raccolta macarons & meringhe

Raccolta Macarons & Meringhe bperbiscotto.com

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Sommario

-Macarons pag. 2-44

-Meringhe pag. 45-49

-Soffici e dolci pag. 50-71

-Macarons salati pag. 72


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Macarons al dulce

de leche Ricetta e foto di Claudia Annie

http://www.lericettedellamorevero.com

Ingredienti:

Per i macarons:

2 albumi

80 gr. di farina di mandorle

110 gr. di zucchero a velo

20 gr. di zucchero di canna

colorante alimentare

Per il Dulce de leche:

1 l. di latte

500 gr. di zucchero di canna Sugar Waves

1/2 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione Dulce de Leche:

in una pentola larga mescolate latte, zucchero e bicarbonato e fate bollire per circa due ore, a fuoco lento, finch non si ottiene un caramello di un bel colore ambrato, simile al colore del mou.

Fate raffreddare e spalmate. Si conserva benissimo a temperatura ambiente.

Preparazione Macarons:

setacciate farina di mandorle e zucchero a velo e mescolateli. Montate, a parte, gli albumi (lasciati a temperatura ambiente per almeno 2 giorni) con lo zucchero a neve ben ferma. Aggiungete il colorante e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unite la farina di mandorle e lo zucchero a velo, precedentemente setacciati, poco alla volta, mescolando sempre. Mettete il composto ottenuto in un sac poche (con beccuccio di 1 cm.) e realizzate dei dischetti di 2-3 centimetri di diametro, che poserete in una teglia coperta da carta da forno.

Fateli riposare 30 minuti e cuoceteli in forno preriscaldato a 160 per 12 minuti.

Staccateli dalla carta forno solo quando saranno reaffreddati, facendo molta attenzione a non bucarli. Divideteli in coppie e spalmate sulla parte piatta di uno dei due il Dulce de Leche a temperatura ambiente e attaccatevi l'altro premendo pochissimo (prendendoli di lato e mai da sopra con indice e pollice).

Potete conservarli in scatole di latta ermetiche o regalarli agli amici in simpatici pacchettini.


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Macarons con

ganache al

cioccolato gianduia Ricetta e foto di Loredana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it

Ingredienti

Per i macarons:

1 albume tenuto in frigo per 2/3 giorni

40 gr mandorle tritate

60 gr zucchero a velo

25 gr zucchero semolato

colorante rosso in gel o polvere

sale un pizzico

Per la ganache:

100 gr cioccolato gianduia

150 gr panna liquida non zuccherata

Scaldare il forno a150.

Setacciare le mandorle e unire allo zucchero a velo.

Montare lalbume con un pizzico di sale, aggiungendo lo zucchero in tre volte.

Formare una meringa ben ferma. Unire al composto di mandorle e zucchero a velo e mescolare senza smontare, volendo questo il momento di unire il colorante.

Versare in una sac poche con bocchetta liscia e formare dei mucchietti di 1 cm circa su una placca con della carta forno.

Lasciare allaria per 30.

Infornare a 180 per 2, poi abbassare a 160 per 3 e infine altri 10 a 150.

Lasciar raffreddare bene , poi staccare delicatamente dalla carta,premere leggermente la parte piatta verso linterno in modo da ottenere un cavit.

Per la crema

Versare la panna in pentolino e porre sul fuoco, portare a bollore e spegnere, versarvi il cioccolato spezzettato e mescolare bene fino a completo scioglimento.

Mettere in frigo a raffreddare per 30.

Montare con uno sbattitore fino ad avere un composto un p gonfio ( lo si capisce dal fatto che il colore diventa pi chiaro, oltre ad aumentare il volume!)

Unire i macarons con la ganache utilizzando una sac a poche, mettere a raffreddare in frigo.


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Macarons al cacao,

con farcitura al

cioccolato fondente Ricetta e foto di Alessandra

http://www.ricettedicultura.com

Ingredienti

Per i macarons:

110 g di farina di mandorle

220 g di zucchero a velo

30 g di zucchero semolato

una puntina di sale

2-3 gocce di limone

per spolverare: cacao in polvere

Per la farcitura:

100 g di cioccolato fondente

100 g di panna fresca

La sera prima ho tirato fuori dal frigo il barattolo con gli albumi e lho lasciato a temperatura ambiente.

Ho passato per 10 minuti a 140 la farina di mandorle in forno. Una volta fredda lho miscelata allo zucchero a velo e lho messa in un posto ben asciutto.

Il giorno dei macarons:

Ho cominciato a montare gli albumi con il sale e il limone a velocit bassa, aggiungendo in 3 dosi lo zucchero semolato. Pian piano ho aumentato la velocit, finch non erano perfettamente a neve.

Ho aggiunto la farina di mandorle ed ho mescolato con una spatola, limpasto deve ricadere gi facendo una sorta di nastro e in francesce questo si dice proprio macaronner

Con la sac poche ho formato dei dischetti di 2,5 cm di diametro, in cottura tendono ad allargarsi leggermente.

Ho sbattuto delicatamente la teglia sul tavolo per eliminare le puntine ed ho lasciato i macarons a riposare allaria perch formassero la crosticina, devono stare almeno unora.

Nel frattempo ho preparato la crema per la farcitura:

Avevo gi grattugiato grossolanamente il cioccolato.

Ho fatto scaldare la panna in un pentolino e poi in un altro pentolino lho versata sopra il cioccolato grattugiato, mescolando a fuoco bassissimo fino a completo scioglimento.

Ho lasciato raffreddare.

Ho scaldato il forno a 140 C (visto che il mio forno piccolo, tende a scaldarsi di pi, quindi non ho impostato i canonici 150).


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Prima di infornare ho spolverato delicatamente i macarons con un cucchiaio di cacao in polvere. Poche lentiggini per i miei macarons!!!

Ho infornato i macarons mettendo un cucchiaio di traverso tra lo sportello del forno e il forno stesso, perch restasse una fessura aperta.

Ho fatto cuocere per circa 13 minuti, bisogna trovare il tempo esatto calibrandolo sul proprio forno. Una volta sfornati li ho tolti dalla teglia e li ho spostati con tutta la carta forno sul tavolo freddo (se avete una superficie in marmo ancora meglio!!!) Lo shock termico fondamentale perch si stacchino bene dalla carta.

Lasciar raffreddare e poi farcire con la crema ben fredda.


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Macarons con

ganache al

cioccolato Ricetta e foto di Solema

http://nonnasole.blogspot.it

Ingredienti

Per i macarons:



90 gr. di albumi invecchiati (3 o 4 gg)*


Per la ganache:

200 gr. di panna fresca

250 gr. di cioccolato fondente

2 cucchiai di latte

Procedimento per i macarons:

Passate al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, setacciate per bene (io l'ho fatto ad intermittenza per non scaldare troppo la farina). Montate a neve soda gli albumi. La ricetta prevedeva di montarli con una presa di sale e 2 gocce di limone, ma io ho preferito

ometterli. Quando gli albumi sono compatti inserite, sempre sbattendo, lo zucchero semolato. Aggiungete met della farina di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto; quando il composto omogeneo aggiungete anche l'altra met e continuate a mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto che fa "nastro". A questo punto, volendo, si pu dividere il composto e mettere il colorante; per questa volta ho preferito farli di un unico colore. Versate in un sac poche; con il beccuccio liscio di circa 1 cm fate dei mucchietti distanziati tra di loro (un p si allargano) su una teglia rivestita di carta forno. Lasciateli asciugare circa un'ora. Riscaldate il forno a150 con una teglia dentro, in modo che quando infornate ci siano 2 teglie, una sovrapposta all'altra, infornate per circa 15 minuti ruotando 2 volte la teglia. Togliete dal forno. Io ho fatto cos: ho fatto scivolare la carta forno sul tavolo per fermare la cottura, ho lasciato raffreddare e, con una spatola, ho delicatamente tolto i macarons, farcendoli subito (avevo gi pronto il ripieno). Conviene preparare la farcitura con un certo anticipo.

Procedimento per il ripieno:

Tritate il cioccolato, fatelo sciogliere leggermente, va bene anche con il microonde, incorporate la panna bollente e mescolate velocemente, fate raffreddare. Montate con le fruste, se dovesse essere troppo soda, aggiungete qualche cucchiaio di latte; io ho dovuto aggiungerlo, dato che avevo preparato la ganache il giorno prima e fatto raffreddare in frigo. Mettete i macarons in un vassoio ricoperto di carta forno, copriteli con la pellicola e trasferiteli in frigo per 1 o 2 giorni prima di mangiarli.

Quando si fanno i mucchietti sulla carta forno, bisogna avere l'avvertenza di non fare ricciolini sulla superfice, non se ne vanno in cottura.

*Ho tenuto gli albumi dal mercoled al venerd in frigo, tolti 3 ore prima della preparazione e tenuti a temperatura ambiente.


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Macaron passo

passo Ricetta e foto di Amaradolcezza

http://www.amaradolcezza.it

Ingredienti

Per i macarons:

150 gr di farina di mandorle

150 gr di zucchero a velo

100 gr di albumi (50 grammi in una ciotola e 50 grammi in unaltra ciotola)

170 gr grammi di zucchero semolato (150 in una ciotola e 20 nellaltra)

50 gr di acqua

Colorante alimentare facoltativo qualora si volessero colorare.

Per il lemon curd:

60g succo di limone

la scorza di un limone

10g maizena

100g zucchero semolato

50g burro

1 uovo intero

Unire alla farina di mandorle lo zucchero a velo e tritare insieme, fino ad ottenere una farina unica.

Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne lesatta met sopra le farine aiutandosi con una spatola. Amalgamare per bene il tutto.

Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi di zucchero fino ad ottenere una neve fitta.

In un pentolino far sciogliere i restanti 150 grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo sciroppo deve essere praticamente portato ad ebollizione ma non bisogna esagerare nella cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi quindi togliere dal fuoco. (io non ho il termometro..ho fatto ad occhio)

Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore elettrico e versare a filo molto lentamente questo sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a neve fitta con i 20 grammi di zucchero. Questa operazione richieder un po di tempo e non bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato lentamente sulle pareti della ciotola, attenzione a non far toccare le fruste, altrimenti schizzer su tutti i bordi.

Vi troverete davanti cos a due composti: il primo formato da i 50 grammi di albumi, farina di mandorla e zucchero a velo. il secondo formato dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo sciroppo di acqua e zucchero

Unire entrambi i composti aiutandosi con la spatola ed eseguire dei delicati movimenti dallalto verso il basso. Incorporando i due composti estranei con meticolosit e precisione.


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Inserito limpasto morbido e soffice in una sac--poche o siringa con una bocchetta liscia che non superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura dei vostri macaron che andranno adagiati su teglie foderate di carta forno. Avendo un problema con la sac--poche ho provato a formare i macaron con un piccolissimo Fig.6 cucchiaino da the ed il risultato stato a dir poco sorprendente.

Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla teglia lasciare riposare i macaron per 10-15 minuti fino a quando si former una leggere pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti massimo

Preparare la crema unendo tutti gli ingredienti in questordine in un pentolino:

burro-uovo-zucchero e maizena setacciati-succo e scorza di limone grattuggiata con il pelalimoni; e cuocere il composto fino a ottenere una crema tipo curd; circa una decina di minuti; trasferire in una ciotola e far intiepidire.


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I love you Macarons Ricetta e foto di laura ago

http://blog.giallozafferano.it/lauraricette

Ingredienti

(le dosi possono essere

naturalmente raddoppiabili)



110 gr. di zucchero semolato

37,5 ml di acqua

per la ganache bianca

200 gr. di cioccolato bianco

75 ml di panna liquida da montare

Procedimento:

Setacciare la farina di mandorle, 2 volte.Setacciare lo zucchero a velo 2 volte.

Unire le farine, mischiarle e setacciarle, 2 volte. Aggiungere a questultimi 55 ml di

albumi. Mescolare bene. Colorare limpasto, preferibilmente con un colorante

in gel (o in polvere, ma mai liquido). Mettere lo zucchero in un pentolino e

aggiungere lacqua. Lasciar sciogliere a fuoco basso. Nel frattempo mettere i restanti albumi nellimpastatrice. Appena lo zucchero e lacqua raggiungono i

110,(poco dopo il bollore) azionare il frullatore a frusta e montate le chiare a neve ben ferma . Prendere lo sciroppo di zucchero e versarlo immediatamente e a filo nel frullatore in azione, in modo che il liquido scorra sul bordo della ciotola, in un piccolo nastro sottile.

Lasciare che luovo monti, anche per 20 min se necessario (ma se loperazione riuscita, monta bello sodo in pochi

minuti). Laspetto dovr essere quello del dentrificio, un impasto appiccicoso

e sodo. Unire luovo montato alla crema di farine e albume e mescolare con

una spatola, fino a che la pasta far il nastro che terr per 10 sec (e che poi

sar in pochi secondi riassorbito dalla pasta). Se limpasto risultasse troppo

liquido, lasciarlo riposare e poi controllare che si sia solidificato un po.

Preparare la sac poche con bocchetta tonda 5 o 7 mm. Riempirla con

limpasto e spremerlo: mettere la sac perpendicolare alla tortiera rivestita con

carta forno e premere formando dei cerchietti di 3-4 cm. Tenere i dischi ben distanziati tra loro.

Lasciar seccare limpasto almeno 60 minuti (anche tutta la notte se c

umidit). Sono pronti quanto i dischi sono lucidi e non si crepano toccandoli

lievemente con le dita.

Informarli per 15 min a 140(mi raccomando a forno statico e caldo);una volta trascorso il tempo toglieteli subito dalla placca calda e


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posizionateli in una superficie fredda in modo che la reazione faciliti il distaccamento o fino a che non si staccheranno dalla carta forno facilmente con la punta di un coltello. Farli raffreddare e asciugare

bene. Si possono preparare anche 1 o 2 giorni prima e si possono congelare.

Per la ganache:

Tritare il cioccolato. Scaldare la panna a circa 50/60. Versarvi il

cioccolato e mescolando, lasciarlo sciogliere. Far riposare una notte in frigo,

inserire nella sac poche (bocchetta tonda 5 o 7 mm), farcire i macarones.


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Macarons al

caramello Ricetta e foto di Carla

http://torteriatasti.wordpress.com

Ingredienti

Per 50/60 gusci:


140 g di mandorle

100 g di albumi a temperatura ambiente (sono circa 4 albumi)


colorante alimentare

Per il ripieno al caramello:


80 g di panna fresca

75 g burro a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno tolti dal frigo la sera prima di preparare i macarons), in questo modo perderanno una

piccola parte dacqua e daranno una meringa pi stabile.

Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno a 100C per 10-15 minuti e farla raffreddare completamente. Introdurre una teglia vuota in forno e preriscaldare a 150C.

Passare brevemente al cutter la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare.

Montare gli albumi a velocit medio-bassa, quando risultano spumosi unire in pi riprese lo zucchero semolato e, aumentando progressivamente la velocit, montare a neve ferma ma non troppo asciutta. A questo punto unire il colorante.

Versare met delle polveri setacciate sulla meringa ed incorporarle, con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso lalto; incorporare il resto e continuare a lavorare con la spatola avendo cura di non incorporare aria, fino a quando il composto non avr un aspetto lucido e morbido ma non troppo liquido.

Versare il composto nella sac a poche e formare i macarons (io li ho fatto di diametro 2,5 cm) sulle teglie rivestite di carta forno, battere leggermente sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30 minuti (questo permette di evitare la formazione di crepe durante la cottura).

Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va sistemata allinterno dellaltra, gi calda), lasciar raffreddare leggermente allinterno del forno e sistemare i gusci su una griglia di raffreddamento.

Per il ripieno preparare un caramello a secco, nel frattempo portare a bollore la panna. Quando il caramello avr assunto un colore intenso, unirvi con cautela la panna e cuocere per minuto o due; trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il burro, mescolare bene e coprire con pellicola a contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero qualche ora ed utilizzare per farcire i gusci, unendoli a due a due.


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I macarons devono rimanere in frigorifero per almeno 24 ore prima di essere consumati, e si conservano per 3 o 4 giorni. possibile anche congelarli, con o senza ripieno.


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Macarons arancia,

cioccolato e cannella Ricetta e foto di Edda Mariani

Ricetta ricevuta via email

Ingredienti

Ricetta base per i gusci dei macarons di C. Felder:


200 gr di zucchero al velo

50 gr di acqua

200 gr di zucchero semolato

75+75 gr di albumi (tenerli separati)

colorante arancio e olio essenziale di arancia per i gusci arancioni

15 gr di cacao amaro,

cucchiaino di cannella in polvere e colorante rosso per i gusci al cioccolato

Prepariamo il TPT versando la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer. Miscelare per 30 secondi e setacciare.

Versiamo i 75 gr di albumi sul TPT, mescoliamo e uniamo (per i gusci allarancia) del colorante arancione e pochissimo olio essenziale di arancia.

Montiamo i rimanenti 75 gr di albumi nella planetaria.

Mentre montiamo gli albumi versare lo zucchero semolato e lacqua in un pentolino e cuocere a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura di 110-114C. Versiamo immediatamente lo sciroppo a filo sugli albumi (velocit bassa) per poi aumentare la velocit fino a quando la meringa sar tiepida.

Uniamo la meringa italiana al TPT in 3 volte e mescoliamo con una spatola fino a quando otteniamo una consistenza liscia e omogenea.

Mettiamo il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e formiamo dei cerchi di impasto su una placca ricoperta con carta forno.

Cuociamo a 150C per circa 15 min

Prepariamo i gusci al cioccolato unendo 15 gr di cacao amaro e la cannella in polvere alla farina di mandorle e zucchero a velo, mettiamo tutto nel mixer e seguiamo lo stesso procedimento dei gusci allarancia.

Uniamo qualche goccia di colorante rosso alla meringa italiana prima di unirla al TPT.

I gusci sono farciti con una ganache al cioccolato bianco e marmellata di arancia amara realizzata con:

300 gr di cioccolato bianco

100 gr di panna liquida

12 gr di miele di acacia


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80 gr di marmellata di arancia amara

colorante arancio

olio essenziale di arancia

Si scioglie il cioccolato nel microonde. Si porta a bollore la panna e il miele e si versa sul cioccolato mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Si unisce la marmellata, il colorante e pochissimo olio essenziale di arancia.


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Macarons ai

lamponi e cocco Ricetta e foto di Veru

http://www.lacuochinasopraffina.com

Ingredienti

Per i gusci/meringhette

3 albumi (possibilmente di almeno 3 giorni, circa 230-240 grammi in totale)

200 grammi di zucchero

Colorante rosa in crema (io ho usato Squires)

200 grammi di zucchero a velo

140 grammi di farina di cocco

Per il ripieno

120 grammi di burro


200 grammi di lamponi surgelati

Come si fa

1. Scongelare i lamponi. Foderare una teglia bassa con carta forno e per evitare che la carta si sposti prima di tutto oliare i lati della teglia.

2. Montare gli albumi a neve fino a quando non sono compatti e spumosi (usare del sale o del

cremor tartaro per facilitare questo processo) quindi aggiungere il colorante (nella quantit che si preferisce) e lo zucchero un cucchiaio alla volta continuando a sbattere per 5 minuti o fino a quando lo zucchero non si dissolto del tutto.

3. Aggiungere al composto lo zucchero a velo e la farina di cocco mescolando con un cucchiaio dal basso verso lalto MA soprattutto lentamente altrimenti gli albumi diventano liquidi.

4. Versare il composto in una sacca da pasticcere o anche in una siringa con la bocchetta larga quindi formare 32 meringhette di impasto del diametro di circa 3/4 cm lasciando abbastanza spazio tra luno e laltro per evitare che si attacchino.

5. Spolverizzare con zucchero a velo e lasciar riposare per 20 minuti prima di infornare in modo che si formi sulla superficie una specie di pellicola (in base allumidit della stanza potrebbe volerci pi tempo. Molto pi tempo!)

6. Nel frattempo accendere il forno a 140 e quando sono passati i 20 minuti del riposo infornare la teglia per 20 minuti quindi sfornare, lasciar intiepidire sulla teglia SENZA toccarli e solo una volta che sono tiepidi adagiarli su un vassoio per farli raffreddare del tutto.

7. Preparare la crema per il riempimento sbattendo 120 grammi di burro ammorbidito con 100 grammi di zucchero a velo quindi aggiungere i lamponi scongelati e scolati nel caso in cui ci fosse del liquido derivante dallo scongelamento. Riempire con questa crema i macarons e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.

Tempo di preparazione: 1.30 h

Risultato: ho assaggiato la versione lamponi-free e s, sono buoni, sono gustosi, il cocco gli d un tocco particolare e interessante MA no, non sono comparabili ad una torta al cioccolato o a dei biscotti da sgranocchiare da soli o in compagnia. Sar/sono rustica ma non riesco ad apprezzarli pure se fanno fare una bella figura quando li porti in giro.


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Variante: al posto della crema al burro potete optare per un riempimento a base di panna montata alla quale aggiungere i lamponi. In questo caso per la panna tende piano piano a smontarsi e regge meno rispetto al burro per cui pensateci bene!

Consiglio: evitate se potete di utilizzare il colorante liquido perch tende ad allungare troppo limpasto. Io ho preferito quello in crema perch non mi ha mai delusa ma credo vadano bene anche quelli in polvere a patto che siano facili da amalgamare e non lascino leffetto sabbia in bocca.


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Non sono dei

macarons Ricetta e foto di giugiu

http://fotoandfoood.blogspot.it

Ingredienti

3 albumi meglio se del giorno prima



140 gr farina di mandorle

qualche goccia di limone

Passate al mixer la farina di mandorle insieme con lo zucchero a velo per renderli dello stessa finitura sottilissima, quindi setacciateli un paio di volte per rendere le polveri ancora pi fini.

Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente con poche gocce di limone e aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. Se volete usare del colorante questo il momento adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante in gel e continuate con le fruste elettriche finch la meringa avr ottenuto un colore uniforme.

A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovr n risultare troppo sodo n troppo liquido. Rivestite di carta forno una teglia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm.

Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i mucchietti di impasto.

Il macaronage sar perfettamente riuscito se i bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la classica punta della meringa) e non troppo spatasciati. Lasciate asciugare i macarons almeno 3-4 ore, finch non si sar formata una pelliccina in superficie che toccandola non si attacca il dito.

A questo punto sono pronti per andare in cottura. Infornate a 140 per circa 12 - 13 minuti.

Una volta sfornati i macarons poggiate il foglio di carta forno su una superficie fredda e prima di staccarli lasciateli riposare 5 minuti, cos si staccheranno senza problemi.


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Macarons alla mela

verde Ricetta e foto di Min

http://lericettediminu.blogspot.it

Ingredienti

150 g di farina di mandorle finissima

150 g di zucchero a velo (possibilmente contenente un p d'amido)

55 g di albumi vecchi di 2 giorni

per la meringa:


35 g di acqua

55 g di albumi

colorante verde

Procedimento:

In una boule d'acciaio setacciate la farina di mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono avere la stessa sottilissima consistenza, se la farina di mandorle dovesse risultare troppo grossolana passatela al mixer insieme allo zucchero, avendo cura di non far scaldare troppo le lame, per evitare che l'olio delle mandorle fuoriesca inumidendo le polveri), aggiungete i 55 g di albumi e con una spatola amalgamate il composto. Otterrete un composto morbido, simile ad una pasta di mandorle pi molliccia.

*E' importante che la farina di mandorle sia finissima per ottenere dei gusci perfettamente lisci (altrimenti vi ritroverete in superficie qualche grumetto antiestetico).

In un'altra boule d'acciaio preparate gli altri 55 g di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.

In un pentolino riunite lo zucchero semolato e l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un termometro per sciroppi controllate la temperatura, quando avr raggiunto i 117-118 cominciate a montare gli albumi a neve ferma. Appena lo sciroppo di zucchero avr raggiunto i 121 versatelo a filo sulle chiare e continuate a montare finch la meringa si sar raffreddata (sar pronta quando toccandola con un dito sar leggermente pi calda del nostro dito).

Se volete aggiungere del colorante, questo il momento (mi raccomando, usate solo coloranti in pasta/gel o polvere, non liquidi perch andrebbero ad alterare la consistenza della meringa).

Ora il momento di unire la meringa all'impasto di zucchero, mandorle e albume: cominciate aggiungendo una cucchiaiata di meringa e amalgamandola al composto con una spatola dal l'alto verso il basso, continuate cos aggiungendo sempre pi meringa e avendo cura di grattare il fondo e i bordi del recipiente.


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Una volta aggiunta tutta la meringa procedete al macaronage, cio a quella fase di "smontatura" della meringa che vi permetter di avere dei macarons lisci e brillanti, con un bel collarino alla base. Procedete quindi grattando energicamente i bordi e il fondo con la spatola e mescolate sempre dall'altro verso il basso finch il composto creer il "nastro", cio quando cadendo su se stesso creer appunto un nastro, un filo, che tender a scomparire nell'impasto lentamente.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio e su una leccarda coperta da carta forno create tanti bottoncini del diametro di 2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i vostri macarons e lasciateli riposare 15 - 20 minuti prima di infornarli.

Infornate a 155 per 12 minuti, girando la teglia a met cottura per ottenere una cottura e un colore uniformi.

Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta forno con i macarons su una superficie fredda, in questo modo lo shock termico vi aiuter a staccarli dalla carta forno. In ogni caso aiutatevi con una spatolina.

La ganache alla mela verde

Ingredienti:

150 g di cioccolato bianco

85 g di panna liquida

2 mele Granny Smith


20 g di pectina (o fruttapec)

Procedimento:

Lavate, sbucciate e private dei semi le mele, tagliatele a pezzettoni e unitele allo zucchero e

alla pectina in un pentolino, fate cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.

Lasciate raffreddare e passatele al setaccio, ottenendo una purea.

In un altro pentolino portate la panna ad ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato, mescolate con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Lasciate raffreddare e addensare la ganache, quando avr raggiunto la consistenza della nutella (anche pi densa) aggiungete la purea di mele e mescolate con delicatezza.

Trasferite la ganache in una sac a poche e farcite abbondantemente i vostri macarons, avendo cura di schiacciarli delicatamente al loro interno per creare una cavit che accolga la farcia.


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Macarons alla

nocciola Foto e ricetta di Min


Ingredienti

3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente



70 g di farina di nocciole


4-5 gocce di limone

qualche nocciola tritata per decorare i gusci

1 cucchiaino di cacao amaro per dare colore

Per la ganache:

150 g di cioccolato bianco di altissima qualit

150 g di panna fresca liquida

30 g di pasta di nocciole

Per i Macarons

Passate al mixer la farina di nocciole e la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, avendo cura di non azionare il mixer troppo a lungo perch le lame si scalderebbero causando la fuorisciuta dell'olio contenuto nelle nocciole e nelle mandorle.

Dopodich passate le polveri al setaccio insieme al cacao almeno 2 volte, in modo tale che lo zucchero e la farina di nocciole risultino della stessa finissima consistenza.

In una boule d'acciaio cominciate a montare gli albumi con poche gocce di limone, quando cominceranno a montare aggiungete in 3 volte lo zucchero semolato e montate finch avranno raggiunto una consistenza simile alla neve, soda ma non troppo asciutta.

A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovr n risultare troppo sodo n troppo liquido.

Rivestite di carta forno una teglia piuttosto doppia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm, date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i mucchietti di impasto.

Cospargete i macarons con un p di granella di nocciole e lasciateli asciugare finch non


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formeranno una pellicina in superficie che toccandola non si attaccher ai polpastrelli (io li lascio asciugare almeno 3 - 4 ore).

Infornate a 145 per circa 13 minuti, girando la teglia un paio di volte, dopo che si formato il collarino alla base (quindi ad 8 e 10 minuti) per ottenere una cottura e un colore uniforme.


La Ganache:

Preparatela con largo anticipo dato che dovr riposare e raffreddare.

In un pentolino scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.

Versatela quindi sul cioccolato bianco spezzettato e con una frusta manuale amalgamate la crema finch il cioccolato sar completamente sciolto.

Aggiungete la pasta di nocciole e mescolate bene per farla amalgamare al composto.

Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto (se avete poco tempo potete fare un passaggio in frigo per max 10 minuti) e infine montate la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Trasferite la ganache in una sac a poche con beccuccio liscio e farcite i macarons.


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Macarons alla

lavanda Foto e ricetta di Min


Ingredienti

Ingredienti per 25 macarons di circa 4 cm (quindi 50 biscottini):

3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente

180 g di zucchero a velo aromatizzato alla lavanda



4-5 gocce di limone

poche gocce di colorante in gel o pasta viola

Per la ganache:

150 g di cioccolato bianco di altissima qualit


1 - 2 gocce di olio essenziale di lavanda (lo trovate in una buona erboristeria)

2 - 3 gocce di colorante in gel viola (facoltativo, potete anche lasciare al ganache bianca)

Procedimento:

1) Prima di tutto bisogna preparare le polveri, dato che la fase pi scocciante e lunga di tutto il procedimento.

Se la farina di mandorle non molto fine procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare troppo le lame (il calore infatti potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle).

*Se non trovate lo zucchero aromatizzato alla lavanda potete farlo in casa con molta facilit e risparmiando un bel p di soldini: aggiungete a 250 g di zucchero 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi o secchi (li trovate in erboristeria) e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica per almeno 1 settimana, scuotendolo ogni 2 giorni per aromatizzarlo in maniera omogenea. Prima di utilizzarlo setacciatelo.

A questo punto setacciate le due polveri almeno 2 volte: dovranno avere la stessa finissima consistenza.

Questo importante per evitare che si formino grumi ed ottenere dei macarons perfettamente lisci.

2) In una boule d'acciaio montate a neve soda, ma non troppo asciutta, gli albumi con poche gocce di limone (il limone serve a rendere la meringa pi lucida e a stabilizzare la massa schiumosa).


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Quando gli albumi cominciano a montare aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte.

Se volete usare del colorante questo il momento adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante viola in gel e continuate con le fruste elettriche finch la meringa avr ottenuto un colore uniforme.

*E' importante che gli albumi siano vecchi di almeno 2 giorni: separate gli albumi dai tuorli facendo attenzione a che non vi sia nemmeno la minima traccia di tuorlo negli albumi, il grasso contenuto in esso infatti ne comprometterebbe la montatura.

Mettete gli albumi in un bicchiere coperto con della pellicola trasparente e lasciateli in frigo per almeno 2 giorni. Toglieteli dal frigo almeno 6 ore prima di utilizzarli oppure la sera prima se li fate al mattino.

3) A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovr n risultare troppo sodo n troppo liquido.

Questo procedimento di spatolatura detto "macaronage" ed il momento pi difficile di tutta la preparazione, bisogna farci la mano e l'occhio prima di capire quand' il momento di fermarsi con la spatolatura e si raggiunta la giusta consistenza.

4) Rivestite di carta forno una teglia piuttosto doppia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm ( importante lasciare questo spazio perch i macarons si spatasceranno un p sulla teglia e rischiereste di trovarveli addossati).

Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i mucchietti di impasto.

Il macaronage sar perfettamente riuscito se i bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la classica punta della meringa) e non troppo spatasciati.

5) Il croutage: l'asciugatura! Fondamentale per la riuscita del caratteristico collarino alla base e per non far spaccare i macarons in cottura.

Questo momento abbastanza soggettivo: c' chi li lascia asciugare solo mezz'ora, chi un'ora, chi li inforna subito, chi (secondo la ricetta originale) li lascia asciugare una notte intera.

Io, ovviamente, le ho provate tutte e questi sono i miei risultati:

- mezz'ora di riposo: si spaccano tutti in cottura

- 1 ora di riposo: si spaccano tutti in cottura

- 1 notte di riposo: perfetti

Ho notato che mi bastano anche 4 - 5 ore di riposo per non farli spaccare, ma meno tempo proprio non mi riescono! Forse sar una questione di umidit dell'ambiente!

Cmq, la prova del nove la pellicina: se si forma sulla superficie dei macarons una pellicina che toccandola non si attacca il dito allora sono pronti per andare in cottura.

6) La cottura.

Anche qui ne ho provate diverse e sono giunta alla conclusione che meglio una cottura pi dolce e per pi tempo, soprattutto per la riuscita del colore (specie i colori pastello).

Infatti cuocendo a temperature pi alte i colori si alterano e i bordi si scuriscono (come si pu vedere dalla foto, dato che andavo di fretta e ho usato una temperatura pi alta per meno tempo).

Consiglio, quindi, di cuocere a 140 per 13 minuti, girando la teglia almeno un paio di volte ( dopo che si formato il collarino, a 8 e 10 minuti), per avere una cottura pi uniforme.


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Saranno cotti perfettamente quando assaggiandoli saranno croccanti fuori e morbidi come una meringa dentro.

Se non li farcite subito potete conservarli in una scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni.

La Ganache:

Preparatela con largo anticipo dato che dovr riposare e raffreddare.

In un pentolino scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione.

Versatela quindi sul cioccolato bianco spezzettato e con una frusta manuale amalgamate la crema finch il cioccolato sar completamente sciolto.

A questo punto aggiungete l'olio essenziale di lavanda: 1 goccia se volete un aroma pi delicato, 2 gocce se volete un aroma pi intenso.

Non esagerate perch gli oli essenziali hanno aromi molto forti.

Se volete potete aggiungere un p di colorante viola, altrimenti lasciate la ganache bianca.

Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto (se avete poco tempo potete fare un passaggio in frigo per max 10 minuti).

Trasferite la ganache in una sac a poche con beccuccio liscio e farcite i macarons.

Abbondante col ripieno, a me piace che si veda bene lo strato di farcitura tra i due macarons!


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Macarons al

cioccolato Foto e ricetta di LaZiaCla

http://cottoesgolardato.blogspot.it

Ingredienti

Ingredienti:

125 gr di farina di mandorle (250gr)

225 gr di zucchero a velo (450gr)

120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno (245gr - 7 albumi)

60 gr di zucchero semolato (120 gr)

2 cucchiai di cacao amaro

Montiamo gli albumi con un pizzico di sale, aggiungendo in 3 volte lo zucchero semolato...

Montiamo bene a neve fermissima...

Aggiungere lo zucchero a velo e la farina di mandorle setacciandole (la setacciatura indispensabile per non far formare grumi, ma potete farla anche prima di iniziare)

Non vi nascondo che stata la parte + lunga :-s

Mescolando sempre DALL'ALTO VERSO IL BASSO unite tutto lo zucchero a velo e la

farina... dovr risultare un'impasto bello liscio... Avete cos ottenuto l'impasto base per i vostri MACARONS

Io ho voluto aggiungere del cacao per farli al cioccolato... ricordatevi di setacciare anche quello.

Prendete quindi una sacca da pasticcere o una siringa, infilateci il vostro impasto e, sulla carta da fono, fate dei bottoncini di 3/4 cm (i miei sono un po' a caso ma ho cercato di farli + o - della stessa misura)... lasciateli distanziati un po' che poi si allargano e non devono toccarsi. Lasciateli riposare almeno 30 minuti.

Intanto che riposano preparate la crema... Io avevo della philadelphia allora ho fatto cos. Una vaschetta di philadelphia, 6/7 cuchiai di zucchero e 400 gr di cioccolato fondente.

Ho mischiato la philadelphia con lo zucchero/

Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagno maria e l'ho aggiunto alla philadelphia e zucchero...

Onestamente mi sa che ho esagerato sia con le dosi generali (ne avanzata parecchio) che con il cioccolato perch risultata non dolce, nell'errore per si rivelata "giusta" per i macarons, essendo le meringhette gi dolcissime con questa crema si attenua un po' il dolce.

Passata la mezz'ora di riposo infornate a 145 per 13/15 minuti (i tempi cambiano a seconda delle dimensioni ottenute).. Io avendo fatto 7 infornate con 2 teglie sole ho fatto cos... Ho messo i bottoncini di impasto su carta forno e li ho lasciati sul tavolo...Finito l'impasto era passata + di mezz'ora da quando avevo finito la prima teglia allora ho acceso il forno e dopo 10 minuti ho infornato la prima teglia, dopo 14 minuti ho tolto e infornato la seconda.Lasciato raffreddare le merignhette in teglia. Quando stata pronta la seconda teglia ho controllato che la prima fosse fredda e ci ho messo il foglio di carta forno con l'impasto e ho infornato..cos fino a che non avevo finito i fogli.


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Sul come staccare le meringhette dalla carta forno ci sono diverse scuole di pensiero.. Io ho capito che se sono cotte si staccano altrimenti le lasciate dove sono (cos ho perso 2 teglie che non erano ben cotte, me le sono mangiate lo stesso)

Una volta staccate le meringhette incollate i macarons con la vostra crema

Impacchettateli nella carta trasparente e metteteli in frigorifero... mangiateli il giorno dopo se riuscite a resistere, saranno molto pi buoni :-)


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Macarons al Caff

con Ganache al

Caramello Ricetta e foto di francy

http://francy-ladolcevita.blogspot.it

Ingredienti

DOSI PER 40 MACARONS DA 2/3 CM:

200 GR DI FARINA DI MANDORLE

200 GR DI ZUCCHERO AL VELO

150 GR DI ALBUMI (VECCHI DI ALMENO 2 GIORNI E FUORI FRIGO)

200 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO

50 ML DI ACQUA

1 CUCCHIAINO DI POLVERE DI CAFFE'

PROCEDIMENTO:

Per 20 secondi mettete le mandorle nel mixer,poi aggiungete lo zucchero al velo e riazionate per alcuni secondi.

Setacciate e ripesate,se manca qualcosa compensate con lo zucchero al velo.Nel frattempo gli albumi e il cucchiaino di caff in una planetaria con il gancio a frullino e lasciate andare.Mettete lo zucchero semolato insieme all'acqua in una casseruola e fate uno sciroppo,portatelo quasi al bollore.Versatelo nella meringa ormai soda e continuate a lavorarli ancora un p.Unite alla meringa la farina di mandorle setacciandola e girando senza smontare il composto.Mettete il vostro composto in una sac a poche con beccuccio liscio.In una teglia da forno mettete della carta forno ben ritagliata per non creare dislivelli.Fate dei mucchietti con il composto e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.Infornate a 160 per 12/15 minuti.Fateli freddare prima di staccarli.

GANACHE AL CARAMELLO:

200 GR DI ZUCCHERO

100 ML DI PANNA ZUCCHERATA

150 GR DI BURRO A POMATA

PROCEDIMENTO:

Fondete lo zucchero in una casseruola fino a caramellarlo.Fate bollire la panna e versatela nello zucchero caramellato.Fate freddare.Mettete nel mixer il burro ridotto apomata e il composto al caramello,mixate per qualche secondo e la vostra ganache pronta.


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Prendete un biscotto , versate sopra un generoso strato di ganache e richiudete con un altro biscotto...ecco pronti i vostri macarons


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Macarons al

cioccolato Ricetta e foto di aTuttaCannella

http://atuttacannella.blogspot.it/

Ingredienti

Versione Mercotte

Ingredienti per la meringa italiana:


50g acqua

50g albume

Ingredienti per i macarons:

50g albume

150g zucchero a velo

15g cacao amaro

150g farina di mandorle

Versione Montersino

Ingredienti per la meringa italiana:


80g acqua

120g albume

Ingredienti per i macarons:

100g albume

300g zucchero a velo

100g massa di cacao (cioccolato con alta percentuale di cacao, io ho trovato quella all'85%)

200g farina di mandorle

100g farina di nocciole

1g colore rosso idrosolubile (se usate quello in polvere andate a occhio, un paio di punte di stuzzicadenti dovrebbero bastare)

Procedimento per la meringa italiana:

Mettere l'acqua in un pentolino e successivamente lo zucchero semolato e accendere il fuoco, senza mescolare. Nel frattempo far schiumare l'albume.

Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110 (per Mercotte e 118 per Montersino) versare a file sull'albume e sbattere fino a raffreddamento, la meringa deve fare il tipico becco d'oca.

Procedimento per il macaron di Mercotte:

Setacciare lo zucchero a velo e il cacao insieme alla farina di mandorle (che precedentemente deve essere tostata in forno per 10' a 150) o in alternativa passarle in un robot con le lame per amalgamarli bene.

Unire i 50g di albume e un p di colorante rosso (facoltativo).

Unire a questa pasta delicatamente dal basso verso l'alto la meringa italiana, prima met impasto e poi il resto.


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Mettere il composto in un sac poche con bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei dischetti su carta da forno.

Infornare in forno caldo a 150 per 13' (dipende dal forno).

Procedimento per il macaron di Montersino:

Setacciare le farine di nocciole con quella di mandorle e lo zucchero a velo.

Aggiungere gli albumi e mescolare con cura con una spatola di silicone, aggiungere quindi il colorante alimentare.

Mescolare con cura la meringa italiana con la pasta ottenuta, completando infine con il cioccolato fuso.

Mettere il composto in un sac poche con bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei dischetti su carta da forno e farli solidificare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Infornare a 170 per circa 10'.

Una volta cotti i macarons vanno fatti raffreddare, staccati delicatamente dalla carta da forno e uniti a due a due con la crema scelta.

Io ne ho provate 3 versioni:

Ganache al cioccolato fondente

Ganache al cioccoalto al latte

Crema al gianduia (in vulgaris Nutella)

Per le prime due creme ho preso 50g di cioccolato, l'ho fatto sciogliere in 60g di panna bollente e una volta raffreddata ho emulsionato con un frullatore a immersione aggiungendo 10g di burro.

Come si pu evincere dalle foto i macarons venuti meglio sono quelli della ricetta di Mercotte, con l'unica pecca di non aver avuto il colore giusto. Ho notato per che il colore in cottura non cambia molto, quindi penso che la prossima volta ci giocher un p.

La versione di Montersino molto diversa, non so se ho sbagliato qualche cosa nel procedimento (mi consolo nell'aver evitato la frittata anche stavolta) ma sono molto lonata dal macaron che mi aspettavo. Intanto il composto forse un p troppo granuloso, e qui posso dare la colpa alle farine che ho usato, ma quello che peggio che mi sono esplosi come vulcani.

Il sapore non male ma considerando gusto e aspetto hanno vinto in entrambi i casi i macaron di Mercotte.


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Cuori di Macarons Ricetta e foto di Min


Ingredienti

Ingredienti per 25 macarons (50 conchiglie):

3 albumi (possibilmente vecchi di 1 settimana)




3-4 gocce di limone

poche gocce di colorante rosa e rosso

Procedimento:

In un contenitore setacciate pi volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo. Le mandorle che non passano attraverso il setaccio tritatele ancora un p nel mixer e procedete di nuovo a setacciare.

In una boule d'acciaio montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. Quando la massa comincia a prendere volume aggiungete le gocce di limone (serviranno a rendere la meringa pi lucida e pi stabile, oltre che ad eliminare il caratteristico odore dell'uovo).

Quando gli albumi saranno abbastanza sodi aggiungete la miscela di mandorle e zucchero a velo in 2 volte e amalgamatela con una spatola dal basso verso l'alto e grattando bene i bordi e il fondo della boule.

L'impasto dovr risultare n troppo denso (altrimenti i macarons non saranno lisci e formeranno la classica punta della meringa) n troppo liquido (altrimenti l'impasto si spatascer troppo sulla teglia), deve ricadere su s stesso formando il classico "nastro".

Dividete l'impasto in due ciotole e procedete con la colorazione.

Posizionate i fogli A4 tra la teglia e la carta forno e procedete come descritto sopra.

Fate asciugare i macarons a temperatura ambiente almeno 2-3 ore (toccateli con un dito, se non si sporcher di impasto vorr dire che sono pronti per essere infornati).

Passato il tempo di croutage infornateli per 13 minuti a 145 (forno preriscaldato), avendo cura di girare la teglia un paio di volte (Herm consiglia di aprire il forno ad 8 e 10 minuti, quando il collarino si gi formato ed stabile).

Sfornate i macarons e poggiateli ancora attaccati alla carta forno su una superficie fredda, in modo tale che lo shock termico vi aiuter a staccarli dopo una decina di minuti.

Per le ganache:

300 g di cioccolato bianco da copertura di ottima qualit


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150 g di panna liquida

2-3 gocce di essenza mandorla amara

1 cucchiaio abbondante di mandorle tritate

mezzo cucchiaino di estratto pure di vaniglia

qualche amarena sciroppata

In un pentolino portate a bollore la panna, quindi spegnete il fuoco e versatevi il cioccolato a pezzetti. Con una frusta a mano stemperate per bene il cioccolato finch otterrete una crema liscia e lucida.

Dividete la ganache in due ciotole, in una aggiungete l'essenza di mandorle e le mandorle tritate, nell'altra aggiungete l'estratto puro di vaniglia.

Lasciatele raffreddare e addensare.

Una volta addensata le ganache farcite met dei vostri macarons con la ganache alla mandorla e l'altra met con la ganache alla vaniglia, posizionando (per quelli alla vaniglia) al centro di ogni macarons un'amarena sciroppata.


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Macarons extra dark Ricetta e foto di Min


Ingredienti

Per circa 25 macarons di 4 cm:

3 albumi di uova medie a temperatura ambiente (possibilmente invecchiati da 1 settimana)

50 g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)

180 g di zucchero a velo vanigliato


70 g di farina di nocciole

15 g di cacao amaro di ottima qualit

2/3 gocce di limone

Per la ganache al cioccolato extra fondente:


150 g di cioccolato fondente al 85%

In una boule setacciate la farina di mandorle, la farina di nocciole, il cacao e lo zucchero a velo.

Se le farine dovessero risultare troppo doppie (e quindi non passare attraverso le maglie del setaccio) procedete a tritarle ulteriormente con un tritatutto (ma fate attenzione a non scaldare troppo le lame, pena la fuoriuscita dell'olio contenuto nelle mandorle e nelle nocciole, col conseguente inumidirsi delle farine).

In un'altra boule montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la massa.

Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete in 2 volte il composto di mandorle, nocciole, cacao e zucchero a velo e con una spatola amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi dal basso verso l'altro e dai bordi al fondo della boule, raschiando per bene con la spatola. Dovrete in pratica smontare il composto, che dovr risultare liscio e lucido, formare il classico "nastro", cio prendendo del composto con la spatola e facendolo ricadere su s stesso former un nastro di impasto liscio e continuo, ma non liquido.

Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l'uno dall'altro.

Per avere dei macarons tutti uguali potete disegnare su dei fogli A4 le circonferenze con un bicchierino da liquore e porre questi fogli guida sotto la carta forno. Ovviamente sfilateli prima di infornare la teglia!!!).


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Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente almeno 4-5 ore prima di infornarle.

Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una "crosticina" in superficie e il dito non si attaccher.

Infornateli a 150 (forno preriscaldato) per circa 13 minuti (avendo cura di aprire il forno velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il vapore).

A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz'oretta prima di staccarli (sar molto pi facile staccarli senza romperli).

Per la ganache:

Portate ad ebollizione la panna, quindi spegnete il fuoco, versateci il cioccolato spezzettato e con una frusta stemperate per bene finch otterrete una crema liscia e lucida.

Lasciate raffreddare e rassodare girando di tanto in tanto.

Riempite con la ganache una sac a poche con beccuccio liscio e procedete a farcire abbondantemente i vostri macarons!

Mi raccomando, so che difficile resistere, ma fateli riposare in frigo almeno 1 notte prima di mangiarli. Saranno infinitamente pi buoni (Herm docet) ;-)


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Macarons ai

lamponi Ricetta e foto di Eka

http://www.latanadelconiglio.com

Ingredienti

3 albumi (vecchi di almeno 2-3 giorni)




colorante in pasta (meglio non utilizzare quelli liquidi)

confettura ai lampone (io ne ho utilizzata una francese "home made" senza semi)

Preparazione

Innanzitutto bisogna misurare con precisione tutti gli ingredienti. Tritate finemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per almeno 2 minuti. Se si dovesse attaccare ai bordi del mixer, rimescolatela con una spatola e tritate nuovamente per 1-2 minuti. Pi renderete fine la mistura mandorle e zucchero a velo pi sar facile ottenere un macaron liscio. Prendete quindi una ciotola capiente e iniziate a setacciare farina e mandorle aiutandovi con un cucchiaio.

Vi consiglio di setacciare poca polvere per volta e di gettare eventuali granuli, senza forzare troppo l'operazione di setaccio. Eliminando i granuli avrete un impasto e dei macarons molto lisci e brillanti.

In una ciotola ben pulita sbattete gli albumi vecchi (2-3 giorni minimo e massimo 5 giorni; i miei avevano 4 giorni). Ricordatevi di togliere dal frigo gli albumi vecchi almeno un paio di ore prima di iniziare in modo che ritornino a temperatura ambiente. Sbattete gli albumi con uno sbattitore elettrico oppure, ancor meglio, con una planetaria ad una velocit minima e non appena inizieranno a fare un po' di schiuma, aggiungete 1/3 di zucchero semolato, aumentando lievemente la velocit. Sbattete per 2-3 minuti e aggiungete nuovamente la seconda parte di zucchero semolato. Lentamente il composto comincer a montare. Aumentate nuovamente la velocit e continuate a sbattere per altri 2-3 minuti. Aggiungete infine l'ultima parte di zucchero semolato e raggiungete gradatamente la velocit massima. A questo punto dovrete sbattere per alcuni minuti fino a quando non otterrete un composto ben sodo e con i cosiddetti "picchi". Potrete quindi incorporare alcune gocce di colorante a scelta, mescolando delicatamente con una spatola, meglio se in silicone, fino a quando non sar ben incorporato.

Iniziate ora la fase del "Macaronage", ossia l'unione tra gli albumi montati e la miscela di zucchero a velo e mandorle. Questa una delle parti pi importanti per la perfetta riuscita dei vostri macarons. Iniziate unendo agli albumi montati 1/3 del composto mandorle e zucchero a velo. Con la spatola mescolate con estrema delicatezza, cercando di smontare il meno possibile gli albumi. Utilizzate un movimento lento e delicato ed incorporate alla perfezione la mistura. Aggiungete la seconda parte e procedete nuovamente con lo stesso metodo. Incorporate infine la terza parte di mandorle e zucchero a velo, mescolate con cura fino a quando il composto non sar ben omogeneo e brillante. Tanto pi precisa e accurata sar la fase del


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"macaronage" tanto pi brillanti saranno i vostri macarons. Non preoccupatevi se il composto si dovesse smontare. L'importante che non sia troppo liquido, ma che abbia una certa consistenza.

Riempite quindi una sacca da pasticcere, che abbia una bocchetta da 8-10 mm, e disponete l'impasto su una teglia foderata con carta forno, creando dei cerchi di circa 2-2,5 cm di diametro. Potete utilizzare dei templates da posizionare sotto la carta forno (ricordatevi per di toglierlo prima di porre la teglia in forno per la cottura) per avere dei risultati pi precisi e avere un'idea minima delle distanze. In questo modo non posizionerete i macarons troppo vicini l'uno all'altro e l'aria circoler pi facilmente regalando loro un certo volume.

Sbattete lievemente la teglia su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria. Potete anche eliminare eventuali piccole imperfezioni lisciando la superficie con una spatola in metallo o in silicone lievemente inumidita.

Lasciate quindi riposare per almeno 20 minuti, meglio ancora per quasi un'ora, fuori dal forno, in ambiente asciutto e fresco.

Preriscaldate il forno a 140C-150C (la temperatura pu variare notevolmente a seconda del tipo di forno e dovrete adattarla alle vostre esigenze). Inforna quindi per 14-16 minuti verificando il grado di cottura, non prima che siano trascorsi 14 minuti, toccandoli lievemente con il dito. Dovranno essere sodi al tatto. A questo punto togliete dal forno e, con delicatezza, fate scivolare la carta forno su un piano fresco (di vetro o marmo sarebbe perfetto), in maniera che i macarons caldi, a contatto con il freddo, rilascino il vapore. Per toglierli dalla carta forno dovrete aspettare che si siano raffreddati completamente. A questo punto sar anche pi facile e veloce staccarli. Se dovessero risultare difficili da staccare significa che andavano cotti un po' pi a lungo (1-2 minuti spesso sono sufficienti), magari abbassando lievemente la temperatura del forno.

Appena li avrete staccati, premete lievemente con un dito nella parte interna del macaron, cos che, quando andrete a riempirli, raccoglieranno pi farcitura.

Unite quindi i due gusci, poneteli su un piatto o una teglia e lasciateli riposare in frigorifero per almeno una notte. Toglieteli quindi dal frigorifero e prima di degustarli attendete almeno 20 minuti. Sono ancora pi buoni se li lasciate riposare ulteriormente per un'intera giornata.


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Macarons con

caramello alla

banana Ricetta e foto di Acquolina

http://acquolina-francesca.blogspot.it

Ingredienti

ingredienti per 40 macarons:

200 g di mandorle pelate,

200 g di zucchero a velo,

150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),

200 g di zucchero semolato,

50 g di acqua,

un cucchiaino di cacao,

poco colorante giallo.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10 minuti a 150C e fredde), unire lo zucchero a velo, il cacao e setacciare insieme (setaccio non troppo sottile), questo composto si chiama "tant pour tant" o TPT (stessa proporzione di mandorle e zucchero a velo).

Unire 75 g di albumi e il colorante giallo con una spatola di silicone.

Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica. Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118C. Abbassare la velocit delle fruste elettriche e versare a filo sugli albumi montati, continuare a montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare direttamente sulle fruste!). Raggiungere la temperatura di circa 40C.

A questo punto avrete ottenuto un composto gonfio, lucido e bianchissimo.

Incorporare al precedente composto poco per volta con una spatola di silicone o con una da pasticcere. Si dice "macaronner" (ci sono anche video sulla rete!), quando il composto ricade dalla spatola come un grosso nastro allora va bene.

Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Rivestire le placche da forno con la carta da forno e formare dei mucchietti il pi possibile regolari. Sbattere leggermente con la mano sul fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali, per rompere eventuali bolle d'aria.

Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20 minuti ad alcune ore.

Infornare a 150C per 15-20 minuti a seconda della dimensione dei macarons (forno elettrico statico).

C' chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali durante la cottura.

Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma secondo me i macarons si scuriscono troppo e si


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seccano, bisogna verificare bene le temperature con il proprio forno e fare delle prove.

Lasciare intiepidire e staccare delicatamente dalla carta forno. Formare con il pollice delle piccole infossature sul retro dei singoli gusci per consentire una farcitura pi abbondante.

ripieno di caramello alla banana (di Felder):

200 g di polpa di banana,

2 cucchiai di succo di limone,

1 cucchiaio di rhum scuro,

280 g di ciccolato bianco,

80 g di zucchero semolato,

50 g di panna,

40 g di burro.

Frullare la banana con il succo di limone e il rhum. Mettere lo zucchero in un pentolino con il fondo spesso e cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro, versare lentamente la panna mescolando e poi la polpa di banana frullata. Mescolare bene e incorporare il burro tagliato a pezzetti.

versare il composto caldo sul cioccolato bianco tagliato fine e amalgamare bene. Passare il tutto con il frullatore ad immersione. Conservare al fresco fino ad ottenere la giusta consistenza (n troppo morbida e colante n troppo consistente).

Sistemare una noce di ripieno sul retro di un guscio e sovrapporre il secondo schiacciando leggermente formando i macarons.

Lasciare nel frigorifero almeno una notte e servire dopo mezz'ora a temperatura ambiente.

Si possono congelare sia vuoti che ripieni.


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Macarons cioccolato

al latte e frutto

della passione Ricetta e foto di Dolce Benessere

http://www.dolcebenessere.com

Ingredienti

Per la pte Macarons:

480g di zucchero a velo

280g di farina di mandorle

245g di albumi (rigorosamente vecchi, una settimana sarebbe l'ideale)

una puntina di colorante alimentare rosso (io uso quelli in gel oppure in polvere)

un cucchiaino da caff di colorante alimentare giallo

Per questo tipo di macarons ho usato il metodo con meringa francese:

Montare gli albumi con 200g di zucchero a velo, fino al raggiungimento di un colore bianco brillante/lucido e una meringa morbida.

*Perch gli albumi devono essere "vecchi"?? Herm dice che il riposo degli albumi in frigorifero porta alla loro "liquefazione", in modo da eliminare la loro elasticit e degradare l'albumina presente. Ci comporta una migliore montata con assenza di grumi, inoltre, senza pericolo batteriologico grazie alla cottura ad alta temperatura.*

Nel mentre mettere il restante zucchero a velo, insieme alla farina di mandorle, nel cutter e raffinare molto finemente.

Intanto preparare le teglie ricoperte con carta da forno.

Quando le farine sono pronte, setacciarle in un contenitore ed aggiungere i coloranti, amalgamando il tutto per ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto passare al "Macaronaggio", cio unire l'impasto delle farine con la meringa, mescolando sempre dal basso verso l'alto ma a velocit sostenuta per rendere liscia e colante la pasta.

Ora prendere una sac poche, con una bocchetta liscia, e versare il composto all'interno.

Iniziare a formare i macarons, circa di 3/4 cm di diametro, sulle teglie da forno e decorarli con cacao in polvere.

Quando le teglie sono pronte, fare riposare i macarons da crudi per circa 30/45 minuti in modo che la superficie si asciughi. A tempo trascorso (e forno preriscaldato), infornare le teglie a 160C per 10/12 minuti; sfornare e togliere subito i macarons dalla teglia altrimenti continuerebbero a cuocere.


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Per la ganache al frutto della passione e cioccolato al latte:

80g di burro morbido

12 frutti della passione

30g di miele d'acacia

460g di cioccolato al latte Orizaba 39% Valrhona

Tagliare in due i frutti della passione e raccogliere il succo in un tegamino in cui si aggiunger il miele. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

Scaldare il succo ed emulsionarlo con una spatola, poco alla volta, al cioccolato fuso.

Quando il composto sar circa a 30C, aggiungere il burro ed emulsionare di nuovo.

Lasciare riposare il composto in frigo per qualche ora prima di utilizzarlo.

Assemblare successivamente i macarons due a due, unendoli tramite la ganache al latte.

Fare riposare i "dolcetti dell'amore" almeno per qualche ora in frigorifero prima di servirli; daranno il meglio di s!

Bon Appetit!!


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Macarons al

cioccolato e burro di

arachidi Ricetta e foto di Gaia

http://profumodimamma.blogspot.it

Ingredienti

100 gr di albumi (circa3 ), vecchi di un paio di giorni (massimo 5)



110 gr di mandorle senza guscio

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (ne ho usati 2, ma i macaron non sono cresciuti troppo)

In un tritatutto o robot da cucina, unire le mandorle con lo zuccehro a velo e tritare in pi volte fino ad ottenere una consistenza farinosa.

Preparare la meringa: montare gli albumi fino ad una consistenza di schiuma, a quel punto aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, fino ad ottenere una meringa lucida e bella ferma.

La nonna di Helene, ormai gi esperta, addirittura rigirava la ciotola (a volte sulla testa della nipote?!?) per controllare che fosse pronta la meringa: se scivola di lato, bisogna lavorare ancora un po'.

A questo punto inizia il macaronaggio:

si aggiunge la farina di mandorle e si comincia ad incorporarla con movementi rapidi e decisi, per i primi colpi. Questa operazione serve per rompere la massa.

A questo punto, se si vuole aggiungere il cacao (o altri coloranti), l'operazione va fatta ora.

Poi si procede pi lentamente. Tutto dovrebbe essere incorporato in non pi di una cinquantina di colpi.

Si pu smettere quando, prelevato un cucchiaio di composto e adagiato su un piatto, non rimangono punte, ma si appiattisce completamente.

Foderare un paio di teglie con carta forno, riempire un sac-a-poche con punta tonda di 12-18 mm di diametro e formare i macaron, in cerchi di circa 3 cm di diametro, distanziandoli di 3-5 cm.

Nel mio caso, dopo aver fatto quelli al naturale, ho usato la stessa sac-a-poche per formare quelli al cacao: con l'effetto che i primi sono venuti fuori con un leggero effetto marmorizzato.

Sbattere le teglie su un piano per eliminare eventuali bolle d'aria e lasciar riposare un'oretta,


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in modo che la superficie faccia una leggera crosticina.

Preriscaldare il forno a 140-150 gradi e cuocere i macaron per 15-18 minuti, in base alla loro dimensione.

Aspettare che si raffreddino, staccarli dalla carta forno con l'aiuto di una spatola e quando sono completamente freddi, farcirli.

La farciture sono molto a piacimento, l'importante la consistenza morbida e spalmabile.

Nel mio caso:

- Ripieno al cioccolato

con 50 gr di cioccolato al latte, fatto sciogliere al microonde e legato con 25 gr di formaggio spalmabile.

-Ripieno al cioccolato bianco e burro di arachidi

con 30 gr di cioccolato, fatto sciogliere al microonde e legato con 20 gr di formaggio spalmabile e 10 gr di burro di arachidi.


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Macarons di Santin Ricetta e foto di MiniCuoca91

http://minicuoca91.blogspot.it

Ingredienti

63 gr di Mandorle pelate tritate 113 gr di Zucchero a Velo vanigliato

60 gr di albumi vecchi di almeno un giorno


1 cucchiaino di succo di Limone

Procedimento:

Mescolare le mandorle tritate con lo zucchero a velo e montare gli albumi con il succo di limone, quando siete a met lavorazione aggiungere lo zucchero semolato pian piano fino a composto lucido e sodo

Ora aggiungere le mandorle e zucchero a velo e mescolare con una spatola dal basso verso lalto fino ad avere un composto liscio e brillante, che formi un nastro ricadendo sul composto.

Usare una sacca da pasticcere per creare piccoli dischi su un foglio di carta da forno e far asciugare per 40 minuti a temperatura ambiente.

Cuocere in forno gi caldo a 145C per 12 minuti.

Consigli:

Non conservateli in frigorifero va benissimo conservarli a temperatura ambiente (tanto inverno J)


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Macarons dItalie Ricetta e foto di dolciblei

http://dolciblei.wordpress.com

Ingredienti

Ingredienti per circa 50 macarons:

Per la pasta dei macarons:

100 g di mandorle in polvere



3 albumi

sciroppo di menta

sciroppo di fragola

Per la mousse di ricotta:

450 g di ricotta

50 g di zucchero

4 uova

4 cl di liquore di limone o cannella

Procedimento

Setacciare lo zucchero a velo e le mandorle in polvere e mescolarle. Montare gli albumi a neve ben ferma quindi aggiungere lo zucchero lentamente fino ad ottenere leffetto a becco duccello.

Dividere la miscela in tre parti, quindi aggiungere i due sciroppi su ciascuna delle due parti da colorare finch non si ottiene leffetto desiderato. Cospargere di zucchero / miscele in polvere entrambi i bianchi e mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Preparare un foglio di carta da forno su una teglia.

La preparazione di piccole cupole di circa 3 cm di diametro sacchetto della pasticceria sul foglio liscio di carta pergamena.

Lasciate riposare almeno 20 minuti. Infornate circa 15 minuti a 150 C. Alluscita del forno, lasciare raffreddare amaretti (dovrebbero staccarsi da sole).

Separare i tuorli e albumi dal battere gli albumi a neve.

Frullare la ricotta con i tuorli, lo zucchero e il liquore, quindi aggiungere gli albumi e mescolare delicatamente.

Mettete in frigo per almeno tre ore prima di utilizzarlo.

Incollare un adesivo verde e un badge con schiuma di ricotta rossa.

Mettete in frigo almeno un giorno.


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Meringhe Ricetta e foto di giugiu

http://fotoandfoood.blogspot.it

Ingredienti

ho montato 4 bianchi con 100grammi di zucchero semolato...una volta belli lucidi li ho messi in una ciotola e ho aggiunto altri 200 grammi di zucchero, anche se forse ne bastavano 150...a questo punto ci si munisce di sac--poche e si fanno dei bei mucchietti sulla carta forno che deve essere bella tesa e non si deve arrotolare sui bordi...per aiutarvi potete sporcare la teglia agli angoli con dell'olio o direttamente con una punta di meringa e poi appoggiare la carta forno sopra...meringhe fatte si infornano per 90' a 140 per avere questo effetto caramello...oppure se vi piacciono bianche bianche cuocete per 3ore a 90...nel caso voleste aggiungere dolcezza si pu aggiungere delle gocce di cioccolato nell'impasto giusto un attimo prima di metterlo nella sac--

poche e poi spruzzargli del cacao amaro prima di infornare....

Ultimo suggerimento? lasciate lo sportello del forno leggermente aperto durante la prima ora di cottura in modo che esca il vapore, aiutandovi con un cucchiaio di legno!


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Meringhe con le more Ricetta e foto di Vera

http://www.veraincucina.com

Ingredienti

Meringa con salsa di more

5 albumi

250 gr di zucchero

poche gocce di limone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Aiutandosi col robot da cucina iniziare a lavorare con la frusta gli albumi a cui avremo aggiunto il limone e lestratto di vaniglia. Quando lalbume inizia a montare aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, in modo da lasciar il tempo

di amalgamare bene tutto lo zucchero. Una volta finito di aggiungere lo zucchero continuare a montare per altri 8 minuti circa fino a quando il composto sar lucido e corposo.

Aiutandosi con un sac a poche sistemare le meringhe su una teglia coperta di carta da forno. Si pu usare il beccuccio che si vuole, dipende dalla forma che dobbiamo dare alla meringa.

Portare il forno a 100 e cuocere per 1h e 40 minuti circa. Lasciar raffreddare prima di togliere dalla teglia.

Salsa alle more

250 gr di more

4 cucchiai di zucchero muscovado

1/2 bicchiere di acqua

Mettere le more in un pentolino e cospargerle di zucchero. Lasciar riposare cos per 10 minuti. Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Togliere un cucchiaio abbondante di more e mettere da parte per decorare. Passare le more rimaste col frullatore a immersione e successivamente filtrare la salsa con un setaccio. Rimettere la salsa sul fuoco e cuocere ancora un paio di minuti.

Se le more non vi intrigano, un po di cioccolato fondente fuso e la granella di nocciole possono sostituirle degnamente.


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Meringhe al

cioccolato bianco,

brandy all'arancia e

pistacchi Ricetta e foto di Elena

http://lericettedelboscofatato.blogspot.it

Ingredienti

3 albumi

50 gr di farina 00

150 gr di zucchero


60 gr di farina di nocciole

pistacchi tritati (2 o 3 cucchiai)

200 gr di cioccolato bianco

2 cucchiaini di brandy all'arancia

4 cucchiai di panna fresca

Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere le mandorle e le nocciole tritate finemente. In un'altra ciotola lavorare gli albumi, incorporando lo zucchero in 3 riprese.

Unite gli albumi montati al composto di farine.

Inserire una bocchetta liscia di 2 cm nella tasca da pasticciere e riempirla con il composto.

Formare delle palline grandi come noci sulla teglia da forno a distanza di 2,5 cm l'una dall'altra. Far cuocere i biscotti per 20/25 minuti a 140.

Lasciarli raffreddare e intanto preparare la ganache. Far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco spezzettato con la panna. Unire alla fine il brandy e mescolare. Raffreddare il contenitore con la ganache in un contenitore con del ghiaccio o dell'acqua fredda. Mescolare velocemente e far raffreddare la ganache.

Poi montare il composto con lo sbattitore fino ad ottenere una crema.

Unire i biscotti due a due farcendoli con la crema e infine passate nei pistacchi.


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Meringhe al t

matcha Ricetta e foto di Amaradolcezza

http://www.amaradolcezza.it

Ingredienti

100 grammi di albume


cucchiaino di cremor di tartaro

2 cucchiaini di t matcha

zuccherini

lasciare gli albumi a temperatura ambiente per mezz'ora almeno, sar pi facile montarli.

Mettete gli albumi in una ciotola di metallo (io ho usato la planetaria con la frusta), iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero ancora, quando le uova iniziano a prendere corpo iniziate ad aggiungere lo zucchero

con il cremor tartaro lentamente. Pi zucchero aggiungete e pi dense e stabili saranno le vostre meringhe, potete aumentare lo zucchero fino a 200 grammi. Aumentare la velocit della macchina. Lo zucchero si deve sciogliere completamente. Quando tutto ben montato spegnere la macchina aggiungere il t matcha e continuare a montare a bassa velocit.

non fate come ho fatto io (-.-) ho messo il matcha con la planetaria al massimo, 2 secondi dopo sembravo hulk! ero tutta verde!!!! -.-

Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia, ho decorato con degli zuccherini.

Nel frattempo avrete acceso il forno e portato a una temperatura di 85 circa. il tempo di cottura varia tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno . io dopo 2 ore e mezza ho aperto lo sportello del forno, ho incastrato un cucchiaio di legno e ho richiuso lasciando quindi una fessura per fare uscire l'umidit, ho cotto ancora per mezz'ora, ho spento il forno e fatto raffreddare le meringhe dentro il forno!

mi raccomando non chiudete lo sportello!!!!


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Meringhe francesi Ricetta e foto di Zucchero e Farina

http://zuccherofarina.blogspot.it

Ingredienti

2 albumi (circa 60 g, dipende dalla grandezza delle uova)

120 g di zucchero al velo

2 gocce di limone

1 pizzico di sale fino rosa dell'Himalaya*

Ho montato leggermente i 2 albumi a cui ho aggiunto il pizzico di sale e met dello zucchero, quando il composto era ben sodo ho aggiunto il rimanente e le due gocce di limone per far s che l'impasto rimanesse lucido e perdesse il tipico odore di uovo.

Ho formato delle chioccioline con la sac poche con beccuccio a stella sulla teglia con carta da forno e lasciato asciugare per circa 60 minuti in forno a 100C.

Per me sono state una gran soddisfazione!


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Pavlova con mousse

al caramello salato

e frutti di bosco Ricetta e foto di Claudia

http://pasticciepastrocchi.blogspot.it

Ingredienti

Ingredienti per una torta da 24cm di diametro:

- per la meringa:

150gr di albumi;

150gr di zucchero a velo;

150gr di zucchero semolato;

qualche goccia di succo di limone;

- per la mousse al caramello salato:

100gr di zucchero;

30gr di burro salato;

200ml di panna fresca da montare;

200gr di cioccolato al latte;

3 uova;

- per guarnire:

panna frescada montare q.b;

qualche meringa;

foglie di menta;

500gr di frutti di bosco freschi

Procedimento:

Il giorno prima prepariamo il disco di meringa: Con lo sbattitore elettrico montiamo gli albumi e quando iniziano a sbiancare aggiungiamo via via met degli zuccheri a cucchiaiate, sempre continuando a montare, fino ad ottenere un composto liscio, lucido e ben montato. a questo punto incorporiamo l'altra met degli zuccheri e montiamo bene finch sono completamente amalgamati. Disegnamo sulla carta da forno un cerchio del diametro di 24cm, capovolgiamo il foglio e disponiamolo sulla placca. Mettiamo il composto nella sac a poche e partendo dall'esterno, formiamo dei cerchi concentrici, quindi livelliamo con un cucchiaio.

Inforniamo a 100 per circa 90 minuti. Poi spengiamo il forno e lasciamo raffreddare all'interno la meringa.

Una volta preparata la meringa prepariamo la mousse al caramello salato: In un pentolino facciamo sobbolire lo zucchero fino a ottenere un caramello dal colore ambrato (non mescolate mai, ma per evitare cristalli di zucchero e rendere pi omogeneo il composto ruotate il pentolino di tanto in tanto).

Lontano dal fuoco, uniamo prima il burro e poi la panna, facendo attenzione agli schizzi, poi lo


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rimettiamo sul fuoco e mescoliamo bene finch non abbiamo ottenuto un composto denso e cremoso. QUindi aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzi e mescoliamo bene finch non si completamente sciolto. Lasciamo raffreddare un p e uniamo i tuorli. Quando il composto sar freddo, montiamo gli albumi a neve e con lenti movimenti dal basso verso l'alto, li incorporiamo. Versiamo la mouss ein un recipiente e lo riponiamo in frigo per almeno 4 cinque ore, meglio se tutta la notte.

Il giorno seguente, qulache ora prima di servire, assembliamo il dolce: Sistemiamo il disco di meringa su un piatto da portata, vi spalmiamo sopra la mousse al caramello e disponiamo i frutti di bosco freschi, e infine decoriamo il dolce con qualche ciuffetto di panna e qualche meringhetta avanzata.

E prima di salutarvi voglio svelarvi qualche piccolo trucchetto per una buona riuscita delle meringhe, appreso durante le mie innumerevoli esercitazioni:

1) Non usare il sale perch anche se ne velocizza la montatura, ne facilita la smontatura, meglio aggiungere al composto qualche goccia di limone o di aceto per eliminare quel tipico "puzzo di uovo";

2) Poich le meringhe non si devono cuocere ma essiccare, la temperatura del forno deve essere bassa ed sempre opportuno mettere una presina a contrasto dello sportello, in modo da creare una fessura per far fuoriuscire l'umidit che si crea durante la cottura;

3) Pi sar grande il diametro delle meringhe e pi tempo servir per farle perfettamente essiccare anche all'interno, e non potendo ricorrere alla famosa "prova stecchino", conviene fare qualche ciuffetto di meringhette in pi in modo da usarle come tester e assaggiarle di tanto in tanto per valutare se sono ancora appiccicose all'interno;

4) E' sempre meglio prepararle il giorno prima in modo che si possono raffreddare completamente, ma siccome temono l'umidit, una volta cotte e raffreddate, devono essere conservate in un contenitore ermetico.


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Souffl gelato allo

yogurt ripieno di

composta ai frutti di

bosco Ricetta e foto di Loredana

http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it

Ingredienti

250 gr yogurt bianco

3 albumi (del peso di circa 100gr)

200 gr zucchero a velo

100 ml acqua per lo sciroppo

200 ml panna montata

un cucchiaio di composta per lo yogurt + composta per il ripieno

Rivestire con carta forno degli stampi da souffl facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.

Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sar freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.

Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di composta ai frutti di bosco e la panna montata, incorporare gli albumi.

Versare nei contenitori e mettere in freezer , dopo circa un'ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, riempire il souffl gelato con due cucchiaini di composta ai frutti di bosco e servire.


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Pavlova con crema al

limone e papaveri Ricetta e foto di riso mandorlino

http://risomandorlino.blogspot.it

Ingredienti

per la meringa:

- 4 albumi a T ambiente

- zucchero vanigliato pari al peso degli albumi

per il topping:

- 200 ml di panna fresca

- la scorza di 3 limoni profumati

- 500 ml di latte

- 2 cucchiai di farina 00

- 2 cucchiai rasi di zucchero

- 4 tuorli (i cui albumi avete u

raccolta macarons & meringhe

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