recetario 2009

Parrillas, campanas y pulmones

RECETARIO 2009

Como todos los años quiero agradecer a todos mis amigos y cliente que confiaron en nuestra empresa y nos permitieron en este año tan difícil, mantenemos en nuestros niveles habituales de venta. Con un gran sacrificio hemos mantenido la calidad, la línea de nuestros producto y aun más con gran esperanza puesta en el futuro este mes pondremos en el mercado dos nuevos productos PARRILLAS DE GAS / ESTUFAS PIGUE.

Nuevamente le entrego este recetario actualizado con mas de 30 recetas que no tienen que ser ricas o ser buenas, solo tienen que ser interesante para mi.

Atte

Guillermo C Gómez

Nota. En la ultima pagina agradezco de donde he tomado prestado algunas recetas

DISCODE ARADO 8HORNO 35PARRILLA 53PAELLERA 69OLLA DE FUNDICION 86EMPANADAS 155MASAS 194PIZZA 205NOTAS 214HORNO DE BARRO construcción 244PLANCHA 259POSTRES 263VARIOS 267AGRADECIMIENTO 288

PARRILLAS PIGUE S.A.Calle 528 n. 1248 e 7 y 8 cp. 1900 Pcia. de Buenos . Aires. Argentina

www.parrillaspigue.com [email protected] [email protected]

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mailto:[email protected]


http://www.parrillaspigue.com/


DISCO DE ARADO 8DISCO DE ARADO CURADO 9ARROZ A LA MARINERA 10BIFES A LA CRIOLLA 11CABRITO A LA CREMA 12CAZUELA DE CONEJO 13CONEJO A LA PARMIGGIANA 14CHORIZOAS AL VINO 15COSTILLAS DE CERDO 16CHANCHO LUIS 17DORADOS AL DISCO 18MARTINETA 0 COPETONA EN ESTOFADO 19POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLE 20POLLO A LA CAZADORA 21POLLO EN PEPITORIA 22POLLO A LA CERVEZA 23POLLO A LA PAPRIKA 24POLLO CON ALMENDRAS 25POLLO A LA TRENCHE PUERTO RICO 26POLLO AL DISCO 27POLLO EN VINO TINTO 28PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANA 30TRUCHAS 31LECHON AL DISCO 32SURUBÌ AL VINO BLANCO 33TIBURÒN AL DISCO 34HORNO 35BRÒTOLA AL VINO BLANCO 36BRÒTOLA ENCEBOLLADA 37CARBONADA EN ZAPALLO 38CHIPA 39CHIPA DE ALMIDON 40CORVINA A LA SIDRA 41CORVINA AL HORNO 42DORADOS AL ROQUEFOR 43GALLINA AL BARRO 44LENGUADO CON SALSA DE CAMARONES 45MATAMBRE AL HORNO 46PEJERREY AL HORNO 47PALETA DE CORDERO RELLENA 48



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Parrillas, campanas y pulmonesPESCADO ESTILO LITORAL 49PIERNA DE CHANCHO SALVAJE MARINADA 50POLENTA RELLENA 51QUESO DE CHANCHO 52PARRILLA 53ASADO AL ASADOR 54BROCHETTES DE LOMO 55CABRITO CON CHANFAINA PUNTAMO 57DORADO A LA PARRILLA 58LECHON A LA PARRILLA 59MATAMBRE A LA PIZZA 60MULITA ASADA (QUIRQUINCHO) 61PARRILLADA 62PIZZA A LA PARRILLA 63PESCADO A LA PARRILLA 64SALMÒN A LA PARRILLA 66PATA DE TERNERA 67TRIPA GORDA RELLENA 68PAELLERA 69ARROZ A BANDA 70ARROZ DE BACANAL 72CAZUELA DE PESCADO AL ESTILO CANARIO 73PAELLA 75PAELLA DE HUERTA 76PAELLA DE BACALAO 78PAELLA CON CONEJO 79PAELLA VALENCIANA DE CARNE 80PAELLA VALENCIANA DE VERDURA 81PAELLA FRUTO DE MAR 82PAELLA A LA VALENCIANA 84OLLA DE FUNDICIÓN 86BAGNA CAUDA 87BUSECA PARA LOS AMIGOS 89BUSECA QUIQUE 90BUSECA DOÑA ELSA BEATRIZ 91CHARQUICÁN 92CENTOLLA EN SU SALSA 93CAZUELA DE GALLINA 94CAZUELA RIOJANA 96CAZUELA PUNTANA 97CALAMARES RELLENOS DEL TANO 98CALAMARES RELLENOS 99



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Parrillas, campanas y pulmonesCALAMARES RELLENOS 2 100CARBONADA(RECETA TÍPICA SANTIAGUEÑA) 101CARNE A LA PEKINESA 102CHANFAINA 103COCIDO MADRILEÑO 104COCIDO MADRILEÑO 2 106CORDERITO CON ANANA Y ALMENDRAS 107CARBONADA 109CHIVITO A LA CACEROLA 110SOPA DE CABEZA DE DORADO 112GUASCHA LOCRO 113GUISITO DE CORDERO 114EL LOCRO DEL TATA 116ESTOFADO CRIOLLO 118FONDEU 120FONDUE DE CARNE 121GUISO DE MONDONGO 122GUISO CARRERO 124GUISOTE DE LENTEJAS 126GUISO DE TRIGO RIOJANO 127HUMITA EN CHALA 128HUMITA EN CHALA 2 129HUMITA SANTIAGUEÑA 130HUASCHIO HUASCHA LOCRO 131LOCRO DOCTORA CELIA 132LOCRO CRIOLLO TIPO RIMOLDI 133LOCRO DE TRIGO 135LOCRO DE TRIGO 2 136LOCRO RIOJANO 138LOCRO PUNTANO 139LOCRO MISIONERO 140LACRO TUCUMANO 141LOCRO ( DE MARY CAPELLINO) 142LOCRO RECETA DE EDUARDO RENÈ OCARANZA 143LOMO DE CERDO ESTILO VASCO 144MATAMBRE DE POLLO "DOÑA ELSA" 145MONDONGO 146PUCHERO DEL MILLO 147PUCHERO BOQUENSE 148PUCHERO CRIOLLO 149PULPO A LA GALLEGA 150POLLO A LA CACEROLA DOS 151



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Parrillas, campanas y pulmonesTAMALES CUYANOS 152TAMALES 153EMPANADAS 155EMPANADAS DE TRELEW (CHUBUT) 156EMPANADAS ENTREVERADAS DE TUCUMAN 157EMPANADAS MENDOCINAS 159EMPANADA SALTEÑA 161EMPANADAS RIOJANAS 163EMPANADAS PUNTANAS 164EMPANADAS DE CATAMARCA 165EMPANADAS DE QUESO DE LA DOCTORA 167EMPANADAS DEL POETA 168EMPANADAS CORDOBESAS 169EMPANADA CLASICA SALTEÑA 171EMPANADAS RIOJANAS 173EMPANADAS PUNTANAS 174EMPANADAS SAN JUANINAS 175EMPANADAS SALTEÑAS 176EMPANADAS SANTIAGUEÑAS 177EMPANADAS TUCUMANAS 178EMPANADAS TUCUMANAS DOS 180EMPANADAS DE FAMAILLÁ (TUCUMÁN) 181DE ATÚN Y RICOTA 183DE VERDURA 184DE HUMITA 185EMPANADAS DE PESCADO O MEJILLONES CON SALSA PORTUGUESA 186EMPANADA DE RELLENO SALTEÑO 187EMPANADAS A LOS CUATRO QUESOS 188EMPANADAS DE CERDO Y ACEITUNAS 189EMPANADAS CORDOBESAS DOS 190EMPANADAS LITORALEÑAS 191EMPANADAS RIOJANAS DOS 192EMPANADAS ROSARINAS 193MASA 194MASA DE HOJALDRE 195MASA CRIOLLA 196MASA LIVIANA 197LA EMPANADA 198PAN CRIOLLO 200PAN 201PANCITOS CASEROS DE CUAJADA 202PAN DE CHICHARRONES 203



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Parrillas, campanas y pulmonesCORVINA EN CALZONE 204PIZZA 205PIZZA CONCEJO UTILES PARA ELABORARLA 206MASA BASICA PARA PIZZA 207PIZZA A LA PIDERA 2 208PIZZA 209PIZZA 210PIZZA A LA PIEDRA 211SALSA DE TOMATE PARA PIZZA 212SALSA DE TOMATE PARA PIZZA 212ESFIJA (EMPANADA ÁRABE CERRADA) FATAY(ABIERTA). 213NOTAS 214DIMES COMO ASAS Y TE DIRE QUIEN ERES 215LAS DUDAS ETERNAS 217UNA FORMA DE HACER UN ASADITO 218EL FUEGO 220HISTORIA DE LA PIZZA 221TRUCOS Y ALGO DE HISTORIA. DE LA EMPANADA 222LA YERBA MATE (LEYENDA) 223ORIGEN DE LA PAELLA 228PAELLA NACIMIENTO 229LA HISTORIA DE LA CERVEZA 231EL ARROZ 232ASADO A LA PARRILLA 235EL POLLO CARNE BUENA Y BARATA 237ALGO MÁS SOBRE EL POLLO 239PEQUEÑA RESEÑA DEL ASADO ARGENTINO. 240HORNO DE BARRO 244HORNO DE BARRO GRANJA LOMA VERDE 245HORNO DE BARRO O TATACÚA 249EL HORNO DE BARRO 252HORNO COMUN CON MEZCLA DE BARRO 257PLANCHA 259CORVINA CON SALSA DE LIMÒN 260PEJERREY A LA PLANCHA 261PIZZA A LA PLANCHA 262POSTRES 263AMBROSÌA 264BANANAS A LA CHARLIE 265PASTELITOS CRIOLLOS 266VARIOS 267DULCE DE LECHE 268



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Parrillas, campanas y pulmonesLAS HIERBAS QUE PERFUMAN LA COCINA 269TORTAS FRITAS Y OTRAS DELICIAS 271TOTOPOS O FRITAS MEJICANAS 272TORTAS FRITAS 273OMELETE 274CHORIZOS URUGUAYOS 275CHIMICHURRI 277ADOBOS PUNTANOS 278SALSA CRIOLLA 279SALSA PARA CARNES ASADAS 280ESCABECHES 281ESCABECHE DE VIZCACHA 282DULCE DE LECHE 283SALSA PARA PASTAS 284SALSAS PARA DORADO A LA PARRILLA 285OMELETTE A LA TSN 286ZAPALLO EN ALMÌBAR 287AGRADECIMIENTOS 288



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DISCO DE ARADOíndice



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DISCO DE ARADO curadoíndice

Nota:

Según mi humilde experiencia creo que el disco de arado rodeado con una planchuela para darle altura, sirve y, aun mejora a la paellera y a la olla de fundición. Por lo tanto pueden probarlo que no los va a Defraudar.

Forma de curarlo:

Hay muchas pero la que uso para el disco y el resto de los elementos como la olla de fundición o la plancha de hierro es con abundante grasa o aceite y sal ,dejarlos sobre el fuego lento y la mayor parte tiempo posible, no menos de un par de horas

Guillermo



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ARROZ A LA MARINERA índice

Ingredientes(para 5 personas):

½ Kg. de arroz ¼ Kg. de gambas ¼ Kg. de langostinos ¼ Kg. de almejas ½ Kg. de calamares ¼ Kg. de rape ¼ Kg. de congrio 2 cabezas de merluza ajo sal perejil azafrán cebolla aceite

Preparación:

Con las cabezas de merluza, aceite, un trozo de cebolla, un diente de ajo, perejil y agua fría, se prepara un caldo que se deja hervir durante una hora y media. Las almejas, una vez lavadas, se ponen al fuego en una olla con un poquito de agua, y a medida que se van abriendo se retiran; el agua de cocerlas se cuela con un trapo fino y se reserva. En una paellera se pone aceite, se fríe un ajo picado y, antes de que se dore, se añade el congrio en trozos y sin espinas, el rape en trozos, las gambas, las cigalas, los langostinos, los calamares en trozos y las gambas desprovistas de la mitad de la cáscara. Se rehoga todo y se añade un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de perejil, desleído con un poco de agua. Se deja cocer durante unos minutos. El caldo de cocer las cabezas de merluza junto con el de cocer las almejas se agrega a la paellera, se sazona de sal y azafrán y se deja hervir. Roto el hervor, se echa el arroz removiéndolo hasta que vuelva a hervir; se le agregan unas gotas de limón y se deja hervir durante 15 minutos. Se separa del fuego y se deja tapado durante cinco minutos. Antes de servirlo se destapa y se deja reposar durante cuatro minutos. Se sirve en la misma paellera.Origen internet RECETA ENVIADA POR: José Luis Polo [email protected]



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BIFES A LA CRIOLLAíndice

IngredientesPara 4 porciones

1 kilo de carne (cuadril); 4 dientes de ajo; 1/2 cucharada de ají picante; 1/2 cucharada pimentón ;1 taza de aceite; 1/2 taza de vinagre; sal; 2 papas cortadas en rodajas; 2 cebollas en juliana; 2 tomates; 1 morrón en juliana; 4 zanahorias en ruedas

Preparación

1. Cortar los bifes de un cm de alto.2. Machacar los dientes de ajo con el ají, el pimentón, la sal, el aceite y vinagre3. Colocar los bifes en este adobo durante una hora.4. Acomodar los bifes en un disco intercalando capas de papas, carne y los vegetales, todo el crudo.5. Agregar aceite o grasa y cocinar a fuego regular, durante 10 a 15 minutos.6. Servir con toda la salsa.



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CABRITO A LA CREMAíndice

Ingredientes:

cabrito,1/2 limón en jugo, cantidad necesaria; cebollas, 3 picadas; zanahorias, 3; vino blanco, 1/4 harina, 3 cucharadas; sal, pimienta, hierbas aromáticas y aceite en cantidad necesaria.

Preparación:

Corte el cabrito en trozos chicos, salpimiente, rocíelo con jugo de limón y déjelo macerar en dicho jugo por lo menos una hora. Coloque en una disco un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Dore allí la cebolla, sálela e incorpore el cabrito, las hierbas, las zanahorias en rodajas gruesas y cubra apenas con caldo. Cocine a fuego lento alrededor de media hora.Agregue el vino y siga su cocción hasta que esté tierno. Retire el ramillete de hierbas. Entonces, diluya la harina en un poco de agua fría para que no se formen grumos al incorporar a la cocción y luego, agréguele un cucharón de la salsa antes de ingresar esta salsa al disco. Revuelva con cuchara de madera hasta que espese. Sírvalo muy caliente y bien salseado. Como guarnición puede servir arvejas salteadas y papas fritas. También queda bien con papas al natural.



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CAZUELA DE CONEJOíndice

Ingredientes:

1 conejo en trozos Extracto de tomate 2 cucharadas (o 350 gs. de tomate fresco picado)Laurel 2 hojas Vinagre rojo de vino 4 cucharadas Aceite de oliva 150 ccAzúcar pizca Ajo 4 dientes, pelados Agua caliente 300 ccCanela 1 cáscara pequeña Sal, pimienta negra Especies surtidas 1 cucharadita Cebollas pequeñas 700 gs., peladas y enteras Rosemary 1 poco Vino tinto 1 vaso pequeño

Preparación: Es uno de los mejores modos de comer conejo. La enorme cantidad de pequeñas cebollitas agregan una suavidad particular y complementan el gusto de conejo. Esta receta también puede usarse con liebre, con muy buen resultado, aumentando la cantidad de los otros ingredientes. Las variedades silvestres se marinan en vinagre. Servido con papas fritas pude resultar un plato picante, por lo que si se le prefiere suavizar, sírvalo con arroz blanco. También pude servir una ensalada verde. Enjuague los trozos y colóquelos en una ensaladera con las hojas de laurel. Riegue el vinagre sobre ellos y déjelos marinar por lo menos dos horas o, preferiblemente, en el refrigerador la noche antes. Caliente el aceite de oliva en una sartén, seque los trozos de conejo y fríalos hasta que estén bien dorados de ambos lados. Retírelos a un plato Cuando todos estén prontos, vuélquelos en una cazuela junto con las hojas de laurel, especies, ajos, rosemary y el vino. Agregue entonces el tomate con la pizca de azúcar y el agua caliente. Sazone y cocine por una hora. Mientras tanto, caliente el resto del aceite en la sartén y fría ligeramente las cebollas, revolviendo para que lo hagan en forma pareja durante 15 minutos. Agregue el contenido de la sartén en la cazuela y sacuda para que las cebollas se repartan. Tape y déjelos hervir muy lentamente por 15 minutos mas. Sirva con papas fritas o arroz blanco y ensalada verde Notas. 4 porciones Raúl González Roglia



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CONEJO A LA PARMIGGIANAíndice

Ingredientes:

Conejo tierno. con buena carne y limpio, o limpiarlo.50gr. manteca, 1/2 vaso de vino blanco seco. Un picadillo compuesto de ajo, cebolla. albahaca, perejil y un poquito de tocino.500 gr. de zanahorias, cebollitas, apio y morrones en partes iguales y cortados en trozos.70 gr. salsa de tomates (con un poco de agua). Sal y pimienta.

En disco dorar el picadillo en manteca, agregar el conejo en trozos, salpimentar y dorar a fuego vivo, humedecer con el vino, agregar las verduras y mezclar por algunos minutos. Agregar la salsita de tomates y suficiente agua para casi cubrir la carne. Cocinar un hora. Que te quede rico!!! Vera



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CHORIZOAS AL VINOíndice

Enviándote un uruguayísimo saludo paso a agradecer tus elogios y me satisface saber que alguien ahí conoce mi Restaurante aquí en Honduras. Envío esta sencilla receta que forma parte de mi menú como Entrada. Saludos: Miguel LOS GAUCHOS.

CHORIZO AL VINO.

3 chorizos Parrilleros (mas o menos 200 grs. para dos personas)1 cebolla1 morrón1/2 barrita de Margarina1 vaso de vino (Blanco o Tinto, depende que tan fuerte quieran el sabor).

PREPARACION:

Cortar en Rodajas no muy finas los chorizos, seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida),agregar los chorizos junto con rodajas de cebolla y morrón, dejar dorar y echar el vino (si ves que es muy poco vino, puedes echar otro vaso pequeño),es mas práctico cocinar en un disco, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo de el punto, como después de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego he probado engruesarlo con maicena y una vez servido los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que quedó. Puedes usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar porque, normalmente los chorizos ya traen todo eso. Miguel Angel Gómez



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COSTILLAS DE CERDO índice

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva4 costillas de cerdo (mas o menos de 2 cm de espesor)1 cebolla mediana picada (o cortada en rodajas si lo prefieren)1 diente de ajo picado fino3 pimientos de calahorra horneados y cortados en tiras2 tomates frescos picados (o en lata)pimienta negra molida

Preparación:

Calentar el aceite en un disco y dorar las costillas en forma rápida. Agregar la cebolla el ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los pimientos, los tomates, sal y pimienta. Cubrir y cocinar a fuego lento hasta que las costillas están cocidas (unos 15 a 20 minutos). Acompañar con papas hervidas o lo que les guste.

Origen internet



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CHANCHO LUISíndice

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo (chuletas -bifes- chuletas) 1 lata de cerveza negra (preferentemente guiness)2 cucharadas de mielsalpimientaaceite de oliva

Preparación: En un disco de arado con un poco de aceite, dorar los solomillos previamente salpimentados en forma pareja girándolos.Agregar la cerveza hasta cubrir por lo menos la mitad de los solomillos. Dejar hervir y retirar la espuma que se forma. Agregar la miel y revolver hasta emulsionar. Hervir a fuego lento hasta reducir la salsa girando los solomillos.Acompañar con puré de papas, arroz blanco, puré de manzanas, etc.

Manden recetas : http://www.geocities.com/NapaValley/2185/

Enviado por Hector Castro (halcon%[email protected])



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DORADOS AL DISCO índice

Ingredientes

1 dorado2 cebollasJugo de limòn2 tomates1 vaso de vino2 ajìes rojo2 cucharaditas de pimentón4 dientes de ajoAceite Perejil, laurel y sal a gusto

Preparación

Cortar el dorado en trozos, sazonarlo con sal y limón, y ponerlo en un disco ela con el laurel. Rociarlo con abundante aceite y dejarlo cocinar a fuego lento. Aparente en una sartén se rehogan las cebollas picadas, los ajos y perejil; añadir los ajíes y los tomates bien picados. Sazonar con sal y agregar dos cucharaditas de pimentón. Verter sobre el dorado y mantener sobre el fuego, hasta terminar su cocción. Servir , bien caliente.



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MARTINETA 0 COPETONA EN ESTOFADOíndice

Ingredientes.

martinetas, 3 o 4; vino tinto, cantidad necesaria para el remojo; tomates pelados y triturados, 1 kg; ají morrón, 1 verde; cebolla en cabeza, 2 grandes; cebolla de verdeo, 2 o 3 cabecitas; ajo y perejil picado, un poco; laurel, 2 hojas; orégano, sal, pimienta en grano y aceite, cantidad necesaria.

Preparación.

La martineta o copetona es un ave de caza. Como tal, su carne es un poco más dura y de sabor más fuerte que el de las aves en general. Por eso mismo, una vez desplumadas y limpias, conviene dejarlas orear durante toda una noche con condimentos: sal, orégano, ajo, perejil y pimienta en grano y macerándose en vino tinto para que pierdan su gusto salvaje.Después de este proceso, se las cocina en un estofado que se habrá hecho sancochando la cebolla, la cebolla de verdeo, el ají y los tomates junto con la hojita de laurel. Una vez que todo ello hace su primer hervor, se incorporan las piezas de martineta ya marinadas y con su propio jugo a la salsa. Se deja cocinar todo junto por espacio de una hora más o menos, a fuego lento. En el transcurso de todo, se irá sazonando con el resto de la sal, si hiciera falta, el orégano y los granos de pimienta. Por último se agregará el ajo y el perejil bien picado antes de retirar del fuego.



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POLLO AL DISCO CON ARROZ DON LOLEíndice

Ingredientes:2 pollos grandes (más de 2 y ½ kg.) l kg. de cebolla1 kg. de tomate perita (de esos que están casi para tirar)½ kg. de ajes preferentemente rojos½ kg. salchicha parrillera½ kg. panceta ahumada 1 o 2 chorizos colorados estacionados1 kg. de arroz muy bueno y grandeaproximadamente 2 litros de caldo de gallina ajoperejil y condimentos a gusto.

IMPORTANTE. Botella ¾ vino tinto fino, mitad para agregar durante la cocción y mitad para refrescarse de tanto calor y trabajo.

Preparación:

Sacarle toda la piel a los pollos y trozarlos en pequeñas partes, poner en el disco un chorro abundante de aceite de oliva y dorarlos. Una vez bien dorados, retirar el pollo hacia los bordes y retirar con una cuchara toda la grasa que se junto en el medio. Volver a poner aceite de oliva y agregar la cebolla y los ajíes hasta que se empiecen a dorar, luego agregar de a poco la salchicha, la panceta, los chorizos y cuando este todo a medio cocer incorporar el pollo, mezclar y agregar los tomates y el vino.Una vez que quedo todo medio homogeneizado agregar el caldo y cuando esté a punto de hervir agregar el arroz, remover todo y dejar cocinar a fuego lento. Cuando al arroz le falte un minuto de cocción sacar todo el fuego de abajo del disco, dejar reposar unos minutos y servir en platos en forma abundante.



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POLLO A LA CAZADORAíndice

Ingredientes:(6 porciones):

1 pollo de 1 y ½ kilo cortado en presas1 limón½ taza de aceite para freírlo1 cebolla grande rallada4 dientes de ajo machacados½ taza de vino blanco seco2 cdtas. de sal½ cdta. de pimienta molida1 hoja de laurel 2 ramitas de tomillo (1/4 de cdta, si es seco molido)2 ramitas de mejorana o de orégano (1/4 de cucharadita, si son secos molidos)2 hojitas de salvia½ kilo de tomate, unas 2 tazas picadito, sin piel y sin semillas2 cdtas. de pasta de tomate

Preparación:

Se limpia el pollo, se le saca la piel, se frota con limón, se corta en presas, se enjuaga y se seca.En una olla pesada o en un caldero se pone el aceite a calentar, se agregan las presas y se cocinan hasta dorar, alrededor de unos 30 minutos en total, se elimina la mayor parte del aceite de la olla, dejando sólo unas 2 cucharadas y se ponen aparte las presas.Se agregan en la olla la cebolla y los ajos y se fríen un minuto. Se agregan nuevamente las presas de pollo en la olla, se agrega el vino, la sal y la pimienta y se cocina hasta que el vino se reduzca a la mitad.Se agregan el laurel, el tomillo, la mejorana y la salvia. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina por unos 30 a 45 minutos, hasta engrosar. Se retira del fuego para servirlo con cintitas o espaguettis con mantequilla, aparte.



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POLLO EN PEPITORIAíndice

Ingredientes:

Pollo,1Jamón crudo, 100 gramos (en un solo trozo) Sal y pimienta, a gusto Manteca, 50 gramos Aceite, 2 cucharadas 1 Cebolla, picada grueso,Ajo, pelado, 2 dientes 1 Ramito compuesto Harina, 2 cucharadas Vino blanco seco, 1/2 taza Caldo de verduras bien condimentado, 1/2 taza Azafrán 1 cápsula (1 cucharadita tamaño café) Almendras peladas y tostadas, ¼ de taza Yemas de huevo duro, 2Agua 3 o 4 cucharadasNuez moscada a gusto

Preparación:

1 Corte el pollo en presas y quítele la piel. Condiméntelas con sal y pimienta a gusto.2 Derrita en un disco o cacerola la manteca junto con el aceite.3 Dore en la fritura las presas de pollo, de ambos lados.4 Agregue la cebolla, el jamón cortado en daditos, el ajo y el ramito de hierbas.5 Cuando la cebolla esté traslúcida (pero no dorada) espolvoree el rehogado con la harina y mezcle bien.6 Agregue enseguida el caldo, el vino y el azafrán.7 Deje hervir despacito, hasta que el pollo esté cocido. Si hiciera falta, durante la cocción agregue chorritos de agua para mantener un volumen respetable de salsa. Mientras tanto8 Machaque en el mortero (o en la picadora eléctrica) las almendras y las yemas de huevo duro. Agregue a la pasta unas 3 0 4 cucharadas de agua vierta la mezcla en la cacerola.9 Rectifique el sazonamiento de la salsa con sal, pimienta y nuez moscada y sirva enseguida.



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POLLO A LA CERVEZAíndice

Anoche estuve de tanteos gastronómicos, y el resultado es digno de ser compartido (por sabor, tiempo y guita). Me acorde que hace tiempo había oído de una receta de conejo a la sidra; y en acceso inspiración, con los requechos de la heladera, fabriqué un pollo a la cerveza. El resultado es excelente, se cocina en 10-15 minutos y es baratísimo (comen 4 - 5 personas por menos de U$10 (el cálculo de las 4 o 5 personas es porque yo hice 2 buenas comidas). Bueno, empecemos: pollo como acá es barato, use una de esas bandejas con pechugas, que son las mas rendidoras deben venir 9 o 10 pechugas (o cachos; son tiras) cebolla (2 pa' mi, no tenía mas) cortada chica pero sin exagerar morrón 1/2 en tiritas Zanahoria 3 en rodajas finas ajo a gusto del consumidor (mucho pa' mi, que soy gallego mediterráneo) se lo puse en rodajas nomás ,manteca (cuanto sería?....... unos 20-25g), aceite (un chorro, como para completar la manteca) ,vermouth medio vaso (a ojímetro, fue un chorro grande) ,cerveza media botella (chica) pero también a ojímetro (debe ser un vaso + o -) ,leche (salvedad: utilicé leche porque en este país atrofiado aun estoy por encontrar crema. Hace un tiempo compre una cosa creyendo que era crema y me resulto una especie de cuajada que terminó en el water, casi acompañada con mis arcadas. Sin duda alguna, la misma receta pero con crema, debe ser inmensamente superior.Sal, pimienta y etc. Bueno, cocinemos.Se toma un delantal (en buen estado de limpieza) y se coloca hábil y estratégicamente sobre la zapán (y la pechera en algunos casos). Se calientan el aceite y la manteca, y se salta el pollo hasta que este doradón. Vamos por etapas (para los que no se sientan cómodos en la cocina): Cuando el pollo está dorado agregar el ajo y las zanahorias. Darle unos minutitos para que cocine (revolverlas) y agregar las cebollas. Cuando las cebollas empiezan a tener colorcito, agregar el morrón. Dejar dorar todo. (nota: para aquellos que sean ansiosos. se puede, por supuesto poner todo junto; pero se corre el riesgo de que -sobre todo las zanahorias- el cocinado (o dorado) sea insuficiente) Cuando está todo dorado, echar el vermouth. Revolver y darle un par de minutitos para que enchumbe. Agregar la cerveza y subir el fuego hasta que el juguito haga globitos (que es una forma muy pragmática de determinar la ebullición). Ahí revolver y bajar nuevamente el fuego (o apagar, directamente) y agregar un chorro de leche (insisto, con crema tiene que ser mejor). Meterle todos los mojos polvorientos y especiosos. Con un pobre arroz blanco (bien enchumbado en el juguito) queda excelente. Arroz blanco simple: una medida de arroz dos de agua sal tapado a fuego lento. Cuando se evapora el agua, tá pronto. Guillermo Cervetto



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POLLO A LA PAPRIKAíndice

Ingredientes

1 cebolla2 rebanadas de panceta gorda2 dientes de ajo2 cucharadas soperas de páprika (pimentón picante)1 pollo1 lata grande de tomates

Preparación:

Trozar, pelar y enharinar el pollo. Saltear la cebolla y la panceta picadas en el aceite, hasta que la cebolla quede transparente, agregar la paprika. Te tiene que quedar una especie de salsa no muy liquida, si hace falta, agregarle más aceite. Saltear el pollo en la salsa para que se dore. Agregar el tomate y el ajo picado. Dejar cocinar a fuego medio lento, hasta que el pollo este listo.



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POLLO CON ALMENDRASíndice

Ingredientes:

4 supremas de pollo 3 ramas de apio1 cebolla1 diente de ajo,2 puerros2 zanahorias1 ají rojo1 ají verdeaceite: cantidad necesariasal y pimientajengibre 1 taza caldo de ave½ taza de vino blanco2 cucharadas de maicena2 cucharadas de salsa de soja50 gr. de almendras

Preparación:

Si se quiere se puede colocar un puñado de chauchas. Las supremas se cortan en trocitos y se maceran 1 hora con sal, pimienta, jengibre, 1 cda. de salsa de soja, 1 cda. de maicena, un chorrito de vino y el diente de ajo picado. Primero poner el pollo en maicena haciendo que quede bien impregnado y luego se agrega todo el resto para la maceración. Luego se colocan en la cacerola todas las verduras cortadas en forma diagonal. Poner en otra cacerola el pollo con un poco de aceite y cocinarlo un poco, agregar las verduras que tenia en la otra cacerola, (estas verduras cuando se colocan a cocinar se lo hace con un poco de aceite.). Aparte pre-cocinar un poco las chauchas y las zanahorias, al estar todo junto con el pollo agregarle un poco de sal, pimienta, ajinomoto, además del resto de salsa de soja, el caldo, el vino y cocinar tapado. Disolver la cucharada de maicena con un poco de agua, agregar a la cazuela y cocinar destapada, para espesar, remover la preparación con cuchara de madera. Las almendras se colocan en un bols, tapadas con agua hirviendo, se las deja 1 minuto, y luego se pelan frotándolas con un repasador, una vez peladas se fríen con un poquito de aceite en un sartén y luego se les agrega sal y ajinomoto, se agregan al pollo en el momento de servir.



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POLLO A LA TRENCHE PUERTO RICO

índice

Ingredientes: 1 taza champagne2 tazas de sumo de naranja1 limón1 pizaca de sal y mimienta a gusto3 filetes de pollo

Preparación:

Se dejan marinar los filetes de un día para otro. Prepare el disco a fuego mediano, se echan los filetes en el disco con 2 cucharadas de aceite de oliva, se puede servir con patatas majadas y salsa de champiñones.bon apetit !!!!!

enviado por Vanessa Trenche ([email protected])

origen internet



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POLLO AL DISCOíndice

Ingredientes: (6 a 8 porciones)

1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos1 limón2 cda. de aceite2 cda. de sal¼ de cda. de pimienta molida4 dientes de ajo machacados1 cda. de salsa inglesa½ taza de aceite para freír1 cebolla grande picada3 cda. de escalonia picada½ taza de lo blanco de cebollón picado1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas3 ajíes dulces picados (sin semillas)30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido½ taza de vino blanco seco 1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 tazas de arroz2 cda. de sal6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendo

Preparación:

Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una capa de liquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.



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POLLO EN VINO TINTOíndice

Ingredientes: (6 porciones)

3 cucharadas de manteca3 cucharadas de aceite de oliva 200 gramos de panceta salada gorda 12 cebollitas chiquitas 200 gramos de champiñón medianos 1 pollo de más de 2 kilos sal, a gusto pimienta negra recién molida 1 taza de harina 3 dientes de ajo 6 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 6 hojas de laurel 1 ramito de perejil 2 copas de coñac 1 litro de vino tinto borgoña2 cucharadas de azúcar manteca manié (son pelotillas del tamaño de una uva que se hace con partes iguales de manteca y harina y se agregan a la salsa para espesarla si es necesario)

Yo le aconsejo que prepare este clásico con panceta salada en lugar de panceta ahumada Pruebe y después me cuenta.Sirva en las copas el mismo vino que echó en la olla. ¿El mejor? Decídase por un cabernet pero si tiene un borgoña a mano, siga los ingredientes como están indicados, que no está mal.

Preparación:

En una cacerola gruesa (si tiene una de hierro y con tapa, mejor) caliente bien la manteca y el aceite de oliva y agregue la panceta con grasa, cortada en cubos. Cuando la panceta esté bien dorada, incorpore las cebollitas y cocínelas 3 minutos. Luego añada los champiñones enteros y cocine unos 3 minutos más, hasta que los hongos queden tostados y las cebollas se vean transparentes.En ese momento, retire los hongos, las cebollas y la panceta con espumadera. Manténgalos al calor y reserve la cacerola con la grasa de la panceta.



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cacerola, con la grasa de la panceta, unos 10 minutos, haciéndolas girar para que se doren parejas (estamos sellando la carne). Retire los trozos de pollo a medida que se van dorando.Vuelva a colocar en la cacerola las cebollitas, la panceta, los hongos los trocitos de pollo y las grasas y jugos de cocción que quedaron, salpimiente, incorpore los ajos pelados, sin brote y picados, un ramito atado de tomillo, romero y laurel y el perejil picado, tape y cocine a fuego muy bajo unos 40 minutos.La salsa puede flambearse: con un cucharón, agregue la mitad coñac encendido, apague con la mitad del vino y añada el azúcar, baje el fuego y deje reducir un ratito. Espese con manteca manié, flambee otra vez con coñac y vino y deje cinco minutosSi no quiere llevar la cacerola a la mesa ponga el pollo en una fuente y llueva por arriba con abundante perejil picado



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PATO CON SALSA DE ANANA AL ESTILO PARANAíndice

Ingredientes:

pato, 1; harina, 2 cucharadas; sal y pimienta a gusto; ajíes 2; aceite, 3 cucharadas; ananá al natural, 4 rodajas; vinagre, 1/2 vaso; manteca, 2 cucharadas agua o caldo, 1 taza; azúcar, 1 cucharada; caldo, 2/3 de taza; fécula de maíz, 1 cucharada; agua fría, 2 cucharadas.

Preparación

Limpiar el pato, lavarlo y secarlo bien; cortarlo en presas y espolvorearlo con la harina mezclada con sal y pimienta a gusto.Una vez cumplido ese paso, poner a calentar la manteca y dorar en ella las presas. Cuando estén doradas, ir añadiendo poco a poco el caldo hasta completar la cantidad del mismo reservada .Dejar cocinar a fuego suave hasta que las presas estén tiernas. Picar los ajíes y hervirlos 5 minutos en agua, colarlos y, finalmente, colocarlos con 3 cucharadas de aceite en una sartén. Agregar en ese momento el ananá picado y la mitad del líquido que quedó en el disco después de cocinar el pato.Incorporar el vinagre, el azúcar, el caldo y los ajíes picados y sancochados junto con el ananá. Añadir entonces la fécula disuelta en dos cucharadas de agua y dejar hervir todo unos 10 minutos a fuego suave, revolviendo continuamenteRetirar del fuego y servir disponiendo las presas en una fuente, y cubrir con la salsa bien caliente.



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TRUCHASíndice

Esta receta va dirigida a todos esos espíritus delicados que se dedican a la pesca de la trucha con mosca. Si no se dedican a la pesca, pueden comprar truchas en algún supermercado o usar algún otro pescado. Esta receta aparece en un libro de cocina de Penelope Casas titulado “The Foods & Wines of Spain”. Si, ya sé lo que van a decir: mirá al getón ese con un libro de comidas españolas escrito en ingles! Si dicen eso: you are full of shit. Recomiendo el libro, especialmente a los sibaritas de la red.

Ingredientes:

4 truchas de ¼ kg. cada una. sal y pimienta negra molidaharina común1 taza de aceite de oliva3 dientes de ajo pelados2 hojas de laurel2 cucharaditas de tomillo (thyme)2 cucharadas de perejil picado1 taza de caldo de pescado. esto se puede reemplazar con jugo de almejas que se saca de esas latas de almejas picadas (minced clams). Se pueden comer las almejas picadas con jugo de limón mientras se toman un cinzano con campari y rodajas de limón.1 taza de vino blanco seco(sauvignon blanc) 1 taza de vinagre de vino tinto.Preparación:Limpiar y secar bien las truchas (con cabeza). Sazonar las truchas, por dentro y por fuera, con sal y pimienta. Luego pasarlas por harina. Calentar ½ taza de aceite en un disco o sartén grande y freír, a fuego medio, el pescado hasta que se dore por fuera y se cocine por dentro. Luego poner las truchas en una fuente de paredes bajas y dejar el aceite en el disco Agregar el resto del aceite en el disco y calentar. Freír el ajo lentamente hasta que se dore (que no se queme porque da un gusto amargo). Dejar enfriar el aceite. Agregar las hojas de laurel, el tomillo y una cuchara de perejil. Echar el caldo (jugo de almejas), vino, vinagre, sal y pimienta. Hacer hervir hasta que la mitad del liquido se consuma. Verter sobre el pescado, dejar enfriar y luego refrigerar por lo menos un día. Se sirve frío con buen vinito blanco.Buen apetito,



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LECHON AL DISCOíndice

Lechón al disco - al estilo de muchi

Ingredientes:

1 lechón limpio de 8 kilos1 kilo de cebollas3 cabezas de ajo1/2 de pimientosromero y laurel1/2 kilo de crema de leche1 cerveza de 3/4 l

Preparado:

Se le pide al carnicero que troce el lechón en pedazos chicos se pone aceite en el disco y se dora todo a medida que se dora se retira y se pone en una fuente (fuera del disco) cuando esta todo el lechón dorado se retira toda la grasa y se limpia el disco. Se pone 50 cc de aceite, cuando esta caliente se le agrega la cebolla, los ajos y los pimientos cortados fino cuando, esta dorado se le agrega el lechón previamente dorado, la cerveza, la crema y el romero se cocina hasta que este todo bien concentrado.

Saludos - Muchiemail: [email protected]

Monte Buey - Cba

Enviado por Juan Jose Durelli [email protected]



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SURUBÌ AL VINO BLANCOíndice


1 kg de surubí cortado en postas gruesas; harina; aceite; 3/4 kg de cebollas; 4 tomates; 2 ajíes morrones; 3 zanahorias; 2 dientes de ajo; sal; 6 granos de pimienta; 5 cucharadas de vinagre; 1 vaso de vino blanco; una cucharada de perejil picado

Preparación

1. Lavar el pescado, secarlo, pasarlo por harina y freír en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.2. Pelar las cebollas, cortar en juliana y los tomates en rodajas.3. Cortar en tiritas finas los morrones, las zanahorias raspadas y los ajos pelados.4. Disponer las cebollas con un poco de aceite un disco de arado, sobre éstas las postas de pescado frito, luego los tomates, los ajíes, las zanahorias cortadas en tiritas, sal, los granos de pimienta, el vinagre y el vino blanco.5. Cocinar a fuego lento durante 35 minutos. Dejar reposar 5 minutos y servir en el mismo disco espolvoreando la superficie con el perejil picado.

Nota: si fuera necesario, durante la cocción agregar un poco mas de aceite o vino blanco.



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TIBURÒN AL DISCOíndice

Ingredientes

3 kg de lomo de tiburón1/2 kg de cebolla4 ajíes 1 kg de tomateAceite para freírHarina, cantidad necesaria1 taza de aceite de olivaSal, pimienta, orégano, peperoncino

Preparación

Curar el pescado.Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado.Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Fríelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las cebollas, los ajíes y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando esté caliente, dorar la cebolla, el ají y por último los tomates. Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino. Agregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es para comer “al lado del fuego”, sin ceremonia y, a veces sin mesa a la que sentarse, las empanadas de verduras o choclo, también servidas en la mano, son un complemento ideal.

MAS INFORMACIÓN

En el mundo hay más de 300 variedades de tiburones.No todos son comestibles, así como no todos atacan al hombre. En las costas de España e Inglaterra, no sólo los consumen, sino que los llaman “salmón de roca”, lo que indica su aprecio por esta especie. En nuestras costas, el cazòn, el melgacho, el martillo y el pez ángel son consumidos sin problemas. Además del escalandrùn y el bacota, según la experiencia recogida en San Blas.



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HORNOíndice



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BRÒTOLA AL VINO BLANCOíndice

Ingredientes

1 kg. de filetes de brótola1 cebolla1 vaso de vino blanco1 taza de caldo de pescado1 cucharada de manteca1 cucharada de harina Sal y pimienta, a gusto

Preparación Lavar los filetes y secarlos.Enmantecar una asadera de conveniente tamaño. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cubrir el fondo de la asadero con las rodajas de cebolla. Colocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. Verter encima el vino y un poco de caldo. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado por quince minutos.Sacar de la asadera, y con ayuda de una espátula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y mantener al calor del fuego.Recoger todo el jugo que quedo en la asadera. Poner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita, añadir la harina, revolver e incorporar todo el jugo de la asadera, previamente licuado.Mezclar.Cocinar hasta obtener una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta.Verter sobre el pescado.Adornar con ramitos de romero.Bordear con portobellos, previamente lavados y salteados enmantecar, hasta estén tiernos y perejil picados.Terminar la decoración con tiritas de morrón.



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BRÒTOLA ENCEBOLLADAíndice

Ingredientes

1 kg de filetes de bròtola50 g de manteca3 cebollas3 papas4 cucharadas de aceiteSal y pimienta, a gusto 2 cucharadas de ajo y perejil picados

Preparación

Lavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas.Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa.Poner una capa de cebollas. Luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear perejil picado. Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar con sal y pimienta. Repetir hasta agotar los ingredientes.Espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar a horno moderado por 20 minutos y que las papas estén doradas.Servir de inmediato.



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CARBONADA EN ZAPALLOíndice


1 zapallo tipo criollo de 6 kg; 1/2 litro de leche; 2 cucharadas de manteca; una cucharada de sal; pimienta; nuez moscada a gusto; aceite; 4 cebollas; 1/2 kg de carne de ternera; 6 tomates pelados; 4 papas cortadas en dados; 6 zanahorias cortadas en dados; 4 batatas cortadas en dados; 6 choclos desgranados o cortados en trocitos; 1/4 kg de orejones de duraznos; sal; pimienta; comino; azúcar; orégano; laurel; agua cantidad necesaria

Preparación

1. Con un serrucho quitar una tapa del zapallo, sacar las semillas y verter dentro la leche con la manteca y los condimentos. Cocinar en el horno por 3 horas o hasta que se ablande. Reservar caliente.2. En una cacerola rehogar la cebolla con aceite, agregar la carne en dados y los tomates triturados. Cocinar unos minutos.3. Añadir las papas, las zanahorias, las batatas, los choclos, los orejones, los condimentos y una cucharada de azúcar.4. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego suave.5. Verter todo dentro del zapallo, tapar con la tapa del mismo y volver al horno, hasta que se caliente.6. Servir en el mismo zapallo. Presentar acompañando la carbonada con parte de la pulpa del zapallo.Nota: durante la cocción de la carne, se puede agregar una taza de arroz y, si fuera necesario, más agua o caldo.



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CHIPAíndice

Ingredientes:

1 Kg. de almidón de mandioca6 huevos6 cucharaditas de polvo de hornear6 cucharaditas de sal1 y ½ taza de leche cortada con limón300 g de manteca½ Kg. de queso Mar del Plata (cascara colorada)300 g de queso de rallar

Preparación:

Se le ponen la sal y el polvo de hornear al almidón, y se comienza a tomar la masa uniendo con los huevos y la manteca, de a poco se va agregando la leche. Cuando ya queda poco almidón por unir, se agregan los quesos, previamente rallados (ambos), una vez que se termina de unir la masa, debe quedar un tanto húmeda (de ello dependerá lo "secos" o "tiernos" que salgan luego los chipa).Se preparan entonces los chipa, que consisten en bollitos (esféricos) de unos tres o cuatro cm de diámetro, y se ubican en la asadera (no ponerlos muy juntos porque aumentan casi al doble su volumen). Se hornean en horno bien caliente durante unos dieciséis a dieciocho minutos (dependiendo de cada horno). Para saber si están se presiona en uno, debiendo éste recuperar su forma.

Detalle: no abrir el horno antes de doce o trece minutos porque si no, no se levantan. Para quien nunca los comió, vale advertirles que una vez cocidos son "gomosos" por dentro, no es que estén crudos.Que los disfruten.

Enviado por Jorge Luis Mauvecin [email protected]



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CHIPA DE ALMIDONíndice

Ingredientes

3 tazas de almidón de mandioca3 huevos batidos¾ taza de leche 1 cucharadita de sal fina100g de manteca¼ kg. de queso tipo Chubut, Pategrass o Criollo

Preparación

Poner el almidón sobre la mesa en forma de corona, echar allí los huevos batidos, la manteca la leche y la sal. Unir los ingredientes de a poco. Si la masa quedara seca agregar un poco de agua hasta obtener una masa suave y blanda. Amasar bien, una vez que la masa no se pegue en las manos esta lista. Formar bolitas sin alisar y colocarlas en una asadera untada con manteca. Colocar en horno fuerte durante 15 o 20 minutos.



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CORVINA A LA SIDRAíndice

Ingredientes

4 filetes de corvina 2 cebollas1 zanahoria1 puerro3 champiñones2 cucharadas de aceite de oliva3 copas de sidraUna taza de purè de tomateUna taza de caldo de pescado1 cucharada de fécula de maìz4 manzanas verdesSal, pimienta y perejil picado

Preparación

Pelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeños, reservando una cebolla. Poner el aceite en una sartén de teflón y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar y secar los filetes. Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las verduritas en el medio. Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, llevarlos a horno moderado y dejar cocinar durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la cebolla reservada y erogarla con 2 copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado.Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fécula, previamente disuelta en agua fría.Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra y cuando, bañarlo con la salsa, poner una cucharada de purè de manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.



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CORVINA AL HORNO índice

Ingredientes

1 corvina de 1 ½ kg1 cebolla1/2 ajì verde1/2 ajì rojo1 cucharada de ajo y perejil, picados4 cucharadas de aceiteJugo de limòn1 vaso de vino blanco Sal y pimienta1 papa

Preparación

Limpiar y escamar una corvina. Abrirla al medio y lavarla.Mezclar el ajo y perejil picados con 2 cucharadas de aceite, el jugo de limòn, la sal y la pimienta.Posteriormente untar la corvina con esta preparación.Bañarla con el vino.Pelar la cebolla y cortarla en rodajas.Cortarla los ajìes en ruedas.Acomodar la cebolla y los ajìes sobre la corvina. Pelar la papa y cortarla en ruedas finitas.Acomodarlas alrededor del pescado.Condimentar con sal y pimienta.Verter el resto del aceite por encima y llevar primero a horno fuerte, por 5 minutos, bajando luego la potencia.Cuando las papas estèn doraditas, el pescado estarà cocido.Puede presentarse asì, o, si se desea, quitarle el espinazo primero y hervirlo trozado, acompañado de las papas.



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DORADOS AL ROQUEFORíndice

Ingredientes

1 filete de dorado1 vaso de vino blanco100 g de crema de leche 100 g de queso roquefort3 cucharadas de manteca3 papas1 taza de leche1 yemaSal y pimienta

Preparación

Lavar y secar el filete. Condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente de horno enmantecada, y verter encima el vino blanco. Distribuir 1 cucharada de manteca, tapar con papel aluminio y llevar a horno mediano, por 8 minutos.Mientras, poner a hervir las papas, cortadas, en agua con sal. Poner en una cacerolita 1 cucharada de manteca, la crema de leche y el queso roquefort, previamente pisado. Dejar al calor hasta que el queso se funda. Condimentar con sal y pimienta. Hacer un purè con las papas hervidas, mezclando con la cucharada de manteca restante, la yema de huevo y la leche caliente. Bañar el pescado con la salsa de roquefort, acomodar alrederor el purè, y llevar nuevamente al horno por 10 minutos màs. Servir caliente.



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GALLINA AL BARROíndice


una gallina grande; 3 manzanas verdes; jugo de 1 limón; sal y pimienta; 1 balde de barro

Preparación 1 Elegir una gallina sin desplumar, cortarle las patas y la cabeza. Limpiarla por dentro.2. Lavarla y rellenar con las manzanas cortadas en cuartos y bañar con el jugo del limón.3. Sazonar con sal, pimienta y coser la abertura que debe ser lo más pequeña posible.4. Cubrir la gallina íntegramente con el barro.5. En un horno precalentado preferentemente de barro, colocar la gallina y cocinarla a fuego templado, durante 3 horas.6. Retirar del horno y dejar que se enfríe hasta el día siguiente.7. Para servir, golpear el barro con un golpe seco, este se partirá y las plumas quedarán adheridas, y la gallina pelada.8. Cortarla en presas. Acompañar con ensaladas a gusto.



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LENGUADO CON SALSA DE CAMARONESíndice

Ingredientes:

6 Filetes de lenguado, medianos,Jugo de 1 limón Sal, pimienta y nuez moscada Manteca, 2 cucharadas Harina, 2 cucharadas Leche fría, 1 taza Yemas, 2 Crema de leche, 1 taza Azafrán, 1 cápsula Camarones, pelados y bien limpitos, 2 tazas Queso rallado, 2 cucharadas Pan rallado, 1 cucharadaCopitos de manteca, para gratinar

Preparación

1 extienda los filetes en una asadera, rocíelos con el jugo de limón, sazónelos a gusto con sal y pimienta y estaciónelos en la heladera 1/2 hora.2 Derrita la manteca en una cacerolita y mézclele la harina. 3 Cuando todo esté hecho una pastita, agréguele la leche fría de golpe y revuelva sobre el fuego, con batidor de alambre, hasta que se forme una salsa blanca mediana y lisita.4 Únale el azafrán, la crema de leche y las yemas y mezcle hasta incorporarlos bien.5 Retire del fuego y sazone a gusto la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.6 Procese la mitad de los camarones y únaselos a la salsa.7 Disponga la mitad de la salsa en una fuente para horno enmantecada, donde quepan los filetes sin encimar. Ponga sobre la salsa los lenguados.8 Cubra los filetes con el resto de la salsa y extienda sobre la misma los camarones enteros restantes.9 Espolvoréelos con el queso rallado mezclado con el pan rallado, salpique con copitos de manteca y cocínelos en horno caliente hasta qua estén cocidos y la superficie gratinada (de 15 a 20 minutos aproximadamente).



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MATAMBRE AL HORNOíndice


1 matambre gordo; 1/2 taza de aceite; 1 taza de vinagre; 2 cucharadas de manteca; 2 tazas de caldo; 2 cucharadas de pan rallado; 3 cucharadas de queso rallado; 2 dientes de ajo; sal; 6 granos de pimienta

Preparación

1. Colocar el matambre en una asadera con el aceite , vinagre , la sal la pimienta el ajo y dejar en este adobo una noche.2. Poner a cocinar con la parte de grasa hacia arriba, bañar con manteca , espolvorear con el pan y el queso rallados.3. Verter el caldo y llevar al horno moderado durante 2 horas , bañándolo con su jugo.



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PEJERREY AL HORNOíndice

Ingredientes

4 filetes de pejerrey1 vaso de vino blanco 2 cucharadas de manteca1 cebolla 2 cucharaditas de perejil picado2 papas grandes, hervidasSal, pimienta y jugo de limónRodajas de limón y guindillas, para decorar

Preparación

Lavar y secar los filetes. Condimentarlos.Pelar la cebolla y cortarla en rebanadas.Enmantecar una fuente de horno y acomodar primero las rebanadas de cebolla y luego los filetes.Poner sobre cada uno de ellos, un trocito de manteca y verter por encima el vino blanco.Condimentar con sal y pimienta.Espolvorear con perejil picado y cocinar a horno moderado durante 30 minutos. Cortar las papas hervidas en cuadraditos y condimentarlas con sal, pimienta, aceite y perejil picado.Acomodar cada filete en fuentes individuales, rodearlos de la ensalada de papas y poner encima una rodaja de limón y dos guindillas picantes.



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PALETA DE CORDERO RELLENAíndice

Ingredientes:

paleta de cordero, 1; pan con miga, cantidad necesaria; cebolla, 1;ajo, 1 diente; manteca, 70 g;aceite 1/4 de taza;sal, a gusto;perejil y albahaca, un ramo;orégano, pimienta, ají molido; a gusto.

Preparación:

Deshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no escape el relleno. Extender la carne sobre la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de aceite.Aparte, remojar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclará con la cebolla picada, el ajo y perejil y la albahaca también finamente picados. Condimentar con sal, orégano, ají molido y pimienta; incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar bien. Rellenar con la miga la paleta y coserla con un hilo grueso; acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mínimo durante 1 y 1/2 hora, aproximadamente. Rociar la carne con su propio jugo durante la cocción. servir caliente con puré de papas o ensalada mixta.

Nota: La paleta puede ser reemplazada por matambre.



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PESCADO ESTILO LITORALíndice

Ingredientes (para 1 porción):

filete de pescado (armado, surubí o cualquier otro sabroso), jugo de 1 limón; 1 cebolla en rodajas;espinacas, 1 taza; aceite, cantidad necesaria; queso fresco, 50g,sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lavar el pescado, condimentar con sal y pimienta; rociarlo luego con jugo de limón para que la carne quede firme al cocinar.Disponer el pescado en una fuente para horno. Mientras, cortar la cebolla en rodajas y sancochar en el aceite, incorporar las espinacas bien picadas y saltear apenas.Cubrir con ellas el pescado y ponerle el queso cortado en daditos. Poner en horno a temperatura regular hasta que todo está cocido.



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PIERNA DE CHANCHO SALVAJE MARINADAíndice


una pierna de chancho salvaje, recién cuereada; 2 zanahorias; tomillo y laurel; 2 cebollas; una cabeza de ajo; una cucharada de granos de pimienta negra; 1/4 l de vinagre; 1/4 l de vino tinto; grasa de cerdo cantidad necesaria; 2 cucharadas de harina; 1 l de agua

1. Colocar la pierna de chancho ya limpia en una fuente.2. Hervir las zanahorias en julianas con las hierbas, las cebollas, la cabeza de ajo, la pimienta y el vinagre.3. Enfriar, agregar el vino y cubrir la pierna del chancho.4. Dejar macerar 4 o 5 días en la heladera.5. Colocar en una asadera una base de grasa de cerdo y apoyar la pierna de chancho; espolvorear con la harina, bañar con la marinada y el agua caliente hasta cubrirla.6. Cocinar tapada en horno suave 1/2 hora por cada kg de carne.7. Servir cortada en porciones.



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POLENTA RELLENAíndice


1/4 kg de harina de maíz (polenta); 3/4 litro de agua; una cucharada de sal; una cucharada de manteca; una cebolla grande picada; 1/2 taza de aceite; 1/2 kg de carne de ternera; 4 tomates; 2 cucharadas de pasa de uvas; 100 g de aceitunas descarozadas; sal y pimienta; 3 huevos duros; 2 morrones pelados; 1/4 kg de queso fresco

Preparación

1.Cocinar la harina de maíz en el agua hirviendo con la sal y la manteca.2. Rehogar la cebolla en el aceite caliente. Añadir los tomates y cocinar 10 minutos.3. Agregar la carne picada, cocinar unos minutos más y retirar.4. Mezclar con las pasas, las aceitunas picadas y salpimentar.5. Cubrir el fondo de una fuente para horno con una parte de la polenta.6. Disponer el relleno de carne y los huevos duros en rodajas.7. Cubrir con el resto de la polenta, los morrones cortados en tiras y el queso en trocitos.8. Llevar a horno fuerte, gratinar y servir.



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QUESO DE CHANCHOíndice


una cabeza de chancho; cuero de chancho; 2 orejas de chancho; sal, pimienta, nuez moscada; 5 limones exprimidos; tripón de vaca para rellenar

Preparación

(Para preparar esta receta se debe trabajar muy rápido, para que no se enfríe el relleno)1. Colocar en una cacerola grande, la cabeza de chancho cortada en trozos, el cuero, las orejas, cubrir con agua y hervir hasta que todos se pongan muy blandos y tiernos.2. Cortar en trocitos, salpimentar, agregar la nuez moscada y el jugo de los limones3. Rellenar el tripón con el relleno caliente.4. Las piezas rellenas se pesan de 1/2 a 1 kilo.5. Una vez rellenas, se colocan en el agua caliente de la cocción del chancho, para mantener la temperatura.6. Retirar del líquido y prensar.7. Una vez frío cortar en rodajas como fiambre y acompañar con ensaladas frescas.



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PARRILLAíndice



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ASADO AL ASADORíndice

Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguienteSe busca un costillar en lo posible no muy gordo pero tampoco demasiado flaco ‘pues seria no muy tierna.Se hace marcar en 2 0 3 partes pero sin cortar la primera y ultima costilla que servirán para colgar y para atar al asador una buena técnica es proveerse de dos o tres fieros de 50 centímetros de largo y no mas de un grosor de 5 milímetros los que servirán para atravesar el asado y de esa manera se mantengan derecho.Se clava el asador en la tierra o se usa un pagaré (asador con pie regulable) se le da una inclinación de 60 grados los cuales se Irán variando según el apuro o las necesidades. Y el fuego a 70 centímetros, esto es para principiantes para tener un punto de referencia.Siempre hay que tener en cuenta que se coloca del lado del hueso y se va tocando del lado contrario y cuando notamos que esta caliente, bastante al cabo de mas o menos dos hora de da vuelta se cocina una hora mas del lado de la grasa Para confirmar el grado de cocción se hacen unos tajos pequeños y se mira el color, Una vez que consideramos que esta listo se sirve.Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elástica y el comensal tiene que esperar a la comida y no al revezDeje para el final la forma de salar pues hay varia formas1 sal fina según gusto antes de empezar a cocinar2 sal muera(hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos dientes de ajo ) y rociar durante la cocción en varias oportunidades3 poner sal gruesa len forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo4 la que mas me gusta salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera (entre fina) y sacudir y asarNota: siempre deje fuera de la helada por lo menos 8 hs .el costillar o animales como el chivo, el cordero o el lechón que se usa la misma técnica que el costillar El asador después de dos o tres veces de hacerlo es mucho mas fácil y nos permite cocinar muchas mayor cantidad.Siempre use leña semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptues que nos darán llama que lo que necesitamosDe esta misma forma se puede hacer un lechón cordero chivito pero ojo llevan mas tiempo, sobretodo el lechón que por lo menos de 4 horas

Guillermo C. Gómez



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BROCHETTES DE LOMOíndice

Ingredientes:(6 a 8 porciones)

Para los brochettes:1 kilo de lomo 4 cebollas medianas1 morrón rojo grande1morrón verde grande 18 tomatitos cherry 250 grs de ciruelas tiernizadas300 grs de panceta ahumada magra, en tajadas finas 4 bananas jugo de 1 limón ¼ kg de pan francés70 grs de manteca derretidasal y pimienta negra a gusto1 cucharadita de orégano4 dientes de ajo triturado½ taza de aceite de oliva½ cdta de cada uno de estos condimentos: ají molido ,laurel triturado, orégano y pimentón sal y pimienta negra, a gusto

Preparación

Limpie el lomo quitándole la grasa y adherencias. Corte la carne en cubos de 3 centímetros de lado, aproximadamente. Ponga los cubos de carne en el bol de la marinada y déjelos macerar a temperatura ambiente una media hora. Pele las cebollas y así enteras échelas al agua hirviendo y cocínelas siete minutos. Escúrralas y divídalas en cuatro Quite el cabito a los morrones, pártalos por la mitad a lo largo, retire semillas y filamentos, y córtelos en tiras de 3 centímetros de ancho. Luego divídalos en cuadrados. Lave los tomatitos y quíteles en cubito Prepare la marinada colocando en un bol los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro), el ají molido, el laurel triturado, el orégano y el pimentón. Sazone con sal y pimienta y mezcle. Quite el corazón a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta. Pele las bananas frótelas con el jugo de limón y córtelas en trozos medianos y envuelva cada una en una tirita de pancetaCorte el pan en rodajas de 2 centímetros de espesor y luego divídalas por la mitad. Sazone la manteca derretida con sal pimienta negra y orégano y pinte con ella el pan



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Secretitos: en las brochettes puede alternar flores de coliflor, corazones de alcaucil, papitas diminutas con cáscara (todo blanqueado) y los vegetales que prefiera.Cuando arme las brochettes, ensarte los ingredientes bien apretados, así no se soltarán al darlas vuelta durante la cocción.Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de morrón rojo, otro de morrón verde cuarto de cebolla atravesándole todas las capas, un trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con mantecaContinuemos. otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrón rojo, otro verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera ).Continúe el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y termine con un cubo de pan.Una vez terminado áselos a la parrilla o en la plancha lubricándola una sola vez, píntelas seguido con la marinada, hasta que la carne esté cocida a su gusto.Sírvalas con ensalada a gusto. ¿Una idea? Papas aderezadas con cebolla de verdeo, huevo duro picado, perejil y aceitunas negras.Escurra 2 rodajas de ananá en almíbar, córtelas en trozos y envuelva cada uno en una tira de jamón cocido.Corte 8 cubos de pan francés y píntelos con aceite previamente macerado con ajo triturado, sal y pimienta. Lave muy bien una manzana verde chica y otra roja, pártalas por la mitad, córtelas (sin pelar) en gajos gruesos y rocíelos con bastante jugo de limón. Quítele la grasa a un kilo de carré de cerdo, corte la carne en cubos y póngala a macerar una hora en media taza de aceite mezclado con un cuarto de taza de vinagre, sal a gusto, pimienta negra recién molida y un ramito de hierbas aromáticas. Corte en cuadrados un ají verde y otro rojo.Arme las brochettes así: un cubo de pan, un trozo de morrón rojo, un cubo de carré de cerdo, un trozo de morrón verde, otro cubo de pan, un trocito de ananá envuelto en jamón, otro trozo de pan, un gajo de manzana verde, otro cubo de cerdo, un gajo de manzana roja y un cubito de pan. Píntelas con la marinada y áselas como indicamos en la receta anterior. Sírvalas sobre un lecho de arroz al curry.

Secretito: pruebe estas brochettes: un langostino o camarón, un cubo de pan (o un champinon), un gajo de cebolla, un trozo de morrón rojo, otro langostino y así hasta terminar con pan (o un champiñón). Sírvalas con salsa golf.



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CABRITO CON CHANFAINA PUNTAMOíndice

Ingredientes:

cabrito, 1;aceite o adobo para pincelar;menudos de cabrito; grasa de cerdo o aceite, cantidad necesaria; cebolla de verdeo, varias cabecillas; de ajo, sal, comino, orégano, pimienta, a gusto; caldo, cantidad necesaria; migas de pan, cantidad necesaria.

Preparación:

Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros puestos con su plato de cabrito con chanfaina y lo bueno consiste en que es una comida que se puede comer en algunos restaurantes. Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la chanfaina.Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción. Luego, en una olla o cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o aceite. Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino, orégano y pimienta. Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de pan desmenuzada. Se deja hervir hasta que todo esté a punto.Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.



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DORADO A LA PARRILLAíndice

Ingredientes

1 dorado, grande3 dientes de ajo1 atado de perejil1 vaso de aceite de olivaJugo de 1 limónSal, pimienta, curry, orégano y tomillo

Preparación

Limpiar el dorado, lavarlo y secarlo.Mezclar todos los ingredientes en un bol: ajo y perejil picados, el aceite, el limón, la sal, y todas las especies y hierbas.Untar el interior del dorado con los condimentos y ponerlo sobre la parrilla.Se pone primero del lado de la carne, y cuando se da vuelta, a mitad de cocción, se vuelve a condimentar con la mezcla de hierbas preparadas. Puede, si se desea, cubrirse con tajadas de manzanas verdes.En ambos casos, mantener sobre el fuego, hasta que esté cocido. A la hora de servirlo pueden ponerse a disposición de los comensales distintas salsas, para que las agreguen a su elección.



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LECHON A LA PARRILLAíndice

El lechón es un animal que tiene mucha historia para la cocción pero no imposible. Lleva paciencia y mucho tiempo Primero se sala la noche anterior y mucha gente le adereza con un chimichurri de ajo perejil ají molido orégano y hiervas aromáticas.Se coloca en la parrilla con el cuero para arriba previo haber cortado por la mitad la cabeza y la primera parte de la columna .Se pone a 25 centímetros separado de la brasas que deben ser no muchas , no en el medio y si preferiblemente en los cuartos y en la cabeza. Se deja en esa posición hasta que notemos que el cuero se infla y esta bien caliente sobre todo en los cuartos.Se dará vuelta y se termina cocinando dorando el cuero. Se hacen tajos en los cuartos y en el cogote para verificar que este cocido.Las primeras veces les aconsejo que lo hagan para comer frío para poder tomar los tiempos y si luego a la aventura de cocinar comer caliente.Una variación es la de colocar el lechón con el cuero para abajo y poner alrededor unos suplementos e 15 centímetros y una chapa arriba.Se pone poco fuego abajo y bastantes brasa arriba a lo largo de una hora cuidando que no se queme se destapa pinchamos el animal para sacar la grasa que se junta en los huecos se pone la chapa y calcular media hora mas y servir.Si pueden modificar o mejorar mis técnicas bien contento estaré ,que me lo hagan saber



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MATAMBRE A LA PIZZAíndice

Ingredientes

Matambre 1 grande cortado en dos o2 chicoscebolla de verdeo ½ Kg. queso o tipo muzzarela para cubrir bien, o un buen provoloney una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, ají molido condimento a gusto)

Preparación

Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carneCuando esta doradito se da vuelta poniendo la grasa que para abajo,y se embebe la carne con salsa, agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en fina juliana y sobre ella el queso elegidoSe deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso poner un poco mas se salsa cortar y servir

Guillermo Gómez



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MULITA ASADA (QUIRQUINCHO)índice


una mulita o quirquincho;sal gruesa; 1/4 litro de aceite; 1/2 litro de agua; 1/2 litro de vinagre; 2 cucharadas de ají molido; una cucharadita de pimentón; una cabeza de ajo picado

Preparación

1. Limpiar la mulita y frotarla con abundante sal; dejar todo un día.2. Lavar cuidadosamente con su caparazón.3. Preparar una salmuera con una cucharada de sal y 1/2 litro de agua.4. Mezclar el aceite, el vinagre, el ají molido, el pimentón y los ajos picados con la salmuera.5. Hacer unos cortes entre la caparazón y la carne para que penetre el aliño.6. Colocar la mulita en una asadera, con la caparazón hacia abajo, bañar con el resto del aliño.7. Llevar al horno a fuego moderado, bañando continuamente, hasta que el jugo sea claro, no rojizo.8. Servir caliente o como fiambre.



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PARRILLADA índice

Ingredientes

Asado de tiraVacíoChorizo MorcillaChinchulinesTipa gordaCentro triperoMollejaCesoPolloPechito de cerdoMatambreSe puede agregar cualquier carne de tipo o animal

Preparación

Se trata de desparramar en la parrilla según el grosor de las carnes para poder cocinar todos los elementos al mismo tiempo y tener únicamente la precaución de agregar mas brasa según su grosor Las carnes se ponen del lado del hueso o en su defecto del lado de la grasaLos chinchulines se pueden trenzar con la única precaución de sacarle la grasa o en ruedas cortándolas una a una según la forma.La tripa gorda se abre al medio y se cocina primero de la grasa y luego se dora de la parte externaEl seso se envuelve en papel de aluminio previo condimentarlo con sal y pimienta.El matambre se puede poner del lado de la carne a la inversa que resto y cuando este doradito se da vuelta, poniendo la gras para abajo y se loca arriba cebolla cortada en rodas previamente pasadas en agua hirviendo, morrones quemados en el fuego, agregamos queso roquefort mezclado con queso muzarela se rocía con pimienta recién molida y orégano y hemos inventado el matambre a la pizza



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PIZZA A LA PARRILLAíndice

IngredientesMasa ½ Kg. de harina común 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comúnsalazúcarAceite de oliva

Ingredientes salsa: ½ cebolla mediana picada1 lata de tomate naturalorégano, sal, pimienta a gusto

Preparación:

En una sartén poner un chorro se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslucida agregar el tomate , y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.Mientras tanto Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia.Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar preferentemente tibio de la cocina.Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora mas.Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha o la parrilla no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama.En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado A continuación encontraras muchas formas de darle gusto a este manjar inventados por los italianos y modificado y enriquecido por nosotros los argentinos



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PESCADO A LA PARRILLAíndice

Ingredientes:

1 pescado grande con escamas. Nota: Pescar un pescado que pese mas de 1 kilo, de lo contrario pescar mas de ellos. Si no pica, vaya al mercado y donde dice "Pescar" léase "Comprar". Lo de las escamas va en serio: esta receta no comprende bichos lampiños como el bagre y la anguila.Sal fina.Sal gruesa.1 puñadito de perejil4 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva).6 dientes de ajo.1 Limón.

Implementos:

1 tabla1 cuchillo1 mortero1 pincelito1 pincho fino de madera de bambú o tacuara (o escarbadientes largo)2 espátulas grandes.1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm de distancia máximo).Leña que haga brasas; o carbón de leña; o esos coquitos que venden en la sociedad de consumo bajo el nombre de "heat beads" o "brickettes".Leña finita, ramitas secas.3 hojas de diario.1 pirómetro que pueda registrar aproximadamente 7 kW/m2; o acostumbrar el revés de la palma de la mano para medir siete kilovatios por metro cuadrado de radiación térmica, que viene a ser un poco menos intenso que lo que se necesita para hacer un asado. :-)Foacutesforos o yesquero

Preparación

Remover tripas y agallas, lavar, pero: NO SACAR LAS ESCAMAS!! No sacar ni cabeza ni cola. Espolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera.



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Parrillas, campanas y pulmonesPreparar salmuera: Moler las ajos en el mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo de 1 limón sin las semillas, echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con el pincelito.

Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo mas parejo posible. Limpiar la parrilla de los restos del asado anterior (pescado con gusto a chorizo no pega). Luego de dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes (mas fácil pa' darlo vuelta). Cerciórese que el calor no es mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo aplicando dos espátulas grandes simultáneamente (he aquí la importancia de ponerlo perpendicular a los barrotes). Al deslizar las espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Vichar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar pinceladas de salmuera a cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las brasas pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor, 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm de grosor como por ejemplo la trucha-salmón. Un pescado de menos grosor se hace mas rápido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta mas de una vez, porque se marea :-) Para saber si está pronto, se clava el pincho de bambú suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido. Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera) Unas papitas hechas sobre papel aluminio en la parrilla acompañan bien. Un vinito blanco también. Carlos Quaglia, El Foguista



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SALMÒN A LA PARRILLAíndice

Ingredientes

4 rodajas de salmón de 2 cm de espesor cada una1 cebolla picada1 ramita de perejil1 ramita de tomillo1 hoja de laurel1 cucharada de aceite1 cucharada de vino blancoJugo de 1/2 limònSal y pimienta1 taza de mayonesaAjo y perejil, picaditos

Preparación

Sazonar las tajadas de salmón y dejarlas marinar, en la heladera, con la cebolla picada, el tomillo, el laurel, el perejil, el aceite, el vino blanco y el limòn.Después de 2 horas, en volver las rodajas de pescado en papel aluminio, poner sobre parrilla bien caliente, y asarlas de ambos lados.Pueden asarse tanto en una parrilla de leña como en la parrilla del horno.Una vez asadas, quitarles el papel de aluminio y llevar a la mesa, acompañada de una salsera con salsa mayonesa, mezclada con ajo y perejil picadito. Resulta un plato liviano y sabroso.



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PATA DE TERNERAíndice

Ingredientes

Una pata de ternera Ideal un mocho de 25Kg. Completo

Preparación

Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la cadera y el hueso largo de la pierna Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda gruesa con una antelación de 6 a 8 horas.Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 ctms. Se coloca la pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la cocción no caigan y se seque la pataA una distancia de 30 a 40 ctms. se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en cantidad moderada.La cocción llevara un promedio de más ó menos 3 horas, cuando se pincha y esta muy tierno, esta bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes naturales ,el peceto, cuadrada, etc. etc.Se notará que al ser tan grueso, en la porción de carne vamos a encontrar diferentes puntos de cocción, la cual satisfacerá a todos los comensales y ante la eventualidad poniéndolo sobre la parrilla se cocinará muy rápidamenteEste tipo de cocción tierniza más aun la carne Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino,

Guillermo



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TRIPA GORDA RELLENAíndice

Para y por mi hijo MauroVolver

Ingredientes:

1 tripa gorda2 chorizos especiales2 chorizos de morrón ( o alguno de verdeo o similar)1 Kg. De carne picada½ Kg. Cebolla ½ Kg. Morrones½ Kg. cebolla de verdeo½ Kg. Queso provolone o gruller, cortado en cubos

Preparación

Se reserva la tripa y se ponen todos los ingrediente en un bol. Previamente picar la cebolla, cebolla de verdeo y ají. Se mezclan todos los ingredientes se le agrega sal pimienta y todo condimento que les pueda gustar, todo le viene bien. Y un chorro de vino blancoLuego se rellena la tripa, previamente se le ha atado una punta, y una vez ingresado todo el relleno a la misma se ata la otra punta.Se puede insertar en una espada de planchuela Pigüé y asarla en la parrilla o cocerla en el horno en una bandeja aceitada acompañada de papas, cebollas y batatas

Guillermo Gómez



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PAELLERAíndice



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ARROZ A BANDAíndice

Este es un arroz típico de la comarca de La Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante, en el País Valenciano. Es un arroz de pescado muy apreciado, pues hay que controlar la cocción del arroz para que tenga su punto ya que el caldo de pescado hace, frecuentemente, que se pase el arroz (que deje el grano muy blando).Antiguamente, este arroz se servía después de haberse comido el pescado utilizado para hacer el caldo que se emplea para la cocción del arroz. De ahí su nombre: ARROZ A BANDA, que en castellano significa ARROZ APARTE. Hoy en día suele tomarse solo el arroz. Aquí solo explicaré la confección del arroz.

Ingredientes: (para 8 personas)

3 litros de caldo de pescado100 gr. de gamba o camarón menudo½ Kg. de sepia1 tomate grande rallado1 cucharada de pimentón dulce1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratadoazafránaceite de oliva.ajo y aceite

Preparación:

Se elabora un caldo de pescado, con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. También se puede hacer con cabezas de pescado. El más fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.Se pone aceite en la paellera y se sofríen bien las gambas o camarón, se retiran. Se sofríe la sepia, cuanto más pequeñas se troce mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco después el pimentón, a continuación se sofríe bien el arroz y se añade el caldo y el azafrán.El caldo ha de estar caliente en el momento de añadirlo, la proporción de caldo y arroz dependerá de si se hace en una paellera o en una olla convencional; en la paellera, al tener mayor superficie de evaporación, la proporción es de una taza de arroz por tres de caldo; en una olla será de una taza de arroz por dos de caldo.



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Parrillas, campanas y pulmonesCuando esté a punto de terminar la cocción, se añaden las gambas, este arroz se come mezclándolo con ajo y aceite. Dependerá de como este elaborado el aceite, la cantidad de ajos que se hayan empleado, para que pique más o menos.Buen provecho!!!



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ARROZ DE BACANALíndice

(Una especialidad de Orihuela-Alicante)

Ingredientes:

Arroz, 300 gramos Habas frescas, peladas, 1/4 kilo Corazones de alcaucil, cortados en cuartos, 1/4 kilo Arvejas peladas, 1/4 kilo Azafrán, 1cápsula (1/2 cucharadita) Tomates, pelados y picados 2 (grandes y maduros) Agua caliente, 1 litroDientes de ajo pelados, 4 (picados) Aceite, 1/2 taza Sal y pimienta a gusto

VariosQueso rallado

Preparación:

1 Caliente el aceite en una cacerola o sartén grande y rehogue las verduras junto con los dientes de ajo.2 Agrégueles los tomates picados y sal a gusto.3 Baje el fuego y deje hervir despacito hasta qua las verduras estén casi cocidas (si hiciera falta, eche chorritos de agua caliente (para mantener el volumen de salsa).4 Agregue el arroz y mezcle con un tenedor.5 Incorpore el agua caliente. 6 Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrán, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre sobre fuego suave, no revuelva más. Limítese a mover de vez en cuando la sartén hasta qua el arroz esté "al dente" (18 minutos aproximadamente).7 Apague el fuego, tape la sartén y espere unos 3 0 4 minutos, hasta qua el arroz termine de "desperezarse". Rectifique (o no) el sazonamiento con sal y pimienta.8 Sírvalo ofreciendo aparte queso rallado.



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CAZUELA DE PESCADO AL ESTILO CANARIOíndice

Ingredientes

500 gr. de pescado salado preferiblemente cherne1 trozo de tocino de cerdo salado 200grs.1 kg. de papas (patatas) grandes1 cebolla grande1 tomate canario grande½ pimiento verde o rojo según el gusto5 ó 6 dientes de ajoperejil1 hoja de laurelpimiento molido dulce¼ litro de aceite de olivacilantro.¼ kg. de gofio canario.salpimienta fresca.

Preparación:

Dejamos en remojo el pescado desde la noche anterior, cambiando el agua si es necesario. En una sartén ponemos el aceite a calentar, cuando esté caliente añadimos el pescado sin trozar, es mejor secarlo con un paño antes para que no salte, lo dejamos bien doradito.Posteriormente lo retiramos y apartamos para usarlo luego. En el aceite que nos ha quedado vamos a realizar una fritura, con las verduras muy picaditas, que añadiremos en el siguiente orden: ajo, cebolla, pimiento y por último el tomate, en este momento también añadiremos el tocino en la fritura.Por otro lado en una cazuela ponemos aproximadamente dos litros de agua (se puede ampliar la cantidad de agua según sean los invitados) a calentar en la que añadimos la hoja de laurel, el perejil picado y un poco del pimentón molido.Cuando tengamos la verdura cocida incorporamos todo en la cazuela y lo dejamos hervir durante media hora junto con el pescado. Mientras todo esto está en el fuego podemos ir pelando las patatas, las cuales añadimos y dejamos guisar tranquilamente a fuego medio hasta que están blandas.En el momento de servir separaremos en dos fuentes el pescado por un lado y las papas y el caldo resultante por otro.



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Parrillas, campanas y pulmonesEn un tazón haremos con un poco de caldo el gofio canario que no ha de quedar muy duro, es mejor para comer que quede suave, aquí añadiremos el tocino cortado en trocitos, si se quiere se puede poner una pimienta quemona (de la puta la madre).Para hacer el mojo, que acompaña al pescado y las papas se pone en un mortero cuatro dientes de ajo, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva y un poco de cilantro picado, se machaca muy bien, posteriormente se aclara con más aceite y si se quiere se añade vinagre.Esta es una receta aparentemente complicada pero en realidad es muy fácil, queda deliciosa y si se acompaña con folklore canario y vino de Arafol; es una comida ideal para un día de tenderete. ¡Espero que disfrutes!



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PAELLA índice

La paella se puede hacer un muchas formas. La siguiente es mi receta favorita y tiene mariscos, cerdo, pollo y chorizo.

Ingredientes:

1 taza de arroz para 4 personas½ kg. de gambas1 trozo de chorizo por cabeza (o salchicha sin sabor a hierbas)1 trozo, pequeño, de pollo y otro de cerdo, por cabeza.también le puedes poner vieiras (escalpos)1 cebolla azafrán pimiento rojo.

Preparación:

Se pica la cebolla finita y se corta el pimiento en tiritas. Se dora la carne. Las gambas se pueden poner peladas o con cáscara, sobre todo si son enteras (con cabeza) y grandes, se pueden poner encima, de adorno. Si tenés agua de cocer mariscos, mejor, si no, se calienta agua hasta que hierva. Mientras, se fríe el arroz en dos cucharadas de aceite de oliva y se añade la cebolla y el pimiento; el arroz está listo cuando se pone blanco. Hay que revolver, la fritura en paellera o en olla, no en sartén.El azafrán (lo que puedas tomar con tres dedos) se remoja en agua (un poquito de agua solo) y también se añade a la fritura.Cuando el arroz esta listo, se añade la carne de cerdo y pollo y el chorizo, se le echan dos tazas de agua hirviendo (por taza de arroz) se tapa y se deja que empiece a hervir, cuando lo hace, se baja el fuego hasta que hierva despacio. Hay gente que lo pone en el horno.Yo lo hago en el fuego, pero pongo una de esas latas con hoyos entre el fuego y la olla, al cabo de unos diez minutos, se añaden los mariscos.Se vigila y generalmente tarda (desde que se añade el agua) de 20 a 30 minutos, hay que ir probando el arroz a ver si esta blando y si ves que se seca mucho, se añade un poquito de agua caliente. NO HAY QUE REVOLVER EL ARROZ POR NINGÚN MOTIVO DESDE QUE SE AÑADE EL AGUA.<Aportacion de [email protected] (Rafael M. Inigo)>



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PAELLA DE HUERTAíndice

En principio, una aclaración, Soy Roman Segui y soy valenciano, es decir de la tierra de donde es originaria la paella. El País Valenciano tiene tres provincias: Alicante, Castellon y Valencia. y, a tenor de lo observado, puedo asegurar que en cada provincia se hace la paella de manera diferente, hasta se hace en Alicante una exquisita paella de bacalao. Eso sí, la llamada paella de huerta es la más conocida, que no la más apreciada. La receta en cuestión vendría a ser la siguiente (tened en cuenta que aquí la gente come paella todos los domingos):

Carne

1 pollo½ conejo100 gr. costillas de cerdoalguna pieza de pato

Verdura

500 gr. de judía verde ancha4 alcachofas100 gr. "garrofo" o judía de Lima1 tomate grande ralladoaceite de olivapimentón dulceazafrán1 Kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado (MUY IMPORTANTE)

Preparación previa:

Se troza la carne pequeñita, y se sala bien, pues solo sabremos si esta bien dorada si la salamos bien; se troza la judía verde y la alcachofa, y esta última se pone en agua fría con limón para perder el toque negruzco; el garrafón o judía de lima, si es seca, debe pasar la noche anterior a remojo.Se pone en la paellera el aceite, y cuando este hirviendo se añade la carne. Para que las zonas que no tengan aceite no corran peligro de quemarse, es interesante poner un poco de sal recubriéndolas. Otro consejo es que si le ponemos cerdo o pato, controlemos el aceite pues son carnes grasosas que desprenden mucho aceite.



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Parrillas, campanas y pulmonesCuando la carne este bien sofrita, se aparta a los lados de la paellera y se introduce la judía verde y se sofríe. Luego se añade el tomate, y con la espumadera se reparte por toda la paellera, ya que al tener componentes ácidos hace que se despeguen las impurezas del sofrito de la carne que están adheridas a la paellera. Una vez sofrito el tomate, se añade rápidamente el pimentón y se dan unas vueltas, no demasiadas por que se puede quemar. Ahora es el momento de incorporar el agua. Por cada taza de arroz, se añaden tres de agua. Una vez introducida en la paellera, se sube el fuego para que hierva el agua, se añaden el garrafón a remojo. El hervor dejara una señal en el borde de la paellera. Esta señal es muy importante, pues indicará el limite hasta donde se debe rellenar de agua, es decir, en tanto que hierva, el agua se evaporara, y tendremos que añadir mas agua tantas veces como sea necesario. El punto para saber cuando está listo todo para añadir el arroz es cuando esté tierno el garrafón. En ese momento se rellena hasta el límite de agua y se añaden las alcachofas. Cuando empiece a hervir de nuevo, se incorpora el arroz y el azafrán. El fuego ha de estar fuerte hasta que aparezcan bambollas y se vea el arroz. Entonces es el momento conveniente para bajar el fuego. La cocción suele durar unos 20 minutos.Buen provecho!!



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PAELLA DE BACALAOíndice

Esta es una paella típica de la zona de Alicante, en la parte sur del País Valenciano. También es comida típica de cuaresma, pues no lleva carne.

Ingredientes:(para 8 personas)

500 gr. de bacalao seco sin desalar1 coliflor mediana½ kg. de espinacas1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado1 tomate grande rallado1 cucharada de pimentón dulceazafránaceite de Oliva

Preparación:

Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se limpian las espinacas y se trozan; hay que tener en cuenta que cuanto más pequeños sean los trozos mejor se realizará el sofrito. Se pone aceite en la Paellera, y se sofríe el bacalao en migas hasta que esté bien dorado, se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta que esté bien dorada y se añaden las espinacas. Para que se sofría con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya evaporado el agua que sueltan las espinacas, se sofríe el tomate y se añade el pimentón, se sofríe bien el arroz. Un truco que funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma más gusto de la sustancia del aceite.Se añade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando ésta esté en ebullición se incorpora el azafrán. Al no haber desalado el bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no será necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el arroz.Buen provecho!!

Josep <[email protected]>Date sentMon, 4 Mar 1996 11:14:02 +000

Guillermo C. Gómez.



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PAELLA CON CONEJOíndice

Ingredientes: (4 personas)

aceite de olivapollo (conejo si se quiere) ½ pollo trozado ½ conejojudías verdes 200 gramosgarrofo 50 gramos1 tomate4 alcachofas (trozarlas y ponerles un poco de limón)arroz corto

Preparación:

Poner aceite en la paellera de forma que cubra la pequeña curvatura que hace el fondo de la paellera. Cuando esté caliente se añade el pollo (conejo) y se deja hasta que esté dorado.Añadir el tomate triturado, remover con la cuchara de madera y a continuación echar la verdura, remover hasta que todo este frito. Cuando esté todo frito se añade el agua y un poco de sal (al gusto) y se deja hervir, se pone un poco de azafrán y si se desea caldo de gallina concentrado.Cuando está hirviendo añadir el arroz, echarlo en forma de cruz de forma que sobresalga un poquito por encima del agua y dejar 20 minutos (que se consuma el caldo). Si después de estar preparada no se va a servir inmediatamente se puede cubrir con papel de periódico (también se puede poner un poco de romero).Se recomienda hacerla con leña, especialmente de naranjo.Bueno esto es todo, os deseamos que la disfrutéis y si no sale bien a la primera no os preocupéis.

Date sent:Thu, 20 Apr 95 20:19:54 EDTFrom:[email protected] (Ignacio Garcia)Subject: Paella (www cocina espanyola)

Ignacio Garcia.



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PAELLA VALENCIANA DE CARNEíndice

Ingredientes (6 personas)

½ conejo ½ pollo¼ kg. verdura (habas, pimientos...)2 tomates 600 g. de arroz aceite de oliva salazafránagua

Preparación:

Usando un recipiente adecuado (paellera o similar) se coloca al fuego y se añade aceite para sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echa la carne del pollo y el conejo trozados a gusto. Se sofríe a fuego lento hasta que la carne se dore. Se añade la verdura y se sofríe. Luego se echa el arroz y se deja durante un minuto que se impregne bien, tras lo cual se añade el caldo o el agua (y una pastilla de sopicaldo). La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se añade el colorante o azafrán y la sal. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que el arroz esté hecho sin remover nunca. Controlar el momento en que el agua se ha consumido (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Recomendaciones: Un buen vino es siempre un compañero ideal para las comidas. Ribera del Duero tinto o rosado es una opción especialmente acertada, aunque los de Rueda o Toro son igualmente agradables. La compañía es la mejor especia para una buena comida.



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PAELLA VALENCIANA DE VERDURAíndice

Ingredientes: (6 personas)

4 pimientos medianos 2 berenjenas medianas300 g. habas francesas150 g. acelgas 150 g. de champiñón o setas de cardillo2 puerros2 tomates 600 g. de arrozaceite de olivasalazafránpimentón dulceajosagua

Preparación:

Usando un recipiente adecuado (paella o similar) se coloca éste al fuego, y se añade aceite para sofreír (un buen chorro pero sin pasarse). Cuando esté caliente se echan los ajos y se dejan sofreír mientas se cortan todas las verduras tipo "juliana". Se añade la verdura y se sofríe tras lo cual se añade el caldo (o una pastilla de sopicaldo) y el agua, así como el pimentón, la sal y el azafrán. La proporción de agua será como siempre el doble de tazas de agua que de arroz, y un poquito de regalo. Se remueve y se ajusta de sal si fuese necesario. Se deja hervir a fuego fuerte hasta que la verdura esté bien hervida pero mantenga su tersura. Se añade el arroz, se dejar hervir hasta que el agua se consuma (el arroz de la superficie ha de quedar un poco duro) y en ese momento apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.



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PAELLA FRUTO DE MARíndice

Ingredientes (para 6 personas con buen apetito):

2 tazas de arroz¼ Kg. de mejillones ¼ Kg. de almejas (o chirlas o berberechos)2 pechugas de pollo sin piel ni huesos¼ kg. de guisantes (o judías verdes, o alcachofas)¼ kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones) ½ kg. de calamares (o chipirones, o sepias) 1 pimiento rojo1 pimiento verde3-4 tomates pequeños, bien maduros 6 dientes de ajo1 sobrecito de azafrán½ cebolla2 hojas de laurelaceite de oliva salpimentón rojo (paprika)

Preparación:

Cocinar el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. Reservar el caldo. En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar, una vez colado. Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta conseguir la cantidad necesaria (cuatro vasos de líquido más o menos). Siempre debe haber el doble de



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Parrillas, campanas y pulmonescaldo que de arroz. Rectificar la sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de pimentón.Media hora antes de la comida, calentar ¾ cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en láminas, antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.En realidad, la paella admite todas las variaciones, según gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o acompañar) el pollo por conejo; si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (aunque el sabor pierde, claro). Como lo más delicado es el "punto" exacto de cocción del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo "Brillante" o "Uncle Ben", que no se pasa, pero entonces hay que añadir más caldo y hacerlo más sabroso, pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar un cheque substancioso, puede añadir langostinos o gambas grandes, cigalas, nécoras.



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PAELLA A LA VALENCIANAíndice

Ingredientes

mejillones 3/4 kilovino blanco cantidad necesaria1 calamar5 cubitos de caldo de verduraslangostinos 3/4 kilocamarones pelados ½ kilo1 limón3 morrones asados, pelados y en tiras2 tazas de arroz1 pollosal y pimienta a gusto½ taza de aceite2 cebollas grandes2 dientes de ajo picaditos2 hojas de laureltomates al naturalagua caliente2 cdtas de pimentón4 corazones de alcaucil (en conserva o frescos y hervidos)arvejas peladas (cocidas) una tazaperejil cantidad necesaria

Preparación

Raspe los mejillones, lávelos y deseche los abiertos. Cocínelos cubiertos con vino blanco más un cubito de caldo hasta que se abran. Tire los cerrados y retire los bichitos de sus valvas (reserve algunos prendidos a una sola valva).Limpie los langostinos como me gusta a mí: arránqueles la cabeza con bigotes y todo; corte y deseche ese tejido fofo que les asoma por el escote. Quíteles las patitas, la caparazón y la colaTome el calamar y arránquele la cabeza más el relleno indeseable, quítele la piel, corte las aletas y retire la pluma (cartílago) del interior, delo vuelta como un guante y raspe las adherencias, lávelo, córtelo en rodajas y cocínelo.



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Parrillas, campanas y pulmonesSostenga el langostino verticalmente y, con un cuchillo, hágale una incisión a lo largo de la curva de la espalda y arránquele la venita oscura (¿tubo digestivo?) que corre a lo largo. y deséchela.

Secretito: aquí le doy una fórmula distinta para asar los morrones, lávelos bien y con el agua del lavado, envuélvalos por separado en papel de aluminio. Póngalos en una placa con un poco de agua y áselos en el horno, dándolos vuelta una vez, hasta que el papel esté dorado, déjelos enfriar, desenvuélvalos y quíteles la piel. Retire los cabitos y semillas, pártalos por la mitad, saque las nervaduras, córtelos en tiras gruesas y a la olla.Ponga el arroz en un colador y lávelo bajo la canilla hasta que el agua salga clara, sin almidón, escúrralo muy bien, extiéndalo entre repasadores, séquelo... ¡y listo!Reserve 8 o 10 langostinos limpios pero con la colita para adornar luego la cazuela. Guarde todos en la heladera rociándolos antes con jugo de limón. .Quítele al pollo la piel y la grasita, córtelo en presas y luego subdivídalas en trozos más bien chicos, recuerde que el pollo no es el protagonista de la paella.Condimente los trozos de pollo con sal y pimienta a gusto. Vierta el aceite en la cazuela (o paella, caliéntelo bien y saltee en él las presas de pollo, dándolas vuelta para obtener un dorado parejo. Escurra y reserve.Agregue en la cazuela las cebollas y los dientes de ajo bien picaditos y raspe el fondo de cocción de la paella con una cuchara de madera. Mezcle constantemente hasta que vea que la cebolla está translúcida. Añada luego las hojitas de laurel para perfumar.Incorpore los tomates picaditos con todo su jugo, los calditos restantes disueltos en el agua caliente y el azafrán. Mezcle bien. Cuando rompa el hervor, incorpore las tiras de morrón y el pimentón diluido en un poco de agua. Espere a que la salsa vuelva a hervir. Añada en la paella, bien distribuidos, los trocitos de pollo frito, los mejillones que dejó sin valva, los calamares junto con su salsita, los camarones y los langostinos, menos los reservados para decorar.Ponga el arroz limpio en forma de lluvia y espárzalo con un tenedor para distribuirlo parejo. Baje el fuego para que la preparación hierva, pero bien despacio.A partir de este momento no revuelva más. En cambio, mueva la cazuela de vez en cuando (como si estuviera pasando la lustrado al piso). Y también, cada tanto, haga girar la paella sobre el fuego de la hornalla para que la cocción se realice en forma pareja.A los quince minutos de hervor pruebe la cocción del arroz. Cuando esté a medio cocer agregue los corazones de alcaucil en cuartos y las arvejas cocidaCuando el arroz esté al denté, distribuya los mejillones que reservó en sus medias valvas, tape, apague el fuego y espere 5 o 7 minutos, hasta que el arroz termine de desperezarse.



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OLLA DE FUNDICIÓN índice



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BAGNA CAUDAíndice

Para rescatar algunos afectos relacionados con los antepasados y la familia, decidimos recuperar algunos ritos. Que la casa se llene de olores y sabores de nuestra infancia y pasen a ser los recuerdos de nuestras hijas Una de las cosas que mas nos gusta hacer cada invierno es una Bagna Cauda grande, que nos permita invitar a muchos amigos y que el placer no se termine cuando nos sentimos llenos y nos parece que la comilona llegó a su fin.Todo comienza a la mañana en la cocina.Lo primero que hace falta es que alguien cebe mate y atienda las necesidades de último momento. Después hacen falta picadores de ajo y trituradoras de nuez, abridoras de latas de anchoas y algunas lavadoras de platos. Es indispensable hacerlo entonces en familia o con amigos. Mientras alguien pela una cabeza de ajo por comensal, lo corta al medio y le saca el centro, alguien al lado empieza a picar las mitades. Supongamos que logramos juntarnos 20 para la cena entonces vamos bien, ya tenemos gente cebando mates y gente picando 20 cabezas de ajo. Ahora alguien abre una lata (de esas que se parecen a las de dulce de batata) de 400 gramos de anchoas en sal (no en aceite, dije en salmuera) les saca el espinazo y alguien se sienta al ladito a picarlas hasta que queden hechas un purecito. Un rincón alguien pela nueces mientras consigue compañero para que las pique, no es fácil pelar y picar 400 gramos de nueces ... que las piquen bien chiquitas, no se distraigan !!! Tenemos entonces en un lado de la mesa un platazo con ajos picados, enfrente uno con nueces, al lado otro con anchoas y todos con muchas ganas de lavarse las manos. El cocinero (en éste caso yo) toma un paquete de manteca de 200 gramos y lo pone en una cazuela de barro a fuego lento para que se derrita sin hervir. Luego saltan un cachito los ajos en la manteca derretida, solo un cachito, que no se pongan dorados. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Antes de que levante el hervor hay que ir echando un poco de las nueces picadas y un poco de la anchoas picadas. La salsa está empezando a hacerse presente y lo mejor es revolver con una cuchara de madera e ir agregando chorros de crema de leche a medida que se va espesando. Alguien propone ir comiendo un salamincito con pan o un pedacito de queso mientras la cebadora descansa. A medida que la salsa crece hay que ir agregando crema de leche. La Bagna Cauda está con todas sus anchoas, ajos y nueces en su interior y consumirá dos litros y medio o tres de crema hasta que esté lista. Siempre el fuego bajo y la paciencia del tipo que no tiene hambre y puede esperar. Por eso la importancia del grupo dedicado a la picada de entretenimiento estomacal. Para media tarde la salsa estará lista, lo sabremos, cuando probándola, la crema no tenga gusto a cruda. El cocinero descansa mientras las y los picadores vuelven a hacer su aparición. La salsa está hecha pero la comida no está terminada. Falta lo que se mojará en la salsa. A nosotros nos gusta todo, así que no discriminaremos a los vegetarianos y a los carnívoros. Necesitamos un cardo, unos 3 o 4 kilos de repollitos de Bruselas, 1 1/2 kilo de zanahoria, 4 o 5 coliflores grandecitos, 4 o 5 kilitos de brócoli todo hervido apenitas, nada tiene que estar muy blando.



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Parrillas, campanas y pulmonesUn apio grande, 5 o 6 hinojos, hojas de 1 repollo hechas como un rollito, un pimiento rojo grande, todo esto crudo. Pechugas de pollo hervidas con agua, sal y laurel; 6 chorizos hervidos y algunas bandejitas de ravioles de ricota apenas pasaditos por el agua hirviendo. Lavaron y cocinaron todo lo que se sopará en la cazuela de barro y ahora deben cortar todo en trozos o rodajas de 2 cm. por 2 cm. mas o menos. y reparten verduras y carnes en fuentes. En la mesa hay una bolsita de palillos de madera para brochettes, servilletas de papel y en el centro un calentador eléctrico con un interruptor cerquita para prender y apagar según lo requiera la salsa. El cocinero antes de traer la salsa le recuerda a los comensales que el pan no es para "mojar en la salsa" sino que cumple la función de platito para evitar chanchadas sobre el mantel. El pan que permita sacar rodajas firmes y grandes es el ideal. Con todo listo solo nos queda llevar las fuentes y la salsa a la mesa y paraditos empezar a crear. El principio de todo esto, era oliva, ajo y anchoa. nada más... y lo que se mojaba era un trozo de cardo hervido... era una manera de llenar la panza en tiempos de grandes pobrezas. Todos comerán apurados y rápidamente sentirán que no tiene hambre pero a la hora, la Bagna cauda recibió un refuerzo de crema y una calentada nueva y todos se arriman a comer otro poquito ... en el fondo Son muchas verduras que llenan poco ... es una comida para disfrutar de una larga noche con buen vino y una guitarra a mano. Al día siguiente en la cazuela quedó una crema espesa y oscura muy concentrada. La separás en algunos frasquitos o potes que vayan al frizer, si sos buen amigo, cada uno de los que picó se lleva uno ... y un domingo cualquiera de ése mismo invierno o del que viene, ponés unos tallarines a hervir, desfrizas la salsa, le agregás crema y tenés la pasta del mediodía resuelta

Por mi amigoQuique Pesoa



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BUSECA PARA LOS AMIGOSíndice

Así es como yo hago la buseca y a los vagos de mis amigos les encanta, los muy atorrantes siempre me llaman una vez por año para que se las cocine. Vas a almacén y pedís porotos de manteca y los otros marrones medio corrugados que justo ahora se me borro el nombre. Los dejas toda la noche en remojo. Al otro día volvés al almacén "deme 200 gr. de panceta, un chorizo colorado, uno común, una longaniza" - Vio Doña que tiempo loco no?" - Y si, mijo, taba bravo pa la pobre gente del campo, mucha seca, tenía que llover, además le viá decir, mijo , esta lluvia no es nada, lluvia, lluvia? las de las inundaciones del 59, mire. Quiere algo más?" - Si, Doña, un kilo de papas, medio de cebolla, medio de zanahorias, pimentón, sal, morrón y pulpa de tomate" - Y que me cuenta del gobierno, mijo?" y que le voy a contar doña? dice que el presidente el otro día fue a inaugurar dos viviendas en Solís de Mataojo y pa quedar bien con la gurisada del pueblo llevo como dos camiones de juguetes" - "Así?"- "- Sí, y cuando lo vieron venir la gente del pueblo le dice "Pero Señor presidente, como va a traer juguetes si los niños de este pueblo ni siquiera comen!" - No comen la comida? pregunto el presidente, entonces no hay juguetes". De ahí te vas a la carnicería y le pedís al carnicero mondongo, después de las compras te vas a tu casa, preparas el mate, pones algún disco de Silvio, o de Caetano, o de los Redondos o de Blues o de la música que quieras según el ánimo y empezás a picar las cebolla, y el morrón y lo ponés en aceite al fuego, le agregás la panceta y luego los chorizos. Rallás la zanahoria, lo condimentás todo con pimentón y sal, luego vas agregando agua, pones las papas cortadas en cubos, el mondongo también cortadito, y los porotos y lo dejas que hierva (al mondongo conviene hervirlo antes), por último cuando ya está casi pronto, apagas el fuego, lo dejas asentar y le agregas la longaniza picada que le da un gusto que es un despelote. Te sacas el delantal y le decís al que te dije, "Viejoo, pone la mesa que yo mientras me tomo un vinito". Te descalzas, pones las piernas en los almohadones y dejas que fluya la música, cuando la mesa esta lista, el pan cortado y todo en su lugar, pones la olla en una tabla y la llevas a la mesa y ahí Chichita de Erquiaga va a ser un poroto al lado tuyo. Como siempre un abrazo a la distancia. Pato Montevideo, Uruguay - Wednesday, May 21, 1997 at 15:45:49



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BUSECA QUIQUE índice

Esta es una receta perfecta para el aumento del colesterol, totalmente recomendada para personas que se quieren poco.

Ingredientes:

1 Kg. mondongo½ Kg. cuajo½ Kg. librillopatas de cerdo½ Kg. de cuerito de cerdo½ Kg. tripa gorda½ Kg. panceta salada1 chorizo colorado½ Kg. salchicha parrilleral lata de porotos1 lata de garbanzos1 Kg. de tomate peritas (Tomate en lata o botella es igual)½ Kg. de cebollas1 ají verde1 ají rojo

Preparación:

Se recomienda hervir todas las carnes por separado acompañada por una cebolla insertada con clavo de olor y alguna cebolla de verdeo. Luego se toma una olla de fundición (cualquier olla sirve), se pone un chorro de aceite y se fríe la cebolla y los ajíes, una vez dorados se le agrega el tomate pelado y picado a cuchillo en daditos, una vez hecha la salsa se le agrega toda la carne ya hervida y cortadas en cubitos, luego se recocina ½ hora en forma muy lenta y se deja descansar en lo posible un día, cuando falte una hora para servir, recalentamos la buseca agregándole una lata de garbanzos y una de porotos y seguimos calentando hasta servir. Se recomienda condimentar en abundancia y a gusto del cocinero.

Guillermo C. Gómez.-



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BUSECA DOÑA ELSA BEATRIZíndice

Ingredientes: (6 porciones)1 y ½ kg. de mondongo;sal y pimienta;4 puerros tiernos;¼ kg. de repollo (preferentemente verde);¼ taza de aceite;¼ kg. de panceta ahumada magra sin cuerito y cortada en tiritas;1 blanco de apio picado;2 zanahorias en rodajas finitas;2 cebollas picadas;4 dientes de ajo picados;4 cubitos de caldo de verduras;2 tazas de porotos de manteca cocidos;¼ kg. de cebollas de verdeo picadas;2 tazas de garbanzos cocidos;½ kg. de papas cortadas en cubos;¼ kg. de zapallo cortado en cubos;agua caliente;conserva de tomate;1 cda de pimentón;1 cda de ají molido;queso rallado;

Preparación:

Raspar al mondongo todo el indeseable, cortarlo en tiras no muy anchas y hervirlo en agua con sal hasta que esté tierno.Calentar el aceite y saltear la panceta, agregar el blanco de apio, los puerros (sólo la parte blanca cortada en rodajas), las zanahorias, las cebollas y el ajo. Incorporar la cebolla de verdeo y saltearla apenas unos segundos; agregar en la cacerola el mondongo, los cubitos de caldo desmenuzados, los porotos, los garbanzos, las papas, el zapallo y el repollo cortado en juliana. Agregar agua caliente hasta sobrenadar 1cm los ingredientes; incorporar la conserva de tomates y el pimentón (ambos diluidos, por separados, en un poco de agua), sazonar con sal y pimienta a gusto y agregar el ají molido.Dejar hervir despacito con la cacerola destapada, hasta que todo esté cocido y la salsa espesita. Servir en cazuelas espolvoreando en cada una con un poco de queso rallado.



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CHARQUICÁNíndice

Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, antes que se iniciara la ganadera en Chile. Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno, porque el charqui tiene un sabor muy penetrante que no a todos agrada. Curiosamente, el "Larousse Gastronomique" lo presenta como: el plato nacional chileno.

Ingredientes:

1 kg. de asiento de picana2 cucharaditas de ají de color1 cebolla grande2 cucharadas de pimienta4 papas grandes1 cucharadita de orégano½ kg. de zapallo1 pizca de comino2 dientes de ajo1 cucharadita de sal¼ taza de aceite

Preparación:

Corte la carne en cúbitos bien pequeños, o muélala gruesamente, fríala con aceite en una cacerola de fundición por 10 minutos e incorpore las papas y el zapallo cortado en cubos, la cebolla en cuadraditos, el ajo molido y los aliños; después de freír el conjunto por otros 10 minutos agregue agua hirviendo hasta cubrirlo y cocine hasta que las papas estén bien cocidas. Apisone papas y zapallo con una cuchara para deshacerlas parcialmente. Se sirve en platos individuales regados con "la color" y acompañado con una cebolla y un ají verde escabechados. Si decide rememorar antiguos tiempos usando charqui, ponga al horno 200 gr. por unos 5 minutos, córtelo en trocitos y machúquelo en el mortero. El entusiasmo culinario suele agregarle a este guiso choclos, arvejas, porotos verdes y tomates, en este caso estamos en presencia de un "Lacro".



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CENTOLLA EN SU SALSAíndice

Ingredientes:

centolla, 1; agua, cantidad suficiente; leche, cantidad necesaria; laurel, 2 hojas; harina, 1 cucharada; sal y pimienta a gusto;1 cebolla picada, 1; manteca, cantidad necesaria.

Preparación:

Una vez eviscerada la centolla se la coloca en una cacerola con agua en el momento en que rompe el hervor. La centolla pasará del rojo intenso al color naranja a los 10 minutos de hervor. En este punto se la retira del fuego, se pasa por agua fría y se desprende de su caparazón.Una vez pelada la centolla, hervir el caparazón unos minutos con agua con leche y hojas de laurel (como para que el jugo tome gusto). A este caldo se le agrega 1 cucharada de polvo curry y 1 taza de cebolla picada y salteada en manteca. Salpimentar y ligar con 1 cucharada de harina disuelta en agua fría. Hervir unos minutos.Servir la centolla al natural cubierta con la salsa obtenida. Acompañar con papas a la crema y vino blanco refrescado.



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CAZUELA DE GALLINAíndice

Ingredientes:(8 porciones)

Para la cazuela:1 gallina;sal y pimienta;½ repollo chico;3 zanahorias;1 cebolla grande;100 gr. de manteca;2 dientes de ajo pelados;1 ramito de perejil y albahaca;1 cda de pimentón;3 papas medianas;2 batatas medianas;½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;4 choclos o 2 latas;1 cda de ají molido;

Para las croquetitas:1 y ½ taza de carne picada;¾ taza de arroz hervido;1 cda de perejil picado;50 grs de queso rallado;1 huevo;sal y pimienta;harina para rebozar;

Varios:3 yemas;4 cda de queso rallado;

Preparación:

Quitarle a la gallina la piel, la grasa visible y la glándula de la rabadilla, cortarla en presas y luego en trozos más pequeños; lavarlos, secarlos y sazonarlos con sal y pimienta.



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Parrillas, campanas y pulmonesEn una cacerola grande derretir la manteca y dorar la gallina, agregar los dientes de ajo pelados y aplastados, la cebolla picada bien chiquita, el repollo cortado en fina juliana, la zanahoria cortada en cubitos, el perejil, la albahaca y el pimentón; mezclar con cuchara de madera hasta que las verduras se rehoguen. Cubrir las presas de gallina, sobrepasándolas más o menos 2cm, con agua caliente, tapar y dejar hervir hasta que las presas estén casi tiernas (más o menos 1 hora, 1 y ½ hora).Agregar en la cacerola las papas, las batatas y el zapallo cortados en trozos chicos, el choclo (si es crudo, desgránelos a cuchillo; si es en lata, escúrralos) y la cdta de ají molido. Verter más agua caliente hasta cubrir las verduras y dejar hervir despacio. Apartar 1 taza de caldo para terminar la cazuela.Para las croquetas mezcle la carne picada con el arroz cocido, el perejil picado y el queso, ligar con el huevo y sazonar con sal y pimienta negra; moldee las bolitas, rebócelas con harina.Cuando las verduras estén cocidas, eche en la cacerola las croquetitas de arroz y dejarlas hervir 5 minutos aproximadamente. Batir las yemas con el caldo separado y agregarlo de a poco a la cazuela sobre el fuego suave y revolviendo hasta que espese sin que llegue a hervir.Servir en cazuelas espolvoreándolas con queso rallado.

Secretitos:para darle más sabor se pude agregar al agua 2 cubitos de caldo de verduras desmenuzados;también se puede rehogar la gallina junto con 1 chorizo colorado y otro blanco, los que se retiran una vez rehogados y se vuelven a incorporar al final;cuando agregue los huevos batidos, mezcle sin parar, y no deje que hierva porque si los huevos se cocinan la salsa se corta;



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CAZUELA RIOJANAíndice


1/2 pocillo de aceite; una gallina; una cucharada de sal gruesa; una cucharada de orégano desmenuzado; una cebolla; 1/4 kg de arvejas frescas; 1/2 kg de arroz; 2 cebollas de verdeo; pimienta, a gusto; queso rallado para acompañar Preparación

1. Calentar en una cazuela el aceite y dorar la gallina cortada en presas.2. Colocar en una olla abundante agua con sal, el orégano y la cebolla cortada en trozos grandes. Llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, añadir las presas de la gallina doradas.3. Cocinar unos minutos e incorporar las arvejas y el arroz.4. Cuando todo esté cocido y el agua evaporada, agregar las cebollas de verdeo picadas y la pimienta.5. Servir espolvoreado con queso rallado o servirlo aparte en quesera para que cada comensal se sirva a gusto.Nota: pueden utilizarse arvejas en de lata. En este caso, agregar cuando el arroz esté casi cocido.



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CAZUELA PUNTANAíndice

Ingredientes:

gallina, 1 grandecebolla, 1 grande; ají pimiento, 1 rojo; zanahoria, 1 o 2; verdurita, 1 atado; aceite o grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:

La palabra cazuela significa olla o cacerola y, por extensión, se llama así el cocido que se realiza en ella, ya sea de vaca, de cerdo, de pescado o de gallina. En San Luis el cocido es sólo de gallina al que luego se le agregan papas, arroz o polenta a gusto para completar el plato.Se corta en presas a gusto, pueden ser más grandes o más chicas, una gallina tierna. Se fríen los trozos en grasa de cerdo o en aceite junto con la cebolla picada bien finito. Luego se incorporan los trozos de gallina así dorada junto con la cebolla en una olla con agua hirviente en la que también habrá verdurita picada como para hacer un caldo. A esta cocción se incorporará también la zanahoria y el ají morrón cortados en juliana. Este cocido caldoso se sirve acompañado de arroz hervido puede ser dentro del mismo caldo, lo mismo que papas de polenta hervida.



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CALAMARES RELLENOS DEL TANOPascual Giannelli

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Ingredientes: (para 6 personas).

6 calamares.1 cebolla grande.1 y tomates peritas maduros.3 dientes de ajo.8 cucharadas de aceite.5 ramas de perejil.150 gr. de queso de rallar bien estacionado Santa Rosa.3 huevos.la miga de dos panes flautas del día anterior. taza de leche.Nuez moscada, sal y pimienta a gusto.6 escarbadientes.

Preparación:

Poner la miga de pan remojándose en la leche.Limpiar los calamares, separar los tentáculos, quitando la piel y vaciando el interior del tubo.

Preparación del relleno:Batir los huevos en un bool , agregar el ajo y el perejil bien picados, el queso, la miga de pan bien exprimida, nuez moscada, sal y pimienta a gusto. Mezclar formando una pasta homogénea.Rellenar la mitad del calamar y cerrar con un escarbadientes.Preparación del tuco:En una olla, poner a rehogar la cebolla cortada en juliana, agregar los tomates bien picados y cocinar durante 20 minutos. Agregando un poco de agua caliente, sal y pimienta a gusto.Agregar los tentáculos cortados en tres partes y sin la ventocita. Cocinar durante 15 min. y agregar los tubos rellenos continuando la cocción durante unos 20 o 30 min.Preferentemente acompañarlos con un buen espagueti de marca al denté, aunque se los puede acompañar con papas hervidas o arroz blanco.Pascual Giannelli



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CALAMARES RELLENOSíndice


16 calamares medianos4 lonchas de jamón york picado1 taza de miga de pan remojada en leche2 yemas de huevo1 copa de vino blanco seco1 lata de salsa de tomate natural1 cebolla grande o 2 medianasharinapimientasal

Preparación:

Mezclar el jamón york con la miga de pan y la yema de huevo, salpimentar.Limpiar bien los calamares, rellenarlos con la mezcla anterior (no demasiado, al cocer el calamar encoge y la mezcla no), colocarles los tentáculos "en su sitio" y atravesarlos con un palillo para cerrarlos, enharinarlos.En una cazuela, sofreír la cebolla muy picada sin dejar que se dore, cuando esté, colocar encima los calamares rellenos y pasados por harina, regarlos con el vino y dejar hacer unos diez minutos, tapados, a fuego bajo. Añadir la salsa de tomate, salpimentar y dejar que se terminen de hacer. El tiempo depende de la calidad de los calamares, va desde diez minutos a media hora; para saber si están, torturar a los bichos un poco pinchándolos con un cuchillo.



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CALAMARES RELLENOS 2índice

INGREDIENTES(para 8 personas)

12 calamares medianos100 gramos de jamón crudo picado1 pancito remojado en leche, exprimido y picado1 cucharada, tamaño postre, colmada de perejil picado1 huevo y 1 yemaSal y pimienta a gusto

SALSA:

1 taza, tamaño té con leche, de aceite3 tomates pelados y picados1 cebolla grande picado1 ají picado1/2 taza de celdaSal y pimienta a gusto

Preparación:Limpiar los calamares, vaciarlos y lavarlos muy bien. Luego cortarles la cabeza y los tentáculos. Estos últimos picarlos bien y mezclarlos con el jamón, el pan, el perejil, el huevo, la yema, sal y pimienta. Con todo esto rellenar los calamares.Aparte preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en crudo, hervirlos 10 minutos, agregar los calamares y reducir fuego para que se vaya cocinando todo lentamente.Servir bien caliente acompañados de arroz blanco. O con fideos

NOTA: Si faltara líquido durante la cocción, agregar un poco más de caído.Se cocinarán por espacio no menor de 1 hora y muy despacio.



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CARBONADA(receta típica santiagueña)índice

Ingredientes:

aceite media taza1 cebolla picada grandetomates al natural 1 lata y media3 hojas de laurelorégano 1 cucharadamanteca 150 grcarnaza 1 kilo y cuartozapallo cortado en dados 250 gr.papas cortadas en dados 250 gr.arvejas 1 latachoclo desgranado 1 lata <ojo no cremoso>caldo medio litroarroz 400 gr. duraznos al natural 1 latasal y pimienta a gusto

Preparación:

Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, el zapallo, las papas y las batatas <yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa> cortadas en cúbitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo cocido.Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos, incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.

Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.

Origen internet



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CARNE A LA PEKINESAíndice

Ingredientes:

¾ kg. de paleta l cucharada de maicena1 taza de cebollas de verdeo½ taza de apio picado½ taza de ají picado1 cubo de caldo¼ taza de salsa de soja¾ taza de oportol hoja de laurel2 cucharadas de azúcar

Preparación:

La salsa de soja, oporto y maicena se mezclan con la carne cortada en trocitos y se deja macerar. Se colocan las verduras picadas en la cacerola, y luego la carne, SIN el macerado, y cuando la carne toma color se le agrega el azúcar, el cubo de caldo, pimienta, los hongos, los champiñones rehogados, el jugo del macerado y si es necesario agregar agua, se cocina de 35 a 40 minutos. Se acompaña con una base de arroz y por arriba se pueden colocar almendras fritas, 100 gr. de champiñones y 2 cucharadas de hongos remojados (es optativo en esta receta).



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CHANFAINAíndice

IngredientesPara 4-6 porciones

1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón); una cebolla chica; 1 1/2 cucharada de aceite; 1/4 litro de sangre del cordero o cabrito; una cucharadita de pimentón; sal; pizca de pimienta; 1/2 cucharadita de ají molido picante; un cucharón del liquido de los menudos; 2 cucharadas de almidón de maíz; 3 cebollas de verdeo

Preparación

1. Limpiar los menudos, lavarlos y cocinarlos en agua. Enfriar, picarlos y reservar parte del agua de la cocción.2. Pelar la cebolla, picarla fino y rehogarla con el aceite caliente. Revolver con una cuchara de madera.3. Añadir los menudos picados, la sangre del cordero o cabrito y los condimentos.4. Disolver el almidón de maíz con el liquido reservado y si se quiere una pizca de azúcar.5. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua y completar la cocción hasta que todo este tierno y algo espeso. A último momento, incorporar las cebollas de verdeo picadas.6. Servir caliente.



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COCIDO MADRILEÑOíndice

Ingredientes(para 4 personas)

¼ de gallina.200 grs. de morcilla de buey100 grs. de tocino1 hueso de jamón (una punta de jamón).1 hueso de tuétano.200 grs. de garbanzos.1 morcilla.1 chorizo.1 cebolla.¼ de Kg. de patatas.½ col.2 zanahorias.2 dientes de ajo.100 grs. de fideos.2 litros de agua.Sal.

Preparación:

Remojar los garbanzos durante 12 horas.Poner en una olla la carne, los huesos, la gallina y el tocino, añadir el agua fría y salar. Poner a fuego vivo y espumar con una espumadera. Añadir los garbanzos. Antes de echarlos, lavarlos con agua caliente para que no se endurezcan, dejándolos a fuego medio hasta que estén tiernos. En otra olla cocer la col, las patatas, cebolla, zanahorias, chorizo, morcilla y sal.Colar los garbanzos y las verduras, mezclar los caldos de las dos ollas y hacer la sopa con los fideos.Freír los ajos y saltear las verduras bien escurridas.Colocar las verduras en una fuente y carnes con los garbanzos en otra.

Notas: El cocido ha sido durante siglos el plato nacional, Aunque un especialista, Angel Muro, recopiló cien variedades, el madrileño es sin duda el más popular.



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Parrillas, campanas y pulmonesLos madrileños lo denominan castizamente "coci" o "piri", y se dice que su secreto es el agua de Lozoya, que consigue dar el punto a los "gabrieles", más conocidos por garbanzos. También en forma castiza se le solicita como de "sota, caballo y rey": la sota corresponde a la sopa, el caballo a los garbanzos con las patatas y verduras, y el rey, a la carne, tocino, chorizo y morcilla.El rey Alfonso XIII fue un gran impulsor del cocido, envió incluso una receta suya a una revista americana. Y Primo de Rivera celebraba una especie de consejo de ministros en el café Castilla, una vez por semana, con un cocido madrileño.http://www.recetario.com/



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http://www.recetario.com/


COCIDO MADRILEÑO 2índice


½ Kg. de garbanzos remojados del día anterior,½ Kg. de papas,1 col,3 morcillas de cebolla,1 pedazo de tocino grueso, que se parte en trozos,1 pedazo grueso de jamón serrano, partido en trozos,¼ Kg. de costillitas de cerdo partidas,½ Kg. de carne maciza de ternera,½ Kg. de pierna de carnero partida en trozos,1 cucharadita de pimentón dulce,1 diente de ajo,1 Cebolla, Aceite de oliva,Fideos delgados

Preparación:

Se ponen a cocer los garbanzos con cebolla picada y un diente de ajo. Cuando estén, se escurren y en ese caldo se cuecen las papas, cuidando que no se deshagan. Aparte se cuecen toda la carne y los embutidos, juntos.Se une el caldo de todo lo que se ha cocido y se le agregan fideos delgados, para tener la sopa. La col, limpia y rebanada, se pone a cocer en agua con sal. Después, se escurre bien. En una sartén con aceite de oliva caliente, se añade ajo picado, pimentón dulce, la col y una cucharadita de vinagre y se deja consumir. En un mismo plato se sirven los garbanzos, la carne, los embutidos y la col

Receta proporcionada por: José Luis Villarejo El Chisme



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http://www.missus.com/jlv/ElChisme.htm


CORDERITO CON ANANA Y ALMENDRASíndice

Requiere un poquito de trabajo, pero es un manjar.

Ingredientes:

2 Kg. de carne de cordero.200 gr. de almendras1/2 vaso de azúcar2 vasos de aguaAceite1 vaso de sopa de cebolla4 cucharadas de salsa de soya1/2 vaso de vino blanco semi-dulce4 cucharas de almendras2 cucharas de vinagre ( de cítrico )1 lata de ananás cortada en cuadraditosSal y pimienta a gusto4 cucharas de salsa de la grasa del corderito1 cuchara de almidón de maíz (cornflour)

Preparación:

Poner en una cacerola 2 vasos de agua, agregar el azúcar, hervir, agregar las almendras y dejar a fuego lento durante 15 minutos. Sacar las almendras y dejarlas secar. Cuando están secas freírlas en aceite caliente hasta que quede suavemente doradas. Ponerlas en papel absorbente ( pueden ser servilletas ) Se pueden preparar días antes y guardar en un envase de vidrio. Poner el corderito el la red del horno. Debajo poner un recipiente con agua (para que la grasa caiga en él).Cubrir la parte de arriba y los costados del corderito con papel de aluminio (para que no se queme)Usar horno caliente 250 - 300 grados.Hornear hasta que la parte de abajo del corderito que dorada.Sacar del horno; dar vuelta el corderito y cubrir nuevamente con el papel de aluminio. HornearEsto lo hago para sacar la mayor parte de la grasa que esta en la carne de cordero En una asadera profunda poner el corderito semi-preparado. Yo aconsejo cortarlo en pedazos de 1.1/2 cm de grosor (como para milanesa).



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Parrillas, campanas y pulmonesAgregar la sopa, la soya, el vino blanco y el vinagre, el azúcar y la lata de ananás, la sal y pimienta a gusto.Dejarlo toda la noche en la heladera, cubierto.A la mañana siguiente agregar las almendras y cubrir la asadera con papel de aluminio. Hornear 3 horas de forma lenta ( 120 - 150 ).Colar el contenido en una olla de tal manera que la salsa quede en ella. Agregar la cuchara ( grande y llena ) del cornflour, revolver y verter sobre la salsa. Hervir varios minutos hasta que la salsa se espese un poco.Verter la salsa sobre el corderito una vez servido en platos.Servir con arroz saltado en fruta seca. ( la combinación está bárbara !!!) Dr. Orit Iusim



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CARBONADAíndice

Ingredientes

½ taza de aceite1 cebolla grande picada1 y ½ lata de tomates al natural3 hojas de laurel1 cucharada de orégano150 gr. de manteca1 y ¼ kg. de carnaza250 gr. de zapallo cortado en dados250 gr. de papas cortadas en dados1 lata de arvejas1 lata de choclo desgranado (ojo no cremoso)½ litro de caldo 400 gr. de arroz1 lata de duraznos al naturalsal y pimienta a gusto

Preparación:

Dorar la cebolla en el aceite, ponerle después la carnaza cortada en dados, saltearla a fuego fuerte y agregarle el laurel, los tomates picados, con todo el líquido, condimentar con sal y pimienta y dejar hervir durante 15 minutos. Añadir la manteca, el caldo, zapallo, papas y batatas (yo le pongo 500 gr. de batatas en lugar de papa) cortadas en cúbitos, orégano, el agua de las arvejas, del choclo y de los duraznos, tapar y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Ponerle entonces el arroz lavado, sobre este las arvejas, choclo y tapar, hacer hervir despacio durante 10 minutos. Incorporarle entonces los duraznos cortados por la mitad, tapar y hacer hervir 10 minutos más. Llevar a la mesa en la misma cazuela.

Detalle: no se debe revolver mientras se cocina.



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CHIVITO A LA CACEROLAíndice

Ingredientes: (de 6 a 8 porciones)

Para el chivito:½ chivito;2 cdas de grappa o agua ardientesal y pimienta a gusto2 cebollas4 dientes de ajo1 cdita. de orégano, laurel triturado, pimienta negra, tomillo, pimentón, perejil picado½ taza de aceite100 grs. de margarina untable2 morrones gordos2 cubitos de caldo de verdura½ taza de agua caliente½ taza de vino blanco seco

Para las tortitas de arroz:1 y ½ taza de agua½ taza de arroz2 cdas. de queso rallado4 cebollitas de verdeosal y pimienta3 huevosharina y pan rallado rebozaraceite para freír

Preparación:

Quitarle al chivito la grasa y pellejitos, luego frotarlo con la grappa. Cortarlo en trozos regulares, lavar los trozos de carne, secarlos y acomodarlos en una fuente honda sin encimarlos; sazonarlos con sal y pimienta.La carne se cubre con las cebollas cortadas en rodajas finas y separadas en aros y los dientes de ajo (retirarles los brotes) cortados en tiritas finitas; a todo esto agregar el orégano, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentón y el perejil; rociar con el aceite y cubrir la fuente con papel de aluminio, guardar la fuente en la heladera hasta el día siguiente.



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Parrillas, campanas y pulmonesAl otro día, escurrir el chivito y dorarlo de ambos lados, agregar en la cacerola todo el adobo y los morrones cortados en tiras anchas; cuando hierva incorporar los cubitos de caldo desmenuzados, el agua y el vino. Tapar la cacerola y cocinar lentamente durante 45 minutos, echando de vez en cuando, chorritos de agua o vino para mantener el volumen de salsa.Para hacer las tortitas de arroz, cocinar el arroz en forma habitual; una vez cocido, colocarlo, todavía caliente, en un bol junto con el queso rallado, las cebollitas de verdeo picadas y crudas, salpimentar y ligar con 1 huevo. Con 1 cortapasta de aproximadamente unos 8 cm, aceitado por dentro, rellenarlo con 1,5 cm de arroz y presionar, levantar con cuidado para desmoldar (continuar con éste procedimiento hasta terminar con el arroz). Rebozar con harina cada tortita (cuidando que no se desarmen), pasarlas por los huevos batidos, rebozarlas nuevamente pero ésta vez con el pan rallado, dejarlas 1 ratito en la heladera y freírlas, con el aceite bien caliente, para dorarlas de ambos lados.

Secretitos: en la misma forma que se prepara el chivito, se puede preparar conejo, pero la guarnición que sea papas fritas bien doradas; la cocción del chivito debe hacerse con la cacerola tapada para que se impregne bien con las hierbas aromáticas, recién al final de la cocción se destapa la olla para que se espese un poquito la salsa;



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SOPA DE CABEZA DE DORADOíndice

Ingredientes

1 cabeza de dorado 2 hojas de laurel1 puerro3 tronquitos de apio1 zanahoria1 cebolla1 diente de ajoArroz, cantidad necesaria1/2 kg de queso mantecosoSal, a gusto

Preparación

Preparar el caldo con la cabeza de dorado, las hojas de laurel, el puerro, el apio, el ajo, la cebolla y la zanahoria.Dejar hervir durante 30 minutos. Luego retirar del fuego y colar.La cabeza de dorado tiene mucha carne, que una vez hervida puede separarse con facilidad.Seleccionar la mayor cantidad posible de la misma e incorporarla nuevamente al caldo.Colocar el caldo otra vez sobre el hervor incorporar el arroz.Se calcula una cucharada por persona.A los 20 minutos el arroz estará cocido. Cortar el queso mantecoso en cubos pequeños.Servir la sopa, y luego agregar en cada plato una cucharada de cubos de queso mantecoso.



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GUASCHA LOCROíndice


8 choclos tiernos; 1 3/4 litros de caldo; 1/2 kg de zapallo amarillo; 3 cucharada grasa de pella derretida; 1 ají; una cebolla; 2 cebollas de verdeo; una cucharadita de ají picante; una cucharadita de pimentón; sal

Preparación

1. Desgranar los choclos con un cuchillo filoso y ponerlos en una cazuela u olla con el caldo y el zapallo cortado en cubitos pequeños.2. Cocinar hasta que los granos de choclo estén tiernos.3. Freír con la grasa caliente el ají, la cebolla y las cebollas de verdeo, todo picado; agregar el ají molido , el pimentón y revolver para que no se pegue, hasta que la grasa tome color.4. En el momento de servir, agregar el zapallo y los granos de choclo; debe quedar algo caldoso. Servir en platos soperos (si se desea, se puede agregar durante la cocción daditos de carne).



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GUISITO DE CORDEROíndice

Ingredientes:(de 6 a 8 porciones)

Para la masa:250 grs. de harina1 cdta. de sal½ cdta. de polvo para hornear100 grs. de manteca1 yema

Para el guiso:1 kg. de pechito de cordero4 cdas. de aceite1 cda de mantecasal y pimienta100 grs de panceta ahumada magra 3 dientes de ajo1 cebolla¼ kg de salchicha de cerdo1 morrón1 blanco de apio2 zanahorias3 cebollas de verdeo200 grs de champiniones½ taza de vino blanco seco¼ kg de tomates1 ramito compuesto de laurel, orégano y tomillo100 grs de aceitunas verdes1 cda de perejil picado

Varios:1 cda de fécula de maíz1 huevo batido2 fideos macarrones cortos

Preparación:



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Parrillas, campanas y pulmonesPara hacer la masa, tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear sobre la mesa; hacer un hueco en el centro y colocar allí la manteca y la yema, mezclar los ingredientes del centro agregándoles 4 cucharadas de agua fría, unir todo rápidamente hasta formar un bollo tierno; si hiciera falta, añadir un poco más de agua fría. Estirar 2/3 de la masa sobre la mesa bien enharinada; forrar con la masa una cazuela enmantecada y enharinada y terminar de estirar la masa con los dedos, no recortar el sobrante de la masa todavía, llevar la cazuela a la heladera junto con el tercio de masa que quedó envuelta en un polietileno.Para el guiso es necesario lavar y secar el pechito de cordero y cortarlo en pequeñas porciones; sazonarlo bien y dorarlo en una cacerola con el aceite y la manteca bien caliente, agregar la panceta sin cuerito y cortada en cubitos. Cuando la panceta esté transparente agregar los dientes de ajo y la cebolla bien picados, agregar la salchicha en trozos y cuando esté dorada, agragar el morrón cortado en cuadraditos, el blanco de apio sin las nervaduras cortado en fina juliana, las zanahorias en cubitos, las cebollas de verdeo picaditas y los champiniones cortados por la mitad. En éste momento debe bajarse el fuego y agregar el vino, los tomates picados y las hierbas, dejar hervir hasta que la carne está tierna y la salsa espesa (si hiciera falta ir agregando vino para mantener el volumen de la salsa).Una vez que la carne está tierna, retirar el ramito de hierbas y espesar la salsa un poquito más con la fécula de maíz (disuelta en un poquito de agua fría), agregar las aceitunas descarozadas y el perejil. Dejar enfriar la preparación y luego rellene con él el molde forrado con la masa; estirar la masa restante, pintar con huevo batido el borde de la masa y cubrir el guiso, terminando de armar el pastel, presionar ambas capas de masa y recién ahí corte el sobrante de masa con un cuchillo dejando margen para hacer un repulgo. Pintar con huevo la masa y llevarla al horno hasta que se dore.

Secretitos:este mismo plato se puede preparar con carré de cerdo desgrasado;lo ideal es usar la pimienta en grano y molerla en el momento, es mucho más aromática;a la salsa se le pueden agregar hongos secos remojados en agua tibia y picaditos;el guiso puede prepararse sin la cobertura de masa y acompañarlo con puré de papas o papas al natural;



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El LOCRO DEL TATAíndice

Ingredientes:(6 porciones)

½ kg de porotos pallares;1 kg de maíz blanco pisado;1 gallina o pollo;1 kg de huesitos de cerdo salados;½ kg de panceta salada magra;3 morrones grandes;4 chorizos blancos;4 chorizos colorados;sal fina y gruesa;pimienta;½ kg de cebolla de verdeo;1 taza de aceite;2 hojas de laurel;2 cdas de pimentón dulce;½ taza de caldo;1 cda de ají molido;

Preparación:

El día anterior a preparar éste plato habrá que hacer unos pasitos: los porotos hay que ponerlos en remojo con abundante agua durante toda la noche, al otro día hay que separar los que estén flotando, renovarles el agua y hervirlos hasta que estén tiernos; el maíz pisado hay que ponerlo en una cacerola cubrirlos con abundante agua y dejarlos hasta el día siguiente, al otro día escurrir el maíz y ponerlo a hervir con abundante agua a fuego fuerte (tener aparte agua caliente para ir agregando durante la cocción).Cuando el maíz esté a medio cocer, agregue las presas de gallina (sin la piel) y si hace falta, más agua para cubrirlas bien, incorporar los huesitos de cerdo (bien lavados) junto con la panceta cortada en tiras. Agregar los morrones cortados en cuartos, los chorizos blancos y los colorados en tiras gruesas y los porotos pallares cocidos. Añadir agua caliente con el fin de que los ingredientes queden bien cubiertos, de vez en cuando hay que revolver con una cuchara de madera así no se pega. Cuando el maíz esté cocido sazonar con sal y pimienta (no mucha).Para la salsa picante, calentar el aceite en una sartén, agregar el laurel y las cebollas de verdeo picadas bien chiquitas, saltéelas sin que se marchiten, remojar el pimentón en el



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Parrillas, campanas y pulmonescaldo y agregarlo en la sartén junto con el ají molido. Revolver, con cuchara de madera, la mezcla sobre fuego suave hasta que la salsa espese un poquito, allí estará lista, retirar las hojas de laurel y colocar en una salsera.Servir el locro en platos soperos y la salsa aparte, de ese modo cada cual le pondrá a su gusto.SecretitosCuando se agrega el pimentón a la salsita picante, es conveniente retirar la sartén del fuego y remojar previamente la especia en agua fría así no se quema;Si no consigue los huesitos de cerdo, puede prepararlos usted: se necesita pechito de cerdo, cortarlo en trozos siguiendo las costillas, ponerlos en una fuente que no sea de metal, y cubrirlos con sal. Mantenerlos en la heladera 4 o 5 días, escurriendo y deshechando el jugo que suelten, darlos vuelta cada tanto y volverlos a salar;



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ESTOFADO CRIOLLOíndice

Ingredientes:(de 6 a 8 porciones)

Para el estofado:12 orejones de durazno;1 cda de azúcar;1 peceto de 1 y ½ kg o 1 trozo de nalga;4 dientes de ajo;2 nabos (optativo);2 zanahorias;2 cebollas;2 tomates;1 morrón rojo gordo;4 cdas de aceite;¼ kg de salchichas de cerdo;2 hojas de laurel;sal a gusto;1 cda de pimienta en grano triturada;caldo en cantidad necesaria;1 ramito compuesto por: tomillo, orégano, romero u otras hierbas;½ taza de vino blanco seco;1 cda de extracto de tomate;

Varios:¾ kg de papas hervidas;

Preparación:

Cubrir los orejones con agua y dejarlos en remojo más o manos 6 horas; luego agregarles el azúcar y hervirlos hasta que estén tiernos, escurrirlos y reservarlos.Al peceto se le debe quitar toda la grasa visible; cortar 3 dientes de ajo por la mitad (retirarles los brotes) y mechar la carne en distintos lados clavándole el cuchillo y enterrando ½ diente de ajo en cada corte.Dorar la carne por todos lados en el aceite bien caliente, agregar la salchicha cortada en trozos. Agregar el diente de ajo restante, la cebolla bien picada y rehogar todo junto a fuego suave. Incorporar el nabo cortado en cubitos y la zanahoria cortada en rodajas, saltear hasta que comiencen a dorarse; agregar el morrón cortado en cuadrados y saltear unos segundos.



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Parrillas, campanas y pulmonesAñadir los tomates cortados en daditos y con todo su jugo, el laurel, la sal y la pimienta negra triturada. Cubrir las verduras con el caldo sobrepasándolas más o menos 1cm y agregar las hierbas; verter el vino, tapar y dejar que hierva a fuego muy suave hasta que la carne esté tierna (más o menos 1 y ½ hora). Incorporar el extracto de tomate diluido en un poco de agua; añadir durante la cocción chorritos de caldo (si es necesario) para mantener el volumen de salsa, 10 minutos antes de terminar poner los orejones cortados en mitades o en cuartos (si la salsa queda muy líquida dejarla hervir con la cacerola destapada un ratito).Una vez listo el estofado, cortarlo en rodajas no muy finas y servirlo con toda la salsa, acompañar cada plato con papas hervidas. Otra variante para acompañar el estofado es con croquetas hechas de la siguiente forma: 1 taza de arroz cocido, ½ taza de salsa blanca espesa, 2 cucharadas de cebolla rehogada, queso rallado, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; pasarlas por harina, huevo y pan rallado, fríalas y listo.

Secretitos: en lugar de picar la cebolla, agregarla entera con un clavo de olor incrustado, una vez cocida, escurrirla, sacar el clavo de olor, picarla y ponerla nuevamente en la salsa;el sabor del estofado puede enriquecerse mechando la carne con trocitos de panceta ahumada magra;si la salsa queda muy líquida puede espesarse agregando 1 cucharada de pan rallado y hacerla hervir suavemente y con la olla destapada hasta que espese;



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FONDEUíndice

Una comida. ideal para compartir con los amigos en las noches frescas del otoño, ya que todo sucede alrededor de la mesa y no hace falta mucho tiempo para armar este plato tradicional en la cocina suiza, muy apetecible entre nosotros.Si está decidida a homenajear a algún amigo deberá contar con una cazuela de barro con mango o una esmaltada gruesa Un calentador de alcohol de llama regulable y un soporte de metal. Si no los tiene puede alquilarlos. Y los tenedores, por supuesto, especiales para servir este plato. En los bazares se encuentran varios modelos. Así que puede adquirir algún diseño nuevo para sumar a los que ya tiene.Los entendidos aconsejan utilizar quesos maduros y vino blanco seco. Durante la comida es preferible servir el mismo viro. El pan debe ser blanco y con corteza y cada trocito tener una parte de miga y otra de corteza.Las variantes que le suma la cocina moderna varían entre pickles, aceitunas rellenas, choclitos en vinagre, cebollitas.

RECETA BÁSICA Para 4 personasFrotar una cazuela con un diente de ajo. Dejarlo en el interior para aromatizar. Calentar 300 cc de vino blanco seco y cuando esté caliente agregar 400 gramos de queso gruyere y 200 gramos de queso rallado.Revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que se separe el suero del queso y se formen dos soluciones diferentes: por un lado el líquido blanco y por el otro los quesos derretidos y con forma de hilo.Agregar 4 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poquito de vino blanco y una cucharadita de jugo de limón. Revolver hasta que se espese. Incorporar 50 cc. de kirsch licor y una pizca de nuez moscada.Es una preparación similar a la salsa blanca espesa.Es el momento de llevarla a la mesa con una pizca de pimienta molida. La cazuela se coloca sobre el calentador encendido, se pincha un trocito de pan en el tenedor y se sumerge en la fondue, tratando de revolver para que no se queme el fondo de la cazuela. Si quedara demasiado espesa alivianar con un poco de vino blanco caliente revolviendo con la cuchara de madera; y si por el contrario, fuera líquida, espesar con un poco de fécula de maíz.Para quienes esperen más invitados deben tener en cuenta la siguiente proporción: 150 gramos de queso por persona en la combinación elegida, 75 cc. de vino blanco, gotas de jugo de limón, l0cc. De licor kirsch y una cucharadita de fécula de maíz. Y un diente de ajo para la cacerola.



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FONDUE DE CARNEíndice

Se utilizan trozos de carne o de pollo, cocinados en aceite de maíz caliente en una cacerola de acero o de cobre con el interior preparado para cocinar Una vez que han tomado color colocarlos sobre el calentador en el centro de la mesa. La carne se acompaña con salsas frías y calientes y con papas cocidas.Para seis personas se requieren dos kilos de carne trozada, 5 papas medianas hervidas, un pote de crema de leche, un sobre de queso rallado y un litro de aceite maíz.Cortar la carne en cubos del tamaño de un. bocado descartando toda la grasa, colocarla en planos sobre hojas de lechuga. Cortar las papas en bastones y cocinarías en una asadera, cubrirlas con crema y espolvorearlas con el queso rallado. Gratinar en horno .fuerte.

SALSAS

Se pueden comprar ya preparadas: agridulces, chutney, golf, tártara, tomate, pesto, etc.O también, hacerlas en forma casera. Manos a la obra.Hervir en 1/ 2 taza de vino durante 1 minuto, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de cebollín y una cucharadita de perejil, dejar enfriar y mezclar con 4 cucharadas de mayonesa.Mezclar 4 cucharadas de mermelada de damascos o duraznos con 2 cucharadas de mostaza, 1/2 cucharada de vinagre.Licuar el contenido de una lata de morrones y mezclarlo con mayonesa y queso crema a gusto



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GUISO DE MONDONGOíndice


1 kg de mondongo;½ cda de sal gruesa;2 hojas de laurel;2 cebollas;2 tomates grandes;2 morrones;2 dientes de ajo;2 zanahorias;4 papas;½ taza de vino blanco;20 grs de hongos secos;3 cdas de aceite;3 cubitos desmenuzados de caldo de verduras;sal y pimienta a gusto;1 cdta de pimentón;1 cdta de ají molido;1 cdta de orégano;1 lata de garbanzos;1 cda de perejil picado;100 grs de queso rallado.

Preparación:

Hervir, en abundante agua con ½ cda de sal gruesa y 1 hoja de laurel, el mondongo (bien lavado y sin grasa, cualquier parte oscura que pudiera tener, también deshecharla) hasta que al pincharlo esté tierno.Rehogar en aceite bien caliente, la cebolla picada, el morrón cortado en tiritas y los ajos cortados en láminas; agregar el laurel y las zanahorias cortadas en rodajas, saltearlas hasta que se doren un poquito. Incorporar el mondongo cortado en tiritas, agua caliente (que sobrepase el mondongo más o menos 2 cm), los cubitos de caldo, dejar sobre el fuego suave hasta que rompa el hervor. Agregar las papas cortadas en trozos grandes, los hongos (previamente remojados en el vino entibiado antes), y el vino del remojo colado; Incorporar el pimentón, el ají molido, el orégano y los garbanzos, salpimentar.



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Parrillas, campanas y pulmonesDejar hervir despacio durante unos 40 minutos (hasta que las papas estén cocidas). Una vez cocido, mezclarlo con el perejil picado, servir bien caliente espolvoreado con queso rallado.

Secretitos:si no consigue mondongo tiernizado (precocido), limpiarlo y dejarlo 2 horas en agua con jugo de limón; luego hervirlo hasta que esté bien tierno;si gusta de la combinación dulce-salado, agregar 1 puñado de pasas de uva sin semillas;los garbanzos se pueden reemplazar por igual cantidad de porotos de manteca;



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GUISO CARREROíndice


¾ kg. de nalga;1 taza de harina;sal y pimienta;2 cebollas;2 zanahorias;2 morrones;1 lata de tomates al natural;6 cda de aceite;2 cubitos de caldo de verduras;2 hojas de laurel;4 tazas de agua caliente;¼ kg. de arvejas frescas;2 dientes de ajo;1 cda de azúcar;4 papas medianas;¼ kg de zapallo o calabaza;1 taza fideos dedalitos medianos (guiseros);1 cda de extracto de tomate;1 cda de pimentón;1 cda de orégano;1 cda de ají molido;

Preparación:

Calentar el aceite en una cacerola grande y rehogar la carne, cortada en cubos y enharinada (sazonada con sal y pimienta), controlar que no se queme el fondo de cocción; incorporar las cebollas picadas finamente, las zanahorias cortadas en cubitos y el morrón cortado en tiras finas, rehogar hasta que la cebolla esté transparente.Añadir los tomates picados con todo su jugo, los cubitos de caldo desmenuzados y una hoja de laurel. Agregar el agua caliente a fuego fuerte hasta que la salsa rompa el hervor, bajar la llama y dejar hervir alrededor de una hora (hasta que se consuma la mitad del líquido).Transcurrido el tiempo necesario, agregar en la olla las papas cortadas en cuartos, el zapallo cortado en cubos y cuando retome el hervor incorporar los fideos y dejar hervir hasta que las



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Parrillas, campanas y pulmonespapas, el zapallo y los fideos estén cocidos. Si hiciera falta, agregar agua caliente, seguir hirviendo con la cacerola destapada hasta que el guiso espese.A último momento agregar las arvejas (previo a esto, desgranar las arvejas y hervirlas con el laurel, los dientes de ajo y el azúcar hasta que estén tiernas) y el extracto de tomate disuelto con el pimentón en un poco de agua fría. Dejar que el guiso retome el hervor y sazonarlo con el orégano y el ají molido.

Secretitos: los fideos se pueden reemplazar por igual cantidad de arroz, previamente lavado con agua fría hasta que el agua salga fría;si decidió utilizar arroz, apagar el fuego cuando los granos estén al dente, tape la olla y dejar reposar 7 minutos antes de servir;la carne de vaca se puede reemplazar por carré de cerdo previamente desgrasado;en lugar de arvejas puede agregar al guiso porotos de manteca frescos o secos, si son secos remojados desde la noche anterior y luego hervidos;



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GUISOTE DE LENTEJASíndice


½ kg. de lentejas;½ kg. de panceta ahumada magra;2 zanahorias;2 chorizos colorados;1 morrón rojo grande;1/3 de taza de aceite;2 cebollas picadas;6 dientes de ajo;2 hojas de laurel;2 latas de tomates;3 cubitos de caldo de verduras;sal y pimienta;1 cda de orégano;1 cda al ras de pimentón;1 cda de conserva de tomates;

Preparación:

La noche anterior poner a remojar las lentejas en abundante agua, al otro día deshechar las que floten, cambiar el agua y poner a hervir hasta que estén tiernas.Calentar el aceite y rehogar las cebollas picadas, agregar los ajos triturados, el morrón cortado en tiras y las zanahorias cortadas en rueditas, revolver con cuchara de madera hasta que la cebolla esté translúcida. Incorporar entonces las hojas de laurel, las tiritas de panceta y las rodajas de chorizo colorado. Cuando note que la panceta está translúcida, incorporar el tomate bien picadito con todo el jugo.Una vez a punto sazonar con sal, orégano, el pimentón y la conserva de tomate disueltos por separado en un poco de agua; revolver hasta que hierva y servir en cazuelas clavando en los bordes los triángulos de pan tostado al ajo.Para hacer las tostadas al ajo quitar la corteza a las tajadas de pan y cortarlas en diagonal; batir el aceite con los ajos triturados, sal y pimienta, pincelar una cara de cada rebanada de pan y acomodar en una placa pintada con el mismo aceite, llevar a horno bien caliente hasta que se doren retirar y espolvorear con orégano.



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GUISO DE TRIGO RIOJANOíndice

Ingredientes (para 10 personas):

trigo pelado, 1/2, kg;cuadril o paleta, 1 kg;cebollas, 2; tomates, 1/4 kg pelados y picados; zanahoria, 1/4, kg; ajíes morrones, 2; ajos, 2 dientes picados; perejil picado, un atado;sal, pimienta, aceite, ají molido, comino, pimentón, y laurel

Preparación.

Se pone a remojar el trigo previamente unas 8 horas más o menos. Luego, se corta la carne en trozos pequeños y se la saltea en aceite con laurel o, si se prefiere, salvia. A los cinco minutos se agrega el tomate picado, la zanahoria en juliana y el ají y la cebolla (todo bien picadito). Se revuelve bien con una cuchara de madera para que todos los sabores se entremezclen.Condimentar con la sal, el comino y la pimienta. Dejar cocinar con el trigo, pero agregar junto con el trigo un poco de agua caliente para hacer un guiso caldoso. Se deja a fuego lento y, casi al final de la cocción, a los 45 minutos aproximadamente, agregar el pimentón. Cuando se apaga el fuego, se espolvorea la superficie con ajo y perejil. bien picadito.

Nota: este mismo guiso se puede hacer con arroz o con fideos guiseros en vez de trigo.



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HUMITA EN CHALA índice

IngredientesPara 12 humitas

18 choclos; 11/2 cucharada de grasa; 1 taza de azúcar; 1 taza de leche

Preparación

1. Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por un rallador fino.2. Freír una cebolla en la grasa, agregar el choclo rallado, el azúcar y sazonar con sal mezclado hasta que tome un tono dorado.3. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia de pasta.4. Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maíz en pasta.5. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operación de envolver se hará con cuidado para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno).6. Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave.7. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas están listas.



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HUMITA EN CHALA 2índice

Ingredientes:

6 choclos con chalas sanas ½ taza de hojas de albahaca picada 1 pimiento rojo sal a gusto una pizca de azúcaropcional (si los choclos son duros) media taza de leche 100 gramos de manteca o(grasa) de cerdo ají molido y pimentón a gusto6 cubos de queso fresco de vaca o cabra.

Preparación:

Limpiar los choclos y reservar las chalas Rallarlos y molerlos en un mortero (o procesar) con la albahaca y el pimiento, la sal, el azúcar y si hace falta, la leche Freír el ají molido y el pimentón en la grasa e incorporar el choclo y Cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de maderaElegir 12 chalas parejas, superponerlas cruzadas, colocar en el centro de cada cruz 3 cucharadas de pasta de choclo y hundir en el centro un dado de queso doblar los extremos de las chalas hacia el centro (para formar un paquetito) y atarlo con tiritas de chala. Repetir con el resto de chalas y relleno.Cubrir un tercio de olla con agua. Colocar en el recipiente las chalas descartadas y poner las humitas a cocinar una hora, escurrir y ¡listas para servir!



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HUMITA SANTIAGUEÑAíndice

Ingredientes:

choclos, 24 grandes; grasa de vaca, 2 cucharadas; tomates, 2; cebollas, 2; ajíes morrones, 2 (en lo posible colorados); leche, 2 tazas; pimentón, 1 y 1/2 cucharadas; azúcar, 1 cucharada; canela, 1 cucharada;sal y pimienta a gusto

Preparación:

Rallar el choclo (con el rallador o pasar los dientes por la procesadora); picar la cebolla, el ají y el tomate bien finito. Proceder a freír en la grasa la cebolla, el ají y el tomate paso a paso cada ingrediente hasta lograr la salsa y condimentar a gusto una vez que la misma tome cocción. Entonces, se agregan los choclos rallados y la leche, mezclando bien y se cocina a fuego suave hasta lograr el punto de cocción del choclo, siempre revolviendo la mezcla para evitar que se pegue.



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HUASCHIO HUASCHA LOCRO(en quichua, Casi Locro)

índice

Ingredientes:

choclos grandes, 6; porotos alubia, 2 tazas; zapallo o calabaza, 1/2 kg; batatas, 1/4 kg; cebollas de verdeo, 3; pimentón dulce, 1 cucharada; grasa de pella, 3 cucharadas; ají picante, 1 cucharadita; caldo, 2 litros aproximadamente.

Preparación

Se cortan los choclos en rodajas finas y se ponen en la cacerola con el zapallo cortado en cubos en 2 litros de caldo. Se cocina a fuego suave. Aparte, se cocinan las batatas y los porotos, que han sido previamente remojados. Cuando están cocidos se cuelan y se incorporan al cocido de choclos, continuando la cocción de modo tal que el caldo termine con consistencia espesa.Por otra parte se fríe cebolla de verdeo cortada finita en la grasa de pella y a la que se condimenta con sal, ají picante y pimentón. Esta es una salsita que acompaña este Casi Locro -no tiene carne- y al locro en general.

Nota: el locro no es otra cosa que una sopa y la palabra es de origen quichua. La preparación de este plato, aparte del remojo previo de los porotos es de 1/2hora y el tiempo de cocción es de 1 hora.



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LOCRO DOCTORA CELIAíndice

Ingredientes:

1 kg. maíz blanco½ kg. porotos pallares4 chorizos de cerdo3 chorizos colorados½ kg. panceta salada1 kg. bola de lomo1 ½ kg. batatas1 ½ kg calabaza½ kg. morrones½ kg. cebollapimentón dulceají molidoqueso mantecoso

Preparación:

Remojar 24hs el maíz y los porotos y cocinarlos por separado. Cortar en pequeños cuadrados los chorizos, la panceta y la carne, cocinar todo ello en su propia grasa y agregar el maíz y los porotos con un poco del líquido de cocción.- Hacer un puré con las batatas y la calabaza y agregarlo a la preparación anterior. Rehogar la cebolla y los morrones cortados todos en tiritas finitas y agregarle 2 o 3 cucharadas de pimentón dulce. Servir el locro en cazuelas con la salsa de cebolla, morrón y pimentón; acompañar con trozos de queso mantecoso y ají molido para servirse a gusto.-



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LOCRO CRIOLLO TIPO RIMOLDIíndice

Ingredientes:

1 Kg. maíz blanco partido1 Kg. de porotos blancos½ Kg. carne de cerdo200 g de panceta½ Kg. de carne de ternera3 chorizos comunes2 chorizos españoles1 Kg. de asado de tira¼ Kg. de zanahorias¼ Kg. de zapallo1 cucharada de pimentón1 cucharada de pimienta¼ Kg. de papas¼ Kg. de batatas½ Kg. de repollo

Ingredientes para la salsa:

1 taza de aceite de olivasal 1 cabeza de ajo 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de ají molido

VARIOS:

cebolla de verdeo picada.

Preparación:

Poner a remojar la noche anterior ½ Kg. de maíz y ½ Kg. de porotos en bastante agua. En esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos y el maíz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo. No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que deshaga el poroto y no se pegue en el fondo. A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los



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Parrillas, campanas y pulmonesporotos restantes (también remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentón.Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, ají molido, sal y pimentón (debe quedar bien picante).Servir con cebolla de verdeo picada.



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LOCRO DE TRIGOíndice


1/2 kg de trigo pelado; 1 kg de falda; algunos huesos de cerdo salado; tripa gorda (optativo); 4 chorizos cortados en trozos; 150 g de panceta en trocitos; 1/4 kg de porotos cocidos; 25 g de grasa de pella; una cebolla picada; 1 ají picado; una cucharada de pimentón

Preparación

1. Poner el trigo en una olla grande, cubrirlo con agua y cocinar hasta que el trigo reviente y este algo cocido.2. Añadir la carne en trozos, los huesos de cerdo, la tripa gorda, los chorizos y la panceta.3. Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.4. Sazonar a gusto y añadir los porotos.5. Dorar en la grasa de pella caliente la cebolla y el ají, incorporar el pimentón y verter en el locro. Servir en cazuelas.



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LOCRO DE TRIGO 2índice


Para el locro:¼ kg. de porotos pallares o de manteca, secos;½ kg. de panceta salada;½ kg. de huesitos de cerdo salado;½ kg. de trigo pelado;1 kg. de falda;2 chorizos blancos;2 chorizos colorados;½ kg. de zapallo amarillo o calabaza;½ kg. de batatas;sal;

Para la salsita picante:¼ kg de cebollas de verdeo;1 morrón rojo;3 cdas de grasa de cerdo o ¾ de taza de aceite;1 hoja de laurel;1 cda de pimentón dulce;½ taza de caldo;1 cda de ají molido;sal;

Preparación:

Antes de ponerse a cocinar hay que realizar unos pasitos: lavar los porotos, ponerlos en 1 olla con abundante agua hasta el otro día, al otro día cambiar el agua y hervir hasta que estén tiernos;hervir agua en 1 cacerola y blanquear 3 minutos la panceta salada y los huesitos de cerdo, escurrir la panceta y quitarle el cuero, los huesitos y el exceso de grasa;En una cacerola colocar el trigo y cubrirlo con 4 litros de agua hirviendo, llevar a fuego bajo, cuando rompa el hervor agregar 2 tazas de agua fría y apagar el fuego, dejar que el trigo se hinche.Cuando el trigo haya estallado, agregar la carne cortada en trozos y llevar a fuego fuerte hasta el agua retome el punto de hervor. Bajar el fuego, agregar la panceta (cortada en bastones) y los huesitos (cortados en trozos chicos), dejar hervir despacio ½ hora; vigilar que se forme un guisito caldoso (si es necesario agregar agua caliente). Poner los chorizos



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Parrillas, campanas y pulmonescortados en rodajas, los porotos, el zapallo y las batatas sin cáscara y en trozos. Dejar hervir bajo removiendo con cuchara de madera y agregando agua caliente si fuera necesario, hasta que las verduras estén cocidas.Para la salsita poner a derretir la grasa (o a calentar el aceite), agregar el laurel, el morrón picado y rehogar unos segundos; añadir la cebollita picada y saltearla sin que se marchite. Vierta en la sartén el pimentón disuelto en el caldo junto con el ají molido, baje al mínimo para que se cocine despacio, revolviendo cada tanto hasta que se espese un poco, retirarla del fuego y condimentarla.Servir el locro en platos hondos, acompañando con la salsita picante, servida en salsera para que cada cual condimente a su gusto.

Secretitos: el pimentón siempre se agrega a una fritura disuelto en agua, caldo o vino, para evitar que el calor excesivo lo queme;al locro se le puede agregar en el plato unos cubitos de queso fresco;el locro se sala al final, porque la panceta, los huesitos de cerdo y los chorizos, a veces bastan para sazonar la preparación;



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LOCRO RIOJANOíndice

Ingredientes:

maíz blanco, picado, 1/2 kg;porotos comunes o de manteca, ¼ kg; carne, 1 kg (vacío, grano de pecho o falda); tripa gorda y chorizos, a gusto; zapallo criollo bien amaríllo, 1 kg; cebolla de verdeo, 2 o 3, perejil, un atadito bien picado; sal, ají picante y pimentón a gusto; grasa de pella o aceite para hacerla fritura, cantidad necesaria.

Preparación:

Lavar y poner a remojar el maíz y, aparte, los porotos la noche anterior. Por la mañana, enjuagar el maíz y los porotos.Poner a hervir por un lado a los porotos y, una vez que rompan el hervor, tirar el agua de este cocido y agregarlos al agua de cocción del maíz. Cuando ya estén hirviendo, se echa la sal (nunca antes porque los porotos se endurecerían) y se dejan cocinando por 2 horas más. En este momento se incorpora la carne en un pedazo.Media hora después (la cocción debe hacerse a fuego medio cuando se incorporan los ingredientes y bajar la llama a mínimo cuando destella el primer hervor) se agrega el zapallo con cáscara. Finalmente -conviene hacerlo junto con la sal- se agregan la tripa gorda en un pedazo y los chorizos enteros. Cuando están a punto el maíz y los porotos se retira la olla a fuego muy suave.Se sacan la carne, la tripa y los chorizos y se cortan en trozos muy pequeños. Se saca el zapallo y se le quita la cáscara y se vuelve a poner en la olla mezclando hasta que se desintegra. Aparte, en una sartén se prepara la fritura con la que cada comensal sazonará su plato. La misma se hace con una cucharada de grasa de pella o de aceite en cantidad necesaria como para freír la cebolla de verdeo bien picado con los condimentos de sal, ají molido y pimentón a gusto para espolvorear, cuando ya está lista con el perejil bien picado.ota: algunos acostumbran colocar sobre la fritura que acompaña cada plato un trozo de queso criollo, fresco o quesillo.



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LOCRO PUNTANOíndice

Ingredientes:

porotos, 1/4 kg; maíz blanco o amarillo en granos, 1/4 kg; huesos y cuero de cerdo, ½ kg;carne vacuna (sin hueso), ½ kg; grasa de cerdo, cantidad necesaria; cebolla, 1 grande; chorizo, 1 o 2; sal, ají molido, pimienta, orégano, pimentón, a gusto.

Preparación:

Se remojan los porotos y el maíz unas 8 horas previo a la preparación de este plato.En una olla se pone una buena cantidad de grasa de cerdo como para hacer una salsa. Cuando la grasa está caliente y derretida, se le agregan los porotos, el maíz y el agua de remojo que tenían los mismos. Luego de una hora de cocción con la olla tapada y a fuego suave, se le incorporan los huesos de cerdo, el cuero cortadito, la carne vacuna trozada, el chorizo cortado en rodajas y se revuelve lentamente. Cuando está espeso y a punto, se le agrega la sal, la pimienta, el orégano y el ají.Aparte, se prepara una salsa con la cebolla picadita en grasa de cerdo. Cuando la cebolla está doradita, se le añade el pimentón para darle gusto y color.El locro se sirve en platos hondos. Sobre la mezcla se pone la salsa de cebolla y pimentón y trozos de queso criollo o fresco.



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LOCRO MISIONEROíndice

Ingredientes:

maíz picado, 1/4 kg; carne y menudencias, 1/2 kg;mandioca, 3/4 kg; batatas, 3/4 kg; zanahorias, 400 g; repollo, 400 g; cebolla, 400 g; pimentón dulce, y ají molido, a gusto;perejil y orégano, a gusto; chorizos, 4; agua, 2 litros.

Preparación:

Remojar el maíz durante la noche anterior a la realización del plato. Cambiar el agua de remojo y poner a hervir en 2 litros de agua con la carne cortada en trozos y dejar cocinar hasta que hierva.Incorporar entonces la mandioca, batata, zanahorias, cebolla y repollo cortados en trozos. Condimentar con el ají molido, sal, pimienta y pimentón. Dejar cocinar a fuego lento y cuando están las hortalizas casi a punto, incorporar los chorizos también cortados en trozos.Finalmente, espolvorear con orégano y perejil picado. Servir bien caliente y con vino tinto.



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LACRO TUCUMANOíndice

Ingredientes:

1 Kg. de maíz blanco partido1 Kg. de porotos de manteca1 Kg. de mondongo limpio1 Kg. de tripa gorda1 rabo½ kilo de tapa de asado2 patitas de cerdo1 o 2 chorizos colorados250 grs de panceta salada con mucha carne y poca grasa2 Kg. de zapallo criollo, el de cascara gris y pulpa bien amarillacomino recién molidosal y pimienta a gusto Lo que lleva la salsita:1 cebolla de verdeo, parte verde1 cucharada de ají molido3 cdas de aceite

Preparación:

Lavar el maíz y los porotos, limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajas; colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas revolviendo cada tanto. A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos; salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta alrededor de 25 minutos.Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos, pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más; mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el lacro a gusto.Picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el lacro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes, luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.



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LOCRO ( de Mary Capellino)índice

Ingredientes:500 gramos de maíz blanco pisado250 gramos de porotos2 chorizos blancos1 chorizo colorado120 gramos de tocino1 kilo de zapallo cortado en cubitos3/4 kilos de carne (corte que se usa para puchero, es decir, hervida)2 cucharadas de grasa (se puede suplantar por manteca o aceite)3 ó 4 cebollines de verdeo picados1 1/2 cucharadas (de sopa) de pimentónsalpimientaají picante a gusto Preparación:Poner el maíz y los porotos en remojo durante una noche. A la mañana siguiente, hervir en agua salada, primero el maíz, y a la media hora, agregar los porotos.. Dejar cocinar lentamente, revolviendo con cuchara de madera. Media hora después, agregar la carne cortada en trozos, el tocinos cortado en daditos y el zapallo. Dejar cocinar todo junto lentamente, hasta que el zapallo esté casi dehecho y el locro, como una sopa bien espesa.Agregarle los chorizos previamente hervidos y cortados.Segunda preparación:Poner la grasa (o el aceite) en una sartén, y freír en ella las cebollitas de verdeo picadas. Cuando estén tiernas, agregar el pimentón disuelto en una taza de agua caliente, la sal , la pimienta y el ají picante. No se debe recocinar, para que el pimentón no se ponga amargo.Esta salsa se puede mezclar con el locro, o servirla en salsera aparte para que cada uno la disponga a gusto.NOTA: Se pueden agregar también costeletitas o costillas de cerdo hervidas aparte, cortadas en trozos chicos, con su hueso, y tripa gorda, desgrasada y hervida aparte también, cortada en anillos.



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LOCRO RECETA DE EDUARDO RENÈ OCARANZA índice

Ingredientes:

200 grs. de panceta 500 grs. de mondongo 500 grs. de tripas 4 chorizos colorados (recomienda marca: Rondeños) 2 kgs patitas de chancho 1 1/2 kg de duro 2 kg zapallo 1 1/2 kg de maíz molido 750 grs. de porotos pallares

Preparación

Lavar el maíz y porotos, remojar desde al día anterior; cocinar las patitas y tripas (juntas).Una vez frías, sacar el hueso a las patitas y cortar en trocitos las tripas; conservar en una bolsa de plástico; cortar en trocitos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos, después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes, además: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mecer con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final.SALSA FREIDA: poner bastante aceite en una olla, añadir la cebolla picada y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón.



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LOMO DE CERDO ESTILO VASCOíndice

Ingredientes: (para 4 personas):

1 kilo de lomo en un trozo150 gr. de manteca¼ litro de leche2 dientes de ajopimienta blancasal a gusto

Preparación:

Ponerlo en una olla de fundición con manteca de cerdo y que se dore bien por todos los lados. A continuación regarlo con la leche hasta que quede cubierto, añadiéndole la pimienta blanca, dejarlo hacer lentamente, y tapado. Estará en su punto cuando la leche cambie de color y quede espesa. Servir el lomo en rodajas y rociarlo con la salsa muy caliente.



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MATAMBRE DE POLLO "DOÑA ELSA"índice

Ingredientes para 4 personas:

1Pollo deshuesado1 Cucharada de orégano4 Cucharada de vinagre4 Cucharada de aceite (el que más le agrade)4 Morrones pelados2 Quesos fundidos tipo gruyere1/2 Taza de queso gruyere rallado3 Hojas de laurel1 CebollaSal, pimienta y pimentón a gustoNuez moscada, estragón, romero y albahaca (1 cucharita de cada uno)

Preparación:

Especial para mi cuñada porque no lleva ajo.Estire el pollo y recórtelo lo más parecido a un rectángulo, con lo que sobra píquelo y desparrame sobre el pollo, luego rocíelo con vinagre y espolvoree con sal, pimienta, pimentón y nuez moscada. Aparte caliente el aceite y rehogue el morrón junto con el estragón, el romero y la albahaca, cuando esté bien rehogada extienda sobre el pollo, luego cubrirlo con el queso cortado en rodajas y el queso ralladoEnrolle el pollo, cósale los bordes, átelo con un piolín y envuélvalo con un lienzo y átelo. Cuando el agua esté hirviendo póngalo con las cebollas cortadas al medio y el laurel hasta que esté cocido (aproximadamente 1h), cuando lo retire escúrralo bien y preséntelo en una fuente y llévelo a la heladera hasta que esté bien frío y recién ahí retire el lienzo, desátelo y retire el hilo de la costura.

Presentación:En una fuente ovalada y media profunda colóquelo cortado en rodajas, así cuando se va a servir es más fácil.Éste plato se puede acompañar con una ensalada rusa. Jorge Claudio Gómez



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MONDONGOíndice


1 kilo de mondongo (panza) limpio; agua y sal; 2 cebollas; 4 zanahorias; 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo; 1 hoja de laurel; 1 repollo; 1 taza de porotos de manteca remojados; 1 taza de vino blanco; sal y pimienta en grano; 4 lonjas de tocino frito

Preparación

1 .Poner el mondongo a hervir durante dos horas ; dejar enfriar en el agua de cocción.2 Cortarlo en tiras.3. En una cacerola grande colocar, las cebolla, zanahoria - ajo, perejil, laurel.4. Colocar una capa de mondongo , otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates.5. Verter el vino, los porotos, salpimentar y tapar la cacerola.6. Cocinar a fuego muy suave durante dos horas, y al final agregar el tocino frito.



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PUCHERO DEL MILLO índice

Ingredientes para 6 u 8 personas:

1/4Kg de panceta salada2 Chorizos2 Chorizos colorados6 Bifes de osobuco6 Bifes de espinazo1 1/2Kg de asado1 Kg. de falda deshuesada3 Choclos6 Papas medianas6 Batatas medianas3 Zanahorias1 Ají verde1 Ají rojo2 Cebollas100g de porotos100g de garbanzosSal gruesa, pimienta negra y pimentón1 Atadito con dos ramitas de apio, dos de cebolla de verdeo, una de albahaca y una de orégano

Preparación:

En una olla grande colocar agua a calentar, cuando esté pasado de tibia, agréguele toda la carne y deje cocinar 10´; luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias, las cebollas cortadas al medio y los choclos. Cuando vea que la carne está media cocida (la pulpa se desprende del hueso), agréguele las papas, las batatas, los ajíes y el atadito de verdura. Aparte hervir los porotos y los garbanzos por separados (hay que dejar reposar 24hs), agréguele sal a gusto.

Presentación: Retire el atadito de verdura y en dos fuente coloque por un lado la carne y por el otro las verduras agregándole aceite de oliva, pimienta negra recién molida y pimentón. Por el otro lado coloque por separado los porotos y los garbanzos en ensaladeras.



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PUCHERO BOQUENSEíndice

Ingredientes para 6 u 8 personas:

1 Gallina grande de 3Kg (generalmente son miedosas)3 Chorizos1/4Kg de panceta salada6 Choclos6 Papas medianas6 Batatas medianas3 Zanahorias3 Cebollas3 Zapallitos verdes1/2 Repollo blanco1/4Kg zapallo cortado en rodajas con cáscara100g de porotos100g de garbanzosSal, pimienta negra, pimentón y aceite de olivaHacer un atadito con cuatro ramitas de apio, cuatro de cebolla de verdeo, dos de albahaca y dos de orégano

Preparación:

En una olla grande ponga agua a calentar, cuando esté hirviendo, deposite la gallina suavemente (porque son débiles), dejar 2hs con vinagre, luego agréguele los chorizos, la panceta, las zanahorias y las cebollas cortadas al medio, luego de 30´ agréguele los choclos cortados al medio, las papas, las batatas, los zapallitos, el zapallo (con cáscara para que no se desarme), el repollo y el atadito de verduritas.Los porotos y los garbanzos déjelos reposar en agua 24hs y hervir por separado y agréguele sal gruesa a gusto, para darnos cuenta que ya está todo listo pinche la gallina para ver si está blanda.

Presentación:

Retire el atadito de verduritas y en dos fuentes coloque, por un lado la gallina, la panceta y los chorizos y por el otro lado las verduras, a la carne póngale sal, pimienta blanca y pimentón dulce y a la verdura aceite de oliva, pimienta negra y pimentón dulce. Los porotos y los garbanzos sírvalos por separado con aceite de oliva y sal.



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PUCHERO CRIOLLOíndice

Pertenece a la cocina heredada de los españoles. Es lo que ellos llamaban cocido, pero los ingredientes varían, y en esto tiene que ver con los elementos son más fáciles de adquirir en cualquier lugar En otros tiempos el puchero era la comida del pobre; los criollos no incorporaban cereales ni legumbres en esta comida; sólo carne y verduras.

Ingredientes

carne vacuna (caracú u ossobuco; chiquizuela o robo), 1 kg.; zanahorias, 2 o 3; cebolla, 1 o 2 en cuartos;repollo, 1/2; apio, unas hojas;puerro, 1 o 2 morrón, 1.papas 1 kg.batata 1 kg.

Preparación

Se pone a hervir agua con sal y luego se echan las presas de carne y después las hortalizas y se continúa la cocción, incorporando papas y batatas hasta que estén tiernas.Se puede hacer puchero de otro tipo de carnes como cordero, cerdo y liebre. Y también se pueden combinar dos tipos de carne. Es cuestión de gustos. El criollo no incorpora legumbres, que las reserva generalmente para el locro.



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PULPO A LA GALLEGAíndice

Ingredientes:

1 kg. de pulpo (pueden ser pulpos chicos)3 dientes de ajo (aplastados)½ taza de aceite de oliva1 cucharada de pimentón (paprika)salpimienta negra molida (fresca)

Caldo:

12 tazas de agua1 hoja de laurel½ cebolla pelada sin cortar4-6 semillas de pimienta negra racimo de perejilsal

Preparación:

Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne, también se le cortan las puntas a los tentáculos, luego se ablanda la carne golpeándola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces más. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.



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POLLO A LA CACEROLA dosíndice

Ingredientes: (6 a 8 porciones)

1 pollo de 1 y ½ a 2 kilos1 limón2 cda. de aceite2 cda. de sal¼ de cda. de pimienta molida4 dientes de ajo machacados1 cda. de salsa inglesa½ taza de aceite para freír1 cebolla grande picada3 cda. de escalonia picada½ taza de lo blanco de cebollón picado1 pimiento grande picado, sin venas y sin semillas3 ajíes dulces picados (sin semillas)30 hebras de azafrán o ½ cda. si es molido½ taza de vino blanco seco 1 rama de orégano o 1/8 de cda, si es seco, molido2 ramitas de tomillo o 1/8 de cda, si es seco, molido 2 tazas de arroz2 cda. de sal6 tazas de consomé de pollo o de consomé de carne o de agua hirviendoPreparación:Se limpia y se lava el pollo, se corta en pedazos pequeños, se frota con limón, se enjuaga en agua corriente, se seca, se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, el ajo y la salsa inglesa, se frota el pollo con el adobo y se deja aparte por ½ hora.En un caldero se pone el aceite a calentar, se agrega el pollo con el adobo y se cocina hasta dorar, unos 30 minutos en total. Se saca el pollo de la olla y se pone aparte. Se agregan la cebolla, la escalonia y el cebollón, se cocina unos 4 minutos, se agregan el pimentón, el ají dulce y el azafrán, se cocina unos 4 minutos, se agrega nuevamente el pollo y el vino, se condimenta con el orégano, el tomillo, se incorpora el arroz y la sal restante y se cocina unos 2 minutos hasta que el arroz esté cubierto de grasa. Se agrega el consomé hirviendo, se lleva a un hervor y se cocina destapado y a fuego fuerte unos 5 minutos y, todavía con una capa de liquido por encima, se revuelve, se tapa, se pone a fuego suave y, sin revolver, se cocina por unos 13 a 15 minutos más. Se sirve de inmediato.



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TAMALES CUYANOSíndice

Ingredientes: 1 kilo de harina de maiz; 1 kilo de carne; 3 cebollas; 3 huevos;chala de maizsal gruesa,ají, comino y pimentón a gusto.

Preparación:

La carne puede ser de vaca o de cerdo. Hervir la carne en agua con un poco de sal; una vez cocinada, dejarla enfriar.Poner la cebolla picada en una olla, con grasa bien caliente, a cocinar, agregar la carne el ají, el comino, pimentón y la sal; después de dar un hervor se retira y se pone a enfriar.Para el armado del tamal, se unen las chalas por la parte gruesa al centro, que se cruzan entre sí 4 centímetros, quedando las partes finas hacia afuera; extender, poner una capa de harina de maíz, una cucharada de relleno preparada y otra parte de harina de maíz, tapar con las chalas formando un paquetito, atar con hilo de algodón o un piolín. Hervir a fuego fuerte hasta que se cocine la harina de maíz.



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TAMALES índice

Ingredientes:

Rellenocarnaza de nalga 1 y ¼ kgcarré de cerdo desgrasado ¼ kggrasa o margarina 100 gr3 puerros picados muy finos3 cebollas de verdeo picadísimaspimentón ½ cda.ají molido ½ cda.comino, sal y pimienta a gusto 2 huevos durospasas de uva sin semilla 2 cdtas

Varioschalas de choclo grandes 2 y ½ docena (el doble si son chicas)

Pasta de maízharina de maíz 400 grzapallo o calabaza 1/4 kilo (hervido)sal a gustopimentón una gr.grasa o margarina 100 gr

Preparación:

Si quiere preparar humita y no consigue choclo fresco para usar las chalas, sírvalas en cazuelas. Para esto, prepare el picadillo de choclo bien cremoso y condimentado, agregando chorritos de leche durante la cocción. Distribuya en cazuelas, espolvoree con azúcar molida y quémela con una planchita de hierro al rojo vivo, o póngalas en el grill del horno para gratinar la superficie hasta que queden bien acarameladas.Si la harina de maíz fuera muy gruesa, déle unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve.Quítele la grasa a las carnes de vaca y de cerdo, y píquelas fino pero a cuchillo. Para esto, divídalas primero en bifes delgados, estos en tiras y, finalmente, en cubitos. Reserve.Derrita los 100 gramos de grasa (o margarina) en una sartén y rehogue los puerros y las cebollitas de verdeo, picadísimos, hasta que estén translúcidos.



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Parrillas, campanas y pulmonesAgregue la carne de vaca y la de cerdo picadas y mezcle con cuchara de madera hasta que se noten cocidas (cuando cambien de color).Remoje el pimentón en un poco de agua fría, agréguelo a la sartén, mezcle bien con cuchara de madera y retire del fuego. Vuelque todo en un bol.Condimente las carnes con el ají molido, comino, más sal y pimienta a gusto.Pele los huevos duros pártalos por la mitad, aplástelos con un tenedor y agréguelos al picadillo del bol junto con las pasas de uva. Mezcle bien, deje enfriar y reserve.Si la harina de maíz fuera muy gruesa, dele unas vueltas en la procesadora para hacerla bien fina. Reserve.Para la pasta de maíz coloque la harina de maíz sobre la mesa, con un colador de malla fina tamice sobre la harina el zapallo cocido y sazone con sal a gusto y el pimentón indicado, amase mientras le va incorporando de a trocitos grasa o margarina, a gusto, alternan chorritos de caldo trata de obtener pasta espesa pero húmeda y maleable pero que no se pegotePara la preparación de chala, separe 4 chalas y rómpalas a lo largo en tiras finas, a fin de atar luego los tamales con ellas. Si algunas tiras resultaran chicas añádalas con un nudito.Para armar y cocinar elija dos chalas grandes y encirmelas formando una cruz. Coloque 1 o 2 cucharadas de la pasta de maíz (formando un cuadradito) en el centro de la cruz de chalaSobre la pasta de harina de maíz, en el centro coloque una porción de relleno preparado (picadillo). Si los choclos que consiguió tienen chalas que le resultan muy cortitas para envolver el relleno, use 4 en vez de 2 para armar cada paquetito. Hay que encimarlas de a dos por su base y usarlas como si fuera una larga. Si no consigue hacer tiras de chala ate los paquetitos con piolín. Tape el relleno con otra cucharada de pasta de maíz. Con los deditos mojados con agua, trate de soldar los bordes de la pasta, presionándolos para que el relleno quede bien encerrado. Ate el paquetitoscon las tiritas de chala que fabricó antes o con hilo de cocina (el de algodón). Ingéniese para envolver la tortita de maíz con las chalas, cruzándolas primero en un sentido y luego en el otro, para formar un paquetito prolijo.Ponga a hervir abundante agua Cuando rompa agregue los tamales y déjelos hervir despacito de 20 a 30 minutos (según la harina sea más o menos fina).Revuelva continuamente con cuchara de madera, hasta que la preparación espese como si fuera polenta. Retire del fuego y sazone a gusto con sal, pimienta y ají molido.Arme los paquetitos como indicamos en la receta de los tamales, poniendo en el centro de cada cruz de chala una buena porción de humita.Ponga los marlos en una cacerola u olla bien grande, y llénela con agua hasta que alcance el nivel de los mismos. Apoye sobre los marlos las humita en chala y deje hervir despacito entre 20 y 30 minutos. Sírvalos igual que los tamales, solas o con salsa de tomate. Escúrralos y llévelos a la mesa en el mismo envoltorio. Eso sí: recuérdele a los comensales novatos que las chalas no se comen. Si quiere, puede ofrecer en salsera aparte una salsita de tomates bien condimentada, para que cada uno se sirva a gusto.



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EMPANADASíndice



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EMPANADAS DE TRELEW (CHUBUT)

índice

Masa:

1/2 Kg. de harina 1 pizca de sal 1 cda. al ras de azúcar 40 gs. de manteca 3 ó 4 cdas. de leche

Relleno:

1/2 Kg. de vieiras lavadas y secas 1/2 Kg. de cebolla de verdeo 100 gs. de manteca 2 pimientos morrones asados Sal, comino y ají molido 3 huevos duros 100 gs. de aceitunas verdes descarozadas

Preparación:

Masa:Mezclar la harina, el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato.Estirar la masa, rellenarla, doblarla y cortar con la rueda de los ravioles.Relleno:Picar grueso las vieiras y las cebollas. Cocinar la cebolla con la manteca en una cacerola tapada hasta que esté transparente. Agregar las vieiras, el comino, el ají molido y cocinar tapando la cacerola durante 5 minutos. Dejar enfriar.Agregar luego los morrones asados y pelados y las aceitunas cortados en trocitos. Añadir los huevos cortados y cuando el relleno esté frío, armar las empanadas. Cocinar en horno bien caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS ENTREVERADAS DE TUCUMANíndice

Ingredientes:

Para la masa:harina 800 gs.grasa de vaca derretida (de la parte de la carne) 80 g,sal fina,4 cucharaditas;margarina, 80 g;aceite, 6 cucharadas;agua, 1 taza de las de café con leche.

Relleno:

carne picada de matambre hervido, 300 g;carne picada de gallina hervida, la parte de la pechuga, 400 g;pimiento 1; para hervir con las carnes; caldo de las carnes, 2 tazas;cebolla de cabeza bien picada, 200 g,aceite, ¼ de taza; cebolla de verdeo, a gusto;ají molido, sal, pimienta, pimentón y un poco de comino;4 huevos duros picados, pasas de uva, a gusto.

Preparación:

La autora de la receta señala que la misma da como resultado empanadas sabrosas y muy jugosas y el secreto reside en que, a despecho de sus coterráneos, ella no incluye papa hervida entre los ingredientes porque la papa absorbe el jugo.

Masa:Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona, en el centro de ésta poner la grasa y la margarina derretida, tibias, junto con el aceite unir estos ingredientes y formar una masa granulosa. Volver a disponerla en forma de corona y poner ahora el agua en el centro, formar así una masa ni muy dura ni muy blanda. Dejar descansar 15 minutos, trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa, elástica y con ampollas. Dejar reposar en este punto nuevamente por 15 minutos más y después proceder a estirar la masa hasta que quede bien finita. Cortar entonces con cortapastas las empanadas de la medida que se



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Parrillas, campanas y pulmonesdesee. Dejar descansar nuevamente los discos antes de poner en ellos el relleno. Una vez armadas las empanadas se cocinarán a fuego fuerte entre 10 y 15 minutos.

Relleno:Poner en una cacerola el aceite y la cebolla picada finita, añadir los condimentos (sal, ají molido, pimienta, pimentón y la pizca de comino), el caldo. Incorporar las carnes hervidas y picadas junto con la cebolla de verdeo bien picadita, cocinar esta mezcla unos 5 minutos. Una vez retirada del fuego y ya fría, agregar a la mezcla los huevos duros picados y las pasas de uva lavadas y secas.

Nota: conviene preparar el relleno el día anterior y dejarlo reposar en la heladera para que tome gusto la mezcla y así las empanadas resultarán más sabrosas. Estas empanadas reciben el nombre de "Entreveradas" por su autora ya que la mezcla de matambre y la pechuga de gallina le dan un sabor muy especial.



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EMPANADAS MENDOCINASíndice

Ingredientes:

Masa:

harina, cantidad necesaria; grasa de pella, 1/2 kg; salmuera caliente, 1/2lts.azúcar, 2 cucharadas;polvo de hornear, 1 cucharadita.

Relleno:

grasa de pella, ½ Kg; cebolla picada fino, 1 kg. o 1/2 kg.; carne picada a cuchillo; 1/2 kg.; sal, orégano, ají molido pimienta y comino, a gusto; pimentón, 3 cucharadas;ajos, 3, bien machacados.

Preparación:

Conviene siempre preparar el relleno un día antes de hacer las empanadas para que resulte más sabroso.Se fríe en grasa bien caliente, pero cuidando de que no se queme, la cebolla bien picada una vez que tomó un tono transparente se procede a condimentarla con sal, orégano, ají ajo machacado, pimentón y comino, siempre revolviendo para evitar que la cebolla se queme, una vez que está cocida, se retira de¡ fuego y se deja enfriar. Cuando aún está caliente, pero no quemante, se incorpora la carne que ya habrá sido desflecada a cuchillo (raspada) y se mezclará bien con la cebolla y se dejará enfriar.

Masa:

Se pone en una fuente profunda medio kilo de grasa de pella o grasa envasada y medio litro de salmuera caliente, más dos cucharadas de azúcar, a ésta mezcla se le agregará de a poco harina con 1 cucharada de polvo de hornear, hasta que quede una masa suave. Se trabaja bien y se corta en bollos grandes. Se amasa con palote hasta dejar la masa bien



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Parrillas, campanas y pulmonesfinita. Entonces, se corta la masa con un corta pasta del tamaño que desee hacer las empanadas.Finalmente, se armarán las empanadas poniendo una cucharada de relleno, un trozo de huevo duro y una aceituna mendocina, se cierran cuidando que no queden llenas de aire y se recortan con el repulgador.Para cocinar en el horno se untan con huevo batido en el que se habrá puesto una cucharada de agua para aligerar. Se ponen las empanadas en latas sin untar y se cocinan en horno bien caliente hasta que se doren. Se sirven con vino criollo y tinto reserva.



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EMPANADA SALTEÑAíndice

Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.

EMPANADAS SALTEÑAS

Ingredientes:

carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;cebolla de cabeza, 1papas medianas, 2,cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean; harina, 1 kg.; grasa de pella, 1 kg.; huevos, 8.

Preparación:

Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también.

Masa:Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los dedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen.



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Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS RIOJANASíndice

Ingredientes:

Masa:harina, 1 kg;grasa de pella derretida, ½ cucharón; salmuera caliente, cantidad necesaria.

Relleno: carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;cebolla, 1 y 1/2 kg;morrón colorado, 1; papa, 1 mediana;cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.

Preparación:

Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarán las empanadas.Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente. Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevos duros picados fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y pasas de uva.

Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.



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EMPANADAS PUNTANASíndice

Ingredientes:

Masa:harina, 1 kg.;salmuera, cantidad necesaria; huevo, 1 o 2.

Relleno:came molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; cebolla, 1/4 ají, 1/4; sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto; huevo duro, 3 o 4 picados; aceitunas, 100 g;pasas de uvas, 100 g; grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:

La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.



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EMPANADAS DE CATAMARCAíndice

Ingredientes: (para 3 docenas)

Masa: harina, ½ kg.grasa en paquete, 100 g; salmuera, tibia, cantidad necesaria.

Relleno:roast beef o corte jugoso similar, 1/2 kg; cebolla de cabeza, 3/4 kg; papas, 1/4 kg; huevos duros, 1/2 docena; pasas de uva, 100 g (a voluntad); ceitunas descarozadas y picadas, 200 g (a voluntad); cebolla de verdeo, 3 cabecitas con lo verde tierno, bien picadas; sal comino, pimienta, pimentón y ajipicante (a elección), a gusto;

Preparación:

Cortar la carne en trozos grandes y ponerla a hervir como para hacer un caldo. Cocinarla una media hora y retirar. Reservar el caldo. Una vez que la carne se haya enfriado, picarla a mano con cuchillo para que quede bien chiquita.Mientras tanto se habrá puesto a freír la cebolla de cabeza picada finita en bastante aceite incorporar la carne e ir mojando esta salsa para que no se seque con el caldo, condimentar con el comino, la sal, la pimienta, el ají molido (a elección si se prefieren empanas bien picantes) y el pimentón para darle color. Esta preparación se cocina unos 15 a 20 minutos. Se retira del fuego y se deja entibiar. Entonces, se le agrega la cebolla de verdeo picada fino, la papa, previamente hervida también picada y los huevos duros pisados con tenedor o picados a cuchillo para que se impregnen del gustillo a la carne. La mezcla no debe quedar seca sino jugosa, por eso se le agrega el caldo cuando se cocinan la carne y la cebolla. A último momento, cuando se coloca el relleno en las tapas de empanadas, agregarle una pasa de uva y una aceituna descarozada (a gusto).

Masa: Para su preparación poner la harina en forma de corona, hacer una salmuera y utilizar cuando está tibia para unir la harina con la grasa previamente derretida y tibia. Unir muy bien todos los elementos y amasar un bollo grande, trabajándolo bien. Dejar descansar y hacer



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Parrillas, campanas y pulmonesdespués pequeños bollos para armar las empanadas. También se puede estirar la masa y cortar con cortapastas. Dejar descansar los discos y luego rellenar con la mezcla ya fría.

Nota: estas empanadas se pueden freír o cocinar al horno. Para freír puede ser con grasa de pella o aceite, a gusto, hay que estirar la masa mucho más finita que si se desea cocinar al horno, en cuyo caso la masa será más gruesa.



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EMPANADAS DE QUESO DE LA DOCTORAíndice

Ingredientes:

1 o 1 1/2 kg. de harina común100 grs. de levadura fresca¼ litro de leche¼ litro de agua100.grs. de manteca 2 cucharadas de azúcarqueso mantecoso.-

Preparación:

Disolver la levadura en la leche y el agua tibia con la manteca derretida y dos cucharadas de azúcar, agregar harina hasta formar una masa blanda que se pueda estirar con palote, cortar las tapas de empanadas rellenarlas con queso mantecoso y freír en aceite bien caliente.Comerlas calientes espolvoreadas con sal.



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EMPANADAS DEL POETAíndice

Ingredientes:

Masa:harina, 1 kgharina leudante, 1 tazaazúcar, 1 cucharada soperavinagre 1 copita de licorsalmuera, cantidad necesariagrasa derretida, cantidad necesariaRelleno:cuadril o lo mo picado a cuchillo 1kg.papa picada, 1/2 kg cebolla 1/4 kg.;cebolla de verdeo, ¼ (la parte blanca y reservar las hojas también picadas para el final)grasa, cantidad necesaria para freír la carne;hueso, 1 para hacer un caldo; ají morrón,1 pícadito;huevos du ros, varios (lleva un pedacito cada empanada);aceitunas verdes, 100 g;aceitunas negras, 100g,pasas de uva, 200 g; sal, comino, pimienta, ají picante a gusto.

Preparación:

Poner la harina en forma de corona y espolvorear sobre la misma la taza de harina leudante, el azúcar y mezclar entonces las harinas con la grasa derretida, la salmuera, el huevo entero y la tacita de vinagre (esto para que la masa resulte tierna). Sobar muy bien y armar el bollo. Luego formar rollos y cortar pedacito por pedacito para que se puedan amasar los discos de a uno (no conviene estirar la masa entera porque la misma se airea y pierde su gusto).Por otro lado, poner a freír la carne de cuadril o lomo (conviene usar siempre carnes tiernas y sin grasa) en un poco de grasa de pella o de la misma carne. A los 15 minutos, incorporar la papa bien picada cruda, por supuesto y condimentar con pimienta, ají molido y comino. Revolver un poco y agregar entonces las cebollas también bien picaditas y el pimentón. Revolver bien cuidando de que no se seque. Si hiciera falta, agregar un poco de caldo que se habrá hecho previamente con el hueso. Finalmente, agregar el ají morrón picado y la parte verde de la cebolla de verdeo.



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EMPANADAS CORDOBESASíndice

Ingredientes:

Masa tradicional harina,1 kg; salmuera, cantidad necesariagrasa 250 g.

Preparación:

Coloque la harina en un bol y en el centro la grasa derretida, mezcle ambos ingredientes y vaya incorporando poco a poco la salmuera de modo de ir armando una masa durita. Llévela sobre la mesa y amase sobando hasta que quede un bollo de textura lisa. Deje entonces descansar la masa tapada con una servilleta. Luego estírela, corte los discos y rellénelos. Luego de cerrar con un repulgo, hornéelas hasta que estén doradas.

Masa para hornoharina, 1 kg. (800 g de la común y 200 g de leudante); huevo, 1;manteca o margarína derretida y fría,300 g;sal fina, 3 cucharadas; pimentón, 1cucharada; alcohol, 2 cucharadas; agua, cantidad necesaria.

Preparación:Coloque las 2 harinas y la sal en un bol y en el centro 1 huevo, manteca o margarina derretida y fría, y el pimentón. Incorpore de a poco el agua y el alcohol y forme una masa consistente. Ámasela hasta que quede bien lisa. Déjela descansar media hora y luego estire con palote no muy fina y corte entonces discos grandes. Rellene, haga el repulgo hacia arriba, pinte con huevo batido y hornee.

Relleno:carne molída gruesa o cortada a cuchillo en cubitos, 1 kg.grasa, 300 g;cebolla, 750 g;papas 2; zanahorias, 2; caldo, 1 cucharón;



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Parrillas, campanas y pulmonespimentón dulce, 1/2 cucharada; comino, 1 cucharada al ras; huevos duros, 2 o 3;pasas de uva, cantidad a gusto;ají picante,sal y pimientaazúcar (2 cucharadas colmadas)

Preparación:Coloque la grasa en una cacerola y allí dore la cebolla picada, agregue la carne picada gruesa, las papas en daditos, las zanahorias picadas, condimente con sal y el caldo y deje cocinar a fuego lento. Incorpore el comino, el azúcar, el ají picante o pimienta finalmente, antes de retirar el pimentón y las pasas de uva a gusto.Deje enfriar mientras pique los huevos, descaroce las aceitunas y cubra con esto el relleno. Rellene con cucharadas abundantes los discos con este preparado haga el repulgo hacia arriba y cocine.



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EMPANADA CLASICA SALTEÑAíndice

Lleva el mismo relleno que la común, pero con la carne cocida y desflecada a mano. La masa se hace en un recipiente con agua hirviente. Se sacan de a uno los trozos de masa, se trabaja una empanada por vez y se fríe inmediatamente en grasa muy caliente. Al retirar, se agrega azúcar en la superficie de la empanada. Se hacen en la misma forma los pastelitos.

EMPANADAS SALTEÑAS

Ingredientes:

carne tipo pulpa, 1 y ½ kg.;cebolla de cabeza, 1papas medianas, 2,cebolla de verdeo, 1 atado (1 y 1/2 kg. aproximadamente); sal, comino, pimentón, ají molido y pasas, sí se desean; harina, 1 kg.; grasa de pella, 1 kg.; huevos, 8.

Preparación:

Relleno: Se coloca en una cacerola (preferentemente de hierro) cinco cucharadas de grasa de pella, se deja derretir y se le agrega la cebolla con cabeza finamente picada, se deja dorar y se incorpora la carne previamente cortada en trozos pequeños bien picada a cuchillo y pasada por agua hirviente. Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua bien fría y retirar del fuego. Mezclar entonces a esta preparación las papas hervidas y picadas. Poner todo en un recipiente y dejar enfriar. Generalmente, para que todo el sabor se unifique, se prepara el relleno la noche anterior. Antes de armar las empanadas, colocar encima cebolla de verdeo finamente picada y los huevos duros finamente picados. Si se opta por poner pasas de uva, incorporarlas también.

Masa:Se pone la harina en forma de corona, en el centro se coloca una taza de las de té con salmuera caliente y otra de grasa derretida. Se forma una masa de consistencia más bien blanda, se deja reposar media hora tapada con un lienzo. Se amasan pequeños pedazos de masa, se estiran en forma de medallones y se rellenan. Se repulgan, se abrochan con los



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Parrillas, campanas y pulmonesdedos en los extremos y se fríen en grasa de pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregnen.

Las empanadas al horno requieren más grasa en la masa y un poco más consistencia que las fritas. Se cocinan en horno muy caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS RIOJANASíndice

Ingredientes:

Masa:harina, 1 kg;grasa de pella derretida, ½ cucharón; salmuera caliente, cantidad necesaria.

Relleno: carne de cuadril picada a cuchillo, 1 y 1/2 kg;cebolla, 1 y 1/2 kg;morrón colorado, 1; papa, 1 mediana;cebolla de verdeo, 1 o 2 bien picadas;sal, pimienta ají molido, pimentón y comino a gusto;huevos duros, aceitunas y pasas de uva, optativos.

Preparación:

Se pone la harina en la mesa en forma de corona. En el centro la grasa de pella derretida bien caliente a la que se mezclará con un tenedor la salmuera también caliente. Cuando la mezcla esté tibia, se le irá incorporando la harina hasta formar una masa que se soba hasta que forme globitos, es decir que quede lisa y elástica. Con esta masa se hacen rollos largos y se van cortando bollitos que se estiran uno a uno para formar los discos con los que se armarán las empanadas.Por otra parte, para hacer el relleno se pone a rehogar la cebolla en aceite hasta que esté transparente. Se agrega el morrón cortado muy fino y una vez bien mezclados se adiciona la carne. Cuando ésta pierde el color rojo, se pone la sal, el comino y el pimentón y luego las papas cortadas en cubitos. Cuando todo está más o menos cocido, se retira del fuego y se le echa la pimienta, ají molido y la cebolla de verdeo bien picadita. Si se desea, se puede agregar huevos duros picados fino, aceitunas (con o sin carozo, a gusto) y pasas de uva.

Nota: para armar las empanadas el relleno debe estar frío. Es preferible hacerlo la noche anterior y tenerlo en la heladera o lugar frío hasta el momento de armarlas.



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EMPANADAS PUNTANASíndice

Ingredientes:

Masa:harina, 1 kg.;salmuera, cantidad necesaria; huevo, 1 o 2.

Relleno:came molida (de preferencia se usa el matambre), 1 kg; cebolla, 1/4 ají, 1/4; sal, pimienta, orégano y ají picante, a gusto; huevo duro, 3 o 4 picados; aceitunas, 100 g;pasas de uvas, 100 g; grasa de cerdo, cantidad necesaria.

Preparación:

La masa se prepara mezclando la harina con la salmuera (algunos especialistas aconsejan usar la salmuera hirviente) y cuando ésta pierde calor, se le agrega el huevo. Se soba bien hasta que quede una masa tierna, blandita. Se hacen rollos y se estiran discos que den empanadas de unos 10cm en su parte más larga, una vez hecho el repulgo.Por otra parte, se prepara el picadillo. La empanada puntana hace prevalecer el gusto de la carne por sobre cualquier otro. La carne que se utiliza, matambre, es picada a máquina.Se pica bien la cebolla y el ají y se pone a cocinar junto con la carne picada. Se deja cocinar en abundante grasa de cerdo y si el picadillo resultara algo líquido se le agrega un poco de harina para espesar el relleno. Se deja hervir hasta su cocción y se condimenta a gusto. Se deja enfriar el relleno y luego se procede a rellenar los discos de empanada que ya se habrán estirado uno a uno. Se coloca el picadillo en cada tapa y se les agrega el huevo duro, una o dos pasas de uva. Hecho el repulgo, se fríe o se hornea, según el gusto de cada uno.



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EMPANADAS SAN JUANINASíndice

Ingredientes:

Masa3/4 kg de harina; 300 g de grasa; 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar.

Relleno:1 cucharón de grasa; 1/4 kg de carnaza de lomo; 1 cucharada de sal;10 aceitunas; 3 huevos duros;3 cebollas de verdeo;1 cucharada de pimienta.

Preparación:

Poner en la sartén un poco de grasa y una vez que está caliente echar las cebollas cortadas en rebanadas. Cuando las cebollas están un poco cocidas, agregar la carne y darle unas vueltas sin dejar que se cocine totalmente. Retirar del fuego y poner sal, pimienta a gusto, aceitunas y huevos duros picados. Separadamente preparar la masa poniendo en la mesa la harina, hacer un hoyo en el medio poner la salmuera fría y el azúcar. Tomar la masa cuando está unida y amasarla muchas veces para luego formar bollos, más bien gruesos, que se estiran con el palote formando redondeles. Poner el relleno en el centro y cerrarlas pegándolas con salmuera, hacer el repulgo y cocinar a horno fuerte.



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EMPANADAS SALTEÑASíndice

Ingredientes:

Masa:750 gs. de harina150 gs. de grasa de cerdo2 tazas de salmuera tibia

Relleno:1/2 Kg. de carnaza de ternera2 papas hervidas, cortadas en cubos 4 cebollas de verdeo 3 huevos duros 1/4 Kg. de grasa de pella1 cda. de pimentón1 cda. de comino en grano1 cda. de ají molido grueso

Preparación:

Masa:Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa.Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

Relleno:Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar.Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en horno caliente durante 10 minutos.



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EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

índice

Ingredientes:

Masa1 Kg. de harina250 gs. de grasa de pellaSal finaAgua fríaRelleno700 gs. de grasa de pella5 cebollas cortadas finamente1 cda. de pimentón dulce1 cda. de ají picante1 Kg. de carnaza cortada en dados muy chicos1 cda. de vinagre1 cdita. de comino en grano4 cdas. de pasas de uva sin semillas4 huevos durosPreparación:Masa:Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda.Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa esté bien lisa. Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dándole forma redonda y más bien delgada.Relleno:Cocinar la carne pasándola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el ají picante. Dejar enfriar.Mientras tanto, dorar las cebollas en la grasa hasta que estén transparentes y agregarles el pimentón dulce, el ají picante y la sal fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa.Antes de rellenar las empanadas se combinan ambas mezclas frías (la de carne y la de cebollas). Una vez que están listas las tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar al horno. El horno debe estar bien caliente y el tiempo de cocción varía entre 10 y 12 minutos. Más tiempo hace que se reseque.



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EMPANADAS TUCUMANAS

índice

Ingredientes:

Masa:Aclaración: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del tipo "Criollas", es decir sin hojaldre.800 gr. de Harina.80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).4 cdtas. de Sal fina.80 gr. de Margarina.6 cdas de Aceite.1 taza grande de Agua

Relleno:750 gr. de Carne picada a cuchillo750 gr. de Cebolla de verdeo10 o 12 aceitunas verdes2 Huevos duros picadosgrasa de pella o aceite, cantidad necesariasal, pimienta blanca, comino, pimentón a gusto200 cc de caldo de carne

Preparación:

Masa:Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homogénea. Dejar descansar 15 min.Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos.Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.

Relleno:Es recomendable comprar carne para milanesas porque es mas fácil de picar. Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar.Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto.



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Parrillas, campanas y pulmonesAgregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cambie de color.Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un día para el otro.Al segundo día: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el repulgue de su gusto. Se hornean, a temperatura máxima por 15 min. aproximadamente.Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.



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EMPANADAS TUCUMANAS dos

índiceIngredientes:

Masa:1 Kg. de harina1 yema1 taza de grasa de pella

Relleno:1 Kg. de nalga cortada a cuchillo1 taza de grasa de pella derretida4 cebollas de verdeo cortadas en rodaja2 cebollas picadas2 huevos duros picados100 gs. de pasas de uva1 cda. de pimentón dulce1 cdita. de ají picante1 taza de aceite

Preparación:Masa:Formar la corona de harina, colocar la sal, la grasa derretida y la yema de huevo. Tomar la masa con agua suficiente para unirla.Amasar bien y dejar reposar 20 minutos. Cortar la masa con la mano y darle forma de bollito, que se estiran por separado, preparando tapas de 2 milímetros de espesor.Relleno:Colocar los trocitos de carne en una cacerola y verter encima agua hirviendo en cantidad necesaria para cubrirlos. Revolver con una cuchara de madera hasta que queden blanduzcos. Luego colar.Aparte, freír en una cacerola las cebollas cortadas en cubitos hasta que queden transparentes y sin dorarse. Agregar el pimentón, previamente diluido en un poquito de agua fría y revolver continuamente durante 5 minutos. Sazonar con las especias y la sal y dejar enfriar.Cuando se añade el relleno se le agregan las pasas de uva y los huevos duros.Esta masa permite freír las empanadas en abundante grasa o aceite, pero también puede hacerse al horno



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EMPANADAS DE FAMAILLÁ (TUCUMÁN)

índice

Ingredientes:

Masa:750 gs. de harina300gs. de grasa de pellauna taza de salmuera

Relleno:1/2 Kg. de matahambre6 cebollas de verdeo1 cebolla grande2 huevos duros picadosverduras para caldo100 gs. de grasa de pellasal fina y gruesa , pimienta, comino, pimentón1 cda. de azúcar3 cdas. de aceite

Preparación:

Masa:Ponga la harina en la mesa, en forma de anillo y coloque en el centro la grasa de pella. Mezcle la sal con el agua tibia. integre los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un bollo de textura irregular. Amase apenas el bollo y dele a la masa la forma de un cilindro gordo.Divida el cilindro en rodajas de 1 cm. tome cada rodaja con las manos y amáselas hasta que queden suaves y elásticas. Deles forma de bollito y ponga a descansar sobre una bolsa de nylon.Estire los bollitos con el palote, imprimiéndoles movimientos circulares y forme discos de 2mm. de espesor.

Relleno:Ponga a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor añada el matambre y cocine de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre, lo note tierno. Cuele el caldo y resérvelo en la heladera.Ráspele al matambre la grasita adherida y guárdela. Limpie de pellejos y partes duras. Corte en hebras finas hasta que quede bien picadita.



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Parrillas, campanas y pulmonesLimpie las cebollas de verdeo, dejando sólo las partes verdes y píquelas finamente. Derrita en una cacerola la grasa de pella junto con el aceite. Rehogue la cebolla común hasta que esté translúcida y retire del fuego. Agregue los condimentos u añada dos tazas del caldo de cocción del matambre.Cuando rompa el hervor agregue la carne y la grasita que separó. deje hervir tres minutos, retire del fuego y deje reposar hasta el día siguiente. Arme las empanadas con abundante relleno y un poco del huevo duro picado. Cocine en horno muy caliente en placas engrasadas.-



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DE ATÚN Y RICOTAíndice

Ingredientes:

1 lata de atún 2 huevos duros 1 cucharada de perejil picado1/2 Kg. de ricota pizca de curry (optativo) 1 yema

Preparación

Escurrir el atún, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el perejil, la ricota, el curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido.Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta dorar.Servir.



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DE VERDURA

índice

Ingredientes:

1/2 l de salsa blanca espesa fríasalpimientanuez moscada2 cucharadas de queso rallado2 tazas de verdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, brócoli, etc.), exprimida y picada huevo duro picado dados de queso fresco (optativo)

Preparación

Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno moderado hasta dorar y servir.



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DE HUMITA

índice

Ingredientes:

1/4 Kg. de salsa blanca cremosa o ricota 1 lata de choclo amarillo cremoso sal 1 cucharadita de azúcar molida1 cucharada de perejil picado200 g de queso fresco

Preparación

Mezclar en un bol los ingredientes junto con el queso cortado en dados. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar.Servir.



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EMPANADAS DE PESCADO O MEJILLONES CON SALSA PORTUGUESAíndice

Ingredientes:

4 filetes de pescado hervido o 1 Kg. de mejillones limpios sin las valvas1 cebolla grande1 lata de tomate cubeteado1 ají verde grande cortado en julianaaceitesal

Preparación

Desmenuzar el pescado. Si se utilizan mejillones dejarlos enteros.Cortar la cebolla en juliana, rehogarla en una sartén con aceite sin que tome color, agregar el tomate y el ají. Llevar a fuego lento y remover, de tanto en tanto, con cuchara de madera hasta que la salsa esté cocida y espesa. Sazonar, dejar entibiar y agregar el pescado o los mejillones.Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servir.



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EMPANADA DE RELLENO SALTEÑOíndice

Ingredientes:

600 g. de pollo cocido y picado500 g. de carne picada3 cebollas picadas250 g. de papas hervidas y cortadas75 g. de azúcar100 g. de manteca2 huevos durosSal, pimienta, comino, azafrán y orégano

Preparación

Saltear las cebollas en la manteca durante 5' aproximadamente, colocar un poco del caldo de cocción del pollo y dejar cocinar hasta romper el hervor.Añadir la carne picada, el azúcar e incorporar más caldo si es necesario. Sazonar con pimienta, comino, azafrán y orégano. Incorporar el pollo picado, las papas y los huevos cortados en rodajas.Mezclar y terminar la cocción. Dejar enfriar antes de usar.



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EMPANADAS A LOS CUATRO QUESOSíndice

Ingredientes:

3 cebollas de verdeo1 cda. de aceite1 cda. de manteca2 cdas. de harina común1 taza de leche caliente200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos100 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso100 g. de queso parmesano o reggianito rallado100 g. de queso provolone ralladoSal, pimienta, nuez moscada y perejil picado

Preparación

Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina, revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien.Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos junto con el perejil. Armar las empanadas y freírlas en aceite o grasa.



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EMPANADAS DE CERDO Y ACEITUNAS

índice

Ingredientes:

60 gr. de manteca1 cebolla picada finita1 morrón picado finito500 gr. de carré de cerdo desgrasado y picado1/4 de taza de pasas de uva sin semillas150 gr. de aceitunas verdes descarozadas2 huevos duros picadossal, pimienta negra y orégano

Preparación

Rehogue en una sartén, con la manteca derretida, la cebolla y el morrón. Incorpore el carré de cerdo y saltee hasta que la carne se note cocida.Vuelque el carré en un bol y agregue las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos duros.Fríalas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retírelas y déjelas escurrir sobre abundante papel absorbente. Una vez escurridas, báñelas con almíbar a punto de hilo flojo y luego espolvoréelas con azúcar molida.Servir.



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EMPANADAS CORDOBESAS dos

índice

Ingredientes:

Masa:2 tazas de harina1/2 cda. de sal1 cda. de azúcar3 cdas. de manteca blanda1/2 taza de caldo

Relleno:200 grs. de grasa de pella1/2 Kg. de cebolla de verdeo bien picadita2 tomates pelados, sin semillas1 morrón verde cortado en cubitos3 zanahorias3 papasají molido, comino, pimienta negra y sal1/2 Kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos100 grs. de pasas de uva sin semilla

Preparación:

Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.Derrita en una cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo. incorpore los tomates, el morrón, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimente y añada la carne. Rehogue hasta que la carne cambie de color. Incorpore las pasas de uvas y retire del fuego. estacione en la heladera hasta que el relleno esté bien firme.Arme las empanadas colocando en cada una 1 aceituna verde y un poquito de huevo duro picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estén doraditas. Si lo desea, píntelas con un almíbar a punto de hilo fuerte y despolvoréelas con azúcar molida.



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EMPANADAS LITORALEÑAS

índice

Ingredientes:

Masa:2 tazas de harina común1 taza de harina leudante1 cda. de sal1/2 taza de aceite1/2 taza de leche1/2 taza de agua

Relleno:3 yemas1 cda. de fécula de maíz1/2 taza de leche300 grs. de queso mar del Plata sin cáscara2 cdas. de azúcar

Preparación:

Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y añada el aceite. Mezcle la leche con el agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la mezcla de leche y agua. Vuelque la preparación sobre una mesa y amase dando forma cilíndrica. Córtelo en tajadas finas. Estire cada tajada con un palote hasta que queden discos bien finitos.En una olla al fuego, mezcle una yema, la fécula de maíz y la leche fría con un batidor hasta que se forme una crema y pásela a un bol. Ralle el queso Mar del Plata con un rallador de verduras grueso. Añada el queso a la crema, agregue el azúcar y las yemas restantes. Mezcle bien y condimente a gusto. Lleve a la heladera hasta que la pasta esté bien fría.Distribuya los discos de empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de ellos una porción del relleno frío. Pinte los bordes con un poco de clara batida. Cierre las empanadas y empareje los bordes con un corta pastas enharinado. Coloque una cacerola al fuego con el aceite y fría las empanadas sin que se encimen. Cuando estén doradas, escúrralas sobre papel absorbente y espolvoréelas con azúcar



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EMPANADAS RIOJANAS dos

índice

Ingredientes:

Masa:1 Kg. de harina200 gs. de grasa derretidaSalmueraRelleno:1/2 Kg. de carne picada con cuchillo100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo1/4 Kg. de cebollaSal y pimienta4 pasas de uva por empanada1/4 de huevo duro para cada empanada

Preparación:

Masa:Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la masa hasta que quede suave y forme ampollas.Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro.

Relleno:Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar.Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minuto.



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EMPANADAS ROSARINAS

índice

Ingredientes.

Masa:1/2 Kg. de harina1 pizca de sal1 cda. al ras de azúcar40 gs. de manteca3 ó 4 cdas. de leche

Relleno:2 cebollas grandes o 3 medianas2 cdas. de queso mantecoso3 cdas. de caldo o leche4 huevos duros picados3 cdas. de aceite1 cda. de manteca1/2 cda. de azúcar1 cda. de perejil picado

Preparación:

Masa:Mezclar la harina con el azúcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato y luego estirar.Doblar la masa y cortar con la rueda de los ravioles.

Relleno:Cortar las cebollas bien finas. Freírlas en 3 cdas. de aceite y 1 de manteca. Cuando toman color, agregar sal, pimienta, el azúcar y el perejil. Revolver y retirar del fuego.Dejar entibiar y agregar el queso, la manteca y la leche o el caldo. Agregar luego los huevos picados. Rellenar las empanadas y cocinar en horno. Servir frías.



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MASA índice



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MASA DE HOJALDREíndice

Ingredientes:

400 g. de manteca fría400 g. de harina común 0001 cucharadita de sal finajugo colado de 1/2 limónagua fría

Preparación:

Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera.Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operación tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera.Utilizar bien fría. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grande. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azúcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar. Servir.



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MASA CRIOLLA

índice

Ingredientes

Masa:2 tazas de harina1/2 cda. de sal1 cda. de azúcar3 cdas. de manteca blanda1/2 taza de caldo

Preparación:

Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee.Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un corta pastas o un platito y un cuchillo.



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MASA LIVIANAíndice

Ingredientes:

3 tazas de harina150 g. de margarina3/4 taza de agua fríasalpimienta

Preparación:

Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta.Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo tierno. Continúe trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar media hora.Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un corta pastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga mas discos.-



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LA EMPANADAíndice

Se dice que las heredamos de los árabes que vinieron y se instalaron en el norte de nuestro país o que son producto europeo. También se las denomina pasteles en la zona cuyana -sobre todo si son fritas y se rellenan con carne, cebolla y condimentos varios-. En la zona litoraleña se usa el pescado y en el sur la carne de cordero como relleno. Muchos poetas les han cantado, pero tomamos un fragmento de "Menú del día", de Armando Tejada Gómez en su libro Canto popular de las comidas, porque con poesía y mucha sabiduría nos da la receta de uno de los platos que más nos identifica, la empanada.

"El miércoles no es nadie como un tío soltero, sea que vaya o venga, la soledad le duele. Sólo sí llueve tiene su rito en el Oeste porque en días de lluvia la gente hace pasteles; carne Picada, orégano, cebolla de verdeo y la fritura afónica que hace la grasa pella en la alquimia ya bruja de la ollita de freír donde canta aleluya el chicharrón alegre.

HACIENDO CALCULOS

Muchas veces, cuando planeamos hacer empanadas, tememos quedarnos cortos con los cálculos y, al mismo tiempo, no deseamos quedarnos con un sobrante demasiado importante. Sobre todo, si no tenemos freezer como para dejarlas esperando nuevas ocasiones.Para precisar éste dato tengamos en cuenta que, cuando las servimos como aperitivo, por ejemplo antes de un asado o reunión en la que se comerá carne, hay que contar 2 empanadas por comensal; en cambio, si la única comida es la empanada, no calcule menos de seis por persona.Por supuesto, lo que no nos arriesgamos a calcular es la cantidad de vino. Sí podemos decir que quedan muy ricas con tinto suave.

COMO SE HACE LA GRASA DE PELLA

La pella es un manto de grasa delgado y de color amarillo limón, grande como un matambre, que cubre las menudencias de la res. Para preparar 1 kg. de grasa de pella se necesitan 200cc. de leche, 2 hojas de laurel y un puñadito de sal gruesa.

Preparación:

Se pica la grasa finamente con cuchillo y se coloca en una cacerola de barro o de hierro bien profunda. Se le agregan la leche, el laurel y la sal gruesa, se cocina a fuego medio, siempre



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Parrillas, campanas y pulmonesrevolviendo con cuchara de madera hasta que la grasa comienza a derretirse formando chicharrones. Hay que cuidar de que los chicharrones flotantes no se quemen. Cuando toda la grasa está derretida, se pasa por un colador fino a otra cacerola que se coloca, para refrescar, en un recipiente con agua fría. Con este paso se evita que la grasa siga hirviendo fuera del fuego y adquiera un sabor desagradable. La grasa que no se utiliza de inmediato se puede conservar en frascos de vidrio bien tapados y que se guardan en un lugar frío y seco.

COMO SE PICA LA CARNE

Casi como dato fundamental, los empanaderos de las provincias del norte argentino pican la carne a cuchillo y para ellos hay una explicación, de este modo la carne no pierde su jugo, salvo en San Luis, que sí utilizan la carne molida o picada a máquina o en Catamarca, que se usa la carne apenas pasada por el hervor, a casi todos los une el detalle de la carne picada a mano. La técnica tiene sus cuidados.Se utiliza carne del tipo roast-beef, bola de lomo o lomo, o sea, se usan los cortes más tiernos y jugosos. Se corta la carne en bifes delgados como para milanesa, cada bife se corta en tiritas finas y luego, advierten, con paz y mucha paciencia -agregaríamos con un buen cuchillo- se cortan las tiritas en mínimos pedacitos; aseguran los entendidos que en esto reside el secreto de las empanadas más jugosas.

CÓMO HACER SALMUERA

En medio litro de agua, agregar 30 g de sal gruesa y hervir.Consejo: use la grasa derretida en su casa, de lo contrario, prefiera manteca o margarina.



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PAN CRIOLLOíndice

IngredientesPara 1 pan grande

2 tazas de leche; 1 cucharada de anís en grano; 1 cucharita de sal; 4 tazas de harina común; 2 cucharadas polvo para hornear; 8 cucharadas de grasa; 1 huevo

Preparación

1. Remojar los granos de anís en la leche.2. Tamizar las cucharadas de harina con el polvo de hornear y la sal.3. Colocar en la mesada, hacer un hueco y mezclar la grasa tibia y el huevo.4. Tomar la masa con la leche y el anís.5. Amasar hasta obtener una masa blanda.6. Cortar en porciones y armar los bollos.7. Marcar con un cuchillo filoso una hendidura al medio.8. Cocinar en horno bien caliente.



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PANíndice

Ingredientes:

4 1/2 tazas (measuring cup) de harina1 1/2 taza de agua1 cucharada de levadura 1 cucharadita de sal

Preparación:

Disolver la levadura en el agua a una temperatura baja y mezclarla con la harina. Amasar por unos 10 minutos hasta que la masa esté elástica (ni muy húmeda ni muy seca). Dejar que la masa levante durante una hora y 45 minutos. Luego trabajar la masa con los dedos y dejar levar durante otros 45 minutos.Formar los panes y darles un tajo en la parte de arriba. Meter los panes en el horno y hornear durante unos 20 minutos hasta que tengan el color que se desee. Si quieren una corteza bien crocante pongan en el horno un tacho con agua.



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PANCITOS CASEROS DE CUAJADAíndice

IngredientesPara 18 unidades

4 tazas de harina común; 2 cucharaditas de polvo para hornear; una taza de azúcar; 3 cucharadas de grasa de cerdo; 1 huevo; cantidad necesaria de leche cuajada

Preparación

1. Colocar en forma de corona la harina con el polvo para hornear y el azúcar.2. En el centro poner la grasa y el huevo.3. Se toma la masa agregando la leche cuajada en cantidad suficiente como para formar una masa tierna ( con el suero ).4. Trabajar bien la masa para que quede unida, estirar con un palote, de 3 cm de grosor.5. Cortar los pancitos y cocinar en horno caliente 20 minutos.



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PAN DE CHICHARRONESíndice


1/2 kg de grasa de pella; 1 kg de harina; 50 g de levadura; 3 cucharadas de grasa de cerdo o vaca; 1/2 cucharada sal gruesa; 1/2 litro de leche o agua tibia con sal

Preparación

1. Derretir la grasa de pella hasta que queden pequeños trocitos crocantes.2. Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona y, en el centro, la levadura, la grasa y los trocitos de chicharrones.3. Formar la masa agregando la leche o agua tibia con la sal.4. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Repartir en porciones.5. Darles forma redonda a los panes; dejar leudar.6. Cocinar en el horno hasta que se doren.Nota: se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella.Pella: es la grasa de la riñonada de cerdo, o vacuna.



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CORVINA EN CALZONEíndice

Ingredientes

1 bollo de masa de pizza1 cebolla cortada en rodajas1 ajo cortado en láminas1 ajì cortado en juliana1 tomate cortado en rebanadas1 kilo de filetes de corvina100 g de champiñones4 cucharadas de aceite6 aceitunas negras Orégano, peperoncino, sal y pimienta

Preparación

Estirar la masa previamente leudada, en forma de círculo.Poner a calentar el aceite y rehogar las cebollas, el ajo y el ajì. Incorporar el tomate.Añadir el pescado, cortado en pequeños cubitos.Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino.Incorporar los champiñones cortados en làminas.Cocinar por unos minutos y luego retirar.Acomodar el relleno sobre la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y cortadas, y cerrar.Pincelar con aceite y llevar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada.Servir caliente. Es un plato para tener en cuenta durante la cuaresma.

Para preparar la masa

Poner en un bol 250 g de harina. Entibiar una taza de leche y disolver 25 g de levadura. Agregar una cucharadita de azúcar y 2 cucharaditas de sal. Revolver hasta integrar. Verter esta preparación en el centro de la harina, e ir formando la masa, con ayuda de una cuchara de madera.Cuando todo esté bien unido, volcar sobre mesa enharinada y amasar con la mano.Tapar y dejar leudar, hasta que doble su volumen.



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PIZZA



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PIZZA CONCEJO UTILES PARA ELABORARLAíndice

Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza.

Ingredientes:

1 Kg. de harina 000050 gr. levadura1 pocillo de aceiteSal a gustoAgua cantidad necesaria

Preparación:

Coloque la harina en un bol reservando una taza para usar al armar los bollos.En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.Agregue al bol con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bol 15 minutos en un lugar templado.Volcar el contenido del bol sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.



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MASA BASICA PARA PIZZA

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Ingredientes para 2 pizzas:

1/2 Kg. Harina 000030 gr. Levadura Cubito Familiar CALSA1 cucharadita sal fina1/2 cucharadita de Azúcar1/4 cucharadita extracto de malta (optativo)1/2 cucharadita de aceite300 cc. agua

Ingredientes

adicionales para pizzas:Salsa de Tomates - Cantidad necesariaOrégano - adobo para pizza - Cantidad necesariaMuzzarella picada 300 gr. para cada pizzaRoquefort - 100 gr.Cantimpalo - Cantidad necesariaAceitunas para decorar - Cantidad necesaria

Elaboración:

Colocar en un bol la harina cernida con media cucharadita de azúcar. Incorporarle la Lavadura CALSA desgranada.En el agua disolver la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta.Incorporar el liquido a la Harina, tomar la masa. Volcar en la mesa enharinada y amasar hasta formar una masa sedosa (que no se pegue en las manos). Dar forma de bollo y dejar leudar al doble de su volumen.Desgasificar la masa, cortar en 2 partes. Hacer un bollo con cada trozo, y dejar leudar al doble de su volumen.Estirar el bollo de masa leudado dándole forma redonda (sin desgarrar la masa).Poner en pizzera aceitada. Cubrir con salsa de tomates y dejar leudar 15 minutos.Cocinar en horno muy caliente. Cinco minutos para prepizza y siete minutos para pizza directa.Terminar las pizzas a gusto. Las prepizzas se pueden freezar.



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PIZZA A LA PIDERA 2índice

(Tipo de pizza muy conocida en la Costa Azul)

INGREDIENTES:

1/4 taza de aceite11/4 kilos de cebollas finamente picadas250 gramos de blanco de puerro, finamente picado20 filets de anchoas4 dientes de al* enteros, pero ligeramente aplastados120 gramos de aceitunas negras, descarozadas1 ramito compuesto (laurel, perejil, tomillo) Sal y pimienta, a gusto600 gramos de masa de hojaldre o masa de pan

PREPARACION:

Colocar el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro, y a fuego suave cocinar las cebollas, el puerro, junto con el ajo y el ramito compuesto.Cocinar todo esto con la cazuela tapadahasta convertirse en puré (de lo contrario toman color las cebollas y puerros y alteran su gusto) - El tiempo más o menos será de dos horas. Retirar y sazonar con sal y pimienta a gusto (si la pimienta se muele en el momento, mejor).Extender la masa de hojaldre sobre la mesa ligeramente enharinada, dejarla de 1/2 cm de espesor y darle un diámetro más o menos de 33 a .55 cm; una vez cortada dejarla reposar 10 minutos.Colocar luego en una placa o pizzera humedecida con agua fría. Plegarle todo alrededor los bordes como haciendo un repulgo y pinchar toda la superficie con un tenedor.Volcar la preparación de la cazuela sobre la masa (quitando antes los ajos y el ramito) y extenderla lo más pareja posible. Sobre esa capa disponer las anchoas, sobre éstas distribuir las aceitunas.Cocinar en horno caliente hasta que la masa esté cocida y crocante.



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PIZZAíndice

Ingredientes: (para 3 pizzas)

500 gr. Harina50 gr. de levadura de cerveza½ cucharadita de sal2 cucharadas-sopera de aceite

Preparación:

Agregar agua hasta obtener consistencia blanda y SIN grumos.Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubriéndola con un paño durante una hora, hasta que "leve" (fermentar...) Colocar el bollo sobre una pizzera aceitada y extender la masa con la yema de los dedos hasta el borde del molde. Dejar reposar durante quince minutos. Rociarlo con 4 cucharadas de tomate licuado y sazonado.Cubrir con rodajas de tomate maduro.Espolvorear con orégano, sal, ají molido (todo a gusto).Hornear a temperatura máxima durante quince minutos.Retirar del horno y agregar aceitunas, jamón, queso (en dados o rallado) y hornear durante 10 minutos a temperatura medianaPor supuesto que estas son indicaciones básicas que admiten TODAS las desviaciones que la imaginación pueda sugerir para cambiar los gustos.(Por eso estoy tan gordo...:)

Viva Pizza Hut.....!Enrique Garcia [email protected] Toronto [email protected] Canada [email protected]



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PIZZAíndice

aquí va la receta para pizza(s)... ojo ! es media masa y bien esponjosa como a mi me gusta !

Ingredientes:

50 gr. de levadura de cerveza fresca.800 gr. de harina común (sin leudantes !! )1 cucharadita de azúcar1 cuchara de sal fina (de postre)½ tacita de café de aceite½ vaso de leche tibiaagua tibia, cantidad necesariamargarina, cantidad necesaria

Preparación

Mezclar la levadura de cerveza con la cucharadita de azúcar y un poquito de agua tibia en un bool. Dejar hasta que este bien espumosa.Poner en un bool bien grande o cacerola la harina mezclada con la sal, agregarle la levadura, el aceite y la leche. Mezclar e ir agregando de a poco el agua tibia hasta que la consistencia quede como cuando uno pisa un chicle masticado en la calle (te das una idea, no ?)Léase, metiendo la mano en el pegote y alzándola debe quedar como hilada entre el bool y los dedos (si no se hila es que al pegote le falta un poco de agua, si se desliza demasiado es que le sobra y se arregla agregando un poco de harina). Una vez conseguido el punto justo, tapar con un nylon o bolsa flojos y poner a levar en un lugar tibio (por ejemplo, encima de la cocina y ya prendes el horno bajito para calentarlo para cocinar las pizzas). Mientras leva al doble del volumen, ir enmantecando (o enmargarinando) las pizzeras; salen 4 (cuatro) pizzas medianas de buena familia. Si el menjunje ya levo, mezclarlo, humedecerse la mano con agua, tomar un poco del emplasto y ponerlo en la pizzera, distribuirlo en forma uniforme (el poco es mas o menos la mano llena). Hacer así con todas las pizzeras. Ponerlas a levar una vez mas (ufa!). Cuando estén bien infladas y la superficie este como seca (no pegajosa ni brillante como si tuviera humedad)están listas para meterlas al horno. Hornearlas con fuego mediano-fuerte hasta que estén ligeramente doradas por abajo. A medida que las sacas del horno ponerles encima la salsa. Así quedan listas para mandarlas al freezer o la heladera o agregándoles mozzarella, anchoas, etc, etc. y poniéndolas nuevamente al horno, ready para mandarlas al buche!!!

Paula Celestino



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PIZZA A LA PIEDRA

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Masa básica para pizza artesanal:Proceder con las indicaciones de masa básica para pizza artesanal hasta el 3er punto. Luego continuar:Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentación). Desgasificar la masa y cortar en tres partes. Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen.Estirar cada bollo (sobre mesa enharinada) hasta un diámetro de 29 cm. Y un espesor de 2 mm. aproximadamente; luego colocar sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar leudar por espacio de 8 minutos aproximadamente.Cubrir con 200 gr. de muzzarella picada.Cocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido y la muzzarella derretido.Decorar a gusto y servir.



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SALSA DE TOMATE PARA PIZZA índice

Ingredientes

para 3 o cuatro2 latas de tomate perita o 500cc de tomate trituradoPonerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto.(si es de su gusto albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad mezclar y eso es todo, la salsa de la pizza no lleva cocción. La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta con más échele más. Si Ud. va pre cocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de pre cocinar la masa) póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto después de precoser la masa.



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ESFIJA (empanada árabe cerrada) FATAY(abierta).

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Ingredientes

Para la masa:800g.de harina "0000" 20g de levadura 4cucharadas de aceite sal a gusto y agua en cantidad necesaria.

Relleno: 1 Kg. de carne picada 400g de cebolla de verdeo 2 morrones uno verde y otro rojo 5 dientes de ajo un manojo de perejil 1 lata de tomates picado, sal, pimienta negra, comino y clavo de olor a gusto

Preparación

Masa:Mezclar los ingredientes y amasar dejar reposar 40´ estirar la masa y cortar discos de 15cm de diámetro.Relleno: Picar toda la verdura y agregarla a la carne, condimentar y dejar reposar 2hs.en heladera, rellenar las tapas y doblar en tres para que queden triangulares.

Para el FATAY Poner el relleno como si fuera una pizzeta. Cocinar en horno RE RE CALIENTE.

Enviado por Hugo Antonio Albaini ([email protected])



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NOTAS

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DIMES COMO ASAS Y TE DIRE QUIEN ERESíndice

¿Un asador nace o se hace?

EL LENTO. Para empezar, ya llegaron todos y él todavía no encendió el fuego. Con paciencia corta leñitas y prepara la pira con exasperante prolijidad. Nunca tiene a mano los fósforos o el encendedor. Pero el hombre no se altera, los busca sin ningún apuro, revisando prolijamente bolsillos y petates varios. Realiza largas pausas entre tarea y tarea, e incluso en mitad de una misma tarea, Por ahí se va. Abandona la parrilla y parte con rumbo incierto, mientras los presentes se interrogan con in disimulada ansiedad. Al rato vuelve, sin ningún apuro, después de haber cumplido con alguna necesidad fisiológica o de haber mantenido cualquier conversación baladí. Por fin, enciende el fuego. Entonces los espectadores se dicen: Bueno, ahora sí". Pero ahora tampoco. Es sólo el comienzo de una nueva cadena de demoras.El tipo espera a que hasta el último carboncito esté al rojo vivo. Alista y limpia la parrilla meticulosamente, Distribuye una ligera camita de brasas debajo. Pone la carne buscando una distribución perfecta. Mueve las brasas como si fueran piezas de ajedrez. jamás apura la carne, ya que, según su particular estilo, pareciera que ésta se puede poner nerviosa.EL APURADO. Enciende el fuego recurriendo inexorablemente a combustibles líquidos: querosén, aguarrás, solvente, o cualquier otro medio que le asegure llama instantánea. No espera a que la brasa esté bien encendida y tira la carne sobre la parrilla cuando los carbones aún están negros. Eso sí, prepara un fuego muy abundante, no vaya a ser cosa de quedarse corto y tener que perder preciosos minutos en el encendido de brasa nuevaColoca la parrilla bien baja, casi tocando el braserío. Mueve la carne permanentemente, haciéndola girar como una peonza, como si de ese modo acelerara los tiempos lógicos de cocción. El tipo se propone alterar las leyes de la física, ya que los procesos naturales le resultan insoportablemente morosos. Si pudiera, utilizaría parrilla de microondasEL USURPADOR. Personaje de sibilinos manejos, el Usurpador suele hacerse presente antes de que el asador haya comenzado con los preparativos. Como quien no quiere la cosa, ofrece su ayuda. Si le dan pie, comienza de inmediato a ganar terreno, arrogándose prerrogativas que nadie le ha confiado. Corta la leña. Casi imperceptiblemente se va adueñando de la situación. Prende el fuego. Va a la cocina a ver si salaron la carne. Sin dar lugar a que alguien se ocupa, lo hace él. La prepara, la lleva hasta la parrilla y hace una pregunta de compromiso al asador de turno: "¿Te doy una manito Rápidamente, sin esperar respuesta, pone manos a la obra. Distribuye la carne sobre la parrilla y sigue ganando terreno. Un rato después, ha dominado por completo el teatro de operaciones y en cuanto el asador legítimo intenta tocar algo, lo reprende con tono autoritario y socarrón Pero, no, sácale brasa a esa tapa, que la vas a arrebatar, "Deja, dejadme a mí, que yo te arreglo esto y después te dejo". ¡Minga lo va a dejar! En realidad ya no le quitarán el bastón de mando ni a través de un golpe de Estado.



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Parrillas, campanas y pulmonesEL PRIMERIZO. Tarda siglos en encender el fuego. Pone el asado con el hueso hacía arriba. No sabe cómo maniobrar los chinchulines, que se le deslizan hacia las voraces llamas una y otra vez. Coloca las morcillas en el sector con el fuego más vivo. Y los resultados, en general, son desastrosos. El debutante termina siempre sucio y transpirado, buscando una mirada de aprobación entre los comensales, Y aquí surgen las diferencias. El normal sentirá, más allá de la condescendencia del público, que ha fracasado rotundamente. El engreído, en cambio, piensa que ya está en condiciones de instalar un asador criollo y llenarse de oro. Aunque sólo por piedad o por hambre hayan hecho honor al fruto de su trabajo, el engreído se ufanará: "Yo no sé por qué hacen tanta historia con esto de hacer un asado, si es una pavada". obtendrá los mismos resultados que el normal, pero pedirá el consabido aplauso con una sonrisa de suficiencia dibujada en sus labios. En estos casos no existe otra conducta posible por parte de los comensales que el rigor. Hay que bajar del carro al desubicado y hacerle sentir que todavía le falta mucho. Desde luego, se debe tratar siempre de no herirlo, haciendo uso de giros y comentarios diplomáticos, como por ejemplo: "En mi vida he comido un asado más choto que éste", "Che, mejor la próxima vez encargamos unas pizzas y listo", o: "Ya que hacen tantas pruebas nucleares, ¿no podrían tirar una bomba sobre esta parrilla, así este tipo se deja de hacer daño.EL DESORGANIZADO. Sale a comprar la carne a último momento, porque se le hizo tarde, o porque le ocurrió algún imprevisto, o porque se olvidó, o porque... Trae, desde luego, lo que encuentra, ya que gente más previsora que él ha arrasado para entonces con las mejores piezas, A la hora de encender el fuego advierte que no tiene parrilla. Tal vez la prestó, tal vez la olvidó en casa de un amigo, o en el baúl de un auto que quedó en un taller mecánico, o tal vez nunca la tuvo y el muy descocado ni se acordó del detalle a la hora de invitar. Busca entonces reemplazarla con trozos de alambre, una rueda de bicicleta o (solución desesperada) con las bandejas de la heladera. Cuando da comienzo a sus tareas, pechando fósforos a quienes lo rodean, será necesario subir al auto en busca de cajón o salir a la disparada a comprar el vino antes de que cierre el almacén y por supuesto a pedir pan prestado a los vecinos EL COCHINO. "Si limpiás la parrilla, se oxida." El fuego mata todo. Chancho limpio nunca engorda," El Cochino es un ser abandonado, que omite todo recaudo tendiente a preservar las instalaciones, los enseres y utensilios. Incluso, en sue propio desdén por la limpieza, el muy puerco incluye hasta la propria carne ya que le importa tres carajos si un chorizo se piantó de la parrilla y fue a parar rodando entre la tierra. El tipo lo levanta, le quita lo superficial con el cuchillo y lo devuelve a las brasas sin inmutarseCochino no tiene preferencias por modelo de parrilla alguna como no la limpia, le da lo mismo



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LAS DUDAS ETERNASíndice

1. ¿Lloverá o no lloverá?2. ¿Lo pongo o no lo pongo?3. ¿No será mucho?4. ¿Alcanzará?5. ¿Habrá pan suficiente?6. ¿Preparo más fuego?7. ¿Vendrán todos los que prometieron venir?8. ¿Cuántos chorizos compro?9. ¿Les gustarán las achuras?10. ¿Y si llegamos a ser más?11. ¿Lo doy vuelta o le faltará un poco?12. ¿Nos quedaremos cortos con el vino?13. ¿Qué proporción de tinto y blanco compro?14. ¿Les gustarán las achuras?15. ¿Lo sirvo ya o lo dejo un poco más?16. ¿Será buena la carne?



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UNA FORMA DE HACER UN ASADITOíndice

La noche anterior al asadito, mezcle en un bol: 4 dientes de ajo picados grueso y sin brote, una cucharada de ají molido, una cebolla picada, una cucharada de sal gruesa y pimienta blanca a gusto, 4 cucharadas de coñac, 4 de aceite y 4 de vinagre de vino, una cucharada de pimienta en grano, 4 hojas de laurel y 4 ramas de romero,Mezcle todo, pinte la carne varias veces o póngala a marinar en una asadera toda la noche en la heladera. Sáquela a la mañana tempranoCuando tenga el fueguito listo y la parrilla esté caliente, ponga la tira marinada con el hueso para abajo, mirando hacia las brasas.Deje que llegue a su punto (lleva alrededor de 40 minutos) sin tocar ni dar vuelta la carne, sólo pinte la tira con la marinada un par de veces mientras se cocina. Cuando falten 3 minutos para estar a punto, dé vuelta la carne hacia las brasas, sólo para que se dore. ¡Y a llevar a la mesa!

Otra forma

Compre unas tiras finitas, que se la corten de 2 centímetros de alto por 8 centímetros de ancho. Estas tiras son las que usan en los restaurantes.Prepare el fuego y sepárelo unos 25 centímetros de la parrilla. Sale la carne unicamente con sal gruesa o parrillera y póngala sobre la parrilla con los huesitos hacia a bajo El fuego debe estar bajo y con pocas brasas, pero ojo con las brasas suficientes para no sancochar la carne. Cocine 20 minutos por cada lado y estará en su punto justo. Rectifique la sal y espolvoree con pimienta.Este es el sistema que se usa en los restaurantes por su rápida cocción. Así el cliente no tiene que esperar y no es necesario marcar (es decir, llevar a media cocción) previamente las carnes.

Hay sólo dos salsas para acompañar un asado criollo. Y existen tantas formas de prepararlas como asadores hay. Se trata de la salsa criolla y del chimichurri, las dos, deliciosas.Algunos dicen que el chimichurri se puede usar antes, durante y después de la cocción. Yo pienso que lo ideal es poner una cucharadita en el plato, pensar en el aroma que nos va a dejar y, luego, elegir si queremos que la salsita modifique o no el perfume de la carne que tanto nos costó conseguir. Pero usted resuelva el tema como más le guste, claro.

Haga una salmuera mezclando medio litro de agua con 5 cuchara das de sal parrillera y dele un hervor. Agregue una cucharada de ají molido bien picante, una de orégano seco y picado, una de tomillo fresco o seco, 3 hojas de laurel y una cabeza entera de ajos pelados, sin brotes y picados grueso. Cuando se enfríe retírelo de la cacerolita y colóquelo en un frasco de vidrio bien limpio y seco, y, hermético. En la heladera lo puede guardar más de un mes.



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Y acá va la receta que más me gusta a mí: sólo con hierbas frescas. Lo hago en primavera, cuando las hierbas están en su esplendor, y lo guardo un par de meses en la heladera. Mezcle en un bol una cucharada de hojitas de mejorana o de orégano, una cabeza de dientes de ajo pelados, sin brote y cortados en mitades, 3 hojitas de laurel rotas con las manos, ají picante seco y pimienta blanca a gusto, una cucharada de pimentón picante, una de azúcar, media taza de vinagre de vino tinto y una taza de aceite mezcla. Por último, incorpore 2 cucharadas de cebolla rallada. Mezcle bien y vierta en un frasco con tapa hermética.



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EL FUEGOíndice

Podemos usar carbón o leña. El carbón es mas práctico, simplemente compramos la bolsa de 5 o 10 Kg. y algunas pastillas y en dos minutos tendremos un fuego (de brasas bien parejo.Ahora, si tiene tiempo y quiere hacer una cocción más rica, use leños de madera, como quebracho, lapacho o algarrobo (prendiéndolo con papel bajo astillas de sauce que se compran en ataditos). Una exquisitez es usar sarmientos (podas de la vid). Si en Mendoza hubiera buena carne de res, tendrían el mejor asado del mundo.Para encender el fuego no le recorniendo usar maderas resinosas como pino, pues le cambiará el sabor a las carnes. Sí puede, recurrir a maderas de cajón, tablones de obra. piñas de pino y ramas secas.

Carbón

Son tan exquisitas las carnes asadas y tienen un gustito tan particular que no conviene ponerles otra cosa durante la cocción que no sea sal. Use la parrillera, más fina que la sal gruesa. Nunca use sal fina, la carne la absorberá toda y no podrá auto administrarse. Puede usar una salmuera y de esa manera será usted quien administre la cantidad y no las carnes. Y debe prepararse y calentarse, así al aplicarla sobre las carnes éstas no se enfrían. Y como cada asador tiene su secreto, van las tres formas de salar más importantes.Salar antes de asar las carnes: tiene dos opciones: salar con sal gruesa de ambos lados o salar de un solo lado de modo que al poner la carne sobre la parrilla, la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida por la carne.Algunos asadores mojan la carne con agua y luego salan: también las pueden mojar con vino tinto o coñac, cosa que a mí personalmente no me gusta.Salar después de la cocción: se cocinan las carnes sin sal y se las sala a gusto en la mesa. A mí me parece que de esta manera la sal no llega a impregnar. Los defensores de este sistema dicen que así se logra más gustito al salar durante la cocción. Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. De esta manera la sal no absorberá los jugos. No aconsejo salando las dos caras mientras se cocina

Si eligió leña necesitara una hora para lograr brasas parejas y con briquetas 15 minutos. Calcule 6 a 7 kilos de brasas para 6 personas y reserve algunas a u costado de la parrilla por si se queda corto



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HISTORIA DE LA PIZZAíndice

Cuenta la leyenda que los orígenes de la pizza se remontan a la edad de piedra, en aquellos tiempos encendían un fueguito sobre una roca y cuando esta estaba bien caliente retiraban las brasas y apoyaban sobre la roca una masa que bien podría parecer hoy una riquísima pizza a la piedra. Más adelante ya en el neolítico pusieron un recipiente hueco boca abajo sobre la masa para no perder calor y así nació el horno.

Dicen que un panadero napolitano invento la pizza tal como la conocemos hoy pero hasta ese momento cada pueblo tuvo su propia variedad.

La que mejor sobrevivió hasta nuestros días fue la pizza margarita (muzzarella, tomate, albahaca) que heredamos de aquel panadero napolitano.



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TRUCOS Y ALGO DE HISTORIA. DE LA EMPANADA

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Las empanadas formaban parte de las comidas servidas en las mansiones porteñas del siglo XIX. Así lo describe Manuel Bilbao en su obra "Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires".

La grasa de pella es la manta de grasa que recubre la carne vacuna, especialmente en el pecho y el costillar. Restos de esa grasa es la que queda adherida al matambre. Tanto en las masas como en los rellenos, se puede reemplazar la grasa de pella por igual cantidad de margarina.Las masas muy trabajadas deben dejarse descansar antes de estirarse, para que no se contraigan.Conviene agregar el pimentón a las frituras retirando la sartén del fuego, para evitar que el calor excesivo lo queme y le dé sabor amargo a la preparación.En lugar de la cebolla común, puede usar igual cantidad de cebolla de verdeo. pero no la rehogue, limítese a saltearla unos segundos para que conserve su sabor.No estire los discos muy finitos, para que el jugo no se filtre, ni muy gruesos, pues exigirían una cocción más prolongada corriendo el riesgo de secarse.Desde siempre las empanadas son una comida práctica y fácil de transportar, los gauchos cuando salían al campo, llenaban sus morrales con empanadas hechas por su "china".Si al freír las empanadas nota que el aceite va subiendo su temperatura, retire la olla o sartén del fuego unos instantes y, luego, siga friendo las empanadas.Cuando prepare empanadas con queso, no coloque el relleno en cantidad excesiva, pues, con el calor del horno, el queso puede dilatarse y hacer estallar la masa.Para saber cuándo el aceite está listo para recibir las empanadas, ponga a flotar un dadito de pan. Cuando éste empiece a navegar, estará a la temperatura exacta.Si piensa servir empanadas con quesos, deles por lo menos un ratito de tiempo para que se entibien. El queso caliente quema mucho y podría provocar un accidente.



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LA YERBA MATE (leyenda)

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Mucho tiempo hacía que Yasí, la luna, miraba llena de curiosidad y de deseo desde su cielo oscuro los bosques profundos con que Tupá, el poderoso dios de los guaraníes, había recubierto la tierra. Los ojos claros de Yasí recorrían la yerba fina y suave de las laderas, los altos árboles que alargaban sus sombras en la noche luciente, los ríos de aguas centelleantes, y su deseo de bajar hasta el bosque se iba haciendo cada vez más ardiente. Entonces Yasí llamó a Arai, la nube rosada del crepúsculo, y le dijo: ¿Quieres bajar conmigo a la tierra? Arai, la dulce compañera de la diosa, se quedó asombrada del extraño deseo de Yasí. Pero ésta siguió apremiante. Sí. Ven conmigo, Arai. Mañana por la tarde dejaremos el cielo azul y nos meteremos por el bosque, entre los altos árboles. Pero todos sabrán lo que hemos hecho; al llegar la noche notarán tu ausencia. Yasí sonrió mientras sus ojos brillaban burlonamente. Sólo las nubes, tus hermanas, lo sabrán. Las llamaré, les pediré que vengan veloces y apretadas. Cubrirán todo el cielo y nadie sabrá nuestra aventura. Las palabras de Yasí convencieron a la nube rosada, y al atardecer del día siguiente, dos hermosas doncellas paseaban por el bosque solitario, mientras negras y densas nubes amenazaban la tierra con su aspecto tormentoso. Yasí miraba entusiasmada los árboles, que ofrecían sus frutos olorosos; las ramas susurrantes, movidas por el viento; el verde de las hojas, casi blanco cuando ella se acercaba. Yasí sintió bajo sus pies desnudos la húmeda suavidad de la yerba, y vió su hermoso rostro lunar reflejado en las aguas profundas de los ríos. Yasí y Arai eran felices en su correría a través del bosque; pero sus cuerpos se iban fatigando. Caminaban en la noche oscura dejando a su paso una sombra de luz. A lo lejos, en un claro del bosque, vieron una ruinosa cabaña, y hacia ella se encaminaron para buscar un poco de reposo, pues, aunque eran diosas en su morada celeste, sentían el cansancio bajo la forma de doncellas. De pronto, sus aguzados oídos sintieron el leve chasquido de una ramita al quebrarse. Yasí volvió su rostro radiante hacia aquel lugar, y su luz iluminó a un tigre, un yaguareté que se abalanzó sobre ellas a la vez que quedaba deslumbrado por la repentina luminosidad. Las dos doncellas no tuvieron tiempo de perder su forma corpórea, pero si de hacerse rápidamente hacia un lado, mientras el tigre fallaba en su ataque. Después vieron como un hombre, de edad avanzada, pero con instinto y experiencia de cazador, venía en su auxilio y luchaba con el yaguareté. El bosque quería ofrecer a las dos diosas una última y singular aventura. Aquel hombre sabía esquivar diestramente su cuerpo de las garras del tigre a la vez que le hundía su cuchillo repetidamente: sin embargo, no parecía por eso llevar ventaja sobre el animal. Con un esfuerzo nada común se lanzó por última vez sobre el yaguareté; la



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Parrillas, campanas y pulmoneshoja del cuchillo brilló un momento en el aire y cayó pesadamente sobre la cabeza del tigre, que quedó separada del cuerpo. El viejo indio había vivido remozado durante los últimos minutos que duró la lucha; parecía como si todo el vigor de su juventud hubiese vuelto a su brazo poderoso; pero, en cuanto el tigre hubo muerto, sus brazos colgaron pesados a lo largo del cuerpo, aunque la mano seguía sujetando con fuerza el ensangrentado cuchillo. Después, con la respiración aún jadeante, sus ojos buscaron a las dos muchachas. -Ya no tenéis por qué temer - les dijo -. Ahora os ruego, hermosas jóvenes que aceptéis la hospitalidad que puedo ofreceros en mi cabaña. Yasí y su compañera aceptaron gustosas la invitación a la vez que elogiaron el valor y la destreza que el viejo indio había demostrado en la lucha. Después fueron tras él y entraron en la choza. -Sentaos sobre esas esteras mientras aviso a mi mujer y a mi hija para que vengan a ofreceros los deberes de la hospitalidad - dijo el viejo. Y desapareció de aquel lugar, mientras las dos jóvenes se miraban llenas de asombro sin atreverse a decir ni una palabra. A su alrededor todo era ruinoso y miserable, y, si ya les había llamado la atención que un solo hombre viviese en aquellas soledades, su asombro subió al enterarse que dos mujeres vivían junto a él. Su aventura por la tierra iba adquiriendo una serie de matices insospechados. Pero no les dio tiempo a divagar, porque las dos mujeres anunciadas, llenas de afectuosidad, entraron donde ellas estaban. Venimos a ofreceros nuestra pobreza dijo la mujer del viejo indio. Pero Yasí y Arai apenas si se daban cuenta de lo que les decía, pues habían quedado maravilladas por la hermosura de la joven, que, llena de un tímido recato, estaba ante ellas. No tenéis que esforzaros - dijo, por fin, Yasí saliendo de su asombro - Os agradeceremos cualquier cosa que podáis ofrecernos, pues hemos caminado por el bosque desde el atardecer y estamos más fatigadas que hambrientas. La joven se apresuró entonces a traer unas tortas de maíz que, guardadas sobre el rescoldo de la lumbre, habían conservado su tibieza y blandura. Pero lo que las dos diosas no supieron en aquel momento, ya que bajo forma humana habían perdido algunos de sus poderes divinos, era que aquellas sabrosas tortas estaban hechas con el único maíz que quedaba en la cabaña. Durante un buen rato el viejo matrimonio y la hermosa doncella procuraron hacer grata la estancia de las diosas; pero Yasí permanecía un poco ajena a lo que decían. Encontraba tan fuera de lo natural que aquellas tres personas viviesen allí, alejadas de los demás hombres y expuestas a los peligros de las fieras, que no podía apartar la idea de que en todo ello había algún misterio. Y, no pudiendo más en su curiosidad, pregunto, por fin, procurando que sus palabras no dejasen ver su deseo, sino más bien como quien pregunta algo al azar: ¿ Hay alguna otra cabaña cerca de ésta? No - contestó el viejo indio -; vivimos aquí completamente aislados de los demás hombres. No hay ninguna cabaña próxima. ¿Y no sentís temor en estas soledades? - inquirió de nuevo Yasí. Pero el viejo, sabía callar lo que le interesaba y respondió evasivamente: No, no, ninguno. Hemos venido aquí a vivir por nuestro gusto.



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Parrillas, campanas y pulmonesDespués se levantó, no sin cierta ceremonia en sus ademanes y dijo: No quisiera fatigar a quien se acoge bajo nuestro techo, pues Tupá mira con desagrado al que no cumple dignamente la hospitalidad con sus semejantes. Por tanto, os dejaremos reposar lo que queda de la noche. Mañana, si vuestro deseo es abandonar estos bosques, os acompañaré hasta donde no exista ningún peligro. Y, una vez dicho esto, salió seguido de su mujer y su hermosa hija. Cuando Yasí se vio nuevamente a solas con Arai dejó que su clara luz iluminase la estancia, pues desde que encontraron al indio en el bosque la había replegado y oscurecido sobre sí misma para no descubrirse. Después oyó que Arai le decía: ¿Qué hacemos ahora, Yasí? ¿Volvemos a nuestra morada y dejamos que estas gentes crean que nuestro encuentro ha sido un sueño ? Yasí movió negativamente la cabeza. No, no, Arai. Estoy llena de curiosidad por saber cuál es el motivo que les ha hecho retirarse a estas soledades y encerrar con ellos a esa hermosa joven. Y, si no logramos que nos lo digan, nuestro poder no es suficiente para adivinarlo. Esperemos a mañana. Arai no acababa de sentir la curiosidad de Yasí; pero era amiga de la pálida diosa, y accedió a su deseo, aunque no le agradaba mucho pasar la noche en la ruinosa cabaña. Llegó la nueva luz, y con ella Yasí anunció al viejo que había llegado el momento de marchar. Esperamos - le dijo - que, así como os habéis comportado con nosotros tan amablemente, nos acompañéis, según dijisteis, hasta el linde del bosque. Pero no hacía falta que la diosa le recordase su promesa, pues el hombre era hospitalario y veraz, y se puso en seguida a disposición de sus deseos. Salieron la mujer y la hija a despedir a las dos aventureras doncellas; que, acompañadas del viejo, emprendieron el camino. Apenas se habían apartado del claro del bosque donde estaba la cabaña, cuando Yasí, con toda su fría astucia, intentó que su acompañante les dijera lo que tanto deseaba. Pero el viejo había intuido el deseo de la joven, y, atribuyéndolo a curiosidad propia de mujer, se decidió a satisfacerlo, y le dijo: - Hermosa doncella, bien veo que os ha llamado la atención el alejamiento en que vivo con mi mujer y mi hija; mas no penséis que hay en ello ningún motivo extraño. Yasí, que había empezado a regocijarse con las primeras palabras del viejo, sintió el temor de que éste no continuase, al ver que hacía una pausa en su comenzado relato. Entonces Arai, la rosada nube, hizo un intento para que el deseo de su amiga quedase satisfecho, y preguntó: - ¿Y hace mucho tiempo que vivís en el bosque? - Si, ya hace bastante, y no puedo quejarme de esta soledad, porque ella me ha dado la tranquilidad que empezó a faltarme cuando vivía entre los de mi tribu. Entonces cl viejo indio, ya dispuesto a la confidencia, contó a las dos jóvenes el motivo por el que se había retirado a vivir en 1a humilde cabaña donde ellas le habían acompañado. Durante su vida juvenil había vivido junto a los de su tribu, una tribu como las muchas que estaban en las proximidades de los grandes ríos, dedicadas a la caza y a la lucha. Allí



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Parrillas, campanas y pulmonesconoció a la que fue su mujer, y su alegría no tuvo límites el día en que nació su hija, una niña tan llena de hermosura, que aumentaba el gozo natural de sus padres. Pero esta alegría se fue trocando en preocupación a medida que la niña fue creciendo, pues era tan inocente, tan llena de candor y tan falta de malicia, que el padre empezó a temer el día en que perdiera tan hermosos atributos. Poco a poco, el desasosiego, la inquietud y el temor invadieron el espíritu del indio hasta que determinó alejarse de la comunidad en que vivía para que en la soledad pudiese su hija guardar aquellas virtudes con que Tupá la había enriquecido. - Abandoné todo lo que no me era necesario para vivir en el bosque - dijo el viejo - y, sin decir a nadie hacia dónde iba, huí como un venado perseguido, hacia la soledad. Desde entonces vivo allí. Sólo el cariño que tengo a mi hija pudo hacerme cometer esta especie de locura. Pero soy feliz, vivo tranquilo. Calló el viejo y ninguna de las dos supo qué contestarle. Entonces Yasí, viendo que el linde del bosque estaba cerca, le pidió que las dejase, después de prometerle que a nadie hablarían de su encuentro. Accedió el viejo indio, y, una vez que Yasí y Arai se vieron solas, perdieron sus formas humanas y ascendieron a los cielos. Pasaron algunos días, en los que la pálida diosa no podía olvidar las aventuras y sobre todo el encuentro que había tenido en el bosque, y, observando al viejo indio desde su soledad celeste, comprendió todo el valor de la hospitalidad que aquél les había ofrecido en su cabaña, pues vio que las tortitas de maíz, de que tanto gustaban todas aquellas tribus, habían desaparecido de su alimento. Era indudable que las que les fueron ofrecidas habían sido las últimas que tenían. Entonces, una tarde, volvió a hablar con Arai y le contó lo que había observado. - Yo creo - dijo la nube sonrosada - que debemos premiar a aquellas gentes. ¿ Qué te parece, Yasí ? - Lo mismo he pensado yo, y por eso he querido hablar contigo. Podríamos hacer, ya que el viejo tiene ese cariño por su hija, tan fuera de lo común, que nuestro premio recayese sobre la joven. -Has pensado bien, Yasí. Y como fue tan hospitalario, y sabes que Tupá se alegra de que los hombres sean de ese modo, tendremos también que demostrárselo. Desde aquel momento, las jóvenes diosas se dedicaron con afán a buscar un premio adecuado. Por fin, se les ocurrió algo verdaderamente original y, con el mayor secreto, se decidieron a ponerlo en práctica. Para ello, una noche infundieron a los tres seres de la cabaña un sueño profundo, y, mientras dormían, Yasí en forma de blanca doncella fue sembrando, en el claro del bosque que delante de la choza se extendía, una semilla celeste. Después volvió a su morada, y desde el cielo oscuro iluminó fuertemente aquel lugar, a la vez que Arai dejaba caer suave y dulcemente una lluvia menuda que empapaba amorosamente la tierra. Llegó la mañana, Yasí quedó oculta bajo el sol radiante, pero su obra estaba concluida. Ante la cabaña habían brotado unos árboles menudos, desconocidos, y sus blancas y apretadas flores asomaban tímidas entre el verde oscuro de las hojas. Cuando el viejo indio despertó de su profundo sueño y salió para ir al bosque, quedó maravillado del prodigio que ante la puerta de su choza se extendía. Desde ella estaba quieto y silencioso queriendo comprender lo que había sucedido, pero a la vez con un



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Parrillas, campanas y pulmonessoterrado temor de que sus ojos y su mente no fuesen fieles a la realidad. Por fin, llamó a su mujer y a su hija, y, cuando los tres estaban extáticos mirando lo que para ellos era un prodigio, otro mayor acaeció ante sus ojos y les hizo caer de rodillas sobre la húmeda tierra. Las nubes, que desperdigadas vagaban por el cielo luminoso, se juntaban apretadamente y lo tornaron oscuro, al mismo tiempo que una forma blanquísima y radiante descendía hasta ellos. Yasí, bajo la figura de doncella que habían conocido, les sonreía confiadamente. - No tengáis ningún temor - les dijo -. Yo soy Yasí, la diosa que habita en la luna, y vengo a premiaros vuestra bondad. Esta nueva planta que veis es la yerba mate, y desde ahora para siempre constituirá para vosotros y para todos los hombres de esta región el símbolo de la amistad. Y vuestra hija vivirá eternamente, y jamás perderá ni la inocencia ni la bondad de su corazón. Ella será la dueña de la yerba. Después, la diosa les hizo levantar del suelo donde estaban arrodillados, y les enseño el modo de tostar y de tomar el mate. Pasaron algunos años, y al viejo matrimonio le llegó la hora de la muerte. Después, cuando la hija hubo cumplido sus deberes rituales, desapareció de la tierra. Y, desde entonces suele dejarse ver de vez en vez entre los yerbales paraguayos como una joven hermosa y rubia en cuyos ojos se reflejan la inocencia y el candor de su alma.



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ORIGEN DE LA PAELLA

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Quiero puntualizar algo sobre una de las recetas que he leído aquí, en concreto la relacionada con la paella. Me he tomado la libertad de mandarte este e-mail con una receta, en mi opinión, más acertada. La razón por la cual considero que es más acertada es muy simple, los platos propios de un lugar, nvención" posterior, aunque también válida si lo queremos incluir dentro de la gama de paella valenciana. La paella "mixta" (carne y marisco) fue una aberración creada por ciertos grupos "gastronómicos" con la intención de atraer al turista hacia un plato de una presentación más "bonita".Creo que mucha gente esta de acuerdo cuando se dice que un plato en el que se mezcla carne y pescado no es de un sabor realmente exquisito (más bien es difícil identificar a que sabe). Añadir otros productos a cualquier paella (chorizos, tocino, cordero o ternera) desvirtúan mas todavía el concepto de paella. Por eso, repito, me he tomado la libertad de mandarte la receta que adjunto al final de este mensaje con el objeto de "corregir", en cierto modo, los errores, que en mi consideración, aparecen en muchas recetas de paella valenciana.



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PAELLA nacimiento

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Es, sin ninguna duda, la comida típica española por excelencia. En esta página veremos como nació la paella, como se hace y algún que otro secreto para hacer poder convertirnos en maestros paelleros.

HISTORIA.

La Hoya de Buñol es una comarca situada en el interior de la provincia de Valencia donde se encuentran cuatro pueblos que tienen un clima, costumbres y modo de vida muy similar. De mayor a menor tamaño son: Buñol, Yátova, Macastre y Alborache. Durante el siglo pasado la principal fuente de riqueza era la agricultura, las zonas de labranza estaban, a menudo, a larga distancia de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte era el carro y prácticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían pasar varias jornadas en el campo haciendo noche en modestas casas de labranza. Situación de la Hoya de Buñol: durante el periodo de trabajo, la alimentación era embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para, ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solían cocinar eran de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida como migas, mojete (con harina de almortas y bacalao) y gazpacho manchego. Eran a la vez primero y segundo plato.La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos años por delante de los de las poblaciones limítrofes, este hecho fue esencial porque los varones del siglo pasado no tuvieron ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la paella. En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería una dedicación exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal. Los hombres empezaron a echar una mano siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a base de arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado. Pero los agricultores sólo se sentían cómodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia semi-seca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en paella (la palabra paella define el utensilio de cocina similar a la sartén pero sin "rabo"). Aunque la paella era el plato característico de los días de fiesta en la Hoya de Buñol, solo era conocido fuera de estas poblaciones por algún veraneante. La construcción del ferrocarril propició la llegada del turismo desde la capital de la provincia, tanto de fin de semana como



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Parrillas, campanas y pulmonesde veraneo a principios del siglo XX Buñol llegó a ser una de las localidades de España con mayor oferta hostelera aunque actualmente tan solo queda abierta al público una de las ventas (los hoteles de antaño, como en Don Quijote) famosas por sus paellas: Venta Pilar. Los veraneantes que se alojaban en ventas y en casas particulares, probaron, gustaron y se llevaron con ellos la receta de tan exquisito plato a la que se le fueron haciendo variaciones: primero se cambió el conejo de monte por conejo de cría y más tarde por pollo. Luego surgió la paella de marisco, la mixta, etc. Este plato ya no es patrimonio ni de un pueblo ni de una provincia, es internacional.



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LA HISTORIA DE LA CERVEZAíndice

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; el liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.



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EL ARROZíndice

Es el segundo cereal más consumido en el planeta y ha servido para suplir las necesidades alimenticias de buena parte del mundo. En Venezuela se ingiere un aproximado de 15 kilogramos al año por persona. Las recetas de la página dan protagonismo a este noble alimento, que es mucho más que un acompañante.Después del trigo, el arroz (Oriza sativa) es el cereal más cultivado en el mundo. Es el principal sustento de gran parte de la población asiática: India, China, Indonesia, Japón, Bangladesh, Filipinas, etcétera. Se consume también en abundancia en Africa y América Latina, siendo Brasil el principal consumidor, con 47 kilos por habitante al año.Su consumo en Venezuela en 1996 fue de 15 kilos por persona, comparado con 34 kilos por persona de trigo (todos sus usos), y 43,70 kilos de maíz, este último con un aumento sustancial sobre los años anteriores y por encima de los otros cereales indicados, debido a la crisis económica y menor poder adquisitivo del venezolano. (Fuente: Monaca)En Venezuela y en la mayoría de los países, excepto Italia, se producen y se consumen la subespecie índica, de grano largo y estrecho, en punta en cada extremo, que es resistente a la cocción debido a la consistencia dura y vidriosa del grano, por lo que no cede fácilmente el almidón que contiene y que permite que esté suelto y seco después de cocido como es nuestro arroz blanco, en la paella y en otras preparaciones, lo que al mismo tiempo no es apreciado por los italianos para la preparación del risotto, que debe quedar "all’onda", es decir con los granos sueltos pero unidos por una especie de crema y que al servir el risotto se extienda sobre el plato.Por eso en Italia se siembra y se consume la subespecie japónica, cuyo grano es corto y abombado, sin puntas, es menos duro y menos vidrioso, más bien opaco, cede fácilmente el almidón bajo la acción de la cocción. Cuando en Venezuela se importaba arroz era posible obtener las dos clases: el grano largo o canilla y el grano redondo o bomba. Hoy día el consumidor prefiere el de grano largo.Al venezolano le gusta mucho el arroz y su consumo ha venido aumentando año a año, excepto el último, debido al menor poder adquisitivo de la población, pero en todo caso su consumo casi se ha duplicado en los últimos diez años, se lo come casi exclusivamente en la forma de arroz blanco, como acompañante y no en platos donde sea el ingrediente principal y que pueda constituir un bocado principal.El arroz se denomina en general de acuerdo al tratamiento a que es sometido, así: arroz paddy verde tierno, con la gluma o cáscara, es cosechado y transportado rápidamente a los centros de secado y almacenaje, donde para acondicionarlo se limpia de impurezas y se le extrae un 12% de humedad, luego se deja reposar en silos por un mes y se somete al proceso de descascaramiento, es decir, se le elimina la gluma o cáscara, obteniéndose el arroz cargo, pardo o integral. Con máquinas centrífugas se le elimina entonces la película de color marrón, el afrecho, que lo recubre, para obtener el arroz blanco pulido, el que se clasifica en arroz entero y partido o de 1ra, 2da y 3ra, los dos últimos son destinados a la



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Parrillas, campanas y pulmonesindustria para la elaboración de harinas pre-cocidas, bebidas en polvo, cereales para desayuno, harinas, espesantes, alimentos infantiles y como alimento balanceado para animales. El arroz de primera va al consumidor, empaquetado con la clasificación de 5% de granos partidos, más de 5% y menos de 5%, este es el premium, que en ningún caso contienen granos no clasificados de segunda o tercera.La cáscara o gluma es utilizada en el proceso de elaboración de láminas de aluminio para evitar que se les queme la superficie al laminarlas. Se quema en cambio la cáscara.Los subproductos del arroz son la cáscara, el afrecho, los granos partidos de segunda y la tercerilla, que es menos de 1/3 del grano.En los mercados internacionales hay otros tipos de arroz, entre los cuales vale la pena destacar: el basmati, arroz hindú de granos muy pequeños y sabor particular; el surinam, de granos muy largos y muy finos provenientes de la Guyana Holandesa; camolino, pulido y con una fina película de aceite; perfumado, creado genéticamente, de granos largos, proveniente de Vietnam y Tailandia; carolina, de ese Estado norteamericano, abombado (puffed), en India, asado y sofrito sobre arena caliente; pre-cocido, el más popular en Francia, poco consumidora de arroz; el arroz salvaje, producido por otra gramínea diferente al arroz, que se da en los lagos del Norte de EEUU y Canadá, en forma de bastoncitos negros, muy apreciados por gourmets; y otros tipos de arroz menos usuales.

Algo de historia

Algunos sitúan el origen del arroz en India, otros en Indonesia alrededor del 7000 a.C., pasando luego a India, Indochina y China, donde era cultivado alrededor del 3000 a.C., pasando luego a Filipinas, Corea y Japón, alrededor de 1000 aC En el siglo IV se había difundido en Mesopotamia y de allí Alejandro el Grande lo llevó a Grecia. Más tarde los árabes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España antes del año 1000, de donde pasó a Sicilia. Los aragoneses lo llevaron de allí a la península italiana y ya en 1498 era cultivado en la Toscana. En Lombardía era común, difundiéndose rápidamente en todo el norte de Italia, lo que dio origen a la división gastronómica de Italia: arroz en el norte, pasta en el centro y en el sur. Han sido los italianos los que han llevado al máximo el refinamiento culinario del arroz, distinguiendo con claridad el tipo conveniente en cada caso como sopas, risotto, como acompañante, etcétera.En Venezuela desde 1935 a 1940 hubo intentos sucesivos para producir arroz. Con la puesta en funcionamiento del sistema de riego de Cojedes en 1942 se comenzó en la hacienda San José a producir arroz en más de 500 hectáreas, todavía hoy en producción.En 1946, con la llegada de 20.000 inmigrantes europeos, se comienza la siembra de arroz de secano en los llanos de Portuguesa y en Turmero, comenzando así la siembra en gran escala, que crece apreciablemente en 1952 cuando se desarrolla muy exitosamente el cultivo en la colonia agrícola de Turén, por la labor de empresarios agrícolas, técnicos agrícolas e ingenieros agrónomos, llegando inclusive a exportarse arroz de muy buena calidad. En 1952 también se logró una excelente cosecha en el Estado Barinas. A mediados de los cincuenta, con la puesta en funcionamiento de la represa y sistema de riego del río Guárico,



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Parrillas, campanas y pulmonesoriginalmente proyectado para regar 110.000 hectáreas, de las cuales lastimosamente sólo han sido desarrolladas 30.000 bajo riego de la represa y otras 30.000 hectáreas en base a pozos. Posteriormente se cambió la orientación original, prefiriéndose parcelas de 15 hectáreas, alterando desfavorablemente su concepción. El sistema de riego no se continuó. La política gubernamental, además, no ha favorecido, en ocasiones, la producción de arroz. Hoy en día se cultivan en total en el país unas 175.000 hectáreas, con una producción, considerada como buena, de 4,5 toneladas por hectárea, para una producción anual de 754.000 toneladas de arroz paddy verde, de las cuales existe una oferta exportable de unas 100.000 toneladas de arroz paddy acondicionado.Hay aspectos especialmente negativos en la producción de arroz en Venezuela, especialmente en Calabozo a diferencia de Portuguesa, tales como los daños graves al ambiente y el no haberse logrado el acuerdo para el control de roedores por controles biológicos (lechuzas) y de otras plagas, sino por medio de productos químicos muy agresivos, lo que ha producido en la región de Calabozo un aumento en los índices de leucemia y malformaciones congénitas.Origen internet




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ASADO A LA PARRILLAíndice

Si bien el diccionario la define como “un utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca sobre el fuego para asar o tostar los alimentos” todos los que participamos alguna vez de un asado sabemos que la definición de parrilla le queda chica.Un asado, más que una simple comida, es una excusa maravillosa y riquísima para juntarse con los amigos y recordar anécdotas de siempre, quizás exagerándolas un poco, entonando frente a una fuente desbordada de chinchulines, mollejas, y vacío. El asado no es una comida individual no existe asado para uno, sino que es motivo de reunión y su sola preparación se asocia con festejo.Es una invitación al deleite que empieza ya con la idea de juntarse y prepararlo. Los argentinos tenemos una ventaja frente a otros pueblos y la sabemos aprovechar: la carne nacional en un manjar.Quien suele tener el papel más ingrato es el parrillero, opinan los que saben. Es el que esta pendiente de la parrilla y el que no puede disfrutar como los otros de la charla y tiene que quedarse frente al fuego satisfaciendo las necesidades y caprichos. El premio es, que en esa soledad y frente a la ausencia de testigos es quién elige para sí las porciones más suculentas y la carne más rica.Sin embargo, el asado no requiere atención completa, es una comida que con un poco de atención y sabiduría, prácticamente se hace sola y es muy difícil que pueda llegar a salir mal. De entrada se empieza por las achuras. Allí están quienes disfrutan de una picada, optan por un sandwich de chorizo o una porción de chinchulines para ir preparando el estómago. Si bien las achuras son una opción por demás apetitosa, es recomendable no llenarse de ellas y dejar lugar para lo que este por venir. Después de las achuras llega el turno de la carne y allí es muy difícil resistirse. La carne tiene las más diversas forma de cocinarse y el pedido pasa por el gusto de cada uno. Se puede preferir jugosa a punto o pasada. El asado puede acompañarse con diferentes ensaladas, aunque tiene un acompañante muy particular, el juego de habilidades y mentiras que como el chimichurri, no puede estar ausente si el asado quiere hacerse completo: el truco. Es un acontecimiento recomendable encontrarse con aquellas penosas a quienes queremos mucho frente a una mesa compuesta de un asado y un mazo de cartas españolas (sin los ocho, los nueve y los comodines). Todo argentino puede demostrar su condición de tal por dos razones fundamentales: saber cocinar un asado y ser un eximio jugador de truco. Las cartas, mientras se come deben quedar a un costado, pero una vez que el último de los comensales juntó sus cubiertos frente al plato llega la hora de formar las parejas. El juego adquiere los mejores matrices cuando se lo juega de a cuatro. Allí es cuando resalta mejor la capacidad del jugador de lograr, con lo que el azahar decide, la mayor cantidad de puntos posibles.Las sobras, que siempre quedan, se dejan sobre la parrilla bien alta y se guardan para el otro día.



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Parrillas, campanas y pulmonesCuando las brazas empiezan a apagarse y el calor empieza a decrecer todavía se pueden escuchar las risas provocadas por un chiste oportuno y por un partido ganado por una falta envido cuando se estaba veintinueve a veintinueve en el último chico.El día que se deje de hacer asado, ese día en que habrá muerto la amistad.




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EL POLLO CARNE BUENA Y BARATAíndice

A unos les gusta la pechuga, a otros los muslos y hay quienes se desviven por el hígado. Pero casi no existen personas que digan “a mi no me gusta el pollo". La palabra viene del latín pollus. Antiguamente no se lo comían, lo ponían a pelear.En los últimos años y, cada vez más, ha ido ganando espacio en nuestra comida de cada día. El pollo ofrece una carne con excelentes cualidades nutricionales, fácil de digerir, pues su grasa es exterior a la carne propiamente dicha, no la tiene entre las fibras de los tejidos; además de ser una carne relativamente barata, es sumamente versátil, ya que se presta a todas las preparaciones y métodos culinarios posibles, pudiendo obtenerse, en todos los casos, resultados muy apetitosos, desde una preparación a la plancha hasta el guiso más complejo.Pollo es el nombre genérico que se da al macho o a la hembra de la especie Gallus, hasta alcanzar la edad de su reproducción. El que obtenemos en el mercado, el que comemos corrientemente, es macho o hembra, no hay diferencias entre ellos en cuanto a su calidad, salvo en el peso; son de razas diseñadas para la producción de carne. Hay otras razas diseñadas para la producción de huevos y, en ese caso, su sexo puede hoy día identificarse al nacer, para escoger solamente a las que van a ser ponedoras. Las razas más utilizadas en Venezuela para producir pollos de engorde son: Aviana Farms, Arbor Acres, Hubbard y Ross.A Venezuela se importan reproductoras que producirán los huevos fértiles para obtener los de engorde o las ponedoras. También, en pequeña escala, hay en Venezuela quienes producen las reproductoras, hijas de las llamadas abuelas. Es decir, el ciclo es: abuelas, reproductores, huevos fértiles, pollo de engorde o ponedoras.La carne de pollo es una carne blanca, especialmente la de la pechuga, muy conveniente desde el punto de vista nutricional, pues es bajo su aporte de calorías, (155 por cada 100 gramos); el muslo, la carne oscura, la parte preferida de los venezolanos y latinoamericanos, contrariamente a los sajones que prefieren la pechuga, por supuesto también sin piel, es algo más rico en grasa y colesterol, pero en cantidades sin importancia.Tenemos todavía la nostalgia por el criado en corral y de hecho en algunas partes se crían parte del tiempo en corral, pero se puede decir que la carne del de granja que consumimos es tierna y de muy buena calidad y sin mayores diferencias en el sabor, que dependerá en buena parte de su alimentación. No es cierto que se les suministren hormonas, pues sería antieconómico.Son animales de 1,8 a 2,5 kilos de peso vivo, obtenido en un ciclo de 40 a 49 días, con una alimentación diseñada para cada etapa de ese ciclo, variando sus especificaciones nutricionales de acuerdo a la necesidad del pollo con respecto a su edad. Monaca, por ejemplo, productora de alimentos para pollos en Venezuela, produce el alimento Super S, compuesto por tres clases; Iniciador, para los polluelos de 1 a 3 semanas; Crecimiento, para las semanas 4 y 5; y Terminador, para las semanas 6 y 7.



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Parrillas, campanas y pulmonesEl pollo tiene una piel que en poco tiempo se pone húmeda y un poco pegajosa, a la que se le adhieren fácilmente las bacterias, por eso conviene lavarse muy bien las manos y la superficie donde se trabaja con agua y jabón, para evitar contaminación. Además, para rebajar grasa y colesterol, conviene eliminarle la piel para prepararlo y comerlo, a menos que sea horneado. Por otra parte, debido a nuestra costumbre de comerlo muy cocido, se disminuye grandemente y no son importantes las posibilidades de salmonella y otras bacterias, a menos que se le trasmitan por mal manejo después de cocido.El consumo en Venezuela es sólo mediano, alrededor de 18 kilos por persona por año, comparado con 45 en Hong Kong, 32 en USA, 26 en Brasil, pero más que en Francia con 12 y 3 en China. En años recientes nuestro consumo llegó a 21 kilos, habiendo rebajado a las cifras actuales por la menor capacidad económica de la población.



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ALGO MÁS SOBRE EL POLLOíndice

Del latín pollus, animal joven en general, parece que fue domesticado en India alrededor del 4000 a.C., pasando luego a Grecia a través de Persia. No fue apreciado especialmente por sus cualidades gastronómicas sino hacia el siglo XVII, al principio por la burguesía y luego por las clases más altas. Antes era más estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferían aves más espectaculares como el pavo real y la gallineta. Alcanza más popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cría en bateas con alimentación especial y en pequeñas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de buenas condiciones gastronómicas y a precio más bajos.Hoy día, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentación, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronómica, siendo en Francia donde ello está mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificación de origen.Se distingue allí especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana, caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su crianza está rigurosamente reglamentada: a los 35 días el animal es dejado en libertad sobre pasto, donde debe disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, allí pasa 9 semanas y luego puesto en jaula por 8 a 15 días para adquirir carne bien blanca, siendo beneficiado a las 16 semanas. Su alimentación es además muy cuidada.En Francia, además, se clasifican en clase "A" y "B" a nivel del consumidor, distinguiéndose por presentación, su forma, su mayor o menor relación de masas musculares y grasa, por el aspecto de su plumaje, heridas, etcétera. Allí también se puede comprar el pollo para que el expendedor lo desplume, lo eviscere y acomode a la vista y de acuerdo a las necesidades del cliente.



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PEQUEÑA RESEÑA DEL ASADO ARGENTINO.

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El dominguero y el asado Durante años, el asado familiar se celebró los sábados al mediodía. La pasión por esta comida hizo que muchos suplantaran las habituales salidas de los sábados por la noche por un churrasco a las brasas con amigos en el mismo horario (la variante ideal para quienes aman cenar en una parrilla y luego ir a bailar, por ejemplo). El asado acabó al fin por invadir el domingo tal como los bárbaros invadieron Roma: lentamente, sin que nadie notara que los mismísimos ravioles estaban siendo desplazados. Así nació el "asador dominguero". La pasión asaderil del dominguero argentino se refleja inclusive en la arquitectura nacional. Rara es la vivienda que, disponiendo del espacio suficiente, no disponga de una parrilla coronando el jardín, la terraza o el patio. El asado ha impregnado las costumbres gastronómicas del ciudadano argentino moderno más allá de su origen étnico. Tanto los Pérez, como los Miglioni, von Krauten, MacNamara, Jerusalemovich y Pourcell, si son argentinos de nacimiento, son cultores de estas reuniones gastronómicas propensas a que la gente comparta opiniones o disienta a los gritos, y reitere los mismos cuentos una y otra vez, todo ello fomentado por el vino que no cesa de chorrear. En cualquier caso, todas las diferencias cesan cuando se trata de alabar aquel chorizo o este vacio. Definimos entonces como "asador dominguero" a aquel personaje urbano que realiza asados en su casa o quinta, independientemente del día de la semana en el que lo realice pero cuyo denominador común está dado por las siguientes condiciones: Nunca asa solamente para su grupo familiar, sino que comparte su pasión con un grupo numeroso de amigos y parientes que son siempre bienvenidos. Y Jamás deja que nadie interfiera en su labor, pero moviliza previamente a toda la familia para la "preproducción" del evento, es decir, la compra de los insumos y la preparación de todos los elementos secundarios. Jamás notará detalles tales como que los amigos llegan sobre el final de la cocción y se retiran a la hora de lavar los platos. Después de todo, son visitas, y ya se encargará él de vengarse cuando la relación sea inversa. El malhumor está reservado para su mujer, que se quejará inútilmente. A diferencia de su paralelo telúrico, el gaucho, el asador dominguero completa el asado con vermouth y picada, ensaladas de todo tipo y postres helados o frutas, que terminan por reducir a los comensales al estado de siesta inminente. Y El asador dominguero (siempre del sexo masculino) suele sentir un poco de sangre paisana correr por sus venas, desde que se inicia el fuego hasta que se apagan las brasas. El apego por la tierra efervesce y, por un rato, el asador se identifica con los personajes de Ricardo Güiraldes y José Hernández. Durante este fenómeno se transforma en un médium que vibra con el espíritu criollo que puebla nuestro bendito país, ¡caracho! Está a la vanguardia en herramientas para asar, delantales con inscripciones foráneas y radiograbadores estéreo cuyos estruendos siempre acompañan la cocción, y alertan a los vecinos que todavía no advirtieron la gruesa columna de humo que se eleva de la parrilla, producto de litros de gasoil o panes de trotyl y sillas viejas. El asador



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Parrillas, campanas y pulmonesdominguero goza invariablemente de los servicios de una compañera que entretiene a los invitados y se ocupa de las actividades anexas (de factotum, el asador, nada), ya que nadie considera un gesto de grosería que el asador se desentienda de las obligaciones sociales y se concentre en la parrilla. Poco más tarde se le reconocerá su dedicación la del asador, claro con un caluroso aplauso invocado por el personaje más afecto al vino. El asador dominguero es, en síntesis, el cultor más fanático y ritualista de los placeres de la carne. Vaya a él dedicado, entonces, este Texto

El Arsenal El vaso de vino, herramienta primordial. Sea usted gaucho o asador dominguero, profesional o amateur, hay algo que bajo ningún concepto y en ningún caso debe faltarle: el vaso de vino. Este fiel compañero y no estoy hablando de su perro tierniza las carnes (las propias), aclara la sonrisa, relaja los nervios y mejora el humor. Toda esta buena onda será transferida al asado, que (esto es un dato estadístico) resultará inevitablemente mejor si hay un vaso de buen vino de por medio. El asador debe beber su vino a sorbos lentos para matizar las esperas a las que nos somete la carne. Según dicen los entendidos, el lugar más propicio para apoyarlo entre trago y trago es a un costado de la parrilla, sobre la mesada si la hay, a una distancia de unos 30 cm de la chimenea. De este modo el vino se templa sin recalentarse. La botella en uso suele estar a mano y siempre hay una segunda botella abierta en lista de espera, oreándose para perder el exceso de vapores de alcohol y pulir su bouquet perfecto. La ración del precioso liquido varía de asador en asador; los más sensatos aplican con el vino el mismo principio que con la parrilla: toda falta se nota, todo exceso también terminología criolla para este principio es "ni muy muy, ni tan tan". Entre los derechos adquiridos del asador, está el permitir a ciertos amigos selectos acercarse al fuego a charlar y compartir un poco de la uva sagrada mientras se doran los alimentos. Sin embargo, queda a buen criterio de los invitados saber cuándo hablar, cuándo beber y cuándo callar para no interferir en la labor del Jefe de Familia. Esta conducta, aunque castradora y autolimitante, redundará en beneficio de todos. Por último, queda a cargo del asador proponer un brindis cuando lo crea necesario. Los usos y costumbres dictaminan que debe ofrecerse, por lo general, segundos antes de hincar el diente en la primera achura. Algunas propuestas clásicas de brindis son: ¡Salud! (asadores tradicionales, fórmula también expresada como "salú" y "chin-chin") ¡Salús y pesetas! (asadores hispano-americanos)¡Cheers! (asadores paquetes, cajetillas o cosmopolitas) ¡Salute! (asadores vehementes)5- ¡Prost! (asadores disciplinados)A continuación, un catálogo de brindis que permiten efectuar un dosaje de la ración de vino ingerida por el asador:¡Arriba, abajo, al centro y adentro! (un vaso de más)¡Salud y pesetas y abajo las braguetas! (dos vasos de más)¡El que no chupa es un holandés! (tres vasos de más)¡Mushashosh, no shaben cuánto losh quiero! (cuatro vasos de más)¡Fondo blanco! (un pingüino de más)



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Parrillas, campanas y pulmonesViva la Santa Federación, ¡canejo! (una damajuana de más o una damajuana de menos, según se vea)

La parrilla Estas dos palabras bien podrían servir de título de esta "Pagina". Es que la parrilla, grilla, reja o rejilla es (después del vaso de vino) el elemento más importante en la parafernalia de un asador, y uno de los requisitos fundamentales de un buen asado. Existen muchas variedades de parrillas, todas ellas poseen un único denominador común: la rejilla metálica de hierro (afortunadamente el teflón no ha invadido nuestro folclore, todavía). Por lo demás, cada tipo de parrilla tiene sus ventajas y sus desventajas, sus fanáticos y sus detractores, obvia consecuencia de las emociones que nacen de la relación íntima entre parrilla y parrillero. Lo ideal es conocerlas todas, para poder desenvolverse con éxito ante cualquier afrenta.

La largada y la pole position El orden de llegada de los alimentos a la parrilla es fundamental para llegar a un asado exitoso. Cada alimento tiene su propio tiempo de cocción y el plato de los comensales no debe quedar nunca vacío, con excepción de unos pocos instantes entre una porción y otra, por lo que este tema constituye una verdadera ciencia en la que la matemática estadística juega un rol fundamental. Después de consultas a parrilleros profesionales y cálculos efectuados por conocidos actuarios, se ha establecido un orden óptimo de llegada al fuego, que se presenta a continuación. El ordenamiento comienza cuando la brasa está lista. Bautizamos el instante en que el primer alimento toca la parrilla caliente, "Minuto 0"Minuto 60: se enciende el fuego de leña dura Minuto 30: se enciende el fuego de carbón. Minuto 0: se apoyan los chorizos, los sesos, los riñones y las mollejas. Si desea asar verduras, hágalo ahora o nunca. Minuto 15: se apoyan los chinchulines, la tripa gorda y el pollo. Minuto 30: se apoyan las salchichas, el asado de costilla, las morcillas, la provoleta. Minuto 45: se apoya el ojo de bife, el lomo, la colita de cuadril, el vacío, los bifes de chorizo, si los hay. En este momento se comienza a servir el asado que, se irá haciendo solo, según el orden clásico que se describe a continuación, y que es también el orden en que deberá ser servido:Provoletas ChorizosSalchichas parrillerasMorcillas Riñones Mollejas ChinchulinesTripa gorda Asado de tira Carnes sin hueso gomo, colita, ojo de bife, etc.Pollo



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Parrillas, campanas y pulmonesComo nota fundamental, se agrega que las carnes y aves deben llegar a la parrilla a temperatura ambiente y nunca frías o semi congeladas, ya que esto provoca que el interior quede crudo o frío.

Fuente extraida del libro "Manual del asador argentino" de editorial PLANETA



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HORNO DE BARRO índice



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HORNO DE BARRO GRANJA LOMA VERDE índice

Construcciones

Basándonos en el placer que significa hornear pan, facturas, carnes, empanadas, etc. etc. es que brindaremos nuestra experiencia, para que aquellos que compartan esta pequeña aventura no se sientan tan solos.Nosotros también tenemos poco tiempo, de modo que nos tomaremos un tiempito de nuestras horas de ocio. Al nuestro lo realizaremos a la izquierda del nuevo Salón sobre la

ruta 215 km. 44 aproximadamente. Estilo: hemos construido varios sencillos y complicados, chicos y grandes. Pero, en esta oportunidad optaremos por un estilo que llamaremos pampeano, bien gauchito.

Manos a la Obra:

Dimensiones:

Primero tenemos que pensar qué queremos cocinar. Para cuántas personas? Es bueno tener en cuenta que no se puede hornear una bandeja tras otra como en un horno de la cocina.

En el horno de barro trabajamos con el calor almacenado en el piso, paredes del mismo, luego del fuego.Lo ideal es que tomemos una fuente de lo que supuestamente vayamos a cocinar y en función de ésta determinaremos la dimensión del horno y boca.



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Parrillas, campanas y pulmonesLas dimensiones que nosotros tomamos son: 1.30 mt de afuera

PARTES DEL HORNO DE BARRO

Palos:En nuestro caso serán Palos de Acacia de 1,30 mt de largo. Irán enterrados en el suelo. Pero pueden ser caños de hierro, fibrocemento, cemento, tirantes de madera, etc..van enterrados pero pueden ir sueltos sobre mosaico, cemento, contrapiso etc. En este caso deben llevar tensores cruzados para que no se bambolee.

La base:Puede ser de chapa, concreto, hormigón, madera, etc. En nuestro caso será de madera (Fenólica). En todos los casos, lo importante es la aislación para que no se pierda el calor y para que no trabaje esa base (dilatación-contracción).Cómo haremos nosotros esta aislación? En primer lugar tomaremos una base de ladrillos comunes asentados en barro. Luego, levantaremos, siempre asentado en barro un perímetro de un ladrillo en todo el cuadrado, formando una "piletita" de unos 5 cm. de profundidad que luego llenaremos con sal gruesa (algunos le mezclan vidrio molido).A continuación formaremos sobre la sal gruesa otra capa de ladrillos: pueden ser comunes o tejuelas refractarias asentadas en barro. Ésta última será la base del horno donde apoyaremos las pizzas, empanadas, pan, etc. etc.

El barro:El barro para la utilización debe ser confeccionado de la siguiente manera:1- Con tierra negra 2- Incorporar pasto seco 3- Bosta de Herbívoro ej: caballo o vaca 5- Dejarlo fermentar no menos de 15 días Todo este procedimiento redunda en el funcionamiento del horno. Tomar bolsas tipo consorcio y guardar allí el barro antes de usarlo.Viva nuestro horno pampeano y gaucho!!! No nos tiene que salir ni un $5.-: a rejuntar ladrillos y cachivaches, lo tenemos que hacer con nada, por ejemplo: para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y empanadas, las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares . Si



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Parrillas, campanas y pulmonesse quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y quedan espectaculares.

LA BÓVEDAEl principio de la bóveda es el que desvía el peso vertical en empujes laterales oblicuos, los cuales se transmiten de cada hilada a las subsiguientes formando un sistema de equilibrio estable. El no entender el funcionamiento de este principio hará fabricar un horno alargado en forma de huevo, dado que estos constructores temen que se caiga el horno en construcción.Estos hornos "huevos" son muy comunes en las zonas rurales de San Juan y Mendoza, no obstante la estética de los mismos es agradable.Para que la bóveda sea "perfecta" luna semi-esfera lo único que debemos hacer es fijar en el centro de la base un clavo que sostiene un hilo marcando el radio externo.Para indicar el radio exacto es práctico hacer un nudo grueso y dejar un poco de hilo para sostenerlo en cada hilada con la mano.Preparado todo esto agrupar la mayor cantidad (150) de medios-ladrillos. Esta tarea se realiza en el campo, visitando un fabricante y generalmente lo regalan.Ya preparado el barro comenzamos a pegar la primer hilada, e ir marcando con el nudito la posición de cada ladrillo.No olvidarse de: dejar un espacio vacío en lo que va a ser la boca; ya podemos ir probando las bandejas que vamos a usar, también ir imaginándolas llenitas de empanadas doraditas y jugosas. El vaso de vino no lo imagine todavía que queda aún bastante por hacer. Para tener en cuenta:No es necesario mojar los ladrillos. No es necesario cargar con mucho barro para pegar los ladrillos. Sólo el barro es para asentar; ya en la segunda hilada debemos darle una pequeña inclinación hacia el centro (unos30º). Cada uno de todos los ladrillos debemos medirlo con el nudo del radio. Podemos hacer la bóveda en dos días para dejar secar las hiladas inferiores. El barro debe estar bien plástico, ni chirle ni duro.

LA BOCALa boca es una dificultad importante, que pondrá a prueba la habilidad del constructor. Una alternativa es realizar un arco con ladrillos enteros siempre con el principio de bóveda. La boca es conveniente que sea redonda o al menos en la parte superior, para evitar la pérdida de calor.

LA CHIMENEAFe de errata: en el dibujo aparece la chimenea en el frente, pero debe ir en el lado opuesto de la boca.



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Parrillas, campanas y pulmonesLa chimenea debe ir al 75 % de la altura total y de unos 10 cm. De diámetro aproximadamente.

EL REVOQUEEl mismo barro para asentar los ladrillos es el que usaremos para revocar.Es importante dejar dos o tres días el horno sin revoque para que se seque un poco la construcción; luego es bueno ir aplicando capas muy finas, y varias hasta lograr un buen espesor (2,5 cm.)Una vez "seco" habrá que protegerlo de la lluvia para alargar su vida útil.

EL FUEGOUna vez seco llegará el momento de prenderlo. La leña debe ser ligera, nada de troncos gruesos. Los cajones de manzana son buenísimos.Primero colocar papel de diario esponjado; luego llenarlo de madera ligera, ordenar bien la leña, para que se llene bien; dejar abierta la chimenea y boca para permitir el ingreso de aire.A continuación prender el fuego y dejar que se consuma, tiene que verse una linda hoguera. El interior del horno se pondrá negro y si el fuego fue suficiente, el "techo" tiene que ponerse blanco: esto indica que ya está. Antes de poner algún alimento, tire un papel seco y arrugado: si se prende de inmediato está muy caliente: espere. La temperatura ideal es cuando el papel tiende a prenderse.Es hora de tapar la chimenea. Yo lo hago poniendo un medio ladrillo, y sellándolo con barro. Limpiar (barrer el horno) de cenizas Colocar el alimento a cocinar .Cerrar la puerta (puede ser una chapa sostenida con un palo)

LA INAUGURACIÓNNo invitar a nadie. Hágalo sólo: tómele la mano. No intente con pan que es un poco complejo. Es más fácil hacerlo con carne o empanadas. Luego sí: invite tanto comensales como alimentos pueda hornear de una sola vez. Hay mucho más, pero buena suerte por ahora, les desea! Esto lo conseguimos de www.granjalomaverde.com.ar/construccion.Espero que sea de utilidad Y de salir bien agradézcalo a quien lo robamos



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http://www.granjalomaverde.com.ar/construccion.


HORNO DE BARRO O TATACÚAíndice

Horno criollo ó TATACÚA.

El TATACÚA, del guaraní TATA-fuego y CUA-agujero., cueva; son los clásicos hornitos de campaña, tan poco conocidos por todos.

“..no hay oficio más bizarroque el trabajo con barro.Dios fue el primer alfareroY el hombre su primer cacharro...”

A efectos de aclarar aspectos conocidos superficialmente por el 90% de los arquitectos (y no arquitectos), encaramos este análisis en diferentes partes, las que a continuación se detallan.

1.-DE SU IMPLANTACIÓN. Siendo el TATACÚA un motivo arquitectónico-escultórico-gastronómico con connotaciones tan caras a los argentinos, y estar injustamente relegado por el uso masivo de parrillas y asadores, corresponde replantear su reinserción en el contexto hogareño.Así como toda obra está ligada a su entorno, el TATACÚA implica toda una filosofía de vida y de valores: mucho más cómodo es recurrir a los bruñidos hornos de acero inoxidable con encendido automático, visor, termostato, timbre y demás sofisticaciones impuestas por la sociedad de consumo.Aquí planteamos otra cosa, la relación hombre-horno en forma equivalente a la de navegación a vela, comparada con un viaje en trasatlántico.Por eso, su ejecución y uso, implica la revisación y puesta en valor de una forma de vida estrechamente ligada, además a la ancestral costumbre de tomar mate.Usar el TATACÚA, es equivalente en cierta medida al ritual del asadito, pero con el agrado de la sorpresa y el imponderable del vuelo a ciegas que nos contaba Saint de Exupery.



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Parrillas, campanas y pulmones¿Quién de nosotros recuerda haber participado de laguna comida salida de este TATACÚA? ¿Quién lo usó? ¿Quién no lo miró con desdén?Considerar y ponderar su envolvente, significa replantear con cuidado su emplazamiento dentro del espacio hogareño. Su perímetro generará la envolvente propicia para la reunión familiar, la charla con amigos y el placer de deleitares con su contenido.La “outdoor recreation”, en sus variantes activa y pasiva, permiten así su objetivo de lograr el descanso y estímulo físico mental de los usuarios. Y todo esto, en el fondo de su casa, tal como informa la Universidad de Siracusa, Nueva York, Departamento de Bosques del Colegio Forestal.

2.-DE SU TECNOLOGÍA.“Easy build”: hágalo Ud. mismo . Su costo se amortiza sin indexación. Permite el “reciclaje” de todos sus materiales: tierra ceniza, bosta, 1 bolsa usada, palos, alambres y una chapa vieja.Materiales: Pedazos de ladrillos comunes y mezcla ligante hecha con tierra, ceniza y bosta equina, (preferiblemente sequita) en proporción 1:1:1/2, con agregado de agua en relación 1:10. Recordar el viejo principio que dice que es más perjudicial agregar un litro de agua que eliminar un kilogramo de bosta.Sistema Constructivo: Se realiza previamente una losa de base elevada entre 0,40 y 0,50m. Sobre nivel de piso, cota que esta en función de la flexibilidad de la cintura del usuario. Esta base puede ser maciza o bien hueca para permitir guardar la leña en su interior.A-Variante del “Madero”: Se corta con un palo de igual longitud que el radio interno del TATACÚA deseado (usualmente entre 0,40 y 0,60m.). Se lo vincula con un piolín al centro, manteniendo tenso el palo, se genera una superficie virtual de doble curvatura tangente al extremo de ese palo . Si el usuario va colocando prolijamente en cada posición del radio los ladrillos y el ligante, materializará el casquete semiesférico llamado TATACÚA. (En adelante “T”)B.-Variante de “Somisa”: Técnica similar a la anterior reemplazando el palo por un alambre galvanizado del 18. Con las dos variantes, al colocar los ladrillos se deberá dejar prevista la abertura y la del respiradero.Aberturas: Lleva una puerta de chapa de hierro de aproximadamente 0,40 x 0,50m. usada para introducir el combustible y luego los comestibles. La misma se fija con un palo a su lugar. La otra abertura es un respiradero y consiste en la omisión de un ladrillo. Al cocinar se debe colocar en ese vano unido con un poco de barro, convirtiéndose en un ladrillo de “quita y pon”.Terminación: Se revoca exteriormente con mezcla ligante toda la superficie.}

Nota: Dado el profundo conocimiento que se requiere tener de una vieja técnica conocida como “geometría descriptiva”, se aconseja a las nuevas generaciones que no conocieron las delicias del Monge, que antes de intentar esta ejecución, se asesoren con arquitectos egresados de las viejas épocas en que todavía se enseñaba a dibujar.



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Parrillas, campanas y pulmones3.-DE SU FUNCINAMIENTO.Una vez terminado de construir, debe usarse según este sencillo instructivo:Llenar la cavidad del T con leña de fácil combustión (el primer congreso Nacional de la Madera realizado en Corrientes en marzo del ´77, aconseja a través del Instituto Forestal Nacional, el uso de maderas blandas, semiduras y duras de características organolépticas positivas)Prender el fuego y esperar la combustión hasta que queden cenizas. Si la superficie exterior del T se torna blanquecina, la cosa marcha.Al llegar al estado anterior, retirar prolijamente las cenizas y leñitas reticentes, con una pala, para no quemarse los dedos.

Verificación de la temperatura: existen dos métodos tradicionales:a método de los “molinos campodonico”: tirando un puñado de harina al T, debe dorarse, caso contrario esta muy frío o muy caliente (se quema)

b método de “Mitre”: tirando una hoja de diario al interior: si flota en equilibrio, está a punto, si se quema hay que abrir el respiradero un rato, si no se quema hay que hacer más fuego.Alcanza la temperatura óptima se introducen las proteínas y/o carbohidratos; se colocan la puerta y el respiradero, y luego la dulce espera.Son importantes los accesorios requeridos para el uso correcto, tales como pala, un fierrito largo y un rastrillo común de jardinería. Nada compliqueti.

4.- DE SU USONo tiene contraindicaciones. Pueden tratarse en su interior todo tipo de comidas: pan-pan, dulce,-galleta,-bizcochos,-pizza,-empanadas,-chipá,-batatas,-choclos,-papas,-zapallo,-carne vacuna,-pescados,-dorados,-mariscos,-aves,-gallinas,-pavos,-patos,-pollos;-ñandú,-flan;-pasteles-pstres,- budín de pan.Cada especialidad requiere su tiempo y como la fondue, cada una de ellas es una creación donde los jugos gástricos deben imaginar los frutos de cada composición.Aquí la topología combinatoria es infinita, más aún en manos hábiles que pueden llegar a combinar la fragancia de un pan dulce con una jugosa pata de cerdo a la naranja.Se aconseja, respetando las normas IRAM y los innumerables tratados de doña Petrona, realizar una experiencia gradual con el fin de lograr el “brevet” oficial. Después de aproximadamente 40 horas de “T”, se alcanza el “Master” y ya se puede incursionar en las recetas más complejas, que pueden llegar al síndrome de la tatacúa-adicción aguda. Por las dudas y en esta etapa no conviene desdeñar tanto el confort ya instalado en la cocina hogareña.Se aconseja el uso nocturno del “T”, y especialmente en épocas frías, donde toda la operación y cocción adquiere la magia propia del fuego, sus colores, humitos gratificantes, y el misterio que obliga a saborear los sabios vinitos en la espera.Extraído de la revista VIVIENDA, Diciembre de 1985.-Escrito por el Arq. Andrés Salas.



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EL HORNO DE BARRO índice

Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales. Construcción Una forma Mas bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba. nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho. Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía



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Parrillas, campanas y pulmonesen la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..! Ordenando las ideas tenemos: Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza. Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno. El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes. Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo. Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse. Arriba El barro Para obtener el barro con el cual pegar los elementos constructivos del horno, se mezclan un 70/% de tierra negra o arcillosa cernida, con algo de pasto seco picado (paja brava) y el resto bosta de equinos o vacunos con la cantidad de agua necesaria para que el resultado final sea un pegamento, ni chirle ni duro, mas bien plástico. Hay que dejarlo fermentar por lo menos quince días, en un recipiente grande con una aislamiento en la base de una película gruesa de polietileno para que no se seque, y cubriéndolo con otra tanto. La boca del horno Puede construirse simultáneamente con la bóveda, con la ayuda de un recorte semicircular de un bidón de cien litros o si tiene la posibilidad comprar una tapa de hierro o en fundición con tapa a guillotina. La chimenea É preferible ubicarla en la parte lateral trasera izquierda a una altura igual al 7/10 de radio de la bóveda. El diámetro se calcula en unos 10/15 centímetros. Un ladrillo calado con la forma de este hueco, envuelto en un pedazo de bolsa arpillera mojada, sirve de tapón una vez que el horno está listo para hornear. La aplicación de un tramo de caño galvanizado de 4 o 6 pulgadas insertado en tal salida y sellado con barro hará que el tiraje sea más eficiente y puede taparse la extremidad con una hermosa lata de durazno vacía... Arriba



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http://www.pasqualinonet.com.ar/El%20horno%20de%20barro.htm#Arriba%23Arriba


Parrillas, campanas y pulmonesEl revoque Después de unos días de secado de la bóveda, se procede al revoque externo, con el mismo barro, aplicando capas delgadas hasta un espesor de alrededor de una pulgada. La tapa Si no ha tenido la gran suerte de colocar de estas hermosas puertas hecha para horno de barro, una chapa de hierro recortada según el diseño de la boca del horno, con una manija de hierro en forma de triángulo soldada con la base menor a nivel del piso, es la manera más practica para mantenerla vertical cuando se apoya contra la boca del horno. En la imagen de este pequeño y bien logrado horno de barro, se puede observar cada una de las características constructivas explicadas, varía solamente la ubicación de la chimenea: el realizador habrá tenido sus motivos... El encendido Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar. Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno. Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea. Arriba Preparando el horno Este es el momento de limpiar el horno sacando la ceniza y las brasas con ramas verde de eucalipto u otro árbol con muchas hojas, puede dejar apartada las brasas a un costado o alrededor del perímetro de la base del horno, si piensa que va a necesitar este calorcito suplementario durante la cocción de cierto alimentos. Tape el horno. Los utensilios Un hacha y/o una sierra eléctrica para rápidamente trozar maderas. Un atizador en forma de T para manejar la hoguera, retirar el grueso de la ceniza, acomodar las brasas, etc.. Un balde o recipiente metálico donde hacer caer los residuos de la combustión. Una palita de metal con mango largo.



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Parrillas, campanas y pulmonesUn par de guantes de descarne o de amianto que cubran los antebrazos, gruesos paños, etc.. Bandejas, pizzeras y la preciosa lata para lechón, cordero u otro animalito grandote. Asegúrese que el tamaño de esta lata esté acorde a la estrategia con la cual construyó el horno entero. La lata debe poder entrar por la boca y no tocar el fondo... Una pala de madera de la que usan los pizzeros, una de metal para desplazar bandejas, latas, etc.. Un pirómetro, para facilitar la vida de los principiantes. Un buen delantal grueso de algodón le quedará bien. Los secretos Los secretos que se atesoran y se conservan en el fondo del orgullo del satisfecho cocinero de horno de barro, no son transferibles. Aun cuando entre blanco y tintito se divulga el más secreto de los secretos. Son secretos que nadie puede robar fácilmente. Son fruto de la experiencia personal, de la observación, de la paciencia, de la deducción, de la insistencia, del amor por lo que uno se juega cada vez que va a hornear un alimento distinto. Un experimentado “horneador” es un artesano, ¡casi un artista! Arriba El cobertizo Para una larga duración del horno, es preferible construir un pequeño cobertizo arriba. La lluvia y el sol fuerte no le hacen bien a su obra maestra... y Ud. también podrá repararse de las intemperies. Las recetas Como hemos dicho al comienzo, todos tipos de empanadas que se elaboran en las distintas provincias del mapa argentino, deben cocinarse en horno de barro. Allí adquieren el color, el sabor, la jugosidad, la santidad de la verdadera empanada. El cocido de una empanada en esta cuevita del diablo, sublima la tradición centenaria de cautelosas amas de “horno”. Y después todo tipo de comida criolla... asado, chivitos, lechones, corderos, matambres, pollos de campo, papas, pizzas a la piedra, calzoni, y por qué no, lasañas, canelones... pescados de río, de mar, tartas, pan, panecillos, bizcochos, etc., etc.. Pero hay una cosa que además de las empanadas sale de locura en un horno de barro, ¡y solamente en un horno de barro! El cochinillo al horno. Arriba Cochinillo al horno de barroEl cochinillo que se compra en el mercado ya está listo para la preparación, desangrado, sin vísceras y abierto por el vientre. Hágale un incisión a lo largo de la columna para que non se cierre al cocinarse. Ingredientes – un cochinillo de una 4 semanas que pese 4 a 4 kilo y medio, 100 gramos de grasa de cerdo fina, 4 dientes de ajo, un vaso de vino blanco seco, ramas de laurel, sal parrillera.



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Parrillas, campanas y pulmonesPreparación – Machacar los dientes de ajo y mezclarlos con la grasa de cerdo. Con esta pasta untar el pequeño en todas sus partes. Salar discretamente. En una fuente ovalada grande de barro, colocar en el fondo unas ramitas de laurel, para que hagan la función aromática y de rejilla, y sobre éstas el cochinillo con el cuerito hacia abajo. Echarle el vaso de vino arriba del vientre y un vaso de agua en el fondo de la fuente. Cocinar en el horno de barro a unos 220ºC de temperatura 1 horita y dándolo vuelta otra ½ hora. Es conveniente pincharlo en la parte del cuello para que se desgrase bien y rociarlo con el liquido del fondo a cada tanto. Debe quedar con el cuerito sin residuo de grasa y bien crujiente. Suele servirse trasladándolo a una fuente de barro igual a aquella en donde se ha horneado y cortándolo con el borde de un plato de postre que a su vez se tira al suelo rompiéndolo. De esta manera va a tener un plato menos a cada cochinillo que pone en su mesa, pero un gran respeto por la tradición... de los maestros segovianos. Si, de lo contrario, quiere darle un tinte más bien argentino, póngalo en una gran tabla y córtelo con un buen cuchillo. Puede acompañarlo con ensaladas frescas, papar fritas, etc..



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HORNO COMUN CON MEZCLA DE BARROíndice

Clavamos 4 postes esquineros de madera dura o piedra granítica, enterrados a 60 cm de profundidad, con una separación entre sí de 120 cm y una altura sobre el suelo de 65 cm.Se unen los postes de a pares formando puente, por intermedio de dos travesaños o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de los puntales con tortones de alambre de rienda.Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptos curados de 2’’ x 3’’, colocados de canto.A continuación asentamos con barro una hilada de ladrillos de 1a. colocados de plano, en cuyos bordes perimetrales correrá una hilada de ½ ladrillo a soga, quedando por lo tanto una altura final de dos ladrillos.



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Parrillas, campanas y pulmonesEn el interior de la bandeja que hemos formado, extenderemos otra capa de barro, y sobre ésta colocaremos suelta una camada de 2 a 3 cm de vidrio común o de botella, molido a tamaño de grano de arroz, y que actúa como elemento aislante y refractario del calor.Sobre el vidrio molido, una nueva capa de barro y sobre ésta asentamos el piso del horno constituido por una selección de ladrillos de 1a.Habiéndose dado término a la plataforma con una altura final sobre el suelo de 85 a 90 cm, iniciamos la construcción del horno en sí, para lo cual marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lápiz marcador, por intermedio de una piola o chaura de 50 cm de largo a fin de obtener un piso interior de 1 m de diámetro.La cúpula de barro de forma de media naranja, tendrá una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de espesor; contará con una puerta o abertura rectangular de 45 cm de ancho y 35 cm de altura cuyo dintel y jambas se realizarán con ladrillo elegido.Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cm x 10 cm, que oficiará de chimenea, y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas, taponando con una pelota o isótopo de arpillera mojada.Para una más fácil construcción de la bóveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y seca, dándole la forma de una media naranja.Realizado el molde, se recubre éste con dos capas o tiras de papel grueso, fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre.Terminado el molde patrón, con su respectivo marco de puerta de ladrillo, amasaremos el barro bien batido que actuará de revestimiento. Este barro se prepara extrayendo a la tierra raíces y objetos extraños y añadiéndole un 15% de bosta seca de caballo. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua, hasta que la mezcla adquiera plasticidad.Al otro día, con similar trabajo realizado por el pájaro hornero vamos recubriendo el molde con sucesivas capas de 2 a 3 cm de espesor y un ancho no menor a 20 cm.A continuación se alisa el conjunto y se deja orear el barro, aspecto que lleva de 7 a más días, según el tiempo.Entonces desencoframos, extrayendo la tierra suelta que ofició de molde, por la boca del horno.Para contrarrestar la acción de la intemperie, podemos recubrir el horno, con un reboque de mezcla común o blanqueo grueso.



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PLANCHAíndice



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CORVINA CON SALSA DE LIMÒNíndice

Ingredientes

4 filetes de corvina1 cucharada de aceite de oliva1 yema de huevoJugo de 1 limón4 cucharadas de agua caliente500 g de repollitos de bruselas1 cucharada de manteca2 dientes de ajoSal y pimienta

Preparación

Lavar los filetes y secarlos. Salpimentarlos y pincelarlos con el aceite. Asarlos a la plancha, primero de un lado y después del otro. Mientras, hervir los repollitos en agua con sal.Pelar y picar los ajos y rehogarlos en la manteca.Cuando apenas hayan tomado color, incorporar los repollitos. Darles varias vueltas, para que tomen sabor. ReservarPreparar la salsa: poner en un bol la yema de huevo y batirla con el jugo limón.Poner el bol a baño maría, dentro de una cacerola con agua caliente y agregar las cuatro cucharadas de agua caliente, pero de a gota y batiendo como si se trata de una mayonesa.Cuando haya tomado la consistencia deseada, retirar y condimentar con sal y pimienta.Poner un filete en cada plato, bañarlo con la salsa y acompañarlo con los repollitos.



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PEJERREY A LA PLANCHAíndice

Ingredientes

4 pejerreyes, 600 g c/u50 g de mantecasal y pimienta, a gusto1 limón, cortado en gajos

Preparación

Limpiar los pejerreyes, lavarlos y abrirlos al medio. Condimentarlos con sal, pimienta y un chorrito de manteca derretida. Salpimentarlos.Colocar los pejerreyes sobre la plancha, con fuego fuerte y la parte blanca hacia abajo.A los cuatro minutos, dar vuelta los pescados y cocinar otros cuatro minutos.Retirar. La carne debe estar dorada.Rociar con más manteca derretida y servir.

Salsa Sugerida

Preparar una salsa poniendo en la licuadora 1 huevo duro pelado y 100 g de aceitunas verdes, descarozadas. Licuar y agregar una taza de aceite, de a chorritos.



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PIZZA A LA PLANCHAíndice

Es una masa muy común de pizza

Ingredientes

masa ½ Kg. de harina común 5gs. Levadura de cerveza desecada o 50gs. Levadura comúnsalazúcarAceite de oliva

salsa:½ cebolla mediana picada1 lata de tomate naturalorégano, sal, pimienta a gusto

Preparación:

En una sartén poner poco se aceite de oliva rehogar la cebolla, cuando esté traslucida agregar el tomate , y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.Mientras tanto Se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño te de sal y una de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos La harina se pone en una mesada en forma de corona le agrega una cucharadita de sal y una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se hace una masa con agua ligeramente tibia.Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora tapada con un trapo y en lugar preferentemente tibio de la cocina.Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora mas.Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor. Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la plancha no muy caliente. Se tuesta o cocina de un lado se, da vuelta y se agrega la salsa con una cuchara y se desparrama con la misma.En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los ingredientes de nuestro agrado



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POSTRESíndice



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AMBROSÌAíndice


6 Huevos; 1/2 litro de leche; ralladura de piel de 1 limón; 1/2 kg de azúcar; 2 vasos de agua

preparación

1. Separar las 6 yemas y 2 claras.2. Agregar la leche y la ralladura del limón; batir con batidor de alambre.3. Colocar el azúcar con el agua en una cacerola y llevar a hervor. Cocinar hasta que tome punto de hilo.4. Agregar el almíbar a las yemas y la leche.5. Llevar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera.6. Cuando comienza a espesar, agitar la cacerola en movimientos de vaivén para que no se pegue.7. Retirar del fuego y servir frío, en dulceras.



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BANANAS A LA CHARLIEíndice

Señores: MuchasGracias por la atención de haberme regalado el diskett, está muy bien redactado y compilado, tal como le había prometido les mando la receta de "Bananas a la Charlie"

Ingredientes1 Banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal Azúcar molida, 1 cucharadita de té por banana Whisky (si es del bueno mejor).

Preparación:

Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas. Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que esté la cáscara negra, eso indica que están cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).Dar vuelta las bananas para que se cocinen del otro lado. Al mismo tiempo hacerles un tajo longitudinal mas bien profundo para poder abriles una especie de surco. Colocar en los surcos una cucharadita de azúcar y rociar la misma con el whisky hasta cubrir bien el azúcar sin llenar el surco del todo. Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana esté cocida de ese lado también. Es fácil saber que están cocidas por que la pulpa se pone color miel. Servirlas en plato directamente con cáscara por que se comen de allí con cuchara de postre.Espero que les sirva y verlo publicado en el Recetario 2001AtentamenteCarlos Alberto [email protected]



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PASTELITOS CRIOLLOSíndice

IngredientesPara 12 pastelitos

1/2 kg de harina común; 2 cucharaditas de polvo para hornear; una cucharadita de sal fina; 150 g de margarina; una taza de agua; 1/2 kg de dulce de membrillo; grasa de buena calidad para freír; almíbar y grageas de colores

Preparación

1. Poner la harina, el polvo para hornear y la sal, todo tamizado sobre la mesa formando una corona.2. En el centro colocar 100 g de margarina blanda y el agua; con los dedos ir tomando la masa primero mezclando los ingredientes del centro y luego, poco a poco, agregar la harina.3.Trabajarla con las manos hasta que quede lisa y se despegue fácilmente de la mesa.4. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la mesa con harina y doblar la masa en tres partes.5. Volver a estirarla, untar con el resto de margarina, espolvorear con harina y doblar.6. Repetir esta operación 4 o 5 veces más; finalmente estirarla mas gruesa y cortar cuadrados de 8 cm de lado.7. Colocar en el centro de la mitad de los cuadrados un dado de dulce de membrillo, humedecer los bordes de la masa con agua, cubrir con los cuadrados restantes sin que coincidan las puntas y presionar formando el pastelito.8. Freír con grasa caliente y bañándolos permanentemente con una cuchara para que se abran las hojuelas.9. Retirar con espumadera, escurrirlos y sumergirlos en el almíbar caliente. Escurrir sobre una rejilla para repostería. Espolvorear con las grageas de colores.



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VARIOSíndice



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DULCE DE LECHEíndice

IngredientesPara 1 1/2 kg de dulce

3 litros de leche fresca recién ordeñada; 11/2 kg de azúcar refinería; una chaucha de vainilla; 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación

1. En una cacerola de hierro, verter la leche con el azúcar y mezclar.2. Colocar sobre el fuego a temperatura media, cuidándolo hasta que rompa el primer hervor y no se derrame.3. Incorporar la chaucha de vainilla y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría.4. Continuar la cocción a fuego muy suave hasta que comience a espesar, sin dejar de revolver.5. A medida que toma punto, obtendrá un color caramelo.6. Para lograr el punto deseado, revolver con cuchara de madera, probar colocando unas gotas en un plato, y de acuerdo a como se deslice estará en su punto.



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LAS HIERBAS QUE PERFUMAN LA COCINAíndice

Cada una dan un toque especial a los platos más clásicos

TOMILLO: Es rico en aceite esenciales y su perfume es muy intenso. No requiere muchos cuidados ni demasiados riego; las plantas son perennes, y si se las pone en un cantero o maceta grande, alcanza hasta los 30 cm. de altura. Necesita, en cambio buen sol.

SALVIA:Crece bien en balcones o terrazas. Necesita tierra bien seca y calcárea Si la planta en macetas, mezcle la tierra con arena y piedritas. En cocina, fresca o seca, sirve para perfumar carnes grasas, pastas o comer sola, frita, a la italiana.

CIBOULETTE: Es una liliácea igual que el tare y se cultiva de la misma manera. Sus hojas delgadas tiene un sabor que oscila entre la cebolla y el ajo. Especial para condimentar ensaladas, puede cultivarla en macetas, pero debe recibir sol y calor.

PERIFOLLO: Es una planta anual y crece muy bien en maceta, a condición, de tener algo de sol, una tierra bien abonada y con buen drenaje. Con semillas, se puede sembrar en primavera. Y tanto por sus características de siembra como por sus virtudes culinarias, es idéntico al perejil.

ROMERO: Crece bien en maceta, a condición de estar colocado en un sitio con buen sol y buena ventilación. No requiere demasiada agua, ya que es originario de las regiones áridas y marítimas del Mediterráneo . En una maceta grande puede alcanzar el tamaño de un arbusto pequeño. Se multiplica por separación de matas.

OREGANO:Crece bien en maceta, a condición de estar colocado en un sitio con buen sol y buena ventilación No requiere demasiada agua, ya que es originado de las regiones áridas y marítimas del Mediterráneo.

MENTA: Requiere tierra suelta, negra, humífera y bien drenada. Crece bien en lugares no muy soleados y necesita bastante riego. florece en los meses de verano y se multiplica por esquejes. Se usa para perfumar postres y platos de carnes como el cordero y el cerdo. Si el tiempo es cálido, sobrevive bien hasta que empieza el invierno. Puede sembrarse por



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Parrillas, campanas y pulmonessemillas en macetas o canteros en la ventana de la cocina. Necesita suelos bien abonados y algo arenoso. Requiere bastante sol y riego

COMO USARLAS Y GUARDARLAS

AJEDREA: Es una hierba de sabor fuertemente pimentado. Ideal para pescados, carnes blancas y ensaladas.

ALBAHACA: Es el alma del pesto. Úsela sobre pizzas, pastas, ensaladas, quesos. Con aceite de oliva, tomate y pimienta es excelente nunca la cocine, el calor le quita virtudes

CORIANDRO:Fresco tiene el aspecto del perejil, pero su sabor es mas terminante y su regusto acidulado lo hace perfecto para condimentar ensaladas o pastas cremosas. Seco se utiliza las semillas, que son pequeñas como la pimientas ideal para aderezar carnes blancas.

ESTRAGON:Se usa fresco o seco. Es excelente el estragón francés. Un clásico , el pollo al estragón, con una salsa cremosa condimentada con esa hierba. Tiene un sabor característico que debe combinarse con otras hierbas.

OREGANO: Úselo, igual que el tomillo: para todo. Pero su sabor es menos intenso.

ROMERO: Es perfumado y balsámico. Para condimentar guisos invernales y, si tiene una planta en casa, sáquele una ramita, sumérjala en aceite de oliva y pincele la carne del asado. Al final de la cocción, queme las ramitas para perfumar el asado.

SALVIA:Como el estregón, es una hierba imperial, es decir, de sabor imperante. Nunca la mezcle con otras. Úsela generosamente cuando cocina carnes de cerdo, cordero o carnes de caza. A la italiana calentada en manteca, perfuma las pastas

TOMILLO: Para todo, guisos, ensaladas carenes asadas, sopas.



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TORTAS FRITAS Y OTRAS DELICIASíndice

Ingredientes:

3 y 1/2 tazas de harina común 1 taza algo escasa de grasa1/2 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 cucharadas de agua, o la necesaria grasa para freírazúcar para espolvorear

Preparación

Mezclar la harina con la grasa y la sal. Agregar el huevo batido con 2 cucharadas de agua hasta formar una masa blanda y lisa. Se añadirá la cantidad suficiente de líquido para formar una masa blanda, aumentando la cantidad de agua si fuese necesario. Dejar descansar la masa una media hora. Estirar luego con un palote dejándola de ½ centímetro de espesor.Cortar con un cuchillo o con un cortapastas en formas irregulares o si no en cuadrados, triángulos, rombos o círculos y poner a freír en abundante grasa muy caliente. Deben quedar algo doradas y muy tiernas, nunca crocantes ni rígidas. Espolvorear con azúcar en el momento de sacar de la sartén.



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TOTOPOS O FRITAS MEJICANAS índice

La masa para tortillas de harina de maíz se preparan con 70 gramos de harina de maíz,210grs. De harina de trigo,2 cucharaditas de sal y agua

Procesar la harina de maíz hasta reducirla a polvo. Poner en un bol las dos harinas y la sal. Agregar el agua necesaria para formar una masa que no se pegue al recipiente.Envolver en polietileno y dejar descansar durante ½ hora. Desenvolver la masa y estirarla con un palo de amasar. Con un cuchillo filoso cortar cuadrados de 5 cm de lado. Dividirlos por la diagonal para obtener un triángulos. Calentar en abundante aceite y freír los totopos hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servir en el momento, o dejar enfriar y guardar en un frasco hermético



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TORTAS FRITASíndice

Ingredientes

500 gs de harina, l00 gs de grasa de cerdo o bovina, 1 cucharada de sal, 125 cc de agua, 1 huevo grasa vacuna o aceite para freír

Preparación

Colocar en un bool. la harina y la grasa bovina o de cerdo Trabajar con la punta de los dedos hasta lograr una textura arenosa. Disolver la sal en el agua para obtener salmuera. Unir la salmuera con el huevo y agregarla a la mezcla anterior.Volcar sobre la mesada y terminar de unir. Estirar la masa y cortar discos con corta pastas de 10 cm de diámetro. Calentar abundante grasa o aceite en una olla.Freír las tortas, de a pocas por vez, hasta dorarlas de ambos lados. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Servirlas caletitas, con una selección de dulces caseros.



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OMELETEíndice

Para usar la plancha es una buena excusa los omelet, no se si es la forma correcta pero así lo hago para el cumpleaños de mis hijos. Claudia y Guillermo

Ingredientes

Huevos grandes y frescosQueso de rallar en lo posible bien sazonadoPanceta ahumadoJamón de primeraCamaronesCebolla de verdeo

Preparación

Se pica todo dos elementos muy chicoSe ponen todos en platos separadosSe bate un plato hondo un huevo, se salpimienta, le da buen color un pizca de pimentónSe agrega una cucharada de queso y una o mas cucharadas de los demás ingredientes según pedido del comensal.Con la punta de cuchillo se pone pizca de manteca en la plancha y se vierte el huevo.Con una espátula de pintor de 15 a 20 centímetros de ancho se da vuelta cuando esta cocido se deja dorar poco tiempo y se puede fraccionar con la misma espátula y o servir entero. muy buen provecho

Guillermo C. Gómez



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CHORIZOS URUGUAYOSíndice

Leyendo el pedido de Vicente Figarella, de informaciones sobre la parrilada uruguaya la mejor del mundo recordé que viajando por esos mundos por trabajo, no encontré nada parecido a los chorizos parrilleros que se compraban en Montevideo. Las salsicce italianas o las yugoeslavas se le parecen pero, como decía el Minguito, son otra cosa. Para los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que hace muchos, muchos años, me dió un catalán que tenía una chacinería en Montevideo, atrás del cuartel de bomberos. Para los uruguayos (¿orientales?) que aún se acuerden, salen mejores que los del galleguito. La receta hace 3 kilos de chorizos (aproximadamente unos 30 chorizos) y se puede aumentar o reducir a voluntad, siguiendo las proporciones. 1 Kg. carne magra de cerdo1 Kg. carne magra de ternera1 Kg. grasa dura de cerdo6 gr. orégano3 dientes de ajo, bien picaditos, o 1 cucharadita de té de ajo en polvo6 gr. de pimentón dulce (páprika)6 gr. pimienta blanca45 gr. sal fina15 gr. azúcar1 cucharadita (de las de té) de salitre (nitrato de potasio, que es un polvo que se puede comprar en farmacias)½ vaso de vino blanco secotripa para embutir

Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos más o menos pequeños. Cortar la grasa dura de cerdo en pequeños cubos (5 mm máximo). La grasa se corta más fácilmente si está congelada.Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a través de una picadora con los orificios más grandes posibles Mezclar la carne picada y la grasa.Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne. Mezclar a mano para distribuirlos lo más parejo posible. Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas, teniendo cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de rellenarlas).Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga. Conservar en el frío por lo menos por tres horas antes de asarlos, freírlos o usarlos en salsas, en un buen tuco, por ejemplo.



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Parrillas, campanas y pulmonesAcá en Sud África yo compro la carne en una carnicería italiana, que también me vende las tripas para embutir. El resto de los ingredientes se consigue fácilmente en cualquier supermercado. Una vez más, felicitaciones por el "site" y resultan bastante humorísticos los comentarios que hacen mucho de los compatriotas Saludos, Carlos Medici



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CHIMICHURRI

índice

Ingredientes:

albahaca, un ramito, orégano, una rama fresca o un puñadito, perejil, un atadito; ajo, 3 o 4 dientes; ají morrón, 1 colorado; sal, pimienta, comino, ají molido, locoto (ají en forma de guindilla que venden las bolivianas en las ferias),pimentón a gusto; vinagre, 1 taza para desayuno, aceite, 1/2 taza.

Preparación.

Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta. Agregar también el ají morrón bien picado y condimentar bien. Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie. En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.

Nota: este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes frescos. De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos días.



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ADOBOS PUNTANOSíndice

Aún cuando desconocen la palabra chimichurri como propia del lenguaje de San Luis, los puntanos advierten que el término debe provenir de tierras extrañas. Sin embargo, admiten como propios los siguientes adobos para dar gusto a las carnes que se asarán a las brasas.

Para carne vacuna: salmuera sola o un adobo compuesto de aceite, vinagre, orégano, ajo y pimienta. Para el cerdo o el cabrito: cebolla finamente picada, ajo, orégano, aceite, vinagre, pimienta, ají y comino. Adobo más liviano para el cabrito: aceite, ajo y pimentón.Para las aves a la parrilla: ajo, limón y aceite.

Nota: algunos prescinden de estos adobos (salvo el cerdo) y asan la carne al vino o a la cerveza. Luego de salada la carne, durante el proceso del asado, se va rociando continuamente con el vino o la cerveza.



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SALSA CRIOLLAíndice

Ingredientes:

1 morrón colorado 1 morrón verde 3 tomates 1 cebolla grande o 2 medianas sal y pimienta 2 cucharadas de vinagre de vino tinto 3 cucharaditas. de aceite a elección 1 cucharada de pimentón picante



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SALSA PARA CARNES ASADASíndice

Ingredientes:

2 Kg. tomates peritas maduras pelados y procesados 1 limones¾ vaso de vinagre de vinoajo picado casi pastaalbahaca de la misma maneraperejil algunas ramitasoréganopimienta negrasal gruesaaceite al final 2 cucharas de azúcaringredientes sin cantidad, a gusto

Preparación

Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parillaSe puede rociar la carne con la salsita o servir en potes de barros sobre la mesa para que cada comensal se sirva a gusto

Receta de mi amigo el tornero COCO



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ESCABECHESíndice

Escabeche para carnes, pollos o pescados:

2 o 3 cebollas robustas2 o 3 zanahorias ídem 1 taza tamaño baño de vinagre de alcohol (blanco que le dicen )1/2 taza de aceite de maíz o girasol (el mas neutro que tengan )1 cucharada de azúcarsal, pimienta y orégano a gusto, 1 hoja de laurel

Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana (bastones finos o si son flacas cortadas con el pela papas ) y el vinagre y el resto de los condimentos.Cocinar hasta que las zanahorias estén tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el elemento a escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas, fríos y convenientemente cortados en finas rodajas, filetes de pescado frito, etc).Dejar en la heladera 2 o 3 días para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura alrededor de una semana y media (salvo que se guarde en freezer, para una mejor ocasión).



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ESCABECHE DE VIZCACHAíndice

IngredientesPara 6- 8 porciones

una vizcacha; sal; una taza de aceite; 4 zanahorias cortadas en juliana; 3 cebollas en rodajas; 6 dientes de ajo; una taza de vinagre; una taza vino blanco; una cucharada de pimentón; ramitas de tomillo y orégano; granos de pimienta; 2 limones en rodajas

Preparación

1. Limpiar la vizcacha, lavarla y secarla por dentro. Salar y cortar en presas.2. En una cazuela de barro colocar la mitad del aceite, y dorar las presas; retirar y reservar.3. Colar el aceite en otra cazuela limpia y agregar la otra mitad del aceite.4. Añadir las verduras y cocinarlas hasta que estén tiernas.5. Verter el vinagre, el vino, el pimentón, las hierbas, la pimienta y las presas de vizcacha.6. Tapar la cazuela y cocinar todo a fuego suave durante 45 minutos.7. Dejar enfriar y agregar las rodajas de limón. Se pueden conservar bien tapada durante 15 días.



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DULCE DE LECHEíndice

Ingredientes:

leche, 4 litros azúcar, 1 kilo bicarbonato de sodio,1 cucharadita esencia de vainilla a, unas gotas.

Preparación

Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande, agregarle de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce rezongue y espese como la salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, apoyarla en una pileta que tenga agua fría y revolverla hasta que enfríe. Si se llegase a cortar, se lo coloca de a poco en la licuadora y se lo licúa.



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SALSA PARA PASTASíndice

Salsa de tomate al oporto.Colocar en una cacerola 50 gramos de manteca y 2 hojas de laurel, calentar unos segundos, agregar 1 lata de puré de tomates y cocinar 5 minutos, agregar luego 200 cc. dc crema de leche, 100 gramos de queso gruyere rallado, 4 cucharadas de vino oporto, sal y pimienta negra, molida gruesa. Calentar unos minutos y servir

Crema de albahaca.Licuar 50 gramos de albahaca con 100 gramos de queso roquefort, 200 cc de crema de leche, 1 cucharada de fécula de maíz, sal y pimienta. Colocar en una cacerolita y cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y agregar 1 cucharada de perejil picado bien fino.

Salsa de camarones.Cocinar en 3 cucharas de aceite, 1 cebolla y 1 ají picados, agregar 2 tazas de tomates triturados, condimentar con sal y pimienta. Cocinar unos minutos y agregar 1/4 taza de vermouth, 1 lata chica de atún y 250 gramos de camarones pelados. Cocinar unos minutos y servir.

Salsa de tomate al natural.Dorar 1 cebolla picada con 2 cucharadas de aceite, agregar el contenido de 2 latas de tomates licuados, condimentar con sal, orégano y azúcar, cocinar unos minutos y servir.



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SALSAS PARA DORADO A LA PARRILLA índice

DE ROQUEFORT400 g de queso roquefort2 potes de crema de leche150 g de mantecaSal y pimienta a gusto

Derretir en una cacerola la manteca y añadir el queso roquefort bien desmenuzado; revolver bien. Una vez que el queso estè deshecho, incorporar la crema de leche, y calentar sin hervir. Salpimentar.

VERDE1 cabeza de ajo 1 manojo de perejil1manojo de cebollines1 puñado de orégano fresco4 hojas de albahaca1 ramo de tomillo, estragòn, salvia y romero, frescosAceite y vinagre, cantidad necesaria1 cucharada de salsa de soja1 cucharada de ají molido Sal y pimienta a gustoPelar los ajos. Lavar todas las hierbas y picar todo, finamente. Agregar sal, pimienta y ajì molido. Añadir la salsa de soja, el vinagre y el aceite necesario para obtener una consistencia mediana.

CRIOLLA1 cebolla 1 ajì2 tomates1 ajì molidoOrégano1 taza de aceite 1 taza de vinagre Sal y pimienta a gustoPicar todo chiquitito y mezclar con el aceite y el vinagre. Condimentar con sal, pimienta, orégano y ajì molido.



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OMELETTE A LA TSNíndice

Omelet a la tsn

Ingredientes: (para 2 personas)

Omelette:4 huevos, 1 cucharadita de leche por omelette, sal.Relleno:2 tazas de calamares,1 ají,1 morrón,1 cebollita de verdeo,2 cucharadas de queso crema, sal a gusto. Oporto a gusto (muyimportante )

Preparación

Primero hacer el relleno: rehogar la cebollitas en aceite junto con el morrón y el ají (todo cortadito chiquitito) en aceite hasta dorarlas, luego echar los calamares, y un chorrito de oporto.Apagar el fuego, con el queso crema hacer el omelette y cerrarlo con el relleno. Servir acompañado con palmitos con salsa golf.

Enviado por cynthia byrle ([email protected])



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ZAPALLO EN ALMÌBARíndice

IngredientesPara 6-8 porciones

1 zapallo tipo angola; una cucharada de cal viva; 4 litros de agua; una chaucha de vainilla; cantidad necesaria de azúcar molidaPreparación

1 Pelar el zapallo, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares; quitar las semillas, poner en una olla grande y cubrir con el agua agregando la cal viva.2. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre 3 a 5 horas) escurrir los trozos de zapallo, lavarlos con agua fría, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azúcar que de zapallo.3. Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar la vainilla y, cuando este caliente, añadir los trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el almíbar espesito.Nota: para saber si la cal esta viva poner primero la cal en 2 litros de agua y dejar hasta que se disuelva y el agua hierva, recién entonces añadir el resto de agua y el zapallo.

Nota: el zapallo angola es alargado y de cáscara verde.



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AGRADECIMIENTOS

índice

Agradezco fundamentalmente a mi esposa y mis hijos por su aguanteACelia ChiesaJorge GomezJorge GotasesquiPascual GiannelliQuique PesoaEl tornero Cocowww.granjalomaverde.com.arwww.empanadascriollas.com.arCarlos Alberto Foglia f [email protected] Gato Dumas por tv.Carlos Arguinano por tvMartiniano Molina por tvhttp://www.elgourmet.com/Libros de consultaEl humor y la cocina de Luis LandrisinaCocina en Argentina de Karlos AarguiñanoParrilladas de Eric Treuille – Birgit ErathLa cocina Argentina de Mónica Hoss de le ComteCocina Latinoamericana de Elisabeth Lambert OrtizLos sabores de la historia de Victor Ego DucrotEl Gaucho gourmet de Dereck FosterLos sabores de la patria de Victor Ego DucrotCocina ecléctica de Juana Manuela GorritiLa Comida de mi pueblo de Margarita PalaciosEl libro de la cocina criolla de Juan Carlos Martelli y Beatriz SpinosaManual del asador Argentino de Raúl MiradLa cocina medival de José Lladonosa IgiróLa cocina del gaucho de Ediciones astronómicas el gato que pescaEl asado (argentinos a la parrilla) de Raúl Fortín y Juan Carlos MuñizLos apuntes de la cocina de Leonardo Da VinchiSecretos de las brasas de Martiniano MolinaComo asar a la parrilla ediciones trillas



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recetario 2009

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