rancidez oxidativa en grasas y aceites - lab. quimica de alimentos

8/17/2019 Rancidez Oxidativa en Grasas y Aceites - Lab. Quimica de Alimentos

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Química OrgánicaIngeniería de Alimentos

Facultad de QuímicaFarmacéutica

Universidad de

Laboratorio química de los alimentosIngeniería de Alimentos

Facultad de Ciencias Farmacéuticas yAlimentarias

DETERMINACIÓN DE RANCIDEZXIDATIVA EN GRASAS Y ACEITES

Leidy Jo ana !ios

"elly #o ana $iedra itaLaura Ale%andra Casta&oLuisa Fernanda 'on(ále(


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OBJETIVO GENERALDeterminar cualitativamente el fenómeno de rancidezoxidativa en ra!a! " aceite! teniendo en cuenta lo!factore! #ue influ"en en la oxidación de e!ta!$

% % )omado de* tt+*,,lacienciaysusdemonios-com,tag, ec os.cienti/cos,


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OBJETIVO& E&'E()*I(O&(atalizar en diver!a! mue!tra! de l+,ido! la!reaccione! de rancidez oxidativa$Evaluar cualitativamente el rado de rancidez a,artir del reactivo -./ Dinitrofenil0idrazina$(oncluir acerca de la! reaccione! de rancidezoxidativa #ue tuvieron lu ar en la! mue!tra!evaluada!$

)omado de* tt+*,,000-com+aniamedica-com,salud121belle(a,mitos1y1verdades1sobre1los1aceites- tml


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L)'IDO&

Tomado de1

Lo! l+,ido! !on ru,o! de com,ue!to! con!tituido! ,orcar2ono. 0idró eno " ox+ eno #ue inte ran cadena!0idrocar2onada! alif3tica! o arom3tica!. aun#ue tam2i4ncontienen fó!foro " nitró eno$ De!em,e5an muc0a!funcione!$


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DETERIORO DE LO&L)'IDO&

La! ra!a! " aceite! ,ueden !ufrir tran!formacione!#ue adem3! de reducir el valor nutritivo del alimento,roducen com,ue!to! vol3tile! #ue im,arten olore! "!a2ore! de!a rada2le!$

Tomada de1 tt+*,,ayudandotusalud-blogs+ot-com,3453,43,deterioro.y.conservacion.de.los- tml 6 tt+s*,,%l v-0ord+ress-com,3457,48,59,cuales.son.las.a+ortaciones.de.la.ciencia.al.cuidado.y.la.conservacion.de.la.salud,

http://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.htmlhttp://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.htmlhttps://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/https://jlhv.wordpress.com/2014/06/19/cuales-son-las-aportaciones-de-la-ciencia-al-cuidado-y-la-conservacion-de-la-salud/http://ayudandotusalud.blogspot.com/2012/02/deterioro-y-conservacion-de-los.html


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RAN(IDE6 O7IDATIVA

EN GRA&A& 8 A(EITE&

Tomada de1

E!te e! un ,roce!o de auto9oxidación de la! ra!a!contenida! en lo! alimento!$ E!te fenómeno e! elre!ultado de la formación de !u!tancia! vol3tile! :cetona!.alde0+do! e 0idrocar2uro!; #ue mantienen " aceleran lareacción " !e !intetizan !u!tancia! de 2a


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PROMOTORES INHIBIDORESTemperaturas altas Refri eraciónMetales, Cu, e, et!"tera &ecue!tradore!Pr#m#t#res $e %rasas#&'$asas

Antioxidante!

('p#&'$asaE!caldado

Pres')* $e #&+%e*# Ga! inerte o vac+o

(u -V, a ul Em,a#ue o,aco :3m2ar;

P#l''*satura!')*=idro enación de 3cido!in!aturado!

*A(TORE& >?E IN*L?8ENEN LA O7IDA(I@N

Tomada de1


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RAN(IDE6O7IDATIVA EN

GRA&A& 8 A(EITE&La ,eroxidación del+,ido! e! un ,roce!ode reacción en cadena$(on!ta de tre! : ;eta,a!1

Iniciación

'ro,a ación*inalización


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ATERIALE&

?E&TRA&

ante#uillaar arina

Aceite ve etal&e2o

Tomado de1 0tt,1CC $conti o!alud$comCcual9e!9el9me


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ATERIALE&E>?I'O& 8 REA(TIVO&

'lanc0a de calentamiento$Tu2o! de en!a"o :/;Varilla a itadora$-./ Dinitrofenil0idrazina$BeaFer :-;Termómetro$Limadura de =ierro&al de o0r:*e:N=/;-:&O/;-$ =-O;

Tomado de1 0tt,1CC $free,iF$e!Cicono!9 rati!Ctu2o!9de9en!a"o9de9la2oratorioH - / K$0tm


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TODO&

En e!ta ,r3ctica !e utilizó como reactivo el -./9dinitrofenil0idrazina #ue ,uede u!ar!e ,ara detectarcualitativamente lo! ru,o! car2onilo de cetona! "alde0+do!. dando como re!ultado ,o!itivo !i 0a",re!encia de e!to!. con un ,reci,itado ro


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TODO&Aceleración

de lasreaccionesde rancidez

oxidativaen las

grasas yaceites.

)omar cuatrotubos deensayo

rotularlos deA . :-

Adicionar ; mLde cadamuestra acada uno

res+ectivamente-

Agregarlimadura de

ierro yomogenei(ar la me(cla-

4minutos a 94?C-

:e%ar en@riarlas muestrasen los tubosde ensayo-

'ARTE A1

El ,rocedimiento anterior !erealizo con do! reactivo! #ue0icieron la! vece! de

catalizador de la reacción. lalimadura de 0ierro " la !al deo0r$


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TODO&'ARTE B1

E.alua!')* $el%ra$# $e ra*!'$e

#&'$at'.a a part'r $elrea!t'.# /,0

D'*'tr#1e*'l2'$ra '*a

Tomar mue!tra!tratada!

anteriormente$

Adicionar de M a- ota! del

reactivo de -./9Dinitrofenil0idrazina

$

A itar " o2!ervar$

Re i!trar el ordenen el #ue !e

,re!entaron lo!cam2io! de color "

olor en cada

mue!tra evaluada


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RE&?LTADO&Orden de reacción al u!ar como catalizador la !al deo0r " al evaluar con el reactivo -./Dinitrofenil0idrazina. el cam2io de color !e dio de unamarillo claro a un amarillo o!curo :naran


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RE&?LTADO&Orden de reacción al u!ar como catalizador lalimadura de 0ierro " evaluar con el reactivo -./Dinitrofenil0idrazina. el cam2io de color !e dio de!deel amarillo o!curo 0a!ta ro


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AN LI&I& DE RE&?LTADO& Acción de lo! a ente! catalizadore! como la limadurade 0ierro. la !al de o0r " el calentamiento$Efecto del reactivo -./ Dinitrofenil0idrazina

Grado de in!aturación (aracter+!tica! or anol4,tica!


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(ON(L?&I@N&e lo ró evidenciar cualitativamente la rancidezoxidativa de al una! mue!tra! de ra!a! " aceite!evaluada!. teniendo en cuenta lo! factore! #ueinflu"en en la oxidación " lo! ,roducto! enerado! dela! reaccione! de rancidez$


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BIBLIOGRA*)Ailman A$. Del ado A$ P 'or #u4 !e enrancian la! ra!a! " aceite! Q

'alma!$ - / - :/-;1 S/ $Gaviria. $. Oc0oa. ($. &3nc0ez. N$. edica. ($. Lo2o. $. Galenano. '$.

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