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RAZA DE GANADOS COLOMBIANOS

Cebú – Brahman , Brangus, Chino Santandereano, calidad cincoestrellas de dos años a 29 meses de nacidos, seleccionados en lospotreros de las mejores fincas ganaderas colombianas.

PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA MATERIA PRIMA

• Compra: El ganado se compra por lotes, en Fincas, Ferias, Frigoríficos, etc. El estandar de compra de novillos para garantizar la calidad del producto final, se determina por las siguientes características:- La categoría, El sexo, La edad, El peso en pie.

• Cuarentena: Confinamiento oficial de las reses en los corrales de los frigoríficos, por un período mínimo de 12 horas, a objeto de que el animal se desestrese y por un período mínimo de 12 horas, a objeto de que el animal se desestrese y elimine la mayor cantidad de su contenido gástrico.

• Sacrificio: Al ganado vivo lo duchan para que se presente una vasoconstricción la cual favorece el desangre de la res y lo sacrifican utilizando inyección a presión en el cerebro de la res.

• Faenado : En este proceso al cuerpo de la res se le retira la piel, las manos, las patas y las vísceras.

• Se obtienen dos canales de cada res, para luego dividirlas en cuatro cuartos, dos delanteros (brazos y mitad de costillas) y dos traseros (mitad de costillas y piernas).

• Se almacenan las canales en frío durante 72 horas para dar la maduración mínima requerida.

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POSTA USO SUDAR DESMECHAR MOLER ESTOFAR HORNEAR BRASA PLANCHA FREIR

BOLA DE PIERNA X X X XBOTA X X X X XCADERA X X X X X XPUNTA DE ANCA X X X XCENTRO DE PIERNA X X X

COCCION LENTA COCCION RAPIDA

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CENTRO DE PIERNA X X XCHATAS (Churrasco) X X X XCOGOTE X X XCOSTILLA X X XFALDA X X XLOMO FINO X X XMORILLO X X XMUCHACHO X XMURILLO X X XPALETERO X X PECHO X X XSOBREBARRIGA X X X

RECEPCION Y TRANSFORMACION DE LAS CANALES EN LA PLANTA

Desposte de las piezas mayores: Proceso de separación de laspiezas principales de la canal, el cual se le practica a una canaldespués de haber completado su requerimiento de oreo yenfriamiento y consiste en la separación en sus tresenfriamiento y consiste en la separación en sus trescomponentes principales: muscular, óseo y adiposo. Realizandoeste primer paso se procede a separar y clasificar cada uno delos componentes principales en sus diferentes piezas, porcategorías de calidad y usos. Del desposte de cada cuartodelantero y cuarto trasero se obtienen las piezas mayores y deestas piezas se obtienen cortes y subproductos que llegan alconsumidor final.

DESPOSTE DE CANALES

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Se refiere a las dos mitades del cuerpo de la res,al cual se le ha retirado durante su beneficio, lacabeza, la piel, las manos, las patas y lasvisceras. Conservan los riñones y la colaadherida a la mitad derecha.Las características de las canales que seLas características de las canales que seprocesan en ALIMENTOS UNO A, son:

•Sexo Macho (Novillos y Toretes)•Edad Menor o igual a 2.5 años•Peso de la canal 230 kg mínimo•Perímetro de la pierna Mayor de 80 cms.•Grasa Dorsal Baja

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