revista argentina economÍa agraria · la actividad editorial comenzó en 1987 y se ha mantenido a...

REVISTA ARGENTINA DE ECONOMÍA AGRARIA Argentine Agricultural Economics Review

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, República Argentina Nueva Serie Volumen XIX Número 1

ISSN 0327-3318

El Concepto de valor agregado en la actividad agroindustrial: Aspectos económicos e implicancias de política

Daniel Lema

Factibilidad económica de la sustitución de fertilizantes químicos por grandes volúmenes de aserrín para la reducción de la huella de carbono en la producción agrícola de té. Misiones, Argentina

Emiliano Lysiak y Sebastian Barbaro

Preferencias heterogéneas entre consumidores

¿Modelarlas o ignorarlas?

Gonzalo Martin Urquiza Jozami

El potencial exportador de la carne vacuna argentina: un ejercicio de diagnóstico mediante el benchmarking

Carlos Galperín y Adriana Molina

REVISTA ARGENTINA DE ECONOMÍA AGRARIA Argentine Agricultural Economics Review

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, República Argentina Nueva Serie Volumen XIX Número 1

Comité Editorial

Editor Ing. Agr. (Esp) Patricia Giola Coeditores Mgter. Luis Almirón Ms.Sc. Jorge Diaz Dr. Alejandro Galetto Dr. Daniel Lema

Entidad Editora ASOCIACIÓN ARGENTINA DE ECONOMÍA AGRARIA

Comisión Directiva

Presidente Patricio Calonge (2017-2019)

Secretario Ernesto Schilder (2017-2019)

Tesorero Aníbal Núñez (2018-2019)

Vocales Titulares Patricia Giola (2018-2020) María Soledad Puechagut (2017-2019) Alejandro Galetto (2017-2019) Gabriela Cristiano (2018-2020) Daniel Tomasini (2018-2020) Gabriel Rodríguez (2018-2020)

Vocales Suplentes Gabriel Lacelli (2017-2019) Jimena Vicentin Masaro (2018-2020) Celsa Balbi (2018-2020)

PRESENTACIÓN

La revista Argentina de Economía Agraria (ISSN 0327-3318) es una publicación de la Asociación

Argentina de Economía Agraria.

Publica trabajos originales e inéditos del campo de la Economía Agraria. Integra el directorio de Latindex,

que es el Sistema Regional de Información en Línea para revistas Científicas de América Latina, el Caribe,

España y Portugal, el cual reúne información bibliográfica sobre las publicaciones científicas seriadas

producidas en la región.

La actividad editorial comenzó en 1987 y se ha mantenido a lo largo de estos años con los valiosos aportes

de autores y evaluadores.

La Economía Agraria puede considerarse una especialidad, tanto dentro de las Ciencias Económicas y

Sociales como dentro de las Ciencias Agrarias. Desde esa concepción interdisciplinaria se enmarca la

misión de esta revista: contribuir a la difusión y discusión de las investigaciones en el marco de la economía

agraria, garantizando el compromiso con la ética, el pensamiento crítico y el respeto por los valores

humanos. La economía agraria tiene el desafío de lograr la vinculación entre el análisis teórico y el empírico,

modelizando y evaluando críticamente sus resultados mediante la observación, tanto micro como

macroeconómica de las decisiones de los actores involucrados.

En este sentido, la política editorial de la Revista privilegia trabajos que se involucren en áreas como:

• Análisis económicos de mercados de productos agropecuarios y agroindustriales.

• Manejo económico de la producción y de los sistemas productivos.

• Tecnología de la información para la toma de decisiones.

• Análisis y aplicación de políticas macroeconómicas y sectoriales.

• Desarrollo agrario.

• Economía de los recursos naturales y del ambiente.

Nuestra inspiración y compromiso es que esta revista sea un medio referente de comunicación del

conocimiento en el campo de la economía agraria y de las disciplinas afines, logrando satisfacer los

siguientes objetivos:

1) Facilitar la difusión de las producciones científicas y académicas en el ámbito de la economía agraria,

conformando un medio de publicación calificado según las exigencias del quehacer científico.

2) Promover la comunicación e intercambio entre los miembros de la A.A.E.A. y demás integrantes de la

comunidad académica y profesional del campo de las Ciencias Económicas, Agronómicas, Sociales y

Humanas en general, en el ámbito de la Economía Agraria.

3) Constituir un medio actualizado de difusión de trabajos de investigación y ensayos.

La Revista Argentina de Economía Agraria acepta contribuciones en forma de:

1. Artículos de investigación.

2. Artículos de discusión, reflexión u opinión sobre un problema o tópico.

3. Revisiones bibliográficas.

4. Otro tipo de contribuciones que a criterio de los editores tenga valor académico, científico o técnico y

sea de interés para los lectores de la revista (comentarios o reseñas de libros, publicaciones, eventos

científicos, etc.)

SUMARIO

El Concepto de valor agregado en la actividad agroindustrial: Aspectos económicos e implicancias de política

Daniel Lema Pág. 3

Factibilidad económica de la sustitución de fertilizantes químicos por grandes volúmenes de aserrín para la reducción de la huella de carbono en la producción agrícola de té. Misiones, Argentina

Emiliano Lysiak y Sebastian Barbaro Pág. 23

Preferencias heterogéneas entre consumidores ¿Modelarlas o ignorarlas?

Gonzalo Martin Urquiza Jozami Pág. 35

El potencial exportador de la carne vacuna argentina: un ejercicio de diagnóstico mediante el benchmarking

Carlos Galperín y Adriana Molina Pág. 60

Volumen XIX, Número 1 3

El concepto de valor agregado en la actividad agroindustrial: Aspectos económicos e implicancias de política1

Daniel Lema2

1 Disertación en la Reunión Anual de la AAEA en Santa Fe, 19 de octubre de 2018 2 Centro de Economía y Prospectiva – INTA - Profesor Universidad del CEMA

REVISTA ARGENTINA DE ECONOMÍA AGRARIA 4

El concepto de valor agregado en la actividad agroindustrial

RESUMEN

En el artículo se analiza el concepto de Valor Agregado (VA) y su uso como indicador económico para

evaluar actividades en la cadena agroindustrial. A través de un análisis teórico y una serie de ejemplos se

muestra que el concepto de VA no puede ser utilizado como guía para la toma de decisiones económicas

privadas y tampoco para el diseño de políticas públicas. Se propone que en lugar de promocionar el incre-

mento del VA sería mucho más conveniente diseñar políticas neutrales que incentiven el incremento de la

eficiencia productiva y el volumen de la producción agropecuaria y agroindustrial en general. La conclusión

general es que promover artificialmente el incremento del VA en muchos casos puede ser antieconómico

y generar efectos negativos en términos de bienestar social.

Palabras Clave: valor agregado, política agrícola, eficiencia económica.

ABSTRACT

This paper analyzes the concept of Value Added (VA) and its use as an economic indicator to assess the

profitability of activities in the agribusiness chain. Through a theoretical analysis and some examples, it is

shown that the concept of VA is not a suitable concept for economic decision making neither for the

design of public policies. It is proposed that instead of promoting the VA, it would be much more conve-

nient to design neutral economic policies that encourage the increase of agricultural productivity and the

overall agricultural production. The general conclusion is that artificially promoting the increase in VA, in

many cases, generate negative effects in terms of social welfare.

Key words: value added, agricultural policy, economic efficiency


Daniel Lema

I. INTRODUCCIÓN

El concepto de Valor Agregado (VA) es frecuentemente utilizado como referencia para recomendar la

conveniencia o relevancia de muchas actividades económicas vinculadas con la transformación de la pro-

ducción agropecuaria primaria. En particular, se suele identificar como más importante la producción con

destino a la exportación de productos con mayor grado de elaboración ya que contienen mayor VA, y eso

intrínsecamente los hace foco de especial atención. Al mismo tiempo, se tiende a restar importancia, y

muchas veces despreciar, la producción y exportación de productos primarios ya que, supuestamente, no

contienen VA. De hecho, existe cierto consenso en que debería desalentarse la exportación de productos

primarios y promover su transformación y procesamiento con diversas políticas públicas tales como dere-

chos de exportación diferenciales, exenciones impositivas y asignación de subsidios. El objetivo de este

artículo es demostrar que estas apreciaciones son erróneas.

Con este propósito presento algunos conceptos de análisis económico con el fin de clarificar el concepto

económico de Valor Agregado y evaluar su utilidad como criterio para la toma de decisiones. Muchas

veces, la falta de precisión, o desconocimiento, de principios económicos básicos es fuente de confusión

y errores en esta temática.

La idea general que presento aquí es que el concepto de VA es utilizado de manera incorrecta como criterio

para tomar decisiones y también para evaluar la conveniencia de realizar una actividad económica. El VA

es un concepto que debe ser analizado de acuerdo con su definición en la teoría económica, y además

pensado en un contexto de análisis de Costo-Beneficio para tener sentido. A través análisis conceptual y

una serie de ejemplos trataré de clarificar el concepto para demostrar que aumentar el VA no necesaria-

mente es conveniente desde el punto de vista del bienestar económico y que tampoco puede ser utilizado

como guía para la toma de decisiones privadas. En la sección final argumento por qué que es inconveniente

su uso como guía para el diseño de políticas públicas.

Sostengo que en lugar de promocionar el incremento del VA sería mucho más conveniente diseñar meca-

nismos neutrales que incentiven el incremento de la eficiencia productiva y el volumen de la producción

agropecuaria y agroindustrial en general. La conclusión general es que promover artificialmente el incre-

mento del VA en muchos casos puede ser antieconómico y generar efectos negativos en términos de

bienestar social. El artículo se organiza de la siguiente manera, la sección II presenta un enfoque macro-

económico del concepto de VA partiendo de las definiciones de las cuentas nacionales, la sección III

analiza el VA desde la microeconomía, en la sección IV discuto los aspectos relacionados con la cadena

de valor, en la sección V presento las implicancias de economía política y la sección VI las conclusiones.



II. GASTO, PRODUCTO, INGRESO Y VALOR AGREGADO EN LAS CUENTAS NACIONALES3

II.1. Las identidades contables básicas

En esta sección el punto de partida para definir el concepto de VA es la contabilidad nacional. En principio

debe considerarse que las Cuentas Nacionales son un sistema que define identidades contables, y de esta

manera los técnicos que miden el producto y el ingreso de una nación se han restringido a computarlos a

partir de las evidencias que surgen de determinadas transacciones que se realizan en los diversos mercados

que conforman la actividad económica en un país4. En una economía sin comercio internacional:

a) El Gasto (Ye) realizado mediante transacciones de mercado sobre bienes finales, nuevos, durante

un periodo, genera simultáneamente el producto (PBI) y el ingreso (Y) que corresponden a ese

período. Así a cada peso de producto generado por el gasto, le es asignado un peso de ingreso al

dueño del recurso que contribuye a su producción.

b) La definición anterior es restrictiva. Si alguna de las condiciones enunciadas falla el producto y

el ingreso no se registran, y para las Cuentas Nacionales directamente no existen. Por ejemplo, si

una cosecha levantada y almacenada en una chacra por algún motivo no puede ser comercializada

fuera de la misma, nunca existió. Si eventualmente fuera vendida, pero no pudo transformarse en

un bien que pueda ser objeto de consumo o de inversión, tampoco podría computarse como pro-

ducto. Finalmente, la venta de un auto usado no entra en el cálculo del PBI ni del Ingreso.

c) Mientras el gasto (Ye) es realizado en bienes de consumo (C) y/o bienes de inversión (I), los

dueños de los factores productivos (familias o individuos) destinan el ingreso (Y) a adquirir bienes

de consumo (C). La parte del ingreso que no tiene este destino constituye el ahorro (S).

El comercio internacional, habilita al país a disociar las decisiones de producción y consumo. Esta situación

no destruye la identidad contable entre producto (PBI) e ingreso (Y) pero modifica un tanto la condición

de final para que un bien pueda ser computado como producto ya que se admiten como tal todas las

exportaciones, cualquiera fuera su grado de elaboración (terminado, intermedio o primario). Es decir, to-

dos los bienes exportados se consideran como finales y se contabilizan en el producto. Una consideración

importante es que, para evitar problemas de doble cómputo, el PBI es calculado sumando el valor de los

bienes finales nuevos, excluyendo así los bienes intermedios. Sin embargo, el problema del doble cómputo

no ocurre cuando se trata de exportaciones, ya que los bienes intermedios exportados son utilizados en

procesos productivos foráneos. Por lo tanto, desde el punto de vista del cálculo, todos los bienes exportados

3 Los aspectos formales de esta sección se basan en un manuscrito no publicado del Dr. Juan Jorge Medina. Jorge Medina me acercó hace más de diez años un borrador de estas ideas que era un resumen de nuestras charlas e intercambios sobre estos temas en el Instituto de Economía del INTA. Jorge era un agudo y riguroso economista y durante sobre el tema del VA escribimos en el pizarrón de su oficina la identidad macroeconómica fundamental para aclarar ideas y argumentar a partir de ella por qué podíamos considerar que el 100% de los productos exportados estaban constituidos por VA. Unos días más tarde, Jorge me alcanzó un manuscrito con clara y elegante demostración matricial del argumento, así como algunos comentarios que aquí reproduzco. Incluyo aquí parte de sus contribuciones como recuerdo y modesto homenaje a este amigo y gran economista, de quién tuve el privilegio de aprender mucho sobre teoría de los precios. Cualquier error que pudiera subsistir es, por supuesto, de mi exclusiva responsabilidad.

4 Así, forman parte de esta contabilidad las transacciones realizadas en mercados y a título oneroso. Por el contrario, el producto de una huerta o criadero familiar no forma parte del producto nacional si este producto es consumido completamente dentro del ámbito familiar.


Daniel Lema

son productos finales para la economía local, y como tales son contabilizados integralmente dentro del con-

cepto de PBI. Al mismo tiempo, el problema del doble cómputo tampoco ocurre con las importaciones,

puesto que las materias primas y bienes intermedios importados son producidos en el exterior.

En términos formales las identidades macroeconómicas fundamentales de las cuentas nacionales son las

siguientes:

PBI ≡ C+I+X-M (1)

Y ≡ S+R+i+B (2)

VA≡VBP-Insumos Intermedios (3)

PBI≡Y≡VA (4)

Donde,

C: Valor de los Bienes de Consumo Final

I: Valor de los Bienes de Inversión

X: Valor de los Bienes Exportados

M: Valor de los Bienes Importados

S: Valor de los Salarios

R: Valor de las Rentas

i: Valor de los Intereses

B: Valor de los Beneficios

VBP: Valor Bruto de la Producción (Precio multiplicado por cantidad de todos los bienes finales e inter-

medios)

VA: Valor Agregado

Nótese que se utiliza el símbolo de identidad (≡) para reforzar la idea de que estas relaciones son identidades

contables y no relaciones funcionales que impliquen causalidad. Es decir, la contabilidad nacional se basa

en el registro de las transacciones realizadas a partir de la identidad conceptual entre el flujo físico de bienes

y de valores monetarios que genera simultáneamente el producto y el ingreso. De la misma manera, el

concepto de VA surge de computar el total de VBP (que incluye duplicaciones) y deducirle el uso de

insumos intermedios para eliminar duplicaciones. Si bien surgen de cálculos distintos, los conceptos de

PBI, Y y VA son numéricamente idénticos. Por lo tanto, todos los componentes del producto son también

valor agregado y al mismo tiempo ingreso de los titulares de los factores productivos.



Las identidades contables presentadas nos permiten afirmar algo con respecto a una primera cuestión

referida al valor agregado y las exportaciones. Todas las exportaciones (X) forman parte del producto

(PBI). Dado que el PBI es idénticamente igual en términos numéricos al VA, esto implica que las expor-

taciones íntegramente forman parte del VA. Es decir, podemos afirmar que el 100% de lo exportado es

valor agregado. La primera conclusión que nos permite el análisis de las cuentas nacionales es que no

parece tener mucho sentido diferenciar el tipo de bien exportado por contenido de valor agregado, dado

que la totalidad del valor de un bien exportado es valor agregado, por definición. La sección siguiente

presenta una formalización basada en un enfoque de equilibrio general de tipo “Matriz de Insumo-Pro-

ducto” que permite demostrar lo anterior mediante el uso de álgebra matricial.

II.2. El Vector de Valor Agregado por Unidad de Producto

De acuerdo con los desarrollos del enfoque “Matriz de Insumo-Producto”, el cálculo del PBI que corres-

ponde a una economía donde los sectores productivos se compran y venden entre sí (generando las lla-

madas transacciones intersectoriales) es derivado sobre la base de una tecnología de coeficientes fijos. El

vector de requerimientos de producción es obtenido del modelo de insumo-producto siguiente:

k

N

kkkkkk

N

kk

N

kk

QQQaQaQa

QQQaQaQa

QQQaQaQa

=++++

=++++

=++++

...

..............................................................

...

...

2211

222222121

111212111

Por ejemplo, la primera ecuación describe la producción del sector 1, Q1 , atendiendo las compras de Q1

que hacen cada uno de los sectores y la producción que queda disponible para uso final (QN1). Esto es:

QN1 = CD

1 + ID1 + X1 (5)

Siendo:

CD1 = el consumo del bien 1 atendido por la producción doméstica del bien 1,

ID1 = la inversión del bien 1 atendida por la producción doméstica del bien 1, y

X1 = la exportación del bien 1.

Lo anterior, podemos ponerlo en una forma más compacta utilizando notación matricial:

𝐴𝑄 + 𝑄𝑁 = 𝑄 (6)

QAIQ N −= (7)

donde:

A es la matriz de insumo-producto,

Q es el vector de la producción, y


Daniel Lema

Q Nes el vector de producción neta de uso intermedio, o equivalentemente el vector de producción

disponible para uso final.

Y también

QN = CD + ID + X (8)

donde

CD es el vector de consumo atendido por la producción doméstica,

ID es el vector de inversión atendido por la producción doméstica, y

X es el vector de exportaciones

Por otro lado, asumiendo competencia perfecta y retornos constantes a escala, la minimización de costos

genera el vector de valor agregado

kakkkkkk

akk

akk

pvpapapa

pvpapapa

pvpapapa

=++++

=++++

=++++

...

...........................................................

...

...

2211

222222112

111221111

donde:

aij es el coeficiente técnico del insumo i en la producción del bien j,

vaj es el valor agregado en la producción del bien j, y

pj es el precio de frontera del bien j.

En notación matricial:

pvpA a =+ (9)

o, equivalentemente

pAIva −= (10)

donde va es el vector de valor agregado por unidad de producto y p es el vector de precios de frontera.

La introducción de insumos importados

Por otra parte, si los procesos productivos requieren el uso de insumos importados las ecuaciones (9) y

(10) deberían transformarse en:



pvpBpA a =++ (11)

pBAIva −−= (12)

Siendo B la matriz de insumos importados.

En una economía cerrada, el valor agregado total )( pV –definido como la suma del valor agregado por

cada sector QvpV a´)( – es igual a la suma la producción aportada por cada sector disponible para uso

final (NQp ), pero esta suma es precisamente el producto bruto interno )( pPBI .

Lo anterior puede confirmarse premultiplicando el vector de producción disponible para uso final QN por

el vector de precios p, y postmultiplicando el (traspuesto) vector de valor agregado va por el vector de

producción Q.

Desde (7) y (8)

QAIpQp N −= (13)

QBpQAIpQv a −−= (14)

En una economía abierta, el valor agregado total (o INGRESO) es igual al )( pPBI menos el valor de los

insumos importados necesarios para su producción

S

N

a MpQpQvpV −== )( (15)

pero desde (8) el producto –disponible para uso final– puede atender simultánea o alternativamente la

demanda interna (para consumo o inversión) y la demanda externa (o exportación):

XICpQp N ++= DD (16)

Sa MXICpQvpV −++== DD )( (17)

Si admitimos que el consumo y la inversión domésticos pueden ser atendidos por importaciones de bienes

de consumo MC y de bienes de inversión MI , esto es:

CM = MC

y

IM = MI

Así, (17) deviene en una expresión más familiar:

( ) ( ) ( ) SICa MMMXIICCpQvpV ++−++++== MDMD )( (19)


Daniel Lema

Agrupando los términos de consumo, inversión e importaciones:

( ) MXICpQvpV a −++== )( (20)

esto es el valor agregado (o INGRESO) es igual consumo (C), más la inversión (I) más el saldo de la cuenta

corriente (X – M).

Entonces: ¿Cuánto valor agregado tienen incorporado las exportaciones?

La expresión (17) demuestra lo siguiente:

• Tanto el producto destinado al consumo y a la inversión como el destinado a la exportación está

constituido enteramente por valor agregado, después de haber descontado el valor de los insumos

importados que han concurrido a su producción.

• Un dólar obtenido a través de la venta externa (exportación) es tan valioso como un dólar derivado

de la venta en el mercado interno (consumo y/o inversión).

• Un dólar obtenido mediante la venta externa de un producto primario es tan valioso, centavo a

centavo, como el derivado de un producto semiterminado e inclusive que uno completamente termi-

nado.

• Si hemos deducido correctamente los insumos importados que concurrieron a la producción de los

bienes de exportación, por cada dólar exportado –neto del costo de insumos importados– la cantidad

de centavos atribuibles al valor agregado en el sector exportador puede diferir entre productos, según

la tecnología de producción, pero no podemos saber a priori el ranking de valor agregado en la última

etapa de elaboración de los productos. En particular, no podemos decir a priori que estos centavos

sean una función creciente del grado de terminación de los bienes.

• En la consideración de los centavos de valor agregado de un dólar exportado, puede ser irrelevante

considerar qué fracción de esos centavos corresponde al sector productivo que finalmente realizó la

exportación, ya que para poder concretarla necesitó acudir al auxilio de otros sectores productivos

domésticos (sean o no de su “cadena o complejo” productivo) para elaborar el producto.

• Si algún mérito quisiera otorgarse al sector exportador, tendría que dedicárselo al dólar completo

que obtiene por su exportación. Con ese dólar, paga los centavos de insumos importados, paga los

insumos nacionales (valor agregado en otros sectores) y finalmente paga el valor agregado en su

propio sector. Algunos autores creen ver en el sector exportador una suerte de “locomotora” que

arrastra a sus proveedores, pertenezcan o no a la llamada “cadena productiva”. Precisamente, el efecto

“locomotora” es más importante cuanto menor es la fracción de valor agregado por el sector que

finalmente realiza la exportación.

III. EL VALOR AGREGADO EN LA TEORÍA DE PRECIOS

En esta sección sigo un enfoque microeconómico para poner en perspectiva el sentido del VA a nivel de

la empresa. Debe destacarse que el concepto de VA no forma parte del cuerpo analítico de la teoría de



precios o del análisis microeconómico en su versión de optimización económica de la firma. Tampoco es

un concepto enfatizado por la nueva teoría de la firma basada en el análisis de costos de transacción y

nexos de contratos. En general, el concepto de VA es utilizado en los enfoques de cadena de valor, iden-

tificándose como la adición de procesos o etapas en la elaboración de un producto y que incrementan su

valor final en el mercado.

Desde el punto de vista de la microeconomía lo relevante para el análisis de bienestar es la maximización

de beneficios y el cambio en los excedentes económicos. Mediante algunos ejemplos simples analizaré

primero las implicancias de la utilización del VA como guía para la decisión económica a nivel de firma.

La incorporación de un nuevo proceso productivo y el VA

Supongamos la industria S que genera un producto A, con un Costo Total (CT) de $1005.

El Ingreso Total de la industria (o Valor Bruto de Producción) está dado por la multiplicación del precio

de venta (P) por la cantidad producida (Q) (PxQ) y supongamos que es $104. El costo total de producción

(CT) supongamos que se integra por $80 de insumos (materia prima o insumos intermedios); la remune-

ración al trabajo (salario) es $15 y al capital (renta de capital) $5. Esta actividad genera entonces un bene-

ficio o excedente de $4 (IT-CT=104-80-15-5=4).

El excedente de $4 es percibido eventualmente por el capital o el trabajo, o también puede pensarse como

beneficio o remuneración empresarial.

De acuerdo con la definición económica, el VA= VBP - Insumos Intermedios. Alternativamente, puede

ser definido como la remuneración a los factores productivos VA=salarios + renta + beneficios.

Podemos afirmar que el Valor Agregado de la industria es entonces $104-$80=$24 (15+5+4), equivalente

a la remuneración a los factores productivos y el beneficio empresarial.

Supongamos que se propone ahora un proyecto que tiene como objetivo aumentar el VA de la producción.

Se incorpora para esto un nuevo proceso que avanza en la “cadena de valor” y transforma el producto A

en el producto B que es relativamente más sofisticado y complejo que el A, y puede ser vendido a mayor

precio. Es decir, se agrega un eslabón o proceso adicional a la cadena de producción. Para elaborar B

deben incorporarse máquinas y también trabajo que implican costos adicionales: remuneración al capital

$8; remuneración al trabajo $12 y otros insumos intermedios $10 (energía, combustible, envases). Es decir,

un Costo Total adicional del proceso de $30, que se compone de Valor Agregado adicional por $20

($8+$12) y también por $10 adicionales de insumos intermedios. Supongamos que el precio al cual se

puede vender el producto B es de $133. El Valor Agregado por la industria es ahora de $133-($80+$10) =

$43.

Se ha incrementado el Valor Agregado de $24 a $43, casi un 80%. Sin embargo, como se demostrará en la

próxima sección, el concepto relevante en el análisis económico no es el VA, sino el excedente o beneficio

económico.

5 Este ejemplo es una adaptación del caso presentado en Fontaine (2008), Cap. 1.


Daniel Lema

Valor Agregado y Excedente Económico (Beneficios)

En la nueva situación, para el producto B la diferencia entre ingresos y costos es: IT-CT = $133-$130 =

3. Es decir, el VA aumentó de $24 a $43; pero el excedente económico disminuyó de $4 a $3. Afortuna-

damente, un empresario racional no realizaría las inversiones para el proceso adicional de producción de

B, ya que ganaría menos que produciendo A. Puede notarse que tampoco ninguna empresa compraría el

producto A al precio de mercado ($104) para procesarlo e incurrir en un costo adicional de $30, para luego

venderlo a $133, ya que perdería $1. Esta forma de ver el proceso “desintegrado” es más ilustrativa de la

inconveniencia económica de la actividad, ya que se aprecia claramente la pérdida económica asociada.

Si el lector es un entusiasta del “agregado de valor” seguramente se lamentará y pensará que por una visión

parcial o por falta de “sentido estratégico de desarrollo”, se ha perdido la posibilidad de crear valor y

empleo para la sociedad. No obstante, desde el punto de vista del análisis de bienestar, la decisión de

maximizar beneficios y no llevar adelante el proceso B es óptima ya que cualquier otra alternativa implicaría

una mala asignación de recursos.

Debe tenerse en cuenta que los recursos adicionales que se necesitan para producir B seguramente tienen

un mejor uso alternativo en otras actividades que generarían beneficios mayores (al menos positivos). Es

decir, debe considerarse el criterio de costo de oportunidad y eficiencia en el uso de los recursos. Si los

precios reflejan el costo de oportunidad de los bienes y servicios en la sociedad, la maximización de bene-

ficios asegura eficiencia en la asignación de los recursos escasos. Por eso un empresario racional no avan-

zará en el proceso B y esto es lo mejor que puede ocurrir en términos económicos, tanto individuales

como sociales.

El ejemplo, si bien simple, trata de enfatizar que no siempre mayor valor agregado implica mayores bene-

ficios. Y también que maximizar el valor agregado no es una regla adecuada desde el punto de vista del

análisis económico.

El Valor Agregado y los Incentivos Fiscales

Imaginemos ahora que un entusiasta hacedor de políticas, escéptico de la lógica económica, propone que

se debe incentivar el valor agregado en esta industria. Supongamos que el total de la producción de A se

exporta como materia prima. Entonces, para incentivar su procesamiento y agregado de valor se propone

implementar, por ejemplo, un impuesto del 3% a las exportaciones de A. El impuesto tendría como primer

efecto reducir el precio neto recibido por la producción de A, tanto para la producción exportable como

para la consumida internamente6. Esta reducción de precio sería un incentivo para el procesamiento de A,

transformándolo en el producto B, maximizando de esta forma el Valor Agregado en la industria.

En nuestro ejemplo, el efecto de este impuesto es la reducción del precio de A y del IT de $104 a $100.88.

Esto implica también una reducción de beneficios en la producción de A, que pasan de $4 a $0.88 ($100.88-

$100).

6 Suponemos que el país es pequeño y tomador de precios, por lo cual puede exportar toda la producción al precio internacio-nal que es exógeno.



Una opción es que la empresa que realizaba A, ahora avance en la cadena de producción y realice la pro-

ducción de B de manera integrada. Supongamos que este bien B puede exportarse sin impuestos. En esta

situación, si nada más ha cambiado, la producción integrada de A y B, y la posterior exportación de B

generaría un beneficio de $3 ($133-$130). Para la empresa integrada esta es una situación, más conveniente

que sólo producir A, ya que gana $3 en lugar de $0.88. Se ha creado valor agregado, empleo, más produc-

ción y los beneficios económicos de la industria son positivos. Sin embargo, aunque se ha creado VA

puede notarse que la empresa gana menos en la producción integrada de B que produciendo solamente A

($3 versus $4).

Si pensamos el caso en forma “desintegrada”, suponiendo por ejemplo que existen limitaciones en el mer-

cado de capitales o economías de escala que impiden que las empresas productoras de A se integren hacia

la producción de B, los resultados son también negativos. Véase que, en este caso, la empresa que origi-

nalmente produce el bien A debe venderlo en el mercado interno recibiendo un ingreso neto de impuestos

$100.88. Si una empresa compra el bien A como insumo, puede procesarlo agregando $30 de costos y

venderlo a $133 tendría una ganancia de $ 2.12. Los excedentes totales también serían $3, pero distribuidos

entre $0.88 en la empresa productora de A y $2.12 en la productora de B. En este caso la política tributaria

genera una transferencia de renta de la empresa productora de A hacia la productora de B. Si suponemos

que la limitación a la integración vertical es por una falla del mercado de capitales o por economías de

escala, es probable que la empresa que accede a la producción de B sea más grande o tenga mayor capital

que la empresa productora de A. Es decir, la política implicaría una transferencia de ingresos que favore-

cería además la concentración industrial.

Asimismo, debe analizarse no sólo lo que ocurre en la industria productora de A y B sino en toda la

economía y en el largo plazo (equilibrio general). Como se mencionó, el excedente adicional en la industria

por la producción de B es una transferencia de $2.4 desde los productores de insumos que ven reducidos

sus ingresos y bienestar. Por otra parte, se utilizan recursos adicionales en la producción de B que segura-

mente hubieran tenido mayor retorno en otras actividades productivas, lo que tiene un costo de eficiencia

para la sociedad. Asimismo, se generan incentivos equivocados al inducir inversiones en un sector cuyos

retornos dependen de una decisión administrativa y no de los verdaderos precios y costos de oportunidad.

Es decir, cuando se consideran los aspectos económicos, la producción de B implica no sólo un menor

excedente, sino también un menor bienestar social por costos de eficiencia.

Por supuesto que podría argumentarse que existen externalidades o efectos no captados por los precios o

distorsiones que hacen que el impuesto sea óptimo para asignar los recursos eficientemente. Sin embargo,

para que este argumento sea válido deberían explicitarse las causas que hacen que existan estas externali-

dades, cuáles son las fallas de mercado, o los mercados faltantes que generan las distorsiones, y cuál es la

magnitud de las mismas para justificar la aplicación de impuestos y/o subsidios.

¿Podría ser conveniente en algún caso la producción de B?

La respuesta a esta pregunta está dada por la posibilidad de una reducción real de costos en el proceso

productivo. En este sentido, el cambio tecnológico, la mejora de productividad y el incremento de la efi-

ciencia son las razones que pueden hacer posible el proceso productivo B de manera rentable. Siguiendo

con nuestro ejemplo, supongamos que se desarrolla una nueva tecnología para la elaboración de B. Esta


Daniel Lema

nueva tecnología implica mayores costos de capital (se debe pagar más por el nuevo desarrollo tecnológico)

pero hace más productivo y eficiente el uso de la mano de obra y de los insumos intermedios.

Los costos adicionales son ahora (con respecto a la situación original de producción de A): capital $12;

trabajo $8 y otros insumos intermedios $7 (energía, combustible, envases). Es decir, un Costo Total adi-

cional del proceso de $27, que se compone de Valor Agregado adicional por $20 y también por $7 adicio-

nales de insumos intermedios.

Supongamos que el precio al cual se puede vender el producto B sigue siendo de $133

El Valor Agregado por la industria es ahora de $46 = $133-($80+$7).

Ahora la diferencia entre ingresos y costos es: IT-CT = $133-$127 = 6

Ahora el VA aumentó de $24 a $46 y el excedente económico pasó de $4 a $6. En este caso resulta con-

veniente realizar las inversiones para el proceso adicional y producir B, ya que se ganará más que produ-

ciendo A. El cambio tecnológico permite incrementar los beneficios (como consecuencia de la reducción

real de los costos de producción) y hace rentable la actividad adicional. En este caso se produce un incre-

mento del VA que resulta económicamente eficiente. Sin embargo, nótese que el criterio de decisión es la

maximización de beneficios dada la nueva tecnología, y no el “agregado de valor”.

IV. EL AGREGADO DE VALOR COMO ESTRATEGIA PARA INCREMENTAR LA PARTICIPACIÓN DEL PRO-

DUCTOR PRIMARIO EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

En la medida en que los bienes se elaboran desde las materias primas hasta el producto final el proceso

productivo se conceptualiza como una cadena vertical a lo largo de la cual se va adicionando valor para el

consumo. Por ejemplo, para un consumidor final que desea consumir pan, la espiga de trigo puede tener

un bajo valor, pero valoran mucho más la harina y, por supuesto, mucho más el pan. El valor del pan

como producto final depende a su vez del lugar y oportunidad de venta al consumidor final. En este

sentido, se puede pensar en la cadena vertical de producción como una serie de actividades que adicionan

valor (Porter 1985).

En general, en la producción agropecuaria y agroalimentaria, el proceso está realizado por diversas empre-

sas que se especializan en alguno de los eslabones productivos. Si bien es posible observar fenómenos de

integración vertical en la producción agropecuaria, no es lo más frecuente encontrar empresas integradas

verticalmente desde la producción primaria hasta el alimento a nivel del consumidor. En general, los pro-

ductores primarios son un eslabón de la cadena y participan con una parte pequeña del valor final del bien.

La relación entre el precio recibido por el productor y el precio pagado por el consumidor aparece muchas

veces como un indicador de la proporción de la “renta” que queda en la finca y la que se distribuye en

eslabones superiores de la cadena. Se presentan frecuentemente estadísticas que muestran el “margen”

entre el productor y el consumidor, o la participación porcentual de productor en el precio final, como

indicadores del nivel de apropiación relativa del ingreso en la cadena productiva. De esto se derivan tam-

bién, muchas veces, recomendaciones acerca de la conveniencia de que los productores avancen en esla-

bones de la cadena productiva “agregando valor” a los productos primarios con el fin de capturar mayor

parte de la renta y aumentar su rentabilidad.



Si bien pueden existir buenas razones económicas para la integración de procesos productivos el argu-

mento de avanzar en la cadena de valor para capturar la rentabilidad de otros eslabones es una de las

falacias acerca de las ventajas de la integración vertical que ha sido señalada claramente en la literatura

(Besanko et al. 2000, Allen, 2000).

El uso del indicador de participación porcentual del productor en el precio final no tiene ningún sustento

en teoría económica para su uso como indicador de rentabilidad, beneficios o bienestar de los productores

(Brester, 2009; Tomek y Robinson, 1993). Sin embargo, este indicador es ampliamente utilizado, hasta por

el Departamento de Agricultura de los EE. UU (“Farmer´s share of the retail dollar”, USDA/ERS, 2018).

El indicador de participación porcentual del productor en el precio final o “farmer´s share” se define

como:

FSi = [(Pfi * Ci) – Bi]/Pri ,

donde Pfi es el precio a nivel del productor del producto i, Ci es un factor de conversión específico que

mide la cantidad de producto primario necesario para producir una unidad de producto final, Bi es un valor

específico de recupero por subproducto obtenido y Pri es el precio a nivel de consumidor del producto i.

Alternativamente el margen de procesamiento y comercialización puede estimarse como la diferencia entre

Pri y Pfi , ajustados por factores de conversión y recupero de subproductos.

Para tener una medida de cambios en bienestar de los productores el FS no es un indicador relevante. El

indicador adecuado es el Excedente del Productor, que puede ser aproximado, en términos gráficos, por

la superficie del triángulo formado debajo del precio de equilibrio y por encima de la curva de de oferta,

hasta la cantidad de equilibrio (Harberger, 1971).

En los Gráficos 1 y 2 se presentan diferentes situaciones de equilibrio en un mercado de producto primario

y producto final con el objetivo de ilustrar cambios en el indicador FS, así como en el margen de comer-

cialización y su relación con el concepto de excedente del productor.

El Gráfico 1 muestra el equilibrio entre los segmentos verticales en un mercado donde, para simplificar,

se supone que existen dos eslabones: la producción primaria y el procesamiento y venta minorista. A los

efectos de simplificar la presentación se asumen también proporciones fijas insumo-producto. El sector

minorista se compone de una demanda final de consumidores (Dr) y una oferta (Sr) de los procesadores-

vendedores minoristas. El sector productor se presenta con una demanda por parte de los procesadores

(Df), determinada por la productividad marginal del sector procesador y la demanda final a nivel de con-

sumidor, y una oferta de producto primario que es la oferta de los productores a nivel de finca (Sf). La

intersección de oferta y demanda en cada nivel de esta cadena simplificada determina los precios de equi-

librio (Pr) y (Pf) y la cantidad de equilibrio (Q0) en el mercado. La diferencia entre los precios de equilibrio

(Pr – Pf ) representa el margen entre el precio al productor y el precio al consumidor o el margen de

comercialización y procesamiento (M0), que en un mercado competitivo debe igualar a los costos margi-

nales de estas actividades7.

7 Una estimación empírica de este enfoque aplicado a la comercialización de carne vacuna y trigo en Argentina puede verse en Lema y Amadeo Lastra (2007).


Daniel Lema

Supongamos que se produce un incremento de la demanda de los consumidores de Dr a Dr' en el segmento

minorista. Ahora la demanda derivada de producto primario por parte de la industria se incrementa de Df

a Df' . Los precios minoristas, los precios mayoristas y las cantidades de equilibrio se incrementan en este

caso. Dadas las elasticidades de oferta y demanda utilizadas para construir este ejemplo, el margen de

comercialización se incrementa de M0 a M1. Como los precios minoristas se incrementan relativamente

más que los precios a nivel de productor el indicador de participación porcentual del productor en el precio

final (FS) disminuye. Sin embargo, se puede observar que el excedente del productor se incrementa del

área A al área (A + B). En síntesis, un incremento en la demanda final aumenta el margen de comerciali-

zación y reduce la participación del productor en el precio final, pero incrementa el excedente del produc-

tor que es lo relevante.

Gráfico 1

Fuente: Brester et al. (2009)

El Gráfico 2 presenta el efecto de un cambio en los costos de producción a nivel de productor. El incre-

mento de costos desplaza la curva de oferta primaria hacia arriba y la izquierda generando un nuevo con-

junto de precios y cantidades de equilibrio. En este caso, el incremento de costos se transmite en la cadena

y desplaza también la curva de oferta de la industria hacia la izquierda. El precio minorista y el precio al

productor aumentan, las cantidades disminuyen y el margen se incrementa de M0 a M1. Dada la elección

particular de elasticidades, el precio minorista aumenta relativamente menos que el precio a nivel de pro-

ductor, determinando que la participación del productor aumente en el precio final. Ahora el indicador FS

a aumentado, pero el excedente del productor disminuye, ya que la superficie ganada por el mayor precio

(C) es menor a la pérdida por cantidades (A). Es decir, en este caso si bien mejora la participación del

productor en el precio final, el resultado es una disminución del bienestar medido en términos de exce-

dentes.



Gráfico 2

Fuente: Brester et al. (2009)

Estos ejemplos permiten ilustrar la poca del porcentaje de participación del productor en el precio final,

como indicador económico para medir beneficios o bienestar. No es posible establecer una correlación

directa o una relación funcional entre el margen, o el FS, y el excedente del productor8.

Los cambios de participación porcentual del productor en el precio final no transmiten ninguna informa-

ción determinante como para formular recomendaciones sobre la conveniencia de incorporar nuevos pro-

cesos productivos y mucho menos para formulación de políticas públicas.

V. EL VALOR AGREGADO Y LA “INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMPO”: IMPLICANCIAS DE ECONOMÍA

POLÍTICA PARA LAS POLÍTICAS PÚBLICAS

Desde hace más de 70 años, si bien con diferentes matices, los gobiernos de Argentina mantuvieron polí-

ticas comerciales, fiscales y cambiarias que desalentaron la producción de bienes agrícolas exportables y

fomentaron de manera sistemática e ineficiente la sustitución de importaciones. Aranceles, subsidios, des-

gravaciones impositivas, cuotas de importación y exportación, impuestos a la exportación de los productos

agrícolas fueron parte del menú de políticas distorsivas. Las consecuencias de estas políticas que desafiaron

las ventajas comparativas con el fin de industrializar a cualquier costo han sido importantes en términos

de crecimiento y desarrollo económico en nuestro país (Krueger et al 1990, Fulginiti 1990, Sturzenegger

2006).

El último ciclo proteccionista y de fomento a la sustitución de importaciones que se inició en el año 2002

con la reimplantación de las retenciones a las exportaciones agropecuarias implicó transferencias de más

de 10 mil millones de dólares por año desde el sector agropecuario hacia el resto de la economía (Gallacher

y Lema, 2014). Debe destacarse que esto es una continuidad de la lógica que desde los años 40 justificó

8En Brester et al. (2009) se demuestra empíricamente, para los mercados de carne vacuna y cerdo en los EE. UU., que algunos cambios implican una relación directa entre el indicador FS y el excedente del productor, mientras que para otros existe una relación inversa, sin poder establecerse una regularidad que permita hacer inferencia sólo a partir de los cambios en FS.


Daniel Lema

en Argentina todo tipo de políticas proteccionistas con el fin de promover transferencias de renta para

sostener una estrategia de industrialización sustitutiva de importaciones (ISI). El argumento para justificar

la estrategia de ISI se basa en que es necesaria la protección de determinados sectores industriales consi-

derados “estratégicos” para que ganen escala en el mercado doméstico, así (teóricamente) se convertirían

en competitivos expandiendo su frontera de producción. Luego de esto, si se podría abrir el país al comer-

cio e integrarse al mundo con una industria desarrollada y en condiciones de competir. La evidencia mues-

tra que las industrias nunca se volvieron competitivas y el retorno al libre comercio es fuertemente resistido

dado que los intereses proteccionistas tienden a perpetuarse. Existe una amplia literatura en política eco-

nómica y economía política que muestra que una vez iniciadas las políticas de protección las transferencias

generadas alientan la formación de grupos de interés que pueden bloquear con facilidad los intentos de

reforma. Los costos de bienestar y de eficiencia para toda la sociedad han sido enormes dado el evidente

fracaso de estas iniciativas en el largo plazo.

Si bien en el año 2016 se eliminaron buena parte de los derechos de exportación y se revalorizó el rol del

sector agropecuario resaltando sus ventajas comparativas, en el año 2018 se gravaron nuevamente las ex-

portaciones agropecuarias en un contexto de necesidades fiscales. En esta oportunidad, se reimplantaron

derechos de exportación con la particularidad de que se grava a todas las exportaciones, pero relativamente

más al complejo sojero, a las materias primas de menor grado de elaboración y en menor medida a los

bienes más elaborados o con mayor “valor agregado”. En este nuevo mecanismo de imposición destaca la

importancia implícita que el tema de “valor agregado” sigue teniendo en la política pública, aun cuando no

existen razones económicas para discriminar exportaciones o productos por este motivo.

Es frecuente encontrar propuestas para una reorientación estratégica de la política agropecuaria hacia un

nuevo “paradigma productivo”. Se habla, por ejemplo, de una “industrialización inteligente del campo” o

la “industrialización de lo biológico”, que aproveche las ventajas del agro e identifique las industrias com-

petitivas para promoverlas activamente mediante beneficios fiscales, subsidios, créditos y programas espe-

cíficos. Siguiendo con esta línea de alentar el agregado de valor y las exportaciones de productos más

elaborados se trata de promover “biofábricas“, “cracking de plantas y animales”, “biorreactores”, “descar-

bonización energética”, entre otras, como una apuesta a ganador para para lograr esta virtuosa “industria-

lización del campo”. Los promotores de este enfoque argumentan que, a diferencia de la ISI, su éxito

estaría garantizado. Se trata de sumar competitividad adonde ya somos competitivos y apoyar estratégica-

mente las actividades apalancadas en la producción agroindustrial.

Esta visión sugiere que el problema de la ISI fue no identificar adecuadamente las industrias ganadoras,

dado que estas se encuentran en el sector con ventajas comparativas que es el agropecuario, agroindustrial

y agroalimentario. Así se propone, como algo evidente, que el éxito surgirá de sumar competitividad donde

ya somos competitivos, apoyando con políticas públicas activas las actividades apalancadas en el agro.

Estas propuestas de políticas deben analizarse cuidadosamente ya que, si están basadas en conceptos sin

fundamento económico tal como la maximización del Valor Agregado, pueden generar una variante igual-

mente ineficiente que la clásica estrategia de industrialización sustitutiva de importaciones (ISI) que se

pretende superar.

El mecanismo de identificar y promover con políticas públicas determinadas actividades de manera selec-

tiva es bien conocido en la literatura de desarrollo económico. Se lo denomina estrategia de “elección de



ganadores”, o “picking winners”. En principio, debe remarcarse que tanto desde el punto de vista teórico

como empírico, la estrategia de “picking winners” es muy cuestionada en la literatura (De Janvry, 2016).

El primer problema que presenta es que la promoción requiere recursos fiscales con altos costos de opor-

tunidad que, en general, no se cuantifican adecuadamente. En segundo lugar, está la cuestión de cuál es la

“falla de mercado” que se trata de solucionar: Si las firmas o actividades son claramente ganadoras y com-

petitivas, ¿Por qué el Estado debería destinar recursos fiscales con alto costo de oportunidad para promo-

verlas? La respuesta a esta pregunta no resulta evidente. Tercero, la discrecionalidad en la asignación de

beneficios genera fuertes incentivos para corrupción entre los reguladores del sector público. Asimismo,

induce la búsqueda de rentas y la formación de grupos e interés por parte de los actores privados. Esto

cobra particular relevancia en un contexto de debilidad institucional como el de Argentina que permite

altos retornos para las actividades de “rent seeking” en términos relativos a las actividades específicamente

productivas. Además, los funcionarios públicos, políticos, científicos y otros expertos no tienen la infor-

mación relevante ni los incentivos adecuados para determinar prospectivamente las demandas y tecnolo-

gías futuras. La teoría económica, y la evidencia empírica, sugieren que políticos y expertos no pueden

sustituir eficientemente el proceso de descubrimiento de oportunidades que realizan los individuos ope-

rando en los mercados y procesando la información del sistema de precios.

Finalmente, la experiencia muestra que la remoción de estos subsidios y programas se vuelve tan dificultosa

como la eliminación de la protección en la ISI. Nótese además que este enfoque comparte con la ISI la

valoración intrínsecamente positiva de transformar, industrializar o “Agregar Valor” a las materias primas,

muchas veces sin considerar los precios de mercado o los costos de oportunidad asociados. En el mismo

sentido que la ISI, la estrategia de picking winners resulta atractiva ya que en cierto modo propone acelerar

el desarrollo transfiriendo recursos desde un sector agropecuario “tradicional” hacia uno más “moderno”

o “industrializado”.

El punto central es que estas estrategias y políticas parten de conceptos económicos erróneos y de una

débil concepción de la economía política subyacente. A modo de ejemplo, la promoción de los biocom-

bustibles en Argentina es un caso reciente que debería ser analizado cuidadosamente. La política de reten-

ciones diferenciales generó importantes cambios en asignación de recursos de dudosa rentabilidad social,

transferencias intra sectoriales, búsqueda de rentas y conflictos comerciales internacionales. Debería ser

tomado como una experiencia a no repetir en otros sub-sectores.

Así también, considero mucho menos recomendable adoptar una estrategia global de “elección de gana-

dores” en el sector agroindustrial promoviendo la maximización del “Agregado de Valor” con incentivos

fiscales o promociones sectoriales de amplia magnitud ya que puede ser tanto o más contraproducente que

la fracasada ISI. La economía argentina tiene graves problemas de productividad y el sector agropecuario

es, en alguna medida, una excepción notable. Proponer mecanismos que distorsionen precios y asignación

de recursos puede tener consecuencias muy negativas en términos de productividad y eficiencia para el

sector más competitivo de nuestro país.

La política agropecuaria debería pensarse de forma moderna, incluyendo aspectos de economía política en

un contexto de equilibrio general de la economía, y no con enfoques parciales que miran solamente los

beneficios sectoriales o sub-sectoriales. Programas y proyectos específicos tienen que ser evaluados cuida-

dosamente en términos de costos y beneficios sociales, prestando particular atención a las mejoras


Daniel Lema

potenciales de productividad. La búsqueda de eficiencia en la asignación de recursos, la apertura al comer-

cio, la neutralidad impositiva, la desregulación y baja de costos de transacción son temas que pueden pa-

recer tradicionales y poco originales, pero es donde se pueden hacer grandes aportes con políticas basadas

en fundamentos económicos y en sólida evidencia empírica.

VI. COMENTARIOS FINALES

En síntesis, si bien el concepto de VA está ampliamente difundido y resulta muy popular, la discusión

previa y los ejemplos proporcionados sugieren que no es relevante para el proceso de decisión económica,

para la inferencia en términos de bienestar ni para la formulación de políticas. Desde el punto de vista

macroeconómico el VA es un concepto que surge de una identidad contable y que es útil para la descrip-

ción de los componentes de una estructura de costos y en la contabilidad nacional pero no para la toma

de decisiones. A nivel microeconómico el concepto de maximización de beneficios es el que resulta ade-

cuado para el análisis y la toma de decisiones. Este se deriva de la incorporación de los precios de los

insumos a la información tecnológica (que proviene de las funciones de producción) y de los precios de

los productos que son derivados de la demanda de mercado. En última instancia, este es el criterio que

hace conveniente, o no, la realización de una actividad económica en una economía de mercado.

En el análisis de mercados, o cadenas productivas, nuevamente el VA puede ser útil para describir el

proceso de transformación cambio de valor de los productos en diferentes etapas. Pero el análisis del VA

en una cadena, estimado como diferenciales de precios entre etapas productivas, no es indicativo de bene-

ficios o excedentes. Se ha demostrado que la participación del productor en el precio de los bienes finales

tiene poco que ver con el concepto relevante de excedente económico.

Finalmente, dado lo anterior, el uso del VA es una métrica equivocada para el diseño de políticas públicas

ya que parte de premisas erróneas que pueden inducir importantes ineficiencias en la asignación de recur-

sos públicos y privados. Maximizar el VA no es una recomendación adecuada para inducir crecimiento

productivo o mejorar el bienestar ya que en muchos casos puede ser antieconómico. El aumento de la

producción y la productividad, en cualquier tipo de bienes o servicios independientemente de su grado de

procesamiento o VA, es un objetivo general que las políticas e instituciones públicas deberían promover

para promover el crecimiento económico e incrementar el bienestar.



REFERENCIAS

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https://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer/


Factibilidad económica de la sustitución de fertilizantes químicos por grandes volúmenes de aserrín para la reducción

de la huella de carbono en la producción agrícola de té. Misiones, Argentina1


1 Premio AAEA al Mejor Trabajo presentado en la Reunión Anual 2018 en Santa Fe


Factibilidad económica de la sustitución de fertilizantes químicos

RESUMEN

El aumento de las exigencias mundiales para la disminución de los impactos ambientales está promoviendo

procesos productivos más amigables con el ecosistema. En la producción de brotes de té en Argentina, la

fertilización con nitrógeno es uno de los principales emisores de gases de efectos invernadero. Actualmente

existen pocas alternativas a este fertilizante, entre ellas está el uso de abonos orgánicos como el aserrín que

es un residuo de los aserraderos de la zona. El presente estudio tiene como objetivo medir la factibilidad

económica de sustituir parcialmente el fertilizante químico por grandes volúmenes de aserrín que permitan

una reducción de las emisiones. Mediante la medición de los costos de producción agrícolas y la Huella de

Carbono se estimó que aprovechando fletes “falsos” en el trasporte de la producción se puede fertilizar

con aserrín manteniendo los costos de producción y logrando una reduciendo de la Huella de Carbono

del 28%. En el caso de necesitarse fletes adicionales el consumo de combustible para el trasporte y

manipulación incrementan los costos y la huella.

Palabras Claves: té, Huella de Carbono, fertilizantes, costos, abono orgánico.

ABSTRACT

The increase in global demands for the reduction of environmental impacts is promoting productive

processes friendlier to the ecosystem. In the agricultural production of tea in Argentina, fertilization with

nitrogen is one of the main emitters of greenhouse gases. Currently there are few alternatives to this

fertilizer, among them is the use of organic fertilizers such as sawdust that is a residue of sawmills in the

area. The objective of this study is to measure the economic feasibility of partially replacing chemical

fertilizer with large volumes of sawdust and allowing a drop-in emission. By measuring production costs

and the Carbon Footprint it was estimated that by taking advantage of "false" freights in the transportation

of production, it can be fertilized with sawdust, maintaining production costs and achieving a reduction

of the Carbon Footprint of 28%. In the case of needing additional freight, the consumption of fuel for

transportation and handling increases the costs and the footprint.



I. INTRODUCCIÓN

El deterioro del medio ambiente como consecuencia del aumento de la contaminación ambiental está

demandando a nivel mundial diferentes políticas para su mitigación. El análisis económico considera a la

contaminación como una externalidad causada por la producción y consumo de bienes y servicios. Reducir

esta falla de mercado demanda un esfuerzo de la Economía Ambiental para valorizar los servicios

ambientales que brinda el planeta para ayudar a la sustentabilidad de la vida. Pero como aún como no

existen exigencias económicas concretas para la reducción de las emisiones en el sector de producción de

brotes de té de Argentina queda como alternativa la búsqueda de opciones de producción que no

perjudiquen el resultado económico, pero sean más amigables con el medio ambiente.

A raíz de esta problemática han surgido diferentes técnicas para medir los impactos ambientales y su

valorización económica. A nivel del análisis de los impactos ambientales el Análisis del Ciclo de Vida

(ACV) de los productos y servicios es una de las técnicas difundida para su medición (ISO, 2006). El ACV

ha permitido cuantificar una gran cantidad de diferentes tipos de impactos ambientales dentro de los cuales

se encuentran las Huellas Ambientales y particularmente la Huella de Carbono (HC) que mide las

emisiones de gases de efecto invernadero (ISO, 2012). La cuantificación de la HC ha generado la

incorporación de esta técnica en las decisiones de las empresas al momento de decidir la incorporación de

tecnologías, fuentes de abastecimiento de materias primas y la medición de su mejora para el cuidado del

medio ambiente.

El área de la Economía Ambiental apunta a la valorización de los servicios ambientales de una forma

directa e indirecta (Cristeche y Penna, 2008). Según la complejidad que asuma la valorización existen

diferentes técnicas para la medición de los impactos como el método de los costos evitados o inducidos;

el costo del viaje; los precios hedónicos y la valoración contingente (Cristeche y Penna, 2008). Dentro del

método de los costos evitados o inducidos se encuentra el criterio del costo eficiencia que buscar analizar

los costos de las alternativas evaluadas para cumplir un objetivo ambiental que presenta incertidumbre en

su valor (Banco Mundial, 1998). Si bien la técnica de ACV y HC permiten cuantificar impactos ambientales,

el valor económico de las emisiones aún es incierto en el sector. A nivel mundial existe el mercado del

Carbono con un precio de la tn de CO2, pero este mercado solo cubre el 15% de las emisiones (Banco

Mundial, 2017).

Recientemente se ha avanzado con la medición de la HC en los cultivos industriales entre los cuales se

encuentra la producción de té. En este cultivo como en la mayoría de los cultivos agrícolas se determinó

que uno de los principales causantes de la HC es el uso de fertilizante con nitrógeno (N) y el consumo de

combustible (Lysiak, 2017). En el brote de té entre el 56 y 78% de las emisiones son causadas directa e

indirectamente por el componente N de los fertilizantes (Lysiak, 2017). Por este motivo frente a un

aumento en las exigencias medioambientales es de relevancia su reducción. Pero actualmente no se

disponen de muchas alternativas al uso de los fertilizantes químicos. Una alternativa es el uso de abonos

orgánicos a base de residuos sólidos de las agroindustrias de la zona de producción. Actualmente en el

sector de la producción de té no existen exigencias de reducciones de emisiones en los procesos

productivos. Pero se están exigiendo certificaciones las cuales promueven la promoción de la conservación

del monte y control del uso de combustibles. Las emisiones de los procesos productivos son una

externalidad que el productor no la interioriza, pero de surgir certificaciones que promuevan las

reducciones o se apliquen tasas por las emisiones exigirá cambios en los procesos productivos.



La desventaja que presentan las enmiendas orgánicas son sus bajos niveles de NPK (Nitrógeno, Fósforo

y Potasio) por volumen transportado, pero su ventaja es la posibilidad de no generar emisiones de gases

de efecto invernadero al no surgir de recursos fósiles. En la provincia de Misiones abundan diferentes

residuos que suelen ser usados como enmiendas, pero principalmente como aportes de materia orgánica

al suelo. Pero sus grandes volúmenes impiden su uso frecuente. Los residuos de la zona son principalmente

el aserrín, palitos y polvo de yerba mate, té y tabaco. El precio de estos residuos generalmente es cero

siendo su costo el transporte de estos. Además, es común el uso de estiércol o cama de pollo trasportado

desde Entre Ríos donde se han hecho evaluaciones del potencial de sustitución de los fertilizantes químicos

por este residuo de la producción avícola (Gange, 2016).

Dado que aún no hay exigencias económicas, en la producción de té, para internalizar la externalidad, es

necesario buscar alternativas que reduzcan las emisiones sin afectar el resultado económica de la

producción. Este trabajo tiene como objetivo hacer una aproximación a los cambios en la HC y los costos

de producción de brote de té al sustituir los fertilizantes químicos con grandes volúmenes de enmiendas

orgánicas como el aserrín semi-compostado que demanda más consumo de combustible pero que

presentan un potencial de reducciones de las emisiones de efecto invernadero por no tener un origen fósil.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Proceso de producción de brote de té

El té seco, tal como se lo conoce al momento de consumirlo, se abastece de la producción primaria de

brotes de té que mayormente se cultivan en regiones cálidas. Argentina es el octavo productor mundial de

té y el sexto exportador en 2015 (International Tea Committee, 2016). En Argentina la zona productora

de té se encuentra en la provincia de Misiones con 37.945 ha y en Corrientes con 1.772 ha (Lysiak y

Albarracín, 2014). Estimativamente, existen 4500 productores primarios de té que abastecen a 75 plantas

procesadoras (Lysiak, 2016).

El sistema de producción agrícola de té consta de tres etapas, como es la producción de plantines, la

plantación del té y la producción anual del brote de té para pasar posteriormente a la etapa de

procesamiento industrial (secado). Al ser una planta perenne, una vez que la plantación de té queda

establecida, la producción de brote puede extenderse por más de 40 años a través del proceso de manejo

anual.

Anualmente las actividades que se realizan son poda anual, canteada (poda lateral de la mesa de cosecha)

y según sea afectada la plantación se pulveriza con acaricidas. En algunos casos, cada varios años se realiza

una poda fuerte similar a la poda anual, pero cortando la mesa a un nivel más bajo. Estas actividades se

realizan generalmente en los meses de invierno y comienzo de primavera.

En los meses de primavera-verano se realizan varias cosechas mecánicas (entre 4 y 8), estás consisten en

el corte y recolecciones de los brotes de la plantación (figura 1). También se hacen controles de malezas

manuales, mecánicos y/o químicos. La fertilización es una de las principales actividades culturales siendo

realizada generalmente en forma mecánica en los productores relevados una o dos veces. El brote luego

de cosechado debe ser llevado en camión al secadero. En el transporte es donde se da una ineficiencia por

la existencia de un flete falso a la vuelta de la entrega de la mercadería de aproximadamente 23 km.



Figura 1. Cosecha de té tradicional en Argentina

III. METODOLOGÍA

La pregunta por responder en el presente estudio es si existe la viabilidad económica de sustitución parcial

de los fertilizantes químicos por grandes volúmenes de residuos de la agroindustria como es el aserrín.

Además, se busca responder si el aserrín aporta la misma cantidad de nutrientes a un costo similar al del

uso de fertilizante químico y además si logra una reducción de las emisiones de efecto invernadero.

Al existir en este sector cierta incertidumbre del valor económico de los impactos ambientales, se optará

por hacer un análisis de costo eficiencia, el cual busca encontrar la alternativa más eficiente para alcanzar

un objetivo ambiental. Este método determina cual es la forma más eficiente para el objetivo ambiental

sin evaluar el valor de los beneficios ambientales quedando estos al criterio del evaluador (Cristeche y

Penna, 2008). La evaluación de la eficiencia se medirá por medio de la comparación de costos y el objetivo

ambiental es la reducción de la HC.

Los datos utilizados corresponden a un modelo de producción que surge de un promedio de 30

productores de té certificados de la provincia de Misiones los cuales realizan un manejo superior al

promedio. Además de los datos primarios de los productores, la segunda fuente de información fue la base

de datos estandarizada ecoinvent, para Análisis de Ciclo de Vida, contenida en el software Simapro® 8.5

(Pré-consultants, 2017). La tercera fuente, fueron las comunicaciones personales y los catálogos de

insumos. Los modelos alternativos propuestos son variantes al manejo actual tomando datos de

productores que realizan enmiendas orgánicas.

Los aportes de nutrientes de la enmienda de aserrín semi-compostado fueron obtenidos mediante el

análisis del laboratorio del INTA Castelar, con el método de Kjedahl para la determinación del nitrógeno.

Para la densidad se tomó una muestra con un recipiente de volumen, se lo pesó y se lo llevo a metros

cúbicos.



Los costos fueron medidos utilizando la metodología desarrollada por Ghida Daza et al. (2009) y Van Den

Bosch et al. (2011). Para la medición de la Huella de Carbono se consideró el protocolo para el cálculo de

la Huella de Carbono basado en las normas ISO 14040, ISO 14044 e ISO 14067. Los cálculos fueron

realizados en el software Simapro® 8.5 (Pré-consultants, 2017) usando el modelo CML 2000 (Guinée, et

al., 2002). Para los factores de caracterización se usó el estándar desarrollado por el Panel

Intergubernamental de Cambio Climático (IPCC). Los factores se expresan como Potencial de

Calentamiento Global para el horizonte de tiempo de 100 años (GWP100).

Consideraciones y supuestos para la medición de la Huella de Carbono

-Para la medición de la HC la Unidad Funcional (UF) seleccionada es el kg de brote de té certificado

bajo normas RAS puesto en secadero.

-La huella de carbono sólo corresponde a las actividades que directamente se deben al cultivo de

té y no se intenta medir una huella “corporativa” de la chacra. En Misiones las chacras generalmente

tienen una producción diversificada y la certificación cubre todas estas actividades, no así este

estudio.

-No se considera la captura de CO2 que pueda existir por la conservación de un área natural. Esta

captura se podría considerar en el caso del cálculo de una huella corporativa como una actividad

de mitigación según ISO 14067.

-Los cambios en la materia orgánica (MO) y biomasa se consideran constantes en el tiempo. Una

vez establecida la plantación, la mesa de cosecha se mantiene en valores estables. Al no existir

labores frecuentes en el suelo, la materia orgánica en el sueldo se mantiene constante.

-Los cálculos por volatilización de fertilizante químicos fueron realizados en base al manual

Simapro con datos característicos del suelo y lluvia de Misiones (Olinuck J. comunicación personal,

2016)

-No se consideran emisiones por cambios en el uso del suelo, principalmente porque las

plantaciones son anteriores a 1990 según PAS 2050:2008 (British Standards Institution, 2008) o en

el caso de ser nuevas, se realizan sobre antiguas plantaciones o montes bajos con similar nivel de

biomasa a la obtenida en la plantación nueva de té.

-No se considera la captura de CO2 del brote, en base a lo estipulado en la ISO 14067.

-La plantación es considerada como un bien de uso (ISO 14067) con una vida útil de 40 años,

aunque ésta puede tener una vida mayor. Otros estudios consideran la incorporación de nueva

superficie a la ya cultivada para incorporar el impacto de nuevas plantaciones (Asapagis et al.; 2016),

pero como en Misiones esta actividad en los últimos años fue baja, se consideró más representativa

la opción elegida, dado que las implantaciones nuevas dependen de la situación económica de las

economías regionales.

-El análisis de la HC mide las emisiones de todos los procesos productivos desde la obtención de

las materias primas hasta la etapa evaluada. Como el aserrín es un coproducto de la producción de



los aserraderos se debe hacer una asignación de las emisiones por cada coproducto. Esta asignación

se puede hacer por masa o por precio del producto. Para este estudio se elige la asignación

económica y al ser el precio de venta del aserrín cero, sus emisiones son cero. Pero también se

evalúa con una asignación por masa.

Consideraciones y supuestos para la medición de los costos de producción.

-Todos los costos considerados son costos directos, quedando excluido por ejemplo los galpones

para el depósito de insumos y maquinarias por considerarlos costos indirectos de la explotación.

-Se consideró un costo de la amortización de la plantación tomando el precio del mercado

inmobiliario de la plantación dividido una vida útil de 40 años (Van Den Bosch et al., 2011).

-Los costos de las maquinarias considerados son tres, combustible, amortización y costo de

mantenimiento. El dato de consumo de combustible es el mencionado por el productor y para los

otros componentes se consideró la metodología de referencia para estos casos. Se utilizó el valor de

0,00007 del valor a nuevo para el costo de mantenimiento y para el costo de amortización el 80%

del valor a nuevo dividido 15 mil horas de uso (Ghida Daza et al., 2009).

-Este costo modelo de flete considera, mano de obra, consumo de combustible, neumáticos,

mantenimiento, amortización, costo de oportunidad del capital, seguro, patente, como los

principales rubros. Los productores analizados generalmente cuentan con camión propio para el

trasporte.

-El precio del aserrín considerado es solo un pequeño costo por la carga del aserrín dado que aun

este residuo no tiene un precio.

-Se estima que el total del aserrín transportado es igual al total de materia prima transportada.

-La tecnología adicional que se necesita para la distribución del aserrín es algún implemento

adaptado al tractor para la distribución y otro para la manipulación de cargas y descargas

-Los precios utilizados para el cálculo de los costos son de 15 de agosto de 2018 para la zona centro

de Misiones vigente en las agropecuarias con IVA incluido.

Consideraciones y supuestos en el uso de aserrín como enmienda orgánica:

-Los datos de nutrientes y densidad del aserrín semi-compostado considerados son los siguientes:

porcentajes de nutrientes por kg de producto: N 0,33%; P 0,035%; K 0,25% y tienen una densidad

de 336 kg/m3.

-Se estima que el aporte de materia orgánica del aserrín aumentaría los rendimientos de la

producción, pero por la falta de datos se supone que los rendimientos se mantienen al sustituir

fertilizante químico por aserrín.



Los modelos analizados son los siguientes:

Modelo Base: Manejo actual con fertilización química.

Modelo SP: Sustitución parcial del fertilizante químico, por aserrín usando el flete falso a la vuelta de la

entrega de la producción.

Modelo SPF: Sustitución parcial, pero con flete adicional para la enmienda.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El modelo promedio de producción actual cuenta con un rendimiento de 14.404 kg de brote por ha,

utilizando 275 kg de fertilizante NPK (23 5 20) y 75 kg de Urea al 46%. Este nivel de fertilización aporta

97,75, 13,75 y 55 kg de NPK. Los modelos alternativos de sustitución parcial (SP y SPF) fertilizan con

14.404 kg de aserrín semi-compostado, 75 kg de fertilizante NPK (23 5 20) y 75 kg de Urea. Esta dosis de

fertilizante aporta 99,28, 8,72 y 51,01 kg de NPK. Si bien la fertilización alternativa no aporta los mismos

niveles de P y K estos se pueden reponer con otros tipos de fertilizante NPK y además estos nutrientes

no son la principal causa de emisiones como si lo es el nitrógeno. En general se puede mencionar que la

dosis de aserrín sustituye aproximadamente 200 kg de fertilizante NPK.

En lo que respecta a los resultados económicos, la tabla 1 muestra que el aprovechamiento de del flete

falso con el transporte de aserrín para sustituir el fertilizante químico prácticamente no genera incrementos

de costos ($44). Los cambios que genera el modelo SP en los costos son: una caída de los fertilizantes

químicos de $3.430; un incremento de los costos del abono ($288); un leve aumento del flete por

movimientos adicionales ($650) y la manipulación y distribución del gran volumen de aserrín aumenta los

costos en $2699.

Tabla 1. Costos de producción y sus diferencias en las alternativas de fertilización

Si se compara la situación base con la sustitución parcial, pero sin aprovechar el flete falso y con fletes

adicionales (SPF-B) los costos totales se incrementan un 23% ($5.858). Este incremento demuestra el poco

uso de las enmiendas orgánicas causado principalmente por los incrementos de los costos por flete.

Asumiendo un incremento de los rendimientos por el aporte de MO y un precio del brote de té de $1,9

por kg se necesitaría un aumento de la producción del 21% (3.083 kg), lo cual es una limitante para aplicar

este cambio.

Base (B)Sustitución

parcial (SP)

Sustitución

parcial con flete

adicional (SPF)

SP-B SPF-B

Fertilizantes químicos 6,028.75 2,598.75 2,598.75 -3,430.00 -3,430.00

Abonos orgánico - 288.08 288.08 288.08 288.08

Flete 5,599.67 6,249.90 12,063.78 650.22 6,464.10

Aplicación fertilizante y/o abono 404.15 3,104.02 3,104.02 2,699.87 2,699.87

Costo Total Directo 25,662.51 25,707.01 31,520.88 44.49 5,858.37

Costos

$



Como se observa en el gráfico 1 la alternativa con el flete adicional es la que genera mayores costos

principalmente por el flete.

Gráfico 1. Principales costos de producción de las alternativas de fertilización

Los resultados de la HC se presentan en el gráfico 2, en el cual se observa que la huella de carbono

disminuye cuanto se utiliza aserrín aprovechando el flete falso. La huella cae un 28% con respecto al

modelo con fertilización química. Este resultado abala la utilización de grandes volúmenes de aserrín para

sustituir una parte importante del fertilizante química. Esta sustitución reduce las emisiones sin generar

cambios en los costos de producción del productor viabilizando este cambio.

Gráfico 2. Huella de Carbono y sus cambios en las alternativas de fertilización

No ocurre la mejora en las emisiones ni en los costos, cuando se realizan fletes adicionales para transportar

el aserrín (SPF – B). El modelo SPF aumenta las emisiones un 37% con un incremento de los costos en

un 23%. También en el caso de asumir una asignación de las emisiones por masa para el aserrín (SP m) las

emisiones aumentan causado principalmente por el consumo de energía en el aserradero y combustible en

los procesos de producción forestal y transporte.

$ 0

$ 5,000

$ 10,000

$ 15,000

$ 20,000

$ 25,000

$ 30,000

$ 35,000

FERTILIZANTES QUÍMICOS

ABONOS ORGÁNICO FLETE APLICACIÓN FERTILIZANTE Y/O

ABONO

COSTO TOTAL DIRECTO

Base (B) Sustitución parcial (SP) Sustitución parcial con flete adicional (SPF)

-0.040

-0.020

0.000

0.020

0.040

0.060

0.080

0.100

0.120

0.140

0.0953

0.0684

0.1260 0.1310

-0.0269

0.0357

CO2

eq.

Por

kg d

e br

ote

de t

é

Base (B) Sustitución parcial (SP e) asig. económica

Sustitución parcial (SP m) asig. por masa Sustitución parcial con flete adicional (SPF)

Diferencia SP e-B Diferencia SPF-B



Analizando desde el punto de vista del costo eficiencia es beneficioso para la sociedad la sustitución de

parte del fertilizante químicos con aserrín semi-compostado dado que este no genera un incremento de

los costos, pero si logran una mejora del objetivo de reducción de las emisiones que afectan el

calentamiento global.

Sin duda que las enmiendas orgánicas son una opción para sustituir los fertilizantes químicos los cuales

tienen un alto impacto en las emisiones. Pero la desventaja de estas enmiendas son sus bajos contenidos

de nutrientes por volumen manipulado lo que demanda grandes gastos y emisiones en la manipulación.

Pero el presente trabajo demuestra una oportunidad del uso de este abono aprovechando un costo oculto

que es el flete falso a la vuelta de la entrega de la producción.

También existen otras enmiendas orgánicas como el polvo y palitos de yerba mate, té y tabaco que

contienen mayores niveles de nutrientes, pero estos no son tan abundantes como el aserrín. También se

suele traer grandes cargas de cama de pollo de Entre Ríos, pero las grandes distancias de trasporte quizás

generen una menor viabilidad, considerando además que el contenido de NPK es de 2,81, 1,26 y 1,7

(Genge, 2016).

También en el sector de los productores se suele realizar diferentes compostajes de diferentes enmiendas

orgánicas pero esta demanda mayores consumos de combustibles para realizar la mezcla de grandes

volúmenes lo cual aumenta los costos y las emisiones.

V. CONCLUSIÓN

Los aumentos en la demanda de producciones más amigables con el ambiente están exigiendo cambios en

los procesos productivos y disminución en el uso de determinados insumos con altas emisiones como los

son los de origen fósil presentes en los fertilizantes con nitrógeno y combustibles. En el caso de la

producción de brotes de té el fertilizante N es responsable entre el 56 y 78% de las emisiones de la

producción primaria. Las alternativas hoy disponibles a su uso son los abonos orgánicos que generalmente

son residuos de las agroindustrias de la zona, pero estos tienen la desventaja de demandar mayores niveles

de combustible para su manipulación y transporte.

Con el objetivo de evaluar la sustitución del fertilizante por enmiendas orgánicas como el aserrín se

midieron los costos de producción y la huella de carbono de alternativas a la fertilización química para

hacer una estimación de la viabilidad económico y ambiental de este cambio.

Los modelos evaluados indican que el aprovechamiento de fletes falsos transportando aserrín semi-

compostado para luego ser distribuidos sustituyen aproximadamente 200 kg de fertilizante NPK

manteniendo los costos y logrando una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en un

28%. Cuando se agregan fletes adicionales para trasportar el aserrín los costos y las emisiones por el

transporte hacen inviables económica y ambientalmente esta sustitución.

Unos de los supuestos considerados en los modelos es que esta enmienda orgánica no aumenta los

rendimientos, pero es de esperar incrementos en la producción lo cual amerita estudios para determinar

estos incrementos aumentando los beneficios que permitan un mayor uso de abonos más amigables con

el medio ambiente.



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Preferencias heterogéneas entre consumidores ¿Modelarlas o ignorarlas?1

Gonzalo Martin Urquiza Jozami2

1 Premio AAEA Investigador Joven, Reunión Anual 2018 en Santa Fe

2 Pertenece al Grupo de Investigación Economía Agraria de la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP).

Este trabajo fue realizado en el contexto de una Beca de Investigación UNMDP, bajo la dirección de la Dra. Miriam Berges ([email protected]) y la Mg. Natacha Liseras ([email protected]).



RESUMEN

Al analizar el comportamiento del consumidor de carne vacuna argentina, se observa la existencia de dife-

rencias en sus decisiones de compra de carne vacuna. Este trabajo se propone exponer la aplicación de un

método para captar estas diferencias en las preferencias de los consumidores al estimar su disposición a

pagar (DAP) por atributos del lugar donde compran carne vacuna. En base a datos de 301 consumidores

de carne vacuna relevados durante el período diciembre 2014 y febrero 2015. La estimación de modelos

logit multinomiales en el espacio de la DAP (teniendo en cuenta heterogeneidad en las preferencias de los

consumidores, tanto en los atributos como en la escala) revela que los consumidores están dispuestos a

pagar un diferencial de precio mayor por atributos del local de venta minorista que le otorguen garantías

en cuanto a la disminución de riesgos para su salud. A su vez, estimar la DAP condicional en las elecciones

de cada individuo permite ampliar el análisis incorporando la mayor cantidad de información posible.

ABSTRACT

When analyzing consumer behavior, di_erences in the beef purchase behavior are found. The aim of this

research is to present a method to capture these di_erences in consumers' preferences through WTP esti-

mation for butcher's shop attributes. Data from 301 beef consumers surveyed during the period between

December 2014 and February 2015 is used. The WTP space estimation of the multinomial logit models

(accounting for heterogeneity in consumer preferences, both in attributes and scale) reveals that consumers

are willingness to pay a higher price markup for butcher's shop attributes which guarantee lower health

risks. Furthermore, conditional WTP estimation on consumers' choices allows to improve the análisis

accounting for the most information available.



I. INTRODUCCIÓN

Las percepciones de los consumidores, al igual que sus preferencias, son de carácter subjetivo y en base a

ellas se determinan las elecciones y el comportamiento de compra. Sumado a las características particulares

de cada individuo, se presenta la dificultad de analizar este complejo proceso de toma de decisiones que

realizan los consumidores.

Este tema ha sido desarrollado extensamente en la literatura, de la mano del análisis microeconómico

a nivel desagregado de la demanda. A partir de las investigaciones de McFadden a principios de los años

70, el empleo de datos a nivel de los individuos presenta nuevas oportunidades de indagar sobre el

comportamiento de decisión de los consumidores. Este tipo de análisis permite trabajar sin los su-

puestos de consumidores representativos u homogeneidad de las preferencias y examinar los factores

que afectan las elecciones individuales (Adamowicz y Swait, 2011). Estos aspectos son los que explican

su aplicación a las decisiones de consumo de alimentos y la variedad de atributos de los bienes que

pueden ser analizados (características de seguridad alimentaria, métodos de producción, el origen, el

contenido nutritivo y los beneficios y riesgos para la salud de los individuos). La mayor parte de las

investigaciones tienen como objetivo el diseño de estrategias de marketing de los productos que con-

tribuyen no sólo a las ventas de las empresas sino a las políticas de regulación en el mercado de

alimentos cuyo n último es el bienestar de la población.

El mercado de la carne vacuna y las características de su comercialización minorista ofrecen oportunidades

para indagar sobre el proceso de decisión de compra, esto es, los mecanismos a partir de los cuales se

deriva la elección de los consumidores. Para adquirir carne sin riesgos, el consumidor evalúa la inocuidad

in riendo sobre los atributos del local de venta minorista, que le brindan garantías o le permiten construir

confianza. Coexisten consumidores con especial preocupación respecto de características que se relacionan

con prácticas de higiene y manipulación de la mercadería apropiadas y otros, incapaces de recordar si se

cumplen o no esas prácticas en su carnicería habitual. Este comportamiento permite suponer una alta

sensibilidad al nivel de información que cada individuo posee y al conocimiento de enfermedades relacio-

nadas con la contaminación, resultando en diferentes valoraciones sobre los factores que tienen en cuenta

para tomar sus decisiones.

La propuesta consiste en exponer la aplicación de un método para captar estas diferencias en las prefe-

rencias de los consumidores al estimar su disposición a pagar (DAP) por atributos del lugar donde

compran la carne vacuna. La fuente de información utilizada a tal n proviene de una encuesta realizada

entre diciembre 2014 y febrero 2015, dirigida a consumidores de carne vacuna (CV) con residencia en

la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y en localidades del Gran Buenos Aires (GBA)

(AMBA). De esta manera, se pretende lograr resultados que permitan evaluar las posibles medidas a

tomar en lo que respecta a la información que se brinda al consumidor, permitiendo basar la misma en

un análisis que tenga en cuenta sus preferencias heterogéneas.

Los resultados de esta investigación extenderán otros análisis previos sobre las elecciones de consumo de

carne vacuna y su lugar de compra, que fueron realizados en el contexto de un proyecto financiado por el

Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) en nuestro país con el objetivo de contribuir a sus

programas de capacitación en los lugares de venta minorista. En particular, se estiman dos tipos de modelos

logit multinomiales, suponiendo homogeneidad en las preferencias de los consumidores en un caso



(replicando los resultados de dichos análisis previos) y heterogeneidad en las mismas en el otro. Este último

caso y su comparación con el primero, agrega valor a los resultados de la investigación y a las conclusiones

que se derivan.

La mayoría de las investigaciones en el sector son de carácter cualitativo y están enfocadas en preferencias

del consumidor sobre cortes y tipo de carne. Esta propuesta presenta un enfoque que explora y mide las

diferencias en las preferencias derivadas de las características propias de cada individuo, contribuyendo a

la efectividad de la regulación que actúa sobre la oferta poniendo el énfasis en las necesidades y la valora-

ción de los consumidores.

La estructura de este trabajo consta de cinco secciones: en la Sección 1 se expone el marco teórico que

respalda los temas abordados, así como los antecedentes en materia de trabajos sobre preferencias del

consumidor. La Sección 2 corresponde a la metodología, donde se presentan las técnicas de análisis

empleadas. En la Sección 3 se presenta la fuente de datos analizada para obtener los resultados de la in-

vestigación, que a su vez son presentados en la Sección 4. Finalmente, Sección 5 reflexiona sobre los

principales resultados en forma de conclusiones.

I.1. Las preferencias del consumidor

La “Nueva Teoría de la Demanda del Consumidor” de Lancaster (1966) postula que los consumidores

derivan su utilidad de las características o atributos de un bien, antes que del propio bien. El problema

de elección que se presenta, entonces, consiste en seleccionar el conjunto de características que define el

bien y que mayor utilidad le reporta al individuo. Como plantea Osmund et al. (2008), los consumi-

dores no evalúan un producto en base a un único atributo, sino que consideran múltiples atributos al

mismo tiempo.

La elección de un tomador de decisiones se deriva tanto de aspectos relacionados con el objeto (por ejem-

plo, atributos y señales) como con el sujeto (por ejemplo, estilo de vida del individuo, nivel de ingresos,

etc.). La decisión de compra de un individuo surge de la relación entre calidad esperada y percibida, en

interacción con las características del consumidor.

Los atributos de nen o sirven para dimensionar la calidad de un producto (Darby & Karni, 1973). Se

pueden clasificar en atributos de búsqueda, de experiencia y de confianza (Steenkamp, 1990; Becker,

2000; Grunert, 1997). Los atributos de búsqueda son aquellos que son observables para el consumidor

antes de realizar la compra y por lo tanto son los utilizados para inferir la calidad del producto, como por

ejemplo el contenido graso de la carne. Los atributos de experiencia son aquellos verificables en ocasión

de consumir el producto (por ejemplo, sabor, terneza, grosor, etc.). Los atributos de confianza son aque-

llos que no pueden determinarse sin la ayuda de señales externas. Los atributos de confianza pueden

plantear distorsiones en los mercados ya que tienen un alto costo de medición y verificación. En au-

sencia de señales apropiadas, existen incentivos para engañar al consumidor, falsificando productos o

simplemente no indicando la presencia o ausencia de ciertas características.

La literatura sobre preferencias del consumidor por atributos de la carne vacuna en el mundo es abundante,

mucha de la cual se enfoca casi exclusivamente en atributos de confianza, dado que juegan un rol cada vez

más importante en la formación de las preferencias del consumidor (Zanoli et al., 2003; Van den Heuvel et



al., 2007). Por otro lado, en nuestro país no está tan extendida y los análisis mezclan atributos de la carne

con atributos del lugar de compra, sugiriendo que las preferencias por uno podrían afectar las preferencias

por el otro.

La mayoría de los estudios sobre atributos del lugar de compra han estado orientados a temas de marketing

y lealtad del consumidor, antes que enfocados en el bienestar del mismo (tal como se plantea en Berges et

al., 2015 y 2016; Errea et al., 2013). En este sentido, los resultados de Aulicino et al. (2007) sugieren que,

en la mente del consumidor, las principales fortalezas de los supermercados tienen que ver con el precio y

la higiene, pero las carnicerías ofrecen mejor carne y atención al cliente, por lo que estas últimas resultan

preferidas para la mayor parte de los clientes.

I.1.1. Cambios en las preferencias del consumidor y su conducta

Los factores que afectan la conducta del consumidor, de acuerdo a Font-i-Furnols y Guerrero (2014), son

de tres tipos: psicológicos (relacionados con el individuo), sensoriales (relacionados con el producto) y de

marketing (relacionados con el entorno de comercialización). Estos factores se interrelacionan y, dependen

a su vez, de otros aspectos que influencian la decisión del consumidor, tales como la cultura, el contexto

y la información disponible.

Los estímulos externos modifican las decisiones, que se evalúan frente a nuevos contextos. De acuerdo a

Fishbein y Ajzen (1975), la información que las personas poseen sobre los objetos y las acciones y eventos

relacionados es la fuente de sus creencias acerca de los diferentes atributos asociados al producto. El indi-

viduo construye sus creencias a partir de sus observaciones y experiencias directas, de la información que

le suministran los medios de comunicación y otras personas con las que interactúa y de sus inferencias al

acumular información sobre experiencias ya adquiridas.

Las actitudes y las creencias acerca de los atributos de un cierto producto y la forma en que el mismo

es producido, manipulado y distribuido pueden influir sobre las percepciones del consumidor (Claret et

al., 2014). Las preferencias del consumidor por la carne y los bienes derivados de ella dependen tanto del

producto en sí mismo como del individuo que elige consumirlos.

La información modifica las expectativas de los individuos. Éstas son de naturaleza subjetiva, se nutren de

experiencias pasadas que permiten anticipar algunas características del producto, pero la nueva información

permite la reevaluación de la decisión. En el caso de la carne fresca, el consumidor enfrenta dificultades

para formar sus expectativas de calidad. Según Grunert et. al. (2004), dispone de pocos atributos para

evaluar, tales como las etiquetas y la apariencia, y éstos no constituyen buenos predictores de calidad. En

el caso de nuestro país, las dificultades son aún mayores debido a la forma en que se comercializa en las

carnicerías, por cortes y sin etiquetas. Esto explica la importancia del carnicero, como referente de calidad

-frecuentemente los compradores solicitan su consejo acerca de la mejor mercadería para adquirir- y la

confianza depositada en el lugar de compra -la mayoría de los consumidores concurren habitualmente a

un mismo negocio o buscan reputación- (Berges et al., 2015 y 2016; Errea et al., 2013).

La mayor parte de la información que los consumidores de carne reciben acerca de la calidad proviene

de los avisos y campañas publicitarias, las etiquetas y las marcas (en el caso de nuestro país de las cadenas

de carnicerías). Esta información y los otros factores mencionados contribuyen a la formación de



expectativas de calidad que influencian las elecciones del producto, la decisión de compra y la disposi-

ción a pagar. Las campañas de información modifican las expectativas de calidad y los consumidores

cambian su decisión luego de ser expuestos a nueva información sobre el origen y los controles de pro-

ceso que garanticen mayor calidad e inocuidad (Verbeke y Ward, 2006).

I.1.2. Métodos de obtención de las preferencias del consumidor

Las preferencias del consumidor son uno de los determinantes de la demanda y sus cambios estimulan, a

su vez, cambios en el comportamiento de la oferta. La disposición a pagar (DAP) es la máxima cantidad de

dinero que un consumidor dado está dispuesto a ofrecer (y por lo tanto refleja su valoración) por un bien

o servicio o por un tratamiento específico sobre un bien o servicio. La ventaja de estimar la DAP del

consumidor es que provee información para la formación de precios, lo que a su vez es importante para

los líderes de la industria y los responsables de políticas. Asumiendo que las preferencias del consumidor

dependen de las características o atributos del producto, se puede decir que dichas preferencias y, por lo

tanto, su disposición a pagar por el producto se modificará si algún atributo es agregado o incrementado.

La literatura especializada clasifica las preferencias del consumidor por diferentes atributos en preferen-

cias reveladas (o reales) y preferencias declaradas (o hipotéticas). Los datos de preferencias reveladas ge-

neralmente ayudan a comprender las preferencias enmarcadas en una estructura de mercado y tecnolo-

gía dadas, puesto que se observan o “se revelan” en circunstancias reales de compra. Los datos de

preferencias declaradas proveen explicaciones asumiendo cambios en la frontera tecnológica o en la

configuración de futuros mercados, puesto que los consumidores “declaran” o manifiestan lo que harían

frente a diferentes contextos o escenarios hipotéticos. Los métodos de preferencia revelada suponen un

comportamiento de maximización de la utilidad e infieren las preferencias de las personas analizando la

forma en la que eligen los individuos. Pueden emplearse experimentos naturales o diseñados especial-

mente. Los métodos de preferencias declaradas se basan en encuestas, con preguntas para indagar lo que

los individuos hubieran elegido acerca de productos que no existen aún en el mercado.

Por lo tanto, los datos de preferencias declaradas son usualmente más interesantes para los investigadores

en cuanto a cuestiones de desarrollo, innovación y política ya que permiten el análisis de escenarios hipo-

téticos o la introducción de nuevos productos y/o atributos. Las preferencias declaradas pueden obtenerse

utilizando encuestas directas o indirectas.

Existen muchos medios distintos para obtener información sobre preferencias usando datos de preferencias

declaradas y el más usado son los experimentos de elección discreta. Estos se basan en encuestas indi-

rectas que solicitan a los encuestados que elijan la alternativa que pre eren entre una serie de opciones

(Carson y Louviere, 2011). Los experimentos de elección se encuentran cerca de simular la experiencia

normal de compra del consumidor permitiendo a los analistas investigar los trade-offs entre características

del producto y pueden ser fácilmente utilizados para estimar las elasticidades cruzadas entre productos

existentes e hipotéticos.

II. METODOLOGÍA

En esta sección se desarrollan los fundamentos de las técnicas de análisis utilizadas en este trabajo. En

primer lugar, se presenta la teoría que sirve de base para las mismas. En segundo lugar, se presentan



dos tipos de modelos econométricos, sus características y el método utilizado para su estimación.

II.1. Teoría de la Utilidad Aleatoria

La teoría de la utilidad aleatoria (McFadden, 1974) ha sido ampliamente aplicada a estudios para analizar

las preferencias del consumidor por productos con múltiples atributos (Manski, 1977). Esta teoría asume

que los individuos buscan maximizar su utilidad esperada dada sus restricciones de tiempo e ingreso. Ade-

más, la utilidad de los individuos es considerada una variable aleatoria ya que el investigador posee infor-

mación incompleta (Manski, 1977).

Un individuo n tomador de decisiones, que enfrenta varias alternativas, obtendrá un cierto nivel de

utilidad Uni de cada una de ellas. Un individuo racional elegirá la alternativa que maximice su utilidad

sujeta a su restricción presupuestaria. La alternativa i será preferida a la alternativa j si y solo si

𝑈𝑛𝑖>𝑈𝑛𝑗 (1)

Las elecciones pueden variar entre individuos debido a que la función de utilidad incluye un componente

aleatorio, tal como lo indica la expresión 2:

𝑈𝑛𝑖=𝑉𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖 (2)

La utilidad total Uni es una variable no observable, Vni es un componente de la Uni, conocido o sistemático

y εni es el componente de error aleatorio (o idiosincrático, que permite las diferencias entre consumidores).

Las utilidades asociadas a cada alternativa no son directamente observables en el choice experiment ya que

incluyen un componente inobservable (Ecuación 2). El investigador observa el componente sistemático

de la utilidad, donde

𝑉𝑛𝑖 = 1 si 𝑈𝑛𝑖 = 𝑚á𝑥 (𝑈𝑛1, 𝑈𝑛2, 𝑈𝑛3. . . 𝑈𝑛𝑗) (3)

o 𝑉𝑛𝑖 = 0 en caso contrario. A su vez:

𝑉𝑛𝑖 = 𝑉 (𝑍𝑛𝑖; 𝑆𝑛) (4)

La parte sistemática Vni depende de: la percepción sobre los i atributos del producto que tiene el consumi-

dor, es decir, de Zni; las características del consumidor n, (Sn); los parámetros que relacionan dichos Zni y

Sn con la utilidad para dicho consumidor. Estos parámetros son denominados βn y δn respectivamente.

Suponiendo una relación lineal:

𝑉𝑛𝑖 = 𝛼𝑖 + 𝛽𝑛1 ∗ 𝑍𝑛1 + 𝛽𝑛2 ∗ 𝑍𝑛2+. . . +𝛽𝑛𝑘 ∗ 𝑍𝑛𝑘 + 𝛿𝑛1 (𝛼1 ∗ 𝑆𝑛1) + 𝛿𝑛2 (𝛼2 ∗ 𝑆𝑛2)+. . . +𝛿𝑛𝑘 (𝛼𝑘 ∗ 𝑆𝑛𝑘) (5)

donde αi es una constante específica para cada alternativa i3.

3 En este trabajo no se estima ya que se trata de un experimento unlabelled



El componente aleatorio incluye atributos no observados o no incluidos y errores de medición. La presencia

del componente aleatorio permite establecer supuestos probabilísticos acerca del comportamiento del

consumidor. Lo que se modela es la probabilidad de que el consumidor n elija la i-ésima opción de entre

un conjunto de alternativas C, suponiendo que elige la alternativa que le reporta mayor utilidad Uni.

𝑃𝑛(𝑖|𝐶) = 𝑃𝑟[𝑈𝑛𝑖 > 𝑈𝑛𝑗] = 𝑃𝑟[(𝑉𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖) > (𝑉𝑛𝑗 + 휀𝑛𝑗)]; ∀j∈C

𝑃𝑛(𝑖|𝐶) = 𝑃𝑟[(휀𝑛𝑗 − 휀𝑛𝑖) < (𝑉𝑛𝑖 − 𝑉𝑛𝑗)]; ∀j∈C

𝑃𝑛(𝑖|𝐶) = 𝑃𝑟[(휀) < (𝑉𝑛𝑖 − 𝑉𝑛𝑗)]; ∀j∈C

(6)

Suponiendo una distribución normal de ε; conociendo los atributos de las alternativas i y j (Zni y Znj);

las características del consumidor (Sn) y conociendo también cuál fue la alternativa elegida, podemos

estimar el valor de los parámetros α, β y δ.

II.2. Multinomial Logit (ML)

McFadden (1974) observa que si los términos de error son independientes e idénticamente distribuidos

(iid) con una distribución Gumbel, la probabilidad de elegir la alternativa i puede representarse como:

𝑃𝑛 (𝑖|𝐶) =𝑒𝑥𝑝 (µ𝑉𝑛𝑖)

Σ𝑗 exp(µ𝑉𝑛𝑗) (7)

La especificación anterior es conocida como Multinomial Logit (ML), donde µ es un pará- metro de escala

inversamente proporcional a la desviación estándar del término de error de la distribución, y se normaliza

típicamente como uno (Ben-Akiva y Lerman, 1985).

La estimación de los parámetros de la parte determinística de la función de utilidad (α, β y δ) se realiza

mediante el método de máxima verosimilitud a través de un modelo ML (Greene, 2003). A este mo-

delo se lo denomina como modelo estimado en el espacio de las preferencias (para diferenciarlo del

modelo en el espacio de la DAP que será presentado más adelante).

Con la estimación de los parámetros se calcula la disposición a pagar por la presencia (o incremento en el

nivel) de un atributo, ya que la misma resulta igual al cociente entre la derivada de la utilidad indirecta total

con respecto a dicho atributo y la derivada con respecto al precio a pagar. El consumidor estará dispuesto

a pagar un diferencial de precio que disminuya la utilidad total en una cantidad menor al incremento gene-

rado por la presencia del atributo en cuestión. Será indiferente cuando dichas variaciones se compensen

entre sí.

𝑑𝑉 = 𝛽𝑎𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑜 ∗ 𝑑(𝑎𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑜) + 𝛽𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 ∗ 𝑑(𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜) ≥ 0 (8)

La máxima disposición marginal a pagar es entonces igual a:

−𝛽𝑎𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑜

𝛽𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 = 𝐷𝐴𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑡𝑜 (9)



El modelo Multinomial Logit (ML) hasta aquí descripto supone que los coeficientes estimados se mantienen

fijos en la población, es decir, son los mismos para todos los individuos. Por lo tanto, supone que cada

consumidor tiene la misma DAP por cada atributo. Sin embargo, la existencia de heterogeneidad en las

preferencias de los individuos resulta más realista, y puede modelarse mediante un logit multinomial de

parámetros aleatorios. Para operacionalizar el modelo se debe especificar la distribución de dichos pará-

metros aleatorios. El enfoque tradicional ha sido especificar la distribución de los coeficientes distintos del

precio como normal, manteniendo el del precio constante. Especificar la distribución del precio como

normal sería problemático ya que la distribución normal permitiría valores positivos para el parámetro del

precio. Esto sería ilógico en el sentido de que la teoría económica predice que los individuos obtienen

una utilidad negativa de un incremento en el precio. Además, un parámetro de precio distribuido de forma

normal podría resultar en distribuciones derivadas de medidas de DAP con varianzas in nitas. Por estas

razones, en general se asume un coeficiente de precio fijo.

Asumir un coeficiente de precio fijo es análogo a asumir que las preferencias sobre los precios son homo-

géneas en la población, e implica que la escala o desviación estándar del error idiosincrático (utilidad no

observada) es la misma para todas las observaciones. Louviere (2003) argumenta que los parámetros de

escala pueden y suelen variar aleatoriamente con las observaciones, e ignorar esta variación puede resultar

en conclusiones erróneas. En el contexto del modelado de elección de productos, si el coeficiente de precio

se limita a ser fijo, cuando en realidad la escala varía con las observaciones, entonces la variación en la

escala será incorrectamente atribuida a la variación en la DAP por las características del producto.

Estudios previos reconocen que el comportamiento del consumidor puede depender no solo de la hete-

rogeneidad de las preferencias por los atributos sino también de las diferencias en la escala del término de

error idiosincrático (Louviere et al., 2002). La heterogeneidad en la escala debe interpretarse como la va-

riación en la aleatoriedad del proceso de toma de decisiones de los encuestados, es decir, la escala del

término de error puede diferir entre individuos. Esto se vuelve especialmente relevante para los datos de

preferencias declaradas, donde los encuestados podrían interpretar las situaciones de elección de manera

diferente y prestar distintos niveles de atención a la tarea solicitada (Train y Weeks, 2005).

Para abordar esto, Fiebig et al. (2010) propusieron el modelo logit multinomial generalizado (GMNL). A

diferencia de otros tipos de modelos, donde la escala del término de error se normaliza a 1, el modelo

GMNL pretende desligar la heterogeneidad en las preferencias por los atributos (observable) de aquella

en la escala del error (inobservable).

II.3. Generalized Multinomial Logit (GMNL)

Partiendo del modelo logit simple con el parámetro de escala (σ) del término de error (ε) explícito y siendo

específico de cada encuestado, obtenemos:

𝑈𝑛𝑖 = 𝛽𝑛𝑥𝑛𝑖 +𝜀𝑛𝑖

𝜎𝑛 (10)

Multiplicando ambos lados de la expresión anterior por σn y reescribiendo se obtiene la siguiente formula-

ción equivalente, que es denominada por Fiebig et al. (2010) como especificación GMNL-II:

𝑈𝑛𝑖 = (𝜎𝑛𝛽𝑛)𝑥𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖 (11)



Como β y σ no pueden identificarse por separado, Fiebig et al. (2010) resaltan que para estimar un modelo

GMNL el dominio de σn debería ser el de los reales positivos. Un parámetro de escala positivo se asegura

al asumir que σn se distribuye de manera log-normal con una desviación estándar τ y media σ̄ :

donde υ ~ N (0, 1).

𝜎𝑛 = 𝑒𝑥𝑝(𝜎 + 𝜏𝜐𝑛) (12)

Este modelo debe estimarse en el espacio de la DAP, de forma tal de prescindir de su cálculo a través del

cociente entre los coeficientes estimados de cada atributo y el del precio (como lo expuesto en la ecuación

9).

II.4. Estimación en el espacio de las preferencias vs en el espacio de la DAP

En los modelos presentados hasta aquí, los coeficientes estimados representan la utilidad marginal para

cada atributo, enfoque denominado estimación en el espacio de las preferencias. Se pueden reparametrizar

estos modelos de forma tal que los parámetros representen la DAP marginal para cada atributo, enfoque

denominado estimación en el espacio de la DAP. Su atractivo radica en que permite especificar y esti-

mar la distribución de la DAP (y los parámetros de la distribución de su heterogeneidad para modelos

de parámetros aleatorios) directamente, en vez de derivarla indirectamente de la distribución de los coe-

ficientes en la función de utilidad (Scarpa et al., 2008).

En el modelo del espacio de las preferencias, la distribución de la DAP se deriva de la distribución del

cociente entre βatributo y βprecio. Sin embargo, este cociente puede no resultar en una distribución bien especi-

ficada4. Motivados por este problema, Train y Weeks (2005) y Sonnier et al. (2007) extendieron el enfoque

del espacio de la DAP permitiendo que los coeficientes de DAP sigan cualquier distribución y de esa

manera evitar el problema de los momentos no nitos en la distribución de la DAP. Además, Scarpa et al.

(2008) encontraron que la estimación en el espacio de la DAP supera el problema de la cola gruesa de

reportar muchos valores extremos, que se da al estimar la DAP en el espacio de las preferencias.

Partiendo de la utilidad latente o implícita en el espacio de las preferencias,

𝑈𝑛𝑖 = −𝛼𝜌𝑛𝑖 + 𝛽𝑥𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖 (13)

donde α es el coeficiente del precio y xni son los atributos distintos del precio, la utilidad en el espacio de

la DAP se obtiene dividiendo los coeficientes de los atributos por el coeficiente del precio de la siguiente

manera:

𝑈𝑛𝑖 = −𝛼𝜌𝑛𝑖 + (−𝛼𝛽

𝛼) 𝑥𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖 = −𝛼𝜌𝑛𝑖 + (−𝛼𝛾)𝑥𝑛𝑖 + 휀𝑛𝑖 (14)

donde γ es el vector de parámetros de DAP, y α es fijo e igual a 1. Aunque ambos modelos, el del espacio

de las preferencias (ecuación 13) y de la DAP (ecuación 14) son equivalentes en cuanto a comportamiento,

el segundo enfoque es útil cuando se permite heterogeneidad aleatoria en γ.

4Por ejemplo, si ambos β se distribuyen normalmente, el cociente produce una distribución Cauchy con momentos no nitos (Daly et al., 2011)



|

|

|

La estimación de los coeficientes de un modelo de parámetros aleatorios en el espacio de la DAP (γ), que

permite captar la heterogeneidad de las preferencias (tanto en los coeficientes de los atributos como en la

escala del error), se realiza a través de un modelo GMNL (Sarrias y Daziano, 2017).

II.5. GMNL en el espacio de la DAP

El modelo GMNL (ecuación 11) puede ser reparametrizado para estimar los coeficientes de preferencias

en el espacio de la DAP (Greene y Hensher, 2010). Primero, separando la variable precio (p) y su coefi-

ciente (αn), obtenemos:

𝑈𝑛𝑖 = 𝜎𝑛(−𝛼𝑛𝜌𝑛𝑖 + 𝛽𝑛𝑥𝑛𝑖) + 휀𝑛𝑖 = 𝜎𝑛𝛼𝑛 [−𝜌𝑛𝑖 + (𝛽𝑛

𝛼𝑛) 𝑥𝑛𝑖] + 휀𝑛𝑖 (15)

Normalizando el coeficiente del precio (αn) a 1 se logra la especificación en el espacio de la DAP, donde βn∗

da directamente la DAP específica individual estimada.

𝑈𝑛𝑖 = 𝜎𝑛(−𝜌𝑛𝑖 + 𝛽𝑛∗𝑥𝑛𝑖) + 휀𝑛𝑖 (16)

Esta formulación elude la necesidad de especificar la distribución del cociente entre dos parámetros alea-

torios, como en el tradicional espacio de las preferencias, lo que podía llevar a distribuciones de DAP

sesgadas y sin momentos finitos.

II.6. Parámetros individuales

Hasta aquí hemos presentado un modelo de coeficientes aleatorios para captar las diferencias en las pre-

ferencias de los consumidores de carne vacuna por atributos del lugar donde la adquieren. Dicho modelo

estima la distribución de los coeficientes estimados en toda la muestra. En este punto, resulta clave distin-

guir entre dos distribuciones: la de las preferencias en la muestra completa, y la de las preferencias en el

subconjunto de personas que realizan una elección particular. Denotando los coeficientes aleatorios como

el vector β, su distribución en la muestra completa será g (β|θ), donde θ son los parámetros de esta distri-

bución, como la media y la varianza (Revelt y Train, 2000).

Ahora bien, una situación de elección consiste en varias alternativas descriptas colectivamente por las va-

riables i. Suponiendo que todos los individuos en la población se enfrentan a la misma situación de elección

descripta por las mismas variables i, una porción de la población elegirá cada alternativa. Considerando a

las personas que eligieron la alternativa A, sus gustos no son todos iguales: existe una distribución de

coeficientes entre estas personas. Digamos que h(β|A, i, θ) denota la distribución de β en el subconjunto

de personas que, al enfrentarse a la situación de elección descripta por las variables i, elegirá la alternativa

A.

Se puede generalizar esta notación para permitir elecciones repetidas. Digamos que y denota una secuencia

de elecciones en una serie de situaciones descriptas colectivamente por las variables i. La distribución de

los coeficientes en el subconjunto de personas que realizaron la secuencia de elecciones y al enfrentarse a

las situaciones descriptas por i se denota como h (β|y, i, θ) (Train, 2009).

Se debe notar que h(.) es condicional a y, mientras que g(.) no lo es. Se suele llamar a h la distribución



condicional y a g la distribución no condicional (Train, 2009). Ambas distribuciones se muestran en la

figura 1. Si no supiéramos nada sobre las elecciones pasadas de una persona, lo mejor que podríamos hacer

para describir sus preferencias sería decir que sus coeficientes se encuentran en algún lugar de g(β|θ). Sin

embargo, si hemos observado que la persona realizó las elecciones y al enfrentar las situaciones descriptas

por i, entonces sabemos que sus coeficientes se encuentran en la distribución h (β y, i, θ). Como h está más

concentrada que g, tendremos mejor información sobre las preferencias de esta persona al condicionar

por sus elecciones pasadas.

Respecto a la relación entre h y g, podemos decir que la densidad de β en el subconjunto de personas que

elegirían la secuencia y al enfrentarse a i es proporcional a la densidad de β en toda la muestra multiplicada

por la probabilidad de que y sea elegida si el coeficiente de la persona fuera β (Train, 2009). Cuando el

número de situaciones de elección está dado, la media condicional tiene la misma interpretación que la

media no condicional, pero referida a un grupo de personas diferente, menos diverso.

Figura 1: Distribución no condicional g y condicional h

III. DATOS

La fuente de información utilizada en este trabajo proviene de la encuesta “Inocuidad en carne vacuna”

realizada durante Diciembre 2014 y Febrero 2015, dirigida a consumidores de carne vacuna (CV) con

residencia en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y en localidades del Gran Buenos Aires (GBA)

(AMBA).

En función del diseño muestral, se entrevistaron 301 personas (según cuotas de edad y nivel educativo

determinados de acuerdo a datos censales) en 7 barrios de la CABA y 3 partidos de GBA. La elección de

barrios y partidos se realizó considerando nivel de ingreso y socioeconómico aproximado de sus habitantes.

El objetivo general de la encuesta fue relevar las preferencias de los encuestados en relación a sus hábitos

de compra y consumo de alimentos, con especial referencia a la CV.

La parte principal de la encuesta la constituye un Experimento de Elección (Choice Experiment -CE-) que

consiste en simular la elección de la carnicería en la que el encuestado realizaría su hipotética compra. A

través del experimento se recrea la decisión de compra permitiendo la comparación y elección entre dis-

tintas alternativas, definidas como un conjunto de atributos (incluyendo el precio) que describen al



producto. El escenario de decisión y la descripción del producto se generan mediante técnicas de diseño

experimental (en este caso un diseño factorial fraccionado), con el objetivo de minimizar el número de

combinaciones de atributos que son presentadas a los encuestados de forma de permitir la identificación

estadística de su función de preferencias subyacente.

El experimento se realizó enfrentando a cada persona a dos tarjetas que contienen 3 fotos de carnicerías

hipotéticas y el precio al que venderían un mismo corte de carne vacuna (CV)5. Las fotos muestran distintas

prácticas de las carnicerías vinculadas con la inocuidad del producto que ofrecen (mientras otras muestran

lo contrario). Las prácticas mencionadas (Cuadro 1) refieren a: uso de guantes y tabla de plástico; empleo

de una persona que manipule el dinero (cajero), pero no la carne; y utilización de bandejas para disponer

los cortes de carne en forma ordenada en la heladera y en especial para separar los productos elaborados

(ej. Milanesas) del resto de la carne6. Las tarjetas (Figura 2) contienen distintas combinaciones de fotos y

precio, y a cada encuestado se le solicitó que decida en cuál de las dos hipotéticas carnicerías compraría un

kilo del bien elegido (bife angosto).

Los choice sets o conjuntos de elección multiplican la cantidad de respuestas, debido a que cada encuestado

se enfrenta a 4 sets de elección. Esto permite que, a efectos de estimar la DAP por atributos diferenciales,

en el modelo se trabaje con una cantidad suficiente de observaciones.

En cada CE, se enfrenta al encuestado a una situación real de compra, con el objetivo de que el individuo

elija en función de sus preferencias. Se supone que las carnicerías solo se diferencian en los aspectos

mostrados en las tarjetas, mientras que el resto de las características (el lugar o barrio donde se en-

cuentra, la velocidad en la atención) son idénticas. Se supone que tampoco existen diferencias en la

calidad de la carne.

Cuadro 1: Atributos de elección en el CE

Atributos Categoría Presencia de una persona que cobra las compras, diferente de quien manipula la carne

No Si

Utilización de guantes por los empleados de la carnicería, así como tablas de plástico y no de madera

No Si

Disposición ordenada de los cortes de carne en las heladeras, separando la carne cruda de productos preparados

No Si

Precio por kilogramo de bife angosto $65/kg. $80/kg.

Carnicería elegida por el encuestado entre las presentadas en el choice set

A B

Nota: Los valores de los precios son pesos del año 2014

5 Se optó por el corte Bife Angosto debido a que el mismo se consume en la mayor parte de los hogares y su precio es mode-rado.

6 La elección de estos atributos se basa en las recomendaciones del Programa Carnicerías Saludables imple- mentado por el IPCVA en nuestro país, con el proyecto del Instituto de Genética Veterinaria Ing. Fernando Noel Dulout CCT La Plata-Co-nicet y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata. Con el objetivo de disminuir los riesgos por contaminación bacteriológica (en nuestro país, el 90 % de los casos corresponde a la E. Coli 0157:H7), el programa realiza evaluaciones periódicas y se toman muestras para determinar las condiciones de higiene y contaminación del medio ambiente (mesadas, cuchillos, manos del carnicero y máquina de picar).



Figura 2: Ejemplo de tarjetas presentadas en el CE

IV. RESULTADOS

A continuación, se presentan los resultados de las estimaciones de los dos modelos: tanto el de coeficientes

fijos estimado en el espacio de las preferencias (al que llamaremos CF) como el de coeficientes aleatorios

estimado en el espacio de la DAP (al que llamaremos CA).

IV.1 Estimación del modelo CF

Los cuadros 2 y 3 muestran los resultados de la estimación del modelo de parámetros fijos, así como el

cálculo de la DAP por cada atributo a partir de los coeficientes estimados7.

7 El modelo de coeficientes fijos replica los resultados obtenidos en trabajos anteriores de nuestro grupo de investiga-ción (Berges et al., 2017).



Cuadro 2: Estimación del modelo CF

Atributo �̂�

Presencia de un cajero 0,7185*** (0,1038)

Uso de guantes y tablas de plástico 0,3448*** (0,1020)

Productos ordenados en heladeras 0,3717*** (0,1007)

Precio -0,0454***

(0,0067)

Nota: errores estándar entre paréntesis. *** p < 0,01. ** p < 0,05. * p < 0,1.

Cuadro 3: Estimación de la DAP por atributos del modelo CF

Atributo Media de la DAP

($/kg. de bife) IC al 95 %

Presencia de un cajero 15,8086***

(2,2207) [11,45 - 20,16]


[3,71 - 11,46]


[4,44 - 11,91]


Según estos resultados, los consumidores estarían dispuestos a pagar, en promedio, $15,80 más por kilo

de bife angosto (24 % más que el menor precio de $65 incluido en el experimento) si la carnicería en la

que lo adquieren dispone de una persona que solamente cobre, mientras que son otros los que manipulan

la CV. La disposición a pagar por los otros atributos del lugar de compra, como el uso de guantes y tablas

de plástico para manipular la CV y la disposición ordenada y adecuada de la mercadería en las heladeras es

menor: $7,60 (11 %) y $8,18 (12,5 %) respectivamente.

La propuesta en este punto es partir de estos resultados, tomarlos como referencia y compararlos con

aquellos de otro tipo de modelo. Para ello se estimará un modelo semejante, en el sentido que contendrá

los mismos atributos incluidos en el choice experiment. La novedad de este modelo cuyos resultados se ex-

pondrán a continuación, es que su estimación se realiza en el espacio de la DAP, permitiendo relajar el

supuesto de coeficientes fijos y tener en cuenta la heterogeneidad en las preferencias de los consumidores,

tanto en los parámetros de los atributos como en la escala del término de error.

IV.2. Estimación del modelo CA

Este modelo se estima en el espacio de la DAP, lo cual quiere decir que los valores de los coeficientes

estimados representan directamente la DAP por cada atributo (el coeficiente del precio se normaliza a -1).

A su vez, el modelo admite la heterogeneidad en las preferencias, suponiendo que los coeficientes estima-

dos no son fijos, sino que tienen una distribución normal en la población. Debido a esto último, se obtie-

nen estimaciones tanto para la media de la DAP como para la desviación estándar de la distribución normal

de la misma. El hecho de que los coeficientes estimados de la desviación estándar sean significativos con-

firma la existencia de diferencias en la DAP entre individuos. Lo mismo sucede con la heterogeneidad de



la escala, que debe interpretarse como diferencias en la aleatoriedad del proceso de toma de decisiones de

los encuestados, es decir, la varianza del término de error (y por lo tanto el grado de certeza) puede diferir

entre individuos. Esto se refleja en las estimaciones de la media de la escala y de su desviación estándar

(τ), cuya significatividad confirma dicha heterogeneidad.

La significatividad de los coeficientes de las desviaciones estándar revela que cada uno de los consumidores

realiza ponderaciones diferentes de los atributos a la hora de elegir la carnicería y, al mismo tiempo, la

significatividad del parámetro de la escala revela que existen comportamientos de elección extremos o más

aleatorios para algunos de los consumidores que participaron del experimento.

El cuadro 4 muestra los resultados de la estimación del modelo CA en el espacio de la DAP. Todos los

coeficientes son estadísticamente significativos. Se observa que la DAP por la presencia de un cajero en

el local tiene una distribución N (16, 760; 13, 6472); la DAP por el atributo que re ere al uso de guantes

y tablas de plástico tiene una distribución N (7, 559; 9, 2222); y la DAP por el atributo relativo al orden

de las heladeras y a la correcta separación entre productos crudos y preparados tiene una distribución N

(8, 856; 8, 2742) en la población.

El modelo CA tiene en cuenta la heterogeneidad de las preferencias de los consumidores que el modelo

CF pasa por alto, tanto la de los coeficientes de los atributos (observable) como la de la escala del error

idiosincrático (inobservable). Esta heterogeneidad es confirmada por la significatividad de las estimacio-

nes de los desvíos estándar. También se obtiene una heterogeneidad en la escala significativa, lo que aporta

evidencia en contra del supuesto de una escala del error idéntica entre individuos (es decir, el factor alea-

torio de su comportamiento es igual para todos).

Cuadro 4: Estimación del modelo CA

Atributo Media de la DAP

($/kg bife) Desvío

estándar

Presencia de un cajero 16,760***

(1,287) 13,647***

(0,830)


9,222*** (0,508)


8,274*** (0,508)

Escala -0,641* (0,000)

-2,603*** (0,196)


Resulta interesante la comparación entre la DAP por los diferentes atributos. Destaca el hecho de que

los consumidores asignan una mayor importancia a la presencia de un cajero en el local donde compran

carne vacuna. Este atributo se distingue respecto a los dos restantes, que presentan valores de DAP

similares entre sí, e inferiores al primero. En orden de importancia, podría decirse que la presencia de

un cajero se encuentra en primer lugar, seguido por el orden en las heladeras y en tercer lugar el uso

de guantes y tablas de plástico.



IV.2.1 Parámetros individuales

Un análisis interesante es el de las estimaciones condicionales para cada individuo en la muestra. Esto es,

la media de la DAP estimada para el subconjunto de individuos que eligieron una carnicería con ese atri-

buto. De esta manera, se extienden los argumentos a favor del modelo CA que permite tener en cuenta la

heterogeneidad en las preferencias de los consumidores de carne vacuna, siendo el objetivo principal lograr

una mejor representación del proceso de toma de decisiones.

A modo de ilustración, podemos graficar la densidad (Kernel) de la media condicional individual para la

DAP por cada atributo del modelo CA: las figuras 3, 4 y 5 muestran la distribución de la media condicional

individual para los parámetros de DAP por la Presencia de un cajero, el Uso de guantes y tablas de plástico y Productos

ordenados en heladeras. El área coloreada representa la proporción de individuos con una DAP media condi-

cional positiva. Se observa que para los tres atributos analizados existe una gran mayoría de individuos

dispuestos a pagar un diferencial sobre el precio para garantizar su presencia. En general, aún dispuestos a

pagar por estos atributos, una gran proporción de consumidores no realizaría un gran sacrificio monetario,

lo cual no quita que existan consumidores dispuestos a pagar grandes sumas de dinero por los mismos.

Debe notarse que al estimar la DAP condicional se obtiene una distribución más concentrada y con una

media menor, lo cual se cumple para los tres atributos analizados. Esta es la representación gráfica de la

mejora en la descripción del comportamiento de los consumidores.

Figura 3: Densidad (Kernel) para Presencia de un cajero



Nota: la línea vertical negra indica la media de cada distribución.

Figura 4: Densidad (Kernel) para Uso de guantes y tablas de plástico




Figura 5: Densidad (Kernel) para Productos ordenados en heladeras


El cuadro 5 contiene la información de los gráficos anteriores. La amplitud del 1er y 3er cuartil indica la

existencia de muchos individuos con una DAP alejada de la media, lo cual demuestra nuevamente la diver-

sidad de las preferencias de los consumidores reflejadas en estos datos. En todos los casos, la máxima

DAP estimada se acerca al menor de los precios elegibles en el CE del bien a comprar (kg. de bife angosto).

Esto representa la existencia de comportamientos extremos, en los que un consumidor compraría el corte

de carne casi al doble del precio de venta para garantizarse la presencia de dicho atributo en la carnicería.

Cuadro 5: Media condicional de la DAP individual por atributo

Atributo Mínimo 1er

Cuartil Mediana Media

3er Cuartil

Máximo

Presencia de un cajero -15,680 0,572 1,621 6,886 9,725 58,190

Uso de guantes y tablas de plástico -10,390 0,350 0,951 3,345 3,976 53,500

Productos ordenados en heladeras -8,913 0,386 1,015 3,740 5,409 39,160



IV.3 Comparación entre modelos

El cuadro 6 compara la media de la DAP obtenida por cada modelo y expone la proporción que la misma

representa respecto al precio pagado en el experimento (teniendo en cuenta el menor de los dos precios

elegibles). Los resultados son similares entre CF y CA no condicional, por lo que levantar los supuestos de

homogeneidad no genera contradicción en las estimaciones, sino que reafirma los resultados y aporta ma-

yor valor al análisis, permitiendo tener en cuenta las diferencias entre individuos.

Cuadro 6: Comparación entre las estimaciones de la media de la DAP de los modelos CF y CA

CF CA

Atributo DAP

media %/precio

DAP media

%/precio

Presencia de un cajero $ 15,80 24,3 % $ 16,76 25,8 %

Uso de guantes y tablas de plástico $ 7,58 11,7 % $ 7,55 11,6 %

Productos ordenados en heladeras $ 8,17 12,6 % $ 8,85 13,6 %

Nota: Los valores de los precios son pesos del año 2014.

%/precio es la proporción que la DAP media representa respecto al menor de precio elegible en el CE ($65).

Sin embargo, al condicionar por las elecciones realizadas por los consumidores (CA condicional), observa-

mos que se reduce aproximadamente a la mitad la DAP media estimada para los tres atributos (cuadro 7).

Es un resultado al menos llamativo, pero igualmente ilustrativo. Si bien podría esperarse que, al tener en

cuenta solo a los consumidores que eligieron una carnicería que tenía el atributo en cuestión la media de

la DAP por ese atributo aumente, que la carnicería presente el atributo no significa que haya sido elegida

por ese motivo. Por ejemplo, un consumidor puede haber elegido la carnicería A del segundo choice set de

la figura 2 en la que existe un cajero, no se usan guantes, las tablas son de madera, los productos se en-

cuentran ordenados y el precio es de $65 por kg. de bife angosto. En este caso, este consumidor será

incluido en el subconjunto de individuos a partir del cual se calcula la DAP condicional por la Presencia de

un cajero en el modelo CA, pero eso no necesariamente quiere decir que haya elegido esa carnicería por tener

un cajero. Por lo tanto, el hecho de que la DAP media por cada atributo se reduzca al condicionar por las

elecciones de los consumidores es el resultado de incorporar al análisis la mayor cantidad de información

posible.

Desde el punto de vista de la comercialización de la carne vacuna, tener en cuenta estas diferencias ofrece

una mejor descripción del verdadero proceso de toma de decisiones de los consumidores a la hora de

realizar sus compras. Esto es relevante para estimular a los comercios a exhibir buenas prácticas de higiene

en sus locales de venta y para promover mejores controles de estas prácticas que incrementan el bienestar

de los consumidores.



Cuadro 7: Comparación entre las estimaciones de la media de la DAP condicional y no condicional del

modelo CA

CA no con-dicional CA condicional

Atributo DAP

media %/precio

DAP media

%/precio

Presencia de un cajero $ 16,76 25,8 % $ 6,88 10,5 %

Uso de guantes y tablas de plástico $ 7,55 11,6 % $ 3,34 5,1 %

Productos ordenados en heladeras $ 8,85 13,6 % $ 3,74 5,7 %

Nota: Los valores de los precios son pesos del año 2014.

%/precio es la proporción que la DAP media representa respecto al menor de precio elegible en el CE ($65).

Finalmente se presentan los valores del Logaritmo de Verosimilitud, AIC y BIC para los dos modelos

estimados.

Cuadro 8: Valores del Logaritmo de Verosimilitud, AIC y BIC

CF CA

Log - verosimilitud -798,74 -780,60 AIC 1605 1577 BIC 1625 1617

Puede observarse en el cuadro 8 que, según los tres criterios, el mejor ajuste lo proporciona el modelo de

coeficientes aleatorios estimado en el espacio de la DAP. Cabe mencionar que el modelo de coeficientes

fijos en el espacio de las preferencias también fue estimado en el espacio de la DAP, obteniendo los mismos

resultados como se esperaba. Esta verificación no fue posible con el modelo de coeficientes aleatorios,

cuya estimación solo se realizó en el espacio de la DAP a fin de evitar problemas relativos a las distribu-

ciones de los parámetros.

V. CONCLUSIONES

En el presente trabajo se ha propuesto exponer la aplicación de un método para captar las diferencias en

las preferencias de los consumidores al estimar su disposición a pagar (DAP) por atributos del lugar donde

compran carne vacuna. La fuente de los datos analizados surge de una encuesta a consumidores de carne

vacuna realizada en la ciudad de Buenos Aires y localidades seleccionadas del conurbano bonaerense, con

el objetivo de relevar las preferencias de compra y consumo de alimentos, con especial referencia a carne

vacuna.

Ante la existencia de diferentes métodos de estimación de la DAP de los consumidores por los atributos

captados en el CE de la encuesta, se procedió a utilizar modelos logit multinomiales. Se estimaron dos

modelos, uno con coeficientes fijos (CF) y otro con coeficientes aleatorios (CA). Los resultados de ambos

modelos siguen la misma línea, en cuanto a que la presencia de un cajero es el atributo por el cual existe

una DAP mayor por parte de los consumidores (de aproximadamente 25 % sobre el precio de compra).

Sin embargo, mientras el modelo CF supone que la DAP estimada es igual para todos los consumidores,

el modelo CA supone que la misma cambia entre individuos, obedeciendo una distribución normal. Esta

propiedad del modelo CA permite incorporar al análisis la heterogeneidad de las preferencias de los



consumidores, estimando coeficientes aleatorios tanto para los atributos de la carnicería como para la

escala del error (cuya significatividad verifica la existencia de dicha heterogeneidad).

Más aun, el modelo CA también permite calcular la media condicional de la DAP, controlando por las

elecciones realizadas por los individuos en el CE. En este caso se obtuvieron resultados diferentes a los

anteriores: tanto en magnitud, reduciéndose la DAP media por los atributos analizados, como en la forma

de la distribución de los coeficientes de DAP estimados. La DAP condicional ya no sigue una distribución

normal (definida a priori en la estimación del modelo CA), sino que muestra una distribución más concen-

trada en torno a valores cercanos a cero, teniendo una gran amplitud entre sus cuantiles.

Esta dispersión en la distribución de la DAP refleja las preferencias heterogéneas que poseen los consu-

midores. La importancia de incorporarlas en el análisis radica en el carácter de no observables de las pre-

ferencias y la mejora en la información que supone modelar la heterogeneidad de las mismas.

Tener una mejor comprensión de la demanda por carne vacuna y los posibles factores involucrados, servirá

de soporte a las decisiones de comercialización que de otra manera se realizarían bajo incertidumbre. Desde

este punto de vista, tener en cuenta las diferencias en las preferencias de los consumidores ofrece una

mejor descripción del verdadero proceso de toma de decisiones de los consumidores a la hora de realizar

sus compras. Esto es relevante para estimular a los comercios a exhibir buenas prácticas de higiene en sus

locales de venta y para promover mejores controles de estas prácticas que incrementan el bienestar de los

consumidores.



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El potencial exportador de la carne vacuna argentina: un ejercicio de diagnóstico mediante el benchmarking12

Carlos Galperín3 y Adriana Molina4

1 Se agradecen las opiniones sobre el sector brindadas por Evangelina Dulce (Ministerio de Agroindustria), Miguel Gorelik (Revista Valor Carne), Martín Piñeiro (Grupo CEO), Eduardo Veronessi (Ministerio de Agroindustria) y Fernando Vilella (Fa-cultad de Agronomía – UBA). También se agradecen los comentarios de Javier Arana, Celina Pena, Verónica Fossati, Marisa Sanguinetti, Mariángeles Attademo y Carlos D´Elía a una versión previa. Por supuesto, los errores que pueda contener el pre-sente trabajo son responsabilidad de los autores y no de la institución en la que se desempeñan.

2 Una primera versión de este artículo recibió el premio al mejor trabajo sobre el tema carne presentado en la XLIX Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria (AAEA), seleccionado por la AAEA y el IPCVA (Instituto de la Pro-moción de la Carne Vacuna Argentina), Santa Fe, 18 y 19 de octubre de 2018.

3 [email protected]. Centro de Economía Internacional (CEI), Universidad Nacional de Lomas de Zamora y Universidad CAECE

4 [email protected]. Centro de Economía Internacional (CEI).



RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo analizar la factibilidad de que las exportaciones argentinas de carne va-

cuna escalen posiciones entre los exportadores mundiales. Con este fin se recurre a la herramienta del

benchmarking. Así se escogieron algunos indicadores cuantitativos y cualitativos y se buscaron sus valores

para los principales exportadores mundiales. De la comparación entre los valores para dichos países (va-

lores de referencia) con los valores para la Argentina, se nota que hay diferencias tanto en los cuantitativos

como en los cualitativos, pero es una brecha que puede ser cerrada. Para ello se precisa de una conjunción

de medidas de política interna, externa y del sector privado.

SUMMARY

This paper aims to analyze the feasibility that Argentinean exports can recover place among main beef

meat world exporters. For that purpose the benchmarking is chosen. Some quantitative and qualitative

indicators were selected and its values for the main exporters were searched. From comparison between

main exporters´ values (references values) and Argentinean values, one can see a gap in quantitative and

qualitative values, but it is a gap that could be cancelled. To achieve it, a mix of internal, external and

private sector policies are needed.


El potencial exportador de la carne vacuna argentina

El sector de la carne vacuna conforma un sector exportador emblemático de la Argentina por su partici-

pación histórica en el comercio internacional, el reconocimiento a la calidad de sus productos y el grado

de involucramiento en las negociaciones comerciales relacionadas con el rubro.

Sin embargo, el papel argentino en el mercado internacional se ha reducido en los últimos 30 años: de

representar en 1980 el 7,7% de las exportaciones mundiales de carne refrigerada y congelada (medidas en

toneladas), pasó a ser el 1,7% en 2016. Esta baja no solo fue en términos relativos; también lo fue en

valores absolutos: de 213 mil toneladas en 1980 a 154 mil toneladas en 2016, aunque subió en valor mo-

netario –de US$ 543 millones en 1980 a US$ 1028 millones en 2016. En estos años fue superada en la

“tabla de posiciones” de exportadores por países que antes apenas figuraban, como es el caso de Brasil,

Canadá, India, México, Paraguay y Uruguay. ¿Es factible que las exportaciones argentinas crezcan lo sufi-

ciente como para recuperar un lugar más destacado entre los principales exportadores?

Una forma de aproximarse a la respuesta es mediante el análisis de lo realizado por otros países que han

sido exitosos en la inserción en el mercado internacional de la carne vacuna. Así se puede conformar un

mapa con un conjunto de indicadores cuantitativos y cualitativos de sus características y de las medidas

que llevaron a cabo para lograr tales resultados. A partir de la comparación entre los valores de los indica-

dores de los países exitosos y los valores para el caso argentino, se cuenta con un elemento de análisis útil

para el diagnóstico de la potencialidad exportadora de la carne vacuna argentina. El paso siguiente es la

definición de los valores meta a los que se quiere apuntar y cuáles serían las mejores estrategias y medidas

para lograrlo. De este modo se combina un análisis descriptivo (economía positiva) con uno propositivo

(economía normativa).

El objetivo del presente trabajo es aportar elementos para el diagnóstico del potencial exportador de este

sector mediante la revisión de las experiencias de otros países que son los principales exportadores mun-

diales. Para ello se recurre a la herramienta metodológica del benchmarking, que apunta a la búsqueda, eva-

luación y aplicación de las mejores prácticas que han realizado los competidores. Dado que esta herra-

mienta se ha desarrollado para aplicarla al ámbito de las empresas, en este artículo se la adapta para el

análisis de un sector en el cual interactúan empresas privadas de distintos eslabones de la cadena, organi-

zaciones de empresas, el gobierno y entidades público-privadas.

El trabajo se estructura de la siguiente forma: en la primera sección se presentan las características de los

principales productos y actores del mercado mundial de la carne vacuna y se revisan las principales ten-

dencias; en la segunda sección se describe la participación argentina en el mercado internacional; en la

tercera sección se describen las características del benchmarking; en la cuarta sección se analiza, mediante

ciertos indicadores cuantitativos y cualitativos, la inserción de los principales competidores y las medidas

de política pública y privada que adoptaron para lograr su ubicación en la oferta mundial; en la quinta

sección se comparan los “valores” de los indicadores seleccionados de los competidores exitosos con los

valores del sector argentino; por último, en la sexta sección se presentan unas consideraciones finales y en

el Anexo se incluyen detalles de los países analizados. De este modo se busca efectuar un aporte al diag-

nóstico del potencial exportador del sector, pero sin entrar en el análisis de propuestas para modificar la

realidad.



1. Principales productos, actores y tendencias

Los principales productos del sector comerciados a nivel mundial se pueden agrupar en 4 tipos: carne

refrigerada (posición 0201 del Sistema Armonizado), carne congelada (0202), menudencias (020610,

020621, 020622 y 020629) y preparaciones (160250). Medido en peso, el principal producto es la carne

congelada, mientras que medido en valor es la refrigerada (Cuadro 1). A su vez, la mayor parte del comercio

internacional es de cortes envasados en vez de animales vivos y medias reses, y entre los cortes prevalecen

aquellos sin hueso (Dyck y Nelson, 2003).

Cuadro 1

Mercado mundial de carne vacuna

importaciones promedio 2014-2016

miles de toneladas

% millones de US$

% US$ / to-

nelada Refrigerada 1.574 24 11.193 34 7.110 Congelada 3.736 56 16.722 51 4.476 Menudencias 1.013 15 3.121 10 3.082 Preparaciones 324 5 1.459 4 4.498 Total 6.647 100 32.495 100

Fuente: elaboración propia en base a Comtrade

La refrigerada presenta ventajas respecto de la congelada, tanto desde el punto de vista de la demanda

como de la oferta. Desde la demanda: i. la refrigerada evita la pérdida de calidad que ocurre al congelarse

y descongelarse (Leygonie et al., 2012), y ii. los cortes de la refrigerada son mejores (cuarto trasero). Por el

lado de la oferta: i. es mayor el precio de importación promedio mundial de la refrigerada (7.110 US$/ton)

que de la congelada (4.476 US$/ton). A pesar de esto, el comercio de congelada es mayor que el de refri-

gerada por (Leygonie et al., 2012; USDA, 2017 a y b): i. mayor demanda debido a su menor precio; ii. falta

de una adecuada infraestructura de cadena de frío en varios países importadores; y iii. el plazo máximo

entre la faena y su venta al consumidor (período de durabilidad) es menor en la carne refrigerada, lo cual

limita el acceso a mercados lejanos (v.g., Asia Oriental y Medio Oriente).

Respecto a los actores, los principales importadores son tanto países desarrollados (PD) como en desa-

rrollo (PED), ya sea refrigerada o congelada. Según las importaciones promedio 2014-2016 en toneladas

(fuente: Comtrade), los principales importadores de carne vacuna refrigerada fueron Estados Unidos (400

ton), Japón (218), Unión Europea (UE) (133), México (124), Rusia (99), Canadá (81), Corea (52), Emiratos

Árabes Unidos (44) y Argelia (36). Por su parte, según las importaciones promedio 2014-2016 en toneladas

(fuente: Comtrade), los principales importadores de carne vacuna congelada fueron Estados Unidos (576),

China (445), Rusia (379), Hong Kong (344), Japón (288), Corea (262), Egipto (193), Malasia (154), Angola

(118) y Filipinas (106). En general, es mayor el valor unitario promedio de las importaciones de los PD: en

refrigerada, los valores unitarios de importación más altos fueron (promedio 2014-2016, en US$/ton,

fuente: Comtrade) de la UE (11.260), Corea (8.935), Chile (8.346), Canadá (8.275) y Japón (7.289), mientras

que en congelada fueron de Egipto (6.301), Corea (5.327), Estados Unidos (5.077), Hong Kong (4.882) y

China (4.493).



Por el lado de los principales exportadores, también hay tanto PD como PED (promedio 2014-2016 en

toneladas, fuente: Comtrade): en refrigerada, EE.UU. (356), Australia (316), Canadá (223), México (135) y

Brasil (128); en congelada, India (1330), Brasil (1000), Australia (948), EE.UU. (503) y Nueva Zelandia

(402). Algunos de los principales exportadores son al mismo tiempo grandes importadores, caso de Esta-

dos Unidos, la Unión Europea, México y Canadá en refrigerada y de EE.UU. en congelada. Esto muestra

cierto grado de comercio intra-sectorial debido a las diferencias en las calidades, destino del corte (con-

sumo o procesamiento) y precios de las carnes según el origen y según el corte.

Vale mencionar tres características adicionales de estos mercados. Primera, los grandes importadores,

y en especial aquellos con mayor crecimiento proyectado –los PED, como se señala más adelante–, se

especializan en comprar carne congelada (Gráfico 1).

Gráfico 1

Carne refrigerada vs. congelada en los principales importadores, promedio 2014-2016

orden descendente por toneladas


Segunda, al comparar los requisitos de acceso al mercado de los 20 principales importadores de carne

refrigerada con los de congelada –que representan el 90% de las importaciones mundiales– resulta que: i.

muchos países aplican aranceles específicos que brindan mayor protección; ii. el arancel de importación

de la refrigerada suele ser mayor que el de la congelada; iii. algunos países cuentan con cuotas arancelaria

para favorecer el ingreso de carne pagando un menor arancel –UE, Noruega, Suiza y Rusia–.

Tercera, muchos países en desarrollo con una alta proporción de población musulmana demandan carne

halal5, población que se proyecta que crezca a una tasa mayor que la no musulmana (Thomson Reuters y

Dinar Standard, 2016). Las importaciones de carne halal son al menos el 17% del mercado mundial en

toneladas y 14% en valor6. Para demostrar la integridad halal es necesaria una certificación que informe al

5 La carne halal es la permitida por la ley islámica, para lo cual debe: i. respetar el ritual del sacrificio; ii. no contener sangre; iii. haber sido preparada, elaborada, transportada o almacenada utilizando aparatos o medios exentos de todo aquello que sea lícito con arreglo a la ley islámica; y iv. no haber estado en contacto con un alimento que no sea halal durante su preparación, elabo-ración, transporte o almacenamiento (Riaz y Chaudry, 2004).

6 La estimación de las importaciones mundiales de carne halal se realiza a partir de las compras de los países miembros de la Organización de Cooperación Islámica, siguiendo la sugerencia de Centro de Comercio Internacional (2015), al no disponer de datos sobre la carne certificada como halal. Por un lado, este cálculo sobreestima la demanda ya que supone que es halal todo lo que importan estos países. Por el otro, subestima la demanda porque no incluye las importaciones de países no islámicos pero con una importante población musulmana (v.g., China, Estados Unidos, Francia, India, Rusia, entre otros).

41% 43%21% 1% 2% 17%

65%

0%

51%

2%30%

59% 57%79%

99% 98%83%

35%

100%

49%

98%

70%

EE.UU. Japón Rusia China HongKong

Corea UE Egipto Canadá Malasia Mundo

refrigerada congelada



consumidor sobre dicha característica. Aquí se presentan algunos problemas (Centro de Comercio Inter-

nacional, 2015; Thomson Reuters y Dinar Standard, 2016; y Riaz y Chaudry, 2004): i. los marcos regulato-

rios del sector halal son complejos y varían entre regiones y países; ii. falta o se carece de estándares para

el proceso de producción halal; iii. falta supervisión; iv. falta de confianza de los consumidores; v. falta de

directrices comunes sobre etiquetado y logotipos confusos. Es por ello que lo halal puede resultar en un

obstáculo no arancelario7.

Respecto de las tendencias a futuro, OECD-FAO (2017) proyecta que el aumento del consumo de carne

vacuna se deberá, en su mayor parte, al crecimiento de la población, a diferencia del período 2007-2016,

en el que dependía, principalmente, del incremento del consumo per cápita. Sin embargo, en algunos paí-

ses, en particular los asiáticos en desarrollo, se mantendría la tendencia creciente del consumo por habi-

tante (OECD-FAO, 2017).

Esto se condice con que, según proyecciones de OECD-FAO (2017), los países en desarrollo presentarían

el mayor crecimiento de las importaciones en los próximos 10 años. Los países asiáticos explicarían 46%

de dicha variación, entre los que sobresalen Vietnam, China, Filipinas, Indonesia, Irán y Malasia. Esto es

un indicio de cuáles son los principales mercados a satisfacer en el futuro cercano.

También se están dando cambios en el tipo de producto que se demanda: el consumidor, en particular en

los países desarrollados, presta cada vez mayor atención a las cuestiones de nutrición, salud, bienestar

animal8 e impacto ambiental –las cuales se las vincula con sistemas de producción más “naturales” 9–,

atributos por los que el consumidor estaría dispuesto a pagar un mayor precio (Napolitano, Girolami y

Bragheri, 2010; Verbeke et al., 2010; Henchion et al., 2014; Clonan et al., 2015; IPCVA y GFK, 2017). Esto

ha llevado al uso creciente de marcas para diferenciar la carne10, que por un lado brinda información al

consumidor de un producto que empieza a perder su característica de commodity (Grunert et al., 2004) y que,

por el otro, favorece el pago del premio en el precio (Shulz et al., 2012).

Por el lado de los exportadores, la mayor variación en valores absolutos de las exportaciones se proyecta

para los exportadores tradicionales, excepto para Nueva Zelandia, Uruguay, la UE y Sudáfrica que reduci-

rían sus exportaciones (OCDE-FAO, 2017). En términos de tasa de crecimiento anual, la Argentina se

7 Brasil presentó ante el Órgano de Solución de Diferencias de la OMC reclamos por restricciones impuestas por Indonesia debido a la discriminación en la aplicación de los requisitos de certificación halal: los casos DS 484 por carne de pollo y DS 506 por carne vacuna.

8 Como parte de las normas obligatorias y voluntarias referidas al bienestar animal se incluyen cuestiones como el sacrificio decente, el transporte, sacrificios en casos de emergencia sanitaria y el manejo del rodeo (Rojas et al., 2005). El desarrollo de estas normas suele obedecer a exigencias de algunos países importadores, normas privadas de importadores, demandas de procesadores, demandas de la comunidad y prácticas para mejorar la calidad de los productos (Rojas et al., 2005; Giménez Zapiola, 2006).

9 En el caso del bienestar animal, ha sido criticada la percepción de que el sistema de producción extensivo no tiene problemas al respecto (del Campo et al., 2014). Si bien presenta más beneficios que un sistema intensivo, puede presentar problemas en relación con el estrés nutricional, variaciones climáticas, una inadecuada provisión de agua y animales depredadores, entre otros. Además, las medidas a adoptar deben tener en cuenta la realidad de cada lugar, de modo que las normas del país importador pueden no ser válidas en otro contexto.

10 En los Estados Unidos, 67% de la carne vacuna comercializada al por menor en 2002 se vendía con una marca, ya sea del productor o frigorífico (45%) o del punto de venta (22%); en 2015 la participación creció al 96%, compuesto por 46% de marcas de productores o frigoríficos y 51% del punto de venta (Kelly, 2016).



proyecta como la de mayor crecimiento (10%, lo cual equivale a multiplicar sus ventas por 16), seguida

por Brasil (3%), Turquía (2,3%) y China (2,3%).

Otra característica de algunos de los principales exportadores es que el mercado externo es su principal

destino de la producción; tal es el caso de Nueva Zelandia (91%), Australia (73%), Uruguay (65%), India

(63%) y Paraguay (62%)11. Esta proporción aumentaría en el período 2017-2026 para países como Brasil

(de 20% a 23%) y la Argentina (de 9% a 21%).

2. Participación argentina en el mercado internacional

La Argentina exporta alrededor del 9% de su producción de carne vacuna, medida en toneladas equiva-

lentes de res con hueso. Por lo tanto, la exportación no compite con el consumo interno en general ni a

nivel de los cortes, como se verá luego.

Las exportaciones argentinas de carne vacuna fluctuaron a raíz de condiciones y políticas macroeconómi-

cas, problemas sanitarios (fiebre aftosa de 2001) y medidas sectoriales que beneficiaron o perjudicaron al

sector (retenciones, reintegros, restricciones cuantitativas a la exportación). En el último cuarto de siglo,

las ventas de carnes congeladas han sido superiores a las de refrigeradas si se las mide en toneladas –entre

1991 y 2017, del total de exportaciones de carne vacuna, 36% fue de congelada y 24% de refrigerada, el

resto fue menudencias y preparaciones–; pero la relación se invierte si se las mide en dólares –45% de

refrigerada y 30% de congelada– (ver Anexo 1).

Las exportaciones están concentradas en pocos países. carne refrigerada: 98% en 4 países; carne congelada:

91% en 5 países; menudencias: 87% en 5 mercados; preparaciones: 97% en 5 mercados (¡Error! No se

encuentra el origen de la referencia.).

Cuadro 2

Exportaciones argentinas de carne vacuna: principales destinos

promedio 2014-2016

11 Medido en peso equivalente en res con hueso, según OECD-FAO (2017).



a. Refrigerada i b. Congelada ii

País millones de US$

part. %

tonela-das

part. %

US$/ ton


part. %

toneladas part.

% US$/ ton

UE 413 70% 31.203 51% 13.245 China 166 43% 38.992 48% 4.260

Chile 141 24% 25.889 43% 5.428 Israel 102 26% 17.673 22% 5.782

Brasil 20 3% 1.943 3% 10.207 Rusia 34 9% 10.663 13% 3.198

Israel 3 1% 540 1% 6.265 Brasil 39 10% 4.141 5% 9.303

resto 13 2% 1.088 2% 0 UE 13 3% 1.883 2% 7.024

Mundo 590 100% 60.662 100% 9.733 resto 33 8% 7.637 9% 0

promedio mundial 6.439 Mundo 387 100% 80.990

100% 4.774

i. Posición 0201 promedio mundial 4.085

ii. Posición 0202

c. Menudencias vacunas iii d. Preparaciones vacunas iv


part. %

toneladas part.

% US$/ ton

País

millo-nes de US$

part. %

toneladas part.

% US$/ ton

Rusia 67 50% 41.940 55% 1.588 Hong Kong 56 79% 19.529 76% 2.861

Hong Kong 34 26% 14.568 19% 2.356 Perú 4 6% 2.389 9% 1.848

Tailandia 5 3% 3.791 5% 1.205 Tailandia 3 4% 1.511 6% 1.982

Perú 3 2% 3.306 4% 882 UE 28 4 5% 964 4% 3.797

Congo 4 3% 2.190 3% 1.642 Vietnam 1 1% 344 1% 2.287

resto 20 15% 10.093 13% 0 resto 3 4% 841 3% 0

Mundo 132 100% 75.888 100% 1.742 Mundo 70

100% 25.578

100% 2.753

promedio mundial 2.459 promedio mundial 5.458

iii. Posiciones 020610, 020621, 020622 y 020629 iv. Posición 160250

Fuente: elaboración propia en base a INDEC

Se exportan diferentes cortes según los mercados de destino, de modo que se complementan entre sí

(proceso conocido como integración de la media res) (promedio 2014-2016):

• UE: bifes, lomo y cuadril. Cortes refrigerados más caros (US$/ton 11.000 – 14.000).

• China: brazuelo y garrón. Cortes congelados de precio bajo (US$/ton 3.600 – 4.500).

• Chile: nalga, bola de lomo, cuadrada. Cortes refrigerados de precio medio (US$/ton 5.000).

• Israel: aguja, cogote, bife ancho. Cortes congelados de precio medio (US$/ton 5.500 – 6.500).

• Brasil: tapa de cuadril (picaña) refrigerada y congelada. Cortes de precio alto (US$/ton 10.000).

• Rusia: cortes para la industria. Cortes congelados de precio bajo (U$S/ton 2.500 – 3.500).

El grueso de los cortes refrigerados de precio alto se vende a la UE (entre 70% y 90%) y los de precio

medio a Chile (entre 80% y 100%) (promedio 2014-2016 en toneladas). A su vez, la mayor parte de los



cortes congelados de precio bajo se venden a China (entre 70% y 90%) y los de precio medio a Israel (entre

50% y 80%). Además, es baja la cantidad exportada de los cortes más demandados en el mercado interno

respecto de los demás: vacío, asado y matambre, para la parrilla; y cuadrada y nalga, para milanesa (IPCVA,

2017).

En relación con la inserción en los principales mercados, la Argentina participa con una pequeña propor-

ción en el conjunto de las ventas a los 20 principales importadores12: 4% en los de carne refrigerada y 2%

en los de congelada. La excepción son las ventas argentinas a mercados tradicionales como la UE (23% de

sus importaciones) y Chile (27%) en refrigerada, e Israel (24%) en congelada.

Casi todos estos mercados están abiertos desde el punto de vista sanitario para carne refrigerada y conge-

lada. Sin embargo, algunos de los principales importadores requieren el estatus de libre de aftosa sin vacu-

nación (v.g., Estados Unidos, Japón y Corea), mientras la Argentina tiene la condición de libre de aftosa

con vacunación, excepto para tres zonas que son sin vacunación (Patagonia: al sur del río Negro, desde

2002 hasta el paralelo 42 y desde 2007 hasta el río Negro; Patagonia Norte A: entre los ríos Negro y

Colorado, desde 2014; Valles de Calingasta –en San Juan–, desde 2013). Desde estas tres zonas se puede

exportar al circuito no aftósico siempre que el país importador lo autorice. Tal como se comenta en la

sección 5, las negociaciones sobre las cuestiones sanitarias han logrado abrir parcialmente los mercados de

Japón y Estados Unidos.

3. El benchmarking

Para este análisis se recurre al enfoque del benchmarking, el cual consiste en la búsqueda, evaluación y apli-

cación de las mejores prácticas con el propósito de una mejora continua de la organización a la que se lo

aplica (Ahmed y Rafiq, 1998). En pocas palabras, es la sistematización de la práctica de aprender de lo que

han hecho los otros y, en especial, el análisis de los métodos y procesos que han utilizado para alcanzar

dichos logros (Yasin, 2002).

Se lo utiliza para la comparación desde aspectos operativos hasta cuestiones estratégicas (Jennings y West-

fall, 1992). En el caso del benchmarking estratégico, de la información recolectada y analizada sobre los

competidores, se puede conformar un competidor representativo que resume las fortalezas y debilidades

de la competencia (Jenings y Westfall, 1992). De la comparación entre el valor de los indicadores del

competidor representativo y los del caso que se quiere evaluar, surgen las brechas a corregir y las acciones

estratégicas potenciales.

El benchmarking también puede utilizarse para el análisis de un sector, en el cual conviven empresas de

distintos eslabones de la cadena, organizaciones empresarias, el gobierno y entidades público-privadas.

Para ello se deben diseñar indicadores cuantitativos y cualitativos que sirvan como puntos de referencia

“promedio” del conjunto de actores de los países que han demostrado ser exitosos y de las medidas de

acción privada y pública que aplicaron. Al igual que con las empresas, de la comparación de los valores

propios con los valores de referencia surgen un análisis que ayuda a diagnosticar el sector y un conjunto

de posibles medidas a seguir. La siguiente etapa corresponde a la proposición de acciones estratégicas y

operativas, para lo cual se puede recurrir a las seguidas por los competidores.

12 Estos mercados representan el 93% de la importación mundial de carne refrigerada y 90% de la de congelada.



Vale resaltar que el benchmarking no es una mera copia de lo que han hecho otros, sino que requiere una

adaptación a las características del sector y de su entorno (Meade, 2007). Su aplicación a otro contexto

debe ponderarse con los rasgos de la realidad en la que se la quiere aplicar, como ser recursos naturales,

clima, características socioeconómicas generales del país y particulares del sector, y políticas macroeconó-

micas y sectoriales, entre otras, todas los cuales influyen en la toma de decisiones de los actores privados

y públicos.

Aunque en su origen este método fue desarrollado para empresas no agrícolas, su uso se ha extendido al

sector agrícola, ya sea para el ámbito de las empresas como también de las políticas sectoriales (Ronan y

Cleary, 2000; Spielman y Birner, 2008; Birner et al. 2006).

Este método ha recibido diversas críticas (Meade, 2007; Moriarty, 2008): i. restringe el abanico de caminos

alternativos a seguir al fijarse solo en los existentes; ii. busca igualar al mejor y no a superarlo; iii. la orga-

nización se ubica en el papel de seguidor y no de líder en su sector; iv. al ser retrospectivo –mira la historia

de los demás–, puede ser ineficiente para insertarse en mercados cambiantes; v. falta de un adecuado cri-

terio objetivo para seleccionar los ejemplos a analizar, proceso que termina siendo hecho por un experto

en el sector; vi. falta de un marco teórico que, por ejemplo, pueda diferenciar entre los esfuerzos efectivos

y aquellos que no lo son, de modo de distinguir la efectividad de los ejemplos a seguir.

En la literatura se han propuesto algunas respuestas a dichas críticas. Primera: una de las fortalezas de este

método es que se basa en tomar y adaptar prácticas e ideas que han demostrado tener éxito y así evitar el

seguir estrategias no probadas (Meade, 2007). Esto es, es una herramienta de aprendizaje útil para las

organizaciones que quieren mejorar su desempeño. Segunda: es un complemento del análisis económico

del sector, no un sustituto (Ronan y Cleary, 2000). Tercera: como la razón de ser de toda organización es

la supervivencia, un proceso de benchmarking implica seguir el ejemplo de organizaciones que han sobrevi-

vido y así se pueden escoger los esfuerzos que han demostrado ser efectivos en la práctica (Moriarty, 2011).

Desde el punto de la teoría económica, el benchmarking podría tener un fundamento en enfoques que sos-

tienen que la empresa no máxima beneficios sino que busca beneficios satisfactorios. Por ejemplo, Simon

(1959) planteó un agente económico con “racionalidad limitada” que lleva a que la empresa tenga como

objetivo lograr cierto nivel “alcanzable” de ganancia, de participación en el mercado o de ventas, para lo

cual se basará en las opciones disponibles que alcanzan o superan su nivel de aspiración y elegirá la mejor

de ellas. La experiencia de empresas que considere “exitosas” bien puede ser una opción disponible satis-

factoria. En esta línea, Boulding (1952) propuso una teoría de la “homeostasis del balance”: las empresas

se fijan en los valores de ciertas variables; cuando los valores se alejan de aquellos considerados como

“ideales”, modifica sus decisiones para corregir dicha brecha. El benchmarking es un procedimiento que

puede ayudar a definir los valores objetivo a alcanzar por la empresa.

4. Países seleccionados e indicadores elegidos

Mientras que las exportaciones mundiales se duplicaron el último cuarto de siglo, las de los primeros 11

exportadores se multiplicaron por casi 2,5. Entre estos países se destacan México (sus ventas se multipli-

caron por 40), Brasil (por 21) e India (por 20) (Cuadro 3).

También se aprecia que la evolución fue dispar, de lo cual merece señalarse que:



i. de los países que crecieron, India y Brasil se sumaron a los primeros lugares, con la diferencia de

que el primero tuvo su mayor crecimiento en los 90 mientras que Brasil lo experimentó en la década

del 2000;

ii. de los que se mantuvieron, Australia siguió ocupando un lugar entre los primeros exportadores;

iii. de los que tuvieron una evolución oscilante, Estados Unidos redujo sus exportaciones a principios

de los 2000 como consecuencia del brote de la enfermedad de la “vaca loca”, espacios que en parte

fueron aprovechados por Brasil, y que no logró recuperar del todo; a su vez, la UE abandonó el lote

de los primeros exportadores luego de las crisis de la “vaca loca” y de la fiebre aftosa.



Cuadro 3

Evolución de los principales exportadores de carne vacuna1

orden descendente según exportaciones del 2016, en millones de toneladas

1. Carne vacuna refrigerada y congelada –posición 111 de la CUCI Rev. 2–. Incluye comercio intra-UE.

2. Exportaciones de carne de búfalo.


Por otro lado, mientras OECD-FAO (2017) proyecta que las ventas externas argentinas crezcan al 10%

anual en los próximos 10 años, otros países lo han hecho en el pasado a un ritmo un poco más rápido,

como México, Brasil y la India (Cuadro 3), lo cual muestra que para otros países ha sido es factible alcanzar

una tasa de crecimiento mayor.

De los principales exportadores, para este ejercicio de benchmarking se han seleccionado Australia, Brasil,

Estados Unidos, Nueva Zelandia, Canadá, Paraguay, Uruguay y México. No se incluyen India ni la Unión

Europea: la primera porque sus exportaciones son de carne de búfalo (USDA, 2017 a); la segunda, por la

diversidad de situaciones correspondientes a cada país del bloque.

Como parte de este ejercicio, primero se definen y se aplican algunos indicadores básicos cuantitativos y

cualitativos de la inserción internacional. Luego se revisan indicadores cualitativos referidos a las estrategias

y acciones que llevaron a cabo estos países, tanto el sector público como el privado, para lograr ubicarse

entre los principales exportadores.

4.1. Indicadores básicos

Para la caracterización de los grandes exportadores que compiten con la Argentina, se utilizan los siguientes

indicadores –en cada caso se indica el “valor” deseable para una mejor inserción internacional–:

i. Producción: a mayor producción, mayor saldo exportable.

Países

1990 2000 2010 2016 var. 1990 - 2016

tasa anual 1990 - 2016

mill. ton

part. %

mill. ton

part. %

mill. ton

part. %

mill. ton

part. %

India 2 63 1% 246 4% 494 7% 1.260 14% 1888% 12,2%

Australia 780 18% 965 16% 1.000 13% 1.081 12% 38% 1,3%

Brasil 49 1% 189 3% 951 13% 1.076 12% 2091% 12,6% Estados Uni-dos 341 8% 1.211 20% 727 10% 1.045 11% 206% 4,4% Nueva Zelan-dia 265 6% 335 6% 367 5% 419 5% 58% 1,8%

Canadá 85 2% 394 7% 371 5% 309 3% 265% 5,1%

Uruguay 127 3% 171 3% 240 3% 294 3% 132% 3,3%

Paraguay 97 2% 39 1% 202 3% 278 3% 185% 4,1%

México 5 0% 4 0% 72 1% 183 2% 3901% 15,2%

UE 610 14% 680 11% 71 1% 178 2% -71% -4,6%

Argentina 170 4% 160 3% 155 2% 154 2% -9% -0,4%

Primeros 11 2.592 59% 4.394 74% 4.651 62% 6.276 69% 142% 3,5%

Mundo 4.385 5.933 7.474 9.117 108% 2,9%



ii. Consumo per cápita: un bajo consumo per cápita permitiría destinar más producción para el

mercado externo.

iii. Peso promedio de la res bovina: a mayor peso promedio, mayor el aprovechamiento del animal

y mayor eficiencia de la cadena. Se calcula como peso de la res con hueso por cabeza (kg de res con

hueso / animal o kg en gancho), para lo cual se divide la faena total de cierto período en toneladas

por la faena en cabezas de ganado13.

iv. Producción destinada al mercado externo: especializarse en la exportación facilita atender los

requisitos de los demandantes externos.

v. Estatus sanitario respecto de la fiebre aftosa y “mal de la vaca loca”: el estar libre de estas en-

fermedades es un requisito indispensable para exportar. En el caso de la aftosa, la necesidad de la

vacunación limita el acceso a ciertos mercados del denominado “circuito no aftósico de alto ingreso

per cápita” (Canadá, Corea, Estados Unidos, Japón).

vi. Principal tipo de corte exportado: los congelados son los más demandados, aunque se venden

a un menor precio.

vii. Concentración de destinos: a mayor concentración, mayor volatilidad potencial de ingresos por

exportaciones, pero al mismo tiempo implica menores costos de transacción por no tener que tra-

mitar el ingreso a muchos mercados y no tener que adaptarse a sus requisitos. Se utilizan dos indi-

cadores usuales: el índice de concentración de los primeros 6 destinos (CR6) y el índice de Herfin-

dahl-Hirschman (IHH)14.

viii. Valor unitario de exportación: es un indicador proxy de la calidad del producto y del ingreso per

cápita de los demandantes externos.

ix. Preferencias arancelarias en los principales destinos: pagar un menor arancel brinda ventajas en

términos de costo frente a los competidores.

x. Cercanía a los principales destinos: es un indicador proxy del costo y tiempo del flete –un bajo

costo de flete da ventajas en el costo total y un viaje más corto permite la venta de carne refrigerada,

que es la de mayor valor unitario. Se muestra la distancia promedio en km con la principal ciudad de

los primeros 6 destinos de exportación calculada por CEPII (Mayer y Zignano, 2011).

xi. Participación de los países en desarrollo (PED) de Asia Oriental en las exportaciones totales:

un valor alto indica que se le otorga un lugar preponderante a uno de los mercados con mayor

dinámica proyectada.

xii. Carne halal: contar con la certificación religiosa correspondiente posibilita acceder a ciertos

mercados en crecimiento.

13 Esta forma de cálculo del indicador presenta dos salvedades: primero, puede incluir ganado importado; segundo, al ser un promedio, es probable que haya establecimientos agropecuarios que finalicen un animal con mayor o menor peso.

14 Ambos indicadores se desarrollaron para estudiar la concentración de empresas en una industria (Curry y George, 1983), pero también se utilizan para ver la concentración de exportaciones (Mikic y Gilbert, 2007). CR6 se calcula como la suma de la participación porcentual de los primeros 6 destinos; IHH se calcula como la suma del cuadrado de la participación de cada destino en las exportaciones totales. Al producto “carne vacuna” se lo define desde el punto de vista de la oferta. Pero debido a que comprende productos que tienen cierto grado de heterogeneidad según la demanda, lo cual se refleja en diferencias en los precios, se presentan los valores calculados sobre las exportaciones en US$ y en toneladas.



Como se puede apreciar de los indicadores básicos revisados (Cuadro 4), no hay un patrón común a estos

8 principales competidores en el mercado internacional de carne vacuna, excepto el ser un gran productor

y que predominan las exportaciones de cortes congelados:

i. hay grandes consumidores a nivel mundial (EE.UU., Brasil, México);

ii. otros cuentan con un bajo consumo per cápita (Nueva Zelandia, México) que permitiría una ma-

yor exportación;

iii. unos se orientan al mercado externo (Australia, Nueva Zelandia, Paraguay, Uruguay) mientras

que otros se basan en el mercado interno (Brasil, Estados Unidos, México);

iv. hay países con una alta concentración de destinos, como México y Canadá que tienen a Estados

Unidos como su gran destino; otros con una concentración media, como Nueva Zelandia y Para-

guay; y otros con una concentración menor, entre los que se destaca Brasil, que presenta la mayor

diversificación de destinos tanto en US$ como en toneladas;

v. algunos dirigen la mayor parte de sus ventas a mercados cercanos para aprovechar ventajas en el

costo y en el tiempo del flete (Canadá, México, Estados Unidos, Nueva Zelandia y Australia).



Cuadro 4

Indicadores básicos de la inserción internacional de los principales países competidores en el

mercado de carne vacuna refrigerada y congelada

Indicador Australia Brasil Estados Unidos

Nueva Zelandia

Canadá Paraguay Uruguay México

1. Producción 1

a. posición relativa 6° 2° 1° 16° 11° 17° 18° 8°

b. participación en la producción mundial

4% 14% 16% 1% 2% 1% 1% 3%

2. Consumo per cápita 2

22 kg 26 kg 25 kg 10 kg 17 kg 25 kg 43 kg 9 kg

3. Peso promedio de la res bovina (prom. 2016-2017) 3

278 247 372 152 365 234 254 316

4. Exportación / Pro-ducción (2016) 1

73% 20% 10% 91% 53% 62% 65% 23%

5. Estatus sanitario

a. fiebre aftosa Libre sin va-cunación

Libre con vacunación

Libre sin va-cunación






b. encefalopatía espon-giforme bovina

Riesgo insig-nificante




Riesgo con-trolado




6. Principal tipo de corte exportado 4

C: 75% C: 89% C: 59% C: 93% R: 78% C: 65% C: 85% R: 84%

7. Concentración de destinos 5

a. CR6 (US$; toneladas) 82%; 83% 70%; 74% 84% ; 86% 81% ; 84% 98%; 98% 87%; 87% 67%; 73% 99%; 99%

b. IHH (US$; tonela-das)

1675; 1683 961; 1095 1324; 1410 2532; 2766 5614; 5995 2057; 2262 1352; 1978 8244; 7931

8. Valor unitario de ex-portación promedio (US$/ton) 6

a. carne refrigerada 7.445 5.932 7.883 8.381 5.282 5.005 9.400 6.756

b. carne congelada 4.380 4.176 5.332 4.637 5.290 3.836 4.665 4.688

9. Preferencias arance-larias en los principales destinos 7 y en cuántos de estos mercados el arancel preferencial es 0%

ALC: 5 0%: 2

ALC:3 PA: 1 CA: 2 0%:2

ALC: 3 0%: 2

ALC: 5 PA: 1 CA: 1 0%: 3

ALC: 4 0%: 2

ALC: 2 UA: 1 PA: 1 CA: 2 0%: 2

ALC: 1 CA: 3

ALC: 3 CA: 1 0%: 1

10. Cercanía a principa-les destinos (km) 8

9.825 12.388 8.630 11.566 7.993 10.741 12.285 9.822

11. Participación de PED de Asia oriental (en las exportaciones medidas en toneladas)

22% 10% 8% 26% 6% 55% 40% 0,2%

12. Carne halal (posi-ción entre exportado-res y participación % en las exportaciones mun-diales, medidas en to-neladas)

R: 4° (14,1) C: 3° (14,3)

R: 2° (22,9) C: 2° (22,9)

R: 9° (1,3) C: 5° (1,9)

R: 7° (3,5) C: 4° (3,6)

R: 13° (0,1) C: 20° (0,1)

R: 10° (0,9) C: 7° (1,4)

R: 21° (0,05) C: 14° (0,2)

R: - C: 34° (0,01)

1. Para 2016. En peso equivalente en res con hueso. La producción mundial fue 69.114.573 de to-

neladas.

2. Para 2016. En kg / persona en peso de venta al por menor.

3. Promedio 2016-2017. En kg equivalente de res con hueso por cabeza o peso en gancho. Ver

Anexo 2.

4. Participación de los congelados (C) o refrigerados (R) en el total de las exportaciones medidas en

toneladas (en %), promedio 2014-2016.



5. Índice de participación de los primeros 6 mercados (CR6) e índice de Herfindahl-Hirschman

(IHH). En ambos índices, primero se presenta el valor calculado sobre las exportaciones en US$ y

luego sobre las exportaciones en toneladas, promedio 2014-2016.

6. A los fines comparativos, el precio promedio mundial (2014-2016) de las exportaciones es 6.439

US$/ton para la refrigerada y 4.085 US$/ton para la congelada.

7. Principales destinos con acceso preferencial. ALC: acuerdo de libre comercio; UA: unión adua-

nera; PA: preferencia arancelaria de menor magnitud; CA: cuota arancelaria.

8. Como una variable proxy del costo de flete. Se muestra la distancia promedio en km con la principal

ciudad de los primeros 6 destinos de exportación.

Fuente: elaboración propia en base a OECD-FAO (2017), OIE, CEPII, Market Access Map y Comtrade.

Respecto de los requisitos de acceso, algunos de estos países no presentan rasgos que se considerarían

deseables para ser un gran exportador: no destinan el grueso de sus exportaciones a mercados con prefe-

rencias arancelarias (Brasil y Uruguay); no cuentan con el estatus de libre de aftosa sin vacunación (Brasil,

Paraguay y Uruguay); y no se destacan como proveedores de carne halal (Canadá, México, Uruguay).

A su vez, se da el caso de que compiten entre sí para abastecer a ciertos mercados. Por ejemplo, al mercado

de refrigerada de Estados Unidos venden Australia, Canadá y México, mientras que para el de congelada15

son proveedores Australia, Nueva Zelandia y Uruguay. El mercado asiático no aftósico es destino de ventas

de Australia, Estados Unidos, Nueva Zelandia, Canadá y, México. El mercado chino está entre los princi-

pales destinos de Australia, Brasil, Nueva Zelandia, Canadá y Uruguay. En cambio, a la UE (refrigerada y

congelada), Rusia (congelada) y Medio Oriente (congelada) se dirigen en particular las ventas de Brasil,

Paraguay y Uruguay.

Esta distribución de países y productos es resultado de diferentes estrategias. En términos genéricos, Por-

ter (1982) presenta tres estrategias: liderazgo en costos, diferenciación y alta segmentación. La primera

precisa obtener eficiencia a través de economías de escala y/o bajos costos de los insumos. La segunda

implica conseguir un producto que sea considerado por los demandantes como distinto del resto, lo cual

puede ir en contra de producir a un bajo costo y de tener una alta participación en el mercado. La tercera

consiste en enfocarse en ciertos consumidores o en cierto producto, ya sea mediante la diferenciación o el

bajo costo; la diferencia con las otras dos es lo acotado del mercado objetivo.

Como en este caso se analizan las ventas de múltiples empresas, no necesariamente todas siguen la misma

estrategia a pesar de formar parte de un mismo sector productivo. Hecha esta salvedad, se concluye que

Australia y Nueva Zelandia seguirían una estrategia de alta segmentación ya que tienen un producto dife-

renciado en lo sanitario pero que en su mayor parte venden a algunos países del Pacífico que requieren

carne proveniente de rodeos libres de aftosa sin vacunación y organizan su producción para adaptarse a

los requisitos de cada demandante. Canadá y México también tendrían la estrategia de alta segmentación:

vender carne refrigerada a Estados Unidos y algo de congelada a Estados Unidos y países asiáticos del

circuito no aftósico. Similar es el caso de los Estados Unidos, que se dirige en especial a los segmentos de

altos ingresos del circuito no aftósico a partir de sus condiciones sanitarias y de manejo del producto.

15 En particular para preparaciones de carne.



En cambio, Brasil apunta a todo el mercado con una estrategia de liderazgo en costos que le permite

vender a un precio inferior que el promedio mundial. Lo mismo sucede en sus ventas de carne halal:

amplitud de destinos a bajo costo. El caso de Paraguay también es de liderazgo en costos, a pesar de que

muestra una mayor concentración de destinos, pero no desde el punto de vista geográfico. Por su parte,

Uruguay busca diferenciarse por la calidad16 de su carne y por un cuidado en el manejo sanitario y de la

trazabilidad que le ha permitido acceder al circuito no aftósico de altos ingresos.

4.2. Medidas adoptadas

Para el análisis de las medidas adoptadas, se escogieron los siguientes indicadores cualitativos:

1. Mejora de la inocuidad y del bienestar animal: cumplimiento de requisitos de acceso obligatorios

y/o voluntarios;

2. Control de enfermedades: obligatorio para el acceso a los mercados;

3. Trazabilidad y tipificación de las carnes: la trazabilidad facilita el control y el cumplimiento de

los requisitos de inocuidad, mientras que la tipificación o clasificación de la res influye en su precio

y en su destino;

4. Coordinación vertical: suele darse entre la producción primaria y el frigorífico (facilita y/o ase-

gura la provisión, en tiempo y forma, del tipo de ganado que se necesita) y entre la producción

primaria, el frigorífico y la comercialización interna o externa (ayuda a satisfacer los requisitos del

demandante, quien así se asegura el producto requerido);

5. Tecnología para control del rodeo: mejora en el diseño de la nutrición, en el control de la preñez

y en la genética del ganado;

6. Alimentación del ganado: determina el consumidor al que se accede (solo pasturas, terminación

en feedlot o predominio de feedlot) y el acceso a las cuotas agrícolas de la UE (pasturas o feedlot);

7. Promoción de marca de carne natural (mayoritaria alimentación a pastura, sin hormonas, sin

antibióticos, sin alimentos de origen animal): satisfacer demanda de clientes premium que están dis-

puestos a pagar un mayor precio por carne con estos atributos de calidad.

Los resultados del análisis se reflejan en el Cuadro 5.

16 En 2015, el entonces ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Tabaré Aguerre, expresó que Uruguay “no puede jugar el partido de la cantidad, sino que debe enfocarse en el camino de la calidad” (El País, 2015).



Cuadro 5

Indicadores cualitativos de las medidas adoptadas por los principales países competidores en el

mercado de carne vacuna 1

Indicador Valores de los casos analizados

1. Mejora de la inocuidad y del bienestar animal

Inocuidad: iniciativa

• del sector pri-vado (Ur)

• del sector público (Br, Ca, EU, Me, NZ, Pa, Ur)

• mixta (Au)

Bienestar animal: iniciativa

• del sector público (Au, Br, Ca, EU, Me, NZ, Ur)

• del sector privado (Au, Br, Ur)

2. Control de enfermeda-des

Campaña pública (Au, Ca, EU, Me, NZ) Campaña mixta (Br, Pa, Ur)

3. Trazabilidad y tipifica-ción de las carnes

Organizada por:

• sector privado (Au, EU, Pa-individual)

• sector público (Br, Ca, Pa-grupal, Ur)

• mixto (NZ)

• Voluntario: Br, EU, Me, Pa-individual

• Obligatorio: Au, Br para la UE, NZ, Ca, Pa (grupal), Ur

• Individual: Au, Br, Ca, EU, Me, NZ, Ur

• Grupal: Me, Pa (lote)

4. Coordinación vertical entre producción prima-ria y frigorífico (hacia atrás) y entre producción primaria, frigorífico y co-mercialización interna o externa (hacia adelante)

Contrato coordinado por:

• el ganadero (Au, EU)

• el frigorífico (Au, Br, Ur, Pa)

• el supermercado (Au. Br) Integración vertical (Br, Ur, Me) Acuerdos con demandantes externos coordinado por el frigorífico (Au)

5. Tecnología para con-trol del rodeo (nutrición, preñez, mejoras genéti-cas)

Iniciativa

• Privada: Au, Br, Ca, EU, NZ

• Mixta: Au, Pa, Ur

6. Alimentación del ga-nado

Solo pastura (mayoría del ganado): Au, Ca, EU, Me, NZ, Pa, Ur Pasturas con finalización en feedlot (minoría del ganado): Au, Br, Ca, EU, Me, NZ, Pa, Ur

7. Promoción de marca de carne natural (mayori-taria alimentación a pas-tura, sin hormonas, sin antibióticos, sin alimen-tos de origen animal)

Iniciativa

• Pública: Pa, Ur

• Privada: Au, Br, NZ

• Mixta: EU, Ca, Me

1. Se indican los valores encontrados en la información disponible, por lo que si un país no figura en un

indicador, no significa que no haya tomado medidas al respecto.

Au: Australia; Br: Brasil; Ca: Canadá; EU: Estados Unidos; Me: México; NZ: Nueva Zelandia; Pa: Para-

guay; Ur: Uruguay

Fuente: elaboración propia en base a la información de cada país presentada en el Anexo 3

Así se observa que en la expansión de las exportaciones de los países analizados tiene un papel central el

grado de cumplimiento de las regulaciones sanitarias, como por ejemplo la presencia de aftosa y de la

encefalopatía bovina espongiforme. La aparición de brotes de estas enfermedades ha ocasionado costos

muy altos derivados del control interno del brote, de cambios en las regulaciones internas y del cierre de



mercados externos que suele demandar mucho tiempo y esfuerzo para reabrir (FAO, 2002; Cooffey et al.,

2005; Tozer y Marsh, 2012). A su vez, puede perderse participación en el mercado mundial a manos de

otros proveedores que no tienen este problema sanitario: es el caso de Brasil que ganó participación a

partir de las crisis de fiebre aftosa del Reino Unido y la Argentina de 2001 y la de la BSE de los Estados

Unidos de 2003 (Tirado et al., 2008; Vargas del Ángel et al., 2015).

Además, el estatus sanitario determina los mercados a los que se puede acceder, que a su vez implica el

precio a obtener. Por ejemplo, los mercados más exigentes respecto de la aftosa, que conforman el deno-

minado circuito no aftósico de altos ingresos –Estados Unidos, Canadá, México, Japón, Corea, Taiwán–

suelen pagar precios altos. Por eso los países revisados ponen énfasis en mejorar –o a lo sumo no empeo-

rar– su estatus en relación con la aftosa.

También este estatus ha influido en la transnacionalización del sector: es el caso de la inversión de empresas

brasileñas que compraron frigoríficos en países con mejor estatus sanitario que Brasil, como Australia,

Estados Unidos, México y Uruguay, para poder acceder a los mercados más exigentes, mientras que desde

Brasil se abastece a mercados de menor grado de exigencia en lo sanitario (Martinelli, 2010)17 18.

Por otro lado, un efecto no buscado del control de estas enfermedades ha sido una mayor articulación de

la cadena y una mejora en el acceso a segmentos del mercado que buscan más garantías sobre la inocuidad

de los alimentos. Esto se nota en especial en el caso uruguayo a raíz de la política de identificación y

trazabilidad del ganado y la carne, que se formuló para corregir el problema de la aftosa. Pero también las

exigencias de trazabilidad han colaborado para una mejor relación entre los eslabones de la cadena pro-

ductiva en todos los países analizados (World Perspectives, 2018; Green, 2007).

Otra cuestión común es el incremento de la coordinación vertical en la cadena, en su mayor parte mediante

contratos y, en menor medida, a través de la integración vertical, en ambos casos con el frigorífico como

eje. Esto facilita el seguimiento del ganado y un mayor control de la calidad necesaria para atender las

necesidades de la demanda a un menor costo (Hayenga et al., 2000).

También se está introduciendo tecnología de avanzada para el manejo del rodeo, lo que se nota en el caso

australiano; y en Paraguay y Uruguay se ha avanzado hacia un aumento de la eficiencia en la etapa de cría

y engorde.

En lo referido a la alimentación del ganado, la mayoría mantiene un sistema de pasturas, aunque está

creciendo la participación del feedlot, al menos en la etapa de finalización de la producción, salvo excepcio-

nes que quieren aprovechar segmentos de mercado que demandan carne de un animal solo alimentado a

pastura y al aire libre.

17 Este proceso se denomina integración horizontal, que consiste en la compra de o fusión con empresas que ofrecen el mismo producto (Romero, 2009), ya sea del mismo país o de países distintos. Suele darse con el objetivo de alcanzar economías de escala en la producción, distribución y gestión del negocio y también para reducir la competencia, aunque la evidencia empírica muestra que prevalece el objetivo de mayor eficiencia (Carlton y Perloff, 2008). 18 La integración horizontal en el sector de la carne es un fenómeno que se viene dando en el último tiempo y que tiene como partícipes a empresas de Brasil, China, Dinamarca, Estados Unidos, Italia, Japón, México, entre otros (Belk et al., 2014).



Algunos de los países seleccionados están aprovechando las buenas condiciones sanitarias y la alimentación

a pastura y cielo abierto para promocionar marcas diferenciadas con el objeto de llegar a consumidores

dispuestos a comprar productos premium.

Por último, respecto a quienes toman a su cargo las actividades, de la revisión de los resultados se encuentra

que el éxito de los grandes exportadores analizados se explica por tres pilares que deben presentarse en

forma conjunta:

1. accionar del sector privado, tanto en las mejoras en el manejo del ganado como en la etapa de

faena, envasado y comercialización, orientado a satisfacer mercados externos;

2. accionar del sector público, en especial respecto de los aspectos sanitarios y de inocuidad, la

trazabilidad del ganado y de los cortes de carne, el apoyo económico –financiamiento (Brasil), elimi-

nación de trabas (Uruguay)– y la apertura de mercados, ya sea por mejoras en las cuestiones sanitarias

como por la obtención de preferencias arancelarias y la participación en cuotas;

3. articulación público-privada, que se aprecia en las mejoras en la organización del sector para

incrementar la producción y la exportación y en la promoción comercial conjunta (incluyendo la

marca país).

5. La Argentina: ¿cerca de los valores de referencia?

En esta sección se realiza una primera comparación entre los valores que para el caso argentino tienen los

indicadores seleccionados y los valores de referencia encontrados en el proceso de benchmarking.

En primer lugar, un elemento subyacente a cualquier análisis del sector de la Argentina es que la produc-

ción y exportación de carne vacuna se vio afectada por la falta de estabilidad macroeconómica y por los

cambios continuos de las políticas sectoriales. Un segundo elemento diferenciador del caso argentino, que

en parte compensa el anterior, es que su carne tiene una alta calidad reconocida a nivel mundial (Schor et

al., 2008; IPCVA y GFK, 2017).

En lo referente a su producción, que es el 4% del total a nivel mundial, cuenta con condiciones agroeco-

lógicas aptas para una producción creciente de acuerdo a datos del Ministerio de Agroindustria y su con-

sumo per cápita (38 kg/persona en peso de venta al por menor) es de los más altos entre los países anali-

zados, lo cual no ayuda al crecimiento de las exportaciones. Un menor consumo aumentaría el saldo ex-

portable de los cortes que se venden tanto en el mercado interno como externo, caso de lomo, bifes y

cuadril.

Por otro lado, la preferencia del consumo doméstico por cortes provenientes de animales livianos, distinta

de la de muchos mercados externos que prefieren carne de animales más pesados, no favorece la exporta-

ción (Ministerio de Agroindustria, 2017 a; Política públicas, 2015; El Economista Diario, 2017). El peso

promedio de faena es menor al de los otros grandes exportadores, aunque no muy diferente al de Paraguay,

Brasil y Uruguay. Para un aumento de la oferta exportable se precisa tanto un incremento de las existencias

como un aumento del peso promedio de la res. Vale remarcar que el aumento de la producción de Estados

Unidos y Australia se debió al aumento del peso promedio del animal (Vázquez Platero, 2010).



La razón exportación/producción es similar a la de Brasil (9% en equivalente en res con hueso). El estatus

sanitario es de libre de aftosa con vacunación, lo cual ha restringido el acceso al circuito no aftósico de

altos ingresos. Sin embargo, esta situación se ha revertido parcialmente en 2018. En mayo de ese año se

firmó con Japón un protocolo sanitario que autorizó el ingreso de carne procedente de la Patagonia por

ser libre de aftosa sin vacunación y en julio se produjo el primer envío. En noviembre de 2018 se logró la

reapertura del mercado de Estados Unidos –estuvo cerrado por 17 años– luego de que su servicio sanitario

(APHIS/USDA) reconociera la equivalencia de su sistema de control de la inocuidad de carnes bovinas

con el del SENASA; de este modo ya se puede exportar cortes sin hueso de las zonas libres de aftosa con

vacunación y todo tipo de cortes desde las zonas sin vacunación19. También relacionadas con las negocia-

ciones sanitarias, en 2018 y 2019 se cumplió con los requisitos para el ingreso a China de la carne congelada

con hueso y de la refrigerada con y sin hueso: ampliación del Protocolo sanitario para carne bovina, habi-

litación de establecimientos exportadores de carne vacuna por parte China, firma e implementación de un

Memorando de Entendimiento que autoriza al SENASA a habilitar las plantas exportadoras.

Respecto al tipo de corte, predominan las exportaciones de los cortes congelados (57%). La concentración

de destinos es media: a los primeros 6 mercados se dirige 84% de las exportaciones –medidas en US$– y

86% –medidas en toneladas–; el IHH es 1.569 para US$ y 1.592 para toneladas; es semejante a Australia y

Estados Unidos y, en menor medida, a Uruguay. El valor unitario de exportación es de los más altos: 9.733

US$/t para carne refrigerada y 4.774 US$/t para carne congelada (promedio 2014-2016).

Con respecto a las preferencias arancelarias, presenta desventajas con relación a otros grandes exportado-

res: de sus principales destinos, tiene acuerdos de libre comercio con Brasil, Chile e Israel y preferencias

con Rusia (cuotas y SGP) y la UE (cuotas), pero no cuenta con acceso con aranceles preferenciales a países

de Asia Oriental.

Por su parte, la lejanía de los principales mercados de importación implica un mayor costo del flete y un

viaje más largo. Esto último limita colocar cortes refrigerados de mayor precio que los congelados debido

a que se supera el período de durabilidad de la carne refrigerada fijado por el mercado de destino. Esta

situación se refleja en las ventas a los mercados de los países en desarrollo de Asia oriental, en particular

China, a quienes se exportan cortes congelados. Con relación a la carne halal, es un proveedor marginal:

el puesto 17° (0,1%) en las exportaciones de carne refrigerada y 10° (0,4%) en las ventas de carne conge-

lada.

19 Para el acceso a Estados Unidos, la Argentina cuenta con una cuota arancelaria de 20.000 toneladas con un arancel intra-cuota de US$ 4,4 centavos/kg, 4% o 10% según el producto y un arancel extra-cuota de 26,4%.



Cuadro 9

Indicadores de la inserción internacional: Argentina vs. valores de referencia

Indicador Referencia (min – máx) Argentina

1. Producción 1

a. posición relativa 1° - 18° 5°

b. participación en la producción mundial 1% - 16% 4%

2. Consumo per cápita 2 9 - 43 kg 38 kg

3. Peso promedio de la res bovina (prom. 2016-2017) 3

152 - 372 225

4. Exportación/Producción (2016) 1 10% - 91% 9%

5. Estatus sanitario

a. fiebre aftosa Libre sin/con vacunación Libre con vacunación

b. encefalopatía espongiforme bovina Riesgo insignificante/con-trolado

Riesgo insignificante

6. Principal tipo de corte exportado4 C: 59% - 93%; R: 78% - 84% C: 57%

7. Concentración de destinos 5

a. CR6 (US$; toneladas) 70% - 99% ; 60% - 99% 84% ; 86%

b. IHH (US$; toneladas) 961 - 8244 ; 1095 - 7931 1569 ; 1592

8. Valor unitario de exportación promedio (US$/ton) 6

a. carne refrigerada 5.005 - 9.400 9.733

b. carne congelada 4.176 - 5.332 4.774

9. Preferencias arancelarias en principales desti-nos 7

ALC: 1- 5 ; UA: 1; PA: 1 - 2 ALC: 1 , UA:1 ; PA: 3

10. Cercanía a principales destinos 8 7993 - 12388 9895

11. Participación de PED de Asia Oriental (en las exportaciones medidas en toneladas)

0,2% - 55% 28%

12. Carne halal (posición entre exportadores y participación en las exportaciones mundiales me-didas en toneladas)

R: 2° - 21° (0,05% - 22,9%) C: 2° - 34° (0,1% - 22,9%)

R: 17° (0,1%) C: 10° (0,4%)

1. Para 2016. En peso equivalente en res con hueso.

2. Para 2016. En kg/persona en peso de venta al por menor.

3. Promedio 2016-2017. En kg equivalente res con hueso por cabeza o peso en gancho.

4. Participación de los congelados (C) o refrigerados (R) en el total de las exportaciones medidas en

toneladas (en %), promedio 2014-2016.

5. Índice de participación de los primeros 6 mercados (CR6) e índice de Herfindahl-Hirschman

(IHH). En ambos índices, primero se presenta el valor calculado sobre las exportaciones en US$ y

luego sobre las exportaciones en toneladas, promedio 2014-2016.

6. A los fines comparativos, el precio promedio mundial (2014-2016) de las exportaciones es 6.439

US$/ton para la refrigerada y 4.085 US$/ton para la congelada.

7. Principales destinos con acceso preferencial. ALC: acuerdo de libre comercio; UA: unión adua-

nera; PA: preferencia arancelaria; CA: cuota arancelaria.

8. Como una variable proxy del costo de flete. Se muestra la distancia promedio en km con la principal

ciudad de los primeros 6 destinos de exportación.

Fuente: elaboración propia en base a OECD-FAO (2017), OIE, CEPII, Market Access Map y Comtrade



En relación con los indicadores cualitativos de medidas adoptadas, en lo que hace a la inocuidad y al

control de enfermedades, la carne bovina cuenta con el estatus sanitario para acceder a los principales

mercados –excepto los que exigen libre de aftosa sin vacunación–, las normas nacionales están conformes

con las exigencias de los países importadores y los organismos internacionales correspondientes –Comi-

sión del Codex Alimentarius y Oficina Internacional de Epizootias (OIE)– (Ministerio de Agroindustria,

2017 a) y existe un consenso público-privado para el control de enfermedades. Respecto a los frigoríficos,

hay una diferencia según el mercado al que se abastece: si es al mercado externo, los frigoríficos cuentan

con mayor capacidad para controles de calidad y estándares ambientales más altos que quienes venden al

mercado interno (Otaño, 2005; Ponti, 2011; Ministerio de Agroindustria, 2017 b).

Respecto al bienestar animal, es un tema cuya importancia ha venido creciendo y ya se cuenta con un área

del SENASA dedicada a ello y normativas sobre transporte y faena (SENASA, 2019) a lo que se suma el

interés del sector productor por cuidar esa cuestión –ver, por ejemplo, las publicaciones del IPCVA

(IPCVA, 2019)–.

La trazabilidad a nivel individual es obligatoria para exportar a la UE desde 2003 (Resolución 15/2003 del

SENASA); luego se extendió a todo el ganado desde el 2007 con indicación diferenciada acerca de si están

en zona libre de aftosa con o sin vacunación (Resoluciones 754/2006 y 257-E/2017 del SENASA). La

identificación del lote es voluntaria. Por su parte, es obligatoria la tipificación de las reses, lo cual permite

señalar características que hacen a la conformación –la proporción de músculo y hueso en los cortes más

valiosos– y la terminación –la proporción de grasa respecto de la carne– (Silva, 2004).

Aunque la cadena productiva cuenta con conocimiento y experiencia en la exportación (Ministerio de

Agroindustria, 2017 a), la coordinación vertical es baja, con algunas excepciones, debido a la prevalencia

del sistema de remate (Bergaglio y Lamas, 2014). No es común el empleo de alta tecnología para el control

del rodeo y presenta baja eficiencia de conversión de alimento en peso vivo, lo cual genera procesos de

engorde de larga duración (36 meses entre nacimiento y faena) (Ministerio de Agroindustria, 2017 b). La

provisión de reproductores de mejor nivel genético es realizada por las “cabañas” (Silva, 2004; Otaño,

2005).

Predomina la alimentación a pasturas con una proporción creciente con finalización en feedlot (Arelovich

et al., 2011; Ministerio de Agroindustria, 2017 b). Esto brinda a la carne argentina dos ventajas: 1. Mejores

atributos referidos a la salud y una precepción de los consumidores que asocian esto con una carne de

mayor calidad y con más atención al bienestar animal (Lasta y Rearte, 1997; Schor et al., 2008; IPCVA y

GFK, 2017); 2. La producción con pasturas tiene beneficios respecto del efecto invernadero debido a que

compensarían las emisiones de metano del ganado (Ensinck, 2017). Sin embargo, hay bajos niveles de

inversión en pasturas (Ministerio de Agroindustria, 2017 b).

En lo referente a la promoción de las exportaciones de carne, si bien no se ha desarrollado una marca local

de “carne natural”, se realiza una difusión de la carne argentina y de sus características. En esta tarea se

destaca el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), cuyas autoridades son tanto del

sector privado como del Estado. En forma conjunta entre el Estado y el IPCVA se realizan actividades de

difusión en el exterior y de capacitación en el país, lo cual muestra el consenso público-privado para el

desarrollo de mercados externos. Por otro lado, el sistema de producción hace factible la producción de

“carnes a medida” para diferentes mercados (Vázquez Platero, 2010).



6. Consideraciones finales

El trabajo tuvo como objetivo analizar la factibilidad de que las exportaciones argentinas escalen posiciones

entre los exportadores mundiales. Para ello se recurrió a la herramienta del benchmarking.

Así se escogieron algunos indicadores cuantitativos y cualitativos y se buscaron sus valores en un conjunto

de los principales exportadores mundiales. Los indicadores cualitativos permiten mostrar las acciones,

tanto del sector privado como del sector público, que les permitieron a dichos países escalar posiciones en

la exportación mundial: una actitud firme en el control de enfermedades, un mayor esfuerzo para cuidar

la inocuidad de la producción y profundizar la coordinación de la cadena que, en conjunto con la trazabi-

lidad, facilita la mejora en el cumplimiento de las cuestiones sanitarias y permite diferenciar los productos

para alcanzar segmentos de consumidores dispuestos a pagar un mayor precio por la carne.

De la comparación entre los valores para dichos países (valores de referencia) con los valores para la

Argentina, se nota que la brecha puede ser cerrada.

En la parte cuantitativa se precisa un aumento de la producción –lo cual es factible en el mediano plazo–

y una reducción del consumo per cápita, al menos mientras se incrementa lo destinado al mercado externo.

Un problema es la segmentación del mercado entre quienes producen para abastecer al mercado externo

–segmento de alta eficiencia y cumplimiento de las normas de inocuidad y ambientales– y aquellos que

solo venden al mercado interno –que trabajan con menor eficiencia y un cumplimiento inferior de las

normas sanitarias y ambientales–.

Según las características del sector de carne vacuna, se ha planteado la conveniencia de elegir una estrategia

de diferenciación por calidad, que le permitiría seguir vendiendo a segmentos de altos ingresos dispuestos

a pagar precios más altos (Vázquez Platero, 2006 b y 2010).

Para combinar la diferenciación por calidad con volumen de ventas se requeriría mejorar el acceso a mer-

cados como el de Estados Unidos y Japón, acceder al de Corea, profundizar la llegada a segmentos de altos

ingresos de los mercados ya abiertos de Asia y al sector que consume carne halal, todos mercados con

buenas perspectivas de crecimiento de sus importaciones.

Para ello se precisa de una conjunción de medidas de política sectorial interna, política comercial externa

y medidas del sector privado. Pero esto implica entrar en la etapa propositiva y de implementación del

benchmarking, cuestión que escapa al objetivo del presente trabajo.



Anexo 1

Inserción internacional de la carne vacuna argentina

Gráfico A1

Evolución de las exportaciones argentinas de carne vacuna

En miles de toneladas


Gráfico A2

Evolución de las exportaciones argentinas de carne vacuna

En millones de US$


35 36 3972

95 109 10067 78 72

15

60 67 83

12888

122

78106

62 63 64 66 64 55 63 71

5724 29

68

123 108100

51

84 88

28

100116

246

309

227 175

144

274

9267

4863 75 76

91

138

27

2526

34

39 3545

24

36 37

22

28

35

57

61

69 90

77

110

70

6870

7977 78

73

83

130

104 96

103

126105

97

78

71 73

60

67

69

87

79

62 66

62

69

46

4131

31 27 2327

31

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

refrigerada congelada menudencias preparaciones

249

188 189

278

383

357342

220

270 269

125

255

287

472

577

446 453

362

558

270

239

213

239 243233

254

323

245 261 252342

392 383 390 342 357 323

56

221291

403

584 566

791 826712

631732 689 656 663

507601

660144 77 80

153

303244 232

139175

175

58

125

170

424

587550

418

542 819

418

422

305 337376

357

427

636

2732 34

38

48

40 32

2532

39

16

13

26

44

4675

97

128

147

128

166

165 165157

120

120

162

349

261 258

277

368

279250

218166

159

131

124

131

190

185165

183

235

207

177

180

119 10584

61

66

84

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

refrigerada congelada menudencias preparaciones

765

631 623

810

1.111

946903

724 730697

261

483

618

1.060

1.4031.356

1.490

1.732

1.884

1.353

1.500

1.278 1.263 1.280

1.044

1.215

1.542



Anexo 2

Peso promedio de la res bovina o peso en gancho

promedio 2016-2017

País

Producción

Peso promedio (kg equiv. res con hueso / cabeza)

ton equiv. res con hueso

cabezas

Argentina 2.745.000 12.200.000 225

Australia 2.137.000 7.700.500 278

Brasil 9.417.000 38.159.000 247

Canadá 1.165.500 3.193.500 365

Estados Unidos 11.688.794 31.383.800 372

México 1.902.000 6.012.500 316

Nueva Zelandia 650.796 4.278.500 152

Paraguay 1 474.840 2.027.369 234

Uruguay 587.000 2.310.000 254

1. faena solo para exportación Fuente: elaboración propia en base a USDA, Livestock and products anual, 2017 y 2018 de cada país (excepto para Estados Unidos y Paraguay); Livestock slaugh-ter 2017 Summary (Estados Unidos); Estadística pecuaria, anuarios 2016 y 2017 (Paraguay)



Anexo 3

Aspectos cuantitativos y cualitativos de los principales países exportadores de carne vacuna

En este anexo se describen con mayor detalle los valores de algunos de los indicadores cuantitativos y

cualitativos utilizados en la sección 5 para caracterizar la inserción internacional de los principales países

exportadores de carne vacuna. El orden de exposición de los países es según las exportaciones en tonela-

das, tal como figura en el Cuadro 3.

A.3.1. Australia

La oferta exportadora de Australia se concentra en mercados ubicados en el área del Pacífico –Estados

Unidos, Japón, Corea del Sur, China, Indonesia y Taiwán–. El acceso a estos mercados se facilita por ser

un país libre de aftosa sin vacunación –accede sin inconvenientes a los mercados del circuito no aftósico

de altos ingresos per cápita–, y por la cercanía a estos destinos, lo cual le brinda ventajas en términos de

costo de flete y en tiempo de viaje.

Su desempeño depende de mantener e incrementar el acceso a los mercados de exportación (Goesch et al.,

2015). Según Hyde et al. (2016), su expansión comercial se explica en su mayor parte por las mejoras en el

acceso a los mercados de exportación basada en la calidad de su carne, la ausencia de enfermedades y los

acuerdos de libre comercio. Similar es la opinión de Greenwood et al. (2018) acerca de la importancia que

tiene la reputación de ser un proveedor de carne de alta calidad asegurada y con cumplimiento de están-

dares sanitarios exigentes, lo cual le permitiría competir con la carne de proveedores de menor costo de

Sudamérica.

Cuadro A.3.1

Australia: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1

Indicador Medidas/iniciativas Carácter de

las medidas/ iniciativas 2

1. Mejora de la inocui-dad y del bienestar animal

El sector de la carne ha establecido varios sistemas y progra-mas en los que participan el gobierno y el sector privado (Greenwood et al., 2018). Por ejemplo, SAFEMEAT en cues-tiones sanitarias; Animal Health Australia y Meat and Lives-tock Australia en desarrollo de estándares sobre bienestar ani-mal; y la verificación, certificación e inspección a través del Export Meat Program del gobierno federal. Los productores participan a través del Consejo del Ganado (Cattle Council, 2018) en la administración y dirección de esquemas y progra-mas.

Mixta

2. Control de enfer-medades

Estricto control sanitario para prevenir el ingreso de enferme-dades como la aftosa; se realiza no solo en frontera, ya que también colabora con el control en países de Asia para preve-nir la expansión de la enfermedad (Garner, Fisher y Murray, 2002). Las cuestiones de bioseguridad las coordina Animal Heatlh Australia. La aparición de la aftosa tendría un alto costo

Pública Mixta



económico para el país (Garner, Fisher y Murray, 2002; Tozer y Marsh, 2012).

3. Trazabilidad y tipi-ficación de las carnes

Cuenta con sistemas muy precisos de trazabilidad (National Livestock Identification System) y tipificación de las carnes (Meat Standards Australia), y existe un acuerdo público-pri-vado para el desarrollo de políticas para el sector: el sector pri-vado participa en el manejo sanitario, la trazabillidad, los in-ventarios y el marketing; el Estado audita los organismos pri-vados que hacen dicha tarea y se encarga de las negociaciones internacionales; el financiamiento lo realizan los privados (Cattle Council, 2018; Greenwood et al., 2018; López Arriazu, 2018). Es obligatorio. Este esquema ha permitido cobrar un diferencial en el precio por las carnes que cumplen con el es-tándar (Bonny et al., 2018)–.

Mixta

4. Coordinación verti-cal entre producción primaria y frigorífico (hacia atrás) y entre producción primaria, frigorífico y comercia-lización (interna o ex-terna)

Hay coordinación vertical en la cadena (Goesch et al., 2015): frigoríficos que se integraron hacia atrás al adquirir estableci-mientos de feedlots; establecimientos agropecuarios que se inte-graron hacia adelante al adquirir mataderos. También existen grandes cadenas de supermercados que cuentan con una ca-dena totalmente integrada (Ding et al., 2014). Es un sector orientado al cliente: acuerdo del frigorífico con el demandante externo que implica un contrato del frigorífico con el produc-tor primario que detalla las características del animal a produ-cir.

Privada

5. Tecnología para control del rodeo (nu-trición, preñez, mejo-ras genéticas)

Se incorporan tecnologías para control de la hacienda tanto en las explotaciones pequeñas como en las grandes (López Arriazu, 2018). La innovación en el sector se decide en con-junto entre el sector privado y el Estado; su financiamiento también es conjunto (López Arriazu, 2018). La organización privada Meat and Livestock Australia (MLA) ofrece servicios de investigación y desarrollo a los productores de ganado bovino, ovino y caprino de Australia en materia de control del rodeo (MLA, 2019 a).

Mixta Privada

6. Alimentación del ganado

Ganado alimentado con pasturas. Alrededor del 30% se ter-mina en feedlots para satisfacer la demanda de carne de alta ca-lidad alimentada a grano de algunos mercados como el japonés (Goesch et al., 2015).

Privada

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional; promo-ción de marca de Carne Natural (mayo-ritaria alimentación a pastura, sin hormo-nas, sin antibióticos, sin alimentos de ori-gen animal); apoyo fi-nanciero del Estado

El sector privado promociona la imagen de una producción de carne sostenible y con cuidado del bienestar animal a través del programa “Good meat” (MLA, 2019 b) y de las marcas “True Aussie Beef” y “True Aussie Veal” (MLA, 2019 c).

Privada

1. Se indican las medidas encontradas en la información disponible.



2. Se señala si es una medida/iniciativa del sector público (pública), del sector privado (privada) o es una

medida público/privada (mixta).

Fuente: CEI en base a las referencias citadas en cada caso

A.3.2. Brasil

En el mercado mundial compite con precios bajos, ya que la mayor parte de sus ventas es de cortes con-

gelados. Por su estatus de país libre de aftosa con vacunación le es más dificultoso acceder a mercados del

circuito no aftósico de altos ingresos (Estados Unidos, Canadá, Corea y Japón). De sus principales desti-

nos, con algunos tiene acuerdos de libre comercio (Egipto) y preferencias arancelarias (Chile, Venezuela y

Rusia). También accede a cuotas arancelarias (Rusia, UE).

Según Hyde et al. (2016), las principales causas del crecimiento de sus exportaciones son las mejoras en las

condiciones de acceso a los mercados, la reducción de los costos del transporte marítimo y los bajos costos

de exportación, este último a partir de un aumento de la productividad.

Un hecho destacado para el sector ocurre a comienzos del 2000 cuando el gobierno federal decide incen-

tivar el crecimiento de grandes empresas orientadas al mercado exportador a través de la llamada Política

de Desarrollo Productivo. El sector recibió apoyo financiero del Estado para la inversión, en particular en

el sur del país. Se destaca el financiamiento del BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico

e Social) para mejoras tecnológicas en el sector ganadero y en mayor medida para la reestructuración y

modernización de la industria frigorífica (Martinelli, 2010), financiamiento que se complementó con la

colocación de acciones en los mercados de valores (Vargas del Ángel et al., 2015). Empresas del sector

cárnico brasileño, como JBS-Friboi y Marfrig, se beneficiaron de dicha política.

Al mismo tiempo se dio un proceso de transnacionalización de frigoríficos mediante la adquisición de

frigoríficos y distribuidoras. Hubo expansión de algunos frigoríficos a otros países mediante la adquisición

de empresas en Sudamérica (Argentina, Paraguay, Uruguay), Estados Unidos, Australia y Europa, lo cual

transformó a algunas de estas empresas en los principales productores de carne vacuna del mundo (Mar-

tinelli, 2010; Vargas del Ángel et al., 2015).

Cuadro A.3.2

Brasil: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1




Las cuestiones de inocuidad en el procesamiento se fiscalizan mediante un sistema descentralizado tripartito: un sistema fe-deral para la carne que se comercializa entre los estados y se exporta, un sistema estadual para la que se comercializa entre los municipios del mismo estado y un sistema municipal para la que se comercializa dentro del municipio (Buainain y Ba-talha, 2007). Respecto al bienestar animal, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento es el organismo res-ponsable del fomento y fiscalización del trato a los animales de

Pública



producción (MAPA, 2019 a). A pesar de la legislación existen-tes, no son muchos los establecimientos que siguen las normas sobre producción y transporte (Miranda et al., 2013). Pero los grandes exportadores han desarrollado políticas internas sobre esta cuestión (JBS, 2019 a).


El combate a la fiebre aftosa se llevó a cabo con el “Programa nacional de erradicación y prevención de la fiebre aftosa” en el cual la responsabilidad son compartidas entre el gobierno fe-deral, los gobiernos estaduales y los productores (MAPA, 2019 b). Obtuvo en mayo de 2018 el estatus de libre de aftosa con va-cunación para todo el país, con la excepción del estado de Santa Catarina que es libre de aftosa sin vacunación.

Mixta


En 2002 se puso en marcha un sistema de trazabilidad para toda la cadena debido a los requisitos de los mercados externos (Millen et al., 2011). El Estado paga un subsidio por cabeza de ganado incluida en el sistema como incentivo para aumentar la cobertura del sistema (Millen et al., 2011). Es obligatorio para la carne que se destina a la UE (World Perspectives, 2018). Un limitante para la exportación es la falta de un adecuado sistema de tipificación de las reses (Millen et al., 2011), en especial para los animales engordado en feedlots (Oliveira et al., 2017).

Pública


Integración vertical hacia atrás, en particular para los frigorífi-cos grandes y medianos, algunos de los cuales cuentan con ro-deos propios y establecimientos de feedlot, lo cual facilita el re-querimiento de calidad requerida por el mercado externo (Mi-llen et al., 2011). También se da el caso que frigoríficos y cade-nas de supermercados otorguen incentivos económicos a los productores que proveen carne de calidad diferenciada (Marti-nelli, 2010). En el caso de las firmas grandes suele darse que la integración hacia atrás se extienda al mejoramiento genético, y hacia adelante al procesamiento de productos cocinados (Var-gas del Ángel, 2016).

Privada


Mejoras genéticas mediante la cruza del cebú con razas euro-peas que permitió una reducción del ciclo productivo del ga-nado (Millen et al., 2011). La mejora genética se basa principal-mente en la inseminación artificial, provista por laboratorios privados y organismos del Estado (v.g., Embrapa) (Martinelli, 2010).

Privada


El ganado se alimenta a pastura con finalización en feedlot para obtener la cobertura de grasa requerida por los mercados de exportación y reducir el ciclo productivo (Millen et al., 2011). A las mejoras genéticas se sumaron las pasturas que permitie-ron una reducción de costos al poder aprovechar tierras de menor valor (Martinelli, 2010).

Privada

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional; promo-ción de marca de Carne Natural

No se permite el uso de hormonas de crecimiento ni antibió-ticos en la cría del ganado a partir de 2006 como consecuencia de la prohibición por parte de la UE (Millen et al., 2011). Algunas empresas, como JBS, han desarrollado su propio sello que indica que la carne vino de un proceso en que se cuidaron

Pública Privada



(mayoritaria alimenta-ción a pastura, sin hormonas, sin anti-bióticos, sin alimentos de origen animal)

cuestiones ambientales, de bienestar animal, de responsabili-dad social, de alimentación y de vacunación, entre otras (JBS, 2019 b). Las asociaciones de criadores de diversas razas tam-bién han desarrollado sellos para promocionar la calidad de sus carnes (Daroit, 2018).


2. Se señala si es una medida/iniciativa del sector público (pública), del sector privado (privada) o es una medida público/privada (mixta).


A.3.3. Estados Unidos

Sus principales destinos son mercados con población de altos ingresos –Japón, Corea del Sur, Hong Kong,

México, Canadá y Taiwán–. El acceso a estos mercados se ve facilitado por tres factores: i. ser un país libre

de aftosa sin vacunación, lo cual le permite el acceso al circuito no aftósico; ii. tener acuerdos de libre

comercio con Canadá, México y Corea, aunque con este último la preferencia arancelaria es parcial; iii.

cercanía a sus principales mercados, lo cual es una ventaja en términos de costo de flete.

Mientras la exportación consta en su mayoría de cortes de calidad envasados, en las importaciones predo-

minan los cortes para carne triturada, acorde con la demanda interna –57% del consumo es de carne

triturada– (Droulliard, 2018).

Cuadro A.3.3

Estados Unidos: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1




El Food Safety and Inspection Service del USDA determina si el alimento es sano y se financia con el dinero de los con-tribuyentes (USDA, 2003). Es obligatorio el “manejo humanitario” del ganado bovino tanto en su traslado como en el faenamiento (USDA, 2019).

Mixta


Tiene un estricto control del ingreso de animales vivos y de productos de animales para evitar la introducción de enfer-medades como la aftosa (el último brote fue en 1929) y la EEB (USDA-APHIS, 2013 y 2018).

Pública


Utiliza un sistema de identificación y trazabilidad voluntario (World Perspectives, 2018). El aumento de la celebración de contratos entre las empresas de feedlot y las de cría, está facilitando la identificación del ga-nado a lo largo de la cadena (Galyean et al., 2011). El Servicio de Mercadotecnia Agrícola del USDA es la agen-cia encargada de asignar los grados de calidad de las carnes y las aves. La asignación de categorías es voluntaria y el servicio es pago (USDA, 2003). Los grados de calidad se basan en normas federales de calidad que se aplican de manera uni-forme en todo el país.

Privada Pública




En general, el sector de la carne bovina no se caracteriza por la integración vertical, aunque hay avances hacia una mayor coordinación vía acuerdos de oferta (Droulliard, 2018). Esta mayor coordinación vertical fue consecuencia del desarrollo de marcas de carne que garantizaran una calidad diferenciada al consumidor (Schroeder y Kovanda, 2003). Por estas carnes premium, los consumidores pagan un mayor precio, parte del cual se traspasa al frigorífico y al productor primario (Omi-dvar et al., 2006; Siebert y Jones, 2013).

Privada


La producción de carne bovina utiliza diversas tecnologías para la reproducción, mejoras genéticas, promotores de cre-cimiento, antibióticos que mejoraron la eficiencia (Drou-lliard, 2018). Este uso se está reduciendo a partir de cambios en la demanda nacional e internacional.

Privada


En la cría predomina la alimentación a pastura de tipo exten-sivo mientras que está creciendo la participación del feedlot en la última etapa de la producción, aprovechando el bajo costo de los residuos dela producción de etanol en base a maíz (Galyean et al., 2011; Droulliard, 2018).

Privada

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional; promo-ción de marca de Carne Natural (mayo-ritaria alimentación a pastura, sin hormo-nas, sin antibióticos, sin alimentos de ori-gen animal); apoyo fi-nanciero del Estado

En la actualidad, el Servicio de Mercadeo Agrícola del USDA incluye 90 programas de certificación federal para la carne de res, 80 de los cuales se desarrollaron a partir del año 2000 (Droulliard, 2018). Existen programas de “marcas” con ca-racterísticas tales como: enriquecimiento de la carne vacuna con omega-3; libre de antibióticos y libre de hormonas; pro-gramas de alimentación orgánica; programas de alimentación a pasto, y otros que se distinguen por la región de produc-ción, productores específicos u otras características. Pero su uso está concentrado en el mercado interno.

Privada y Mixta




A.3.4. Nueva Zelandia

Al ser un país libre de aftosa sin vacunación, sus principales mercados corresponden al circuito no aftósico

de altos ingresos, como Estados Unidos, Taiwán, Corea del Sur, Japón y Canadá. Además, tiene acuerdos

de libre comercio con sus principales destinos, salvo Estados Unidos.

Una particularidad de la ganadería de Nueva Zelandia es que la cría de vacas para carne se complementa,

muchas veces en el mismo establecimiento, con la actividad lechera y de cría de ovinos, que también

compiten entre sí por el uso del suelo (Bell et al., 2011). Además, la producción de carne proviene tanto

del sector especializado en razas para carne como también del especializado en la producción de leche –

las razas lácteas proveen 35% de las terneras y 38% de las adultas– (Beef + Lamb New Zealand, 2017).



Cuadro A.3.4

Nueva Zelandia: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1




El país es reconocido como un líder internacional en sistemas regulatorios en la industria cárnica, en particular sobre la inocuidad alimentaria y el bienestar animal. En este aspecto es clave la participación del gobierno a través del Ministerio de Industrias Primarias (MPI, por sus siglas en inglés) (MIA, 2014; MPI, 2013).

Pública


El gobierno mantiene un alto estatus en bioseguridad res-pecto de enfermedades como la aftosa y el mal de la vaca loca (MIA, 2014).

Pública


El sistema de identificación y trazabilidad individual (Natio-nal Animal Identification and Tracing) nació como volunta-rio pero se convirtió en obligatorio en 2012 (World Perspec-tives, 2018). Este sistema colabora para el control de la inocuidad y de las enfermedades (Beef + Lamb New Zea-land, 2017).

Pública y Mixta


Presenta un bajo nivel de coordinación vertical, lo cual se compensa con una oferta en el mercado abierto de animales de alta calidad (Deloitte, 2011; de Moura et al., 2003).


La industria cárnica y asociaciones de productores invierten en el desarrollo de tecnologías vinculadas con el control de la preñez y calificación de las condiciones corporales (Beef + Lamb New Zealand, 2017). El sector también emplea diver-sas tecnologías para identificar y mejorar la genética de los rodeos (Morris y Archer, 2007).

Privada


Complemento con la actividad lechera y de cría de ovinos, que también compitan por el uso del suelo con la ganadería bovina (Bell et al., 2011). El clima neozelandés y su topografía hacen que alrededor del 95 % de la dieta utilizada para ali-mentar el ganado bovino sea en base a pasturas. Se registra aumento de la productividad a partir de mejoras tecnológicas en pasturas (Beef + Lamb New Zealand, 2017).

Privada

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional; promo-ción de marca de carne natural (mayori-taria alimentación a pastura, sin hormo-nas, sin antibióticos,

El gobierno difunde y protege la imagen de un país libre de enfermedades vacunas (aftosa, mal de la vaca loca) y con cría del ganado en condiciones naturales (Bell et al., 2011). La asociación de productores Beef + Lamb New Zealand desarrolló la marca “Taste pure nature” para aprovechar las características naturales de la producción del sector (Beef + Lamb New Zealand, 2019).

Pública Privada



sin alimentos de ori-gen animal); apoyo fi-nanciero del Estado




A.3.5. Canadá

También Canadá presenta una gran concentración en destinos y en productos: 82% de sus exportaciones

se dirigen a los países del NAFTA y se especializa en carne refrigerada (78%), que en su mayor parte (92%)

vende a Estados Unidos. En cambio, a los mercados asiáticos destina mayormente carne congelada. Como

tiene el estatus de país libre de aftosa sin vacunación, accede sin inconvenientes a mercados del circuito

no aftósico de altos ingresos. Asimismo, cuenta con preferencias en el acceso a Estados Unidos, México

y Corea por tener acuerdos de libre comercio con ellos. Además, la cercanía a estos mercados le da ventajas

en términos de costo y tiempo de flete.

Cuadro A.3.5

Canadá: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1

Indicador Medidas/iniciativas Carácter de las

medidas/ iniciativas 2

1. Mejora de la inocui-

dad y del bienestar

animal

Los estándares federales de sanidad alimentaria son contro-

lados por la Canadian Food Inspection Agency (CFIA) (Ca-

nadian Food Inspection Agency, 2019 a), a lo que se suman

los estándares provinciales y las normas privadas. Los re-

quisitos privados influyen más en el cuidado de la inocuidad

en el caso de frigoríficos que venden a cadenas de super-

mercados y a mercados externos (Jayasinghe-Mudalige y

Henson, 2007). Según el gobierno, los estándares han sido

rigurosamente diseñados teniendo en cuenta las expectati-

vas de los clientes internacionales (AAFC, 2011).

Respecto al bienestar animal, Canadá cuenta con normas

obligatorias sobre el transporte y el sacrificio (Canadian

Food Inspection Agency, 2019 b y 2019 c).

Pública

2. Control de enfer-

medades

Libre de aftosa sin vacunación. Pública

3. Trazabilidad y tipi-

ficación de las carnes

Cuenta con un sistema obligatorio de identificación del ga-

nado que es administrado por una organización privada sin

fines de lucro conformada por las cámaras de productores

de ganado (Canadian Cattle Identification Agency) (CCIA,

2019).

Pública



El sistema nacional canadiense de clasificación de la carne

de res es verificado de manera independiente por un orga-

nismo acreditado, la Agencia Canadiense de Clasificación

de la Carne de Res (Canadian Beef Grading Agency, 2019).

4. Coordinación verti-

cal entre producción

primaria y frigorífico

(hacia atrás) y entre

producción primaria,

frigorífico y comercia-

lización interna o ex-

terna (hacia adelante)

Bajo grado de integración vertical. Cierto grado de integra-

ción hacia atrás: de los frigoríficos hacia los establecimien-

tos de engorde (Schroeder, 2003).

Privada

5. Tecnología para

control del rodeo (nu-

trición, preñez, mejo-

ras genéticas)

Las mejoras genéticas se promueven a través del Canadian

Beef Breeds Council, organización sin fines de lucro confor-

mada por las organizaciones de las diferentes razas vacunas

y con apoyo del Ministerio de Agricultura (CBBC, 2019).

Privada

6. Alimentación del

ganado

El ganado es alimentado con pasturas en verano, con fo-

rrrajeras en invierno y el engorde finaliza con granos en feed-

lots (AAFC, 2011; Canada Beef, 2016; Witte, 2018).

Privada

7. Desarrollo de “mar-

cas” en el mercado in-

ternacional; promo-

ción de marca de

carne natural (mayori-

taria alimentación a

pastura, sin hormo-

nas, sin antibióticos,

sin alimentos de ori-

gen animal); apoyo fi-

nanciero del Estado

Canadian Beef es la marca que la organizción Canada Beef, po-

siciona y comercializa a nivel mundial (Canada Beef, 2015).

Canada Beef es una organización nacional independiente que

representa la comercialización y promoción del ganado y de

la industria de la carne de res canadiense en todo el mundo.

Se financiada con un impuesto a la comercialización in-

terna, un impuesto a la importación de carne vacuna –ad-

ministrados por la Canadian Beef Check-Off Agency– y

fondos del gobierno federal y de la provincia de Alberta.

Mixta


2. Se señala si es una medida/iniciativa del sector público (público), del sector privado (privado) o es una medida público/privada (mixta).


A.3.6. Paraguay

Casi dos terceras partes de las exportaciones de Paraguay son de carne congelada, que vende principal-

mente a Rusia, Israel y Vietnam, mientras que el grueso de la refrigerada la vende a países de la región:

Chile (67%) y Brasil (28%). Al igual que Brasil, compite con precios bajos, tanto en refrigerada como en

congelada, posibilitado por un bajo costo de producción y bajos impuestos (USDA, 2014). En relación

con los requisitos de acceso a los mercados, el estatus de país libre de aftosa con vacunación limita su

acceso al circuito no aftósico. De sus principales destinos de exportación, tiene acuerdos de libre comercio

con Brasil, Chile e Israel y preferencias arancelarias para ingresar a Rusia. Según Hyde et al. (2016), las



mejoras en el acceso a los mercados de exportación y los bajos costos de exportación son los principales

factores que explican su expansión comercial.

Cuadro A.3.6

Paraguay: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1




Los frigoríficos habilitados para exportar son plantas moder-nas que operan de acuerdo con los estándares internacionales bajo la supervisión del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA) (ARP, 2017). Cuenta con una ley del año 2013 que entre sus artículos se encuentran regulaciones sobre el trato al animal de producción, ya sea en el transporte como en el sacrificio.

Pública


Desde 2011 una parte del país recuperó el estatus de libre de aftosa con vacunación, y desde 2017, todo el país. Fue un trabajo conjunto del sector público y el privado (Funez, 2017).

Mixta


Cuenta con un sistema oficial de trazabilidad grupal (Funez, 2017). Falta generalizar un sistema de trazabilidad individual que por ahora es privado y voluntario (USDA, 2014). La in-dividual es un requisito para ingresar a la UE. Cuenta con dos programas: uno para exportar a la UE y otro para vender a Chile (USDA, 2016). La falta de un sistema de tipificación de las carnes es un obstáculo para alcanzar segmentos del mer-cado con precios más altos (USDA, 2017 c).

Mixto


Hay un bajo grado de coordinación vertical: los grandes pro-cesadores compran directamente el ganado a los grandes es-tablecimientos. Los frigoríficos exportadores son los princi-pales compradores de ganado de mayor calidad (USDA, 2017 c). Cierto grado de integración existe entre los frigoríficos y los establecimientos de feedlot, que en general son propiedad de los frigoríficos (Borror, sin fecha).

Privada


Las grandes explotaciones, que poseen la mitad del stock de ganado bovino, cuentan con mejores tecnologías y técnicas de manejo (USDA, 2017 c). El gobierno, en conjunto con el sector privado, desarrolla programas de capacitación para mejorar la eficiencia en la producción primaria. Es una alianza público-privada para mejorar las carnes.

Mixta


El ganado se alimenta a pasturas. Se está expandiendo el uso de alimentación con granos en feedlots para la finalización del ganado (USDA, 2015).

Mixta

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional; promo-ción de marca de

Ha desarrollado los estándares y la certificación de produc-ción de “Carne Natural Paraguaya”. Cuenta con 6 estándares obligatorios (sin uso de hormonas, sin suministro de antibió-ticos, sin uso de subproductos de origen animal en la

Pública



Carne Natural (mayo-ritaria alimentación a pastura, sin hormo-nas, sin antibióticos, sin alimentos de ori-gen animal); apoyo fi-nanciero del Estado

alimentación del ganado y origen verificado) y 2 opcionales (criados a cielo abierto y alimentado con pasto) (Belmont, 2015). En las campañas de promoción se busca posicionar a la carne como natural, sin hormonas y afín al cuidado del medio am-biente, como una forma de incrementar el precio de venta. En las campañas de promoción de la carne vacuna se ha pro-movido la participación del sector privado (Funez, 2017). Mientras, el servicio sanitario sigue con su política de conse-guir apertura de nuevos mercados.




A.3.7. Uruguay

Se especializa en carne congelada (85%), cuya mitad la destina a China, seguida de las ventas a Estados

Unidos (para procesamiento) y a Israel. La UE (59%) es el principal destino de la refrigerada. A pesar de

su estatus de país libre de aftosa con vacunación, ha logrado acceder con cortes deshuesados a mercados

del circuito no aftósico de altos ingresos, como Estados Unidos –mayormente para hamburguesas20–, Ca-

nadá y, en menor medida, Corea. De los principales destinos, solo tiene acuerdo de libre comercio con

Israel pero tienen acceso preferencial vía cuotas arancelarias en 2 de sus principales destinos –UE y Esta-

dos Unidos–. Debido a la exportación de los cortes más caros, desde 2013 se registran importaciones

desde Brasil y Paraguay de estos cortes sin hueso (USDA, 2017 d).

Cuadro A.3.7

Uruguay: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1




Inversión de los frigoríficos para satisfacer las exigencias de mercados externos referidas a la inocuidad de los alimentos, al cuidado ambiental y el bienestar animal y una mayor capa-cidad de frío necesaria para cumplir con los requisitos que pide Estados Unidos para la maduración de la carne (Váz-quez Platero, 2006 a). Estas mejoras en el proceso productivo se dieron por igual en las empresas nacionales y en las de ca-pital extranjero (Bittencourt et al., 2010).

Mixta


Fortalecimiento de los servicios sanitarios en toda la cadena (Vázquez Platero, 2006 a). El sistema de trazabilidad y las mejoras en la gestión sanitaria –cumplimiento de normas

Pública Mixta

20 Su sistema de alimentación a pastura le permite abastecer en forma competitiva carne 90% magra para el procesamiento (Peck, 2006).



internacionales, mecanismos de respuesta rápida, certifica-ción de la inocuidad de los alimentos– es parte de una política pública y una articulación público-privada que sirve para mostrarse como un proveedor confiable de alimentos (Gon-zález, 2017). La aparición de la fiebre aftosa tendría un alto costo econó-mico para el país (Ilundain et al., 2004).


Cuenta con un sistema de trazabilidad individual obligatorio del ganado, que surgió en 2006 a raíz de la crisis sanitaria por la reaparición de la fiebre aftosa en el 2001 (INAC, 2016; González, 2017) y que es financiado por el Estado. Al su-marse luego los frigoríficos –en forma voluntaria– se terminó conformase un sistema de información de todo el proceso productivo para todo el ganado, caso único en el mundo (IICA, 2013). El manejo de la base de datos está a cargo del Sistema Nacional de Información Ganadera. Un sistema na-cido para colaborar a la solución del brote de aftosa, se con-virtió en un elemento central para la diferenciación de la carne uruguaya (Balserini, D´Albora y Mernies, 2014). El éxito del sistema de identificación y trazabilidad del ga-nado y la carne y de las diversas certificaciones puestas en marcha se debe en parte a la articulación público-privada (Gorga y Mondelli, 2014).

Pública


A partir de la inversión extranjera se observa un mayor grado de coordinación vertical en la cadena cárnica ya sea mediante contratos entre frigoríficos y ganaderos como a través de la integración vertical hacia atrás de los frigoríficos. Esto es tanto para las exportaciones a la UE a través de la cuota 481 o feed lot (Gorga y Mondelli, 2014) como también para mejo-rar la productividad mediante la suplementación con granos en la alimentación del animal para incrementar y asegurar la provisión de ganado (Bittencourt et al., 2010). El sistema de trazabilidad más las mejoras en la producción ganadera y en la industria de procesamiento, favorecieron el desarrollo de una cadena sofisticada (Peck, 2006).

Privada


Mejoras tecnológicas, genéticas y de manejo que lograron ob-tener mayores rendimientos (González, 2017; Vázquez Pla-tero, 2006 a).


En el sector primario hubo mejoramiento de las pasturas e introducción del engorde a corral en los últimos meses de la etapa de engorde del animal (Bittencourt et al., 2010). Alrededor del 98% del ganado se alimenta a pastura; del 2% que en alguna etapa se alimenta con granos, el 70% se destina a la exportación a la UE bajo la cuota feedlot (USDA, 2017 d). Del total del ganado faenado, durante el ciclo 2016/2017 provino de corrales de engorde el 12% (Bervejillo, 2017).

Privada

7. Desarrollo de “mar-cas” en el mercado in-ternacional;

En el 2003 se inicia el “Programa de carne natural certifi-cada”, que es voluntario y exige que en el sector primario no se suministre al ganado hormonas ni antibióticos y que la

Pública



promoción de marca de Carne Natural (ma-yoritaria alimentación a pastura, sin hormo-nas, sin antibióticos, sin alimentos de ori-gen animal); apoyo fi-nanciero del Estado

alimentación del ganado no haya proteínas de origen animal. A estos se le agregan otros criterios según el tipo de certifi-cado, como que crezca al aire libre y que se lo alimenta 100% u 80% a pastura (INAC, 2018). Esta certificación fue apro-bada por el USDA para que pueda ser utilizada en las expor-taciones a Estados Unidos. Se desarrolló la marca país (“Uruguay país natural”) en la ex-portación y promoción de alimentos (Gorga y Mondelli, 2014).




Según Hyde et al. (2016), el crecimiento de las exportaciones se debe a los sistemas de trazabilidad y al de

certificación de carne natural, que le brinda a la carne uruguaya una ventaja competitiva respecto de otros

proveedores. Este factor compensó el incremento del precio de la tierra –por la demanda para la produc-

ción de soja– y de los salarios.

Otro rasgo que caracterizó la evolución de los últimos años del sector uruguayo de la carne vacuna es la

fuerte inversión de empresas extranjeras en la etapa industrial mediante la compra de los principales frigo-

ríficos con tecnología más avanzada, en particular entre 2006 y 2009, por parte de empresas en su mayoría

de Brasil, aunque también hubo de la Argentina, Estados Unidos e Inglaterra –luego comprada por capi-

tales japoneses. Es así como los de propiedad de empresas brasileñas (7 en total) faenan cerca del 40% de

la carne bovina, mientras que uno de propiedad japonesa faena el 9% (USDA, 2017 d; Bittencourt et al.,

2010). Las adquisiciones por parte de las empresas brasileñas, se debió a: i. la calidad del ganado y su

alimentación; ii. las condiciones sanitarias que permiten acceder a mercados más exigentes –caso Estados

Unidos–; iii. el sistema de rastreabilidad; y iv. la existencia de cuotas de acceso preferencial al mercado de

la UE y Estados Unidos (Bittencourt et al., 2010 y 2011; Tirado et al., 2008). Esto se dio en un contexto en

que hubo alineamiento de los intereses del sector privado y público para mejorar el desempeño del sector

(Gorga y Mondelli, 2014).

A.3.8. México

El patrón de la doble concentración también se presenta en México. Primero, el 90% de sus ventas se

dirigen al NAFTA, en especial a Estados Unidos (89%). Segundo, se especializa en carne refrigerada (84%),

que casi toda la vende a Estados Unidos y a un precio superior al promedio mundial. El acceso a estos

mercados de altos ingresos se ve favorecido por ser un país libre de aftosa sin vacunación, por contar con

acuerdos de libre comercio con Estados Unidos, Canadá y Japón y por la cercanía a estos mercados.



Cuadro A.3.8

México: indicadores cualitativos de las medidas adoptadas 1



1. Mejora de la inocuidad y del bie-nestar animal

La producción de carne vacuna ha pasado de un sistema carac-terizado por la baja inocuidad a uno con altos estándares de inocuidad y bienestar animal que garantizan los denominados “rastros Tipo Inspección Federal”, que son los establecimien-tos que reciben la certificación TIF por cumplir con las normas sanitarias establecidas por el SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) (Vargas del An-gel et al., 2015; Global Std, 2019). Estos establecimientos son los únicos autorizados a exportar. No existe una norma obligatoria de bienestar animal, si bien existen normas sobre ciertos aspectos del proceso productivo (El Debate, 2017).

Pública


Erradicación de la aftosa (1956) y control estricto de la enfer-medad. Surgimiento de los establecimientos TIF.

Pública

3. Trazabilidad y ti-pificación de las car-nes

En 2003, ante un escenario de apertura comercial, el gobierno de México inició el Sistema Nacional de Identificación Indivi-dual de Ganado (SINIIGA) (SINIIGA, 2017; Rodríguez Ramí-rez et al., 2010) que también se denomina SINIDA (Sistema Nacional de Identificación Animal). Es un sistema obligatorio para el ganado bovino.

Pública

4. Coordinación vertical entre pro-ducción primaria y frigorífico (hacia atrás) y entre pro-ducción primaria, frigorífico y comer-cialización (interna o externa)

El sector presenta dos segmentos diferenciados. Las empresas exportadoras suelen contar con una integración vertical desde el engorde hasta la distribución de las carne para el consumidor local y a centros de distribución en el exterior, aunque algunas participan desde el proceso de cría y producción de granos para el engorde (Vargas del Ángel et al., 2015; López Palacios et al., 2010). Comprenden a los establecimientos TIF. También hay un conjunto de empresas que corresponde a los centros de sacrificio conocidos como rastros municipales, mis-mos que participan con 46% del sacrificio nacional; estos son administrados por los gobiernos locales, cuentan con poca o nula infraestructura para el procesamiento de carne, practican primordialmente la venta de carne en canal y en la mayoría de los casos carne caliente (no refrigerada ni madurada) (Vargas del Ángel, 2016).

Privada

5. Tecnología para control del rodeo (nutrición, preñez); mejoras genéticas

El crecimiento en la producción y la productividad de este sec-tor ha requerido un constante mejoramiento de la calidad ge-nética de los animales utilizados. El mejoramiento genético se ha basado en la importación de ganado para cruzas y en la im-portación de germoplasma (Parra-Bracamonte, 2011; USDA, 2018).

Privada


En la cría predomina la alimentación a pastura de tipo exten-sivo, con escasa participación de feedlot, por lo que suele

Privada



enviarse ganado a Estados Unidos para la etapa final (Galyean et al., 2011).

7. Desarrollo de marcas en el mer-cado internacional; Promoción de marca de carne na-tural (mayoritaria alimentación a pas-tura, sin hormonas, sin antibióticos, sin alimentos de origen animal); internacio-nalización

El gobierno federal ha desarrollado la marca “México calidad suprema” para productos que cumplen exigentes requisitos de inocuidad, calidad, alimentación del ganado y alguns normas de bienestar animal (SAGARPA, 2004). Por otro lado, las principales empresas exportadoras lo hacen con marcas propias (López Palacios et al., 2010), incluso las que certifican con “México calidad suprema”.

Mixta






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CONDICIONES GENERALES PARA LA PRESENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE ARTÍCULOS

- Originalidad: Los artículos deben ser originales e inéditos, es decir no podrán haber sido

publicados en Revistas técnico-científicas. En el caso de haber sido presentados en Congresos,

Reuniones Anuales o Jornadas Científicas y publicados en las Actas o Anales correspondientes,

tanto de la Asociación Argentina de Economía Agraria – AAEA – como de otras Asociaciones

similares, deberá manifestarse explícitamente en la nota de envío del artículo.

- Idioma: podrá ser en español, inglés y portugués.

- Estructura: debe contener a) Resumen en español y en inglés, de hasta 200 palabras y con la

mención de hasta 5 palabras clave también en los dos idiomas. b) Introducción (que incluya el

planteo del problema, los Antecedentes, los Objetivos e Hipótesis. c) Metodología aplicada, d)

Resultados y Discusión (esta última si corresponde) e) Conclusión y f) Bibliografía Citada. Se

podrán incluir antes de la Bibliografía los Agradecimientos.

-Estilo: Se deberá utilizar un lenguaje sencillo, evitando expresiones coloquiales o apreciaciones

subjetivas.

Si se utilizaran abreviaturas, en la primera mención se deberá escribir la denominación in extenso

con la abreviatura entre paréntesis y luego se podrá utilizar sólo la abreviatura. Los nombres

científicos, en latín, se escribirán en letra tipo itálica, lo mismo que expresiones como ad-hoc, et

al., entre otras.

Las abreviaturas de las unidades de medida serán válidas si van precedidas por un número; si

sólo formaran parte de un texto que no hace referencia a una cuantificación, deberá escribirse

la palabra completa, por ejemplo: “se incrementaron las hectáreas”. Por el contrario, los números

se escribirán con letras cuando no van seguidos de una unidad de medida, por ejemplo: “cinco

trabajos”.

En las cifras la parte entera se separará de la decimal por una coma. Se empleará dos números

de decimales (7,89). Los miles se separarán con punto (1.500), salvo los años que no llevan signo

de separación (año 2000). Las fracciones se debe indicar con barra (kg/ha)

Las unidades de medida se regirán de acuerdo con el “Sistema Internacional de Unidades”. Los

símbolos de las medidas no llevan puntuación ni se pluralizan (mm, m, g, kg, ha, etc.). Deberá

dejarse un espacio entre el numeral y el símbolo utilizado, excepto cuando se trate de “%” o “ºC”.

Los símbolos monetarios deben aparecer antepuestos y sin espacio en blanco ($50).

Los días se indican siempre con su número cardinal correspondiente, excepto el primer día del

mes, para el que se utiliza el ordinal. Cuando se escriba la fecha de forma completa se utilizará

la preposición de para unir el día con el mes y éste con el año (25 de junio de 1999, 1º de agosto

de 2005)

-Presentación: El trabajo deberá estar escrito en procesador de texto Word para Windows o

compatible, a 1 1/2 espacio. No debe superar las 30 páginas en tamaño A4 (21 x 29.7 cm.) con letra

Times New Roman 12 puntos, incluyendo tablas, figuras, notas, anexos y bibliografía. Los

márgenes serán de 2.5 cm. en cada extremo de la hoja.

Los títulos y subtítulos deben situarse en el margen izquierdo con negrita. Los títulos deben

numerarse en romanos (ej.: I, II, etc.) y los subtítulos con letras (ej. A, B, etc.)

El texto debe contener una referencia acerca de dónde deben ser insertados las tablas y figuras

(ej. <insertar Tabla 1>). Las tablas y las figuras deben ser numeradas secuencialmente y aparecer

en hojas separadas al final del texto.

Las notas o referencias aclaratorias serán numeradas secuencialmente en el conjunto del trabajo

y deberán ser colocadas al final de este, antes de la bibliografía.

Las fórmulas deberán numerarse en forma consecutiva en el texto de la siguiente forma: (1), (2),

contra el margen derecho de la página.

Todas las referencias bibliográficas en el texto deben ser consignadas de la siguiente manera:

Grant (1994) o (Grant 1994). Si son cuatro o más autores Grant et al. (1994). Las referencias

completas deben situarse en forma conjunta al final del texto, luego de los apéndices, pero antes

de Tablas y Figuras, listadas en orden alfabético por autor. A continuación, se proponen ejemplos

para cada caso:

Libro:

Grant Robert (1994), L'analisi strategica nella gestione aziendale, II Mulino, Bologna.

Artículo de Revista:

Hermann, Richard, Robert Warland and Arnold Sterngold (1992), "Who reacts to food safety

scares? Examining the Alar crisis", Agribussiness, Vol. 13, N° 5: 155-172 .

Capítulo de un libro con trabajos de varios autores:

Juliá Igual, Juan. F y R. J. Server Izquierdo (1996), "Análisis económico financiero", J. F. Juliá Igual

y R. J. Server Izquierdo, eds., en Dirección Contable y Financiera de Empresas Agroalimentarias,

Madrid, Pirámide.

Working Papers o Manuscritos no Publicados:

Caselli, Francesco, and Massimo Morelli (2001), “Bad politicians”, Working Paper 8532,

Cambridge, MA, NBER.

Fuentes electrónicas on line

Proyecto Fertilizar (2002), Consumo de fertilizantes según cultivos y nutrientes en

1999.Disponible en: http://www.fertilizar.org.ar/estadísticas/consumofertilizantesregion.htm

Ultimo acceso: noviembre 2002.

El título del trabajo deberá figurar en la primera hoja del cuerpo principal del trabajo, pero no

el nombre de su autor o autores y las instituciones a las que pertenecen, con el fin de preservar

el anonimato durante el proceso de revisión.

En una hoja separada (Carátula) deberá indicarse:

1.- Título del trabajo

2.- Nombre de los autores e institución a la cual pertenecen. Se deberán omitir los títulos.

3.- Dirección, teléfono/fax y correo electrónico del/de los autor/es

- Arbitraje o Referato: el artículo que cumpla con los requisitos antes mencionados será

sometido a evaluación por parte de dos referee anónimos. Los mismos serán designados por el

Comité Editorial atendiendo al tema tratado en el artículo. En caso de discrepancias se someterá

a un tercer referee. El artículo podrá ser aceptado, aceptado con Modificaciones o no aceptado

Las sugerencias de modificaciones serán enviadas a los autores para que realicen los cambios

pertinentes. La decisión final sobre la aceptación del artículo la tomará el Comité Editorial,

siendo la misma inapelable. Dicho proceso de evaluación se realizará bajo una estricta política

de la Revista de mantener el anonimato de los autores frente a los evaluadores y viceversa

Se podrá invitar a los autores de trabajos premiados en las Reuniones Anuales de la AAEA a

presentarlos en la Revista para su publicación y a los conferencistas de los paneles o sesiones de

estas para que envíen sus disertaciones.

- Envío: El trabajo a publicar deberá ser remitido en formato digital a la redacción de la revista

por correo electrónico ([email protected]), el que será contestado inmediatamente

informando la correcta recepción de este. No se aceptarán copias de trabajos enviados por fax,

ni versiones impresas que no estén acompañadas por el archivo en soporte electrónico.

El/los autores del trabajo una vez publicado, recibirán gratuitamente impresiones (separatas) de

su artículo y/o ejemplares de la revista en la que se publique su trabajo.

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