restauration commerciale : les chiffres du secteur
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Panorama pp. 2-6
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BiĂšre Ă la carte p. 38
5 rue Antoine B
Restauration p. 7
Restauration commerciale :les chiffres du secteur
ANNONCES CLASSĂES
P. 16
Tour Montparnasse : Le Ciel de Paris
refait Ă neuf
Autogrill, Buffalo Grill, Courtepaille, Elior, Groupe Bertrand, Groupe Flo, Le Duff, McDonaldâs, Quick, Servair, Sodexo, SSP, Yum Brands ! : treize grands groupes de restauration thĂ©matique et commerciale livrent leurs rĂ©sultats pour lâannĂ©e 2011 et abordent leurs projets. MalgrĂ© une conjoncture Ă©conomique encore tendue, la plupart tirent leur Ă©pingle du jeu, en se diversifiant ouen consolidant leurs marques phare.
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SIAL, une filiale du Groupe Comexposium
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BIEN PRĂPARER LA SAISON ESTIVALE : RAPPEL DE VOS OBLIGATIONS p. 32
QUALITĂ
Grand Pour un bel été
LâĂ©dito
En bref
Treize grands groupes de restauration thématique et commerciale
Restauration com Lâorientation client et le choix de concepts encore plus ciblĂ©s constituent les deux prioritĂ©s de la filiale française.
Autogrill France révise sa stratégie
AprĂšs des mois dâagitation politico-Ă©conomique, dâannonces savamment calculĂ©es et de rebondissements mĂ©diatisĂ©s Ă outrance, lâopinion exprime un dĂ©sir de repos, de vacances, de dĂ©tente loin des prĂ©occupations quotidiennes. ScĂ©nario idyllique pour la profession ? Attention Ă lâexcĂšs illusoire dâun optimisme bĂ©at. Tous les indicateurs le confirment : envie de faire relĂąche certainement, mais pas question de desserrer les cordons dâune bourse bien plate.Car le touriste version 2012, français ou Ă©tranger, est inquiet de lâavenir, parfois angoissĂ© par lâabsence de perspectives pour son emploi et son pouvoir dâachat, et donc peu disposĂ© Ă faire bombance. Deux chiffres doivent inciter les professionnels Ă la plus extrĂȘme prudence : malgrĂ© lâEuro de foot et les Jeux olympiques, les ventes de tĂ©lĂ©viseurs sont en recul de 25 % depuis le dĂ©but de lâannĂ©e sur la mĂȘme pĂ©riode de 2011. CĂŽtĂ© Insee, lâindice des prix sur les douze derniers mois accuse une hausse de 2 %, mais la rubrique âcafĂ©s hĂŽtels restaurantsâ enregistre une Ă©volution de + 2,9 %, ce qui reprĂ©sente un Ă©cart plus sensible que le simple diffĂ©rentiel statistique. Ă la veille de la saison estivale, il est essentiel pour la profession dâafficher une modĂ©ration tarifaire en phase avec les capacitĂ©s dâune clientĂšle de plus en plus sollicitĂ©e par toutes les formules Ă bas prix (âlow costâ, comme dit le Guide du routard fait plus chic, mais câest pareil). Certes, le recul relatif de lâeuro sur le marchĂ© des changes reprĂ©sente un avantage pour les visiteurs britanniques, amĂ©ricains ou asiatiques. Mais il contribue aussi, ne lâoublions pas, au maintien dâun prix Ă©levĂ© des carburants, poste de dĂ©pense particuliĂšrement sensible Ă lâheure de prendre la route vers les rivages ensoleillĂ©s. Et comme le client se transforme facilement en agent de la concurrence et de la consommation au moindre doute, vous lirez en page 32 de ce numĂ©ro les sages conseils de respect des rĂ©glementations que vous impose la loi en matiĂšre dâappellations, de prix, de garanties de rĂ©servations et autres modes de paiement ou recours contentieux. Afin de rĂ©aliser nĂ©anmoins une belle saison estivale. L. H.
L âannĂ©e 2011 sâest soldĂ©e par un lĂ©ger tassement pour Autogrill France, avec un
chiffre dâaffaires de 254,7 M⏠(contre 271,2 M⏠en 2010), et 444 points de vente (contre 456 en 2010). Les autoroutes reprĂ©sentent toujours la majeure partie du chiffre dâaffaires (63 %), suivies par les gares (25 %), les aĂ©roports (8 %) et la galerie commerciale Carrousel du Louvre (4 %). âEntre 2010 et 2011, la frĂ©quentation et le ticket moyen sont restĂ©s Ă peu prĂšs stables. Nous avons respectĂ© nos objectifs, nous sommes globalement satisfaitsâ, dĂ©clare Laure Vincent, directrice marketing de la filiale française. Il faut dire que, sur les dix derniĂšres annĂ©es, Autogrill France a connu une croissance de 43 %.
LââORIENTATION CLIENTâDans âun contexte Ă©conomique difficileâ,la sociĂ©tĂ© a mis sur pied un plan triennal (2010-2012). âNotre objectif est de remettre le client au cĆur de notre activitĂ©. Je voudrais quâil se dise en repartant que les aires Autogrill sont attractives et modernes, avec des produits de qualitĂ© et un bon rapport qualitĂ©-prix. RĂ©ussir ce pari simple sâavĂšre complexe. Ce que le client va ressentir dĂ©pend de lâattention qui lui sera portĂ©e par nos employĂ©s, dâoĂč lâimportance de la formation et de lâorganisationâ, explique Vincent Monnot, directeur gĂ©nĂ©ral dâAutogrill France. Dans cette optique, une stratĂ©gie globale a Ă©tĂ© Ă©laborĂ©e Ă destination des familles qui reprĂ©sentent 30 % de la clientĂšle des Ă©tablissements du groupe (et jusquâĂ
70 % en Ă©tĂ©). Sur le chapitre des enseignes, Autogrill France suit les tendances. âLe consommateur aime retrouver ce quâil connaĂźt en centre-villeâ, souligne Vincent Monnot. La sociĂ©tĂ©, qui gĂšre un portfolio de marques propres ou en franchise, entend dĂ©velopper celles Ă plus fort potentiel. âSur la cinquantaine de concepts en France, nous allons maximiser nos efforts sur les vingt plus fortsâ, poursuit-il.
VIOLAINE BRISSART
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Vincent Monnot, directeur gĂ©nĂ©ral dâAutogrill.
CĂŽtĂ© chiffresCA 2010 Groupe : 5 700 MâŹ
CA 2011Groupe : plus de 5 800 MâŹ
Nombre dâunitĂ©sGroupe : 5 300 restaurants et
boutiques répartis sur 1 200 sites
sur 96 sitesNombre dâemployĂ©s
Groupe : plus de 62 800 employés
entre 3 300 (toute lâannĂ©e) et 5 000 employĂ©s (lâĂ©tĂ©) sur les sites.
Pour ses 50 ans - fĂȘtĂ©s en 2011 -, Courtepaille a adoptĂ© une nouvelle identitĂ© visuelle qui souligne la
spĂ©cificitĂ© de lâenseigne : le grill. On la retrouve sur tous les supports de communication, jusquâaux tenues des 3 700 salariĂ©s de la chaĂźne. Lâenseigne sâest aussi attaquĂ©e Ă son architecture et Ă sa dĂ©coration : hotte noire contemporaine mais retour du toit de chaume. âLa stratĂ©gie des dix derniĂšres annĂ©es a permis Ă lâenseigne de rĂ©nover son parc de restaurants, dâouvrir plus de
100 Ă©tablissements et de contribuer Ă crĂ©er plus de 2 000 emplois en Franceâ, souligne Philippe LabbĂ©, prĂ©sident de Courtepaille. RĂ©sultat : 234 restaurants fin 2011 (contre 222 fin 2010) et un chiffre dâaffaires de 283 M⏠(+ 1,5 % sur un an). Avec 15 millions de repas servis par an, le ticket moyen est de 18,70 âŹ. âAprĂšs les baisses de prix effectuĂ©es largement par les restaurants-grills Courtepaille en juillet 2009, lâĂ©volution des coĂ»ts de main-dâĆuvre nous a conduit Ă des augmentations de prix que nous retrouvons dans lâĂ©volution
En 2011, le plus ancien réseau français de restauration a capitalisé sur
Courtepaille mise sur la franchise
Ă lire : âCAP Services hĂŽteliers 1re annĂ©eâ aux Ă©ditions BPICet ouvrage destinĂ© aux Ă©lĂšves de CAP premiĂšre annĂ©e - formation par alternance en services hĂŽteliers regroupe la technologie des services hĂŽteliers, la technologie dâun restaurant et lâhygiĂšne professionnelle. Les diffĂ©rents chapitres permettent de dĂ©finir les termes nĂ©cessaires pour une meilleure comprĂ©hension des savoirs professionnels et pour les examens. Un test de connaissances est proposĂ© Ă la fin de chaque chapitre. Le manuel est disponible en deux versions : Ă©lĂšve et professeur.
CAP services hĂŽteliers 1Ăšre annĂ©eJean-François Augez-SartralĂditions BPI, 14,50 ⏠www.editions-bpi.fr/Produits/E2111.asp
Patrick Scicard quitte LenĂŽtrePatrick Scicard, prĂ©sident du directoire de LenĂŽtre depuis 1995, quitte la sociĂ©tĂ©. RachetĂ© par Sodexo depuis le 22 septembre 2011 pour 75 MâŹ, LenĂŽtre est dirigĂ© par Nathalie Szabo, prĂ©sidente du conseil de surveillance de LenĂŽtre, directrice gĂ©nĂ©rale de Sodexo Prestige, de la division sports et loisirs du groupe en France et de LâAffiche.
angle livrent leurs rĂ©sultats pour lâannĂ©e 2011 et abordent leurs projets dâavenir.
merciale : les chiffres du secteur
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Gilles Douillard, président du directoire de Buffalo Grill.
CĂŽtĂ© chiffresCA du groupe2009 : 583,5 M⏠2010 : 591 M⏠2011 : 572,5 MâŹNombre dâunitĂ©s
2011)Nombre dâemployĂ©s
CĂŽtĂ© chiffresCA 2009-2010 : 1 227 MâŹCA 2010-2011 : 1 361 MâŹNombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
CÎté chiffresCA 2009
CA 2010
CA 2011
Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
Toujours dynamique, lâenseigne de âSteak Houseâ crĂ©Ă©e par Christian Picart en 1980 est le leader en France de la vente de produits carnĂ©s.
du ticket moyen. Celle-ci est de lâordre de 3 % pour 2011, mais le client paie en moyenne toujours moins quâau premier semestre 2009.â
NOUVEL ACTIONNAIREAvec lâarrivĂ©e dâun
nouvel actionnaire majoritaire, Fondations Capital, la feuille de route de Courtepaille
est tracĂ©e : dâici Ă 2015, lâenseigne va consacrer quelque 100 M⏠à la constitution dâun parc de 300 restaurants, comprenant 210 succursales (172 aujourdâhui) et 90 franchises (50 Ă ce jour). TrĂšs implantĂ© sur les grands axes routiers, lâenseigne a testĂ© fin mars 2011 sa premiĂšre ouverture en centre-ville Ă Caen. Avec tous ces projets, les possibilitĂ©s dâemploi sont nombreuses : âLes emplois proposĂ©s sont des emplois de proximitĂ© aussi bien en rĂ©gion quâen Ăle-de-France : nous crĂ©erons 1 600 emplois dans les cinq prochaines annĂ©esâ, assure Philippe LabbĂ©.
H. B.
La rénovation est en marche chez Buffalo Grill
Avec 1,6 milliard dâeuros de chiffre dâaffaires en 2011, le marchĂ© français du grill
aiguise les appĂ©tits, notamment celui des chaĂźnes. Buffalo Grill est leader incontestĂ© du secteur avec ses 572,5 M⏠de chiffre dâaffaires (- 3,2 % par rapport Ă 2010). RachetĂ© en septembre 2008 par AbĂ©nex Capital (actionnaire majoritaire) et Nixen Partners, le groupe possĂšde 326 Ă©tablissements, dont 229 succursales et 97 franchisĂ©s. En 2011, le groupe a ouvert une premiĂšre unitĂ© en concession autoroutiĂšre avec Autogrill, un nouveau restaurant au Luxembourg - portant Ă 13 le nombre dâunitĂ©s en Europe, hors France -, a fermĂ© 4 restaurants qui nâĂ©taient plus aux normes du rĂ©seau et a ouvert un Buffalo Grill Grand Ouest Ă ChambĂ©ry.
UNE TONNE DE CHAROLAIS VENDUE CHAQUE JOUREn 2011, le niveau de frĂ©quentation est restĂ© stable avec une moyenne de 270 couverts par jour et par Ă©tablissement, soit plus de 31,5 millions de repas servis dans lâannĂ©e. La viande dâorigine française reprĂ©sente dĂ©sormais 50 % des achats du groupe. La viande de charolais, introduite en mai dernier, est un succĂšs : elle totalise 15 % des ventes, soit prĂšs dâune tonne vendue chaque jour dans les restaurants de la chaĂźne.Pour le recrutement, Buffalo Grill utilise activement son site internet et a conclu un partenariat avec MeteoJob pour tous les restaurants succursales et franchises.
En 2011, les succursales ont réalisé prÚs de 2 000 embauches et 300 promotions dont 10 %
ont concernĂ© les managers et 50 % les adjoints et les assistants. Depuis mars 2012, Gilles Douillard a succĂ©dĂ© Ă Jean-François SautereauĂ la prĂ©sidence de Buffalo Grill. Il a poursuivi ses efforts de consolidation et de dĂ©veloppement, notamment autour du nouveau concept dâĂ©tablissement lancĂ© en 2010. RepensĂ© avec lâarchitecte Olivier Saguez, ce restaurant prĂ©sente diffĂ©rentes ambiances en un seul espace. Parmi les projets : repenser les aires de jeux pour les enfants et crĂ©er des espaces âDinner Barâ. Lâensemble des 326 Ă©tablissements du groupe doit ĂȘtre rĂ©novĂ© dâici Ă cinq ans.
HĂLĂNE BINET
une nouvelle image pour ses 50 ans. Dâici 2015, Courtepaille prĂ©voit de constituer un parc de 300 Ă©tablissements. Philippe LabbĂ©, prĂ©sident du directoire de Courtepaille.
Lire la suite du dossier pages 4 et 5
Pour conforter sa position de leader dans la restauration de concession, lâentreprise mise sur la crĂ©ativitĂ©.
Elior Concessions innove
Gares, aéroports, musées, villages de vacances, mais
surtout autoroutes : avec prĂšs de 850 points de vente, Elior Concessions sâaffiche comme le numĂ©ro un de la restauration de concession sur le marchĂ© français. âNotre clientĂšle est sensible au budget temps. Les concepts qui sont un mĂ©lange entre restauration rapide et vente Ă emporter sont tendanceâ, souligne Bertrand LozĂ©, directeur gĂ©nĂ©ral dâElior Concessions. Dâautres Ă©volutions se font jour. âUn des Ă©lĂ©ments-clĂ©s de notre rĂ©flexion est : comment rassembler des services et mĂ©tiers diffĂ©rents sous un mĂȘme toit pour transformer du temps contraint - temps de transport - en temps utile ? Par exemple, lire son journal, tĂ©lĂ©charger des contenus en buvant son café⊠Par ailleurs, notre conviction est que le mĂ©tier de la concession est de plus en plus international. Il faut faire venir des concepts Ă©trangers en France et inversementâ, estime-t-il.
UN RECRUTEMENT ACTIFPour rĂ©pondre au mieux aux besoins des concĂ©dants et renforcer leur attractivitĂ©, Elior a intĂ©grĂ© des enseignes urbaines dans ces univers nomades âoĂč la clientĂšle a besoin de repĂšresâ. âNous avons plus de 80 points de vente Paul sur lâensemble de nos marchĂ©s et nous sommes les premiers Ă avoir introduit Daily
Monop en 2010â, note Bertrand LozĂ©. Elior promeut aussi de nouvelles enseignes (comme Exki, Bertâs et Costa
Coffee parmi ses partenariats les plus rĂ©cents). En outre, le groupe sâest implantĂ© dĂšs 2010 sur le marchĂ© des loisirs grĂące Ă la signature dâun contrat avec Center Parcs. Avec des concessions dans 14 pays employant 17 800 collaborateurs dans le monde (dont plus de la moitiĂ© en France), Elior recrute en permanence. âEntre 2008 et 2011, la concession a augmentĂ© de plus de 50 % en termes de chiffres dâaffaires. Nous recherchons donc de jeunes talents - bac + 2, bac pro - que nous formerons sur nos sites et qui graviront les Ă©chelons. Nous avons aussi besoin dâĂ©quipes dâencadrement issues des Ă©coles hĂŽteliĂšres, dâune formation commerciale ou autreâ,conclut Bertrand LozĂ©. V. B.
Bertrand LozĂ©, directeur gĂ©nĂ©ral dâElior Concessions.
Grand angle4
CĂŽtĂ© chiffresCA 2010 : 270 MâŹCA 2011 : 290 MâŹNombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
CĂŽtĂ© chiffresCA 2009 : 820 MâŹCA 2010 : 910 MâŹCA 2011Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
CĂŽtĂ© chiffresCA 2009CA 2010CA 2011Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
La forte diversification du Groupe Bertrand lui permet de traverser la crise sans heurt.
Groupe Bertrand avance à marche forcée
Tout va bien pour le groupe Le Duff, avec un chiffre dâaffaires en hausse de 15 % et des projets Ă foison.
Le Duff sâinternationalise
CrĂ©Ă© il y a une quinzaine dâannĂ©es, Groupe Bertrand sâest dĂ©veloppĂ© Ă marche forcĂ©e. En 2005, la sociĂ©tĂ© reprend les Ă©tablissements
Angelina. Entre 2006 et 2007, elle fait quatre nouvelles acquisitions parisiennes et remporte lâappel dâoffre de la restauration du Printemps Hausmann. Depuis 2010, Olivier Bertrand, le fondateur et prĂ©sident, a accĂ©lĂ©rĂ© lâexpansion du groupe en crĂ©ant ou rachetant sept enseignes : Les Deux Stations, Irish Corner, Au Bureau, Leffe, O Restaurant, Le Fief et LâĂle. Et les projets continuent de fuser. AprĂšs trois ouvertures pour Angelina et quatre pour Bertâs, Olivier Bertrand annonce, entre autres, une quinzaine de sites Au Bureau dans les prochains mois.
UN POSITIONNEMENT MULTI-SEGMENTSLa force de Groupe Bertrand rĂ©side dans son positionnement âmulti-segmentsâ, avec 16 enseignes diffĂ©rentes et 250 points de vente qui proposent des tickets moyens compris entre 6,5 ⏠et 60 âŹ. Un modĂšle qui permet dâabsorber les cycles de conjoncture, mĂȘme un fort ralentissement Ă©conomique. Seul le segment
de la cafĂ©tĂ©ria, qui reprĂ©sente 8 % du volume dâactivitĂ© du groupe, âaffiche une lĂ©gĂšre dĂ©croissanceâ, en raison dâune âbaisse de frĂ©quentation liĂ©e Ă la dĂ©saffection des centres commerciauxâ. Pour le reste, le groupe se dĂ©clare en âforte croissanceâ, atteignant 290 M⏠de chiffre dâaffaires en 2011, hors croissance externe (contre 270 M⏠en 2010). Groupe Bertrand recrute entre 300 et 400 nouveaux collaborateurs par an. âNous sommes en recherche permanente pour tous types de profils : cuisine, salle, managersâŠâ, prĂ©cise Olivier Bertrand. âLa sandwicherie moyen haut de gamme, comme Bertâs, et lâactivitĂ© de restauration festive parisienne -
O Restaurant, La Gare, lâĂle, Angelina - sont les crĂ©neaux les plus porteursâ, confie le fondateur. âAvec la crise, chaque type de clientĂšle est descendu dâune strate de consommation. Les anciens clients de brasseries vont dĂ©sormais chez Bertâs, poursuit-il. Nos diffĂ©rents concepts reposent donc sur un positionnement de prix assez agressif. Nous avons des tickets moyens plutĂŽt en dessous du marchĂ©.â Dans les cinq prochaines annĂ©es, le groupe compte renforcer sa prĂ©sence sur le crĂ©neau du moyen haut de gamme en offrant du âluxe accessibleâ. V. B.
Olivier Bertrand : âNos diffĂ©rents concepts reposent sur un positionnement de prix assez agressif.â
Regroupant 1 120 restaurants - et avec 1 200 MâŹ
de chiffre dâaffaires (en hausse de 15 % sur un an) -, le groupe Le Duff continue de sâĂ©tendre en France et met lâaccent sur lâinternational. En mai dernier, Brioche DorĂ©e (489 unitĂ©s), sâest implantĂ©e Ă Shanghai et Ă PĂ©kin.âLe groupe ambitionne de disposer dâune cinquantaine dâĂ©tablissements Brioche dorĂ©e en Chine, qui seront ouverts en franchise, en joint-venture ou en succursale. La clientĂšle locale trouve dans les gammes Brioche DorĂ©e des produits adaptĂ©s Ă ses goĂ»ts, mais dont les racines sont françaises. LâAsie reprĂ©sente notre nouvel Eldoradoâ, commente Louis Le Duff, le prĂ©sident et fondateur du groupe.
ENTRE LES ĂTATS-UNIS ET LA FRANCEOutre-Atlantique, Le Duff est aussi le propriĂ©taire des enseignes La Madeleine (60 unitĂ©s) et Brueggerâs (302) - respectivement axĂ©es sur la cuisine française et les sandwiches et pĂątisseries prĂ©parĂ©s sur place. Ces deux marques tablent cette annĂ©e sur une centaine de restaurants supplĂ©mentaires dans le monde. En France, Del Arte - restauration pĂątes et pizzas - est lâenseigne montante et a dĂ©voilĂ© son nouveau visage, rĂ©solument vĂ©gĂ©tal. Lâobjectif est de dĂ©cliner ce nouveau concept dans les futurs restaurants de lâenseigne. Del Arte compte 113 unitĂ©s, dont un Ă Djedda, en Arabie Saoudite. Lâobjectif est de dĂ©velopper un rĂ©seau de
200 Ă©tablissements dâici Ă 2015, et 300 Ă terme. Parmi les projets, un nouveau concept Brioche DdorĂ©e sera dĂ©voilĂ© au centre commercial
Montparnasse (Paris XVe), fin juin. Le groupe dĂ©placera dâici Ă 2014 son siĂšge social, toujours Ă Rennes. Quelque 500 employĂ©s, sur les 13 400 rĂ©partis dans le monde, y seront regroupĂ©s. Le Duff possĂšde Ă©galement lâentreprise industrielle Bridor, oĂč sont fabriquĂ©s pains et viennoiseries. Pour accentuer la production, une 2e usine verra le jour fin 2013 Ă LouvernĂ© (53), sur un espace de 15 hectares, et qui permettra la crĂ©ation de 150 emplois. H. B.
Avec 302 restaurants, lâenseigne capitalise sur le renforcement de sa marque Hippopotamus et sur la restructuration de son rĂ©seau Bistro Romain.
Groupe Flo consolide ses acquis
Fin 2011, le groupe Flo comptait 302 restaurants,
rĂ©partis entre Hippopotamus (164), Bistro Romain (22), Tablapizza (28), Taverne de MaĂźtre Kanter (39), des brasseries (34) et des concessions (15). Les ventes sous enseignes ont atteint 587,5 M⏠pour lâannĂ©e 2011, en progression de 2,8 % par rapport Ă 2010. Le chiffre dâaffaires consolidĂ© pour la mĂȘme annĂ©e sâĂ©tablit Ă 382,2 M⏠(+0,9 % par rapport Ă 2010). Groupe Flo - dirigĂ© par Dominique Giraudier - a constatĂ© une rupture de consommation au 2e semestre 2011. Le chiffre dâaffaires a Ă©tĂ© affectĂ© au 3e trimestre par la fermeture de 7 Bistro Romain (37,8 M⏠en 2011 ; - 20,3 % par rapport Ă 2010) pour transformation. Un manque Ă gagner estimĂ© Ă 2,9 MâŹ, qui sera compensĂ© en 2012 par les gains liĂ©s aux transformations.
HIPPOPOTAMUS, POIDS LOURD DU GROUPEAvec 308,3 M⏠de ventes sous enseignes lâannĂ©e derniĂšre (+ 9,8 %), Hippopotamus est lâenseigne phare du groupe, avec 14 ouvertures rĂ©alisĂ©es en 2011. Une politique commerciale agressive a Ă©tĂ© mise en Ćuvre. Des menus Ă 10,90 ⏠ont permis dâaugmenter la frĂ©quentation dâenviron 8 % au moment du dĂ©jeuner. Lâenseigne a Ă©tĂ© dĂ©clinĂ©e en version rapide en dĂ©cembre 2010, au Cnit de La DĂ©fense (92), sous le nom Red dâHippo. Les clients peuvent y manger en trente minutes, pour 23 ⏠de ticket moyen, contre 22 ⏠dans un
Hippopotamus. Ce test positif a permis Ă la jeune enseigne dâouvrir une nouvelle unitĂ© Ă Neuilly-sur-Seine (92). Une 3e unitĂ© est programmĂ©e gare de Lyon (Paris, XIIe)en octobre. AprĂšs avoir pris la 2e place sur le segment grill, le Groupe Flo compte consolider sa position. Pour 2012, lâobjectif est de renforcer sa marque leader Hippopotamus, de finaliser la restructuration du rĂ©seau Bistro Romain et de poursuivre le dĂ©veloppement en franchise (15 ouvertures programmĂ©es et 12 rĂ©alisĂ©es au 30 juin 2012). H. B.
Louis Le Duff
Dominique Giraudier
Les groupes de restauration commerciale
CÎté chiffresCA 2009
CA 2010
CA 2011
Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
CÎté chiffresCA 2009
CA 2010
CA 2011
Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
CÎté chiffresCA 2009-2010
CA 2010-2011
Nombre dâemployĂ©s
MalgrĂ© une baisse de son chiffre dâaffaires de 6 % en 2011, le numĂ©ro 2 du burger en France enchaĂźne les nouveautĂ©s sur tous les fronts.
40 ans dâinnovation pour Quick
Avec un chiffre dâaffaires de 4,2 milliards dâeuros sous enseigne (+ 7,6 % par
rapport Ă 2010) et 657 millions de clients servis en 2011, McDonaldâs, le gĂ©ant mondial du burger, est Ă©galement leader de la restauration commerciale dans lâHexagone. Fin 2011, lâenseigne a implantĂ© 1 228 restaurants dans 934 communes. Son modĂšle inĂ©dit de gouvernance a grandement participĂ© Ă son succĂšs : 80 % des restaurants français sont dĂ©tenus par des locataires-gĂ©rants. Ces entrepreneurs indĂ©pendants (302 franchisĂ©s) ont une durĂ©e de contrat exceptionnelle de vingt ans. RĂ©sultat : McDonaldâs France est actuellement le second contributeur du groupe, aprĂšs les Ătats-Unis. Au rayon des nouveautĂ©s, la carte fait la part belle aux innovations, comme les McBaguette et les McWrap, ce qui a un impact trĂšs positif sur les ventes, la frĂ©quentation et lâattractivitĂ© de lâenseigne. Le ticket moyen est de 7 ⏠en 2011. La dĂ©coration intĂ©rieure et extĂ©rieurea Ă©tĂ© retravaillĂ©e en novembre dernier par lâarchitecte Patrick Norguet, dans un style Ă©purĂ© et moderne. Enfin, la qualitĂ© de service est privilĂ©giĂ©e : les bornes de commande ont Ă©tĂ© dĂ©ployĂ©es dans 1 000 restaurants et le groupe expĂ©rimente aujourdâhui le service Ă table.
40 OUVERTURES PAR ANLes projets ne manquent pas. âNous comptons ouvrir 40 Ă©tablissements en 2012 et autant en 2013â, indique la direction de McDonaldâs France.
Ce qui induira un recrutement accru : âNous allons embaucher 43 000 salariĂ©s en 2012 en France, dont 3 000 crĂ©ations de postes. Nous maintiendrons ce
rythme de recrutement en 2014.â Qui plus est, la formation interne est au cĆur de la politique RH du groupe avec 5 500 salariĂ©s reçus chaque annĂ©e au centre de formation situĂ© au siĂšge, Ă Guyancourt (78). â80 % des managers sont directement
issus de la promotion interneâ, rappelle-t-on Ă la direction de McDonaldâs.
H. B.
Jean-Pierre Petit
En 2011, Quick, qui a fĂȘtĂ© ses 40 ans, a nourri prĂšs de 160 millions de clients dans ses 379 restaurants
de français. Le numĂ©ro 2 du burger dans lâHexagone a enregistrĂ© un chiffre dâaffaires de 761,2 M⏠en 2011, en baisse de 6 % par rapport Ă 2010 (811,9 MâŹ). âLe groupe a Ă©tĂ© confrontĂ© en dĂ©but dâannĂ©e Ă un Ă©vĂ©nement dramatique qui a secouĂ© lâactivitĂ©. Heureusement, notre volontĂ© de faire toute la lumiĂšre sur cette affaire, les actions entreprises pour une totale transparence et la coopĂ©ration avec les instances officielles ont rassurĂ© le public. Nos clients ont compris que le dysfonctionnement, sâil est avĂ©rĂ©, Ă©tait local. Ils nous ont gardĂ© leur confianceâ, affirme Jacques-Edouard Charret, prĂ©sident du groupe Quick.
UNE ANNĂE RICHEEn 2011, Quick a entamĂ© plusieurs chantiers : les packagings ont bĂ©nĂ©ficiĂ© dâun nouveau design. Lâenseigne a Ă©galement lancĂ© le Cube, sa derniĂšre gĂ©nĂ©ration de restaurants, Ă Barberey-Saint-Sulpice (10). DĂ©but 2012, lâenseigne a misĂ© sur lâinnovation. âEn 2010, nous avions dĂ©jĂ crĂ©Ă© 92 nouveaux produits dont 44 burgers. Nous avons lancĂ© la premiĂšre gamme bio dans une enseigne de chaĂźne, dont un cheeseburger labellisĂ© ABâ, poursuit-il. Sur 100 commandes passĂ©es, 7 sont des salades. Le ticket moyen est de 10,20 ⏠pour deux personnes.CĂŽtĂ© recrutement, 4 000 postes dâĂ©quipier sont Ă pourvoir, de mĂȘme que 70 managers âavec, en prioritĂ©, une formation BTS en management des unitĂ©s commercialesâ, 10 directeurs
âde niveau bac + 5â, et une trentaine de personnes pour des services support. Pour 2012, âune dizaine dâouvertures sont prĂ©vues notamment en Belgique et au Luxembourg. En France, lâannĂ©e sera riche : remise Ă plat du service au drive, dĂ©ploiement du modĂšle dâarchitecture extĂ©rieure du Cube, refonte de nos outils informatiques de caisse et de gestion. La rapiditĂ© de service constituera un axe de progrĂšs prioritaire notamment avec le dĂ©veloppement des terminaux mobiles de prise de commande.â H. B.
Jacques-Edouard Charret,
Leader français et troisiÚme acteur mondial de la restauration et des métiers de la logistique aérienne, le groupe expose sa stratégie pour résister aux difficultés actuelles du secteur.
Servair déjoue la crise en se diversifiant
Servair sâaffiche actuellement comme lâune des seules filiales dâAir France qui rĂ©ussisse Ă dĂ©gager des bĂ©nĂ©fices,
malgrĂ© la crise qui frappe le secteur aĂ©rien depuis une dizaine dâannĂ©es. Sa stratĂ©gie repose sur trois piliers principaux. Le premier est la diversification. Par ce biais, Servair tente de moins dĂ©pendre de son client historique, Air France, qui reprĂ©sente environ 50 % de son chiffre dâaffaires. La filiale, qui a dĂ©veloppĂ© trois grands pĂŽles dâactivitĂ© (la restauration aĂ©rienne, les services aĂ©roportuaires et le conseil), se penche dĂ©sormais sur la fourniture de plateaux-repas dans les salons dâattente, les concessions de restaurants dâaĂ©roport, les services de traiteur⊠âNous avons vocation Ă faire le mĂȘme mĂ©tier quâElior ou SSP en Afrique, en obtenant des concessions dans la restauration publique. Nous regardons aussi du cĂŽtĂ© de la restauration Ă bord
dans les trains et chez les croisiĂ©ristesâ, dĂ©clare Boris Eloy, directeur du marketing et de la communication de Servair.
SAVEURS DU MONDEâLâidentitĂ© culinaireâ constitue le deuxiĂšme axe stratĂ©gique. âNous avons dĂ©ployĂ© des valeurs fortes liĂ©es au patrimoine culinaire des pays que nous servonsâ, explique-t-il. Ainsi, chez Servair, des cuisiniers français, japonais, indiens se cĂŽtoient, tandis que des offres spĂ©cifiques sont dĂ©veloppĂ©es : saveurs du monde (49 cuisines au total), cuisine cultuelle (kasher ou halal), menus bio, etc. Lâentreprise a Ă©galement mis en place le Studio culinaire Servair. Ce âlaboratoire dâinnovation culinaireâ est destinĂ© Ă Ă©lever les standards de qualitĂ© en collaboration avec des chefs tels que JoĂ«l Robuchon etGuy Martin. Enfin, lâinternationalisation et la multiplication des escales (notamment en Afrique) font partie de la politique de
la maison. Servair sert 120 compagnies aĂ©riennes Ă travers le monde. Lâentreprise, qui a enregistrĂ© un chiffre dâaffaires de 797 M⏠en 2011, produit chaque jour plus de 230 000 plateaux repas, Ă travers ses 74 sites. La filiale dâAir France, qui emploie 10 250 collaborateurs dans le monde (dont 100 chefs), nâenvisage pas de recrutement actif pour 2012, mais lâentreprise recherche des salariĂ©s en CDD pour la pĂ©riode estivale et la fin de lâannĂ©e.
VIOLAINE BRISSART
Boris Eloy,
suite et fin du dossier page 6
5
GĂ©ant mondial de la restauration rapide, le groupe est numĂ©ro un de la restauration commerciale dans lâHexagone et il maintient toujours une forte cadence.
McDonaldâs France maintient le rythme
Grand angle6
Le rachat du traiteur de luxe LenĂŽtre, permet au leader mondial des services aux entreprises de se renforcer dans le domaine des loisirs et des Ă©vĂ©nements dâexception.
Sodexo sâaffirme dans le prestige
Le spĂ©cialiste de la restauration de voyage sur sites de transport passe Ă lâoffensive, marques porteuses et nouveaux sites Ă lâappui.
Un coup dâaccĂ©lĂ©rateur pour SSP
Géant mondial de la restauration collective, Sodexo augmente sa présence dans les prestations
de prestige. Une activitĂ© qui sâest dĂ©veloppĂ©e au fil dâacquisitions ciblĂ©es. âSodexo Prestige rassemble aujourdâhui des marques comme les Bateaux parisiens, les Yachts de Paris, le Lido de Paris, les restaurants de la tour Eiffel ainsi quâune cinquantaine dâĂ©tablissements pour lesquels lâentreprise assure des prestations de services, organisĂ©es en quatre activitĂ©s : sĂ©minaires et restauration dans des sites prestigieux ; sports et Ă©vĂ©nements ; sites de loisirs et, enfin, parcs de loisirsâ, Ă©numĂšre Nathalie Szabo, directrice gĂ©nĂ©rale de la division Sodexo sports et loisirs et prĂ©sidente du directoire de LenĂŽtre.
DE NOUVELLES SYNERGIESLe rachat de la maison LenĂŽtre, en septembre 2011, sâinscrit parfaitement dans cette stratĂ©gie de dĂ©veloppement par opportunitĂ©. Sodexo va jouer les synergies avec ce traiteur dont le chiffre dâaffaires a pesĂ© 105 M⏠en 2010. âParticuliĂšrement connue par son rĂ©seau de boutiques, ses Ă©coles de pĂątisserie et de cuisine, son restaurant Le PrĂ© Catelan - 3 Ă©toiles Michelin -, la maison LenĂŽtre va poursuivre son ambitieuse stratĂ©gie de croissanceâ, poursuit Nathalie Szabo. CĂŽtĂ© RH, la division Sodexo Prestige compte 3 400 collaborateurs, dont la moyenne dâĂąge est de 35 ans. Ses deux axes forts ? âEncourager la mobilitĂ©â des collaborateurs, et
âvaloriser la paritĂ© homme-femmeâ,au sein de ses effectifs et des postes de management. âEn 2011, nous avons embauchĂ© 60 nouveaux collaborateurs en CDI et prĂšs de 1 000 en CDD. Nous avons dâimportants besoins ponctuels de recrutement, liĂ©s Ă des activitĂ©s saisonniĂšres, dĂ©clare Nathalie Szabo. En 2012, nous prĂ©voyons dâembaucher de nouveaux collaborateurs pour faire face Ă nos divers projets de dĂ©veloppement. Les Ă©quipes RH travaillent pour cela en Ă©troite collaboration tout au long de lâannĂ©e avec les Ă©coles hĂŽteliĂšres ou de commerce.â V. B.
CĂŽtĂ© chiffresCA division Sodexo Prestige (hors LenĂŽtre) :2009-2010 : 237,9 MâŹ2010-2011 : 245,1 MâŹNombre dâemployĂ©s
CĂŽtĂ© chiffresCA groupe 2009 : 849 MâŹCA groupe 2010 : 918 MâŹCA groupe 2011Nombre dâunitĂ©s
KFC
: 13 747
Nombre dâemployĂ©s
CĂŽtĂ© chiffresCA 2009-2010 : 198 KâŹCA 2010- 2011Nombre dâunitĂ©s
Nombre dâemployĂ©s
Nous avons conclu notre activité 2011 par une hausse du bénéfice par action (BPA) de 14 % et obtenant
plus de 13 % pour la dixiĂšme annĂ©e consĂ©cutiveâ, se fĂ©licite David C. Novak,prĂ©sident-directeur gĂ©nĂ©ral du groupe Yum ! Brands Inc., qui a enregistrĂ© un chiffre dâaffaires de 1 046 M⏠pour ses 3 enseignes - KFC, Pizza Hut et
Taco Bell. âMalgrĂ© un environnement Ă©conomique difficile, nous avons eu de bons rĂ©sultats, ce qui a permis au groupe de se dĂ©velopper en dehors des Ătats-Unis, et dâouvrir 1 561 nouvelles unitĂ©s en 2011â, poursuit-il. BasĂ© Ă Louisville, dans lâĂ©tat du Kentucky, le groupe mondial de la restauration thĂ©matique possĂšde prĂšs de 37 000 restaurants dans plus de 117 pays. Yum ! Brands a dĂ©cidĂ© de se lancer dans une importante stratĂ©gie de croissance, qui repose notamment sur la Chine, oĂč le groupe a ouvert 656 restaurants en 2011. MalgrĂ© un chiffre dâaffaires en baisse aux Ătats-Unis, ces rĂ©sultats ont Ă©tĂ© compensĂ©s par une âperformance exceptionnelle en Chine, oĂč le chiffre dâaffaires des restaurants de Yum ! Brands a augmentĂ© de 29 %â. Souhaitant conquĂ©rir les
âmarchĂ©s peu exploitĂ©s tels la Russie et lâAfriqueâ, lâentreprise prĂ©voit dâouvrir 800 restaurants dans le monde en 2012.PrĂ©sente principalement aux Ătats-Unis, lâenseigne Taco Bell, fondĂ©e en 1962 par Glen Bell, sert aujourdâhui plus de 35 millions de consommateurs chaque semaine dans ses 5 945 restaurants. Quant Ă Pizza Hut, crĂ©Ă©e en 1958 par Frank et Dan Carney, lâenseigne dĂ©tient plus de 7 200 restaurants aux Ătats-Unis et 5 600 restaurants dans 90 pays et territoires. En France, 120 Ă©tablissements sont implantĂ©s sous trois formats : points de livraison et de vente Ă emporter, restaurants et kiosques. RĂ©putĂ© pour ses recettes de poulet, KFC - la marque Ă succĂšs du groupe - compte 17 401 unitĂ©s de restauration rapide dans 109 pays. En France, le rĂ©seau emploie 6 000
personnes dans 139 restaurants et sert 150 000 clients chaque jour. KFC a dĂ©jĂ prĂ©vu 16 ouvertures en 2012, et a pour ambition dâatteindre 260 restaurants dâici Ă 2016. H. B.
Nathalie Szabo
D âemblĂ©e, GĂ©rard dâOnofrio, directeur gĂ©nĂ©ral de SSP France et Benelux, donne le ton : âDans les trois ans Ă
venir, notre objectif est de diversifier et de renouveler notre portefeuille, de dĂ©tecter les succĂšs de demain et de capitaliser sur les marques Ă©mergentes.â Outre ses marques internes (Le Grand Comptoir, bar-brasserie en gares ; Bonne journĂ©e, vente Ă emporter) et certaines marques externes comme La Brioche dorĂ©e avec lesquelles le partenariat est dĂ©jĂ ancien, le groupe a Ă©largi sa gamme dâenseignes depuis 2010. Parmi ces derniĂšres : Alto cafĂ© (enseigne de cafĂ© innovante et mobile), deux enseignes âbasĂ©es sur des produits naturelsâ (Naked et Jour), Boon et It Mylk (yaourts glacĂ©s), Manhattan Store (hot-dog et burgers traditionnels), O Picnic, etc. Sans oublier Starbucks, avec lequel SSP a conclu une dizaine dâinstallations dâici Ă la fin de lâannĂ©e, et Caviar House & Prunier (Seafood Bar).
DE BELLES PERSPECTIVESSSP France gĂšre plus de 80 sites, soit 277 points de vente rĂ©partis entre les aĂ©roports, les gares, le mĂ©tro et les autoroutes. La sociĂ©tĂ© est leader dela restauration sur le marchĂ© des gares en France, dans le mĂ©tro parisien et le RER avec lâenseigne Bonne JournĂ©e (55 boutiques). Elle occupe la 2e position dans lâaĂ©rien avec une prĂ©sence sur les aĂ©roports de Paris Charles-de-Gaulle, Lyon Saint-ĂxupĂ©ry et Nantes Atlantique. Au total, la sociĂ©tĂ© gĂšre un portefeuille dâune quarantaine de marques et a gĂ©nĂ©rĂ© un chiffre dâaffaires de 200 M⏠pour lâannĂ©e fiscale 2010-2011.AprĂšs avoir remportĂ© deux appels dâoffre pour la gare de Grenoble et lâaĂ©roport
de Nantes, GĂ©rard dâOnofrio se montre trĂšs confiant pour lâavenir. âMalgrĂ© un contexte Ă©conomique difficile, les perspectives du groupe Ă lâinternational sont positives. En France, nous avons de belles perspectives de dĂ©veloppement. Quant au ticket moyen et Ă la frĂ©quentation de nos Ă©tablissements, ils nâont pas diminuĂ©â, prĂ©cise-t-il. CĂŽtĂ© recrutement, SSP France privilĂ©gie la âpromotion interne et la polyvalenceâ parmi ses 3 200 collaborateurs. âOn essaie avant tout dâavoir un personnel bien formĂ© et un turn-over le plus faible possibleâ, souligne le directeur gĂ©nĂ©ral. V. B.
âNotre objectif est de diversifier et de renouveler notre portefeuilleâ,
GĂ©rard dâOnofrio,
David C. Novak,
âMalgrĂ© un environnement Ă©conomique difficile, nous avons eu de bons rĂ©sultatsâ.
Le groupe compte se concentrer sur la Chine et poursuivre les ouvertures de sa marque phare KFC.
Yum ! poursuit son expansion en 2012
7LâactualitĂ©âNous avons tout restructurĂ©â
Paris (XVe) AprÚs onze mois de travaux, le restaurant du 56e étage de la tour Montparnasse, géré par le groupe Elior, rouvre ses portes.
Le Ciel de Paris refait Ă neuf
Ă200 mĂštres du sol, au 56e Ă©tage de la tour Montparnasse, le Ciel
de Paris dispose dâune vue imprenable sur la capitale. Entre les 5 000 personnes qui travaillent dans la tour et les 2 500 Ă 3 500 visiteurs quotidiens qui grimpent au dernier Ă©tage, lâĂ©tablissement bĂ©nĂ©ficie dâune situation exceptionnelle. Six millions dâeuros ont Ă©tĂ© investis pour recrĂ©er le restaurant. âNous avons tout cassĂ©, dĂ©clare Fabrice Peyrieux, directeur du site depuis 2006. Comme tous les âhabitantsâ de la tour, nous avons dĂ» procĂ©der au dĂ©samiantage et nous avons fait coĂŻncider ces travaux avec une totale remise aux normes du Ciel de Paris, ouvert en 1974. Ce nâest pas un relooking : nous avons tout restructurĂ©. Aujourdâhui, câest une ouverture.â De la climatisation-extraction au respect des normes dâaccessibilitĂ© et HACCP, en passant par le nouvel agencement des locaux affectĂ©s aux cuisines entre le 2e sous-sol (oĂč se situe un labo de 140 m2) et le 56e Ă©tage (98 m2), le Ciel de Paris est prĂȘt pour un Ă©ventuel passage Ă lâISO 9001. Pour les clients aussi, la diffĂ©rence est visible. Le restaurant de 145 places avec un salon attenant de 32 couverts a changĂ© de dĂ©cor : gris, taupe et caramel, des fauteuils et tables tout en rondeurs comme les bulles de lâĂ©clairage au plafond,
le tout signĂ© NoĂ© Duchaufour-Lawrance. Fabrice Peyrieux finalise les derniĂšres touches en salle, avec la mise en place dâun bar Ă champagnes et dâune autre nouveautĂ©, un bar Ă millefeuilles version salĂ©e ou sucrĂ©e. Si le restaurant est fidĂšle Ă son crĂ©neau de brasserie de luxe, il avait besoin dâune offre de âgrignotage Ă toute heureâ. Le millefeuille se dĂ©cline au foie gras, tourteau ou agneau Ă 24 âŹ, ou classique, chocolat/citron et pistache/framboise Ă 13 âŹ.
UNE CARTE 100 %FRANĂAISELe chef Christophe Marchais,ex-chef adjoint, et le nouveau chef pĂątissier Baptiste Methivier ont repris quelques plats icĂŽnes de la maison, mais ils mettent leur patte sur la nouvelle carte qui se doit, aprĂšs rĂ©flexion, dâĂȘtre 100 % française et revendiquĂ©e comme telle. Ils sont Ă©paulĂ©s par 35 personnes en cuisine et 45 en salle, sous la
direction de StĂ©phane Marie.Ouvert tous les jours de lâannĂ©e, le restaurant nĂ©cessite une Ă©quipe solide. Pendant les onze mois de fermeture, beaucoup de salariĂ©s ont Ă©tĂ© rĂ©orientĂ©s vers dâautres sites du groupe Elior. Le nouveau Ciel de Paris a demandĂ© lâembauche de 60 nouvelles personnes.Plusieurs menus sont proposĂ©s, Ă 29 ⏠(entrĂ©e + plat ou plat + dessert), 65 ⏠(3 plats), 114 ⏠(dĂźner au champagne) ou encore le menu souper Ă 44 ⏠(plat + dessert) rĂ©servĂ© au 3e service Ă 23 h 30 les jeudis, vendredis et samedis pour correspondre aux sorties de thĂ©Ăątre. âLes prix nâavaient pas bougĂ© depuis trois ans. Nous avons augmentĂ© de 2 ou 3 ⏠les formules mais le cafĂ© est inclusâ,prĂ©cise le directeur.Fabrice Peyrieux opĂšre un lancement ciblĂ© en chouchoutant les clients de
la tour auxquels une carte de fidĂ©litĂ© est rĂ©servĂ©e. Ils ont alors accĂšs Ă un menu âall inclusiveâ : 3 plats, vin, cafĂ© et eau pour 43 âŹ. Pour officialiser le lancement du restaurant et en rappeler les avantages, Fabrice Peyrieux a invitĂ© les secrĂ©taires de direction de la tour Montparnasse Ă dĂ©guster la nouvelle carte, lors de lâun des premiers services Ă blanc. De plus, Elior a profitĂ© des travaux pour multiplier les activitĂ©s. Le Ciel de Paris partage lâespace avec Montparnasse 56, son propriĂ©taire, qui commercialise lâaccĂšs Ă la vue aux nombreux touristes. Deux entrĂ©es distinctes avec, dâun cĂŽtĂ©, le restaurant, et de lâautre, la vue sur Paris avec un ticket dâentrĂ©e, oĂč le groupe dispose dĂ©sormais dâun coin de restauration rapide (sandwiches, salades, tartes, etc.) ouvert le 11 juin dernier. Toujours au
56e Ă©tage, des salles de rĂ©ception reprendront bientĂŽt du service. Elior met en place actuellement des propositions âtraiteurâ pour ces espaces. Fabrice Peyrieux est sur tous les fronts avec le nouvel outil dont il dispose. Son tout dernier challenge ? Un projet de bar Ă champagnes sur le toit de la tour Montparnasse, entiĂšrement vitrĂ© et rouvert depuis peu. Les nĂ©gociations sont en cours.
TEXTE : NADINE LEMOINE
VIDĂO : CĂCILE CHARPENTIER
Le Ciel de Paris
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Le nouveau Ciel de Paris intĂšgre 145 places assises.
Fabrice Peyrieux, directeur du Ciel de Paris.
Baptiste Methivier, chef pĂątissier et Christophe Marchais, chef du Ciel de Paris.
Retrouvez Fabrice Peyrieux, directeur du site Ciel de Paris
Deux salles de bal et 23 salles de rĂ©unionOran (AlgĂ©rie) Avec 254 chambres et 24 suites, 9 000 mÂČ consacrĂ©s aux confĂ©rences et un auditorium de 3 000 siĂšges, cet Ă©tablissement sâimpose comme le plus grand centre de congrĂšs dâAfrique du Nord.
Starwood ouvre le premier Méridien en Algérie
L âAlgĂ©rie a un potentiel touristique Ă©norme. Nous allons montrer notre volontĂ© de poursuivre notre expansion dans la rĂ©gionâ, dĂ©clare Hassan Ahdab,
vice-prĂ©sident et directeur rĂ©gional des opĂ©rations pour la zone Afrique et ocĂ©an Indien du groupe Starwood. Le bĂątiment, acquis par le groupe il y a six ans, a subi une transformation complĂšte. Il compte aujourdâhui 254 chambres et 24 suites, avec prĂšs de 9 000 m2
amĂ©nageables pour les confĂ©rences, deux salles de bal et 23 salles de rĂ©union. Cela fait de lui le plus grand centre de congrĂšs dâAfrique du Nord. DotĂ© dâĂ©quipements de pointe, il comporte un auditorium de 3 000 places dĂ©corĂ© de la plus grande fresque murale du monde. CrĂ©Ă©e par lâartiste algĂ©rien Tewfik Boumehdi, cette Ćuvre dâart de 2 000 m2 est faite de 51 000 carreaux dans le style arabo-mauresque.
LâĂ©tablissement prĂ©sente de nombreux Ă©lĂ©ments issus de la nouvelle direction prise par lâenseigne. âCe travail a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© en liaison avec le conservateur culturel de la marque Le MĂ©ridien, le critique dâart français JĂ©rĂŽme Sansâ, explique Anthony Ingham, vice-prĂ©sident luxe et design, Europe, Afrique et Moyen-Orient.PropriĂ©tĂ© de Sonatrach, cet hĂŽtel sâinscrit dans un projet dâurbanisation diversifiĂ©e qui inclut un centre de congrĂšs et dâexposition, une esplanade ainsi quâune promenade en front de mer. Avec le Sheraton Hotel & Towers Ă Oran et le Sheraton club des pins Resort & Towers Ă Alger, Starwood possĂšde dĂ©sormais trois hĂŽtels en AlgĂ©rie. FLEUR TARI
Le MĂ©ridien Oran, plus grand centre de congrĂšs dâAfrique du Nord.
8 LâactualitĂ©De la rĂ©alisation du dossier Ă la recherche de subventions
Pour faire effectuer leurs travaux de rénovation ou de mise aux normes, les hÎteliers ont recours à des professionnels. Mais pour les financer, ils peuvent aussi utiliser les services de gestionnaires.
Optimiser ses chances pour obtenir le financement de ses travaux
In Extenso est un cabinet dâexpertise comptable qui effectue des missions variĂ©es : de tenue comptable, de commissariat aux comptes, de gestion des paies
et des contrats de travail, mais aussi des missions dâaccompagnement des clients dans leur demande de financement. Celles-ci peuvent aller de la rĂ©alisation du dossier de financement adressĂ© Ă une banque Ă la recherche de subventions et dâaides publiques. Vous souhaitez engager des travaux de rĂ©novation pour mettre votre Ă©tablissement en conformitĂ© avec la nouvelle classification ou avec les rĂšgles de sĂ©curitĂ© incendie ou dâaccessibilitĂ© : Ă partir de ce projet, In Extenso procĂšde Ă la premiĂšre Ă©tape - la collecte dâinformations. Câest-Ă -dire collecter tous les documents nĂ©cessaires Ă lâĂ©laboration de votre dossier de financement - par exemple auprĂšs de votre banque, voire dâOsĂ©o - ou dâun dossier de demande de subvention.
PRĂSENTER LâĂTABLISSEMENTParmi les informations collectĂ©es, certaines sont Ă caractĂšre administratif. Il sâagit notamment dâun extrait
Kbis, des statuts de la sociĂ©tĂ©, du bail commercial⊠Sont aussi rĂ©unies des informations Ă caractĂšre financier comme les bilans et les liasses fiscales des annĂ©es prĂ©cĂ©dentes. Celles-ci vont permettre dâĂ©laborer un prĂ©visionnel de dĂ©penses et dâinvestissements. Mis en regard avec un prĂ©visionnel dâexploitation, il permettra de dĂ©terminer comment financer le projet. Autre Ă©lĂ©ment important de ce dossier : la prĂ©sentation de lâĂ©tablissement. Elle doit comprendre un historique de lâĂ©tablissement avec les faits marquants des annĂ©es et des mois prĂ©cĂ©dents, un panorama de sa situation actuelle et son dĂ©veloppement Ă venir.Lâensemble de ces documents - administratifs, financiers, prĂ©visionnels et lâhistorique de lâĂ©tablissement - va ĂȘtre rassemblĂ© dans un dossier permettant de rencontrer ou de solliciter les financeurs.
QUATRE TYPES DE FINANCEMENTSIl existe 4 types de financeurs, prĂ©cise In Extenso. En premier lieu, lâĂ©tablissement lui-mĂȘme : lâhĂŽtelier peut auto-financer une partie des travaux. Ensuite, on trouve lâinterlocuteur habituel de lâhĂŽtelier : son ou ses banquiers. TroisiĂšme option : recourir Ă OsĂ©o, notamment Ă travers le prĂȘt participatif pour la rĂ©novation hĂŽteliĂšre (PPRH). LâintĂ©rĂȘt de ce dernier ne rĂ©side pas dans le taux lui-mĂȘme, qui nâest pas nĂ©cessairement plus intĂ©ressant que le taux du marchĂ©. Son premier avantage rĂ©side dans le fait quâil peut financer des opĂ©rations autres que du pur investissement : par exemple, dans le cas dâune rĂ©fection de salle de bain. Celle-ci contraint Ă ne pas louer la chambre pendant la durĂ©e des travaux, ce qui engendre une perte de chiffre dâaffaires. AprĂšs estimation, elle peut ĂȘtre financĂ©e par ce prĂȘt participatif pour tout ou partie, ce que le banquier ne fait pas. Autre intĂ©rĂȘt de ce prĂȘt, le diffĂ©rĂ© de remboursement de deux ans, qui permet de soulager la trĂ©sorerie de lâentreprise. Sans
oublier un troisiĂšme avantage : OsĂ©o ne demande ni caution ni garantie personnelle sur les sommes quâil va prĂȘter, contrairement Ă un banquier. OsĂ©o peut mĂȘme apporter sa garantie sur une partie de lâargent que lâhĂŽtelier empruntera Ă sa banque.QuatriĂšme possibilitĂ© : recourir aux aides publiques accordĂ©es par les rĂ©gions ou les dĂ©partements. Le montant de ces subventions peut varier dâune rĂ©gion Ă lâautre, mais permet dâaider ou dâaccompagner les professionnels dans leurs efforts de rĂ©novation, de mise aux normes et, trĂšs souvent, dâaccessibilitĂ© des personnes handicapĂ©es. In Extenso peut intervenir pour rĂ©aliser et prĂ©senter le dossier de demande de subventions auprĂšs du conseil rĂ©gional ou gĂ©nĂ©ral.
COMPLET, STRUCTURĂ ET SĂRIEUXParmi ces 4 partenaires potentiels, lâhĂŽtelier peut choisir de ne solliciter que certains dâentre eux. AprĂšs avoir analysĂ© ces diffĂ©rentes possibilitĂ©s, il convient de dĂ©finir la partie que le professionnel va financer en propre, celle empruntĂ©e auprĂšs des banques, et Ă©ventuellement auprĂšs dâOsĂ©o ainsi que la part qui peut ĂȘtre subventionnĂ©e. In Extenso va ensuite dĂ©poser un dossier auprĂšs des interlocuteurs sollicitĂ©s. Tout lâenjeu est de prĂ©senter un dossier complet, structurĂ© et sĂ©rieux. DĂšs quâils ont un dossier complet entre les mains, les rĂ©ponsesde lâĂ©tablissement bancaire et dâOsĂ©o sont rapides : le dĂ©lai est en rĂšgle gĂ©nĂ©rale de dix jours Ă trois semaines. En revanche, en matiĂšre de subventions, cela peut ĂȘtre plus long, entre un et deux mois. In Extenso rappelle que les subventions ne prennent en compte que des dĂ©penses Ă venir et non celles dĂ©jĂ engagĂ©es, contrairement Ă la banque. En revanche, une fois que le dossier est dĂ©posĂ© et que lâadministration en a accusĂ© rĂ©ception, il est possible dâengager les dĂ©penses qui seront prises en compte.
PASCALE CARBILLET
Pour financer leurs travaux de rénovation, les hÎteliers peuvent recourir à des experts en matiÚre de gestion.
RĂ©sultats en baisse de 16 %MalgrĂ© un chiffre dâaffaires en hausse de 3 %, la SBM affiche une perte nette de 33,2 MâŹ, contre 17,3 M⏠pour 2010-2011.
La Société des bains de mer peine à retrouver sa rentabilité
Comme elle lâavait annoncĂ© fin mars, la SociĂ©tĂ© des bains de
mer (SBM), Ă la tĂȘte de 2 hĂŽtels de luxe et de plusieurs casinos, prĂ©sente des rĂ©sultats annuels opĂ©rationnels (avant amortissement) en baisse de 16 % sur la pĂ©riode allant du 1er avril 2011 au 31 mars 2012, malgrĂ© une progression de 3 % de son chiffre dâaffaires. MalgrĂ© la hausse des activitĂ©s hĂŽtels et jeux de table de 6 %, la SBM a subi dans le mĂȘme temps une diminution de son activitĂ© machines Ă sous de 4 %.Pourtant, la frĂ©quentation hĂŽteliĂšre en 2011-2012 a Ă©tĂ© bien meilleure quâen 2010-
2011. NommĂ©s en fin dâannĂ©e, Jean-Louis Masurel,nouveau prĂ©sident-directeur gĂ©nĂ©ral, et Isabelle Simon,directrice gĂ©nĂ©rale adjointe, ont aussitĂŽt engagĂ© la SBM dans un plan dâĂ©conomies et de rĂ©organisation Ă tous les niveaux de lâentreprise.
UNE REPRISE FRAGILEEn revanche, la dĂ©cision de lâentreprise de se diversifier dans les jeux en ligne, en montant Ă hauteur de 50 % du capital de Betclic Everest Group, a eu un impact nĂ©gatif sur le rĂ©sultat 2011-2012 (droits dâentrĂ©e importants,
mise en place dâune taxation plus lourde, etc.). Pour toutes ces raisons, la SBM ne peut que
constater lâaugmentation de ses pertes qui sont passĂ©es de 17,3 M⏠sur lâexercice 2010-2011 Ă 33,2 M⏠sur lâexercice 2011-2012. Pour 2012, la SBM reste optimiste en raison de la reprise de la frĂ©quentation des hĂŽtels, de lâaugmentation de la demande pour les jeux en ligne et de la rĂ©organisation de son espace casino. Elle sait que cette reprise demeure nĂ©anmoins fragile en raison de la situation internationale trĂšs instable. ĂVELYNE DE BAST
En bref
En mai 2012, lâindice des prix Ă la consommation (IPC) rĂ©alisĂ© par lâInstitut des statistiques et des Ă©tudes Ă©conomiques (Insee) diminue de 0,1 % aprĂšs une hausse de 0,1 % en avril. Les prix de lâĂ©nergie et des services de transport et de communication font marche arriĂšre, tandis que les prix de lâalimentation et des services liĂ©s au tourisme augmentent. Les restaurants et cafĂ©s accusent une hausse des prix de 0,3 % en mai, et une progression de 2,9 % sur lâannĂ©e. Lâindice gĂ©nĂ©ral des prix nâĂ©volue que de 2 %. Le secteur de lâhĂŽtellerie maintient ses prix en mai avec une lĂ©gĂšre progression de 0,1 % ; en revanche, sur lâannĂ©e, les prix ont bondi de 3,6 %.
Les prix de lâalimentation croissent de 0,6 % en mai (+ 3 % sur un an). AprĂšs une baisse en avril, les prix des produits frais flambent Ă nouveau (+ 3 % et + 3,9 %sur un an). De façon saisonniĂšre, les prix des fruits connaissent la plus forte hausse avec + 7,1 % (mais - 0,6 % sur un an). Ceux des lĂ©gumes frais diminuent de 0,7 % en mai et accusent une hausse de 9,3 % sur lâannĂ©e. Hors produits frais, les prix de lâalimentation grimpent de 0,2 % et de 2,9 % sur lâannĂ©e. Sont notamment concernĂ©s les prix des viandes (+ 0,4 % ; + 3,1 % sur un an), des boissons non alcoolisĂ©es (+0,4% et + 5,4% sur lâannĂ©e) et des boissons alcoolisĂ©es (+0,4% et + 4,1% sur un an).
Baisse des prix de 0,1 % en mai, hausse de 2 %sur lâannĂ©e
9LâactualitĂ©
La carte de fidĂ©litĂ© des Logis sera testĂ©e en Pays-de-la-Loire Ă partir de septembre 2012, avant dâĂȘtre Ă©tendue Ă 8 pays en janvier 2013.
RedynamisĂ©s par une campagne de publicitĂ©AprĂšs lâassemblĂ©e gĂ©nĂ©rale qui sâest tenue en mai, Thierry Amirault a Ă©tĂ© rĂ©Ă©lu Ă la prĂ©sidence des Logis. ConfortĂ© dans ses ambitions pour la chaĂźne, il dĂ©voile les grandes lignes de son programme.
Thierry Amirault : les Logis doivent ĂȘtre âfiers de leur chaĂźneâ
Depuis son Ă©lection Ă la prĂ©sidence des Logis, Thierry Amirault, qui a succĂ©dĂ© Ă Jacqueline Roux en mai 2011, nâa pas chĂŽmĂ©. âNous avons
notre vision de lâavenir avec le programme Cap 2014. Nous nous sommes fixĂ© trois objectifs prioritaires : la communication, la fidĂ©lisation et le dĂ©veloppement Ă lâinternational.â Pour le nouveau prĂ©sident, âun trĂšs gros effort a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ© sur la qualitĂ© des Logis, et cela a permis de hausser le niveau des hĂŽtels. Aujourdâhui, nous devons le faire savoir.âEn dĂ©cidant de rĂ©aliser une campagne de publicitĂ© Ă la tĂ©lĂ©vision, huit ans aprĂšs la premiĂšre, les Logis sont sĂ»rs de toucher le plus grand nombre. Pour ce grand retour sur le petit Ă©cran, les Logis ont choisi un thĂšme fort, le plaisir, avec pour titre PlaisiroLogis.Deux vagues de passages ont Ă©tĂ© programmĂ©es sur les chaĂźnes de France TĂ©lĂ©vision, BFM TV et Direct 8, Ă des heures de grande audience : la premiĂšre a eu lieu du 11 mars au 7 avril, pendant la campagne prĂ©sidentielle, et lâautre entre le 29 mai et le 18 juin. RĂ©sultat, les Logis ont gagnĂ© 4 points de notoriĂ©tĂ© en plus. Ă cela sâajoute une autre campagne de publicitĂ©, sur le web cette fois. âNous avons voulu capitaliser sur ce support qui reste le plus utilisĂ© en termes de rĂ©servations, puisque les deux tiers dâentre elles sont
faites sur internetâ, relĂšve Thierry Amirault. Pour assurer cette campagne, le budget communication est passĂ© de 1 M⏠à 1,7 MâŹ. âUn effort particulier a dâailleurs Ă©tĂ© demandĂ© aux hĂŽteliers, qui lâont approuvĂ© Ă hauteur de 13,50 ⏠par chambre.âSeuls les professionnels français ont mis la main Ă la poche, âmĂȘme si des traductions ont Ă©tĂ© faites et seront disponibles pour les hĂŽteliers Ă©trangers.â
BIENTĂT UNE CARTE DE FIDĂLITĂLa mise en place dâune politique de fidĂ©lisation est lâautre sujet de prĂ©dilection du nouveau prĂ©sident : âNous travaillons sur un projet de carte de fidĂ©litĂ©, la carte O Logis, qui sera lancĂ©e le 1er janvier 2013 dans 8 pays. Elle sera destinĂ©e Ă tous nos clients sur tous les segments, loisirs ou affaires, et proposĂ©e pour tous les types de prestations, Ă quelques exceptions prĂšs. Il faudra en effet que les dĂ©penses moyennes soient supĂ©rieures Ă 20 ⏠et surtout que ces prestations nâaient pas Ă©tĂ© nĂ©gociĂ©es ou ne soient pas incluses dans des promotions spĂ©cifiques. Les clients recevront des chĂšques cadeaux quâils pourront rĂ©utiliser dans les hĂŽtels du rĂ©seau.â En adoptant le principe de la carte de fidĂ©litĂ©, le prĂ©sident des Logis pense surtout aux familles : âNous voulons augmenter le nombre de familles dans nos Ă©tablissements le week-end. Nous pensons quâen bĂ©nĂ©ficiant de ces points de fidĂ©litĂ© cumulĂ©s Ă lâoccasion de sĂ©jours affaires en semaine, nous les attirerons davantage chez nous.â
LE 1ER RĂSEAU EUROPĂEN DâHĂTELLERIE INDĂPENDANTELes Logis veulent ĂȘtre âle premier rĂ©seau europĂ©en de lâhĂŽtellerie indĂ©pendanteâ. Le dĂ©veloppement Ă lâinternational est accentuĂ© : âNous voulons atteindre une taille critique dans tous les pays oĂč nous sommes implantĂ©s, explique Thierry Amirault. Ainsi, en
Espagne, oĂč nous avons dĂ©jĂ 35 Ă©tablissements, nous espĂ©rons atteindre la taille critique des 70 dâici 2014. En Allemagne, oĂč le rĂ©seau compte 8 Ă©tablissements, nous souhaitons en avoir
37 dans les deux annĂ©es qui viennent. Aux Pays-Bas, oĂč 39 hĂŽtels sont dĂ©jĂ dans le rĂ©seau - dont 20 venus par lâintĂ©gration de Holland HĂŽtels -, nous comptons sur une dizaine dâĂ©tablissements supplĂ©mentaires.â Dans chaque pays dâEurope, les Logis ont installĂ© un rĂ©fĂ©rent permanent chargĂ© dâanimer et de dĂ©velopper le rĂ©seau. Manque encore le Royaume-Uni, premier marchĂ© Ă©tranger de la chaĂźne (17 % de la clientĂšle) et premiĂšre clientĂšle Ă©trangĂšre. âNous attaquerons ce marchĂ© lorsque nous aurons consolidĂ© le resteâ, prĂ©cise Thierry Amirault.AprĂšs avoir insufflĂ© un coup de jeune Ă la chaĂźne, et stoppĂ© lâhĂ©morragie dâhĂŽtels en faisant monter en gamme le rĂ©seau, le nouveau prĂ©sident a dĂ©sormais lâespoir de redonner envie aux hĂŽteliers eux-mĂȘmes :âJe veux que les hĂŽteliers soient fiers de leur chaĂźne.â La nouvelle campagne de communication et le coup dâaccĂ©lĂ©rateur donnĂ©s Ă lâinternational semblent satisfaire les hĂŽteliers. Reste Ă le faire savoir aux clients. ĂVELYNE DE BAST
LES LOGIS EN CHIFFRESCA 2011 : 64 500 000 ⏠en 2011 (+ 7 % par rapportĂ 2010) CA moyen dâune rĂ©servation : 142,82 âŹRĂ©partition des Ă©tablissements en Europe (juin 2012) :France Pays-Bas Belgique : 28
Luxembourg Italie Espagne : 35Allemagne Andorre : 2
Poursuivant son dĂ©veloppement sur le haut de gammeLes rĂ©sultats du premier semestre 2012 sont Ă la hausse pour lâenseigne au trident qui enregistre + 4,6 % de chiffre dâaffaires et un rĂ©sultat net de 17 MâŹ, en hausse de 72 % sur un an.
Club Med rĂ©ussit sa saison dâhiver
Club Med vient de publier ses rĂ©sultats au 1er trimestre 2012. Lâenseigne a bien rĂ©sistĂ© Ă la crise Ă©conomique qui touche lâEurope et
aux Ă©vĂ©nements qui ont eu lieu en Afrique du Nord. Le volume dâactivitĂ© sâĂ©tablit Ă 798 MâŹ, en hausse de 4,6 % par rapport au 1er semestre 2011. Le chiffre dâaffaires villages augmente de 3,7 % (+ 4,5 % en Europe, + 4,4 % en AmĂ©rique, - 1,2 % en Asie).Sur le plan financier, tous les voyants sont au vert : un Ebitda villages de 85 M⏠contre 80 M⏠en 2011, un Roce villages de 53 M⏠contre 47 M⏠au 1er semestre 2011. Compte tenu de ces rĂ©sultats positifs, Club Med a
Ă©galement dĂ©cidĂ© un remboursement de sa dette de 50 MâŹ, qui sâĂ©tablit maintenant Ă 123 MâŹ.Parmi les Ă©lĂ©ments-clĂ©s de ce 1er semestre, Club Med
annonce une activitĂ© neige en hausse, avec 5,4 % de clients de plus que la saison derniĂšre, notamment grĂące Ă
lâouverture en dĂ©cembre 2011 dâun village Ă Valmorel en Savoie qui a rĂ©alisĂ© un taux dâoccupation de 85 %.
FORTE PROGRESSION DU MARCHà CHINOISMalgré les difficultés de la zone euro, Club Med gagne encore des parts de marché : + 2 % en Belgique, + 5 %
au Royaume-Uni, et + 19 % en Allemagne. Dans les pays Ă fort dĂ©veloppement, comme dans les Bric (BrĂ©sil, Russie, Inde, Chine), mais aussi Ă Singapour, en CorĂ©e du Sud, en Argentine, en Afrique du Sud, au Mexique et en Turquie, la clientĂšle a augmentĂ© de 10 % avec une progression du marchĂ© chinois de 31 %.Enfin, Club Med poursuit son dĂ©veloppement sur le haut de gamme. AprĂšs Valmorel lâhiver dernier, un nouveau village haut de gamme ouvrira Ă Guilin en Chine au printemps 2013, et deux autres villages viendront complĂ©ter ce crĂ©neau Ă Pragelato Via Lattea en Italie et le Belek en Turquie. Dâautres devraient suivre, notamment aux Maldives et au Maroc, Ă Chbika. Ces villages seront gĂ©rĂ©s en contrat de management uniquement. Ă. DE. B.
Thierry Amirault :âNous nous sommes fixĂ© trois objectifs prioritaires : la communication, la fidĂ©lisation et le dĂ©veloppement Ă lâinternational.â
âMa journĂ©e dĂ©bute trĂšs tĂŽtâAvignon (84) ĂtoilĂ© depuis vingt-cinq ans, ce spĂ©cialiste des variĂ©tĂ©s de tomates anciennes est aussi adjoint au maire dâAvignon en charge du tourisme. Un quotidien au rythme soutenu que le cuisinier vit avec passion.
Christian Etienne, chef de renom et Ă©lu local
RestaurationĂdeux pas du palais des Papes,
les clients sont ce jour-lĂ originaires dâAsie. âUn
article publiĂ© par un magazine Ă TaĂŻwan, disait quâen France il faut voir la tour Eiffel et manger Ă ma tableâŠâ, sâamuse Ă souligner Christian Etienne. Ă 63 ans, le chef du restaurant qui porte son nom sâefforce dâavoir un Ćil sur tout. SaluĂ© par Michelin il y a vingt-cinq ans, alors quâil travaillait place Saint-Didier, il sâest installĂ© Ă cet endroit stratĂ©gique le 21 juin 1990 et lâĂ©toile lâa accompagnĂ©. Depuis, il reste une rĂ©fĂ©rence, notamment par lâutilisation de la tomate Ă qui il consacre tout un menu pendant lâensemble de la saison. Mais comme si la crĂ©ation en cuisine et lâanimation dâune Ă©quipe de 23 salariĂ©s ne suffisaient pas, Christian Etienne a acceptĂ©, il y a quatre ans, de figurer sur la liste de Marie-JosĂ©e Roig aux Ă©lections municipales. âCâest parce que tout allait bien au restaurant, sinon il nâaurait pas Ă©tĂ© facile de dĂ©gager autant de temps Ă consacrer aux autres.â De quoi bien occuper ses journĂ©es, dâautant plus quâil les pimente de quelques ingrĂ©dients supplĂ©mentaires.
UN ENGAGEMENT POUR LA VILLEâMa journĂ©e dĂ©bute trĂšs tĂŽt. Tous les matins, je mâoccupe des achats en commençant par le marchĂ© et en poursuivant par les halles et Metro. AprĂšs, en fonction de ce que jâai pu trouver, je discute avec lâĂ©quipe. Deux jours par semaine, le mardi et le jeudi, je suis prĂ©sent au micro
de France Bleu Vaucluse Ă partir de 9 h 30 pour une demi-heure de direct dâĂ©changes et de conseils techniques. Câest passionnant et un moment trĂšs important pour moiâŠâ Une heure plus tard, il rejoint son bureau, en mairie.âJe suis adjoint en charge du tourisme et du rayonnement international de la ville. Je reprĂ©sente la sociĂ©tĂ© civile, câest pour cela que je me sens plus jugĂ© sur ma compĂ©tence que sur une âĂ©tiquette de partiâ. Je mâengage pour la ville et je remercie vraiment notre maire dâavoir choisi un professionnel du tourisme Ă ce poste. En effet, auparavant on trouvait des Ă©lus qui nâen Ă©taient pas des acteurs eux-mĂȘmes. Bien
sĂ»r, ce choix a eu quelques consĂ©quences et certains, peu nombreux, mâont tournĂ© le dos. Par contre mes confrĂšres ont bien compris que jâĂ©tais lĂ pour les aider, ĂȘtre Ă leur Ă©coute et favoriser le dĂ©veloppement de la ville.â
UN GRAND PROJET POUR LâANCIENNE BANQUE DE FRANCEUne citĂ© des Papes qui attire les touristes par milliers, tout au long de lâannĂ©e, mais qui ne veut pas non plus ronronner. Alors que la rĂ©alisation dâun Art HĂŽtel dans lâancien HĂŽtel des monnaies et dâun Marriott dans ce qui fut la maison dâarrĂȘt semble prendre plus de temps que prĂ©vu, Christian Etienne a des idĂ©es en tĂȘte pour donner Ă sa ville de nouveaux atouts. âAlors que les ports de la MĂ©diterranĂ©e manquent de capacitĂ© dâaccueil, nous
pouvons nous amĂ©nager un port fluvial sur le RhĂŽne dâune capacitĂ© de 500 anneaux. Ă trois heures de la mer, câest un atout. Avant la fin du mandat jâaimerais avoir enclenchĂ© cette idĂ©e.â Un autre grand projet concerne lâancienne Banque de France. Un monument historique situĂ© de façon stratĂ©gique entre la place de la RĂ©publique et celle du Palais. âJe me suis engagĂ© personnellement avec dâautres Ă©lus pour faire du lieu une vitrine du vin et de la gastronomie. La ville est propriĂ©taire des murs et la volontĂ© existe. Tout est donc rĂ©uni pour le concrĂ©tiser trĂšs viteâŠâ En attendant de couper le ruban tricolore inaugural, Christian Etienne poursuit ses journĂ©es au rythme dâun marathonien. âMais entre le moment oĂč je rĂšgle les questions administratives du restaurant et celui oĂč je retrouve la cuisine, je mâaccorde toujours une petite sieste !â JEAN BERNARD
Restaurant Christian Etiennewww.christian-etienne.fr
Trente ans de travailLe Vieux Pont : un goĂ»t dâAveyron
Belcastel (12) DerriÚre cet établissement solidement ancré dans son terroir, il y a une saga familiale, celle des Fagegaltier.
Ălu de la commune, Christian Etienne, accorde toujours lâessentiel de son temps Ă son restaurant et Ă son Ă©quipe.
Nicole et MichÚle Fagegaltier(au premier plan) : une belle complicité.
Trente ans au mĂȘme endroit, et toujours la mĂȘme envie dâentreprendre : Nicole Fagegaltier est Ă coup sĂ»r la dame de Belcastel. âLâenvie de vivre
lĂ oĂč je suis nĂ©e sâest imposĂ©e dĂšs lâadolescence. MĂȘme Ă lâĂ©cole hĂŽteliĂšre, je ne me voyais pas travailler ailleurs
que chez moiâ, dit-elle. Nicole Fagegaltier a repris lâaffaire familiale en 1983. Elle avait 20 ans. LâĂ©toile Michelin est arrivĂ©e en 1991. âJâai acquis le goĂ»t des bonnes choses parce que lâon mangeait bien chez nous.â Si, dans le choix des produits, sa cuisine a une forte identitĂ© locale, elle demeure contemporaine et prĂ©cise dans sa rĂ©alisation. âIl faut du goĂ»t. On doit manger parce que câest bon, aprĂšs si câest joli, tant mieuxâ,dit-elle. Trente ans dâinvestissements, de labeur âle nez dans le guidonâ, ont abouti Ă un ensemble cohĂ©rent : un restaurant, un hĂŽtel de 7 chambres, un gĂźte, mais aussi un hĂŽtel Ă Rodez.
MARCELLE EST TOUJOURS LĂMais on ne rĂ©ussit pas seul. Aux cĂŽtĂ©s de Nicole, il y a MichĂšle, sa sĆur, chef dâorchestre pĂ©tillant dâune maison qui a vu des gĂ©nĂ©rations de clients se succĂ©der. Lâautre Ă©lĂ©ment indispensable de la saga Fagegaltier, câest Bruno Rouquier, le mari de Nicole et cuisinier lui aussi, qui a rejoint la maison par la suite et y a trouvĂ© sa place. Auparavant, il y avait Marcelle,
la mÚre de Nicole et MichÚle, qui a fait la réputation du restaurant avec les fritures de poissons de riviÚre. à 86 ans, elle adore goûter les nouveaux plats de sa fille.
BERNARD DEGIOANNI
HĂŽtel-restaurant du Vieux Pontwww.hotelbelcastel.com
UN MENU POUR LE 30E ANNIVERSAIRENicole Fagegaltier proposera en 2013 un menu anniversaire avec trois plats, un par tranche de dix ans, qui ont marquĂ© son parcours. Elle y ajoutera un plat que faisait sa mĂšre, restĂ©e Ă ses cĂŽtĂ©s en cuisine jusquâen 1990. Nicole Fagegaltier a Ă©galement crĂ©Ă© un blog (www.rodez-hotels.com). Son dernier livre, Un goĂ»t dâAveyron (Ă©ditions du Rouergue), est un itinĂ©raire entre causses, riviĂšres et sous-bois Ă la recherche de produits exceptionnels.
Cuisinier, Christian Etienne est prĂ©sent tous les matins Ă la mairie dâAvignon.
11RestaurationUn nouveau site web pour lâassociation
La nouvelle Ă©dition du guide de lâassociation limousine est disponible depuis le dĂ©but du mois de juin dans les offices de tourisme de la rĂ©gion.
Les Toques blanches du Limousin boostent leur communication
Réunis le 4 juin dernier en assemblée générale à Limoges, les 39 membres des Toques blanches
du Limousin ont prĂ©sentĂ© la nouvelle Ă©dition de leur guide, mis Ă disposition du public dans les offices de tourisme de la rĂ©gion. Dans cet opuscule, lâamateur de cuisine dĂ©couvrira les meilleures tables locales, tenues par des chefs talentueux et reconnus par les grandes
instances professionnelles. Toujours trĂšs dynamique depuis sa crĂ©ation en 1965, lâassociation est aujourdâhui prĂ©sidĂ©e par Pierre RulliĂšre - Le Coq dâor Ă ChĂ©nĂ©railles (23) - et compte 75 membres. Ensemble, ces chefs se positionnent comme des acteurs majeurs du tourisme en Limousin et 27 dâentre eux sont propriĂ©taires dâun hĂŽtel-restaurant.
Les 10 cuisiniers rĂ©pertoriĂ©s en Creuse ont crĂ©Ă© en 2010 leur propre plat autour de lâagneau du cru, sous le nom de MitonnĂ©e dâagneau aux pommes du Limousin, marrons et Ă©pices.
âNOUS NE SOMMES PASDES RĂCHAUFFEURS DE PLATSâTous participent Ă©galement Ă diverses manifestations locales avec pour objectif
la promotion de leur art culinaire, basĂ© sur un terroir riche en produits de qualitĂ©. Pierre RulliĂšre lâa dâailleurs soulignĂ© lors de lâassemblĂ©e : âNous ne sommes pas des rĂ©chauffeurs de plats, mais des crĂ©ateurs recevant une matiĂšre premiĂšre brute locale que nous transformons.â Une vocation commune Ă tous ses confrĂšres qui portent haut les couleurs de leurs traditions et de leur savoir-faire.Accueillant dans leurs rangs quatre nouveaux chefs en 2012, Les Toques blanches affichent une belle santĂ©. Pour se faire connaĂźtre davantage, ils ont ouvert leur tout nouveau site web. Il permet aux gourmets de sâinformer sur les activitĂ©s de ces cuisiniers passionnĂ©s et aux visiteurs de dĂ©couvrir lâauthenticitĂ© de cette rĂ©gion.
JEAN-PIERRE GOURVEST
www.toquesblanchesdulimousin.fr
Les 39 Toqués du Limousin devant la gare de Limoges.
88 restaurants en liceLille (59) LâacadĂ©mie Gilles Vartanian a remis le 4 juin ses seconds trophĂ©es de la restauration. Ils rĂ©compensent le savoir-faire des professionnels du Nord et sont attribuĂ©s sur la base dâun vote dâun jury, mais aussi des clients.
TrophĂ©e Gilles Vartanian : la cuisine du Nord Ă lâhonneur
Ă lireâĂ partagerâ dâĂric Frechon et Clarisse FerreresAprĂšs Un chef pour recevoir chez soi et Un chef dans ma cuisine, le duo gourmand Ăric Frechon et Clarisse Ferreres propose un nouveau livre sur le thĂšme du partage. Ce cahier de 100 recettes, assorti des astuces du chef propose par exemple La fameuse gougĂšre au fromage du Mini Palais, le Cabillaud au chorizo, haricots coco, ou encore les Ćufs Ă la neige aux pralines roses.
Ă partager dâĂric Frechon et Clarisse FerreresValery Guedes
Inscrivez-vous au concours du jeune chef Les Espoirs de Mougins
Le 7e festival international de la gastronomie se déroulera du 14
parrainĂ© par FrĂ©dĂ©ric Anton,chef du PrĂ© Catelan (3 Ă©toiles Michelin) et jury de lâĂ©mission tĂ©lĂ©visĂ©e Masterchef sur TF1, et aura pour thĂšme les mĂ©dias et la gastronomie. Trois jours de
dĂ©monstrations attendent les visiteurs. Il est encore temps de sâinscrire au concours du jeune chef Les Espoirs de Mougins, rĂ©servĂ©
royales de 1 kg farcies, avec trois garnitures. Les recettes doivent ĂȘtre envoyĂ©es avant le 17 juillet
jeune chef, office de tourisme de Mougins,
www.lesetoilesdemougins.com
Le trophĂ©e Gilles Vartanian a rendu son verdict. CrĂ©Ă© il y a deux ans par lâUmih Lille, Ă lâinstar du prix Lucien Vanel Ă Toulouse, il a pour vocation
de valoriser la gastronomie du Nord. Il porte le nom de lâancien chef du restaurant Le Varbet Ă Lille, unanimement reconnu par ses pairs pour avoir notamment formĂ© plusieurs chefs Ă©toilĂ©s. AbandonnĂ© en 2011, le trophĂ©e a Ă©tĂ© relancĂ© cette annĂ©e, portĂ© par la crĂ©ation de lâAcadĂ©mie culinaire, gastronomique et rĂ©gionale Gilles Vartanian. Elle regroupe 25 membres, professionnels ou gastronomes avertis. Le trophĂ©e est Ă©galement soutenu par lâUmih Lille, la chambre de commerce et la ville de Lille.Cette annĂ©e, 88 Ă©tablissements ont souhaitĂ© concourir. Une partie des trophĂ©es est dĂ©cernĂ©e par les membres de lâacadĂ©mie (chef de lâannĂ©e, espoir de lâannĂ©e et les grands prix). Les clients des restaurants ont votĂ© pour leurs âcoups de cĆurâ dans trois catĂ©gories : restauration gastronomique, traditionnelle et/ou rĂ©gionale, brasserie-estaminets-bistrots. Le retour est bon : 1 709 bulletins ont Ă©tĂ© renvoyĂ©s, soit 600 de plus que pour la premiĂšre Ă©dition, et la soirĂ©e de remise
des prix a attirĂ© prĂšs de 300 personnes. Un prix des brasseurs a Ă©galement Ă©tĂ© attribuĂ© par le syndicat rĂ©gional des brasseurs du Nord-Pas-de-Calais. La prochaine Ă©dition aura lieu dans deux ans et lâacadĂ©mie envisage de lâĂ©tendre au Pas-de-Calais.
MARIE-LAURE FRECHET
Gilles Vartanian et le lauréat Christophe Scherpereel.
Le palmarĂšs
Scherpereel, AuprĂšs de mon arbre Ă Terdeghem
:Florent Ladeyn, auberge du Vert Mont Ă Boeschepe
:LâAuberge flamande Ă CaĂ«stre
gastronomie : LâAuberge de la
Garenne Ă Marcq-en-BarĆul
traditionnel : Le Grand HĂŽtel Ă Valenciennes
:Les Deux Gourmets Ă Cysoing
gastronomie : La Baratte Ă Tourcoing
traditionnel : Monsieur Jean Ă Lille
estaminet : Le Chanteclerc Ă Lille: Le
Colysée à LambersartWhy
Not Ă Lille: Quanta
Ă Villeneuve dâAscq
12 RestaurationEn plein cĆur du quartier du Marais
Paris (IVe) Déjà directeurs du Bistrot Vivienne, Mickaël Correia et Thomas Ray se sont lancés, il y a un an, dans une nouvelle aventure.
Pamela Popo, culture bistrot
Le nom de Pamela Popo trottait dans la tĂȘte de MickaĂ«l Correiaet Thomas Ray depuis six ans.
Ils voulaient donner le nom de cette chanson de Serge Gainsbourg Ă leur futur restaurant. Ă la fois directeurs du Bistrot Vivienne et amis, ils ont rĂ©alisĂ© ce rĂȘve il y a un an.Lâarchitecture sur deux niveaux de lâĂ©tablissement de la rue François Miron a imposĂ© la configuration actuelle : le rez-de-chaussĂ©e comprend la rĂ©ception, un coin salon avec canapĂ©s et le bar. Il faut monter Ă lâĂ©tage pour dĂ©couvrir la salle du restaurant (48 couverts) qui peut ĂȘtre divisĂ©e en deux grĂące Ă des parois mobiles. CĂŽtĂ© cuisine, David Personnat,
charcutier-traiteur de formation, a appris le métier de cuisinier pendant
deux ans au Pavillon Ledoyen. Sâen suivra une aventure de deux ans en Martinique dans le restaurant gastronomique La Plantation.
UN STYLE BISTRONOMIQUEDe retour en France, le jeune chef travaille lâhiver Ă MegĂšve (74) et lâĂ©tĂ© au Cap-Ferret (33) oĂč il rencontre MickaĂ«l Correia et Thomas Rayau Wharfzazate. Ils feront
ensuite appel Ă lui, alors quâil Ă©tait chef au Zimmer (Paris, Ier), pour le lancement
de Pamela Popo. David Personnat revient sur son expĂ©rience : âCâest ma quatriĂšme carte depuis lâouverture. Elle comprend toutes les influences des restaurants oĂč jâai travaillĂ© et de la douzaine de chefs avec lesquels jâai collaborĂ©. Sur cette carte, je propose Ă©galement du paleron confit car câĂ©tait le plat prĂ©fĂ©rĂ© de mon pĂšre.âDavid Personnat assume et revendique son âstyle bistronomiqueâ. Il confie que sa plus grande fiertĂ© serait dâavoir les retours de grands chefs sur sa cuisine.
LOĂC SAULNIER
Pamela Popo
www.pamelapopo.fr
LâĂ©tablissement porte le nom dâune chanson de .
âFraternel et jovialâLe Cannet (06) AprĂšs avoir dirigĂ© le Palm Square Ă Cannes pendant dix ans, le chef ouvre sa propre affaire Ă quelques pas de lĂ .
Claude Sutter ouvre son bistrot
En brefLoĂŻc Montel, nouveau chef du Murano Hotels & ResortsLoĂŻc Montel, 30 ans, est le nouveau chef du Murano Hotels & Resorts situĂ© Ă Paris (IIIe). Originaire de Haute-Savoie et ancien de lâĂ©cole Ferrandi, il a effectuĂ© son apprentissage chez
Maximâs avant dâĂȘtre commis puis chef de partie au MĂ©ridien avec Christian Moine,puis chef de partie au Meurice et enfin sous-chef Ă lâhĂŽtel AmpĂšre (Paris, XVIIe).
LoĂŻc Montel.
Depuis fin février VacquiÚres (34) Charline Roussel, 25 ans, fait revivre le café-restaurant de ce village de 450 habitants situé au milieu des vignes.
Reprise en famille du bar des Baronnes
Il y a une bonne ambiance ici !â Tout sourire derriĂšre le comptoir, Charline Roussel,
jeune patronne des Baronnes,avoue avoir toujours voulu tenir un bar. Opticienne de formation, elle dirige, du haut de ses 25 ans, le cafĂ©-restaurant snack du village de VacquiĂšres (34) depuis fĂ©vrier 2012. La rĂ©compense de sa persĂ©vĂ©rance, comme en tĂ©moigne lâagenda consignant ses dĂ©marches quotidiennes pendant les six mois de prĂ©paration. LâĂ©tĂ© dernier, Charline apprend la mise en vente du cafĂ©-restaurant de VacquiĂšres, Ă 5 km des vignes de Claret, oĂč elle vit. Connaissant la profession, notamment par sa famille, elle se lance dans les dĂ©marches pour reprendre lâentreprise. Au chĂŽmage aprĂšs un licenciement Ă©conomique, elle bĂ©nĂ©ficie de suivis personnalisĂ©s et investit 130 000 ⏠dans son projet. Elle va chercher des informations auprĂšs des chambres consulaires. AprĂšs le refus de son prĂȘt Ă la derniĂšre minute, elle persĂ©vĂšre et rĂ©ussit Ă finaliser son achat en fĂ©vrier 2012. Alors quâelle savoure ses premiers instants dans ses murs, lâĂ©lectricitĂ© saute et Charline passe la soirĂ©e Ă la bougie !
UNE CUISINE TRADITIONNELLEPrévoyante, Charline Roussel assure à la fois une activité café-restaurant et une autre de cuisine à emporter. Marie,
sa mĂšre, a repoussĂ© lâheure de la retraite pour sâoccuper de la cuisine. Les deux femmes se sont donnĂ© pour ambition de proposer de savoureuses recettes traditionnelles. Les produits sont sĂ©lectionnĂ©s localement : viande de la Cheville cigaloise de Saint-Hippolyte-du-Fort, lĂ©gumes frais livrĂ©s tous les matins par un producteur du village et, bien Ă©videmment, vins du pic saint loup. Le steak tartare de cheval, qui a fait la rĂ©putation de cette adresse, est toujours Ă rĂ©server le jeudi. Le menu du midi Ă 12 ⏠varie tous les jours. La salle intĂ©rieure a une capacitĂ© de 30 couverts et le seuil de rentabilitĂ© est calculĂ© Ă 15 : il est atteint, parfois dĂ©passĂ©. Avec les beaux jours, les 30 places de la terrasse, sous les mĂ»riers, se remplissent de cyclistes et de randonneurs. âAu bout de quatre mois, ça se passe trĂšs bien et les gens se sentent Ă lâaiseâ : pas de doute, la baronne sait mener son bar.
ANNE-SOPHIE THĂROND
Les Baronnes
Un jour, on a envie dâĂȘtre chez soi, explique Claude Sutter, Lorrain dâorigine, trente-six ans de mĂ©tier. Jâai fait un bistrot
comme jâaurais aimĂ© le trouver : fraternel, jovial, ouvert sur la dĂ©couverte de la vie, des vins et de lâespoir.â Son parcours pouvait laisser supposer une autre orientation. Lâamour du mĂ©tier lâavait prĂ©cĂ©demment conduit dans de belles maisons : chez Michel GuĂ©rard Ă EugĂ©nie-les-Bains (40), chez GĂ©rard Boyer aux CrayĂšres Ă Reims (51), ou encore chez Ămile Jung, au Crocodile Ă
Strasbourg (67). Il avait aussi pris la direction du restaurant La BarriĂšre prĂšs de Strasbourg, et dĂ©crochĂ© une Ă©toile gardĂ©e pendant dix ans, avant de descendre sur la CĂŽte dâAzur et de reprendre du service pour dix ans au Palm Square. âEt puis un jour, câest le moment.âCâest ainsi quâest nĂ© le Bistrot Saint-Sauveur, au Cannet (06).
AU SERVICE DE LA QUALITĂClaude Sutter a associĂ© Ă son projet deux jeunes passionnĂ©s qui travaillaient avec lui au Palm Square : Nacime Ayed assure la direction du service de salle, Soufiane Mehamed le seconde en cuisine. âNous partageons les mĂȘmes valeurs et câĂ©tait important pour moi dâintĂ©grer la notion de transmission dans mon projetâ, insiste-t-il. OmniprĂ©sent derriĂšre les fourneaux, le chef revendique la signature de tous ses plats et sauces, du PĂątĂ© en croĂ»te grande tradition Ă la Timbale de joues de bĆuf en miroton et pomme purĂ©e. âDu frais, uniquement du frais, et du fait maisonâ, martĂšle-t-il. Le bistrot joue Ă©galement la carte des beaux vins avec une gamme sĂ©lectionnĂ©e chez les meilleurs producteurs des diffĂ©rentes rĂ©gions françaises. ANNE SALLĂ
Bistrot Saint-Sauveur
Chef étoilé, Claude Sutter aquitté le monde de la gastronomie pour ouvrir son bistrot.
13Restauration/RapideAvec deux Ă©tablissements Ă ParisParis (Ier et XIIe) Christophe Adam, lâex-chef exĂ©cutif de Fauchon, sâest associĂ© Ă son frĂšre Matthias pour monter un concept de snacking haut de gamme qui porte leur nom.
Adamâs se dĂ©veloppe en famille
AprĂšs avoir passĂ© quinze ans chez Fauchon, jâai voulu retrouver la flamme ; travailler sur le snacking mâa permis de respirer et de savoir
oĂč je voulais allerâ, lĂąche Christophe Adam, un an jour pour jour aprĂšs avoir quittĂ© le gĂ©ant de la place de la Madeleine. Le snacking il lâexplore avec Adamâs, le concept de fast-food haut de gamme quâil a montĂ© avec son frĂšre Matthias, au lieu dâouvrir une pĂątisserie classique comme on aurait pu lâattendre. Cela faisait quelques annĂ©es que tous deux Ă©voquaient la crĂ©ation de leur propre affaire. Ils ont finalement franchi le cap en septembre 2010, avec lâouverture dâune premiĂšre boutique rue Danielle Casanova (Paris, Ier) - avec 100 000 ⏠dâinvestissement -, suivi dâune deuxiĂšme dĂ©but 2012 Ă Bercy Village (180 000 ⏠dâinvestissement).
Chez Adamâs, enseigne quâils ont baptisĂ©e de leur nom de famille, ils associent leurs compĂ©tences - crĂ©ative pour Christophe et managĂ©riale pour Matthias, qui a longtemps travaillĂ© chez Starbucks - pour proposer une nourriture 100 % fraĂźche pour moins de 12 âŹ. Tout est fabriquĂ© sur place Ă base de lĂ©gumes frais et de produits triĂ©s sur le volet. Compte tenu des petites surfaces des deux boutiques, ils doivent sâorganiser : la production du salĂ© se fait le matin, tandis que le sucrĂ© se fait lâaprĂšs-midi, en attendant de trouver le local qui leur permettra dâamĂ©nager un laboratoire de production. La carte comprend une gamme de salades originales, de sandwiches Ă base de pains spĂ©ciaux (au curry, aux olives, au basilicâŠ) et de tartines retravaillĂ©es pour des formules allant de 9,90 Ă 11,90 âŹ, le ticket moyen Ă©tant de 9,50 âŹ.
LA PĂTISSERIE SNACKINGLa carte propose aussi des desserts et ne se contente pas des sacro-saintes salades de fruits ou autres fromages blancs. Pour Adamâs, Christophe a mis au point le concept de âpĂątisserie snackingâ en se basant sur les principes du snacking salĂ© : elle est facile Ă fabriquer, Ă manger sur le pouce, pas chĂšre et les clients peuvent se servir eux-mĂȘmes en vitrine - une petite rĂ©volution. Mais elle est rĂ©alisĂ©e par un chef avec des produits de qualitĂ© : Christophe a les mĂȘmes fournisseurs que ceux avec qui il travaillait chez Fauchon. Il utilise la mĂȘme vanille, le mĂȘme chocolat Valrhona⊠Ses crĂ©ations ? Le millefeuille
dĂ©structurĂ© avec un feuilletage en mouillettes Ă tremper dans un pot de crĂšme vanillĂ©e ; le moelleux au chocolat Ă emporter, prĂ©sentĂ© dans sa box type boĂźte de camembert ;les tartelettes en forme de barrettes au citron meringuĂ© ou au chocolat gianduja framboise⊠Lâautre trait auquel les frĂšres Adam ne dĂ©rogent pas est lâaccueil. âCâest aussi important dâĂȘtre bien accueilli que de bien mangerâ, insiste Matthias, constamment prĂ©sent dans lâune ou lâautre des deux boutiques. Lâaccueil et la qualitĂ© de la production, voilĂ la marque de fabrique des frĂšres Adam qui imaginent bien continuer leur dĂ©veloppement en propre, au rythme dâune ouverture par an. JULIE GERBET
Adamâswww.adamsparis.fr
Anticipant les tendances Paris (XVe) Le salon professionnel de la vente à emporter et de la restauration rapide prendra ses quartiers les 19 et 20 septembre porte de Versailles. Avant-goût.Rapid & Resto Show
mise sur le âFast-Goodâ
Adamâs allie le savoir-faire des frĂšres Adam : Matthias (Ă gauche) et Christophe (Ă droite).
Le deuxiĂšme Adamâs a Ă©tĂ© inaugurĂ© dĂ©but 2012 Ă Bercy Village.
Rapid & Resto Show, anciennement connu sous le nom VAE Expo, aura lieu les 19 et 20 septembre
prochains porte de Versailles Ă Paris, annonce Alexandra Frantz,directrice du salon. Nous souhaitions apporter une nouvelle identitĂ© Ă ce salon initialement centrĂ© sur la vente Ă emporter : Ă©largir la gamme et les offres de lâensemble du marchĂ© de la
restauration rapide de qualitĂ©.â AxĂ© sur le âFast-Goodâ, lâĂ©vĂ©nement prend donc un nouveau visage en proposant des thĂ©matiques inĂ©dites aux 5 000 professionnels attendus : des produits au service, en passant par les tendances dâamĂ©nagement des points de vente, les spĂ©cificitĂ©s du marchĂ©, ou mĂȘme les nouvelles technologies et lâencaissement.
LE âSANS GLUTEN, SANS LACTOSEâ Ă LâHONNEURGrande nouveautĂ© 2012 : le salon sâassocie Ă C-Alternatif, agence de conseil culinaire spĂ©cialisĂ©e dans lâalimentation sans gluten et sans lactose, pour crĂ©er un âHealthy Showâ, espace dĂ©diĂ© au marchĂ© du âsansâ. Peu abordĂ©e en France, cette thĂ©matique revĂȘt des enjeux importants pour les acteurs de la restauration puisque, dâici Ă 2014, lâensemble des mĂ©tiers de bouche auront lâobligation de renseigner le consommateur final sur la prĂ©sence dâallergĂšnes dans les denrĂ©es,
prĂ©emballĂ©es ou non. CĂŽtĂ© animations, il y aura lâespace âRue des enseignesâ prĂ©sentant 15 points de vente naissants et duplicables ; un bar gĂ©ant âCoffee & Cocktail Showâ sur tous les dĂ©rivĂ©s de boissons chaudes ou froides ; et
enfin le concours âSnack&Chicâ, organisĂ© avec Food Reporter, qui confrontera divers produits sĂ©lectionnĂ©s par des consommateurs puis par des professionnels. Toujours
au programme, le théùtre de démonstrations culinaires FoodShow sera réalisé cette année par des duos de chefs. FidÚles au rendez-vous, les conférences présenteront de maniÚre détaillée les tendances actuelles du secteur - la rÎtisserie ou la cantine chic, la restauration et les voyages... - et des concepts internationaux.
HĂLĂNE BINET
Rapid & Resto Show
www.rapidrestoshow.com
PAROLE DâEXPERTNicolas Nouchi, directeur gĂ©nĂ©ral de CHD Expert, conduira les confĂ©rences du salon. Il livre en avant-premiĂšre les rĂ©sultats du dernier baromĂštre CHD Expert de la vente Ă emporter (VAE) : âMalgrĂ© lâoptimisme de 84 % des restaurateurs qui considĂ©raient fin 2011 que lâannĂ©e 2012 serait similaire (41 %), voire meilleure (43 %) que 2011 en termes dâactivitĂ©, 38 % enregistrent aujourdâhui une baisse de frĂ©quentation de leurs Ă©tablissements au 1er trimestre 2012, contre seulement 19 % en 2011. Par ailleurs, 31 % dâentre eux ont identifiĂ© une baisse du panier de consommation de leur clientĂšle et 20 % observent un changement des habitudes de consommation. La tendance la plus significative du comportement et des attentes de la clientĂšle est de manger vite (60 %). LâĂ©quilibre et le dĂ©sir de repas sains apparaissent comme la deuxiĂšme prioritĂ© des clients en restauration rapide (53 %). Enfin, la recherche dâune offre avantageuse et Ă©conomique figure parmi les critĂšres les plus importants (43 %). Les produits sâannonçant les plus porteurs en 2012 : lâincontournable sandwich baguette, en tĂȘte du classement pour 48 % des restaurateurs, la salade (29 %) et la pizza (26 %).â
Alexandra Frantz,directrice du salon Rapid & Resto Show.
HĂŽtellerie
En bref
Louvre Hotels Group en pleine croissance en Europe de lâEst
Ă la conquĂȘte de lâItalie, lâEspagne, le Benelux et lâAllemagne
Les ambitions internationales de la SEH
L âannĂ©e 2012 sera pour la SEH celle de la consolidation des engagements pris en 2011. Une annĂ©e de transition marquĂ©e par lâabsorption de la
fusion effectuĂ©e fin novembre 2010 : Philippe Marguet,directeur gĂ©nĂ©ral adjoint chargĂ© des trois marques Inter-Hotel, Pâtit Dej-hotel et Qualys Hotel, juge aujourdâhui prioritaire de dĂ©velopper le rĂ©seau Ă lâinternational. âNous allons placer un correspondant dans quatre zones qui nous semblent ĂȘtre des marchĂ©s prioritaires : lâItalie, lâAllemagne, le Benelux et lâEspagne. Ils auront chacun pour mission dâassurer la commercialisation du rĂ©seau, son dĂ©veloppement, et dâaccompagner les nouveaux arrivants.â Dans les cinq ans qui viennent, SEH estime pouvoir compter sur 50 Ă©tablissements dans chaque marque pour chacune de ces destinations. âUn dĂ©veloppement qui ne pourra se faire que par croissance externeâ prĂ©cise Philippe Marguet. Dans le mĂȘme temps, la SEH modifie lâarchitecture de son site internet, avec un site multimarque et quatre sites de marques, liĂ©s par un moteur de rĂ©servation. Ces nouvelles options, basĂ©es sur une recherche multi-critĂšres, rendra lâinformation plus accessible pour le client. Le client habituĂ© pourra en un seul clic avoir
accĂšs Ă toute la panoplie des marques sur une seule destination. âUne version mobile multi-marques est Ă©galement prĂ©vueâ, prĂ©cise Philippe Marguet.
âUN OUTIL EN PLEINE CROISSANCEâSEH envisage Ă©galement de mieux communiquer. âNous allons nous focaliser sur les rĂ©seaux sociaux, surtout surFacebook et Google +, afin dâĂȘtre mieux identifiĂ©s par le grand publicâ, souligne Philippe Marguet. Dâautres options sont encore Ă lâĂ©tude : jeux-concours, utilisation de la carte de fidĂ©litĂ© Accent. âCâest un outil en pleine croissance. Ă la fin 2011, nous avions 66 000 adhĂ©rents,dĂ©clare StĂ©phane Barrand, codirecteur adjoint chargĂ© de la marque Relais du silence, soit 18 % de clients en plus quâen 2010.â SEH souhaite gagner en lisibilitĂ© auprĂšs du grand public. Sa marque phare Inter-Hotel va faire
lâobjet dâune nouvelle signalĂ©tique. âUn travail menĂ© avec lâagence coopĂ©rative Visio 10, note Philippe Marguet. Un budget de 2 M⏠est prĂ©vu pour cette opĂ©ration, soit un investissement de 7 000 ⏠par hĂŽtel dont les deux tiers seront pris en charge par la coopĂ©rative et un tiers par lâhĂŽtelier lui-mĂȘmeâ, poursuit le directeur gĂ©nĂ©ral.
UN DĂVELOPPEMENT DIVERSIFIĂ PAR ENSEIGNE Enfin, chaque marque du rĂ©seau fait lâobjet dâamĂ©liorations constantes. Ă lâinstar des Relais du silence, qui adoptent un nouveau logo, portant dĂ©sormais le mot âHotelsâ accolĂ© au nom de lâenseigne. Pâtit Dej-Hotel, la derniĂšre-nĂ©e des enseignes, joue la carte du tout-compris avec une formule chambre + petit dĂ©jeuner + wifi, qui lui a permis de multiplier ses ventes par trois. Qualys-Hotel souhaite sâaffirmer comme la nouvelle âgriffeâ de lâhĂŽtellerie urbaine indĂ©pendante. Pour Jean Lavergne,prĂ©sident de la SEH, âle rĂ©seau est dĂ©sormais constituĂ©, câest aux hĂŽteliers dâutiliser les outils qui leur sont proposĂ©s comme la coopĂ©rative IdĂ©otel, les formations, le systĂšme de fidĂ©litĂ©. Il faut jouer collectif, câest notre marque de fabrique. Câest en additionnant nos individualitĂ©s que nous crĂ©erons la force de notre rĂ©seauâ. ĂVELYNE DE BAST
Louvre Hotels Group est en plein développement en Pologne et en Europe centrale, avec notamment les enseignes Campanile, PremiÚre Classe et Golden Tulip. En Pologne, un Campanile de 152 chambres et un PremiÚre Classe de 136 chambres vont ouvrir dans le centre de Wroclaw à la fin du mois. Une
RĂ©sidence Golden Tulip est prĂ©vue pour juillet Ă Miedzyzdroje et un Tulip Inn dans le centre de Cracovie. Lâenseigne Campanile va Ă©galement ĂȘtre prĂ©sente en Lituanie Ă Vilnius et en Ukraine Ă Donetsk au 3e trimestre de 2012. Louvre Hotels Group souhaite compter 40 hĂŽtels en Europe de lâEst dâici Ă 2015.
SociĂ©tĂ© coopĂ©rative regroupant quatre marques et plus de 544 hĂŽtels, la SociĂ©tĂ© europĂ©enne dâhĂŽtellerie se met en ordre de marche pour dĂ©passer les frontiĂšres hexagonales. Lors de lâassemblĂ©e gĂ©nĂ©rale annuelle du rĂ©seau, son prĂ©sident Jean Lavergne a annoncĂ© la mise en place dâun site multimarques et de nouvelles actions de communication auprĂšs du grand public.
Pour Jean Lavergne, prĂ©sident de la SEH, âle rĂ©seau est dĂ©sormais constituĂ©, câest aux hĂŽteliers dâutiliser les outils qui leur sont proposĂ©sâ.
ClassĂ© 3 Ă©toiles dĂ©but 2012Repris par la famille Mahaux en 1999, lâhĂŽtel-restaurant Les Jardins du cĂšdre a traversĂ© plusieurs crises qui ont failli lui ĂȘtre fatales. Il sâimpose aujourdâhui comme une rĂ©fĂ©rence, avec son parc de 4 000 mÂČ dominant la CĂŽte Vermeille.
Les Jardins du cĂšdre sâenracinent Ă Port-Vendres
Vent debout face Ă la tempĂȘte, Xavier Mahaux reste solidement ancrĂ© dans la rĂ©alitĂ©, comme le
cĂšdre qui a donnĂ© son nom Ă lâhĂŽtel-restaurant. Au pays de la tramontane, le propriĂ©taire des Jardins du cĂšdre a appris Ă faire face aux coups durs. En reprenant en 2008, avec son Ă©pouseCarole, lâĂ©tablissement acquis par ses parents une dizaine dâannĂ©es plus tĂŽt, Xavier Mahaux a dâabord dĂ» affronter les vellĂ©itĂ©s dâun promoteur qui voulait transformer en appartements la magnifique bĂątisse de cet hĂŽtel dominant la CĂŽte Vermeille. LâhĂŽtelier a tenu bon, et a repris la main pour lancer une vaste rĂ©novation des 19 chambres, jusquâĂ obtenir le classement de lâhĂŽtel en 3 Ă©toiles au dĂ©but 2012. Les turbulences nâont pas manquĂ© non plus cĂŽtĂ© cuisines. Premier coup dur : le dĂ©part du chef Thibaut Lesage en juillet
2011, qui oblige Xavier Mahaux Ă fermer le restaurant durant la saison estivale, âplutĂŽt que de proposer une cuisine qui nâaurait pas Ă©tĂ© Ă la hauteur de ce que la clientĂšle est en droit dâattendre iciâ.
UNE CARTE APPRĂCIĂE DE LA CLIENTĂLE LOCALELe propriĂ©taire rencontre ensuite David Bilcot, qui reconquiert Ă Port-Vendres les trois fourchettes Michelin et les deux toques Gault&Millau quâil avait su gagner Ă La Fleur de sel (Brest), comme second de Yann Plassard. Le nouveau chef organise aux Jardins du cĂšdre des cours de cuisine trĂšs particuliers : les stagiaires de ces classes vont chercher leurs poissons sur les barques des petits pĂȘcheurs de Port-Vendres, avant dâapprendre Ă les prĂ©parer dans les cuisines neuves du restaurant. âCâĂ©tait une maniĂšre de mettre Ă lâhonneur le travail de
ces pĂȘcheurs et les produits des maraĂźchers des alentours, Ă travers les plats rĂ©alisĂ©s lors de ces ateliers : un Tartare de galinette Ă la coriandre avec une crĂšme glacĂ©e Ă lâhuile dâolive, un poisson avec une marmelade de lĂ©gumes et agrumes en Ă©mulsion, ou une Tartelette aux agrumesâ,
commente Xavier Mahaux. Des recettes que lâon retrouve sur une carte de plus en plus apprĂ©ciĂ©e par la clientĂšle locale. LâhĂŽtelier serait Ă son comble... sâil ne devait aujourdâhui trouver une solution dâurgence au dĂ©part de David Bilcot !Car pour la deuxiĂšme annĂ©e consĂ©cutive, Xavier Mahaux risque de se retrouver sans
chef de cuisine. En espĂ©rant ne pas ĂȘtre obligĂ© de sacrifier une nouvelle saison estivale. FRANCIS MATĂO
Les Jardins du cĂšdre
www.hotel-le-cedre.com
Xavier Mahaux avec son Ă©pouse et son fils (au centre), entourĂ© de toute lâĂ©quipe des Jardins du cĂšdre.
15HĂŽtellerieAvec 183 chambres au total
Paris (XIVe) Lâinauguration du troisiĂšme Timhotel situĂ© dans le quartier Montparnasse le 7 juin dernier a permis au groupe Time Hotels, prĂ©sidĂ© par Aline Durieu, de crĂ©er lâĂ©vĂ©nement en proposant une visite Ă vĂ©lo des trois Ă©tablissements du groupe.
Time Hotels mĂšne grand train Ă Montparnasse
Avec la reprise de lâĂlysĂ©e Montparnasse, 4 Ă©toiles de 48 chambres situĂ© rue de la GaĂźtĂ©,
le groupe Time Hotels dispose dĂ©sormais dâun rĂ©seau de 58 hĂŽtels dont 23 sous enseigne Timhotel. Les autres sont sous enseignes Kyriad (groupe Louvre Hotels), Comfort (pour Choice Hotels) ou encore Best Western.âNous sommes ravis de cette nouvelle acquisition rĂ©alisĂ©e en 2011, explique Aline Durieu, prĂ©sidente de Time Hotels.Avec cet hĂŽtel entiĂšrement rĂ©novĂ© par nos prĂ©dĂ©cesseurs, lâoffre Time Hotels Ă Montparnasse est dĂ©sormais de 3 hĂŽtels pour 180 chambres.â Dans la capitale, le groupe possĂšde 21 Ă©tablissements, tous situĂ©s dans des zones stratĂ©giques, de prĂ©fĂ©rence Ă proximitĂ© des gares :du Nord, de lâEst, de Lyon et enfin Montparnasse, avec le Timhotel Montparnasse (77 chambres), le Timhotel
GaĂźtĂ© Montparnasse (55 chambres) et le Timhotel ĂlysĂ©e Montparnasse (48 chambres). Les trois sont dirigĂ©s par un seul et mĂȘme directeur, Gilles Blanc,et rĂ©alisent un chiffre dâaffaires de 6 MâŹ.
Filiale du fonds dâinvestissementLFPI, actionnaire majoritaire depuis 2003, et de CM-CIC Capital Finance, actionnaire minoritaire, Time Hotels est propriĂ©taire le plus souvent du fonds et des murs de ses hĂŽtels tout en Ă©tant gestionnaire. Le groupe rĂ©alise un chiffre dâaffaires de 80 MâŹ, avec un effectif de 15 personnes. LâĂ©quipe assure le dĂ©veloppement et la gestion du rĂ©seau. Les rĂ©servations se font par le biais du site internet corporate et celui des hĂŽtels.
âNOUS SOMMES TRĂS OPPORTUNISTESâEn termes de dĂ©veloppement, la stratĂ©gie de Time Hotels est souple :âNous sommes trĂšs opportunistes,confirme Aline Durieu, nous achetons et nous revendons en fonction du marchĂ©.â En 2011, le groupe a rachetĂ©
4 hĂŽtels Ă Paris et 3 en province. En 2012, le groupe a Ă©galement rachetĂ© (murs et fonds) un 3 Ă©toiles de 66 chambres rue Fontaine (dans le VIIIe), le Tryp Hotel devenu Timhotel OpĂ©ra, qui devrait en passer 4 Ă©toiles.En adoptant un nouveau logo et une nouvelle identitĂ© visuelle en 2010, le groupe a aussi adoptĂ© le nom de Time Hotels, empruntĂ© Ă lâenseigne de petits hĂŽtels de charme positionnĂ©s 3 et 4 Ă©toiles quâil a rachetĂ©e en 1982. Le rĂ©seau a su sâimposer dans le panorama parisien, Ă en juger par le nombre de visiteurs venus inaugurer le Timhotel ĂlysĂ©e Montparnasse, et profiter dâun petit tour de Montparnasse Ă vĂ©lo.
ĂVELYNE DE BAST
Timhotel ĂlysĂ©e Montparnasse
âNous sommes ravis de cette nouvelle acquisition rĂ©alisĂ©e en 2011â, explique Aline Durieu,prĂ©sidente de Time Hotels.
âNous offrons un temps de dĂ©tenteâLe Forges HĂŽtel fĂȘte ses cinq ans en famille
âMaison de campagneâ pour ceux qui nâen ont pas Ă moins de deux heures de Paris, Forges HĂŽtel by Serge Trigano fĂȘte son 5e anniversaire en dĂ©clinant animations et offres.
Jonathan Bismuth est hĂŽtelier, mais il a gardĂ© de son passĂ© de âgentil organisateurâ cette aisance propre aux animateurs du club, et celle-ci va bien Ă lâhĂŽtel quâil
dirige et quâil qualifie de âmaison de campagneâ. CrĂ©Ă© il y a quinze ans par le groupe Partouche qui en est le propriĂ©taire, lâhĂŽtel fut dâabord exploitĂ© sous enseigne Club Med avant de devenir Le Forges Hotel by Serge Trigano.Il nâest donc guĂšre Ă©tonnant dây retrouver lâĂ©tat dâesprit de celui qui a depuis crĂ©Ă© les Mama Shelter.Le Forges Hotel a pourtant dĂ©veloppĂ© sa propre identitĂ©. âIci, on retrouve les valeurs propres Ă la famille Trigano : la convivialitĂ©, le partage et lâĂ©changeâ, explique le directeur. Un style et un Ă©tat dâesprit qui plaisent aussi bien aux clients dâaffaires - majoritaires en semaine - quâaux familles - qui viennent le week-end. âNous avons reçu 365 groupes en 2011â, ajoute-t-il.Pourtant, il reste encore une pĂ©riode creuse que Jonathan Bismuth aimerait bien combler. âNous voulons gagner en frĂ©quentation pendant les mois de juillet et dâaoĂ»t, qui ne sont remplis quâĂ 40 voire 45 %â, relĂšve-t-il. Sur lâannĂ©e, lâhĂŽtel - qui compte 89 chambres - rĂ©alise un taux
dâoccupation de 70 %. Mais sans plage ni bord de mer, Jonathan Bismuth a bien conscience dâattirer forcĂ©ment moins pendant lâĂ©tĂ©. Alors, pour le 5e anniversaire de lâhĂŽtel, il a dĂ©cidĂ© de faire le maximum. âNous proposons pendant cinq semaines, du 16 juillet au 19 aoĂ»t, des tarifs trĂšs avantageux, Ă raison de 100 ⏠par personne et par nuit en semaine et 135 ⏠le samedi. Pour les enfants qui dorment dans la chambre des parents, nous offrons 50 % de rĂ©duction. Pour les 4-12 ans, ce sera 30 ⏠et pour les 13-16 ans, 50 âŹ. Pour les enfants de 0 Ă 4 ans, câest gratuit.â
DĂTENTE ET SPORTAfin dâattirer davantage encore les familles pendant cette pĂ©riode, le Forges Hotel multiplie les animations :sĂ©ances de massage gratuites, cours de gym et dâaquagym avec un coach spĂ©cialisé⊠Pour les enfants, place aux cours de cirque, stages divers, tournois et animations inter-gĂ©nĂ©rations comme la pĂȘche Ă la ligne. âToute notre communication sera basĂ©e sur le partage et lâĂ©change. Quand on vient au Forges Hotel, on peut sâisoler si on le souhaite, mais lâidĂ©e reste quand mĂȘme de participer.âJonathan Bismuth propose ainsi une alternative Ă la plage, celle de la dĂ©tente et du sport, Ă moins de deux heures de Paris. âNous offrons un temps de dĂ©tente aux familles soit avant les grands dĂ©parts pour sây prĂ©parer, soit aprĂšs pour rĂ©cupĂ©rerâ, conclut-t-il. Ă. DE B.
CHIFFRES-CLĂS
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Forges HĂŽtelwww.forgeshotel.com
En bref
1re implantation de Mercureen Russie
Accor vient dâinaugurer le 1er hĂŽtel Mercure en Russie avec lâĂ©tablissement de Moscou Arbat. La sociĂ©tĂ© ARD est propriĂ©taire de lâĂ©tablissement et Accor lâexploite en contrat de management. DirigĂ© par Ada Egorova, lâhĂŽtel propose 109 chambres dont 4 suites, un restaurant (La Promenade) avec au piano le chef Alexander Sorokin, un bar, un centre de fitness et des salles de rĂ©union. Accor dispose dĂ©sormais de 12 Ă©tablissements en Russie et souhaite dâici 2016 possĂ©der 50 hĂŽtels dans la zone Russie-CEI. Le groupe veut Ă©galement Ă©tendre sa prĂ©sence en ArmĂ©nie, BiĂ©lorussie, GĂ©orgie et Kazakhstan avec le lancement des marques Pullman et Adagio.
Ouverture en 2015 dâun hĂŽtel Mandarin Oriental Ă ChengduMandarin Oriental Hotel Group vient dâannoncer lâouverture pour 2015 dâun hĂŽtel Ă Chengdu en Chine en partenariat avec la sociĂ©tĂ© Chengdu Mind River Land, promoteur immobilier du projet. Il disposera de 320 chambres dont 41 suites, de cinq restaurants, de nombreux salons pour les sĂ©minaires et dâun spa de 2 740 mÂČ.
Courriers des lecteursUne question ? Rendez-vous sur les Blogs
des Experts de Pascale Carbilletsur www.lhotellerie-restauration.fr
Lâemployeur ne peut refuser les dates du congĂ© de paternitĂ© choisies par le salariĂ©
La grille de salaires est toujours en cours dâextension
Dans votre âcourrierâ des lecteurs consacrĂ© au congĂ© paternitĂ© auquel a droit le pĂšre pour la naissance de son enfant [LâHĂŽtellerie Restaurationn° 3292 du 1er juin 2012], vous expliquiez que le salariĂ© a droit Ă 11 jours de congĂ© Ă condition dâavoir prĂ©venu lâemployeur un mois avant la date prĂ©vue, et de prendre ce congĂ© dans un dĂ©lai de 4 mois aprĂšs la naissance. Mais lâemployeur peut-il refuser les dates choisies par le salariĂ© ? Un de mes salariĂ©s vient dâavoir un enfant et il a posĂ© ses jours du 14 ou 24 aoĂ»t, ce qui correspond Ă un pic dâactivitĂ© pour mon entreprise. Puis-je lui imposer de prendre ses congĂ©s en octobre, aprĂšs la saison ? ROBERT
Sauf erreur, lâaccord sur les salaires nâa toujours pas Ă©tĂ© Ă©tendu et nâest donc pas applicable au mois de mai 2012. Je vous remercie pour votre confirmation. LAURA
Selon un arrĂȘt rendu rĂ©cemment par la chambre sociale de la Cour de cassation le 31 mai 2012 (n°11-10282), il a Ă©tĂ© jugĂ© que lâemployeur qui a Ă©tĂ© informĂ© dans les dĂ©lais par son salariĂ© de la date de prise de ses congĂ©s paternitĂ© ne peut sâopposer Ă son dĂ©part, ni en exiger le report. Le salariĂ© est donc en droit de partir Ă la date quâil a choisie. Lâarticle L.1225-35 du code du travail prĂ©voit quâaprĂšs la naissance de son enfant, le pĂšre bĂ©nĂ©ficie lĂ©galement dâun congĂ© de paternitĂ© de 11 jours consĂ©cutifs. Pour bĂ©nĂ©ficier de ce droit, le code du travail impose un minimum de formalisme. Le salariĂ© doit avertir son employeur au moins un mois Ă lâavance de la date Ă laquelle le congĂ© est envisagĂ©, en prĂ©cisant Ă©galement la date de fin. Lâarticle D. 1225-8 du code du travail prĂ©cise que ce congĂ© doit ĂȘtre pris dans les quatre mois suivant la naissance. Toute la question est de savoir si lâemployeur peut sâopposer aux dates dĂ©posĂ©es par le salariĂ© en invoquant la charge de travail et en proposant dâautres dates qui conviennent mieux Ă lâentreprise. Le code du travail prĂ©voit effectivement lors de certains congĂ©s spĂ©cifiques (congĂ© sabbatique, congĂ© pour crĂ©ation ou reprise dâentreprise) la possibilitĂ© pour lâemployeur de reporter les dates de ces congĂ©s en cas de consĂ©quences prĂ©judiciables pour la production ou la bonne
marche de lâentreprise. En revanche, cette possibilitĂ© nâest pas prĂ©vue dans les textes pour le congĂ© de paternitĂ©. La Cour de cassation - qui a Ă©tĂ© amenĂ©e Ă se prononcer pour la premiĂšre fois sur le sujet - a refusĂ© dâaccorder Ă lâemployeur un droit au refus ou report des dates posĂ©es en temps et en heure par le salariĂ©. Par consĂ©quent, si vous souhaitez dĂ©caler les dates de congĂ© paternitĂ©, vous devez obtenir lâaccord de votre salariĂ©, mais vous ne pouvez pas les lui imposer.Attention ! Si votre salariĂ© accepte et que ce report le conduit Ă prendre son congĂ© au-delĂ du dĂ©lai de quatre mois suivant la naissance, il perd alors le bĂ©nĂ©ficie des indemnitĂ©s journaliĂšres de la SĂ©curitĂ© sociale. Comme lâa prĂ©cisĂ© la Cour de cassation dans un arrĂȘt du 10 novembre 2009 (n°08-19510), le report au-delĂ de ce dĂ©lai ne peut ĂȘtre demandĂ© par le salariĂ© que dans deux hypothĂšses : en cas dâhospitalisation de lâenfant ou du dĂ©cĂšs de la mĂšre. Dans cette affaire, le salariĂ© qui avait acceptĂ© de reporter son congĂ© au-delĂ des 4 mois Ă la demande de son employeur en raison dâun manque de personnel, sâĂ©tait vu refuser le bĂ©nĂ©fice des indemnitĂ©s journaliĂšres. âDroit du travail en
CHR : les contrats de travailâ (+ modĂšles)
Effectivement, le dernier accord (avenant n° 14 Ă la convention collective des CHR du 30 avril 1997) revalorisant les salaires nâest toujours pas applicable. Cet accord signĂ© le 1er mars 2012 par lâensemble du collĂšge patronal et des syndicats de salariĂ©s doit ĂȘtre soumis Ă une procĂ©dure rĂ©glementaire, dite procĂ©dure dâextension, afin de le rendre applicable par arrĂȘtĂ© ministĂ©riel Ă toutes les entreprises et les salariĂ©s compris dans le champ
dâapplication. Lâextension de cette grille de salaire a pris du retard en raison dâune erreur matĂ©rielle. Lâavis relatif Ă lâextension dâun avenant Ă la convention collective nationale des hĂŽtels, cafĂ©s, restaurants publiĂ© dans le Journal officiel du 29 avril comportait une coquille. En effet, dans la liste des signataires de ce texte figurait le SNRT (Syndical national des rĂ©sidences de tourisme et de lâhĂ©bergement saisonnier), au lieu du SNRTC (Syndicat
national de la restauration thĂ©matique et commerciale). En consĂ©quence, il a fallu Ă nouveau procĂ©der Ă la publication dâun nouvel avis conforme. Câest chose faite dans le Journal officiel du 27 mai 2012. Mais il ne faut pas sâattendre Ă une entrĂ©e en vigueur de la grille de salaire avant le 1er juillet 2012.
âDroit du travail en CHR : les
contrats de travailâ (+ modĂšles)
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Taux de chĂŽmage au 1er trimestre 2012
JuridiqueRappel de vos droits et devoirsĂ lâapproche de la saison estivale, nous vous proposons un rappel de vos obligations en matiĂšre dâaffichage et de vos droits et devoirs envers la clientĂšle. Faites le point dans votre Ă©tablissement pour vĂ©rifier si vous ĂȘtes dans la lĂ©galitĂ©.
Pendant les vacances, soyez un professionnel avertiAu restaurant
LES PRIX DOIVENT ĂTRE AFFICHĂSLes prix pratiquĂ©s par les restaurants sont libres. En contrepartie, lâaffichage des prix est obligatoire Ă lâintĂ©rieur et Ă lâextĂ©rieur des Ă©tablissements. Rappel des obligations :- Ă lâextĂ©rieur de lâĂ©tablissement, doivent figurer la liste des menus ou cartes du jour, et ce pendant âtoute la durĂ©e du service et au moins Ă partir de 11 heures et demie pour le dĂ©jeuner et de 18 heures pour le dĂźnerâ. Doivent Ă©galement ĂȘtre affichĂ©s les prix de 5 vins ou de 5 boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin (arrĂȘtĂ© du 27 mars 1987) ;- Ă lâintĂ©rieur, des cartes et menus identiques Ă ceux figurant Ă lâextĂ©rieur doivent ĂȘtre tenus Ă la disposition des clients;- dans les Ă©tablissements oĂč est perçu un service, le prix affichĂ© sâentend taxes et services compris. Il faut alors indiquer la mention âprix service comprisâ ;- sur les menus, il doit ĂȘtre indiquĂ© si la boisson (vin, biĂšre, cidre, etc.) est comprise ou non.
LâADDITION SâIL VOUS PLAĂT !Le restaurateur doit remettre une note en fin de repas. Celle-ci doit indiquer clairement la date, le nom et lâadresse de lâĂ©tablissement. Elle doit prĂ©senter les prix taxes comprises de chacune des prestations fournies.
LES DEVOIRS DU RESTAURATEUR Le restaurateur doit : - servir des plats tels quâils sont dĂ©signĂ©s Ă la carte ou au menu : pas de limande-sole servie pour de la sole, ni de surimi au crabe pour du vĂ©ritable crabe, de lâĂ©paule en lieu et place du jambon, etc. Attention Ă ne pas indiquer de fausses mentions valorisantes sur lâorigine du produit (rĂ©gional ou fermier) ni sur le type de fabrication (âmaisonâ ou âdu chef â).- rembourser les frais de teinturier si un client est victime dâun incident de service ;- dĂ©dommager le client victime dâun problĂšme quelconque par suite dâune nĂ©gligence ou dâune faute du restaurateur ou de lâun de ses employĂ©s ;- en cas de vol, le restaurateur devra indemniser son client mais uniquement si ce dernier a confiĂ© son vĂȘtement au vestiaire de lâĂ©tablissement.
Ă lâhĂŽtel Les hĂŽtels sont classĂ©s en catĂ©gories (de 1 Ă 5 Ă©toiles) en fonction de leur Ă©quipement, de leur confort et de leurs services. Le classement nâest pas obligatoire mais seuls les hĂŽtels classĂ©s peuvent prĂ©tendre Ă lâappellation âhĂŽtel de tourismeâ.
Attention ! Ă partir du 24 juillet 2012, si vous nâavez pas procĂ©dĂ© au classement de votre hĂŽtel selon les nouvelles normes, vous ne pourrez plus faire rĂ©fĂ©rence Ă vos Ă©toiles qui devront donc disparaĂźtre. Enseignes, panonceaux, documentation commerciale, mention sur votre site internet, produits dâaccueil : tous les supports oĂč figure une rĂ©fĂ©rence Ă ces Ă©toiles devront ĂȘtre retirĂ©s. PassĂ© cette date, les hĂŽtels qui continueront malgrĂ©
tout Ă les utiliser seront passibles dâamendes au titre de la publicitĂ© mensongĂšre. Sans oublier lâarticle L.311-8 du code du tourisme, qui prĂ©voit notamment que âles infractions aux dispositions applicables en matiĂšre de classement et de prix des hĂŽtels sont punies dâune amende de 15 000 âŹâ.
LES PRIX DOIVENT ĂTRE AUSSI AFFICHĂS DANS LA CHAMBRELes hĂŽteliers doivent afficher leurs prix, taxes et services compris, Ă lâextĂ©rieur de lâĂ©tablissement, Ă la rĂ©ception et dans la chambre elle-mĂȘme. Lâaffichage doit aussi comprendre, selon les cas, le prix du petit dĂ©jeuner, de la demi-pension et de la pension correspondant Ă la chambre.Dans la salle Ă manger ou au bar, lâaffichage des boissons et denrĂ©es offertes Ă la vente est obligatoire. Le prix des communications tĂ©lĂ©phoniques doit Ă©galement ĂȘtre portĂ© Ă la connaissance de la clientĂšle.
RĂGLES POUR LA RĂSERVATIONPour enregistrer la rĂ©servation, lâhĂŽtelier demande le plus souvent des arrhes. Il nâexiste pas de pourcentage lĂ©gal, mais la coutume veut que lâon demande le versement de 2 ou 3 nuitĂ©es pour les sĂ©jours supĂ©rieurs Ă une semaine. Si le client annule sa rĂ©servation, il perd ses arrhes (sauf en cas de geste commercial de lâhĂŽtelier). Si lâhĂŽtelier se dĂ©siste, il doit rembourser le double des arrhes versĂ©es.En cas de maladie ou dâaccident, il est possible de tenter un accord Ă lâamiable auprĂšs de lâhĂŽtelier en prĂ©sentant une preuve Ă©crite. Car, hormis les cas de force majeure, celui-ci est en droit de refuser le remboursement des arrhes.
Au cafĂ©LA PUBLICITĂ DES PRIXLâaffichage est obligatoire Ă lâintĂ©rieur et Ă lâextĂ©rieur des Ă©tablissements :- Ă lâextĂ©rieur, doit figurer la liste des boissons et
denrĂ©es les plus courantes, avec leur contenance et leur prix toutes taxes et service compris, au comptoir et en salle (cafĂ© noir, âdemi pressionâ, biĂšre en bouteille, jus de fruit, soda, eau minĂ©rale, apĂ©ritif anisĂ©, plat du jour, sandwich) ;- Ă lâintĂ©rieur : le prix et la contenance de la totalitĂ© des consommations doit apparaĂźtre sur un document exposĂ© Ă la vue du public et directement lisible.
LA NOTELe cafetier est tenu de remettre une note au-dessus de 25 âŹ. Mais Ă la demande du client, il doit la lui remettre mĂȘme pour un montant infĂ©rieur.Les cafetiers nâont pas le droit :- de refuser de servir un simple cafĂ© en terrasse ;- dâapporter un demi-litre de biĂšre si le client demande un âdemiâ, car le âdemiâ français correspond Ă 25 cl (cette mesure correspond au demi-setier parisien) ;- de refuser de changer la consommation si celle qui a Ă©tĂ© proposĂ©e nâest pas suffisamment fraĂźche ou chaude ;- de refuser de rembourser les frais de teinturier si le client a Ă©tĂ© tachĂ© Ă cause du service.
LES CAFETIERS ONT LE DROIT DE REFUSER...- de vendre des cigarettes (sauf sâil sâagit dâun dĂ©bit de tabac). Sâils en vendent, ils sont en droit dâaugmenter le prix rĂ©glementĂ© ;- au client de tĂ©lĂ©phoner sur leur tĂ©lĂ©phone privĂ© ou professionnel (ce nâest pas un service obligatoire). Le prix des communications tĂ©lĂ©phoniques passĂ©es dans un cafĂ© est librement fixĂ© par le cafetier, Ă charge pour lui de lâafficher prĂ©cisĂ©ment ;- lâaccĂšs au tĂ©lĂ©phone et aux toilettes si la personne ne consomme pas dans lâĂ©tablissement ;- le verre dâeau gratuit. Ils peuvent le facturer mais Ă condition que cela soit clairement mentionnĂ© avec le prix. PASCALE CARBILLET
LâHĂTELIER A-T-IL LE DROIT...
Dâimposer le petit dĂ©jeuner ou la demi-pension (nuit + un repas) ?Non Les tribunaux considĂšrent que cette pratique constitue une subordination de vente (art. L.122.1 du code de la consommation), sanctionnĂ©e par une contravention de 5e classe (1 500 âŹ).
De refuser de loger une troisiĂšme personne dans la mĂȘme chambre ?Oui LâhĂŽtelier est en droit de refuser. Cependant, sâil accepte, il peut alors fixer librement le prix du lit supplĂ©mentaire.
Sur les menus, il doit ĂȘtre indiquĂ© si la boisson (vin, biĂšre, cidre, etc.) est comprise ou non.
33Gestion & MarketingPlus dâun million dâutilisateurs en 2011
Le succĂšs du site Pinterest donne des idĂ©es aux acteurs du voyage. Câest le cas de TravelAvenue, un site communautaire crĂ©Ă© fin 2010 par deux français, LoĂŻc Dupont et StĂ©phane Pinatton.
TravelAvenue, le carnet de voyage virtuelSur le site TravelAvenue, les
voyageurs peuvent rassembler toutes les informations nécessaires
Ă la prĂ©paration de leur voyage. Lâobjectif est de leur permettre de ne plus se disperser et donc de leur faire gagner du temps avant leur voyage. âTravelAvenue est un outil pour rassembler les informations et consolider diffĂ©rentes sourcesâ, dĂ©clare LoĂŻc Dupont, cocrĂ©ateur du site avec StĂ©phane Pinatton.Pour sâinscrire, lâutilisateur ouvre un compte via Facebook, LinkedIn ou son e-mail, puis crĂ©e un âcarnet de voyageâ. Il peut ensuite ajouter Ă son navigateur un bouton âTA Pin Itâ, qui fonctionne de la mĂȘme façon que sur le site Pinterest, selon un modĂšle simple et ludique. Les internautes peuvent ajouter, au grĂ©
de leurs visites sur dâautres sites, tout visuel ou commentaire sur les hĂŽtels, restaurants et attractions quâils ont prĂ©vu de dĂ©couvrir dans leur âcarnet de voyageâ.TravelAvenue prĂ©sente Ă©galement un intĂ©rĂȘt pour les CHR, qui peuvent
eux-mĂȘmes informer gratuitement les clients de ce quâils proposent, de ce quâil y a Ă voir ou Ă faire autour de lâhĂŽtel. âNous encourageons les CHR Ă mettre en avant leur connaissance de la rĂ©gion, en recommandant des lieux attractifsâ, poursuit LoĂŻc Dupont. Les CHR peuvent
crĂ©er leur propre âcarnet de voyageâ, et le mettre Ă jour rĂ©guliĂšrement. Les hĂŽtels 2 ou 3 Ă©toiles ne disposant pas dâun service de conciergerie peuvent ainsi assurer ce rĂŽle auprĂšs de leurs clients. Des comptes payants existent Ă©galement, qui permettent de bĂ©nĂ©ficier de conseils personnalisĂ©s et de liens directs vers leur site.Le site, encore en version bĂȘta, est en constante Ă©volution. TravelAvenue vient par ailleurs de lever 500 000 ⏠de fonds. En 2011, plus dâun million de personnes ont utilisĂ© TravelAvenue pour prĂ©parer leur voyage. Lâobjectif est de quintupler ce chiffre dĂšs 2012, notamment grĂące Ă de nouveaux outils de partage social.
VANESSA GUERRIER-BUISINE
www.travelavenue.fr
Lancement en 2012 ou 2013Quand des chercheurs se rĂ©unissent pour crĂ©er un nouveau modĂšle dâĂ©valuation client, cela donne une application pour smartphone innovante.
My Service Fellow, un nouveau modĂšle dâĂ©valuation client
My Service Fellow est le fruit dâun projet europĂ©en qui rĂ©unit des
universitaires et chercheurs autrichiens, norvĂ©giens, finlandais, suĂ©dois, allemands et français. Contrairement aux modĂšles dâĂ©valuation clientĂšle dans lesquels lâhĂŽtelier formule lui-mĂȘme des questions prĂ©-formatĂ©es, My Service Fellow est basĂ© sur lâidĂ©e
que câest le client qui choisit lui-mĂȘme ses critĂšres dâĂ©valuation (âtouchpointsâ), pointant ainsi les services lâayant pleinement satisfait ou totalement déçu.Le client tĂ©lĂ©charge lâapplication, puis il enregistre un âtouchpointâ (par exemple âcheck-in rĂ©ceptionâ), et lâĂ©value grĂące Ă lâun des 5 âsmileysâ. Il doit ensuite accompagner son Ă©valuation dâun
enregistrement audio, photo, dâune vidĂ©o ou dâun texte.âLes donnĂ©es sont recueillies par le propriĂ©taire de lâapplication, qui peut alors les traiter et proposer au prestataire - hĂŽtelier, office de tourisme, restaurateur⊠- des conseils adaptĂ©s en fonction de lâĂ©valuation du clientâ, explique FrĂ©dĂ©ric Dimanche, professeur et directeur du Centre de
management du tourisme Ă Skema Business School de Sophia-Antipolis (06), et chargĂ© du projet pour la France. Lâapplication Ă©tant encore en phase de test, son modĂšle Ă©conomique (prix, diffusionâŠ) nâest pas encore dĂ©fini. Son lancement semble envisageable en 2012-2013. V. G.-B.
De gauche Ă droite, lâĂ©quipe fondatrice de TravelAvenue : StĂ©phane Pinatton, Stefan Surzycki (Chief Technology Officer) et LoĂŻc Dupont.
Une prĂ©sence sur les rĂ©seaux sociaux indispensableUne analyse de Buuteeq et Killer Infographics pointe lâactualitĂ© du marketing digital des hĂŽtels. En 2000, seul 1 % des rĂ©servations dâhĂŽtels avait lieu en ligne contre 50 % en 2010.
OĂč en est le marketing digital des hĂŽtels ?
En bref51 % des possesseurs de mobiles recherchent du contenu touristiqueLâutilisation du tĂ©lĂ©phone portable pour gĂ©rer un projet de voyage est de plus en plus rĂ©pandue : 51 % des possesseurs de smartphones recherchent du contenu touristique. Si cette information ne semble pas ĂȘtre une dĂ©couverte, une Ă©tude menĂ©e par Comscore souligne pourtant que nombreux sont les hĂŽteliers-restaurateurs qui nâoptimisent pas leur prĂ©sence sur mobile.Lorsque la recherche porte sur les hĂŽtels, 29 % des utilisateurs recherchent un plan ou lâadresse dâun hĂŽtel, 23 % des attractions prĂšs de celui-ci, 22 % lisent des avis de clients sur lâĂ©tablissement, 21 % comparent les prix et la disponibilitĂ©, 18 % rĂ©servent une chambre, et 10 % annulent leur rĂ©servation.
www.comscore.com/fre/
Parmi les enseignements-clés révélés dans une étude menée par Buuteeq et Killer Infographics, on retiendra que les
rĂ©servations en ligne coĂ»tent moins cher Ă lâhĂŽtelier depuis son propre site web (entre 2 et 6 $ par rĂ©servation) que par le biais des agences de voyage en ligne (40 Ă 120 $) ou des centrales de rĂ©servation tĂ©lĂ©phoniques (6 Ă 10 $). Bien que lâon sache que peu de clients rĂ©servent par le biais des rĂ©seaux sociaux, la prĂ©sence des hĂŽteliers sur ces rĂ©seaux augmente leur popularitĂ©, et donc leurs rĂ©servations, tandis que ceux qui nây sont pas ont tendance Ă perdre des rĂ©servations potentielles. En 2000, seul 1 % des rĂ©servations dâhĂŽtels avait lieu en ligne contre 50 % en 2010.
DE LâUTILITĂ DU âPARTAGE SOCIALâLes hĂŽtels qui permettent le âpartage socialâ (bouton âJâaimeâ pour Facebook, âTweeterâ pour Twitter ou â+ 1â pour Google +)
ne sont que 40 %, alors que 12 % dâentre eux ont constatĂ© une augmentation des pages visitĂ©es de leur site. Les hĂŽtels ne permettant pas le partage ont perdu en moyenne 2 %
de visites sur leurs pages au cours des trois derniers mois. Il est pourtant simple de mettre en place les outils de âpartage socialâ sur un site web. Concernant lâactivitĂ© des hĂŽtels sur Facebook, les contenus les plus recherchĂ©s par les utilisateurs sont les caractĂ©ristiques de lâhĂŽtel (photos, chambresâŠ), les jeux-concours, les Ă©vĂ©nements et actualitĂ©s de lâhĂŽtel, le tourisme local et enfin les offres spĂ©ciales. Si lâimplication des hĂŽteliers sur les mĂ©dias sociaux est croissante, Buuteeq souligne que de nombreux hĂŽteliers ne se sont pas encore investis sur ces mĂ©dias. V. G.-B.
www.buuteeq.com/blog/infographic-hotel-digital-marketing-web-mobile-social
34Vie syndicale
Les hĂŽteliers du Synhorcat sont venus en nombre assister Ă cette rĂ©union dâinformation leur rappelant leurs obligations.
LâĂ©chĂ©ance approche
Paris (XVIe) Les professionnels sont venus en nombre au forum des hĂŽteliers du Synhorcat qui sâest tenu au Shangri-La Paris. Au menu : nouveau classement hĂŽtelier mais aussi rappel des obligations Ă respecter en matiĂšre dâhygiĂšne.
Le classement ne doit pas faire oublier les autres obligations des hĂŽteliers
Il reste un peu plus dâun mois aux hĂŽteliers pour faire classer leur Ă©tablissement. Le 23 juillet 2012, si
les hĂŽteliers nâont pas fait leur demande, ils devront retirer toute rĂ©fĂ©rence aux Ă©toiles. Ce qui veut dire, rappelle Michelle Lepoutre, prĂ©sidente de la commission juridique et sociale du Synhorcat, que lâhĂŽtelier devra non seulement retirer le panonceau sur la devanture de son Ă©tablissement, mais aussi changer tous les documents comportant une rĂ©fĂ©rence Ă ces anciennes Ă©toiles. 61 % des adhĂ©rents du Synhorcat sont classĂ©s et 68 % de ceux qui ne le sont pas encore envisagent de le faire dâici au 23 juillet. Lâune des principales raisons de ce non-classement est la nĂ©cessitĂ© de rĂ©aliser des travaux dâamĂ©lioration.
SITES DE RĂSERVATION EN LIGNE : LE COMBAT CONTINUEChristophe Paluel-Marmont , 1er vice-prĂ©sident du Synhorcat, tient Ă rappeler le combat engagĂ© par le Synhorcat contre les pratiques de certains sites dâopinion et de rĂ©servation sur internet. Le Synhorcat a obtenu, le 4 octobre 2011, la condamnation des sites français dâExpedia, Tripadvisor et Hotels.com pour pratiques commerciales trompeuses. Le syndicat a notamment obtenu que ces distributeurs rajoutent la mention âsur notre siteâ Ă cĂŽtĂ© de lâinformation relative Ă lâindisponibilitĂ© de lâhĂŽtel aux dates sĂ©lectionnĂ©es, afin de lever toute ambigĂŒitĂ© au dĂ©triment de lâhĂŽtelier. Ont dĂ» ĂȘtre Ă©galement supprimĂ©es les prĂ©tendues offres promotionnelles qui ne servaient quâĂ attirer le client sur ces sites sans quâelles
soient effectivement pratiquĂ©es par lâhĂŽtelier. âSâil y a beaucoup de progrĂšs, ce jugement nâest pas encore totalement appliquĂ©, prĂ©cise Christophe Paluel- Marmont. Câest la raison pour laquelle nous avons dĂ©cidĂ©, au Synhorcat, de dĂ©clencher la procĂ©dure de liquidation de lâastreinte prĂ©vue dans le jugement.â Lâorganisation patronale vient dâengager un nouveau combat, avec le soutien des autres organisations professionnelles du secteur, afin de rĂ©tablir un Ă©quilibre dans les contrats conclus entre les hĂŽteliers et les agences de voyages en ligne (ou OTA pour Online Travel Agencies) et faire disparaĂźtre les clauses lĂ©onines comme celles qui exigent le respect de la paritĂ© tarifaire sur le site de lâhĂŽtel, qui ne peut donc proposer des tarifs infĂ©rieurs aux clients qui viennent directement rĂ©server sur son site. Conjointement, ces organisations professionnelles vont faire une demande dâavis Ă la Commission dâexamen des pratiques commerciales (CEPC), une autoritĂ© dâĂtat qui est chargĂ©e de faire lâanalyse des contrats qui lui
sont soumis et de rendre un avis. Le Synhorcat participe aussi aux travaux de lâAssociation française de normalisation (Afnor) sur la future norme âAvis en ligne des consommateursâ. Il demande que le site vĂ©rifie que lâinternaute a bien sĂ©journĂ© dans lâĂ©tablissement, que le professionnel a un droit de rĂ©ponse et que les avis ne sont pas biaisĂ©s.
CONTRĂLER LES LĂGIONELLESDepuis le 1er janvier 2011, les hĂŽteliers ont lâobligation de faire tous les ans une recherche sur la lĂ©gionellose dans les rĂ©seaux dâeau chaude de leur Ă©tablissement. Le Synhorcat a conclu un partenariat avec la sociĂ©tĂ© Bacti-hĂŽtel, venue prĂ©senter ses prestations afin dâaider les hĂŽteliers Ă respecter au mieux ces nouvelles obligations. Cette sociĂ©tĂ© propose la fourniture et la mise en place du carnet sanitaire. Celui-ci doit contenir les Ă©lĂ©ments descriptifs des rĂ©seaux dâeau chaude sanitaire, mais aussi les Ă©lĂ©ments relatifs Ă la maintenance des installations ainsi que les modalitĂ©s et les rĂ©sultats de la surveillance (contrĂŽle de
tempĂ©rature et analyse des lĂ©gionelles). Elle accompagne les hĂŽteliers dans la surveillance des installations et apporte une assistance technique au traitement de lâeau. Elle propose enfin une assurance pour indemniser lâhĂŽtelier en cas de fermeture administrative de lâĂ©tablissement en raison de la prĂ©sence de lĂ©gionnelles.
RESPECTER LâHYGIĂNE ALIMENTAIRE DU PETIT DĂJEUNERAprĂšs le contrĂŽle de lâhygiĂšne alimentaire au moment du petit dĂ©jeuner dans plusieurs hĂŽtels, un rappel des obligations en matiĂšre de sĂ©curitĂ© alimentaire a Ă©tĂ© proposĂ©. Philippe Daubras, formateur en hygiĂšne Ă lâAsforest (centre de formation du Synhorcat), Ă©numĂšre ainsi les principaux points contrĂŽlĂ©s par les services dâhygiĂšne : les lave-mains, les poubelles, rarement conformes dans les hĂŽtels, lâĂ©tat des vestiaires du personnel, un endroit oĂč les services dâhygiĂšne vont en prioritĂ©, car câest un bon reflet de lâĂ©tat dâesprit des salariĂ©s. Il convient Ă©galement de veiller Ă lâĂ©tat de propretĂ© des enceintes de conservation des produits alimentaires, en faisant attention aux joints des chambres froides et du congĂ©lateur. Il faut aussi respecter la traçabilitĂ© des produits, donc conserver toutes les Ă©tiquettes, et le rangement des denrĂ©es dans les chambres froides : câest ce que lâon appelle la sectorisation. Et bien sĂ»r, respecter les DLC. Quant aux relevĂ©s de tempĂ©ratures, Philippe Daubras constate quâils sont en rĂšgle gĂ©nĂ©rale bien effectuĂ©s dans les hĂŽtels. PASCALE CARBILLET
Pour faciliter les démarches des professionnels
Créditrelax, nouveau partenaire officiel du Synhorcat
En signant un accord de partenariat avec CrĂ©ditrelax, le Synhorcat souhaite donner Ă ses adhĂ©rents les moyens dâaccĂ©der plus facilement Ă certains financements.
Nous reprĂ©sentons les entreprises patrimoniales et indĂ©pendantes, rappelle Didier Chenet, prĂ©sident du Synhorcat. Ă leur tĂȘte, nous avons des chefs
dâentreprise dont le mĂ©tier nâest pas la banque. Nous devons aujourdâhui les aider dans leurs besoins de financement. Notre objectif est de les mettre en contact avec les bonnes personnes, celles qui peuvent faciliter leurs dĂ©marches et les soutenir dans la mise en Ćuvre de leur dossier de financement.â CrĂ©ditrelax, sociĂ©tĂ© crĂ©Ă©e en 2005 par Jean-Philippe Deltour et StĂ©phane Kirsch, rĂ©pond Ă cet objectif. âIci, le chef dâentreprise qui recherche un crĂ©dit dâinvestissement Ă long terme se repose sur le savoir-faire et le rĂ©seau dâun spĂ©cialiste du prĂȘt professionnel.â
âMETTRE EN VALEUR LES ATOUTS DU PROJETâLe dirigeant dâentreprise est accompagnĂ© dans son projet du montage Ă lâobtention de lâaccord final. âTrouver la bonne banque est un vrai casse-tĂȘte, souligne Marcel BĂ©nĂ©zet, vice-prĂ©sident du syndicat. Toutes les banques ne rĂ©agissent pas de la
mĂȘme maniĂšre Ă un dossier. Câest trĂšs compliquĂ© pour lâentrepreneur qui ne sait pas Ă quelle porte frapper.â Lâoffre CrĂ©ditrelax prĂ©voit une analyse de faisabilitĂ© du projet, une sĂ©lection des partenaires bancaires, le montage du dossier de financement, lâenvoi du dossier aux Ă©tablissements de crĂ©dit et de caution mutuelle, lâorganisation des rendez-vous bancaires et la nĂ©gociation de lâensemble de la relation bancaire. âLa prĂ©paration dâun dossier est essentielle, convient Jean-Philippe Deltour. Lâentrepreneur nâa pas forcĂ©ment toutes les notions en main, ni les connaissances des rouages bancaires nĂ©cessaires. Nous lâassistons dans le montage et nous cherchons les solutions de financement les plus compĂ©titivesâ, indique Jean-Philippe Deltour, qui ajoute : âAujourdâhui les banques sont frileuses mais cela dĂ©pend aussi de la maniĂšre dont le dossier est construit. Il faut savoir mettre en valeur les atouts du projet. De plus, nous prĂ©sentons les projets Ă une liste choisie de banques.â La convention mise en place par le Synhorcat intĂšgre Ă©galement les services de Primo Finance, une sociĂ©tĂ© de conseil en subventions
et aides diverses, potentiellement proposĂ©es par les dĂ©partements, les rĂ©gions, lâEurope⊠âCâest quelque chose que les indĂ©pendants connaissent trĂšs mal et qui prend, câest vrai, du temps. Mais, lĂ encore, il existe des financements auxquels ils peuvent prĂ©tendre. Pourquoi ne pas les aider Ă en profiter ?â, conclut Didier Chenet. SYLVIE SOUBES
De gauche à droite : Clément Moreau, de Primo Finance, Jean-Philippe Deltour, Marcel Bénézet et Didier Chenet.
35Vie syndicale
Thierry GrĂ©goire et Pierre-Paul Alfonsi : un appel Ă lâunitĂ© et au combat.
Dans une citĂ© phocĂ©enne en pleine Ă©bullitionCâest au palais des congrĂšs de Marseille que sâest dĂ©roulĂ©e lâassemblĂ©e gĂ©nĂ©rale annuelle de lâUmih 13.
LâUmih 13 en assemblĂ©e gĂ©nĂ©rale : unitĂ©, combat et vigilanceMalgrĂ© le retour du soleil sur
la capitale phocĂ©enne, un match de lâEuro avec la France
en lice sur petit Ă©cran prĂ©vu en fin de journĂ©e et les travaux du Vieux-Port qui occasionnent dâimportants embouteillages, lâassemblĂ©e gĂ©nĂ©rale de lâUmih 13 a fait quasiment salle comble. Il est vrai que lâannĂ©e est âdifficileâ,constate Alain Paulin, prĂ©sident des hĂŽteliers. âSi nous avons, sur Marseille, bĂ©nĂ©ficiĂ© en mars du Forum mondial de lâeau, le rĂ©amĂ©nagement du Vieux-Port complique beaucoup de choses.â VantĂ©e comme lâune des plus grandes places piĂ©tonnes dâEurope, cette derniĂšre nâest pour lâinstant pas du goĂ»t des Marseillais, qui respirent une bonne dose quotidienne de poussiĂšre. Dans le dĂ©partement, lâhĂŽtellerie affiche le plus grand nombre dâĂ©tablissements classĂ©s de France Ă ce jour. Un satisfecit pour le syndicat qui revendique son rĂŽle de force vive, sur le terrain comme auprĂšs des administrations mĂȘme si Arnaud Lagargue, prĂ©sident des cafetiers, voudrait une meilleure Ă©coute de la part des politiques. âUn bar qui disparaĂźt, câest beaucoup dâhumain qui sâen va. Ă Marseille, certains professionnels, malgrĂ© les dossiers dâindemnisation, ne sâen
relĂšveront pas. Quant Ă lâaccessibilitĂ©, on est dans le flou. Si on applique les textes Ă la lettre, nous allons devoir rĂ©duire nos surfaces dâactivitĂ©, ce qui reprĂ©sente 20 % de salariĂ©s en moins. Il y a aussi Marseille 2013. Si tout est fermĂ© le soir, on sera loin du petit Barcelone que lâon nous a promisâ,constate le professionnel.
âPOUR SE DĂFENDRE, IL FAUT ĂTRE UNIâĂ Aix-en-Provence, ce sont les zones tarifaires qui posent problĂšme depuis plus dâun an. âNous avons obtenu le gel des tarifs mais ce nâest quâune solution momentanĂ©eâ, estime Jean-Paul Bonnet, prĂ©sident dâAix-en-Provence et du Pays dâAix. Concernant le paracommercialisme, le succĂšs de lâaction intentĂ©e contre le Set Club par lâUmih 13 et son chef de file, Pierre-Paul Alfonsi, a fait boule de neige. âDâautres actions ont Ă©tĂ© menĂ©es avec succĂšs, notamment contre les transferts abusifs de licenceâ, applaudit ce dernier, tout en prĂŽnant la plus grande vigilance. âNous ne devons pas laisser faire, car ce sont des entreprises que lâon met en pĂ©ril.â Ă Arles, la prĂ©occupation porte sur le tri sĂ©lectif et le manque de taxis. âIl est inadmissible quâun client dâhĂŽtel nâarrive
pas Ă avoir un taxi Ă 6 heures du matinâ,sâinsurge le vice-prĂ©sident du bureau, Emmanuel Achard. Dans les Alpilles, câest la âprolifĂ©rationâ des chambres dâhĂŽte qui inquiĂšte. âNous sommes lâun des dĂ©partements les plus actifs au niveau syndicalâ, rappelle Pierre-Paul Alfonsi. âJe pense malheureusement que la crise nâest pas derriĂšre nous mais devant. Pour se dĂ©fendre, il faut ĂȘtre uni. Lâalliance que nous venons de mettre en place avec la Corse va dans ce sens. Sachez aussi que votre syndicat compte une dizaine de permanents qui sont entiĂšrement Ă votre service. Alors appelez-nous, servez-vous de nous.â
âUNE VAGUE QUI VA REVENIRâInvitĂ© dâhonneur de cette rĂ©union, Thierry GrĂ©goire, prĂ©sident national des saisonniers de lâUmih, partage lâanalyse. âUn syndicat, ce nâest pas une association de gens qui portent des plats et annoncent les mauvaises nouvelles. Câest un combat, la transmission des mĂ©tiers, des entreprises. Nous nous sommes battus pour lâĂ©quitĂ© fiscale pendant quinze ans et nous lâavons obtenue. Quand nous avons signĂ© le contrat dâavenir, lâĂtat sâest engagĂ©. Sâil se parjurait, la prime TVA sauterait. Nous avons mis en place la mutuelle et maintenant nous travaillons
pour la protection des hommes et des femmes qui jouent un rĂŽle-clĂ© : les chefs dâentreprise que vous ĂȘtes. La crise, câest une vague qui va revenir. Il faudra nĂ©gocier. Câest Ă nous de porter nos convictions. Le coĂ»t du travail pĂšse sur nos entreprises. Nous devrons en dĂ©battre. Les efforts doivent ĂȘtre partagĂ©s. En ce qui concerne lâaccessibilitĂ©, le dispositif est mortifĂšre. Câest un tiers de lâhĂŽtellerie française qui pourrait disparaĂźtre. Ă nous de pousser, de ne pas laisser faire. Quant au paracommercialisme, câest avant tout une Ă©conomie souterraine. LâĂtat y perd et nous devons le lui prouver.â
SYLVIE SOUBES
Contre la âdĂ©magogieet lâidĂ©ologieâInvitĂ© dâhonneur de son assemblĂ©e gĂ©nĂ©rale, le prĂ©sident confĂ©dĂ©ral du syndicat Ă©voque les dossiers chauds du moment.
Umih 68 : Roland HĂ©guy veut interpeller le Gouvernement
La salle de lâĂ©comusĂ©e dâAlsace Ă©tait bien remplie pour
Ă©couter le prĂ©sident dĂ©partemental, Jean-Jacques Better, diffĂ©rents Ă©lus dĂ©partementaux et rĂ©gionaux, le directeur du comitĂ© rĂ©gional du tourisme, Philippe Choukroun mais aussi Roland HĂ©guy, de passage en Alsace.Tous les sujets du moment ont Ă©tĂ© balayĂ©s par Jean-Jacques Better, et Roland HĂ©guy sâest exprimĂ© sur bon nombre dâentre eux : la TVA, lâaccessibilitĂ©, les prix, lâemploi, le nouveau classement hĂŽtelier, etc.Le prĂ©sident confĂ©dĂ©ral en a profitĂ© pour annoncer des discussions avec la FĂ©dĂ©ration nationale du bĂątiment sur les questions dâaccessibilitĂ©
pour les Ă©tablissements Ă construire ou rĂ©nover. âNous devons ĂȘtre vigilants avec ces nouvelles normes dâaccessibilitĂ© draconiennes, les investissements quâelles reprĂ©sentent et leur dĂ©lai de rĂ©alisation. Le sort dâun millier de nos entreprises est en jeu.â Roland HĂ©guy a Ă©voquĂ© Ă©galement lâenjeu des centrales de rĂ©servation : âIl faut que les hĂŽteliers reprennent en main eux-mĂȘmes la commercialisation de leurs Ă©tablissements. Les commissions de ces centrales augmentent et fragilisent nos entreprises. Il ne faut pas se reposer lĂ -dessus.â
LES MĂMES RĂGLES POUR TOUSLe prĂ©sident confĂ©dĂ©ral a promis de rencontrer les parlementaires et le
nouveau Gouvernement pour leur montrer la rĂ©alitĂ© du tissu Ă©conomique de lâhĂŽtellerie et de la restauration. âNous avons des professions difficiles et fragiles, avec peu de marge et de profits. Il ne faut pas que par dĂ©magogie ou idĂ©ologie, le Gouvernement abroge les mesures prises ces derniĂšres annĂ©es et qui nous ont aidĂ©s Ă respirer, Ă investir et Ă crĂ©er voire sauver des centaines dâemplois.â Pour finir, le prĂ©sident a ouvert un autre dossier : celui des chambres et tables dâhĂŽte, ainsi que les dĂźners Ă©phĂ©mĂšres ou les associations proposant de la petite restauration. âCe marchĂ© parallĂšle au nĂŽtre doit avoir les mĂȘmes rĂšgles que nous, sur tous les pointsâ, a-t-il rappelĂ©.
FLORA-LYSE MBELLA
âLâindĂ©pendance nâest pas synonyme dâindividualismeâ
NĂ©e il y a un an et demi lâassociation nantaise, qui rayonne aujourdâhui au-delĂ du dĂ©partement, a souhaitĂ© faire le point devant la presse.
LâApiih fait le point
C âest fin 2010 que sâest constituĂ©e lâAssociation des professionnels indĂ©pendants de lâindustrie
hĂŽteliĂšre (Apiih). âCâest une belle aventure humaine, commente son prĂ©sident, Philippe Quintana.Nous refusons la fatalitĂ© et les petits compromis. Le ronronnement dâautosatisfaction nâest pas notre credo et quand une cause nous semble juste, une idĂ©e excellente ou une injustice flagrante, nous mettons notre Ă©nergie au service de nos adhĂ©rents et, par lĂ , de nos entreprises patrimoniales car nous sommes des professionnels en activitĂ©. Câest peut-ĂȘtre la vraie diffĂ©rence entre nous et dâautres organisations professionnelles.â La structure, qui sâest rapprochĂ©e du Synhorcat, revendique âdes valeurs fortesâ, une philosophie âapolitiqueâet la dĂ©fense de lâindĂ©pendant uniquement. Pour ses membres, âlâindĂ©pendance nâest pas synonyme dâindividualismeâ. LâApiih âse nourrit des idĂ©es et des projets qui naissent dans les entreprises de chacun de ses adhĂ©rents. Elle est ainsi en permanente
Ă©volution et chacun peut sâinvestir pour un projet ponctuel ou dans la durĂ©e.âDans ses combats aujourdâhui, la concurrence des rĂ©sidences de tourisme, les normes dâaccessibilitĂ© ou encore la volontĂ© de soutenir la diversitĂ© des cafĂ©s. Ses fondateurs sont en effet Ă lâorigine du concept âcafĂ©s culturesâ et du festival Culture Bar-bars. RĂ©cemment, lâassociation sâest lancĂ©e dans la construction dâun site internet âpermettant aux hĂŽteliers de louer leurs chambres en Ă©vitant dâutiliser les intermĂ©diaires de commercialisation en ligneâ : le Red (reservationdirect.com). Elle dĂ©fend Ă©galement âla transparence dans lâassietteâ. âNous proposons que soient diffĂ©renciĂ©es les entreprises misant sur la qualitĂ© en transformant un produit brut, surgelĂ© ou non, pour la confection des plats.â Elle estime aussi que la profession doit sâappuyer sur le titre de MaĂźtre restaurateur, qui reprĂ©sente Ă ses yeux âun vrai gage de qualitĂ© pour le client et doit devenir une rĂ©fĂ©renceâ.
SY. S.
Ă lâardoise avec coĂ»t de production
IDĂES PLAT DU JOURLe veau
Le thon
LE FRUIT DU MOISLa nectarine
(Extrait du Blog des Experts âLe dictionnaire des fruits et lĂ©gumesâ de FrĂ©dĂ©ric Jaunault)
DESSERTS DU JOUR
LE PETIT POIS
FILET MIGNONDE VEAU BRAISĂ
LĂGUMES CROQUANTS,JUS Ă LA MENTHE
LA RECETTE DU CHEFMarc Galais
Responsable du pĂŽle culinaire Transgourmet
SON AVIS
AUTRE SUGGESTIONCette recette se décline en version poisson :
LE CONSEIL TRANSGOURMET
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
1 Laver
2 Ficeler
3
4
5 Dresser
ACCORD METS ET VINSQuel vin proposer avec le veau ? Lâavis de Paul Brunet, auteur du blog âLe vin et les vins au restaurantâ sur lhotellerie-restauration.fr : Le mode de cuisson en braisage permet de bien respecter la chair savoureuse et dĂ©licate du veau, mais il faut Ă©galement tenir compte de la prĂ©sence de menthe avec les lĂ©gumes croquants. Il faut donc choisir un vin frais et aromatique avec de la rondeur et une pointe de minĂ©ralitĂ©. Dans la sĂ©lection TransGourmet, le cĂŽtes-de-provence rosĂ© Summertime (syrah et grenache) issu de parcelles sĂ©lectionnĂ©es sur des coteaux schisteux au cĆur du massif de Maures, est un bel accord en cette pĂ©riode estivale.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur
LâAVIS DE LA NUTRITIONNISTE
Coût matiÚre 4,75 ⏠*
FacileFrais de personnel de production/portion 2,70 ⏠*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts â5 Ă©tapes pour amĂ©liorer votre marge aprĂšs coĂ»t de productionâ par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au blog pour en savoir plus.
Marie-Line PerrinSprim Box
37Licence IVLâun en catĂ©gorie chefs, lâautre en catĂ©gorie apprentis
Paris (VIe) La qualitĂ© et lâenthousiasme Ă©taient au rendez-vous de la premiĂšre Ă©dition de ce concours.
Guillaume Götschi et Martin Le Boulcâh remportent la 1re Ă©ditiondu concours CafĂ© Gourmand de Nespresso
L âobjectif du concoursCafĂ© Gourmand deNespresso, rĂ©sume Arnaud
Deschamps, directeur gĂ©nĂ©ralde Nespresso, est âdâĂ©radiquer lâexpression un cafĂ©, lâadditionâ,si rĂ©ductrice Ă la fin dâun repas.Un challenge qui sâest dĂ©roulĂ©en deux temps : une sĂ©lectionsur dossier avec recettes etphotos, suivie dâune finale dansles cuisines de lâĂ©cole Ferrandi.En tout : 250 candidats.Lundi 18 juin, 6 chefs,4 apprentis et 4 amateursĂ©clairĂ©s Ă©taient en lice.LâopĂ©ration, organisĂ©e avecla complicitĂ© dâEuro-Toques,de lâassociation françaisedes MaĂźtres restaurateurset du club de la Tablefrançaise, bĂ©nĂ©ficiait dâun jury volontairement diversifiĂ© :professionnels, blogueurs,sĂ©nateurs⊠Deux coprĂ©sidentsde choix les ont accompagnĂ©s :Michel Roth, chef doublementĂ©toilĂ©, et Guillaume Gomez,prĂ©sident de lâassociation desCuisiniers de la RĂ©publiquefrançaise. Francis Attrazic,prĂ©sident de lâassociation des
MaĂźtres restaurateurs, faisaitpartie des jurĂ©s et nâa pascachĂ© son admiration une foisles Ă©preuves terminĂ©es : âcâest une idĂ©e neuve, on est danslâactualitĂ©. De plus en plus derestaurants proposent un cafĂ© gourmand. Câest un vrai moyende valoriser le cafĂ©. Quant
aux compĂ©titeurs, ils Ă©taient remarquablesâ, se rĂ©jouit-il.âIl y avait une recherche dedesign assez magiqueâ, ajouteCatherine Dumas, prĂ©sidentedu club de la Table françaiseet conseillĂšre de Paris. LacompĂ©tition, placĂ©e sous lethĂšme âVariations autour dâungrand cruâ portait sur âunerecette de boisson rĂ©alisĂ©e Ă partir dâun grand cru de cafĂ© Nespresso, complĂ©tĂ©e dâunaccompagnement dâune Ă troispiĂšces imaginĂ©es en parfaiteharmonieâ. Avec, pour motsdâordre, âcrĂ©ativitĂ©, innovation,Ă©motion, gourmandiseet esthĂ©tismeâ. Les chefsdisposaient de quatre heurespour rĂ©aliser leurs crĂ©ations,les apprentis trois heurestrente et le grand public troisheures. Vainqueurs respectifspar catĂ©gorie : GuillaumeGötschi, Martin Le Boulcâh etLĂ©a Marchal.
SYLVIE SOUBES
Les vainqueurs : de gauche Ă droite, Guillaume Götschi, LĂ©a Marchal et MartinLe Boulcâh.
PORTE REPLIABLE ALUMINIUM CF 77La solution idéale pour vos terrasses,espaces de réception, salles de restauration,...
www.reynaers.fr - [email protected] - 01 64 13 85 95 TOGETHERFOR BETTER** Ensemble pour réussir
ILS ĂTAIENT EN FINALE
La sĂ©lection chefs :Kevin Brousse, Le Rive gauche, Nantes : Ă
la rencontre des grands crus autour de cesdélicatesses gourmandes
Christophe Gasper, Restaurant RĂ©gis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid : Le cafĂ© mousseuxau parfum de la forĂȘt
Guillaume Götschi, HÎtel Le Bristol, Paris :Voluptueux - Volupto
Denis Lemercier, HÎtel Burdigala, Bordeaux :Dulsao do Brasil servi frappé, gelée chaudecitronnée et blanc-manger à la fÚve tonka
Honorine Reach, LâEspĂ©rance, Saint-PĂšre : Quandlâexotisme rencontre le cafĂ©
Romain Soreau, Le Domaine de la Corniche,Rolleboise : Le Nes⊠gourmand
La sélection apprentis :Vincent Badia, lycée hÎtelier de LargentiÚre :
Naufrage de caviar sur Ă©cume de lait accompagnĂ©dâune prison dâarĂŽmes pour cafĂ© dâexcellence
Valentin Fourmont, restaurant Rachelâs Cakes,Paris XIe : Trilogie de grands classiques
Martin Le Boulcâh, lycĂ©e Louis Guilloux, Rennes :Mexique pur Arabica, grand cru Nespresso Italien,saveur cardamome Lucie Masseglia, Greta hĂŽtellerie de Nice :
LâArpeggio et ses gourmandises
JURY 2012Jury coprĂ©sidĂ© par Michel Roth et Guillaume Gomez. Parmi les jurĂ©s :Francis Attrazic,Christelle Brua (chef pĂątissier au PrĂ© Catelan Ă Paris),Henri Charvet (prĂ©sident dâhonneur dâEuro-Toques),t DidierChenet (prĂ©sident du Synhorcat),t Catherine Dumas,VincentFerniot (chroniqueur),t GĂ©rard Miquel (coprĂ©sident du club de la TableFrançaise et sĂ©nateur du Lot),Bruno de Monte (directeur gĂ©nĂ©ralede lâĂcole Ferrandi),Philippe Urraca (prĂ©sident du jury des Meilleursouvriers de France pĂątissiers) ou encore Jean-Luc Valleix, directeur de
NespressoBusinessSolutionsFrance.
Zoom matériel : Aguila,derniÚre née de la gammeNespresso Business Solutions
LancĂ©e fin 2011, cettemachine a Ă©tĂ©spĂ©cialement conçuepour les restaurants,les traiteurs et leshĂŽtels ayant uneconsommation de150 cafĂ©s ou plus.DerniĂšre nĂ©e de lagamme NespressoBusiness Solutions,elle intĂšgre 4 tĂȘteset 6 chaudiĂšresdĂ©livrant unepression allantjusquâĂ 19 bars. Elle permet de prĂ©parer simultanĂ©ment et sursimple pression dâune touche, plusieurs grands crus ainsi que desrecettes de cafĂ© Ă base de lait froid ou chaud, ou de mousse de lait.Les boutons dâeau chaude sont prĂ©-programmĂ©s selon la longueuren tasse optimale pour chaque recette, mais peuvent ĂȘtre ajustĂ©sĂ la demande. Sa capacitĂ© est de 300 expressos ou cafĂ©s longs parheure, ou 150 expressos et 150 boissons Ă base de lait. La machineest directement connectĂ©e sur le rĂ©seau dâeau potable. Son rĂ©servoirrĂ©frigĂ©rĂ© Ă 4° C contient jusque Ă 5 litres de lait. Les deux bacs derĂ©cupĂ©ration des capsules contiennent jusquâĂ 125 capsules. Elleest aussi Ă©conome : aprĂšs trente minutes dâinactivitĂ©, elle se metautomatiquement en mode Ă©conomie dâĂ©nergie. Ajoutez Ă cela uneconnexion directe avec le service de maintenance via une carte SIM.GrĂące Ă un systĂšme de reconnaissance des capsules, elles identifientla variĂ©tĂ© choisie, permettant une parfaite restitution des arĂŽmeset saveurs. Et la possibilitĂ© dâun suivi des consommations avecdĂ©clenchement automatique des commandes.
Aguila, une machine alliant haute technologie etsimplicitĂ© dâutilisation.
De gaucheĂ droite :MichelRoth, DidierChenet etGuillaumeGomez.
En bref
Mister Green, un nouveau cocktail estival à base de floc de gascogneSandrine Houdré-Grégoire propose demettre à votre carte cet été ce cocktail auxarÎmes floraux et délicats, le Mister Green.Progression :
tumbler.
grand vert ou par quelques feuilles de basilic frais.
38
Pour proposer une offre de biĂšresspĂ©cifique pendant la saisonestivale, veillez dâabord Ă soigner
lâannonce dĂšs lâextĂ©rieur de votreĂ©tablissement et en fonction de la clientĂšle que vous souhaitez toucher(clients fidĂšles, potentiels ou depassage). Nâayez pas peur dâadopterun message accrocheur : âIci, bonnebiĂšre fraĂźcheâ ou ââ Venez vous rafraĂźchir.DĂ©couvrez nos biĂšres dâĂ©tĂ© !â, parâexemple. Ă lâintĂ©rieur, mettez en valeurles biĂšres que vous proposez durantlâĂ©tĂ©. Attirez lâĆil avec un Ă©lĂ©mentnouveau dans la dĂ©coration. Votredistributeur ou votre brasseur peutvous fournir des reproductions depublicitĂ© sur vos biĂšres de lâĂ©tĂ© ou desenseignes les concernant. Accrochez-les pour quâelles se voient ! Pourquoiaussi ne pas poser sur le bar une coupede comptoir remplie de glace pilĂ©e etde bouteilles de biĂšres ?
UNE CARTE ORIENTĂEâFRAĂCHEURâSi, Ă la pression, vous ĂȘtes un adepte dubec tournant, mettez en perce la biĂšreque vous considĂ©rez comme
Ă©tant la plus dĂ©saltĂ©rante. Ă la basedâune carte estivale, ces familles debiĂšres :
arĂŽmes dâagrumes et sans amertumeperçue ;
lâamertume ;
fruits entiers ou en jus ;
dâarĂŽmes choisis par le brasseur ;
indispensable lâĂ©tĂ©.
AYEZ LE BON VOCABULAIREHabituez-vous à valoriser vos biÚreset demandez à vos équipes de savoir lefaire. Il faut avoir en mémoire quelquestermes pour les caractériser :
biĂšre blanche : dĂ©saltĂ©rante, facile Ă boire et pleine dâarĂŽmes, notammentdâagrumes, avec une agrĂ©able pointedâaciditĂ© et sans amertume perçue pourla plupart. Elle est Ă©laborĂ©e Ă base demalt dâorge et de blĂ© cru. Peu filtrĂ©e,elle est souvent trouble avec un voileopalescent ;
biĂšre blonde : de fermentationbasse, câest la plus rĂ©pandue Ă travers lemonde. Elle se boit toute lâannĂ©e maisest trĂšs rafraĂźchissante lâĂ©tĂ©.LĂ©gĂšrement fruitĂ©e ou florale, elle offreune amertume plus ou moins franche.En bouteille, proposez une biĂšrerĂ©gionale : contrairement Ă votre biĂšrepression, elle sera le plus souvent defermentation haute et non filtrĂ©e ;
biÚre fruitée : on penseimmédiatement à la Kriek, biÚrebelge dans laquelle le brasseur fait
macĂ©rer des cerises.Ce type de biĂšresâest diversifiĂ© aveclâutilisation dâautresfruits comme lesframboises, lespĂȘches, le cassis,les pommes⊠à lâorigine, la base
de cette biĂšre Ă©tait Ă fermentationspontanĂ©e. Aujourdâhui, il peut sâagirde biĂšre dâabbaye, de biĂšre blancheâŠ
biĂšre aromatisĂ©e : il sâagit debiĂšre, souvent blonde, dans laquellele brasseur rajoute des arĂŽmes desynthĂšse avant conditionnement. Il y a un vĂ©ritable engouement de la partdes jeunes pour ces biĂšres, apparuesrĂ©cemment, souvent trĂšs dĂ©saltĂ©rantes,Ă condition dâĂȘtre servies froides,souvent avec un quartier de citron ;
biĂšre peu alcoolisĂ©e : les brasseurs- notamment anglais et allemands -proposent depuis peu dâexcellentesbiĂšres rafraĂźchissantes dont le degrĂ©dâalcool se situe entre 2,7 et 3,7 %vol. Elles sont difficiles Ă trouvermais satisferont de nouveauxconsommateurs de biĂšre.
BiÚre à la carteProfitez des beaux jours pour concocter une offre biÚre tout en fraßcheur et convivialité.
La biĂšre, boisson de lâĂ©tĂ©ConsidĂ©rĂ©es comme dĂ©saltĂ©rantes, certaines biĂšres peuvent ĂȘtre particuliĂšrement mises en valeur dans lesĂ©tablissements : blondes, blanches, dâabbaye, aromatisĂ©es⊠sans oublier celles titrant une faible teneur en alcool, quirencontrent actuellement un grand succĂšs en Angleterre et en Allemagne.
SOYEZ AU TOP DU SERVICE
entiĂšrement nettoyĂ©e, passez de lâeau dans
les conduites entre chaque changement de fût.
vos verres et vérifiez que vous
avez une eau bien fraĂźche dans
votre rince-verre de bar.
quelques verres dans votre réfrigérateur ou, pour un effet
plus spectaculaire, dans un congélateur.
Réservez-les aux clients qui auront commandé
âune biĂšre bien fraĂźcheâ et Ă ceux qui aurontâ choisi leur biĂšre parmi votre sĂ©lection estivale.
fraßches, entre 3 °C et 5 °C.
OSEZ LES BIĂRES SANS ALCOOL LĂ©galement, elles doivent avoir moins de 1,2 % vol. Leur image est Ă rĂ©habiliter et il faut les proposer avec enthousiasme car certains de vos clients sont sensibles Ă la teneur en alcool de leur boisson. Il est impĂ©ratif de les servir trĂšs froides. Vous pouvez y ajouter un trait de sirop, en reprenant les classiques : tango (biĂšre et grenadine) ; twist (biĂšre et citron) ; perroquet (biĂšre et menthe) ou en adoptant des sirops originaux : violette, gingembre, myrtille, pomme verte ou rose. Vous serez Ă©tonnĂ© du succĂšs rencontrĂ©.
Produits & équipementsLa Truite des FjordsŸ de NorvÚge débarque en France
PAR JEAN-LUC FESSARD, âLE TEMPS DU CLIENTâ
La Truite des FjordsÂź, considĂ©rĂ©e comme lâun des meilleurs poissons norvĂ©giens, est maintenant disponible en France pour les restaurateurs.
Onchorhynchus Mykiss, de son nom latin ou encore truite arc-en-ciel, diffĂšre des truites que nous connaissons en France par sa taille (de 2 Ă 5 kg) sa couleur, sa chair et sa saveur. Cette truite est produite depuis trente ans en quantitĂ© limitĂ©e uniquement le long des 21 000 km de cĂŽtes norvĂ©giennes, dans les eaux froides et limpides des fjords. Ce milieu naturel exceptionnel, les contrĂŽles stricts rĂ©alisĂ©s par les fermes aquacoles et les organismes gouvernementaux norvĂ©giens pour sa prĂ©servation garantissent ses qualitĂ©s nutritives et environnementales. Les fermes aquacoles qui produisent cette truite sont effectivement en cours de certification ACS (Aquaculture Stewardship Council), qui est lâĂ©quivalent pour lâaquaculture du MSC pour la pĂȘche durable de poissons sauvages.
UN ĂVĂNEMENT Ă LâATELIER GUY MARTIN POUR LES CHEFS AMATEURS DE POISSONSLa Truite des FjordsÂź nâĂ©tait jusquâĂ maintenant commercialisĂ©e que dans 40 pays, en particulier,
en Russie et au Japon (pour les sushis) qui en sont de gros consommateurs. Mais depuis cette annĂ©e, Norge, le collectif pour la promotion des produits de la mer norvĂ©giens, souhaite la proposer aux restaurateurs français. Pour cela, Norge organise le lundi 2 juillet 2012 Ă lâAtelier Guy Martin (35-37 rue Miromesnil, 75008 Paris), un Ă©vĂ©nement Ă lâintention des chefs intĂ©ressĂ©s par ce produit haut de gamme.Lors de cet Ă©vĂ©nement, une jeune chef norvĂ©gienne, Elise Bratteng RĂžnning, prĂ©sentera diffĂ©rents modes de prĂ©paration de la Truite des FjordsÂź
de sa composition. Elise Bratteng RĂžnning sera lâambassadrice de la Truite des FjordsÂź en France. Elle apprĂ©cie sa texture et son goĂ»t unique, qui lui permettent dâimaginer des recettes originales selont diffĂ©rents modes de prĂ©paration. Elle apprĂ©cie le fait que le produit soit sublimĂ© par des prĂ©parations crues et marinĂ©es, car elle aime les prĂ©parations rapides, originales et tendance. AprĂšs avoir obtenu son diplĂŽme de chef en 2006, elle a Ă©tĂ© contactĂ©e par lâĂ©quipe culinaire de NorvĂšge (NCT), avec laquelle elle a remportĂ© la mĂ©daille dâor lors des Jeux olympiques des chefs Ă Erfurt en 2008. Elle a depuis travaillĂ© aux cĂŽtĂ©s de Gunnar Hvarnes, candidat norvĂ©gien aux Bocuse dâor Europe Ă GenĂšve en 2009 et au Bocuse dâor 2011 Ă Lyon. Depuis janvier, elle est lâassistante et la coordinatrice dâĂrjan Johannessen, prochain candidat norvĂ©gien pour le Bocuse dâor Europe en 2012.
Pour participer à cet événement, contactezZineb Idrissi : [email protected]
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âDĂVELOPPEMENT DURABLE EN CHRâ
SUR WWW.LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR
Un événement animé par une jeune chef norvégienne talentueuse, Elise Bratteng RÞnning.
NOUVELLE CARTE DE FIDĂLITĂ CHEZ CONTACT HĂTELEn complĂ©ment de lâactuelle carte de fidĂ©litĂ© 12, Contact HĂŽtel a lancĂ© le 6 juin 2012 une carte de fidĂ©litĂ© 6. Avec celle-ci, le client se verra rembourser sa 6e nuit Ă hauteur de 50 % sur le prix affichĂ© pour une personne dans la chambre occupĂ©e, ainsi que son petit dĂ©jeuner, si celui-ci a Ă©tĂ© consommĂ©. Le remboursement ne peut ĂȘtre supĂ©rieur Ă 50 % de la somme facturĂ©e dans la limite dâune somme de 26,50 âŹ. Les deux cartes - 6 et 12 - sont gratuites, Ă durĂ©e illimitĂ©e et valables dans tous les hĂŽtels du groupe. Ce lancement vise les touristes Ă©trangers et français afin de conforter les nouveaux axes stratĂ©giques de Contact HĂŽtel et confirmer lâattractivitĂ© de ses Ă©tablissements en regard du nouveau classement hĂŽtelier.www.contact-hotel.com
CULIMER LANCE SA PROPRE MARQUEAprÚs des années de recherche et de développement, Culimer a présenté au salon European Seafood Expositions à Bruxelles non seulement une nouvelle marque portant son nom mais aussi un nouvel emballage dernier cri. La marque Culimer rassemble seulement le haut de la gamme assurant des produits de haute qualité,
naturels, sans additifs ou mentions fallacieuses de glaçage. Lâutilisation de la marque garantit aux distributeurs de travailler dans un environnement sain tout en respectant les lois et restrictions imposĂ©es par lâUnion europĂ©enne. Le groupe veut lancer un label garantissant 100 % de produits de pĂȘche de haute qualitĂ©, obtenus par des techniques responsables et honnĂȘtes.www.culimer.com
3 âŹ
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UNE GAMME ĂCOLOGIQUE PRO.MUNDI EN PLEIN ESSOREn laverie et produits dâentretien, la gamme Ă©cologique pro.mundi, la marque dâEC.F, se dĂ©veloppe fortement. Avec 14 rĂ©fĂ©rences, celle-ci est dâailleurs amenĂ©e Ă sâenrichir en 2013. EC.F est en veille rĂ©glementaire permanente afin de faire Ă©voluer ses produits et de rester aux normes. www.ecf.fr
LE THERMALISEUR DE PACO CHEFLâĂ©quipe des concepts culinaires Paco Chef invite Ă dĂ©couvrir ses nouveautĂ©s avec entre autres le Thermaliseur, remplaçant tout dĂ©signĂ© du thermoplongeur. Ses cuves en inox, prĂ©nommĂ©es Emily, Ariane ou Sophie, ont une capacitĂ© de 6, 14 ou 23 litres dâeau, sans rĂ©sistances dans leur bac, grĂące Ă une ceinture chauffante
sur les 5 faces. Cela permet une diffusion optimale de la chaleur, sans adjonction de pompe ni de moteur. Cette solution technique en simplifie grandement lâentretien, notamment parce quâil nây a pas de dĂ©pĂŽt de calcaire en fond de cuve. GrĂące au tableau de commande sensitif, on atteint une prĂ©cision au demi-degrĂ© prĂšs.TĂ©l. : 06 85 10 64 63 [email protected]
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TĂ©l. : 01 45 48 45 00 Fax : 01 45 48 51 31 [email protected] : www.lhotellerie-restauration.fr rubrique sâabonner Courrier : 75737 Paris Cedex 15
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Une transaction avoisinant 60 MâŹLâĂ©tablissement revient dans le giron dâune sociĂ©tĂ© familiale, la SD2P, Ă lâissue dâune vente qui a eu lieu vendredi 15 juin.
LâHĂŽtel Lancaster change de propriĂ©taire
L âHĂŽtel Lancaster (Paris, VIIIe) vient de passer dans le giron de la SociĂ©tĂ© de
dĂ©veloppement professionnel (SD2P), dĂ©tenue par Pierre EsnĂ©e, propriĂ©taire de 80 Ă©tablissements hĂŽteliers. Le vendeur, la sociĂ©tĂ© Fuenso Hospes Paris SAS, gĂ©rait lâhĂŽtel en pleine propriĂ©tĂ© depuis 2006. La transaction a durĂ© plus de six mois et avait Ă©tĂ© confiĂ©e Ă Christie + Co en exclusivitĂ©. Le montant de la vente est restĂ© secret, mais
il devrait, selon les experts, avoisiner 60 MâŹ.LâhĂŽtel a une histoire riche. Construit en 1889, il devient la propriĂ©tĂ© dâun homme dâaffaires espagnol qui en fait son hĂŽtel particulier. Il est rachetĂ© en 1925 par un hĂŽtelier suisse, qui le transforme en hĂŽtel de luxe avec collection de toiles de maĂźtres et meubles prĂ©cieux. Depuis cette date, trois autres opĂ©rateurs ont dirigĂ© lâĂ©tablissement : le groupe Savoy en 1970 puis, en 1996, la sociĂ©tĂ© GLA, dirigĂ©e par Grace
Leo-Andrieu, et enfin le groupe espagnol Hospes.
UNE PREMIĂRE ĂTOILE MICHELINEn 2011, un vaste programme dâinvestissement et de rĂ©novation est entrepris pour repositionner lâhĂŽtel sur le segment 5 Ă©toiles. Il permet au Lancaster dâaugmenter son prix moyen. Par ailleurs, avec lâarrivĂ©e dâun chef de renom, Michel Troisgros,lâĂ©tablissement a dĂ©crochĂ© une
premiĂšre Ă©toile Michelin pour lâun de ses trois restaurants. Aujourdâhui, lâĂ©tablissement comporte 57 clĂ©s dont 14 suites, deux grands salons pouvant recevoir une vingtaine de personnes et un espace fitness avec sauna au dernier Ă©tage.
ĂVELYNE DE BAST
LâHĂŽtel Lancaster, rue de Berri Ă Paris (VIIIe).
Vente dâun fonds restauration : comment fixer le prix ?
FRED
MaĂźtre Marc Gaillard - auteur :
Lire la suite de la discussion et rĂ©agir avec le mot clĂ© RTK9276 sur le moteur de recherche de www.lhotellerie-restauration.frBlog des Experts âBail commercial en CHRâ par MaĂźtre Marc Gaillard
En brefFooding dâĂ©tĂ© : CafĂȘte nationale le 14 juilletLe Bureau du Fooding cĂ©lĂ©brera Ă sa maniĂšre le 14 Juillet, dans le cafĂ© Rouquet de Saint-Germain-des-PrĂ©s (Paris, VIe). Pendant une journĂ©e - divisĂ©e en quatre services -, les chefs invitĂ©s rendront hommage Ă la cuisine oubliĂ©e des
cafĂ©s, terrasses et autres boulevards parisiens. Autour de Sven Chartier (Saturne, Paris IIe) et de son âRicard rĂ©mouladeâ, des chefs rĂ©interprĂšteront les classiques du genre. Le prix du menu (hors dâĆuvre, entrĂ©e, plat et dessert) : 15 âŹ.
Aux manettes des différents services : Alexandre Gauthier (La GrenouillÚre à Montreuil-sur-Mer, prix Fooding Guide 2012 du Meilleur Delirium), Nicolas Scheidt(La Buvette à Bruxelles), Christophe Dufau (Les Bacchanales à Vence),
et Mauro Colagreco(Le Mirazur Ă Menton). Lâambiance sera assurĂ©e par un juke-box dâĂ©poque confiĂ© Ă un disc-jockey de renom.
SoirĂ©e dâĂ©changes et de convivialitĂ© le 18 juin pour les clients de MetroMetro Cash & Carry France organisait le 18 juin, au restaurant Le Monte Cristo de lâHĂŽtel du Castellet, une soirĂ©e dĂ©diĂ©e Ă la gastronomie. Ces dĂźners, lancĂ©s en 2007, sont rĂ©servĂ©s aux professionnels des mĂ©tiers de bouche, clients de Metro : âIl sâagit pour lâenseigne de rĂ©unir ses client et de leur permettre de se retrouver lors dâun repas pour Ă©changer sur le mĂ©tier, les produits, et les Ă©volutions du marchĂ©.â Ă table ce lundi, Christophe BacquiĂ©, chef doublement Ă©toilĂ© au Michelin. âMetro Cash & Carry France est fier de faire la promotion de produits français, locaux et rĂ©gionauxâ, confie Pascal Gayrard,directeur gĂ©nĂ©ral de lâenseigne.
LES DIFFĂRENTS SERVICES :12 heures : Alexandre Gauthier
15 heures : Mauro Colagreco
18 heures : Nicolas Scheidt
21 heures : Christophe Dufau