Métodos de Conservación de Alimentos

Radiaciones

FRANCISCO JAVIER OLVERA ALVARADO

¿Qué es la irradiación de alimentos?

ES UN MÉTODO FÍSICO DE CONSERVACIÓN, SIMILAR A OTROS QUE UTILIZAN EL CALOR O EL FRÍO. TAMBIÉN LLAMADO “ESTERILIZACIÓN FRÍA” CONSISTE EN EXPONER EL PRODUCTO A LA ACCIÓN DE LAS RADIACIONES IONIZANTES (CUYAS UNIDADES SON EL KILOGRAY, KGY) DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO.

POR ESTE MEDIO LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CONSERVADOS SIN CAMBIO MARCADO EN SU CARÁCTER NATURAL.

ProcesoEL PROCESO DE IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS CONSISTE EN EXPONER ÉSTOS A UNA FUENTE DE ENERGÍA DE MANERA QUE ABSORBAN UNA DOSIS PRECISA.

PARA CONTROLAR EL PROCESO ES NECESARIO CONOCER LA PRODUCCIÓN DE ENERGÍA DE LA FUENTE POR UNIDAD DE TIEMPO, CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL EQUIPO (DISTANCIA FUENTE-PRODUCTO) Y EXPONER EL ALIMENTO EL TIEMPO NECESARIO PARA QUE ABSORBA LA DOSIS DESEADA. LA DOSIS A UTILIZAR VENDRÁ DADA POR EL ALIMENTO A TRATAR Y EL EFECTO QUE QUEREMOS OBTENER.

Fuentes de energía utilizadas• RAYOS GAMMA PROVENIENTES DE COBALTO 60

• RAYOS GAMMA PROVENIENTES DE CESIO 137

• RAYOS X DE ENERGÍA NO MAYOR DE 5 MEV

• ELECTRONES ACELERADOS DE ENERGÍA NO MAYOR DE 10 MEV

Mega Electrón-Volt (Mev)Es un múltiplo de una unidad de energía. Se lee como "mega - electrón - volt". 1 MeV equivale a 1.000.000 de eV (electrón - volt).

Un eV es la energía que experimenta un electrón cuando se encuentra en un campo eléctrico, cuya diferencia de potencial es de 1 volt.

1 eV es igual a 1,6 X 10-19 Joule

Dosis utilizadasLOS TRATAMIENTOS UTILIZADOS SE CLASIFICAN DE ACUERDO CON LA DOSIS MEDIA ABSORBIDA:

• IRRADIACIÓN A DOSIS GRANDES (>10KGY)CONSIGUE UNA REDUCCIÓN EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS HASTA LA ESTERILIDAD.

• IRRADIACIÓN A DOSIS MEDIAS (1-10KGY)PRODUCE REDUCCIÓN EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS DAÑINOS Y DE PATÓGENOS, REDUCIENDO LA POSIBILIDAD DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR ALIMENTOS POR CONTAMINACIÓN BACTERIANA.

• IRRADIACIÓN A BAJAS DOSIS (1KGY)PRODUCE INHIBICIÓN DE BROTES, DESINFECCIÓN DE FRUTAS E INACTIVACIÓN DE PARÁSITOS Y PLAGAS.

InstalacionesLAS INSTALACIONES DE IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS VARÍAN EN LO RELATIVO AL DISEÑO Y A LA DISPOSICIÓN FÍSICA SEGÚN EL USO A QUE SE DESTINEN, PERO ESENCIALMENTE EXISTEN DOS TIPOS:

EL DE IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS “EN TANDAS” Y DE IRRADIACIÓN “CONTINUA”

Instalaciones

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS “EN TANDAS”:SE IRRADIA UNA CANTIDAD DETERMINADA DE ALIMENTOS DURANTE UN PERÍODO DE TIEMPO PRECISO. A CONTINUACIÓN, LA CÁMARA EN QUE SE IRRADIA EL ALIMENTO SE DESCARGA PARA CARGAR OTRA TANDA E IRRADIARLA.

InstalacionesIRRADIACIÓN DE ALIMENTOS “CONTINUA”:EL ALIMENTO ATRAVIESA LA CÁMARA A UNA VELOCIDAD CONTROLADA Y CALCULADA PARA GARANTIZAR QUE TODO ÉL RECIBE EXACTAMENTE LA DOSIS PREVISTA

Desventajas • NO SE PUEDE USAR EN TODOS LOS PRODUCTOS, POR EJEMPLO PRODUCTOS CON

ALTOS CONTENIDOS DE LÍPIDOS (AUTO-OXIDACIÓN) O GRAN CONTENIDO DE AGUA (AMORTIGUA RADIACION).

• PERDIDAS DE VITAMINAS, PARTICULARMENTE LA A Y EN MENOR ESCALA LA B Y LA E.

• FORMACIÓN DE RADICALES LIBRES, CAMBIAN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS COMO OLOR Y TEXTURA.

• NO DESTRUYE TOXINAS DE ORIGEN BACTERIOLÓGICO Y NO DESACTIVA ENZIMAS.

VentajasDE ACUERDO CON LA CANTIDAD DE ENERGÍA ENTREGADA, SE PUEDEN LOGRAR DISTINTOS EFECTOS. EN UN RANGO CRECIENTE DE DOSIS, ES POSIBLE:

• INHIBIR LA BROTACIÓN DE BULBOS, TUBÉRCULOS Y RAÍCES.

• ESTERILIZAR INSECTOS. • ESTERILIZAR PARÁSITOS.

• RETARDAR LA MADURACIÓN DE FRUTAS TROPICALES COMO BANANA, PAPAYA Y MANGO Y DEMORAR LA SENESCENCIA DE CHAMPIÑONES Y ESPÁRRAGOS.

Ventajas

• PROLONGAR EL TIEMPO DE COMERCIALIZACIÓN DE, POR EJEMPLO, CARNES FRESCAS Y “FRUTAS FINAS”, POR REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA TOTAL, BANAL, EN UN PROCESO SIMILAR AL DE LA PASTEURIZACIÓN POR CALOR, LO CUAL SE DENOMINA “RADURIZACION”

• ELIMINAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS NO ESPORULADOS (EXCEPTO VIRUS), CAUSANTES DE  ENFERMEDADES AL HOMBRE, TALES COMO SALMONELLA EN POLLO Y HUEVOS, EN UN PROCESO QUE SE CONOCE COMO “RADICIDACIÓN”;

• ESTERILIZAR ALIMENTOS, ES DECIR, APLICAR UN TRATAMIENTO CAPAZ DE CONSERVARLOS SIN DESARROLLO MICROBIANO, A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE AÑOS, LO CUAL SE ASEMEJA A LA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, Y SE INDICA COMO “RADAPERTIZACIÓN”.

RADAPERTIZACIÓN. LA DOSIS REQUERIDA ES DE 25 A 45 KGY Y ES EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON UNA DOSIS DE RADIACIÓN SUFICIENTE PARA REDUCIR EL NIVEL DE MICROORGANISMOS DE ACUERDO A LOS ASPECTOS DE LA ESTERILIZACIÓN, DE TAL MANERA QUE PRÁCTICAMENTE NO SE DETECTE NINGÚN MICROORGANISMO EXCEPTO VIRUS (SE ESTIMA UNA REDUCCIÓN DEL 99 % DE LOS MICROORGANISMOS) EN EL ALIMENTO TRATADO.

RADITIZACIÓN. LA DOSIS REQUERIDA ES DE 2 A 8 KGY Y ES EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON UNA DOSIS DE RADIACIÓN IONIZANTE SUFICIENTE PARA REDUCIR EL NIVEL DE ORGANISMOS PATÓGENOS NO ESPORADOS, INCLUYENDO PARÁSITOS, HASTA UN NIVEL NO DETECTABLE POR CUALQUIER MÉTODO.

RADICIDACIÓN. LA DOSIS REQUERIDA ES DE 0.4 A 10 KGY. ES EL TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS CON UNA DOSIS DE RADIACIÓN IONIZANTE SUFICIENTE PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA REDUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.

Envasado

EL EFECTO DE LA IRRADIACIÓN NO ES DURADERO A NO SER QUE UTILICEMOS EL ENVASE ADECUADO PARA PRESERVAR DE LA RECONTAMINACIÓN.

LOS RESULTADOS DE AMPLIAS INVESTIGACIONES DEMOSTRARON QUE CASI TODOS LOS MATERIALES DE ENVASE DE ALIMENTOS QUE SE UTILIZAN COMÚNMENTE SON ADECUADOS PARA LA IRRADIACIÓN .

ADEMÁS, COMO ESTE PROCESO NO IMPLICA UN AUMENTO DE TEMPERATURA, ES POSIBLE REEMPLAZAR ENVASES MÁS PESADOS Y COSTOSOS (METAL, VIDRIO) POR MATERIALES PLÁSTICOS.

¿Cómo se que los alimentos han sido irradiados?

LOS ALIMENTOS IRRADIADOS TIENEN EL LOGO DISTINTIVO:

Y LA PALABRA “IRRADIADO” (IRRADIATED) EN EL EMPAQUE. ALGUNOS TAMBIÉN PUEDEN DESCRIBIR EL PROCESO COMO “PASTEURIZACIÓN EN FRÍO” O “PASTEURIZACIÓN ELECTRÓNICA” PARA MAYOR COMPRENSIÓN DEL CONSUMIDOR.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

~El Psy-Congroo