República Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educación

U.E “Maestro Orlando Enrique Rodríguez”

Evaluación Nutricional de Galletas realizadas a Base de Quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba Deshidratada (Psidium guajava)

IntegrantesReina Ávila CI: 28.527.973

Diana Cubillan CI: 28.515.582Emily Jáuregui CI: 27.603.127

Alexandra Salazar CI: 28.520.387Ireana Alarcón CI:

Alexander Moreno CI:

Tutor de contenido: Tutor Metodológico:

Dra. María Montiel Lcda.

San Francisco;

Introducción

En las últimas décadas la ciencia de la nutrición ha experimentado una serie de cambios, durante mucho tiempo su objetivo fue promover la dieta balanceada para asegurar el crecimiento y desarrollo corporal, prevenir deficiencias de nutrientes así evitar el exceso de aquellos con potencial a enfermedades crónicas. Hoy día la nutrición persigue maximizar la calidad de la ingesta diaria en términos de nutrientes y no nutrientes, otras propiedades de los alimentos que aseguren el bienestar, la salud y disminuyan el riesgo de enfermedades relacionadas con la alimentación.

Si bien es cierto los productos alimenticios fabricados con normas especiales y registrados, contienen esencias artificiales, como saborizantes, colorantes, persevantes algunos de origen sintético, da un producto con propiedades muy limitadas de vitaminas y minerales entre otras importantes para mantener una alimentación balanceada.

La desnutrición o mala alimentación que hoy en día se vive en Venezuela es uno de los principales problemas de salud que contribuyen a la mortalidad infantil, crecimiento físico y desarrollo de las personas, a estas condiciones se le suma un factor limitante como lo es el económico el cual limita el acceso a los productos de alimentación.

Dentro de mercado existen alternativas que van más allá de adquirir únicamente los productos básicos alimentarios, como alternativa existen productos elaborados con un balance nutricional adecuado, como las galletas enriquecidas en vitaminas, hierro, calcio, aportando de esta manera un recurso en la nutrición ideal de cada individuo.

Por consiguiente fruto de la industria alimentaria es el uso de deshidratación es un método de conservación de alimentos que consiste en reducir 13% de su contenido de agua. Los beneficios de la guayaba deshidratada derivan de sus componentes como la vitamina C que actúa como antioxidante, aumenta la absorción de hierro, tiene potasio aporta como fibra que actúa como un leve laxante.

De igual manera la quinua es un alimento que tiene cualidades superiores a los cereales, su valor nutricional como fuente natural es la combinación de aminoácidos, no contiene colesterol, no forma grasas en el organismo Por estos beneficios que poseen la guayaba deshidratada y la quinua hacen un complemento ideal para enriquecer galletas obteniendo un producto de calidad y mayor valor nutritivo.

Tomando como base todo lo descrito, se emprende un trabajo de investigación encaminado a la evaluación nutricional de galletas realizadas a base de quinua y guayaba deshidratada. A continuación se presenta la estructura del mismo:

Capítulo I: situación problemática lo comprende el planteamiento del problema, objetivo general y objetivos específicos de la investigación así como también, formulación justificación y delimitación.

Capitulo II: Marco teórico está compuesto por las bases teóricas y sistema de variables.

Capitulo III: marco metodológico trata sobre el tipo y diseño de la investigación población muestra, técnica de recolección de datos explicación de la validación y confiabilidad del mismo

Capitulo IV: análisis de resultados, presenta los resultados de la aplicación del instrumento de recolección de datos, conclusiones y recomendaciones.

Finalmente, las referencias bibliográficas y los anexos de la investigación.

Índice

1 El Problema

1.1 Planteamiento del problema

1.2 Objetivo general

1.3 Objetivos específicos

1.4 Formulación del problema

1.5 Justificación 1.6 Delimitación del problema 2 Bases teóricas

2.1 Quinua

2.1.1 Harina quinua

2.1.2 Valor nutricional

2.2 La guayaba (psidium guajava)

2.2.1 Propiedades nutritivas

2.2.2 Valor nutricional

2.2.3 Alimentos Deshidratados

2.2.4 Procesos de Deshidratación

2.2.4.1 Deshidratado solar

2.3 Galletas

2.3.1 Valor nutricional de las galletas3. Marco Metodológico

3.1Tipo de investigación

3.2 Diseño

3.3 Población

3.4 Técnica de Recolección de Datos

3.5 Metodología Experimental

4. Resultados de la Investigación

Conclusiones

Recomendaciones

Referencias Bibliográficas

Anexos

Capítulo I

EL PROBLEMA

1. Planteamiento del problema

La desnutrición en el mundo , hoy día es muy alta siendo uno de los principales problemas de salud que contribuyen a la mortalidad infantil limitando así el desarrollo físico e intelectual de las personas, por otro lado la economía influye como factor limitante al acceso de productos de primera necesidad.

En Venezuela actualmente atraviesa una crisis tanto económica como alimenticia donde la mayor parte afectada son los niños debido a que no se alimentan bien y su porcentaje nutricional decae, trayendo como consecuencia desnutrición y un sin número de enfermedades.

Si bien es cierto los productos alimenticios fabricados con normas especiales y registrados, contienen esencias artificiales, como saborizantes, colorantes, persevantes algunos de origen sintético, da un producto con propiedades muy limitadas de vitaminas y minerales entre otras importantes para mantener una alimentación balanceada.

Dentro de mercado existen alternativas que van más allá de adquirir únicamente los productos básicos alimentarios, como alternativa existen productos elaborados con un balance nutricional adecuado, como las galletas enriquecidas en vitaminas, hierro, calcio, aportando de esta manera un recurso en la nutrición ideal de cada individuo.

Por lo tanto en vista de la escasez de alimento con alto porcentaje nutritivo se creó una galleta realizada a base de quinua y guayaba deshidratada la cual contiene cualidades superiores a los cereales, su valor nutricional como fuente natural es la combinación de aminoácidos, no contiene colesterol, no forma grasas en el organismo .Por estos beneficios que poseen la guayaba deshidratada y la quinua hacen un complemento ideal para enriquecer galletas obteniendo un producto de calidad y mayor valor nutritivo.

1.2 Formulación del Problema

¿Se lograra evaluar el valor nutricional de la galleta a base de quinua y guayaba deshidratada?

1.3 Objetivo General

Evaluar el contenido nutricional de las galleta a base de quinua (Chenopodium quinoa) y Guayaba Deshidratada (Psidium guajava) para el consumo en jóvenes de 14 a 16 años

1.4 Objetivos específicos

Identificar la composición nutricional de la Harina de Quinua y Guayaba Deshidratada.

Elaborar galletas nutritivas a base de Harina de quinua y Guayaba Deshidratada.

Evaluar el perfil lipidico en los jóvenes de 14 a 16 años antes y después del consumó de las galletas a base de Quinua y Guayaba Deshidratada.

1.5 Justificación

La alimentación del hombre está dentro del grupo de las necesidades básicas, por lo tanto esta compromete directamente su supervivencia, no solo debe satisfacer sus gustos sino cumplir unas funciones, que están ligadas con su desarrollo sano, entonces los alimentos deben tener como propósito, generar un aporte de energía, regulador, proteico y de reserva.

Al observar los alimentos que la industria ofrece actualmente se puede notar que no cumplen con los requerimientos necesarios para una alimentación saludable, pues la mayoría aportan un nivel de energía que sobrepasa los niveles de consumo y que a su vez estaría afectando la salud de las personas, pero dejan de lado los otros aportes que deberían hacer.

“Existen antecedentes que las galletas son promocionadas con una gran inversión publicitaria en niños y jóvenes, no constituyen parte de una alimentación saludable, ya que por su composición contribuye a aumentar los graves problemas de obesidad y otras enfermedades crónicas”

Por consiguiente se plantea los múltiples beneficios que esta galleta nutricional a base de quinua y guayaba deshidratada nos puede aportar a nuestra alimentación. Basándonos en su contenido nutricional como su rico contenido en vitamina C, antioxidantes, libre de colesterol y grasas.

Aporte teórico: el conjunto de nutrientes de la quinua y guayaba deshidratada. Para la elaboración de galletas por esta razón la quinua es una harina que esta compuesta por aminoácidos , libre de colesterol y grasas, mientras que la guayaba es rica en vitamina C , antioxidantes, aumenta la absorción de hierro, tiene potasio aporta como fibra que actúa como un leve laxante.

Aporte metodológico: en esta parte se harán el análisis químico para determinar los nutrientes de la galleta en las personas.

Otros aportes: cambio de nuevos paradigmas en el uso de plantas y cereales para mejorar la alimentación de las personas.

1.6 Delimitación

La presente investigación se realizara en la parroquia los cortijos del municipio san francisco del estado Zulia durante el tiempo de 20/11/16 hasta mayo 2017.

Marco teórico

2 Antecedentes

A partir de la revisión bibliográfica, se encontraron diferentes investigaciones relacionadas con la quinua y la guayaba deshidratada. No obstante a pesar de que en el campo de la quinua se está investigando, no son muchos los estudios que se encuentran en los que se relacione directamente la quinua con la preparación de alimentos.

Para esta investigación se tomó como referencia tres investigaciones encontradas las cuales tienen relación con el presente proyecto.

La primera investigación encontrada fue: “utilización de la harina de quinua (chenopodium quinoa wild) en el proceso de panificación, realizada por lina maría Arroyave sierra y carolina esguerra romero con el apoyo de la universidad de la Salle”. Esta investigación se enfocó principalmente en elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso posterior en productos panificables. A partir de la investigación se llegó a la conclusión de que la adición de la harina se vio reflejada en varios aspectos como: perdida de volumen, aumento en el grosor de la corteza, aumento de color, disminución del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor característico de la quinua, además debido a que la quinua carece de gluten, en la masa se podía reflejar la inelasticidad que a su vez se vio reflejado en el producto final. De la misma manera se determinó que una mezcla de 85 % de harina de trigo y un 15% de harina de quinua es la ideal para obtener un producto con buenos aportes proteicos y con buen sabor.

La segunda investigación encontrada fue “Desarrollo de laminado de guayaba (psidium guajava) como potencialidad de alimento funcional” se enfocó en desarrollar laminados de guayaba enriquecidos con insulina y calcio sin relleno lácteo, tanto el tipo y la proporción de azucares como la concentración de insulina y calcio se ajustaron mediante una prueba de aceptabilidad con consumidores y una prueba para analizar los atributos dulzor, color, dureza al morder y acidez. Llegando a la conclusión que los laminados enriquecidos con insulina y calcio son una innovación de alimentos con potencial funcional, cuyo contenido en fibra dietaría, calcio y compuestos fenólicos podría contribuir a la prevención de enfermedades cardiovasculares estreñimiento, riesgo de osteoporosis, también la disminución de la respuesta glicémica, entre otros, por sus características podría considerarse una golosina saludable o utilizarse como merienda.

2.1 Quinua (Chenopodium quinoa)

2.1.1 Harina Quinua

La harina quinua es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado, es producida y comercializada en Perú, Bolivia y Colombia; sustituyendo muchas veces la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados.

Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades, esto significa que tiene una importante calidad microbiológica, también encontramos en ella Fitoestrógenos que son sustancias que actúan a nivel hormonal, circulatoria y metabólica.

Los científicos destacan sobre la harina quinua la gran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el organismo debido a la presencia de zinc, esto evita la descalcificación y la osteoporosis a diferencias de otras harinas que contienen calcio.

Entre sus minerales se encuentra un importante contenido de Litio, el cual es esencial para mejorar los estados depresivos, además este producto es completamente natural en su consumo ninguna contraindicación.

2.1.1 Valor Nutricional

Es importante mencionar que la parte más importante de la planta de quinua es su grano, el cual contiene el mayor contenido proteico y por ende se puede utilizar de muchas formas para la alimentación humana, al comparar la quinua con otros cereales es superior a ellos en su contenido nutritivo y proteico (ver tabla 2 y tabla 3)

TABLA 1: Comparación de la Quinua Colombiana con arroz, cebada, maíz y trigo

Cultivo Proteína Grasa Carbohidratos

Fibra cruda

Cenizas Kcal/100 grs.

Quinua 16,5 6,3 69,0 3,8 3,8 399 Arroz 7,6 2,2 80,4 6,4 3,4 372 Cebada 10,8 1,9 80,7 4,4 2,2 383 Maíz 10,2 4,7 81,1 2,3 1,7 408 Trigo 14,2 2,3 78,4 2,8 2,2 392 Fuente: CORREDOR, Guillermo. (2003) Proyecto quinua: memorias del curso producción de Quinua cultivo

multipropósito. Universidad Nacional de Colombia Bogotá.

La quinua contiene la vitamina A como el caroteno, Vitamina B como la riboflavina, la niacina, tiamina y la vitamina C, el ácido ascórbico; es rica en minerales comoCalcio, Hierro, Fósforo, Potasio, magnesio y minerales que ayudan a tener un sistema óseo fuerte principalmente14. Además es rica en fibra y en la vitamina E, lo que favorece la salud y la belleza corporal, asimismo contiene litio que evita el estrés la melancolía y la depresión. Como fue indicado anteriormente la quinua es reconocida por ser el alimento que contiene completamente el número de aminoácidos esenciales para la nutrición del ser humano debido a que contiene proteínas de la mejor calidad y además posee un balance ideal de los aminoácidos esenciales. (Ramos 2007).

Tabla 2: Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de ProteínaFuente: Koziol, 1992, Latrinreco (Estudio de quinua)

Además del contenido proteico la quinua es un alimento que no posee gluten lo que facilita el consumo de este producto a los celiacos y a las personas con alergia al gluten.

Aminoácidos Esenciales

QUINUA Maíz Arroz Trigo

Histidina 3.2 2.6 2.1 2.0 Isoleucina 4.4 4.0 4.1 4.2 Leucina 6.6 12.5 8.2 6.8 Lisina 6.1 2.9 3.8 2.6 Metionina + cistina

4.8 4.0 3.6 3.7

Fenilalanina + tirosina

7.3 8.6 10..5 8.2

Treonina 3.8 3.8 3.8 2.8 Triptófano 1.1 0.7 1.1 1.2 Valina 4.5 5.0 6.1 4.4 Alanina 4.5 7.3 6.0 3.6 Arginina 8.5 4.2 6.9 4.5 Ácido Aspártico

7.8 6.9 10.0 5.0

Acido Glutámico

13.2 18.8 19.7 29.5

Glicina 6.1 4.0 4.7 4.0 Prolina 3.3 9.1 4.9 10.2 Serina 4.1 5.1 6.3 4.8

2.2 La Guayaba (psidium guajava)

La Guayaba pertenece a la familia de las Mirtáceas (del griego myrtos, perfume), y es pariente del Arrayán, la Feijoa, la Jaboticaba, la Pomarrosa y otras conocidas. Las Mirtáceas son plantas leñosas que poseen glándulas secretoras de aceites esenciales distribuidas en los diversos tejidos de la corteza, hojas, flores y frutos, las cuales dan a estas plantas su olor intensamente aromático, crece en forma silvestre desde México hasta Brasil y Perú.

Esta deliciosa fruta es abundante en vitamina C, al grado de que puede sustituir a la naranja como fuente de esta importante sustancia (242 mg/100 g). Es tan rica en nutrimentos que en la Segunda Guerra mundial se incluyó en las provisiones para los soldados. Tiene muchas variedades, entre las que hay dulces, semiácidas y ácidas.

Generalmente son de forma redondeada, no muy grande, amarilla cuando está madura, de sabor agridulce y con gran cantidad de semillas pequeñas y duras. Tiene olor penetrante y su sabor varía, según la especie, es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Albert Ronald Morales la denomina la fruta reina en su libro Frutoterapia, porque es la más completa en nutrimentos.

2.2.1 Propiedades Nutritivas

Desde el punto de vista nutricional el aporte de las frutas tropicales americanas reside en los grandes niveles de carbohidratos, fibra, proteínas y minerales que dan al organismo estas ayudan a la regulación metabólica de las células, a la formación de los músculos, a la constitución de hormonas, enzimas y anticuerpos; aportándole al organismo aminoácidos esenciales y minerales necesarios para la formación de huesos, dientes, transmisión de impulsos nerviosos, contracción y relajación muscular, formación de coágulo sanguíneo, almacenamiento y liberación de energía, protección del corazón, constitución de células corporales y síntesis de la hemoglobina de la sangre. Por esto las frutas americanas son recomendables para la salud de los deportistas, niños y personas de todas las edades.

La Guayaba es una de las frutas de mayor valor nutricional; además es un excelente alimento pues es sano, digestivo y muy útil por su alto contenido vitamínico. Se compone mayormente de agua, pero tiene apreciables cantidades de proteínas, cenizas, grasas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y hierro. Adicionalmente es fuente de vitaminas importantísimas como la tiamina, la riboflavina, la niacina, el ácido ascórbico y la vitamina A. Pero su mayor importancia radica en ser una fruta con altos contenidos de vitamina C (evita la gripe y muchas enfermedades, incluso en la segunda guerra mundial los ingleses comían polvo de guayaba para evitar la gripe).

2.2.2 Valor Nutricional

La guayaba es una fruta que presenta grandes posibilidades en los mercados nacionales y extranjeros. Con esta fruta se preparan jaleas, mermeladas, compotas, conservas, bocadillos, así como jugos y helados. Además que es una fruta con un alto grado nutritivo.

TABLA Nº3: VALOR NUTRITIVO DE LA GUAYABA

PARAMETROS POR 100 g

% Vitamina C 220 mg

Calorías 36-50

Humedad 77-86 g

Fibra cruda 2.8-5.5 g

Proteínas 0.9-1.0 g

Grasas 0.1-0.5 g

Minerales 0.43-0.7 g

Hidratos de Carbono 9.5-10 g

Calcio 9.1-17 mg

Hierro 0.30-0.70 mg

Vitamina A 200-400 U.I.

Tiamina 0.046 mg

Riboflavina 0.03-0.04 mg

Niacina 0.6-1.068 mg

Vitamina B3 40 U.I.

FUENTE: http://www.exofrut.com/espanol/guayaba.htm

2.2.3 Alimentos Deshidratados

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de ésta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Se puede deshidratar frutas, verduras, granos, pescado e incluso algunos tipos de carnes. Las frutas son ideales para procesar utilizando esta técnica, ya que su alto contenido de azúcares y ácidos ayudan a la conservación. La deshidratación puede hacerse simplemente colocando las frutas partidas en pequeños pedazos al sol, o bien utilizando deshidratadores. Los deshidratadores pueden ser caseros o industriales.

2.2.4 Procesos de Deshidratación

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de higiene y los efectos del clima y de la contaminación.

2.2.4.1 Deshidratado Solar

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas que sirven para airear y para introducir las bandejas.

Otra forma puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura).

2.3 Galletas

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

La galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, azúcar y huevos. A estos ingredientes básicos, se les pueden ser incorporados otros que hacen la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada u otros, se caracteriza por su bajo contenido de agua (6%).

2.3.1 Valor Nutricional de las Galletas

Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450 calorías por cada 100 gramos, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos u meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta adecuada como aporte energético extra en situaciones de desgaste físico que así lo requieren.

Cuando se escoge entre las versiones ligeras que reducen las calorías a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad de azucares, otras en las que tanto aportes de azucares como el de grasas es menor.

Estos datos son importantes especialmente para quienes tienen que cuidar el aporte de grasa o azucares en su dieta, como en caso de diabetes, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, obesidad etc. De cualquier forma hay que tener en cuenta que para notar una diferencia significativa de ingesta de calorías, habría que ingerir 12 galletas es decir 100 gramos de este alimento, una cantidad nada aconsejable.