Matr. N. 09417

UNIVERSITÀ

CAMPUS BIO-MEDICO DI ROMA

FACOLTÀ DI MEDICINA E CHIRURGIA

CORSO DI LAUREA IN SCIENZE

DELL‟ALIMENTAZIONE E DELLA NUTRIZIONE UMANA

QUANDO LO SPRECO DIVENTA ‘ ECO ’ :

PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

PER LA PREVENZIONE DEGLI SPRECHI

E IL RIUTILIZZO DEGLI SCARTI

ALIMENTARI.

Relatore

Prof.ssa Maria Cinque

Correlatore

Prof.re Claudio Pensieri

Laureanda

Federica Nichilò

ANNO ACCADEMICO 2017-2018

2

Alla mia famiglia

3

INDICE

ABSTRACT ................................................................................................................. 4

INTRODUZIONE ....................................................................................................... 6

CAPITOLO 1 – QUADRO TEORICO E NORMATIVO .......................................... 7

1.1 Alcune definizioni di spreco alimentare ............................................................ 7

1.2 Inquadramento normativo ................................................................................ 10

1.3 La dimensione del fenomeno ........................................................................... 14

CAPITOLO 2 – PROGETTO: QUANDO LO SPRECO DIVENTA „ECO‟ .......... 21

2.1 Background ...................................................................................................... 21

2.2 Quando lo spreco diventa „eco‟- Macroprogettazione ..................................... 24

2.2.1 Obiettivi ............................................................................................... 24

2.2.3 Metodologie didattiche ........................................................................ 25

2.2.4 Strumenti .............................................................................................. 25

2.2.5 Target ................................................................................................... 25

2.2.6 Durata e frequenza ............................................................................... 26

2.2.7 Setting .................................................................................................. 26

2.2.8 Struttura ............................................................................................... 26

2.3 Quando lo spreco diventa „eco‟- Microprogettazione ...................................... 27

CAPITOLO 3 – L‟AIUTO DEI SOCIAL NELLA LOTTA ALLO SPRECO

ALIMENTARE ......................................................................................................... 31

3.1 Frutta e verdura “respirano” ............................................................................. 31

3.2 Video tutorial su come conservare al meglio frutta e verdura ......................... 33

CONCLUSIONI ........................................................................................................ 37

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 38

4

ABSTRACT

L‟analisi realizzata nel 2011 dalla FAO stima gli sprechi alimentari nel mondo in 1,3

miliardi di tonnellate all‟anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo

destinato al consumo umano (FAO, 2011). In Italia l‟indagine condotta dalla

campagna Spreco Zero, promossa da Last Minute Market, nel 2018 evidenzia che

ogni giorno fra ciò che rimane nel piatto, nel frigo e nella dispensa di casa, gli italiani

gettano 100 grammi di cibo al giorno e che gli alimenti maggiormente incriminati

sono rappresentati da verdura, per quasi 20g al giorno, e frutta, 12,24 g al giorno,

(Spreco Zero, 2018). La raccolta di dati reali sullo spreco domestico in Italia, anziché

„percepiti‟ da sondaggi, ha permesso di “tracciare la fotografia reale del rapporto che

gli italiani hanno con il cibo” (Falasconi, 2018) ed evidenziare che, nonostante lo

spreco alimentare rimanga un problema importante da combattere, rispetto all‟ultimo

Rapporto Waste Watcher 2016 in Italia lo spreco domestico vale il 40% in meno.

Questo fa emergere quanto potere possa esercitare ciascun consumatore nella

prevenzione dello spreco alimentare: da quando si acquista, a quando si prepara e si

consuma il cibo a casa o in mensa. Secondo Luca Falasconi, coordinatore della

campagna Spreco Zero: “non è necessario compiere rinunce per dare il proprio

contributo. Si deve solo accrescere la familiarità rispetto al cibo: conoscerlo meglio

insegna a non sprecare e a nutrirsi in modo più sano e rispettoso dell‟ambiente nel

quale si vive” (Falasconi, 2018). Maturare la consapevolezza sul cibo, sull‟ambiente

e quindi sui problemi generati e collegati allo spreco alimentare è probabilmente il

primo passo che ogni consumatore deve fare per contrastarne gli effetti negativi. Ciò

risulta possibile a partire dalla diffusione d‟interventi educativi che mirano alla

sensibilizzazione del singolo in merito al fenomeno del food waste in modo da

informare, educare e responsabilizzare lo stesso e condurlo ad un cambiamento

spontaneo delle proprie abitudini. La seguente tesi elabora un progetto pilota di

educazione alimentare „Quando lo spreco diventa eco‟ sul tema dello spreco

alimentare che partirà a dicembre nell‟istituto alberghiero SAFI-ELIS di Roma ed è

rivolto a studentesse di 14-15 anni. La scelta di queste discenti risiede nel fatto che le

stesse stanno iniziando ad approcciarsi al cibo in maniera diretta ed è ritenuto

necessario che inizino a maturare una conoscenza del fatto che ciò che maneggiano

5

non sono solo oggetti fini a se stessi ma sono delle ricchezze che non vanno sprecate

ma trattate con il giusto rispetto perché il cibo ha valore. Il progetto pone come

obiettivi l‟acquisizione di nozioni teoriche sul tema del food waste e pratiche per

prevenire gli sprechi e riutilizzare gli scarti alimentari.

Il presente elaborato si propone, inoltre, d‟individuare un metodo per educare in

maniera meno dispendiosa un bacino di utenti più ampio sempre sul tema dello

spreco alimentare. Ciò che è stato ideato e attuato è la creazione della rubrica social

“Top o flop?” che dispensi best practices e consigli su come trattare al meglio frutta

e verdura a casa propria per evitare che queste finiscano nella spazzatura. Inseriti

nella rubrica mini video tutorial sugli errori, i suggerimenti e le metodiche di

conservazione per tutelare al meglio le suddette categorie alimentari riducendo lo

spreco. La novità dei video sta nella presenza di una breve e semplice spiegazione

scientifica che fornisca le motivazioni alla base delle tecniche. L‟obiettivo di questi

video è sempre di educare il consumatore ma con l‟utilizzo di metodi immediati e

alla portata di tutti.

6

INTRODUZIONE

Lo spreco alimentare è un fenomeno di portata mondiale, visto che ogni anno nel

mondo finiscono nella spazzatura miliardi di tonnellate di cibo, le quali generano

conseguenze di tipo economico, etico- sociale e ambientale. Considerando anche il

crescente incremento demografico, le istituzioni si stanno dimostrando sensibili a

questa problematica, al fine di ridurre gli sprechi e i rifiuti alimentari lungo tutta la

filiera agroalimentare e limitare gli effetti negativi che ne conseguono. La linea di

azione delle istituzioni europee e italiane, si basa sul coinvolgimento di tutti gli attori

della filiera, dal campo alla tavola; su una maggiore sensibilizzazione del

consumatore finale attraverso campagne di educazione al rispetto del cibo. La

presente tesi, dopo aver chiarito il concetto di spreco alimentare, analizzato in

contesto internazionale ed italiano questo fenomeno presenta il progetto di

educazione alimentare : Quando lo spreco diventa „eco‟ e la rubrica social: Top o

Flop?. Entrambe le proposte educative mirano a sensibilizzare l‟utente finale

approcciandosi ad esso tramite modalità differenti. L‟obiettivo generale è quello di

trasmettere nozioni sullo spreco alimentare e sulle metodiche pratiche per contrastare

questo fenomeno che, seppur presente in ogni fase della filiera alimentare, può essere

minimizzato a partire dalla messa in atto di comportamenti più responsabili in ambito

domestico.

7

CAPITOLO 1 – QUADRO TEORICO E NORMATIVO

1.1 Alcune definizioni di spreco alimentare

Attualmente non esiste una definizione univoca che identifichi lo “Spreco

Alimentare”. Ogni Paese europeo, ogni istituzioni e letteratura specializzata

utilizzano diverse terminologie per classificare questo fenomeno. Comunemente

quando si parla di food waste (spreco alimentare in inglese) ci si riferisce al «cibo

acquistato e non consumato che finisce nella spazzatura» (BCFN, 2012), definizione

piuttosto riduttiva rispetto all‟entità della questione. Pur riferendosi sicuramente a

una parte consistente degli sprechi alimentari, lungo tutta la catena agroalimentare

sono svariati i motivi per cui spesso accade che vengano scartati prodotti alimentari

ancora commestibili, ecco perché questa non può essere l‟unica accezione valida:

1) Una prima definizione di food waste è stata data dalla FAO e comprende

“qualsiasi sostanza sana e commestibile che – invece di essere destinata al

consumo umano – viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in

ogni fase della filiera agroalimentare”1 (FAO, 1981).

2) Una definizione “quantitativa” attuale del food waste che considera tutte le

fasi della filiera agroalimentare fa una distinzione tra:

food losses, “le perdite alimentari che si riscontrano durante le fasi di

produzione agricola, post raccolto e trasformazione degli alimenti”

(Gustavsson, 2011), ossia le perdite che si determinano a monte della filiera

agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta,

trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola, perdite

solitamente causate da inefficienze nella filiera;

food waste, “gli sprechi di cibo che si verificano nell‟ultima parte della

catena alimentare: distribuzione, vendita e consumo finale” (European

Parliament, 2012), ossia gli sprechi che avvengono durante la trasformazione

industriale, distribuzione e consumo finale.

1 Food Supply Chain, FSC,

8

3) La Commissione agricola e rurale del Parlamento europeo identifica gli

sprechi alimentari come “l‟insieme dei prodotti scartati della filiera

agroalimentare che, per motivi economici o estetici, o per la vicinanza della

data di scadenza, pur essendo ancora commestibile e quindi potenzialmente

destinati al consumo umano, in assenza di un possibile uso alternativo, sono

eliminati e smaltiti, producendo effetti negativi dal punto di vista ambientale,

economico e dei mancati ricavi per le imprese” (European Parlament, 2011).

4) L‟Environmental Protection Agency (EPA) degli Stati Uniti, invece, identifica

gli sprechi alimentari come “il cibo non consumato e i residui della

preparazione dei pasti sia a livello domestico che negli esercizi commerciali

quali negozi di generi alimentari, ristoranti, bar, caffetterie e mense”(EPA,

1997).

5) Secondo il California Department of Resources Recycling and Recovery

(CalRecycle Glossary, 2018) la definizione di sprechi alimentari è assimilabile

a quella di food scraps (scarti alimentari) e pertanto s‟intende “qualsiasi

scarto, incluso cibo in eccedenza, avanzi, o alimenti invenduti (ad esempio,

dovuti alla scarsa qualità di alcune verdure, o avanzi come bucce di cipolle o

cime di carote), così come gli avanzi nei piatti”. La Waste & Resources

Action Program (WRAP) ha utilizzato questo approccio nell‟indagine sugli

sprechi domestici di cibo e bevande (WRAP, 2009).

Sono state individuate tre differenti categorie di sprechi in base al loro grado di

evitabilità:

Evitabili: alimenti o parti di alimenti ancora completamente commestibili,

Possibilmente evitabili: alimenti o parte di alimenti commestibili ma non

graditi a tutti, come le bucce di frutta e verdura, pane secco, ecc, o che

potrebbero essere evitati prestando maggiore cura lungo la filiera;

Inevitabili: scarti non commestibili della produzione della trasformazione

del cibo come ossi di carne, bucce d‟uovo, d‟ananas ecc.(WRAP, 2009, p.

14).

9

6) In Italia:

Andrea Segrè, professore Ordinario di Politica Agraria Internazionale e

Comparata e Agricultural and Rural Development Policies all‟Alma Mater

Studiorum dell‟Università di Bologna e Luca Falasconi , ricercatore presso la

Facoltà di Agraria dell‟Università di Bologna e docente di Politica agraria e

sviluppo rurale e co-fondatore e socio di Last Minute Market, definiscono i

food waste come «prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare, che

hanno perso valore commerciale, ma che possono essere ancora destinati al

consumo umano» (BCFN, 2012). Sono prodotti alimentari, perfettamente

utilizzabili ma non più vendibili, che formano lo spreco poichè perdono le

caratteristiche di “merce”, ma non quelle di “alimento”, quindi sono prodotti

invenduti ma non invendibili. È possibile, inoltre, distinguere tra spreco

assoluto e spreco relativo, in base a tre differenti destinazioni: prodotti

smaltiti come rifiuti (non hanno valore economico); prodotti destinati a

mangimi per animali o produzione di gas, o compost (hanno valore

economico, ma non sono un alimento per l‟uomo); prodotti recuperati e

donati per consumo umano (non hanno valore economico, sono un alimento

per l‟uomo). Viene definito spreco relativo se la destinazione permette di

ottenere almeno uno dei due potenziali benefici selezionati (ritorno

economico, utilizzo per consumo umano). Con spreco assoluto s‟intende,

invece, la destinazione del surplus alimentare che non genera nessuno dei due

benefici (Segrè, 2011).

Secondo la CIA (Confederazione Generale dell‟Agricoltura Italiana):

lo spreco è legato ad una sovrapproduzione di un alimento destinato al

consumo umano ed è connesso al suo cattivo utilizzo da parte del

consumatore finale che lo getta via, nonostante sia ancora commestibile.

Nel settore agricolo fanno parte dello spreco, le derrate che si rovinano

durante la raccolta, conservazione e trasporto e che perdono la loro

destinazione finale, il consumo umano;

il rifiuto o scarto alimentare, invece, riguarda tutte le fasi di produzione e

non è destinato al consumo umano: ad esempio le parti non edibili del

cibo come la buccia (CIA, 2015).

10

1.2 Inquadramento normativo

1) Livello internazionale:

A partire dal 2011, le Nazioni Unite hanno dato il via ad una serie di iniziative

finalizzate alla riduzione delle perdite alimentari e dello spreco di cibo, basate su

studi scientifici che hanno definito l‟entità del problema nella sua globalità; le

varie iniziative sono principalmente volte a:

favorire il dialogo, lo scambio di informazioni e il coordinamento delle

varie attività di riduzione degli sprechi;

cercare di misurare le perdite e lo spreco alimentari a livello globale;

contabilizzare, a livello globale, gli impatti ambientali relativi alle

emissioni di anidride carbonica (carbon footprint2) dello spreco alimentare

nella filiera del cibo.

2) Con la risoluzione del Parlamento Europeo 19 gennaio 2012 UE (2011/2175

(INI), la Comunità Europea ha avviato le proprie strategie per combattere lo

spreco alimentare, in un „ottica più ampia di sostenibilità. Per attuare tali strategie

l‟UE ha dettato precisi obiettivi che i Paesi Membri devono perseguire, quali per

esempio: migliorare l‟efficienza della catena alimentare, ridurre lo spreco

alimentare di almeno il 30 % entro il 2025, promuovere campagne di

sensibilizzazione per informare il pubblico su come evitare lo spreco alimentare,

intervenire sul tema delle etichettature e degli imballaggi, favorire i ristoratori

responsabili, migliorare il campo di azione e sostenere la distribuzione di prodotti

alimentari ai cittadini meno favoriti, raccogliere e comunicare dati comparabili

sul livello di rifiuti alimentari (food waste) in ciascun settore, mettere a punto

strumenti per il controllo e il monitoraggio delle misure di prevenzione adottate

dagli stati membri, semplificare le regole che disciplinano la donazione degli

alimenti. Alle politiche dell‟UE strettamente legate al tema dello spreco, si

affiancano gli obiettivi che l‟UE ha posto sulle priorità di gestione dei rifiuti. Tali

obiettivi sono stati sanciti dalla Direttiva Europea n. 98 del 2008.

2 Carbon footprint (letteralmente, "impronta di carbonio") rappresenta l'emissione di gas attribuibile

ad un prodotto, un'organizzazione o un individuo.

11

3) Livello nazionale:

Il recupero dei prodotti alimentari invenduti a fini di solidarietà sociale è tra le

misure specifiche previste dal Programma Nazionale di Prevenzione dei Rifiuti

adottato dal Ministero dell‟Ambiente con decreto del 7 ottobre 2013.

Tale programma nasce in recepimento della direttiva europea 2008/98/CE che

introduce l‟obbligo per gli Stati membri di elaborare dei programmi di

prevenzione dei rifiuti. Strumento attuativo del Programma Nazionale di

Prevenzione è rappresentato dal PINPAS, Piano Nazionale di prevenzione degli

sprechi alimentari, che individua, tra le azioni prioritarie per la lotta allo spreco

alimentare, l‟educazione e la formazione scolastica sui temi connessi allo spreco

alimentare (PINPAS, 2014).

Il Piano Nazionale di prevenzione fissa l‟obiettivo di riduzione della produzione

dei rifiuti urbani per unità di PIL del 5% dal 2010 al 2020 ed in particolare si

punta:

su misure di sensibilizzazione dei consumatori (anche attraverso

campagne di sensibilizzazione presso le scuole) e su misure sul sistema di

etichettatura (relativa alla data di scadenza/data di consumo “preferibile”)

dei prodotti alimentari;

sulla riduzione dello spreco nel settore della ristorazione in prevalenza da

mense, ristoranti, bar, hotel, e nel settore della distribuzione vale a dire

mercati ortofrutticoli ed esercizi commerciali, principalmente (ma non

solo) attraverso la definizione di specifici accordi volontari finalizzati

all‟adozione di buone pratiche anti‐spreco, ivi incluse la donazione dei

prodotti invenduti o delle eccedenze di pasto cotto.

La Legge 19 agosto 2016 n.166 " Disposizioni concernenti la donazione e la

distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e

per la limitazione degli sprechi", approvata dal Senato il 2 agosto 2016 ed entrata

in vigore il 14 settembre 2016, chiarisce e semplifica le modalità con cui si può

donare e che servirà da riferimento al settore agricolo, della ristorazione e al

settore terziario e dei soggetti che si occupano della distribuzione delle eccedenze

alimentari a fini caritativi.

12

I punti essenziali della suddetta legge possono essere così riassunti:

Cessione gratuita degli alimenti per finalità sociali: favorire il recupero e

la donazione delle eccedenze a scopo solidale e sociale, destinandole ai

poveri e ai bisognosi quindi all‟utilizzo umano. Gli operatori del settore

alimentare (Osa) possono cedere a titolo gratuito le eccedenze alimentari alle

organizzazioni che si occupano di distribuirle agli indigenti (Onlus)3. Le

organizzazioni devono destinare le eccedenze prioritariamente al consumo

umano, e solo se non idonee al consumo umano possono essere destinate al

consumo animale o al compostaggio.

Requisiti dei prodotti donati e responsabilità Osa: Gli alimenti possono

essere ceduti anche oltre il termine minimo di conservazione purché

l‟imballaggio primario sia integro e siano state rispettate idonee condizioni di

conservazione. I prodotti da forno che non richiedono refrigerazione e restano

invenduti entro le 24 ore successive alla produzione sono considerati

eccedenze alimentari e non idonei alla rivendita nei negozi e nei

supermercati: possono quindi essere donati a soggetti cessionari.

Donazione di alimenti confiscati: Qualora siano stati confiscati prodotti

alimentari idonei al consumo umano o animale, il giudice ne dispone la

cessione gratuita a enti privati costituiti per il perseguimento, senza scopo di

lucro, di finalità civiche e solidaristiche.

Family bag: Per ridurre gli sprechi alimentari nel settore della ristorazione le

regioni possono stipulare accordi o protocolli d'intesa per promuovere

comportamenti responsabili e pratiche virtuose per dotare gli operatori della

ristorazione di contenitori riutilizzabili, realizzati in materiale riciclabile,

idonei a consentire ai clienti l'asporto dei propri avanzi di cibo.

Nuova etichetta data di scadenza: Sulle etichette dei prodotti alimentari può

essere riportato, oltre al termine minimo di conservazione o alla data di

scadenza, anche il termine di utilizzabilità commerciale. Tale termine deve

essere inferiore rispetto al termine minimo di consumo o alla data di

scadenza, in misura tale da consentire la presa in carico, il possibile

3 ONLUS - Organizzazione non lucrativa di utilità sociale

13

stoccaggio temporaneo e la consegna agli indigenti e alle persone senza

potere di acquisto.

Sconto sulla tassa sui rifiuti: cercare di limitare l‟impatto negativo

sull‟ambiente e sulle risorse naturali promuovendo il riuso e il riciclo dei

prodotti. Il testo dà al Comune la facoltà di applicare un coefficiente di

riduzione della tariffa sui rifiuti alle utenze non domestiche relative ad attività

produttive che producono e distribuiscono beni alimentari e che a titolo

gratuito li cedono, direttamente o indirettamente agli indigenti e alle persone

in condizioni di bisogno o per l'alimentazione animale.

Istituzione di nuovi Fondi: contribuire al raggiungimento degli obiettivi

stabiliti dal Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e dello spreco

alimentare. Viene rifinanziato con 2 milioni di euro per il 2016 il Fondo per

la distribuzione di derrate alimentari alle persone indigenti e viene istituito un

Fondo, con dotazione di 1 milione di euro per ciascuno degli anni 2016, 2017

e 2018, destinato al finanziamento di progetti innovativi finalizzati alla

limitazione degli sprechi e all'impiego.

Promozione e sensibilizzazione della campagna anti-sprechi: investire

energie sull‟attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione delle

istituzioni e dei consumatori, soprattutto i più giovani. La legge dispone che

la Rai assicuri un numero adeguato di ore di trasmissioni televisive e

radiofoniche dedicate all'informazione e alla sensibilizzazione su

comportamenti e misure idonei a ridurre gli sprechi alimentari, energetici o di

altro genere. E' poi prevista la promozione di campagne nazionali di

comunicazione dei dati raccolti in tema di recupero alimentare e riduzione

degli sprechi da parte dei Ministeri coinvolti, nonché di campagne

informative per incentivare la prevenzione nella formazione dei rifiuti.

Le misure del provvedimento vanno ad affiancarsi a quelle contenute nella Legge

di Stabilità 2016 che ha alzato la soglia di comunicazione della donazione da 5 a

15 mila euro. Infatti ha stabilito che fino ad un valore di 15000 euro del cibo

donato non è necessario per le aziende inviare comunicazione alle Agenzia delle

entrate.

14

1.3 La dimensione del fenomeno

Per meglio comprendere l‟entità del problema dello spreco alimentare, si può

indicare qual è il peso reale degli alimenti che, nell‟arco di un anno, vengono sprecati

a vari livelli: mondiale, europeo e italiano. Si tratta di numeri molto elevati e la

tonnellata è l‟unità di peso scelta per rappresentare lo spreco. Una tonnellata

corrisponde a 1000 kg. In termini pratici può corrispondere al peso di un‟utilitaria

4x4 a peso vuoto.

1) A livello globale:

Per descrivere la situazione dello spreco alimentare a livello globale si fa

riferimento allo studio svolto dal Ministero dell‟ambiente “Perdite e sprechi

alimentari - I numeri del fenomeno”. Lo studio riporta alcuni dati elaborati nel

2011 dalla FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l‟Alimentazione e

l‟Agricoltura), nei quali si afferma come ogni anno un terzo della produzione

mondiale di cibo destinata al consumo umano si perde o si spreca lungo la filiera

alimentare; essendo la produzione mondiale di cibo pari a 3.9 miliardi di

tonnellate, tale quantitativo corrisponde ad uno spreco annuale di circa 1,3

miliardi di tonnellate di alimenti (considerando solo la frazione edibile). Tale

quantità di cibo basterebbe per sfamare 795 milioni di persone denutrite nel

mondo (FAO, 2015). Sempre secondo la FAO (FAO, 2013) la distribuzione dello

spreco alimentare lungo i diversi anelli della filiera alimentare globale è la

seguente:

510 milioni di tonnellate si sprecano durante la produzione agricola (32%);

355 milioni di tonnellate si sprecano nelle fasi immediatamente successive

alla raccolta (22%);

345 milioni di tonnellate si sprecano al livello del consumatore (domestico e

nella ristorazione) (22%);

200 milioni di tonnellate durante la distribuzione (13%);

180 milioni di tonnellate si sprecano durante la trasformazione industriale

(11%).

15

Ogni fase della filiera agroalimentare si compone di diverse operazioni, agricole e

industriali, in corrispondenza delle quali si verificano differenti tipi di perdite e

sprechi dei prodotti alimentari:

56% nei Paesi industrializzati;

44% nei Paesi in via di sviluppo.

La differenza principale tra questi due tipi di Paesi è l‟entità degli sprechi nell‟ultimo

anello della filiera (distribuzione, consumo domestico e ristorazione), dove se ne

registra un elevato numero.

Nei Paesi industrializzati lo spreco a questo livello è ingente tanto che si ha un

consumo ben superiore al fabbisogno calorico raccomandato dalle organizzazioni

internazionali sia in casa che nell‟ambito della ristorazione.

Nella fase della distribuzione, invece, gli sprechi sono soprattutto conseguenza di

ordinazioni inappropriate e previsioni errate dei prodotti alimentari, che determinano

ingenti quantitativi di merce invenduta entro la scadenza di consumo e/o il naturale

deperimento. Anche a monte della filiera si registra un‟elevata percentuale di perdite,

a causa di svariati fattori economici: infatti non è sempre economicamente

conveniente raccogliere e commercializzare determinati prodotti a causa degli

standard estetici riportati (difetti del packaging possono determinare l‟esclusione

dalla vendita di un prodotto alimentare), dimensionali e dei livelli di qualità definiti

dalle norme e/o richiesti dai consumatori (soprattutto nel caso della frutta e della

verdura).

Nei Paesi in via di sviluppo, la scarsa disponibilità di reddito delle famiglie rende

inaccettabile lo spreco: le perdite si registrano principalmente nella prima parte della

filiera alimentare a causa di tecniche di coltivazione e raccolto non efficienti, carenze

infrastrutturali (che ostacolano le operazioni di trasporto e distribuzione), sistemi di

immagazzinamento e conservazione inadeguati, condizioni climatiche spesso avverse

(BCFN, 2012).

16

La FAO nel 2013 ha stimato anche gli impatti ambientali “negativi” dello spreco a

livello globale (dove per impatti ambientali si può intendere l‟insieme di effetti

negativi e/o positivi sull‟ambiente determinati da un evento, un‟azione o un certo

comportamento):

Acqua: Il quantitativo di acqua richiesto per produrre il cibo che viene

sprecato ogni anno nel mondo è pari a circa 250.000 miliardi di litri. Un

quantitativo sufficiente per soddisfare i consumi domestici di acqua di una

città come New York per i prossimi 120 anni.

Suolo: L‟estensione di suolo agricolo necessario per produrre il cibo sprecato

ogni anno nel mondo è pari a circa 1,4 miliardi di ettari, circa il 30% della

superficie agricola disponibile a livello globale.

Cambiamenti climatici: Il cibo sprecato ogni anno nel mondo è responsabile

dell‟immissione in atmosfera di circa 3,3 miliardi di tonnellate di CO2

equivalente (CO2 eq). Se lo spreco alimentare fosse un paese, sarebbe il terzo

emettitore mondiale dopo USA e China (FAO, 2013).

2) A livello Europeo:

Lo studio „preparatory study on food waste across eu 27‟ del 2010 realizzato

dalla DG Environment della Commissione Europea stima come, a livello

europeo, la quantità di cibo che viene sprecato ogni anno ammonta a 89 milioni

di tonnellate, ovvero a 180 kg pro capite (EC, 2010). Lo spreco riguarda tutta la

filiera alimentare che di fatto è molto complessa (dalla produzione, alla vendita,

alla ristorazione sino al consumo domestico). La suddivisione percentuale dello

spreco alimentare mostra come il 42% si verifica nelle case, il 39% durante la

fase di trasformazione/produzione, il 14% nel settore della ristorazione, il 5%

nella vendita al dettaglio e all‟ingrosso. Gli sprechi a livello domestico sono

quindi i più rilevanti: corrispondono infatti al 42% del totale e ammontano a circa

76 kg pro capite/anno (di cui il 60% potrebbe essere evitato). Il tema della

riduzione dello spreco alimentare rappresenta comunque una delle priorità che la

Commissione Europea ha inserito nella „Roadmap to a resource efficient

Europe‟, la cosiddetta “Tabella di marcia verso un‟Europa efficiente nell‟impiego

delle risorse”.

17

1.4 Lo spreco lungo la filiera agroalimentare

Lo spreco di cibo riguarda tutta la filiera agroalimentare, che è costituita

principalmente da queste fasi:

la produzione agricola, fase nella quale si producono materie prime

alimentari;

la trasformazione (per esempio con la raccolta dei prodotti ortofrutticoli, la

macellazione delle carni, la produzione di marmellate, salse, yogurt e

successiva etichettatura e imballaggio);

la distribuzione (nelle grandi, medie e piccole strutture di vendita);

la ristorazione e il consumo domestico.

1) Lo spreco nel campo, coltivazione e produzione agricola:

Nei Paesi industrializzati quale l‟Italia, la quota maggiore degli sprechi avviene

nelle fasi finali della filiera agroalimentare (consumo domestico per esempio),

ma anche in questi Paesi si registrano perdite significative nella fase agricola (a

causa di standard dimensionali ed estetici, di norme sulla qualità dei prodotti,

surplus produttivi o ragioni economiche).

Ad esempio, in Italia nel 2009 la merce agricola rimasta nei campi ammontava a

17,7 milioni di tonnellate, pari al 3,25% della produzione totale (Segrè e

Falasconi, 2011). I fattori che determinano gli sprechi nel campo sono diversi:

fattori climatici (siccità, grandini), mancanza di tecniche adeguate (per esempio

insufficiente dotazione tecnologica e infrastrutturale, oppure scarse competenze

agronomiche, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo), diffusione di malattie e

parassiti infestanti, inadeguati mezzi di trasporto, conservazione non adeguata dei

prodotti, fattori di mercato ecc.

2) Il processo di trasformazione e produzione industriale:

Nella fase di trasformazione di un alimento il trasporto è uno dei fattori che

pregiudica la buona conservazione del prodotto (che, se ammaccato, viene

scartato). Un altro fattore è rappresentato dalla necessità di rispettare degli

standard “estetici” (colore, aspetto, dimensione), ragion per cui molta frutta e

verdura viene “scartata” perché non ha le giuste dimensioni o forme. Dati Istat

mostrano come nell‟industria agroalimentare italiana la maggior parte degli

18

sprechi si verifichi nella lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi (26%) e

nell‟industria lattiero-casearia (21%), in particolare per il raggiungimento della

cosiddetta “sell-by-date interna” che “obbliga” a scartare i prodotti (sia nella fase

della produzione che della distribuzione). Vi sono poi scarti derivanti da

malfunzionamenti tecnici e inefficienze dei processi produttivi (scarti della

lavorazione). Tutte queste ragioni di fatto non influiscono sul valore nutrizionale

e sulla sicurezza del prodotto, ma sono motivi sufficienti perché si decida di

scartarlo.

3) La distribuzione:

Chiunque vada al supermercato è abituato a vedere sempre gli scaffali pieni e può

scegliere tra un‟ampia varietà di frutta, verdura, carni, ecc. La Grande

Distribuzione mette a disposizione mediamente l‟80% di cibo in più rispetto al

fabbisogno della popolazione: facendo l‟esempio del pane e dei suoi derivati in

un supermercato si possono trovare almeno 39 tipi di pane tra imbustato e sciolto,

23 tipi di pan carré, tramezzini e pane da toast, 13 tipi di piadine, 45 tipi di

grissini, 15 tipi di bruschette varie e 23 di cracker (associazione UPPT- Un pane

per tutti, 2014). Quanto viene offerto sugli scaffali non solo abbonda, ma

dovrebbe essere anche “pressoché perfetto”; la grande distribuzione infatti

impone ai produttori precisi standard estetici che escludono dalla vendita prodotti

con imperfezioni o sottodimensionate; anche le fasi di confezionamento possono

influire sulla vendita di un prodotto (se l‟imballaggio è danneggiato difficilmente

qualcuno lo comprerà). Inoltre, potrebbe esserci anche un‟errata pianificazione

degli approvvigionamenti, in questo caso la GDO non sa come gestire il surplus

di prodotti che le avanzano e che hanno una scadenza prossima. Anche le offerte

promozionali e i concorsi premi giocano un brutto scherzo: una volta terminate,

la catena distributiva deve ritirare tutti i prodotti a scaffale, anche se ancora

edibili.

4) La ristorazione:

Le mense scolastiche sono una delle realtà che appartengono al settore della

ristorazione (ci sono anche i ristoranti, gli hotel, le mense aziendali,

ospedaliere, ecc…). Nelle scuole italiane in un anno si consumano 380

milioni di pasti, pari a 1,3 miliardi di euro, di cui il 10% (pari a quasi 87.000

19

tonnellate di cibo) sono eccedenze e di queste l‟85% vien gettato tra i rifiuti

(NOMISMA/PENTAPOLIS, 2013). Considerando il settore della ristorazione

nel complesso, le cause dello spreco sono diverse:

eccessiva dimensione delle porzioni di cibo servito che in parte viene

lasciato nel piatto; ·

poca attenzione alla qualità del cibo e scarsa cura nella preparazione e nella

presentazione; ·

errata pianificazione degli acquisti alimentari;

scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa

gli “avanzi” del proprio pasto;

il momento della refezione spesso non è vissuto come un‟opportunità per

conoscere meglio il cibo ed eventualmente maturare esperienze positive su

come non sprecarlo.

5) Il consumo domestico:

Molto dello spreco di cibo si genera tra le mura domestiche; spesso si cucina più

del dovuto e avanza quindi molto cibo, ma non sempre si finisce nel pasto

successivo o perché non va di mangiare “sempre la stessa cosa” o perché non si

ha “voglia” o “idee” per riutilizzare gli avanzi. Il numero di componenti della

famiglia, le fasce di età, il reddito familiare e la cultura di origine sono altri

fattori che influenzano la “cattiva gestione” degli alimenti.

Le cause dello spreco domestico sono diverse:

Sovrastima della spesa, mancanza di una lista e acquisti sulla base di offerte

promozionali; in questo modo si rischia di comprare più del necessario.

Difficoltà ad interpretare le etichette (la differenza di significato tra le diciture

“da consumarsi preferibilmente entro” e “da consumarsi entro”): si comprano

i prodotti con scadenza più lunga lasciando sullo scaffale molti prodotti

ancora commestibili e validi sotto il profilo nutrizionale.

Si cucina troppo cibo per ragioni sia culturali (l‟abbondanza come

manifestazione di ricchezza) sia economiche (le confezioni più grandi spesso

sono più economiche). ·

20

Conservazione errata del cibo, sia in dispensa che nel frigo e nel freezer; in

questo modo ci si dimentica di consumare i prodotti prima che scadano o non

si surgelano cibi che potrebbero durare più a lungo, oppure non si proteggono

bene gli alimenti facendoli “degradare” più velocemente.

Gli alimenti non vengono consumati in tempo e si buttano perché hanno

superato la data di scadenza, anche quando l‟etichetta riporta la dicitura

“consumare preferibilmente entro”.

Pigrizia, mancanza di creatività e poca conoscenza dei modi con i quali si

possono recuperare gli alimenti.

Poca consapevolezza di come i nostri comportamenti creano un danno

all‟ambiente e alle tasche.

21

CAPITOLO 2 – PROGETTO: QUANDO LO SPRECO DIVENTA „ECO‟

2.1 Background

L‟unica campagna di sensibilizzazione in Italia sul tema dello spreco alimentare è

Spreco Zero, nata nel 2010. Promossa da Last Minute Market4, realizzata in stretta

partnership con il Ministero dell‟Ambiente e i progetti Reduce e 60 Sei Zero, la

campagna è diventata rapidamente movimento di pensiero. Spreco Zero si è

affermata anche come strumento di lavoro concreto attraverso una Dichiarazione

Congiunta firmata da uomini di scienza e di cultura, insieme a centinaia di cittadini,

per individuare obiettivi e contenuti della Risoluzione del Parlamento Europeo del 19

gennaio 2012, unico atto istituzionale europeo sul tema spreco. La campagna ha

anche sostenuto la convocazione degli Stati Generali dello Spreco in Italia, il 5

febbraio 2014: data di proclamazione della prima Giornata Nazionale di prevenzione

dello Spreco, diventata appuntamento fondamentale per ragionare di questo

tema. Spreco Zero è anche dati, quindi un generatore di interesse costante da parte

dei media: attraverso l‟Osservatorio Waste Watcher, sugli sprechi e le abitudini

italiani/cibo.

Il 5 febbraio 2018, in occasione della V giornata Nazionale di prevenzione dello

spreco alimentare, sono stati presentati i primi dati sullo spreco domestico reale, non

quello percepito, nelle case degli italiani dal Sottosegretario al Ministero

dell‟Ambiente Barbara Degani, con i promotori dell‟iniziativa: Andrea Segrè,

fondatore di Last Minute Market e della campagna Spreco Zero, e Luca Falasconi,

coordinatore del progetto Reduce/60 SeiZERO del Min. Ambiente. Gli innovativi

monitoraggi sono stati realizzati dal progetto Reduce del Ministero dell‟Ambiente

con l‟Università di Bologna – Distal, e il partenariato dell‟Università della Tuscia –

Deim, del Politecnico di Milano – Dica e L‟Università di Udine – Deis. Ciò che è

emerso è che ogni giorno fra ciò che rimane nel piatto, nel frigo e nella dispensa di

casa, ogni italiano spreca, in media, 100 grammi di cibo: una quota che, moltiplicata

per 365 giorni all‟anno, ci porta a 36,92 kg di alimenti, per un costo di 250 €

all‟anno. Lo hanno rilevato i diari di famiglia dello spreco, eseguiti con scrupolosa

annotazione quali-quantitativa da parte di 400 famiglie di tutta Italia.

4 Last Minute Market: società spin-off accreditata dell'Università di Bologna che opera per prevenire e

ridurre gli sprechi a livello nazionale.

22

Per una settimana, sotto il coordinamento di Claudia Giordano, ricercatrice

dell‟Università di Bologna, hanno preso nota del cibo gettato, della tipologia e delle

cause che hanno determinato lo spreco. Reduce ha accertato che ogni famiglia getta

84,9 kg di cibo nel corso dell‟anno: a livello nazionale significa sprecare circa 2,2

milioni di tonnellate di cibo in un anno, per un costo di 8,5 miliardi €, circa lo 0,6%

del Pil Italiano. La famiglia media spreca circa 1,5 kg di cibo ogni settimana e il

pasto incriminato è la cena, quando si spreca in media 1 volta e ½ in più rispetto al

pranzo. Guida l‟infausta „hit‟ dei cibi gettati la verdura, che ciascuno sperpera ogni

giorno, in media, per quasi 20g, pari al 25,6% dello spreco totale giornaliero (in un

anno significa sprecare 7,1 kg di verdure). Subito dopo il latte e latticini con 13,16 g

al giorno pari al 17,6% dello spreco totale giornaliero, per 4,8 kg all‟anno. A seguire

la frutta (12,24 g) e i prodotti da forno (8,8 g).

Le cause? Alimenti che hanno raggiunto o superato la data di scadenza o andati a

male nel 46% dei casi e aver gettato cibo che non era piaciuto (26%).

Rilevazioni importanti anche dal monitoraggio sulla grande distribuzione avviato dal

progetto Reduce con il coordinamento di Silvio Franco e Clara Cicatiello del DEIM

dell‟Università della Tuscia. Pesa 9,5 kg/anno per mq di superficie di vendita lo

spreco negli ipermercati e 18,8 kg/anno per mq nei supermercati. Tradotto per ogni

cittadino italiano significa una produzione di spreco di 2,89 kg/anno pro capite, vale

a dire 55,6 gr a settimana e 7,9 gr al giorno. Il 35% di questo spreco potrebbe essere

recuperabile per l‟alimentazione umana. In termini economici, l‟incidenza dello

spreco alimentare sul fatturato dei punti vendita è sotto l‟1% per gli ipermercati, e di

circa 1,4% per i supermercati. Le rilevazioni hanno preso in esame 16 punti vendita,

di cui 3 ipermercati (oltre 2.500 m2) e 13 supermercati (da 600 a 2.500 m2).

Ma si spreca anche nelle mense scolastiche: lo studio pilota di Reduce, sotto il

coordinamento di Matteo Boschini ricercatore dell‟Università di Bologna, ha

coinvolto 73 plessi di scuola primaria, 35 dei quali in Emilia-Romagna, 25 in Lazio e

18 in Friuli-Venezia Giulia. Hanno partecipato 11.518 soggetti fra studenti e

personale scolastico, per un totale di 109.656 pasti monitorati. I dati evidenziano che

quasi 1/3 (29,5%) del pasto viene gettato: si tratta di 120 grammi di cibo per ogni

studente. a fronte di pasti che offrono circa 534 grammi di cibo pro capite. Lo spreco

è ripartito fra avanzi dei piatti (16,7%), cibo intatto lasciato nella mensa (5,4%) e

23

cibo intatto portato in classe (pane e frutta, 7,4%). Il cibo meno gradito agli studenti

è la frutta, in testa al gradimento dei bambini il „secondo‟ piatto.

Le stime del 2015 evidenziavano come si sprecassero 63 kg di cibo a testa. I dati

emersi dal progetto Reduce indicano come vi sia un calo dello spreco a livello

domestico e le indagini fatte con i diari di famiglia hanno dimostrato come lo spreco

si sia attestato oggi sui 37 kg pro capite.

“Questo sta a dimostrare che una corretta campagna di sensibilizzazione concertata

tra Istituzioni come in questo caso Ministero Parlamento e Università possa produrre

grandi risultati” (Degani, 2018, p. 2). “Adesso è il momento di rilanciare su due

proposte chiave: l‟inserimento dell‟educazione alimentare come materia di studio

dalle scuole primarie e la richiesta di una normativa comune europea da promuovere

anche attraverso l‟anno europeo dedicato alla prevenzione dello spreco alimentare”

(Segrè, 2018, p. 2).

24

2.2 Quando lo spreco diventa „eco‟- Macroprogettazione

Alla luce di quanto rilevato, è necessario quindi attivarsi nella realizzazione di

progetti di educazione alimentare mirati ad aumentare la consapevolezza ed educare

il singolo ad inserirsi in un contesto di sostenibilità, benessere e risparmio. Da queste

premesse nasce il programma Quando lo spreco diventa „eco‟ , mirato alla

prevenzione degli scarti alimentari, che partirà come progetto pilota a Dicembre

2018 nell‟istituto albergiero SAFI-ELIS5.

2.2.1 Obiettivi

Gli obiettivi del progetto sono:

- fornire informazioni relative al problema, all‟entità del fenomeno dello spreco

alimentare e alle conseguenze che ne derivano;

- evidenziare il reale costo che si nasconde dietro alla produzione di un alimento

(costi sociali, economici, ambientali);

- diffondere specifiche nozioni riguardo il saper leggere l‟etichetta di un prodotto

alimentare e in particolare della differenza tra data di scadenza e termine minimo

di conservazione (TMC);

- fornire nozioni per utilizzare in maniera corretta il frigorifero nella

conservazione dei cibi;

- illustrare tecniche di conservazione da applicare al livello domestico dei prodotti

alimentari acquistati;

- stimolare la creatività del singolo unendo l‟arte della cucina a quella del

risparmio e del recupero.

2.2.2 Tipologia docenti

Le figure professionali coinvolte nel progetto sono tre e prevedono la

partecipazione di una nutrizionista, della docente di scienze dell‟alimentazione

dell‟istituto alberghiero e di una lady chef, insegnante di cucina nell‟istituto. La

presenza di queste professioniste guiderà le studentesse nei vari percorsi del

progetto che alternerà sempre una parte teorica ad una più applicata.

5 Istituto Alberghiero Femminile Enogastronomico Safi Elis (Via Sebastiano Satta, 54 Roma).

25

2.2.3 Metodologie didattiche

Le metodologie previste nelle varie lezioni programmate prevedono l‟utilizzo di

questionari d‟ingresso e di valutazione finale necessari per la raccolta di dati, per

constatare la conoscenza di partenza in merito al tema delle discenti e per verificare

i risultati finali e l‟utilità del progetto. Le lezioni frontali in aula forniranno

argomenti necessari per i vari dibattiti. Tramite la metodologia del brainstorming le

studentesse si troveranno in gruppo a dover “tirare fuori” idee per affrontare dei

casi pratici in merito alla conservazione degli alimenti proposti dalle docenti.

Tramite la metodologia del problem solving le ragazze dovranno fornire idee per

utilizzare in maniera efficace ed efficiente pochi alimenti a loro disposizione per

creare dei piatti che sfoceranno in attività pratiche svolte nella cucina dell‟istituto.

2.2.4 Strumenti

Nel corso delle lezioni verranno proiettate in aula diapositive e video inerenti gli

argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni e informazioni relative

a tematiche come lo spreco alimentare, l‟etichettatura, la conservazione degli

alimenti. Verranno utilizzati dei questionari, che saranno caricati su Google Moduli

per consentirne la compilazione da casa e poter raccogliere in maniera immediata e

semplice i risultati. Per coinvolgere le discenti e sollecitare in loro curiosità, voglia

di capire e di modificarsi per migliorare. Inoltre, è prevista la realizzazione di una

gara culinaria mirata alla realizzazione di ricette che producano la minor quantità di

scarto; la realizzazione di video-ricette a base di avanzi da parte dei partecipanti per

mettere in pratica i consigli forniti su come riutilizzare gli avanzi da condividere sui

vari social network e la creazione di un gruppo Whatsapp per diffondere idee,

consigli e buone pratiche in contesto più ristretto.

2.2.5 Target

Il progetto è rivolto a studentesse del primo anno (14-15 anni) dell‟istituto

alberghiero enogastronomico SAFI-ELIS che conta un totale di 25 ragazze. È stato

scelto questo target perché le alunne presentano una conoscenza, seppur generale e

di base, della chimica e fisica applicata agli alimenti, delle tecniche di

conservazione e hanno una minima esperienza di manipolazione degli stessi.

26

Motivazione più generica della scelta di queste discenti risiede nel fatto che le

stesse stanno iniziando ad approcciarsi al cibo in maniera diretta ed è ritenuto

necessario, anche in accordo con ciò che il Pof.re Segrè sottolinea, che siano

consapevoli del fatto che ciò che maneggiano non sono oggetti fini a se stessi ma

sono delle ricchezze che non vanno sprecate ma trattate con il giusto rispetto perché

il cibo ha valore.

2.2.6 Durata e frequenza

Il progetto si svolgerà nei mesi di dicembre 2018 e gennaio 2019. Le lezioni

previste sono 4, della durata di 2 ore ciascuna, più una lezione finale rappresentata

dalla gara culinaria della durata di 4 ore. Gli incontri si terranno con la frequenza di

uno a settimana: 3 nel mese di dicembre e 2 nel mese di gennaio.

2.2.7 Setting

Il progetto si svolgerà nelle aule didattiche dell‟istituto alberghiero SAFI-ELIS,

nelle cucine appositamente attrezzate.

2.2.8 Struttura

LEZIONE ARGOMENTI

LEZIONE 1 Hai mai sentito parlare di food waste?

LEZIONE 2 Sappiamo come e dove conservare gli

alimenti?

LEZIONE 3 La cucina „eco‟ del riutilizzo

LEZIONE 4 Come siamo messi con lo spreco?

LEZIONE 5 “Chi la riusa, la vince”:

gara culinaria del recupero

27

2.3 Quando lo spreco diventa „eco‟- Microprogettazione

Lezione 1: Hai mai sentito parlare di food waste?

- Obiettivi: valutare la conoscenza dell‟argomento, fornire un‟informazione

alle discenti riguardo il problema, l‟entità del fenomeno a livello globale e

Nazionale dello spreco alimentare e delle conseguenze che ne derivano;

- Contenuti: conoscere la dimensione, le cause, le conseguenze e gli interventi

normativi relativi allo spreco alimentare; i costi economici, sociali e

ambientali che comporta la produzione degli alimenti, richiedere alle discenti

un impegno extrascolastico che prevede la compilazione di un diario degli

scarti alimentari da consegnare nella terza lezione, con foto e peso della busta

dell‟umido.

- Metodologie: lezione frontale con discussione in aula degli argomenti

trattati. Dibattito dei risultati emersi dai questionari online, brainstorming su

di un caso specifico e distribuzione di diari degli scarti alimentari.

- Strumenti: nel corso della lezione verranno proiettate in aula diapositive e

video inerenti gli argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni

e informazioni relative alla tematica dello spreco alimentare. Saranno

distribuiti i questionari d‟ingresso e i diari degli scarti alimentari.

Lezione 2 : Sappiamo come e dove conservare gli alimenti?

- Obiettivi: trasmettere le conoscenze per saper utilizzare la corretta tecnica di

conservazione a seconda dell‟alimento, far acquisire una maggiore

consapevolezza di quanto è indicato nell‟etichetta dei prodotti alimentari e

dove bisogna riporre gli alimenti nel frigorifero.

- Contenuti: panoramica generale delle tecniche di conservazione degli

alimenti a livello domestico e ristorativo, informazioni relative alla corretta

interpretazione delle etichette dei prodotti alimentari, con particolare

riferimento alla struttura dell‟etichetta, alla sua corretta interpretazione,

approfondendo la differenza tra il concetto di data di scadenza e termine

minimo di conservazione. in riferimento agli alimenti deperibili (come frutta,

verdura, carne , pesce, ecc..) e non (come pane, pasta, ecc.), informazioni in

28

merito alla corretta disposizione degli alimenti in frigorifero e nella dispensa

seguendo anche la regola FIFO6.

- Metodologie: prima parte della lezione frontale svolta in aula con

illustrazione delle tecniche di conservazione degli alimenti. Seconda parte

della lezione svolta in cucina dove verrà mostrato alle studentesse un

frigorifero vuoto e le stesse dovranno riempirlo con i vari alimenti. Seguirà

una spiegazione di come si stipano correttamente i cibi nei vari ripiani del

frigorifero. Ci sarà poi una lettura delle etichette e discussione tra le

partecipanti.

- Strumenti: nel corso della lezione verranno proiettate in aula diapositive

inerenti gli argomenti discussi per facilitare l‟apprendimento di nozioni e

informazioni relative alla tematica della conservazione. In cucina saranno

utilizzati frigoriferi e prodotti alimentari e verranno distribuite dispense

riepilogative.

Lezione 3 : La cucina „eco‟ del riutilizzo.

- Obiettivi: trasmettere nozioni pratiche per utilizzare in maniera efficiente ed

efficace i prodotti alimentari minimizzando al massimo gli scarti. Far entrare

le discenti nell‟ottica che in cucina con fantasia, creatività, ricerca ed

impegno si può contrastare lo spreco alimentare.

- Contenuti: saranno analizzati i risultati ottenuti dalla compilazione dei diari

alimentari seguita dalla dimostrazione pratica in cucina della lady chef di

semplici ricette anti spreco con l‟aiuto delle studentesse. La chef inoltre

dispenserà consigli utili per affrontare il Natale e le altre feste in maniera

sostenibile.

- Metodologie: in aula si discuteranno i risultati ottenuti dalla compilazione

dei diari degli scarti alimentari. Si analizzeranno le tipologie di alimenti che

vengono maggiormente scartati e insieme alla chef le discenti saranno

chiamate a ideare ricette che prevedano l‟utilizzo delle materie prime

valorizzando ogni parte edibile dell‟alimento. Verrà ,inoltre, fornita alle

6 FIFO (First in, First Out): ciò che scade prima deve essere posizionato sia in frigo che in dispensa

sempre prima di ciò che scade dopo.

29

studentesse una lista di semplici ingredienti dalla quale dovranno partire per

creare dei piatti nell‟ottica dello „spreco zero ‟. Le pietanze saranno realizzate

nella gara culinaria prevista per l‟ultimo incontro. Infine sarà creato un

gruppo Whatsapp inserendo le allieve e le docenti per condividere idee,

suggerimenti e problemi in merito allo spreco alimentare e alla cucina „eco‟

per evitare la perdita di interesse, monitorare i progressi e un cambio di

abitudini delle studentesse durante le vacanze Natalizie.

- Strumenti: cucina dell‟istituto alberghiero, piccolo ricettario con ricette anti

spreco, lista degli ingredienti e telefoni cellulari propri per la creazione del

gruppo Whatsapp.

Lezione 4 : Come siamo messi con lo spreco?

- Obiettivi: verificare l‟andamento del progetto e constatare i cambiamenti e

l‟acquisizione di aumentato interesse riguardo la tematica dello spreco

alimentare.

- Contenuti: verranno raccolte le opinioni delle singole studentesse per

verificare l‟utilità del progetto e dei consigli pratici per ridurre lo spreco

domestico e dell‟approccio alle feste in termini di recupero degli avanzi.

Verranno visionate le ricette ideate dalle allieve e verrà discussa

l‟organizzazione della gara culinaria: “ Chi la riusa, la vince ”.

- Metodologie: discussione iniziale dell‟approccio alle feste e al quotidiano

con una visione più consapevole delle discenti in merito al valore del cibo e

alla riduzione degli scarti. In aula saranno raccolte tutte le ricette proposte da

ogni singola studentessa e verranno poi scelte, tramite una votazione di

maggioranza, le cinque migliori ricette. Le cinque allieve ideatrici dei piatti

saranno selezionate ed elette come capo-brigata e avranno il compito di

formare la propria squadra composta da 5 elementi totali.

- Strumenti: materiale cartaceo e computer per organizzare la formazione

delle squadre e della gara culinaria.

30

Lezione 5 : “Chi la riusa, la vince”: gara culinaria del recupero

- Obiettivi: stimolare un approccio creativo, divertente e di condivisione

riguardo il tema dello spreco alimentare e far si che ciò venga assunta come

forma mentis che possa durare nel tempo, non solo per le discenti ma anche

per il contesto sociale che le circonda.

- Contenuti: le studentesse dovranno realizzare in brigata le ricette stabilite

nella lezione precedente. Le pietanze preparate verranno servite ai genitori

delle stesse che al buio assaggeranno i piatti e saranno chiamati a dare un

giudizio numerico alle pietanze. La squadra che alla fine della gara totalizzerà

il maggior punteggio sarà la vincitrice e avrà la possibilità di realizzare un

video professionale per divulgare in rete la propria ricetta anti spreco. Verrà

inoltre fornito il link per compilare online il questionario di valutazione

finale.

- Metodologie: esperienza pratica in cucina delle discenti che lavoreranno in

gruppo. Le creazioni finali saranno soggette ad un giudizio popolare,

rappresentato dai genitori, e uno tecnico, rappresentato dalle docenti le quali

terranno conto non solo del risultato finale ma di tutto il percorso.

- Strumenti: cucina professionale dell‟istituto SAFI-ELIS, sala ristorante

presente nell‟istituto per la degustazione delle pietanze da parte dei genitori,

schede tecniche di valutazione dei piatti, attestati di partecipazione al progetto

di educazione alimentare per ogni allieva, targa di primo classificato alla

squadra vincitrice.

31

CAPITOLO 3 – L‟AIUTO DEI SOCIAL NELLA LOTTA ALLO SPRECO

ALIMENTARE

3.1 Frutta e verdura “respirano”

Dai dati raccolti durante il progetto Reduce emerge che gli alimenti che

maggiormente diventano spazzatura nelle case degli italiani sono la frutta e la

verdura (Spreco Zero, 2018). La causa principale che colloca sul podio dello spreco

entrambi gli alimenti è rappresentata dal fatto che questi prodotti vengono buttati via

poiché molto velocemente vanno incontro a processi di appassimento,

decomposizione e all‟attacco di muffe che li rendono, quindi, non più commestibili.

La frutta e la verdura sono „tessuti vivi‟ che “respirano” anche dopo la raccolta e la

maggior parte di essi continua la respirazione. Le pareti cellulari delle cellule

vegetali sono molto più resistenti di quelle animali, perché devono mantenere più a

lungo l‟acqua e le altre molecole contenute, per permettere ad esempio ai frutti di

continuare a “vivere” e “respirare” anche dopo essere stati staccati dalla pianta. Per

mantenere le funzioni vitali una volta recisi o staccati dalla pianta, i vegetali

solitamente combinano l‟ossigeno dell‟aria con una molecola organica

immagazzinata nei tessuti, solitamente uno zucchero, per produrre energia, calore e

sintetizzare altri composti, con la produzione finale di acqua e anidride carbonica. In

generale la “sopravvivenza” di un vegetale dopo il raccolto è inversamente

proporzionale alla sua velocità di respirazione. La vita di broccoli e lattuga, ad

esempio, è molto più breve di quella di patate, cipolle e limoni, perché hanno delle

velocità di respirazione molto più elevate. La respirazione è influenzata da una serie

di fattori, quali la temperatura, la luce, la composizione dell‟atmosfera, l‟umidità, e

così via. Una volta raccolta, frutta e verdura vengono immagazzinate in attesa di

essere vendute. In questo lasso di tempo si cerca di diminuire la velocità di

respirazione, per “allungargli la vita”. La temperatura viene abbassata a 2-5 °C, senza

mai andare sotto lo zero, per non danneggiare le cellule con la formazione di cristalli

di ghiaccio. Alcuni vegetali però, tipicamente quelli tropicali, subiscono degli stress

se la temperatura scende sotto i 10-12 °C (Bressanini, 2008).

32

Poiché la respirazione consuma ossigeno, un buon modo per rallentarla è sottrarlo

dall‟atmosfera. Questo è il motivo per cui alcuni tipi di frutta e verdura vengono

venduti ricoperti di una pellicola trasparente: per limitare il contatto con l‟ossigeno e

rallentare la respirazione. I broccoli, che hanno una respirazione elevata, sono spesso

venduti ricoperti di plastica. I frutti subiscono una serie di trasformazioni a mano a

mano che raggiungono la maturità biologica. Aumentano di peso, accumulano

acqua, zuccheri, amido e acidi organici. Nella fase finale della maturazione spesso la

buccia dei frutti cambia colore e la clorofilla verde si degrada, rivelando gli altri

coloranti sottostanti. A mano a mano che il frutto matura, le pareti cellulari si

dissolvono, liberando i succhi contenuti. Questo rende il frutto più “succoso”, anche

se in realtà l‟acqua contenuta non è aumentata. Durante la maturazione alcuni frutti

trasformano l‟amido in zuccheri: saccarosio, fruttosio e glucosio. Elemento chiave

nel processo di maturazione è l‟etilene. I frutti si possono classificare

grossolanamente in due categorie a seconda di come si comportano nella fase finale

della maturazione. Alcuni frutti aumentano la produzione di etilene e velocizzano la

respirazione. Questi frutti vengono chiamati climaterici. I frutti che non producono

grandi quantità di etilene e non aumentano la respirazione nella fase finale della loro

vita sono non-climaterici. L‟etilene è un ormone vegetale gassoso che viene prodotto

dalle piante a partire dall‟amminoacido metionina. Ne serve una piccolissima

quantità per innescare la maturazione dei frutti climaterici: pochi milligrammi o

addirittura microgrammi per kg. Una volta innescata la produzione tuttavia, i frutti

climaterici ne producono in quantità. Per esempio la banana, a 15 °C, produce 5

microlitri di etilene per kg ogni ora. L‟avocado più di 100 mentre il limone (frutto

non-climaterico) meno di 0.1. I frutti non climaterici, una volta staccati dall‟albero,

interrompono la maturazione, e la loro respirazione diminuisce pian piano. Tra questi

vi sono: mirtilli, more, lamponi, fragole, ciliege, cetrioli, uva, pompelmi, limoni,

lime, olive, arance, peperoni, ananas, melanzana, zucca, melograno. L‟etilene ha

anche degli effetti su alcuni frutti non climaterici, ma senza alterare le qualità

organolettiche. Per esempio nei limoni e nelle arance stimola la degradazione della

clorofilla della buccia e porta alla colorazione gialla o arancio ma non altera il loro

contenuto zuccherino o la loro acidità. Nei frutti climaterici l‟etilene segnala al frutto

che è arrivata l‟ora di ammorbidirsi e, spesso, cambiare colore alla buccia,

33

degradando la clorofilla e, nei frutti rosso/viola/blu, iniziando la produzione di

antocianine, responsabili della colorazione. La respirazione aumenta e raggiunge un

picco, per poi diminuire. Sono frutti climaterici: mela, albicocca, caco, avocado,

banana, fico, kiwi, mango, nettarina, papaya, pesca, pera, prugna, cocomero, melone,

pomodoro (Bressanini, 2008).

3.2 Video tutorial su come conservare al meglio frutta e verdura

Le precedenti nozioni scientifico-pratiche, risultano essere, a mio avviso, molto utili

per quanto riguarda la scelta delle metodiche di conservazione di frutta e verdura

affinché si possa aumentare la cosiddetta shelf-life7 dei prodotti ed essere utilizzati

anziché gettati via. Ma come trasmettere queste conoscenze in maniera veloce,

immediata e soprattutto ad un numero elevato di persone?

Ecco che entrano in gioco due componenti: la trasmissione di concetti tramite brevi

filmati e la loro diffusione nel mondo social.

Nasce, perciò, l‟idea di creare una rubrica che dispensi best practices e consigli su

come trattare al meglio frutta e verdura a casa propria per evitare che queste

finiscano nella spazzatura piuttosto che nei piatti degli italiani.

“Top o flop?” è una rubrica che raccoglie mini video tutorial sugli errori, i

suggerimenti e le metodiche di conservazione per tutelare al meglio le suddette

categorie alimentari riducendo lo spreco. La novità dei video sta nella presenza di

una breve e semplice spiegazione scientifica che fornisca le motivazioni alla base

delle tecniche.

I video tutorial sono stati diffusi su un canale Youtube e, per il momento, condivisi

su Facebook.

I filmati realizzati hanno una durata che non supera il minuto ed una grafica semplice

ma d‟impatto.

7 Shelf –life : è il periodo di tempo in cui un alimento può essere tenuto in determinate condizioni di

conservazione e mantenere ottimali la sua qualità e la sua sicurezza

34

- I video tutorial: „Top o flop? Insalata appassita‟

Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:

un cespo di insalata cappuccina lasciato per qualche giorno in frigorifero, una

ciotola contenente acqua e cubetti di ghiaccio, una ciotola con dei fogli di carta

assorbente.

Il cespo d‟insalata dopo essere stato ispezionato in camera, evidenziando lo stato

di appassimento, viene maneggiato e le foglie staccate ed inserite nella ciotola

contenente acqua e ghiaccio. Le cellule vegetali, che costituiscono le foglie

dell‟insalata, immerse in una soluzione ipotonica riacquistano il loro turgore

cellulare grazie al passaggio di acqua nelle stesse. L‟insalata risulterà più

croccante e rinvigorita. Dopo 10-20 minuti le foglie vengono prelevate dal

contenitore asciugate e riposte in una ciotola separate da fogli di carta assorbente

che assorbiranno l'umidità dell'insalata aiutando a conservarla più a lungo.

- II video tutorial: „Top o flop? Cipolle e patate, acerrime nemiche‟

Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:

Patate lasciate germogliare insieme a delle cipolle, patate non germogliate e

commestibili.

Sono state prese delle patate perfettamente edibili e lasciate una settimana in una

scatola in presenza di cipolle. Le patate germogliate sono state ispezionate in

camera ed è stata descritta la relazione tra questi due elementi. Patate e cipolle

non vanno conservate insieme poiché dei gas prodotti dalle cipolle stimolano il

processo di germogliazione delle patate. Viene, inoltre, mostrato come sia un

errore conservare entrambi gli alimenti in frigorifero. Una patata tenuta alla

temperatura fredda del frigorifero trasformerà l'amido in zucchero più

rapidamente, diventando più dolce e accelerando il processo di germogliazione

favorendo la formazione di solanina. Per le cipolle, l‟umidità del frigorifero le

farà ammorbidire e aumenterà l‟esposizione alle muffe.

35

- III video tutorial: „Top o flop? Banane a tutto gas!‟

Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:

Caschi di banane lasciate maturare circa una settimana dopo l‟acquisto,

pellicola trasparente.

Nel video viene mostrato come conservare un casco di banane a temperatura

ambiente dopo pochi giorni comporta l‟annerimento del frutto. Un altro casco

di banane viene preso e i piccioli vengono avvolti da pellicola trasparente. La

banana è un frutto climaterico, ossia produce l‟ormone etilene, responsabile

della maturazione, anche dopo essere stato staccato dalla propria pianta.

Avvolgere della pellicola intorno al picciolo impedirà al gas di diffondere

ritardando la maturazione e l‟annerimento del frutto.

- IV video tutorial: „Top o flop? Pomodori freddolosi‟

Per realizzare questo video il materiale utilizzato è stato:

vaschetta di pomodori ciliegini e frigorifero.

Nel video viene aperto il frigorifero e mostrato all‟interno una vaschetta di

pomodori conservati in un ripiano dello stesso. Viene identificato come un

metodo di conservazione sbagliato in quanto i pomodori perderanno tutto il

loro sapore e cambieranno la loro consistenza. L'aria fredda del frigo

interrompe il processo di maturazione, e la maturazione è ciò che dà ai

pomodori più sapore, inoltre, il freddo rompe le membrane della frutta,

facendola diventare farinosa. Nel filmato viene mostrato come conservare i

pomodori in un contenitore a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore

dirette, col picciolo rivolto verso l'alto (meglio se ancora uniti in un

grappolo).

36

I quattro video tutorial sopra elencati sono quelli già realizzati e divulgati in

rete. Molteplici sono le idee ancora da attuare e da inserire nella rubrica “Top

o flop?” per esempio:

- „Una mela al giorno toglie il germoglio di torno!‟- che evidenzia come

conservare le patate in presenza di mele sia un trucco per ritardare il processo

di germogliazione;

- „Quel mazzolin di erbe ‟- che mostra come le erbe aromatiche per essere

conservate più a lungo vanno trattate come fossero un mazzo di fiori ossia

conservate in un contenitore con i gambi immersi nell‟acqua oppure come le

erbe possono essere messe a congelare con olio di oliva negli stampi dei

cubetti di ghiaccio;

- „Un avocado…acido‟ - che fa vedere come cospargere la superficie di un

avocado tagliato a metà con del limone fa si che si che il processo di

annerimento dello stesso ritardi grazie all‟azione antiossidante dell‟acido

citrico.

Questi sono tutorial che in futuro verranno realizzati e divulgati sempre con la stessa

metodica, ma la rubrica non è destinata solo a produrre video che considerano come

soggetti esclusivamente frutta e verdura. Parte da queste due categorie alimentari per

toccare mano a mano tutte le altre, mettendo sempre in relazione l‟aspetto pratico

della conservazione con una spiegazione scientifica, seppur molto semplice. Questo

non solo per far arrivare il messaggio, ma per istruire ed educare il consumatore ad

un approccio più consapevole al cibo e generare, così, un cambiamento delle

abitudini.

37

CONCLUSIONI

Lo spreco alimentare rappresenta oggi un problema molto complesso, aggravato da

un crescente incremento demografico. Viste le allarmanti quantità di cibo che

vengono gettate nella spazzatura ogni anno. Negli ultimi anni le istituzioni europee si

stanno dimostrando sensibili alla tematica attraverso l‟emanazione di una serie di

provvedimenti che mirano a ridurre la produzione degli sprechi alimentari. La

seguente tesi con il progetto di educazione alimentare “Quando lo spreco diventa

„eco‟” e la rubrica social: Top o Flop? Propone dei modelli di partenza per

sviluppare progetti e interventi educativi al fine di arrivare a modificare il

comportamento del singolo consumatore a partire da atteggiamenti a livello

domestico, tenendo presente quanto detto dal responsabile del progetto Spreco Zero

Luca Falasconi che: “non è necessario compiere rinunce per dare il proprio

contributo. Si deve solo accrescere la familiarità rispetto al cibo: conoscerlo meglio

insegna a non sprecare e a nutrirsi in modo più sano e rispettoso dell‟ambiente nel

quale si vive” (Luca Falasconi, 2018). Maturare la consapevolezza sul cibo,

sull‟ambiente e quindi sui problemi generati e collegati allo spreco alimentare è

probabilmente il primo passo che ogni consumatore deve fare per contrastarne gli

effetti negativi. Ciò risulta possibile a partire dalla diffusione di elementi educativi

che mirano alla sensibilizzazione del singolo in merito al fenomeno del food waste in

modo da informare, educare e responsabilizzare lo stesso e condurlo ad un

cambiamento spontaneo delle proprie abitudini.

38

BIBLIOGRAFIA

America‟s Food Losses, FoodReview, 1997: 6. Accesso del 22.09.18:

http://www.gleaningamerica.net/PDFs/USDA-Jan97a.pdf

Barilla Center for Food & Nutrition, Lo spreco alimentare: cause, impatti e proposte

2012; Accesso del: 15.09.18: https://www.barillacfn.com/m/publications/spreco-

alimentare-cause-impatti-proposte.pdf;

Barry C, Giovannoni J, Ethylene and Fruit Ripening, Journal of Plant Growth

Regulation, 2007, 26: 143.

Camera dei Deputati, Legge n°19 agosto 2016 , 2016. Accesso del 20.09.18:

http://www.camera.it/leg17/126?idDocumento=3057;

Camera dei Deputati, Proposta di legge d'iniziativa dei deputati, “Norme per la

limitazione degli sprechi, l'uso consapevole delle risorse e la sostenibilità

ambientale”, 2015, accesso del 20.09.18:

http://www.camera.it/leg17/995?sezione=documenti&tipoDoc=lavori_testo_pdl&idL

egislatura=17&codice=17PDL0031770

Commissione Europea, Ridurre i rifiuti alimentari: la risposta dell'UE a una sfida

globale, 2016. Accesso del 21.09.2018: http://europa.eu/rapid/press-

release_MEMO-16-3989_it.htm

Confcommercio imprese per l‟Italia, Proposte di legge recanti “Norme per la

limitazione degli sprechi, l'uso consapevole delle risorse e la sostenibilità

ambientale” (C. 3057 Gadda, C. 3167 Mongiello, C. 3196 Faenzi, C. 3237 Sberna,

C. 3274 Nicchi e C. 3248 Mantero). XII Commissione- Affari Sociali Camera dei

Deputati 2015: 6. Accesso del 23.09.18:

http://www.camera.it/Leg17/browse/1099?slAnnoMese=201510&slGiorno=07&sh

adow_organo_parlamentare=2086

39

Confederazione Italiana Agricoltori (CIA), Audizione informale di rappresentanti di

Coldiretti, di Confagricoltura, della Confederazione italiana agricoltori (CIA), della

Confederazione produttori agricoli (COPAGRI), della Federazione italiana

dell'industria alimentare (FEDERALIMENTARE) e di Last minute market,

nell'ambito dell'esame delle proposte di legge recanti «Norme per la limitazione degli

sprechi, l'uso consapevole delle risorse e la sostenibilità ambientale» (C. 3057

Gadda, C. 3167 Mongiello e C. 3196 Faenzi). XII Commissione Affari sociali 2015.

Accesso del 20.09.18:

http://www.camera.it/leg17/1104?shadow_organo_parlamentare=2086.

European Commission [DG ENV - Directorate C], Final Report – Preparatory Study

on Food Waste, 2010. Accesso del 24.09.18:

http://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf

European Parliament, Agricultural and Rural Commission, Avoiding food waste:

strategies for improving the efficiency of the food chain in the EU, 22 June 2011;

http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-

//EP//TEXT+REPORT+A7-2011-0430+0+DOC+XML+V0//EN

FAO, Food loss prevention in perishable crops, in Agricultural Service Bulletin, n.

43, FAO Statistics, 1981. Accesso del 18.09.18:

http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf;

FAO, Global food losses and food waste, FAO, Rome, 2011. Accesso del 18.09.18:

http://www.fao.org/platform-food-loss-waste/food-waste/definition/en/

Gross K, Wang C, Saltveit M, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and

Florist and Nursery Stocks, ARS Agriculture Handbook N. 66, 2016.

Grosso M., Addressing food wastage in the framework of the UN Sustainable

Development Goals, Waste Management & Research, 2018, Vol. 36(2) 97–98

40

Gustavsson J, Cederberg C, Sonesson U, Otterdijk R, Meybeck R, Global food losses

and food waste – Extent, causes and prevention, FAO, 2011:2. Accesso del 30.09.18:

http://www.fao.org/3/a-i2697e.pdf

Glossario di CalRecycle, accesso del 21.09.18:

https://www.calrecycle.ca.gov/organics/glossary

Last Minute Market, Chi siamo. Accesso del 25.09.18:

http://www.lastminutemarket.it/

Ministero dell‟Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare , Giornata mondiale

dell'ambiente: ministro Galletti presenta piano contro lo spreco alimentare.

Comunicati stampa 2014; Accesso del 23.09.18: http://www.minambiente.it/

Parfitt J, Barthel M, Macnaughton S. Food waste within food supply chains:

quantification and potential for change to 2050, Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci.

2010 Sep 27;365(1554):3065-81.

Scott Kantor L, Lipton K, Manchester A, Oliveira V, Estimating and Addressing

America‟s Food Losses, FoodReview, 1997: 6.

Segrè A, Last minute market. La banalità del bene e altre storie contro lo spreco.

Pendragon. 2010;

Segrè A, Falasconi L, Il libro nero dello spreco: il cibo, Edizioni Ambiente, 2011

Segrè A, PINPAS- Piano Nazionale di Prevenzione degli Sprechi Alimentari- Le

azioni prioritarie per la lotta allo spreco, comunicato stampa, 2014. Accesso del:

24.09.18:

http://www.minambiente.it/sites/default/files/archivio_immagini/Galletti/Comunicati

/PINPAS%2010%20MISURE%20PRIORITARIE%205%20GIUGNO%202014.pdf

41

Setti M, Falasconi L, Segrè A, Cusano I, Vittuari M, "Italian consumers‟ income and

food waste behavior", British Food Journal, 2016, Vol. 118 Issue: 7, pp.1731-1746.

Accesso del 22.09.18: https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2015-0427.

Ufficio stampa Spreco Zero, accesso del 25.09.18: http://www.sprecozero.it/wp-

content/uploads/2018/02/comunicato-1-febbraio-SPRECHIAMO-100-GRAMMI-al-

giorno_df.pdf.