recetas de carito lourenço

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Debic. Hecha para manos profesionales.

Recetas de Carito Lourençocon Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

La nata más versátil

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Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

“Cuando uno de tus restaurantes es también un laboratorio de cocina, necesitas una nata en laque confiar”.


ESTOY SIEMPRE EXPERIMENTANDO. NECESITO UNA

NATAVERSÁTIL

Carito Lourenço RESTAURANTE FIERRO, VALENCIA

Si hay algo que necesitas como chef es una nata versátil, de calidad y en la que puedas confiar ciegamente.

La Debic Nata 35% para Montar y Cocinar, cumple tus espectativas.

Una nata presente en todo tu menú, desde los entrantes hasta el postre.

Destaca por su firmeza y estabilidad en las elaboraciones pasteleras y por su rendimiento, sabor y textura tanto en cocina como en montado.

Déjate inspirar a través de estas recetas que te ofrece nuestra embajadora la chef Carito Lourenço.

Debic Nata 35% para Montar y Cocinar, la gran aliada de los chefs.

Debic Nata 35% para Montar y Cocinar. Perfecta para todas tus recetas

“Una nata versátil que aporta elsabor y textura que se merecentus salsas y cremas y la estabilidad y rendimiento para tus postres”

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PREPARACIÓN

(Paso 1) Cortar en juliana las cebollas y los puerros y pochar a fuego muy lento junto con la mantequilla.

( Paso 2) En una sartén a fuego bien fuerte, saltear los portobellos cortados en tacos hasta que queden bien marcados.

Mezclar el paso 1 y 2 con la nata y llevar a ebullición. Dejar reducir hasta concentrar sabores y conseguir una textura espesa.

Poner a punto de sal y pimienta.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Añadir la salsa de trufa y el queso a la pasta y servir.

INGREDIENTES

150 g puerro30 g Debic Mantequilla Tradicional150 g cebolla seca150 g portobello600 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar2 g pimienta blanca molida5 g sal fina70 g queso semi curado rallado30 g salsa de trufa negra

Salsa duxellede setas y trufa para pasta

PREPARACIÓN

Ganache batida de tomilloHidratar la gelatina en agua fría. Colocar el chocolate en un bol grande. Calentar la primera parte de la nata, el jarabe de azúcar invertido y la glucosa. Retirar del fuego y agregar el tomillo y la ralladura de limón . Tapar y dejar infusionar durante 12 mi-nutos. Colar la infusión, llevar a 45ºC y agregar la gelatina (previamente hidratada). Agitar hasta que se disuelva. Añadir la segunda parte de la nata que debe estar fría. Mezclar hasta conseguir una consistencia uniforme. Refrigerar durante al menos 12 horas. Reserva en una manga pastelera con boquilla.

Manzanas de apio infusionada Limpiar los tallos de apio y pasarlos por un exprimidor, hacer bolas de manzana con una cucharadita para su uso. Sumergirlas en el jugo de apio , colocar en una bolsa de envasar al vacío bien cerrada y dejar reposar en frío durante 12 horas para absorber el sabor del apio.

Helado de yerba mate Calentar la nata a 90ºC y añadir la yerba mate, retirar del fuego e infusionar durante 8 minuto antes de colar. Al mismo tiempo, verter el azúcar en la leche hirviendo,remover para que adquiera una consistencia homogénea y hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego y añadir la nata fría. Una vez mezclada, dejar macerar durante 12 horas en el re-frigerador. Poner en recipientes Pacojet y congelar durante 24 horas antes de utilizarlo.


Colocar en el centro del plato la crema montada de tomillo limón en forma de es-piral, añadir 3 bolas de manzana impregnadas en zumo de apio. Terminar con una quenelle de helado de yerba mate, previamente turbinado y reposado 30 minutos en el congelador. Decorar con pétalos de flor de tagete para potenciar el sabor cítrico y aromático del postre.

INGREDIENTES PARA 10 RACIONES

Ganache batida de tomillo58 g Debic Nata 35% para Montar y cocinar80 g de chocolate blanco6 g de jarabe de azúcar invertido6 g jarabe de glucosa2 hojas de gelatina8 g tomillo limón2 g ralladura de limón150 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

Manzanas de apio infusionada 200 g tallos de apio200 g manzanas Granny Smith

Helado de yerba mate 160 g leche36 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar37 g azúcar20 g dextrosa38 g yerba mate

Decoración 10 flores tagete

Crema infusionadade tomillo con helado de yerba mate, manzana y apio

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Calabaza en almíbar con crema y de ouzoAñadir la Calx al agua fría y no al revés. Cortar la calabaza en cu-bos de 1. Colocar en el baño de cal durante 3 horas. Mover cada 10 minutos para evitar que los sólidos se asienten. Enjuagar bien con agua fría y poner en una olla ancha. Preparar el almíbar con el agua, el azúcar y el jengibre. Mezclar los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Retirar el jengibre y reservar. Añadir el jarabe a la calabaza en cubos y cocinar en una olla forrada con papel sul-furizado a fuego lento durante cuatro horas. Retirar con cuidado los cubos y colocarlos en frascos de vidrio herméticos. Colar el jarabe en una olla limpia. Reducir el jarabe a 105ºC y verter en los tarros hasta que la calabaza esté completamente cubierta. Añadir el jengibre previamente reservado. Cerrar las tapas de los frascos de vidrio y guardar en la nevera.

Semillas de calabaza fermentadas Colocar las semillas en la olla OCOO y cubrir con la miel. Ejecutarse en el programa EGG envejecido durante 10 horas. Retirar el pro-ducto final, enfriar y almacenar envasado al vacío en un refrigera-dor. Si no se tiene una OCOO* se puede lograr un resultado similar en una estufa o en un deshidratador a una temperatura controlada de 50ºC durante aproximadamente 36 horas, teniendo en cuenta el hecho de que debe agregar agua para cubrir las semillas, porque los líquidos se evaporarán en la estufa mientras que no lo harían con una OCOO.

INGREDIENTES PARA 10 RACIONES

Calabaza en almíbar con crema y de ouzo 400 g agua8,8 g Calx300 g azúcar blanco660 g agua750 g calabaza1,2 g jengibre

Semillas de calabaza fermentadas. 75 g semillas de calabaza (variedad Hokkaido)25 g miel

Helado de calabaza Hokkaido y Ouzo 210 g puré de calabaza7,5 g Ouzo (licor de anís)75 g yemas de huevo37 g azúcar150 g leche40 g azúcar

Decoración 50 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar50 g brotes de sisho verde

Calabaza en almíbar con nata & Ouzo

Helado de calabaza Hokkaido y Ouzo Pasar todos los restos de la calabaza pelada a través del extrac-tor de zumo. Colar el zumo que se obtiene y utilizarlo rápida-mente para evitar que se oxide. Colocar 40g de azúcar en una olla y hacer un caramelo claro. Deglasear el caramelo con la leche hasta obtener un toffe. Batir las yemas con 37 g de azú-car, añadir poco a poco el toffee y mezclar. Llevar a ebullición (a 82°C) y hacer una crema inglesa. Es importante comprobar la temperatura con un termómetro. Mezclar los tres ingredien-tes y dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Colocar la mezcla en potes de Pacojet y congelar. Congelar 4 veces antes de su uso.


Batir la nata Debic hasta que esté firme. Rellenar una manga pastelera y reservar. Batir el helado en la Pacojet. Disponer una base de helado en el plato (congelar anteriormente ayudará a que tarde más en fundirse). Colocar el cubo de calabaza en el centro, la nata montada en la parte superior del cubo de calabaza y acabar de decorar usando las semillas de calabaza fermentadas y germinados de shiso verde, lo que traerá mati-ces ácidos de anís al plato para ayudar a contrarrestar el dulzor de la calabaza.

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Para preparar el toffee, hacer un caramelo rubio con el azúcar, añadir la nata, previa-mente caliente, poco a poco sobre el caramelo y dejar hervir suavemente hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar a 40ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada y enfriar a 20ºC.

Mezclar con la ayuda del túrmix el toffee y el Debic Parfait.

Dejar reposar en nevera a 5ºC durante una noche.

Montar con varillas y colocar en moldes de silicona para dar forma.

Dejar congelar y desmoldar.

Descongelar en nevera la cantidad deseada a utilizar.


Acompañar con avellanas garrapiñadas y frambuesas.

INGREDIENTES

1000 g Debic Parfait 2 g gelatina en hojas160 g toffee250 g azúcar250 g Debic Nata 35% para Montar y Cocinar

Moussede caramelo


Más información en Debic.comT. +34 93 272 12 79 · [email protected]

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