A. Rumah Pemotongan Hewan Ayam (RPH-A)

Proses penyembelihan ayam meliputi :

1. Sortasi dan Pencucian

Sortasi atau seleksi bertujuan memisahkan ayam yang layak dan tidak

layak  untuk dipasarkan dan untuk memenuhi persyaratan mutu yang

ditetapkan oleh pemerintah atau pasar. Setelah sortasi, beberapa ayam

tersebut dimasukkan ke dalam keranjang agar tidak berkeliaran saat

melakukan proses selanjutnya. Menurut buku pedoman produksi dan

penanganan daging ayam yang higienis bahwa jumlah ayam dalam satu

keranjang tidak terlalu penuh. Apabila terlalu penuh akan menyebabkan

ayam susah bernafas dan dapat menimbulkan kematian yang tinggi.

2. Penggantungan

Penggantungan dilakukan yang bertujuan agar bakteri dapat jatuh ke

bawah sehingga bakteri yang bersifat patogen keluar dari daging ayam

tersebut. Alat penggantungnya menggunakan sistem rel berjalan.

Berdasarkan literatur buku pedoman produksi dan penangan ayam yang

higienis adalah ayam sebaiknya dipotong dalam posisi digantung, dengan

kepala dibawah agar darah dapat keluar sampai habis pada saat setelah

proses penyembelihan .

3. Pembersihan

Pembersihan dilakukan untuk membersihkan kotoran yang masih

menempel pada permukaan tubuh ayam. Pada proses pembersihan, ayam

masih dalam keadaan hidup.

4. Pembiusan atau Pemingsaan

Karena RPH-A yang menggunakan sistem rel berjalan maka alat

pemingsanan atau pembiusan (stunner) dengan mesin yang menggunakan

media air yang menggunakan listrik. Tujuan pembiusan atau pemingsanan

adalah untuk membuat ayam tidak sadar sebelum dilakukan

penyembelihan, sehingga dapat mengurangi rasa sakit, mempermudah

proses penyembelihan dan mempercepat proses pengeluaran darah.

Setelah ayam pingsan, maka harus segera diikuti dengan proses

penyembelihan. Berdasarkan literatur buku pedoman produksi dan

penangan ayam yang higienis, pemingsanan ayam dilakukan dengan air

panas yang dialiri aliran listrik 15-25 volt, 0,1-0,3 ampere, 5-10 detik pada

ayam yang dipotong. Hal yang perlu diperhatikan dalam pemingsanan

adalah ayam tidak sampai mati sebelum disembelih. Waktu pulih setelah

pemingsanan 45 detik, dengan artian apabila setelah 45 detik dipingsankan

dan ayam tidak disembelih maka ayam kembali berdiri.

5. Penyembelihan

Penyembelihan harus segera dilakukan sesaat ayam tersebut pingsan.

Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau tajam dan bersih

sehingga penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong.

6. Penirisan Darah

Kesempurnaan pengeluaran darah sangat berpengaruh terhadap daging

ayam yang dihasilkan. Ayam sebaiknya dipotong dalam posisi digantung,

dengan kepala dibawah agar darah dapat keluar sampai habis. Berdasarkan

literatur buku pedoman produksi dan penangan ayam yang higienis, untuk

RPH-A, yang menggunakan sistem rel berjalan, waktu antara

penyembelihan sampai masuk ke air panas (scalder) haruslah

diperhitungksn dengan benar (rata-rata waktu untuk pengeluaran darah

ayam sampai sempurna adalah 3-5 menit).

7. Perendaman dalam Air Panas

Perendaman ayam yang telah dipotong dalam air panas bertujuan untuk

mempermudah pencabutan bulu. Di RPH-A modern, bak perendaman air

panas sudah menggunakan sistem steam pada sistem tersebut, ayam yang

digantung dalam rel berjalan akan masuk secara otomatis ke dalam scalder

dengan waktu dan suhu yang telah diatur.

8. Pencabutan Bulu

Secara garis besar pencabutan bulu dilakukan dengan dua cara yaitu

dengan menggunakan mesin dan secara manual dengan menggunakan

tangan. Karena melihat kurang efisien dan menguras banyak waktu jadi

RPH-A modern menggunakan mesin pencabut bulu secara otomatis.

9. Pengeluaran Jeroan

RPH-A modern pada saat pengeluaran jeroan dilakukan dengan

menggunakan mesin pengeluar jeroan secara otomatis. Proses pengeluaran

jeroan melalui beberapa tahap, meliputi :

a. Pemotongan kaki ayam

b. Pembuatan irisan pada anus sehingga jeroan dapat dikeluarkan

c. Pemotongan kepala dan leher pada batas badan, sehingga saluran

pernapasan dan saluran makanan ikut terpotong

d. Pembersihan atau pencucian dengan penyemprotan pada karkas

e. Pemotongan sayap

f. Pemotongan dada dan paha karkas menjadi dua bagian

10. Pemeriksaan postmortem

Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengeliminasi kelainan-kelainan pada

karkas sehingga karkas tersebut aman dan layak dikonsumsi.

Potensi meningkatnya masyarakat dalam mengkonsumsi kebutuhan

daging, dimanfaatkan oleh para pelaku usaha RPH (Rumah Pemotongan Hewan).

Namun, perkembangan usaha tersebut tidak diimbangi dengan aspek higiene-

sanitasi, bahkan telah mengabaikan hak konsumen mendapatkan pangan yang

aman dan layak konsumsi. RPH sapi tempatnya membutuhkan ruang yang sangat

luas dalam penanganannya. Proses penyembelihannya adalah sebagai berikut :

1. Pemberian Label

Perlakuan ini dalakukan untuk mengetahui kelayakan hewan tersebut

produktif untuk disembelih. Pelabelan pada hewan ternak terdapat pada

telinga hewan.

2. Digiring menuju tempat penyembelihan

Sapi setelah melalui tahap pemberian label kemudian sapi digiring sesuai

jalurnya untuk memasuki tempat penyembelihan. Penggiringan tersebut

agar sapi tidak bingung, karena jika sapi stres maka berpengaruh pada

kualitas dagingnya. Menurut buku prosedur standar operasional untuk

kesejahteraan ternak bahwa jika meninggalkan sapi dalam waktu yang

lama dalam jalur ternak dapat mengurangi bobot karkas dan kualitas

daging.

3. Penyembelihan

Proses penyembelihan dilakukan dengan bantuan manusia dan menganut

ajaran islam sehingga dagingnya tentu merupakan daging yang halal. Sapi

memasuki suatu ruang dimana terdapat alat pengekangan kepala agar

kepala sapi dapat mendongak ke atas, kemudian pekerja yang ahli dalam

penyembelihan segera menyembelih sapi tersebut dengan cepat. Menurut

buku prosedur standar operasional untuk kesejahteraan ternak bahwa jika

tidak dilakukan dengan cepat maka akan memperburuk pendarahan sapi

dan pisau yang digunakan untuk menyembelih sapi harus cukup panjang

sehingga ujung pisau tetap berada diluar daerah sayatan.

4. Penggantungan

Penggantungan dilakukan bertujuan untuk mempermudah pengulitan dan

pengambilan tanduk pada sapi. Selain itu, agar bakteri dapat jatuh ke

bawah sehingga bakteri yang bersifat patogen keluar dari daging sapi

tersebut.

5. Pengambilan tanduk

Proses pertama pada saat pengambilan tanduk adalah pengulitan pada

bagian kepala sapi terlebih dahulu, kemudian pengambilan tanduk dengan

cara dicatut meggunakan alat pencatut besar. Pengambilan tanduk ini

dilakukan karena bagian tanduk sapi tidak dibutuhkan sehingga perlu

dihilangkan. Setelah pengambilan tanduk dilanjut dengan pengambilan

kepala sapi dimana hal ini dilakukan karena bagian kepala juga tidak

diperlukan lagi.

6. Pengulitan

Pada RPH sapi, pengulitan dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama,

sapi disayat kulitnya dengan menggunakan pisau tajam pada bagian yang

mudah disayat. Tahap kedua, kulit sapi yang sudah tersayat sebagian

kemudian dijepit pada alat seperti penggulung lalu alat tersebut diaktifkan

dan bergerak ke bawah sehingga kulit sapi tertarik dan kulit sapi tergulung

pada mesin tersebut. Hal tersebut membuat daging sapi terpisah dari

kulitnya.

7. Pengeluaran Jeroan

Pemotongan daging sapi diawali dengan pemotongan bagian perut sapi

menggunakan alat mesin. Tujuannya untuk mengeluarkan bagian isi perut

sapi yang tidak diperlukan. Kemudian daging sapi dipotong menjadi dua

bagian dan hasil dari pemotongan tersebut diperiksa kembali yang

mungkin masih tersisa bagian sapi yang tidak diperlukan.

8. Pembersihan Daging

Sebelum daging melalui tahap pembersihan, daging sapi diperiksa untuk

kelayakan dalam penyimpanannya. Daging sapi kemudian diberi cap pada

bagian tertentu dan dilanjut pada tahap pembersihan daging yang mana

daging sapi digeser pada tempat penyemprotan agar daging sapi bersih.

Pembersihan daging bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa darah pada

daging tersebut.

9. Pemotongan Daging

Setelah tahap pembersihan selesai, selanjutnya pemotongan daging

menjadi beberapa bagian dalam skala besar dan diberi cap kembali pada

bagian daging tertentu. Kemudian pemisahan daging dengan tulangnya

secara manual. Hal ini dilakukan karena tulang sapi besar sehingga

membutuhkan ketelitian yang tepat dalam penanganannya. Tahap

pemotongan daging berikutnya ,daging dipotong dalam skala kecil (sesuai

ketentuan untuk dikemas).

10. Pengemasan

Daging yang telah dipotong dalam skala kecil tersebut (sesuai ketentuan

untuk dikemas) kemudian memasuki tahap pengemasan yang mana daging

dikemas dalam plastik dan dipres. Selanjutnya, sebelum dikemas dalam

kardus, daging tersebut ditimbang terlebih dahulu mengupayakan standar

yang akan dipasarkan. Setelah itu dikemas dalam kardus dan diberi label.

11. Ejing

Daging-daging yang ada didalam kardus kemudian disimpan (ejing).

Namun kardus-kardus daging tersebut diperiksa kembali untuk mendeteksi

daging yang mungkin terdapat mikroba patogennya. Kemudian diberi

label kembali dan dari beberapa kardus tersebut ditumpuk menjadi satu

dan disimpan (ejing). Dari sini pemasaran daging halal dimulai pada

wilayah tertentu.