SENAC – Montes ClarosTécnico em Nutrição e Dietética 2º Módulo – NoturnoProfa: Ilana Gonçalves

Relatório de Visita Técnica

Bárbara SampaioDeyse Martins

Eduarda KarolinaJessica Ferreira

Kênia Priscila

Montes Claros, MG, Outubro de 2010

Introdução

A carne bovina é classificada como carne vermelha apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas (proteína, lipídeos).Para obter carne bovina de qualidade é necessário observar cuidados que vão desde o nascimento do animal até o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com boa palatabilidade e aparência. A produção de carne deve ter como princípio produzir com a máxima qualidade, a fim de preservar os benefícios que o alimento pode proporcionar ao consumidor. A obtenção da carne em condições não adequadas pode afetar diretamente a saúde do consumidor através de infecções e intoxicações alimentares.Os sistemas de avaliação da carne bovina são baseados em atributos da qualidade visual da carne, qualidade gustativa e qualidade nutricional. Além disso, a carne deve esta isenta de contaminantes químicos, como pesticidas e ser segura sobre os aspectos higiênico-sanitários.

A qualidade da carne bovina é avaliada de acordo com as características físicas, químicas e microbiológicas e o conjunto de atributos que satisfazem a necessidade do consumidor. A cor vermelha, característica da carne bovina, se dá pela relação com as fibras musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas proteínas, quando associadas ao ferro, adquirem a possibilidade de reagir com oxigênio, podendo provocar alteração na cor da carne.

A carne bovina serve como fonte protéica de ótima qualidade, é rica em ácidos graxos essenciais, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais, destacando o zinco e o ferro. Este último é fundamental para diversas funções no organismo, dando suporte ao sistema imunológico. Na carne bovina ele é encontrado na forma de mais fácil absorção pelo organismo. O zinco é importante para o crescimento e a falta dele afeta mais de 60 enzimas, prejudicando os processos metabólicos do corpo. A carne bovina magra apresenta, praticamente, o mesmo valor nutricional de carne de frango sem pele. Esta, deve ser consumida em quantidade ideal, sem exageros. Ela deve estar com pouco gordura, pois assim fornecerá as constituintes nutricionais sem causar danos a saúde.

A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal, podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos e vermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de hormônios e aditivos intencionais.

A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual, pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o valor calórico e lipídico da carne.

A qualidade da carne suína é conseqüência de fatores ambientais e genéticos juntos.Textura, cor, sabor, suculência e aroma são características da carne suína influenciadas pelo processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne. O aroma e sabor da carne podem ser determinados por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.

A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante as demais e ao contrario do que muitos pensam, é um alimento rico em nutrientes, apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana. Ela é rica em proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal, mas a quantidade dos demais nutrientes é pouca afetada.

Composição nutricional das carnes bovina, suína e de aves (porção de 100 gramas).

Unidade Alcatra Lombo Suíno Peito de FrangoEnergia g 191 164 165

Proteína g 30,4 28,1 31

Gorgura mg 6.8 4,8 3,6

Minerais mg

Ferro mg 3,4 1,5 1Magnésio mg 32 28 29Fósforo mg 244 259 228Potássio mg 403 437 266Zinco mg 6,5 2,6 1Vitaminas

Riboflavina(b2) 0,29 0,39 0,11Vitamina B6 0,45 0,42 0,6Vitamina B12 μg 2,85 0,55 0,34Ácidos graxos

Saturados g 2,65 1,66 1,01Monoinsaturados g 2,09 1,93 1,24Polinsaturados g 0,26 0,41 0,77Colesterol mg 89 79 85

Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. NutrientData Laboratory homepage ( Créditos: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp).

Objetivo

Objetivo Geral:1. Possibilitar ao aluno a interação entre a aula teórica e a prática, possibilitando uma

visão crítica/ analítica dos conteúdos ministrados.

Objetivos específicos:

1. Conhecer os açougues da região;2. Analisar condições higiênicas- sanitárias;3. Observar paramentação e higiene pessoal dos manipuladores de carne;4. Observar estrutura física;5. Informa-se sobre os tipos de carne mais vendidos;6. Conhecer o funcionamento do açougue;

Desenvolvimento

Foi feita uma visita técnica na cidade de Montes Claros no dia 07 de Outubro de 2010. Observou-se estrutura física condições higiênico-sanitárias, e higiene pessoal dos manipuladores de carne.

Notou-se que o local necessita de algumas modificações para se adequar as normas de higiene exigidas, e conhecidas até então pelos alunos do curso técnico de nutrição e dietética. Os manipuladores de carne estavam fisicamente adequados para a prática, mas seus hábitos eram de precária higiene, onde as carnes eram dispostas em balcões para o consumidor.

A estrutura física estava parcialmente adequada, devido à falta de organização, principalmente com os utensílios, onde ficam armazenadas as carnes por um longo período de tempo (moedor de carnes),

Tem como carnes mais vendidas as de porco em geral, sendo o foco para feijoadas. O açougue possui acompanhamento de um nutricionista, um técnico em alimentos e um veterinário. Este possui um abatedouro próprio, o qual 120 porcos são abatidos por dia, onde a carne é processada peça por peça, que em seguida é enviada para rede de venda atacado e varejo. São vendidos 240 kg por dia, que são resfriadas a 7°C.

Referências

TabelaDisponível em:Fonte: USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. NutrientData Laboratory homepage ( Créditos: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp).Acesso em: 18 de Outubro de 2010

Disponível em:http://www.agais.com/telomc/b00807_caracteristicas_carnebovina.pdfAcesso em: 18 de Outubro de 2010

Disponível em:http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdfAcesso em: 18 de Outubro de 2010