rekna wahyuni pemanfaatan buah naga super merah
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
1/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
71
PEMANFAATAN BUAH NAGA SUPER MERAH
(H ylocer eus costaricensi) DALAM PEMBUATAN JENANG DENGAN
PERLAKUAN PENAMBAHAN DAGING BUAH
YANG BERBEDA
Oleh:
Rekna Wahyuni *)*) Tenaga Pengajar Universitas Yudharta Pasuruan
Abstrak
Buah naga super merah (Hylocereus costaricensis ) selain dikonsumsidalam bentuk segar juga diolah menjadi beberapa produk olahan untuk
mempermudah mengkonsumsi karena buah naga adalah buah yang
mengandung kadar air tinggi maka bersifat muda rusak oleh karena itu
banyak orang yang membuat olahan buah naga untuk mengurangi jumlah
kerugian, adapun produk olahan yang diminati antara lain dodol, sirup,
dan kripik buah naga super merah (Hylocereus costaricensis ).
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruh
proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus
costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan berapakah
proporsi daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah (Hylocereus costaricensis ) yang berkualitas.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi
penambahan daging buah naga super merah (Hylocereus costaricensis )
terhadap kualitas jenang yang dihasilkan dan untuk mengetahui proporsi
daging buah yang paling baik sehingga menghasilkan jenang buah naga
super merah (Hylocereus costaricensis ) yang berkualitas.
Percobaan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok
(RAK) dengan 5 perlakuan dan masing masing perlakuan diulang
sebanyak 3 kali. Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan analisis
karakteristik kimia yaitu kadar air dan; karakteristik fisiktekstur/kekenyalan dan karakteristik organoleptik yaitu kesukaan terhadap
warna, rasa, kekenyalan dan aroma.
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah terdapat
pengaruh proporsi penambahan daging buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis) terhadap kualitas jenang yang dihasilkan
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
2/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
72
yaitu semakin banyak proporsi penambahan daging buah naga super
merah (Hylocereus costaricensis ) maka kualitas jenang yang dihasilkan
semakin baik.
Proporsi penambahan daging buah naga super merah (Hylocereuscostaricensis) yang paling baik adalah perlakuan A5 yaitu proporsi
penambahan daging buah naga super merah sebesar 50 gr dengan
karakteristik kadar air sebesar 58,977%; tektur 8,67 mm; nilai kesukaan
rasa 5,85 nilai kesukaan warna 5,90; nilai kesukaan aroma 4,65 dan nilai
kesukaan tekstur 5,40.
Kata kunci:buah naga super merah, jenang, daging buah
PENDAHULUAN
Buah naga termasuk dalambuah yang eksotik karena
penampilannya yang menarik,rasanya asam manismenyegarkan dan memiliki
beragam manfaat untuk
kesehatan. Manfaat buah nagamenurut Marhazlina (2008) dalampenelitiannya adalah sebagai antihiperkolesterolemik, sedangkanPedreo dan Escribano (2001)menyatakan bahwa buah naga
berpotensi sebagai anti radikalbebas karena mengandung
betasianin.
Buah naga yang palingdiminati konsumen dewasa iniadalah jenis buah naga supermerah (Hylocereus costaricensis)
karena buah naga super merahmemiliki rasa lebih manis tanpa
rasa langu dibanding jenis lainnya
dan diyakini lebih berkhasiatuntuk kesehatan tubuh dan
memiliki warna yang menarik(Anonymous, 2009). Hal iniditunjang oleh riset yang
dilakukan oleh Marhazlina (2008),
peneliti Department of Nutritionand Dietetics Faculty of edicineand Health Sciences Universiti
Putra Malaysia yang menyatakanbahwa buah naga super merahberpotensi membantu
menurunkan kadar gula darahdan mencegah risiko penyakit
jantung pada pasien diabetes.
Buah naga super merah( ylocereus costaricensis)selain dikonsumsi dalam bentuksegar juga diolah menjadi
beberapa produk olahan untukmempermudah mengkonsumsi
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
3/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
73
karena buah naga adalah buahyang mengandung kadar air tinggimaka bersifat muda rusak olehkarena itu banyak orang yangmembuat olahan buah naga untukmengurangi jumlah kerugian,
adapun produk olahan yangdiminati antara lain dodol, sirup,
dan kripik buah naga supermerah (Hylocereuscostaricensis).
Jenang merupakan makanantradisional yang cukup popular
dibeberapa daerah Indonesia.Jenang diklasifikasikan menjadi
dua, yaitu jenang yang diolah daribuah-buahan dan jenang yangdiolah dari tepung-tepungan,antara lain tepung beras dantepung ketan.
Rumusan Masalah Apakah ada pengaruh proporsi
penambahan daging buah nagasuper merah (Hylocereus
costaricensis) terhadapkualitas jenang yang
dihasilkan.
Berapakah proporsi daging
buah yang paling baik
sehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah( ylocereus costaricensis)
yang berkualitas.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh
proporsi penambahan dagingbuah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)terhadap kualitas jenang yangdihasilkan.
Untuk mengetahui proporsidaging buah yang paling baiksehingga menghasilkan jenangbuah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)yang berkualitas.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapatdiperoleh dari penelitian adalahsebagai salah satu alternatif bagi
petani buah naga super merah( ylocereus costaricensis) dalam
memanfaatkan buah naga supermerah menjadi produk olahan
yang diminati orang banyak danmenghasilkan nilai ekonomisyang lebih di bandingkan denganpenjualan buah segar.
Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan di
laboratorium Pangan FakultasPertanian Universitas YudhartaPasuruan dan laboratorium THPUniversitas MuhammadiyahMalang pada bulan April 2012sampai Juli 2012.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
4/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
74
Metode Penelitian
Percobaan dilakukan denganmenggunakan rancangan acak
kelompok (RAK) dengan 5perlakuan dan masing masingperlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Secara lengkap perlakuan yangdiberikan adalah sebagai berikut :
A1 :Penambahan Daging
Buah Naga Super Merahsebanyak 10 g
A2 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 20 g
A3 :Penambahan Daging
Buah Naga Super Merahsebanyak 30 g
A4 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 40 g
A5 :Penambahan DagingBuah Naga Super Merahsebanyak 50 g
Pengumpulan dataPengumpulan data dilakukan
dengan melakukan analisiskarakteristik kimia yaitu kadar air
dan; karakteristik fisik
tekstur/kekenyalan dankarakteristik organoleptik yaitukesukaan terhadap warna, rasa,kekenyalan dan aroma. Data yang
meliputi karakteristik kimia danfisik diperoleh dari laboratorium,
sedangkan data karakteristik
organoleptik diperoleh daripengisian skor kesukaan oleh
panelis minimal 20 orang. Skalanilai kesukaan mulai 1 (sangattidak suka) sampai 8 (sangat
suka).
Analisa Data
Analisa ragam dilakukanuntuk mengetahui adanya
pengaruh perlakuan perbandinganproporsi penambahan daging buah
naga super merah terhadap kadarair, tekstur, arna, rasa,
kekenyalan dan aroma enangyang dihasilkan.
Apabila dari hasil analisisragam terdapat pengaruh perlakuanmaka dilanjutkan dengan Uji Beda
Duncan (Duncan Multiple RangeTest) terhadap data kuantitatif(kadar air, tekstur,) untuk mengkaji
perlakuan mana yang berbedanyata.
Untuk parameter-parameterbersifat kualitatif yaitu kesukaan
arna, rasa, kekenyalan dan aroma
dilakukan analisis ragam dengan
metode Friedman dan jika terdapatperbedaan antar perlakuandilanjutkan dengan uji Friedmantermodifikasi untuk mengetahuiperlakuan mana yang berbeda(Basker, 1988).
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
5/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
75
Pengambilan Keputusan
Pengambilan keputusandilakukan untuk menentukan
perlakuan mana yang terbaikdengan mempertimbangkan keenam variabel tergantung
tergantung tersebut. Metodepengambilan keputusan yangdipergunakan adalah metodeindeks efektivitas (deGarmo, 1980)yang dimodivikasi oleh Susrini
(2003) .
Pelaksanaan PenelitianProses pembuatan jenang
buah naga super merah( ylocereus costaricensis) diawalidengan pembuatan selai buah nagasuper merah yaitu pertamamenimbang daging buah naga ,
mencuci dan menghancurkannyadengan menggunakan blendersampai benar-benar halus.
Diagram alir pembuatan selai buah
naga super merah ( ylocereuscostaricensis) dapat dilihat pada
gambar 1.Selanjutnya dilakukan
pembuatan jenang buah naga super
merah ( ylocereus costaricensis)yaitu mengupas kelapa,memarutnya dan ditambahkan airuntuk diambil santannya. Jumlahair yang ditambahkan sama dengan
berat kelapa parut. Setelah itu,bahan-bahan yang telah disiapkan
tadi yaitu selai buah naga supermerah ( ylocereus costaricensis)
dan santan dicampur dalam satuadah, kemudian ditambahkan
bahan lainnya sepeti gula pasir.Diagram alir pembuatan enangbuah naga super merah
(Hylocereus costaricensis) dapatdilihat pada gambar 2.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
6/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
76
Pendinginan ( suhu ruang)
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Buah Naga Super Merah(Hylocereus costaricensis)
Gambar 2. Diagram alir Pembuatan JenangBuah Naga Super Merah
(H ylocer eus costaricensi ).
Buah Naga 1kg
Pen u asan
Pencucian
Selai Buah Naga
Penghalusan
Santan 300 ml
Pemasakan 15 menit dengan suhu 80
~ Gula 200gr
~ Tepung Ketan 100gr
~ Selai Buah Naga 50gr
Minyak Kelapa
Pemotongan
- Analisa kimia dan fisik
- Kadar air
- Tekstur (mm)- Analisa organoleptik
- Rasa, Warna, Aroma, Tekstur
Pengepakan
JenangBuah Naga
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
7/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
77
Analisa Kimia Kadar AirMenurut Winarno (1992)
dalam bahan makanan, air merupakan komponen yangpenting, karena air dapat
mempengaruhi penampakan,tekstur, serta cita rasa makanan.Disamping itu kandungan airdidalam bahan makanan ikutmenentukan daya tahan bahan
tersebut. Kerusakan produk panganpada umumnya disebabkan oleh
aktifitas mikroorganisme, semuajenis mikroorganisme memerlukan
air untuk dapat tumbuh danberkembang biak. Kadar air jenangbuah naga super merahmempengaruhi tekstur/kekenyalandan masa simpan produk.
Berdasarkan analisa kadar airyang dilakukan pada jenang buahnaga super merah ( ylocereus
costaricensis) diperoleh rata ratakadar air antara 45,84 % sampai
58,98 %. Sedangkan kadar airproduk yang ada di pasar denganmerk ABATA adalah 43,12% .
Hasil analisa sidik ragam
jenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuanpenambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangatberbeda nyata (BNT 5%) terhadapkadar air produk. Rata-rata nilai
kadar air pada berbagai perlakuanditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel. 5. Rata-rata Kadar Air (%)pada Berbagai Perlakuan
Perlakuan
penambahan
daging buah
naga super
merah
Rata-
rata Notasi
A1 (10 gr) 45,84
A2 (20 gr) 48,61 bA3 (30 gr) 51,78 c
A4 (40 gr) 55,74 d
A5 (50 gr) 58,98 e
BNT 5%
Tabel 5 menunjukkan ujiBNT 5% perlakuan terbaik kadar
air diperoleh dari perlakuan (A1)yaitu penambahan daging buah
naga super merah sebesar 10%sebesar 45,84% dengan hasil yangsangat berbeda nyata denganperlakuan yang lain. Masing-masing perlakuan menunjukkan
hasil sangat berbeda nyataterhadap perlakuan yang lain.
Histogram rata-rata kadar air padaberbagai perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah disajikan padaGambar 3.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
8/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
78
Gambar 3. Histogram rata-rata Kadar Air (%) BerbPenambahan Daging Buah Naga Super M
Gambar 3 menunjukkan
bahwa kadar air tertinggi diperolehpada perlakuan proporsi
penambahan daging buah naga
super merah sebesar 50 gr yaitu58,977 % dan terendah padaperlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 45,841 % .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkan
semakin tinggi kadar air.Sebaliknya semakin sedikit daging
buah naga super merah yangditambahkan semakin sedikit kadar
air jenang.Meningkatnya kadar air
dengan meningkatnya proporsi
penambahan daging buah naga
super mera
buah naga sairnya sehi
daging bua
yang ditamtinggi kaddihasilkan.
Dibandiyang adabuah rasaABATA y
air sebesarproduk hasil
kadar air58,977%,
karena buakandungandibandingka
dan pemasa
agai Perlakuan Proporsierah
h disebabkan karena
angat tinggi kandungangga semakin banyak
naga super merah
ahkan maka semakinr air jenang yang
ngkan dengan produki pasar yaitu jenang
apel dengan merkng mempunyai kadar
43,120 % makapenelitian mempunyai
ang lebih besar yaituhal ini disebabkan
naga super merahairnya lebih tinggi
dengan buah apel
an jenang buah naga
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
9/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
79
kurang lama sehingga kadar airnya
lebih tinggi. Kadar air buah apeladalah 43,120% sedangkan kadar
air buah naga super merah( ylocereus costaricensis) adalah58,977%.
Menurut SNI No.01-4295-1996 tentang syarat mutujenang disebutkan bahwa syaratmutu jenang maksimal mempunyaikadar air 20 % (b/b) sedangkan
produk yang dihasilkan dalampenelitian maupun produk yang
ada di pasar menunjukkan kadarair diatas batas maksimal yang
diperbolehkan dalam SNI No.01-4295-1996 hal ini disebabkankarena pemasakanya kurang lamasehingga kadar air produk jenangyang dihasilkan mempunyai kadar
air yang tinggi dan tidak memenuhi syarat mutu jenangdalam SNI.
Analisa Fisik
Tekstur/Kekenyalan
Tekstur merupakan sensasitekanan yang dapat diamati dengan
melihat dan dirasakan pada waktu
digigit, dikunyah, ditelan ataupunperabaan dengan jari (Kartika,1988). Dalam pengujian fisikterhadap tekstur /kekenyalandipakai alar berupa penetrometer.
Berdasarkan uji
tekstur/kekenyalan yangdilakukan pada jenang buah naga
super merah (Hylocereuscostaricensis) diperoleh rata ratanilai tekstur antara 13,060 mm
sampai 26,010 mm. Sedangkannilai tekstur produk yang ada dipasar dengan merk ABATA adalah2,43 mm.
Hasil analisa sidik ragam
jenang buah naga super merahmenunjukkan bahwa perlakuan
penambahan daging buah naga (A)mempunyai pengaruh sangat
berbeda nyata (BNT 5%) terhadapnilai tekstur produk. Rata-ratanilai tekstur pada berbagaiperlakuan ditunjukkan pada Tabel6.
Tabel. 6. Rata-rata Nilai Tekstur(mm) pada BerbagaiPerlakuan
Perlakuan
penambahan
daging buah
naga super
merah
Rata-
rata Notasi
A1 (10 gr) 4,35 a
A2 (20 gr) 4,78 b
A3 (30 gr) 5,58 c
A4 (40 gr) 6,54 d
A5 (50 gr) 8,67 e
BNT 5%
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
10/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
80
Masing-masing perlakuan
menunjukkan hasil sangat
berbeda nyata terhadapperlakuan yang lain.
Histogram rata-rata nilai
tekstur
perlakuan
penambanaga su
pada Ga
Gambar 4. Histogram rata-rata nilai tekstur (m
Proporsi Penambahan Daging Buah Na
Gambar 4 menunjukkanbahwa nilai tekstur tertinggidiperoleh pada perlakuan proporsipenambahan daging buah naga
super merah sebesar 50 gr yaitu8,670 mm dan terendah pada
perlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr yaitu 4,353 mm .Semakin banyak daging buah nagasuper merah yang ditambahkanmaka semakin besar nilai teksturjenang yang dihasilkan atausemakin empuk. Sebaliknya
semakin sesuper mersemakin kecatau semaki
Meningdengan m
penambahansuper merabanyak dagditambahkankandungansemakin lunsedikit dditambahkan
pada berbagai
proporsi
an daging buaher merah disajikan
bar 4
) Berbagai Perlakuan
a Super Merah
ikit daging buah nagah yang ditambahkanil nilai tekstur jenangkeras.
atnya nilai tekstureningkatnya proporsi
daging buah nagadisebabkan semakin
ing buah naga yangsemakin banyak
irnya sehingga teksturak, sebaliknya semakin
ging buah yangsemakin keras
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
11/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
81
teksturnya hal ini dikarenakan
volume tepung lebih tinggi sehinggajenang lebih keras.
Dibandingkan dengan produkyang ada di pasar yaitu jenangbuah rasa apel dengan merk
ABATA yang mempunyai nilaitekstur sebesar 2,430 mm makaproduk hasil penelitian mempunyainilai tekstur yang lebih besar, halini disebabkan karena kandungan
air pada buah apel lebih sedikitdibandingkan buah naga super
merah dan proporsi tepung yangdicampurkan lebih besar
dibanding buah apelnya.
Analisa Organoleptik Jenang
Buah Naga Super Merah.
Warna
Warna merupakan salah satuparameter dalam menentukan mutu
dan tingkat kesukaan konsumen.Bahan pewarna makanan terbagi
dalam dua kelompok besar yaknipewarna alami dan pewarnabuatan. Di Indonesia, penggunaanzat pewarna untuk makanan (baikyang diizinkan maupun dilarang)diatur dalam SK MenteriKesehatan RI No.235/MenKes/Per/VI/79 dan
direvisi melalui SK MenteriKesehatan RI No.
722/MenKes/Per/VI/88 mengenai
bahan tambahan makanan.Pewarna alami diperoleh dari
tanaman ataupun hewan yangberupa pigmen. Beberapa pigmenalami yang banyak terdapat di
sekitar kita antara lain: klorofil(terdapat pada daun-daun berwarnahijau), karotenoid (terdapat padabuah buahan dan sayuranberwarna oranye-merah ).
Umumnya, pigmen-pigmen inibersifat tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya, dan pH tertentu.Walau begitu, pewarna alami
umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagitubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses
sintesis kimia buatan yangmengandalkan bahan-bahan kimia,atau dari bahan yang mengandung
pewarna alami melalui ekstraksisecara kimiawi. Warna makanan
memegang peran utama dalampenampilan makanan. Karena bila
arnanya tidak menarik akan
mengurangi selera orang yang
memakannya. Kadang untukmendapatkan warna yangdiinginkan digunakan zat perwarnayang berasal dari berbagai bahanalam dan buatan. Dalam
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
12/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
82
pembuatan jenang buah naga super
merah ini menggunakan warna asli.Berdasarkan pengamatan nilai
organoleptik mutu warna yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,
A2, A3, A4, A5 menunjukkan mutuarna berkisar antara 4,70
sampai 5,80.
Semaki
kesukaankesukaan p
jenang buasemakin bekesukaan p
jenang buaditunjukkan
Gambar 5. Histogram Rata-rata Kesukaan PanelisBuah Naga Super Merah
Rata-rata nilai kesukaan
panelis terhadap warna jenangbuah naga super merah
mempunyai nilai terendah 4,70didapatkan dari perlakuan proporsi
penambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,
sedangkan
didapatkanpenambahan
super merahdikarenakan
penambahansuper mera
tinggi rata-rata nilai
anelis, maka tingkatnelis terhadap warna
naga super merahsar. Rata-rata tingkatnelis terhadap warna
naga super merahada Gambar 5.
erhadap Warna Jenang
nilai tertinggi 5,90
ari perlakuan proporsidaging buah naga
sebesar 50 gr, hal iniperlakuan
daging buah nagamempengaruhi warna
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
13/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
83
jenang yang dihasilkan. Semakin
banyak daging buah yangditambahkan maka semakin
terlihat warna merah dari jenangWarna merah dari buah naga supermerah disebabkan karena adanya
kandungan antosianin yangmerupakan antioksidan dalamtubuh manusia. Menurut Kanner,J., Harel, S. dan Granit, R. (2001)antosianin dapat berfungsi untuk
merendahkan kadar kolesteroldalam darah.
Nilai kesukaan warna untukproduk yang ada di pasar dengan
merk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan denganproduk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena panelis belum terbiasa
melihat jenang berwarna merahsehingga ada kesan kurang bersihdan lebih suka yang berwarna
kuning atau hijau. Jenang apelmerk ABATA berwarna kuning
sehingga panelis lebihmenyukainya.
Mutu Rasa
Bahan pangan pada umumnyatidak hanya memilki salah saturasa melainkan gabungan berbagaimacam rasa secara terpadu. Rasalebih banyak melibatkan panca
indera yaitu lidah, dengan lidah
senyawa dapat dikenali rasanyaUsaha untuk mendapatkan
citarasa makanan yang baikdimulai sejak memilih bahanmakanan yang akan digunakan dan
kemudian menyiapkan bahanmakanan. Pada tahap pengolahanselanjutnya digunakan berbagaicara memasak sehingga diperolehcitarasa yang di inginkan. Citarasa
makanan mencakup dua aspekutama yaitu penampilan makanan
sewaktu dihidangkan dan rasamakanan waktu dimakanan. Kedua
aspek itu sama pentingnya untukdiperhatikan agar betul betuldapat menghasilkan makanan yangmemuaskan.
Berdasarkan pengamatan nilai
organoleptik mutu rasa yangdilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,
A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,45 sampai
5,85.Semakin tinggi rata-rata nilai
kesukaan panelis, maka tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa
jenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasajenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 6.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
14/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
84
Gambar 6. Histogram Rata-rata Kesukaan Pa
Jenang Buah Naga Super Merah
Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap rasa jenang buah
naga super merah mempunyai nilaiterendah 5,45 didapatkan dari
perlakuan proporsi penambahandaging buah naga super merahsebesar 10 gr, sedangkan nilaitertinggi 5,85 didapatkan dariperlakuan proporsi penambahan
daging buah naga super merahsebesar 50 gr, hal ini dikarenakan
semakin banyak daging buah yangditambahkan semakin segarrasanya karena buah naga supermerah mempunyai rasa campuranasam dan manis dan disukai olehpanelis.
Nilaiproduk yan
merk ABpanelis d
produk hanilai 8,30.karena pamerasakan jmerah se
menerimadengan jen
terbiasa dira
Aroma
Aromayang pentpangan kare
elis Terhadap Rasa
esukaan rasa untukada di pasar dengan
TA lebih disukaiibandingkan dengan
il penelitian denganHal ini disebabkan
elis belum terbiasanang buah naga superingga kurang bisa
rasanya dibandingkanng apel yang sudah
akan .
merupakan indikatoring dalam industrina dengan cepat dapat
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
15/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
85
memberikan hasil penilaian
diterima atau tidaknya produktersebut. Aroma (odour) meliputi
berbagai sifat seperti harum, amis,apek, busuk, dan sebagainya.
Aroma atau bau sendiri sukar
untuk diukur sehingga biasanyamenimbulkan pendapat yangberlainan dalam menilai kualitasaromanya (Hambali, 2004).Perbedaan pendapat disebabkan
tiap orang memiliki perbedaanpenciuman meskipun mereka dapat
membedakan aroma namun setiaporang mempunyai kesukaan yang
berlainan.
Berdasa
organoleptikdilakukan p
super merahA2, A3, A4,mutu berkis
4,85.Semaki
kesukaankesukaanjenang bua
semakin bekesukaan p
jenang buaditunjukkan
Gambar 7. Histogram Rata-rata Kesukaan Pan
Jenang Buah Naga Super Merah
rkan pengamatan nilai
mutu aroma yangada jenang buah naga
dari 5 perlakuan A1,A5 menunjukkan nilai
ar antara 4,65 sampai
tinggi rata-rata nilaianelis, maka tingkatanelis terhadap rasa
naga super merah
sar. Rata-rata tingkatnelis terhadap aroma
naga super merahada Gambar 7.
lis Terhadap Aroma
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
16/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
86
Rata-rata nilai kesukaanpanelis terhadap aroma jenang
buah naga super merahmempunyai nilai terendah 4,65didapatkan dari perlakuan proporsi
penambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr,sedangkan nilai tertinggi 4,85didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah naga
super merah sebesar 10 gr, hal inidikarenakan semakin banyak
daging buah naga yangditambahkan aromanya semakin
langu.Nilai kesukaan aroma untuk
produk yang ada di pasar denganmerk ABATA lebih disukaipanelis dibandingkan dengan
produk hasil penelitian dengannilai 7,65. Hal ini disebabkankarena jenang buah apel lebih
angi disbanding jenang buahnaga yang terasa langu.
TeksturTekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan
melihat dan dirasakan pada waktudigigit, dikunyah, ditelan ataupun
perabaan dengan jari (Hambali,2004). Tekstur secara langsungdapat dilihat kenampakannya (dari
luar) oleh konsumen sehinggaberpengaruh terhadap penilaianditerima atau tidaknya produktersebut. Tekstur (konsistensi)adalah hasil pengamatan yang
berupa sifat lunak, liat, keras,halus, kasar, dan sebagainya.
Berdasarkan pengamatan nilaiorganoleptik mutu tekstur yang
dilakukan pada jenang buah nagasuper merah dari 5 perlakuan A1,A2, A3, A4, A5 menunjukkan nilaimutu berkisar antara 5,00 sampai5,40 .
Semakin tinggi rata-rata nilaikesukaan panelis, maka tingkatkesukaan panelis terhadap tekstur
jenang buah naga super merahsemakin besar. Rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap teksturjenang buah naga super merahditunjukkan pada Gambar 8.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
17/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
87
Gambar 8. Histogram Rata-rata Kesukaan Pane
Jenang Buah Naga Super Merah
Rata-rata nilai kesukaan
panelis terhadap tekstur jenangbuah naga super merahmempunyai nilai terendah 5,00didapatkan dari perlakuan proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 10 gr,sedangkan nilai tertinggi 5,40didapatkan dari perlakuan proporsi
penambahan daging buah naga
super merah sebesar 50 gr, hal inidikarenakan jenang buah nagadengan proporsi 50 gr mempunyaitekstur yang lebih empuk sehinggapanelis menyukai.
Nilai k
produk yanmerk ABpanelis dproduk hanilai 8,15.karena jensangat dikebisa me
panelis
padahal tekjauh lebih e
Pemilihan
penelitian
efektivitas
lis Terhadap Tekstur
sukaan tekstur untuk
ada di pasar denganTA lebih disukai
ibandingkan denganil penelitian dengan
Hal ini disebabkanng buah apel sudahal di pasaran sehinggapengaruhi persepsi
erhadap teksturnya
tur jenang buah nagapuk dan kenyal.
alternatif terbaik
dengan indek
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
18/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
88
Penentuan perlakuan terbaik
jenang buah naga super merahdilakukan dengan menggunakan
metode indeks efektivitas (DeGarmo, Sullivan dan Canada,1984) yang dimodifikasi oleh
Susrini . Metode ini dilakukanpada parameter kimiawi meliputiuji kadar air, parameter fisikmeliputi uji tekstur/kekenyalan
serta uji or
aroma dparameter
dengan bomasing-masiaroma 0,19
0,157 ; tekkadar airdisajikan pa
Gambar 9. Bobot parameter Uji Indeks Efektivit
Sedangkan penilaianperlakuan terbaik jenang buah
naga superTabel 7.
anoleptik, rasa, warna,
n tekstur. Bobotertinggi adalah rasa
ot 0,274 diikutig warna 0,226 ;
; kekenyalan (fisik)
tur orleb 0,086 dan,067. Bobot parametera Gambar 9 .
a
merah disajikan pada
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
19/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
89
Tabel 7. Penilaian perlakuan terbaik terhadap parameter kimiawi , fisik dan
organoleptik pada jenang buah naga super merah perlakuanproporsi penambahan daging buah naga super merah.
Jenang buah naga super merah Nilai Produk
Proporsi penambahan danging buah naga 10 gr (A1) 0,073
Proporsi penambahan danging buah naga 20 gr (A2) 0,128
Proporsi penambahan danging buah naga 30 gr (A3) 0,186
Proporsi penambahan danging buah naga 40 gr (A4) 0,252
Proporsi penambahan danging buah naga 50 gr (A5) 0,365
Produk di pasar merk ABATA 0,776 *
* = perlakuan terbaik
Hasil perhitunganmenunjukkan perlakuan terbaikpada penelitian pembuatan jenangbuah naga super merah diperoleh
dari jenang buah naga super merahdengan proporsi penambahan
daging buah naga super merah
sebesar 50 gr dengan karakteristiksebagai berikut: rata-rata kadar air
58,98% ; nilai fisik tekstur 8,67.mm serta rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap rasa5,85; warna5,90 aroma 4,65 dantekstur 5,40.
Dari hasil analisa indeksefektivitas de Garmo yang
dimodifikasi Susrini menunjukkanbahwa kualitas terbaik didapatkanoleh produk yang dipasarkandengan merk ABATA.
Kesimpulan- Terdapat pengaruh proporsi
penambahan daging buah nagasuper merah ( ylocereus
costaricensis) terhadapkualitas jenang yangdihasilkan yaitu semakin
banyak proporsi penambahandaging buah naga super merah
(Hylocereus costaricensis)maka kualitas jenang yang
dihasilkan semakin baik.- Proporsi penambahan daging
buah naga super merah(Hylocereus costaricensis)yang paling baik adalah
perlakuan A5 yaitu proporsipenambahan daging buah nagasuper merah sebesar 50 gr
dengan karakteristik kadar airsebesar 58,977%; tektur 8,67
mm; nilai kesukaan rasa 5,85
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
20/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
90
nilai kesukaan warna 5,90;nilai kesukaan aroma 4,65 dannilai kesukaan tekstur 5,40
SaranDari hasil penelitian dapat
disarankan perlunya penelitianlanjutan tentang kandungan
antioksidan, lama dan suhupemasakan persentase tepungyang ditambahkan sertapenambahan santan padapembuatan jenang buah nagasehingga dapat dihasilkan produkyang memenuhi standar SNI dan
layak untuk dipasarkan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous , 1990. KomposisiZat Gizi Indonesia. Depkes
RI Direktorat Bina GiziMasyarakat dan Pusat LitbangGizi, Jakarta.
__________, 2007. Hylocereuspolyrhizu Buah Naga.
Jabatan Pertanian Sabah.Unit PerkhidmatanPengembangan Pertanian
.Pejabat Pertanian Tawau.
__________, 2008.TurunkanKolesterol dengan BuahNaga.http://www.egamesbox.com.Mei.
__________, 2008. Buah naga.
http://www.wikipedia.org/buah naga. Mei.
__________, 2003, Hasilkan
Buah Naga KualitasPrima, trubus, bonus Mei.
Ariyanto, H, 2006. BudidayaT an aman B uah bu ah an .PT. Citra aji parmana.Yogyakarta.
Astawan, W, 1991. Teknologi
Pengolahan PanganNabati Tepat Guna.
Akademi Pressindo. Jakarta.Buckle, K.A, R.A. Edward, G.H.
Fleet, dan M. Wooton. 1987,Ilmu Pangan. UniversitasIndonesia Press, Jakarta.
deMan JM. 1989, KimiaMakanan. Padmawinata K,
penerjemah. BandungInstitut Teknologi Bandung.Terjemahan dari: Principles
of Food Chemistry. hlm190-212.
Escribano, J., Pedreo, M.A.,Garcia-Carmona, F. &Muoz, R. 1998,
Characterization of the
Antiradical Activity ofBetalains from BetaVulgaris L. Roots.
Phytochemical Analysis 9:124-127.
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
21/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
91
Faridi H. 1994. The Science of
Cookie and CrackerProduction. New York:
Fennema, O.R. 1976. FoogChemestry. Department ofFood Science and Human
Nutrition Michigan StateUniversity, East Lansing,Michigan
Glicksman M., 1983. Gum
Technology in the Food
Industry. New York:Academic Press. p 214- 224.
Goutara dan Wijandi, 1975. DasarPengolahan Gula. IPB.
Bogor.Hambali, Erliza, 2004. Membuat
Aneka Olahan Rumput
Laut. Penebar Swadaya . Jakarta.
Hastuti D. R. dan Rahim A., 2007.Ekonomika Pertanian(pen gantar , Teor i , dan
kasus). Penebar Swadaya.Jakarta.
Hellebust JA, Cragie JS, 1978.
Handbook of PhycologicalMethods. London:Cambridge
University Press. p 54-66.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia OfFood Science AndTechnology. Vol 3. JohnWiley And Sons, Inc. NewYork.
Irawan, Yuni, 2010. Buah Naga
(Dragon Fruit) SolusiSehat Tanpa Obat.
http://bisnisukm.com/buah-naga-dragon-fruit-solusi-sehat-tanpa-obat.html.
Diakses pada tanggal 17Oktober 2011
Kanner, J. Harel, S. & Granit, R.,2011. Betalains. A New
Class of Dietary
Cationized Antioxidants. J.gr. Food Chem. 49 : 5178-
5185Kristanto, D., 2008. Buah Naga
Pembudidayaan di Pot dandi Kebun. PenebarSwadaya. Jakarata
Langseth, Lilian. 1995. Oxidant,
Antioxidant, and Disease
Prevention. International LifeScience Institute press.Belgium.
Luthony, T .H. 1993. Tanaman
Sumber Pemanis.
penembarMiddleton Jr, E., Kandaswami, C.,
1994. The Impact of Plant
Flavonoid on Mammalian
Biology : Implication forImmunity, Inflammationand Cancer. In: Harborne,J.B, The Flavonoid:Advances in Research Since
-
7/24/2019 REKNA WAHYUNI Pemanfaatan Buah Naga Super Merah
22/22
Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1
November2012
92
1986. Chapman & Hall.
London. 619-652.Mohamed, S. 1985.Food
Technology In Malaysia.Seminar of FoodTechnology and Nutrition.
Gadjah MadaUniversiti.Yogyakarta.
Munadjim. 1983. TeknologiPengolahan. Gramedia,Jakarta
Munasir, dkk. 1987. Penambahan
Tepung Beras Ketan Putih
Pada Pembuatan Geplak.PAU Pangan dan Gizi
UGM. Yogyakarta.Susanto dan Saneto. 1994.
Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. BinaIlmu. Surabaya.
Nugroho, Andi S., 2009. KhasiatBuah Naga.http://www.buahnaga.us/2009
/04/khasiat-buah-naga.html.Diakses pada tanggal 17
Oktober 2011.Rukmana, Rahmad, Ir. Dan Hj.
Yuyun Yuaningsih Oesman,
B.Sc. , 2003. Kaktu , Cet.S,
Kanisius, Yogyakarta.
Satiawihardja, B. 1994. Makanan
Semi Basah MenurutSelera Dan Tahan Lama.
Femina No. 39/XXII 6-12Oktober Hal 98-100. Jakarta
Sherrington. 1981. Pengantar
Ilmu Pangan Nutrisi DanMikrobiologi. Gajah MadaUniversity Press, Yogyakarta.
Sukamto, M. Haris, Dragon Fruit :
Buah Nyeleneh dari
Guyana. http : //ww.Tanindo.com/abdi14/
hal 2601.htm. Diakses padatanggal 17 Maret 2000.
Sutomo, Budi. 2007. Buah Naga
Merah Segar danBerkhasiat.http://myhobbyblogs.com
Wanda, widi. 2010. Buah Naga.
http://wandawidi.blogspot.com/2010/07/khasiat buah-naga.html. Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2011Winarno FG, 1988.Kimia Pangan
Dan Gizi. PT. Gramedia,jakarta.