STAR CHEF 2005 04 03

STAR CHEF MENU 3500 13 Pedro SubijanaNo.1 http://blog.excite.co.jp/tokyocurry/1361400/

"Lo nico que queda de una buena comida es el buen recuerdo"

Amable, hablador y conocedor de lo que hace son tres calificativos que podan definir a Pedro Subijana, uno de los cocineros con ms prestigio en la actualidad y que defiende que comer es algo ms que llenarse la panza. Hablamos con l de su vida, de su restaurante y de su visin de la cocina actual, aunque para saber de mi vida y milagros nada como leerse el libro Akelarre, el sueo de Pedro Subijana. De futuro mdico a emblema de la cocina

Al contrario de otros cocineros de renombre, Pedro Subijana, oriundo de San Sebastin, naci en una familia que no estaba relacionada con el mundo de la restauracin. Estudi en Marianistas y consigui plaza para venir a Pamplona a estudiar medicina; sin embargo ese mismo verano se enter de que exista una Escuela de Hostelera en Madrid y, muy a pesar de su familia, cambi el bistur por la espumadera.

Pedro, de dnde le viene el gusto por la cocina? Mi familia no tena nada que ver con la restauracin, pero s tena un verdadero culto a la gastronoma; en mi casa todo se festejaba con grandes comidas y yo era el pinche aunque en aquel entonces no me lo planteaba como profesin. Por otra parte, mi padre tena una gran sensibilidad por la cocina como aficionado, aunque en sus primeros aos haba sido pastelero reconocido. Tambin mi abuelo era un gran gourmet y se conoca todos los restaurantes de calidad del Pas Vasco e Iparralde y yo en ocasiones le acompaaba. El nacer en el Pas Vasco, con una cultura gastronmica tan arraigada, influye tambin en esa decisin? S, aunque cuando iba a restaurantes con mi familia era inconsciente de que aquello era especial ya que era lo habitual de la familia. Sin embargo, aun siendo conocedor de la buena gastronoma y vivir en el lugar adecuado se march a la Escuela de Hostelera de Madrid, era necesario? Una escuela de hostelera no es slo formacin profesional sino algo ms. Yo defiendo que cualquier profesin tiene que formar integralmente al individuo. No vale slo con la tcnica, aunque si no queda ms remedio algo es algo. En las buenas escuelas de hostelera no slo se aprende a ser cocinero, camarero o gestor sino que aprendes otras materias que conforman la cultura. En esa Escuela de Madrid llega a ser el nmero 1. Durante mi vida escolar haba sido un estudiante normal pero cuando llegu a la escuela le cog tales ganas e ilusin que hasta me quedaba a estudiar por las noches. Luis Irzar fue otro de sus grandes maestros, un nombre vinculado a los grandes cocineros del Pas Vasco, quiz sea l parte del secreto del xito de su cocina? Yo tengo la suerte de haber sido el nio mimado de Luis Irzar porque cuando l estaba an trabajando en el Hilton de Londres, y yo estudiaba en Madrid, contact con el promotor del futuro complejo Euromar de Zarautz que me anunci que Irzar iba a dirigir una escuela de hostelera all. Automticamente le llam y hasta que se abri la escuela tuve el chollo de ser el nico alumno del maestro convirtindome en su sombra. Luego continu en su escuela, termin como nmero 1 y me qued en la escuela como profesor de cocina.I

Y, cuando comienza su trabajo en las cocinas de los restaurantes? Durante los estudios trabaj en el hotel de Euromar, alternando con temporadas de vacaciones en el hotel Mara Cristina. Luego trabaj en un precioso restaurante de Tolosa, el Mesn de Idiaquez y en esa ciudad me cas. Con el paso del tiempo volv a San Sebastin y a pesar del buen sitio en el que estaba, y a lo bien que se ganaba, me fui a Madrid a ganar la mitad pero a aprender muchsimo en un restaurante que Luis Irzar me dijo que iba a ser de los mejores: Zalacan. Pero la tierra tira y a mediado de los 70 comenzamos a volver hacia nuestra tierra. Primero parando en Estella en el Hotel Irache. Fue all donde una gente de San Sebastin que haba montado el Akelarre me ofreci trabajar con ellos.

El sueo del Akelarre

Entonces, usted llega al Akelarre como contratado? Llegu como jefe de cocina pero tambin, tericamente, como socio del restaurante aunque jams firmamos nada. Con el paso del tiempo al no cumplirse las expectativas les dije que me iba y ellos me respondieron que me lo vendan y, entonces, lo compr. Qu es lo que ha querido trasmitir con el Akelarre? No he querido trasmitir nada conscientemente sino llevar a cabo lo que haba aprendido, poniendo en prctica lo que yo crea que se poda hacer en un restaurante. Pas tiempos difciles, pero gracias a las constancia, a la honestidad y al trabajo consegu la quimera. Y cmo responda su familia? Apoyando por un lado y lamentndose por otro porque el restaurante es algo muy sacrificado. Mis hijos han crecido con la frase de te doy menos tiempo pero de ms calidad. Cmo define su cocina? Las definiciones son difciles y no autnticamente definitorias. Nuestra cocina est basada en la tradicin vasca y en el gusto y sabor nuestro pero actualizado y puesto a nivel de lo que se denomina alta cocina que te llevan no slo a llenarte la panza sino a hacer un acto ritual en torno a todo lo que es el comer: desde la materia prima, continuando por la creatividad y terminando con los complementos de un restaurante que te hacen pasar dos horas felices y dejarte lo nico que queda de una buena comida: el buen recuerdo. Qu diferencia ste tipo de cocina de una tradicional? Qu aporta al comensal? Habra mucho que discutir sobre qu es la cocina tradicional y que no. Muchas veces se equivoca la tradicin con el folklore y el folklore con el populismo. La cocina tradicional vasca ha tenido siempre mucho nombre porque ha tenido buena materia prima y condimentacin sabrosa. Y si no se ha copiado ms, como la china o italiana, es porque la materia prima de la cocina vasca es cara. Hoy nuestra cocina es compleja porque la dcada de los 70, cuando la revolucin blanca de los pucheros o nueva cocina vasca, signific la revolucin, pero a partir de esa fecha nunca nos hemos dormido en los laureles: siempre seguimos en la misma posicin rompiendo moldes y pensando que hay mucho por hacer. Tanta es la importancia de las materias primas a la hora de elaborar un buen plato? De mucha, mucha importancia. Primero hay que buscarlas y ser sincero contando qu es. Tambin hay que tener el espritu inquieto de buscar el cmo y el porqu y de dnde viene esa materia prima; buscar que tenga garantas de autenticidad y salubridad adems de aplicar una tcnica y unos conocimientos. Pero, sin buena materia prima poco se puede hacer.

El secreto: trabajo, trabajo y trabajoII

Cuando se enfrenta a nuevas creaciones, se gua de la intuicin, la casualidad o de ese

estudio de los productos? Es un poco de todo. Dicen que a Picasso le preguntaron si exista la musa y el respondi que s pero que te tena que pillar trabajando. Eso es una autentica contestacin. Nosotros le dedicamos al restaurante y a la profesin todas las horas necesarias porque nunca me he quedado tranquilo creyendo que ya se suficiente. En su restaurante cuenta con un gran equipo, una gran biblioteca, un laboratorio de investigacin, las mejores materias primas... podramos hacer en nuestra casa alguno de sus platos ? Algunos s pero otros no. Hoy nuestra cocina es tan compleja de preparaciones y trabajos previos que no compensa hacerla en casa. Algunas veces me dicen que han hecho recetas mas y no le han salido igual, pero ellos no son cocineros de profesin y yo llevo trabajando 15 horas diarias durante ms de 30 aos. No es que oculte nada pero por detrs hay profesin. Pero tambin es posible hacer un plato digno con unas patatas, huevos y verdura. Creo que independientemente del tipo de cocina del que se trate, tradicional, moderna, de autor hay una premisa indiscutible: es bueno o no es bueno. Creo que bajo el paraguas de la cocina tradicional hay mucha cochinada y tambin en la moderna, de la misma manera que existen obras magnficas en la cocina tradicional o en la moderna. Los platos que usted realiza van dirigidos al pblico en general o a expertos gastrnomos? En principio lo que hacemos en Akelarre est pensado para amantes de la gastronoma, que les guste dejarse llevar y que disfruten del placer de comer un men de degustacin. Pero tambin estamos abierto para aquellos que prefieren un plato de alubias y una carne a la parrilla. Prefiero a los primeros porque si vienen a Akelarre y no conocen nuestra cocina es como si no hubieran estado. Usted acapara muchos premios y distinciones. Qu le llena ms: esos reconocimientos pblicos o un cliente satisfecho? Mentira si dijera que un reconocimiento pblico no me halaga pero nunca me lo creo hasta el punto de pensar que soy un sabiondo. Creo que puedes darle de comer a la gente cien veces bien pero como falles a la ciento uno se acordarn de la ltima por lo que cada da tengo el mismo inters, la misma ilusin y las ganas de hacerlo bien. Nuestro premio ms directo es que todos y cada uno de los comensales, cada da, salgan felices y contentos.

Comer en familia

Dejando un poco al margen el Akelarre, en su hogar, cocina? S, claro, tengo una gran cocina con mesa incluida y es el centro de nuestra vida familiar. Cocino cuando tengo fiesta aunque mi mujer tambin es una magnifica cocinera a pesar de que cuando nos casamos no saba nada. Ahora me amenaza con poner un restaurante a su estilo para hacerme la competencia. Si van amigos a casa, qu cena les preparara? Les pondra un primer plato de picar y uno principal preparado con anterioridad. A m personalmente me enloquecen los chipirones en su tinta. Solemos hacer muchas reunines de amigos y tambin de amigos cocineros, fuera de los restaurantes y con las mujeres, y lo mismo hacemos paella que un cordero asado o que unos callos. Y los espaoles de a pie, los que no estn ligados con el mundo de la cocina, sabemos comer? Yo creo que cada vez ms y ms conscientemente, aunque no estoy satisfecho porque queda mucho por hacer. Llevo peleando ms de 20 aos para que se den unas normas y unas pautas desde pequeos, en el colegio, para cocinar y alimentarse equilibradamente. A los nios se les ensea mucho pero tambin es necesario el conocimiento sobre la alimentacin, la gastronoma, aprender a ser crticos a la hora de comprar, a exigir que les den lo autntico, aprender a leer las etiquetas Cree que en los ltimos aos estamos abusando de la cocina rpida, preparada congelada, precocinada? Hay cosas envasadas, precocinadas o congeladas que estn bien hechas. Lo malo es que si un chaval se pone morado de comer prefabricados da tras da se est cargando su salud, porque por comerlas un da no pasa nada. Creo que todas esas cosas hay que aclararlas. Es verdad que hay familias completas obesas o con problemas de colesterol y eso es por los malos hbitos alimenticios que generalmente se extienden a toda la familia.

III

Este verano vino usted a Navarra, qu opinin le merece los productos de Navarra y el cmo los elaboramos? En Navarra hay unos productos maravillosos, fantsticos. Yo he vivido en Navarra y he trabajado all y siempre he dicho de lo bueno de la calidad de la materia prima y de la gente, pero son demasiado tradicionalistas y aferrados al pasado y a lo folklrico en el terreno de comer. Gracias a Dios existen en la actualidad gente muy buena porque en su da tambin hubo quien mont un buen restaurante, como el Sarasate, pero no tuvo respuesta porque se adelant a los tiempos. Hay que ir enseando a la gente y olvidarse del primitivismo, del platazo inmenso y grande o de las cosas denominadas naturales porque slo estn aderezadas con ajo. Hay que buscar lo sencillo pero bueno, natural y fresco. Hay que saber ponerse al nivel de la cocina del siglo XXI.

Propuestas gastronmicas para la prxima NavidadYa que conoce tan bien los productos navarros y que en su familia es costumbre celebrar las fiestas con una gran comida, qu consejos nos dara para preparar la comida de la prxima Navidad? A mi me parece que en un festejo, en una celebracin, es importante la puesta en escena, el ambiente, los previos y los postres. Para eso me parece muy bueno hacer aperitivos de inicio que incluso se pueden ir ofreciendo a familiares y amigos, junto con una copa de cava o vino, conforme van llegando a casa. Esto ayuda a calentar el ambiente. Otra cosa que me gusta mucho es utilizar como plato principal un asado, algo que vaya al horno porque el horno da calidez y olor de lo que se hace y ste invade el ambiente y da predisposicin a disfrutar del evento. Soy admirador de las verduras de Navarra y concretamente del cardo por lo que me encanta empezar las comidas navideas con l cocinado de forma tradicional o de otras ms modernas. En cuanto al postre tambin debemos ofrecer un prepostre con algo fresco que te limpie el paladar y luego algo ms dulce. A mi me gusta el turrn, los mazapanes al horno, el Pan de Cdiz o las yemas. Tambin me gusta la compota tpica, con orejones, manzana y ciruelas, o el pastel de arroz con leche. Adems hay que tener en cuenta que como las sobremesas suelen ser largas vas picando de todo ello. Ha hecho hincapi en lo de servir una copa de vino, cul es la importancia del vino en una comida? Es sumamente importante, lo que pasa es que el ciudadano ha comenzado a apreciarlo mucho ms tarde que a la cocina. En los aos 70 se dio el movimiento y reconversin en la cocina y luego ha sido en el vino. Es importante contar con unos buenos caldos en casa? En casa hay que tener pocos y si no hay un lugar adecuado para guardarlo lo mejor es comprar el vino para el da sealado y se acab. Acumular vino en malas condiciones de luz, temperatura o sonido es un crimen. En un restaurante s que es posible tener un buen lugar y ofrecer una carta extensa para que el comensal se recree con las maravillas que existen en la actualidad. Yo he ido haciendo cada vez una bodega ms amplia y entre ellos hay magnficos vinos navarros. Los navarros se estn haciendo hueco en el mercado de calidad? Desde hace tiempo hay vinos navarros que son estandarte entre los grandes vinos de Espaa. Aquello de slo el rosadito que va con todo ha pasado porque en Navarra hay blancos y tintos extraordinarios.

Entrevista realizada en la revista SOPA CANA.l

IV

Entrantes:

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Entrantes Acelgas con salsa blancaETB-2 Pedro Subijana.Se pela la patata y se trocea. Se cuece en un cacito. Se limpian las acelgas y se cortan las pencas en trozos hermosos, que se van echando a un bol que contenga agua, con un chorrito de limn. Las hojas de acelga, se escaldan en agua hirviendo (justo un hervor) y se sacan a agua helada. Se escurren bien. Las pencas de acelga se echan en agua hirviendo, sazonada con sal. Se tienen unos veinte minutos y se sacan. Se reservan 2 dl. de este caldo. Se ponen las hojas de acelga, cocidas, junto con la patata cocida, en el vaso batidor. Se sazona con sal y pimienta. Se fren unos ajos en aceite de oliva, y se echa ese refrito sobre las hojas de acelga. Se tritura, y se reserva este pur verde. Se pone aceite en una cazuela, y se fren unos ajos. Cuando estn dorados, se sacan, y se echa la harina en lluvia. Se rehoga sin que llegue a tomar color y se aaden las nueces, la leche y los 2 dl. de caldo de acelgas que habamos reservado. Se sazona con sal y pimienta y se hierve durante unos minutos, que engorde un poco la salsa. Se aaden entonces las pencas de acelgas y se cuece todo el conjunto durante 5 minutos. En el momento de servir, se pone en el fondo del plato, una porcin de pur verde de las hojas de acelga, y, sobre ello, se sirve una racin de pencas con nueces.

IngredientesPara 4 personas: 1,5 Kg. de acelgas hermosas 1 patata dl. de leche 2 dl. del agua de cocer las acelgas 100 grs. de nueces peladas 1 cucharada de harina media cabeza de ajos 1 limn aceite de oliva sal y pimienta

Entrantes AGUACATES CON VERDURASETB-2 Pedro Subijana.Se pelan los tomates. Se cortan en dos, y se les quita el agua y las semillas, con una cucharilla. Se cortan despus, en daditos. Se pone en un bol el aceite, junto con el vinagre de Jerez, y se sazona con sal y pimienta. Se bate bien, y se aade la albahaca, el tomate, la cebolleta muy picadita, y el jamn cortado en tiritas. Se mezcla bien. En el ltimo momento, se cortan los aguacates en dos, a lo ancho, y se quita el hueso. Se saca la pulpa, y se pica la de la parte estrecha del aguacate, reservando la de la parte ancha, sin tocar. El aguacate picado, se incorpora a la vinagreta preparada anteriormente, y se mezcla. Las bases de los aguacates, se colocan en cuencos individuales, con el hueco del hueso, hacia abajo. Se cubren con la vinagreta, y se rodean de las verduritas de ensalada.

Ingredientes4 PERSONAS: - 4 aguacates - 2 tomates rojos - 2 cebolletas - 100 gr. de jamn de bellota - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen - 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez - albahaca fresca (si no, puede servir la albahaca seca) - un puado de cannigos, rcula, escarola rizada fina, germen de rcula... - sal y pimienta

Entrantes ALCACHOFAS CON JAMONETB-2 Pedro Subijana.Para hacer unas buenas alcachofas adems de disponer de unas alcachofas de calidad-, es muy importante limpiarlas evitando que se pongan negras. Para ello, se prepara un recipiente con agua fra y unas gotas de limn con un poco de harina bien batida en el agua para que no haga grumos. A medida que se van limpiando, se sumergen las alcachofas en la mezcla anteriormente descrita, de forma que no queden al aire. Se remueve continuamente. Al terminar, se tapa el recipiente con un pao empapado. Se pone a hervir agua sazonada con sal, junto con harina batida, unas gotas de limn y un chorrito de aceite. Debe tenerse cuidado con la cantidad de limn que se agregue para no excederse. No debe incorporarse la cscara. Cuando hierva el agua - no antes - se aaden las alcachofas. Se cuecen durante 15 minutos, de modo que estn cocidas pero no se deshagan. En otra cazuela se rehoga el ajo fileteado con aceite y se aade el jamn picado. Si el caldo de las alcachofas no ha salido espeso, se espolvorea sobre el refrito un poco de harina. Se aade el caldo de la coccin de las alcachofas y se prueba de sal y de consistencia. Con una espumadera, se sacan las alcachofas del caldo de su coccin, se aaden a la salsa preparada con el jamn y se sirven.

Ingredientes4 PERSONAS: - 20 alcachofas - agua - harina - limn - aceite - 2 ajos - 20 gr. de jamn serrano

Entrantes ALUBIAS ROJAS CON PALOMAETB-2 Pedro Subijana.Se pone la harina de maz en un bol y se le aaden la salsa de soja, el tomate triturado, el azcar moreno y el vinagre. Se mezcla bien hasta obtener una pasta homognea y se le incorpora el caldo poco a poco. Se reserva. Se pone a calentar aceite en una cazuela y se sofren en ella la cebolla y el ajo, bien picados, hasta que la cebolla est blandita. Se escurren las alubias cocidas y se echan a esta cazuela de la cebolla. Se les aade seguidamente la mezcla de la harina de maz y se remueve todo suavemente con una cuchara de madera, mientras hierve a fuego suave, durante unos minutos, cuidando de que no engorde excesivamente. Transcurridos unos 10 minutos, se pelan los tomates, se pican y se incorporan a la salsa anterior. Se sazona el conjunto con sal y pimienta, y se tiene hirviendo unos minutos. Una vez listo el potaje, se pasa a una fuente caliente. Se cortan las pechugas de paloma en tiras y se sazonan con sal y pimienta. Se saltean en una sartn con manteca de cerdo, a fuego muy vivo. Se echan sobre el potaje y se espolvorea sobre el conjunto cilantro picado o, en su defecto, perejil.

Ingredientes4 PERSONAS: - 600 gr. de alubias rojas, ya cocidas (tipo caparrones) - 2 pechugas de paloma - 1 cebolla hermosa - 4 tomates - 1 diente de ajo - perejil picado - aceite de oliva - manteca de cerdo - cilantro - sal y pimienta Para la salsa: - 15 cl. de caldo - 2 cl. de vinagre - 1 cucharada de harina de maz - 1 cucharada de salsa de soja - 1 dl. de tomate triturado - 30 gr. de azcar moreno

Entrantes

Arroz a la marinera26/09/2005Para 4 personas:

200 gr de rape 200 gr de gambas 200 gr de almejas 300 gr de mejillones pequeos Kg de arroz 1 tomate maduro, hermoso 1 pimiento verde 2 dientes de ajo hoja de laurel Una pizca de tomillo 1 cucharadita de pimentn Unas hebras de azafrn 1 litro y cuarto de caldo de pescado Aceite de oliva Sal

Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela con un chorrito de vino blanco, una pizca de tomillo y media hojita de laurel. Se coloca la tapadera. Se ponen al fuego hasta que se abran. Se reservan. Se pone aceite en una cazuela que pueda ir al horno. Se sofren los pimientos picados. Se aaden unos dientes de ajo pelados y cortados en dos. Cuando empiece a tomar color, se aade el rape, cortado en taquitos, as como las gambas. Se sofre todo. Cuando est sofrito lo anterior, se sacan a un plato el pescado y las gambas, y se reservan cerca del calor. Se retiran los ajos fritos. En la misma cazuela se aaden los tomates pelados y aplastados con un tenedor, as como el pimentn y el azafrn. Se aade el arroz y se sofre. Se moja con el doble ms un poco ms de caldo y se hierve. Se pone a punto de sazonado y se aaden las almejas. Se prueba de sazonado y se introduce de nuevo el rape en la cazuela. Se mete la cazuela al horno previamente caliente a 200 durante 15 minutos hasta que est hecho. Se saca del horno y se colocan por encima los mejillones con su media cscara as como las gambas. Se cubre con un pao y se deja reposar durante cinco minutos. Se puede acompaar con un alioli.

Entrantes Arroz caldoso con conejoETB-2 Pedro Subijana.Se pone aceite en la cazuela y se rehoga el chipirn, una vez limpio y troceado. No hace falta que se dore. Se saca con la espumadera y se echa el conejo troceado. Se sazona. Se sofre el conejo, hasta que empiece a tomar color. Se aade entonces, el pimiento verde, cortado en dos, despus de haberle quitado el pednculo y las semillas. Seguidamente se aaden las vainas, limpias y cortadas, y se rehoga todo a fuego medio. Se va sazonando cada cosa, segn se echa a la cazuela. Por ltimo, se echa el tomate, previamente pelado y aplastado en un plato con un tenedor. Se rehoga todo el conjunto durante un par de minutos. Una vez bien rehogadas las verduras con el conejo, se vuelve a echar el chipirn y se cubre generosamente de agua. Hay que tener en cuenta que se trata de un arroz caldoso, tipo sopa. Se lleva a ebullicin y se aaden unas hebras de azafrn, as como un poco de sal. Cuando lleve un par de minutos hirviendo, se prueba de sal y se rectifica si es preciso. Se tiene hirviendo cinco minutos, y se echa el arroz. Se mezcla todo, y se tiene hirviendo durante 15 o 18 minutos en total y cinco minutos antes de terminar la coccin, se echan las almejas. Este arroz no debe dejarse reposar como la paella, pues al ser caldoso, el reposo hara absorber el caldo ms de lo debido. Debe ir del fogn, a la mesa.

IngredientesPara 4 personas: 1 conejo pequeo (aprox. 1 kg.) 1 chipirn mediano 12 almejas 300 grs. de arroz 150 grs. de vainas 1 pimiento verde 1 tomate rojo y maduro aceite de oliva azafrn sal litro de agua

Entrantes ARROZ CON ALUBIAS BLANCAS Y MORCILLAETB-2 Pedro Subijana.Se ponen a remojo las alubias, la noche anterior. Se ponen las alubias, previamente remojadas, en una cazuela, con agua fra. Se sazonan con sal, y se tienen cociendo, muy suavemente, para que no se rompan, durante 1 hora, hasta que estn tiernas. Media hora antes, de terminar la coccin, se aade la morcilla. Se deja cocer, muy suavemente. Se escurren, y se reservan. Se limpia la berza. Se le quitan las partes duras, y se corta en juliana. Se pone a fundir un poco de manteca de cerdo, en una cazuela de borde bajo. Se rehoga la berza. Se aade el arroz, y se rehoga tambin. Se cubre con doble de caldo que de arroz, y se pone a cocer. Cuando lleve unos 10 minutos cociendo, se aaden, la morcilla en trozos, y las alubias, bien enteras y escurridas. Se contina la coccin, durante otros 5 minutos, y, finalmente, se espolvorea con el queso Parmesano, y se termina de hacer bajo el grill del horno, previamente caliente.

Ingredientes4 PERSONAS: - 350 grs. de arroz - 250 grs. de alubias blancas - 250 grs. de berza rizada - 1 morcilla pequea - Caldo de ave, o de carne - 50 grs. de queso Parmesano, rallado 2 cucharadas de manteca de cerdo - sal

Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y KARRAKELAS EN FILM DE TOMATE Y ALBAHACAETB-2 Pedro Subijana.PARA LOS CARACOLES: Se lavan los caracoles, cambiando el agua hasta que sta salga limpia. Se ponen en una bandeja de vaporera con agua templada y se meten en la vaporera sin cerrarla. Cuando los caracoles empiecen a salir del caparazn, se cierra la vaporera y tiene 0,2 minutos a 119C, de esta manera se consigue que todos los caracoles mueran fuera del caparazn, as pelarlos es ms fcil. Se pican el ajo, el jamn y el tocino y se doran en una cazuela, se aaden los tomates picados, se rehogan, se aade el agua y seguido los caracoles escurridos y lavados. Se deja cocer durante 2 a 3 horas. Se sacan de su concha, se les quita la tripa y se guisan. Para guisarlos, se pone una cazuela al fuego con el ajo, el jamn y el chorizo en midepoix, se rehoga, se aaden los caracoles y el tomate y se deja rehogar hasta que pierda el agua. Se retira del fuego y una vez fro se aade el tocino muy picado, para que luego al calentar se funda. Se reserva. PARA LAS KARRAKELAS: Se lavan en agua fra, hasta que el agua salga limpia, se ponen en una bandeja y se les aade agua de mar hasta la mitad. Se meten en la vaporera 0,1 minutos a 119C. Se sacan de la vaporera se pelan y se les quita la tripa, una vez fras se mezclan con la farsa de los caracoles. PARA EL FILM DE TOMATE: Se abren los tomates por la mitad y las pepitas se ponen a cocer durante 1 hora en abundante agua. La carne del tomate se lica, se hierve y se pasa por la estamea, se junta con las pepitas y se liga con la maicena. La mezcla resultante se extiende en un sil-plat muy fino y se seca durante 1 hora a 100C. Se reserva. Se coloca un trozo de teja en una bandeja y encima se pone una cucharada de farsa de caracoles y encima otro trozo de teja. A la hora del pase se mete en la vaporera 0,2 minutos a 119C. PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: Se fren las hojas de albahaca y se trituran junto con el aceite. Se reserva. PARA EL ARROZ: Se pican todos los ingredientes, ms pequeos que el arroz, se rehogan en aceite, se aade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se aade el agua y se mete al horno durante 11 minutos a 250C. Se saca del horno y se reserva. PARA DECORAR: Se fre el tocino y se pica lo ms fino posible. Se salsea con la salsa de pato. PRESENTACIN: A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se espolvorea con el tocino picado muy fino. Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca. ROZ: Se pican todos los ingredientes, ms pequeos que el arroz, se rehogan en aceite, se aade el arroz y se rehoga hasta que quede transparente. Se aade el agua y se mete al horno durante 11 minutos a 250C. Se saca del horno y se reserva. PARA DECORAR: Se fre el tocino y se pica lo ms fino posible. Se salsea con la salsa de pato. PRESENTACIN: A un lado del plato se coloca el arroz dentro de un aro, aplastado hacia un lado, de manera que quede en cuesta. Al lado del arroz se coloca el film de tomate y se espolvorea con el tocino picado muy fino. Se salsea con la salsa de pato y el aceite de albahaca.

Ingredientes4 PERSONAS: PARA LOS CARACOLES: PARA COCERLOS: - 2 tomates - 2 ajos - 200 gr. de caracoles - 50 gr. de jamn - 50 gr. de tocino - 2 l. de agua PARA

GUISARLOS: - 1 tomate - 25 gr. de jamn - 25 gr. de chorizo - 1/2 ajo - 25 gr. de tocino - 200 gr. de karrakelas PARA EL FILM DE TOMATE: - 6 tomates - 60 gr. de maicena PARA EL ACEITE DE ALBAHACA: - 15 gr. de hojas de albahaca - 50 gr. de aceite de girasol PARA EL ARROZ: - 15 gr. de jamn - 3 gr. de ajo - 15 gr. de cebolla - 50 gr. de arroz - 100 gr. de agua - 15 gr. de aceite de oliva virgen PARA DECORAR: - 12 lonchas de tocino - 1 cl. de jugo de pato

Entrantes ARROZ CON CARACOLES Y PATOETB-2 Pedro Subijana.Se limpian bien los caracoles, lavndolos en varias aguas, con un chorrito de vinagre, y un poco de sal gorda, a fin de que vayan soltando la baba y la espuma. Una vez bien limpios, se meten en una cazuela con agua templada sazonada con sal, y se cubren con una tapa. Se ponen a fuego suave, y, cuando empiecen a salir, se sube el fuego al mximo, cocindolos durante 10 o 15 minutos, hasta que estn tiernos. Una vez cocidos, se sacan de la cscara, y se reservan. Se pone a calentar aceite en una paella, y se ponen los solomillitos, de pato, cortados en daditos. Se rehogan, y, seguidamente, se aaden las mollejas, tambin cortadas en daditos. Se retira todo, y, en esa misma grasa, se aade un poco de grasa de pato, y se rehogan las verduritas, (ajo, pimiento, zanahoria, ajetes, alcachofas, judias verdes) previamente picadas. Cuando se haya rehogado todo este conjunto, se aade el tomate cortado en daditos, as como el pato y mollejas, que tenamos a parte, y los caracoles. Se aade el arroz , y se rehoga con todo, hasta que empiece a estar transparente. Se moja con agua, o caldo de pato,(doble cantidad de lquido, que de arroz) y se pone a hervir. Se prueba de sazonamiento, y, cuando empiece a evaporar el lquido, se mete al horno fuerte, previamente caliente, durante 10 a 12 minutos.

Ingredientes4 PERSONAS: - 80 caracoles - 3 solomillos de pato, frescos - mollejas de pato confitadas - vinagre - 5 tazas de las de caf, de arroz (y 12 tazas iguales, de agua) sal fina y sal gorda - unas hojas de romero - 1 diente de ajo - 1 pimiento verde - 1 zanahoria - ajetes tiernos - 4 corazones de alcachofa - 150 gr. de judas verdes - 1 tomate - grasa de pato - aceite de oliva - pimienta

Entrantes ARROZ CON COSTRAETB-2 Pedro Subijana.Se pican finamente las carnes de ternera y cerdo, as como los higaditos, y se ponen en un bol, junto con miga de pan fresco, rallado, los piones, dos huevos crudos, y perejil picado. Se sazona con pimienta y nuez moscada, y se amasa bien. Se forman unas albondiguillas pequeitas, y se pasan por zumo de limn, antes de frerlas un poco, en una sartn pequea, con aceite caliente. Se reservan. Se ponen a cocer en una olla, el pollo, la ternera, y el cerdo, as como los garbanzos. Se sazona con sal. Se tiene cociendo en la olla express, durante 25 minutos, a partir de que suba la vlvula. Una vez cocidos estos ingredientes, se cuela el caldo, y se reserva. Se pone a calentar aceite en una cazuela de barro. Se sofre el tomate pelado, y triturado, as como la cabeza de ajos, entera. Se aaden el arroz, y los garbanzos cocidos. Se echan unas hebras de azafrn por encima, y se rehoga todo junto. Se cubre con caldo, del que se haba reservado, (a razn de doble medida de caldo que de arroz) y, cuando rompa a hervir, se reparten por encima, las albondiguillas, las morcillas, y los blancos, y se rectifica de sazonamiento. Se tiene cociendo 15 minutos, y normalmente, se habr consumido el caldo. Entonces, se baten las claras a punto de nieve. Se mezcla con las yemas, y se vierten sobre la superficie. Se mete la cazuela, al horno, previamente caliente, con el gratinador encendido, y se tiene unos minutos, hasta que se dore la superficie, a modo de costra.

Ingredientes6 PERSONAS: - 500 gr. de arroz - 150 gr. de magro de cerdo picado - 150 gr. de carne de ternera picada - 1 higadito de pollo - 1/4 de pollo - 150 gr. de ternera 150 gr. de magro de cerdo - 4 huevos - 50 gr. de piones - miga de pan fresco, rallada - 1 ramito de perejil - 2 chorizos - 2 blancos - 2 morcillas de carne - 150 gr. de garbanzos remojados - 1 tomate rojo y maduro - 1 cabeza de ajos - el zumo de un limn - aceite de oliva - nuez moscada - 1 pizca de azafrn - colorante alimentario - sal y pimienta

Entrantes ARROZ CREMOSO, CON MEJILLONESETB-2 Pedro Subijana.Se rascan un poco las valvas de los mejillones; se aclaran en agua fra, y se meten en una cazuela grande, con tapadera. Se echan la cebolla, el puerro, y la zanahoria, cortados en juliana. Se aade el vaso de vino, y unos granos de pimienta. Se cubre, y se tiene a fuego fuerte, hasta que se abran los mejillones. Se sacan los mejillones de las valvas, y se reservan. Se pasa el lquido de coccin, por un colador, al que se le habr incorporado una estamea, para que quede bien limpio. En una cazuela, se pone aceite, y se rehogan los ajos, junto con un trozo de guindilla picante. Se espolvorea con harina, y se remueve bien con cuchara de madera. Se aade perejil picado, y se moja con el caldo de coccin de los mejillones. Se hace un arroz seco, poniendo en una cazuela plana, el aceite, y el diente de ajo entero. Una vez que se dore el ajo, se aade el laurel. Se incorpora el arroz, y se rehoga, hasta que quede transparente. Se moja con doble de agua, y se hace hervir. Se prueba de sal, y se termina la coccin al horno, justo 14 o 15 minutos. Una vez hecho, se incorpora con cuidado, mezclando, la salsa de los mejillones. Conseguiremos un arroz cremoso, al que, por ltimo, mezclaremos los mejillones.

Ingredientes4 PERSONAS: - 3 kilos de mejillones - 1 vaso de vino blanco, seco - 4 dientes de ajo - 1 guindilla picante - 1 ramito de perejil - 1 cebolleta fresca - 1 trozo de puerro, con su verde - 1 zanahoria pequea - unos granos de pimienta - aceite de oliva - 1 cucharada sopera de harina PARA EL ARROZ: - 300 gr. de arroz - 3 cl. de aceite - 1 diente de ajo - 1/2 hoja de laurel

Entrantes ARROZ INTEGRAL, CON VERDURAS (DIETTICA)ETB-2 Pedro Subijana.Se cubre con aceite de oliva, el fondo de una paellera. Cuando est caliente el aceite, se echan la cebolla y el ajo, finamente picados. Cuando empiece a tomar color, se echan las alcachofas, bien limpias, y cortadas en cuartos, las judas verdes picadas en trocitos, y unas hojas de perejil. Se rehoga todo junto, y se aade el tomate, pelado, y triturado. Se rehoga, hasta que las verduras estn blanditas. Se cubre con agua (mejor, si es posible, con caldo de verduras). Se sazona con sal, y unas hebras de azafrn. Se tiene hirviendo hasta que haya absorbido parte del caldo, y, entonces, se echa el arroz integral, en lluvia, removiendo con cuchara de madera, a fuego vivo. Se le echa un chorrito de zumo de limn, cuando el arroz empiece a estar cocido, y se baja el fuego, para que vaya hirviendo suavemente. Unos minutos antes de que est listo el arroz, se reparten por la paella, los guisantes pelados, y los germinados.

Ingredientes4 PERSONAS: - 350 gr. de arroz integral - 400 gr. de judas verdes - 8 alcachofas 200 gr. de guisantes, en limpio - 1 tomate rojo - 1 cebolla - 1 diente de ajo - 50 gr. de germinados variados (Girasol; Soja; Garbanzos... ) - perejil - zumo de limn unas hebras de azafrn - aceite de oliva - sal

Entrantes ARROZ NEGROETB-2 Pedro Subijana.Se limpian los chipirones, reservando las tintas. Se pican. Con las patas, y los recortes de chipirones, se prepara un caldo, de la siguiente forma: Se rehoga una cebolla picada, en una cazuela, con aceite. Se echan las patas y recortes de los chipirones, y se rehogan tambin. Se cubre de agua (aproximadamente 1 litro), y se sazona con sal y pimienta. Se pone a hervir, durante 45 minutos, a fuego suave, y se cuela. Se pone aceite de oliva en una paellera, o en una cazuela. Se sofren los chipirones, y, seguidamente se aade la cebolla, finamente picada, a fuego suave. Se aade el pimiento verde, picado. Se incorpora el tomate pelado, y aplastado con un tenedor. Se vuelca el arroz, sobre el sofrito, y se rehoga todo junto. Se trituran las tintas, junto con un cacillo de caldo, y el vino tinto. Se echa esta mezcla a la cazuela, y se vierte el caldo bien caliente, sobre el arroz. Se sazona con sal y pimienta del molinillo, y, una vez que rompa a hervir el caldo, se prueba de sazonamiento. Se tiene hirviendo a fuego medio, durante 15 o 20 minutos, sin volver a remover el arroz. Se deja reposar 5 o 10 minutos, una vez hecho, y se sirve acompaado de una mayonesa de ajos, espesa.

Ingredientes4 PERSONAS: - 400 gr. de arroz - 1/2 kg. de chipirones - 4 tintas de chipirn - 2 cebollas - 1 tomate - 1 pimiento verde - 2 dl y medio de vino blanco - 1 l de caldo de chipirn, o pulpo, o sepia - 1 cabeza de ajos - aceite de oliva - sal y pimienta del molinillo - 1/4 de l. de mayonesa de ajos

Entrantes ARROZ VENERE, CON SALTEADO DE BUEY Y SETASETB-2 Pedro Subijana.Se corta el buey, en tiras de 3 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se pica la cscara de naranja; se blanquea durante dos minutos en agua hirviendo; se escurre, y se deja reposar sobre papel absorbente. Para preparar el arroz Venere: Se pone agua a hervir. Se sazona . Cuando est hirviendo, se echa el arroz Venere, y se deja cociendo, removiendo de vez en cuando, durante 45 minutos. Al cabo de este tiempo, se escurre, reservando el caldo. Se saca un cacillo de este arroz, y se tritura en un vaso batidor, aadindole caldo de coccin, hasta obtener una crema. . Esta crema, se incorpora al arroz cocido y escurrido, aadiendo caldo , hasta obtener la consistencia de un risotto. Hay que tener en cuenta que este arroz no suelta su fcula, porque es integral, y tiene toda su cscara. Se pone a calentar una sartn antiadherente. Cuando est echando humo, se aade el aceite, y se saltean las tiras de solomillo, a fuego vivo, removiendo. Se aade el pprika, y la cscara de naranja, y se sazona con sal y pimienta. Tiene que quedar la carne, dorada por fuera, y, poco hecha por dentro. Se saca la carne, con la espumadera, y se echan las setas a la sartn. Se saltean a fuego vivo, y se sacan tambin. Se echan de nuevo, todos los ingredientes (carne y setas) juntos a la sartn, y se le da un ltimo toque, a fuego vivo. Se pone como base en el plato, el arroz Venere, y se coloca encima, el salteado de carne con setas, bien caliente. Se limpian bien las zisa ori y los hongos, y se cortan en lminas.

IngredientesPara 4 personas: - 400 grs. de solomillo de buey magro, y de parte tierna (solomillo, cadera, lomo ....) - 300 grs. de zisa ori - 300 grs. de hongos - 3 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharadita de pprika - cscara de naranja, sin el blanco - 200 grs. de arroz Venere - sal de rgimen, y pimienta

Entrantes BERENJENAS AL QUESO DANSETB-2 Pedro Subijana.Se limpian las berenjenas, pasndoles un pao seco. Se cortan en rodajas, sin quitarles la piel. Se espolvorean con sal, y se dejan reposar, en un escurridor, durante media hora, para que suelten el agua que amarga. Transcurrido este tiempo, se secan las berenjenas, y se espolvorean con pimienta del molinillo. Se untan de aceite, y se van pasando por una sartn antiadherente, a fuego vivo. Se unta una fuente de horno, con mantequilla. Se extiende en el fondo de la fuente, una capa de berenjenas; se cubre con una capa de tomate concass, y la mitad del jamn, en trozos. Se extienden unas lonchas de queso, sobre la salsa de tomate, y se repite la operacin, cubriendo la superficie con lonchas de queso. Se espolvorea con la miga de pan, rallada, y se reparte por encima, la mantequilla en trocitos. Se mete la fuente, al horno, previamente caliente, bajo el gratinador, y se tiene hasta que la superficie est dorada.

Ingredientes4 PERSONAS: - 4 berenjenas - 1/2 kg. de tomate concass", aderezado con organo - 100 gr. de jamn serrano - 12 lonchas de queso Havarti (Dans) - 2 cucharadas de aceite - 50 gr. de mantequilla - miga de pan, rallada - sal y pimienta

Entrantes BERENJENAS CON CHAMPINETB-2 Pedro Subijana.Se cortan las berenjenas por la mitad, a lo largo, dejando el tallo. Se les saca parte de la pulpa, dejando paredes consistentes, como para poderlas rellenar. Se introducen en un bol que contenga agua fra, con sal. Se tienen unos 20 minutos, desangrando el amargor. Mientras tanto, se pica la pulpa extrada de las berenjenas y tambin la cebolla. Se ponen a rehogar ambos ingredientes en una cazuela con aceite caliente. Se sazonan con sal y pimienta y se tienen a fuego suave, con tapadera, hasta que quede una mezcla bastante blanda. Se fren las medias berenjenas, primero por la parte cortada y despus por la parte de la piel. Se colocan en una fuente apta para el horno y se hornean durante 15 20 minutos, a baja temperatura. En un cazo pequeo se ponen al fuego los championes limpios y fileteados, junto con el jerez. Se sazona el conjunto con sal, se pone la tapadera y se deja hacer a fuego suave, durante unos 10 minutos. Se escurren los championes y se reserva el caldo para la bechamel. La bechamel se hace con la mantequilla, la harina, la leche y el caldo de jerez. Se sazona con sal y se incorporan a la bechamel los championes escurridos. Se aade tambin la yema de huevo cruda, mezclando bien. Se rellenan las berenjenas con esta preparacin y despus se cubren con el queso rallado. Sobre el queso se reparten unos trocitos de mantequilla y se mete todo al horno precalentado, con el gratinador encendido, y se tienen hasta que se doren. Se coloca la cola de rape en una fuente honda y se vierte sobre ella el zumo de 1 limn. Se espolvorean el tomillo y el organo por encima. Se le pone tambin la hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva y se deja reposar durante una hora en el frigorfico, rocindolo de vez en cuando con la propia marinada o dndole la vuelta para que se empape por ambos lados. Mientras tanto, en una sartn, se doran los ajos y se retiran. En ese mismo aceite, se echan la

Ingredientes- 3 berenjenas medianas - 200 gr. de championes - 1 cebolla pequea - 1 copa de jerez - 50 gr. de mantequilla - dl. de aceite - 25 gr. de harina - 1 huevo - queso rallado - leche - sal y pimienta blanca

Carnes BERENJENAS CON CONEJOETB-2 Pedro Subijana.Se pela la manzana, y se corta en trozos. Se roca con zumo de limn, y se reserva. Se corta el conejo en trozos hermosos. Se pone aceite de oliva en una cazuela, y se doran los trozos de conejo, previamente sazonados con sal y pimienta. Se aaden los ajos picados, y la cebolla, tambin picada. Se cubre con el vino, y se deja cocer a fuego suave, hasta que el conejo est bien tierno. Se sacan los trozos de conejo, y se deshuesan. La salsa, se pasa por el chino, a una cazuela. Se pone a cocer la salsa, ya pasada, y se aaden las manzanas en dados gruesos, la nata, y la carne del conejo. Se le d un hervor, y se reserva. Se pone aceite en una sartn, y se van friendo las berenjenas, cortadas en tiras anchas, previamente sazonadas, y pasadas por harina. Se van colocando las berenjenas fritas en una fuente ancha y plana. Cuando estn todas fritas y colocadas, se vuelca sobre ellas la salsa con el conejo deshuesado, bien caliente.

Ingredientes4 PERSONAS: - 1 kg. de berenjenas - 1 conejo hermoso (1 kg. 600 gr.) o dos conejos pequeos - 1 cebolla hermosa - 1 manzana reineta - el zumo de un limn 1 cabeza de ajos - 1 ramita de romero - 1/4 de l. de vino amontillado - 2,5 dl. de nata - aceite de oliva - harina para freir - 1 pizca de azafrn - sal y pimienta

Entrantes BERENJENAS RELLENAS, FRITASETB-2 Pedro Subijana.Se pelan las berenjenas, y se cortan a lo largo. Se cortan en lonchas; se sazonan con sal, y se van friendo en aceite caliente, en una sartn. Se reservan, sobre papel absorbente. En una cazuela, se pone a calentar un poco de aceite, y otro poco de mantequilla. Se echan tres cucharadas colmadas de harina, y se rehogan, removiendo con la varilla enrgicamente, para que no se formen grumos. Se va aadiendo leche fra, sin dejar de remover. Se sazona con sal, y se sigue aadiendo leche, poco a poco, removiendo con la varilla, hasta obtener una bechamel espesa. Se baja el fuego al mnimo, y se aade a la bechamel, el jamn picado, y las gambas salteadas. Se mezcla bien. Se pone una capa de bechamel, sobre una de las lonchas de berenjena, y se cubre con otra loncha de berenjena, a modo de bocadillo. Se baten las yemas de huevo en un bol. Se aade la harina, y un poco de leche, y se mezcla muy bien. Se baten las claras a punto de nieve, y se aaden a las yemas. Se mezcla todo, y se pasan las berenjenas, ya rellenas, por esta mezcla, antes de frerlas en abundante aceite caliente. Se presentan a la mesa, calientes, y acompaadas por los rabanitos limpios, y los encurtidos.

Ingredientes4 PERSONAS: - 3 berenjenas hermosas - 100 gr. de jamn de york - 150 gr. de gambas peladas, y cocidas - salsa bechamel, espesa - aceite - 2 huevos - 1 cucharada rasa de harina (para el rebozado) - sal - 1 manojo de rabanitos - unos ajos encurtidos (en vinagre) - unos alcaparrones (para acompaar)

Entrantes BERENJENAS SOUFFLSETB-2 Pedro Subijana.Se lavan las berenjenas; se cortan en dos, a lo largo, y se hacen incisiones profundas en la pulpa. Se salan generosamente, y se ponen boca abajo, en una fuente, para que suelten el agua, durante 1 hora. Se pela la cebolla, y se pone en una cazuela, junto con los clavos de olor, la leche, el laurel, y unos granos de pimienta. Se le da un hervor, y se retira del fuego, dejndolo que est en infusin, durante media hora. Una vez escurridas las berenjenas, se colocan en una fuente de horno, con la pulpa hacia abajo. Se mezcla el caldo de ave con el aceite, y se rocan las berenjenas. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 170, durante 40 o 50 minutos, dndoles la vuelta de vez en cuando. Una vez que las berenjenas estn hechas, se vacan, con cuidado, y se pica la pulpa finamente. Se pone a fundir un poco de mantequilla en un saut, y se rehoga una cebollita bien picada, a fuego suave. Se aade la pulpa de la berenjena, el tomate pelado y picado, el ajo, tambin picado, el perejil, el concentrado de tomate, y el zumo de limn. Se sofre todo durante dos minutos, y se deja enfriar. Se pone en una cazuelita un poco de mantequilla. Se echa la harina, y se remueve con la varilla durante un par de minutos. Se va incorporando la leche colada, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla, hasta que hierva un par de minutos. Se vierte esta salsa, en el saut, donde tenemos el sofrito de la berenjena, y se aaden las yemas de huevo, batidas. Se cuece todo junto, durante 5 minutos, sazonando con sal y pimienta. Se retira del fuego, y se le incorporan las claras de huevo, batidas a punto de nieve. Se reparte esta preparacin, en 4 recipientes individuales. Se espolvorean con el queso parmesano, y se meten a gratinar, en el horno, previamente caliente, a 200.

Ingredientes4 PERSONAS: - 4 berenjenas pequeas (no largas) - 1 tomate grande, maduro - 2 cebollitas - 1 diente de ajo - 15 cl. de leche - 2 huevos - queso parmesano, rallado - 1 cucharada de harina - 1 cucharadita de concentrado de tomate - 1 cucharada sopera de zumo de limn - 2 cucharadas soperas de caldo de ave - 2 cucharadas soperas de aceite de oliva - 3 clavos de olor - 1 hoja de laurel - perejil picado - pimienta negra en grano - 60 gr. de mantequilla - sal y pimienta

Entrantes BLANQUETA DE VERDURASETB-2 Pedro Subijana.Se pelan las patatas, los nabos, y las zanahorias. Se lavan, y se tornean con la ayuda de una puntilla, dndoles forma de huevo, ms o menos pequeo. Se pone a hervir agua en una cazuela, con un poco de sal. Se echan estas verduras, y se cuecen durante 10 o 15 minutos, hasta que estn cocidas, pero bien enteras. Se sacan con una espumadera, y se reservan. La cazuela con el agua, se sigue dejando en el fuego. Se lava el calabacn, y, sin pelarlo, se tornea tambin, y se echa la cazuela con el agua hirviendo. Se tiene cociendo durante 5 o 10 minutos. Se saca con la espumadera, y se reserva con las verduras cocidas anteriormente. Se echan los ramitos de brcoli, en la misma cazuela. Se tienen hirviendo durante 3 0 4 minutos, y se sacan con la espumadera, reservndolos a parte de las dems verduras. Por ltimo, se echan los guisantes en el agua hirviendo. Se tienen durante 5 minutos, y se escurren, reservando el caldo de coccin de las verduras. Se pone la mantequilla en un saut. Se echa la harina, removiendo con la varilla, durante unos minutos, y se va incorporando caldo de coccin de las verduras (que habr ido tomando el sabor de todas ellas), sin dejar de remover, hasta un total de 30 cl. de lquido, llevando a ebullicin muy suavemente. Se desmiga el cubito de caldo en la salsa, mezclando bien, y se deja cocer a fuego muy suave, durante 10 minutos. Se mezclan en un bol, la nata, el zumo de limn, 2 cucharadas soperas de la salsa, y la yema de huevo. Se mezcla enrgicamente, y se incorpora a la salsa caliente, mezclando fuera del fuego, sinque llegue a hervir, y hasta que espese. Se prueba de sazonado, y se pone a punto. Se vuelcan todas las verduras en la salsa, excepto el brcoli, y se calienta todo el conjunto, sin que hierva. Se pone una racin de blanqueta en cada plato, y se coloca una flor de brcoli en cada uno de ellos. Se sirve inmediatamente.

Ingredientes4 PERSONAS: - 250 gr. de zanahorias - 250 gr. de patatas - 250 gr. de nabos - 1/2 calabacn - 4 ramitos de brcoli - 100 gr. de guisantes pelados - 25 gr. de mantequilla - 2 cucharadas soperas de harina - 1/2 cubito de caldo de ave - El zumo de 1/2 limn 2 cucharadas soperas de nata doble - 1 yema de huevo - sal y pimienta

Entrantes BOCADITOS DE AHUMADOS, GRATINADOSETB-2 Pedro Subijana.Se pone la mantequilla en un cazo, junto con un chorrito de aceite. Cuando est caliente, se echa la harina, y se remueve bien con la varilla, hasta que tome color. Se va incorporando la leche poco a poco, sin dejar de remover con la varilla, y se sazona con sal y pimienta blanca. Se pican finamente las dos lonchitas de trucha ahumada, y, cuando la bechamel est hecha, se le aade este picadillo, as como una pizca de nuez moscada. Se mezcla bien, y se reserva cerca del calor. Se recortan los bordes del pan de molde, y se tuestan ligeramente. Se pone sobre cada una de ellas, cada uno de los distintos ahumados (bacalao; salmn; anchoa, y atn ), y se cubren cuidadosamente con la bechamel, sin que rebose. Se espolvorean con el queso rallado, y se meten al horno, bajo el gratinador, hasta que se funda el queso. Se sacan del horno; se reparte el huevo duro picado, por encima, y se sirven inmediatamente, para tomarlos calientes.

Ingredientes4 PERSONAS: - 1 loncha de salmn ahumado - 1 loncha de bacalao ahumado - 4 filetes de anchoa ahumada - 2 lonchas de atn ahumado - 2 lonchas de trucha ahumada - 4 rebanadas de pan de molde - 1/2 l. de leche - 60 gr. de harina - 1 cucharada de mantequilla - 1 cl. aceite de oliva - 1 huevo duro - 50 gr. de queso rallado - nuez moscada - sal y pimienta del molinillo

Entrantes BOGAVANTE CON FIDEOS DE ESPARRAGOS FRESCOS Y SABAYN DE CTRICOSETB-2 Pedro Subijana.Para las Gelatinas: Se hierve el agar con el zumo y el azcar. Se deja cuajar en fro y se corta en cuadrados pequeos. Para el Sabayn: Se coloca la yema sobre el zumo y se calienta en bao Mara. Para los Esprragos: Se elabora un caldo con las cscaras del bogavante. Se marcan en una cazuela las cabezas abiertas por la mitad. Cuando cojan color se aade un poco de agua (1/2l) y se deja hervir durante 10 min. Se coloca y se reserva. Se pelan los esprragos y se sacan cintas con el pelador. Se cortan en forma de fideos. Para el Bogavante: Se meten los bogavantes en la vaporera durante 1,5 min a 119. Se pelan. Presentacin: Se rehogan los fideos, se aade un poco de caldo. Se deja que se evapore el agua por completo. Se coloca en medio del plato. Se marca el bogavante cortado en tres trozos y se emplata sobre los esprragos. Se emulsiona el sabayn con la barilla y se salsea. Se decora con los daditos de gelatina.

IngredientesPara 4 personas: - 4 bogavantes - 8 esprragos blancos Para las gelatinas: - 100 gr de zumo de naranja - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azcar - 100 gr de zumo de pomelo rojo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azcar - 100 gr de zumo de pomelo amarillo - 1 gr de agar en polvo - 20 gr de azcar Para el Sabayn: - 400 gr de zumo de naranja - 1 yema de huevo

Entrantes BONIATOS CON PIMIENTOS VERDESETB-2 Pedro Subijana.Se lavan los boniatos, sin pelarlos. Se pone a hervir abundante agua, con sal, en una cazuela, y se echan los boniatos, hirvindolos durante 25 minutos. Se escurren; se pelan, y se cortan en rodajas. Se pone a calentar el aceite en una sartn, y se sofren la cebolla y los pimientos, cortados ambos en juliana. Se aade el paprika, y se rehoga todo a fuego suave, hasta que la cebolla se ponga transparente, sin dejar que se dore. Se coloca en una fuente de horno, una fila de rodajas de boniato, y al lado, otra del sofrito de pimiento y cebolla. De nuevo, otra fila de boniato... Y as, hasta colocar todo en la fuente. Se reparten por encima, unas bolitas de mantequilla, y un hilo de aceite. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200, durante 15 minutos, hasta que la superficie est ligeramente dorada. Esta preparacin, se puede tomar como plato vegetariano, o como guarnicin para cualquier carne o pescado. Tambin se puede acompaar de huevos fritos.

Ingredientes4 PERSONAS: - 1 kg. de boniatos - 4 pimientos verdes - 1 cebolla hermosa - 2 cucharaditas de paprika - aceite de oliva - unas bolitas de mantequilla - sal

Entrantes BORRAJAS CON PATATA EN PUR, Y REFRITO DE AJOSETB-2 Pedro Subijana.Se limpian las borrajas, raspndolas una por una con un estropajo sinttico, en seco, para quitarles los pinchitos. Seguidamente, se aclaran bien en agua fra, y se cortan en trozos medianos. Se pelan las patatas, y se cortan, cascndolas. Se pone a hervir agua, y se echan las borrajas. Se tiene hirviendo 5 minutos a fuego vivo. Se escurren; se vuelven a poner en la cazuela, y se cubren de agua fra. Se aaden las patatas, y se pone a hervir. Se sazona con sal; se echa un chorrito de aceite de oliva, y se tiene hirviendo durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan las patatas bien escurridas, directamente al pasapurs, y se pasan por ste. Se pone este pur bien seco, en el fondo de cada plato, o de una fuente. Se escurre el caldo de la cazuela, dejando un poco en el fondo, y se reserva la verdura. Se pone aceite en una sartn pequea. Se echan los ajos, pelados, y cortados en rodajas finas, y el bacon en daditos. En cuanto se pongan dorados, se vierte este refrito, de golpe sobre la verdura, y se sirve sobre el pur de patata.

Ingredientes4 PERSONAS: - 1 kg. de borraja - 4 patatas medianas - 4 dientes de ajo - 50 gr. de bacon en daditos - aceite de oliva - sal

Entrantes BROCHETAS DE MEJILLONESETB-2 Pedro Subijana.Se limpian bien los mejillones, quitndoles las barbas. Se meten en una cazuela, y se pone sta al fuego. Se echa la copa de vino blanco, y la zanahoria y la cebolla, cortada en juliana, as como la rama de apio, y un diente de ajo. Se tapa la cazuela, con tapadera, hasta que se abran los mejillones. Se retira la cazuela del fuego. Se cuela el caldo, y se reserva. Se sacan los mejillones de las valvas, y se reservan en un escurridor. Para la salsa, se pone a fundir la mantequilla en una cazuela. Se echa la harina en lluvia, y se mezcla bien. Se va incorporando el caldo de coccin de los mejillones, poco a poco, hasta que vaya espesando la salsa. Tiene que quedar finalmente una salsa ligera. Se aade la nata. Se sazona con pimienta blanca del molinillo, y se prueba de sal. Se tiene a fuego muy suave, durante 10 minutos, sin dejar de remover. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego, y se reserva cerca del calor, o al bao de Mara. Se pone a calentar aceite abundante en una sartn, y se van friendo los mejillones, previamente pasados por huevo y pan rallado. Se insertan en brochetas, y se sirven a cada comensal en plato grande, 3 brochetas de mejillones empanados, junto con un cuenco individual, de salsa caliente, espolvoreado de perejil picado por encima.

Ingredientes4 PERSONAS: - 3 docenas de mejillones - 1 dl. de nata - 30 gr. de mantequilla - 20 gr. de harina - 1 dl. de vino blanco - 1 huevo - 1 zanahoria - 1 cebolla pequea - 1 ramita de apio - 1 diente de ajo - 1 ramita de perejil - pan rallado - aceite de oliva pimienta blanca del molinillo - sal

Brochetas de pollo con especias barbacoa06/09/2005Para 4 personas:

500 gr de pechugas de pollo 1 pieza de mango (pequeo y bien maduro) 2 piezas de fruta de la pasin 250 gr de mesclum (variacin de brotes de lechugas: Acelga roja, escarola rizada, lollo rosso, hoja de roble, etc... y brotes germinados) 2 cucharaditas de miel aceite de oliva 1 limn verde/ vinagre de sidra una pizca de mostaza sal y pimienta

Para las especias barbacoa:

2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano 1 cucharada sopera de granos de hinojo 1 cucharada sopera de granos de mostaza 1 cucharadita de organo seco 1 guindilla seca 1 diente de ajo

Para las especias barbacoa se calienta una sartn antiadherente y, sin aadir ningn tipo de grasa, se echan los granos de pimienta, de hinojo y de mostaza, as como la guindilla seca. Se le da una vueltita y, cuando se empiece a notar el aroma de las especias, se retira del fuego y se tritura en el mortero o con el tourmix. Una vez trituradas las especias se les aade el organo y se mezcla todo en un bol. Se aade a las especias barbacoa el diente de ajo picado, as como la pulpa de la fruta de la pasin y la miel. Se incorpora dl de aceite de oliva y se mezcla todo. Se cortan las pechugas de pollo en tiras, se sazonan ligeramente con sal y se introducen en esta preparacin, dejndolas en marinada, durante una media hora dentro del frigorfico. Mientras tanto, se limpia la lechuga. Se pela el mango y se corta en daditos. Se pone todo en una ensaladera. Se van haciendo brochetas con el pollo marinado y se van dorando sobre la plancha caliente. Se les da la vuelta a las brochetas, y se doran por el otro lado. Se sirven las brochetas acompaadas de la ensalada, aliada con aceite de oliva, limn verde, vinagre de sidra, una pizca de mostaza, sal y pimienta.

Entrantes CALDO DE VIGILIAETB-2 Pedro Subijana.Se ponen 5 litros de agua en una cazuela. Se echan las cebollas peladas, a las que se habrn clavado los clavos de olor, las zanahorias peladas y en trozos, los dientes de ajo, sin pelar, la hoja de laurel, el ramillete aromtico, y el vinagre. Se sazona con sal, y se echan unos cuantos granos de pimienta negra. Se pone a hervir durante tres horas, con tapadera. Transcurrido este tiempo, se aaden las cabezas de merluza y el rape, y se tiene a fuego mnimo, durante 1 hora ms. Una vez transcurrido el tiempo, se deja reposar, durante una o dos horas. Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se limpia el rape, y se pica en daditos pequeos, que se vuelven a incorporar al caldo ya colado. Se le d un hervor, y se prueba de sazonamiento. Teniendo este caldo como base, se puede preparar cualquier sopa de vigilia, como Juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, de tapioca, de smola....

Ingredientes- 4 cebollas - 2 zanahorias - una hoja de laurel - tres dientes de ajo - un ramillete aromtico (perejil, apio y tomillo) - 3 clavos de olor - 3 cucharadas de vinagre - sal y pimienta negra en grano - 1 cabeza de merluza - 1 rape de unos 400 gr

Entrantes CALDOS, CONSOMS, GELATINAS....ETB-2 Pedro Subijana.La base de un caldo se compone de: Elementos nutritivos (Carne de buey; Costilla con su hueso, Pata...) - Elementos aromticos: (Puerro, zanahoria, cebolla, rama de apio; ajo, hierbas...) - Agua fra, y, como sazonamiento, sal gorda, y clavo de olor. La tcnica consiste en introducir los elementos nutritivos (crnicos) en agua fra; llevarlo a ebullicin, y espumar la superficie con una espumadera (quitar la espuma que se forma en la superficie, y desecharla). Seguidamente, se aaden los aromticos (verduras). Se puede clavar un par de clavos de olor en la cebolla. Si se quiere un caldo mas oscuro, se corta la cebolla por la mitad, y se pasa por la plancha, antes de introducirla en la cazuela. Se sazona ligeramente con sal, y se va espumando la superficie de vez en cuando. Se deja hervir, a fuego suave, y, cuando las carnes estn cocidas, se sacan, y se reservan para otro uso. Se deja hervir un rato ms, y se cuela el caldo por el chino. Se desgrasa. (Recogiendo la grasa que queda por encima, con un cacillo), y se deja templar. Despus de la coccin de este primer fondo, se procede a la clarificacin (Consom), que, consiste en dejar este fondo, absolutamente limpio, aadiendo nuevos ingredientes nutritivos y aromticos, para compensar la prdida de sabor que pudiera acarrear esta operacin. PREPARACIN: En el caso de querer obtener una gelatina, el proceso ser idntico al de la clarificacin, pero aadiendo unas hojas de gelatina, previamente remojadas en agua fra. En una cazuela, fuera del fuego, se echa puerro, zanahoria y apio, finamente picados. Se aaden perifollo y estragn frescos, y tomates cortados en trozos. Se aade el magro de buey (sin nada de grasa ), picado en la mquina, o a mano, y 2 claras de huevo. Se sazona ligeramente con sal, y se mezcla todo enrgicamente. Se vierte poco a poco, el caldo anterior, templado (nunca caliente) mezclando bien, y se pone la cazuela al fuego. Se va aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se grada el fuego, para que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto. Tendr que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando, con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se aaden unos granos de pimienta negra. Una vez terminada la coccin, se pasa el caldo con mucho cuidado, a travs de una estamea hmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable. Si se desea consumir en caliente, se reservar a bao de Mara. Si se deja enfriar en la cmara, se desgrasar, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea necesario. aumentando la temperatura poco a poco, removiendo bien los ingredientes, hasta que rompa a hervir. En ese momento, se grada el fuego, para que hierva suavemente, y no se vuelve a remover en absoluto. Tendr que hervir una hora y media, a fuego suave, espumando de vez en cuando, con mucho cuidado, para no enturbiar el caldo. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego, se aaden unos granos de pimienta negra. Una vez terminada la coccin, se pasa el caldo con mucho cuidado, a travs de una estamea hmeda, a un recipiente, preferentemente de acero inoxidable. Si se desea consumir en caliente, se reservar a bao de Mara. Si se deja enfriar en la cmara, se desgrasar, pasando un papel de seda por la superficie, las veces que sea necesario.

Ingredientes- 1 kilo de carne magra de buey, sin nada de grasa - 4 tomates rojos - 4 puerros - 4 zanahorias - 2 claras de huevo - perifollo y estragn, frescos - unos granos de pimienta negra, y sal

Entrantes CALLOS CON GARBANZOSETB-2 Pedro Subijana.Se ponen los garbanzos a remojo, de vspera, en agua tibia.Al da siguiente, se escurre, y se ponen en una olla a presin, cubrindolos de nuevo con agua tibia. Se aaden las zanahorias, la cebolla, a la que se habr insertado el clavo de olor, el puerro, al que se habr atado una ramita de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo a presin, durante 25 minutos. Cuando estn cocidos, se saca toda la verdura y un par de cacitos de garbanzos, y se pasa por el pasapurs. Se incorpora a la cazuela de los garbanzos. Se prueba de sazonamiento, y se pone a punto de lquido, aadiendo o quitando caldo de coccin. Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan bien, y luego se lavan varias veces en agua fra. (Hoy en da, como en los mataderos, y salas de despiece, hay mquinas especiales, los callos salen ya perfectamente limpios y tratados, para utilizar). Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fra. Una vez que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua fra. Se cortan en trozos. Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera, enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se aaden, el puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, as como una cebolla, a la que se habrn insertado unos clavos de olor. Se aade el ramillete aromtico, 2 dientes de ajo, y un trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presin. Transcurrido el tiempo de coccin, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta tambin en trozos. Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofre la cebolla, picada finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el jamn picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del fuego, y se incorpora el pimentn; se mezcla, y se aade el tomate. Se deja cocer unos minutos. Se aade caldo de coccin de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se aaden los callos; se mezcla bien, y se le da un ltimo hervor de unos minutos. Se aaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y se les da una coccin suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados; luego el jamn picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del fuego, y se incorpora el pimentn; se mezcla, y se aade el tomate. Se deja cocer unos minutos. Se aade caldo de coccin de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se aaden los callos; se mezcla bien, y se le da un ltimo hervor de unos minutos. Se aaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y se les da una coccin suave, durante 15 minutos.

Ingredientes4 PERSONAS: PARA LA COCCIN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromtica (apio, enebro, pimienta negra, y laurel) PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamn - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentn, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequea + 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil PARA LIMPIAR LOS CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda

Entrantes CANELONES RELLENOS DE BACALAOETB-2 Pedro Subijana.Se pone a hervir abundante agua con sal, y se echan los canelones, uno por uno, dejndolos cocer, procurando que no se peguen entre ellos, durante 5 minutos. Se escurre bien el bacalao. Se pocha en un saut, con aceite de oliva, 2 dientes de ajo, y un trocito de guindilla roja seca, durante 5 minutos. Se deja templar, y se sueltan las lascas. Se pone un poco de mantequilla en una sartn, y se sofre la cebolla picada finamente. Cuando empiece a tomar color, se espolvorea la harina en la sartn, removiendo con cuchara de madera. Se le va incorporando la leche, poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Cuando hierva unos minutos, a fuego suave, se le aaden las lascas de bacalao, y perejil picado. Una vez cocidos los canelones, se escurren, y se extienden sobre un pao. Se reparte sobre ellos el relleno del bacalao, y se enrollan. Se unta una fuente de horno con mantequilla, y se colocan los canelones. Se baten las claras a punto de nieve. Se incorporan las yemas, con cuidado, y se sazona con sal y pimienta blanca. Se le aade el queso rallado, y se napan los canelones con esta mezcla. Se mete la fuente al horno, previamente caliente, a 200, durante 10 minutos.

Ingredientes4 PERSONAS: - 16 canelones - 250 gr. de bacalao remojado - 50 gr. de queso rallado - 50 gr. de mantequilla - 3 huevos - 1 cebolla - 1/4 de l. de leche - 2 dientes de ajo - perejil picado - un trocito de guindilla roja, seca - 1 cucharada de harina - sal y pimienta blanca

Entrantes CARACOLES CON CHIPIRONESETB-2 Pedro Subijana.Se lavan bien los caracoles, con agua fra, y se dejan en un recipiente, con sal gorda y vinagre, durante 1 hora. Se revuelven bien, y se vuelven a lavar con agua fra. Una vez bien escurridos, se ponen en una cazuela, y se cubren de agua fra. Se pone la cazuela, a fuego suave, para que asomen los caracoles. Se tienen unos 30 minutos a fuego suave, y, entonces se sube la potencia del fuego. Se sazonan con sal, y se tienen hirviendo a fuego medio, durante 1 hora. Se retira la cazuela del fuego, y se reservan en su propio caldo de coccin. En otra cazuela a parte, se pone aceite de oliva, y se rehoga una de las cebollas, muy picada. Cuando empiece a tomar color, se aaden los pimientos choriceros, previamente remojados (reservando uno para el majado), y los tomates, pelados, y picados. Se sazona, y se deja frer suavemente. Se aaden los caracoles, a este sofrito, cubrindolos con agua, y se tienen hirviendo a fuego muy suave. Se limpian los chipirones; Se les quitan las tintas, y se reservan a parte. Se lavan en agua fra; se pican los tentculos, y se cortan en rodajas gruesas los chipirones. En un mortero, se maja pan del da anterior, bien frito, unos dientes de ajo, fritos enteros, cuatro o cinco almendras, y la pulpa de un pimiento choricero. Al final, se le aadir a esta mezcla, un poco de la salsa. Se pone aceite en una cazuela, y se rehoga la otra cebolla, muy picada. Cuando est dorada, se aaden los chipirones; se sazona, y se deja que se hagan a fuego suave, pero el tiempo suficiente, como para que se doren los chipirones. Se espolvorea con harina; se aade salsa de los caracoles, y las tintas de chipirn, pasadas por un pasador. Se sacan los caracoles de su cazuela, y se vierte esa salsa, sobre los chipirones, para que hierva todo junto. Se aaden las tintas, pasadas por un colador, y, por ltimo, se incorporan los caracoles. Se hierve todo junto, durante unos minutos. Se aade el majado del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 15 minutos.do del mortero, y se deja cocer todo el conjunto, a fuego suave, durante 10 15 minutos.

Ingredientes4 PERSONAS: - 100 caracoles - 4 chipirones medianos - 4 pimientos choriceros - 2 cebollas - 2 tomates rojos - 5 almendras frescas - 4 dientes de ajo - 1 cucharada de harina - aceite de oliva - sal gorda - sal

Entrantes CARACOLES EN SALSAETB-2 Pedro Subijana.Se aclaran los caracoles en varias aguas y se colocan en una cazuela grande, cubiertos con abundante agua fra. Se pone a fuego suave, con tapadera, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se sube la potencia del fuego y se hierven durante cinco minutos. Se escurren y se vuelven a lavar en varias aguas, incluso con un poco de sal y vinagre. Una vez que se vean bien limpios, se vuelven a poner en una cazuela. Se cubren con agua fra, se sazonan con sal y se hierven durante 1 hora. En otra cazuela se sofren en aceite de oliva, la cebolla y los ajos todo bien picado. Cuando empiece a tomar color, se aaden el jamn y el chorizo. A los 2 3 minutos, se aaden los caracoles, reservando el caldo. Se mezcla todo bien con una cuchara de madera. Una vez est todo mezclado, se incorpora el tomate pelado y triturado, de modo que cubra bien los caracoles. Se sazona el conjunto, ligeramente, pues el jamn y el chorizo hacen que la salsa est bastante animada. Se prueba de sazonamiento y se aade una puntita de guindilla. Se deja hervir a fuego muy suave, aadiendo caldo de coccin segn vaya resultando necesario, pues tiene que cocer al menos durante una hora ms.

Ingredientes4 PERSONAS: - 1 Kg. de caracoles - 1 cebolla hermosa - 2 dientes de ajo - 1 Kg. de tomate maduro - 100 gr. de jamn serrano, picado - 100 gr. de chorizo de cocer, picado - aceite de oliva - guindilla - vinagre - sal

Entrantes CARACOLES "SIN TRABAJO", CON SALSA DE BERROSETB-2 Pedro Subijana.Los caracoles previamente curados, se introducen en agua con sal y vinagre, durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo, se aclaran abundantemente, y se ponen en una cazuela con agua fra, sazonada, al fuego. Una vez que rompa el hervor, se quita la espuma que queda por encima, y se tienen hirviendo, durante una hora y cuarto, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se sacan del agua, y, se van sacando uno por uno de las cscaras, quitando la parte pastosa, para que no amargue. (Se reservan ocho cscaras, para la decoracin). Para preparar el relleno del hojaldre, se pone en una cazuela, un chorrito de aceite, con un poco de mantequilla. Se rehogan los dientes de ajo bien picados, y se aaden los caracoles. Se flambea con el cognac, y se aade el vino de Jerez. Se incorporan los berros, bien limpios, despus de quitarles el tallo, y picados finamente. Por ltimo la salsa de tomate, y la salsa espaola. Se reserva este relleno, cerca del calor. Se cortan con un corta-pastas, cuatro redondeles de masa de hojaldre. Se untan con huevo batido, y se coloca sobre cada uno de ellos, una cscara de caracol. Se meten al horno, previamente caliente, hasta que estn dorados. Se sacan del horno, y se corta cada uno de ellos, a lo ancho, de manera que se obtengan 2 redondeles de cada uno de ellos. Sobre la capa inferior, se pone una porcin del relleno, bien caliente, y se cubre con la otra mitad (la que lleva la cscara del caracol), a modo de tapadera.

Ingredientes4 PERSONAS: - 100 caracoles - 2 manojos de berros - 1 copa de cognac - 1 copa de vino de Jerez - 4 cucharadas de salsa de tomate - 2 cucharadas de jugo de carne, o salsa espaola - 2 dientes de ajo - aceite de oliva - mantequilla - masa de hojaldre 1 huevo - sal

Carnes CARACOLESETB-1 Pedro Subijana.Tenemos los caracoles limpios y cocidos. Para la salsa pon aceite en una cazuela plana. Trocea las cebollas y los tomates que tenemos pelados y mtelos a la cazuela. Filetea los ajos y adelos a la cazuela junto con la hoja de laurel y la guindilla. Sala y cuece todo durante 20 minutos. Cuando la salsa est hirviendo, incorpora el jamn troceado, el azafrn y el pimentn. Mete los caracoles y mezcla bien. Machaca las almendras en el mortero y adelo a la cazuela, mezcla y deja cocer a fuego lento otros 10 minutos. Saca los caracoles a una fuente grande y adorna el plato poniendo en la mitad la hoja de laurel y la guindilla.

Ingredientes4 PERSONAS: - 500 gr. de caracoles - 150 gr. de jamn serrano - 3 tomates - 2 cebollas - 30 almendras - 4 dientes de ajo - 1 guindilla - 1 cucharada de pimentn 1 hoja de laurel - azafrn - aceite - sal - perejil

Entrantes CARDO EN SALSAETB-2 Pedro Subijana.Se limpia el cardo, se pela, se le quitan todas las ramas que no estn blancas y maduras y se corta en bastoncitos de 6 a 8 centmetros de largo. A medida que se van cortando bastoncitos, se van echando en un recipiente con agua fra en la que se habrn disuelto dos cucharadas de harina y un limn exprimido. Aparte, se prepara otro caldo blanco igual que el anterior, esta vez sin limn pero sazonado y con un chorrito de aceite, y se pone a hervir batiendo constantemente para evitar que se agarre al fondo y que se hagan grumos. Cuando haya hervido, se prueba de sal, se echa el cardo escurrido del primer caldo fro y se deja cocer durante 45 minutos. En otra cazuela, se prepara un refrito con el aceite y el tocino veteado cortado en dados, se aaden 2 o 3 dientes de ajo fileteados y las almendras. Se espolvorea harina sobre el refrito y se riega con parte del caldo de coccin de los cardos. Se bate y se hace hervir. Una vez que est en su punto de consistencia y sazonamiento, se aaden los cardos con una espumadera. Como toque final, se pueden aadir unos tutanos, preparados como es costumbre: desangrados y luego cocidos en agua y sal.

Ingredientes4 PERSONAS - 1 cardo - 100 gr. de tocino veteado - harina - limn - 2 cl. de aceite 2 3 dientes de ajo - 100 gr. de almendra fileteada, cruda - sal

Entrantes CHAMPIONES CON MEJILLONESETB-2 Pedro Subijana.Se quita la base terrosa de los championes. Se limpian, y se separan los pies de los championes, de las cabezas. Se abren los mejillones al vapor, con un chorrito de vino blanco, un diente de ajo aplastado, la zanahoria y la cebolleta picadas, y una hoja de laurel. Se sacan de las conchas, y se cuela el caldo, reservndolo en un bol. Se pasan por la batidora, los pies de los championes, junto con un poco del caldo de los mejillones, para obtener un pur fino. Se pone un poquito de aceite en una sartn, y se doran las cabezas de los championes, sazonndolas con sal y pimienta. Una vez hechos los championes, se reservan cerca del calor, en la propia sartn. Si son grandes, se pone la tapadera, para ayudar a que se hagan. Se pone de nuevo, aceite en una sartn. Se rehoga la chalota picada, y ee saltean los mejillones a fuego vivo, y se mojan con el brandy. Se aade un poco del caldo de coccin de los mejillones, y se rehogan durante un par de minutos. Se sacan de la sartn, y se reservan cerca del calor. Se pone de nuevo la sartn al fuego, con el pur de los pies de championes, y se reduce, hasta que quede una salsa espesa. Se incorpora la nata, previamente batida con las dos yemas, y se mezcla bien. Se sirven en una fuente caliente, los championes, junto con los mejillones, y se cubre todo con la salsa bien caliente.

Ingredientes4 PERSONAS: - 500 gr. de championes hermosos - 1 kilo de mejillones - 1/4 l. de nata - 2 yemas de huevo - 1 chalota picada - 1 diente de ajo - 1 cebolleta tierna - 1 zanahoria - 1 copa de brandy - 1 chorrito de vino blanco - 1 hoja de laurel - aceite de oliva - sal y pimienta

Entrantes CHUTNEYETB-2 Pedro Subijana.Se cortan en daditos pequeos, el pimiento, la cebolla, y el melocotn. Se pone a hervir el vinagre en un cacito, con el azcar, y se echan all los daditos preparados. Se condimenta con un poco de cada una de las especias, y se deja cocer todo junto. Se puede poner en frascos y esterilizarlo, para guardar, o guardarlo sin ms, en el frigorfico, hasta el momento de usarlo.

Ingredientes- Pimiento rojo - Melocotn - Cebolla roja - Jengibre - Canela - Clavo - Pimienta Mostaza en grano - Azcar - Vinagre - Cardamomo

Entrantes COCIDO DIETTICOETB-2 Pedro Subijana.Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas gruesas, y se asan en una sartn , bien caliente, sin aceite, durante unos minutos, hasta que estn bien oscuras (casi negras). Se corta el pollo en cuatro cuartos, y se pone en una cazuela. Se cubre con agua fra, y se aade el hueso de ternera, y los garbanzos. Se sazona con sal y unos granos de pimienta, y se lleva a ebullicin. Se limpian las verduras. Una vez que d el primer hervor, se quita la espuma de la superficie, con la espumadera, y se aaden las cebollas asadas, el puerro y el nabo, la rama de apio, el diente de ajo, el perejil, y el ramillete aromtico. Una vez que comience a hervir de nuevo, se prueba de sazonado, y se tiene a fuego suave, durante una hora y media.

Codillo de cerdo con berza18/05/2005Para 4 personas:

1 codillo de jamn 1 berza 250 g de tocino con veta fresco 6 salchichas de Frankfurt 3 patatas 1 cebolla 2 zanahorias 2 clavos de olor sal

Se pone agua en una cazuela y se introducen los codillos, el tocino, la cebolla, a la que habremos pinchado los clavos de olor, y las zanahorias. Se sazona con sal y se lleva a ebullicin. Se tiene cociendo a fuego suave durante 1 hora en la olla de presin. En otra cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. Se limpia la berza y se pica. Se echa en el agua hirviendo y se escalda durante cinco minutos a fuego fuerte. Se saca de esta agua. Se cubre de agua fra, se sazona y se pone a hervir. Despus se aaden las patatas cortadas en cachos. Se deja cocer durante 15 minutos. Cuando el codillo lleve una hora en la olla a presin se para la coccin. Se abre la olla y se vuelca dentro la berza con la patata. Se deja cocer el conjunto unos 15 o 20 minutos ms. Transcurrido este tiempo se saca el codillo y se escurren las verduras en un escurridor. Se pone aceite a calentar en una sartn grande y se fren las salchichas despus de haberlas pinchado. Una vez fritas se reservan cerca del calor. En esa misma sartn se rehoga la berza cocida usando la grasa de las salchichas. Se pasa la berza junto con la patata a una fuente caliente y se colocan sobre ello las zanahorias, los codillos y el tocino cortado en tiras gruesas.

Coliflor con salchichas frescas06/07/2005Para 4 personas:

1 coliflor 4 o 5 hojas de col verde rizada 8 salchichas frescas 50 g de queso rallado 50 g de mantequilla 40 g de harina litro de leche 1 yema de huevo 1 pastilla de caldo de ave nuez moscada aceite de oliva sal y pimienta

Se quita el tronco de la coliflor. Se sueltan los ramitos y se cuecen en agua hirviendo con el cubito de caldo de ave previamente aadido unos 10 o 15 minutos antes. A la vez, echamos las hojas de col verde, cortadas en tiras gruesas despus de quitar el nervio central. Que quede al dente. Una vez cocida, se escurre y se reserva la coliflor por un lado y, parte del caldo de coccin, por el otro. Se funde la mantequilla en una cazuela y se echa la harina en lluvia. Se rehoga unos segundos y se aade un poco del caldo de la coliflor sin dejar de remover con la varilla. Se sazona con sal y una pizca de nuez moscada y se va incorporando la leche sin dejar de batir con la varilla hasta obtener una salsa fina. Se va probando el sazonado y se reserva cerca del calor. Se pone un poco de aceite en una sartn antiadherente y, cuando est caliente, se echan las salchichas, rehogndolas a fuego medio, dndoles vueltas hasta que tomen un poco de color. Se sacan las salchichas y se cortan en trozos. Se colocan los ramitos de coliflor con la col verde y las salchichas en una fuente de horno. Se retira la salsa del calor. Se le aade la yema de huevo, y se bate bien. Se vierte la salsa sobre la coliflor y las salchichas. Se espolvorea la superficie con el queso rallado y se mete al horno, previamente encendido el gratinador, hasta que se dore.

Entrantes COLITAS DE CIGALA IGUALES PERO DISTINTASETB-2 Pedro Subijana.Para la gelatina de cebolla: Se escaldan las hojas de cebolleta, se lican y se calienta la 1/4 parte del jugo con el agar-agar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo bien con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectngulos de 8x4 y 3 a 4 milmetros de grosor y se reservan. PARA LA GELATINA DE PEREJIL: Se escaldan las hojas de perejil, se trituran y se cuela con la estamea. Se calienta la 1/4 parte del jugo con el agaragar hasta que se disuelva, se mezcla batiendo con el resto y se salsea sobre una placa hasta que cuaje. Se hacen rectngulos de 8x4 y del mismo grosor que las anteriores, se reservan. PARA LA SALSA DE QUESO: Se mezclan con una varilla el queso y la nata hasta que est cremoso. Se cuela y se reserva. PARA LA SALSA DE AJOS: Se lican los ajos y se le aade la nata, se mezcla bien con la varilla. Se cuela y se reserva. PARA EL ACEITE DE TOMATE: Se trituran y se cuelan los ingredientes. Se reserva. PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: Se marcan los pimientos en una sartn, se trituran junto con el aceite se cuela y se reserva. PARA LAS TROMPETAS: Se lavan las trompetas en varias aguas, se escurren bien y se fren en aceite caliente. Se escurren y se pican con el cuchillo. PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: Se deshuesan las aceitunas y se colocan sobre una bandeja, se meten al horno a 100C durante 1 hora, se saca y se pica con el cuchillo. PARA LAS CIGALAS: Se pelan las cigalas y se les mete un palo de brocheta de lado a lado. Se marcan en la plancha con un poquito de aceite y se emplatan. PRESENTACIN: A un lado del plato se coloca un rectngulo de la gelatina de perejil, la salsa de queso, el crujiente de aceituna y el aceite de tomate y por ltimo la cigala. Al otro lado del plato se coloca la gelatina de cebolla, la salsa de ajos, el crujiente de trompeta y el aceite de piquillos y por ltimo la cigala. Tendrn las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego de iguales pero distintas. cigala. Tendrn las dos el mismo aspecto, pero evidentemente con otro sabor. Ese es el juego de iguales pero distintas.

Ingredientes- 16 cigalitas PARA LA GELATINA DE CEBOLLA: - 20 hojas de cebolletas verdes - 20 grs. de Agar-agar PARA LA GELATINA DE PEREJIL: - 1 manojo de perejil - 20 grs. de Agar-agar PARA LA SALSA DE QUESO: - 100 grs. de queso fresco - 100 grs. de nata PARA LA SALSA DE AJOS: - 100 grs. de ajos encurtidos en vinagre - 50 grs. de nata PARA EL ACEITE DE TOMATE: - 20 grs. de tomate seco - 100 grs. de aceite de oliva PARA EL ACEITE DE PIQUILLOS: - 20 grs. de piquillos - 100 grs. de aceite de oliva PARA EL CRUJIENTE DE TROMPETAS: - 50 grs. de setas trompetas de la muerte PARA EL CRUJIENTE DE ACEITUNA: - 50 grs. de aceituna negra de Aragn

Entrantes CONCHAS DE MARISCOS EN VIEIRASETB-2 Pedro Subijana.Se limpian las vieiras y se reservan sus conchas para servir el plato en ellas. Se limpian los mejillones. Se ponen en una cazuela al fuego y se les aaden el vino blanco, la cebolla picada en juliana, el puerro y la ramita de eneldo. Se pone la tapadera y se hacen abrir al vapor. Una vez abiertos, se reservan en su propio caldo. Por otro lado, se pelan los langostinos en crudo, as como las cigalas y las gambas. Se reservan. Las cabezas de los mariscos se machacan en un mortero. Se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan en ella las chalotas fileteadas. Se agregan las cabezas de los mariscos y se rehoga el conjunto. Se moja con el caldo de cocer los mejillones y se deja reducir. Se aaden una copita de vermouth y la nata. Se deja reducir y se cuela la salsa.Se liga la salsa con un poco de beurre mani y se termina con un poco de salsa holandesa. En una o varias sartenes, con una gota de aceite, se saltean las colas de los mariscos y las vieiras. Se reparten en las conchas de las vieiras, junto con los mejillones, sin cscara. Se napa con la salsa. Se pueden servir tal cual, o glasearlas bajo la salamandra. Como detalle final, se adorna con unas briznas de perifollo.

Ingredientes4 PERSONAS: - 4 vieiras - 8 mejillones - 8 langostinos - 12 gambas - 4 cigalas hermosas u 8 pequeas - 1 cebolla - 1 puerro - 1 ramita de eneldo - 2 chalotas - 3 dl. de nata - 1 dl. de vino blanco - 1 copita de vermouth - 2 dl. de salsa holandesa harina y mantequilla (beurre mani) - aceite y mantequilla - perifollo y sal gorda

Entrantes CONSOM DE MARISCOETB-2 Pedro Subijana.Los consoms, se realizan todos, con la misma tcnica explicada anteriormente. Solo cambian los elementos nutritivos de la clarificacin: Por ejemplo, para un consom de ave, partiendo del caldo, se aaden menudillos de ave picados, alitas, patas... en el proceso de clarificacin. Para un consom de caza, se utilizar un caldo, con la misma tcnica, pero hecho a base de carne de caza, y, en el momento de la clarificacin, se aadirn trozos de carne magra de caza, y se aadirn elementos aromticos como enebro, salvia, y romero. Para un consom de pescado, se parte de un caldo sustancioso de pescado, bien surtido de elementos nutritivos (cabezas de rodaballo, por ejemplo). La clarificacin se realiza con pescados limpios, sin espina, como merluza, bacalao fresco, lucio...) que se incorporan en trozos. Como aromticos, ramitas de perejil, estragn fresco, perifollo, y vino blanco seco. PREPARACIN: Se quita la cabeza del bogavante, y se corta en trozos, con el caparazn incluido. Se extrae la carne de la cola, y se reserva. El caparazn se corta en trozos. Se hace lo mismo, con los carabineros y las gambas, poniendo de un lado, las cabezas y las cscaras, y, de otro, las colas limpias. Las ncoras, se cortan, tal como estn, en crudo, en varios trozos, y se juntan con las cabezas y caparazones del resto de los mariscos. Se pone a fundir la mantequilla en una cazuela, y se echan todos los vegetales, picados finamente, pochndolo todo, a fuego suave. Se aaden los caparazones de los mariscos, incluidas las ncoras, y se rehoga todo junto, durante unos minutos. Se flambea con el brandy, y, seguidamente, se desglasa, con el vino blanco. Se vierte el caldo de pescado, en la cazuela, (Se puede hacer tambin con agua, pero no quedar tan sabroso). Se incorpora el tomate pelado, y picado, y se lleva a ebullicin. Se sazona con sal, y se va espumando de vez en cuando. Tiene que hervir a fuego medio, durante 30 minutos, probando el sazonamiento, durante la coccin. Una vez terminado este paso, se pasa el caldo por el chino, sin comprimir los elementos nutritivos. Para clarificar este consom, se deja templar, y se incorporan las colas de los mariscos, reservadas anteriormente, picadas, as como las claras de huevo. Se aade el perejil, el estragn, y el perifollo. Se lleva a ebullicin, suavemente, y ya no se revolver con la cuchara, para nada. Solo se ir espumando de vez en cuando, suavemente, para no enturbiar el caldo. La coccin ser de 40 minutos. Una vez concluida la coccin, se pasar por una estamea fina y hmeda, procurando moverlo lo menos posible, para que no se enturbie, y se dejar al bao de Mara, si es para consumir caliente, o se dejar enfriar a temperatura ambiente, introducindolo despus en el frigorfico. Se puede servir, con la propia carne de los mariscos, finamente picada, o bien reservarla para otra preparacin. (Croquetas de marisco; empanadillas; Hojaldritos con marisco...)

Ingredientes- 4 carabineros - 8 gambas - 2 ncoras - 1 litro de caldo de pescado - 2 puerros - 2 zanahorias - 1 ramita de apio - 2 claras de huevo - 1 tomate rojo, hermoso - 50 gr. de mantequilla - 1 vaso de brandy - 1