recomendaciones en la elaboración de queso de pasta azul

1. Introducción.

2. Diagrama de flujo.

3. Recomendaciones.

4. Características.

Recomendaciones en la

Elaboración de Queso de Pasta Azul

Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Pasta Azul / [López, A.L.; Pedregosa, A]. – Córdoba.

Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible. Instituto de Investigación y

Formación Agraria y Pesquera, 2020. 1-18 p. Formato digital (e-book) - (Producción Agraria)

Queso - Leche – Lácteos – Pasta Azul – Azul - Penicillium roqueforti

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Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Pasta Azul.

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.

Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.

Córdoba, Junio de 2020.

Autoría:

Ángel Luis López Ruiz1

Álvaro Pedregosa Cabrero1

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1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque

Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Pasta Azul

1.- Introducción.1.1. Antecedentes

El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición, con una amplia variedad

de quesos producidos en áreas muy definidas y con unas características propias que

hacen que el patrimonio andaluz de este tipo de lácteo sea muy variado. El Instituto

de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), consciente de la necesidad

de transformar la producción primaria con el objetivo de diversificar rentas,

optimizar los recursos y revalorizar una materia prima de excelente calidad

higiénico-sanitaria y nutricional, dispone de un consolidado itinerario formativo de

artesano quesero, que se desarrolla desde 1988 en el Centro de Hinojosa del Duque

(Figura 1). Este programa ha sido cursado por 620 maestros queseros (Figura 2), que

realizan su actividad profesional en más de 130 queserías de Andalucía.

Además de este programa y de otras acciones formativas específicas, IFAPA lleva a

cabo en el sector lácteo artesanal una labor de acompañamiento a nuevos

emprendedores que inician su actividad, de asesoramiento técnico a empresas ya

instaladas, de transferencia de tecnología de su red de experimentación y de

estandarización de recetas de quesos tradicionales.

1.2. Origen

Los quesos de pasta o de vena azul no tienen un origen definido, sin embargo,

podemos encontrar distintas variantes, características de cada región o país: Stilton

(Inglaterra), Roquefort (Francia), Gorgonzola (Italia), Cabrales (España), etc. Se cree

que el inicio de este producto fue por olvido de una pieza de queso en una cueva, lo

que permitió el desarrollo del moho Penicillium roqueforti.

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Figura 1. Centro IFAPA de Hinojosa

del Duque

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Figura 2. Alumnos del Itinerario

Formativo de Especialista en Quesería

1.- Introducción.1.3. Leche

La leche que se utiliza principalmente para la elaboración de queso de pasta azul es

la de vaca de la raza frisona (Figura 3), , aunque se puede elaborar a partir de

cualquier tipología de leche (cabra, oveja o mezclas). Hoy en día, esta raza de

vacuno se encuentra ampliamente extendida, ya que se ha adaptado perfectamente

a una dieta industrializada, y sus elevados rendimientos lecheros son difícilmente

superados por otras razas. La composición aproximada de esta leche es: 3,2 % de

proteínas, 3,6 % de grasas y un 4,7 % de hidratos de carbono, mostrando un extracto

seco de en torno al 12,5 %, similar a la leche de cabra (12,1 %), y menor que la de

oveja (19.9 %).

1.4. Queso

El queso de pasta azul (Figura 4) es un queso de coagulación mixta. Se puede

elaborar a partir de leche pasteurizada o leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien

mezcla de alguna de ellas, aunque en la mayoría de las explotaciones se utiliza la

procedente de ganado vacuno. En la maduración interviene el moho P. roqueforti en

un periodo de 2 a 4 meses, los cuales van a conferir un aspecto verde-azulado,

característico de esta tipología de quesos. Es autoprensado por volteos, ya que el

moho P. roqueforti requiere unas condiciones aerobias, es decir con presencia de

oxígeno, para su desarrollo. A pesar de ello, en algunas queserías artesanales se

realizan perforaciones que permitan la oxigenación del queso. En definitiva, en la

elaboración de queso de pasta azul, uno de los aspectos a tener en cuenta es

obtener unas condiciones óptimas que permitan el desarrollo del moho, tanto de

temperatura, oxígeno y humedad, puesto que se requieren unos niveles similares a

los existentes en la cuevas originarias donde se realizaba la maduración (> 90 % HR).

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Figura 3. Explotación de ganado

vacuno de leche

Figura 4. Queso de pasta azul de

cabra elaborado en Andalucía

1.- Introducción.

1.5. Microbiología

P. roqueforti es un microorganismo perteneciente al reino Fungi (mohos), el cual es característico de los quesos de

vena o pasta azul, ya que originariamente se transfirió a estos durante el almacenamiento o maduración en cuevas.

Se incluye dentro del grupo de flora láctica secundaria, ya que no forma parte de las bacterias ácido lácticas

tradicionales, a pesar de que interviene en el proceso de maduración, regulando fenómenos de proteólisis y lipolísis,

los cuales van a influir en el desarrollo de sabores y aromas característicos de esta tipología de quesos. Como se ha

comentado anteriormente, dotar al queso de unas condiciones idóneas que permitan el desarrollo del moho P.

roqueforti, tanto de humedad como de temperatura es vital para obtener un queso de unas características óptimas.

Sin embargo, el control de la aireación también es primordial. En las cuevas esta se produce mediante corrientes de

aire naturales denominadas “soplos”, las cuales dotan al moho P. roqueforti del suficiente oxígeno para su

desarrollo.

Las características organolépticas de un queso de pasta azul no se deben únicamente al crecimiento del moho P.

roqueforti, sino que existe una actividad simbiótica con otros microrganismos que permite dicho desarrollo. Estos

básicamente están constituidos por dos grupos: 1) bacterias ácido lácticas (BAL) homo o heterofermentativas, y 2)

levaduras, principalmente Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces lactis. Tanto BAL como levaduras, llevan a cabo

una acción conjunta de proteolísis con el moho P. roqueforti, que junto con la actividad lipolítica de este, permite

obtener la textura y el aroma característico de este tipo de quesos. Dependiendo de las características que queramos

que presente nuestro queso, utilizaremos una levadura u otra. Ambas consumen lactosa, por lo que lleva a cabo una

actividad anti-postacidificación, lo que va a facilitar el desarrollo del moho P. roqueforti, el cual se vería ralentizado

si los niveles de acidez fuesen elevados. En la elaboración de quesos de pasta o vena azul, hay que tener en cuenta

una serie de factores con el objetivo de favorecer el desarrollo del moho P. roqueforti:

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1.- Introducción.1. Oxigenación de la pasta.

a) Favorecer los orificios mediante el desarrollo de ojos mecánicos (Figura 5),

por endurecimiento del grano, lo que dificulta su unión.

b) Siembra de fermentos heterofermentativos.

c) Uso de moldes sin paños y/o sin fondo, sin necesidad de prensa.

d) Perforación o picado.

2. Condiciones ambientales. Principalmente temperatura (10 - 12 ºC) y humedad

relativa (90 - 95 %).

3. Salado y temperatura baja. P. roqueforti es tolerante a la salinidad (NaCl) y a la

baja temperatura (4 ºC), mientras que estos mismos factores condicionan el

crecimiento de otros microorganismos perjudiciales para el desarrollo de este

queso (Geotrichum candidum), sobre todo en la utilización de leche cruda como

materia prima de partida.

4. Inclusión de levaduras. K. lactis y D. hansenii, que ejercen una actividad

simbiótica (proteólisis) en combinación con el moho P. roqueforti y las BAL.

5. Volteos durante el oreo. Esta acción persigue mejorar el drenaje del suero, así

como la aireación de la pasta, lo cual favorece el desarrollo del P. roqueforti.

Sin embargo, no todas las tipologías de quesos azules deben sus propiedades a la

misma cepa de P. roqueforti, sino que existen distintas variantes que nos van a

permitir obtener quesos azules con diferentes características organolépticas:

1. Tipo I. Crecimiento medio-rápido. Intensidad de olor/aroma fuerte. Color azul-

verde. Ej.: Gorgonzola.

2. Tipo II. Crecimiento muy rápido. Intensidad de olor/aroma medio. Color verde

oscuro. Ej.: Danablu.

3. Tipo III. Crecimiento rápido. Intensidad de olor/aroma medio. Color verde. Ej.:

Roquefort.

4. Tipo IV. Crecimiento muy rápido. Intensidad de olor/aroma fuerte. Color verde

azulado. Ej.: Roquefort y Gorgonzola.

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Figura 5. Desarrollo interno del moho

P. roqueforti en queso de pasta azul

2.- Diagrama de flujo.

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RECEPCIÓNRecepción, filtrado y almacenamiento a tª < 4 ºC de leche entera de

vaca.

PASTEURIZACIÓN 72 – 75 ºC durante 15 – 20 segundos.

ACONDICIONAMIENTOCloruro Cálcico (25 – 30 ml / 100 litros de leche). Fermentos

homofermentativos y heterofermentativos, levadura y P. roqueforti.

COAGULACIÓNTª de 28 – 32 ºC. Tiempo 60-90 minutos.

Cuajo animal de ternero (ΔpH de 0,2/0,4).

CORTE Grano tamaño avellana/nuez.

Reposo posterior durante 20-30 minutos.

DESUERADO PARCIAL Retirar 20- 30 % del suero.

TRABAJO DE GRANO Recalentamiento hasta 33 – 35 ºC. Agitación 30 - 40 minutos

DESUERADO En cuba. Disgregar el grano para favorecer la formación de ojos.

MOLDEADO Moldes sin fondo. Desuerado en molde 24 - 48 horas a temperatura

ambiente (20 - 22 ºC).

SALADO Salado por frotación tras desmoldear (pH 5,10- 5,20).

OREO 4-7 días a Tª 12 - 14 ºC y 80-85 % HR.

MADURACIÓN Tª 8 – 10 ºC. 90 - 95 % HR.


3.- Recomendaciones.

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FASES RECOMENDACIONES

ACONDICIONAMIENTO

Fermentos homofermentativos: 2,5 dosis/ 100 L de

leche.

Fermentos heterofermentativos (Leuconostoc):

Flora dánica, 3 dosis/ 100 L de leche.

Levadura (Kluyveromyces lactis): 0,10 dosis/ 100 L

de leche.

Moho (Penicillium roqueforti): 0,20 - 0,25 dosis/

100 L de leche.

Se recomienda premadurar la leche en cuba

(Figura 6) antes de la incorporación del cuajo (ΔpH

de 0,2). Para queso azul con predominio láctico es

necesario más tiempo de premaduración (Δ pH de

0,4).

COAGULACIÓN

Se recomienda la utilización de cuajo animal según

sea la especie de la leche (ternero, cabrito o

cordero).

La dosis a emplear dependerá de la fuerza del

cuajo, de las características físico-químicas de la

leche de partida, de la temperatura de

coagulación (28 - 32 ºC) y del tiempo en el que se

desea cuajar la leche (60-90 minutos). Así pues,

para una leche de vaca con una acidez de entre 14

- 16 ºD, y utilizando un extracto de cuajo líquido

(Figura 7) con actividad coagulante ≥75 RU, la

dosis aproximada a emplear es de 0,30 - 0,32 mL/

L de leche.


Figura 6. Cuba de cuajar utilizada en

la elaboración del queso azul

Figura 7. Dosificación de cuajo

animal


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COAGULACIÓN

Un exceso de cuajo daría lugar a un ligero amargor en el

producto terminado. Sin embargo, una dosis insuficiente

provocaría cuajadas frágiles y un descenso del

rendimiento quesero.

Antes de su adición en la leche, se debe diluir el cuajo

en un volumen similar de agua para mejorar su

homogenización. El agua utilizada tiene que estar libre

de cloro para evitar inactivar las enzimas coagulantes.

El tiempo de endurecimiento será dos veces superior al

tiempo de floculación.

CORTESe realizará de forma manual o mecanizada obteniendo

un grano de tamaño de nuez a avellana (Figura 8 y 9).

REPOSO

Una vez realizado el corte de la cuajada, mantener en

reposo durante 20-30 minutos para evitar la destrucción

del grano. Se puede alternar fases de reposo con

agitación suave. Este proceso favorece la formación de

granos de cuajada del tamaño deseado.

DESUERADO

PARCIAL

Realizar un desuerado parcial de un 20 - 30 % para

facilitar la velocidad de calentamiento de la cuajada.

Se recomienda la utilización de placas de desuerado

para facilitar la extracción del suero.


Figura 8. Fase de corte de la

cuajada.

Figura 9. Moldeado de queso de

pasta azul


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TRABAJO DEL

GRANO

Realizar un trabajo del grano, mediante agitación e

incremento de la temperatura de forma rápida (1 ºC

cada 2 minutos).

Con ello se persigue obtener un sellado superficial del

grano (“dopado”), de manera que se retenga la mayor

humedad posible en el interior del mismo, y

posteriormente durante el proceso de oreo y maduración

queden espacios libres con aire que permitan el

desarrollo del moho P. roqueforti.

No se recomienda alcanzar una temperatura superior a

37ºC.

DESMENUZADO

DEL GRANO

Disgregar los granos de cuajada para favorecer el

desuerado y una mayor aireación interna de los mismos,

con el objetivo de obtener un desarrollo óptimo

posteriormente del moho.

MOLDEADO Y

ESCURRIDO

Distribuir los granos de cuajada en moldes sin fondo

(Figura 10 y 11) y evitar compactar en esta operación.

Con ello se persigue que queden oquedades internas

donde se pueda desarrollar el moho P. roqueforti.

El queso se desmoldeará cuando el pH haya alcanzado un

valor de 5,10-5,20. Para los quesos azules de predominio

láctico el pH objetivo será de 4,7-4,9.

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Figura 11. Escurrido en el

obrador de quesos de pasta azul

Figura 10. Moldes con alza para

queso de pasta azul


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SALADO

Realizar un primer salado en seco por la superficie que

queda expuesta. Una vez se ha realizado el desuerado

en los moldes, aplicar sal por el resto de las caras. El

salado inhibe el crecimiento de otros microorganismos

indeseables como pueden ser Mucor miehei (“pelo de

gato”) y Geotrichum candidum, potenciando el del moho

P. roqueforti.

Un salado excesivo da lugar a un acortezamiento rápido,

lo que dificulta la aireación y el desarrollo del moho.

Salados cortos pero muy repetitivos nos permiten evitar

el desarrollo de estos microorganismos perjudiciales.

OREO

Durante esta fase se produce un desuerado intenso del

queso, de forma que se expulsa gran cantidad de

humedad retenida en el interior de los granos (Figura

12), quedando huecos libres con presencia de oxígeno

(Figura 13) donde previamente estaba el suero. Se debe

evitar un flujo excesivo de aire sobre el producto para

evitar defectos externos. De 4 a 7 días a 12-14 ºC

PERFORACIÓN

(PICADO)

Realizar perforaciones al queso para favorecer la

oxigenación de la pasta, y permitir el desarrollo del

moho P. roqueforti. Las agujas de picado deben estar

correctamente desinfectadas para evitar

contaminaciones de la pasta.

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Figura 13. Aperturas de la

corteza para la oxigenación de

la pasta

Figura 12. Oreado de quesos de

pasta azul en obrador


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PERFORACIÓN

(PICADO)

El picado se debe realizar cuando se observe un

desarrollo fúngico importante en la corteza externa, de

forma que al pinchar introduzcamos las esporas

producidas externamente hacia el interior, a la vez que

oxigenamos la pasta.

El momento de realizar estas perforaciones (Figura 14) es

a partir del 6º día después de la fabricación (no picar

después de 15 días pues se marcarán excesivamente las

perforaciones), en función del desarrollo fúngico en el

queso. El diámetro de las agujas debe estar comprendido

entre 3 - 5 mm, de forma que los agujeros no sean

excesivamente grandes y eviten la contaminación a

través de los mismos.

MADURACIÓN

Mantener los quesos a una Tª de 8 - 10 ºC y con 90 - 95 %

de humedad relativa (Figura 15). De forma tradicional se

maduran los quesos en cuevas (Figura 17) donde se

mantienen estas condiciones de forma natural. Cada

cierto tiempo se debe retirar la “maga”, lamiosidad

externa producida por el arrastre de grasa y proteína

durante el desuerado.

Es en este punto, donde se implanta el P. roqueforti, en

el caso de que mantengamos unas condiciones óptimas

(8-10 ºC, 90 - 95 % HR) en la cámara de maduración, no

siendo por tanto necesario incluirlo externamente a

posteriori.12/18


Figura 15. Cámara de

maduración de quesos azules

Figura 14. Equipo de pinchado

automático de quesos azules


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MADURACIÓN

Durante la maduración se debe voltear el queso sobre

ambas caras circulares (Figura 16), así como sobre los

cantos laterales, de forma que la aireación sea máxima y

lo más homogénea posible.

Durante la maduración en cámara, debemos llevar

mantener unas condiciones óptimas, las cuales permitan

el desarrollo de: levaduras, hongos y bacterias lácticas,

ya que van a ser los responsables de las características

finales del producto final.

Además de controlar la temperatura y humedad en los

intervalos comentados anteriormente, debemos llevar a

cabo otro tipo de cuidados en la cámara como son: 1)

revisión visual y olfativa de la cámara y los quesos, lo

cual nos informa del desarrollo microbiológico, y 2) cada

cierto tiempo, la comprobación gustativa de los quesos

mediante el sondado de estos.

En función de las observaciones realizadas, se irán

modificando los parámetros de temperatura, humedad,

composición y renovación del aire, y trabajos realizados

sobre los quesos, principalmente volteo y limpieza

(Figura 18) .

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Figura 16. Maduración de

quesos sobre los cantos

laterales


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MADURACIÓN

La maduración se realiza en dos etapas: 1) fase aerobia

(8-10 ºC; 15 - 30 días), donde se persigue el desarrollo

del moho P. roqueforti, y 2) fase anaerobia parcial (0 - 4

ºC; 7 - 15 días), ya que el queso se envuelve

previamente en papel de aluminio y se evita la entrada

de oxígeno; se persigue detener el desarrollo del moho,

pero no de sus enzimas lipo y proteolíticas.

ENVASADO Y

CONSERVACIÓN

Se recomienda la utilización de papel de aluminio para

inhibir el crecimiento del moho P. roqueforti, y

potenciar la actividad de las enzimas lipo y

proteolíticas, que van a permitir obtener la textura

característica de estos quesos.

Posteriormente se debe mantener a temperatura de

conservación (4 ºC).

ALTERNATIVAS

Dentro de la producción de queso de pasta o vena azul,

podemos encontrar dos variantes:

1. Queso azul “dulce”. Es el comentado en este

documento, y se caracteriza por presentar una pasta

más fundente, y una intensidad moderada en cuanto al

sabor típico a moho y acidez.

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Figura 18. Queso azul tras la

limpieza de la superficie

Figura 17. Cueva de maduración

de Roquefort

3.- Recomendaciones. FASES RECOMENDACIONES

ALTERNATIVAS

Tiene una evolución de la acidez similar a los quesos

enzimáticos de pasta prensada.

La coagulación es eminentemente enzimática (cuajo, 25

mL/ 100 L de leche), y presenta una textura blanda.

Menor dosis de fermentos, y baja temperatura. El día de

elaboración requiere entre 4 y 5 volteos.

2. Queso azul “ácido” (Figura 19). Tipología similar al

sistema de elaboración tradicional, y se caracteriza por

presentar una pasta más fuerte, mayor intensidad en el

sabor a moho típico y acidez. La coagulación es

eminentemente láctica (cuajo, 5 mL/ 100 L de leche), y

presenta una textura firme, más estructurada. El día de

elaboración requiere entre 7 y 8 volteos.

Otra posibilidad para incrementar la diversidad en la

producción láctea, es la elaboración de formatos

pequeños, los cuales van a tener un desarrollo

microbiológico más rápido, al tener una pasta más

pequeña, siendo necesario un picado más temprano, y el

salado se puede realizar utilizando sal fina, en lugar de

tipo grancilla.

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Figura 19. Queso azul de

predominio ácido

4.- Características. En el presente apartado se recogen las principales características organolépticas y

físico-químicas del Queso DOP Cabrales, incluidas en el Catálogo de Quesos

Españoles editado en 1990 por el Ministerio de Agricultura y Pesca, ya que es uno de

los quesos azules españoles más reconocidos a nivel internacional.

4.1. Aspecto exterior

Tiene forma cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una

ligera concavidad. Las caras verticales del queso son rectas o ligeramente convexas.

La corteza es natural, sin grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las

cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al

significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración.

4.2. Aspecto interior

Consistencia compacta, algo blanda, ligeramente untuosa en diferentes zonas.

Presencia de aureola, en zonas próximas a la corteza), dependiendo del grado de

maduración. Presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del

tipo de leche que se emplee para la fabricación. Aparecen zonas y vetas verde

azuladas debidas al desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer

en toda la masa del queso por igual.

4. 3. Características morfológicas

Altura: de 7 a 15 cm.

Diámetro: de 10 a 25 cm.

Peso: 0,750 - 4,000 kg. 16/18

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Figura 20. Aspecto interior de Queso

DOP Cabrales

4.- Características. 4.4. Características físico-químicas

Humedad: Mín. 30 %, Grasa/ES: Mín. 45 %. pH: Mín. 4,8 y Máx. 5,8 y Cloruro Sódico:

Máx. 3,5 %.

4.5. Características organolépticas

• Textura al tacto. Rugosidad débil, algo húmedo y nada elástico.

• Olor/ aroma. De intensidad media, agradable, recuerda ligeramente a algo

láctico, a cueva natural, a moho. En los más maduros aparecen olores y aromas a

especias, a frutos secos (avellanas, almendras…), también notas picantes, aunque

se mantiene el olor a moho.

• Textura en boca. Al morder tiene una firmeza débil, poco friable, tierno,

pastoso, harinoso, ligeramente húmedo, algo adherente al paladar y graso,

cremoso, fundente y soluble.

• Sabor. No muy intenso, ligeramente ácido, correcto de sal y nada amargo.

• Otras sensaciones. Ligeramente picante y algo astringente, sensaciones que serán

más acusadas cuánto más maduro esté el queso o por la presencia de leches de

cabra u oveja.

• Persistencia. Alta, duración más de 30 segundos.

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Figura 21. Degustación de DOP Queso

Cabrales

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Recomendaciones en la

Elaboración de Queso de Pasta

Azul

recomendaciones en la elaboración de queso de pasta azul

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