recetario gastronomía española
DESCRIPTION
Recetario de gastronomía españolaTRANSCRIPT
Universidad Insurgentes Plantel Toluca
Licenciatura en Gastronomía 5° y 8°
Cuatrimestre
“Recetario de Gastronomía Española”
Materia:
Gastronomía Española
Mtra. Maritza Jiménez Villanueva
Abril, 2016
ContenidoIntroducción.....................................................................1
Galicia..............................................................................3
Empanada Gallega......................................................4
Tarta Santiago..............................................................5
Calderaida Gallega......................................................6
Queimada.....................................................................7
Asturias............................................................................8
Fabada Asturiana.........................................................9
Filete al Cabrales.......................................................10
Manzanas a la sidra...................................................11
Carbayones................................................................12
Andalucía.......................................................................13
Croquetas de jamón serrano......................................14
Gazpacho andaluz.....................................................15
Pinchos morunos.......................................................16
Pestiños.....................................................................17
Islas Baleares................................................................18
Potaje de Berros........................................................19
Tumbet.......................................................................20
Codornices con Higos................................................21
Ensaimada.................................................................22
País Vasco/La Rioja......................................................23
Papas a la Riojana.....................................................25
Bacalao a la Vizcaína.................................................25
Fardalejos..................................................................27
Pastel Vasco..............................................................28
Madrid/Extremadura......................................................29
Merluza a la Madrileña...............................................31
Tortilla Española........................................................32
Churros......................................................................33
Migas Extremeñas.....................................................34
Cataluña........................................................................35
Calçots con Salbitxada...............................................36
Salpicón de rape y mariscos......................................37
Fideos al estilo Lleida.................................................38
Crema catalana..........................................................39
Aragón/Navarra/Cantabria.............................................40
Bacalao al ajoarriero..................................................41
Pimientos de piquillo rellenos.....................................42
Arroz Santanderino....................................................43
Leche frita..................................................................44
Murcia............................................................................45
Paella de mariscos.....................................................46
Pechuga de pollo a la naranja....................................47
Zarangollo..................................................................48
Castilla y León/Castilla La Mancha................................49
Olla Podrida...............................................................49
Pisto Manchego.........................................................49
Maimón de Salamanca..............................................51
Conejo al ajillo............................................................52
Glosario.........................................................................53
1
Introducción
La gastronomía española es el resultado de la combinación de diversos factores que van desde las características
geográficas de la región, las herencias culturales de los distintos pueblos que han pasado a través de sus tierras, hasta
los eventos históricos que han tenido repercusiones de un modo u otro en sus hábitos y usos culinarios.
“España ha sido con frecuencia la puerta de entrada de alimentos originarios tanto de África y de
muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo
occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América, cuando recién descubierta
se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano.” (Díaz, 2013)
Además del marcado intercambio cultural y de productos, el área mediterránea, de la que España forma parte es
privilegiada por sus condiciones climáticas, con estaciones muy marcadas, que favorecen a la producción de vegetales y
frutos, así como la crianza de animales.
La gastronomía española se divide en regiones, cada una con sus características propias, que las identifican y distinguen
de las demás, que varían en ingredientes oscilando entre la cocina rural y la cocina costera, entre lo tradicional y lo
moderno. (Ver imagen 1)
También dentro de la cocina española destacan las fuertes influencias religiosas que se materializan en forma de su
repostería, la cual se vio beneficiada gracias los choques culturales que históricamente han acontecido en esta región,
dichos dulces y postres han llegado a nosotros gracias a los conventos medievales que hasta nuestro días continúan en
píe y sirven como testigos del gran legado culinario de esta región.
2
Este recetario tiene como objetivo hacer un recorrido por las distintas regiones que componen España, esto a través de
las características gastronómicas de cada una de ellas, donde se presentan las preparaciones vistas durante el curso de
Gastronomía Española en la Universidad Insurgentes Plantel Toluca.
Imagen 1: Mapa de productos de España
3
GaliciaCaracterísticas
Sencillez en sus preparaciones.Gran variedad y buena calidad de alimentos, dispone de múltiples pescados, mariscos, carnes y verduras. Afamada charcutería (jamones, lacones y embutidos).Cuenta con una larga tradición en la elaboración de empanadas (dulces y saladas).
Productos
Pescados y mariscos: sardinas, besugos, merluzas, lubinas, morena, lamprea, pulpo, vieira. Carnes: carnes rojas, lacón, capones. Verduras: patatas, pimientos, chicharos, garbanzos, guisantes consumidos con su vaina. Quesos: de tetilla, de Ulloa del país, de San Simón. Cepas con D.O.: Albariño, Ribeiro, Macabeo, Garnacha, Tempranillo, Valeorras.
Platos típicos
Calderaida: guiso marinero en el cual intervienen gran cantidad de pescados y de carnes duras amenizadas con aceite, ajo, pimentón, patatas y unas gotas de vinagre.
Empanadas: su masa suele componerse de harina, levadura, manteca de cerdo, huevos, leche. Sus rellenos son muy numerosos tanto dulces como salados (manzanas, peras, higos, sardinas, lomo de cerdo, pimiento, tomate, anguila, perdiz, chorizo).
4
Empanada GallegaIngredientes:
Masa:
o 250 gr. Harina
o 10 ml. Vino blanco
o 10 ml. Aceite de oliva
o 15 gr. Mantequilla derretida
o 1 pizca de Sal
o 1 pizca de Azúcar
o 1 Huevo
Relleno:
o 30 ml. Aceite de oliva
o 250 gr. Lomo de cerdo
o 100 gr. Cebolla
o 20 gr. Ajo
o 180 gr. Pimientos verdes
o 65 gr. Jamón serrano
o 50 gr. Jitomate
o 10 gr. Pimentón dulce
o 1 pizca de Sal
o 1 pizca de Pimienta
Preparación:
1. Tamizar la harina formando un volcán. Verter el
vino blanco, el aceite, la mantequilla, azúcar, sal y
un poco de agua. Amasar todo hasta lograr una
masa consistente y suave.
2. Relleno: Calentar el aceite y sofreír el lomo
cortado en tiras finas. Retirar del sartén, rehogar
en el aceite la cebolla y el ajo, incorporar el
pimiento y el jamón serrano en dados. Sofreír.
Agregar la carne y el jitomate molido. Sazonar con
sal, pimienta y pimentón.
3. Dividir la masa en dos partes, cubrir un molde
engrasado y enharinado con una parte de la
masa. Colocar el relleno y cubrir con la masa
restante. Pintar con la yema de un huevo y
hornear por 30 min. A 180°C.
5
Tarta SantiagoIngredientes:
Masa:
o 1 huevo
o 75 gr. Azúcar.
o 200 gr. Harina.
o 100 gr. Mantequilla
Relleno:
o 240 gr. Huevo
o 200 gr. Azúcar.
o 30 gr. Limón.
o 250 gr. Almendra molida
o 10 gr. Canela.
Preparación:
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener
una pasta cremosa. Agregar la harina tamizada y
el huevo. Formar una bola con la pasta, envolver
en film transparente y dejarla en refrigeración por
30 minutos.
2. Para el relleno, batir los huevos y el azúcar hasta
obtener espuma. Incorporar ralladura de limón, las
almendras molidas y la canela.
3. Estirar la masa, recubrir con la masa un molde
engrasado. Pinchar la masa con un tenedor.
Extender el relleno.
4. Hornear la masa hasta dorar durante 30 minutos a
180°C, dejar enfriar. Desmoldar. Marcar la cruz de
Santiago, espolvoreando azúcar glass.
6
Calderaida GallegaIngredientes:
500 gr. Papa.
100 gr. Cebolla.
1 hoja de Laurel.
500 gr. Filete de pescado (rape, merluza o
rodaballo).
Ajada:
o 40 gr. Ajo.
o 45 ml. Aceite de olivo.
o 1 pizca de pimentón dulce.
o 1 pizca de pimentón picante.
Preparación:
1. Pelar y cortar la papa en rodajas de 5 mm de
grosor. Rebanar la cebolla en trozos grandes.
2. Lavar el pescado y cortar en trozos pequeños.
3. Cocer las papas durante 20 minutos en 750 ml de
agua con sal, cebolla y laurel.
4. Colocar el pescado sobre las papas y sazonar con
sal y pimienta, tapar y dejar cocer durante 10
minutos. Escurrir el agua reservando 125 ml
retirando la hoja.
5. Para la ajada: Dorar en una sartén con aceite de
oliva los dientes de ajo enteros. Retirar los ajos,
retirar la sartén del fuego y agregar el caldo y el
pimentón. Mezclar bien. Hervir el caldo durante 10
minutos, incorporar a la calderaida. Servir.
7
QueimadaIngredientes:
500 ml. Orujo.
60 gr. Azúcar.
30 gr. Limón.
120 gr. Fresa.
Preparación:
1. Verter el orujo, exceptuando 3 cucharadas en un
recipiente de barro. Agregar 3 cucharadas de
azúcar y la corteza del limón. Mezclar todo
removiendo el fondo.
2. Colocar el azúcar restante en un cucharón, verter
el resto del orujo y prender fuego. Dejar caer en el
recipiente sin dejar de remover. Servir la
queimada en tacitas de barro.
3. Agregar trozos de fresa.
8
AsturiasCaracterísticas
Origen céltico. Gran variedad de pescados, mariscos, carnes y embutidos. Región de la sidra. Las fabes dan nombre a su cocina interviniendo en su guiso toda clase de productos (carnes, pescados, mariscos y caza). Cocina rica en salsas.
Productos
Pescados: sardinas, boquerón, besugo, salmón, bonito, truchas, percebes, angulas, barbudas, erizos. Carnes: cerdos, terneras, morcillas, corderos, perdices. Verduras: nabizas, fabes, berzas, grelos. Quesos: Cabrales, Arangas, Genestroso
Platos típicos
Fabada asturiana: potaje compuesto por fabes, lacón, oreja de cerdo, morcilla, chorizos, longanizas, cecina y tocino, todo ello condimentado con laurel, ajo, cebolla y azafrán.
10
Fabada AsturianaIngredientes:
500 gr. Lacón
400 gr. Fabes
150 gr. Tocino ahumado
150 gr. Cebolla
10 gr. Ajo
15 ml. Aceite de oliva
1 hoja de Laurel
3 hebras de Azafrán
1 pizca de Pimentón dulce
300 gr. Morcilla
300 gr. Chorizo español
Preparación:
1. Remojar el lacón durante una noche. Remojar por
separado las alubias durante la noche.
2. Sofreír en aceite de oliva el tocino rebanado en
cubos, la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las
alubias. Cubrir con agua. Sazonar con laurel,
azafrán, pimentón, pimienta y llevar a ebullición.
3. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 1 y ½
horas, removiendo con frecuencia.
4. Cuando los fabes estén casi blandos, introducir
los embutidos. Permitir que terminen de ablandar
las fabes.
11
Filete al CabralesIngredientes:
600 gr. Filete de ternera.
30 ml. Aceite de oliva.
75 gr. Mantequilla.
200 gr. Champiñones.
100 ml. Fondo de res.
125 ml. Crema para batir.
100 gr. Queso cabrales.
200 ml. Brandy.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Procedimiento:
1. Cortar el filete en mignon. Sellar los filetes en una
sartén. Retirar de la sartén y mantener calientes.
2. Derretir la mantequilla y saltear los champiñones.
Verter el fondo de res y agregar la crema. Fundir
el queso en la salsa y sazonar con brandy, sal y
pimienta.
3. Mantener los filetes en salsa hasta alcanzar el
término deseado y servir en la misma salsa.
12
Manzanas a la sidraIngredientes:
800 gr. Manzanas.
1,500 ml. Sidra.
125 gr. Azúcar.
1 raja de canela.
30 gr. Limón.
Preparación:
1. Pelar las manzanas y cortarlas por la mitad
2. Introducir las manzanas en una olla y verter la
sidra hasta cubrirlas. Agregar el azúcar, la canela
y la piel del limón. Hervir durante 20.25 min.
3. Servir como guarnición con la ternera.
13
CarbayonesIngredientes:
160 gr. Pasta hojaldre.
125 gr. Almendra molida.
120 gr. Yemas.
30 gr. Limón.
365 gr. Azúcar refinada.
200 ml. Brandy.
20 gr. Fécula de maíz.
200 ml. Agua.
Preparación:
1. Extender la pasta hojaldre y forrar los moldes para
tarta.
2. Mezclar la almendra molida, una yema, la
ralladura de medio limón, 65 gr de azúcar y el
brandy.
3. Verter la mezcla en los moldes. Cortar los
excesos de hojaldre. Cubrir con papel aluminio.
4. Hornear durante 10 minutos a 180°C. Sacar del
horno, y doblar el papel, de tal forma que solo
tape el relleno. Dejar cocer por 10 min. Más.
5. Blanquear el restante de las yemas con 100 gr de
azúcar. Añadir la ralladura de limón. Diluir la
fécula con agua e incorporar a la mezcla anterior.
Cocine a baño María hasta lograr una masa
cremosa. Extender en los carbayones
6. Realizar un almíbar con 100 ml de agua y 200 gr
de azúcar. Extender en los carbayones.
14
AndalucíaCaracterísticas
Antiguamente se consideraba la cocina andaluza como pobre y poco arraigada.
Andalucía está considerada la región de los fritos (pescaditos) y del aceite de oliva.
Abundante empleo de especias.
La dulcería de tradición árabe, muy conservada y ampliada por los conventos.
Productos
Frutas: uva, naranjas, peras, granadas. Almendras, pasas e higos, ciruelas, higos chumbos.
Vinos: de Purchena, D.O. Montilla-Moriles, moscateles de Málaga, D.O. vinos de Jerez, D. O. Vinos del Condado.
Embutidos: jamón de Trevélez, chorizo de Montefrío, longaniza de Soportújar, morcilla de lustre, jamón de Jabugo.
Quesos: de Capileira, quesos de oveja de Los Pedroches.
Carnes: perdices, corderos, despojos, rabo de toro.
Pescados: sardinas, rape, atún, castañuelas, ostión.
Platos típicos
Gazpachos: muchas variedades; ajocaliente de invierno, ajoblanco, sopas frías, remojones, salmorejos,
alboronías.
16
Croquetas de jamón serranoIngredientes:
250 gr. Jamón serrano.
180 gr. Huevo.
30 gr. Mantequilla.
40 gr. Harina.
65 Lt. Leche.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
1 pizca de nuez moscada.
200 gr. Pan rallado.
300 ml. Aceite.
100 gr. Harina.
Preparación:
1. Cortar el jamón en tiras finas y mezclar con un
huevo, una yema. Derretir la mantequilla e
incorporar la harina hasta que se dore. Verter la
leche y llevar a ebullición hasta que espese a
fuego lento, formando una bechamel densa.
2. Retirar del fuego y mezclar con el jamón. Sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada.
3. Formar las croquetas tomando un poco de la
masa con una cuchara mojada. Pasar por harina,
huevo y finalmente por pan rallado.
4. Freír en aceite.
17
Gazpacho andaluzIngredientes:
500 gr. Jitomate.
1 kg. Pepino.
1 Kg. Pimiento morrón.
10 gr. Ajo.
1 pieza de pan duro.
15 ml. Vinagre.
30 ml. Aceite de oliva.
Preparación:
1. Mojar el pan con un poco de agua.
2. Cortar los tomates en cuartos quitándole el
corazón. Moler.
3. Agregar medio pepino sin cascara, medio
pimiento morrón, ajo, el pan, el vinagre y el
aceite.
4. Colar. Refrigerar.
5. Acompañar con el resto de la verdura picada.
18
Pinchos morunosIngredientes:
400 gr. Solomillo de cerdo.
70 ml. Aceite de oliva.
35 gr. Jerez seco.
10 gr. Pimentón dulce.
1 pizca de pimentón picante.
1 pizca de comino molido.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
15 piezas de palillos.
Preparación:
1. Cortar la carne en cubos de 2-3 cm.
2. Adobar con el aceite de oliva, jerez, especias y
dejar por 2 horas.
3. Retirar los trozos de carne insertando en palillos y
asar a la parrilla por 10 minutos dándole vueltas
constantemente.
19
PestiñosIngredientes:
175 gr. Harina.
15 gr. Avellana.
15 gr. Nuez.
63 gr. Azúcar.
63 ml. Vino blanco.
63 ml. Aceite.
10 gr. Anís.
75 gr. Naranja.
15 gr. Limón.
50 ml. Miel.
300 ml. Aceite para freír.
Preparación:
1. Freír el anís y la corteza de la naranja y el limón.
Sacar del fuego y dejar enfriar.
2. Triturar los frutos secos y colocar en un tazón.
Verter el aceite frio aromatizado y colado. Añadir
el vino y el azúcar. Mezclar.
3. Integrar la harina tamizada y amasar hasta
obtener una masa tersa y que no se pegue en las
manos. Reposar por 1 hora.
4. Extender la masa y cortar círculos. Tomar las
orillas hacia el centro formando los pestiños. Freír.
20
Islas BalearesCaracterísticas
Cocina profundamente mediterránea, para conocer su autenticidad hay que acudir a los domicilios particulares.
Las sopas han alcanzado gran popularidad y en cada lugar se practican con sus propias características.
El arroz también se cocina de diversas formas.
Productos
Gran variedad de verduras y legumbres.
Carnes: perdices, cerdo, pollo y cordero.
Embutidos: sobrasada, jamón, butifarrón.
Quesos: ibicencos, de Formentera, de Mahón.
Vinos: D.O. Binisalem.
Platos típicos
Sope mallorquín: Las hay de dos tipos, unas más bien líquidas y que pueden ser de pescado, de cocido, de carne,
de escudella, y las llamadas propiamente sopas mallorquinas que son casi sólidas que ya apenas se hacen y
proceden de la antigua sopa de col y llevan verduras, hortalizas y rebanadas de pan empapado en caldo.
Potaje de BerrosIngredientes:
150 gr. Alubias blancas secas.
21
150 gr. Tocino.
100 gr. Cebolla.
10 gr. Ajo.
250 gr. Jitomate.
100 gr. Papa.
1 pizca de comino molido.
1 manojo de berros.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Remojar las alubias durante al menos dos horas.
Derretir el tocino. Rehogar el tocino y la cebolla.
Añadir las alubias junto con el agua donde han
estado en remojo. Cocer a fuego lento durante 1
hora.
2. Incorporar los jitomates y las papas cortadas en
dados. Condimentar con sal, pimienta y
comino. Cocer hasta que se ablande la verdura.
3. Lavar los berros, seleccionar y picar. Añadir al
potaje. Cocer durante unos minutos, rectificar.
22
TumbetIngredientes:
360 gr. Berenjena.
125 ml. Aceite de oliva.
160 gr. Papa.
150 gr. Calabaza.
20 gr. Ajo.
500 gr. Jitomate.
1 pizca de azúcar.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Cortar las berenjenas en rodajas. Colocar en un
escurridor y espolvorear con sal. Dejar escurrir
durante una hora y luego secar.
2. Calentar el aceite en una sartén honda dorar las
patatas a fondo. A continuación, retirar del fuego y
colocar en una cazuela. Dorar las berenjenas en
el mismo aceite, escurrir y repartir. Freír la
calabaza y cubrir con ella, la berenjena. Reservar
la verdura al calor.
3. Desechar el jugo, reservando una pequeña parte
para dorar el ajo. Incorporar dados de jitomate y
llevar a ebullición sin dejar de remover. Obtener
un puré. Rectificar de sal, pimienta y azúcar.
4. Disponer la verdura en una fuente y regar con la
salsa.
23
Codornices con HigosIngredientes:
4 piezas de codornices.
50 gr. Mantequilla.
1 pieza de hierbas de olor.
200 gr. Cebolla.
80 gr. Harina.
500 gr. Higos.
250 ml. Vino blanco.
100 gr. Chocolate amargo.
Preparación:
1. Lavar las codornices, escurrir y salpimentar.
Bridar.
2. Untar un molde con mantequilla y colocar las
codornices. Añadir las hierbas de olor, laurel y
cebolla finamente picada. Espolvorear las
codornices con harina.
3. Hornear a 240°C durante 10 min. hasta que la
harina adquiera un color dorado. Dar la vuelta a
las codornices y añadir los higos.
4. Regar con vino e incorporar el chocolate rallado.
Reducir la temperatura del horno a 175°C y cocer
las codornices otros 10 min.
24
EnsaimadaIngredientes:
500 gr. Harina
1 pizca de sal.
90 gr. Azúcar.
230 ml. Agua fría.
120 gr. Huevo.
20 gr. Levadura fresca.
100 gr. Cabello de ángel.
50 gr. Azúcar glass.
200 gr. Manteca de cerdo.
100 ml. Aceite vegetal.
Preparación:
1. Formar un volcán con harina, azúcar y sal. Verter
los huevos e ir formando una masa tersa.
2. Activar la levadura con harina, azúcar y agua.
Agregar la levadura a la masa y seguir trabajando.
Bolear la masa y dejar fermentar por 30 min.
3. Ponchar la masa, amasar, porcionar en pedazos
de 250 gr y volver a reposar por 1 hora.
4. Extender aceite sobre la superficie de trabajo.
Extender la masa. Cubrir la masa con manteca.
Colocar el cabello de ángel en una orilla y
después enrollar.
5. Extender y dejar reposar por 30 min. Colocar en
forma de espiral sobre una charola y dejarla
reposar por 12 horas. Hornear a 200°C por 20
min. Sacar del horno y tamizar azúcar sobre la
ensaimada.
25
País Vasco/La RiojaCaracterísticas del País Vasco
El mar es la fuente de materia prima fundamental en esta cocina.El bacalao constituye uno de los alimentos básicos.
Productos
Pescados: merluzas de anzuelo, jibiones, besugos, txangurros (centollos), angulas, sardinas, anchoas, bonito, kokotxas, bacalao.
Caza: becadas, codornices, pulardas. Carnes: chuletón de Berritz, callos. Quesos: Idiazábal, quesucos de Carranza, de Gorbea.
Platos típicos
Marmitako : guiso basado en patatas y bonito; las patatas deben estar cocidas y tiernas pero enteras; el bonito debe resultar jugoso y blando, no debe haber exceso de grasa y ha de resultar algo picante.
Características de La Rioja
La cocina riojana representa suculentos platos típicos a los que se denomina con el calificativo de “a la riojana”.Sus vinos son reconocidos mundialmente.
Productos
Patatas, cebollas, pimientos de piquilla, pochas. Carnes: embutidos, cordero, vaca, codornices, gallina, perdiz, cabrito. Quesos: Camerano. Vinos: cepas, Malvasía, Garnatxa, Blanca. Viura, Mazuelo, Graciano, Chirac.
26
Platos típicos
Patatas a la riojana: guisado de patatas, tomates, chorizo y pimientos choriceros. Menestra: guiso elaborado con variedad de verduras, jamón, tocino, huevos duros y especias, aromatizado con vino clarete de la tierra.
27
Papas a la RiojanaIngredientes:
500 gr. Papa.
150 gr. Cebolla.
250 gr. Pimientos verdes.
60 ml. Aceite de oliva.
20 gr. Ajo.
400 gr. Pimientos rojos secos.
1 pieza de laurel.
250 ml. Vino blanco.
1 pizca de pimentón picante.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Picar los pimientos, cebollas y papas.
2. Rehogar en aceite de oliva, las cebollas, y los
pimientos verdes. Agregar las papas, el ajo, los
pimientos rojos secos y una hoja de laurel.
3. Verter el vino blanco y añadir agua hasta cubrir.
Sazone con sal, pimienta y pimentón.
4. Dejar que se cocinen las papas.
Bacalao a la Vizcaína Ingredientes:
300 gr. Bacalao.
4 piezas de pimientos rojos secos.
1 pizca de sal.
60 ml. Aceite de oliva.
50 gr. Tocino cortado en dados.
50 gr. Jamón serrano.
150 gr. Cebolla picada.
20 gr. Ajo.
20 gr. Pan rallado.
28
1 rama de perejil.
1 pizca de pimentón picado.
125 ml. Caldo de pescado.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiando
el agua 2 veces como mínimo.
2. Poner en remojo los pimientos durante 1 hora,
sacar del agua y extraer su pulpa. Retirar el
bacalao del agua, secar con un paño y quitar las
posibles espinas. Sazonar ligeramente con sal el
bacalao.
3. Calentar el aceite de oliva y fría en él ligeramente
el bacalao durante 5 min. por cada lado sin que
llegue a quemarse. Retirar del aceite los trozos de
bacalao y reservar.
4. Rehogar en el aceite el tocino, el jamón, la cebolla
y el ajo. Mezclar revolviendo la pulpa de los
pimientos, el pan rallado y el perejil, sazonar con
un poco de sal y el pimentón y verter el caldo de
pescado.
5. Cocer la salsa durante 40 min, añadiendo, si es
necesario un poco de agua. Sazonar con pimienta
y verter 1/3 en una fuente refractaria. Colocar
encima los trozos de bacalao con la piel hacia
abajo y verter la salsa restante. Hornear durante
unos 15 min. a 175°C.
29
FardalejosIngredientes:
Masa:o 250 gr. Mantequilla.
o 250 ml. Agua.
o 500 gr. Harina.
o 10 gr. Sal.
Relleno: o 200 gr. Almendra molida.
o 120 gr. Huevos.
o 150 gr. Azúcar.
o 300 ml. Aceite de girasol.
o 100 gr. Azúcar glass.
Preparación:
1. En una cazuela, poner el agua, la mantequilla y la
sal.
2. Cuando este hirviendo, agregar la harina y
remover con fuerza hasta que se separe de las
paredes. Dejar reposar bien tapada hasta que
este fría.
3. Mezclar los ingredientes del relleno. Cuando haya
reposado, estirar con un rodillo, hasta que sea de
1 centímetro. Cortar de forma cuadrada. Poner un
poco de relleno en el lateral de la masa.
4. Cerrar bien con la ayuda de un tenedor. Freír en
abundante aceite caliente hasta que estén
dorados por los dos lados. Dejar escurrir en un
papel absorbente.
5. Espolvorear con azúcar glasé en el momento de
comerlo.
30
Pastel VascoIngredientes:
Masa:o 300 gr. Harina.
o 120 gr. Huevo.
o 60 gr. Yema de huevo.
o 200 gr. Azúcar.
o 200 gr. Mantequilla.
o 30 gr. Limón.
o 20 ml. Ron.
Crema:o 250 ml. Leche.
o 60 gr. Yemas de huevo.
o 60 gr. Azúcar.
o 30 gr. Fécula de maíz.
o 20 ml. Ron.
Preparación:
1. Masa: Mezclar en un tazón la mantequilla, el
azúcar, la ralladura de limón, un huevo entero y
las dos yemas. Agregar la harina poco a poco y
mezclar bien hasta que la masa quede compacta.
Añadir el ron. Envolver la masa en plástico. Dejar
que repose en el frigorífico durante 1 hora.
2. Para la crema: calienta la leche. Batir las yemas
con el azúcar hasta blanquear. Agrega el ron y
mezclar bien. Verter un poco de leche caliente y
remueve. Regresar al resto de la leche. Deja
hervir unos 5 minutos sin parar de remover.
Agregar la fécula de maíz disuelta en agua. Dejar
espesar. Enfriar en el refrigerador.
3. Extender bien la masa y haz dos círculos finos,
uno un poco más grande que el otro. Forrar un
molde de tarta con el grande de tal manera que
sobresalga un poco por los bordes. Rellenar con
la crema pastelera, poner encima la otra lámina
de pasta y cerrar bien los bordes.
4. Barnizar el pastel con huevo batido, decorar con
los dientes del tenedor y hornéalo a 180º C
durante 35-45 minutos.
31
Madrid/ExtremaduraCaracterísticas de Madrid:
La importancia gastronómica de Madrid radica en su gran capacidad de convocatoria para las cocinas regionales;
Madrid no produce apenas víveres pero llega lo mejor de la geografía nacional.
Platos típicos
Cocido madrileño: famoso caldo constituido básicamente por huesos de rumiante, carnes de cerdo y ternera,
sebo, embutidos, garbanzos, verduras etc. Se sirve primero la sopa y de segundo el resto de los componentes.
Callos a la madrileña: estomago de diversos rumiantes, especialmente de ternera, que deben ir bien especiados
de comino, alcaravea, cilantro, ajo y guindilla. Los auténticos callos madrileños sólo se componen de esos
ingredientes aunque actualmente se incorpora tomate, cebolla, laurel, tomillo, jamón y chorizo.
Churros madrileños: masa de harina, agua, sal y azúcar que se fríe en aceite y se pasa o espolvorea de azúcar.
Características de Extremadura
La gastronomía, en un principio, se localizó en los monasterios de Alcántara, Yuste y Guadalupe, triángulo de bien
abastecidas despensas. El de Alcántara fue saqueado por las tropas napoleónicas llevándose consigo el
patrimonio gastronómico que según la historia estaba constituido por platos de altísima cocina; de ahí llegan los
platos con la denominación “al estilo de Alcántara”.
A la cocina extremeña se la puede considerar una cocina pastoril consistente.
32
Productos
Carnes: cabrito, cordero, cerdo, criadillas de vacunos, gallos, tórtolas.
Pescados: barbos, tenca, anguila, ancas de rana, bacalao.
Verduras: criadillas de tierra.
Embutidos: jamones ibéricos.
33
Merluza a la MadrileñaIngredientes:
2 piezas de Merluza
400 gr. Camarón.
20 gr. Chalote.
2 ramas de perejil.
Para la salsa:
o 250 ml. Aceite de oliva.
o 200 gr. Cebolla.
o 60 gr. Ajo.
o 500 gr. Jitomate.
o 400 gr. Perejil.
o 50 gr. Pan rallado.
o 250 ml. Jerez.
Preparación:
1. Lavar y secar la merluza, salpimentar. Reposar
durante 10 minutos.
2. Relleno: picar los camarones y mezclar con el
chalote y el perejil. Introducir todo en el abdomen
de la merluza y cerrar con un palillo.
3. Calentar 100 mil de aceite de oliva y rehogar la
cebolla y el ajo. Añadir el jitomate en dados y deje
que se fría durante algunos minutos. Retirar del
fuego e incorporar el perejil.
4. Pasar la mitad de la salsa a un refractario y
colocar encima la merluza y cubrir con el resto de
la salsa. Esparcir encima el pan rallado, rociar con
el aceite restante y verter el jerez. Tapar con
aluminio.
5. Hornear a 225°C durante 30 min. Retirar el papel
los últimos 5 min.
34
Tortilla EspañolaIngredientes:
250 ml. Aceite de oliva.
600 gr. Papa.
50 gr. Camarón.
50 gr. Aros de calamar.
300 gr. Huevo.
1 pizca de sal.
Hierbas finas.
50 gr. Cebolla.
100 gr. Pimiento morrón.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Cortar en láminas las papas. Cortar en cubos
pequeños el pimiento morrón y la cebolla.
2. Freír a fuego suave con el aceite, las papas, los
camarones, aros de calamar. Retirar del aceite y
continuar con la cebolla y pimiento morrón.
Cuando estén a media cocción, agregar los
huevos ligeramente batidos con sal y hierbas
finas.
3. Incorporar la papa, camarón y aros de calamar.
Permitir que cueza 3/4 partes y voltear para
terminar la cocción.
35
ChurrosIngredientes:
250 ml. Agua.
125 gr. Harina.
1 pizca de sal.
150 gr. Mantequilla.
300 ml. Aceite.
200 gr. Azúcar estándar.
30 gr. Canela.
1 tablilla de chocolate.
20 gr. Fécula de maíz.
Preparación:
1. Calentar el agua, la sal y la mantequilla en una
cacerola. Cuando hierva, agregar la harina,
removiendo constantemente con una cuchara de
madera hasta que se desprenda del recipiente.
Retirar del fuego y dejar reposar la masa hasta
que esté templada.
2. Introducir la masa en una manga pastelera con
una boquilla grande de estrella o en una churrera.
Freír en una sartén con aceite abundante bien
caliente.
3. Retirar del fuego y escurrir en un plato con papel
absorbente de cocina. Espolvorear con azúcar.
36
Migas ExtremeñasIngredientes:
500 gr. Pan viejo.
150 ml. Leche.
100 ml. Aceite de oliva.
100 gr. Tocino.
200 gr. Chistorra.
200 gr. Pimiento morrón.
20 gr. Ajo.
1 pizca de pimentón dulce.
1 pizca de pimentón picante.
Preparación:
1. El día anterior cortar el pan en dados. Colocarlos
en un cuenco, rociar con la leche y dejar reposar
durante la noche,
2. Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear el
tocino. Añadir la chistorra y el pimiento morrón
cortado en tiras y dorar ligeramente.
3. Incorporar el ajo finamente picado y el pan al
sartén. Dorar sin dejar de remover. Condimentar
con sal y pimentón.
37
CataluñaCaracterísticas
Zona que practica una de las cocinas más importantes del país.
En Barcelona (en 1470) se escribió el primer libro de cocina española.
Cocina de tipo mar y montaña.
Abundantes salsas.
Productos
Pescado: Bacalao, lubina, rape, langosta, percebes.
Carnes: conejo, pollo, perdices, cordero, liebre.
Verduras: mucha variedad, destacando los calçots y los mongetes.
Embutidos: salchichón de Vich, pernil de la Cerdanya, butifarra, sangre cocida.
Quesos: Brull, Mató, Recuit, Tronxon, del Valle de Arán.
Vinos: en toda Cataluña existen muchas denominaciones de origen, todas ellas de calidad como: Penedés,
Tarragona o Priorato, Cavas y espumosos.
Platos típicos
Escudella de pagés: plato campesino básico elaborado con judías blancas, jamón, tocino, hueso de jamón, vaca y
col, que se toma después de una sopa de arroz o fideos.
Escudella i carn d´olla: sabroso guisado de carnes y embutidos, patatas y otros componentes que constituyen el
alimento principal del payés catalán.
38
Calçotada de Valls: especie de cebollas tiernas (calçots) confeccionadas a la brasa
Calçots con SalbitxadaIngredientes:
500 gr. Cebolla cambray.
50 gr. Almendra pelada.
20 gr. Chile de árbol.
60 gr. Ajo.
250 gr. Jitomates.
2 ramas de perejil.
15 ml. Vinagre de vino tinto.
60 ml. Aceite de oliva.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación
1. Asar a la parrilla las cebollas. Acompañar con la
salsa.
2. Tostar las almendras y triturarlas en un mortero.
3. Abrir los Chiles y retirar semillas. Cortar en trozos.
Pelar los dientes de ajo y picar ligeramente.
Triturar las almendras con el chile y el ajo hasta
conseguir una pasta espesa.
4. Colocar en un tazón y añadir los jitomates pelados
y cortados en cubos, el perejil y el vinagre.
5. Incorporar el aceite en forma de hilo Hasta formar
una pasta espesa. Sazonar con sal y pimienta.
39
Salpicón de rape y mariscosIngredientes:
400 gr. Rape.
200 gr. Calamar baby.
200 gr. Camarón pacotilla.
200 gr. Mejillón sin concha.
200 gr. Pimiento rojo.
200 gr. Pimiento verde.
300 gr. Jitomate.
100 gr. Cebolla.
30 gr. Vinagre de jerez.
30 gr. Limón.
90 ml. Aceite de oliva.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Hervir y cortar en trozos el rape y los calamares
baby. Hervir los camarones
2. Cortar en cubos los pimientos, la cebolla y el
jitomate.
3. Colocar en un tazón las verduras y los mariscos.
4. Preparar una vinagreta mezclando zumo de limón,
sal, pimienta y aceite de oliva.
5. Verter la salsa sobre los ingredientes y remover.
Reposar el plato por 30 min. antes de servirlo.
40
Fideos al estilo LleidaIngredientes:
4 piezas de chuleta de cerdo.
30 ml. Aceite de oliva.
200 gr. Cebolla.
30 gr. Ajo.
200 gr. Butifarra.
450 gr. Jitomate.
250 ml. Caldo de res.
250 gr. Fideos gruesos.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
10 gr. Pimentón dulce.
Preparación:
1. Dorar las chuletas. Retirar la carne y rehogar la
cebolla y el ajo en el aceite. Añadir la butifarra y
dorar.
2. Incorporar el jitomate pelado y cortado en cubos y
guisar con el resto.
3. Añadir el caldo y reduzca un poco.
4. Sazonar con sal, pimienta y pimentón.
5. Colocar los fideos en la cazuela y remover bien.
Incorporar de nuevo las chuletas.
6. Agregar agua hirviendo hasta cubrir. Cocer los
fideos al dente.
42
Crema catalanaIngredientes:
1 litro de leche entera.
180 gr. Huevos.
100 gr. Azúcar refinada.
40 gr. Maicena.
150 gr. Naranja.
30 gr. Limón.
1 raja de canela.
Preparación:
1. Poner en un cazo 1 litro de leche entera. Añadir la
piel de media naranja, la piel de medio limón y
una ramita de canela. Dejar a fuego medio alto
hasta que casi hierva la leche y entonces apartar
del fuego.
2. Colocar en un tazón las yemas, añadir 100
gramos de azúcar y blanquear. Añadir la maicena
disuelta en un poco de agua fría.
3. 3. Verter un poco de la leche caliente para
temperar.
4. Una vez temperadas las yemas, regresar al fuego
y dejar espesar. Retirar del fuego.
5. Colocar la crema en moldes pequeños durante 3
horas y meter al refrigerador.
6. Antes de servir, espolvorear el restante del azúcar
y caramelizar.
43
Aragón/Navarra/CantabriaCaracterísticas de Aragón
Su gastronomía es simple y fuerte. Debe su sencillez a una forma de ser de sus gentes que remite a la sobriedad
étnica de lo ibérico.
Región productora de aceite de oliva.
Características de Navarra
Influenciada por la gastronomía vasca.Las carnes ocupan el primer lugar en importancia.El patrimonio de la dulcería navarra lo tienen los conventos.Comarca destacada por sus truchas. La caza ha sido uno de los grandes recursos de la región, siendo muy populares las aves.
Características de Cantabria
Comparte materias primas y elaboraciones con las regiones vecinas. Zona de difícil personalidad gastronómica por lo que más bien se habla de la cocina santanderina.Las carnes se consumen mucho, sobre todo en la zona de montaña pero no existen estilos propios para cocinarla, por lo que las especialidades características de la cocina santanderina se encuentran en el pescado
44
Bacalao al ajoarrieroIngredientes:
500 gr. Bacalao.
1 lata de pimiento morrón rojo en conserva.
65 ml. Aceite de oliva.
100 gr. Cebolla.
40 gr. Ajo.
10 gr. Pimentón dulce.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiando
dos veces el agua.
2. Retirar el bacalao, secar y cortar en pedazos.
3. Calentar el aceite en un sartén y rehogar la
cebolla y el ajo.
4. Añadir el pescado y los pimientos cortados en
tiras.
5. Condimentar con pimentón. Tapar y cocer a fuego
lento por 30 min. Salpimentar.
45
Pimientos de piquillo rellenosIngredientes:
12 piezas de calamares baby.
30 ml. Aceite de oliva.
12 piezas de pimientos de piquillo.
200 gr. Cebolla.
20 gr. Ajo.
2 ramas de perejil.
50 gr. Jamón serrano.
250 gr. Jitomate.
15 gr. Harina.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
Preparación:
1. Limpiar los chipirones, quitar la bolsa de tinta.
Cocer durante 10 min. en 1 L de agua y retirar.
Conservar el caldo de la cocción. Cortar los
chipirones,
2. Calentar el aceite de oliva y sofreír en él la cebolla
y el ajo. Incorporar el perejil, los dados de jamón y
los tomates. Añadir la harina, verter un poco del
46
caldo de cocción y dejar reducir. Añadir los
chipirones y sazonar.
3. Rellenar los pimientos con esta preparación. Y
colocar en una olla. Verter ¼ del caldo de la
cocción y calentar a fuego lento.
47
Arroz SantanderinoIngredientes:
1 pieza de filete de salmón.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
30 gr. Limón.
250 ml. Leche.
250 ml. Fondo de pescado.
200 gr. Arroz de grano redondo.
30 gr. Mantequilla.
Preparación:
1. Lavar y secar con un paño los filetes del salmón.
Sazonar con sal y pimienta. Rociar con el zumo
de limón y dejar reposar durante 10 min.
2. Llevar a ebullición la leche con el fondo de
pescado. Añadir el arroz y dejar que hierva
durante 10 minutos.
3. Sofreír por ambos lados los filetes de salmón en
un sartén con mantequilla, retirar del sartén.
4. Colocar en un refractario el arroz, encima el
salmón y encima la mantequilla. Hornee durante
10 min. a 175°C.
48
Leche fritaIngredientes:
1 litro de leche.
120 gr. Huevo.
65 gr. Harina.
80 gr. Azúcar glass.
120 gr. Naranja.
1 rama de canela.
1 manojito de menta.
Para rebozar/freír:
o 120 gr. Huevos batidos.
o 150 gr. Harina.
o 150 gr. Azúcar.
o 50 gr. Canela en polvo.
o 250 ml. Aceite de maíz.
Para el jarabe de naranja:
o 75 gr. Azúcar.
o 240 gr. Naranja.
o 100 gr. Fécula de maíz.
o 30 ml. Licor de naranja.
Preparación:
1. Para el jarabe de naranja: Obtener el zumo con
las naranjas. Colocar en un cazo, añadir el azúcar
y el licor y poner al fuego. Dejar reducir un par de
minutos, desespumar y ligar con la fécula de maíz
diluida en agua fría. Reservar.
2. Calentar la leche en un cazo con la cascara de 1
naranja y la rama de canela. Mezclar en un tazón
la harina y el azúcar glas. Incorporar los huevos,
remueve y verter la leche caliente. Mezclar bien y
colocar nuevamente en una cazuela y cocer sin
dejar de remover durante 5 minutos
aproximadamente, a fuego medio, hasta que
espese. Retirar la rama de canela y la cascara de
naranja.
3. Colocar esta masa en un refractario y dejar que se
enfríe. Cortar en rectángulos, pasar por harina y
huevo. Freír en abundante aceite caliente. Escurrir
sobre papel absorbente. Mezclar en un plato el
azúcar con la canela en polvo y rebozar los trozos
49
de leche frita. Servir y acompañar con un poco de jarabe de naranja. Decora con hojitas de menta.
MurciaCaracterísticas
La cocina murciana sintetiza los productos de la huerta y del mar.
Zona del limón, que abastece a la mayor parte de España.
Zona del pimiento rojo que molido es colorante y sazón de la cocina mundial.
Se da el cultivo de naranja, azafrán, arroz.
Productos
Verduras: tomates, pimientos, arroz, frijoles, judías verdes, habas, berenjenas.
Pescados: langostinos, dorada, mújol, bacalao, dentón.
Carnes: cordero, pavo, liebre, perdiz.
Embutidos: longaniza blanca, longaniza encarnada, morcillas, blancos de cerdo.
Quesos: de cabra, de Murcia
Vinos: D.O. de Yecla, de Jumilla.
Platos típicos
Zarangollo: elaborado a base de calabaza, pimiento fresco, cebolla y tomate, todo frito en aceite.
50
Paella de mariscosIngredientes:
100 ml. Aceite de oliva.
200 gr. Camarones grandes.
300 gr. Cigalas.
125 gr. Aros de calamar.
130 gr. Jitomate.
200 gr. Arroz.
750 ml. Caldo de pescado.
1 pizca de sal.
1 gr. Azafrán.
125 gr. Mejillones cocidos.
Preparación:
1. Calentar el aceite en la paella.
2. Dorar los camarones y las cigalas. Retirar y
reservar. Sofreír los aros en el mismo aceite e
incorporar el jitomate pelado y cortado en cubos.
Añadir el arroz y el caldo de pescado y sazonar
con sal.
3. Mezclar el azafrán con una parte del caldo e
incorporar.
4. Cocer durante 10 min a fuego fuerte y otros diez
minutos a fuego bajo. Añadir los mejillones,
cigalas, camarones para calentarlos junto con el
arroz.
51
Pechuga de pollo a la naranjaIngredientes:
1 kg. Pechuga de pollo sin piel y deshuesada.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
60 ml. Aceite de oliva.
200 gr. Zanahoria.
100 gr. Cebolla.
800 gr. Naranja.
120 gr. Lima.
65 ml. Vino blanco.
Preparación:
1. Salpimentar las pechugas. Calentar el aceite en la
sartén y sellar. Retirar y reservar al calor.
2. Sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite de las
pechugas. Desleír con el zumo de naranja y lima.
Añadir el vino. Dejar reducir un poco y triturar la
salsa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar y las
pechugas en la salsa, tapar y cocer a fuego medio
durante 10 minutos. Decorar con rodajas de
naranja.
52
ZarangolloIngredientes:
200 gr. Cebolla.
10 gr. Ajo.
35 ml. Aceite de oliva.
500 gr. Calabaza italiana.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
1 pizca de orégano.
Preparación:
1. Rehogar la cebolla y el ajo picados en el aceite de
oliva hasta que se ablanden.
2. Incorpore las calabazas cortadas en trozos. Tapar
la cacerola y cocer a fuego lento por 15 minutos.
Sazonar con pimienta, sal y orégano y cocer por 5
minutos más.
53
Castilla y León/Castilla La Mancha
Olla PodridaIngredientes:
200 gr .Garbanzos secos.
180 gr. Carne de res.
350 gr. Costilla de cerdo.
1 kg. Mano de cerdo.
1 kg. Oreja de cerdo.
100 gr. Tocino en trozo.
100 gr. Jamón serrano en trozos.
200 gr. Cebolla.
1 hoja de laurel.
3 piezas de clavo.
200 gr. Zanahoria.
200 gr. Nabo blanco.
200 gr. Chorizo español.
200 gr. Morcilla.
200 gr. Ajo.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
30 gr. Manteca de cerdo.
Preparación:
1. Remojar los garbanzos durante la noche en
abundante agua.
2. Poner en el agua de remojo, la carne de vaca,
costillas de cerdo, mano, oreja, tocino y el jamón y
verter agua para cubrir. Agregar la cebolla
claveteada y hervir por 1 hora.
3. Incorporar las zanahorias, nabos y embutidos.
Machacar el ajo con un poco de sal e incorporar.
Sazonar con pimienta y sal y mezclar con la
manteca. Hervir por otros 15 min.
4. Retirar a las carnes y los embutidos y cortar todo
en dados. Incorporar de nuevo.
Pisto ManchegoIngredientes:
1 Lt. Aceite de oliva
250 gr. Cebolla.
20 gr. Ajo.
54
600 gr. Calabaza italiana.
200 gr. Pimiento rojo.
200 gr. Pimiento verde.
300 gr. Jitomate.
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
30 gr. Perejil.
Preparación:
1. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y
rehogar en el la cebolla y el ajo. Agregar la
verdura, sazone con sal y pimienta y cocer a
fuego medio durante 15 min o hasta que se
evapore todo el líquido.
55
Maimón de SalamancaIngredientes:
240 gr. Huevos.
200 gr. Fécula de maíz.
50 gr. Azúcar refinada.
50 gr. Mantequilla.
30 gr. Limón.
30 ml. Ron.
50 gr. Azúcar glass.
Preparación:
1. Separar las claras de las yemas. Blanquear las
yemas con el azúcar. Levantar las claras a punto
de turrón y agregar a la mezcla anterior con
movimientos envolventes.
2. Integrar la fécula tamizada, la ralladura de limón y
finalmente la mantequilla derretida y fría en forma
de hilo.
3. Colocar en un molde de rosca engrasado y
enharinado
4. Hornear a 180°C por 20 min.
5. Enfriar y espolvorear con azúcar glass.
Conejo al ajilloIngredientes:
56
Conejo (1 pieza entera).
1 pizca de sal.
1 pizca de pimienta.
125 ml. Aceite de oliva.
60 gr. Ajo.
100 ml. Vino blanco.
Preparación:
1. Salpimentar los trozos de conejo. Calentar en una
sartén 2/3 del aceite de oliva y dorar los trozos del
conejo.
2. Introducir todo en una cacerola. Dorar el ajo en
láminas con el aceite restante. Extender el ajo con
el aceite sobre y el conejo y verter el vino.
3. Cocer el conejo por 15 minutos en el horno a
200°C.
57
GlosarioA la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie
sólida.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados
utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema
de huevo.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya
acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor
variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada
100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y
virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 gr.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios
tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de
preparación fría.
Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los
alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el
secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto
pescado como carne e incluso en algunos quesos y
embutidos.
Aliñar: aderezar o sazonar.
Amasar: trabajar una masa con las manos.
Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con
grasa solamente, de forma que quede dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras
una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad
deseada.
Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo.
También se da este nombre al acto de rociar con limón
los pescados azules en crudo.
Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas.
Primero tiras finas y luego daditos pequeños.
Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con
azúcar a punto de caramelo.
58
Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un
recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de
agua.
Cocer: Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un género.
Condimentar: añadir especias para dar sabor.
Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
Desleír: mezclar una sustancia espesante como la
levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo)
para obtener un compuesto homogéneo que se añade a
un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que
conservará la forma.
Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que
se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie
de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta
que adopte un color dorado. 4) Dar color dorado a un
frito, asado o cocido al horno.
Embridar: sujetar con cuerda los miembros de un ave o
un trozo de carne, a fin de que conserve una forma
determinada durante la cocción.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en
suspensión pequeñísimas partículas de sustancias
insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos,
etc.
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde
o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír
y rehogar.
Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la
ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2)
Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y
corto un género.
Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un
género para su cocinado, debiendo formar costra
dorada.
Infusión: añadir agua en ebullición a una planta
aromática para obtener así su aroma y sabor.
59
Juliana: es una manera especial de cortar las tiras.
Aproximadamente 5 centímetros de largo por un
milímetro de grosor.
Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de
ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos
ingredientes de forma heterogénea.
Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado
y huevo antes de freír.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido
por evaporación para que espese.
Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola
a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente
al ser servido.
Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a
fuego lento para que no se pierda el jugo en un
preparado que debe salir dorado.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y
sabor.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los
poros y así evitar que pierda su jugo.
Sofreír: sinónimo de rehogar.
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes
gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando
un tamiz.