aglutinados en siete grupos, sobrela cual se solicitó la frecuencia (diaria, semanal o men-sual) de consumo de cada uno de ellos. Para la recolec-ción de datos generales y de salud, se tomó como re-ferencia el instrumento utilizado por la ENSANUT(2006)1 específicamente en las secciones: 1) Cues -tionario para el hogar (características socio demográfi-cas y de la vivienda); 2) Cuestionario para adultos (so-brepeso y obesidad; diabetes; hipertensión arterial;enfermedad cardiovascular; hipercolesterolemia y neu-romuscular).

Análisis estadístico. Los datos obtenidos se captura-ron a través del programa de cómputo StatisticalPackage for the Social Sciences versión 10 paraWindows. Los resultados se presentan como frecuen-cias, medidas de tendencia central (media y mediana)y de dispersión (desviación estándar). De acuerdo a lascaracterísticas de las variables, la significancia de las di-ferencias entre los grupos (hombres y mujeres) se cal-culó con estadística no paramétrica utilizando la ji cua-drada (x2), considerando como significativo un valor dep < 0,05.

RESULTADOS

La distribución de los participantes por municipio fue:el 44% de Bokobá, 32.2% de Tekantó y 23.8% deTixcochóh. Se trata de un grupo con amplia clasifica-ción etárea, donde predominó la población adulta jo-ven, con un promedio de edad de 43 ± 11,86 años yuna mediana de 42 (21 – 65 años). Se encontró unamayoría de mujeres (67,8%), en relación con los hom-bres (32,2%).

Antropometría. El peso promedio fue de 76,3 ± 13,5kg y mediana de 75,6 (53,8-120 kg). Para el caso de lasmujeres fue de 69,6 ± 10,9 kg mediana de 72,3 (53,8-102,3 kg) y en los hombres de 80,2 ± 13,7 kg, media-na de 79,4 (158,2 - 120 kg). La estatura promedio enla población general fue de 160,3 ± 9,7 cm y medianade 159 (139,3 - 175 cm). La media en la talla de las fé-minas fue de 153,9 ± 5,76 cm, mediana de 151,5(139,3 – 174,1 cm) y de los varones fue 166,3 ± 5,69cm, mediana de 168 (147-175 cm).

El promedio del IMC en la muestra general fue de30,2 ± 4,8 kg/m2 y mediana de 31,4 (24,4 – 47,4kg/m2), correspondiendo a la categoría de obesidadtipo I. Para el caso de las mujeres el promedio fue 30,9± 4.7 kg/m2, mediana de 30,4 (24,6 – 47,4 kg/m2) y enlos hombres de 28,9 ± 4,8 kg/m2, mediana de 27,7(24,4 – 45,7 kg/m2). Cabe señalar, que se encontró unnúmero reducido de personas ubicadas en el rango denormo peso, puesto que casi la mitad se incluyó dentrode la categoría de obesidad con un IMC mayor de 30kg/m2. Asimismo, se puede decir que el exceso de pesofue característico en la mayor parte de la muestra estu-diada, ya que la prevalencia combinada de sobrepeso yobesidad fue del 85.7%. En la tabla 1, se observa queel número de casos con obesidad fue significativamen-te mayor en las mujeres (p < 0,001), a diferencia delsobrepeso en el que se encontró una mayoría significa-

tiva en los hombres (p < 0,01), en comparación con lasféminas que presentaron un IMC en el orden de 25 a29,9 kg/m2.

En relación a los demás factores de riesgo asociadosal síndrome metabólico, se encontró que la mayor par-te de los participantes presenta algún exceso de grasavisceral, de manera que la muestra general obtuvo unamedia de circunferencia de cintura de 104,5 ± 16,6 cm,mediana de 105,7 (76 – 142 cm), siendo que en el sexofemenino el promedio fue de 106,5 ± 13,1 cm, media-na de 108,1 (76 – 142 cm), mientras que en los hom-bres fue de 101,6 ± 13,9 cm, mediana de 96 (85,3 –139,4 cm). Fueron 56 los casos que presentaron un pe-rímetro de cintura de alto riesgo y sólo el 17,8% de losparticipantes se halló entre los valores consideradoscomo saludables respecto a la grasa intrabdominal, delos cuales, el 8,7% perteneció al sexo femenino y el37% al masculino. No se halló diferencia significativaentre hombres y mujeres que presentaron una circun-ferencia de riesgo medio, sin embargo, en la categoríade alto riesgo el número de mujeres fue significativa-mente mayor (p < 0,001), en comparación con el dehombres (tabla 2).

Mediciones clínicas. Las enfermedades con mayorpresencia (tabla 2) fueron la HTGL e HTA, cuyas preva-lencias suman un 70,2%. Asimismo, se halló que másde la cuarta parte de la muestra total (23%), padeceambas patologías. En el caso de los otros padecimien-tos que se estudiaron, se encontró al 19% de los suje-tos con niveles elevados de GCA en ayuno y solamen-te, el 10.7% tuvo niveles de HCL anormales. No hubodiferencia significativa entre sexos en relación a la pre-sencia de GCA, HCL o HTA. Solamente en la HTGL, don-de el número de hombres que la padecieron fue signi-ficativamente mayor (p < 0.001), al de las mujeres quepresentaron valores elevados de triglicéridos.

Encuesta dietética y de salud. Un gran número de in-dividuos sobrepasaron sus requerimientos diarios decalorías (tabla 3), ya que de acuerdo al porcentaje deadecuación, tres cuartas partes del grupo estudiado (63casos) tuvieron una ingesta calórica excedida (>110%kcal) para su edad, talla, peso y actividad física.Solamente 18 sujetos (21,4%) tuvieron un consumoadecuado de energía al día (90-110% kcal) y tres casos(3,5%) presentaron un consumo deficiente (<90%kcal), según su gasto energético total24, 25

Tanto en hombres, como en mujeres el porcentaje deenergía proveniente de las grasas fue mayor al reco-mendado, disminuyendo ambos sexos su ingesta deproteínas, y sobre todo, el de hidratos de carbono, conun consumo muy por debajo de los valores recomenda-dos para este segmento de la población23 (tabla 3).Esta ingestión excedida que presentó la mayor parte delos sujetos en relación a los lípidos, se asocia a la fre-cuencia con que incluyen en sus comidas alimentos deorigen animal, en quienes se observó una preferenciahacia el consumo de carnes rojas, leche entera y gra-sas animales, con un bajo consumo de carnes blancas(aves y pescados), lo que supone un patrón alimenta-rio inadecuado, caracterizado por un elevado consumode lípidos saturados que comprometen su estado de sa-lud. Como se puede observar en la tabla 4, la carne decerdo fue la de mayor consumo, ya que el 39,2% la in-giere entre 5 y 6 veces a la semana, seguida de la car-ne de res, la cual se consume por el 58,3% tres y cua-tro veces a la semana. Para el caso de las aves, seencontró un bajo consumo comparado con la de puer-co, ya que la mayor parte de la muestra solamente in-giere pollo dos veces a la semana, no encontrando aninguna persona que la consuma tres o más veces. Elpescado, se considera la carne con menor ingesta, yaque sólo 8,3% de los participantes lo incluye en su ali-mentación, y en ese caso, sólo una vez a la semana.

Tabla 1. Distribución porcentual de los migrantes de retorno originarios de Yucatán de acuerdo a su índice de masa corporal (IMC).

Variables Diferencias

FactoresIMC

Totaln = 84 (%)

Hombresn = 27 (%)

Mujeresn = 57 (%)

x2

p-valorH/M

Normo peso* 12 (14,2) 7 (25,9) 5 (8,7) 0,05 H > M

Sobre peso δ 32 (38) 16 (59,2) 16 (28) 0,01 H > M

Obesidad § 40 (47,6) 4 (14,8) 36 (63,1) 0,001 M > H

H: hombres - M: mujeres Criterios OMS17 * (18,5-24,9 kg/m2) δ (25,0-29,9 kg/m2) § (> 30 kg/m2)



29

Tabla 3. Consumo de energia y nutrimentos de los migrantes de retorno originarios de Yucatan.

± DE: desviación estándar• Estimaciones basadas en la encuesta alimentaria: recordatorio de 24 horas durante tres días no consecutivos21.

NutrimentosMuestra total (n=84)

Media ± DE(Mediana)

Hombres (n=27)Media ± DE(Mediana)

Mujeres (n=57)Media ± DE(Mediana)

Energía total(kcal)

2256 ± 380(2130)

2620 ± 464 (2500)

2232 ± 255 (2020)

Grasas(%) de energía

[25%]

33,2 ± 5,0(33,0)

34,2 ± 9,6(35,7)

35,4 ± 9.7(34,5)

Proteínas(%) de energía

[12-15%]

13,4 ±2,0(12,3)

13,2 ± 4,0(13,1)

12,3 ± 3,1(12,1)

Hidratos de C.(%) de energía

[60-63%]

53,4 ± 5,4(54,3)

52,6 ± 11,9(52,1)

52,3 ±12,8(53,7)

Fibra dietética(gramos)[25-35 g]

19,4 ± 4,3(18,4)

230,1 ± 4,3 (20,3)

18,7 ± 4,2 (16,2)

Variables Diferencias

FactoresTotal

n = 84 (%)Hombres

n = 27 (%)Mujeres

n = 57 (%)x2

p-valorH/M

Circunferencia de cintura*

Riesgo medio

Riesgo elevado

13 (15,4)

56 (66,7)

6 (22,2)

11 (40,7)

7 (12,2)

45 (78,9)

0,020

0,001

-----

M >H

Glucosa

HGAδ 16 (19) 4 (14,8) 12 (21) 0,40 -----

Dislipidemias§

HTGL

HCL

31 (36,9)

9 (10,7)

17 (62,9)

3 (11,1)

14 (24,5)

6 (10,5)

0,001

0,99

H > M

-----

Presión arterial±

HTA 28 (33,3) 8 (29,6) 20 (35) 0,65 -----

H: hombres - M: mujeres* C. cintura: (Riesgo medio > 90 cm H; > 80 cm M; Riesgo elevado > 102 cm H; > 88 cm M).δ HGA: hiperglucemia (Glucemia capilar en ayuno > 110 mg/dl o glucemia capilar casual > 140 mg/dl).§ Dislipidemias: (HTGL: niveles de triglicéridos > 150 mg/dl; HCL: niveles de colesterol > 200 mg/dl).± Presión arterial: (HTA: valores sistólicos de 140 o más mm de Hg / valores diastólicos de 90 o más mm de Hg).

Tabla 2. Frecuencia de factores de riesgo cardiovascular de los migrantes de retorno originarios de Yucatan.



Respecto al huevo, se observó una ingesta con fre-cuencia de cada 4 o 5 días en la mitad de los partici-pantes, y si bien los productos lácteos fueron los quemayor aporte de calcio tuvieron en la alimentación deestos sujetos, se encontró una preferencia hacia el con-sumo de leche entera (61,5%) en lugar de la descre-mada (7,1%), lo que en conjunción con el elevado con-sumo de puerco, huevo, vísceras y manteca, contribuyóa la ingestión excesiva de grasas saturadas y colesterolen el grupo de estudio, ya que la gran mayoría (79,8%)tuvo una ingesta de ácidos grasos saturados mayor al8% recomendado como porcentaje del consumo totalde lípidos en el día. Además, de que el consumo pro-medio de colesterol tanto para hombres, como mujerestambién superó el límite recomendado (300 mg)26.

Se observó un déficit en la cantidad ingerida de fibradietética en la mayor parte de la muestra estudiada,siendo el promedio de consumo 19,8 ± 10,9 g, con unamediana de 18,4 y rango de 13,7 – 29,2 g, cantidadque está muy por debajo de los límites recomendados(25 – 35 g al día). La ingestión insuficiente de estecom ponente se puede asociar con el bajo consumo devegetales y cereales integrales que tuvieron los partici-pantes (figura 1), en comparación con el consumo deotros alimentos industrializados considerados productoschatarra16,27, los cuales además de tener un costo eco-

nómico superior, son deficientes en fibra dietética, yofrecen una elevada densidad energética. En cuanto alsodio, también se halló una ingesta severamente incre-mentada sobre todo por el abuso que tienen estas per-sonas de la sal de mesa como ingrediente, de maneraque más del 50% de la muestra sobrepasó los 500 mgal día, límite recomendado en el consumo de este mi-neral, por los efectos que puede llegar a tener en latensión arterial28.

Respecto a los alimentos frescos y naturales como lasfrutas, se observó un bajo consumo ya que solamenteel 14,5% de los participantes las ingiere a diario. Demanera que la mayor parte de los individuos solamentelas consumió entre dos o tres veces por semana, repor-tándose un 13% de casos que cuando mucho las con-sumen una vez. Lo mismo ocurrió con las verduras lascuales se ingieren en baja frecuencia, ya que solamen-te el 20,2% las incorpora a diario en su alimentación.

DISCUSIÓN

Los resultados de este estudio indican que más del85% de la muestra estudiada presenta problemas deexceso de peso, en especial las mujeres. Al contrastarestos índices de obesidad con otros estudios realizadosa nivel nacional, se observa que los problemas asocia-dos a este padecimiento han ido en aumento con el

Tabla 4. Frecuencia de consumo de alimentos de origen animal, grasas y aceites de los migrantes de retorno originarios de Yucatan.

n = 84 • Estimaciones basadas en la encuesta alimentaria: frecuencia de consumo de alimentos21.*T: % total acumuladoConsumo reportado: Semana (días/7); Quincena (1/14); Mes (1/30).

AlimentoPorcentaje de consumo en veces por semana, quincena o mes

0/7 1/7 2/7 3/7 4/7 5/7 6/7 7/7 1/14 1/30 T*

Cerdo 0 7,14 11,90 8,33 33,33 36,90 2,38 0 0 0 100

Res 0 22,61 15,47 45,23 13,09 0 0 0 2,38 1,19 100

Pollo 2,38 35,71 61,90 0 0 0 0 0 0 0 100

Pescado 48,80 8,33 0 0 0 0 0 0 29,76 13,09 100

Huevo 3,57 7,14 14,28 10,71 23,80 26,19 10,71 3,57 0 0 100

Vísceras 0 4,76 13,09 25,0 46,42 5,95 3,57 0 1,19 0 100

Lácteos 1,19 0 4,76 29,76 20,23 35,71 8,33 0 0 0 100

Manteca 0 0 11,90 15,47 9,52 20,23 7,14 35,71 0 0 100

Aceites 0 25,0 34,52 15,47 10,71 9,52 4,76 0 0 0 100



31

paso del tiempo, ya que en 199329 la prevalencia eradel 21,5%, mientras que en el año 200030 se observóun aumento considerable, donde el 24% de los adultoseran obesos. Posteriormente, en 20061 se encontró quealrededor del 30% de la población mexicana mayor de20 años padecía exceso de peso. Lo que aún así, pudie-ra considerarse bajo al compararlo con el 47,6% de su-jetos con obesidad que se encontraron en este trabajo.Por lo tanto, este incremento porcentual que han teni-do las cifras de mala nutrición en los últimos años ennuestro país, en específico en Yucatán, debe tomarsemuy en cuenta ya que se sabe que el sobrepeso y laobesidad son dos factores de riesgo destacados en eldesarrollo de enfermedades cardiovasculares31.

Por otra parte, las cifras indican que la HTGL e HTAfueron las patologías con mayor presencia en el grupode estudio, y en conjunción con los niveles anormaleshallados de GCA y HCL, representan un serio problemade salud para estos individuos, puesto se sabe que porsí mismas estas enfermedades favorecen la apariciónde otras complicaciones, merman el bienestar y acortanla vida de quien las padece32. Los incrementos de estasenfermedades en el país han sido ampliamente docu-mentados2. De manera que, la prevalencia de diabetes

mellitus por diagnóstico previo en adultos mayores de20 años pasó de 5,8% en 2000 a 7% en 2006, y la dehipertensión arterial, de 12,5% en 2000 a 15,4% en2006. El diagnóstico médico previo de hipercolesterole-mia fue de 6,4% en 2000 y de 8,6% en 2006. Cifrasevidentemente más bajas a las encontradas en estetrabajo.

En relación al patrón alimentario, se resalta el dese-quilibrio en la dieta de la mayor parte de los participan-tes que sobrepasaron el valor calórico total recomenda-do al día. Es de llamar la atención la ingesta excedidade grasa que presentaron, puesto hoy en día se admi-te que es la fuente de energía alimentaria con mayortendencia a provocar obesidad, ya que se ha reveladoque los sujetos sobre alimentados almacenan de 90 a95% de la energía procedente de las grasas33.Respecto a la baja ingesta de fibra dietética, sobresalela preferencia que tuvieron los participantes por el con-sumo de alimentos industrializados, que además de serproductos deficientes en este componente, representanun mayor costo económico en comparación con otrosalimentos accesibles y más nutritivos como los cerealesintegrales, frutas y verduras. De manera que, en la die-ta tanto de hombres, como de mujeres, predominaron

Figura 1. Consumo semanal de vegetales, cereales y productos industrializados de los migrantes de retorno originarios de Yucatan.

• Estimaciones basadas en la encuesta alimentaria: frecuencia de consumo de alimentos21.+ Tortillas de maíz nixtamalizada.* Pan de caja, telera o baguetteδ Bebidas gaseosas/saborizadas± Papas fritas/frituras de maíz∞ Dulces, chocolates, caramelos





33

los productos con alto contenido de sodio y azúcaressimples que facilitan el almacenamiento de tejido adi-poso, en comparación con los vegetales y los cerealesintegrales con bajo índice glucémico (ricos fibra dietéti-ca)34, componente alimenticio al cual diversos auto-res35,36 le han atribuido efectos benéficos en el organis-mo, razón por la cual, hoy en día las dietas abundantesen frutas, verduras y cereales integrales, en combina-ción con estilos de vida activos, han sido parte funda-mental en las estrategias de promoción a la salud37.

Respecto a los lípidos, cabe señalar que sólo se en-contró una minoría (20,2%) de la muestra estudiadacon un consumo menor o igual al recomendado (8%)26

de ácidos grasos saturados al día, siendo que la granmayoría sobrepasó su consumo de este tipo de ácidosgrasos, los cuales se ha comprobado epidemiológica-mente que incrementan los niveles de lipoproteínas debaja densidad en sangre, consideradas altamente ate-rogénicas38. En cuanto a los niveles de colesterol eleva-dos que se encontraron, se sospecha del consumo delácteos (leche entera y mantequilla), el huevo (yema),vísceras, manteca de cerdo, carnes rojas (cerdo), y de-más productos hiper grasos que ingieren con alta fre-cuencia estos individuos. Lo que en conjunción al ele-vado consumo de sodio que se halló, tanto en hombres,como en mujeres, representa un factor sumamente im-portante en la complicación de enfermedades cardio-metabolicas que tuvieron una presencia significativaentre los participantes quienes se caracterizaron por unpatrón alimentario de alto riesgo aterogénico.

CONCLUSIONES

Los migrantes de retorno estudiados presentan engran medida problemas de peso excesivo y comorbili-dades que lo ubican como un grupo de eminente ries-go nutricio, en el que se compromete aún más su es-tado de salud a causa de los hábitos dietéticosinadecuados que practican. En la actualidad el excesode peso en Yucatán es un problema de salud públicasustancial y de acuerdo a los datos hallados en estetrabajo, ha permeado incluso a niveles rurales, siendoaún más evidente en individuos que han efectuado elproceso de la migración, fenómeno que pudiera hacer-los más susceptibles.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento al ConsejoNacional de Ciencia y Tecnología de México por el fi-

nanciamiento aportado para el desarrollo de esta in-vestigación.

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Artículo de Revisión

Nuevos alimentos: margarinas enriquecidas con esterolesvegetales. Caso de estudio: margarina Flora pro.activ

Novel Foods: Sterols margarines enriched. Case study: Flora pro.activmargarine

De los Muros García José Luis1, Cámara Hurtado Montaña2

1 Instituto de Ciencias de la Salud de Castilla-La Mancha. Ctra. N-V Km 114. 45600 Talavera de la Reina (Toledo).2 Departamento de Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Ciudad Universitaria s/n. 28040 Madrid.

RESUMEN

En las sociedades desarrolladas, los consumidores,cada vez están mas interesados en cuidar su salud através de la dieta, buscando en los alimentos su po-tencial para reducir el riesgo de padecer determinadasenfermedades como son las cardiovasculares. Si bienlos resultados de los estudios de mercado de margari-nas enriquecidas con esteroles vegetales y de alimen-tos funcionales, indican que España es uno de los pa-íses en donde un mayor número de consumidoresdeclara no haberlos comprado nunca. En el presentetrabajo se revisan los aspectos técnico-sanitarios y le-gales que regulan la puesta en el mercado de las mar-garinas enriquecidas con esteroles vegetales, con es-pecial incidencia en la margarina Flora pro.activ porser el primer nuevo alimento autorizado en la UniónEuropea, reconociéndose así su seguridad y eficaciaen el tratamiento de la hipercolesterolemia. Se conclu-ye considerando a los mismos como una opción más,no farmacológica, para el tratamiento de determinadashipercolesterolemias.

PALABRAS CLAVE

Esteroles vegetales, margarina, alimentos fun-cionales, materia grasa para untar, fitoesteroles

ABSTRACT

Consumers from developed societies are very inter-ested in preserving their health through diet, choosingfood by their potential to reduce the risk of certain dis-eases such as cardiovascular disease. Although themarket analysis of plant sterol-enriched margarines andfunctional foods results indicate that Spain is a countrywhere this product is not used in a great extend. Thispaper reviews the medical and technical aspects as wellas the legal aspects related to plant sterol enrichedmargarines, with special emphasis on pro.activ Floramargarine, the first novel food authorized in theEuropean Union in recognition of its safety and efficacyin the treatment of hypercholesterolemia. We concludethat this product is a good option, non-pharmacologi-cal, for the treatment of certain hypercholesterolemia.

KEY WORDS

Plant sterol, margarine, functional foods, fatspreads, phytosterols

INTRODUCCIÓN

Los cambios sociales (económicos, demográficos ysocioculturales) producidos durante las últimas déca-das en las sociedades desarrolladas, junto con losavances tecnológicos, han modificado los hábitos ali-mentarios tradicionales. Dichas modificaciones han ad-quirido especial relevancia al ir acompañadas del incre-mento de determinadas enfermedades relacionadascon una inadecuada alimentación, como las enferme-

35Nutr. clín. diet. hosp. 2010; 30(1):35-43

Correspondencia: [email protected]

dades cardiovasculares. En España, suponen el 32,2 %del total de defunciones en el año 2007, situándosecomo primera causa de mortalidad (1).

La Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO) y la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), en su documento sobreDieta, Salud y Enfermedades Crónicas (2), reconoce elpapel de la dieta en la génesis y prevención de enfer-medades crónicas de gran prevalencia tales como lasenfermedades cardiovasculares existiendo un acuerdoen que determinadas modificaciones en la dieta puedendisminuir sustancialmente estas enfermedades (3).

Se ha demostrado que la dieta rica en grasa/coles -terol constituye un factor de riesgo y que la interven-ción reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular (4),aunque también existen otros factores influyentescomo son: los antioxidantes, los ácidos grasos trans, losácidos grasos omega-3, etc. (3).

Este contexto hace que en las sociedades desarrolla-das se esté evolucionando del concepto de “nutriciónadecuada” a “nutrición óptima”, buscándose el poten-cial de los alimentos para promover la salud, mejorar elbienestar (físico y mental) y reducir el riesgo de pade-cer enfermedades (5).

Se consideran alimentos funcionales a aquellos queposeen al menos un componente que afecta positiva-mente y de forma específica a funciones concretas delorganismo, promoviendo un efecto fisiológico o psicoló-gico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudien-do darse el caso de que la sustancia que produce dichoefecto no posea ningún valor nutritivo en absoluto (6).

Dentro de los componentes con efectos beneficiosospara la salud destacan los esteroles vegetales. Estoscompuestos son constituyentes tanto de las plantas co-mestibles como ornamentales, incluidas las hierbas, ar-bustos y árboles, habiéndose descrito más de 200 tiposdiferentes (7,8). Pertenecen a la familia de los triterpe-nos, siendo su núcleo el ciclopentano-perhidrofenantre-no. Su estructura es similar a la del colesterol, pero in-cluyen un grupo metilo o etilo en el C-24.

OBJETIVOS

El objetivo principal del trabajo es el estudio (técni-co-sanitario, legal y social) de las “margarinas” enrique-cidas con esteroles vegetales como nuevos alimentos,teniendo como caso de estudio a la “margarina” Florapro-activ por ser el primer nuevo alimento autorizadoen la Unión Europea.

METODOLOGÍA Y PLAN DE TRABAJO

Se ha realizado una revisión de libros, revistas, publi-caciones científicas; bases de datos bibliográficas, delegislación; páginas web de organismos oficiales, aso-ciaciones, etc. Posteriormente se ha buscado la infor-mación relevante, realizando múltiples consultas en lasdistintas fuentes de información identificadas emplean-do combinaciones de diversas palabras clave: margari-na, esteroles, fitoesteroles, nuevos alimentos, nuevosingredientes alimentarios, grasas para untar, alimentosfuncionales, propiedades saludables, ácidos grasostrans, cardiovasculares, Flora pro-activ. Se ha analizadola información recopilada, recogiéndose aquella relacio-nada directamente con el tema de interés del trabajo.

Es importante señalar que se ha detectado una dife-rencia sustancial en la forma de denominar al productoobjeto de estudio, dado que legalmente se considera“materia grasa para untar” pero tradicionalmente es co-nocido por el consumidor como margarina y así se havenido denominando en múltiples trabajos publicados,es por ello por lo que se ha decidido utilizar el términomargarina entrecomillado (“margarina”).

RESULTADOS

Aspectos técnico-sanitarios de las “margarinas”enriquecidas con esteroles vegetales.“margarina” flora pro.activ

Las margarinas: definición, características y composición

La margarina un producto presentado en forma deemulsión sólida y maleable, principalmente del tipoagua en materia grasa, derivado de materias grasas ve-getales, que conserva una consistencia sólida a unatemperatura de 20ºC y que puede ser untada, cuyocontenido de materias grasas de origen lácteo no so-brepasa el 3% del contenido de materia grasa. En elcaso de Flora pro.activ, sus ingredientes son: agua,aceites y grasas vegetales, ésteres de esteroles vegeta-les (12,5%) que equivalen a esteroles vegetales(7,5%), almidón modificado de tapioca, proteína láctea,emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, leci-tina), sal (0,2%), conservador (sorbato potásico) acidu-lante (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E, B6, B12 y áci-do fólico), aromas y colorante: B-caroteno.

El contenido medio graso es de 35 g por 100g (exclu-yendo los esteroles) de las cuales saturadas 9 g, mo-noinsaturadas 8 g, poliinsaturadas 18 g (de ellas


NUEVOS ALIMENTOS: MARGARINAS ENRIQUECIDAS CON ESTEROLES VEGETALES. CASO DE ESTUDIO: MARGARINA FLORA PRO.ACTIV

Omega-6 son 15 g y Omega-3 son 3 g). Por lo tanto,las características del producto Flora pro-activ respon-de a las requeridas por la legislación vigente para lasmaterias grasas para untar al tener un contenido enmateria grasa inferior al 39%, no pudiendo denominar-se margarina al no cumplir las especificaciones necesa-rias en cuanto al porcentaje en grasa de la misma, se-gún el Reglamento europeo 1234/2007 por el que secrea la Organización Común de mercados Agrícolas.

Entre los diferentes ingredientes que forman parte dela composición de la “margarina” Flora pro-activ desta-can los ésteres de esteroles vegetales como ingredien-te funcional, pues confieren al producto cantidadesmuy superiores de esteroles vegetales (7,5 %) a las delas margarinas tradicionales. La composición de estero-les vegetales de la “margarina” Flora pro-activ, ha va-riado desde su aprobación, cumpliendo las especifica-ciones aprobadas en la Decisión 2000/500/CE (9), queconsidera aceptable: hasta un 80% de ß sitosterol,35% de ß sitostanol, 40% de campesterol, 15% decampestanol, 30% de stigmasterol, 3% de brassicaste-rol y 3% de otros esteroles vegetales (10).

La “margarina” Flora pro-activ: utilidad y efectos indeseables

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)ha admitido que los esteres de esteroles/estanoles pue-den reducir el riesgo de enfermedad cardiaca coronariay, por consiguiente, ha aprobado la utilización en el eti-quetado del producto de alegaciones de salud en tornoa la asociación de esteroles vegetales y la reducción delriesgo de enfermedades cardiovasculares (9).

Una ingesta diaria de esteroles vegetales de entre 2y 2,5 g produce la menor tasa de absorción de coleste-rol de un 14 %, mientras que dosis mayores no se aso-cian a un efecto superior. Por otra parte, dosis diariasde 2 a 3 g de esteroles vegetales bajan las concentra-ciones sanguíneas del colesterol LDL alrededor del 10% a 15 % en diversas poblaciones, edades y condicio-nes, incluidos los niños y las personas bajo tratamientofarmacológico hipocolesterolémico. Esta reducción es li-neal hasta una dosis de cerca de 2 g de esteroles ve-getales por día, produciendo el consumo de más de 2,5g al día un efecto hipocolesterolémico adicional margi-nal. El efecto reductor de las LDL es el mismo tanto sise ingiere una determinada cantidad de esteroles vege-tales dos a tres veces al día como si se ingiere de unasola vez (11).

Diferentes estudios han demostrado la falta de toxici-dad de los fitoesteroles tanto en animales como en elhombre, constituyendo la única excepción los individuoscon una enfermedad congénita denominada Fitosterole -mia (error congénito del metabolismo poco frecuente)que consiste en una incapacidad de metabolizar los fitos-teroles (12). No obstante, la EFSA, ante las publicacionescientíficas que indican que el consumo de alimentos en-riquecidos con esteroles vegetales conlleva la reduccióndel nivel plasmático de beta-caroteno (lo que puede te-ner importancia para las personas con niveles no ópti-mos de vitamina A, en particular para mujeres embara-zadas o que estén dando el pecho, así como niñospequeños) requiere que se ofrezca al consumidor infor-mación sobre el efecto reductor de la absorción de beta-caroteno, junto con los correspondientes consejos dieté-ticos de un consumo regular de frutas y verduras (13).

Por todo ello, la utilidad de la “margarina” Florapro.activ, al margen de la meramente nutricional, se debea su concentración en esteroles vegetales. En cuanto a suconsumo en el etiquetado del producto se informa de quetres raciones al día aportan la cantidad adecuada de es-teroles vegetales para ayudar a reducir el colesterol,constituyendo una ración una o dos tostadas untadas (10g) que es igual a 0,75 g de esteroles vegetales.

Aspectos sociales

Normativa legal de aplicación a las “margarinas”enriquecidas con esteroles vegetales.“Margarina” Flora pro-activ

Las “margarinas” enriquecidas con esteroles vegeta-les están sujetas tanto a la aplicación del Reglamento(CE) 1234/2007 (14), por el que se crea la OrganizaciónComún de Mercados Agrícolas y se establecen disposi-ciones específicas para determinados productos agríco-las (en lo que a las cuestiones técnicas se refiere) comoa la aplicación del Reglamento (CE) 258/97 (15), sobrenuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentariospor su enriquecimiento en esteroles vegetales, siendola “margarina” Flora pro-activ el primer nuevo alimentoautorizado (9).

Posteriormente y dado que los esteroles vegetalespueden reducir los niveles plasmáticos de beta-caroteno,la Comisión consideró conveniente complementar el eti-quetado relativo a los alimentos e ingredientes alimenta-rios con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles oésteres de fitostanol añadidos, publicando el Reglamento608/2004 (13) y, posteriormente, el Reglamento 1924/

37



2006 del Parlamento Europeo y del Consejo (16) relativoa las declaraciones nutricionales y de propiedades salu-dables en los alimentos. Con su entrada en vigor, estosproductos deberán indicar en su etiquetado:

1º) que están destinados exclusivamente a las perso-nas que desean reducir su colesterolemia.

2º) que debe evitarse un consumo superior a 3 g/díade esteroles o estanoles vegetales añadidos.

3º) que los pacientes que toman medicamentos parareducir su colesterolemia sólo deben consumir el pro-ducto bajo supervisión médica.

4º) se indicará, de manera fácilmente visible y legi-ble, que el producto puede no ser nutritivamente apro-piado para mujeres embarazadas y en periodo de lac-tancia y niños menores de cinco años.

5º) se advertirá de que el producto debe consumirsecomo parte de una dieta equilibrada y variada que in-cluya el consumo regular de frutas y hortalizas paraayudar a mantener los niveles de carotenoides.

6º) se indicará la importancia de mantener un estilode vida saludable.

7º) se incluirá una definición de la porción de alimentoo del ingrediente alimentario en cuestión (de preferenciaen gramos o mililitros), indicándose la cantidad de esterolvegetal o estanol vegetal que contiene cada porción.

8º) se añadirá una mención referente a la cantidadde alimento y el patrón de consumo requerido para ob-tener el efecto benéfico declarado.

9º) se transmitirá información nutricional del Grupo2, tal y como se define en el artículo 4, apartado 1, dela Directiva 90/496/CEE (17).

El mercado de “margarinas”: análisis del sector enEspaña y estudio de la puesta en el mercado de las“margarinas” enriquecidas con esteroles vegetales

El consumo de margarina en España ha descendidoen los últimos 20 años en más de un 50%, pasando de2,0 (kilos/litros/unidades) por persona y año en 1987 a0,8 (kilos/litros/unidades) por persona y año en 2006.Desde 2001 prácticamente se encuentra estabilizado entorno a las 38000 toneladas, según datos del Panel deConsumo Alimentario del Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino (18, Fig. 1). No obstante, en loque a los hogares respecta, se ha observado en el año



Figura 1. Evaluación del consumo de margarina en España 2000-2007.

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), 2010.

2008 un incremento en el consumo (33,09 millones deKg/L/unidades) respecto del año 2007. Debido a loscambios introducidos en la metodología de la encuestacon la que se elaboran los datos del Panel de ConsumoAlimentario, no se dispone de datos del consumo extra-doméstico de los años 2007 y 2008.

Este descenso en las ventas ha coincidido con la grancontroversia en cuanto a la seguridad en el consumo demargarinas por la presencia de ácidos grasos trans, fo-mentado en los años noventa con la publicación de nu-merosos estudios que mostraban que los ácidos grasostrans, en especial el C18:1, incrementaban las concen-traciones de LDL-colesterol y reducía los niveles deHDL-colesterol (19). Otros estudios realizados tambiénen esta época proporcionaron evidencias de una rela-ción positiva entre ingesta de ácidos grasos trans e in-cremento del riesgo de sufrir una enfermedad cardio-vascular (EC), hecho que ha sido recientementeconfirmado por el Panel de científicos sobre ProductosDie téticos, Nutrición y Alergia de la Autoridad Europeade Seguridad Ali men taria, quién ha llegado a la conclu-sión de que los efectos de los ácidos grasos trans sobrela salud cardiovascular son tan negativos como los delos ácidos grasos saturados (20).

No obstante, hay una gran variabilidad en los porcen-tajes de ácidos grasos trans entre las margarinas estu-diadas (Griguol & al., 2007; Larqué & al., 2003), exis-tiendo desde las “libres de trans”, hasta algunas con34,30% de estos ácidos grasos. Según Larqué et al..

(2003) la concentración de trans en la “margarina” pro-ducida y comercializada por Unilever es de 0,4% (21).

El antiguo Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali -mentación español (MAPA) en su informe “Diagnós ticode los factores que merman la competitividad de lasPymes agroalimentarias” (22) señala que las posibilida-des de diferenciación en el sector de las margarinas encuanto a calidad de producto son muy bajas, ya que esun producto bastante estandarizado, y la diferenciaciónse plantea al igual que en el mercado de la leche a tra-vés de productos funcionales o enriquecidos. Esta ne-cesidad de diferenciación, hace que desde mediados delos años noventa se comercialicen en diferentes países“margarinas” enriquecidas con esteroles vegetales quepromueven declaraciones nutricionales o de propieda-des saludables para el control de la colesterolemia.

Desde la autorización, en el año 2000, de la “marga-rina” Flora pro-activ son varias las solicitudes, recibidaspor la Comisión Europea, que han sido formuladas pordiferentes empresas basadas en el procedimiento deequivalencia sustancial (artículo 5 del Reglamento denuevos alimentos), para la autorización del productograsas amarillas para untar (excluidas las grasas paracocinar y freír derivadas de mantequilla u otras grasasanimales con fitosteroles añadidos). Si bien no es has-ta el año 2004 cuando se producen las primeras notifi-caciones, su número ha ido incrementándose desde en-tonces alcanzando a finales del año 2008 un total de 41notificaciones (Fig. 2).

39



Figura 2. Notificaciones efectuadas en la Unión Europea según el Art. 5 del Reglamento de nuevos alimentos. Años 2004-2008.

Fuente: Diario Oficial de la Unión Europea.

De las 214 notificaciones efectuadas a la Comisión, enfunción del artículo 5, en el periodo comprendido desdeel año 2000 hasta el año 2008 (ambos inclusive), 41 deellas estaban relacionadas con la comercialización degrasas amarillas para untar lo que supone el 19,16 %. Elnúmero de empresas notificantes con domicilio enEspaña, fue de 3 lo que representa un 1,4% del total.

Interés de los consumidores por los alimentos que promocionan beneficios saludables: “Margarinas”enriquecidas con esteroles vegetales

Las tendencias mundiales de la alimentación en losúltimos años indican un interés marcado de los consu-midores hacia los llamados alimentos funcionales. Esteinterés de los consumidores en cuidar su salud a travésde la dieta, se refleja con claridad en España en el es-tudio: “Productos de salud. Un mercado que sigue enevolución” realizado sobre una muestra de consumido-res españoles entrevistados en supermercados e hiper-mercados que confirman que “lo sano y saludable es laclave” (23).

En cuanto a datos macroeconómicos se calcula que laindustria de los alimentos funcionales factura a nivelmundial unas ventas de 45.000 millones de euros anua-les y se estima que podrían alcanzar los 550.000 millo-nes en 2010. En el ámbito nacional se calcula actual-mente una facturación de 3.500 millones de euros conritmo de crecimiento del mercado próximo al 14% (24)aunque se prevé que en los próximos años la demandade alimentos funcionales crezca en torno al 22% (23),mientras que las ventas de alimentos tradicionales au-mentarán a un ritmo del 3% (24). En España actualmen-te se comercializan unos 200 artículos de estas caracte-rísticas que cuentan con una progresiva penetración enlos hogares, así han pasado de estar presentes en el40,4% de los hogares españoles a estar presentes en el95% de los hogares (23), ocupando España la cuartaposición del mercado europeo con un 11% de mercadode funcionales. Los fitosteroles suponen el 12% de con-sumo respecto al total (25-27).

En este contexto han aparecido los “consumidoresconcienciados con su salud”, en su mayoría, personasnacidas en el periodo comprendido entre 1946 y 1963,caracterizándose por su poder económico alto, un ca-rácter más autónomo al ser personas mas formadas, loque hace que sea preciso ofrecerle información conapariencia de fiabilidad y sustentada en soportes cien-tíficos que la respalden y que han venido reclamando lanecesidad de clarificar el mercado de estos productos

argumentando que se han venido utilizando alegacio-nes de propiedades saludables sin ningún respaldocientífico. Generalmente son más mujeres que hom-bres, y están preocupados por los ingredientes quecontienen este tipo de productos así como por su saludy estética. Existe también un mercado entre personasmayores con problemas de salud. Muchos ciudadanosasumen que son productos beneficiosos aunque no en-tienda sus acciones biológicas ni sepan cuales son lasfuentes originales de los compuestos activos (23, 28).

Las razones alegadas para no comprar este tipo deproductos son el desconocimiento, la falta de disponibi-lidad en el mercado y la incredulidad ante los beneficiospara la salud que prometen estos alimentos. Este últi-mo punto afecta sobre todo a Europa y España, pudien-do relacionarse con la novedad y el desconocimiento demuchos de ellos (23).

Por otra parte, diferentes asociaciones de consumi-dores como son la Confederación Española de Amas deCasa, Consumidores y Usuarios (CEACCU) y la Organi -zación de Consumidores y Usuarios (OCU) recogen ensus informes “sobre declaraciones de salud en las eti-quetas de los alimentos” y “alimentos funcionales” res-pectivamente, la falta de rigor de las declaraciones nu-tricionales y de salud que aparecen en el etiquetado delos alimentos, llegando incluso a ser un tercio de ellasambiguas o engañosas (29, 30). Otro de los inconve-nientes percibidos por los consumidores respecto de losalimentos funcionales es su elevado precio y la percep-ción que de los mismos se tiene de que son poco natu-rales (28, 31, 32).

Si comparamos el precio de las “margarinas” sin de-claraciones (precio medio 3,27 €/Kg.) con respecto alas “margarinas” con declaraciones (precio medio 8,07€/Kg.), encontramos una diferencia de precio del146,79% (29), lo que supone, para el caso concreto delas “margarinas” con esteroles vegetales un gasto extraanual de 40 € por persona (11).

Estos productos son adquiridos en los lugares habi-tuales de compra, supermercados e hipermercadosprincipalmente, y no se adquieren con la finalidad desustituir una comida sino como complemento (salvo lasbarritas energéticas), siendo las marcas blancas pocobuscadas dado que les generan desconfianza. Prefierensus marcas habituales porque se han acostumbrado alsabor y por garantías de calidad (28).

Según el estudio sectorial de los alimentos funciona-les elaborado por la Agencia de Innovación y Desarrollo



de Andalucía (24) interpretando los datos de la encues-ta de consumidores realizada a nivel mundial de másde 21.000 personas de 38 países se ha mostrado quecada vez son más los consumidores que deciden com-prar alimentos funcionales. Sin embargo, este estudiotambién ha revelado que el consumo de los distintos ti-pos de alimentos funcionales es todavía menos habi-tual en los países europeos que, por ejemplo, en lospaíses americanos.

El consumo de “margarinas” enriquecidas con estero-les vegetales en Europa es muy inferior al consumo enotros continentes (Asia-Pacífico, Norteamérica yAmérica Latina), llegando incluso a ser casi la mitadque en América Latina, en donde el consumo de “mar-garina” y aceites reductores de los niveles de colesterolobtienen una respuesta positiva a su consumo casi enel 55% de los consumidores encuestados (Fig. 3).

El interés del sector industrial alimentario europeopor la fabricación de este tipo de productos no se ve re-

flejado suficientemente en el consumo en España quedestaca como uno de los países donde un mayor por-centaje de consumidores declara no haber compradonunca aceites y “margarinas” que reducen el colesterolen lo que coincide el 34% del total de los encuestados(24), a pesar de que las “margarinas” funcionales sonofertadas por la mayoría de los distribuidores. Entre lascausas que explican este escaso interés destacan suelevado precio y la falta de información de estos pro-ductos, con especial referencia a la “margarina” Florapro-activ (28).

CONCLUSIONES

Aunque las tendencias de la alimentación en los últi-mos años indican un marcado interés de los consumi-dores en cuidar su salud a través de la dieta y hacia elconsumo de los alimentos funcionales, el consumo demargarinas enriquecidas con esteroles vegetales enEuropa es muy inferior al de otros continentes, desta-

41



Figura 3. Compra habitual de productos que promueven beneficios saludables.

Fuente: Estudio sectorial de los alimentos funcionales.Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalucía (IDEA), 2007.

cando España como uno de los países donde un mayorporcentaje de consumidores declara no haber compra-do nunca aceites y margarinas que reducen el coleste-rol, a pesar de que estos productos son ofertados porla mayoría de los distribuidores.

Si bien el principal problema que se puede atribuir alas margarinas es su contenido en ácidos grasos trans,Flora pro-activ pertenece a las llamadas margarinas li-bres de trans, siendo el primer alimento enriquecidocon esteroles vegetales que ha superado el rigurosoproceso de evaluación establecido por la Unión Europeapara la puesta en el mercado de nuevos alimentos.

Podemos considerar que la ingesta de alimentos en-riquecidos con esteroles vegetales supone una opciónmás, no farmacológica, para el tratamiento de determi-nadas hipercolesterolemias como factor de riesgo delas enfermedades cardiovasculares.

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RESUMEN

Los movimientos migratorios se acompañan de cam-bios culturales y sociales que pueden tener consecuen-cias sobre la salud de los individuos y la alimentaciónconstituye un factor importante a considerar en esteproceso adaptativo. Los objetivos de este artículo sonconocer los hábitos de lactancia y los comportamientosalimentarios en los niños de origen chino y magrebí na-cidos en Francia.

La muestra se compone de 195 niños y niñas entre4 y 6 años de origen marroquí y 70 de origen chino. Laencuesta alimentaria, base de la investigación, fue re-alizada por entrevista directa a las madres. El análisisy valoración de los patrones alimentarios tanto en faselactante como tras la incorporación de los diferentes ti-pos de ingestas se realizo con el programa Micro Regalque incorpora las tablas francesas de composición delos alimentos.

Se han registrado importantes diferencias entre am-bas comunidades inmigrantes. Sólo un 1% de los niñoschinos fueron amamantados, aunque la lactancia a bi-

berón es larga y la diversificación alimentaria tardía.Entre los 4 y 6 años las contribuciones energéticas to-tales son inferiores a las recomendaciones aconseja-das, mientras que las contribuciones en proteínas sonmás elevadas y en glúcidos significativamente superio-res. El 79% de los niños marroquíes disfrutaron de lac-tancia materna, aunque la duración de ésta se acortóen un mes respecto a lo observado en el país de ori-gen. Entre los 4 y 6 años, frente a las recomendacio-nes población francesa, la ingesta promedio es supe-rior en los niños marroquíes e inferior en los chinos. Enambas comunidades la proporción de lípidos en la die-ta es inferior mientras que la de hidratos de carbono essignificativamente más elevada. En ambos colectivosinmigrantes se observa una occidentalización de loscomportamientos alimentarios, pero con ritmos y tipo-logías diferentes.

PALABRAS CLAVE

Hábitos alimentarios, lactancia, migración, niños chi-nos, niños marroquíes

SUMMARY

Migratory movements are often accompanied by cul-tural and social changes which can have consequenceson health. Food is an important factor to be consideredfor the process of micro-adaptation. This article aimsto know feeding habits and eating behaviours in chil-dren of Chinese and Moroccan origin born in France.


Artículo Original

Alimentación en niños de origen chino y marroquí nacidos en Francia

Food in Chinese and Moroccan origin children born in France

Rovillé-Sausse F1, Prado C2, Marrodán MC3

1 UMR 7206 Eco-Antropología, Museo Nacional de Historia Natural, París, Francia. 2 Unidad Antropologia, Departamento Biologia, Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma Madrid. 3 Departamento de Zoología y Antropología Física Facultad de Biológicas. Universidad Complutense de Madrid.

Correspondencia:Dra F. Rovillé-SausseMuséum National d’Histoire NaturelleHNS – CP 13557 rue Cuvier75230 Paris cedex 05Francia Tel: (33 1) 40 79 34 63. [email protected]

The sample consist of 195 boys and girls between 4to 6 years old and 70 of Chinese origin. The food sur-vey was done by direct interview mothers. The analysisand assessment of food patterns was held with theMicro Regal program that incorporates the French foodcomposition tables.

There have been significant differences betweenboth immigrant communities. Only 1 % of Chinese chil-dren were breastfed, although breastfeeding to bottle islong and late food diversification. Between 4 and 6years total energy contributions are lower than recom-mended, while contributions in proteins are highest rec-ommendations and significantly higher carbohydrate.79 % of Moroccan children enjoyed breast-feeding, al-though the duration was shortened in a month for whatis observed in the country of origin. Regarding Frenchrecommendations, between 4 and 6 years, the total en-ergy contributions was higher in Moroccan children andlower in the Chinese children. In both communities, theproportion of dietary lipids is less while the carbohy-drate is significantly more elevated. Both collective mi-grants found a Westernization eating behaviors, butwith different typologies and rhythms.

KEY WORDS

Food behaviors, breast-feeding, migration, Chinesechidren, Moroccan children

INTRODUCCIÓN

Los desplazamientos de los grupos humanos puedenagruparse bajo dos categorías migratorias: las migracio-nes internacionales y las migraciones nacionales. En lasprimeras, las personas se desplazan de un país o conti-nente hacia otro. En Francia, como en España, la inmi-gración económica es fundamentalmente internacionaly creciente siendo, en la actualidad, muy secundaria larural-urbana del pasado siglo. En todos los casos, losmovimientos migratorios -la salida, el asentamiento, asícomo la eventual vuelta- se acompañan de cambios cul-turales y sociales más o menos rápidos que pueden te-ner consecuencias a medio y/o largo plazo sobre la sa-lud de los individuos. El estudio de las repercusiones dela migración sobre la biología de las poblaciones huma-nas es un ámbito de conocimiento con dilatada trayec-toria; investigaciones recientes se han centrado en elrecién nacido1,2,3,4 pero determinadas facetas, como laspautas de lactancia y alimentación infantil, han sido to-davía poco exploradas.

En Europa, los trabajos referentes al crecimiento delos niños de los emigrantes, a su alimentación y a susalud son relativamente escasos a pesar de su impor-tancia en la prevención de malnutrición infantil por de-fecto o por exceso5,6,7 Determinados estudios hanpuesto de manifiesto carencias de hierro y vitaminas enniños procedentes de países del tercer mundo y resi-dentes en Alemania, Dinamarca, Noruega o Suecia8, 9,

10. Pero al mismo tiempo investigaciones recientesmuestran que la tendencia al sobrepeso en países comoGrecia, España o Francia es mas acusada entre los es-colares de origen foráneo que entre los nacionales11.

En este contexto, cabe subrayar que existe evidenciade la relación entre los hábitos de amamantamiento yde alimentación en la primera infancia y el riesgo deobesidad en lactantes y preescolares12. El papel de lac-tancia materna como protector del síndrome metabóli-co en la infancia y como reductor de la adiposidad y elíndice de masa corporal en edad pediátrica está amplia-mente referido en la literatura científica y parece tenerun efecto independiente de otros factores socio-econó-micos, educativos o de etnicidad13,14, 15.

Trabajos anteriores de las autoras16, 17 pusieron derelieve que entre los dos y tres años de edad, un 27 %de los niños de origen chino y un 23 % de los niños deorigen magrebí presentaban sobrepeso, es decir un ín-dice de masa corporal superior al percentil 90 de la po-blación francesa de referencia18 Por esta razón en elpresente artículo se estudia el proceso de lactancia eincorporación progresiva de alimentos en niños nacidosen Francia cuyos padres son de origen magrebí y chi-no, colectivos ambos que conforman comunidades es-pecialmente bien establecidas en el país. El períodoanalizado se extiende desde el nacimiento hasta loscuatro años de años de edad etapa que puede ser crí-tica en la definición de un patrón de alimentación pos-terior no saludable. Se pretende además sentar basesde conocimiento y establecer tipologías alimentariasgenerales que puedan transponerse y aplicarse en otrasregiones del mundo que también sean receptoras deésta población migrante.

MATERIAL Y MÉTODOS

La muestra se ha conformado dentro de un estudiocomparado de comportamiento alimentario efectuadoen París y en la región parisina, efectuándose el estu-dio en los centros públicos denominados de ProtecciónMaternal e Infantil (PMI). En dichos centros, de carác-

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ter socio-sanitario, se realiza gratuitamente un segui-miento periódico, de carácter semestral o anual, de lasmadres y niños.

El colectivo analizado está integrado por dos subgru-pos de niños con edades entre 4 y 6 años, nacidos enFrancia. El primero formado por 195 niños y niñas conel padre y la madre originarios de Marruecos. El segun-do lo componen 70 niños y niñas con ambos progenito-res de origen chino. La investigación, siguiendo el pro-tocolo bioético de Helsinki, se realizo encuestando a lasmadres una vez estas hubieron dado su consentimien-to informado para la participación en la misma.Mediante entrevista personal se cumplimentó un cues-tionario de ítems cerrados diseñado para el estudio, ycomplementado con observaciones libres aclaratorias.Se recogió información acerca de modo y duración dela lactancia, introducción de nuevos alimentos y formaen que se verifica el proceso de diversificación. A la in-formación directa de la madre se adicionó la proceden-te de las historias clínicas (carnet d’ enfant) que seguardaban en los PMI correspondientes. Éstas aportandatos sobre el nivel socioeconómico de la familia, con-diciones sanitarias, medio patógeno y acceso a los cui-dados médicos, dimensión del núcleo familiar, cuidadosprestados al niño y ambiente psíquico-emocional, entreotros. De especial interés es el registro de la predispo-sición genotípica a la obesidad que fue establecido apartir del índice de masa corporal del padre y la madrecalculado mediante antropometría o, en su defecto, ta-lla y peso referidos.

Al mismo tiempo se analizó el consumo alimentarioactual de los preescolares por el método de ingesta delas últimas 24 horas (retrospectivo) y sobre una sema-na (prospectivo) para efectuar un a análisis cuantitati-vo y cualitativo de la dieta19. El valor alimenticio de lasraciones de los niños se evaluó con ayuda del progra-ma informático Micro Regal (Feinberg, 2000: répertoire

général des aliments) y según las tablas de composi-ción de los alimentos franceses20.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Es bien conocido que durante los primeros meses dela vida, la leche materna es generalmente suficiente paraproporcionar y cubrir las necesidades energéticas y nu-tricionales del lactante21. Además el niño se beneficia deesta forma de una importante inmunidad pasiva22 Éstadeclina rápidamente a partir del nacimiento, mientrasque la inmunidad activa debida a la exposición a losagentes infecciosos aumenta. En los países en desarro-llo, el crecimiento de los niños alimentados con lechematerna es más rápido que el de los niños alimentadoscon biberón23 y los factores presentes en la leche mater-na tienen un efecto protector contra los episodios de dia-rreas e infecciones respiratorias agudas24. En los paísesindustrializados, la lactancia materna se vincula más auna elección de la madre y a su ambiente social que arazones estrictamente fisiológicas. Pero, pese a un entor-no no limitante, se constata una gran disparidad de com-portamientos, que no deja de tener consecuencias sobreel crecimiento y la salud de los niños. En efecto, si concarácter general en Francia el 55% de las madres ama-mantan tras la maternidad, esta práctica varía notable-mente según los departamentos geográficos de país25.

Los resultados aquí obtenidos para la el porcentaje yla duración media de la lactancia materna muestran unadiscrepancia absoluta en los dos subgrupos migrantesanalizados. Como se refleja en la tabla 1 Es llamativoque sólo el 1% de las madres chinas encuestadas hanamamantado a sus hijos. Este hecho, constatado ennuestra muestra, refleja un cambio de comportamientotambién observado en otros países de Europa y en losEstados Unidos26,27 En el presente trabajo las madreschinas argumentaron mayoritariamente que la lechematernizada es más nutritiva. Junto a lo anterior, expli-


ALIMENTACIÓN EN NIÑOS DE ORIGEN CHINO Y MARROQUÍ NACIDOS EN FRANCIA

Tabla 1. Proporción de madres lactantes y duración de la lactancia en función del origen geográfico de los padres.

* Datos para Francia procedentes de Rovillé-Sausse25.

Origen de los padresLactancia materna

(%)

Duración de la lactanciamaterna en Francia

(en meses)

Duración de la lactanciamaterna en el país de origen

(en meses)

Francia * 51 3 -

El Magreb 79 3 4

China 1 0,25 14

caron que el ritmo y los horarios de trabajo les dificul-taban la práctica de la lactancia. Por el contrario, lasmadres del Magreb amantaron de forma natural a susbebés en casi un 80% y las que no lo hicieron manifes-taron, como razón para el abandono de la práctica, unacontraindicación médica o una insuficiencia de leche;este resultado también coincide con estudios previosllevados a cabo sobre este mismo colectivo28.

En la referida tabla 1 se compara la duración de lalactancia en meses de los niños objeto de estudio conla correspondiente a sus propios hermanos mayoresque habían nacido en el país de origen de los padres.Puede comprobarse como la emigración repercute demodo inmediato en la alteración del patrón de lactan-cia. Los resultados que se expresan muestran nueva-mente grandes diferencias entre el subgrupo chino ymagrebí, puesto que si bien en ambos colectivos seaprecia un acortamiento del período de lactancia estese reduce sólo un mes el caso de las mujeres norteafri-canas y más de un año en el caso de las mujeres asiá-ticas. Ello corrobora el argumento manifestado sobre laincidencia de factores de presión laboral en las pautasde lactancia de las madres chinas.

Este nuevo comportamiento va en contra de lo reco-mendado por numerosos organismos, en el campo dela salud, que subrayan el ya comentado efecto preven-tivo de la lactancia materna sobre la obesidad infantil.Lo mismo cabe decir sobre su beneficiosa repercusiónen la defensa frente a las enfermedades respiratorias ycardiovasculares durante la infancia y quizá en fasesposteriores del ciclo vital. Recientes estudios realizadossimultáneamente en Marruecos y en tres países euro-peos receptores de inmigración procedente del Magrebque son Francia, Bélgica y España han permitido ponerde relieve la evolución de los comportamientos alimen-tarios y su efecto sobre los ritmos de crecimiento, parala talla, el peso y el índice de masa corporal28,29

En Francia y Bélgica donde la implantación magrebíes ya antigua, se observa una tendencia a asumir uncomportamiento de alimentación de tipo “occidentaliza-do”, semejante al propio de la población francesa. Esdecir, la edad al destete más precoz que en el país deorigen, que se acompaña con un adelantamiento delmomento de la diversificación que se completa alrede-dor de los 18 meses y en particular, esta se caracterizapor una mayor contribución de alimentos ricos en glú-cidos simples. Cabe destacar que se evidencia en para-lelo, un aumento del predominio del sobrepeso en lapoblación infantil migrante.

La inmigración magrebí en España es más reciente ymantiene hasta la fecha prácticas alimentarias másconformes a las observadas en los países de origen res-pecto a la duración de la lactancia materna, que es es-table y se prolonga alrededor de 6 meses; la alimenta-ción después del destete es más tradicional y no seacompaña con el aumento de sobrepeso en los niños30.Por lo que respecta a Marruecos, se constatan diferen-cias apreciables entre la clase media de las ciudades yla población rural. En los núcleos urbanos, se adoptanprácticas más “occidentales” y el crecimiento de los ni-ños se aproxima al de los infantes del mismo origen na-cidos en Francia, con una cierta tendencia al incremen-to del sobrepeso infantil. En el caso de las poblacionesmás desfavorecidas asentadas en zonas rurales la lac-tancia es más prolongada y la precariedad económicaimpide comprar ciertos productos (como yogures aro-matizados y azucarados por ejemplo) habituales en lafase del destete. Ello hace que los aportes nutriciona-les en esta etapa sean insuficientes y como consecuen-cia se registre un aumento de la tasa de insuficienciaponderal.

Dos estudios longitudinales sobre población magrebírealizados en Francia con 20 años de intervalo16 hanpuesto de manifiesto que la prevalencia de la obesidadprecoz (IMC > P97) prácticamente se ha duplicado apartir de edades tan tempranas como los 24 meses.Además han revelado que el aumento o “rebound” deadiposidad que se manifiesta hacia los 6 años duranteel proceso normal de crecimiento, tiene lugar precoz-mente en el 45 % de estos niños de inmigrantes, fenó-meno éste que se acepta como predictivo de un sobre-peso persistente en la edad adulta31

Por lo que respecta a la población marroquí, el aná-lisis cualitativo de la encuesta muestra que en edadpreescolar, un 81% de los niños incluidos en el estudiotoman cinco comidas al día mientras que el 90% de losniños franceses toman sólo cuatro25. En este caso, laquinta comida es una pequeña ingesta a media maña-na, que por lo general consiste en leche y galletas. Un100% de los niños consumen al menos 2 productoslácteos y un 59% más de 4. Un 96% consumen al me-nos una pieza de fruta diaria. El consumo de verduraspuede considerarse satisfactorio ya que el 100% con-sumen verduras una o dos veces al igual que carne.Casi todos consumen mayoritariamente cereales y azú-cares. Es muy reseñable que tan solo un 25% de estosniños beben sólo agua; mientras que se ha encontradoque un 17% beben cada día zumos de frutas que por

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lo general son concentrados con azúcares añadidos yun 58%: sodas y refrescos. Un 31% comen a diario al-gún dulce dulces y es importante constatar que estosconsumidores de dulces son al mismo tiempo bebedo-res de refrescos.

A partir de la encuesta alimentaria de tipo recordato-rio se han evaluado las contribuciones nutricionalesmedias de los niños magrebíes de 4 a 6 años de edady se han comparado a los ANAC (Aportes NutricionalesAconsejados para la población francesa)32 Como semuestra en la tabla 2 las contribuciones energéticasmedias son satisfactorias y no son estadísticamente di-ferentes de los valores aconsejados. Las contribucionesen proteínas representan en promedio el 14% de laenergía total y se ajustan a las recomendaciones. Losaportes de glúcidos representan el 61% de los aportesenergéticos diarios. Estos porcentajes medios son sig-nificativamente superiores a los valores recomendados.

El reparto preciso entre glúcidos simples y complejosen la dieta es un tema de discusión científica, pero seacepta y aconseja generalmente limitar los azúcaressimples al 10% de la contribución energética total. Elresto, es decir, la gran mayoría de las contribucionesenergéticas de glúcidos deben proceder de los glúcidoscomplejos. La presente investigación ha permitido co-nocer que los niños de origen magrebi que viven enFrancia no sólo tienen un consumo de glúcidos superiora los porcentajes aconsejados, sino que además este esfundamentalmente aportado en un 33% por de azúca-res simples. Los alimentos que contienen este tipo deazúcares deben consumirse con moderación por tresrazones: la primera ya es que ciertos alimentos de ela-boración industrial que son ricos en glúcidos simplesaportan también una gran cantidad de lípidos satura-dos. En segundo lugar porque los azúcares refinadoshan perdido la practica totalidad de los micronutrientes

y por último, pero no menos importante, por que las ca-racterísticas de algunos productos azucarados provocanconducen a un consumo adictivo y elevan paulatina-mente el umbral de apetencia por lo dulce.

En la población china, el uso del biberón para la ali-mentación del recién nacido revela un cambio de com-portamiento considerable con relación al país de origendonde la lactancia materna dura 14 meses. Sin embar-go, esto no afecta al momento en que se incorporan ali-mentos distintos a la leche y se mantiene una pauta dediversificación tardía muy similar a la propia del país deorigen17

Teniendo en cuenta que en Francia, la diversificaciónprogresiva se recomienda a partir de los 6 meses, lla-ma la atención comprobar que los niños de origen chi-no, en promedio, consumen verdura por primera vez alos 10 meses. Antes, entre los 5 y 10 meses, consumensolamente leche y arroz. La carne, el pescado y los hue-vos, se introducen en la dieta a partir de los 12 mesesy la diversificación no se completa hasta los 26 meses.El estudio reporta que los niños chinos, disminuyen elconsumo de lácteos en el momento de la diversifica-ción, de manera que un 72% de los niños consumen unproducto lácteo al día y se ha encontrado que desdeesta edad temprana un 8% deja de tomar leche y/oproductos lácteos. Esta práctica trasciende el hechocultural o tradicional y responde –no siempre de mane-ra consciente- a un condicionamiento de orden genéti-co y fisiológico, pues como diversos estudios antropo-lógicos han constatado, la hipolactasia o déficit delactasa intestinal, es una característica que se distribu-ye ampliamente entre los grupos humanos de ancestríaasiática. En concreto para la población china la se esti-ma que la actividad de la lactasa intestinal se reduce al70 % a los dos años y llega al 90% de los cuatro añosen adelante33,34.



Tabla 2. Contribuciones alimenticias medias evaluadas para el niño de origen magrebí de 4-6 años, en Francia.

(ns: diferencia no significativa; p<0,04: diferencia significativa al límite máximo del 4%).

Contribuciones evaluadasMedia (DE)

Contribuciones aconsejadas(ANAC 2001)

Energía (kcal) 1812 (200) 1610 ns

Proteínas (%) 14 (2) 12-14 (p<0,04)

Glúcidos (%) 61 (7)simples: un 33% de la contribución energética total

50-55 (p<0,04)

Lipidos (%) 25 30-35

Es cierto que los productos lácteos son la principalfuente de calcio, pero este micronutriente también seencuentra con un contenido relativamente elevado enproductos como la soja muy apreciado en la cultura ali-mentaria china. A los 4 a 6 años, el consumo de lácte-os es muy bajo, pero es de cereales (entre los que seencuentra la soja) es satisfactorio al igual que el de ver-duras. Sin embargo a esta edad un 3% de los niños noconsumen frutas, y esto si que puede repercutir en unescaso aporte de vitamina C. Se ha podido comprobarque 84% de los niños chinos beben habitualmente re-frescos (varios vasos al día). Junto a los aspectos nega-tivos de este hábito ya enumerados en muchos casosno se menciona la importancia del contenido en sodiode las colas y sodas que es 9 veces más elevado queen otras bebidas35,36.

En la tabla 3 se observa que los aportes energéticostotales son significativamente inferiores a los recomen-dados por la ANAC para población francesa. Además, ladistribución del contenido energético procedente de lasproteínas, lípidos y glúcidos no es adecuada. La contri-bución proteica a la ingesta calórica total es superior aal valor aconsejado y no procede generalmente de lacarne, sino del arroz y de la soja y el arroz alimentosmuy frecuentes en la alimentación de los chinos. Lasoja, también rica en calcio, como ya se ha comentado,tiene un contenido proteico muy elevado que supera alde otras fuentes de origen animal (tabla 4). Los hidra-tos de carbono contribuyen en una proporción tambiénsuperior a las recomendaciones, mientras la proporciónde lípidos en la dieta se encuentra significativamentepor debajo de las cifras aconsejadas.

CONCLUSIONES

Las poblaciones inmigrantes aquí analizadas se en-cuentran en una situación de transición cultural y cam-

bios progresivos de los comportamientos alimentarios.Sin embargo, entre el colectivo marroquí se mantieneen mayor medida el modelo propio del país de origen.La proporción de madres que amamantan a sus hijoses muy elevada y se aprecia un breve acortamiento dela duración de la lactancia, siendo la diversificación esrelativamente temprana. Entre los 4 y 6 años, frente alas recomendaciones para niños franceses, no se de-tectan diferencias significativas respecto a la ingesta decalorías totales, ni para el componente proteico. Sinembargo, la proporción de lípidos es más baja y la deglúcidos significativamente mas elevada, con una im-portante contribución de azúcares simples.

En la población china la práctica de amamantar seabandona aunque la duración de la lactancia artificial eslarga y la diversificación se produce tardíamente. Entrelos 4 y 6 años, frente a las recomendaciones para niñosfranceses, se observa una ingesta calórica inferior, unconsumo proteico ligeramente superior y una ingestade glúcidos significativamente mas elevada, con una

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Tabla 3. Contribuciones nutricionales medias evaluadas para el niño de origen chino de 4-6 años, que vive en Francia.

Tabla 4. Contenido en proteína de diferentes alimentos.

(ns: diferencia no significativa; p<0,04: diferencia significativa al límite máximo del 4%.

Contribuciones evaluadasMedia (DE)

Contribuciones aconsejadas(ANAC 2001)

Energía (kcal) 1307 (229) 1610 ns

Proteínas (%) 18 (2) 12-14 ns

Glúcidos (%) 58 (6)simples: un 17% de la contribución energética total

50-55 (p<0,04)

Lipidos (%) 25 (6) 30-35 (p<0,04)

Producto g proteína /100 g de producto

soja 37

arroz 31

vaca 28

cordero 30

pollo 26

queso de bola 23

huevo 12

leche 4

moderada contribución de azúcares simples. El abando-no o acortamiento de la lactancia materna, así como elconsumo relativamente alto de carbohidratos y en con-creto de azúcares simples pueden ser factores asocia-dos al incremento del sobrepeso previamente observa-do en preescolares de ambas comunidades inmigrantesen Francia.

La inmigración no supone una uniformidad de cam-bios de comportamiento en todas las comunidades emi-grantes, pudiendo variar además según el país de des-tino, ya que esta se traduce generalmente en uncompromiso entre la persistencia de prácticas tradicio-nales y la adopción de nuevas prácticas, generalmentejuzgadas “a priori” por las madres, como más beneficio-sas y modernas para la salud de los niños o bien im-puestas por la incorporación de las madres a activida-des laborales con gran exigencia de dedicación.

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo se ha realizado con la ayuda unaAcción Integrada Hispano-Francesa apoyada por elMinisterio de Ciencia y Tecnología y el CNRS AccionesEuropeas, PHC PICASSO 2008-2009, n°17164TA.

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Inmaculada de la Serna, psiquiatra del HospitalRamón y Cajal de Madrid es autora del texto La ali-mentación y sus perversiones. Anorexia, vigorexia, bu-limia y obesidad. Un tema que actualmente es objetode estudio desde diferentes perspectivas y enfoques, yque ya no afecta solo a jóvenes mujeres, siendo am-pliado su espectro a hombres y mujeres de diferentesedades.

Los diferentes investigadores están de acuerdo en laexplicación de los trastornos de alimentación desdeuna perspectiva multidimensional que incluye aspectosbiológicos, psicológicos, individuales, familiares y so-cioculturales; los cuales, interactúan entre sí tanto enel desencadenamiento como en el mantenimiento deeste trastorno. Además, algunos de esos factores sontanto causantes como resultantes; por ejemplo, la die-ta estricta favorece la aparición de atracones y de lassubsiguientes purgas, pero es a su vez resultado de labulimia nerviosa ya que se utiliza para intentar contro-lar la ingesta La influencia de la dieta en el surgimien-to y en el mantenimiento de la bulimia nerviosa pare-ce relacionada con varios factores. Uno de ellos es queal dejar de ingerir carbohidratos, la persona se priva deun poderoso supresor del apetito. También, parece quela dieta estricta afecta a ciertos neurotransmisores delcerebro, en particular a la serotonina, y que este efec-to es mayor en las mujeres que en los hombres. Estopodría explicar por qué una historia personal o familiarde depresión aumenta el riesgo de padecer bulimia

nerviosa. Una anomalía en la serotonina cerebral pue-de suponer el riesgo de padecer bulimia nerviosa y, enel caso de las mujeres, el hacer dieta puede incremen-tar ese riesgo (Fairburn, 1995).

Las dietas y los hábitos alimenticios son temas muydebatidos en países desarrollados, en los cuales los ín-dices epidemiológicos de incidencia de trastornos vin-culados con la alimentación son más elevados que enotros país.

Es una obra que consta de tres sectores, que no selimitan a ofrecer una visión desde el punto de vista clí-nico y psicológico, sino que amplia su mirada hacia losaspectos culturales, históricos y antropológicos delproblema.(I) La primera parte se centra en los aspec-tos culturales, analizando la evolución histórica de losalimentos. (II) La segunda parte aborda la cuestiónbiológica y energética del proceso alimentario. (III) Latercera parte describe los grandes cuadros asociados aalteración en la alimentación: anorexia, bulimia, vigo-rexia y obesidad.

Este libro resulta de interés para psicólogos clínicosespecializados en el ámbito de los trastornos de ali-mentación, así como para el público interesado en eltema.

BIBLIOGRAFÍA

Fairburn, C. G. Overcoming binge eating. Nueva York, 1995. GuilfordPress.


Recensión

Dra. Esperanza Bausela Herreras

Facultad de Psicología de la UNEDDepartamento de Psicología Evolutiva y de la EducaciónC/ Juan del Rosal, Nº 10 - 28040 [email protected]

La alimentación y sus perversiones. Anorexia, vigorexia,bulimia y obesidadDe la Serna de Pedro, I

Barcelona: Edika Med. (2008)

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Publicaciones y Libros

Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la poblaciónespañolaAUTOR: FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE SOCIEDADES DE NUTRICIÓN,

ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA (FESNAD)

El presente libro aporta valores de Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española,siendo los autores conscientes, que dados los avances en la nutrición personalizada en la que se con-sideran (además de la edad), las variaciones individuales, situación fisiopatológica, la herencia genéti-ca, etc., esta aportación está sujeta a futuras revisiones. En las primeras reuniones del «Comité deExpertos para el establecimiento de la Ingestas Dietéticas de Referencia a nivel Español» promovidaspor la FESNAD se concluyó, tras revisar la principal bibliografía sobre el tema, que la mejor forma deiniciar el proceso para la obtención de unas Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) propiamente espa-

ñolas, con estudios realizados en la población española, era aprender de los países e instituciones que llevan años siguiendo y mejo-rando una metodología para la obtención de unas IDR específicas y representativas de su geografía.

Nutrición Pediátrica AUTOR: SOCIEDAD VENEZOLANA DE PUERICULTURA Y PEDIATRÍA

La necesidad de actualización es imprescindible y permanente, especialmente si hablamos de nutricióninfantil, tan sujeta a modas y expuesta a mitos y falsas creencias producto de la cultura popular. Estelibro resume parte de la experiencia de médicos pediatras y nutrólogos, líderes de opinión en este tema,de diferentes instituciones como la Universidad Simón Bolívar, FUNDACREDESA, Fundación Bengoa, CA-NIA, Hospital de Niños J.M. de los Ríos; todos bajo la rectoría de la Sociedad Venezolana de Puericulturay Pediatría, que brindan una visión amplia y sin sesgos al importante tema de la nutrición infantil.

El objetivo de esta obra es ofrecer al Pediatra y al médico en formación las herramientas necesarias,no sólo en el diagnóstico y manejo de los problemas nutricionales en el niño, niña y adolescente; sinotambién las recomendaciones para establecer desde la primera infancia, hábitos de vida saludables quegaranticen una buena calidad de vida durante la adultez.

La Obesidad. Perspectivas para su comprensión y tratamientoAUTORES: EDUARDO GARCÍ ́A-GARCÍA, MARTHA KAUFER-HORWITZ,

JEANETTE PARDI ́O, PEDRO ARROYO

Esta obra propone dar al profesional de salud los elementos teóricos, prácticos y contextuales que lepermitan ofrecer a sus pacientes con obesidad un servicio integral de calidad.

A diferencia de otros textos, aquí la obesidad se aborda desde una perspectiva interdisciplinaria y conun afán integrador, tal como lo requiere el manejo y control de este complejo problema. Se tomacomo elemento central el estilo de vida y se subrayan las dificultades teórico-prácticas para su pre-vención y tratamiento. Así, de manera casi natural le facilita al lector la traducción del conocimientocientífico a la práctica clínica. Más aún, la obra analiza las alternativas y dificultades de la prevencióne incorpora contribuciones de la sociología y la epidemiología para contextualizar el problema desdeuna perspectiva poblacional.

Los editores y autores de esta obra parten de la convicción de que es necesario desarrollar en todo profesional de la salud unaactitud de prevención y toma de acciones frente a la obesidad, a fin de revertir este complejo problema de salud. Por ello, se pre-tende que este libro permita al médico, al nutriólogo y al psicólogo en formación, así como a los profesionales de la salud no es-pecialistas, adquirir el conocimiento necesario para comprender la problemática de la obesidad en todas sus dimensiones.

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Cursos y Congresos

Curso de especialización sobre obesidad en edades tempranas, especialmente centra-do en sus aspectos genéticos, clínicos y poblacionales. Dirigido por la Dra. MarrodánSerrano, ha sido impartido con anterioridad y gran éxito en Méjico.

Las inscripciones, información y otros detalles en la web de la SEDCA www.nutricion.org

Curso teórico sobre alimentación hospitalaria que se acompaña de visitas ahospitales madrileños que optaron por la línea fría hace tiempo. Organizado encolaboración con la Asociación española de hostelería hospitalaria.

Las inscripciones, información y otros detalles en la web de la SEDCAwww.nutricion.org

Curso de

Alimentación y nutriciónen el ámbito hospitalario

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CARACTERÍSTICAS

Es la publicación científica oficial de la SociedadEspañola de Dietética y Ciencias de la Alimentación(SEDCA). La Revista publica trabajos en español, portu-gués e inglés sobre temas del ámbito de la alimenta-ción, la nutrición y la dietética. Exclusivamente se acep-tan originales que no hayan sido publicados, ni esténsiendo evaluados para su publicación, en cualquier otrarevista sin importar el idioma de la misma.

MODALIDADES DE PUBLICACIÓN

Se admitirán originales que puedan adscribirse a las si-guientes modalidades y tipos:

• Artículos originales. Descripción completa de una in-vestigación básica o clínica que proporcione informa-ción suficiente para permitir una valoración crítica yrigurosa. La extensión máxima será de 12 páginascon teniendo un máximo de 6 tablas y 6 figuras.

• Colaboraciones cortas. Se tratará de artículos origina-les de menor entidad cuya extensión no supere las 6páginas, 3 tablas y 3 figuras.

• Revisiones. Serán revisiones de publicaciones anterio-res relacionadas con un tema de interés que conten-gan un análisis crítico que permita obtener conclusio-nes. Las revisiones normalmente serán soli citadasdirectamente por los Editores a sus autores y el textotendrá que tener una extensión máxima de 12 pági-nas, 6 tablas y 10 figuras.

• Cartas a la revista: relacionadas con artículos apare-cidos en la publicación. Su extensión máxima será de2 páginas.

• Otros. Adicionalmente, se admitirán para su publica-ción noticias, informes, conferencias, cursos, convo-catorias de reuniones y congresos así como de pre-mios y becas. La extensión y forma de presentaciónde los textos recibidos para este apartado estarán su-jetos sin notificación previa a las modificaciones queel Comité Editorial estime convenientes.

ELABORACIÓN DE ORIGINALES

La preparación del manuscrito original deberá de hacer-se de acuerdo las Normas y Requisitos de Uniformidaddel Comité Internacional de Directores de RevistasMédicas (versión oficial en inglés accesible en la direc-ción electrónica: http://www.icmje.org. Para la traduc-ción en español puede revisarse el enlace URL:http://www.metodo.uab.es/enlaces.htm).

En la web de la revista (http://www.nutricion.org) es-tán disponibles las presentes Normas de publica-ción. Para la correcta recepción de los originales debe-rá incluirse siempre:

1. Carta de presentación

Deberá hacer constar en la misma:

• Tipo de artículo que se remite

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• La cesión a la Revista de los derechos exclusivos paraeditar, publicar, reproducir, distribuir copias, preparartrabajos derivados en papel, electrónicos o multime-dia e incluir el artículo en índices nacionales e inter-nacionales o bases de datos.

• Los trabajos con más de un autor deben ser leídos yaprobados por todos los firmantes.

• Los autores deben declarar como propias las figuras,dibujos, gráficos, ilustraciones o fotografías incorpora-das en le texto. En caso contrario, deberán obtener yaportar autorización previa para su publicación y, entodo caso, siempre que se pueda identificar a personas.

• Datos de contacto del autor principal: nombre com-pleto, dirección postal y electrónica, teléfono e insti-tución.

• Si se tratase de estudios realizados en seres huma-nos, debe enunciarse el cumplimiento de las normaséticas del Comité de Investigación o de EnsayosClínicos correspondiente y de la Declaración deHelsinki vigente, disponible en español en la URL:http://www.metodo.uab.es/enlaces.htm

2. Título

Se indicarán, en página independiente y en este orden,los siguientes datos:

• Título del artículo en español o portugués y en inglés.

• Apellidos y nombre de todos los autores, separados en-tre sí por una coma. Se aconseja que figure un máxi-mo de ocho autores. Mediante números arábigos, ensuperíndice, se relacionará a cada autor, si procede,con el nombre de la institución a la que pertenecen.

• Dirección de correo-e que desean hacer constarcomo contacto en la publicación.

Normas de publicación

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3. Resumen

Deberá ser comprensible por sí mismo sin contener ci-tas bibliográficas. Será redactado obligatoriamente enlos siguientes idiomas: a) español ó portugués y b) in-glés, respetando en todo caso la estructura del trabajoremitido:

• Introducción

• Objetivos

• Métodos

• Resultados

• Discusión

• Conclusiones

4. Palabras clave

Debe incluirse al final de resumen un máximo de 5 pa-labras clave que coincidirán con los Descriptores delMedical Subjects Headings (MeSH) accesible en la URLsiguiente: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=mesh

5. Abreviaturas

Se incluirá un listado de las abreviaturas presentes enel trabajo con su correspondiente explicación.

6. Texto

De acuerdo a la estructura siguiente:

• Introducción

• Objetivos

• Métodos

• Resultados

• Discusión

• Conclusiones

• Bibliografía

Es necesario especificar, en la metodología, el diseño, lapoblación estudiada, los sistemas estadísticos y cuales-quiera otros datos necesarios para la comprensión per-fecta del trabajo.

7. Agradecimientos

En esta sección se deben citar las ayudas materiales yeconómicas, de todo tipo, recibidas señalando la enti-dad o empresa que las facilitó. Estas menciones debende ser conocidas y aceptadas para su inclusión en es-tos “agradecimientos”.

8. Bibliografía

Tienen que cumplir los Requisitos de Uniformidad delComité Internacional de Directores de RevistasMédicas, como se ha indicado anteriormente.

Las referencias bibliográficas se ordenarán y numera-rán por orden de aparición en el texto, identificándosemediante números arábigos en superíndice. Para citarlas revistas médicas se utilizarán las abreviaturas inclui-das en el Journals Database, disponible en la URL: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=journals

9. Figuras y fotografías

Deben elaborarse teniendo en cuenta las siguientes in-dicaciones:

Se realizarán utilizando programas informáticos adecua-dos que garanticen una buena reproducción (300 píxe-les de resolución por pulgada) en formato BMP, TIF oJPG. No se admiten ficheros de Power-point ni similares.Los gráficos y las figuras serán enviados en blanco y ne-gro o en tonos de grises.

ENVÍO DE ORIGINALES

Los trabajos se remitirán por vía electrónica a través dela dirección de correo: [email protected] o utili-zando la página web de la revista: www.nutricion.org

EVALUACIÓN DE ORIGINALES

Los trabajos remitidos para publicación serán evaluadosmediante el método de la doble revisión por pares.El autor principal podrá proponer revisores que no es-tén vinculados al original remitido.

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