池伝フェア 2016 において開催されたD-1 グランプリは、出展企業によるイチオシ商材を使用したメニュー提案コンテストです。このD-1 グランプリにエントリーしたメニューのレシピです。

D-1グランプリ受賞作品「エキゾチック エスターテ」

recette

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■フォンダン・ショコラの配合380×290×35mmのカードル1枚分・1400g　全卵… ……………………………………………6個グラニュ糖………………………………………180g牛乳… ………………………………………… 60gスペリオール・レガール38%…＊1　… ………180gスペリオール・プラティーク56%…＊1　… …180gバター食塩不使用… …………………………210gDIココアパウダー……………………………… 45gベーキングパウダー……………………………… 6gケーキクラム……………………………………210g①全卵、グラニュ糖、牛乳をミキサーボウルに入れ、40℃に温め、攪拌する。

②クーベルチュール・ミルクとダークをバターと合わせて、45℃に溶かしておく。

③乾燥させたケーキクラムをフードプロセッサーで細かい粉状にし、ココアパウダーとベーキングパウダーと合せておく。

④しっかりと立てた①に②を加えて乳化させ、③

を加えて合せる。⑤170℃のスチームコンベクションオーブン（スチーム50％）で18分焼成する。

■ジュレ・マンゴーの配合グランベル 冷凍マンゴーピューレ… ………500gDI粉糖… ………………………………………160gクズネージュ＊2… ……………………………… 7gグランベル 板ゼラチンシルバー… ………… 10gJupeマンゴ……………………………………… 5g①マンゴーピューレに粉糖とクズネージュを加えて、65℃まで加熱する。

②水で戻した板ゼラチンを①に加えて余熱で溶かし、Jupeマンゴを合わせる。

③カードルに流して、冷やし固める。■ムース・ココの配合グランベル 冷凍ココナッツピューレ… ……400gグラニュ糖………………………………………105g加糖20%卵黄… ……………………………… 65gグランベル 板ゼラチンシルバー… ………… 12g

生クリーム35%… ……………………………350gココナッツリキュール…………………………40ccJupeココナッツ……………………………… 10g①ココナッツピューレにグラニュ糖を加えて加熱し、卵黄に加えて、アングレーズを炊く。

②水で戻した板ゼラチンを①に加え、余熱で溶かし、その後、熱を取る。

③8分立てにした生クリームに②を加え、ココナッツリキュールとJupeココナッツを加え、合わせる。

■クリーム・パッションの配合グランベル 冷凍パッションフルーツピューレ……………260gグラニュ糖………………………………………165g全卵… …………………………………………340gグランベル 板ゼラチンシルバー… …………… 8gバター食塩不使用… …………………………260gJupeパッションフルーツ… ………………… 10g①パッションフルーツピューレにグラニュ糖と全卵を加えて、80℃まで炊く。

②水で戻した板ゼラチンを加えて余熱で溶かし、その後40℃まで冷ます。

③ポマード状にしたバターをフードプロセッサーに入れ、②を少しずつ加え、乳化させる。

④③にJupeパッションフルーツを加え、合わせる。■ボトム、その他パティスイス ジャンドゥーヤ パユテ… ……500gピストレ…イエロー… ………………………… 適量①常温で柔らかくしたジャンドゥーヤ…パユテをセロハンではさみ、ローラーで3mmに伸し、冷凍させる。

■仕上げ①カードルの底にジャンドゥーヤ…パユテを敷く。②フォンダン・ショコラを乗せ、ムース・ココを流し、ジュレ・マンゴーを並べ、冷やし固める。

③②の上にクリーム・パッションを流す。④表面をピストリゼし、飾り付ける。＊1：大東カカオ　＊2：廣八堂

㈱ナリヅカコーポレーションエキゾチック エスターテグランプリ受賞作品

■配合　1粒（15g）：約27個分イナショク シルキーコッタ…………………… 28g水（沸騰したお湯）……………………………40ccグランベル 冷凍フランボワーズピューレ… 65gオー・ド・ヴィ…フランボワーズ… …………… 4ccオペラ…コンチェルント（ホワイト32％）＊1……276g■作り方①沸騰したお湯にシルキーコッタを加え、約２分間しっかりと混ぜる。

②溶かしたホワイトチョコを①に加え、バーミックスやフードプロセッサーで乳化させる。

③50℃程度にしたピューレを②に加え、再度乳化させる。※乳化するとサラサラの溶液になる。

④洋酒を加え、型に流して冷やし固める。カットをする場合は、冷凍保存時に行なう。提供の際には粉糖をまぶす。

※シルキーコッタは「寒天」のため、40℃以下で固まる。ピューレやホワイトチョコレートの種類により、出来上がりの固さが異なるため、水分量を調整する。

＊1：森永商事

伊那食品工業㈱シルキーフルーツショコラ

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㈱エム・シー・フーズ

■ピスタチオ・パルフェの配合卵白…＊1…………………………………………150g卵黄…＊1…………………………………………300gグラニュ糖………………………………………200g生クリーム35％… ………………………… 1250gトレハロース……………………………………200g

グランベル ピスタチオペースト………………200g①卵白、卵黄とグラニュ糖を85℃の湯煎にかける。パータ・ボンブのようになるまで泡立てる。②生クリームをトレハロースと一緒に泡立てる。③①と②を混ぜ、ピスタチオペーストを加える。

■フィリンググランベル 冷凍パッションフルーツピューレ■ピスタチオ・チョコレートコーティングの配合エルレイ イコア34％……………………… 1000gグランベル ピスタチオペースト………………100g太白胡麻油… ………………………………… 75gUSAピスタチオ…キザミNo.2（16割）……… 50gココナッツファイン（ロースト）… ………… 50gフレンチシーソルト……………………………… 2gレモンオイル……………………………………… 1gカラメルクラッシュ…＊2………………………180g①エルレイ…イコア（ホワイトチョコレート）を溶かし、すべての材料を混ぜ、40℃を保つ。■仕上げ①冷えた型に、パッションフルーツピューレを10gずつ入れる。　型はシリコマート：GEL01Mミニクラシック＊3②ピスタチオ・パルフェを流し込み、スティックを差し、冷凍庫で固める。③冷えたら型から外し、ピスタチオ・チョコレートコーティングをかけ、再び冷凍庫で固める。＊1：ヨード卵・光　＊2：仙波糖化工業＊3：パシフィック洋行

ピスタチオパッション アイスキャンディ準グランプリ受賞作品

■レモンケーキ生地の配合…（495×40×36ｍｍ、5本分）全卵… …………………………………………210gグラニュ糖………………………………………255g中力粉… ……………………………………… 128g薄力粉… ……………………………………… 128gバター……………………………………………255gレモンゼスト…………………………………… 2pcボワロン 冷凍セミコンフィ シトロン… …… 90g

ベーキングパウダー…………………………… 4.5gフルードゲランド……………………………… 1.5g①バター、グラニュ糖、レモンゼストと、薄力粉、中力粉の1/4を合わせて攪拌する。②全卵を少しずつ加え、BP、ゲランドの塩、残りの薄力粉、中力粉、セミコンフィを加える。③ピスタチオ・ゼフィール・ジャンドゥーヤ（後述）を散らす。④フレキシパン1194キャタピラーに生地を流し、

160℃のコンベクションオーブンで焼成する。⑥焼成後、直ぐにラムレモンシロップ（後述）をアンビベし、ラップして冷凍する。■ピスタチオ・ゼフィール・ジャンドゥーヤの配合カカオバリー ピストール ゼフィール… ……340gグランベル ピスタチオペースト………………240g①ホワイトチョコレートを40℃で溶かし、ピスタチオペーストと混ぜ、24℃で固める。

②レモンケーキ生地に散らす。■ラムレモンシロップの配合水…… ………………………………………… 200ccグラニュ糖……………………………………… 181gボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ…… 145gセントジェームス ラム 54°…………………60cc■レモングレーズの配合ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ……360g粉糖（コーンスターチ入り）… ………………908g粉末色素黄色… ……………………………… 適量■仕上げ①冷凍しておいたレモンケーキにレモングレーズを上掛けする。②固まったらローストしたピスタチオスライスと、すりおろしたピスタチオ・ゼフィール・ジャンドゥーヤを散らす。③ダイスカットしたピスタチオ・ゼフィール・ジャンドゥーヤに、マルグリット プードル デコールや抹茶粉末をまぶして飾る。

日仏商事㈱ケーク・オ・シトロン ゼフィール

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■ゆずふろまーじゅの配合グランベル クリームチーズ… …………… 1000gサンモレ…クリームチーズX…＊1……………… 1000gカスタードクリーム………………………… 1500gタカ食品 桜 柚子ピューレ……………………300gタカ食品 ゆずジャム……………………………200gカリブ（天然糖液）＊3……………………… 200cc卵白… …………………………………………300gグラニュ糖………………………………………180g

■しょこらふろまーじゅの配合グランベル クリームチーズ… …………… 1000gサンモレ…クリームチーズX………………… 1000gカスタードクリーム………………………… 1500gゼーランディア…アラベスク…ノワール…＊2……450gタカ食品 フランボワーズ・ぺパン……………300gカリブ（天然糖液）＊3……………………… 100cc卵白… …………………………………………300gグラニュ糖………………………………………180g

■作り方①クリームチーズ2種類とカスタードクリーム（配合外）をフードプロセッサーで撹拌する。②柚子ピューレ、ゆずジャムをカリブと合わせたものを①に加える。※しょこらは、溶かしたスイートチョコとフランボワーズジャムをカリブと合わせ①に加える。③メレンゲを作り、②を加え、混ぜ合わせる。■焼成①天板に紙製のスフレチーズ型を並べ、型の底にジェノワーズ（配合外）を敷き、生地を絞る。②上火・160℃、下火・140℃の固定窯で30分湯煎焼きする。30分経ったらダンパーを開けて10分空焼きし、表面に焼き色をつける。再びダンパーを閉めて10分焼き、艶を出す。※スチームが入るオーブンの場合は、下天板を2枚重ね、150℃で焼成する。④粗熱が取れたら冷蔵庫か冷凍庫で保存する。＊1：サヴァンシアフロマージュ＆デイリージャポン＊2：パシフィック洋行　＊3：ドーバー洋酒貿易

タカ食品工業㈱完熟ふろまーじゅ（ゆず・しょこら）

《生グミ》■フランボワーズ生グミの配合　糖度50度ぷにょゼラ……………………………………… 65g水…… ………………………………………… 340ccグラニュ糖………………………………………380gグランベル冷凍フランボワーズピューレ……200gフルーツサン38（酸味料）… ……………… 15gネプチューン・フランボワーズ25°＊1… ……30ccフレーバー……………………………………… 適量①ぷにょゼラを水に分散させ、80℃まで加熱溶解後、グラニュ糖を加えて溶解する。

②①にフランボワーズピューレ、フルーツサン38を合わせて溶解し、50℃程度に保温する。

③②にフランボワーズ酒、フレーバーを加え、均一にし、型に充填し、冷却する。固まったら適当な大きさにカットする。

■パッション生グミピューレをグランベル 冷凍パッションピューレ、洋酒をトリプルセックに置き換える。■カシス生グミピューレをグランベル 冷凍カシスピューレ、洋酒をオー・ド・ヴィ・キルシュに置き換える。

《生マシュマロ》■ライチ生マシュマロの配合　糖度50度ぷにょゼラ……………………………………… 30g水…… ………………………………………… 310ccグラニュ糖………………………………………400gグランベル 冷凍ライチピューレ… …………250gフルーツサン38（酸味料）… ……………… 10gディタ・ライチリキュール…＊1…………………30ccフレーバー……………………………………… 適量①ぷにょゼラを水に分散させ、80℃まで加熱溶解する。②①にグラニュ糖を加えて溶解する。③②にライチピューレ、フルーツサン38を合わせて溶解し、50℃程度に保温する。④③にライチ酒、フレーバーを加え、均一にする。⑤④をボウルに移し、ミキサーで白くなるまで泡立てる（5分程度）。⑥カットした生グミを加え、均一にしたら型に充填し、冷却する。⑦固まったら適当な大きさにカットし、片栗粉、オブラートなどをまぶす。※できあがった商品は、冷蔵または冷凍保存する。■カシス生マシュマロピューレをグランベル 冷凍カシスピューレ、洋酒をオー・ド・ヴィ・キルシュに置き換える。■アプリコット生マシュマロピューレをグランベル 冷凍アプリコットピューレ、洋酒をトリプルセックに置き換える。＊1：合同酒精

㈱富士商事生マシュマロ＆生グミ

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《ガトーショコラ》■ガナッシュの配合NKガーナスイート56.5トレビット… ………250g転化糖… ……………………………………… 50g生クリーム………………………………………150gグランベル 冷凍オレンジポーレ… …………150gバター…………………………………………… 90g①スイートチョコレートと転化糖を合わせる。②生クリームとオレンジポーレを温める。

③①と②を合わせ（35℃以下にする）、バターを加える。■焼チョコスイートの配合NKルセーラ スイート…………………………300gDIグラハムビスケット…………………………150g①ルセーラスイート（洋生チョコ）と砕いたビスケットを混ぜ、3mmに伸して冷やし固める。

②①をカットし、上火・下火170℃の固定窯で、下天板をかませて5分焼成する。

■仕上げ①焼きチョコスイートの粗熱が取れたら、ガナッシュをサンドする。②表面にココアパウダーを振り、オレンジを飾る。

《グリオット》■サンドクリームの配合バタークリーム…………………………………150gグランベル 冷凍グリオットポーレ…………… 50g①バタークリームとグリオットポーレを混ぜる。■バタークリームの配合牛乳… ………………………………………… 90g卵黄… ………………………………………… 84gグラニュ糖……………………………………… 72gバター……………………………………………375g■焼チョコホワイトの配合NKルセーラ ホワイト…………………………300gDIグラハムビスケット…………………………150g②ルセーラホワイト（洋生チョコ）と砕いたビスケットを混ぜ、3mmに伸して冷やし固める。②①をカットし、上火・下火170℃の固定窯で、下天板をかませて5分焼成する。■仕上げ①焼きチョコホワイトの粗熱が取れたら、クリームを絞り、グリオットを数個乗せ、サンドする。②表面に粉糖を振る。

日新化工㈱デセール ショコラ

■アーモンドクリームの配合バター食塩不使用… …………………………200gDI粉糖… ………………………………………200g全卵… …………………………………………120gDIアーモンドパウダー…………………………180g薄力粉… ……………………………………… 20gブランデーV.S.O.P.…＊1………………………36cc①バターと粉糖を合わせ、全卵を少しずつ加える。②ふるったアーモンドパウダーと薄力粉を合わせ、ブランデー（クリーム全量の5％）を加える。

■塩チョコ入りシャンティイ・ショコラの配合生クリーム………………………………………500gバンホーテン プロフェッショナル ダーク チョコレート 54％……………………200g①チョコレートを溶かし、加熱した生クリームを少量ずつ3回に分けて加え、乳化させる。

②半日または一晩冷蔵庫に入れて落ち着かせる。

《塩チョコレート》バンホーテン プロフェッショナルダーク チョコレート 54％…………………… 70g塩…… ……………………………………………… 2g①テンパリングをとったチョコレートに塩を加え、薄く延ばす。固まったらナイフで刻み、シャンティイ・ショコラへ混ぜ合わせる。■かぼちゃペーストの配合パンプキン…ペースト…＊2………………………300gグラニュ糖……………………………………… 60g水飴… ………………………………………… 20g生クリーム……………………………………… 20g塩……… …………………………………… ひとつまみ①パンプキンペースト、グラニュ糖、水飴、塩を鍋に入れ、弱～中火で過熱し、かき混ぜながら、ある程度生地が締まるまで水分を飛ばす。②①をバットに広げて冷ます。③完全に冷めたら生クリームを加え、混ぜる。■組み立て①DI冷凍バタータルトカップにアーモンドクリーム30gを絞り、155℃で30分程度焼成し、粗熱をとっておく。②①の上にシャンティイ・ショコラ30gを絞り、モンブランのようにかぼちゃペースト45gを絞る。③バンホーテン ココア パウダー RED、粉糖、オーナメントでデコレーションする。＊1：ドーバー洋酒貿易　＊2：田中製餡

片岡物産㈱チョコかぼちゃのモンブラン

6

極上ロールケーキ（栗）■生地の配合　6取り天板1枚分《卵黄生地》サンシフォン（別立てケーキ専用油脂）…… 60gグラニュ糖………………………………………105g卵黄… …………………………………………240g百花蜂蜜ウォーターホワイト………………… 30g薄力粉… ………………………………………150g生クリーム……………………………………… 30g《メレンゲ》卵白… ……………………………………… 300ｇグラニュ糖………………………………………150gシルケットDX（起泡安定剤）… …………… 7.2g

《クリーム》生クリーム…＊1…………………………………200gグラニュ糖……………………………………… 16gブランデー……………………………………… 6cc《栗クリーム》DI 冷凍 愛媛 中山栗 マロンペースト… …… 75g生クリーム……………………………………… 75gグラニュ糖………………………………………… 6gブランデー……………………………………… 1cc■作り方①サンシフォン、グラニュ糖、卵黄、蜂蜜をホイッパーで摺り合わせる。グラニュ糖が溶けたら、ふるった薄力粉を加え、ダマにならないように

　ミキシングし、生クリームを加える。②シルケットDXとグラニュ糖を混ぜ合わせ、卵白に加えながら泡立てる。

③①にメレンゲを2～3回に分けて加える。④天板に生地を流し、上火180℃・下火150℃で、下天板を用いて15～18分焼成する。

⑤生地を冷却したら、クリーム200gをナッペし、巻き始めの中心に栗クリーム150gを絞り、ロールに巻く。

＊1：カルピス。カルピスフレッシュクリーム37と47を1：1で混ぜ合わせたもの。

極上ロールケーキ（チョコレート）■ココア生地の配合　6取り天板1枚分アルエット（起泡性乳化油脂）………………… 7gサンショート（流動状ショートニング）… … 70gグラニュ糖………………………………………280g卵黄… …………………………………………140g百花蜂蜜ウォーターホワイト………………… 35g全卵… …………………………………………420g薄力粉… ……………………………………… 84gDIココアパウダー……………………………… 56gベーキングパウダー…………………………… 2.8g■チョコレートムースの配合牛乳… ……………………………………… 130ｇグラニュ糖……………………………………… 20g卵黄… ………………………………………… 16gグランベル板ゼラチンシルバー………………… 3gスペリオール…アコール…＊2…………………… 52g生クリーム………………………………………130gグラニュ糖………………………………………… 7gコアントロー…………………………………… 7cc＊2：大東カカオ

日油㈱極上ロールケーキ（栗・チョコレート）

■サンド生地の配合グランマスター アルフィーユ（スイス産発酵バター配合油脂）… ………500gマイスター マイブロートEZ（機能性油脂）… …………………………… 20g液糖（Brix75％）………………………………700g全卵… ………………………………………… 80gグランベル ピスタチオペースト……………… 50g

白あん…＊1………………………………………360g薄力粉… ………………………………………700gピスタチオパウダー……………………………300g脱脂粉乳… …………………………………… 35gベーキングパウダー…………………………… 15gDIチップチョコレート…………………………300g①アルフィーユ、マイブロート、液糖をビーターですり合わせる。全卵、ピスタチオペースト、白あ

んを①加え、全体を均一にミキシングする。比重は約0.9～0.93。②①にチップチョコを加え、ふるった薄力粉、ピスタチオパウダー、脱脂粉乳、BPを加え、均一に合わせる。③ベーキングシートを敷いた天板に生地を15g絞り、下天板を１枚入れ、170～180℃の固定窯で10～12分焼成する。■サンドクリームの配合T-スペシャルH（機能性油脂）………………150gグランマスター アルフィーユ…………………350g粉糖… …………………………………………120g脱脂粉乳… …………………………………… 20gグランベル ピスタチオペースト……………… 40gクーベルチュールホワイト……………………150g①T-スペシャルHを湯煎で溶解し、ビーターで低速でミキシングしながら約35℃以下になるまで熱を取る。冷蔵庫から出したアルフィーユを加えてミキシングする。②粉糖、脱脂粉乳、ピスタチオペーストを加え、混ぜ合わせる。③湯煎で溶かしたクーベルチュールホワイトを加え、ミキシングする。比重約0.6。■仕上げ生地にサンドクリームを絞り、グランベル皮むきグリーンピスタチオをトッピングし、サンドする。＊1：平沢製餡所

㈱ J- オイルミルズビスキー

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使用池伝オリジナル商材

グランベル 冷凍フランボワーズピューレ

グランベル 冷凍ライチピューレ

グランベル 冷凍カシスピューレ

グランベル 冷凍ココナッツピューレ

グランベル ピスタチオ ペースト

プレミアム アーモンドパウダー

DI チップチョコレート DI ココアパウダー DI グラハムビスケット DI 粉糖

百花蜂蜜ウォーターホワイト

グランベル 冷凍グリオットポーレ

グランベル 冷凍オレンジポーレ

グランベル 冷凍レモンポーレ

グランベル クリームチーズ

グランベル 冷凍マンゴーピューレ

グランベル 冷凍パッションピューレ

グランベル 冷凍アプリコットピューレ

グランベル板ゼラチン シルバー

グランベル皮むきグリーンピスタチオ

DI アーモンドパウダー DI 冷凍 愛媛 中山栗 マロンペースト

DI 冷凍バタータルトカップ

洋菓子材料の総合商社

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2016_06