refrigeracion y congelacion de la carne de pollo
DESCRIPTION
congelacion de carne d epolloTRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CARNE DE POLLO ”
Alumnos : Vanessa Garcia Flores 2009-33783
Marleny Guerra Huanchi 2010-35174
Dionela Incacutipa Rivas 2011-111525
Curso : Refrigeración y Congelación de Alimentos
Año : Cuarto
Docente : Mgr. Nicolás Sequeiros
Tacna – Perú
2015
ÍNDICE
2
3
CAPÍTULO 1: ASPECTOS GENERALES
1.1. INTRODUCCIÓN
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus
alimentos después de la recolección o incluso la casa, con el fin de no
perder lo que le sobraba de cada faena, es así que empiezan a inventarse
métodos para su conservación. Centrándonos en la carne como tal, es
aquí en donde el hombre de antaño invento la refrigeración, conservando
su presa mediante el uso de hielo en sus cuevas para así con el paso del
tiempo llegar a las llamadas cámara de frio o frigoríficas.
La refrigeración de carne en la actualidad es un proceso muy importante
dentro de la alimentación, permitiendo el almacenamiento y su posterior
venta en condiciones óptimas para su consumo, ya que este método a
diferencia de los métodos de salado de carne o ahumado, no daña las
propiedades elementales del producto, si se efectúa de buena manera y
siguiendo las normas establecidas.
Es así como se llega a las cámaras de refrigeración para carne, en las
cuales hay que tener en cuenta una serie de parámetros para su diseño y
un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo al producto
que se quiere entregar.
Lo que se verá plasmado en el presente trabajo es la refrigeración y
congelación de la carne de pollo.
4
1.2. RESUMEN
La refrigeración y congelación de alimentos por contacto directo en
mezclas de hielo (triturado o en escamas) y salmueras se ha venido
empleando desde la antigüedad.
Recientemente, los avances en la generación de hielos líquidos (mezclas
de microcristales de hielo en soluciones acuosas) han permitido un
rebrote del interés por estos procesos. Hasta ahora, los hielos líquidos se
han aplicado con éxito en productos del mar, algunos vegetales y
productos cárnicos, generalmente en aplicaciones de almacenamiento y
transporte. Empleando como medios de inmersión distintos hielos líquidos
y salmueras, se han determinado experimentalmente tiempos y frentes de
congelación, ganancia de solutos (NaCl) y pérdidas de agua en diferentes
condiciones de proceso, sobre un producto cilíndrico de pequeño tamaño,
para tiempos de inmersión que han variado desde 4 minutos a 20 días.
Las diferencias encontradas, tanto en la transferencia de energía como de
materia, han sido notables.
La refrigeración y congelación de alimentos mediante hielos líquidos
constituye un campo de estudio muy interesante para el conocimiento de
los procesos de inmersión clásicos (en medios monofásicos), así como
para el desarrollo de nuevos procesos de refrigeración y congelación de
alimentos por contacto directo.
5
CAPÍTULO 2: CARACTERÍSTICAS DE PRODUCCIÓN
2.1. ESPECIE: POLLO
El pollo es el ave más apetecido, son criados para carne y huevos por
casi todos los grupos humanos.
Hasta hace poco, casi todos los pollos fueron criados en pequeñas
manadas y dejados a proveerse el alimento ellos mismos.
2.2. HÁBITAT
Los pollos se crian hoy en día en las granjas comerciales.
Una granja avícola es un establecimiento agropecuario para la cría
de aves de corral tales como pollos, pavos, patos, y gansos, con el
propósito de usarlos como base alimenticia sea matándolos por su
carne o recogiendo sus huevos. Las aves de corral son criadas en
grandes cantidades, siendo la cría de pollos y gallinas la de mayor
volumen.
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE BENEFICIO DE
POLLOS
2.3.1. Recepción
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las jaulas son
llevadas por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se
cuelgan las aves. Las jaulas son lavadas en esta misma zona y
embarcadas nuevamente a los camiones. Cualquier ave con
aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el
cuello.
2.3.2. Estación de Matanza
Aturdimiento
6
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas
eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico: alto
voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo
voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El
aturdimiento produce un espasmo electroplético, cuya
manifestación es una contracción inmediata de todos los
músculos esqueléticos.
El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos,
por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de
tiempo.
Desangrado
A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el
tiempo de desangrado oscila entre 90 y120 segundos; éste se
realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de
sangre.
7
2.3.3. Escaldado
Una vez desangradas las aves, se introducen en un baño de agua
caliente, conocido como tanque de escaldado, para ablandar las
plumas. La temperatura del agua puede variar entre 50 y 80oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y
54 oC, los que se destinan a congelación se someten a 56 oC. Para
las gallinas la temperatura es más alta. El tiempo de escaldado
oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se
calienta con gas o vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetración del agua en los
folículos de las plumas, especialmente para escaldados a
temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
2.3.4. Desplumado
Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con
discos o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran
cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal
que las lleva a la zona de subproductos no comestibles.
8
2.3.5. Lavado de Ave completa
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente
que se laven con agua limpia para quitarles la máxima
contaminación posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este
lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos
sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales
desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo
suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua
para que se asegure un lavado adecuado. Además de los chorros
se incluyen unas tiras de goma que golpean las canales. Estas tiras
facilitan la eliminación de la suciedad.
Posteriormente las aves se sumergen en agua, para eliminar
pequeñas plumas que aún quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben
someterse a lo que se denomina inspección de la canal entera, que
sirve para evitar que las canales enfermas pasen al proceso de
evisceración y sean un foco de infección.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede
hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de
patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada
constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente
y reducir de esta forma la contaminación.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras; la primera
como parte de las menudencias que implica una operación anterior
al corte de las patas, dicha operación se denomina revirado y
consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza
para que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por último
cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta
manera quedan colgadas de la línea de donde posteriormente se
descolgarán, mientras la canal es colgada en la línea de la zona
limpia. La línea de matanza vacía, vuelve al muelle de descarga
para ser cargada de nuevo.
9
2.3.6. Remoción de Vísceras (Evisceración)
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda
cadena de ganchos. La evisceración consiste en eliminar de la
canal la mayor parte de órganos que contiene en sus cavidades,
también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en
ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula
agua que arrastra las partes no comestibles. Las partes
comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona de
procesamiento de menudencias.
La evisceración puede hacerse manual o automáticamente, se
extrae los intestinos, la molleja, el corazón, el hígado y el bazo y en
ocasiones también los pulmones. Los órganos se dejan colgando,
expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspección sanitaria post-mortem detallada.
Después de la inspección, el hígado y el corazón se separan del
resto de las vísceras y una vez eliminada la vesícula biliar se lavan
en un chorro de agua antes de enviarles a la zona de preparación
de menudencias.
A continuación se corta el tracto alimentario por el esófago, de esta
forma se suelta el conjunto de las vísceras que pueden extraerse
de la cavidad.
2.3.7. Procesamiento de Menudencias
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de
baños de agua así: uno para hígados y corazones, otro
para mollejas y un último para cuellos, cabezas y patas.
Los baños contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores
de agua y termómetros para mantener las condiciones de higiene
exigidas.
10
Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas
de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazón, un hígado, una
molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
2.3.8. Lavado Final
Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a
realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con
el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente
va a ser refrigerada.
2.3.9. Refrigeración
La refrigeración de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeración por Aire
Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en
cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponiéndolas
a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de
la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede
durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final después de este enfriamiento preliminar no
debe ser superior a 10 0C. El enfriamiento final de las canales se
hace después de empacarlas en cámaras frigoríficas en las que
se reduce la temperatura interna de la carne hasta
aproximadamente 0 0C. Las canales se mantienen en cajas
plásticas para su posterior transporte.
Refrigeración con Agua
Los canales destinados a la congelación se enfrían usualmente
con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en
serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los
mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua,
llamado pre-chiller en donde permanecen 10 minutos bajándoles
11
su temperatura a unos 14 oC, posteriormente pasan al chiller en
donde son sumergidos en un baño de hielo y agua, hidratando la
carne y bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de
10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, sí no se ha hecho
un pesaje previo, en este momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequeña cámara de
congelación para almacenar la producción de 2 o más días.
2.3.10. Clasificación, pesada y empaque
Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes
productos que se van a comercializar realizando el respectivo
pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La
mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes,
hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.
Los materiales más utilizados para el empaque son: papel
encerado, cartones revestidos de plástico y películas de plástico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la
temperatura se estabilice en los músculos profundos de la canal, lo
que puede suponer 48 horas.
12
Imagen 1. Procesamiento de Aves
13
CAPÍTULO 3: REFRIGERACIÓN
3.1. DEFINICIÓN
La refrigeración consiste en disminuir la temperatura de los canales por
encima de su punto de congelación, retardando el crecimiento bacteriano y
afectando de forma mínima sus características organolépticas y
nutricionales. La refrigeración, a temperaturas entre 0 a 4°C, evita el
crecimiento de los microorganismos termófilos y de algunos mesófilos. Los
métodos más comunes para la refrigeración de canales de pollo son:
inmersión en agua fría, agua fría con hielo y aire frío (Tuncer 2008).
La determinación del tiempo de refrigeración depende del tiempo necesario
para que los canales alcancen temperaturas por debajo de 4°C en su centro
térmico, muchas plantas realizan un prechiller (pre-enfriado por inmersión) de
10 a 15 min, donde en general se observa una reducción bacteriana en piel.
La calidad microbiológica de las canales después del enfriamiento está
influenciada por la cantidad de microorganismos presentes en la canal, en el
prechiller, chiller.
También depende de las condiciones del proceso: relación entre el volumen
de agua y el número de canales, flujo del agua, concentración de
desinfectantes, tiempo de contacto, temperatura, y pH del agua.
La reducción en el número de bacterias persistentes en las canales se debe
a la acción mecánica de la inmersión y a las propiedades del desinfectante
(Northcutt 2008).
14
3.2. ENVASES Y EMBALAJES
El área de empaque de productos crudos, es una de las zonas más limpias
del establecimiento, sin embargo, no está exenta de contaminación
microbiológica, se ha observado que en esta área prevalecen entre otras
bacterias: Staphylococcus spp. y E. coli, esta última con un recuento
promedio de 1,5×103 UFC/m3, lo que indica contaminación fecal
posiblemente debido a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o
bien debido a malas prácticas de higiene, según reportó Lues (2007). El
método de conservación de carne de pollo, ya sea
refrigeración o congelación, no elimina la microbiota, incluyendo bacterias
patógenas; Campylobacter se ha aislado en 55.2% de carne de pollo
refrigerado y en 49.3% de pollo congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod
et al., 2008).
El grado de contaminación de las canales al final del procesamiento depende
de factores inherentes a las aves, prevalencia de microorganismos durante la
crianza y finalización de las aves, susceptibilidad de las aves a las
infecciones debido al estrés generado durante el manejo previo al
procesamiento (ayuno y transporte), y de la contaminación añadida durante
el procesamiento. Independientemente de los factores mencionados, el
grado de contaminación de las canales es variable.
En la mayoría de los países, del 50 al 80% de las canales de pollo están
contaminadas con Campylobacter y Salmonella spp., siendo el primero
aislado más frecuentemente.
La comercialización de la carne ha experimentado cambios en los últimos
años a través de la utilización de envases en atmósferas modificadas con
almacenamiento a baja temperatura. Esto contribuye a controlar la población
microbiana y la oxidación de lípidos, a aumentar la vida útil del producto, y a
15
un mejor almacenamiento y distribución de la carne. El éxito de esta
tecnología depende de la mezcla de gases en relación con el producto, el
perfil microbiológico de la carne, el control de la temperatura, las propiedades
de barrera de la película de embalaje y la eficacia de los equipos (Taylor,
1996).
El uso de CO2 extiende la vida útil de carne de ave cruda mediante la
inhibición de la actividad de psicrófilos, bacterias gram negativas y
Pseudomonas spp. Aunque posteriormente se da un deterioro y cambio en
las características organolépticas por el lento crecimiento de bacterias como:
Carnobacterium spp., Brochothrix termosphacta, Lactobacillus spp.
(Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Figura . Envasado de cortes de pollo en bolsas al vacío.
16
3.3. CAPACIDAD DE ENVASES O CAJAS
La carne de pollo se conserva en cajas, las cuales deben almacenar de
manera que formen columnas de no más de 5 de estas de altura, con una
separación mínima de 5 cm entre columnas, cada columna ira asentada al
piso en base de plástico de mínimo 5 cm de altura en relación al piso.
Parámetro Dimensión (mm)
Largo 595
Ancho 400
Alto 170
Tabla: dimensiones bandejas de pollo
Numero de cajas = cantidad de pollos/ pollos por caja
17
3.4. VIDA DE ANAQUEL
La carne fresca de pollo puede tener un nivel de contaminación inicial de 104
a 105 microorganismos por centímetro cuadrado en los puntos de venta, y se
pueden guardar en refrigeración (3 a 5°C) por 1 ó 2 días manteniendo su
frescura. Sin embargo, después de este tiempo los microorganismos
psicrófilos causan putrefacción y deterioro de la carne aún a temperaturas de
refrigeración.
La vida de anaquel de la carne de pollo (8 a 10 días) puede incrementarse
hasta 15 o 17 días cuando se envasa en atmosferas modificadas con 60 a
80% de CO2 ya que inhibe la mayoría de microbiota aerobia (Jiménez et al.
1997).
Sin embargo, la inhibición de patógenos como L.monocytogenes no es
efectiva. En otro estudio se amplió la vida de anaquel de hamburguesas de
carne de pollo hasta 17 a 24 días, en embalaje bajo atmósferas modificadas,
utilizando CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,Jiménez
et al. 1997, Patsias et al. 2008).
La combinación de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de N2, da una vida útil
de aproximadamente 8 días. Sin embargo,otras mezclas de gases pueden
conducir a una prolongación de la vida útil hasta de 3 semanas, variable de
acuerdo con la calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011).
Los aditivos utilizados en productos marinados de pollo también tienen cierta
influencia en la vida útil, ya que inhiben el crecimiento bacteriano, aunque su
principal finalidad es la mejora en sus características organolépticas (Smaoui
2012).
La cuantificación de aminas biógenas en carne y productos cárnicos es un
indicador de frescura. Las aminas biógenas se forman por la
18
descarboxilación de aminoácidos por el metabolismo bacteriano, por la
influencia de la temperatura, disponibilidad de oxígeno, potencial redox y pH.
El tipo y la cantidad de aminas biógenas depende de la naturaleza del
alimento y del tipo de microorganismos contaminantes. Durante el
almacenamiento prolongado de carne de pollo se forman altos niveles de
putrescina, histamina, tiramina, y cadaverina. En muestras de carne podrida
se han encontrado concentraciones mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al.
1994).
3.5. MANEJO DE ALMACÉN
La carne sin un sistema de refrigeración o carne fresca es muy propensa al
ataque de bacterias del aire, la reproducción de estas aumenta a medida que
aumenta la temperatura y la humedad, es por esto que cuando no se dispone
de un sistema de refrigeración la carne debe ser vendida dentro de las
primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye en la actualidad el método más
importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades del
mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno
al punto de congelación alrededor de -3°C para el cerdo y el pollo.
19
3.6. EQUIPOS Y SISTEMAS DE FRIO
3.6.1. Cadena de Frío
La cadena de frío consiste en el control de temperaturas de
refrigeración o congelación de manera continua en cada fase de
conservación de las canales de pollo, desde el enfriado durante el
procesamiento hasta su consumo o preparación por el consumidor
final
La cadena de frío consta de control de temperatura en los siguientes
puntos:
Enfriado durante el procesamiento
Almacenamiento en el centro de producción
Distribución
Almacenamiento en frigorífico y punto de venta
Almacenamiento en el hogar
3.6.2. Importancia de la cadena de frío
La inocuidad y calidad microbiológica de las canales de pollo
dependen de la conservación de la cadena de frío durante las fases de
almacenamiento y comercialización hasta antes del consumo y/o
preparación. Los puntos más sensibles de la cadena de frío son el
transporte y distribución a los siguientes eslabones de la cadena, ya
que durante la carga y descarga existen variaciones de temperatura,
aun contando con los controles adecuados, y en el peor de los casos
estos controles no existen.
Para conservar la cadena frío es necesario evitar variaciones de
temperatura en las cámaras frigoríficas, ya que las bacterias mesófilas
y psicrófilas se multiplican rápidamente bajo estas condiciones,
20
provocando alteración de las canales y pérdida de la inocuidad. Por
tanto, es fundamental un monitoreo constante de la temperatura, para
lograrlo existen los instrumentos llamados termógrafos, que permiten
guardar una gran cantidad de lecturas de temperatura durante
periodos prolongados, con la ventaja de que estos dispositivos pueden
colocarse entre el producto para monitorear los rangos de temperatura
a los que están expuestos los productos avícolas.
CAPÍTULO 4: CONGELACIÓN
4.1. DEFINICIÓN
La carne de Pollo es un alimento muy apreciado por la cantidad de nutrientes
y proteínas que aporta a nuestro organismo, pero para que estos nutrientes y
proteínas no se desperdicien durante el congelamiento y descongelamiento,
es importante tener en cuenta algunos secretos.
El pollo congelado, se ha convertido en una respuesta práctica y rápida ante
las diferentes condiciones y estilos de vida agitados que tienen la mayoría de
los hogares hoy en día, en donde no pueden salir a comprar el pollo cada
que lo van a preparar, es por esto que existen proveedores de pollos y
distribuidores de pollos, que se encargan de congelarlo y venderlo de esta
manera, con procesos especiales y empaques ideales para mantener las
condiciones del ave a la hora de ser descongelada y preparada. Estos
distribuidores congelados, etiquetan los productos y los venden con todas las
condiciones de salubridad e higiene.
Siempre es bueno tener en cuenta que los alimentos congelados no tienen
las mismas características que los alimentos frescos, no tienen iguales
nutrientes y la preparación no es de la misma manera, que los alimentos que
no están alterados o tratados para soportar bajas temperaturas, de igual
forma los alimentos congelados, son más fáciles de preparar y quitan menos
21
tiempo. No hay mejor alimento, para llevar una dieta saludable y que este
baja en grasa que la que se tiene con los alimentos que están realmente
frescos sea pollo o cualquier otro tipo de alimentos (vegetales, frutas,
pescado), sin importar que para la preparación de estos se deba disponer de
mucho más tiempo en su preparación, sin mencionar que el pollo congelado
pesa mucho más que el pollo fresco, por lo que su valor comparado con su
cantidad es mucho menor.
4.1.1. TIPOS DE CONGELACIÓN
Criogénico
Este es el tipo de congelación que consiste en que se utilizan los
fluidos criogénicos, el nitrógeno o el dióxido de carbono, para que
así estos pueda sustituir todo el aire frío y así poder lograr que se
consiga el efecto congelador, y los alimentos queden totalmente
congelados, en este tipo de congelación se emplean los empaques al
vacío, ya que conservan mejor las propiedades de congelación y del
pollo.
Aire, contacto.
La congelación por aire, es un proceso en el que se somete al pollo a
corrientes de aire frío, que extraen el calor que tiene la carne y el
producto se congela finalmente por este proceso.
En los procesos de congelación por contacto, se coloca el pollo en
contacto con una superficie muy fría para que esta se encargue de
bajar la temperatura del animal.
22
Congelado Individual
Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos
en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse
cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se
enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a
40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador
a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método
recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.
Congelado a Granel
Este método se caracteriza por congelar todos los productos juntos
en contenedores. Las piezas individuales solo pueden separarse
cuando se descongela todo el contenedor. Los productos de pollo se
enfrían a una temperatura aproximada de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a
40º F), se empacan en contenedores y se colocan en un congelador
a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es un método
recomendable para embarques internacionales trasatlánticos.
Congelado Rapido IQF
Los productos de pollo procesados que se someten a congelación
rápida individual, se congelan rápidamente a una temperatura
aproximada de entre -17.8º C y -15º C (0º a 5º F) en un lapso no
mayor de 60 minutos , contados a partir del inicio del proceso de
congelación. Las piezas son congeladas por separado y pueden
sustraerse en estado de congelación. La aplicación del término
“congelación rápida” está regida por USDA y requiere que los
23
productos sean colocados en un congelador inmediatamente
después del enfriamiento inicial o se mantengan hasta 48 horas a
una temperatura de 2.2º C (36º F), y luego se congelen a -17.8º C (0º
F), en un lapso no mayor de 72 horas contadas a partir del inicio del
proceso de congelación. Si se transportan en forma adecuada y se
almacenan a -17.8º C (0º F) o menos, los productos de pollo
sometidos individualmente a “congelación rápida” tienen una vida de
anaquel mínima de 12 meses. Este método se recomienda para
embarques internacionales trasatlánticos
4.2. ENVASES Y EMBALAJES
Se envuelve el pollo en bolsas de plástico gruesas, en película plástica
especial para cocina o en papel aluminio. Se debe expulsa al máximo el aire
del paquete, ya que acelera la oxidación de la grasa.
Se Puede utilizar un aparato de envasado al vacío. También se utilizan
bolsas plásticas, se cierran bien los extremos con cinta adhesiva o se utiliza
una bolsa con cierre hermético (no se utiliza grapas u otros materiales para
cerrar las bolsas). Para congelar piezas pequeñas utilizaremos separadores
individuales.
4.3. MANEJO DE ALMACÉN
La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o
comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones
adecuadas, es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado
24
pruebas que demuestran que la carne de pollo cruda, especialmente como
materia prima, puede ser almacenada durante varios años sin menoscabo de
su vida de anaquel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo
congelados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por
congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el
transporte y almacenaje. Algunas variables en el transporte y almacenaje
que son determinantes en la vida de anaquel de un producto son: el
mantener una temperatura constante igual o menor a -17.8º C (0º F), el
tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de
los congeladores
CAPÍTULO 5: CONCLUSIONES
Los microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda pueden
multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La
mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el
resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también
en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada
cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Por tanto, la carne
cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de
contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a
través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros
alimentos.
Se recomienda: si hay una congelación rápida después del sacrificio, se
consique parar la glicólisis, con pH y ATP altos, esto es bueno pues la
capacidad de retención de agua es alta y además si no se ha conseguido el
rigor mortis la conservación es tierna.
25
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a través del
mal funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los
materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado.
Las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y
la temperatura, así como la contaminación cruzada. Un producto será
seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC, siempre y
cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes.
La congelación mantiene los alimentos seguros porque disminuye el
movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que
impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin
embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse
y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles
que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave
descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento
perecedero.
BIBLIOGRAFÍA
ALICEA MONTAÑEZ, Nelson Rafael. et al. Tiempo de vida útil de pollo
fresco almacenado a temperatura de refrigeración. Puerto Rico, 2005, 54p.
Trabajo de grado (Industrias Pecuarias). Universidad de Puerto Rico.
Rapin/Jacquard (1998). Instalaciones Frigoríficas (Tomo I Física Aplicada).
Ed. MARCOMBO. ISBN 978-84-267-1091-8.
26
Dossat, Roy J. (2001). Principios de Refrigeración. Ed. CECSA. OCLC
50105895.
27