recettes minceur cuisine vapeur papillotes
DESCRIPTION
Découvrez la cuisine vapeur en papillotes qui vous permettra de cuisiner une foule de recettes minceur. Que vous suiviez un régime ou non, les papillotes offrent de multiples possibilités pour préparer des recettes excellentes à la fois pour votre ligne et pour votre santé. L’avantage majeur de ce type de cuisine, c’est la simplicité et l’économie de temps. Au retour du travail, vous serez en mesure de préparer le repas du soir en quelques minutes à peine et de le faire cuire au four ou au micro-ondes.La papillote en silicone produit une cuisson à l’étouffée qui préserve les vitamines et rehausse le gout des aliments. Vous préparez grâce à ces papillotes en silicone des plats diététiques : aucune matière grasse n’est nécessaire pour la cuisson à l’étouffée. Grâce à sa matière souple, le démoulage est rapide et facile et la manipulation est aisée grâce aux poignées rigides.TRANSCRIPT
1
Avec les papillotes de Mastrad, réconciliez cuisine et vie active : cuisinez un plat complet, sain et savoureux en
moins de 10 minutes !
Légumes, viandes, poissons, fruits, desserts, semoule ou riz, tout se cuisine en papillote, au four ou au micro-ondes.
Grâce aux vertus de la cuisson en papillote à l’étouffée, les vitamines et minéraux sont préservés, les goûts sont
sublimés. Les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, tandis que l’excès de vapeur est évacué.
Un résultat gourmet : viandes et poissons fondants, légumes croquants et juteux à la fois.
Avec les papillotes Mastrad, cuisiner sain devient facile et rapide ! Une réussite assurée.
Anne-Laure NabatD.G. de Mastrad
En solo, en duo, en famille ou entre amis, cuisiner en papillote c’est oser retrouver le vrai goût des aliments !
La cuisine en papillote c’est s’assurer de préserver toutes les qualités gustatives et nutritives de vos préparations.
La cuisine en Papillote c’est la cuisine plaisir, service compris !!!
Jean-Claude FascinaChef consultant
Photographies de Julien Bouvier
Papillotes
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2 33
41214161820222628303234363842444648505256586062646668
10
24
40
54
4 Cuisson en papillote
Papillote toute verte de légumes nouveaux
Barigoule d‘artichauts violets
Papillote de légumes souvenir d‘Asie
Papillote de poivrons confits
Papillote de légumes à la crème fraîche
Omelette soufflée aux champignons
Papillote de saumon en vert et blanc
Bar en papillote tropicale, salade de fenouil croquant
Estouffade de coquillages
Saint-Jacques aux endives safranées
Papillote de Daurade et ses légumes
Pavé de thon piqué d‘anchois à l‘estragon et son riz croquant
Filets de sardine, pommes de terre et purée d‘olives noires
Filet de veau, petits pois et carottes nouvelles
Escalopes de foie gras en papillote au miel de fruits d‘automne
Mignon confit de porc et son écrasé de pommes de terre aux échalotes
Magret de canard en papillote
Râble de lapin aux figues et sa semoule
Blanc de volaille fermière à la citronnelle
Pommes au thé vert et au miel en papillote
Délice de semoule au lait
Crumble light d‘agrumes en papillote
Mi-Cuit au chocolat noir cœur de chocolat blanc
Papillotes de fruits frais à la nage de coco
Crème à la rose
Remerciements
Viandes
Poissons et crustacés
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4 55
Cuisiner frais, sain et rapidement chaque jour en moins de 15 minutes ? Grâce aux papillotes Mastrad, relevez ce défi pour le plaisir de vos papilles !
les bienfaitsDans les papillotes, les aliments cuisent dans leur propre jus, en circuit fermé, sans bouillir.
La vapeur qui se crée provient des aliments ; elle se condense en fines gouttes grâce au couvercle et retombe finement dans l’étuve, où elle s’évapore à nouveau. C’est un circuit fermé où la température à cœur n’excède pas 90°C.Les vitamines, minéraux et nutriments sont ainsi intégralement préservés. Les aliments ne sont ni desséchés, ni bouillis.
La « respiration » de la papillote, crée : – tantôt une légère surpression lors de laquelle l’excès de vapeur est évacué et qui a pour effet d’accélérer la cuisson, – tantôt une légère dépression : les fibres des aliments s’ouvrent pour recevoir les sucs concentrés dans le réseau en étoile du couvercle de la papillote.
Les aliments sont attendris, fondants et juteux ; leurs saveurs sont intensifiées.
Diététique rime avec goût ! La cuisson en papillotes est particulièrement adaptée aux régimes sans sel et sans matières grasses.
La cuisson en papillote
1 2 3 4Phase Légère surpression :-> Cuisson accélérée-> Excès de vapeur évacué
Phase Légère dépression : -> Les fibres des aliments s'ouvrent-> Aliments attendris
Phase Circuit étoile sous le couvercle :-> Les sucs et nutriments condensés pénètrent l'aliment
Phase Le cycle recommence-> Aliments juteux-> Saveurs intensifiée-> Vitamines et minéraux préservés
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6 77
Au four traditionnel ou au micro-ondes !Les deux modes de cuisson sont adaptés : à vous de choisir.
Four traditionnel : Préchauffer le four environ 10 minutes avant d’enfourner. Privilégier une température à 180°C dans la majorité des recettes et placer votre grille au milieu.
Four micro-ondes :2,5 fois plus rapide qu’au four traditionnel. Préférer un réglage sur la puissance moyenne (600 à 700 W).
Les recettes livrées dans cet ouvrage sont rédigées généralement avec une cuisson au micro-ondes. Pour une cuisson au four traditionnel, multiplier les temps indiqués par 2,5.Les papillotes permettent également de confire les aliments à basse température. Dans ce cas, seul le four traditionnel est adapté. Voir par exemple la recette de poivrons confits p.18 et de confit de filet mignon de porc p.46.
Tous les aliments, frais ou surgelés !Tout se cuisine en papillote, de l’entrée au dessert, que les aliments soient frais ou surgelés !
conseils d’utilisation :Après cuisson, conserver la papillote fermée pendant 2 à 3 minutes pour terminer la cuisson et permettre aux sucs et jus de pénétrer les aliments afin de révéler tous les arômes.
Pour utiliser la papillote longue au four micro-ondes, stopper la fonction plateau tournant (dans le cas d’anciens modèles, retourner le plateau pour arrêter la rotation), et placer la papillote en diagonale.
tableau de cuissonLe Chef Jean-Claude Fascina vous résume dans le tableau ci-après les temps de cuisson pour cuisiner tous les aliments en papillote : frais ou surgelés, au four traditionnel ou au micro-ondes. Il vous propose des assaisonnements adaptés à chaque ingrédient à ajouter dans la papillote avant ou après cuisson selon la recette. Les temps de cuisson indiqués dans le tableau sont valables pour tous les modèles de papillotes Mastrad.
les avantages : rapide, en toute simplicité !Cuisiner avec les papillotes Mastrad est si simple que tout le monde est désormais capable de cuisiner !Déposer dans la papillote un morceau de viande, de poisson, quelques légumes coupés en morceaux, arroser légèrement d’un filet d’huile, saler et poivrer, agrémenter de quelques herbes… enfourner quelques minutes, c’est prêt !
Grâce aux papillotes Mastrad, la cuisson en papillote est facile ! En silicone alimentaire, elles permettent une cuisson rapide au micro-ondes (contrairement à l’aluminium) ou au four traditionnel : – Anti-adhésives, elles n’attachent pas– Etanches, elles ne fuient pas– Elles sont réutilisables– D’une manipulation aisée, elles permettent un service propre et facile– Incassables– Se lavent en machine
En solo, en duo ou en famille : choix de la papillote !Menu solo, duo décalé ou chacun son plat, les papillotes Mastrad s’adaptent à votre foyer, à votre mode de vie, à vos contraintes et à vos désirs.
papillote longue (1 kg) : également idéale pour
les poisson entiers
Portion individuelle Portion gourmande Portions familiales
papillote individuelle (300g)
papillote gourmande (600 g)
papillote carrée (1 kg)
papillote estouffade (800 g)
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8 99
3’30 6’
4’ -
4’30 -
3’30 -
8’ -
2’ -
3’ -
2’30 -
2 -
2’ -
1’30 -
2’30 -
4’ -
4’ -
Frais Surgelé
5’ 6’30
1’30 -
3’ -
4’ 3’30
3’30 -
5’ 4’
4’30 6’
3’30 -
4’ -
3’30 5’
3’30 5’
3’30 -
4’ -
8’ -
3’30 5’
3’30 5’
4’ 7’
2’ -
4’ 7’
Frais
tableau de cuisson papillotes
Légumes
Carrotes
Tomates
Courgettes
Asperges
Endives
Haricots
Petits pois
Pois gourmands
Poivrons
Choux fleurs
Brocolis
Poireaux
Navets
Pomme de terre
Poissons
Gras (saumon)
Sec (cabillau)
Crustacés
Gambas
Coquillages
Langoustines
12’30 28’
3’30 -
7’30 -
10’ 8’30
8’30 -
12’30 10’
13’30 15’
8’30 -
10’ -
8’30 12’30
8’30 12’30
8’30 -
10’ -
20’ -
8’30 12’30
8’30 12’30
10’ 17’30
5’ -
10’ 17’30
jus d’orange, cumin, persil
filet d’huile, herbes, sel
filet d’huile, herbes, sel
filet d’huile, purée de tomate séchées
jus d’orange, fond de veau
ail, persil, beurre
lardons, sucre, fond de veau
lardons, sucre, fond de veau
huile d’olive
crème, crème de soja
crème, crème de soja
-
miel
-
jus de citron / orange
jus de citron
persil, ail, coriandre
2 CS vin blanc, 1 CS ail pilé, 1 CS persil haché
persil, ail, coriandre
Ingrédients Temps de cuisson au micro-ondes
Temps de cuisson au four traditionnel
Frais Surgelé
Assaisonnement
Viandes
Poulet, Dinde
Veau
Porc
Canard
Féculents
Riz
Semoule
Fruits
Pommes
Poires
Figues
Raisins
Bananes
Agrumes
Condiments
Ail
Oignons/échalotes
8’30 15’
10’ -
10’30 -
10’30 -
20’ -
5’ -
7’30 -
6’30 -
5’ -
5’ -
3’30 -
6’30 -
10’ -
10’ -
-
fond de veau
fond de veau
miel
100 g d’eau
75 g d’eau
cassonade, cannelle, cardamome
cassonade, cannelle, poivre, gingembre
miel, poivre
miel
poivre, cannelle
-
-
-
IngrédientsTemps de cuisson au
micro-ondesTemps de cuisson au
four traditionnelFrais Surgelé
Assaisonnement
Les temps de cuisson indiqués sont à adapter en fonction de la puissance de vos fours.La cuisson des légumes secs (lentilles, pois chiches, flageolets) n’est pas recommandée en papillote.La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz, la semoule et les haricots.
Surgelé
Micro-ondes : 600 W à 700 WFour traditionnel : 160°C à 180°C - Th 5 ou 6
Attention les temps de cuisson sont à adapter a la puissance de votre micro-ondes / votre four
Assaisonnement avant le service
Assaisonnement après cuisson puis repos papillote fermée pendant 2 minutes
Assaisonnement pendant la préparation
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10 1111
Légumes Plus goûteuse que la cuisson à la vapeur, la cuisson en papillote est idéale pour les légumes.
Quelques herbes, un filet d’huile, un peu d’eau, de sel et de poivre, enfourner quelques minutes, c’est prêt !
Avec les papillotes Mastrad, prenez soin de la santé de votre famille et appréciez le goût des légumes
pour en manger chaque jour.
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12 1313
4personnes
préparation 10 mn 180°C Th 6
12 mn 30700W 5 mn
coût difficulté
légumes
Papillote toute verte de légumes nouveauxIngrédients250 g de petits pois
250 g de pois gourmands
1 avocat pas trop mûr
1 botte d’asperges vertes bien
fraîches
1 botte d’asperges blanches
1 petit bulbe de fenouil
1/2 concombre
1/2 courgette
Quelques feuilles de roquette
Quelques feuilles de menthe
fraîche
Quelques feuilles de coriandre
Huile d’olive ou huile d’argan
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre du moulin
1 Dans le fond de la papillote légèrement huilé, déposer les petits pois et les pois
gourmands.
Cuire au micro-ondes papillote fermée pendant 3 minutes à puissance moyenne.
2 Peler les asperges, les ajouter dans la papillote, refermer et cuire 1 minute au micro-ondes.
3 Détailler en petits dés la courgette et le bulbe de fenouil et les ajouter dans la papillote.
Fermer et cuire 1 minute.
Laisser refroidir papillote fermée.
4 Mélanger la roquette, la menthe et la coriandre au contenu de la papillote refroidie.
Saler, poivrer. Au moment de servir, couper l’avocat en tranches fines, et le déposer en
rosace sur la papillote.
5 Préparer une vinaigrette avec l’huile et le vinaigre de Xérès, assaisonner et déguster sans
attendre.
Les astuces du chefPour apporter du croquant à la salade, ajouter au dernier moment quelques pignons de pin grillés et quelques asperges crues coupées à la mandoline dans le sens de la longueur.
longue
x 1 ou
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14 1515
4personnes
préparation 15 mn 180°C Th 6
16 mn700W
6 mn 30
coût difficulté
légumes
Barigoule d‘artichauts violets
Ingrédients4 artichauts violets (poivrades)
1 botte de basilic
1 carotte
2 oignons
2 gousses d’ail
5 cl d’eau
5 cl de vin blanc
Safran pistil
2 petites branches de thym frais
2 feuilles de laurier
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
1 Tourner les artichauts (enlever la partie dure des feuilles).
Peler et émincer les oignons, la carotte et les gousses d’ail.
2 Verser 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive dans le fond des papillotes.
Déposer la carotte, les oignons et l’ail.
Disposer au-dessus les artichauts (2 par papillote).
Saler, poivrer. Ajouter le safran, une branche de thym et une feuille de laurier par papillote.
Mouiller avec l’eau et le vin blanc.
Fermer les papillotes.
3 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.
Sortir les papillotes du four, parsemer de basilic haché et refermer les papillotes.
4 Laisser refroidir et servir en apéritif ou en entrée en accompagnement d’un poisson froid.
gourmandes
x 2 ou
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16 1717
4personnes
préparation 5 mn 180°C Th 6
10 mn700W 4 mn
coût difficulté
légumes
Papillote de légumes souvenir d‘Asie
Ingrédients300 g de pousses de soja fraîches
1 courgette
1 oignon
1 bâtonnet de citronnelle
1 petite boîte de pousses de
bambou
1 filet d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 cuil. à soupe de Nuoc-Mam
1 cuil. à soupe de sauce soja
5 graines de coriandre
Coriandre fraîche
1 Laver et sécher les légumes, peler l’oignon.
2 Détailler la courgette et l’oignon en fines rondelles ; sectionner le bâtonnet de citronnelle
en tronçons d’1 cm.
3 Déposer les légumes dans la papillote.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, d’une cuillérée de Nuoc-Mam et de sauce soja.
Écraser les graines de coriandre au mortier et les parsemer sur les légumes.
4 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.
5 Au moment de servir, parsemer de coriandre fraîche et d’une cuillérée à soupe de vinaigre
de riz.
Les astuces du chefLe Nuoc-Mam s’utilise comme sel dans cette recette ; on peut en ajouter dans l’assiette.
Les pousses de bambou se trouvent aussi fraîches, dans les boutiques asiatiques.
carrée
x 1 ou
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18 1919
4personnes repos
12 h 150°C Th 5 40 mn
coût difficulté
légumes
Papillote de poivrons confits
Ingrédients2 poivrons rouges
1 poivron jaune
4 gousses d’ail
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de piment
d’Espelette
1 cuil. à café de basilic haché
1 branche de thym
1 branche de romarin
Sel, poivre du moulin
1 Peler et hacher l’ail.
Laver les poivrons, les peler, retirer les graines et les tailler en lamelles.
Les disposer dans la papillote, ajouter le thym, le romarin, le basilic, l’ail et le piment
d’Espelette.
2 Verser l’huile d’olive, saler et poivrer, fermer la papillote et cuire au four traditionnel
à 150°C pendant 40 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
3 Egoutter les poivrons en conservant le jus. Passer le jus au tamis.
Déposer les poivrons dans un plat creux et arroser avec le jus de cuisson filtré, filmer et
réserver au frais 12 heures le temps que les arômes se développent.
4 Servir avec une salade verte ou en accompagnement d’une terrine sur du pain beurré.
Les astuces du chefVariante : on peut remplacer le piment d’Espelette par une pincée de piment de Cayenne et mélanger des tomates confites aux poivrons avant de les servir.
estouffade
x 1préparation
10 mn
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20 2121
longue
4personnes 180°C Th 6
16 mn700W
6 mn 30
coût difficulté
légumes
Papillote de légumes à la crème fraîcheIngrédients2 petits cœurs de laitue
100 g de pois gourmands
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 radis noir
25 cl de crème liquide
15 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre du moulin
Bouillon de volaille :
Une poule à bouillir (à préciser à
votre boucher)
Un bouquet garni (thym, laurier)
Un blanc de poireau
Gros sel
La veille : Préparer le bouillon de volaille :
1 Mettre tous les ingrédients dans un fait-tout avec une cuillère à soupe de gros sel.
Recouvrir d’eau froide.
Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 2 heures.
Retirer la poule et les ingrédients. Laisser refroidir.
Après une nuit au réfrigérateur, ôter la couche de graisse. Votre bouillon est prêt.
Le jour même :
2 Laver, essuyer les légumes et les éplucher.
Tailler les poivrons en fines lamelles, le radis noir en rondelles, couper les cœurs de laitue
en quatre.
3 Déposer les pois gourmands dans le fond de la papillote, poser au-dessus le radis et les
cœurs de laitue, finir par les lamelles de poivrons.
4 Saler, poivrer, verser 15 cl de bouillon de volaille, fermer la papillote.
5 Cuire au micro-ondes pendant 6 minutes et 30 secondes.
6 A la sortie du four ouvrir la papillote et verser la crème sur les légumes, refermer et
attendre 3 minutes.
7 Consommer immédiatement.
Les astuces du chefConsommer la poule du bouillon avec des pommes de terre cuites à l’eau et de la moutarde de Meaux. Le reste de bouillon de volaille peut se congeler dans des bacs et sachets à glaçons.
x 1 ou
repos 3 mn
préparation 15 mn
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22 2323
2personnes
préparation 5 mn 180°C Th 6
20 mn700W
7 mn 30
coût difficulté
légumes
Omelette soufflée aux champignons
Ingrédients4 œufs
2 cuil. à soupe d’eau
2 cuil. à soupe de lait
150 g de champignons de Paris
frais
1 branche de persil plat
Sel, poivre du moulin
1 Nettoyer les champignons : enlever le pied terreux, les brosser et les essuyer.
Les déposer dans une papillote avec un filet d’huile d’olive et parsemer de persil.
Saler, poivrer.
2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 5 minutes.
Réserver les champignons.
3 Dans un saladier, battre les œufs avec l’eau et le lait ; saler et poivrer.
4 Verser la moitié de la préparation dans le fond des papillotes, fermer et cuire au
micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.
5 Déposer les champignons sur les œufs et verser le reste d’omelette ; fermer et cuire à
nouveau 1 minute.
6 Consommer immédiatement.
Les astuces du chefPour nettoyer les champignons, utiliser une brosse douce et les essuyer. Eviter de les faire tremper.
individuelles
x 2 ou
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24 2525
Poissons et crustacés La cuisson en papillote est le mode de cuisson le plus adapté à la chair fragile du poisson ;
elle évite de dessécher sans trop cuire et développe les arômes.
La simplicité et la rapidité de ce mode de cuisson vous donneront envie de cuisiner plus souvent du poisson.
Votre corps et votre famille ne vous en seront que plus reconnaissants !
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26 2727
2personnes 180°C Th 6
9 mn700W
3 mn 30
coût difficulté
poissons et crustacés
Papillote de saumon en vert et blanc
Ingrédients2 pavés de saumon de 180 g
20 cl de crème de soja
1 citron vert
100 g de jeunes pousses
d’épinard
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 branche de menthe fraîche
1 branche d’aneth
Huile d’olive
Vinaigre de vin
Sel, poivre du moulin
1 Zester le citron vert.
Graisser la papillote avec un filet d’huile d’olive.
Déposer les pavés de saumon dans la papillote, saler, poivrer.
Arroser avec la crème de soja et parsemer des zestes de citron vert.
2 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes pendant 3 minutes et 30 secondes.
3 Pendant la cuisson du poisson, effeuiller les herbes dans un saladier, réserver quelques
brins d’aneth.
Laver les pousses d’épinard et les mélanger aux herbes.
4 Dresser la salade d’herbes au centre des assiettes ; arroser d’un filet d’huile d’olive et
d’une goutte de vinaigre de vin, saler, poivrer.
5 Sortir les papillotes du four, laisser reposer 3 minutes couvercle fermé.
6 Déposer le poisson sur la salade d’herbes et dessiner un filet de sauce autour de l’assiette.
Décorer de quelques brins d’aneth.
carrée
x 1 ou
repos 3 mn
préparation 10 mn
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28 2929
4personnes
préparation 15 mn 180°C Th 6
15 mn700W
6 mn 30
coût difficulté
poissons et crustacés
Bar en papillote tropicale, salade de fenouil croquantIngrédients2 bars de ligne de 300 g chacun
2 feuilles de bananier
4 petits bulbes de fenouil frais
2 cuil. à soupe de lait de coco
1 cuil. à café de graines d’anis
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
1 Préchauffer votre four à 180°C.
2 Laver et sécher les feuilles de bananier.
3 Vider et écailler les bars.
Garnir le ventre des poissons d’une cuillérée de crème de coco et de quelques graines
d’anis.
Saler, poivrer, et arroser les poissons d’un filet d’huile d’olive.
Les envelopper dans les feuilles de bananier.
4 Déposer dans la papillote et fermer.
Enfourner pendant 15 minutes.
5 Pendant ce temps, tailler les bulbes de fenouil à la mandoline en tranches très fines.
Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer.
Consommer avec les poissons chauds.
longue
x 1 ou
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30 3131
1 à 2personnes 180°C Th 6
14 mn700W
5 mn 30
coût difficulté
poissons et crustacés
Estouffade de coquillages
Ingrédients20 moules de bouchot
20 coques
4 belles langoustines
2 grosses crevettes ou gambas
1 oignon nouveau
1 blanc de poireau
3 cuil. à soupe de vin blanc sec
3 cuil. à soupe de crème fraîche
1 pincée de curry
Persil plat
Sel, poivre du moulin
1 Laver le poireau et l’oignon nouveau.
Ôter le vert du poireau et tailler le blanc en julienne.
Enlever la première peau de l’oignon, conserver 3 cm de vert et le fendre en deux dans le
sens de la longueur.
2 Nettoyer les moules et les coques, les déposer dans la papillote.
Fermer le couvercle et faire ouvrir les coquillages au micro-ondes pendant 1 minute à
puissance moyenne.
Réserver les coquillages et filtrer l’eau.
3 Déposer les légumes dans la papillote.
Arroser avec l’eau de coquillage filtrée et le vin blanc.
Fermer et cuire au micro-ondes 1 minute et 30 secondes.
4 Ajouter les gambas, les langoustines et la pincée de curry, saler, poivrer.
Fermer et remettre au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.
5 Ajouter les coquillages et la crème dans la papillote.
Fermer et cuire à nouveau 1 minute et 30 secondes.
6 Laisser reposer 2 minutes papillote fermée puis parsemer de persil.
Servir avec un riz blanc ou des pommes de terre à la vapeur.
estouffade
x 1 ou
repos 2 mn
préparation 20 mn
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32 3333
4personnes 180°C Th 6
14 mn700W
5 mn 30
coût difficulté
poissons et crustacés
Saint-Jacques aux endives safranées
Ingrédients12 belles noix de Saint-Jacques
2 grosses endives
2 cuil. à soupe d’huile de noix
1 citron
1 botte de ciboulette
1 pincée de safran
Fleur de sel, poivre du moulin
1 Faire mariner les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de poivre dans l’huile de
noix pendant 10 minutes.
2 Laver les endives. Réserver 8 feuilles, les citronner.
Couper le reste des endives en morceaux, les déposer dans deux papillotes avec un filet
d’huile de noix ; saler, poivrer, ajouter le safran.
3 Fermer les papillotes et cuire 3 minutes et 30 secondes.
4 Repartir les endives dans les 4 papillotes.
Déposer les noix de Saint-Jacques, parsemer de ciboulette hachée, recouvrir de deux
feuilles d’endive et fermer les papillotes.
5 Cuire au micro-ondes 2 minutes.
Sortir du four et laisser reposer 3 minutes, papillotes fermées.
6 Agrémenter d’un filet de l’huile de marinade et d’une pincée de fleur de sel avant de servir
directement dans les papillotes.
individuelles
x 4 ou
repos 3 mn
préparation 15 mn
catalogue_papillotes.indd 32-33 29/08/08 15:04:01
34 3535
4personnes 180°C Th 6
25 mn700W
6 mn 30
coût difficulté
poissons et crustacés
Papillote de Daurade et ses légumes
IngrédientsPapillote 1 :
2 daurades royales
2 petites courgettes
2 tomates
1 citron jaune
2 oignons nouveaux
(garder le vert)
1 étoile de badiane
2 gousses d’ail
2 branches de romarin
50 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Papillote 2 :
400 g de haricots verts
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de persil haché
30 cl de marinade de la daurade
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Papillote 1 :
1 Ecailler et vider les daurades. Saler l’intérieur et les garnir de romarin.
Préparer une marinade avec la moitié du vin blanc, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et la
badiane. Entailler la peau des poissons et laisser mariner 1 heure.
2 Préchauffer le four à 180°C.
Nettoyer les légumes. Tailler les courgettes et les tomates en rondelles.
Couper les oignons en quatre, émincer le vert. Peler et hacher l’ail.
3 Déposer les oignons, l’ail et les courgettes dans la papillote.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Fermer le couvercle et enfourner pendant 10 minutes.
4 Ajouter les tomates, le reste du vin blanc, déposer les daurades tête-bêche et arroser d’un
léger filet de marinade. Saler, poivrer, déposer une tranche de citron et l’étoile de badiane.
Fermer la papillote et enfourner à nouveau pendant 15 minutes. Laisser reposer 3 minutes
à la sortie du four.
Papillote 2 :
5 Laver et équeuter les haricots. Peler et hacher l’ail. Déposer les haricots verts dans la
papillote avec l’ail et le persil ; arroser de marinade, saler, poivrer.
Fermer la papillote et cuire au micro-ondes 4 minutes.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, fermer et remettre à cuire 2 minutes et 30 secondes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Les astuces du chefL’étoile de badiane se nomme également anis étoilé.
La cuisson au four traditionnel est déconseillée pour les haricots.
longues
x 2 et
repos 1 h 08
préparation 20 mn
catalogue_papillotes.indd 34-35 29/08/08 15:04:09
36 3737
poissons et crustacés
Pavé de thon piqué d‘anchois à l‘estragon et son riz croquantIngrédients800 g de thon coupé en
4 tranches épaisses
8 filets d’anchois à l’huile
1 oignon
1 bouquet d’estragon
4 tomates
400 g de riz
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Papillote 1 :
1 Préchauffer le four à 160°C.
« Clouer » les tranches de thon avec les anchois en vous aidant d’un petit couteau.
2 Peler et émincer les oignons.
Laver et trancher les tomates en rondelles.
Hacher l’estragon.
3 Dans la papillote, disposer les oignons, les tomates et l’estragon ; déposer les pavés de
thon, arroser d’un filet d’huile d’olive et fermer la papillote.
4 Enfourner pendant 9 minutes.
Laisser reposer 2 minutes papillote fermée.
Papillote 2 :
5 Préparez le riz en suivant la règle : 1 dose de riz pour 2 doses d’eau.
Rincer le riz, le déposer dans une papillote carrée.
Ajouter l’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance maximum, en remuant en
milieu de cuisson.
6 Saler, poivrer et décorer de quelques feuilles d’estragon au moment de servir.
Les astuces du chefLa cuisson au four traditionnel est déconseillée pour le riz.
4personnes 160°C Th 5
9 mn700W 9 mn
coût difficulté
carrée
x 2 et
repos 2 mn
préparation 10 mn
catalogue_papillotes.indd 36-37 29/08/08 15:04:15
38 3939
poissons et crustacés
Filets de sardine, pommes de terre et purée d‘olives noiresIngrédients1 oignon nouveau
2 belles pommes de terre
3 sardines levées en filet
100 g d’olives noires
1 cuil. à café de câpres
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
2 branches de thym frais
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
1 Eplucher, laver et sécher les pommes de terre, les couper en rondelles fines et les placer
dans les papillotes.
2 Saler et arroser d’un filet d’huile.
Ajouter 1 branche de thym frais, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes
6 minutes.
3 Pendant ce temps, mixer les olives dénoyautées avec les câpres en ajoutant une cuillérée à
café d’huile d’olive.
4 Badigeonner les pommes de terre avec la purée d’olives ; déposer les filets de sardine sur
les pommes de terre, poivrer, et ajouter dans chaque papillote un 1/2 oignon nouveau sur
le côté.
5 Fermer la papillote et cuire au micro-ondes puissance moyenne pendant 5 minutes.
6 Laisser reposer 3 minutes et parsemer de cerfeuil avant de servir.
2personnes 180°C Th 6
27 mn 30700W 11 mn
coût difficulté
individuelles
x 2 ou
repos 3 mn
préparation 15 mn
catalogue_papillotes.indd 38-39 29/08/08 15:04:21
40 4141
Viandes Les viandes blanches cuisinées en papillote ont une saveur inégalée.
Juteuses et fondantes à souhait, elles cuisent en quelques minutes sans dessécher ni bouillir.
En papillote, la température à cœur ne dépasse pas 95°C, les graisses ne sont pas carbonisées,
aucun goudron n’est généré.
catalogue_papillotes.indd 40-41 29/08/08 15:04:27
42 4343
4personnes 180°C Th 6
22 mn700W 9 mn
coût difficulté
viandes
Filet de veau, petits pois et carottes nouvellesIngrédients500 g de filet de veau ou noix à
rôtir
200 g de petits pois frais
4 petites carottes nouvelles
1 oignon nouveau
1 gousse d’ail
4 cuil. à soupe de fond de veau
Persil haché
1 branche de thym
Fleur de sel, poivre du moulin
1 Ecosser les petits pois. Brosser les carottes et conserver 1 cm de queue.
Peler l’oignon nouveau et conserver 1 cm de vert. Peler et hacher l’ail.
Couper les carottes et l’oignon en deux dans le sens de la longueur.
2 Déposer les légumes dans la papillote avec 2 cuillérées à soupe de fond de veau, ajouter
une branche de thym ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne
pendant 4 minutes.
3 Déposer le filet de veau sur les légumes, poivrer et ajouter deux autres cuillères à soupe
de fond de veau ; fermer la papillote et cuire au micro-ondes à puissance moyenne
pendant 5 minutes.
4 Laisser reposer papillote fermée pendant 5 minutes, saler et parsemer de persil haché
avant de servir.
longue
x 1 ou
repos 5 mn
préparation 10 mn
catalogue_papillotes.indd 42-43 29/08/08 15:04:33
44 4545
2personnes 180°C Th 6
8 mn700W 5 mn
coût difficulté
viandes
Escalopes de foie gras en papillote au miel de fruits d‘automneIngrédients200 g de foie gras de canard frais
2 oignons
4 cuil. à soupe de crème de cassis
de Dijon
1 filet d’huile d’olive
Fleur de sel de Guérande
1 grosse pomme
4 figues fraîches
100 g de raisins
20 g de beurre demi-sel
2 cuil. à soupe de miel d’acacia
Poivre du moulin
1 Laver les fruits.
Peler et couper la pomme en cubes de 1 cm.
Fendre les figues en quatre en les laissant attachées par la base.
Faire préchauffer le four à 180°C.
2 Peler les oignons et les émincer en fines lamelles.
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive à feu doux ; mouiller avec
la crème de cassis et laisser confire jusqu’à obtenir une compotée d’oignons.
3 Pendant ce temps couper le foie en escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur.
Saler à la fleur de sel et poivrer les escalopes sur les 2 faces.
4 Napper le fond de 2 papillotes avec la compotée d’oignon.
Poser les escalopes de foie gras sur la compotée d’oignon.
Fermer soigneusement les papillotes.
5 Enfourner les papillotes pendant 8 minutes.
6 Pendant la cuisson des escalopes de foie gras, préparer la papillote de fruits d’automne :
Disposer les dés de pomme dans la papillote avec le beurre coupé en dés et un tour de
moulin à poivre ; fermer le couvercle et cuire au micro-ondes 3 minutes.
7 Ajouter le raisin et les figues, arroser de miel, refermer la papillote et cuire à nouveau
2 minutes au micro-ondes.
8 Laisser reposer 2 minutes avant de consommer.
9 Servir immédiatement.
gourmandes
x 3 et
repos 2 mn
préparation 30 mn
catalogue_papillotes.indd 44-45 29/08/08 15:04:39
46 4747
4personnespréparation
30 mn
coût difficulté
viandes
Mignon confit de porc et son écrasé de pommes de terre aux échalotesIngrédientsPapillote longue :
1 filet mignon de porc
12 gousses d’ail
20 cl de fond de veau
Persil frais
10 g de beurre
1 cuil. à soupe de moutarde à
l’ancienne
Sel, poivre du moulin
Papillote carrée :
8 échalotes
500 g de pommes de terre
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Fleur de thym
Gros sel, poivre du moulin
Papillote longue :
1 Dorer rapidement le filet mignon au beurre dans une poêle.
Déposer la viande dans la papillote avec les gousses d’ail en chemise.
Déglacer la poêle avec le fond de veau et verser le liquide sur la viande.
Saler, poivrer, badigeonner de moutarde et cuire dans un four à 120°C pendant 45 minutes.
Papillote carrée :
2 Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles ; peler les
échalotes et les émincer.
3 Déposer au fond de la papillote les rondelles de pommes de terre avec une cuillérée à café
de fleur de thym, 1 cuillérée à soupe d’eau et cuire 9 minutes au micro-ondes à puissance
moyenne.
4 Verser les pommes de terre dans un plat et les écraser à la fourchette avec 3 cuillérées à
soupe d’huile d’olive et une pincée de gros sel. Réserver.
5 Déposer les échalotes émincées dans la papillote ; arroser d’un filet d’huile d’olive et
refermer.
Cuire pendant 4 minutes au micro-ondes.
Mélanger avec les pommes de terre et remettre la papillote fermée au micro-ondes
pendant 2 minutes.
6 En fin de cuisson, saupoudrer le filet mignon de persil haché.
Servir accompagné de l’écrasé de pommes de terre aux échalotes avec les gousses d’ail
confites.
carrée
x 1
longue
x 1
120°C Th 4 45 mn
700W 15 mn
et
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48 4949
2personnes
préparation 15 mn 180°C Th 6
15 mn700W 6 mn
coût difficulté
viandes
Magret de canard en papillote
Ingrédients1 beau magret de canard
2 oignons
1 belle grappe de raisin blanc
1 verre de vin blanc sec
Mélange quatre épices
Sel de Guérande, poivre du
moulin
1 Eplucher et tailler les oignons en tranches fines, les déposer dans les papillotes, fermer et
précuire 2 minutes au micro-ondes.
2 Dégraisser le magret et le couper en tranches fines.
3 Disposer le magret sur les oignons, répartir les grains de raisin autour de la viande,
poivrer, et ajouter une pincée de mélange quatre épices et le vin blanc.
4 Refermer les papillotes et enfourner au four micro-onde pendant 4 minutes.
5 Au moment de servir, parsemer de sel de Guérande.
individuelles
x 2 ou
catalogue_papillotes.indd 48-49 29/08/08 15:04:49
50 5151
4personnes
coût difficulté
viandes
Râble de lapin aux figues et sa semouleIngrédients4 râbles de lapin
8 figues
2 cosses de cardamome
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
4 pommes de terre
400 g de semoule de couscous
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Papillote 1 :
1 Dans un plat, mélanger 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, le romarin et le laurier. Saler et
poivrer. Ouvrir les cosses de cardamome et ajouter les graines à la marinade. Rouler les
râbles de lapin dans la marinade et laisser mariner pendant 3 heures au réfrigérateur.
2 Retirer le lapin de la marinade et le faire dorer dans une poêle à feu vif juste pour colorer
la viande. Filtrer et réserver la marinade.
3 Couper les figues en 4 dans le sens de la hauteur en les laissant attachées par la base.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
4 Répartir les pommes de terre dans le fond de la papillote, saler et poivrer.
Déposer la viande et les figues ; arroser avec la marinade filtrée.
5 Fermer la papillote et cuire dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant
40 minutes.
Papillote 2 :
6 Déposer la semoule dans la 2ème papillote. Saler, poivrer et recouvrir d’eau.
7 Laisser gonfler la semoule papillote fermée pendant 5 minutes.
8 Arroser d’un filet d’huile d’olive, égrainer avec une fourchette et cuire au micro-ondes
pendant 4 minutes à puissance maximum.
Les astuces du chefA défaut de figues fraîches, utiliser des figues sèches ou des abricots réhydratés dans de l’eau chaude.
Cette recette peut être réalisée dans la tajine Mastrad.
estouffade
x 1
x 2 et
repos 3 h
préparation 30 mn
180°C Th 6 40 mn
700W 4 mn
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52 5353
2personnes 180°C Th 6
9 mn700W
3 mn 30
coût difficulté
viandes
Blanc de volaille fermière à la citronnelleIngrédients2 blancs de volaille fermière de
150 g
200 g de jeunes pousses
d’épinard
100 g de mâche
1 oignon nouveau
2 tranches fines de poitrine
fumée
1 tige de citronnelle
1 citron vert
1 filet d’huile de pépin de raisin
Poivre du moulin
1 Nettoyer les pousses d’épinard, la mâche et l’oignon nouveau.
Fendre l’oignon en deux.
2 Répartir les légumes dans les papillotes, fermer les couvercles et cuire au micro-ondes
pendant 2 minutes.
3 Fendre la tige de citronnelle dans le sens de la longueur et la piquer dans la viande.
4 Enrouler la poitrine fumée autour de chaque blanc de volaille et déposer la viande sur
les légumes.
Parsemer de zestes de citron vert, poivrer et arroser d’un filet d’huile.
5 Fermer les papillotes et cuire au micro-ondes pendant 1 minute et 30 secondes.
6 Laisser reposer 2 minutes et déguster avec un riz blanc arrosé du jus de citron vert.
individuelles
x 2 ou
repos 2 mn
préparation 10 mn
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54 5555
Desserts Fruits et crèmes cuits à la minute en papillote offrent un cocktail de vitamines et minéraux aux parfums sublimés !
Les desserts en papillote : une créativité qui épatera vos invités et ravira leurs sens !
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56 5757
2personnes
préparation 5 mn 180°C Th 6
6 mn 30700W
2 mn 30
coût difficulté
desserts
Pommes au thé vert et au miel en papilloteIngrédients2 pommes
2 cuil. à soupe de miel
Le jus d’un citron
1 cuil. à café de thé vert en
poudre
Glace au thé vert
Biscuits à la cannelle
1 Laver les pommes et les tailler en tranches.
2 Les déposer dans le fond des papillotes et citronner.
3 Parsemer d’une pincée de thé vert, fermer la papillote et cuire au micro-ondes 2 minutes.
4 Arroser de miel et enfourner au micro-ondes pendant 30 secondes.
5 Déguster avec une boule de glace au thé vert et des biscuits à la cannelle.
individuelles
x 2
Les astuces du chefPréférer des pommes bio ou du jardin pour garder la peau, pleine de vitamines.
ou
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58 5959
4personnes
préparation 5 mn 700W
3 mn
coût difficulté
Délice de semoule au lait
Ingrédients200 g de semoule
2 cuil. à soupe de sucre en poudre
2 cuil. à soupe de lait concentré
sucré
2 cuil. à soupe de raisins secs
2 cuil. à soupe d’écorces
d’oranges confites
1 Couper les écorces d’oranges confites en petits morceaux.
Déposer dans la papillote la semoule, le sucre, les raisins secs et les écorces d’oranges.
2 Recouvrir d’eau chaude jusqu’à niveau.
Laisser gonfler la semoule papillote fermée.
3 Une fois l’eau complètement absorbée, cuire au micro-ondes 3 minutes.
4 Sortir du four et verser le lait concentré.
Remuer et laisser refroidir avant de consommer.
desserts carrée
x 1
Les astuces du chefLa cuisson de la semoule n’est pas recommandée au four traditionnel.
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60 6161
4personnes
préparation 15 mn 180°C Th 6
6 mn700W 2 mn
coût difficulté
Crumble light d‘agrumes en papillote
Ingrédients2 oranges
1 citron vert non traité
1 citron jaune
1 pamplemousse rose
3 cuil. à soupe de sucre roux
1 cosse de cardamome
5 palets bretons
1 Ouvrir la cosse de cardamome et retirer les graines ; les faire torréfier dans une poêle
2 minutes pour développer les arômes.
2 Zester le citron vert.
3 Prélever les suprêmes* de tous les agrumes et les déposer dans la papillote avec le sucre
et les graines de cardamome.
4 Fermer la papillote et enfourner au micro-ondes pendant 2 minutes.
5 Concasser les palets bretons et les faire dorer sous le grill à 220°C pendant 1 minute.
Emietter chaud sur les agrumes, consommer tiède.
Les astuces du chefLe mot du chef : les suprêmes* sont les quartiers des agrumes sans la peau blanche.
desserts estouffade
x 1 ou
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62 6363
2personnes 180°C Th 6
6 mn700W 2 mn
coût difficulté
Mi-Cuit au chocolat noir cœur de chocolat blancIngrédients100 g de chocolat noir
4 carreaux de chocolat blanc
2 œufs
75 g de sucre
75 g de beurre
40 g de farine
1 Faire fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.
2 Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le chocolat fondu sur le mélange, bien remuer et ajouter la farine tamisée.
3 Verser la préparation dans les papillotes et enfoncer les carreaux de chocolat blanc.
4 Refermer les papillotes et cuire au micro-ondes 2 minutes.
5 Laisser reposer 2 minutes avant de servir.
6 A déguster directement dans les papillotes à la cuillère.
Les astuces du chefPréférer un chocolat avec un minimum de 70% de cacao et servir avec une boule de crème glacée à la vanille.
desserts individuelles
x 2 ou
repos 2 mn
préparation 20 mn
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64 6565
gourmandes
4personnes 180°C Th 6
5 mn700W 2 mn
coût difficulté
Papillotes de fruits frais à la nage de cocoIngrédients1 ananas victoria
1 citron vert
2 poires Williams fermes
125 g de framboises
20 cl de lait de coco
2 cuil. à soupe de cassonade
4 feuilles de menthe poivrée
Poivre du moulin
1 Eplucher et tailler l’ananas en fines lamelles ; le disposer dans le fond des papillotes.
2 Laver et couper en quartiers la poire et le citron vert, déposer sur l’ananas, saupoudrer
d’une cuillérée à soupe de cassonade par papillote et d’un tour de moulin à poivre.
3 Verser le lait de coco sur les fruits, fermer les papillotes et enfourner au micro-ondes
pendant 2 minutes.
4 A la sortie du four, ajouter les framboises. Refermer les papillotes et laisser reposer
1 minute et 30 secondes.
5 Hacher la menthe et en parsemer les fruits, déguster.
desserts
x 2 ou
repos 1 mn 30
préparation 10 mn
Les astuces du chefPréférer les poires et citrons bio pour conserver la peau.
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66 6767
individuelles
4personnes 100°C Th 6
30 mn
coût difficulté
Crème à la rose
Ingrédients50 cl de crème fraîche liquide
8 jaunes d’œufs
60 g de sucre en poudre
3 cuil. à soupe d’arôme d’eau de
rose
1 gousse de vanille
Quelques pétales de roses pour
le décor
1 Préchauffer le four à 100°C.
2 Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
3 Dans une casserole, mélanger 45 g de sucre à la crème.
4 Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur et incorporer le tout au mélange
sucre-crème ; porter à ébullition.
5 Verser la crème encore chaude sur les jaunes blanchis, bien mélanger et ajouter l’arôme
de rose.
6 Répartir dans les papillotes, les fermer et cuire au four au bain-marie à 100°C pendant
30 minutes.
7 Réserver les papillotes au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortir les papillotes du réfrigérateur 30 minutes avant le service.
8 Au dernier moment, parsemer de pétales de roses et de sucre cristal.
desserts
x 4repos
2 h 30
préparation 30 mn
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68
Du travail mais surtout beaucoup de plaisir à réaliser ce livre en équipe !Nous espérons que vous vous régalerez autant que nous à préparer ces recettes avec nos papillotes.
A Jean-Claude, l’émoustilleur des papilles :Merci pour ta disponibilité et ton humeur ensoleillée et merci de ton appétit à initier nos lecteurs cuisiniers à l’art
simple et sain des papillotes !
A Julien, « Géant vert » :Merci pour ta gourmande générosité par laquelle les goûts et les saveurs explosent en image !
A Marie, la reine de la com’ : Merci de nous avoir tous présentés : un délicieux bonheur que cette équipe de choc ! Merci pour ton adorable
caractère, joyeux en toute circonstance … Pa-Pa-Pa – Pa-Papilles…Hot !!
A Fred et Semi :Merci pour votre sens artistique et graphique qui fait de cet ouvrage un livre agréable à regarder !
A Yul Studio :Merci pour votre efficace rapidité !
A l’équipe Marketing Mastrad :Merci de votre savoureux dynamisme estival !
Aux clients de Mastrad :Merci de votre fidélité qui nous encourage à toujours mieux vous servir.
Anne-Laure
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction, totale ou partielle, pour quelqu’usage, par quelque moyen que ce soit, strictement réservés pour tous pays.
© 2008 Mastrad Les Indispensables de Mastrad – PapillotesDépôt légal : septembre 2008
ISBN : 978-2-9531963-1-3Achevé d’imprimer en septembre 2008 par XinlianArtistic Printing Cie / Chine
Mastrad SA
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75012 Paris
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Tél : +33 (1) 49 26 96 00
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