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Recopilación y elaboración de recetas: Taller de Empleo de Cocina. Edición y maquetación: Taller de Empleo Nuevas Tecnologías.

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Quartell 2002

Libro de Recetas Taller de Empleo Cocina

Taller de Empleo Quartell Nuevas Tecnologías

I

ENTRANTES

Platos Página

CALDO GALLEGO 2

COCA DE ATUN 3

COCA DE TOMATE 4

CREMA DE CANGREJOS 5

CREMA DE CHAMPIÑÓN 6

CREMA DE GAMBAS 7

CROQUETAS DE GARBANZOS CON BECHAMEL 8

ENSALADA ALEMANA 9

ENSALADA CAPRESSE 10

ENSALADA CAPRICHOSA 11

ENSALADA CENTURIÓN 12

ENSALADA VALENCIANA 13

ENTRANTES DE PAELLA FIDEOS 14

GAZPACHO ANDALUZ 15

SALSA AGRIDULCE 16

SALSA MERI 17

SALSA TÁRTARA 18

SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV 19

SOPA DE CEBOLLA 20

SOPA DE POLLO Y ESPARRAGOS 21

SUC DE PEIX 22

TARTA DE DÁTILES Y BEICON 23

TARTA DE ESPARRAGOS Y QUESO 24

TARTA DE QUESO Y JAMÓN DE YORK 25

VICHYSSOISE 26

Ramon



II

PRIMEROS PLATOS

ACELGAS CON ANCHOA 28

ALUBIAS A LA VINAGRETA 29

BERENJENAS A LA PARMESANA 30

BERENJENAS CON PASTA 31

BERENJENAS RELLENAS DE ACELGAS Y CEBOLLA 32

BOCADILLO DE ALGAS 33

CALABACINES RELLENOS 34

COLIFLOR GRATINADA 35

COUS-COUS 36

ENDIBIAS CON JAMÓN 37

FABADA ASTURIANA 38

FESOLADA DE TABERNA 39

HUEVO A LA FLAMENCA 40

HUEVOS A LA RIOJANA 41

HUEVOS CON ESPUMA 42

HUEVOS RELLENOS DE VERDURA 43

LOMBARDA A LA FLAMENCA 44

MENESTRA VEGETARIANA 45

PAPAS A LA HAWAIANA-COCINA DEL PERÚ 46

PATATAS RELLENAS 47

PATATAS RIOJANAS 48

PORUSALDA COMIDA VASCA 49

POTAJE DE GARBANZOS 50

PUERROS A LA GRIEGA 51

PUERROS EN SALSA 52

ROLLITOS DE PIMIENTO 53

ROLLO DE PATATAS 54



III

ARROCES Y PASTAS

ARROZ A BANDA 56

ARROZ A LA CUBANA 57

ARROZ A LA MILANESA 58

ARROZ AL HORNO 59

ARROZ CON ALGAS 60

ARROZ CON CASTAÑAS SECAS, PASAS Y PIÑONES 61

ARROZ CON COSTRA 62

ARROZ CON SARDINAS Y PIMIENTOS 63

ARROZ DE CAPUCHINOS 64

ARROZ TRES DELICIAS 65

EMPEDRADO 66

ESPAGUETIS PUTANESCA 67

MACARRONES A LA CARBONARA 68

PAELLA DE BACALAO 69

PASTA AL PESTO 70



IV

CARNES

ALETA DE TERNERA RELLENA DE ESPINACAS Y TORTILLA 72

CALDERETA EXTREMEÑA 73

CAPÓN RELLENO 74

CARACOLES ALICANTINA 75

COCHIFRITO DE CORDERO 76

COCHINILLO ASADO DE SEGOVIA 77

COCHINILLO AL HORNO 78

CONEJO A LA PROVENZAL 79

CORDERO A LA MIEL 80

CORDERO PASTORA 81

COSTILLAS A LA MIEL 82

ESCALOPE 83

ESPARDENYÁ 84

ESTOFADO DE TORO 85

FILETE DE AVESTRUZ CON MELÓN 86

JUDIONES CON OREJA Y PATA DE CERDO 87

LOMO A LA SAL 88

LOMO ADOBADO 89

LOMO CON CHIRLAS 90

MAGRET DE PATO A LA MIEL 91

MAGRO DE CERDO CON SALSA SOUBISE 92

MUSLOS DE PAVO RELLENO 93

OLLETA D’ALACANT 94

OLLETA DE MÚSIC 95

OLLETA EN BLAT 96

OSOBUCO EN SALSA CON CHAMPIÑÓN 97

PATO A LA NARANJA 98

PATO A LA NARANJA CON ARROZ 99

PECHUGA DE POLLO A LA NARANJA 100

PECHUGAS DE POLLO CON SÉSAMO 101

PERDICES A LA MISIONERA 102



V

PERDICES RELLENAS 103

POLLO A LA BILBAINA 104

POLLO A LA CERVEZA 105

POLLO AL CHILINDRÓN 106

POLLO AL LIMÓN 107

POLLO EN SALSA 108

POLLO MARCELINA 109

POLLO RELLENO 110

POLLO Y CONEJO A LA SALSA 111

REDONDO DE CHAMPIÑÓN 112

REDONDO ENCEBOLLADO 113

SAN JACOBO 114

SOLOMILLO A LA PIMIENTA 115

SOLOMILLO EN HOJALDRE 116

TERNERA AL VODKA 117

TERNERA CON CERVEZA 118



VI

PESCADOS

ALL I PEBRE DE ANGULAS 120

ALL I PEBRE DE LLOBARRO 121

ALL I PEBRE DE MI MADRE 122

ALTABALLACAS 123

ANGULAS 124

ARENQUES CON SALSA 125

BACALAO A LA ESPALDA 126

BACALAO AL PIL PIL 127

BACALAO ROMANTICO 128

BESUGO EN PAPILLOTE 129

BONITO CON TOMATE ORIOTARRA 130

CALAMARES RELLENOS 131

CANGREJOS DE RIO 132

CENTROS DE SALMÓN CON NISPEROS Y ALMEJAS EN SALSA 133

CEVICHE COCINA DEL PERÚ 134

CHIPIRONES CON HABAS TIERNAS 135

CÓCTEL DE CANGREJOS 136

DORADA A LA ESPALDA 137

DORADA A LA SEVILLANA 138

DORADA AL HORNO 139

EMPERADOR EN SALSA 140

ESCABECHE DE SARDINAS VINAGRETA 141

FILETES DE LENGUADO AL HORNO 142

GAMBAS AL AJILLO 143

LENGUADO CON PUERROS 144

LENGUADO MENIERE 145

LUBINA A LA PIMIENTA VERDE 146

LUBINA AL HORNO 147

MARMITAKO 148

MERLUZA A LA FLAMENCA 149

MERLUZA A LA GALLEGA 150



VII

MERLUZA A LA RIOJANA 151

MERLUZA AL CURRY 152

MERLUZA CON VERDURAS JULIANA 153

MERLUZA GRATINADA 154

MERLUZA KOSKERA 155

MERLUZA RELLENA 156

MERO AL HINOJO 157

PULPO A LA FERIA 158

PULPO A LA GALLEGA 159

RAPE MARENOSTRUM 160

RODAJAS DE ATÚN Y QUESO PHILADELPHIA 161

SALMON CON ESPARRAGOS AL HORNO 162

SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS 163

SALMÓN PAPILLOTE 164

SARDINAS EN VINAGRE 165

SARDINAS RELLENAS 166

TRUCHAS PAPILLOTE AL ARONA DE HIERBAS 167

SALMÓN AL CAVA 168

SALMÓN RELLENO AL CAVA 169



VIII

POSTRES Y DULCES

AGUA DE VALENCIA 171

ALMENDRADOS 172

ARNADI “DULCE VALENCIANO” 173

BIEN ME SABE “DULCE CANARIO” 174

BOLAS DE CHOCOLATE 175

BOMBONES DE CHOCOLATE 176

BOMBONES DE ZANAHORIA 177

BIZCOCHO DE NARANJA 178

BUÑUELOS DE MANZANAS O HIGOS 179

BUÑUELOS DE MARUJA 180

BUÑUELOS DE VIENTO 181

BUÑUELOS FALLEROS 182

CAFÉ CON LECHE HELADO 183

CASCA 184

COCA BOBA 185

COCA CON MOLLAS 186

COCA DE ALMENDRAS 187

COCA DE CARABASSAT 188

COCA DE NARANJA 189

COCA DE YOGUR DE CHOCOLATE 190

COCA IMPERIAL 191

CREPES 192

DULCE DE CAFÉ 193

FLAN DE CAFÉ 194

FLAN DE HUEVO 195

MADALENAS 196

MANTECADOS 197

MAZAPAN DE CADIZ 198

MELÓN RELLENO 199

MONAS Y PANQUEMAOS 200

NATILLAS CASERAS 201



IX

PAN SODA 202

PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS 203

PAN NAVIDEÑO 204

PAN QUEMADO 205

PASTEL DE CHOCOLATE 206

PASTELES DE ALMENDRA 207

PASTELES DE MONIATO 208

PIÑA QUARTELL 209

PLATANOS FLAMBEADOS 210

POLVORONES 211

POLVORONES DE CANELA Y LIMÓN 212

PORIDGE 213

PÚDING DE GALLETAS 214

REDONDO DE TARTA 215

SORBETE DE LIMÓN 216

SOUFLE DE PIÑA 217

TARTA DE PHILADELPHIA 218

TARTA DE PIÑONES 219

TARTA DE QUESO 220

TARTA DE SANTIAGO 221

TARTA DE YEMA 222

TARTA TIRAMISU 223

TORTA DE ALMENDRAS 224

TURRÓN DE GUIRLACHE 225

TURRÓN DE JIJONA 226



1



2

INGREDIENTES (para 6 personas) PREPARACIÓN:

• 100 grs de Judías blancas

• 1 vaso de Vino blanco

• 1 hueso de Lacón con algo de

carne

• 1 hueso de Rodilla de ternera

• ¼ de Carne de vaca

• 2 Patatas medianas

• 300 grs de Grelos o Repollo

• Una cucharada de Unto

• Agua

• Sal

• Una cabeza de Ajos

1. Poner a remojo las judías y el

lacón. En una olla con 4 litros de

agua fría, echar la carne, el lacón,

el hueso de ternera y el unto. Cocer

durante 1 hora a fuego medio.

Mientras, poner las judías en un

cazo con agua fría sin sal para

cocerlas y cuando rompa a hervir,

tirar el agua.

2. Se vuelve a poner agua fría hasta

que las cubra bien, sin dejar de

cocer durante hora y media. Añadir

a la olla y cocer todo junto hasta

que las judías estén blandas. Echar

las patatas cortadas a cuadritos y

cocerlas. Probar de sal, poner los

grelos, quitándoles los tallos.

3. En un mortero, picar los ajos,

añadirlos a la olla y se deja cocer

unos 10 ó 20 minutos más.

Rectificar de sal y echar el vino con

la carne. Este caldo está mejor si

ha reposado durante un día.

♣CALDO GALLEGO

NOTAS:



3

INGREDIENTES (para 4 personas): PREPARACIÓN:

• Un vaso de Cerveza

• Un vaso de Aceite

• Harina la que admita

• Un pellizco de Sal

• Un pellizco de Azúcar

• El relleno de Atún, Perejil, Ajo…

♣COCA DE ATÚN

NOTAS:



4


• Un vaso de Leche o Cerveza

• Un vaso de Aceite de girasol

• Un poquito de Sal

• ½ kilo de Harina

• Una yema de Huevo

• Medio Limón

• Un kilo de Tomate

• Un trocito de Pimiento

• Atún

• Ajo

• Perejil

• Piñones

1. Mezclar el aceite la leche y la

harina, lo trabajamos y lo dejamos

en reposo.

2. Más tarde añadir la yema y un

chorrito de limón.

3. Extender la masa y pincharla.

4. Hacer un sofrito con el tomate, el

ajo y el pimiento y verterlo sobre la

masa.

5. Hornear a 150ºC de 25 a 30

minutos.

♣COCA DE TOMATE

NOTAS:



5


• 30 Cangrejos de río

• 2 Zanahorias

• 1 Cebolla

• 4 Tomates maduros

• 200 grs de Arroz

• 125 grs de Mantequilla

• 1 vasito de Nata líquida

• 1 cucharada de Perejil

• 1 hoja de Laurel

• 1 ramita de Tomillo

• 1 copita de Coñac

• 1 vasito de Vino blanco

• ½ litro de Caldo de pescado

• 1 cucharadita de Pimentón dulce

• Sal

• Pimienta blanca

1. Cortar la cebolla, las zanahorias y

los tomates y lavar los cangrejos

con agua fría.

2. En una cazuela derretir 100 grs de

mantequilla, agregar la cebolla, las

zanahorias y los tomates y rehogar

añadiendo al final un poco de todas

las hierbas.

3. Añadir los cangrejos y saltear.

Después poner el coñac para

flambear. Añadir el vino, el caldo,

salpimentar y cocer 10 minutos.

4. Sacar y pelar los cangrejos,

reservando 12 colas. Sacar las

hierbas y las verduras y machacar

el resto de los cangrejos con dos

cucharadas de mantequilla y el

pimentón.

5. Verter el caldo de cocer los

cangrejos a una olla y añadir un

litro de caldo de pescado, y cuando

empieza a hervir se agrega el

arroz. Cocer durante 20 minutos y

añadir los cangrejos machacados.

6. Pasar todo por la batidora y

después por el chino. Dejar enfriar

y poner la nata. Servir frío con las

colas peladas por encima.

♣CREMA DE CANGREJOS

NOTAS:



6


• 500 grs de Champiñones

• ¼ litro de Nata líquida

• 1 Cebolla

• 2 dientes de Ajo

• 2 Cucharadas de Harina

• 1 litro de Caldo o agua


• Pimienta negra

• Perejil

• Sal

1. En una cazuela derretir la

mantequilla y poner la cebolla y los

ajos (cortado todo muy fino). Poner

la harina removiendo con una

cuchara de madera, agregar poco a

poco el caldo hirviendo.

2. Poner los champiñones cortados

en láminas muy finas y cocer 15

minutos.

3. Pasar por la batidora.

4. En el recipiente de servir se añade

la nata, sal, pimienta y el perejil al

gusto.

♣CREMA DE CHAMPIÑONES

NOTAS:



7

INGREDIENTES (4 personas) PREPARACIÓN:

• 400 grs de Gambas

• 2 Puerros



• 2 cucharadas soperas de Coñac

• ¼ de Leche

• 2 cucharadas rasas de Harina

• Aceite

• Sal

1. Poner agua con sal a hervir. Añadir

las gambas y dejarlas durante 2

minutos. Colar y reservar el caldo.

2. En una cazuela poner un poco de

aceite y freír los puerros, los

tomates y la hoja de laurel. Cuando

esté casi frito, añadir el coñac y el

caldo de las gambas.

3. Disolver la harina en leche. Añadir

al caldo y dejar hervir unos

minutos.

4. Pasarlo por la varita o pasapuré y

servir con las gambas a trocitos.

♣CREMA DE GAMBAS

NOTAS:



8


• 500 grs de Garbanzos

• Varias hojas de Lechuga

• 1 Cebolla mediana


• 1 yema de Huevo

• 10 grs de Harina

• Media cucharada de Levadura en

polvo

• 2 Cucharadas de Caldo de verdura

• 80 ml de salsa Bechamel

• 3 Cucharadas de Perejil fresco

• 1 Cucharada a cilatro fresco

• Pimienta negra molida

• Aceite

• Sal

1. Dejar los garbanzos a remojo toda

la noche y al día siguiente se

escurren y se trituran muy finas con

la batidora, aparte se pica la

cebolla y los dientes de ajo, estos

ingredientes se añaden al puré de

garbanzos con la yema del huevo,

la levadura, el perejil y el cilatro, la

pimienta y la sal se agrega al caldo

y se remueve la mezcla hasta

obtener una masa uniforme que se

dejará reposar una hora.

2. Transcurrido ese tiempo se forman

con las manos enharinadas bolas

compactas del tamaño de unas

albóndigas pequeñas que se fríen

en una sartén con abundante

aceite, finalmente se retiran y se

dejan escurrir.

3. Servir calientes y con salsa

bechamel.

♣CROQUETAS DE GARBANZOS CON BECHAMEL

NOTAS:



9

INGREDIENTES (para personas): PREPARACIÓN:

• Patatas

• Salchichas Frankfurt

• Col copada

• Mostaza

• Mayonesa

• Yogur

• Pepinillos con vinagre

1. Se corta la patata a dados.

2. La col se corta en juliana, se

escalda y se mezcla con las

patatas.

3. Se corta el Frankfurt a rodajas

pequeñas y el pepinillo lo cortamos

a trocitos.

4. Se mezcla el yogur con la

mayonesa, la mostaza y todo el

corte que tenemos.

♣ENSALADA ALEMANA

NOTAS:



10


• Tomate en rodajas

• Queso fresco

• Orégano

♣ENSALADA CAPRESSE

NOTAS:



11


• Lechuga

• Atún

• Zanahoria

• Huevo duro

• Palitos de mar

• Salsa rosa

♣ENSALADA CAPRICHOSA

NOTAS:



12


• Lechuga rizada

• Palmitos

• Tomate

• Nueces

• Queso curado

• Salsa tártara

♣ENSALADA CENTURIÓN

NOTAS:



13


• Lechuga

• Tomate

• Cebolla

• Olivas

♣ENSALADA VALENCIANA

NOTAS:



14


• ¼ de Chipirones

• ¼ de Fideos cabello

• 1 ó 2 dientes de Ajo

• 1 cucharada de Tomate frito

1. Sofreír el ajo y ponerle los

chipirones cortaditos pequeños.

2. Poner tomate y a continuación el

agua y la sal.

3. Cuando hierve, poner los fideos y

20 minutos de cocción.

♣ENTRANTES DE PAELLA FIDEOS

NOTAS:



15

INGREDIENTES ( personas) PREPARACIÓN:

• Pimiento verde y rojo

• Pepino

• Cebolla

• Tomates de conserva

• Zanahoria

• Aceite

• Vinagre

• Sal

• Ajo

• 7 ó 8 Almendras crudas

• Pimentón colorado

• Agua fría

1. Lavar las verduras.

2. Una vez estén bien lavadas, triturar

todas las verduras.

3. Una vez hecho esto, añadir el

aceite y ya tenemos el plato listo

para su degustación.

♣GAZPACHO ANDALUZ

NOTAS:



16


• 8 cucharadas de Azúcar

• El zumo de un Limón

• Una cucharada de Canela

• Un pizca de Pimienta blanca

• Sal

• Agua

1. Poner todo junto y batir. Esta salsa

es buena para acompañar carne y

pescados asados.

♣SALSA AGRIDULCE

NOTAS:



17


• Perejil

• Ajo

• Limón

• Agua

• Aceite

1. Picar el ajo y el perejil y añadir

limón, agua y aceite.

♣SALSA MERI

NOTAS: Se recomienda estasalsa para sepia y verduras a laplancha.



18


• Variantes (Pepinillo, Zanahoria,

Alcaparras)

• Mayonesa

• Coñac/Brandy

1. Picar las variantes y mezclar con la

mayonesa, añadiéndole unas gotas

de coñac/brandy.

♣SALSA TÁRTARA

NOTAS:



19


• 75 grs de Aceite o Manteca de

cerdo

• 75 grs de Magro picado

• 100 grs de Pan duro

• Una cucharada de Pimentón dulce

• 4 Huevos

• Unos gramos de Comino

• ¾ de litro de Agua o Caldo


1. Picar el jamón y los ajos.

2. Cortar el pan en rebanadas muy

finas.

3. Calentar el aceite (manteca) y

añadir los ajos y dorar.

4. Añadir el jamón y el pan.

5. Freír durante dos minutos

aproximadamente.

6. Añadir el pimentón y sofreír un

poco.

7. Añadir el agua, el comino picado y

cuando empiece a hervir añadir los

huevos para escalfarlos durante

unos minutos y servirlos calientes.

♣SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV

NOTAS:



20


• 1 Cebolla grande

• ½ Pan

• Una cucharada de Queso rallado

• ½ litro de Caldo

• 1 diente de Ajo

• 1 cucharada de Harina

• Aceite

• Sal

1. En una cazuela freír la cebolla muy

picada a fuego lento. Cuando esté

frita, añadir la harina. Rehogar y

agregar el caldo. Probar de sal,

poner el ajo machacado y cocer

despacio durante 10 minutos.

2. Colocar en cazuelas individuales

poniendo sopas de pan muy finas y

un poco tostadas, espolvorear con

el queso rallado y meter al horno a

gratinar.

♣SOPA DE CEBOLLA

NOTAS:



21


• 150 grs de Pechugas de pollo, sin

piel ni hueso

• Una cucharadita de clara de Huevo

• 1 cucharadita de Maizena

• 120 grs de Espárragos frescos o de

lata

• 3 vasos de Caldo o Agua


• Perejil

• Sal

1. Filetear la pechuga del tamaño de

un sello. Añadir una pizca de sal a

la clara de huevo y a la maizena.

2. Quitar la parte fibrosa de los

espárragos y cortar los tallos a

trozos no muy grandes en diagonal.

3. Llevar a ebullición el caldo y dejar

hervir unos 3 minutos. Añadir el

pollo y cocer durante 15 minutos.

4. Agregar la maizena con la clara,

remover bien y servir muy caliente.

♣SOPA DE POLLO Y ESPÁRRAGOS

NOTAS:



22


• 1’5 kilos de Pescado : rape, mero,

merluza

• 2 Tomates

• 7 u 8 dientes de Ajo

• 1 cucharada mediana de Harina

• 1 cucharada pequeña de Pimentón

dulce

• Perejil

• Azafrán

• Aceite

• Caldo de pescado

• Sal

1. Previamente en un mortero, picar

los ajos hasta reducir la pasta.

2. Poner el perejil, el tomate y el

pimentón dulce y se pica todo

junto.

3. Poner la cazuela de barro al fuego

con el aceite, añadir el picadillo y

rehogar 6 ó 7 minutos, agregar la

cucharada de harina, el azafrán el

caldo o agua y cuando rompa a

hervir, poner el pescado y la sal,

tapar y cocer durante 8 ó 10

minutos (el caldo tiene que cubrir el

pescado).

♣SUC DE PEIX

NOTAS:



23


• Una caja de masa de Hojaldre

• ¼ kilo de Beicon

• ½ kilo de Dátiles

• 1 Huevo

• 250 cc de Nata líquida

1. Descongelar la masa de hojaldre y

se extienden con el rodillo, dos

hojas iguales, una para bajo y otra

para arriba.

2. Extender la masa y hacerle un

poco de borde, extendiendo el

beicon por encima.

3. Quitar los huesos de los dátiles y

abrir como libritos. Dejarlos encima

sin que se abran del todo.

4. Echar la nata líquida por encima.

Untar con el huevo batido los

bordes de la capa de abajo.

Después poner la capa de arriba y

se tapa.

5. Untar la capa superior con el huevo

y ponerla al horno, el tiempo

necesario, aproximadamente unos

30 minutos, a 180ºC.

♣TARTA DE DÁTILES Y BEICON

NOTAS:



24


• 1 Lámina de Pasta brisa

• 1 manojo de Espárragos verdes

• 1 Queso Mozarella

• 100 grs de queso Emmental

• 200 ml de Nata liquida

• 3 Huevos

• 1 ramita de Perejil

• Azúcar

• Sal

• pimienta

1. Extender la lámina de masa y forrar

el interior de un molde de tarta

ligeramente engrasado con

mantequilla.

2. Pinchar el fondo varias veces con

un tenedor y cubrirlo con papel de

aluminio presionándolo

ligeramente.

3. Cocer en el horno previamente

calentado a fuego fuerte durante 10

minutos, retirar el papel de aluminio

y volver a cocer durante 5 minutos

más.

4. Lavar los espárragos quitarles la

parte leñosa del tallo y cocerlos

durante 10 minutos en agua

hirviendo una cucharada de azúcar

y una pizca de sal.

5. Escurrirlos y reservarlos, picar

groseramente la mozzarella y el

emmental y trinchar el perejil.

6. Batir los huevos mezclados con la

nata y sazonarlo con sal pimienta

recién molida.

7. Añadir los dos tipos de queso y

abundante perejil picado y

mezclarlo todo delicadamente.

♣TARTA DE ESPARRAGOS Y QUESO

NOTAS: Colocar en el fondo de latarta los espárragos despuéslos huevos se cuece 30 o 40minutos. Se sirve tibia.



25

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

• Un vasito de Aceite

• Un vasito de Leche

• Medio sobre de Royal


• Harina la que admita

• Media cuarta de Jamón de York

• Media cuarta de Queso

• 3 Huevos batidos

1. Mezclar el aceite, la leche, medio

sobre de royal, el pellizco de sal y

la harina que admita.

2. Amasar todo hasta que esté la

pasta y se pone en la tartera.

3. Luego batir los huevos, añadir la

leche, el queso y el jamón de York.

4. Poner todo en la tartera y al horno

unos 30 ó 40 minutos a una

temperatura de 150ºC.

♣TARTA DE QUESO Y JAMÓN DE YORK

NOTAS:



26


• ¼ de Patatas

• Puerros

• 1 Cebolla

• 2 Calabacines

• Una cucharada de Mantequilla

• Una pizca de Pimienta blanca

• ¼ litro de Leche o Nata

1. Se pone a cocer todas las verduras

con poca agua.

2. Una vez cocidas, se pasan por la

varita y añadimos la pimienta, la

sal, la mantequilla, un chorrito de

leche y una pizca de nuez

moscada.

♣VICHYSSOISE

NOTAS:



27



28


• 1 kilo de Acelgas

• 1 cabeza de Ajo

• 1 Cebolla

• 12 filetes de Anchoas de lata

• Aceite

• Sal

1. Cortar las acelgas en trozos

pequeños.

2. Hervirlas en agua salada con la

cabeza de ajo sin pelar.

3. Una vez cocidas, escurrirlas y

reservarlas. Pelar los ajos y

picarlos en un mortero.

4. En una sartén con aceite, sofreír la

cebolla picada finamente. Cuando

esté dorada, agregar el puré de

ajos, sofreír un poco más y añadir

las anchoas.

5. Remover bien e incorporar

finalmente las acelgas.

6. Mezclar bien, rectificar de sal y

servir muy caliente.

♣ACELGAS CON ANCHOA

NOTAS:



29


• 250 grs de Alubias

• Laurel

• Salsa vinagreta

• Pimiento rojo o verde

• Cebolla

• Tomate

• Pepino

1. Se corta todo muy pequeñito se les

deja con aceite, vinagre y sal.

2. Cuando las alubias están cocidas

las sacamos y ponemos sal.

3. Las ponemos en una bandeja y

añadimos toda la salsa por encima

siempre cuando las alubias estén

heladas.

♣ALUBIAS A LA VINAGRETA

NOTAS:



30


• 3 ó 4 Berenjenas

• ¼ kilo de Mortadela a rodajas finas

• Salsa de tomate o rodajas de

tomate

• 1 Cebolla rallada

• Un poco de Tomillo

• Ajos

• ½ vaso de Vino

• Queso parmesano rallado

• Pan rallado

• Aceite

• Sal

• Un poco de Harina

1. Cortar las berenjenas a rodajas y

meterlas en agua y sal.

2. Escurrirlas bien, se pasan por

harina y se fríen (como fritas cogen

mucho aceite, se pueden hacer a la

plancha).

3. Poner a freír tomate con cebolla

rallada y los ajos. Después añadir

el vasito de vino y el tomillo, dejarlo

cocer un poco y reservarlo.

4. Mezclar el queso con el pan rallado

y en una bandeja de horno untada

con aceite poner una capa de

berenjenas, una de salsa de

tomate, espolvorear con la mezcla

de pan rallado y cubrir con la

mortadela (así 2 ó 3 capas),

terminando con salsa de tomate y

pan rallado. Poner al horno 30

minutos.

♣BERENJENAS A LA PARMESANA

NOTAS:



31


• 2 Berenjenas

• 1 Cebolla

• Queso rallado

• 2 cucharadas de Harina

• Mantequilla

• Nuez moscada

• Pimienta blanca

• ¼ litro de Leche

1. Cocer la pasta “al dente”, escurrirla

bien y añadirle un poco de aceite

para que no se pegue.

2. Pelar las berenjenas a tiras una sí y

otra no. Cortarlas en rodajas y

escaldarlas en agua con abundante

sal.

3. En una bandeja de horno poner

una capa de pasta, encima una de

berenjenas y repetir así

sucesivamente. Verter la bechamel

encima, espolvorear con queso

rallado y meter al horno 30 minutos

a 190ºC.

♣BERENJENAS CON PASTA

NOTAS:



32


• 4 Berenjenas

• Un manojo de Acelgas

• 500 ml de Salsa de tomate

• 1 Cebolla


• 2 Huevos batidos

• 10 Galletas tipo María

• Varias hojas de Laurel

• Perejil y Tomillo

• Una cucharada de Aceite de oliva

• Sal

1. Calentar el horno a 180ºC.

Mientras, vaciar las berenjenas, y

trocear la carne de la berenjena, se

sala y se guarda para después.

2. Lavar las acelgas con abundante

agua. Se hacen tiras con las hojas

y tacos pequeños con sus pencas.

Asar las pieles de las berenjenas.

Picar y sofreír la cebolla y los

dientes de ajo. Cuando empiecen a

estar transparentes, añadir la carne

de las berenjenas, las acelgas, las

hierbas aromáticas, la sal y

pimienta. Una vez cocida, se retira

del fuego y se le agrega los huevos

batidos.

3. Con esta pasta se rellenan las

berenjenas y se cubren con una

capa de salsa de tomate con las

galletas desmigadas. Finalmente,

gratinar el preparado hasta que la

galleta esté un poco dorada y haya

hecho una costra.

♣BERENJENAS RELLENAS DE ACELGAS Y CEBOLLA

NOTAS:



33

INGREDIENTES (para 6 personas)

• Algas nori para sushi

• Arroz integral ya cocido

• Verduras cortadas a tiras y

salteadas

• Se puede utilizar como base en

lugar de arroz otro cereal como

avena, mijo, etc

• Le podemos poner a tiras tofu

ahumado o seitán

• Para condimentarlo: salsa de

mayonesa sin huevo o hecha con

tofu

♣BOCADILLO DE ALGAS

NOTAS:



34


• Calabacín

• Cebolla

• Tomate

• Zanahoria

• Sal

• Vino blanco

• Huevos

• Migas de Pan

• Picadillo de Carne o Pollo

1. Se sofríe la carne y se hace una

bechamel.

2. Rellenar el calabacín, mojar la miga

de pan con el huevo batido y tapar

el agujero.

3. Poner a freír los calabacines y

reservarlos en una cazuela.

4. Freír el tomate y la cebolla en el

aceite, y añadir un vaso de vino

blanco y dejando cocer unos

instantes.

5. Se tritura el sofrito y con él se

cubren los calabacines. Hornear

durante 30 minutos a 150 ó 180ºC.

♣CALABACINES RELLENOS

NOTAS:



35


• 1 Coliflor mediana

• Pimienta blanca


• ½ litro de Leche

• Queso rallado

1. Cocer la coliflor un poco y sacarla

con el escurridor.

2. Con la mantequilla y la cebolla

hacer una bechamel con todos los

ingredientes de antes.

3. Coger los cogollos de la coliflor y

se ponen los rabos hacia abajo.

4. Echar la bechamel a la coliflor,

espolvorear con el queso rallado y

gratinar al horno unos 10 minutos.

♣COLIFLOR GRATINADA

NOTAS:



36


• Cous-cous integral

• Verduras cocidas, salteadas o al

vapor

• Sugerencias: se puede tomar con

verduras crudas a modo de

ensalada

• El agua que se le añadirá al Cous -

cous se recomienda que sea de

una infusión (Ej. menta)

♣COUS-COUS

NOTAS:



37


• 6 Endibias

• ¼ litro de Leche


• Un poco de Nuez moscada

• 125 ml de Nata líquida

• 75 grs de Queso rallado

• 6 lonchas de Jamón York

• Sal

• Pimienta blanca molida

1. Cocer durante 10 minutos las

endibias y escurrir muy bien.

2. Poner la leche en un cazo,

añadiendo la harina y llevar a

ebullición a fuego lento, sin parar

de remover.

3. Sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada. Cocer un par de minutos

hasta que espese un poco, añadir

la nata y dejar hervir 1 minuto.

4. Sacar del fuego. Poner la mitad del

queso rallado y remover. Cubrir el

fondo de una fuente con unas

cucharadas de crema. Colocar

encima las endibias envueltas con

lonchas de jamón York.

5. Echar el resto de la crema encima

de ellas y espolvorear con el queso

rallado restante. Hornear durante

15 minutos a 220ºC. Gratinar hasta

que estén doradas.

♣ENDIBIAS CON JAMÓN

NOTAS:



38


• 1 kilo de Alubias de fabada

• ½ kilo de Chorizo Asturiano

• ½ kilo de Morcilla Asturiana

• ½ kilo de Lacón ahumado

• ½ kilo de Beicon ahumado

• 2 hojas de Laurel

• Sal

1. Poner a remojo las alubias 24

horas antes, también el chorizo el

lacón y el beicon como mínimo 12

horas. Ponemos la cazuela al fuego

con todos los ingredientes con

agua que los cubra y lo dejamos

tapado a fuego lento como mínimo

3 horas.

♣FABADA ASTURIANA

NOTAS:



39




• 3 Cebolletas tiernas

• Perejil

• Aceite

• Sal


• 1 Tomate

1. Se ponen a remojo las judías el día

de antes. Se ponen a cocer y

cuando hierve el agua les das un

hervor. Se sacan del agua y se

escurren.

2. En una cazuela se pone el aceite y

se dora la cebolla picada y a

continuación el tomate, los ajos. y

el perejil picado a este sofrito se le

agrega agua y las judías que las

tenemos escurridas, se sazona de

sal y pimienta y se deja cocer hasta

que estén las judías tiernas.

3. Ponemos a freír tomate con cebolla

rallada y los ajos. Después

añadimos el vasito de vino y el

tomillo, lo dejamos cocer un poco y

lo reservamos.

4. Mezclamos el queso con el pan

rallado y en una bandeja de horno

untada con aceite ponemos una

capa de berenjenas, una de salsa

de tomate, espolvoreamos con la

mezcla de pan rallado y cubrimos

con la mortadela (así 2 ó 3 capas)

terminamos con salsa de tomate y

pan rallado y ponemos al horno 30

minuto.

♣FESOLADA DE TABERNA

NOTAS:



40


• 2 Huevos

• Guisantes

• Champiñón

• Jamón serrano o beicon

• Aceite

• Ajo laminado

1. Se pone una cazuela al fuego con

aceite.

2. Se rehoga el ajo y el champiñón.

3. Después se añaden los guisantes y

el beicon.

4. Ponemos un poco de agua y los

dos huevos.

5. Lo dejaremos en el horno 10

minutos a 180ºC.

♣HUEVOS A LA FLAMENCA

NOTAS:



41


• Huevos

• Sal

• Chorizo

• Pimientos rojos

• Aceite

• Ajo

1. Se sofríen los pimientos, el ajo y

los chorizos.

2. Se echa un poco de agua y los

huevos.

3. Cuando lo tenemos todo, lo

metemos al horno 10 minutos a

180ºC.

♣HUEVOS A LA RIOJANA

NOTAS:



42


• Jamón Serrano

• 1 rebanada de Pan

• Mantequilla

• Huevos

1. Separar las yemas de las claras.

2. Se fríe una rebanada de pan.

3. En una cazuela ponemos la

rebanada de pan, trocitos de jamón

alrededor.

4. Las claras las tenemos a punto de

nieve y las ponemos encima del

jamón.

5. A continuación ponemos las yemas

y una cucharadita de mantequilla y

se pone a gratinar.

♣HUEVOS CON ESPUMA

NOTAS:



43


• Huevos

• Cebolla

• Pimiento

• Tomate

• Atún

• Mayonesa

1. Hervimos los huevos y los

partimos.

2. Cortamos la verdura pequeña y el

atún lo deshacemos y lo

mezclamos todo junto y rellenamos

los huevos.

3. Lo ponemos boca abajo y

añadimos mayonesa por encima.

4. Le rallamos la yema por encima y

los metemos a la nevera hasta que

se enfríen.

♣HUEVOS RELLENOS DE VERDURA

NOTAS:



44


• 1 Lombarda

• 250 grs de Patatas

• 1 Cebolla


• Margarina

• Azúcar

• Vino tinto

• 1 cucharada de Vinagre

1. Trocear la lombarda y freír con el

vino tinto.

2. Añadir el vinagre, las patatas

troceadas, la cebolla picada, el

laurel y una porción de margarina.

3. Cocer aproximadamente 45

minutos.

4. Antes de servir endulzar con

azúcar.

♣LOMBARDA A LA FLAMENCA

NOTAS:



45


• 1 kilo de Guisantes

• 6 Alcachofas

• 200 grs de Judías verdes

• 1 Limón

• 1 Lechuga

• 1 Cebolla pequeña

• 200 grs Tomates

• 1,5 kilos de Patatas

• 200 grs de Habas desgranadas

• 2 Nabos

• Caldo de verduras o Agua

• Vino blanco

• Aceite

• Sal

1. Freír, en una cazuela grande, la

cebolla (cortada muy fina).

2. Trocear los tomates, las

zanahorias, los nabos y las judías

verdes y añadir a la cebolla.

3. Añadir las alcachofas (partidas por

la mitad y frotadas con limón), las

habas y la lechuga picada.

4. Añadir un chorro de vino blanco y

un tazón de agua o caldo.

5. Agregar agua si es necesario e ir

probando de sal.

6. Cocer a fuego lento.

7. Añadir las patatas troceadas y

fritas.

8. Cocer hasta que este en su punto.

♣MENESTRA VEGETARIANA

NOTAS:



46


• 8 Patatas

• 8 Huevos duros

• 200 grs de Queso fresco

• Cebolla

• ½ cucharadita de Guindilla

• 100 grs de Aceitunas negras


• Unas hojas de Lechuga

• Aceite

• Pimienta

• Sal

1. Para hacer la salsa, batir la

guindilla, la cebolla, el ajo, el

queso, la sal y la pimienta en 4

cucharadas de aceite. Si queda

demasiado espesa, añadir un poco

de leche.

2. Pelar las patatas y hervir en agua

con sal durante 20 minutos.

3. Poner las patatas enteras encima

de las hojas de lechuga y los

huevos en rodajas rodeando las

patatas.

4. Para servir, rociar con la salsa y

añadir las aceitunas.

♣PAPAS A LA HAWAIANA – COCINA DEL PERÚ

NOTAS:



47


• 1’5 kilos de Patatas

• 200 grs de Carne picada

• 100 grs de Jamón


• 2 Huevos

• Perejil

• ½ Cebolla

• 1 Pimiento verde


• 1 cucharadita de Harina

• ½ vaso de Vino blanco

• Caldo o Agua

• Sal

1. Pelar las patatas y vaciarlas por

dentro.

2. Mezclar la carne, la cebolla, el

jamón, el ajo, el perejil, el pimiento,

el tomate y el huevo batido.

Sazonar, amasar y rellenar las

patatas.

3. Rebozar con harina y huevo y freír.

4. Poner en una cazuela en el agua o

el vino hasta que estén tiernas.

♣PATATAS RELLENAS

NOTAS:



48



• Chorizo

• Pimiento rojo troceado

• Pimiento verde entero

• Ajos

• ½ Ñora

1. Pelar las patatas y hacerlas a

tacos.

2. Para el sofrito cortamos a láminas

el ajo, añadimos el chorizo, un

poco de harina y pimiento dulce y a

continuación el agua caliente, las

patatas, la ñora y los pimientos rojo

y verde.

♣PATATAS RIOJANAS

NOTAS: La ñora deberemos

ponerla a remojo el día anterior y

picarla antes de añadirla a la

cazuela.



49


• 2 manojos de Puerros

• 1 kilo de Patatas


• 1 ó 2 hojas de Laurel

• Pimentón rojo

• Pimienta negra

• ½ kilo de Bacalao

1. Se limpian los puerros y se cortan.

2. Se pone la cazuela al fuego con el

aceite. Se sofríe el ajo y se añade

el puerro. Se da una vuelta y se

agrega el pimentón.

3. Se pone un poco de agua caliente,

una hoja de laurel y la pimienta

negra y cuando rompa a hervir se

añaden las patatas a tacos y se

pone a cocer todo. A los 5 minutos

de cocción se añade el bacalao y

se deja 10 minutos más.

4. En un mortero se pica un diente de

ajo y un trocito de patata y se

añade al guiso.

♣PORUSALDA COMIDA VASCA

NOTAS:



50



• Espinacas

• Zanahorias

• Hueso de Jamón

1. Tener los garbanzos en remojo 12

horas antes.

2. Sofrito; un poco de pan, pimiento,

un par de huevos duros, un par de

dientes de ajo, almendras y una

patata a cuadritos sofrita.

3. Las espinacas y las zanahorias se

trocean y se cuecen.

4. Cuando ya está cocido se añade el

sofrito de la picada.

♣POTAJE DE GARBANZOS

NOTAS:



51


• 6 Puerros pequeños

• 12 Cebollas medianas

• 2 cucharadas de Vinagre

• Pimienta negra en grano

• 1 cucharada de Aceite

• Sal

1. Pelar los puerros y ponerlos en una

cazuela con las cebollas a trozos

grandes.

2. Agregar un poco de agua, el aceite,

el vinagre, la sal, la pimienta y

dejarlo cocer a fuego lento con la

cazuela tapada durante media

hora.

3. Transcurrido este tiempo, se pasan

los puerros a una fuente y se

rodean con las cebolletas.

4. Verter por encima la salsa de

cocerla y los puerros a la griega.

5. Servir muy frío.

♣PUERROS A LA GRIEGA

NOTAS:



52


• 1 kilo de Puerros


• 30 grs de Margarina

• 30 grs de Almendra molida

• Sal


• Pimienta blanca

1. Limpiar bien los puerros, cogiendo

sólo la parte blanca entera.

Cocerlos con sal hasta que estén

tiernos. Escurrir bien y reservar el

agua de cocción.

2. Derretir la margarina en una sartén

y freír los ajos picados. Agregar la

harina y rehogarla. Añadir el caldo

y las almendras molidas

removiendo hasta que se mezcle

bien y sazonar con sal y pimienta.

3. Poner los puerros en una fuente,

cubrir con la salsa y servir muy

caliente.

♣PUERROS EN SALSA

NOTAS:



53


• 2 Pimientos rojos grandes

• 150 grs de Atún en lata


• 1 diente de Ajo

• Un poco de Cebolla tierna


• Aceite

• Sal

1. Asar los pimientos hasta que

empiecen a reblandecer, los

sacamos del fuego, los pelamos y

los cortamos en tiras a lo largo.

2. Se sofríe el ajo y las tiras de

pimiento en el aceite.

3. Dejarlos escurrir sobre papel

absorbente, en un bol.

4. Se pone el atún, el vinagre, la

mantequilla y mezclarlo con el

tenedor hasta obtener una pasta.

5. Se reparte esta mezcla sobre cada

trozo de pimiento, se enrollan con

las tiras del cebollino y se sirven

fríos.

♣ROLLITOS DE PIMIENTO

NOTAS:



54



• ¼ de kilo de Carne picada

• 3 ó 4 Salchichas o Longanizas

• 4 Huevos

• 4 ó 5 cucharadas soperas de

Mantequilla

• Sal

• Pimienta blanca

1. Se cuecen las patatas con piel.

Una vez cocidas se pelan y se

pasan por el pasapuré, tiene que

hacerse muy fino.

2. Se mezclan los huevos, se añade

sal, la pimienta y la mantequilla.

3. Se tiene que hacer muy deprisa

para que no se enfríe mientras

cocemos las patatas.

4. Se hace el sofrito de la carne y las

longanizas.

5. Se esparce sobre un trapo limpio la

patata, ponemos la carne encima

de la patata y luego se enrollan

como si fuera brazo de gitano.

6. Se pone un poco al horno a

gratinar con un poco de tomate frito

por encima y queso rallado.

7. El horno a 200ºC unos 20 minutos

aproximadamente.

♣ROLLO DE PATATAS

NOTAS:



55



56



• Aceite

• Ajos

• Tomate para el sofrito

1. Sofreír el arroz.

2. Añadir el caldo.

3. Cuando esté casi cocido, poner la

merluza desmenuzada.

♣ARROZ A BANDA

NOTAS:



57





1. Poner aceite en la paella y sofreír

los ajos laminados.

2. Añadir el arroz y el laurel.

3. Poner el doble de agua que de

arroz.

♣ARROZ A LA CUBANA

NOTAS:



58


• ½ kilo de Arroz

• Azafrán

• ¼ kilo de Magro de cerdo

• Guisantes

• ½ cuarto de Judías verdes

• Tomate

• Pimentón dulce

• Ajos

• Queso rallado

1. Sofreír la carne y luego el tomate,

el ajo laminado.

2. Añadir el pimentón y un poco de

agua.

3. Cuando está, se añaden los

guisantes y las judías verdes.

4. Al hervir se añade el arroz.

SALSA DE ARROZ A LA MILANESA

5. Sofreír con aceite en una sartén,

una cebolla troceada, una

cucharada de harina, un poquito de

pimentón y añadir ½ vaso de vino

blanco y uno de agua.

♣ARROZ A LA MILANESA

NOTAS:



59



• Garbanzos

• Patatas

• Laurel

• ¼ Costilla de cerdo

• Longanizas

• Morcillas

• Ajo

• Tomate

1. Poner en una cazuela, los

garbanzos cocidos, la costilla

sofrita, las patatas en lonchas

gordas, laurel, tomate y una cabeza

de ajos.

2. Añadir el azafrán, y el arroz, dos

partes de caldo de cocido o agua,

por una de arroz.

3. Hornear unos 30 minutos a 200ºC.

♣ARROZ AL HORNO

NOTAS:



60


• Algas nori

• 2 puñados de Arroz integral

• Verduras: judías verdes, garrofón

• 2 Setas shitake o seitán por

persona (dejar en remojo 10 m )

♣ARROZ CON ALGAS

NOTAS:



61


• 150 grs de Castañas secas

• 50 grs de Pasas de Corinto

• 30 grs de Piñones

• 250 grs de Costilla de cerdo

• 100 grs de Manteca



• 200 grs de Tomate


• Azafrán

• Sal

• Pimentón dulce

• ¾ de Agua

1. Tener las castañas (peladas) en

remojo ½ hora y las pasas 1 hora

en agua tibia.

2. Cocer las castañas con un litro de

agua y un poco de sal, durante 30

minutos, reservaremos el agua.

3. Poner la manteca en una cazuela

al fuego, freír la costilla troceada, la

cebolla picada los tomates y las

pasas escurridas.

4. Añadir una cucharada de pimentón

dulce y el arroz moviendo sin parar.

5. Incorporar el agua donde se han

cocido las castañas, picar en el

mortero los ajos y los piñones y

añadir un poco de agua, poner el

azafrán y cocer a fuego medio

durante 10 minutos, añadir las

castañas y seguir cociendo durante

10 minutos más.

6. Retirar del fuego y dejar reposar.

♣ARROZ CON CASTAÑAS SECAS, PASAS Y PIÑONES

NOTAS:



62



• 2 Longanizas

• 100 grs de Chorizo fresco

• 100 grs de Tomate maduro

• Aceite


• ¾ de litro de Agua o caldo

• 4 Huevos

• Pimentón dulce

• Sal

1. Calentar el horno a 200ºC.

2. Poner una cazuela de barro al

fuego y freír las costillas, las

longanizas y los chorizos (se puede

poner pollo).

3. Freír el tomate y el pimentón dulce

y el arroz, dando unas vueltas y

agregando el caldo hirviendo.

4. Cuando rompa a hervir, meterlo al

horno durante 12 minutos.

5. Mientras está en el horno, batimos

los huevos.

6. Sacar la cazuela y añadir los

huevos por encima.

7. Volvemos a poner al fuego y

dejarlo hasta que cuaje, durante

unos 5 minutos.

♣ARROZ CON COSTRA

NOTAS:



63


• 1 kilo de Sardinas frescas

• 3 Pimientos grandes verdes

• 400 grs de Tomates maduros

• 6 dientes de Ajos


• Perejil

• Aceite

• Azafrán de hebra

• Sal

• Pimentón dulce

• Agua

1. Limpiar las sardinas, quitar las

espinas y lavarlas.

2. Trocear los pimientos, pelar los

ajos y dejarlos enteros.

3. Rallar el tomate y picar en el

mortero los dientes de ajos y el

perejil.

4. Calentar el aceite en la cazuela,

freír los dientes de ajos enteros y

después sacarlos. Freír las

sardinas enteras y sacarlas.

5. Freír los pimientos a fuego lento y

después los tomates y el pimentón

dulce.

6. Añadir el agua, un poco de sal,

azafrán, los ajos y el perejil picado.

Probar el punto de sal cuando

empieza a hervir. Echar el arroz.

7. Cuando esté 10 minutos cociendo,

poner las sardinas. Este arroz tiene

que reposar de 5 a 10 minutos.

♣ARROZ CON SARDINAS Y PIMIENTOS

NOTAS:



64



• 2 dl de Aceite

• 6 Anchoas grandes y saladas

• ½ Cebolla

• 1 litro y medio de Caldo de

pescado o agua

• Sal

• 1 Lechuga

1. Lavar las anchoas, para desalarlas

y después quitarles las raspas.

2. Poner aceite en una sartén, dorar

la cebolla cortada en trozos

grandes.

3. Una vez dorada la cebolla, escurrir

y tirar el aceite.

4. Poner las anchoas y aplastarlas

con un tenedor hasta reducirlas a

una pasta.

5. Añadir el arroz, rehogando.

6. Añadir el caldo poco a poco y a

medida que el arroz se espese,

aproximadamente 10 minutos, se

añade la lechuga, previamente

cortada muy pequeña y cocida.

7. Remover y probar de sal, dejando

cocer durante 8 minutos más.

8. Servir y a degustar del placer de

comer.

♣ARROZ DE CAPUCHINOS

NOTAS:



65



• Guisantes

• Maíz

• Jamón York

• Queso

• Tortilla francesa

• Gambas

1. Cocer el arroz.

2. Se deja enfriar.

3. Añadir la sal y la pimienta.

4. Cuando esté frío, añadir todos los

ingredientes, troceados muy

pequeño.

♣ARROZ TRES DELICIAS

NOTAS:



66


• ½ kilo de Arroz

• ¼ kilo de Alubias cocidas

• Tomate natural

• Ajos

• ¼ kilo de Bacalao sin espinas

• Pimentón dulce

1. Hacer el sofrito con el tomate, los

ajos, el bacalao desmigado y el

pimentón dulce.

2. Añadir agua y dejar hervir 10

minutos.

3. Añadir las alubias cocidas.

4. Cuando rompa a hervir, le

añadimos el arroz y dejar cociendo

unos 20 minutos.

♣EMPEDRADO

NOTAS:



67


• 400 grs de Espaguetis

• 500 grs de Tomate triturado

• 3 ó 4 Ajos

• 1 lata de Anchoas

• Táperas a gusto

• 1 Pebrereta

• Orégano


• Sal

• Aceite

1. Cocer la pasta aldente.

2. Trocear las anchoas, las aceitunas

negras y la guindilla.

3. Sofreír los ajos a trocitos

pequeños.

4. Añadir las anchoas, las aceitunas,

las guindillas, el tomate triturado y

un poco de orégano y dejar cocer

10 minutos.

5. A continuación añadir las táperas y

mezclarlo con los espaguetis.

♣ESPAGUETIS PUTANESCA

NOTAS:



68


• 400 grs de Macarrones

• Harina

• Leche

• Aceite

• Queso parmesano

• ½ Cebolla

• 100 grs de Beicon cortado fino

• Orégano o hierbas aromáticas

• Nuez moscada

• Una pizca de Pimienta molida

• Un poquito de Tomate frito

1. Cocer la pasta “aldente” unos 12

minutos.

2. Una vez fríos los macarrones se

añade un poco de mantequilla,

orégano y sal.

3. Para preparar la bechamel se fríe

la cebolla, el beicon, la harina, la

pimienta y la nuez moscada.

Añadimos la leche tibia y

removemos con una rasera.

4. Mezclamos la salsa con la pasta y

añadimos el queso parmesano.

♣MACARRONES A LA CARBONARA

NOTAS:



69



• 250 grs de Bacalao sin desalar

• 400 grs de Habas tiernas

• 900 grs de Guisantes

• 3 Alcachofas


• ¼ de litro de Aceite

• 2 ó 3 Tomates maduros


• Azafrán

1. Desmigar el bacalao y quitar las

espinas, lavándolo varias veces.

2. En una paella, freír las alcachofas a

trozos y las sacamos.

3. Las habas y los guisantes se

rehogan ligeramente a fuego lento.

Agregar el pimiento y seguir

rehogando.

4. Poner los ajos y el tomate, y freír

todo.

5. Añadir el bacalao bien escurrido,

dejando cocer a fuego lento

durante 20 minutos.

6. Poner el arroz, las alcachofas y el

azafrán.

7. Probar de sal y espolvorear con un

poco de perejil.

♣PAELLA DE BACALAO

NOTAS:



70


• 250 grs de Espirales de pasta


• 12 ó 13 hojas de Albahaca

• 3 ó 4 cucharadas de Queso

parmesano

• 200 cc.de Aceite de oliva

• Piñones al gusto

1. Cocemos la pasta con agua y un

chorrito de aceite que se quede al

dente.

2. Mientras ponemos en un mortero

un puñado de piñones, 2 ó 3

dientes de ajo, 10 ó 12 hojas de

albahaca lo picamos bien y

añadimos 3 ó 4 cucharadas de

queso parmesano y unos 200 cc de

aceite de oliva.

3. Se bate todo bien y se añade a la

pasta que tenemos, escurrirlos sin

enfriar se mezcla todo bien y se

sirve.

♣PASTA AL PESTO

NOTAS:



71



72


• 1 kilo de Ternera abierta

• 200 grs de Carne picada

• 100 grs de Jamón serrano

• 2 Huevos

• 3 cucharadas de Aceite

• 1 kilo de Espinacas frescas

• 1 poco de Manteca de cerdo


• 1 vaso de Agua caliente

• Sal

1. Cocer, bien cocidas, las espinacas

y picarlas con cuchillo.

2. Extender la ternera, salarla y

rellenarla con carne picada.

3. Hacer dos tortillas finas y cubrir la

carne picada. Cubrir las tortillas con

las espinacas, en jamón serrano.

4. Enrollar la ternera con cuidado de

no desplazar ingredientes y atarla

con hilo de cocina.

5. Colocar en una besuguera la

manteca con la aleta abierta por los

lados.

6. Salar ligeramente. Hornear a fuego

mediano (+-150ºC) durante 30

minutos aproximadamente y rociar

con el vino.

7. Remojar con el agua caliente y

esperar a que rebaje. Rociar con

agua de vez en cuando. Servir

cortado cuando se enfríe.

♣ALETA DE TERNERA RELLENA DE ESPINACAS Y TORTILLA

NOTAS:



73


• 1 Kilo de Cordero lechal

• 200 grs de Hígado de cordero

• 1 Cebolla

• 2 Pimientos morrones


• 1 vaso grande de Vino blanco

• Tomillo

• Laurel

• ½ Guindilla

• 1 cucharada de Pimentón

• ½ vaso de Aceite

• 2 cortadas de Pan tostado


• ½ l. de Agua caliente

• Sal

1. Asar los pimientos pelados y los

cortamos a tiras

2. En una cazuela freír los ajos

enteros, sacarlos y dejarlos aparte

en el mismo aceite, freír el cordero

y el hígado cortado y salpimentado.

3. Cortar la cebolla muy fina y ponerla

en una cazuela con el cordero, el

tomillo, la guindilla, el laurel y el

pimentón.

4. Rehogar todo junto moviendo para

que se mezcle los ingredientes,

poner el vino y dejar cocer 5

minutos a fuego fuerte.

5. Poner el agua caliente y cocer 30

minutos mas moviendo de vez en

cuando, machacar los ajos y el

pan tostado, los pimientos asados

hasta que se haga una pasta lo

ponemos al cordero y cocer de 8 a

10 minutos.

♣CALDERETA EXTREMEÑA

NOTAS:



74


• 1 Capón de 2 kilos

• 100 grs de Manteca de cerdo

• 1 Cebolla

• 1 Trufa

• 200 grs de Ciruelas secas

• 1 Zanahoria

• 1 copa de Vino seco


1. Limpiamos sin abrir el capón de

hígado y huesos. Se lava, se seca

por dentro, se sala y se unta por

dentro con manteca y sal.

2. Cocer las ciruelas y escurrirlas y

junto con los piñones rellenar el

interior del capón.

3. Se cose y se pone en una cazuela

al horno con la manteca, la cebolla

y la zanahoria.

4. Mientras está en el horno, untar de

vez en cuando con al manteca para

que tome color.

5. Agregar el vino dejándolo cocer a

horno suave hasta que esté tierno

(aproximadamente 1 hora y media).

6. Pasar el jugo por el chino y servir

en una salsera o sobre el capón

que se cubre con la trufa laminada.

♣CAPÓN RELLENO

NOTAS:



75


• 1 kilo de Caracoles

• Aceite

• 2 Cebollas



• Ajos

• Perejil

• Laurel

• Tomillo

• Clavo

• Pimienta

• Sal

1. Lavar y cocer los caracoles.

2. Una vez cocidos, ponerlos en una

cazuela de barro. Echar el aceite,

la cebolla picada y sofreír.

3. Aparte, rehogar dos o tres dientes

de ajos, perejil bien picado.

4. Añadir el jamón, una hoja de laurel,

tomillo, clavo, pimienta negra, sal y

la cantidad de agua hasta que los

cubra.

5. Dejar cocer durante 30 minutos.

6. Servir muy caliente.

♣CARACOLES ALICANTINA

NOTAS:



76


• ½ kilo de Cordero lechal




• 1 cucharada de Pimentón

• 8 granos de Pimienta

• 1 Limón

• Perejil

• Sal

1. Poner la manteca en una caldereta.

2. Poner a fuego vivo y echar los

trozos de cordero que deben ser

pequeños, sazonados con sal.

3. Al dorarse, agregar la cebolla y los

ajos picados.

4. Remover con la espumadera.

Cuando la cebolla esté dorada,

espolvorear el pimentón y la

pimienta machacada en el mortero.

5. Inmediatamente agregar 1 ó 2

cacitos de agua.

6. Dejar cocer a fuego fuerte, hasta

que se evapore el líquido y el

cordero comience a freír.

7. Rociar con el limón y unas gotas de

buen vinagre.

8. Añadir el perejil picado. Tapar la

caldereta y dejar a la lumbre 15

minutos más con el fuego muy

bajo.

9. Pasado este tiempo, se sirve el

cordero que debe estar seco, una

vez frito y cocido con la misma

cazuela que se ha preparado.

♣COCHIFRITO DE CORDERO

NOTAS:



77


• 1 Cochinillo de 4 kilos


fresca

• Laurel

• Sal

1. Abrir el cochinillo por el medio,

desde la cabeza hasta el rabo.

2. Colocar en una fuente de horno

con la piel del cochinillo hacia

abajo, poniendo debajo del

cochinillo unas hojas de laurel para

que no toque el fondo.

3. Añadir ¼ de litro de agua, poner el

cochinillo al horno de leña o

gratinador suave a 120ºC durante

una hora y media dándole la vuelta.

4. Untar la manteca, la piel y dar unos

pinchazos a la piel con un tenedor.

5. Rectificar de sal, añadir un poco de

agua si es necesario.

6. Volver a poner al horno a 140ºC

durante ¾ de hora y controlar el

tueste de la piel.

♣COCHINILLO ASADO DE SEGOVIA

NOTAS:



78


• 1 Cochinillo de 4 kilos


fresca

• Perejil

• 2 Cebollas

• Aceite

• Orégano

• Sal

1. Picar las cebollas, el perejil y

mezclar con la manteca.

2. Untar el interior del cochinillo con

esta mezcla, salarlo y atarlo con

hilo de cocina de forma que queden

las patas delanteras mirando hacia

atrás y las traseras hacia delante.

3. Hacer unos cortes en la piel del

lomo para que no se rompa al

tostarse. Poner el cochinillo en una

cazuela de horno con un poco de

agua y hornear a fuego lento.

4. Cuando empiece a asarse, untar

bien la piel con aceite para que se

dore y esté crujiente

♣COCHINILLO AL HORNO

NOTAS:



79


• 1 Conejo

• 1 taza de Caldo

• 1 copa de Vino blanco




• 1 Pimiento rojo

• Un poco de Romero

• Hierbas provenzal

• Sal

• Pimienta blanca

• Aceite

1. Cortar el conejo a trozos y

salpimentarlo.

2. En una cazuela al fuego, freír el

conejo bien dorado.

3. Añadir dos cucharadas de hierbas

provenzal y el romero.

4. Dar unas vueltas y poner el caldo y

el vino blanco.

5. Cuando empiece a hervir, tapar la

cazuela y meterla al horno.

6. Dejar que se cueza a temperatura

moderada (150ºC) durante 1 hora

aproximadamente.

7. Pelar la cebolla y los tomates y

cortarlos a trozos, los pimientos en

tiras y ponerlo todo.

8. A mitad de la cocción y lo dejamos

que se cueza todo junto.


♣CONEJO A LA PROVENZAL

NOTAS:



80


• 1’5 Kilos de pierna de Cordero

• 50 grs de Cebolla

• 1 vaso de Vino

• 1 vasito de Vinagre

• 1 vasito de Aceite de oliva

• 2 vasitos de Miel

• 1 copa de Coñac

• Mantequilla blanca

• Sal

• Azafrán

1. Limpiar y trocear el cordero.

2. Salar primero el cordero y después

la cebolla.

3. Picar la cebolla y rehogarla muy

lentamente.

4. En una cazuela con aceite, añadir

el cordero y rehogarlo a fuego lento

durante unos 30 minutos.

5. Agregar el vino, el azafrán, y

cubierto de agua dejar cocer

durante 30 minutos.

6. Preparación del agridulce: en una

sartén a fuego lento se mezcla la

miel sobre el vinagre durante 1

minuto.

7. Incorporar el agridulce a la cazuela

del cordero y cocer durante 10

minutos, y servirlo muy caliente.

♣CORDERO A LA MIEL

NOTAS:



81


• ½ kilo de Cordero

• Pimentón

• Orégano

• Harina

• Vino blanco

• Una pizca de Nuez moscada

1. Salpimentar, enharinar y dorar el

cordero en una cazuela con aceite.

2. Añadir media cucharada de harina,

el pimentón y la nuez moscada, y

cubrir de agua.

3. Cocer.

♣CORDERO PASTORA

NOTAS:



82



• Pimentón dulce

• Orégano

• Sal

• Pimiento

• 2 Ajos

• 5 ó 6 granos de Pimienta negra

• ½ litro de Vino blanco

• El zumo de un Limón

• 2 cucharadas de Miel

1. Salpimentar la costilla y picar la

pimienta negra y los ajos en un

mortero.

2. Añadir el pimentón y el zumo de un

limón, el orégano y el vino blanco.

3. Añadir la miel, mezclar todo y dejar

en adobo de 24 a 48 horas.

4. Finalmente hornear durante una

hora a 180ºC.

♣COSTILLAS A LA MIEL

NOTAS:



83


• Filete de Ternera (babilla)

• Pan rallado

• Ajo

• Perejil

• Harina

• Huevo

1. Salar los filetes con pimienta y

enharinarlos.

2. Rebozar con huevo y pan.

3. Freír.

♣ESCALOPE

NOTAS:



84


• ½ kilo de Pato

• ½ kilo de Anguilas

• 300 grs de Garrofón

• Aceite

• Azafrán en hebras

• 6 granos de Pimienta negra


• 2 Clavos

• Perejil

• 1 cucharada de Pimentón dulce

• Sal

1. Cocer el garrofón.

2. Dorar en una cazuela de barro el

pato troceado y sazonado. Cubrir

de agua y parte del caldo de

cocción del garrofón.

3. Cuando esté tierno añadir las

anguilas y el garrofón.

4. Hacer un picadillo con los ajos, el

perejil, el azafrán, el pimentón, la

pimienta, el clavo y una pizca de

sal. Se vierte por encima del pato y

se deja cocer 3 minutos más.

♣ESPARDENYÀ

NOTAS:



85


• 1 kilo de Carne de toro

• 1 Tomate


• 3 Cebollas


• 3 Zanahorias


• 1 botella de Vino tinto

• un poco de Almendra

• Aceite

• Sal

1. Cortar la carne, salar y enharinar

ligeramente.

2. Poner una cazuela al fuego con el

aceite, añadimos la carne y

dejamos que se dore.

3. Poner el tomate y los ajos cortados.

Cuando se doren, ponemos el

vinagre y dejamos que se reduzca

un poco.

4. Poner la cebolla cortada muy fina,

las zanahorias y el vino.

5. Reducir el fuego y remover de vez

en cuando.

6. Tapar y cocer una hora y media.

Cuando esté casi hecha, poner las

patatas y las almendras picadas en

el mortero.

7. Rectificar de sal y servir muy

caliente.

♣ESTOFADO DE TORO

NOTAS:



86


• 600 grs de Avestruz

• 2 manojos de Espinacas

• 600 grs de Melón

• 10 grs de Jengibre fresco

• 1 Huevo batido

• 150 grs de Pan rallado



• 100 mg de Aceite

• Pimienta negra

• Sal

1. Pelar el melón y quitar las pepitas.

Trocear y cocer durante una hora a

fuego muy lento con la mantequilla.

Pelar la rama de jengibre, cortar en

láminas y se emplaca tres veces en

agua hirviendo. Se pica en un

mortero muy fina y se agrega al

melón a mitad de la cocción.

2. Enrollar y pinchar con un palillo los

filetes de avestruz. Rebozar con

harina, huevo batido y el pan

rallado. Después freír con

abundante aceite caliente y escurrir

colocándolos sobre un papel

absorbente de cocina.

3. Se retiran los tallos de las

espinacas tiernas que se lavan y se

aderezan con un chorrito de aceite,

la pimienta y la sal.

4. Colocar los filetes de avestruz en

los platos y servirlo acompañados

de la compota de melón y jengibre

y de la ensalada de espinacas.

♣FILETE DE AVESTRUZ CON MELÓN

NOTAS:



87

INGREDIENTES ( para 4 personas) PREPARACIÓN

• 350 grs de Judiones

• 1 Oreja de cerdo

• 1 Pata de cerdo

• 75 grs de Jamón serrano

• 75 grs de Chorizo

• 1 Pimiento rojo

• 75 grs Judías verdes

• ½ cucharada de Pimentón dulce

• ½ cucharada de Harina

• 1 vasito de Aceite de oliva

• 75 grs de Tomate fresco

1. Ponemos a remojo los judiones el día

anterior en abundante agua y sin sal.

2. Cortar la oreja y la pata del cerdo, el

jamón y el chorizo a trozos y poner a

cocer los judiones con el cerdo y los

embutidos a fuego muy lento hasta

que estén hechas un par de horas.

3. Picar el tomate, la cebolla, el pimentón

el ajo y el perejil. En una sartén con

aceite hacer un sofrito, con todo lo que

hemos picado, cuando lo tengamos

casi hecho el sofrito agregar la harina

para espesar y el pimentón dulce dar

un par de vueltas sazonar y añadir un

poco de perejil y orégano y retirar del

fuego.

4. Cuando los judiones estén hechos

añadir el sofrito y cocerlo todo junto a

fuego lento durante 30 minutos deje

reposar como mínimo 30 minutos.

♣JUDIONES CON OREJA Y PATA DE CERDO

NOTAS:



88

INGREDIENTES ( para 6 personas) PREPARACIÓN

• 1,5 kilos de Lomo cinta

• 1,5 kilos de Sal gorda

1. En una cazuela de horno se pone una

capa de sal, lomo se pone encima y se

cubre con el resto de sal se aprieta

con las manos para formar un

caparazón se mete al horno

precaliente una hora o un poco mas

para saber cuando esta hecho la sal

se rompe sola.

2. El horno tiene que estar a 200ºC.

3. Se puede tomar caliente o frío como

un fiambre.

♣LOMO A LA SAL

NOTAS:



89


• 1 Kilo de Lomo de cerdo

• 1 cucharada de Orégano



• 2 cucharadas de Pimiento dulce

• 125 dl de Aceite

• Sal

1. Machacamos los dientes de ajo,

cortar el lomo a rodajas y lo

colocamos en una fuente honda.

2. Añadimos medio litro de agua, el

orégano, los ajos machados, el

vinagre, el pimentón y sazonamos.

Dejar en adobo como mínimo 24

horas.

3. Pelar las patatas y cortarlas en

rodajas y salarlas. En una sartén

poner abundante aceite, agregar

las patatas durante unos 10

minutos y freír los huevos.

4. Escurrir el lomo y ponerlo en una

cazuela con bastante aceite a

fuego lento durante 15 minutos y

dejar enfriar.

5. En un plato troceamos patatas y los

huevos y se remueven y se sirve

con el lomo adobado.

♣LOMO ADOBADO

NOTAS:



90

INGREDIENTES (para personas) PREPARACIÓN:

• Lomo

• Chirlas

• 1 cebolla

• Tomate Solís (frito)

• Un par de Ajos

• Harina

• Sal

• Aceite

1. Freímos los filetes de lomo,

retirándolo a una bandeja.

2. En ese aceite, freír la cebolla

pequeña, el tomate troceado y los

ajos troceados.

3. Cuando esté el sofrito, se le añade

una cucharadita de harina, agua y

las chirlas.

4. Cuando las chirlas se empiecen a

abrir, añadimos los filetes de lomo,

dejándolo cocer durante un ratito

para que coja gustito.

♣LOMO CON CHIRLAS

NOTAS:



91


• 250 grs de Magret en lonchas

• 250 grs de Nata líquida

• 1 cucharada sopera de Miel

• Mantequilla

• Un poco de Harina

• Sal

• Pimienta blanca

• Orégano

1. Fundir dos cucharadas de

mantequilla en una sartén.

2. Pasar por harina las cortadas de

magret y cortarlas.

3. Retirar la carne y agregar la nata y

la miel. Dejar reducir hasta que la

salsa coja cuerpo y condimentar

con sal, pimienta y orégano.

4. Poner la salsa encima de la carne.

Como guarnición patatas paja o

tomates al horno.

♣MAGRET DE PATO A LA MIEL

NOTAS:



92


• 1 kilo de Magro de cerdo

• ½ kilo de Cebollas


• Un vasito de Vino blanco seco

• Una cucharada de Harina

• Sal

• 2 vasitos de Caldo de carne

• Un vasito de Nata líquida

• Pimienta molida

• Aceite

• Nuez moscada


Guarnición: Brécol cocido.

1. Cortar las cebollas y cocerlas a

fuego lento en una cazuela con la

mantequilla y el vino. Cuando estén

casi deshechas, añadir la harina y

rehogarla.

2. Agregar el caldo, la nuez moscada

y salpimentar. Triturar esta

preparación y ponerla de nuevo en

la cazuela, añadirle la nata y

mezclarlo todo bien.

3. Salpimentar la carne y untarla con

un poco de aceite. Asarla al horno

precalentado a 200ºC durante 30

minutos aproximadamente

(pincharla con una aguja hasta que

el jugo salga claro, no sangrante).

4. Cortar la carne en lonchas,

ponerlas en una fuente de horno,

cubrirlas con la salsa, espolvorear

con queso rallado y gratinar unos

minutos.

5. .Servir con el brécol cocido.

♣MAGRO DE CERDO CON SALSA SOUBISE

NOTAS:



93


• 6 Muslos

• 6 lonchas de Beicon



• 1 vaso de Caldo o agua

• 6 cucharadas de Nata líquida

• Sal

• Pimienta blanca

• Aceite

• Harina

1. Deshuesar los muslos cuidando de

no romper la piel.

2. Rellenar cada muslo con una

loncha de beicon.

3. Coser las puntas.

4. Freír los muslos y la cebolla

cortada muy fina.

5. Cuando esté dorado, añadir una

cucharadita de harina y después el

coñac.

6. Salpimentar y dar un hervor fuerte

con el coñac.

7. Echar el caldo, tapar la cazuela y

cocer durante 30 minutos.

8. Sacar los muslos y pasar la salsa

por el chino.

9. Añadir la nata líquida y servir la

salsa aparte.

♣MUSLOS DE PAVO RELLENOS

NOTAS:



94



• ½ kilo de Judías blancas

• ¼ de Lentejas

• ¼ de Pata de cerdo

• ¼ de Morro y Oreja

• 3 Nabos

• 3 Pencas

• 6 Morcillas de carne

• 2 Zanahorias

• 1 Ñora

• Un poco de Aceite

• Sal

1. Cocer las judías y alubias.

2. Cuando empiecen a abrirse, añadir

las pencas, las demás verduras y

las carnes.

3. Sofreír la ñora en aceite y picarla

en el mortero.

4. Añadir las costillas al aceite y darle

una vueltas y echar todo en la olla.

5. Cuando esté casi cocido, añadir las

morcillas.

♣OLLETA D’ALACANT

NOTAS:



95


• ½ kilo de Cabeza de cerdo

• 1 Mano o Pata de cerdo

• 1 Rabo de cerdo

• 3 Morcillas de cebolla

• 2 Chorizos

• 2 Blanquets

• 3 Nabos

• 1 manojo de Cardo




• Sal

• Azafrán

1. Cocer todo a excepción de las

patatas y embutidos. Se tiene

cociendo el tiempo necesario para

que las legumbres y el cardo estén

tiernos.

2. Seguidamente añadir las patatas,

el embutido y el azafrán,

rectificando de sal.

3. Si queremos, se puede poner

arroz.

♣OLLETA DE MÚSIC

NOTAS:



96


• ½ kilo de Alubias blancas

• 150 grs de Trigo roto

• 3 Patas de cerdo

• 3 Huesos de corbet

• 1 Rabo de cerdo

• 100 grs de Tocino

• 3 ó 4 Pencas

• 2 Nabos

• Pimentón dulce

• Laurel

• Ajos

• 1 Hueso de jamón

1. Poner a remojo las alubias y el trigo

roto por separado, la noche

anterior.

2. En una cazuela con 2 litros de

agua, cocer las alubias.

3. Pasada media hora, quitar el agua

y poner otra fría.

4. Poner toda la carne y pasados ¾

de hora poner las verduras, el trigo,

el pimentón dulce, el laurel y los

ajos. Probar de sal.

5. Si falta caldo, añadir agua fría poco

a poco y cocer a fuego lento hasta

que esté cocido.

♣OLLETA EN BLAT

NOTAS:



97


• 6 trozos de Osobuco

• 6 cucharadas soperas de Aceite

• 3 Tomates maduros y grandes

• ¼ de Champiñón


• 1 vaso de Agua o Caldo

• Harina

• Sal

• Pimienta blanca

1. Limpiar los champiñones y

trocearlos (trozos grandes).

2. En una cacerola con aceite poner

la carne salpimentada y pasada por

harina. Dorar.

3. Añadir los champiñones y

sofreírlos.

4. Añadir los tomates a trozos no muy

grandes y seguir friendo.

5. Añadir el vino y el agua/caldo y

probar de sal, añadir si fuera

necesario.

6. Tapar y cocer a fuego lento durante

30 minutos aproximadamente.

7. Servir en una fuente honda y con

salsa.

♣OSOBUCO EN SALSA CON CHAMPIÑÓN

NOTAS:



98


• 1 Pato de 1,5 kilos


• 1 Cebolla

• 2 vasos de Vino tinto



• 1 Naranja

• Cáscara de Naranja seca

• 2 Zanahorias

• 2 copas Coñac


• 1 Hígado de pato

• 1 Hígado de gallina

1. Con la manteca rehogar el pato, la

cebolla y las zanahorias.

2. Echar luego el coñac y pasados

unos minutos añadir el vino y el

laurel.

3. Entretanto hacer un picadillo con la

cáscara de la naranja y los hígados

crudos.

4. Mezclar este picadillo con el pato y

poner la harina. Remover bien y

añadir un poco de agua o caldo.

5. Hornear y un poco antes de que

esté hecho, añadir el zumo de la

naranja y la mantequilla y dejar

unos minutos más.

♣PATO A LA NARANJA

NOTAS:



99


• Un Pato de 2 kilos

• Un vaso de Vino blanco

• 3 cucharadas de Caldo

concentrado

• 4 Naranjas

• ½ copa de Coñac

• Una cucharada de Azúcar

• Mantequilla

• ½ Limón


• Sal

• Pimienta

1. Salpimentar el pato por dentro y

por fuera, atarlo para que no se

deforme y dorarlo en una cazuela

con un poco de mantequilla

dándole vueltas de vez en cuando.

2. Pasarlo a una fuente de horno,

rociarlo con el vino, el caldo, el

zumo de dos naranjas y el del

limón. Meterlo en el horno a 200ºC

durante 40 minutos dándole vueltas

de vez en cuando.

3. Pelar las naranjas restantes,

cortarlas en rodajas y la piel

cortarla en tiras, y hervirla y

caramelizarla con el azúcar, el

coñac y un poco de mantequilla.

4. Cubrir el pato con la salsa anterior,

agregar las naranjas en rodajas y

sacar la fuente del horno.

5. Hervir el arroz en agua salada,

escurrirlo y ponerlo en una fuente.

Colocar el pato cortado en trozos

por encima y completar el plato con

el fondo de cocción del pato y las

rodajas de naranja.


♣PATO A LA NARANJA CON ARROZ

NOTAS:



100


• 4 Pechugas

• ½ Cebolla

• 1 Zanahoria

• 1 Tomate

• 2 Naranjas

• Raspadura de Limón

• ½ vaso de Coñac

• Harina

• 50 grs de Azúcar

• Aceite

• Sal

1. Salar y enharinar las pechugas.

2. A fuego lento se doran y se le

añade la zanahoria, la cebolla, el

tomate picado y lo rehogamos

unos 10 minutos con un poco de

sal.

3. Exprimir una naranja con un poco

de agua y añadir a la cazuela, las

pieles del limón y la naranja se

cortan en julianas y se cuecen con

azúcar.

4. Por ultimo poner el coñac y añadir

la mezcla anterior, y cocer todo

durante 15 minutos más.

♣PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA

NOTAS:



101


• 4 Pechugas

• Pan rallado

• Pimienta molida

• Sésamo

• Sal

1. Salpimentar las pechugas y

rebozarlas con el pan rallado y el

sésamo.

2. Freír y dejar escurrir en papel

absorbente.

3. Servir con ensalada o con arroz

agridulce.

♣PECHUGAS DE POLLO CON SÉSAMO

NOTAS:



102


• 2 Perdices (hembras)

• 4 lonchas de Jamón o Tocino muy

finas


• 2 Zanahorias

• 1 Nabo

• 1 Puerro

• 160 grs de Champiñones enteros

• 1 vaso de Salsa de tomate


• 1 taza de Caldo o Agua






• Pimentón dulce

• Tomillo, Perejil y Clavo

• Aceite y Sal

1. Cortar las verduras en juliana.

2. Salpimentar las perdices y

enrollarlas con las lonchas de

jamón.

3. En una cazuela de barro poner las

perdices, las verduras, los ajos, el

laurel, el tomillo, la mantequilla y un

chorrito de aceite.

4. Hornear a 160º-180ºC durante 30

minutos.

5. Sacar las perdices de la cazuela y

reservar.

6. Añadir al jugo de la cocción el

pimentón dulce, la salsa de tomate,

los champiñones y el clavo y

rehogar durante 15 minutos.

♣PERDICES A LA MISIONERA

NOTAS:



103


• 4 Trufas

• 4 Perdices

• 1 vasito de Ron

• Beicon para envolverlas

• Pimienta en grano

• Sal

• Laurel


• Mantequilla

1. Salpimentar las perdices. Poner

una trufa o ciruelas pasas cortadas

y un poco de mantequilla dentro de

la perdiz.

2. Atar los muslos y las alas de la

perdiz con un hilo fuerte.

3. Si queda algún agujero, taparlo con

una miga de pan. Salpimentar por

fuera y envolver cada perdiz con

beicon.

4. Atar las perdices. Poner en un tarro

con el ron, laurel y agua. Tapar

bien y cocer al baño María durante

dos horas y media.

5. Dejar el tarro dentro del agua hasta

que se enfríe.

♣PERDICES RELLENAS

NOTAS:



104


• 1 Pollo



• 1 chorrito de zumo de Limón


• Aceite

• Pimienta

• Sal

1. Limpiar bien el pollo y cortarlo a

trozos.

2. Poner aceite en una sartén grande

y freír en ella poco a poco los

trozos de pollo hasta que queden

dorados.

3. En el mismo aceite, añadir los ajos

machacados, los pimientos

cortados en tiras finas y los

tomates pelados y sin pepitas,

todos ellos a trozos.

4. Sazonar con sal y pimienta y una

pizca de azúcar.

5. Añadir el vino y un chorrito de

zumo de limón.

6. Dejar hervir durante unos minutos.

7. Espolvorear de perejil picado y

adornar con pan frito.

♣POLLO A LA BILBAÍNA

NOTAS:



105


• 6 muslos de Pollo grande

• 3 Cebollas medianas

• 1 litro de Cerveza

• 3 Zanahorias


• 6 o 8 cucharadas de Aceite


• ¼ de litro de Caldo de pollo

• 300 grs de Arroz largo

• 1 cucharada de Mantequilla

• 2 cucharadas de Perejil picado


• Tomillo

• Pimienta

• Sal

1. Preparar los muslos de pollo. Pelar

y picar finas las cebollas y las

zanahorias.

2. En una cazuela de fondo grueso,

calentar el aceite e incorporar los

muslos hasta dorarlos (a fuego

lento). Retirarlos e incorporar a la

cazuela la cebolla para rehogarla,

espolvoreándola con harina para

que no se dore.

3. Cocer el arroz durante 12 minutos

en abundante agua. El arroz debe

quedar al dente, escurrirlo muy

bien y añadir la mantequilla y el

perejil picado. Añadir la cerveza, el

caldo caliente y el resto de

ingredientes al pollo (excepto el

arroz). Mezclar bien y con la

cazuela tapada dejar cocer a fuego

suave durante 45 minutos.

4. Mezclarlo bien, comprobando la

cocción del pollo. Colocar las

verduras sobre una fuente y

servirlo con el arroz.

♣POLLO A LA CERVEZA

NOTAS:



106


• 1 Pollo de 2 kilos


• 1 Cebolla

• 2 Pimientos morrones asados

• 400 grs Tomates maduros

• 1 vaso de Vino tinto

• 2 vasos de Agua o Caldo


• Sal

• Aceite


1. Trocear el pollo y sofreírlo en una

cazuela de barro.

2. Añadir los tomates troceados, la

cebolla y un poco de pimienta

blanca y seguir rehogando.

3. Añadir el pimentón dulce y el vino.

Después el caldo o el agua y cocer.

4. Poner el jamón y el pimiento a tiras

por encima.

5. Servir.

♣POLLO AL CHILINDRÓN

NOTAS:



107


• Un Pollo a cuartos

• Pimienta negra

• 2 Limones

• Hojas de Laurel

• Aceite

• Ajos

1. Salpimentar el pollo y ponerlo en

una bandeja.

2. En un mortero picar el ajo, exprimir

el limón, añadir aceite y un poco de

agua y remover.

3. Cubrir el pollo con la mezcla

anterior y con las hojas de laurel.

4. Horneamos a 200ºC unos 20

minutos bajando luego la

temperatura del horno a 150ºC

durante 20 ó 30 minutos más.

Finalmente añadir la corteza del

limón a la cazuela.

♣POLLO AL LIMÓN

NOTAS:



108


• 1 Pollo


• Una cucharada de Pimentón rojo

• 3 ó 4 Huevos duros

• 10 ó 12 Almendras crudas


• Perejil

• Pimienta negra o blanca

• Sal

• Tomillo

• Zanahorias

1. Trocear el pollo.

2. Freírlo y retirarlo en una bandeja.

3. En ese aceite, sofreír la zanahoria

a trozos, luego añadir la harina y el

pimentón.

4. En el mortero machacar los ajos,

las almendras, el huevo y el perejil.

5. Añadirlo al sofrito y después añadir

el agua.

6. Cuando hierva un poco, incorporar

el pollo y dejamos hervir un rato.

♣POLLO EN SALSA

NOTAS:



109


• Pollo

• Cebolla

• Ajo

• Perejil

• Laurel

• Aceite

• Sal

• Pimiento a tiras

1. Freír el pollo.

2. Cuando esté dorado, echar la

cebolla cortada pequeña.

3. En un mortero, picar el ajo y el

perejil.

4. Cuando esté el pollo y la cebolla,

echar el ajo y el perejil, con un

poco de agua.

5. Cuando le falta poco, echar el

pimentón a tiras a su gusto.

♣POLLO MARCELINA

NOTAS:



110


• 1 Pollo

• Una Cebolla

• Un poco de Tomillo

• Unas lonchas de Jamón de York

• Ajos

• Calabacín

• Champiñón

• Una Manzana

• Beicon

• Jamón Serrano

• Paté

• Pimienta

• Sal

1. Salpimentar el pollo deshuesado.

2. Hacer unos rollos de jamón de York

con las verduras.

3. Untar el pollo por dentro con paté.

Colocar los rollos dentro del pollo

hasta que esté totalmente relleno.

4. Coser.

5. Hornear durante una hora y media

a 150 ó 160ºC.

♣POLLO RELLENO

NOTAS:



111


• ¼ de Pollo

• ¼ de Conejo

• Pimienta blanca

• Harina

• Pimienta dulce

• Verdura (Carlotas y Champiñones)

• Vino blanco

• 2 Huevos duros

• Ajos

1. Salpimentar el pollo y el conejo.

2. Sofreír, pasado por harina y

cuando está medio sofrito añadir el

pimentón, la harina y medio vaso

de vino blanco. Hervir, le añadimos

un poco de agua y lo cocemos.

3. Picar un diente de ajos y los

huevos en un mortero y cuando

esté casi cocido echar el picadillo.

♣POLLO Y CONEJO A LA SALSA

NOTAS:



112


• 200 grs de Redondo de Ternera

• 300 grs de Champiñón

• 1 Cebolla

• 1 Zanahoria


• Aceite

• Sal

• Pimentón

1. Trocear la cebolla y la zanahoria.

2. Poner la carne en una cazuela con

agua y cocer a fuego fuerte durante

10 minutos.

3. Sacar del fuego y salpimentar.

Poner en una cazuela de horno con

un chorrito de aceite y un poco de

caldo de cocer la carne y hornear

durante 30 minutos a 150ºC.

4. Pelar los ajos y freírlos en una

sartén con aceite. Sacarlos y

saltear los champiñones en el

mismo aceite.

5. Cortar la carne a lonchas finas y

servir con el champiñón.

♣REDONDO DE CHAMPIÑÓN

NOTAS:



113


• 1 Redondo de1’5 kilos

• ½ kilo de Cebollas

• ¼ kilo de Bechamel muy liquida

• ¼ de Vino blanco

• Aceite

• Sal

• Pimienta blanca

1. Salpimentar el redondo y rehogarlo

un poco en una cazuela.

2. Poner la cebolla picada y freír con

el redondo hasta que esté muy

dorada.

3. Añadir el vino y dos vasos de agua,

tapar y dejar cocer hasta que esté

tierno, pero sin que se pase

aproximadamente una hora.

4. Sacar y pasar la salsa por la

batidora.

5. Añadir un cuarto de bechamel muy

liquida y remover.

6. Cortar en frío el redondo.

7. Añadir la salsa por encima y servir

muy caliente.

♣REDONDO ENCEBOLLADO

NOTAS:



114


• Jamón de York

• Queso

• Harina

• Huevo

• Pan rallado

1. Cortar el jamón de York y el queso

a lonchas.

2. Poner una loncha de jamón de

York, encima una de queso y

encima otra de York.

3. Rebozar con harina, huevo y pan

rallado.

4. Freír en abundante aceite.

♣SAN JACOBO

NOTAS:



115


• 1 Solomillo

• ½ vaso de Coñac/Brandy


• Un poquito de Nata

• Mantequilla

1. Poner la sartén al fuego con la

mantequilla y el aceite.

2. Añadir la carne ya salpimentada y

dorarla.

3. Tras bajar el fuego, añadir un

chorrito de coñac/brandy para

flambear durante unos segundos,

removiendo.

4. Añadir la nata y cocer todo junto.

♣SOLOMILLO A LA PIMIENTA

NOTAS:



116


• 750 grs de Solomillo


• 300 grs de láminas de Hojaldre

• 2 Cebollas

• 1 lata de 80 grs de foiegras

• 2 cucharadas de Jerez blanco

• 1 Huevo

• Mantequilla

• Pan rallado

• Perejil

• Aceite

• Sal

• Pimienta

1. Picar las cebollas, cortar los

champiñones y el perejil. Echar una

cucharada de mantequilla en una

cazuela y rehogar las cebollas y los

champiñones.

2. Agregarles el jerez y cuando se

consuma, un poco de sal y

pimienta al gusto.

3. Poner el foiegras y añadir al sofrito,

salpimentar el solomillo.

4. Poner el aceite en una sartén y

freírlo.

5. Extender el hojaldre con un rodillo y

espolvorearlo con pan rallado,

poner encima la carne y rodearla

con el sofrito.

6. Separar la clara de la yema y untar

el borde de hojaldre con la clara,

enrollar la carne, batir la yema con

una cuchara de agua fría y untar el

hojaldre.

7. Poner el rollo sobre una bandeja

humedecida y hornear a 150ºC

unos 20 minutos. Servir con las

verduras restantes. Cortar frío y

servir caliente.

♣SOLOMILLO EN HOJALDRE

NOTAS:



117


• 4 filetes de Ternera



• 1 diente de Ajo

• ½ Pimiento rojo

• 1 Cucharada de Alcaparras en

vinagre

• 2 filetes de Anchoa

• Un trocito de Guindilla

• Unas gotas de Salsa Perrins

• Un poco de Perejil

• Una cucharada de Vodka

1. Aplastar los filetes con un mazo y

saltearlos por ambos lados en una

sartén con mantequilla y el laurel,

ponerles la sal y sacarlos a una

fuente que resista el calor.

2. Mantenerlos calientes (tapados),

laminar el ajo con la guindilla y

sofreír en la sartén de los filetes,

picar en un mortero las anchoas y

las alcaparras, agregar el picadillo

al sofrito.

3. Freír sin dejar de mover, añadir dos

cucharadas de agua caliente y

dejar cocer durante 12 ó 15

minutos.

4. Poner los filetes y rehogar todo

junto, poner el vodka y la salsa

perrins, poner la fuente con la salsa

por encima y el perejil picado y

servir enseguida.

♣TERNERA AL VODKA

NOTAS:



118


• 1 kilo de Ternera para guisar



• 1 cucharadita de Especias

(pimentón, orégano y romero)


• 1 taza de Cerveza negra

• 1 Cebolla

• Pimienta negra en grano

• Sal

1. Cortar la carne a dados, quitando la

grasa y los tendones.

2. Freír la carne en el aceite con un

poquito de laurel picado.

3. Retirar la carne de la cazuela,

añadir un poco de aceite y freír la

cebolla hasta que quede

transparente.

4. Añadir la carne, las especias, la

harina, la cerveza y el agua y

remover todo.

5. Cocer a fuego lento y cuando

empiece a hervir, salpimentar.

6. Poner al horno hasta que esté

tierna.

♣TERNERA CON CERVEZA

NOTAS:



119



120


• 1 kilo de Anguilas


• 2 tacitas de Aceite


• 1 Guindilla

1. Limpiar las anguilas y cortarlas en

trozos medianos.

2. Dorar los ajos no muy machacados

en una cazuela, añadir el pimentón

y el agua y cocer a fuego medio

hasta que empiece a hervir.

3. Añadir las anguilas y la guindilla,

rectificar de sal y dejar cocer

durante 15 ó 20 minutos.

4. SUGERENCIA: Se puede añadir al

final un picadillo de almendras,

perejil y unas gotas de limón.

♣ALL I PEBRE DE ANGUILAS

NOTAS:



121


• 1 Llobarro o Lubina de 2,5 kilos

• 1 kilo de Patatas cortadas a rodajas

• 2 cabezas de Ajo

• 2 Guindillas

• 2 cucharadas de Pimentón dulce

• 2 litros de Agua o caldo

• Aceite

• Harina

• Sal

1. En una cazuela se sofríen los ajos

machacados, las guindillas y el

pimentón.

2. Agregar el agua o caldo, dar un

hervor unos minutos y añadir las

patatas cortadas a rodajas.

3. Cuando estén casi cocidas se

rectifican de sal y se añade el

llobarro o lubina que anteriormente

habremos salado y enharinado.

♣ALL I PEBRE DE LLOBARRO

NOTAS:



122


• 3 kilos de Anguilas medianas

• ½ barra de Pan duro



• 150 grs de Almendras crudas

• 2 Ñoras o pimientos secos

• 1 Guindilla

• Una pizca de Orégano


• Aceite

• Perejil

• Sal

1. Limpiar las anguilas y cortarlas en

trozos medianos.

2. Poner el pan a remojo sin corteza.

3. Picar las almendras sin piel, losa,

rectificar de sal y dejar cocer

durante 15 ó 20 minutos.

4. SUGERENCIA: Se puede añadir al

final un picadillo de almendras,

perejil y unas gotas de limón.

♣ALL I PEBRE DE MI MADRE

NOTAS:



123


• 300 grs de Bacalao remojado

• 2 Patatas

• 1 Tomate

• 2 Alcachofas

• 50 grs de Guisantes




• 1 Huevo duro

• 100 grs de miga de Pan


• Aceite

1. Se hierve el bacalao y se

desmenuza, se cortan los ajos, el

perejil, el pan, el huevo duro y los

piñones todo se amasa y se hacen

unas albóndigas que se fríen.

2. Las patatas, alcachofas, guisantes

y habas con el tomate se rehogan y

se cuecen con un poco de agua,

una vez cocida se añaden las

albóndigas y se dejan cocer 5

minutos más y se sirven bien

calientes.

♣ALTABALLACAS

NOTAS:



124


• Aceite de oliva

• Ajos

• Guindilla

• Sal

• Angulas

1. Poner a calentar el aceite en una

cazuela de barro, en él sofreír el

ajo y la guindilla.

2. Añadir al sofrito las angulas y un

poco de sal.

3. Cuando empiece a hervir remover,

sacar del fuego, tapar y servir.

♣ANGULAS

NOTAS:



125


• 1 kilo de Arenques frescos

• 1 cucharada de Perejil

• 1 Limón

• Sal y pimienta

• PARA LA SALSA:


• 1 cucharadita de Harina

• 3 cucharaditas de Mostaza

• 1 Yogur

• 2 cucharadas de Leche

1. Lavar los arenques y quitarles la

cabeza.

2. Se rocían con limón y salpimienta,

envolviéndolos uno a uno en papel

de aluminio.

3. Hornear en una fuente durante 5

minutos hasta que estén tiernos.

4. En un cazo batir la mantequilla al

fuego, añadir la harina y remover a

fuego lento durante 1-2 minutos

hasta que se dore.

5. Añadir la mostaza, el yogur,

removiendo constantemente con un

batidor de varillas. Sin dejar que

hierva y se espese demasiado

añadirle la leche.

6. Quitar los arenques del papel y

colocar en una fuente.

7. Verter la salsa caliente y

espolvorear con perejil sobre los

arenques.

♣ARENQUES CON SALSA

NOTAS:



126


• 2 lomos de Bacalao grande (800

grs)

• 2 Ajos

• 2 Guindillas

• Aceite

• Vinagre

• ½ cucharadita de Pimentón dulce

1. Calentar la plancha y dorar el

bacalao sobre la parte de la piel.

Darle la vuelta hasta que esté

tostado.

2. Freír en una sartén unos ajos

laminados con un poco de aceite y

guindilla. Cuando estén dorados,

retirar del fuego y añadir un poco

de vinagre y pimentón.

3. Emplacar el bacalao y rociarlo con

este sofrito bien caliente. Servir con

patatas fritas.

♣BACALAO A LA ESPALDA

NOTAS:



127


• 1kilo de Bacalao grueso


• Aceite

• Pebrera

1. Laminar los ajos y freírlos en una

cazuela de barro con la pebrera.

2. Sacar los ajos y la pebrera del

aceite y freír en él el bacalao con la

piel hacia abajo a fuego lento

durante una hora sin parar de

remover.

♣BACALAO AL PIL PIL

NOTAS:



128


• 6 pedazos grandes de Bacalao

desalado

• 2 Ajos


• Perejil

• 50 grs de Pimienta blanca molida

• 1 litro de Leche

1. Escurrir los pedazos de bacalao y

una vez escurridos, colocarlos en

una bandeja de horno.

2. Cubrir con mantequilla fundida.

3. Espolvorear con un picadillo de ajo

y perejil, y sazonar con la pimienta.

4. Cubrir con la leche, a la que

añadiremos un poco de sal.

5. Cocer al horno suave durante unos

30 minutos.

6. Si queda caldoso, se añade una

cucharada de maicena.

♣BACALAO ROMÁNTICO

NOTAS:



129


• Un Besugo de 1 kilo


• Una cucharada de Alcaparras

• Perejil picado

• Sal

• Pimienta

1. Salpimentar el pescado por dentro

y por fuera y poner en su interior la

mitad de la mantequilla.

2. Poner en un trozo de papel

aluminio untado con mantequilla la

mitad de las alcaparras, la mitad

del perejil y una pizca de sal. Poner

el pescado, untarlo con el resto de

la mantequilla y cubrirlo con las

alcaparras y el perejil sobrante..

3. Cerrar el papillote (el papel

aluminio) y hornear en horno

precalentado a 200ºC durante 30 ó

40 minutos.

4. Servir cerrado (se recomienda

abrirlo en el último momento para

que no pierda su aroma).

♣BESUGO EN PAPILLOTE

NOTAS:



130


• 6 rodajas grandes de Bonito

• 2 Cebollas


• 4 Pimientos verdes

• 2 kilo de Tomates

• Sal

1. Freír a medio hacer las rodajas de

bonito.

2. En una cazuela de barro, echar el

aceite y la cebolla partida en

rodajas finas, los ajos y los

pimientos verdes a tiras.

3. Una vez esté dorado, agregar el

tomate partido en trozos.

4. Sazonar con sal y dejar hacer

lentamente.

5. Una vez hecho, pasar por el chino

y echar sobre el bonito.

6. Dejar hervir durante 5 minutos y

servir con unas tiras de pimiento

verde.

♣BONITO CON TOMATE ORIOTARRA

NOTAS:



131


• 1 Kilo de Calamares

• 1 diente de Ajo

• Perejil

• 1 Huevo

• 150 grs de Salchichas “longanizas”

• Un trozo de Pan duro

• 1 vaso de Leche

• Pan rallado

• 250 grs de Tomates maduros


• Aceite

• Sal

• Pimienta blanca

1. Cortar por la mitad el ajo y picar

medio con el perejil. En una

cazuela con un poco de aceite

dorar el picadillo y las salchichas

sin piel y desmenuzadas. Sacar del

fuego y poner la miga del pan a

remojo con la leche.

2. Poner en la cazuela la miga del pan

bien escurrido, el huevo y el pan

rallado en cantidad suficiente para

adquirir consistencia, rellenar los

calamares y cerrarlos con un

palillo.

3. En una sartén freír los calamares

rebozados en harina y la mitad del

ajo, sazonar con sal y pimienta y

poner el vino, esperar que se

evapore y poner los tomates

triturados y esperar 30 minutos que

se cueza a fuego lento, servir

enseguida.

♣CALAMARES RELLENOS

NOTAS:



132


• 1 kilo de Cangrejos

• ½ cabeza de Ajos

• ¾ de Tomate triturado

• 2 copas de Coñac

• 2 Guindillas o Pebreras

• 1 vasito de Aceite

• Sal

1. Pelar los ajos y freírlos en una

sartén hasta que estén dorados.

2. Añadir la guindilla y el tomate

triturado y dejarlo en el fuego hasta

que el tomate esté frito.

3. Limpiar y lavar los cangrejos y

añadirlos al sofrito.

4. Dejarlos en el fuego hasta que

cojan color (unos 10 minutos).

5. Salar y flambear con el coñac

hasta que estén completamente

rojos.

6. Se pueden tomar fríos o calientes.

♣CANGREJOS DE RÍO

NOTAS:



133


• 4 rodajas de Salmón

• 12 Nísperos frescos o en almíbar


• 1 vaso de Caldo de pescado


• Perejil

• Aceite

• Sal

1. Pelamos y deshuesamos los

nísperos.

2. Ponemos en una sartén con aceite

el salmón salado y rebozado con

harina y lo freímos.

3. Una vez frito el salmón añadimos el

vino y lo dejamos reducir.

4. Añadir el caldo, el perejil, las

almejas y los nísperos partidos por

la mitad.

5. Cocer durante ocho o diez minutos

añadiendo sal si fuera necesario.

6. Servir.

♣CENTROS DE SALMÓN CON NÍSPEROS Y ALMEJAS

NOTAS:



134


• ½ Pescado blanco

• Guindilla (una punta o molida)

• Jugo de 3 Limones

• 2 Cebollas a rodajas

• 1 Pimiento fresco a tiras

• 1 Lechuga


• Perejil

• Pimienta

• Sal

1. Limpiar bien el pescado de piel y

espinas, filetear y luego cortar a

trozos pequeños.

2. Poner en una fuente honda y

salpimentar.

3. Machacar la guindilla y los ajos con

el mortero y añadir al pescado.

4. Rociar con zumo de limón y dejar

reposar 20 ó 30 minutos.

5. Añadir la cebolla, el pimiento y el

perejil cortado a tiras. Servirlo todo

en una hoja de lechuga.

♣CEVICHE –COCINA DEL PERÚ--

NOTAS:



135


• 125 grs de Chipirones


• 25 grs de Tomate natural

• Sal

• Aceite

• Ajos

• Perejil

1. Saltear el ajo laminado, añadir los

chipirones y saltearlos.

2. Añadir las habas con el tomate

cortado a trocitos.

3. Se sazona con sal y se pone perejil

por encima.

♣CHIPIRONES CON HABAS TIERNAS

NOTAS:



136


• 150 grs de Langostino

• 150 grs de Cangrejos

• 1 Lechuga

• 1 taza de Mayonesa

• ½ taza de Ketchup

• 1 Limón

• Una cucharada de Salsa de

tabasco

• Sal


1. Elegir las hojas más blancas de la

lechuga y cortarlas a tiras.

Colocarlas sobre una copa grande

de cristal.

2. Cortar el cangrejo o palitos de mar

a trocitos pequeños.

3. El limón se corta en rodajas finas y

servirá para adornar el borde de la

copa.

4. En un bol mezclar la mayonesa, el

ketchup y la salsa de tabasco. Esta

mezcla se pone por encima de los

trocitos de palitos de mar.

♣CÓCTEL DE CANGREJOS

NOTAS:



137


• Dorada abierta como un libro

• Ajos laminados

• Limón

• Aceite

• Vinagre

1. Poner a hacer a la plancha el

pescado con unas gotas de aceite

con la parte de la carne hacia

abajo.

2. Laminar el ajo, sofreír en una

sartén, retirar y añadir un chorrito

de limón o vinagre.

3. Poner en una bandeja y verter el

sofrito por encima.

4. Si la dorada queda poco hecha

meter a dorar al horno.

♣DORADA A LA ESPALDA

NOTAS:



138


• 1 Dorada de 800 grs pelada




• 100 grs de Cebolla


• 1 vasito de Nata líquida

• 2 cucharadas de Nata montada

• Una taza de Caldo de pescado

• Una taza de Salsa holandesa

• Mantequilla para freír

• Sal


1. Limpiar y filetear la dorada.

2. En una cazuela, pochar la dorada

con la mantequilla, el vino blanco y

la nata.

3. Picar finamente la cebolla,

rehogarla en la sartén con

mantequilla y pasar por el

pasapuré, añadir el caldo de

pescado, se hace como una salsa

y se rectifica de sal.

4. Deshuesar y cortar las aceitunas

en laminas.

5. Trocear los champiñones y las

gambas, saltear y flambear en la

propia sartén y añadir la salsa

holandesa.

6. Añadir las aceitunas a la salsa

anterior.

7. Abrir la dorada, rellenar con esta

salsa y la gratinar dos minutos a

fuego lento.

♣DORADA A LA SEVILLANA

NOTAS:



139


• 4 Doradas de ración

• 1 Limón

• 3 cucharadas de Pan rallado

• 1 cucharada de Perejil picado

• 1 diente de Ajo

• 1 vaso de Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta

1. Limpiar bien las doradas,

eliminando las tripas, descamarlas

y abrirlas por la mitad.

2. Retirar la espina central y separarla

en 2 filetes, salpimentándolos al

gusto.

3. Mezclar el aceite de oliva con el

pan rallado, el diente de ajo y el

perejil picado.

4. Disponer la mitad de esta mezcla

en el fondo de una fuente de horno

y colocar encima las doradas.

5. Espolvorear el pescado con el resto

de la mezcla y cocerlo al horno,

precalentado a 220ºC, durante 15

minutos, rociándolas de vez en

cuando con el jugo de la fuente.

6. Antes de servir, regar con zumo de

limón.

♣DORADA AL HORNO

NOTAS:



140


• 4 cortadas de Emperador, una por

persona

• 1 Cebolla


• Perejil

• ½ cucharada de Harina

• Pimentón colorado

1. En una sartén con aceite pones la

cebolla cortada fina, la harina, el

orégano.

2. Añades el pimentón, pones el

emperador y el ajo bien

machacado.

♣EMPERADOR EN SALSA

NOTAS:



141


• 1 kilo de Sardinas



• 1 vaso de Aceite

• 1 vaso pequeño de Vinagre


• 8 granos de Pimienta negra


• Sal

1. Limpiar y salar las sardinas.

2. Freír en una cazuela con un poco

de aceite los ajos. Añadimos el

pimentón dulce, el vino, el vinagre,

el laurel y la pimienta negra.

3. Finalmente añadimos las sardinas

y se dejan cocer de 10 a 15

minutos.

♣ESCABECHE DE SARDINAS VINAGRETA

NOTAS:



142


• 12 filetes

• 150 grs de Pan rallado




• 1 Limón

• Nata líquida

• 1 Lechuga

• Sal

1. Derretir 100 grs de mantequilla y va

montándose en ella por una sola

cara los filetes. Se pasan por el pan

rallado y van colocándose en una

bandeja de horno, previamente

untada con mantequilla.

2. Las puntas de los filetes se doblan

hacia dentro y se colocan a horno

suave.

3. Pasados unos minutos, se rocía

todo alrededor de la bandeja con la

mitad del vino y unas gotas de

limón.

4. Se tiene 15 minutos y se saca.

5. Mientras tanto, se colocan en un

recipiente los champiñones limpios,

a trocitos, a fuego suave con el

resto de vino y un poco de caldo de

pescado.

6. Cortar la mitad de la lechuga muy

fina y se añade a los champiñones

junto con la nata líquida.

7. Meter un momento todo junto al

horno, sin el pescado y servir al

lado del pescado.

♣FILETES DE LENGUADO AL HORNO

NOTAS:



143


• Aceite de oliva

• Ajos

• Guindilla

• Sal

• Gambas

1. Poner a calentar el aceite en una

cazuela de barro, en él sofreír el

ajo y la guindilla.

2. Añadir al sofrito las gambas y un

poco de sal.

3. Cuando empiece a hervir remover,

sacar del fuego y servir.

♣GAMBAS AL AJILLO

NOTAS:



144


• 1’5 kilos de Lenguado

• 4 Puerros

• 2 Zanahorias

• 1 vaso de Agua

• 300 cc de Nata líquida


• 1 Cebolla


• Una ramita de Hierbas aromáticas

1. Hacer un caldo con las espinas y la

cabeza del lenguado, las

zanahorias, la cebolla y la parte

verde del puerro.

2. Rehogar con la mitad de la

mantequilla la cebolla e incorporar

el puerro y la zanahoria.

3. Añadir el agua y el vino y dejar

cocer media hora.

4. Colar el caldo y poner la mitad en

una besuguera donde escalfar el

pescado.

5. Para la elaboración de la salsa

añadir la nata a la otra mitad del

caldo y dar un hervor.

♣LENGUADO CON PUERROS

NOTAS:



145


• Lenguado

• Una cucharada de Mantequilla

• Harina

• Alcaparras

• Pepinillo en vinagre

• Zumo de ½ limón o Vinagre

1. Salar y enharinar el lenguado.

2. Ponemos un poco de aceite en la

sartén y lo freímos muy poco. Lo

retiramos.

3. Sofreímos un poco de harina y

añadimos la mantequilla, el zumo

de limón, el agua y las alcaparras.

Ponemos el lenguado y dejamos

cocer unos 10 min.

GUARNICIÓN: Patatas Parisinas.

♣LENGUADO MENIÉRE

NOTAS:



146


• 1 Lubina de 1’5 kilos

• 1 diente de Ajo



• 1 cucharada de Pimienta verde

• Harina

• Aceite

• Sal

1. Salar la lubina y enharinarla.

2. Dejarla en una bandeja de horno.

3. Picar el ajo y el perejil y lo

ponemos en el pescado untado por

dentro y por fuera.

4. Ponemos el vino y un poco de

aceite y le damos la vuelta para

que se unte bien.

5. Añadimos la pimienta y metemos al

horno precalentado a 200ºC y lo

dejamos de 30 a 35 minutos en el

horno.

6. De vez en cuando, le echamos

caldo de la misma fuente por

encima, para que no se seque.

7. Se sirve muy caliente.

♣LUBINA A LA PIMIENTA VERDE

NOTAS:



147

INGREDIENTES (para 4personas): PREPARACIÓN:

• 1 Lubina de 1’5 kilos

• 4 Patatas

• 1 Cebolleta

• Aceite

• Laurel

• Sal

1. Cortamos las patatas y las cebollas

en rodajas.

2. Las ponemos al fuego en una

sartén con aceite y se deja que se

fría.

3. Cuando estén casi hechas, las

pasamos a una fuente de horno y

las situamos de forma que queden

esparcidas por toda la fuente.

4. Ponemos la lubina encima,

salamos no mucho el pescado y las

patatas.

5. Poner el laurel y lo metemos al

horno, que previamente se ha

calentado a 200ºC, durante 20 ó 25

minutos.

♣LUBINA AL HORNO

NOTAS:



148


• 1 kilo de Bonito


• 1 vaso pequeño de Aceite

• 1 Cebolla


• 4 Pimientos secos o Ñoras

1. Poner los pimientos a remojo 12

horas, picar en cuadros pequeños

la cebolla y el pimiento verde.

2. Cortar el bonito a trozos no muy

grande y saltear en una sartén.

3. En una cazuela de barro con aceite

freír el pimiento y la cebolla hasta

que estén blandos sin dejar

dorarse, agregar las patatas y

rehogar con la cazuela tapada a

fuego lento.

4. Añadir agua asta cubrir cuando la

patata este hecha agregar el bonito

salteado y cocer de 5 a10 minutos

cuidando que nos se nos deshaga.

Las ñoras se machacan o pasar

por el pasapuré y añadirlo por

encima.

♣MARMITAKO

NOTAS:



149


• 4 cortadas gordas de Merluza

• 1 Cebolla


• Pimentón dulce

• 2 ó 3 Ajos

• Perejil

• 1 lata de Guisantes

1. Sofreímos la cebolla luego la harina

y el pimentón y añadimos el agua.

2. Ponemos el pescado ya salado y

se añaden los guisantes.

3. Se corta el ajo y el perejil bien

pequeño y se echa por encima.

♣MERLUZA A LA FLAMENCA

NOTAS:



150


• 6 rodajas de Merluza gorda



• ¼ de Aceite de oliva


• 3 Cebollas gordas

• Sal

• Agua

1. En una cazuela cocer las patatas

en rodajas y la cebolla a fuego

lento.

2. Cuando esté a medio cocer,

agregamos la merluza y dejar cocer

10 minutos.

3. Calentar aparte el aceite en una

sartén y freír los ajos laminados.

Añadir el pimentón y retirar del

fuego para que no se queme.

4. Añadir la merluza y las patatas.

5. Poner en una bandeja, y cuando

vayamos a servir rociamos por

encima con el sofrito anterior.

♣MERLUZA A LA GALLEGA

NOTAS:



151



• ½ de Cebolla

• Pimientos rojos

• Pimienta en grano o Clavo


• Ajos



1. Se sofríe la cebolla cortada fina, los

ajos laminados y las tiras de

pimiento y se aparta.

2. Se sofríe la harina y el pimentón

dulce y añadimos el agua, la

pimienta negra y el laurel.

3. Cuando rompe a hervir ponemos la

merluza y dejamos transcurrir

aproximadamente 10 minutos y

colocamos el pimiento.

♣MERLUZA A LA RIOJANA

NOTAS:



152


• 4 cortadas de Merluza

• Espárragos

• Harina

• Cebolla

• Ajos laminados

• Curry

• Perejil picado

• Aceite

• Sal

1. Poner a freír en una sartén los ajos

laminados y la cebolla cortada muy

fina.

2. Añadir la harina hasta que espese

y después poner la merluza

sazonada.

3. Poner un poco de caldo de los

espárragos, agua o caldo de

pescado.

4. Añadir un decilitro de curry, el

perejil picado y esperar 4 minutos

que hierva.

5. Añadir los espárragos y servir.

♣MERLUZA AL CURRY

NOTAS:



153


• 4 rodajas de Merluza, de 150 grs

cada una

• 150 grs de Judías verdes

• 2 Zanahorias

• 1 Puerro


• Sal

• Pimienta

1. Cortar las verduras en juliana y

cocerlas unos 10 minutos con agua

y sal.

2. Ponemos la merluza en una

cazuela y salpimentamos y

repartimos la juliana por encima

con un poco de caldo con el que

hemos cocido las verduras.

3. Ponemos el aceite, se le echa un

poco más de sal y pimienta y

dejamos cocer a fuego lento

durante 12 minutos, con la cazuela

tapada.

♣MERLUZA CON VERDURAS JULIANA

NOTAS:



154




• Queso rallado a gusto


• 5 cucharadas de Aceite de oliva


• Orégano o Laurel

1. En una cazuela se pone aceite y

sofreímos la cebolla y el ajo, todo

laminado.

2. Se añade una cucharada de café,

una de harina y luego agua.

3. A continuación añadiremos el

orégano y después la merluza.

4. Se le da una vuelta y añadimos el

queso y se pone al horno.

5. Gratinamos durante 10 minutos a

horno fuerte.

♣MERLUZA GRATINADA

NOTAS:



155


• 1 kilo de Merluza o 6 trozos

grandes

• 400 grs de Almejas

• 12 Espárragos

• 3 Huevos cocidos


• Harina

• Sal

• Perejil

• Aceite

• 10 ó 12 Almendras

1. Ponemos las almejas con agua y

un poco de sal para que suelten la

arena.

2. Ponemos una cazuela al fuego y

ponemos los ajos y las almendras

picadas en el mortero, sin que se

frían mucho.

3. Ponemos la merluza salada y

rebozada de harina. Se fríe todo

junto y ponemos las almejas y los

espárragos con un poco de caldo

de los espárragos.

4. Salamos y se sigue cociendo hasta

que se abran las almejas.

5. Ponemos el perejil muy cortado por

encima y los huevos cocidos

partidos por la mitad.

6. Si está muy líquida, se rellena con

un poco de huevo por encima.

♣MERLUZA KOSKERA

NOTAS:



156


• 400 grs de Merluza en 1 trozo

• 2 ó 3 Puerros

• 2 Cebolla tiernas



• Vino blanco

• Perejil

• Aceite

• Sal

1. Abrir el pescado y lo limpiamos de

espinas.

2. Cortamos las verduras en juliana.

3. La salteamos y dejamos que se

poche.

4. Ponemos el vino hasta que se

seque y por último el perejil.

5. Con todo esto, rellenamos el

pescado, lo atamos y lo ponemos

al horno 20 minutos, añadiéndole el

jugo que nos ha sobrado de las

verduras.

6. Este plato también se puede hacer

con salmón.

♣MERLUZA RELLENA

NOTAS:



157


• 500 grs de Mero a trozos

• 1 Cebolla

• 1 diente de Ajo

• 2 cucharadas de Mantequilla

• ½ kilo de Mejillones

• 1 copa de Vino blanco

• 1 cucharada de Nata

• Sal

• Pimienta blanca

1. Picar la cebolla y el ajo y rehogar el

picadillo en una sartén con

mantequilla.

2. Añadir el vino y el hinojo y dejar

reducir el caldo, removiendo de vez

en cuando.

3. Poner los filetes en una cazuela

con los mejillones, que estarán

cocidos y sin concha.

4. Poner por encima el sofrito y

rectificamos de sal y pimienta.

5. Remover y dejar cocer a fuego

suave durante 10 minutos.

6. Cuando falten unos minutos, añadir

la nata y servir enseguida.

♣MERO AL HINOJO

NOTAS:



158


• ½ kilo de Pulpo

• Pimentón picante

• Aceite de oliva

• Sal gorda

1. Cortar el pulpo con las tijeras a

cortadas finas.

2. Se ponen en un plato de madera y

se espolvorean con pimentón

picante, sal y aceite de oliva.

3. Se sirve muy caliente.

♣PULPO A LA FEIRA

NOTAS:



159


• 1 kilo de Pulpo

• 1,5 kilos de Patatas

• 1 cucharada sopera de Pimentón

dulce

• ½ cucharada de Pimentón picante

• Aceite a discreción


• Sal

1. Cocer el pulpo, en caso de estar

congelado dejar media hora

hirviendo.

2. Se cortan las patas en trozos

grandes.

3. En el agua de cocer el pulpo se

cuecen las patatas cortadas a

trozos bastante grandes.

4. Se corta el pulpo y cuando estén

cocidas las patatas lo mezclar todo.

5. Mientras tanto, pelar y laminar los

ajos, para después sofreírlos.

6. Cuando ya estén casi sofritos, se

añade el pimentón dulce y picante.

7. Añadir a las patatas y probar de

sal.

8. Este plato se sirve muy caliente y

caldoso.

♣PULPO A LA GALLEGA

NOTAS:



160


• 1 kilo y 200 grs de Rape

• 18 Almejas

• 50 grs de Alcaparras

• ½ Tomate en dados

• 1 Limón


• Perejil

• Sal


1. Cortar el rape en rodajas.

2. Se salpimientan y se asa sobre una

parrilla o plancha. Sólo se da una

vuelta sin que quede muy cocido.

3. En una sartén poner la mantequilla,

las almejas, las alcaparras y el

tomate y dejarlo en el fuego hasta

que se abran las almejas.

4. El rape se pone encima y se deja

cocer todo junto durante 10

minutos.

5. Se mete en una bandeja para

servirlo y se espolvorea con perejil.

Se puede acompañar con patatas

parisinas.

♣RAPE MARENOSTRUM

NOTAS:



161


• Una tarrina de 200 grs de Queso

Philadelphia

• 2 latas de Atún

• 1 Patata

• 2 Huevos

• Un vasito de Mayonesa


• Perejil picado

• Sal

• Aceite

1. Pelar y cocer la patata.

2. Batir los huevos junto con el queso

rallado y la sal, haciendo una

tortilla.

3. Mezclar el atún escurrido, el queso

Philadelphia, la mayonesa y el

perejil. Untar con esta crema la

tortilla, enrollarla y meterla en la

nevera durante 20 minutos.

Finalmente, cortar en rodajas.

♣RODAJAS DE ATÚN Y QUESO PHILADELPHIA

NOTAS:



162


• 400 grs de Salmón fresco o

ahumado

• 20 puntas de Espárragos

• 4 Patatas medianas

• Bechamel

• Sal

• Aceite

1. Cortar en redondo las patatas y

freír hasta que queden doradas.

2. Hacer una bechamel.

3. Poner en una fuente de horno las

patatas y encima los filetes y los

espárragos.

4. Salar, cubrir todo con la bechamel

y gratinar durante 5 ó 8 minutos.

5. El rape se pone encima y se deja

cocer todo junto durante 10

minutos.

6. Se mete en una bandeja para

servirlo y se espolvorea con perejil.

Se puede acompañar con patatas

parisinas.

♣SALMÓN CON ESPÁRRAGOS AL HORNO

NOTAS:



163


• 2 rodajas de Salmón

• Pimiento rojo

• Ajos

• Ñora a remojo

• Laurel

1. Salpimentar el salmón y pasarlo

por harina.

2. Poner el aceite en una cazuela

plana y sofreír el salmón.

3. Se aparta y en ese aceite se sofríe

el pimiento y el ajo.

4. Añadir una cucharada de harina, un

poco de pimiento dulce y un

cucharón de agua caliente y dejar

hervir unos 10 minutos.

5. Se retira el ajo y el pimiento y se

tritura con la batidora. La ñora se

pica a mano y se añade al triturado.

6. Se cubre el pescado con la salsa y

se deja al fuego unos minutos.

♣SALMÓN CON SALSA DE PIMIENTOS

NOTAS:



164


• 1 rodaja de Salmón

• Cebolla

• Patatas

• Tomate

• Mantequilla

• Pimienta blanca

• Orégano

• Laurel

1. Cortar un trozo de papel de

aluminio y colocar encima el

salmón.

2. Salar el salmón, se le echa

pimienta blanca, orégano, laurel.

3. Añadir unas anillas de cebolla,

unas cortadas de patata, tomate y

mantequilla.

4. Envolverlo bien y meterlo al horno

durante unos 15 ó 20 minutos, a

200ºC.

5. Se saca y se deja un rato tapado.

6. Se sirve con el aluminio y cada uno

lo destapa.

♣SALMÓN PAPILLOTE

NOTAS:



165


• Sardina

• Vinagre

• Huevo

• Harina

• Sal

1. Se limpian las sardinas quitándole

las espinas.

2. Las ponemos a remojo con vinagre

durante una hora o más. Se sacan,

se escurren, se pasan por harina y

huevo y se fríen.

♣SARDINAS EN VINAGRE

NOTAS:



166


• ½ kilo de Sardinas

• Champiñón

• Beicon

• Cebolla

1. Se sofríen el champiñón, el beicon

y la cebolla y se hace una

bechamel.

2. Se rellena y se rebozan y luego se

fríe.

♣SARDINAS RELLENAS

NOTAS:



167


• 4 Truchas limpias

• 1 Cebolla pelada


• 1 Limón

• 1 copita de Coñac

• Orégano fresco

• Tomillo fresco


• 3 cucharadas de Aceite de oliva

• Sal

1. Se machacan los ajos pelados con

el orégano y el tomillo.

Seguidamente se rellenan las

cuatro truchas ya limpias con la

picada de ajo y hierbas y se

salpimientan.

2. Se pica la cebolla y se dora en una

sartén con un chorrito de aceite. A

continuación se disponen las

truchas en dos hojas de papel de

estraza, se reparte sobre ellas la

cebolla frita y se bañan con una

copita de coñac. Se cierra el

paquete y se hornea el pescado a

temperatura media durante 45

minutos.

3. Pasado este tiempo se retiran los

papillotes del horno, se abre el

papel de estraza y se colocan unas

rodajas de limón sobre las truchas,

espolvoreándolas con el orégano.

♣TRUCHAS PAPILLOTE AL AROMA DE HIERBAS

NOTAS:



168


• 4 rodajas grandes de Salmón

• 1 Cebolla

• 1 copa de Cava

• 2 ramitas de Romero


• 2 cucharadas de Nata

• Pimienta

• Sal

1. Cortar la cebolla en juliana y

rehogarla a fuego lento con la

mantequilla.

2. Añadir el cava y el romero en rama

y dejar 5 minutos.

3. Poner el salmón en una fuente de

horno y salpimentarlo.

4. Poner la salsa del cava por encima,

quitándole el romero.

5. Meterlo al horno precalentado a

200ºC durante 12 ó 15 minutos.

6. Antes de terminar la cocción,

añadir la nata para ligar la salsa

unos 5 minutos más.

♣SALMÓN AL CAVA

NOTAS:



169


• 1 Salmón de 1 kilo

• 1 Pimiento rojo pequeño

• 1 Zanahoria

• 1 Calabacín

• 1 Berenjena

• 1 Cebolla tierna

• 150 grs de Beicon

• Sal

• Pimienta

• Orégano

• Cava

1. Cortar las verduras y el beicon a

tiras largas. Rehogar todo en una

sartén, añadiendo sal y orégano.

2. Quitar la espina del salmón y se

abre como un libro. Se salpimienta

y se rellena con las verduras y

luego se cose con hilo o se ata bien

atado.

3. Se mete en la bandeja y se le echa

cava por encima, tapándolo con

papel de aluminio.

4. Meterlo al horno a 200ºC durante

unos 30 minutos y a media cocción,

darle la vuelta y añadirle la verdura

y el cava que nos ha sobrado.

5. Volver a meter al horno, pero ahora

destapado.

♣SALMÓN RELLENO AL CAVA

NOTAS:



170



171


• 1 litro de Zumo de naranja

• 1 litro de Cava

• ¼ kilo de Azúcar

• ½ vaso de Cointreau

• 1 chorrito de Ginebra

1. Mezclar todos los ingredientes y

remover bien.

2. Antes de servir, dejar enfriar.

♣AGUA DE VALENCIA

NOTAS:



172


• 300 grs de Almendra cruda

• 5 Claras de huevo a punto de nieve

• 1 Patata


• Limón

1. Cocer la patata con piel. Una vez

cocida se pela, antes de que se

enfríe.

2. Pasar por el pasapuré hasta

quedar muy fina.

3. Las almendras ralladas o molidas,

se mezclan con la patata, un

chorrito de limón, las claras a punto

de nieve y el azúcar necesario para

endulzarlo.

4. Colocarlos separados sobre una

placa engrasada y se meten al

horno a 180ºC, vigilando porque se

doran rápidamente.

♣ALMENDRADOS

NOTAS:



173


• 2 kilos de pulpa de Calabaza

• 1 kilo de Almendra molida

• 1 kilo de Azúcar

• 3 cucharadas de Canela

• La ralladura de 3 Limones

• 4 yemas de Huevo

• Almendra fileteada

1. Poner a cocer a fuego muy lento

todos los ingredientes excepto la

almendra fileteada, sin parar de

remover para que no se pegue.

2. Untar de mantequilla los moldes,

rellenarlos con la mezcla, decorar

con la almendra fileteada y gratinar.

3. Servir frío decorado con piel de

limón cortada en juliana.

♣ARNADÍ “DULCE VALENCIANO”

NOTAS:



174


• 3 vasos de Agua

• Miel

• ½ kilo de Almendra molida

• ½ kilo de Azúcar


• Obleas

1. Hacer un almíbar con 3 vasos de

agua y el azúcar, removiéndolo con

una cuchara de madera y cuando

adquiera un punto parecido a la

miel, añadir la almendra molida.

2. Remover durante 5 minutos y dejar

enfriar un poco.

3. Batir las yemas, añadirlas al

almíbar removiendo rápido y

ponerlo en un molde con las obleas

en el fondo.

♣BIEN ME SABE “DULCE CANARIO”

NOTAS:



175


• 1 kilo de Coco

• ¼ de kilo de Chocolate en polvo



• Un poco de Coñac

1. Se mezcla todo amasándolo bien.

A continuación se hacen las bolas y

si se quiere se pasan por el coco.

2. Se meten en el frigorífico para que

se compacten.

♣BOLAS DE CHOCOLATE

NOTAS:



176


• Nueces

• Cacao

• 2 paquetes de Galletas

• 1 bote de Leche condensada

(750cl)

• Chocolate rallado para cubrir

• Coco rallado

1. Se tuestan los frutos secos al

horno.

2. Una vez tostados, se pican y se

mezclan con las galletas (también

picadas) y la leche para conseguir

una masa.

3. Se hacen bolitas y se pasan por

chocolate que tendremos deshecho

al baño María.

4. A continuación se pasan por el

coco y se ponen en el frigorífico.

♣BOMBONES DE CHOCOLATE

NOTAS:



177


• ¼ kilo de Zanahorias


• 100 grs de Patata

• 400 grs de Almendra o Coco

• Coco para rebozar

1. Cocer sin pelar las zanahorias y las

patatas.

2. Una vez cocidas, se pelan y se

pasan por la barita.

3. Añadir el azúcar sin que se deje

enfriar, se le añade la almendra y

se amasa todo.

4. Si queda blando, se le añade un

poco más de almendra, no ha de

quedar muy duro.

5. Hacer bolitas y rebozar con coco.

♣BOMBONES DE ZANAHORIA

NOTAS:



178


• 2 Naranjas ralladas

• 1 vasito de Zumo de naranja

• 1 vaso pequeño de Aceite

• 4 Huevos bien batidos

• 1 sobre de Levadura Royal



• Jarabe:

- 1 cucharada de Zumo de

limón

- 1 vaso de Zumo de naranja

- 2 vasos pequeños de Azúcar


verterlo todo en un molde untado

previamente de mantequilla y

espolvoreado de harina.

2. Cocer en el horno durante 30

minutos.

3. Una vez hecho, inyectar el jarabe

preparado anteriormente.

♣BIZCOCHO DE NARANJA

NOTAS:



179




• 4 Manzanas

• 20 grs de Levadura de horno

• 2 dl de Agua

• 2 copas de Coñac

• Una pizca de Sal

Puede sustituir las manzanas por

higos.

1. Disolver la levadura con agua tibia

en un bol y formar una masa.

Añadir la sal y el coñac y dejar

reposar tapado un rato.

2. Mientras, pelar las manzanas

quitando las semillas, cortarlas a

gajos finos y macerar con el azúcar

durante una hora.

3. Poner la mitad de la harina con la

primera pasta (la de la levadura),

amasar y dejar reposar hasta que

suba el doble de su volumen.

4. Poner a calentar en una sartén

honda suficiente aceite. Pasar los

trozos de manzana por harina y

después por la masa y freírlos sin

que se amontonen.

♣BUÑUELOS DE MANZANAS O HIGOS

NOTAS:



180


• 1 kilo de Harina

• 50 grs de Levadura de horno

• ½ litro de Agua


1. Amasar la harina y la levadura

disuelta en un poco de agua tibia.

Se van añadiendo los huevos de

uno en uno sin parar de amasar.

2. Dejar reposar una hora

aproximadamente tapado.

3. Hacer los buñuelos y freírlos en

abundante aceite caliente.

♣BUÑUELOS DE MARUJA

NOTAS:



181


• Un vaso de Leche

• Un dc de Agua


• 3 grs de Sal


• Una cucharada de Agua de

Azahar

• ½ copa de Ron


• La Corteza de un limón

1. Colocar todos los ingredientes

menos la harina y los huevos en

una cazuela a fuego vivo. Cuando

comienza la ebullición se agrega la

harina y se remueve vigorosamente

con una cuchara de madera hasta

conseguir una mezcla homogénea.

2. Cuando comienza a desprenderse

de la cazuela, se retira del fuego y

se deja reposar 2 minutos.

3. Se incorporan los huevos uno a

uno (no echar otro hasta que el

anterior no se haya disuelto en la

masa).

4. La masa se coloca en una manga

pastelera y se van soltando trozos

de 1 cm aproximadamente en una

sartén con aceite y mantequilla

muy calientes.

Saldrán alrededor de 60 y se pueden

rellenar de crema pastelera o

chocolate.

♣BUÑUELOS DE VIENTO

NOTAS:



182



• 4 cucharadas de Levadura Royal

• ½ litro de Agua


• Aceite

1. Amasar la harina y la levadura

disuelta en un poco de agua tibia y

añadir una pizca de sal.

2. Dejar reposar hasta que suba una

hora aproximadamente.

3. Hacer los buñuelos y freírlos en

abundante aceite caliente.

♣BUÑUELOS FALLEROS

NOTAS:



183


• 1,5 litros de Leche

• 1 sobre de Café descafeinado


• ½ sobre de Flan chino

• ½ Corteza de limón

• Canela en rama

1. Poner un litro de leche a hervir con

media corteza de limón y canela en

rama.

2. Disolver el flan chino en la leche

fría que nos queda.

3. Disolver el descafeinado en un

poco de leche caliente y en el resto

deshacer el azúcar.

4. Cuando empiece a hervir añadir el

descafeinado y el flan chino.

5. Pasar a un bol y congelar.

♣CAFÉ CON LECHE HELADO

NOTAS:



184



• 375 grs de Almendra

• 4 Huevos

• Obleas

• Confitura de moniato

1. Mezclar el azúcar, la almendra y

las cuatro yemas de huevo y

amasar. Partir esta masa en dos

partes.

2. Poner una de estas partes encima

de una oblea con forma de donut

(redonda con un agujero en medio).

Se pone una capa de confitura de

moniato y se tapa con la otra parte

de la masa.

3. Poner las claras de huevo a punto

de nieve. Cuando estén, añadir 3 ó

4 cucharadas de azúcar. Esta

mezcla se pone por encima del

rosco que hemos hecho y se mete

al horno.

♣CASCA

NOTAS:



185


• 6 Huevos




• 2 sobres de Gaseosa


• 1 ralladura de Limón


horneamos a 180ºC unos 10

minutos bajando luego la

temperatura del horno a 130ºC

durante 20 minutos más.

♣COCA BOBA

NOTAS:



186


• 2 vasos pequeños de Aceite

• 1 vaso de Agua

• Un poco de Levadura Royal

• Harina, la que admita

1. Trabajar la harina, junto con los

ingredientes, hasta formar la masa.

2. En una lata, estirar la masa.

3. Rociar con harina y se le vuelve a

echar harina. Después otra vez

aceite y harina.

4. Cocer al horno y cuando esté listo,

sacarlo y añadir el azúcar o arrope

en el momento.

♣COCA CON MOLLAS

NOTAS:



187


• 4 Huevos

• 1 vaso de Azúcar

• ¾ de un vaso de Aceite de girasol

• 1 vaso de Leche

• 3 vasos de Harina

• 1 vaso de Almendras molidas


• 4 papeles de Gaseosa

1. Batir bien los huevos.

2. Añadir el azúcar, la leche, el aceite,

la ralladura de limón, la harina, las

almendras y la gaseosa.

3. Hornear a 180ºC durante 30-35

minutos.

♣COCA DE ALMENDRAS

NOTAS:



188


• 1 kilo de Carabassat


• 1 kilo de Almendra

• 1 docena de Huevos

• ½ kilo de Fruta confitada

• 8 Obleas

• 1 Huevo batido para pintar

1. En un bol, se mezcla el azúcar, la

almendra molida y las claras.

2. Aparte, se mezclan las yemas y el

carabassat rallado.

3. Montaje de la coca:

- Obleas

- Capa de pasta de almendra

- Capa de pasta de carabassat

- Oblea

- Capa de almendra

4. Se adorna con la fruta confitada y

se pinta con el huevo batido.

5. Después introducir al horno a

180ºC.

♣COCA DE CARABASSAT

NOTAS:



189


• 4 Huevos




• ½ vaso de Naranja

• 2 cáscaras de huevo de Aceite de

girasol

1. Montar las claras a punto de nieve

y añadimos el azúcar, las yemas, la

harina, la levadura y después la

naranja y el aceite.

2. Mezclarlo todo bien y untar el

molde con manteca y azúcar.

3. Hornear durante media hora a

200ºC.

♣COCA DE NARANJA

NOTAS:



190


• 1 Yogur de chocolate

• 1 medida de Azúcar

• 1 medida de Chocolate en polvo

• 3 medidas de Harina

• ½ medida de Aceite de girasol

• 3 Huevos

• 1 sobre de Levadura en polvo

1 medida equivale a un bote de yogur

1. Batir los huevos bien.

2. Añadir el yogur, el azúcar, el

chocolate en polvo, el aceite, la

harina y la levadura.

3. Se mezcla todo y se hornea a

180ºC durante 30-35 minutos.

♣COCA DE YOGUR DE CHOCOLATE

NOTAS:



191



• 1 Huevo batido para pintar

• 1 kilo de Calabazate

• 1 kilo de Almendra

• 1 docena de Huevos

• ½ kilo de Frutas confitadas

• 8 Obleas

1. Se mezclan el azúcar, la almendra

molida y las claras de huevo.

2. Se mezclan a parte las yemas y el

calabazate rallado.

Montar la coca:

Una oblea, una capa de pasta

de almendras, una capa de pasta de

calabazate. Una oblea, una capa de

pasta de almendras y adornar con la

fruta y pintar con el huevo.

♣COCA IMPERIAL

NOTAS:



192


• 20 cucharadas soperas de Harina

• 5 cucharadas soperas de Azúcar

• 2 cucharadas soperas de

Mantequilla

• 2 cucharadas soperas de

Coñac/Brandy

• 4 Huevos


1. Se baten los huevos y se añade el

azúcar.

2. Se derrite la mantequilla y se

añade el batido, la leche y el

coñac/brandy. Y lo último la harina.

♣CREPES

NOTAS:



193



molidas

• ½ bote de Leche condensada

• Una cucharada de “Nescafé”


• 3 cucharadas de Coñac

• Azúcar glas

1. Disolver el “Nescafé” en el coñac y

mezclar con la leche condensada,

las almendras molidas y las yemas

de huevo.

2. Se va removiendo continuamente

mientras se cuece hasta que la

pasta esté muy espesa.

3. Se deja enfriar.

4. Se hacen bolitas y se rebozan con

papel rizado y se deja unas horas

en el frigorífico.

♣DULCES DE CAFÉ

NOTAS:



194


• 1 litro de Nata

• Café (una cafetera de 6 tazas)


• 1 sobre de Flan Royal de 8 tazas

1. Poner la nata al fuego.

2. En un bol, deshacer el Royal con el

café y el azúcar y añadirlo a la

nata.

3. Se deja enfriar y se pone en la

nevera hasta que se cuaje.

♣FLAN DE CAFÉ

NOTAS:



195



• 6 Huevos


• Azúcar quemado (caramelo)

1. Se carameliza el molde.

2. Después se mezclan todos los

ingredientes.

3. Verter en el molde.

4. Cocer al baño María durante 1 hora

a 110ºC.

♣FLAN DE HUEVO

NOTAS:



196


• 250 grs de Margarina



• 1 cucharada de Levadura en polvo

• 2 Huevos


1. Batir los huevos y el azúcar en un

cuenco hasta obtener una mezcla

ligera y esponjosa.

2. Mezclar la levadura con la harina e

incorporar al batido de huevos.

Remover hasta que todos los

ingredientes estén bien mezclados.

3. Derretir la mantequilla sin que

llegue a hervir y añadir poco a poco

a la mezcla anterior.

4. Rellenar los moldes por la mitad y

hornear durante unos 30 ó 40 a

180-200ºC.

♣MAGDALENAS

NOTAS:



197


• ½ kilo de Harina


• 1 copa de Aguardiente


1. Se mezcla la harina, el azúcar, el

aguardiente y la mantequilla.

2. Se amasa todo, se trabaja bastante

y se deja reposar 1 hora.

3. Más tarde se extiende con un

rodillo, con un cortapuntas se da

forma redonda, o la forma que se

desee.

4. Se cortan los mantecados, se pone

en el horno poco caliente y se tiene

8 ó 10 minutos.

5. Se espolvorea todo con azúcar

glas.

♣MANTECADOS

NOTAS:



198



• 1 yema de Huevo

• 1 kilo de Almendra molida

• 1’5 kilos de Patatas

1. La almendra se mezcla con la

patata (pasada por el chino), y con

el azúcar, formando una mezcla

compacta.

2. Extender con el rodillo sobre un

mármol engrasado, formando un

pan grueso.

3. Después se pinta toda la superficie

con la yema del huevo.

4. Meter en el horno hasta que quede

bien dorado.

Si se quiere se puede hacer varias

formas y poner fruta confitada por el

medio.

♣MAZAPÁN DE CÁDIZ

NOTAS:



199


• 1 Melón

• 2 Limones



• 1 rama de Canela

1. Cortar la tapa de un melón

mediano y sacar las pipas y carne.

La carne se tritura con el zumo del

limón.

2. Se hace un almíbar con un vaso de

agua y el azúcar.

3. Añadir el almíbar al batido del

melón con la ralladura de un limón

y la rama de canela. Se hierve de 3

a 10 minutos y se deja enfriar.

4. Quitar la canela y poner en el

congelador moviendo de vez en

cuando para que no cristalice.

5. Rellenar el melón y servir con la

tapa. Se puede poner también

dentro helado de nata.

♣MELÓN RELLENO

NOTAS:



200


• 3 kilos de Harina


• 12 Huevos

• 1 litro de Aceite de oliva

• Raspadura de un Limón

• ¼ de kilo de Levadura de pastilla

• ¼ de kilo de Masa de levadura

(La masa se consigue con 100 grs de

harina, ½ litro de agua y 10 grs de

levadura. Esperar media hora antes de

usar)

1. Deshacer la levadura con un poco

de agua tibia y mezclarlo con la

masa de la levadura que

previamente estará hecha. Tapar y

dejar reposar 15 minutos

aproximadamente.

2. Poner la levadura en un bol y

añadir y los huevos, harina, aceite

y el limón.

3. Amasar hasta conseguir una masa

homogénea y dejar reposar 2 ó 3

horas.

4. Una vez fermentada se vuelve a

amasar y se da forma a las monas

(y los panquemados). Pintar con

huevo batido y espolvorear con

azúcar.

5. Poner al horno a 200ºC.

♣MONAS Y PANQUEMAOS

NOTAS:



201



• 6 Huevos


• Canela en rama

• Corteza de Limón

1. Poner ½ litro de leche al fuego con

la rama de canela y la corteza de

limón.

2. Batir las yemas de huevo bien

batidas y añadir el resto de la leche

fría.

3. Se añade el azúcar (fuera del

fuego). Mezclar las yemas con la

leche caliente y se mueve bien.

♣ NATILLAS CASERAS

NOTAS:



202



• 2 cucharadas de Levadura química

o Bicarbonato sódico

• 150 mg de Yogur natural

• 1 Huevo

• 1 cucharadita de Sal

1. Batir el huevo con el yogur y una

taza de agua.

2. En un recipiente aparte, mezclar la

harina, la sal y la levadura.

3. Esa mezcla se añade al batido de

yogur y se remueve hasta obtener

una pasta suave.

4. Poner la pasta sobre una superficie

enharinada y amasar hasta que

quede una masa.

5. Dar una forma redonda y colocar

sobre una fuente de horno

engrasada.

6. Hacer un corte de 1 cm de hondo

en forma de cruz.

7. Cocer al horno a 190-200ºC

durante 30-40 minutos, hasta que

esté cocido. Para comprobarlo,

hacer la prueba del palillo.

Envolverlo con un trapo durante 4

horas.

♣PAN SODA

NOTAS:



203


• 400 gramos de Almendra molida

• 400 gramos de Azúcar

• 400 gramos de Moniato (puré)

• 2 Huevos

• Obleas

GUARNICIÓN:

• Almendras peladas

• Cerezas confitadas

• Chocolate rallado, Piñones, etc.

1. Hervir o asar el moniato.

2. Hacer con ello el puré, mezclando

a continuación con las almendras,

el azúcar y las yemas de los

huevos.

3. Con esta pasta hacer unas bolitas

no más grandes que las pelotas de

ping-pong, haciendo diversas

figuras o formas.

4. Colocarlas sobre las obleas y

guarnizarlas.

5. Antes de colocarlos al horno, se

untan con las claras de los huevos.

6. Meter al horno a 180ºC durante

unos 20 minutos.

♣PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS

NOTAS: Con estas cantidades hay para

unos 50 panellets.

El boniato también se puede

sustituir por calabaza y las

almendras por coco.



204



• 250 grs Azúcar glas

• 4 Huevos

• 200 grs Frutas confitadas

• 50 grs de Pasas de Corinto

• 1 cucharadita de piel de Limón

rallado

• 1 copa de Ron blanco

• 1 cucharadita de Levadura en polvo


1. Cortar las frutas confitadas a trozos

pequeños y las cerezas por la

mitad.

2. Poner las pasas en un bol con las

frutas ya cortadas, después el ron y

dejar 15 ó 20 minutos.

3. En un recipiente poner la

mantequilla un poco blanda,

añadiendo el azúcar y un poco de

sal. Batir enérgicamente hasta

tener una crema ligera y poner los

huevos de uno en uno sin dejar de

batir.

4. Cuando estén bien mezclados

añadir 220 grs de harina con la

levadura tamizada. Trabajarla

hasta obtener una masa compacta

y sin grumos.

5. Escurrir las frutas y las pasas,

enharinarlas, sacudirlas para quitar

la harina sobrante, ponerlas en la

masa y añadir la piel de limón

rallado.

6. Untar con mantequilla un molde

alargado y estrecho de 1,5 litros,

forrarlo con papel de estraza y

poner todo dentro nivelado.

♣PAN NAVIDEÑO

NOTAS: Cocer a 180 o 190 grados durante una hora se desmolda cuando este frío.



205



• 350 ml de Aceite


• 8 Huevos

• 100 grs de Levadura

• Harina (la que admita)

1. Se mezcla todo haciendo una masa

bien trabajada y se deja reposar

hasta que suba el doble de su

volumen (dejándolo en un lugar sin

corrientes ni frío).

2. Se hacen las tortas y se dejan

reposar hasta que vuelvan a subir.

3. Pintar con huevo batido antes de

meter en el horno. Éste debe estar

a temperatura moderada.

♣PAN QUEMADO

NOTAS:



206


• 200 grs de Chocolate puro



• 5 Huevos


1. Fundir el chocolate junto con la

mantequilla al baño María.

2. Desclarar los huevos y montar las

yemas.

3. Agregar el chocolate fundido al

batido anterior y añadir la harina a

la mezcla.

4. Montar las claras, echar el azúcar y

mezclarlo todo.

♣PASTEL DE CHOCOLATE

NOTAS: Engrasar el molde con

mantequilla y harina.



207


• 375 grs de Almendra molida


• 3 Huevos (se separa una clara de

uno de ellos)

• 1 Limón rallado

• Canela

1. Mezclar la almendra, el azúcar y

los huevos con el limón rallado. Se

hace una masa y se hacen bolitas

con forma de pastel.

2. Se rellenan con el moniato o con el

cabello.

3. Untar con el huevo batido y

espolvorear con azúcar y canela.

4. Meter en el horno a 150ºC

aproximadamente hasta que se

doren.

Para el relleno:

Se pueden rellenar con confitura de

moniato o con cabello de ángel.

♣PASTELES DE ALMENDRA

NOTAS:



208


• Confitura de Moniato

• 1 litro de Aceite

• ¾ de litro de Moscatel

• 2 kilos de Harina (aprox.)

1. Poner a remojo la noche anterior el

moscatel con 4 ó 5 cucharadas de

azúcar.

2. Poner el aceite a freír con trocitos

de manzana para quitarle la acidez

al aceite.

3. Sacar el aceite del fuego y añadirle

la harina poco a poco y se va

removiendo hasta conseguir una

masa. Se añade el moscatel (la

masa tiene que estar en su punto

para poderla trabajar).

4. Se hacen bolitas y se aplanan de

manera que queden circulares. Se

rellenan de confitura de moniato y

se untan con huevo batido. Se

espolvorean con azúcar y canela y

se meten al horno hasta que estén

dorados.

♣PASTELES DE MONIATO

NOTAS:



209


• Piña natural

• Fresas

• Vainilla en polvo

• Nata montada

• Helado de turrón

1. Cortar la piña y quitar la pulpa con

una cuchara y ponerlo en un bol.

cortando la pulpa muy pequeña.

2. Poner las fresas cortadas muy

pequeñas mezclándolas con la

piña.

3. Añadir la vainilla, la nata montada y

el helado de turrón. Una vez

mezclado todo, echarlo dentro de la

piña y ponerle el caparazón.

♣PIÑA QUARTELL

NOTAS:



210


• 6 Plátanos

• Zumo de 2 limones


• Zumo y Ralladura de 2 naranjas


• ½ vaso de Ron negro (Negrita)

1. Pelar los plátanos y cortar por la

mitad. Regarlos con zumo de

limón. Dejarlos mojados con el

zumo durante 10 ó 15 minutos.

2. Fundir la mantequilla en una sartén

grande para que quepan los

plátanos. Añadir el azúcar, el zumo

y las ralladuras de las naranjas.

3. Calentar a fuego suave sin dejar de

remover hasta que se deshaga el

azúcar.

4. Agregar el zumo de limón que ha

estado en la maceración de los

plátanos.

5. Poner los plátanos en la sartén y

dorarlos por los dos lados, seguir

moviendo la sartén para que se

mojen ligeramente con el jugo de

su cocción.

6. Retirar la sartén del fuego, regar

los plátanos con el ron caliente y

flambear.

♣PLÁTANOS FLAMBEADOS

NOTAS:



211





• 1 cucharadita de Canela

• ½ cucharadita de Azúcar

avainillado


• 2 cucharadas de Anís

• 1 cucharadita de Canela en polvo

• 50 grs de Azúcar glas

• Sal

1. Extender la harina sobre una

bandeja de horno y dorarla a 150ºC

hasta que tome color.

2. Tamizarlo y colocarlo en un bol

junto con la manteca de cerdo, las

yemas de huevo, el azúcar, la

canela y el anís.

3. Amasar bien todos los ingredientes

y dejar reposar durante 20 minutos.

4. Extender la masa con el rodillo,

dejándola de 1 cm de grosor y

cortarla en círculos con la ayuda de

un cortapasta.

5. Colocarlos en una fuente

previamente engrasada y

enharinada.

6. Introducir en el horno, precalentado

a 170ºC y cocerlos durante 15

minutos.

7. Retirarlos, dejarlos enfriar y

espolvorearlos con el azúcar glas.

♣POLVORONES

NOTAS:



212





• Una cucharada de Canela molida

• La Ralladura y el Zumo de un limón

• Sésamo o Ajonjolí

1. Se tuesta un poco de harina

removiéndola con una cuchara de

madera, procurando que no se

queme, hasta que pierda el color

blanco. Se deja enfriar y se tamiza

con la canela.

2. Se coloca la harina en forma de

volcán sobre una mesa y se pone

en el centro la manteca (fría y

desmenuzada), la ralladura, el

zumo de limón y el azúcar. Se

amasa rápidamente con las yemas

de los dedos formando una bola.

Se tapa la pasta con un trapo y se

mete en el frigorífico durante una

hora.

3. Después se hacen unas bolitas y

se aplanan un poquito y se meten

en una bandeja de horno untada

con manteca. Se cuecen a baja

temperatura a unos 150ºC durante

30 ó 35 minutos. Se echa el azúcar

glas por encima cuando aún estén

calientes. Finalmente, se envuelven

los polvorones con papel de seda.

♣POLVORONES DE CANELA Y LIMÓN

NOTAS:



213


• Copos de avena finos o gruesos

• Manzana troceada

• Miel (si se desea endulzar)

• Le podemos añadir frutos secos

(almendras, avellanas, pasas....)

♣PORIDGE

NOTAS:



214



• 6 Huevos

• 200 grs de Galletas


1. Se carameliza el molde.

2. Se mezclan los huevos, el azúcar y

la leche y se templan un poco.

3. Se pone una base de galletas en el

molde y se añade un poco de

mezcla.

4. Hornear al baño María hasta que

cuaje y repetir el paso anterior

según lo alto que se quiera a

180ºC.

♣PÚDING DE GALLETAS

NOTAS:



215


• 4 Huevos



• 1 vaso de Leche

• 3 vasos de Gaseosa

• Ralladura de 1 limón

1. Batir los huevos con el azúcar, de

manera que quede bien batido.

2. A continuación se van añadiendo el

resto de ingredientes.

3. Poner al horno a 180-200ºC

durante 15 minutos y después lo

bajamos a 135ºC cociendo durante

20 minutos más.

4. El postre se espolvorea con azúcar

por encima.

♣REDONDO DE TARTA

NOTAS:



216


• 1 litro de Cava


• 1 litro de Agua

• 1 litro de Limón natural


1. Se pone el agua al fuego y aparte

se deshace ½ kilo de azúcar en un

recipiente.

2. Se añaden todos los ingredientes

mezclados y se pone al

congelador.

3. Cuando está un poco congelado se

añade el batido a punto de nieve y

el resto del azúcar.

♣SORBETE DE LIMÓN

NOTAS:



217


• 8 Huevos

• 1 bote de Piña de 1 kilo

• Una cucharada sopera de Azúcar

por cada huevo

• 1 sobre Gelatina Royal

• Azúcar quemado

• Unas gotas de Limón

1. Se montan las claras y se añaden

unas gotas de limón y el azúcar.

2. Se deshace la gelatina con el jugo

de la piña al baño María con dos

dedos de agua y se añade a las

claras montadas. Las yemas se

baten bien con dos cucharadas de

azúcar y se añade al batido.

3. Se mezcla todo y se vierte en un

molde caramelizado y se mete al

congelador. Después de

desmoldarlo, se añade piña por

encima.

♣SOUFLÉ DE PIÑA

NOTAS:



218


• 1 tarrina de Philadelphia


• 3 Yogures naturales

• 4 Huevos

• 1 tarrina de Nata líquida

• 3 cucharadas de Maizena

1. Mezclar todos los ingredientes con

la barita.

2. Poner al horno, al baño María.

♣TARTA DE PHILADELPHIA

NOTAS:



219




• 150 grs de Mantequilla (para la

masa)

• 2 Huevos pequeños


Para el relleno:

• 2 Huevos pequeños




• 275 cc. de Miel

1. En un bol poner los huevos, la

harina, el azúcar y la sal.

2. Mezclar hasta conseguir una masa

uniforme, estirar la masa sobre una

superficie enharinada y repartir

sobre ella 125 grs de mantequilla

cortada a trocitos y amasar hasta

incorporar la preparación.

3. Forrar un molde untado

previamente con mantequilla. Picar

en el mortero 150 grs de piñones y

mezclar 250 grs de miel con la

mantequilla ablandándola. Añadir

los huevos, la harina, y los piñones

triturados.

4. Llenar el molde y meter al horno

precalentado a 180ºC durante 30

minutos aproximadamente.

5. Con un pincel pintar con la miel

reservada por encima y decorar

con los piñones restantes.

6. Subir la temperatura del horno a

200ºC y cocer unos 10 minutos

más.

♣TARTA DE PIÑONES

NOTAS:



220


• 5 Huevos

• 5 Quesitos Caserío

• 1 bote de Leche condensada (750

grs)

• Azúcar (la cantidad adecuada para

caramelizar el molde)

1. Triturar todos los ingredientes con

la batidora.

2. Meter al baño María en el horno a

180ºC hasta que esté cuajado.

♣TARTA DE QUESO

NOTAS:



221



• 4 Huevos


• 1 vaso de Agua



• Una cucharadita de Ralladura de

limón

• 30 grs de Azúcar glas avainillado

1. Calentar el horno a 180ºC. Triturar

las almendras hasta que queden

bien finas. Echarlas en un cuenco y

agregar los huevos.

2. Batir bien e incorporar el azúcar y

el agua, y seguir removiendo para

que se mezclen bien los

ingredientes. A continuación

mezclar la harina con la levadura e

incorporarlas a la preparación,

añadiendo la ralladura de limón.

Untar con mantequilla un molde

redondo con la base desmontable.

Verter la mezcla, alisando la

superficie.

3. Introducir en el horno durante 30

minutos aproximadamente. Sacar

del horno y dejar enfriar en una

rejilla. Recortar una plantilla de

papel con la forma de la cruz y

colocarla encima del dulce, cuando

esté frío. Espolvorear con el azúcar

avainillado y se quita el papel con

cuidado.

♣TARTA DE SANTIAGO

NOTAS:



222




• 10 cucharadas de Mermelada de

albaricoque

• 6 Huevos


• Ralladura de medio limón

• Mantequilla

• 1 lata de Piña en almíbar

• Guindas confitadas

• Canela

1. Separar las claras de las yemas de

3 huevos. Poner las yemas en un

cuenco con la mitad del azúcar,

batir hasta que queden cremosas y

añadir la harina poco a poco

mezclada con la levadura en polvo

y la ralladura de limón.

2. En otro cuenco batir las claras a

punto de nieve e incorporarlas a la

mezcla. Verter en un molde untado

con mantequilla y espolvoreado

con harina. Introducir en el horno a

180ºC unos 25 minutos. Retirar del

horno. Preparar la yema blanda y

batir el resto de los huevos con la

mitad del azúcar, y cocerlos al

baño María. Desmoldar el

bizcocho, una vez frío abrirlo y

rellenarlo con la yema blanda. Para

elaborar el glaseado de

albaricoque, poner al fuego la

mermelada en un cazo con seis

cucharadas de agua, y cocerlo

hasta obtener un almíbar. Colarlo y

dejar enfriar. Cubrir el bizcocho y

decorar con la piña y unas guindas.

♣TARTA DE YEMA

NOTAS: RECETA DE SOTO



223


• 2 tarrinas de Queso Mascarpone


• 6 cucharadas de Azúcar molido

• Café (una cafetera de 8 tazas)

• 2 paquetes de Melindros (larguitos)

• Chocolate rallado por encima

1. Se mezcla el queso, el azúcar y las

yemas.

2. Se mojan los melindros con el café

y se van colocando en una

bandeja, tapándolos con la mezcla

anterior.

3. Después se pone otra capa de

melindros bañados con el café y

encima de ellos otra capa de la

mezcla y así sucesivamente.

4. Se termina con una capa de la

mezcla y espolvoreamos con

chocolate rallado por encima para

decorar.

♣TARTA TIRAMISÚ

NOTAS:



224


• 4 Huevos


• ¾ vaso de Aceite

• 1 vaso de Leche

• 3 vasos de Harina

• Almendras

• Raspadura de 1 limón

• 4 sobres de Gaseosa

• Pasas de Corinto o Nueces

1. Meter en un recipiente los huevos,

el azúcar, el limón, la harina, el

aceite, la leche, la almendra y por

último las 4 gaseosas.

2. Se mezcla todo y se pone al horno

durante 10 minutos a 170ºC y

después 20 minutos a 130ºC.

♣TORTA DE ALMENDRAS

NOTAS:



225


• 1 kilo de Almendra con piel

• Un poco de Almendra tostada


• ½ kilo de Miel

• Un vasito de Agua

• 10 Obleas

1. Se pone al fuego una cazuela con

agua para deshacer el azúcar y la

miel. Se va removiendo con una

cuchara de madera hasta que esté

a punto de caramelo.

2. Se añaden las almendras

sacándolo del fuego. Se mezcla

todo bien y en una bandeja de

horno se va echando la masa

extendiéndola con una cuchara. Se

pone la oblea encima y lo

aplastamos poniendo peso encima.

♣TURRÓN DE GUIRLACHE

NOTAS:



226



• 280 grs de Miel


• 750 grs de Almendra tostada y

molida

1. Mezclarlo todo y ponerlo encima de

un papel de estraza con aceite.

♣TURRÓN DE JIJONA

NOTAS:

recopilación y elaboración de recetas edición y maquetación · pdf...

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