Barbacoa de borrego

Ingredientes :

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto

30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

20 hojas de aguacate oloroso

1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centmetros)

3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa:

10 piedras medianas

Lea de encino

20 pencas de maguey asadas

1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros

3 litros de agua

4 cebollas medianas picadas finamente

20 dientes de ajo picados finamente

4 tazas de garbanzos

150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

4 tazas de ejotes picados finamente

4 tazas de chcharos

1 manojo mediano de hierbabuena

1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

1 rejilla metlica

10 hojas de mixiote

1 2 mantas para tapar

Preparacin ::

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; despus, acomdelas en una cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bae las piezas del borrego con el adobo y djelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una pirmide; encindala.

Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre stas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, aada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tena apartadas. Contine la coccin durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tpela con pencas para que no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recin hechas.

Nota: la olla tendr que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variacin: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vsceras deber lavarlas y desflemarlas; podr picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

Barbacoa de Ejutla

En Ejutla, centro agrcola y ganadero localizado a 60 kilmetros de la ciudad de Oaxaca, se prepara esta extraordinaria barbacoa que sale de lo comn por su condimentacin. El lugar cuyo nombre completo es Ejutla de Crespo- ha sido patria de Manuel Sabino Crespo (1778-1815), un sacerdote insurgente que se uni al caudillo revolucionario Jos Mara Morelos cuando ste ocup Oaxaca en 1812. Fue ejecutado por un piquete de la marina por orden del Virrey Flix Calleja.

Comensales 30 personas Tiempo de preparacin 1 horas aproximadamente Tiempo de coccin 6 horas aproximadamente Utensilios Cazuela de barro grande, licuadora, recipiente, horno en el suelo para barbacoa u horno grande precalentado a 220 C, petate

Ingredientes

1 borrego tierno de 8 a10 kilos 150 gramos de almendras finamente picadas 250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas 20 chiles anchos molidos 3 cebollas picadas 2 tazas de dientes de ajo picados 4 clavos de olor molidos 8 granos de pimienta molidos 750 gramos de manteca 2 kilos de masa de maz no muy molida 1 manojo de hojas de aguacate 1 manojo de hojas de pltano 8 hojas de maguey sal

Preparacin

Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal y con sta se untan las piezas de carne.

La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deber estar cubierto con hojas de maguey. Luego se cubre la carne con hojas de pltano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido.

Se puede hacer en horno de gas grande a 200 C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela.

Barbacoa de cordero

El 3 de mayo, da de la Santa Cruz, los albailes de todo Mxico arman una rstica cruz, la adornan con cintas y papeles de colores o flores y la colocan en la parte ms alta de la construccin. Al pie de la obra, se renen alrededor de una barbacoa que riegan con abundante pulque.

La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional que, probablemente surgi en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el pas. La forma clsica de prepararla es excavando un hoyo de un metro de profundidad y un dimetro de 60 cm que se forra hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. El da anterior se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un dimetro de 40 centmetros parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chcharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.

Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey. El estmago del cordero se rellena con las vsceras limpiadas, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el obispo que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con ms pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al da siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvorendole sal gruesa y acompandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consom delicioso y reconfortante.

Comensales 20 a 25 personas Tiempo de preparacin 30 minutos Tiempo de coccin 4 horas aproximadamente Utensilios Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa

Ingredientes

4 litros de pulque o cerveza o agua250 gramos de garbanzos previamente remojados una noche1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel10 dientes de ajo10 tomates verdes partidos en cuatro2 cucharadas de sal1 cucharadita de pimienta2 cebollas partidas en cuatro6 chiles verdes (opcional)12 hojas de aguacate8 pencas de maguey asadas1 pierna de cordero de 3 a 4 kilos2 kilos de costillas de cordero1 kilo de masa para tortillas

Preparacin

En el fondo del recipiente se pone el lquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate. Luego se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se integra la carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal gruesa, tortillas y salsa borracha.

NotaSe puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene as un consom ms concentrado.

Barbacoa de mixiote

Las hojas de mixiote son tiras de piel de las hojas de maguey. Debido al peligro de extincin de esta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar.

Comensales 20 personas Tiempo de preparacin 40 minutos Tiempo de coccin 1 hora aproximadamente Utensilios Comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30cm), hilo de camo, horno de barbacoa o vaporera.

Ingredientes

25 chiles anchos desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos10 dientes de ajo molidos3 cebollas molidas115 gramos de almendras molidas2 tazas de caldo1 cucharadita de organo4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos40 hojas de aguacatesal

Preparacin

Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se usan mixiotes, del caldo donde stos se remojaron), sal y organo y en esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a bao mara en un recipiente tapado hace 5 aos Reportar abusos 67% 2 votos 0 estrellas - seleccinala por ser: Interesante! Correo Comentario (0) Guardar Otras respuestas (6) lucile que es barbacoa, ac en argentina se llama el asador ; a tu horno de ladrillos... tenia entendido que la barbacoa se usa mas en los ee.uu y supongo que en Europa..recuerdo que un amigo trato de hacer un asador en el balcn y le hicieron multa. .. disculpa si no te respond..suerte... hace 5 aos Reportar abusos 0% 0 votos Marazul --Hola, soy de Mxico y aqu llamamos barbacoa a la carne cocida en un hoyo bajo la tierra, o en una vaporera lo puedes hacer, en el horno de piedra no se como lo haras. Es totalmente diferente a lo que en EUA llaman barbacoa que es asar carne sobre la parrilla. Aqu te pongo una receta si quieres hacerlo en bote como para tamales ya tu hars las adecuaciones.--En la parte de abajo pones agua con 4 litros de pulque o cerveza y los vegetales que son zanahoria en cuadritos, garbanzos remojados desde la noche anterior y escurridos, laurel seis hojitas, 4 dientes de ajo, 10 tomates verdes partidos en cuatro, 2 cdas de sal, 1 cucharadita de pimienta, 2 cebollas picadas, 6 chiles verdos (opcional) y 4 hojas de aguacate, se coloca la rejilla y se forra la vaporera con pencas de maguey, se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms hojas de maguey asadas y se tapa, alrededor de la tapa se sella con masa para que no escape el vapor y se cocina al fuego, por cuatro horas para 6 kilos de carne 4 de pierna y 2 de costilla.El lquido que pones abajo se junta con los jugos que suelta la carne y se hace un consom no tan concentrado. Que se toma con limn, cebollita picada y cilantro picado. La carne ya lista y suave al servir se le pone sal gruesa (a la carne no se le pone sal al cocerse),se come con tortillas y la clsica salsa borracha para acompaar la barbacoa.---El hoyo en la tierra especial para la barbacoa es de 1 m de fondo por aprox 60 cm., de dimetro se forra hasta la terdera parte con piedras o ladrillos. El da anterior se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al rojo vivo, se recubre el fondo y las paredes con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el fondo una olla como de 40 cm de dimetro con los liquidos, verdura y especies que ya te describ, sobre esta olla pones una rejilla que sostiene la carne envuelta en pencas asadas de maguey todo se tapa con mas pencas, costales mojados, una lmina y una capa de tierra. Se deja toda la noche manteniendo encima un fuego de brasas: al da siguiente se abre el horno y se saca el bulto de la carne y la olla del consom; y se sirve como ya te dije: si no tienes la receta de la salsa borracha me dices: espero que esto te de idea; yo la he hecho a nivel casero o sean en menor cantidad en una olla express con capacidad de doce litros: Disfruta y buen provecho: =)Fuente(s):Del libro "El gran libro de la cocina mexicana, tomo la cocina barroca" de Alicia Gironella De Angeli y Jorge De Angeli.Editorial Larousse =) hace 5 aos Reportar abusos 0% 0 votos enrique.... Sera importante saber si tu horno de ladrillo es del tipo para barbacoa -hoyo- o de los que son para pan como igloo; tengo recetas para cualquiera de los dos.

Por lo pronto te envo esta receta para batrbacoa de hoyo .www.recetasmexico.com/ver_rec.php?id=74 hace 5 aos Reportar abusos 0% 0 votos el roy en mi pueblo se pone la carne en el horno y al rededor de la carne seponen pencas de magey en la parte de a ajo de la carne se pone un/a olla con agua para que estile el jugo de las pencas y el de la carne juntos (lacarne solo ponle sal de grano ) el horno debe de estar muy caliente o las brasas demaciado rojas......ya que lo pongas dentro esperas unas 6 a 9 hrs (ojo debes de usar carvon o madera de mesquite)......el jugo o caldo de la oya se usa en la salsa de jitomate ......puedes usar cuatro kilos de jitomate maduro o mas ,los hierves con unas dos cebollas (poca agua) despues los mueles con especies ajo asta que se aga una concistencia cremosa (puedes ponerle agenjible un poco) la salsa lapones a erbir con el caldo que salio del horno y lohierves bien poniendole un poco de sal (puedes usar pure de tomate solo un poco para hacerlo mas caldoso ) y puedes usar oregano seco ..en la salsa ..asi es como se hace en mi pueblo espero y les guste aaahhh el borregoo que sea de paliguey ese tiene menos olor a borrego)........picas sebolla y usa chiles de jalapenios seme olbidava cuando muelas los jitomate cocidos no muelas las cebollas esas no las uses despues de averlas erbido con los jotomates ok suerte hace 5 aos Reportar abusos 0% 0 votos 1 persona la calific como buena .:*$!lv... juan s que idea mas practica,jaja pero yo te la doylleva 1 kilo de chilpoche(chiles) sin semillas se las quitas1/4 de chileacho sin semillas1 rollo de tomillo1 rollo de oregano2 cabezas de ajo y un puo chico de oregano

picas la carne de borrego a tu gusto y le agregas sal ,hierves el chilenacho y chilpocle hasta que este suave,lo escurres licuas esto con los olores y se lo agregas a la carne moviendola para que se cubra queda como una pasta no muy seca no le gareges tanta agua por que cuando lo cueces la carne suelta jugo ,esta preparacion la puedes meter en una olla y taparla con masa y ponerla a hervir(ne horno nos e como lo mantienes caliente pero nosostros calentamos el horno y se tapa se mete la olla de carne como 4 horas sin agregar mas fuego esa seria segun tu tiempo que conoces de coccion, en la estufa hasta que la carne este cocida, o comprar papel para mixiote y echar por porcion ,igual en horno o en ollaBarbacoa blancaes mas facil debes tener una base para colocar la carne con pencas de maguey asadas ,a tu base le amarras muy bien una cazuela u olla y le pones un litro de agua ,un puo de grabanzos remojados un dia antes para que ablande mas rapido , tres cebollas en rodajas y un puo de arroz,colocas las pencas de maguey dejando un espacio de salida hacia la olla para que escurra el jugo y se te haga el consome la tapas con las pencas sobrantes y lo metes al horno no tengo idea de donde estas y como es tu horno pero el de nosotros es igual y se calienta durante la noche con demasiado fuego se mete la carne y de deja cocer hasta la hora de comida sin agregar mas lumbre el calor hace que la comida se cueza ojala sean de utilidad mis recetas y si tienes dudas contatctame con gusto te respondere