recetas de fondant
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RECETAS FONDANT POR MEGATIENDAML
Fondant de nubes.
Las siglas MMF son del inglés: MarshMallow Fondant.
Para los que quieren iniciarse en esto de la decoración de tartas pero no
encuentran fondant extendido o no encuentran glicerina o glucosa líquida o
cualquiera de los otros ingredientes “extraños” de otras recetas de fondant
extendido, aquí está la forma en la que yo hago el fondant de nubes .Los
ingredientes son muy sencillos y están al alcance de casi todos: azúcar en polvo y
nubes también llamados malvaviscos, bombones, etc, depende del lugar es el
nombre (sí, las chuches blanditas y esponjosas de toda la vida, lo que los
americanos llaman marshmallows).
Acabamos con el tema de las nubes y vamos con el del azúcar. Y mucho ojito con
ella porque LA CALIDAD DEL AZÚCAR GLASS UTILIZADA ES FUNDAMENTAL. La
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primera vez que hice el fondant de nubes cedí a la tentación de moler mi propio
azúcar y el resultado fue arenoso y desastroso, se notaba muchísimo el grano. Así
que, si no tienes un molinillo que pueda hacer que tu azúcar quede reducida a un
polvo finísimo, lo mejor es que emplees azúcar glass comercial. Te recomiendo
que compres un saco (10 kg) de azúcar glass de pastelería. Puedes preguntar a un
pastelero de confianza o acudir a alguna tienda de suministros de pastelería que
haya en tu zona.
Ea, pues ya que hemos hablado de los ingredientes, veamos qué es lo que
tenemos que hacer con ellos y en qué proporciones usarlos:
Ingredientes:
-Nzzubes Malvaviscos, bombones.
-azúcar glass (doble de peso de azúcar que de nubes)
-un poco de agua para humedecer las nubes
-si lo ves necesario, algo de margarina para engrasarte las manos
Ya está. No hace falta nada más. Lo primero, pesa las nubes en un bol de cristal
que puedas meter al microondas y anota su peso. Si puedes, parte cada nube en
trocitos más pequeños porque se fundirán mejor y habrá menos peligro de que se
quemen.
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Una vez tienes las nubes listas en trocitos y en su cuenco, utiliza otro recipiente
para pesar el azúcar. Si pesaste 200 g de nubes, necesitarás 400 g de azúcar. Si
fueron 100 g de nubes, necesitarás 200 g de azúcar y así sucesivamente. Siempre
doble cantidad de azúcar que de nubes. Yo utilizo para manejar esto (no tengo
amasadora) una tabla de plástico antiadherente. Hago un volcán con el azúcar
que he pesado en la tabla: y me voy a las nubes.
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Bueno, no es que se me vaya el santo al cielo sino que me pongo a trabajar con
las nubes para fundirlas… Para facilitar que la nubes se fundan, las salpico con un
poco de agua (meto la mano bajo el grifo y las salpico un poco). Luego revuelvo
un poco las nubes con las manos para que se humedezcan. No hay que echar
mucho agua, para 200g de nubes, con una cucharada de agua a lo mejor hay
bastante. Una vez hecho esto, fundimos las nubes en el microondas.
Lo del microondas es para cogerle el truco con la experiencia. Yo el mío lo pongo
a media potencia y ya más o menos le tengo cogido el truco en cuento a tiempos.
Con el tuyo tendrás que ir probando. Las primeras veces, mete las nubes, déjalas
sólo unos segundos y sácalas. Así irás viendo cuándo tardan en fundirse y si tienes
que bajar la potencia o quitar o poner tiempo.
Yo, en mi micro, cuando es poca cantidad de nubes (cuanta mayor sea la
cantidad, más tardarán), programo unos dos minutos a potencia media. Pasado
un minuto, saco las nubes y las revuelvo un poco.
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Como véis, no están del todo fundidas, pero revolverlas ayuda. Las vuelvo a
meter al micro hasta que pase otro minuto, las saco y sigo revolviendo. Hasta
que están todas bien deshechas.
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Tened en cuenta que el azúcar guarda mucho el calor y, aunque al sacar del
micro queden aún trocitos de nubes sin fundir, darles unas vueltas y aplastar los
trocitos con el dorso de la cuchara es suficiente muchas veces para que todo
quede bien fundidito, sin necesitad de volver a meter el bol en el microondas,
cosa que con toda seguridad llevaría a que las nubes se calentaran más de la
cuenta. Tener cuidado con esto y también tener cuidado de no quemaros.
Bien, ahora hay que echar esta crema de nubes fundidas sobre el volcán de
azúcar glass que teníamos en la tabla:
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y... ¡¡¡ a mezclar se ha dicho!!! Al principio yo usé las manos (demasiado sucio),
cuchara de madera (demasiado grasiento), cuchara normal (demasiado pringoso).
Por lo que amaso el fondant valiéndome de una pala de esas de recoger las
verduritas partidas para hacer la comida.
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Y, cuando ya está casi listo, me engraso un poco las manos con mantequilla para
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que no se me pegue demasiado la masa y… entonces sí que pongo “manos a la
obra” y lo amaso
hasta que tengo una masa fina, elástica y uniforme que da gusto trabajar.
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Si es necesario, puedes teñir esa masa de los colores que gustes. Eso sí, mejor
utiliza colorantes en pasta que no “aguarán” la masa.
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Ya tienes listo tu fondant de nubes. Guárdalo bien envuelto en plástico de
cocina en la nevera y deja que se ponga a temperatura ambiente antes de usarlo
(puedes incluso meterlo unos segundos en el micro). Eso sí, como siempre, una
vez hayas cubierto tu tarta con el fondant, ya no la metas a la nevera, es muy
probable que con la humedad de la tarta y la condensación el fondant se te
estropee.
Eso es todo amiguita.
Espero te haya gustado
PARA PEGAR EL FONDANT AL PASTEL ES NECESARIO CUBRIR EL PAN CON MERMELADA O BETUN PARA QUE EL FONDANT SE FIJE BIEN.
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Fondant de azúcar
El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias (es la misma que se emplea para depilar).
Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda. Se emplea mucho en repostería para cubrir tortas, bañar galletitas, medias lunas o roscas o como relleno de bombones etc.
INGREDIENTES
1/2kg de azúcar común 1 cucharada de glucosa 1 cucharada de jugo de limón agua cantidad necesaria
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PREPARACION Aclaración. Para elaborar el fondant se necesita una espátula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artículos de repostería.
Elaboración. Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa. Se cubre apenas con agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda.
Cómo se conoce este punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almíbar cada vez más espeso. La superficie se llena de globitos y la preparación se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almíbar en un vaso con agua fría y la tomamos entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fácilmente. Logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármol mojado.
Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes.
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Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse.
A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.
Mientras está caliente es una masa blanda y una vez que se enfría se endurece.
Información que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a baño María o en microondas. Una vez disuelto se le puede agregar color. Se guarda en heladera en una bolsa de nailon ( plástico, poliuretano ). Dura más de seis meses.
Líquido se emplea para bañar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas.
También se puede trabajar con las manos tomando un trozo de la masa y amasándola con un poco de azúcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.
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Fondant de Mazapán para decorar tus tortas o pasteles
La decoración de las tortas siempre es un lindo trabajo, y a los más pequeños les encanta. Por eso hoy te contamos como hacer la masa de mazapán para que puedas hacer todas las figuras que te gustan y los personajes favoritos de los chicos de la casa.
Materiales para la masa:
300 gramos de almendras molidas 300 gramos de azúcar 2 cucharadas de agua
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1 clara de huevo Opcional: Ralladuras de fruta
Procedimiento:
Mezcla el azúcar, las almendras y el agua en un recipiente, si vas a agregarle canela o ralladuras, también los debes agregar ahora. Amasa con las manos hasta obtener una masa uniforme, y luego déjala reposar en un lugar fresco por un par de horas.
Ahora debes hacer las figuras, y para unir diferentes partes, por ejemplo varias bolitas de mazapán para hacer un gusanito, las unes con la clara de huevo.
Coloca las figuras en una asadera y hornéalas por 2 minutos a unos 200º, luego las retiras del horno y dejas que se enfríen. Ya podrás decorar tus tortas con todas las figuras que se te ocurran.
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RECETA DE FONDANT DE CHOCOLATE PLASTICO
INGREDIENTES
• 2 libras 12 onzas de chocolate oscuro, 55% maximo cocoa solida, cortado en pedazos pequeños
• 2 libras (4 onzas) de glucosa
PROCEDIMIENTO Colocar el chocolate en una cacerola y llevarlo a baño maría para derretirlo, calentarlo hasta 110g.F. Separadamente calentar la glucosa a la misma temperatura en una cacerola aparte. Colocar la glucosa en el chocolate derretido y mezclar todo con una cuchara de madera, hasta que este frio completamente, les va a quedar como la FOTO 1 Cuando está frio colocarlo en una bolsa limpia FOTO 2 y cubrirla como aparece en la FOTO 3, dejarla así hasta el dia siguiente. Al dia siguiente descubrir la bolsa y queda como se ve en la FOTO 4 Unirlo todo como se ve en la FOTO 5, Hacer una masa como está en la FOTO 6 Con un rodillo y como si estuvieran estirando fondant empezar a estar el chocolate, FOTO 7. Ponerle un poquito de azucar 10X para que no se pegue como se ve en la FOTO 8, una sola vez es suficiente hasta terminar todo el proceso. Extenderlo hasta el
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tamaño que deseen, la consistencia es como se ve en la FOTO 9. Yo estiré solo una parte del chocolate por que el cake fue tamaño 8" . Cubrir el cake como si estuvieran haciendolo con fondant, previo a esto cubrir el cake con BUTTERCREAM CHOCOLATE (les pongo la receta aparte) FOTO 10 En la FOTO 11, se ve el cake antes de colocarle el adorno de la cinta y como ven esta todo el filo recortado, para que se vea mejor le hice unos adornos en forma de pétalos de rosa gigante, estirando el chocolate, con un cuchillo cortar recta la parte que va en la parte de abajo y con los dedos darle la forma del pétalo, pegarlo al cake solo presionando con los dedos, no se necesita poner nada por que se pega enseguida. Las rosas las hice igual estirando el chocolate y con los cortadores redondos, le fui dando la forma de rosa y al final con un pincel le pasé el polvo dorado, tanto a las rosas como a las hojas y el resultado final es la FOTO 12. En la FOTO 13, antes de cortar el cake, he retirado los adornos del
chocolate y estaba riquísimo.
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BUTTERCREAM CHOCOLATE (METODO ITALIANO)
INGREDIENTES 2 libras de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente. 14 onzas (400 gramos) de azucar granulada 1/2 taza de agua 1 cucharada y media de light corn syrup 4 huevos enteros (clara y yema) 2 claras de huevos 1 cucharadita de sal 1 cucharada de extracto de vainilla PROCEDIMIENTO 1 libra 8 onzas (680 gramos) de chocolate osculo, suavizado en baño maria a 110 g.F Suavizar la mantequilla con la batidora de mano. Reservar. Aparte en una ollita colocar el azucar, agua, corn syrup, dejar reposar 2 minutos y luego llevarlo a fuego mediano (NO REMOVER CON NADA) para que hierva hasta 240 g F , o en otras palabras hasta que tenga consistencia de bola suave, como nos enseñó FLACA. Mientras el azucar está en el fuego, en un bol batir los huevos, la clara de hugo, sal, vainilla, con un batidor de mano, lo suficiente para mezclar todo. Cuando está listo el syrup, retirarlo del fuego, esperar unos 10 segundos y en forma de hilo fino (igual como nos enseñó FLACA) ir mezclando con los huevos batidos. Este paso se hace con la batidora de mano.
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Cuando se ha terminado de mezclar el syrup con los huevos, colocar esta mezcla en la mantequilla suavizada y mezclar bien con la batidora de mano. En un bol pequeño separar un poco de esta mezcla y a lo que queda ponerle todo el chocolate derretido, batir bien con la batidora para que se mezcle todo, una vez hecho este paso ponerle el resto de la mantequilla, batir otro poquito y listo, queda una crema muy suavecita, sedosa y rica. Este buttercream chocolate le puse entre cada capa (como se ve en la foto) y con eso cubrí el cake antes de ponerle el chocolate plástico.