REVISTA DIGITAL INDEPENDIENTE DE COMERCIO EXTERIOR Nº0

ENTRE MARESEl Mediterráneo le dio alma a occidenteEl Atlántico la impregnó de ambición

David Sebastián,una pasión junto al Duero

EN BODEGALa Antigua revoluciona el queso castellano sin olvidar la tradición

CON SABORLos mejoresrestaurantesdel mundo

A LA MESAPeter Sisseck:“El vino es unaforma de vida”

ENTREVISTA

PRESENTACIÓNEntre mares

CON NOMBRE PROPIOEntrevista al enólogo Peter Sisseck

EN BODEGA David Sebastián

HISTORIASLa cava más antigua del mundo

CON SABORMares verdes en Castilla y León Quesos con sabor a beso / La Antigua

A LA MESALos 50 mejores restaurantes del mundo en 2014

LOS CAMINOSReportajes e informaciones sobre logística, distribución y transporte

UN LUGAR EN EL MUNDOTestimonios y cuaderno de bitácora de nuestros navegantes

Nepal, un lugar sin miedoMónica Morgan

UN DESTINOReportaje a fondo de un país

CON ARTEEl Greco, pintor de almasMorgan (Matisse) y Morgan (Morgan)Dominque Perrault: arquitectura creadora

CUADERNO DE BITÁCORAEl álbum, de nuestras citas, ferias, presentaciones y demás saros...

EN AGENDAY la agenda de ferias, encuentros y certámenes de comercio exterior que estén en nuestra ruta

ESCAPARATEDirecciones y contactos

ÍNDICE

Entre mares

Esta primera carta de navegación se redacta a orillas de una playa desde la que contemplamos la inmensidad azul sobre la que nuestro naciente navío Mediterranean Global Magazine / Delicias por el mundo quiere cabalgar.Enarbolamos el alma navegante del Mediterráneo por ser nuestra cuna y el arrullo de tantas civilizaciones que se han sucedido en sus riberas. Un mar casi cerrado, desde el que se ha irradiado luz al mundo, en ideas, arte, política, sabores y cultura, en definitiva en esos pilares cruciales que sostienen la civilización occidental. Pero el Mare Nostrum es más, es un escenario abierto a una inmensa pluralidad, testigo de la grandeza y la miseria de los pueblos y tiempos de la historia. Grecia, Egipto, Turquía, Italia, Francia, España… África, la inquietante África, árabe, negra, mora, espléndida y doliente. Y desde estas orillas doradas de la Costa de la Luz lanzamos la vieja llamada que desde hace seis siglos nos vincula a esas

otras tierras embrujadas de mixtura e historias. América, un nombre que es un deleite fonético, vocal… América.Iniciamos esta travesía editorial, ambiciosa y alegre, bajo el velamen de este mundo digital que insufla libertad e inmediatez a nuestras palabras, no para descubrirnos, sino para encontrarnos. Porque realmente aquel mágico día de octubre de hace seis siglos no se produjo un descubrimiento, por más que los textos así lo recojan, sino un encuentro que cambiaría la historia del mundo.Y como viejos amigos que se han descuidado, hemos de sentarnos ante una copa de buen vino, degustar los delicados sabores que unos y otros hemos aportado a nuestra mesa, hablar de nuestras tierras y su belleza, trazar caminos para no perder el mágico vínculo reestablecido, ennoblecer nuestra vida con arte, viajes e historias, ponerle rostro a nuestros comunes cómplices en esta andadura, confesar nuestros esfuerzos e inquietudes, saber de nuestras

aventuras de navegantes y comerciantes, darle a nuestras palabras el don de las lenguas, abrir rutas en nuestros mundos para reeditar en cada jornada la magia de aquel antiguo encuentro.Dicen que el mundo económico ha girado sobre otro eje oceánico, que no es nuestro viejo Atlántico. Dicen que el comercio actual son cifras, balances, especulaciones, cargamentos, logística, oscilaciones bursátiles… un escenario frío de acero y vidrio. Pero nosotros, rebeldes ante la dictadura de una economía sin alma sin placeres ni cultura ni humanidad, optamos por el acero de nuestras viejas espadas, que hablan de nuestro valor, y por el vidrio de nuestras copas, que ensalzan nuestro entusiasmo, antes de emprender la andadura.Hablamos de mares, porque somos navegantes, pero el mar sólo es uno.

Ángela Domínguez López-Morueta

EL ATLÁNTICO NOS DIO EL HORIZONTE AZUL DE LA AMBICIÓN, EL MEDITERRÁNEO ENGENDRÓ EL ALMA DEL NAVEGANTE

Las viñas con las que usted acostumbra a trabajar dan producciones muy bajas. Sus vinos no son precisamente baratos y además se elaboran en tiradas reducidas. Todo lo contrario de esa productividad que está tan en boga en el mundo económico.Sí, para mí es importante esto porque se debe entender que el vino puede ser dos cosas, un producto agronómico y aburrido, o un producto de consumo.Ahora mismo lo que más falta en España es promoción a nivel máximo fuera del país. Aunque se dice que se ha logrado no es cierto; yo viajo mucho y el vino español fuera de España es desconocido. Hay una cierta tendencia e interés, pero también se ha apostado últimamente por un tipo de vino, erróneamente, potenciando

demasiado la fuerza, el alcohol… Estamos viviendo el principio del fin de la era de Parker. Y él está también muy mal entendido, porque a Parker no sólo le gusta el vino super extraídos, negros y madera; esto es mentira. A Parker le gusta un vino equilibrado pero con presencia, esto no es algo que tú puedas elaborar, esto viene del viñedo.Con esta filosofía que usted exhibe quizá se obtendrían algunos vinos excepcionales, pero el vino es también un alimento y una bebida que debe estar al alcance de millones de personas. Entiende que mucha gente no pueda pagar 900 euros por una botella…Pero esto ha sido históricamente así, los romanos tenían un vino que se llamaba Lacryma Christi, que sólo los

emperadores podían tomar. Dice la leyenda que hay una ladera muy famosa en Borgoña, la de Cortón, que sólo cultiva uva blanca porque Carlomagno estaba muy preocupado porque su barba blanca no se manchara con vino tinto. Hoy en día se produce allí bajo la denominación Cortón-Charlemagne, uno de los mejores vinos blancos de Europa.¿Le ha afectado la crisis económica, europea y española, a Peter Sisseck?No, ni a mí ni a mi empresa. Creo que la reacción ha sido la de invertir más, año que no obtengas la misma puntuación alta, la gente dejará de comprar. Es mejor tener buenos ayudantes, colegas, amigos… que te compran el vino si es bueno o no tan bueno.

CON NOMBRE PROPIORaíces profundas, cepas viejas, barricas neutras, ése es el secreto de PETER SISSECK, apodado PINGUS, quien, como el seudónimo de este personaje de cómic danés, ha hecho historia en la Ribera del Duero por sus afamados vinos, los más caros de España y siempre en los puestos más altos de la lista Parker.

PETER SISSECK

“VIAJO MUCHO, Y EL VINO ESPAÑOL ES UN COMPLETO DESCONOCIDO”

¿Le gustaría que un público no experto catase y valorase su vino?Yo creo que es buena idea, cualquier iniciativa que hace que el vino se conozca mejor es, a largo plazo, favorable al vino.¿Cuál es el vino que le hubiese gustado elaborar, pero ya existe en el mercado?La añada del 82 en Burdeos fue mítica y cambió para siempre el mundo del vino.Fue la añada que creó Rober Parker, Michel Rolland, Michel Bettane… Creó una ruptura en la historia: el final de la era antigua (donde el vino era algo inglés y snob) y el comienzo de la democratización del vino. El vino moderno nace en el 82 en Burdeos. Alguien que empieza su camino en el hacer más presentaciones, es una estrategia de la empresa desde que empezamos, la de apostar por la exportación. Exportamos casi el 90% de nuestro vino y eso hace que seamos menos débiles. Yo he visto a algunos de mis colegas en España que han apostado mucho más por un mercado interior y han sufrido mucho.¿Cuál es su tarea profesional preferida?Lo que más me gusta del vino es que es muy completo: si no es la viña, es la bodega o el contacto con los clientes. El vino es una forma de vida, no es un trabajo.

Si no estuviese inmerso en el mundo del vino ¿en qué otro mundo estaría implicado?Hay cosas que me gustan mucho. Me encanta la arquitectura, la fotografía, todo lo que es el arte me gusta.¿Qué cualidad prefiere de un amigo?Lealtad y provocación (me gusta que me cuestionen, que no me den siempre la razón).¿Y de un vino?Equilibrio.¿Qué consejo le daría usted a alguien que empieza su camino en el mundo del vino?Catar, catar y catar. Hablar mucho con los viejos de la zona, comprender lo que se hacía antes y también viajar, hasta descubrir tu lugar en el mundo.

CON NOMBRE PROPIO

info@clapandwine.com

Dirección ComercialCarmen García-Gallardocarmen@clapandwine.comtf. +34 636898109

Dirección TécnicaJose Ramón Carlónjoseramon@clapandwine.comtf. +34 625100724

Oficinas de representación exteriorHolanda, Perú, Canadá, Miami, Colombia, Suiza y China.

Promoción internacional de vinos y productos gourmet

DAVID SEBASTIÁNTODO tiene un aire elegante y delicado, casi decadente. Las lámparas de araña desprenden una luz irisada, los relojes barrocos laten las horas, el bruñido dorado del Hotel Ritz lo envuelve todo en un día de primavera en Madrid y las copas de Bohemia se tiñen de un profundo rojo.Qué escenario tan diferente, tan lejano, al de esas tierras infinitas de la secular Castilla, tendidas al sol aún tibio de Burgos sobre las que campean las vides de Ribera de Duero. Y sin embargo, ya sea en tierra o en cristal, el alma que une a ambas secuencias es la misma, el vino. Y el vino en esta ocasión tiene un nombre propio:

David Sebastián, un hombre y un vino. Una de las bodegas más pujantes de la Ribera del Duero, un bodeguero que simboliza en su juventud el empuje del sector vitivinícola español y en su vino, la calidad de unas vides sedientas de desafíos y nuevos horizontes.Un galardón, la medalla de oro a su Crianza 2010 del Premio Vino para Tapas, celebrado en Miami el pasado año, con motivo del descubrimiento de La Florida, le ha llevado en esta mañana de primavera en la que nos encontramos al Hotel Ritz, más exactamente a la Feria Vinoro, el certamen que reúne cada año a los vinos españoles que han logrado un primer premio internacional. Más allá de la suntuosidad del escenario, David Sebastián no está en Madrid para brindar por su

EN BODEGA / Ribera de Duero (España)

UN HOMBRE, UN VINO“Ser bodeguero es más que un oficio, es una forma de vivir”

SU CRIANZA 2010 LOGRÓ EL PREMIO VINO PARA TAPAS, CELEBRADO EN MIAMI

David Sebastián en el Hotel Ritz durante la celebración de Vinoro 2014

éxito en América, sino para abrir nuevos mercados a su bodega. Para expandir su carta de navegación.-Es usted uno de los bodegueros más pujantes de Ribera de Duero.-“Suena muy bien, pero no sé… Sí es cierto que en los últimos tres años hemos recibido premios y obtenido, lo más importante, el reconocimiento del público, ese boca a boca que resulta crucial para una bodega pequeña como la nuestra. Nuestro nombre empieza a sonar con fuerza y sé que es fruto del trabajo realizado y, no sólo por mí, sino por mi familia y mi equipo”.Y es que toda una vida se reúne en este nombre y

en esta bodega. David Sebastián ha emprendido un camino ambicioso como bodeguero, que 15 años antes inició su familia, su padre, con la distribución de vinos. Ahora su objetivo es: “hacer los mejores vinos de Ribera”…-Casi nada.-“Sé que suena pretencioso, pero este objetivo nace de la plena confianza de que poseemos la mejor zona vitivinícola del mundo. Es un extraordinario lugar, es nuestra tierra y es, sobre todo, Burgos”.Las orillas del río Duero son el eje fluvial una gran Denominación de Origen asentada en la meseta castellana y que reúne tierras de Burgos, Valladolid, Palencia y Soria. Ribera de Duero se ha convertido en los últimos años en una marca de calidad en el mercado español y creciente prestigio en el internacional. Arrebatado por este oficio, “que es una pasión, una forma de vivir”, un joven abogado, hijo

de un gran conocedor del mundo vinícola desde la distribución, inició hace no muchos años atrás su mejor jugada.“Sí, yo he jugado al fútbol desde los 8 años y hasta los 27, y de este deporte he aprendido lo que implica el trabajo en equipo, la confianza, el esfuerzo y la nobleza”. Desde la bodega que dirige ha creado un equipo sólido, codirigido por su padre, quien aporta su gran experiencia en el mundo comercial y en la distribución. David se ha embarcado, con la consultora Clap and Wine, en la difusión internacional

de sus caldos hacia Latinoamérica, Estados Unidos, Reino Unido, Suiza y Alemania, como destinos más codiciados. Emprende esta travesía consciente de la calidad de sus vinos, de la consolidación de su bodega y de la fortaleza de los éxitos cosechados, pero también desde la sabiduría que emana de los errores, del aprendizaje, de la dura prueba que es una crisis económica y del valor del esfuerzo constante.“Lo conseguimos porque tenemos el mejor vino de la tierra y el mejor equipo –y lo dice sin arrogancia, casi disculpándose, pero con una fe firme en su proyecto-, pero antes hemos pasado cosechas complicadas, elaboraciones difíciles, hemos aprendido y seguimos aprendiendo de tantos errores cometidos. Ser bodeguero es una pasión, con triunfos y derrotas, es un esfuerzo a largo plazo, una forma de vivir”.La bodega David Sebastián produce entre 30.000 y

EN BODEGA

SÉ QUE SUENA PRETENCIOSO, PERO POSEEMOS LA MEJOR ZONA VITIVINÍCOLA DEL MUNDO.

35.000 botellas, con un crecimiento del 5 al 10% anual. Es un proyecto pujante y firme en un sector excesivamente competitivo, lo que a veces obstaculiza el avance internacional de los vinos españoles.“Sé que la competencia es brutal, pero también existen grandes compañeros y, aunque sean los menos, prefiero quedarme con esto último, con el anhelo de que colaboremos entre sí para abrir puertas a la exportación”…

EN BODEGA

Qué es Ribera del Duero

“DEBEMOS COLABORAR PARA ABRIR LAS PUERTAS A LA EXPORTACIÓN”

Situada en la meseta norte de España, la DO Ribera del Duero reúne viñedos de las provincias de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid. Su eje es el río Duero y su tierra una altiplanicie de clima riguroso. El territorio de la denominación engloba a más de 100 pueblos, extendidos a lo largo de una franja vitícola de 35 kilómetros de ancho y 115 kilómetros de longitud. Más de 200 bodegas se acogen desde hace tres décadas a la denominación, y son productoras de tintos y rosados que deben incluir un mínimo del 75% de la variedad de la uva Tempranillo, también conocida como Tinto del País o Tinto Fino. Más información en www.riberadeduero.es

Bodegas Basilio Izquierdo nace con un leit motiv que es al mismo tiempo una declaración de principios: volver a beber de las fuentes. Regresar a un Rioja que está en el principio de todo lo que es hoy esta Denominación de Origen.

Saturnino Ulargui, 10 · 26001Logroño · La RiojaTel y Fax: +34 941 221 555www.bodegasbasilioizquierdo.com

EXCLUSIVIDAD-TRADICIÓN-EXCELENCIA

Bodegas Basilio Izquierdo

BBI

Mares verdes bajo una imensidad azul se extienden por la altiplanicie de Castilla y León, la más honda esencia de la vieja España.El oleaje lo marca el viento. Los pastos mansos se cimbrean a la espera de los rebaños y sus pastores.Esos hombres en soledad navegan errantes por esta tierra roja, de inviernos crueles y vigorosa primavera. Pocos arboles se divisan en este interminable horizonte, jalonado de pueblos, castillos e imponentes templos.Los hubo, pero hoy duermen en la profundidad azul de ese otro mar, como armazón vencido de carabelas y galeones.

CON SABORMares verdes en Castilla y León

Que sea Castilla y León, o León y Castilla la estampa primera de esta sección ‘Con sabor’, que se inicia con el propósito de llevar, a través de la palabra, las más exquistas alhajas gastronómicas del ser mediterráneo, atlántico o simplemente occidental.Ningún sabor está desligado de su paisaje. Ya se oye el rebaño en la colina. Los poderosos mastines y la sagaces carea guían el paso dócil de las ovejas. La primavera enciende de verdor los pastizales y las riberas apaciguan el balido sollozante de los corderos. El arroyo recibe la caricia fugaz del agua. En los pueblos, la solenme presencia de bastiones erigidos en las glorias del medievo no ha impedido el desterrar de sus gentes.Es la semblanza un tiempo antiguo y eterno. Al final del camino y mientras el rebaño y la sombra huidiza del pastor se alejan hacia otros mares verdes y ocres, aparece un pueblo de Zamora, Fuentesauco. Es nuestro primer sabor: Quesería La Antigua. Y allí comienza otra historia...

CON SABOR

...a beso

Anclada en lo más noble de la tradición: la elaboración artesanal del mejor queso de oveja con la más pura leche de los rebaños de pastoreo de Zamora. Y embarcada en el desafío de la modernidad: el mercado internacional, las redes sociales, la vanguardia del marketing, el más innovador diseño, la complicidad del cliente, la versatilidad del sabor... la imaginación sin límites por ondeante bandera. Así es La Antigua.Se dice que el queso sabe a beso. Pero para Fernando Fregenada, el alma y la voz de esta empresa, es más que un beso, es una encendida pasión.

CON SABOR

La Quesería La Antigua representa la paradoja de una auténtica revolución

CON SABOR

En una animada disertación sobre estrategias comerciales en el mercado exterior, presentado una ponencia ante un nutrido auditorio, en la exclusiva zona Premium de la Feria Alimentaria 2914 de Barcelona, en una degustación en Rusia, en un certamen en San Sebastián, ideando un juego de quesos para móviles, organizando cursos para hacer queso o proyectando la presencia La Antigua en el certamen Sial de París este otoño, en cualquier escenario puedes hallar a Fernando Fregeneda y, de seguro, que no lo olvidarás. Es la voz, el alma, incluso la sorpresa de un proyecto empresarial tan antiguo como innovador. Un director comercial, un diseñador coaligado con el maestro y cómplice Javier Garduño, un empresario enfebrecido junto con su socio Jesús Cruz, un maestro de las

redes sociales, un bloguero, un insaciable navegante de internet, un comunicador nato, un creativo, un hombre ávido de conocimiento y vanguardia, un viajero

incansable y también Fernando Fregeneda es un pastor, hijo de pastores y nacido en la población salmantina de Lumbrales. No es la historia de una superación, es la historia de un sueño.Quesería La Antigua es el símbolo, la excelencia de una empresa láctea matriz, Gestión AgroGanadera, con sede en Fuentesauco, en pleno corazón de la denominación de origen Queso de Zamora / España. 25 millones de litros de leche de oveja anuales, en un

70% destinados a la exportación a la práctica totalidad de Europa, más de 800 ganaderos asociados en cooperativas como principales productores y más de

18 millones de euros de facturación anual perfilan la fuerza consolidada de esta entidad agroalimentaria. Y lo mejor de lo mejor, la leche más selectiva proveniente de rebaños de pastoreo entre los mares verdes de la meseta española, es la materia prima con la que se conciben las exclusivas creaciones de La Antigua.Perderse en el catálogo de sus productos es adentrarse en un mosaico de sabores. Junto a la tradición de los maestros

LA TRADICIÓN DA ALMA AL QUESO, LA MODERNIDAD LE OTORGA CUERPO

“¿MI SUEÑO? ES LA DIGNIDAD DEL PASTOR”

FERNANDO FREGENEDA DIRECTOR COMERCIAL DE LA ANTIGUA

CON SABOR

queseros, a la fragancia que atesora en su curación y a esa presencia dorada y marfil de cada cuña, La Antigua se sumerge con una valentía admirable en nuevas combinaciones, adaptándose a potenciales clientes o mercados por explorar. Un queso con cilantro o vodka para el mercado ruso, por ejemplo, o las nuevas especialidades de queso al Tempranillo, a la trufa o al Pedro Ximénez. Y no sólo el sabor es un desafío permanente, también lo es la presencia, la seducción que debe inspirar a un producto exquisito. Ofrecer un delicioso queso en una urna de metacrilato iluminada por lámparas led, crear un embotellado de Verdejo y Toro o descubrir la magnificencia de El Saucano son algunas de las últimas sorpresas de La Antigua, en este caso en la reciente feria Alimentaria de Barcelona, donde participó desde la selectiva zona Premium.Pero hemos empezado por el final, el relato comenzó mucho antes y así lo narra

el propio Fregeneda en un poema:‘Mi tierra’Allí fue donde nací;Al oeste de España,En la provincia de Zamora,Allí donde el cielo acaricia a la tierraY el sol desapareceEntre nubes de color escarlata;Allí donde el sudor se hizo amor...-Esta historia empezó hace 20 años y parece que no tiene fin, sino todo lo contrario.-”Sí, Gestión Agroganadera se inició en 1994. Pero el punto cero de Quesería La Antigua, nacida en 2002, ha sido la Feria de Barcelona, a partir de ahora comienza nuestra historia”.-Algo así como la gran aventura.-”Y mi equipo lo sabe… Verás, mi padre era pastor y yo le ayudaba. Ellos querían otro destino para mí. Así que estudiaba ingeniería en Béjar, pero me aburría. Incluso le prometí a mi madre que me

haría militar, pero no era para mí. Con 18 años ya era concejal en mi pueblo, Lumbrales, y empecé a hacer mis pinitos, creando cooperativas y hablando con ganaderos” Tan sólo era un chaval, pero hijo y nieto de pastores, trabajador, audaz y sabio para saber escuchar y aprender de las gentes del campo. Ellos le enseñaron la esencia de la vida y ese mismo espíritu, antiguo, sigue vigente hoy, en esa vorágine de modernidad que le lleva a sentarse en la mesa de su despacho para trabajar con tres ordenadores al mismo tiempo.-¿Tanto valor tiene la capacidad de innovar como la de preservar lo antiguo?-“Yo creo que lo más importante es tu sueño. Si desde pequeño vives un entorno agrícola, ganadero, incluso sin autoestima, como un simple pastor, sin derecho a nada ni ambición…”-¿Pero de pequeño concebías un sueño así?-“¡Qué va!” La empresa en la que trabajaba quebró y el joven decidió echarle coraje a la vida, conocer todo sobre el negocio y montar su propia comercialización de leche.-“Y un buen día, conocimos el proyecto de quesería selecta que habían intentado desarrollar sin éxito en Fuentesaúco dos

CON SABOR

profesores de la Universidad. Empecé a curiosear en los proyectos que hacían los anteriores propietarios… Entonces apareció la bruja de los sentimientos y nos embarcamos en el sueño de fabricar nuestro queso. Y soy un hombre práctico”.Y ‘el hombre práctico’ buscó a los mejores maestros queseros... “Yo quería que a la gente se le cayeran lágrimas al probar nuestro queso”.-Tú sabías qué sabor buscabas.-“Sí, el de mi infancia y lo conseguimos”.Fernando se sabe “un encantador de serpientes”, capaz de enamorar a un auditorio desde la sinceridad y la energía que destila su trayectoria. Y así puede disertar sobre estrategias de internacionalización ante un público especializado, abordar los retos agropecuarios en un ámbito empresarial o alentar a sus seguidores a participar en un concurso de recetas… con queso. Esta versatilidad nace de la autenticidad de alguien que se ha ‘curado’ a sí mismo, como un noble queso.-Al margen de su audacia comercial y de sus cautivadores diseños, ¿lo importante es la esencia, no, el sabor? ¿La leche?-“Claro, es que si tú tienes leche natural de oveja o de cabra, el resultado será bueno”.-Bueno para abrir mercado...¿en cuántos países?

-“Toda Europa, a Sudamérica aún no hemos viajado aún. Y estamos abriendo mercado en Rusia, China, países árabes; ésos son mis destinos inmediatos”.No hay horizontes inalcanzables por muy lejanos que parezcan.-¿Qué sueño te queda por cumplir?-“Siempre he perseguido el mismo, durante toda mi vida. Es el mismo sueño que marcó mis primeros pasos: busco la dignidad del pastor. Yo soy pastor…”

Es un pastor en las tierras de Zamora mirando al horizonte,acariciando a sus ovejas. Es el señor Fregeneda, su padre.

EL FLUIR DE LAS PALABRASJ. MORGAN

Jueves, 5 de Junio a las 20 horas

Del 5 al 30 de Junio 2014

Inauguración

MADRID

HorarioMartes a viernes de 10 a 14 h.y de 17 a 21 h.Sábados de 10 a 14 h.Lunes cerrado (visitas concertadas)

San Lorenzo, 15 - 28004 MadridT. 913 196 972 - Fax. 913 084 635www.dionisbennassargaleriadearte.es

Colaboranwww.jackofhearts.esprr@jackofhearts.eswww.portaldeingenieros.comwww.serviconex

Exposición

A LA MESA

Cabe estar de acuerdo o no con la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo, que el pasado abril presentó la revista británica Restaurant Magazine. Y aunque la fiebre de las listas resulte tan creciente como irremediable, lo cierto es tener ante sí una oferta de 50 grandes templos del sabor sobre el inmenso mantel del mundo no deja de ser un menú muy sugestivo, y además incita a la creatividad gastronómica, derriba fronteras al paladar y en definitiva anima a comerse el mundo. Una gala en Londres daba a conocer en la noche del 29 de abril este competitivo ranking, en el que sólo figurar es un éxito e incluso ser destronado un acicate.Es el restaurante danés Noma, que inicio su andadura en 2004 en un local rehabilitado en los muelles de Copenhagen, quien ha arrebatado el título de Mejor Restaurante del Mundo al español El Celler de Can Roca (Girona) que en 2013 ocupó la primera posición tras repetir por dos años, 2011 y 2012,

en el segundo lugar de la clasificación. El pulso entre el local del danés René Redzepi y El Celler se ha mantenido al rojo vivo en los tres últimos años y en este último asalto 900 expertos internacionales se han decantado por el restaurante de Copenhague. Noma recupera así una primera posición que ya obtuvo en 2010, 2011 y 2012. Pero más que una competición, aparecer en la cumbre de esta prestigiosa lista es un nuevo galardón para el Celler de Can Roca, situado a las afueras de Girona, abierto desde 1986 y llevado con maestría por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. La excelencia de los Roca está reconocida en las tres estrellas Michelín que lucen desde 2009.No sólo las primeras posiciones, sino la totalidad del ránking demuestran el poderío de lo español, de lo latino y de lo europeo, por este orden, en el arte de la gastronomía. De nuevo, podemos exhibir la honorable distinción que ser mediterráneos, bajo ese concepto amplio y sabroso que no sólo incluye a

las gentes acunadas a la orilla de este mar, sino a quienes comparten la vieja esencia de Europa y América… De hecho en los últimos 12 años, el Óscar a la restauración, dictaminado por prestigiosos e independientes expertos muy viajados, ha recaído en el español El Bulli (2002), el estadounidense The French Laundry (2003-2004), el británico The Fat Duck (2005), de nuevo El Bulli (2006-2009), el danés Noma (2010-2012), el español El Celler de Can Roca (2013) y por último Noma (2014).Pero basta de divagaciones, es tiempo de ojear la carta sobre el mantel del mundo… Y todo apetece…

UN MUNDO PARA COMÉRSELOSON LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO DE 2014, UN MENÚ GEOGRÁFICO INSUPERABLE…

De El Celler y de los tres hermanos Roca se podrían decir tantas cosas… José Carlos Capel escribe: “en ningún restaurante de los que he visitado he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta, y si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler…; Xabier Agulló publica: ..”es un viaje a los límites de los paraísos perdidos”; Carlos Maribona describe: “en Can Roca no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás”… y así multitud de expertos, periodistas, maestros y críticos gastronómicos expresan en palabras lo que los tres hermanos gestan en su cocina… Ellos, las tres J, Joan, Josep y Jordi, creadores de placer, tan sólo se presentan en su propia web con una palabra: Gracias.

Girona, Spain +34 972 222 157 cellercanroca.com

El gran danés, dirigido por el chef René Redzepi revela su esfuerzo permanente para avanzar en su cocina, escogiendo la esencia del paisaje que lo envuelve su cultura y sus ingredientes. Y además confiesa un deseo: la esperanza conjugar historia y futuro.“In an effort to shape our way of cooking, we look to our landscape and delve into our ingredients and culture, hoping to rediscover our history and shape our future”Pero quién es René Redzepi.- El jefe de cocina y copropietario del Mejor o de uno de los Mejores Restaurantes del Mundo nació en Copenhague en 1977. Hijo de padre albanés, emigrado desde la República de Macedonia, y de madre danesa, Redzepi tiene una capacidad única para reinventar desde la sencillez y la pureza del sabor la cocina actual. Hay quienes prefieren situarlo en un modelo vanguardista de la cocina noreuropea, pero encasillar a un chef que se ha educado en los fogones de los restaurantes Pierre André y Kong Hans Kaelder, en Copenhague, en el legendario El Bulli, en España, y en el prestigioso Frend Laundry, en Estados Unidos, resulta algo limitado.

Denmark +45 3296 3297 noma.dk

Noma Copenhagen El Celler de Can Roca

A LA MESA

1Noma Copenhagen, Denmark +45 3296 3297 noma.dk

2El Celler de Can Roca Girona,Spain +34 972 222 157 cellercanroca.com

3 Osteria Francescana Modena, Italy +39 59 210 118osteriafrancescana.it

4 Eleven Madison Park New York, USA +1 212 889 0905 elevenmadisonpark.com

5 Dinner by Heston BlumenthalLondon, UK+44 207 201 3833 dinnerbyheston.com

6 Mugaritz San Sebastián, Spain+34 943 52 24 55 mugaritz.com

7 D.O.M. São Paulo, Brazil+55 11 3088 0761 domrestaurante.com.br

8 Arzak San Sebastián, Spain+34 943 278 465 arzak.es

9Alinea Chicago, USA+1 312 867 0110 alinearestaurant.com

10 The Ledbury London, UK+44 207 792 9090 theledbury.com

A LA MESA

11 Mirazur Menton, France

+33 4 92 41 86 86 mirazur.fr

12 Vendôme Bergisch Gladbach, Germany

+49 2204 42 906 schlossbensberg.com

13 NahmBangkok, Thailand +66 2 625 3388

comohotels.com/metropolitanbangkok

14 Narisawa Tokyo, Japan +81 3 5785 0799

narisawa-yoshihiro.com

15 Central Lima, Perú +511 242 8515

centralrestaurante.com.pe

16 Steirereck Vienna, Austria +43 713 31 68

steirereck.at/restaurant

17 Gaggan Bangkok, Thailand +66 2 652 1700

eatatgaggan.com

18 Astrid y Gastón Lima, Perú +51 1242 4422

astridygaston.com

19 Fäviken Järpen,Sweden +46 647 400 37

favikenmagasinet.se

20 Pujol Mexico City, México +52 55 5545 4111

pujol.com.mx

21 Le Bernardin New York, USA +1 212 554 1515

le-bernardin.com

22 Vila Joya Albufeira, Portugal +351 289 591 795

vilajoya.com

23 Restaurant Frantzén Stockholm, Sweden

+46 08 20 85 80 restaurantfrantzen.com

24 Amber Hong Kong, China +852 2132 0066

amberhongkong.com

25 L’Arpège Paris, France +33 1 47 05 09 06

alain-passard.com

26 Azurmendi Larrabetzu, Spain +34 944 558 866

azurmendi.biz

27 Le Chateaubriand Paris, France +33 1 43 57 45 95

lechateaubriand.net

28 Aqua Wolfsburg, Germany +49 5361 60 6056

restaurant-aqua.com

29 De LibrijeZwolle, Netherlands +31 38 421 20 83

librije.com

30 Per Se New York, USA +1 212 823 9335

perseny.com

31 L’Atelier SG de Joël Robuchon Paris, France

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46 Le Calandre Rubano, Italy +39 049 630 303

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47 The Fat DuckBray, UK +44 1628 580 333

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Dejo que mis libros acumulen polvo, solera y olvido y un día de añoranza, al abrirlos, encuentro entre sus páginas un lugar en el tiempo que me invita a recordar antes de releerlos. Con mis viajes hago lo mismo. Después de haberlos vivido guardo el pasaporte, lavo las ropas que usé, guardo fotos, folletos, notas y recuerdos en cofres bautizados como tesoros. Las millas acumuladas en el calzado duermen en cajas clasificadas con un: “Viaje a...”, después continuo la vida del día a día y me olvido de quién fui por aquellos mundos porque en realidad, deje de ser yo para encontrarme con esa desconocida que vive en mi y a la que apenas conozco.

Hoy, haciendo limpieza de primavera, me he topado con varias cajas de zapatos arrinconadas al fondo de un trastero.

En la tapa de una de esas cajas leo: CHITWAN. Abro la caja y un par de botas fuerte, negras y gastadas me saludan con el deseo de ser calzadas. No me resisto, me ausento del yo de ahora y vuelvo a Chitwan, al Parque de los Tigres en la tierra subtropical del Tarai, al sur de Nepal.

Hace calor, un calor extraño a pesar de empezar a bajar de los 36º, es húmedo, es pesado y bochornoso pero, curiosamente, se agradece la camisa de manga larga y puño cerrado para evitar los envites de los insectos en las proximidades del río Narayani. Aun conservo los calcetines térmicos de media pierna, en los que había que introducir más que el borde del pantalón. Las fotos color sepia de los exploradores británicos de antaño, muestran lo práctico de los atuendos aunque lo

primero que evoquen sean modas y aventuras imposibles.

Hay que cruzar el río para adentrarse en la jungla. Dejo pasar la primera barcaza que transporta un grupo de personas hasta la orilla contraria. No tengo prisa, espero al segundo turno para poder deleitarme con el paisaje desde este margen. Las aguas son del color del curry con leche de coco, embarradas por las últimas lluvias del reciente monzón. Corren rápidas, se arremolinan, cambian su curso, engañan. Solo ellas y los barqueros conocen el lecho fluvial y sus juegos, solo ellos saben que en este tramo del río, tan vivo, no se regocijará ningún cocodrilo con nuestra presencia, prefieren las zonas más pantanosas. Todos eligen su tramo, el río está rebosante, da para muchos, cobija y apaga la sed de su variada fauna.

NEPAL,LA JUNGLA SIN MIEDOPOR MÓNICA MORGAN

UN LUGAR EN EL MUNDO

La tarde palidece y la segunda y última barcaza tarda en cruzar más de una hora este río que juega a arrastrar y a remontar mientras el barquero lo fondea con un largo bichero a modo de ancla para frenar el arrastre.En un improvisado tenderete de troncos verticales y jirones de lienzos casi blancos por el sol que rememora el decadente estilo inglés colonial, esperan tres pacientes nepalíes con infiernillos a medio gas, intentando mantener templados una serie de cacharros y bandejas con arroz, lentejas, samosas vegetales y una carne de ave, todo ello aromatizado con especias y curry.

Todo sabe delicioso, todo sabe como olía desde el primer paso en tierra firme. Los satisfechos nepalíes sonríen, siempre sonríen tímidamente con los labios y abiertamente con la mirada, mientras ofrecen fabuloso té caliente. Me quedaría en esa orilla del río, con su atardecer y su armónico silencio, bebiendo té.

Poco a poco los nepalíes, discretamente, han ido guardando sobras, limpiando cacharrería y han formado un equipaje atado con cuerdas que transportarán en uno de los cuatro elefantes que están apunto de llegar pero se retrasan.El ocaso está apoderándose del paisaje y baja la temperatura, hay que abandonar la orilla antes de que se acerquen a beber las diferentes especies de animales que guarda la jungla, ¿algún rinoceronte de un solo cuerno?, difícilmente, están amenazados por la extinción, ¿algún tigre de bengala?, es su hogar, tienen derecho.

El transporte a lomos de elefante entrando en una jungla nocturna, al parecer, no es lo más recomendable. La jungla está viva, la jungla se mueve. La única luz hasta llegar a un complejo de cabañas alzadas sobre troncos y con tejados fabricados a mano con maderas e Imperata , llamado Hotel Temple Tigre,

son los cuatro farolillos que portan los cuatro guías de los cuatro elefantes. El único sonido familiar y cercano son las lentas, pesadas y mullidas pisadas de los elefantes sobre la hojarasca y los enormes charcos embarrados que impiden, después del monzón, cualquier otro medio de locomoción para desplazarse.

Hay que guardar silencio. El tigre de Bengala puede atacar. Alrededor de la pequeña comitiva pasan fugaces y enormes luciérnagas como estrellas terrenales, es un multitudinario baile de luces al son de un armónico concierto de sonidos desconocidos que se extienden y pierden por ese universo negro tan ajeno, tan misterioso y nuevo. Indescriptible el ululato constante alrededor que choca contra el silencio de esta senda que solo los elefantes saben averiguar a través de la vegetación y aun así, el que va a la cabeza se enreda entre un entramado de ramas, lianas y raíces. Los chasquidos de la tenacidad por pasar, advierten a los guías de que lo más prudente, es retroceder e intentarlo de nuevo por otra senda, posiblemente más despejada. ¡Maravilloso!, pienso, tardaremos mas, quiero que esta noche sea eterna. Lo que sí es esta noche es densa y profunda y el tiempo parece detenido en la oscuridad.

UN LUGAR...NEPAL

Los guías nepalíes paran a veces a los animales y apagan en algunos tramos los farolillos. No les gusta este trayecto de noche. Ellos saben descifrar cada graznido, cada rugido, cada gruñido, cada uno de los ruidos entre la maleza y las hojas de los árboles. Yo paradójicamente no logro contagiarme de su nerviosismo. A mi se me han muerto todos mis miedos en Nepal, todos los temores constantes de la vida cotidiana. Me siento en paz y libre. Por primera vez entiendo aquello de que somos parte de un todo, somos simplemente naturaleza y la vida y la muerte son comprensibles y aceptadas en igual medida.

A lo lejos se abre un claro en la vegetación, hay lamparillas diseminadas entre las siluetas de unas cabañas y una redonda, grande y central con luz en su interior. Es la cabaña base, con un restaurante básico, salón comunal y recepción. El personal nepalí sale a recibirnos con sonrisas de alivio. El grupo de la primera barcaza hace horas que llegó y cenó. Los organizadores nunca hacen viajes por la jungla una vez que empieza a anochecer.

La mayoría de las cabañas son compartidas por dos personas, la mía es individual; no hubiera sabido, ni podido, ni querido compartir el enorme mundo

de sensaciones que brindan ciertos viajes. Mi cabaña esta alejada, más allá de las enclavadas en la zona rústicamente ajardinada cerca de la recepción.

Un nepalí, de edad indefinida, con la perpetua sonrisa y deseo de agradar que les caracteriza, sale detrás de mí intentando quitarme el equipaje de las manos y no me parece justo. Le dejo llevar una de las bolsas para no ofender su dignidad laboral y yo cargo con mi mochila. Me pide que pase delante aunque es él el que guía e ilumina con una lámpara de aceite un camino de tierra rodeado de plantas y árboles de sal.

De vez en cuando da varazos al suelo o a los arbustos con una rama gruesa. Yo me vuelvo para ver de que me defiende pero son solo golpes preventivos, “puede haber serpientes”, me dice.

Después de pasar unas cuantas cabañas sin luz, llegamos a la mía. Con sumo respeto, este nepalí de mirada cansada pero joven y con profundos surcos en su rostro, pasa delante de mí, sube unos escalones de madera y me abre la puerta. Su inglés es más bien nepalí, pero entiendo que tengo que cerrar la puerta y no abrir y no salir. El estará allí por la mañana para indicarme el camino de vuelta para desayunar. Me señala la cama, una mesa, una butaca de cuerda y paja, el mecanismo de la ducha, incluso señala una toalla cuidadosamente doblada. “Todo limpio”, me dice y me enseña a encender y apagar el candil de la habitación antes de desearme buenas noches y marcharse. Le oigo bajar lentamente los escalones como si se hubiese olvidado de decirme algo más.

Hay veces en que la bondad, la responsabilidad, el querer hacer bien las cosas, anula cualquier tipo de servilismo, va mas allá de querer lograr una propina o unas palabras de aprobación. Solo hay que estar atentos. La dignidad de ese nepalí sin nombre, vestido con

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una camisola blanquecina, pantalones anchos del mismo blanco indefinido y sandalias con tantos años como él, le impiden coger el dinero que yo sé equivale a un sobresueldo. Lo que él no sabe, es que yo, a pesar de no poder sentir absolutamente ningún temor a nada de lo que pudiera ocurrir (incomprensible, pero cierto), sÍ siento su genuino deseo de protegerme y eso es algo inmensamente reconfortante. No recuerdo lo que es ser protegida de una forma altruista y sin lazos.

De repente siento cansancio, un dulce cansancio físico. Ha sido un día muy largo. Destapo la cama y me encuentro con varios ¿¡escarabajos!? negros y redondos que han decidido acostarse. Al verse descubiertos empiezan a correr por la sábana bajera, así que con la superior me dedico a alejarlos de la cama a sabanazos. Descubro que del pajizo techo caen atraídos por el candil todo tipo de insectos, arácnidos y coleópteros varios. Decido protegerme con todos los artilugios que llevo, lociones contra todo

lo que vuele o repte, calcetines, guantes y mosquitero para la cabeza.

Tumbada, y durante un buen rato escucho fascinada los infatigables ruidos de la selva, algunos suenan a lagartos deslizándose por ramas caídas, otros a carreras de ciervos venciendo las llamadas hierbas de elefante que pueden alcanzar siete u ocho metros, a peleas de monos asustados y aves nocturnas incansables, otros son aullidos lejanos, puede que de leopardos. No quiero

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dormir, esta noche es irrepetible en mi vida pero la nana salvaje mece mi cansancio y me duermo profundamente.

Me despierto con un sol húmedo y brumoso, totalmente descansada. La ducha es vigorizante y antes de ponerme de nuevo las botas recuerdo a mi padre. El estuvo en la India y me acuerdo de sus relatos, “Hay que mirar siempre dentro de las botas por si te esta esperando un escorpión y sacudir la ropa antes de usarla”.

Cuando estoy lista abro la puerta de la cabaña y sentado en uno de los escalones está mi protector nepalí (me pregunto si habrá estado guardando la puerta toda la noche). Nos ponemos en marcha por el sendero de la noche, solo que ahora todo parece distinto. El aire mueve incontables tonos verdes, la densidad de la noche ha parido un jolgorioso y liviano paraíso en esta fresca y recién nacida mañana.Mi nepalí desaparece hacia el corral de los elefantes cuando llegamos a la zona común. Comienza una jornada de safari, organizada para disfrutar de la fauna salvaje, ver las huellas de algún tigre cercanas a la senda atravesada de noche y dejarse envolver por una flora poblada de aves irreconocibles por sus nombres.

Llaman al teléfono y no localizo ni entiendo su sonido. Me veo sentada en casa, en el suelo, con las botas de Chitwan puestas y recupero mi yo de ahora, mi yo cotidiano, europeo, de ciudad, con anclajes, con angustias y miedos. Me quito las botas y las deposito en su caja. No volveré a Chitwan, pero dentro de otros siete años, para cuando las células de mi cuerpo tengan que renovarse, me las pondré de nuevo para transportarme a aquella vivencia, a aquel lugar sin miedos, al sur de Nepal.

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