MICRONUTRIENTES

NUTRIENTES : proteínas, hidratos de carbono, grasas vitaminas y minerales. Micronutrientes: nutrientes cuyos requerimientos diarios son inferiores a 1 g de peso corporal. Comprende minerales y vitaminas. Poseen un rol esencial en la nutrición humana. Las vitaminas son relativamete inestables bajo determinados procesamientos ( y almacenamiento ) de los alimentos.

Minerales: - cofactores- coagulación de la sangre- transmisión de impulsos nerviosos- contracción muscular- reconstrucción estructural de los tejidos corporales

vitaminas:- compuestos organicos presentes en cantidades muy bajas en los alimentos- aunque no son fuente de energía para la célula, su presencia es

indispensable para la obtención de energía- dado que el organismo no las sintetiza , son nutrientes esenciales. Su déficit

se conoce como avitaminosis- cada alimento posee vitaminas en diferentes proporciones ( frutas y

verduras son buena fuente de vitaminas)

vitaminas liposolubles:- vitaminas A,D,E y K- son solubles en solventes apolares ( e insolubles en agua)- son mas termoestables que vitaminas hidrosolubles- se almacenan en el hígado y tejido adiposo- elevadas ingestas pueden producir toxicidad

vitamina A: Conocida también como retinol. Tiene funciones en la visión, diferenciación celular, crecimiento, reproducción, sistema inmune, entre otras. Altas temperaturas provoca la destrucción de hasta un 40% de la vitamina A.Vitamina D: Está presente mayoritariamente en productos de origen animal, especialmente en pescados. Su deficiencia puede ocasionar el raquitismo, que es el debilitamiento y ablandamiento de los huesos casuado por la pérdida de calcio extrema. Vitamina E: Está concentrada en aceites vegetales ( ácidos grasos). La exposición a la luz UV, oxígeno y temperatura destruye la vitamina E, por lo que alimentos procesados pueden disminuir su concentración. Tiene acción antioxidante, (enranciamiento materias grasas) y en el organismo, protege del ataque oxidativo a las macromoléculas ( proteínas, lípidos, ADN) Vitamina K: es necesaria para la biosíntesis de factores de coagulación sanguíneos. Es producida por bacterias en el intestino. Vegetales verdes son excelente fuente de esta.

Virtaminas hidrosolubles: - vitaminas C y vitaminas del complejo B- se pierden en la cocción y lavado- se absorben rápidamente y se eliminan por la orina

Vitamina C: conocida como acido ascórbico, actua como cofactor enzimático, aumentador de la absorción de hierro, atioxidante, potenciador sistema inmune. Además de ser sensible a las condiciones ambientales, la vitamina C presenta el problema de las vitaminas hidrosolubles: son fácilmente extraídas por el agua de lavado y/o de cocción. Vitamina B : Las 8 vitaminas que constituyen la vitamina B ol complejo vitamínico B, corresponden a vitaminas hidrosolubles, de vital importancia en el metabolismo de los macronutrientes. Ello se debe a que derivados de estas vitaminas participan como cofactores enzimáticos de numerosas reacciones. Vitamina B12: Especial preocupación en veganos. Se obtiene de riñones, carne, pescado , leche, huevos.

"El veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino animal e incluye una reverencia a la vida. En la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas las materias derivadas parcial o totalmente de animales"

Vitamina B9: acido fólico, para evitar los defectos del tubo neutral en recién nacidos, en Chile se fortifica la harina con ácido fólico. Funciones biológicas

Alimentos funcionales

Tiene uno o mas componentes que satisfactoriamente demuestran que afectan beneficiosamente una o mas funciones determinadas del organismo, además de sus efectos nutricionales fundamentales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el estado de salud y bienestar y/o la reducción del riesgo de alguna enfermedad. Un alimento funcional debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos en cantidades que se consumen normalmente en una dieta. Alimentos fortificantes antiguos en Chile

Fosfatina: mezla de fosfato de cal, fécula, azúcar e ingredientes utilizado como reconstituyente infanti. Se vendía en polvo.Emulsion de Scott: marca más recomendada de la época de aceite de bacalao.

FOSHU: Food for specified health uses Se trata de una nueva categorización de algunos alimentos que comprobadamente a través de estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado un efecto positivo en la prevención de algunas enfermedades específicas.

Recomendación respecto del consumo de materias grasas 2012:Elija las grasas. Limite el consumo de grasas y aceites altos en saturados y/o grasas trans. Prefiera las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas a partir de aceites vegetales y/o marinos. Lípidos con aplicación como alimentos funcionales

- ácidos grasos omega-3 - fitoesteroles y fitoestanoles- antioxidantes naturales- policosanoles- ácido linoleico conjugado

Nutraceuticos

Productos de origen natural a los cuales se les atribuye efectos benéficos en la salud derivados de su consumo. No son medicamentos por lo cual no deben ser utilizados en el tratamiento de enfermedades. La evidencia científica y epidemiológica indica que algunos nutracéuticos pueden prevenir o aminorar el desarrollo de ciertas enfermedades.

Sustancias y/o nnutrientes considerados como nutraceuticos

- ácidos grasos omega-3- fitoesteroles y fitoestanoles- ácido linoleico conjugado- antioxidantes- policosanoles- fitoestrogenos

Diferencia entre alimento funcional y nutraceuticolos alimentos funcionales son naturales, que sin sufrir proceso tecnológico alguno, aportan a los consumidores, además de los nutrientes que poseen, determinadas sustancias naturales que parecen ejercer ciertas acciones beneficiosas en la salud de quienes los consumen. Los nutracéuticos, en cambio, son productos alimenticios obtenidos de los naturales al adicionarles agentes bioactivosnaturales o sintéticos, en cantidades variables pero siempre muy superiores a las que poseen, en condiciones normales los alimentos naturales.

Principales ácidos grasos omega-3:

ALN Acido alfa-linolenico – aceites vegetales terrestresEPA Acido eicosapetaenoico – aceites de origen marino ( vegetales y animales)DHA Acido docosahexaenoico – aceites de orignes marino ( vegetales y animales )

Recomendación omega – 6/ omega -3 5/1

EPA

- Su acción se enmarca principalemtne en la protección de la salud cardiovascular- Marcado efecto hipotrigliceridémico- efecto hipolesterolémico ( aumento del flujo biliar y del transporte reverso del colesterol)- efecto atitrombótico ( formación de eicosanoides de la serie 3)- efecto antiinflamatorio ( formación de leucotrienos de la serie 5)- efecto hipotensor ( relajación de musculatura vascular) Es importante para tener vasos sanguíneos saludables, para la salud del corazón y en la función del cerebro. También tiene propiedades antiinflamatorias y anticoagulantes que favorecen un cerebro y un corazón saludable.

DHA

Está altamente concentrado en el cerebro donde ayuda a las células del cerebro a comunicarse entre ellas y las protege de las substancias dañinas. Se concentra en la retina de los ojos en donde es crítico para la función visual.

En el embarazo: mejora el desarrollo mental y psicomotor, mejora el CI del recién nacido, optimiza el período festacional, menor depresión post-parto.Lactancia y niños: mejora el desarrollo mental y psicomotor, mejora la capacidad de resolución de problemas, mejora las capacidades cognitivas, mejora el score Peadbody, un predictor de éxito escolar. Jóvenes y adultos: promueve beneficios cardiovasculares, proteje la salud y la función visualAdultos y adultos mayores: el aumento de la concentración tisular de DHA se corrlaciona con : menor riesgo de demencia, menor riesgo de desarrollo de Alzheimer

Fitoesteroles: son de origen vegetal, bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal. Sin embargo los niveles presentes en los alimentos no son suficientes para lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos alimentos como margarina, yogur, leche, salsas que aportan fitoesteroles adicionales. Tienen la propiedad de disminuir el colesterol ( reducen la absorción del colesterol en los intestinos) y podría actuar en la prevención del cáncer. Se recomienda consumir al menos 1,30 g al dia para reducir el reisgo de enfermedad cardiovascular

Policosanoles

Mezcla de alcoholes alifáticos saturados de largo de cadena entre 22 y 38 carbonos

- extraídos de caña de azúcar- denominados comúnmente alcoholes grasos- nombre comercial: PPG

Pueden mejorar substancialmente los niveles de colesterol aproximadamente al mismo grado que los medicamentos más efectivos utilizados para este propósito. Tratamiento para el colesterol alto.

Probioticos: Son microorganismos vivos, bacterias o levaduras, que después de ser ingeridos transitan vivos a través del intestino y que pueden ejercer funciones específicas y beneficiosas en la salud humana.

Prebióticos: Un ingrediente alimenticio no-digerible que afecta en forma beneficiosa al huésped, estimulando en forma selectiva el crecimiento y /o la actividad de una o algunas poblaciones bacterianas en el colon, principalmente lactobacilos y bifidobacterias, mejorando así la salud del huésped.

Fibra dietética: Las fibras son carbohidratos (polímeros) complejos no digeribles, se dividen en : fibra dietética insolumble, fibra dietética soluble.La fibra soluble es el principal sustrato de los probióticos, por lo tanto es escencial en los beneficios que la microbiota ejerce.

Un alimento funcional puede contener probioticos, prebióticos o ambos. Los puede contener en forma natural (yogurth/vegetales) o adicionada (alimento funcional procesado)

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

“Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria”

- Destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de un procedimiento adecuado.- Protección del alimento frente a la contaminación incluyendo bacterias patógenas , cuerpos extraños y tóxicos.

Inocuidad de los alimentos: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que están destinados. Calidad de los alimentos: conjunto de propiedades y de características de un producto o servicio, que le confieren aptitud para satisfacer necesidades explícitas o implícitas (ISO 8402).Contaminante: Agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma no intencionada a los alimentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de éstos. Limpiar: proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida. Higienizar: desinfectar o matar los microorganismos. Alimento sano: aportan los macro y micronutrientes necesarios para el desarrollo del ser humano desde su gestación y durante toda la vida. Alimento seguro: Los alimentos que no han sufrido ningún tipo de contaminación química, biológica, o manipulación que afecte la salud del consumidor desde su generación, cultivo, cosecha, transporte, procesamiento y distribución que son un riesgo para nuestra salud. Un alimento seguro es llamado también inocuo.

Para impedir que los microorganismos enfermen a la población - mantener la limpieza – lavarse las manos- separar crudos y cocinados “contaminación cruzada”- cocinar completamente – hasta que alcancen 70 grados ( entre 4 y 60

grados es la zona de peligro )- mantener a t seguras- usar materias primas seguras

ADITIVOS ALIMENTARIOS

- Toda sustancia empleada para mejorar la apriencia y conservación de un alimento.

- Sustancia que se adiciona en pequeñas cantidades a los alimentos para modificar sus características físicas, químicas o viológicas con el objeto de preservarlos, estabilizarlos o mejorarlos.

- • Aromatizantes • Saborizantes • Colorantes • Edulcorantes- • Conservantes • Antioxidantes • Emulsificadores • Espesantes • Nutrientes •

Otros

IDA: ingesta diaria admisibleEs la dosis diaria que puede ingerirse considerando su absorción prolongada durante un largo período, sin que entrañe riesgo o peligro para la salud. Es solo el 1% de la dosis máxima sin efecto.

Colorantes:Se refiere cualquier compuesto químico que imparte color. Se adicionan a los alimentos que no tienen color natural o porque este se ha alterado. Generalmente los artificiales son mas estables, económicos, y de mayor intensidad.

- antocianinas: colores rojo purura o azul se obtiene de berries y uvas negras- acido carminico o carmina: rojo, se obtiene de la cochinilla ( insecto)- cucumina: de cúrcuma, se obtiene amarillo, naranjo.- Beta caroteno: de origen natural y sintético ( naranjos)- Annato : naranjos- Clorofila: verdes

Colorantes artificiales:- tartrazina- amarilllo anaranjado- azorrubina- negro brillante- azul brillante- rojo allura

conservantes: sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones. Origen de descomposición: acción de microorganismos o proceso de deterioro natural.

NaCl como preservante, reduce la actividad de agua disponile para el crecimiento microbiano.

Deterioro oxidativo(no causado por microorganismos) LOS PRINCIPALES NUTRIENTES SUSCEPTIBLES DE OXIDACIÓNSON LOS LÍPIDOS (ácidos grasos poliinsatutados).EL PROCESO DE OXIDACIÓN LIPÍDICA SE CONOCE COMO RANCIDEZ OXIDATIVA (O LIPOPEROXIDACION EN SISTEMAS BIOLÓGICOS).

Antioxidantes: sustancias propias de los alimentos o que son agregadas como aditivos para deterner los procesos oxidativos.