recetario de reposteria..docx
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7/25/2019 RECETARIO DE REPOSTERIA..docx
1/11
RECETARIO
CREPAS INGREDIENTES
200 gr de harina
30 gr de azcar
1 pizca de sa
2 pza de h!e"#
200 $ de eche
%0 gr de $an&e'!ia
RE((ENO
2 pza de naran)a
N!&ea
100 $ de r#n
PROCEDI*IENTO
Cernir a harina + $ezcar d#s #s ingredien&es has&a &ener !na $ezcah#$#g,nea-
P#r !&i$# adici#nar 2 c!chari&as de $an&e'!ia derre&ida
Engrasar !n sar&,n de &e./n + dar a #r$a
#&ear a crepa + re&irar reenar + ser"ir-
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7/25/2019 RECETARIO DE REPOSTERIA..docx
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CAR(OTA
INGREDIENTES
20 S#e&as cada !na de 10 c$ de arg# + 2 c$ de anch#4
3 &azas de ra$5!esa
2 &azas de resa
162 &aza de azcar
2 167 c!charadi&as de gea&inas en p#"#sin sa5#r
167 de &aza de ag!a hir"iend#
3 +e$as de h!e"# 5a&idas
163 de &aza de ag!a r8a
162 &aza de ra$5#ise 5rand+ dera$5!esa4
1 &aza de cre$a para 5a&ir +nc#&&4
162 c!charadi&a de e9&rac de "ainia resas + ra$5!esa a g!spara dec#rar4
PROCEDI*IENTO
Engrase !n $#de de 1-% i&r#s para car#&a # !n $#de grande des#!:, de 10 c$ de a en #s ad#s4-
C#r&e pape encerad# en #r$a red#nda para '!e c!5ra e c8rc!# en&er#de $#de- C#r&e #&ra pieza de 10 c$ de anch# para '!e c!5ra #s ad#sde $#de-
P#nga as s#e&as en !n p8re9 + c!5ra c#n !n p#c# de ic#r dera$5!esa- C##'!e as s#e&as areded#r de $#de-
Reser"e 163 de &aza de ra$5!esas para dec#rar-
En !n pr#cesad#r de ai$ens $ezce e res de as ra$5!esas + asresas pre"ia$en&e i$pias + sin &a#s4- Pase p#r !na c#aderae$p!)and# c#n !na c!chara para #5&ener d# e 8'!id#-
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7/25/2019 RECETARIO DE REPOSTERIA..docx
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Agreg!e 162 &aza de azcar a 8'!id# + e res de ra$5#ise- *ida 1&aza de '!e se reser"a has&a ser"ir-
En !n recipien&e chic# $ezce a gea&ina c#n e ag!a hir"iend# para '!ese dis!e"a- De)e '!e se enr8e a &e$pera&!ra a$5ien&e + agreg!e ap!ree de ra$5!esas-
P#nga as +e$as de h!e"# en !n recipien&e- En !na #a a !eg# a$ezce 3 c!charadas de azcar c#n ag!a r8a- Espere a '!e hier"a has&a'!e e azcar se dis!e"a 1;2 $in!s- P#c# a p#c#
*ezce e )ara5e cread# c#n as +e$as de h!e"# 5a&iend#c#ns&an&e$en&e-
P#nga e 5#na "ez '!e,s&e d, !n c##r p?id# de)e '!e se enr8e s#5re !n 5#
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1 &aza de harina
7 h!e"#s
162 &aza de azcar gass
1 c!charadi&a de "ainia 167 de &aza de azcar gass
PROCEDI*IENTO-
a&ir as +e$as a $i&ad de azcar + a "ainia a '!e es&,n p?idas +esp#n)#sas
a&ir as caras c#n e res de azcar a p!n de &!rr/n s!a"e-Inc#rp#rar as +e$as a as caras en"#"iend# )!n c#n a harina en#r$a de !"ia c#n !na c#adera-
P#ner en !na d!+a c#n pic# red#nd#
P#ner en pape de h#rn# de a #r$a deseada + esp#"#rear azcargass-
*AGDA(ENAS INGREDIENTES-
1B0 GR *ANTE@>I((A
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21% GR ARINA DE TRIGO
21% GR A>CAR (ANCO
GR (EAD>RA
7 PA >EO 2 CDTAS RA((AD>RA DE (I*ON
PROCEDI*IENTO
*ezcar a harina + a e"ad!ra + &a$izara
Derre&ir a $an&e'!ia + a=adir a cascara de i$/n
*#n&ar #s h!e"#s
A=adir e azcar a #s h!e"#s + 5a&ir
A=adir a $an&e'!ia c#n raad!ra
Adici#nar a harina + e"ad!ra 5a&ir a "e#cidad 5a)a
Rep#sar 1 h#ra en rerigeraci/n
a&ir p#r 2 $in- F h#rnear a 2%0c
P(>* CAHE INGREDIENTES
1B0 gr r!&a c#n&ada
1B0 gr pasas
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2J0 gr cir!ea pasas
1B0 gr r#n
10 gr raad#ra de naran)a
%0 $ )!g# de naran)a 7%0 gr harina
J gr n!ez $#scada
10 gr canea
2 gr de ca"#
J gr de )engi5re
1B0 gr a$endra
3J% gr $an&e'!ia
3J% gr azcar
300 gr h!e"#
1% $ eche
10 gr p#"# para h#rnear
PROCEDI*IENTO-
Se p#ne e r#n en !n 5# + se e agregan as pasas d!ran&e !n ra
Se c#r&a a r!&a c#n&ada en &r#cis pe'!e=#s + se reser"a )!n c#nas pasas-
P#ner en a 5a&id#ra a $an&e'!ia a acre$ar !eg# se e inc#rp#ra aazcar-
C!and# a $ezca es h#$#g,nea + cre$#sa se e "an agregand# #sh!e"#s !n# a !n# $ien&ras n# se de)a de 5a&ir-
Se 5a&e a $ezca '!e n# '!edan gr!$#s de harina-P#r #&r# ad# se esc!rren as pasas + se re5#zan c#n !n p#c# de harina)!n c#n #s &r#cis de r!&a c#n&ada i se agregan c#n e res de a$ezca
Se re$!e"e 5ien a $asa para '!e as pasas '!eden 5ien repar&idas +d#s #s ingredien&es '!eden 5ien igad#s-
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Engrasar #s $#des
#rnear
Tira$is INGREDIENTES PARA E( TIRA*ISK TRADICIONA( DE >DDF
A(ASTRO
%00 gr de '!es# $ascarp#ne
270 $ de cre$a 8'!ida para $#n&ar
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270 $ de ca, e9press#
7 +e$as de h!e"#
22% gr de azcar
J% $ de ic#r de ca, 2 c!charadas de "in# d!ce $#sca
70 L %0 5izc#ch#s de s#e&ia
Caca# sin azcar para dec#rar
PREPARACIMN
P#ne$#s e ca, c#n a $i&ad de azcar
+ e ic#r de ca, $en#s !na c!charada'!e reser"a$#s para a cre$a4 a !eg# en d!ran&e e &ie$p# '!e&arde en dis#"erse 5ien e azcar !n#s diez $in!s + !eg# apar&a$#sde !eg# para '!e &e$pe-
*#n&a$#s a cre$a + reser"a$#s- P#ne$#s en e "as# de 5a&ir as+e$as e $ascarp#ne e azcar '!e n#s '!eda e "in# + a c!charadade ic#r de ca, '!e he$#s reser"ad# + 5a&i$#s d# a "e#cidad$?9i$a d!ran&e J L 10 $in!s has&a '!e &enga$#s !na $ezcah#$#g,nea + cre$#sa- A=adi$#s a cre$a $#n&ada '!e ha58a$#sreser"ad# + $ezca$#s a "e#cidad 5a)a !n par de $in!s $?s-
*#n&a)e
P#de$#s $#n&ar# p#r capas en c!a'!ier recipien&e
Necesi&are$#s !n $#de des$#n&a5e a- #rrar as paredes de $#dec#n as s#e&as- C!and# e $#de es&, #rrad# de 5izc#ch#s e$peza$#sa $#n&ar as capas-
E$papa$#s p#r c#$pe cada 5izc#ch# de s#e&ia + #rra$#s e #nd#c#n #s 5izc#ch#s $#)ad#s- A c#n&in!aci/n echa$#s !na capa de 1 c$ #1% c$ $?s # $en#s de a cre$a de $ascarp#ne-
Aca5ad# e pri$er pis# seg!i$#s c#n e seg!nd#- P#ne$#s en es&e cas##s 5izc#ch#s en a direcci/n c#n&raria para '!e n# se des$#n&en #s5izc#ch#s c!and# c#r&e$#s desp!,s a &ar&a + #&ra capa de cre$a de'!es#-
Ter$ina$#s c#n e &ercer pis# de 5izc#ch#s en a $is$a #rien&aci/n'!e e pri$er#4 + aca5a$#s c#n a cre$a '!e n#s '!eda-
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Aisar a &i$a capa de a cre$a + esp#"#rear c#n c#c#a
Rerigerar a $en#s d!ran&e % h#ras-
Chessee caQe INGREDIENTES
%0gr de $an&e'!ia
2%0gr de '!es# de ca5ra
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10/11
3%0gr de '!es# cre$a
100gr de azcar 5anca
1%0gr de h!e"#
2%0 gr de cre$a para 5a&ir 10$i de esencia de "ainia
30gr de ,c!a de $a8z
Gae&as a necesaria4
ra$5!esas # zarza$#ras
PROCEDI*IENTO-
a&ir e '!es# de ca5ra c#n eazcar has&a #5&ener !na pas&a s!a"e
Inc#rp#rar e '!es# cre$a
Agregar #s h!e"#s- (a esencia de "ainia a ,c!a de $a8z
*#n&ar de #r$a igera a cre$a inc#rp#rar a a $ezca an&eri#r
acer p#"# as gae&as + $ezcar c#n a $an&e'!ia p#nera en a 5asede $#de
C##car a $ezca de '!es# s#5re a 5ase de gae&as h#rnear a 120grad#s p#r 1 h#ra a 5a=# $ar8a-
CANTI((FN- INGREDIENTES
Cre$a para 5a&ir
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C##ran&es
PROCEDI*IENTO
Se p#ne a cre$a en !n 5# + 5a&i$#s c#n 5a&id#ra
e,c&rica # a $an# has&a c#nseg!ir !na c#nsis&encia cre$#sa aireada +r$e- Es de$#rar? areded#r de 3 $in!s 1% $in!s 5a&iend# a$an#4-
>na "ez c#nseg!id# es&e p!n se e a=ade e c##ran&e '!e !n#desee-