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Ref.: Microemprendimientos

Secretaría CONAL

Mediante la presente se envía el informe final del GrupoTécnico de Trabajo de la Comisión Nacional de Alimentos sobre"Microemprendimientos" para su consideración.

•Lie Susana Faltor;'Coor' inadora del Grupo

Dpto. Legislación y NormatizaciónNota N° 320 Leg/10Buenos Aires, 2 de agosto de 2010

"

Informe Final del Grupo Téenieo de Trabajo de la CONAL sobre "Microemprendimientos"

• Participantes

Susana FatloriInstituto Nacional de Alimentos

Mirtha WeiterLuis ForteMiguel Ángel LópezSENASA

Ludmila MazzeiSecretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Elizabeth KleimanMinisterio de Agricultura, Ganadería y Pesca - Subsecretaría Desarrollo Economía Regional

Lucas BertoniSubsecretaría de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar

Patricia HartensteinGladys VeraMinisterio de Desarrollo Social

Patricia Pared MellaMinisterio de Asuntos Sociales de la Provincia de Santa Cruz

.losé Luis IglesiasSenado de la Provincia de Buenos Aires

Graciela MichelenaMaría Laura FemándezFabián BenitezAdriana BiscayartMarcela RodríguezDepartamento de Bromatología. Laboratorio Central de Salud Pública de Buenos Aires

Alfredo Gramado GutiérrezMaría Femanda MouzoBromatología. Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires

Aníbal BrizzioMaría Isabel FoschRaúl SamitierNanci PeñaDirección General de Bromatología de la Provincia Santa Fe

Elia LuceroPrograma de Fisealización. Gobierno de la Provincia de San Luis

Natalia LivieresMinisterio de la Producción de la Provincia de Corrientes

Julio Tos!Instituto Control de Alimentos y Bromatología de la Provincia de Entre Ríos

Griselda ChichizolaUniversidad Naeional de Entre Ríos - Facultad de Bromatología

Inés da los SantosInstituto Control Alimentación y Bromatología. Provineia de Entre Ríos

Lucia TomadaAntonio ToledoEIsa CianiGuillermo Carrizo

Guillermo BarreiroCristian MartínezINTI

Guillermo González CastroFundación ARGENINT A

Edgardo GonzálezWalter MancusoMaría Anclrea MontagnaniRosa FemándezAugusto De HaroGonzalo PartsINTA

José ElizaldeDirección de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar. Provincia de Entre Ríos

• Bibliografía Consultada

[1] Código Alimentario Argentino

[2] Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Decreto N°4238/68.

[3] Recomendaciones para la Correcta Manipulación de Alimentos en Locales que Elaboran y VendenComidas Preparadas. Control de Contaminación con Escherichia coli Productor de Toxina Shiga (STEC).MS - ANMA T - Instituto Nacional de Alimentos - Organización Panamericana de la Salud.

[4] Manual de Procedimientos para el Retiro de Alimentos del Mercado. Autoridad Sanitaria. MS - ANMA T- Instituto Nacional de Alimentos - Organización Panamericana de la Salud.

[5] Registro Provincial de Elaboradores de Alimentos Artesanales. Decreto del Gobierno de la Provincia deMisiones N° 322, 12 de marzo de 2007.

[6] Reglamentación de la Elaboración y Comercialización de Productores Alimenticios Provenientes deMicroemprendimientos. Decreto del Gobierno de la Provincia de Neuquén N° 1215, I de junio de 2000.

[7] Micro y Pequeñas Empresas. Desarrollo y Promoción. Decreto del Gobierno de la Provincia de CórdobaN° 2341,18 de noviembre de 1999.

[8] Reglamentación de la Actividad de Productores de Microemprendimientos de Tipo Familiar. ResoluciónMSyMA de la Provincia de Santa Fe N° 661 - Resolución M.A.G.I.C. N° 399, 30 de diciembre de 2002.

[9] Microemprendimientos. Elaboración y Comercialización de Productos Alimenticios. Ordenanza de laMunicipalidad de San Martín de los Andes N° 3886, 13 de diciembre de 2000.

[lO] Adherida al Régimen de la Ley Provincial N° 13136 de Economía Social. Ordenanza de laMunicipalidad de Bahía Blanca N° 12925, 1I de noviembre de 2004.

[11] Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Expendio de Alimentos en la Vía Pública.CAC/RCP 43-1995.

[12] Food Engineering Quality and Competitiveness in Small Food Industry Systems with Emphasis on LatinAmerica and the Caríbbean. Cuevas, R. FAO Agricultural Services BullelÍn N° 156. Roma, 2004. ISSN1010-1365.

[13] FAO/WHO Guidance to Governments on the Application ofHACCP in Small and/or Less-developedFood Businesses. FAO Food and Nutrition Paper N° 86. Roma, 2004. ISSN 0254-4725.

[14] Prodw¡:ao de Queijos e Ricota com 1000 I de LeitelDia. Programa de Agroindustrializayao da Produyaoda Agricultura Familiar 2007-2010. Perfis Agroindustriais - Série APACO 2007.

[15] Produyao de Queijos e Leite Pasteurizado com 5000 l de Leite/Dia. Programa de Agroindustrializayaoda Produyao da Agricultura Familiar 2007-20 lO.Perfis Agroindustriais - Série APACO 2007.

------------- --- -------------------------------------------

[16] Abate de 700 Cabeyas de Frangos e outras Aves/Semana. Programa de Agroindustrializayao daProduyao da Agricultura Familiar 2007-2010. Perfis Agroindustriais - Série APACO 2007.

[17] Classificayao de 1800 dúzias de ovos de Galinha e de Codorna/Semana. Programa deAgroindustrializayao da Produyao da Agricultura Familiar 2007-2010. Perfis Agroindustriais - Série APACO2007.

[18] Abate de 40 Cabeyas de Suínos, Caprinos e Ovinos/Semana e Produyao de Embutidos, Defumados eCortes. Programa de Agroindustrializayao da Produyao da Agricultura Familiar 2007-2010. PerfisAgroindustriais - Série APACO 2007.

[19J Perfil para Produyao de 80.000 1 ou kg de Doces, Sucos e Pieles com 147,50 toneladas de Frutas eHortali9as/Ano. Programa de Agroindustrializa9ao da Produyao da Agricultura Familiar 2007-2010. PerfisAgroindustriais - Série APACO 2007.

[20] Produyao de Doces com 5 toneladas de Frutas/Ano. Programa de Agroindustrializa9ao da Produ9ao daAgricultura Familiar 2007-2010. Perfis Agroindustriais - Série APACO 2007.

[21] Buenas Prácticas de Manufactura - BPM - en el Procesamiento de Mermeladas Artesanales. CartillaTécnica. Riveros H. S., Baquero M. y Troya X. Quito, Ecuador. Abril, 2003. ISSN-0534-5391. A3/PE-2000-01.

[22] Sistemas jurídicos de Alemania, España (Real Decreto 1520/82), Italia (Ley N° 443 del 8 de agosto de1985), Reino Unido y Suiza.

[23] lnternational Commission of Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) Microorganismos enlos Alimentos. Volumen 1, 2da Ed. pp. 44-61.

[24] Código Alimentario Argentino. Metodología Analitica Oficial. Tomo II.

[25] Rcsultados de la evaluación del relevamiento de las realidades locales solicitado a las autoridadessanitarias jurisdiccionales proveniente del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y de las Provincias yMunicipios que se detallan a continuación: Dirección de Bromatología de la Provincia de Chaco - Ministeriodc Asuntos Sociales de la Provincia de Santa Cruz - Ministerio de Salud y Medio Ambiente de la Provinciade Santa Fe - Dirección de Bromatología de la Provincia de Chubut - Ministerio de Salud Pública de laProvincia de Misiones - Municipalidad de General Rodriguez - Municipalidad de General Pueyrredón -Municipalidad de Bahía Blanca - Municipalidad de Ayacucho - Municipalidad de Villa Carlos Paz yMunicipalidad de Coronel Suárez.

[26] Experiencia y conocimientos de los integrantes del Grupo .

• Texto Propuesto

Microemprendimiento: actividad de producción en pequeña escala, con recursos limitados y un acotadonivel de ventas, de carácter unipersonal, familiar o asociativo dedicada a la producción de materias primas,elaboración y/o venta de productos alimenticios que no representen un riesgo apreciable para la salud de losconsumidores con el fin de aumentar el valor de sus producciones o ingresos familiares y crear fuentesgenuinas de trabajo.

Productos cuya Elaboración se Autoriza en el Marco de un Microemprendimiento

• Productos lácteos:• Quesos semi duros y duros de distintas especies de mamíferos (bovino, ovino y caprino)• Dulce de leche

• Confituras de frutas y hortalizas:• Frutas confitadas, escurridas, glaseadas o abrillantadas• Frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar

Dulces, mermeladas o jaleas• Miel y productos de la colmena:

MielPolen

• Jalea realPropóleos bruto

• Productos de panadería y fideería:Pan

• Galletas, tortilla de trigo u obleas

• Facturas sin relleno, cubiertas o rellenas únicamente con dulce de leche, dulces y mermeladas defrutas y/o chocolate

• Bizcochos, galletitas o grisines• Pan dulce• Pastas frescas y secas sin relleno

• Productos de confitería y pastelería:• Tortas fritas• Budines o tortas cubiertos o rellenos únicamente con dulce de leche, dulces y mermeladas de frutas

y/o chocolate• Alfajores• Bombones• Caramelos• Garrapiñadas• Semillas, frutos secos o frutas desecadas bañadas en chocolate• Confites y peladillas• Turrones

• Alimentos de origen vegetal:• Harinas, sémolas y féculas• Cereales inflados, pochocho, gofio de maiz y trigo• Frutas secas o desecadas• Pepipán• Pasta de semillas de frutas secas• Encurtidos o pickles

Hortalizas en vinagre• Hongos comestibles:

• Hongos silvestres o de cultivo, frescos o secos• Hongos salados• Hongos agrios• Trufas

• Alimentos de origen animal:• Pescado ahumado en caliente, a temperatura mayor de 60 oC• Pescado salado• Pescado en conserva, esterilizado en autoclave• Huevos frescos

• Bebidas alcohólicas:• Licores de frutas• Hidromel

Quedará a criterio de la Autoridad Sanitaria Competente autorizar la elaboración de otros alimentos noincluidos en la presente lista.

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para EstablecimientosElaboradores de Alimentos en el Marco de un Microemprendímiento

Los establecimientos en los cuales se produzcan materias primas, elaboren y/o vendan productosalimenticios, en el marco de un microemprendimiento deben cumplir los siguientes requisitos generales(esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración:

1. CONSIDERACIONES GENERALES

1.1. Las dimensiones del terreno deben ser de tamaño compatible con el microemprendimiento, previendouna eventual ampliación del establecimiento y el tratamiento adecuado de residuos en caso de corresponder.Los residuos generados pueden ser destinados al proceso productivo, fertilización, alimentación animal y/oenergía alternativa, reduciendo el impacto ambiental y el costo de la producción primaria.

1.2. Disponer de energia eléctrica yagua potable necesaria para los procesos de producción y limpieza deinstalaciones y equipos.

1.3. Las salas deben diseñarse de modo de evitar el flujo cruzado (área sucia donde se recepciona la materiaprima del área limpia donde se elabora el producto) en el proceso de producción y la edificación debe poseeraltura y espacio suficiente para poder cumplir con las condiciones de higiene requeridas, adecuadaventilación e iluminación.

1.4. El área externa deberá delimitarse con una cerca que impida la entrada de animales o personas extrañasal establecimiento.

2. MATERIAS PRIMAS:

2.1. Los alimentos vegetales o crías de animales destinados a la alimentación humana, producidos para sucomercialización o posterior elaboración de alimentos no deben ser producidos, cultivados, cosechados,extraídos en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar lacontaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

2.2 Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminación por basura o desechos deorigen animal, doméstico, industrial y agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles deconstituir un riesgo para la salud.

2.3. No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos vegetales o crías de animales destinados a laalimentación humana, en las áreas donde el agua utilízada en los diversos procesos productivos puedaconstituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor.

2.4. Las medidas de control de plagas y enfermedades que comprenden el tratamiento con agentes químicos,biológicos o fisicos deben ser aplicados solamente por personas que conozcan los peligros potenciales querepresentan para la salud. Tales medidas sólo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendacionesdel organismo oficial competente.

2.5. Los métodos y procedimientos para la cosecha, producción, extracción y faena deben ser higiénicos, sinconstituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminación de los productos.

2.6. Los equipamientos y los recipientes que se utilicen en los diversos procesos productivos no deberánconstituir un riesgo para la salud.Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfeccióncompletas. AQUELLOS QUE FUERON USADOS CON MATERIAS TÓXICAS NO DEBEN SERUTILIZADOS POSTERIORMENTE PARA ALIMENTOS O INGREDIENTES ALIMENTARIOS.

2.7. Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante losprocesos productivos, de manera de evitar la contaminación de los alimentos.Deberán ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.

2.8. Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminación química, fisica, o microbiológica, opor otras sustancias indeseables. Además, se deben tomar medidas en relación con la prevención de posiblesdaños. No deben apoyarse sobre el piso ni sobre cualquier otra superficie sucia.

2.9. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra lacontaminación y reduzcan al mínimo los daños y deteríoros. AQUELLAS QUE REQUIERANCONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIÓN (REFRIGERACION O CONGELACIÓN)DEBERÁN MANTENERSE BAJO ESAS CONDICIONES HASTA EL MOMENTO DE SU USO SININTERRUMPIR LA CADENA DE FRIO.Deberá contarse con un termómetro para asegurar la temperatura para la conservación de materias primas,productos y procesos.

2.10. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los lugares deproducción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materialesque permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles y completas.

2. l J. Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la contaminación de los materiales.

3. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO:

3.1. El establecimiento deberá estar situado preferentemente en zonas exentas de ajores objetables, humo,polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. r

3.2. Las vías directas de acceso, deberán tener una superficie dura o pavimentada. Debe disponerse de undesagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

3.3. Las instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Deberán ser además, detal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada dela(s) materia(s) prima(s), hasta la obtención del producto terminado.Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que notransmitan, directa o indirectamente, ninguna sustancia no deseada al alimento.Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes paracumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

El diseño deberá ser tal que permita una limpieza y desinfección fácil y adecuada y facilite la debidainspección de la higiene del alimento.

Las instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas yque entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

3.4. Los pisos, deberán ser de materiales, impermeables y lavables; no tendrán grietas y serán fáciles delimpiar y desinfectar. Los liquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar)impidiendo la acumulación en los pisos.Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, hasta una altura apropiadapara las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre lasparedes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser de fácil. limpieza. En los planos deberá indicarse la altura del friso que será impermeable.Los techos o cielorrasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación desuciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedady las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de protección antiplagas. Las proteccionesdeberán ser de fácil limpieza y buena conservación.Las puertas, deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza y contar con dispositivos adecuadospara mantenerlas siempre cerradas.

3.5. EI(los) sanitario(s) deberán estar completamente separados de la zona de manipulación de alimentos y notendrán acceso directo a ésta, ni comunicación alguna.

3.6. Los alimentos elaborados o semi-elaborados deben ser almacenados en condiciones que garanticen laprotección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros. AQUELLOS QUEREQUIERAN CONDICIONES ESPECIALES DE CONSERVACIÓN (REFRIGERACION OCONGELACIÓN) DEBERÁN MANTENERSE BAJO ESAS CONDICIONES HASTA EL MOMENTODE SU USO O COMERCIALIZACIÓN SIN INTERRUMPIR LA CADENA DE FRIO.

Los insumo s, materias primas y productos terminados no deberán almacenarse directamente sobre el piso.

3.7. Deberá disponerse de abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente,con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. A su vez sedebe realizar, al menos, un análisis microbiológico cada seis meses y uno fisico-químico una vez al año ..En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condicionesindicadas anteriormente. Los tanques de almacenamiento se deben limpiar al menos cada seis meses paramantener la potabilidad del agua. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad dedicha agua.El Organismo Competente podrá admitir variaciones de las especificaciones químicas y flsico/quimicasdiferentes a las aceptadas cuando la composición del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no secomprometa la inocuidad del producto y la salud pública.El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con losmismos no deberán contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el.alimento.

'3.8. Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuaclOn de efluentes yaguasresiduales, el cual deberá mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento.

3.9. Los establecimientos deberán disponer de sanitario(s) adecuado(s) convenientemente situado(s)garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales, no tendrá(n) comunicación directa con la zona. donde se manipulen los alimentos. Deberá(n) estar provisto(s) de elementos adecuados para lavarse las.manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela, encaso de usar toallas de papel, deberá haber receptáculo para descartarlas ..'Deberá ponerse un cartel en el que se indique a las personas que deben lavarse las manos después de usar losserviCIOS.

3.10. En la zona de elaboración deberá haber una instalación adecuada para lavarse, desinfectarse y secarselas manos. Deberá disponerse de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicosconvenientes para secarse las manos. No se permitirá el uso de toallas de tela, en caso de usar toallas de.papel, deberá haber un receptáculo para descartarlas.'Deberá ponerse un cartel en el que se indique a las personas que deben lavarse las manos cada vez quetocaron algo crudo .. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a: los desagües.Deberán limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o fría ycaliente en cantidades suficientes.

3.11. En la zona de elaboración deberá haber una instalación adecuada para la limpieza y desinfección de losutensilios y equipo de trabajo.

3.12. La zona de elaboración deberá tener iluminación natural y/o artificial que posibilite la realización de lastareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas oaplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases deproducción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar loscolores. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamenterecubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre laszonas de manipulación de alimentos. El Organismo Competente podrá autorizar otra forma de instalación omodificación de las instalaciones aquí descriptas cuando así se justifique.

3.13. Deberá disponerse de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor,la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. Deberá haber aberturas de ventilación provistasde las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. No se debenuti lizar ventiladores o forzadores de aire cercanos a la zona de elaboración.

3.14. Deberá disponerse de meclios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antesde su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos dematerias no comestibles y se evite cualquier tipo de contaminación de las materias primas, del alimento, delagua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.

3.15. Todos los utensilios y equipos, si los hubiere, empleados que puedan entrar en contacto con losalimentos deben ser de acero inoxidable o cualquier otro material de uso permitido en la industria alimentariaque no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capazde resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, de fácil y completa limpieza y desinfección ydeberán ser visibles para facilitar la inspección.Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedancomprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de maderay otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certezade que su empleo no será una fuente de contaminación.Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo;separados aproximadamente 60 cm de la pared y de otros equipos y ubicados a 30 cm del piso. Ademásdeberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. Se deben consultar lasrecomendaciones de uso de los equipos comerciales utilizados.

3. J6. Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser de material no absorbente einatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y tapas garanticenque no se produzcan pérdidas ni emanaciones.Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarseindicándose su uso y no deberán emplearse para productos comestibles.

4. SANEAMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO:

4.1. El establecimiento, equipos y utensilios, incluidos los desagües deberán mantenerse en buen estado deconservación, higiene y funcionamiento. Las zonas de elaboración deberán estar exentas de vapor, polvo,humo yagua sobrante.

4.2. Todos los productos de limpieza y desinfección, deben ser productos registrados (autorizados por Josorganismos competentes), convenientes para el fin perseguido, identificados y guardados en lugar adecuadofuera de las áreas de manipulación de alimentos. BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA PODRÁNALMACENARSE JUNTO CON MATERIAS PRIMAS O ALIMENTOS.

4.3. Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de los mismos, los equipos yutensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así loeXIJan.Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los deshechos o materias nocomestibles.Los residuos de agentes de limpieza y desinfección que queden en una superficie susceptible de entrar encontacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que lazona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.Deberán tomarse precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones demantenimiento general y/o particular en la zona de manipulación de alimentos, equipos, utensilios ocualquier elemento que pueda contaminar el alimento.

4.4. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberánlimpiarse minuciosamente los suelos y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.En los procedimientos de higiene no se deberán utilizar sustancias odorizantes y/o desodorantes encualquiera de sus formas en la zona de manipulación de los alimentos a los efectos de evitar la contaminaciónpor los mismos y que no se enmascaren los olores.El personal debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que'entraña, debiendo estar bien capacitado en técnicas de limpieza.

4.5. Los sanitarios deberán mantenerse limpios en todo momento.

4.6. Las vías de acceso y los patios sítuados en las inmediaciones del establecimiento y que sean partes deéstos, deberán mantenerse limpios .

. 4.7. Los desechos resultantes de la elaboración deberán manipularse de manera que se evite la contaminaciónde los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a losmismos, deberán retirarse de la zona de manipulación de alimentos todas las veces que sea necesario y, por lomenos, una vez al día.Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamientodeberán limpiarse y desinfectarse.

4.8. Deberá impedirse la entrada de animales en todos los lugares donde se encuentren materias primas,material de empaque, alimentos terminados o en cualquiera de sus etapas de elaboración.

'4.9. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y laszonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos decontaminación. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse medidas deerradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o biológicosautorizados y fisicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo losriesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud, especialmente los riesgos que puedenoriginar los residuos retenidos en el producto.

"4.10. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaución.Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilioscontra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse minuciosamentelos equipos y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados losresiduos.

4.11. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la saluddeberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. ESTOS:PRODUCTOS DEBERÁN ALMACENARSE EN LUGARES SEPARADOS DE AQUELLOS DONDE SE.ALMACENEN MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA o armarios cerradoscon llave, especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personalautorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente.Se deberá evitar la contaminación de los alimentos.

4.12. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en lazona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.

¡4.13. No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

'5. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS:

5.1. Todas las personas que manipulen alimentos deberán recibir una instrucción adecuada y continua enmateria de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar lasprecauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las.partes pertinentes del presente.1-

'5.2. Todas las personas que manipulen alimentos deberán estar provistas de Libreta Sanitaria Nacional Únicaexpedida por la Autoridad Sanitaria Competente de acuerdo con lo establecido en el articulo 21 del Código.Alimentario Argentino.

5.3. Ninguna persona que sufra heridas o que se sepa o se sospeche que padece o es vector de unaenfermedad o mal susceptible de transmitirse por los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas,. infecciones cutáneas, llagas o diarreas, podrá manipular alimentos o superficies en contacto con ellos bajo, ningún concepto..1

J

5.4. Las personas que van a mantener contacto con alimentos deberán someterse a los exámenes médicos quefijen los Organismos Competentes de Salud ya sea previo a su ingreso y periódicamente. También deberáefectuarse un examen médico de los trabajadores en otras ocasiones en que esté indicado por razones clinicaso epidemiológicas.

5.5. Toda persona que manipule alimentos deberá, mientras realiza esa tarea, lavarse las manos de manerafrecuente y minuciosa con jabón blanco neutro u otro agente de limpieza autorizado y con agua potable, friao fría y caliente. Deberá enjabonárselas cuidadosamente hasta el codo y cepillarse las uñas, el cepilloutilizado deberá conservarse en buen estado higiénico. Dicha persona deberá lavarse las manos antes deiniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular materialcontaminado y cuantas veces sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamentedespués de haber manipulado cualquier material contaminante que pueda transmitir enfermedades, En lazona de lavado deberá ponerse un cartel en el que se indique a las personas que deben lavarse las manos.

5.6. Toda persona que manipule alimentos deberá mantener una esmerada higiene personal y en todomomento durante el trabajo deberá llevar delantal de color claro limpio, calzado adecuado y cofia o elementosimilar que asegure que cubra totalmente el cabello. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menosque sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Encaso que fuera indispensable el uso de guantes, los mismos deberán ser desechables. EL USO DEGUANTES NO EXIMIRÁ AL OPERARIO DE LA OBLIGACIÓN DE LAVARSE LAS MANOSCUIDADOSAMENTE. Durante la manipulación de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos ycualquier objeto de adorno.

5.7. En las zonas donde se manipulen alimentos no se podrá fumar, comer, salivar u otra prácticaantihigiénica que pueda dar lugar a una contaminación de alimentos.

5.8. Durante la manipulación y elaboración de los alimentos no deberá haber personas ajenas a esas tareas.

5.9. El cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados en las secciones 5.1. a5.8. deberá asignarse a uno de los responsables del microemprendirniento.

6. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

6.1. No se podrá utilizar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos osustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.Las mismas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser utilizadas. EN LA ELABORACIÓN DE LOSALIMENTOS SÓLO DEBERÁN UTILIZARSE MATERIAS PRIMAS O INGREDIENTES LIMPIOS YEN BUENAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN. .En caso de almacenar materias primas o ingredientes, estos deberán mantenerse en condiciones adecuadas deconservación, REFRIGERADOS O CONGELADOS ANTES DE USO SI ASÍ LO REQUIEREN, que evitensu deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños,

6.2. Se deberán tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento o los equipos y utensiliosutilizados por contacto directo o indirecto con alimentos crudos o en diversas etapas de elaboración (semi-elaborados).Si hay probabilidad de contaminación, deberán lavarse las manos minuciosamente entre una y otramanipulación de productos en las diversas etapas de elaboración.Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberálimpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos en lasdiversas etapas de elaboración.

6.3. Como principio general, en la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable."

6.4. La elaboración de los alimentos deberá ser realizada por personal capacitado sobre la manipulaciónhigiénica del producto y su higiene personal, de manera tal que sepa adoptar las precauciones necesarias paraevitar la contaminación de los alimentos. ,

6.5. Todas las etapas del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin demoras inútilesy en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación demicroorganismos patógenos y causantes de putrefacción,Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del productoelaborado.

6.6. Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra lacontaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites deuna práctica comercial correcta, En caso de que se requiera refrigeración se deberá contar con un termómetro

de máxima y de mínima o de dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de latemperatura para la conservación de materias primas, productos y procesos.

6.7. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad ylimpieza en lugares destinados a tal fin. EL MATERIAL DEBERÁ SER APROPIADO PARA ELPRODUCTO QUE HA DE ENVASARSE y PARA LAS CONDICIONES PREVISTAS DEALMACENAMIENTO Yno deberá transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de loslímites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir.una protección apropiada contra la contaminación.

Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a lacontaminación del producto. Los envases y recipientes deberán ser de primer uso y revisarse inmediatamenteantes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y limpios, en casos necesarios,limpios y/o desinfectados. En aquellos casos en los cuales pueda demostrarse fehacientemente que se disponede un área y equipamiento especial destinado a la limpieza e higienización de los envases, así como de unadecuado proceso y control de calidad de los mismos, la Autoridad Sanitaria Competente podrá autorizar elreuso de los envases.

'6.8. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.

7. DIRECCION y SUPERVISION

7. I. El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de lostipos de alimentos de que se trate. La supervisión estará a cargo de la Autoridad Sanitaria Competente .

. 7.2. Deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de las materias•primas y los productos elaborados conservándolos durante un período superior al de la duración mínima delalimento.

8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

8. l. Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condicionestales que impidan la contaminación y/o la prolíferación de microorganismos y protejan contra la alteracióndel producto o los daños al recipiente o envases.Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de.que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables alos productos terminados.

8.2. Los vehiculos de transporte, ya sea propios o contratados deberán estar autorizados por el OrganismoCompetente.Las operaciones de carga y descarga deberán realizarse de modo tal de evitar cualquier tipo decontaminación .. Los alimentos que requieren refrigeración deberán transportarse y distribuirse respetando esas condiciones.,'9. CONTROL DE ALIMENTOS

9.1. Es conveniente que el establecimiento instrumente los medios para llevar a cabo los controles delaboratorio, con metodología analítica reconocida, que considere necesario, a los efectos de aseguraralimentos aptos para el consumo.

;Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para Elaboraciónde Quesos (duros y semiduros) y Dulce de Leche

:Deberán asegurarse, además de las "Condiciones HigiénicoElaboración para Establecimientos Elaboradores deMicroemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

.Los establecimientos, en los cuales se crien animales de ordeño, podrán obtener leche para su autoconsumo,:o para elaborar quesos (semiduros y duros) y dulce de leche para la venta.,,Para realizar estas actividades deberán cumplir con los siguientes requerimientos:

1. TAMBQ

1.1. SANIDAD ANIMAL:Un profesional veterinario será responsable de la sanidad animal, tendrá a su cargo las pruebas biológicas,sistemáticas para detectar brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, mastitis y otras enfermedades del animal que

puedan comprometer la sanidad de la leche. No deberán ordeñarse los animales enfermos y los mismosdeberán retirarse definitiva o temporariamente, a juicio del veterinario oficial. Será obligatoria la vacunaciónanticarbunclosa.

1.2. LOCAL DE ORDEÑO:Este sector deberá reunir los siguientes requisitos de infraestructura e higiene sanitaria. Contará con dosparedes (como mínimo) unidas entre si formando un ángulo de 90°. Dichas paredes se ubicarán del ladopredominante de los vientos; con revoques enteros y pintados con pintura lavable. Este local tendrá techo dezinc y/o fibrocemento, piso de cemento alisado con declive para la eliminación de líquidos, e higienizaciónde los mismos.El animal deberá permanecer en el local de ordeño únicamente el tiempo requerido para el acto de ordeño.Este sector no tendrá conexión directa con la sala de elaboración, salvo que posea un circuito cerrado deconducción para almacenamiento de leche refrigerada y/o elaboración del producto.

1.3. HIGIENE EN EL ORDEÑO:1.3.1. Deberá impedirse la presencia de animales ajenos a la producción en el lugar de ordeño.1.3.2. El ordeñador debe lavarse las manos antes del ordeño y no debe humedecerlas con leche.1.3.3. Los pezones deben lavarse previamente al ordeño.1.3.4. En el caso de ordeño manual se deberá usar un balde de ordeño, el cual se colocará debajo del pezón lomás cerca posible para evitar el contacto de impurezas del medio ambiente.1.3.5. Las primeras emulsiones de la leche no deben recogerse.

1.4. CONSERVACIÓN DE LA LECHE:1.4.1. La leche se debe filtrar con filtros renovables, de malla fina, de lienzo o algodón.1.4.2. Deberá enfriarse inmediatamente a una temperatura inferior a 8 oC después del filtrado. Estatemperatura debe mantenerse hasta su procesamiento, que se realizará, previo control de los índices analíticoscorrespondientes hasta 24 horas máximo.1.4.3. La disposición final de la leche, su manipulación, almacenamiento y transporte deberán llevarse a caboa una temperatura inferior a 8 oC, de forma que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo laposibilidad de aumentar su carga microbiana,

1.5. ENSAYOS MÍNIMOS:Los ensayos minimos que deberán llevarse a cabo para el control de la leche son los que se detallan acontinuación:1.5.1. Aspecto, color, olor y sabor deberán ser característicos de leche.1.5.2. Densidad a 15°C, deberá estar comprendida entre 1,028 a 1,034.1.5.3. Ensayo de reductasas o prueba del azul de metileno, no deberán presentar un tiempo de decoloraciónmenor de I hora.1.5.4. Ensayo de coagulación.1.5.4.1. No deberán coagular al ser sometidas a ebullición.1.5.4.2. No deberán precipitar cuando son mezcladas con igual volumen de etanol 68 v/v.Los ensayos deberán realizarse de acuerdo con la Metodología Oficial del Código Alimentario Argentino.

2. SALA DE ELABORACIÓN

2.1. QUESOS2.1.1. La leche se debe filtrar con filtros renovables, de malla fina, de lienzo o algodón.2.1.2. Antes de su utilización para la elaboración del queso deberá procederse a su pasteurización (68 oCdurante 15 minutos, 63°C durante 30 minutos o con tratamiento equivalente para evitar que el producto seariesgoso para la salud del consumidor) Queda excluida de la obligación de ser sometida a pasteurización otratamiento térmico la leche higienizada que se destine a la elaboración de quesos, cuando se demuestrefehacientemente que, serán sometidos a un proceso de maduración a una temperatura superior a los 5°edurante un lapso no menor de 60 dias.2.1.3. Todos los establecimientos contarán con:2.1.3.1. Sala de pasteurización, fermentos y cultivos, elaboración y saladero.Los fermentos lácteos deben ser de buena calidad y almacenados BAJO REFRIGERACiÓN.

Los saladeros deberán contar con piletas construidas en materiales y revestimientos resistentes a la acción dela salmuera. En caso de salado en seco deberán contar con estanterías para dicho proceso. La capacidad de lapileta de salado, estará de acuerdo con el nivel de producción.Las salmueras deberán prepararse con agua potable y sal de primer uso.Los parámetros que deberá cumplir la salmuera son los que se listan a continuación:Temperatura: 8°C -IooeAcidez: 20 - 25 °DpH: 5,20 - 5,40Concentración sal: 22-23 °BauméDensidad: 1,18-1,19

Deberá controlarse la temperatura, pH, acidez y concentración salina de la salmuera y descartarse una vezconcluida la etapa de salado .

.2.1.3.2. Depósito de maduración y/o cámaras frigoríficas ..Los equipos y sistemas de refrigeración guardarán relación con el volumen y las caracteristicas de los'productos a enfriar, debiendo asegurar una temperatura adecuada y constante para su buena conservación ..No deberá almacenarse junto con quesos, todo otro tipo de productos cuyas características llevaran a laalteración de sus condiciones organolépticas, salvo en los casos de envases herméticos.

Los depósitos de maduración y/o conservación de quesos estarán dotados de estanterias u otros elementosapropiados. Deberán disponer de sistema de ventilación y/o acondicionamiento de aire a efectos de conseguiruna temperatura y estado higrométrico adecuados a la maduración y/o conservación de los tipos de quesosdepositados.Los quesos semiduros deberán ser estacionados BAJO REFRIGERACIÓN.

2.2. DULCE DE LECHE2.2. l. La leche se debe filtrar con filtros renovables, de malla fina, de lienzo o algodón.2.2.2. Antes de su utilización para la elaboración del dulce de leche deberá procederse a su pasteurización (68OCdurante 15 minutos, 63°C durante 30 minutos o con tratamiento equivalente para evitar que el productosea riesgoso para la salud del consumidor)."2.2.3. Todos los establecimientos contarán como minimo con las siguientes áreas:'2.2.3. l. Depósito de envases y materias primas ..,2.2.3.2 Sala de pasteurización y elaboración.

El envasado del producto deberá realizarse a una temperatura apropiada para asegurar la inocuidad delproducto.

2.2.3. Depósito de productos elaborados

Las dependencias o sectores de tratamiento, elaboración y/o fraccionamiento podrán estar o no separadasentre si de acuerdo con las necesídades de los procesos que allí se desarrollen y el grado de hermeticidad delos equipos y circuitos, asi como también del tipo de edificio, las áreas de circulación del mismo.

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para laProducción de la Pesca

,'Deberá asegurarse, además de las "Condiciones Higiénico:Elaboración para Establecimientos Elaboradores de.~Microemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

l. SANIDAD ANIMAL:. l. l. El pescado deberá conservarse en recIpientes cerrados con hielo en proporción adecuada desde elmomento de su captura hasta su procesamiento.1.2. El producto deberá mantenerse refrigerado durante toda la etapa de producción, elaboración ycomercialización si asi lo requiere.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:La elaboración de productos alimenticios derivados de la pesca, con fines comerciales se realizará enestablecimientos que se encuentren únicamente en las zonas de pesca permitidas.

3. ENSAYOS MÍNIMOS:3. l. Los ensayos minimos que deberán llevarse a cabo para el control en todos los procesos de elaboración delos productos pesqueros autorizados son los que se detallan a continuación:.'3. I .I . Frescura del filete ..:3.1.2. Temperatura de recepción del pescado.I:'3.1.3. Temperatura del filete., 3. 1.4. Temperatura de la sala de manipulación.3.1.5. Temperatura de refrigeración. (almacenamiento).

3.2. En particular, para el pescado ahumado en caliente, deberá controlarse, además de lo expuesto en elpunto 3. l. lo que se detalla a continuación:13.2.1. Temperatura y tiempo de salado.3.2.2. Concentración de la salmuera.: 3.2.3. Temperatura de la sala de salado ..3.2.4. Temperatura de la sala de ahumado en caliente.3.2.5. Temperatura del centro geográfico del filete ahumado.

3.2.6. Temperatura de almacenamiento del filete ahumado.

3.3. En particular, para el pescado salado, deberá controlarse, además de lo expuesto en el punto 3.1. lo quese detalla a continuación:3.3.1. Temperatura y tiempo de salado.3.3.2. Concentración de la salmuera.3.3.3. Temperatura de la salmuera.3.3.4. Concentración de sal, en el caso de salazón por vía seca.3.3.5. Control de la humedad relativa de la sala de secado, en caso de salazón por vía seca.3.3.6. Control del contenido de humedad del producto final.

3.4. En particular, para el pescado en conserva, esterilizado en autoclave, deberá controlarse, además de loexpuesto en el punto 3.1. lo que se detalla a continuación:3.4.1. Temperatura y tiempo de esterilización. Deberá presentarse la curva de penetración de calor que lecorresponda de acuerdo con la composición del producto.3.4.2. Cerrado o hermeticidad del envase.

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para laProducción de Pastas Alimenticias

Deberá asegurarse, además de las "Condiciones HigiénicoElaboración para. Establecimientos Elaboradores deMicroemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

1. SALA DE ELABORACIÓN:1.1. Todos Los establecimientos contarán con:J . J .1. Local de elaboración.1.1.2. Local para depósitos de materias primas y de productos elaborados.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN:2.1. La elaboración podrá ser manual o mecánica.2.2. La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedosegún los casos y la técnica empleada.2.3. Los fideos largos se podrán colocar en soportes o varillas de material apto para estar en contacto conalimentos.2.4. Todos los elementos empleados para contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación,movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, es decir: los bastidores, zarandas y carros, estaránconstituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material apto para estar en contacto conalimentos.

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para laProducción de Confituras

Deberá asegurarse, además de las "Condiciones HigiénicoElaboración para Establecimientos Elaboradores deMicroemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

1. SANIDAD VEGETAL:1.1. Deberán descartarse las frutas u hortalizas que se encuentren dañadas, atacadas por hongos o insectos,germinadas, excesivamente maduras o verdes.1.2. La recolección, el transporte y posterior manipulación de las frutas y hortalizas deberá realizarse concuidado para evitar daños que pueden perjudicar la integridad de las mismas y conducir a un producto demenor calidad.

2. LAVADO:2.1. Para el lavado de las frutas u hortalizas deberá utilizarse exclusivamente agua potable.

3. PROCESO DE ELABORACiÓN:3. J. El envasado del producto deberá realizarse a una temperatura apropiada para asegurar la inocuidad delalimento.

4. ENSAYOS MÍNIMOS:Los ensayos mínimos que deberán llevarse a cabo para el control de las confituras son los que se detallan acontinuación:4.1. Sólidos solubles:

.El ensayo consiste en la medición del contenido de sólidos solubles como medida indicativa del punto finalde la cocción utilizando un refractómetro con escala de 50 a 90 °Brix. Luego de enfriar la confitura laconcentración de sólidos totales deberá ser mayor de 72 °Brix para frutas, hortalizas o tubérculos en almíbar,mayor de 65 °Brix para mermeladas, dulces y jaleas y mayor de 60 °Brix para el dulce de batata (medido porrefractometría según la Escala Internacional para sacarosa)

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para laProducción de Hortalizas en Vinagre y Encurtidos

Deberá asegurarse, además de las "Condiciones HigiénicoElaboración para Establecimientos Elaboradores deMicroemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

l. SANIDAD VEGETAL:l. l. Deberán descartarse las frutas u hortalizas que se encuentren dañadas, atacadas por hongos o insectos,

...germinadas, excesivamente maduras o verdes.1.2. La recolección, el transporte y posterior manipulación de las hortalizas deberá realizarse con cuidadopara evitar daños que pueden perjudicar la integridad de las mismas y conducir a un producto de menorcalidad.

2. LAVADO:.2.1. Para el lavado de las hortalizas deberá utilizarse exclusivamente agua potable.

3. PROCESO DE ELABORACiÓN:. 3.1. El envasado del producto deberá realizarse a una temperatura apropiada para asegurar la inocuidad delalimento.

4. ENSAYOS MÍNIMOS:Los ensayos mínimos que deberán llevarse a cabo para el control de las hortalizas en vinagre y los encurtidosson los que se detallan a continuación:

-4.1. pH: el ensayo consiste en la medición del pH del líquido de cobertura de los encurtidos u hortalizas envinagre utilizando un peachímetro. El pH, medido a 20 oC no deberá ser mayor de 3,5.

Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración Particulares para laProducción y Venta de Huevos Frescos

Deberán asegurarse, además de las "Condiciones HigiénicoElaboración para Establecimientos Elaboradores deMicroemprendimiento", las siguientes exigencias:

Sanitarias y de Buenas Prácticas deAlimentos en el Marco de un

l. SANIDAD ANIMAL:1.1. Un profesional veterinario será responsable de la sanidad animal, tendrá a su cargo la implementación

.del control sanitario de la crianza del ave para garantizar la calidad sanitaria de los huevos.1.2. Asegurar que todas las aves tengan acceso al agua potable y al alimento permanentemente.1.3. Contar con un calendario de vacunación y llevar los registros correspondientes.

2. POSTURA:2.1. La postura podrá realizarse a piso o en nidal.

.;2.2. Limpiar con frecuencia los recipientes colectores de huevos y los sistemas de bebederos.; 2.3. Mantener el guano seco y alejado de los recipientes colectores.2.4. Controlar la aparición de focos larvarios en el guano y planificar la eliminación del mismo. Se deberá

consultar a un veterinario.

3. RECOLECCiÓN:.3.1. Recoger los huevos como mínimo tres o cuatro veces al dia para evitar huevos quebrados o sucios ..Deberán recogerse en bandejas de plástico colocando los huevos con el extremo más fino hacia abajo.3.2. Separar y desechar los huevos visiblemente alterados (no aptos para el consumo) y los que estén sucios o

.tengan la cáscara rota ya que la presencia de estos huevos aumenta los riesgos de contaminación de los'huevos limpios ..3.3. Proteger los huevos de la suciedad y de los rayos solares.3.4. Los huevos excesivamente sucios deberán descartarse o comercializarse separadamente para uso deindustrias ajenas a la alimentación.

'4. ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTE:4.1. La zona de acondicionamiento de los huevos deberá ser un sector separado del lugar de postura.

4.2. El sector de acondicionamiento deberá contar con un piso alisado de cemento, paredes y techos de fácilhigienización y mallas contra insectos en las aberturas que den al exterior. .4.3. El transporte de los huevos deberá realizarse en pilas como máximo de ocho bandejas, para evitar lapresión en las bandejas inferiores y reducir los riesgos de rotura de los huevos durante el transporte de losmIsmos.

5. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO:5.1. Los huevos, debidamente clasificados, deberán envasarse en envases de media docena, una o dosdocenas.5.2. Los huevos pueden absorber olores y sabores de otros productos almacenados junto con ellos, no debenser guardados con otros alimentos que le puedan conferir aromas extraños como ajo, cebolla, vegetales yfrutas.

6. ENSAYOS MÍNIMOS:Los ensayos mínimos que deberán llevarse a cabo para el control de los huevos frescos son los que sedetallan a continuación:6.1.0voscopía: Se determina grado de limpieza, integridad de la cáscara y algunos aspectos de la calidadinterna del huevo tales como movilidad de la yema y la clara, presencia de cuerpos extraños, manchas desangre, desarrollo de embrión y tamaño de la cámara de aire.El ensayo consiste en colocar el huevo contra un foco de luz en un ambiente oscuro, esta técnica puede serrealizada usando una caja cerrada con orificios en la parte superior y una lámpara en la parte interna inferiorde la misma.

Aspecto externo:Cáscara: debe ser limpia, sana y libre de suciedad. No debe presentar manchas de sangre.Aspecto interno:Clara: debe ser límpida, transparente, consistente y densa con una pequeña porción más fluida.Yema: debe ser translúcida, consistente y ubicada en el centro del huevo sostenida por las chalazas opequeños cordones laterales propios de la clara.Cámara de aire: puede verse en la extremidad mayor de los huevos, debe ser pequeña.