Qual'è la figura abilitata a redigere un manuale HACCP: chiunque in possesso di una qualche

laurea, abilitazione particolare, etc?

C'è un riferimento normativo che esplica in modo dettagliato questo aspetto?

Certo di un gradito riscontro, saluti

Lorenzo Longo

Salve,

diventare consulenti Haccp non è come insegnare una lezione imparandola solo mnemonicamente.

Non a caso il Codex Alimentarius prevede la formazione di un team multidisciplinare. Facendo

riferimento alla Sua posso tranquillamente affermare che già il fatto di partire con solide basi di

Scienze e Tecnologie Alimentari, sia un indubbio vantaggio. Credo che sia importantissimo se non

indispensabile disporre almeno di nozioni fondamentali di microbiologia (industriale e degli

alimenti), fisica tecnica, tecnologie del condizionamento, impianti industriali, etc. Haccp non

significa solo individuare i potenziali pericoli ma anche padroneggiare con nozioni di

pericolo,rischio, punti critici di controllo (CCP) e punti di controlli (CP). Premesso tutto

quanto....può secondo Lei una "qualche laurea" creare questo livello di consapevolezza? Oggi ci si

improvvisa consulente HACCP chiunque, anche chi ha seguito un corso di poco ore...E i risultati si

vedono!

Cordiali saluti

Dott.Emiliano Niro

Allergia ai Solfiti

Buonasera,

Soffro di allergia ai solfiti e spesso ne accusi i sintomi anche se controllo le etichette dei cibi...questi

solfiti non dovrebbero essere usati negli alimenti freschi.quache gg fa ho mangiato dell'uva bianca

proveniente da cantatore Antonio &figli di rubo di Puglia....come potrei segnalare di fare un

controllo su quest'uva?

Grazios, veronica

Gentilile Signora Veronica,

credo sia opportuno segnalare l'accaduto presso l'ASL della Sua città reparto Sian. A mio avviso,

però, se l'uva bianca da Lei citata proviene da un'azienda nota credo che avrà subito già a monte

determinati controlli igienico sanitari che avranno determinato la commercializzazione. Entrare

nello specifico per la Sua allergia non rientra nelle mie competenze. Ovviamente servirà

approfondire la cosa con il Suo medico.

Cordialità.

Documentazione per la rintracciabilità di prodotto

Buon giorno Dottor Emiliano Niro,

ho letto diverse sue pubblicazioni su riviste e magazine. Stamane, ho avuto il piacere di visitare il

sito frodialimentari e, alla sezione l’esperto risponde ho visto che scrive anche Lei. Io sono un

imprenditore agricolo e l’occasione mi è gradita per chiederle informazioni su cosa si intende per

certificazione e documentazione idonea a consentire la rintracciabilità del prodotto in tutte le sue

fasi?Non vorrei incorrere ad una frode alimentare e subire multe senza capire bene come meglio

muovermi.

Moreno

Gentiliss.mo Signore,

ognuno è responsabile di quello che produce,acquista e somministra (con o senza trasformazioni o

manipolazioni) e quindi si farà carico di dimostrare l’origine del prodotto che ha acquistato o che lo

detiene, tramite fatture e ogni altro documento che comprovi la provenienza.

Distinzione fra azienda artigianale e industriale Salve Dottore,

sono Monica e le scrivo perché gradirei sapere da lei quali parametri consentono di distinguere le

aziende artigianali del settore agroalimentari dalle aziende industriali di trasformazione di prodotti

agroalimentari. Che dimostrazione devono presentare e/o avere? In attesa di una sua risposta le

porgo distinti saluti.

Dott.ssa Monica Ruggero

Gentiliss.ma Dott.ssa Ruggero,

le aziende artigianali sono iscritte di fatto nelle imprese artigiane (presso CPA,Commissioni

Provinciali Artigianato). Tutte le altre no, che siano agricole o industriali non hanno diritto

all’iscrizione. La dimostrazione è data con un certificato della CCIAA. Cordiali saluti

Shelf life di prodotti cerealicoli secchi.

Salve,

siamo un’industria che produce prodotti cerealicoli secchi. Il mercato ha espressamente chiesto di

essere in grado di calcolare la shelf life di questi prodotti al fine di rappresentare la croccantezza. E’

possibile gentile dottore avere una risposta? Non vorremmo incorrere, senza essere ben informati ad

una frode. La ringraziamo anticipatamente.

Saluti

Gentili Signori,

è importante fare prima una premessa:la qualità del prodotto secco è rappresentata dalla

croccantezza.

La croccantezza dipende dal contenuto dell’acqua nello spazio di testa della confezione. Il

decadimento della qualità dipende sempre dall’attività dell’acqua nello spazio di testa della

confezione.

Tengo a sottolineare il fatto che solidamente il prodotto al momento dell’imballo ha un basso

contenuto di umidità e quindi una elevata croccantezza. Successivamente a causa della permeazione di acqua dall’esterno della confezione verso l’interno, il

contenuto di umidità aumenta sino a raggiungere il valore di soglia,rendendo quindi il prodotto

inaccettabile.

La shelf life del prodotto non è altro che il tempo che intercorre dal momento in cui è stato

imballato al momento in cui l’umidità dello spazio di testa supera il valore di soglia.

Ipotizziamo di avere un equilibrio isostatico tra fase di vapore e prodotto. Il vapore si comporta

come un gas. La permeabilità,in questo caso, non dipende dal movimento dell’acqua all’interno ed

all’esterno della confezione. Rimango a disposizione per ulteriori delucidazioni.

Cordiali saluti.

Ci novità in materia di sicurezza alimentare Gentile Dott. Niro,

sono un biologo e Le scrivo per chiederLE delle specifiche informazioni inerenti alla sicurezza

alimentare in materia di rintracciabilità degli alimenti di origine animale. L’occasione mi è gradita

per porLE anche un’altra informazione inerente ad alimenti congelati di origine animale con i

relativi requisiti. Se ci sono queste novità occorre a Suo avviso un reintegro? In attesa di una Sua

risposta Le porgo i miei più cordiali saluti.

Dott.A.Antonucci

Gentiliss.mo Dott. Antonucci,

La informo che a seguito dell’entrata in vigore di nuovi regolamenti Comunitari in materia di

sicurezza alimentare, il Ministero della Salute ha emanato tre note (n. 23733 del 3/07/2012, n.

24111 del 05/07/2012 e n. 24990 del 10/07/2012) al fine di chiarire i nuovi adempimenti in

materia,che riassumo di seguito. Rintracciabilità degli alimenti di origine animale

Ad integrazione delle procedure di rintracciabilità previste dal Reg. (CE) 178/02, che devono essere

attive in tutte le fasi della filiera alimentare e applicate a tutti gli alimenti, in nuovo regolamento

richiede che, in tutte le attività che producono, trasformano, distribuiscono alimenti di origine

animale (sono esclusi gli alimenti composti, che contengono sia prodotti vegetali che alimenti

trasformati di origine animale), siano predisposti idonei sistemi di identificazione ed etichettatura

che contengano le seguenti informazioni minime obbligatorie:

1. Descrizione dettagliata degli alimenti (es. nome commerciale, marchio di identificazione ecc); 2. Volume e quantità degli alimenti;

3. Riferimento di identificazione del lotto o della partita;

4. La data di spedizione.

Inoltre, ai fine di una più efficace rintracciabilità degli alimenti, il regolamento ha previsto di: Acquisire per la merce in entrata

_Nome e indirizzo di chi ha spedito la merce;

_Nome e indirizzo del proprietario della merce, se diverso dallo speditore

Acquisire per la merce in uscita _Nome e indirizzo di chi riceverà la merce;

_Nome e indirizzo del proprietario della merce, se diverso dal ricevente.

Requisiti relativi ad alimenti congelati di origine animale

Nelle fasi precedenti all’apposizione dell’etichettatura o prima dell’ulteriore trasformazione, gli

alimenti congelati e surgelati di origine animale devono riportare le seguenti informazioni:

La data di produzione

1. data di macellazione: per carcasse, mezzene e i quarti di carcasse; 2. data di uccisione: della selvaggina;

3. data di raccolta o pesca: per prodotti ittici;

4. data di trasformazione, taglio, tritatura o preparazione: per qualsiasi altro alimento di origine

animale.

La data di congelamento, qualora diversa dalla data di produzione.

Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca derivati

da pesci pinnati o molluschi cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi,

oppure marinati, salati o trattati in qualsiasi altro modo tale che il trattamento praticato non

garantisca l’uccisione del parassita vivo.

Il Ministero della Salute ha richiamato l’attenzione sulle procedure, già previste ai sensi del REG

(CE) 853/2004.

Gli operatori del settore alimentare devono assicurarsi che i prodotti suddetti siano sottoposti ad un

trattamento di congelamento tale da uccidere i parassiti vivi.

Rispondendo alla Sua ultima, Le posso sicuramente dire che occorre reintegrare e nello stesso

tempo revisionare il piano di autocontrollo haccp. Il tutto tenendo presente quali possono essere i

pcc (punti di controllo critici) e i pc (punti critici di controllo) nei vari diagrammi di flusso.

Tali manuali non saranno soggetti a scadenza ma dovranno essere sempre aggiornati e/o revisionati

a seconda di nuove norme igienico sanitarie previste dai regolamenti europei. Cordialità

In particolare, la norma comunitaria considera idoneo a uccidere il parassita il trattamento di

congelamento ad una temperatura di meno 20°C per almeno 24 ore o alla temperatura di meno 35°C

per almeno 15 ore (c.d. trattamento di bonifica). Si ricorda a tal proposito che:

- tali procedure devono essere applicate in qualsiasi fase della filiera alimentare anche negli esercizi

di vendita al dettaglio e nelle attività di somministrazione

- il prodotto della pesca che ha subìto il trattamento di bonifica non può essere nuovamente

sottoposto a congelamento una volta scongelato

Inoltre, è previsto che i prodotti di cui sopra che abbiano subito il “trattamento di bonifica” devono

sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore

che indichi il trattamento effettuato (salvo che i prodotti siano forniti al consumatore finale).

Pertanto, un esercizio di somministrazione o vendita, che acquisti i prodotti in oggetto, deve

chiedere al fornitore la certificazione di cui sopra, che dovrà essere conservata ed esibita in caso di

controlli. Il trattamento di bonifica può essere eseguito anche direttamente presso la propria attività, in questo

caso è necessario procedere come segue:

1. dare comunicazione preventiva, tramite notifica all’ASL ai fini della registrazione o

dell’aggiornamento; 2. dotarsi di apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura;

3. predisporre apposita procedura HACCP scritta;

4. dimostrare l’efficacia della procedura utilizzata (provvedendo alla registrazione della quantità di

prodotto sottoposto al trattamento, riguardo alla temperatura, alla durata del congelamento e alla

data di consumo/vendita del prodotto).

Si rileva che quanto suddetto rappresenta un’integrazione a tutte le procedure di buona prassi

igienica HACCP già previste dalla normativa vigente, pertanto si ricorda che ogni attività deve

essere in possesso del Manuale HACCP-Piano di autocontrollo Aziendale che deve essere

aggiornato ai sensi del REG (CE) 852/2004; il mancato adempimento o la sua non corretta

applicazione possono comportare, secondo quanto previsto dall’art. 6 del DLgs 193/2007 una

sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.

Vi invitiamo pertanto a contattare il nostro ufficio Igiene,Ambiente e Sicurezza per ulteriori

chiarimenti sulle novità in oggetto e per verificare la corretta applicazione delle procedure HACCP

e degli adempimenti previsti per legge in materia di sicurezza alimentare allo 0102485171/78;

fax:0102467347;

e-mail: ambiente sicurezza@cescot-ge.it Distinti saluti.

Buona sera Dott.Emiliano,

Volevo chiedere in merito a una casetta dell acqua in un paese in provincia di verbania. la funzione

di queste casette e prelevare l'acqua dalla sorgente depurata e venduta a 7 centesimi al litro.

La domanda era ma sono obbligati per legge esporre in bacheca l' analisi chimica visto che dovrei

farla bere anche a dei bambini?

Anche perche se la manutenzione non viene fatta in maniera corretta questa verrebbe a fare molto

male.

Se mi puo aiutare la ringrazio molto.

Cerutti moreno

Gentiliss.mo Signor Cerutti,

premetto che non mi sono chiari alcuni punti essenziali ma cercherò di rispondere alla Sua in modo

“generico”.

Le dico che per prima cosa occorre un’autorizzazione da parte dell’asl con opportuna ed

indispensabile dia. Si informi bene presso l’ASL della Sua città reparto SIAN. L’acqua è un

alimento e come tale deve seguire tutti gli step dei vari alimenti. Effettuare opportune analisi

dell’acqua in un laboratorio accreditato dalla Regione è cosa indispensabile. Credo che esporre le

opportune analisi sia cosa utile per una maggiore trasparenza e salubrità del prodotto. L'acqua potabile è regolamentata dal D.P.R. 327/80. Nei casi in cui la disinfezione rientra nel

processo di preparazione o di distribuzione delle acque destinate al consumo umano, i controlli

verificano l'efficacia della disinfezione e accertano che la contaminazione da presenza di

sottoprodotti di disinfezione sia mantenuta al livello piu' basso possibile senza compromettere la

disinfezione stessa. L’articolo di legge da me citato prevede anche le opportune analisi da

effettuare.

Non esiti a ricontattarmi anche telefonicamente se dovesse aver bisogno di maggiori ragguagli.

Cordiali saluti Dott.Emiliano Niro

Mobile: 340.4160098

Cambiamo le norme da rispettare per un

apicoltore nella grande distribuzione?

Salve,

sono un apicoltore siciliano e vendo il miele di mia produzione al consumatore finale. In futuro

vorrei fornire il mio miele in uno stabilimento di condizionamento e distribuzione del prodotto nei

punti vendita sull’intero territorio nazionale. La domanda che le pongo è:cambiamo in questo caso

le norme da rispettare?

Davide L.

Salve,

l’apicoltura e la produzione di miele sono considerate produzioni primarie ed il miele è considerato

un prodotto primario. Pertanto, sono previste deroghe a quanto disposto dai regolamenti in materia

di igiene alle seguenti condizioni:

- il miele è venduto dal produttore;

- il miele è venduto direttamente al consumatore finale o al dettagliante locale che, a sua

volta, lo rivende direttamente al consumatore finale; - il miele è venduto in modeste quantità.

Tutto questo vuol dire che se il miele è fabbricato in azienda e l’intera produzione è venduta nella

stessa azienda o in un mercato locale (ad esempio un mercato settimanale, un mercato di prodotti

agricoli,ecc.) in modeste quantità direttamente ai consumatori finali,non sono applicabili i requisiti

generali e specifici dell’UE in materia di igiene e non è necessaria l’autorizzazione. La informo, che

l’esercizio di tali attività negli Stati membri deve essere disciplinato da misure nazionali. Nel caso

in cui non siano state adottate norme nazionali o che l’attività non sia conforme alle norme stabilite

a livello nazionale,valgono i requisiti generali dell’UE in materia di igiene. Le consiglio di verificare:

- se sono state adottate nella Sua Regione misure nazionali che riguardano la vendita diretta di

miele;

- cosa si intende nella Sua Regione per “modesta quantità” e se può usufruire di tale

possibilità;

- quali sono le norme applicabili al suo caso.

Nel caso intenda consegnare il miele ad uno stabilimento in cui il prodotto è invasato (o mescolato

con altro miele prima del confezionamento) e poi fornito ai dettaglianti,la situazione cambia. Dato

che lo stabilimento di confezionamento non è un esercizio di vendita al dettaglio,non sono

applicabili le norme relative alla vendita diretta di modeste quantità di miele di cui sopra. In questo

caso alla Sua attività di miele a questo tipo di stabilimento sono applicabili i requisiti generali in

materia di igiene dell’UE. Cordialità

C'è l'obbligo del marchio europeo per i prodotti bio preconfezionati?

Gentiliss.mo Dottore,

mi chiamo Carmen e le scrivo da Roma. Inanzitutto mi complimento per la sua preparazione e per

la prontezza nelle sue risposte. Sono una sua fan e la leggo spesso qui su internet. Volevo porle una

domanda che sicuramente preparato com’è mi darà una risposta visto che scrive su un sito molto

bello che è quello di frodialimentari. Personalmente sono proprietaria di un’azienda agricola e visto

un po’ i tempi che stà attraversando l’agricoltura stò seriamente pensando di iniziare a produrre

prodotti biologici. Documentantomi un po’ su internet e chiedendo informazioni in giro ho, inoltre

notato che non è poi cosi’ semplice iniziare. La mia domanda principale è: se voglio produrre

prodotti biologici confezionati, c’è l’obbligo del marchio europeo? Mi può dare alcune dritte? Come

deve essere precisamente il logo? Posso avere il piacere di contattarla ed eventualmente fissare un

incontro?

Attendo una sua risposta precisa e professionale.

Distinti saluti

Carmen

Gentiliss.ma Sig.ra Carmen,

la informo che dal primo luglio 2012 scatta l’obbligo del marchio comunitario per tutti gli alimenti

biologici preconfezionati prodotti in Italia e negli altri Stati membri dell'Unione Europea che

potranno così essere finalmente distinti da quelli importati da Paesi extracomunitari.

In Italia sarà d’obbligo verificare sulle confezioni la presenza del logo biologico dell'Ue,

rappresentato dalla "foglia europea" con dodici stelle bianche su fondo verde brillante con al centro

una cometa.

Inoltre,nel campo visivo del logo devono figurare anche il numero di codice dell'organismo di

controllo e il luogo di produzione delle materie prime agricole. Il logo comunitario resta però

facoltativo per i prodotti biologici non confezionati e per quelli importati mentre continueranno ad

essere ammessi, insieme al marchio Ue, altri loghi nazionali, regionali o privati.

Lo scopo principe del nuovo logo, definito "Logo di produzione biologica dell'Unione europea" dal

Reg. CE n. 271/2010, è quello di fornire visibilità ai cibi e alle bevande biologiche, unitamente ad

un sistema di garanzie che sia effettivamente percepito dai consumatori, e che può essere

sintetizzato come segue:

- almeno il 95% degli ingredienti agricoli sono stati prodotti con metodo biologico;

- il prodotto è conforme anche alle regole del sistema di controllo e certificazione;

- il prodotto proviene direttamente dal produttore (se sfuso) o è preparato in una confezione che

deve essere necessariamente sigillata;

- il prodotto porta il nome del produttore, del preparatore o del venditore ed il numero del codice

dell'organismo di certificazione che ha effettuato il controllo dell'ultima operazione prima

dell'immissione in vendita.

Solo in Italia il legislatore nazionale ha disposto che i prodotti ottenuti in Italia debbano recare altre

indicazioni aggiuntive. In particolare, il codice di controllo deve essere preceduto dalla dicitura

"Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf"; deve essere inoltre indicato il numero di codice

attribuito dall'OdC all'operatore "Operatore controllato n. xxxx".

Se ha bisogno di informazioni più dettagliate non esiti a chiamarmi.

Cordialità.

Gentile Dott. Niro, sono foggiano, ho 24 anni, diploma del Liceo Scientifico

e vorrei mettere su un Ristorante/Pizzeria. Non sono stato alle dipendenze di attività di

somministrazione. Quali sono i passi da effettuare? Purtroppo la Camera di Commmercio di Foggia

non ha saputo darmi risposte. Non avevo dubbi. Cosa devo fare per poter mettere su questo tipo di

attività?Devo seguire qualche corso? Se si,dove mi consiglia di seguire il Corso eventuale per la

somministrazione e vendita di alimenti e bevande? Occorrono altri corsi e/o documenti? Inoltre, è

possibile aprire un attività simile in un fabbricato in legno? Attendo Sue risposte. Grazie.

Distinti Saluti

Paolo

Gentile signor Paolo,

per avviare un'attività di ristorante pizzeria, Le occorrerà seguire obbligatoriamente un corso di

somministrazione di alimenti e bevande. Tale corso si può seguire

presso le associazioni di categoria (confcommercio,confartigianato,ecc). Le occorrerà ottenere la

licenza di tipo “A” presso il Comune di Foggia. Successivamente,quando ha ottenuto questi

documenti ed ha arredato il locale dovrà presentare una DIA all'asl (ex autorizzazione sanitaria) con

opportuna relazione tecnico descrittiva del processo di produzione firmata e timbrata da un tecnico

abilitato allegando ad essa una planimetria del locale in scala 1:100.Quest’ultima (D.I.A.) è

obbligatoria per tutte le attività alimentari. In base alla mia esperienza,l’Asl chiede anche la

certificazione di emissioni di fumi in atmosfera. Seguire un corso per personale alimentarista

comunemente chiamato corso haccp titolare ed eventuali dipendenti (sostitutivo ex libretto

sanitario)Le servirà per capire quali comportamenti deve avere l’operatore del settore alimentare

(OSA). Redigere un manuale igienico sanitario haccp dopo che avrà allestito il Suo futuro locale

sarà cosa necessaria ed indispensabile. Il manuale igienico sanitario va sempre adeguato all’attività

e,non può essere ne riciclato e/o tantomeno anticipato se,il tutto non è stato completato. Ricordo che

in caso di controllo solo per l'assenza del manuale haccp comporta sanzioni di 2000 euro. Bisognerà

seguire corsi sulla sicurezza sui luoghi di lavoro, primo soccorso,antincendio e RSPP. In poche

parole dovrà dotare la struttura di segnaletica ed attrezzature per far fronte ad eventuali incendi.

Aprire un'attività in un fabbricato in legno, credo non sia semplice. Purtroppo il legno non è

conforme alle norme igienico-sanitarie e quindi al regolamento 852/2004. DirLE di si, non mi è

possibile.

Cordialità.

Gent.mo Dott. Niro,

vorrei sapere come ci si comporta davanti ad una azienda agricola (in Puglia) che commercializza

frutta ai sensi del Reg.852/2004.

In particolare vorrei sapere se oltre al Manuale Haccp, ai corsi di formazione per alimentarista è

previsto il campionamento della frutta per la valutazione di eventuali infestanti chimici o biologici

(come citato dall'art. 9 dell'allegato I del suddetto regolamento).

Mentre dovrebbero essere esclusi i tamponi sulle superfici (non esistono superfici di lavoro, solo di

stoccaggio). Probabilmente risulterebbe invece necessaria un'analisi dell'acqua di irrigazione.

Spero che mi aiuti a fare chiarezza. Ringrazio anticipatamente.

Simona

Gentiliss.ma Sig.ra Simona,

a mio avviso, sarebbe opportuno fare qualche campionamento della frutta. Tutto questo servirebbe

per garantire la sicurezza alimentare e preservare, nello stesso tempo, la salute dei consumatori.

Non occorre, effettivamente effettuare tamponi microbiologici se esistono solo zone di stoccaggio.

E’ sempre importante, che tutte le strutture destinate agli alimenti siano ben pulite, sottoposte a

manutenzione e tenute in buone condizioni. La frutta contiene molti liquidi ed è,quindi importante

assicurare una corretta aerazione meccanica e/o naturale.

Nei luoghi dove si trattano alimenti, devono essere adottare misure di prevenzione atte ad ostacolare

infestazioni da parte di insetti e roditori.

Credo che sia opportuna un’analisi microbiologica dell’acqua di irrigazione. Non sono chiari, però,

alcuni punti. Se mi contatta e mi spiega meglio, sarò lieto di poterLA aiutare.

Cordialità

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Che requisiti igienici sanitari occorrono per aprire un’attività di

prodotti della pesca?

Gentilissimo Dott. Niro,

io e la mia compagna, siamo prossimi ad aprire nella provincia di Foggia un’attività che riguarda la

vendita di prodotti della pesca freschi e/o congelati. Quali sono i requisiti igienico-sanitari da

rispettare? Quale potrebbe essere la superficie minima e quali sono le temperature dei prodotti della

pesca? Posso vendere anche ed eventualmente le acciughe salate? Vorrei fare un po’ di tutto ma

crede che mi sia consentito si circa 20mq circa di locale?

Grazie della risposta. Davide

Gentiliss.mo Sig. Davide,

purtroppo e/o per fortuna tutto non si può fare perché esistono delle norme igienico-sanitarie ben

precise e che vanno rispettate. Si immagini che caos ci sarebbe se ciò non fosse stabilito da vari

regolamenti ed articoli. La informo che per la vendita dei prodotti della pesca, è inoltre necessario il rispetto dei seguenti

requisiti:

a) superficie minima complessiva consigliata di 25 mq.;

b) pavimenti ben connessi con i rivestimenti delle pareti, angoli e spigoli arrotondati; c) l’esposizione dei prodotti della pesca freschi deve avvenire a temperatura compresa tra 0

°C e + 4 °C e deve essere assicurata la protezione da eventuali contaminazioni;

d) presenza di una o più celle frigorifere, in materiale lavabile e disinfettabile, di dimensioni

adeguate; e) lavello ad azionamento a pedale od elettrico, provvisto di acqua potabile calda e fredda,

facilmente raggiungibile dal luogo di lavorazione, munito di dispositivi per la pulizia

delle mani e di asciugamani a perdere.

E’ consentita la salagione delle acciughe, da vendersi nello stesso esercizio, in locale o spazio appositamente destinato allo scopo distinto dall’area di vendita al pubblico e nel

rispetto delle norme sull’etichettatura previste dal D.Lgs 109/92.

La produzione di preparazioni a base di prodotti della pesca, cotti o pronti a cuocere ed

eventualmente addizionati con altri alimenti di origine animale o vegetale, da vendersi nello stesso esercizio, è subordinata all’ottenimento di autorizzazione sanitaria a

laboratorio artigianale.

E’ permessa la vendita promiscua di prodotti della pesca freschi e congelati in locali

aventi una superficie minima consigliata non inferiore a 40 mq. e purchè la relativa esposizione e

vendita avvengano in zone nettamente separate.

I banchi di vendita dei prodotti congelati da vendersi sfusi devono essere adeguatamente

protetti da eventuali contaminazioni o da manipolazioni non autorizzate.

Devono essere rispettate le norme sull’etichettatura. Se dovesse aver bisogno, sono pronto a seguirLA passo dopo passo per il Suo progetto.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare Foggia

Mobile: 340.4160098

Tesi di laurea informazioni

Gent.mo Dott.

sono una studentessa del corso di Laurea tecnico della Prevenzione

sto preparando la mia tesi di laurea "sulla relazione tecnica che si allega alla notifica sanitaria ai sensi del Reg. Ce 852/2004".

Mi piacerebbe inserire nel mio lavoro un confronto tra le procedure in atto

in Italia e negli altri paesi europei.

La presente per richiedere linK utili da cui attingere informazioni. Ringraziando anticipatamente Le porgo cordiali saluti.

A. Della Torre

Gentilissima laureanda, l’ “aiuto” che posso darLE e/o meglio suggerirLe è quello di studiarsi bene la legge da Lei stessa

citata (Reg. CE 852/2004). Tale legge, come sà, cita in modo ben chiaro e lineare le regole

indispensabili per un buon comportamento igienico sanitario. Le suggerisco, inoltre, di studiarsi

bene il Codex Alimentarius. I requisiti della legge sopra citata tengono conto dei requisiti contenuti in tale codex.

Gli alimenti importati nella Comunità devono rispondere ai requisiti generali fissati dal regolamento

(CE) n. 178/2002 oppure rispondere a norme equivalenti alle norme comunitarie.

Il presente regolamento fissa taluni requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti importati

nella Comunità.

Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure

permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela

essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e

l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un

determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle

misure di cui alle lettere da a) ed e);

g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa

alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Tenga presente che qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in

qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le

necessarie modifiche.

Concludendo, La informo che gli osa (operatori settore alimentare) devono tenere e conservare le

registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un

periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare e

devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che

ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta. Le

sanzioni in tal caso sono molto alte e a volte disastrose.

Come fare per commercializzare prodotti tipici all’Infuori

dell’Italia? Quali possono essere gli imballaggi migliori?

Salve,vorrei avviare un'attività di commercio di prodotti tipici enogastronomici prodotti nel Parco

Nazionale del Cilento.

Per quanto concerne l'apertura della p.i., documentazione al comune, inail, ecc, ho trovato risposte esaustive e penso di sapere ciò che occorre.

Il mio dilemma, riguarda la parte logistica, mi spiego: premetto che vorrei lavorare con Cina e

Russia in primis ed i miei clienti potenziali saranno privati e qualche wine bar e non grossisti o

rivenditori.

1 che caratteristiche devono avere gli imballaggi per poter essere accettati ( vino, olio, confettura,

formaggi, insaccati)

2 con che tipo di etichetta deve partire la merce dall'italia? Andrebbero bene etichette in italiano ed

in inglese o c'e' bisogno di apporre l'etichetta nella lingua del paese di arrivo? E se si, parte gia' dall'

Italia con l'etichetta tradotta o bisogna metterle li? E da chi poi?

3 essendo questa merce delicata, deperibile, le spedizioni sarebbero via aerea..., a parte i costi di

spedizioni, quali sono le tasse e o i dazi doganali da pagare per poter liberare la merce?

Queste tasse e o dazi chi li dovrebbe pagare, io che spedisco o chi riceve la merce?

4 se eventualmente dovessi spedire ad un grossista, un rivenditore, la prassi sarebbe diversa?

Mi servirebbero queste notizie, visto che so stato da vari commercialisti e vari esperti di commercio

estero o presunti tali e tutti mi hanno detto una cosa diversa.

Spero di essere stato chiaro E SOPRATUTTO CHE MI POSSIATE AIUTARE o indirizzare dove

possa trovare queste notizie.

Grazie

GIANLUCA GIANNATTASIO

Gentiliss.mo Signor Giannastasio, rispondendo alla Sua prima, Le dico il ruolo del sistema d’imballaggio stà ed ha subito una vera e

propria rivoluzione. Premesso che la protezione del prodotto, la praticità d’uso, la sicurezza, il basso

costo, l’aspetto gradevole e, non ultima,l’elevata dinamicità o movimento del mercato alimentare

impone continuatamene la ricerca di soluzioni innovative. Tra gli obiettivi primari dell’imballaggio

alimentare sono:

1) la riduzione del decadimento qualitativo del prodotto;

2) la protezione nei confronti della contaminazione biologica e chimica;

3) fornire ai consumatori praticità d’uso, dal trasporto alla conservazione domestica. In tutti questi casi, la confezione tradizionale agisce come soggetto passivo, come una semplice

barriera in grado di limitare l’ingresso di fattori detti primari di degradazione, quali

umidità,ossigeno e microrganismi o di favorire l’uscita di altri componenti indesiderati come

l’anidride carbonica (CO2). Esistono alcuni assorbitori di ossigeno chiamati “oxygen scavenger”. Quali sono i vantaggi?

I vantaggi correlati alla pratica sono di rimuovere l’ossigeno dallo spazio di testa della confezione

sia che si parli di vino, olio, confetture, ecc. Questi assorbitori agiscono su diversi fenomeni:

- rallentano i fenomeni ossidativi; - inibiscono la crescita di microrganismi aerobi alteranti;

- inibiscono lo sviluppo di larve e insetti infestanti;

- inibiscono le alterazioni del colore.

Esistono pure i regolatori di umidità. Questi, consentono di ridurre l’attività dell’acqua alla

superficie del prodotto alimentare.

Tra i packaging (imballaggi) ricordo anche l’intelligent packaging che altro non è che un sistema di

imballaggio che ha la funzione di interagire sia con l’ambiente della confezione e sia con il

consumatore. In Europa, però, l’intelligent packaging è molto ridotto. Adottando soluzioni di

imballaggio funzionale il prodotto alimentare viene presentato in forma differente. Ad ogni

imballaggio bisogna sempre essere consapevoli che l’ultimo fine è sempre quello di salvaguardare i

diritti dei consumatori mantenendo sempre elevati standard qualitativi.

Per quanto riguarda l’etichetta, Le dico che in base alla nuova norma sugli alimenti confezionati è

indispensabile che devono avere una tabella nutrizionale con sette elementi (valore energetico,

grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, proteine, zuccheri e sale) riferiti a 100 g o 100 ml di prodotto,

che potrà essere affiancata da dati riferiti ad una porzione. Le diciture devono essere visibili, è

quindi previsto un carattere tipografico minimo di 1,2 mm (0,9 mm per le confezioni più piccole). I

salumi insaccati devono indicare quando l’involucro non è commestibile

Gli allergeni devono essere evidenziati nella lista degli ingredienti con accorgimenti grafici

(grassetto o colore).Per il resto, visto che la Sua attività sarà, come specificato da Lei su Cina e

Russia e non lavorerà con grandi catene, credo che il tutto sia oltre che sufficiente se si garantirà la

rintracciabilità (prodotti nel Parco Nazionale del Cilento).Per quanto riguarda i costi, credo (non la

dia per scontata) dovrebbero essere a metà. Se invece, dovesse decidere (Legge/i permettendo) di

spedirle ad un grossista, un rivenditore,l’iter sarebbe da parte Sua quasi uguale. Se Vuole, sono

disponibile ad aiutarLA e a seguirLA passo dopo passo per il Suo progetto.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

Requisiti igienico-sanitari per la vendita al dettaglio di prodotti alimentari.

Buona sera Dott. Niro, sono un commercialista di Taranto e Le scrivo a nome di un caro cliente-amico. Ho avuto modo,

navigando sul web di leggerLa sul sito di frodialimentari.

La sottopongo ad alcune domande. Sarò breve.

Il mio assistito effettua la vendita al dettaglio di prodotti alimentari come scamorze,pecorino,

caciocavallo, mozzarelle, salami, ecc. Le parlo di un’attività di circa 40 mq con tre serrande (di cui

una centrale e le altre due laterali) e relativa porta d’ingresso. La relativa vendita si svolge presso un

piazzale insieme ad altre attività simili a quella citata. Vorrei chiederLe che requisiti igienici-

sanitari occorrono per non incorrere a multe? La informo che siamo in possesso di relativo

permesso datoci dal comune di Taranto ed, inoltre, abbiamo relativa certificazione haccp oltre che

la dia sanitaria. L’attività è igienica, credo ed è aperta solo nel periodo che va da aprile circa fino

alla fine di settembre. I formaggi, possono esporsi all’esterno del locale? I caciocavalli non hanno la

cosi’ detta “buccia”? Ci indichi cosa possiamo fare per non incorrere a sanzioni. Distinti saluti

Dott. Manuale G.

Gentile Dottore, ritengo che il Suo assistito debba igienicamente avere un comportamento più corretto. Premesso

che, non riesco a visionare il locale (se vuole può pure mandarmi alcune foto per aiutarmi a capire

meglio il Suo caso)Le dico che la porta d’ingresso e la saracinesca centrale devono essere dotate di

opportune tende in pvc. Le due saracinesche laterali devono avere zanzariere protettive per gli insetti volatili Tali insetti, possono invadere il locale soprattutto con l’approssimarsi della stagione

estiva. Gli alimenti venduti devono essere organoletticamente sicuri.

Inoltre, è opportuno che i prodotti che vengono usati per la pulizia abbiano ben scritto la capacità

dell’azione. I formaggi, devono essere interni al locale e non esterni. Non avrebbe senso quanto

sopra citato. Non esiste una certificazione haccp. L’haccp è un documento di autocontrollo igienico-

sanitario che rispetta soprattutto alcune norme igienico sanitarie. Per piano di autocontrollo si

intende anche dire tutte le strategie e le procedure a queste connesse per l’attuazione

dell’autocontrollo in una qualsiasi azienda alimentare. A mio avviso, se il Suo assistito non si mette

in regola dal punto di vista igienico, non ha senso nemmeno avere il manuale di autocontrollo

haccp. Sarebbe, comunque sanzionabile.

Saluti

Dott. Emiliano Niro

Gentilissimo Dott. Emiliano Niro le chiedo cortesemente un Suo consiglio.

Ho intenzione di aprire un'attività di commercio alimentare all'ingrosso senza deposito. I miei

fornitori mi confezioneranno i prodotti con il mio marchio; quindi senza che io o altri possano

manipolare i prodotti. tenendo presente che sull'etichetta verranno scritte anche lo stabilimento di

produzione e confezionamento, la località, il numero di licenza del produttore e altro. Le chiedo se

per iniziare l'attività abbia bisogno dell'iscrizione al REC, o se basta aver frequentato il corso

haccp, ed eventuali altre incombenze burocratiche. la ringrazio. Nico Rainer

Gentile Sig. Nico,

La informo che il Rec ed il relativo obbligo di iscrizione per chi esercita un’attività commerciale o

di somministrazione di alimenti e bevande è stato abolito. Le suggerisco di rivolgersi all’ufficio

commercio del Comune dove è residente e/o dove intende iniziare la Sua nuova attività. Dovrà,

però, sicuramente frequentare un corso haccp (ex libretto sanitario), avere un manuale haccp (Reg.

CE N 852/2004) completo di sistema di rintracciabilità (Reg. n. 178/2002) e redigere la DIA

(domanda e/o denunzia inizio attività). Quest’ultima, infine, deve essere implementata, firmata e

timbrata con opportuna relazione tecnico descrittiva da un tecnico abilitato. Cordiali saluti

E Niro

Provo a chiedere un suggerimento... dovrei scrivere un articolo con come

argomento sì le frodi alimentari, ma il taglio deve essere psicologico, più che giuridico... e, oltre a

non avere idea su che cosa lo potrei scrivere, non so se esista una biografia del genere. Ho provato a

cercare ma ho trovato libri che rientrano nel diritto e non nella psicologia. C'è qlc che può

suggerirmi qualcosa in merito? grazie ER

Per quanto riguarda il su problema le consiglio di verificare il mutamento dello stile di consumo e

di acquisti delle famiglie in italia per quanto concerne il comparto alimentare ed agroalimentare in

italia,facendo un approfondimento sulla percezione i da parte del consumatore nei casi in cui sono

state evidenziate campagne informative su illeciti in suddetto campo. Le posso consigliare un lavoro

svolto alcuni anni fa da Mpoviemnto Difesa del Cittadino e redatto da dalla dott.ssa Anna Zolllo sia

in Campania che nel Sannio. Se fosse interessata ce lo faccia sapere che le forniremo indicazioni in

merito su dove reperirlo

con viva cordialità

la redazione

Ridistribuzione e vendita di merce messicana

Egregio Dottor Emiliano Niro, vorrei, cortesemente, chiedervi alcune cose. Distribuisco in Italia un

prodotto messicano. L'Azienda Messicana ha costituito la succursale europea in Inghilterra per

superare le problematiche di importazioni doganali, fiscali e amministrative. Quindi a me la merce

arriva con il rispetto delle norme "intracomunitarie". La merce " dopo un particolare e intenso

"lavorio" via internet la vendo on-line in grosse quantità", quindi la stessa merce che mi arriva in

pallet ( senza nemmeno vederla ) la "ridistribuisco" attraverso gli stessi corrieri dal loro magazzino

alle aziende clienti. Alcune piccole quantità mi arrivano al mio domicilio fiscale e queste piccole

quantità le metto nella mia jeep autocarro ( la merce non è deperibile, non ha scadenza e non ha

bisogno, quindi, di frigo ); queste piccole quantità le spedisco ad alcuni piccoli clienti attraverso

Poste Italiane che a loro volta si rivolgono a SDA. Le mie domande sono le seguenti: 1 ) Sono

obbligato a certificarmi HACCP, visto che la merce è in cartoni e non viene da me manipolata e, se

sono obbligato, quanto mi costa ? - 2 ) I corrieri devono avere la certificazione HACCP ? - 3 ) Alle

Poste Italiane devo chiedere la certificazione HACCP ? In attesa di una vostra risposta "tecnica e

professionale" invio distinti saluti. Gino

R.

Gentile Signor Gino,

facciamo chiarezza. Ora, con le norme sulla sicurezza alimentare ci sono alcuni "vincoli" che vanno

comunque rispettati ma a volte io stesso mi rendo conto che esiste pure una disinformazione a tal

riguardo anche,aimè tra professionisti. Le dico che, anche se si tratta di un prodotto confezionato

(imballato) come Lei mi scrive se il fine è quello alimentare deve avere di fatto il manuale di

autocontrollo igienico-sanitario haccp (legge Reg.CE n. 852/2004). Tale documento, infine, deve

essere completo di sistema di rintracciabilità (le sansioni partono da 2.000 euro). Basti pensare che

anche chi fà SOLO la produzione primaria,vende o commercialista prodotti secchi dovrebbe avere

un manuale di autocontrollo. Il corriere o le poste italiane non possono e neanche devono fare

l'haccp. Le consiglio,invece, di farsi fare un buon manuale di autocontrollo da un professionista

serio e preparato in tale materia e che rispecchi le reali condizioni Aziendali e non, un banale copia-

incolla come spesso mi capita di vedere.

La informo, inoltre che dovrà seguire anche un corso per personale alimentarista sostitutivo dell’ex

libretto sanitario.

Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di maggiori delucidazioni diventa troppo lungo per e-

mail.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Mobile: 340.4160098

Informazioni manuale HACCP Buongioro Dott. Niro ,

Le scrivo perchè avrei bisogno di qualche delucidazione riguardo le normative previste dal manuale

HACCP .

Da inizio dell' anno sono socio di una attività commerciale, nello specifico un bar, dove non si

cucina ma si fanno panini caldi pizzette ecc..

Ora uno dei soci sta facendo il corso Ex Rec , e prorpio ieri sera gli hanno parlato delle normative e

del manuale HACCP .

Noi non ne sappiamo assolutamente nulla e nessuno, nemmeno il commercialista , ci ha avvertito ne

tanto meno aggiornato sull' esistenza di queste procedure .

Ora , Le sarei grato se potesse indicarmi dove reperire manuale e normative o se potesse mettersi in

contatto con noi ed eventualmente definire un rapporto di colalborazione almeno per le prime

indicazioni .

Il num. del locale è …….., sito in provincia di Verona .

Ringraziando anticipatamente , colgo l' occasione per porgere i miei più cordiali saluti.

R.

Gentile Signore,

anche se nella Sua predetta attività non si effettua servizio di ristorazione avviene comunque una

manipolazione di alimenti (panini, pizzette, ecc).I dottori commercialisti ovviamente, non possono

sapere le norme di sicurezza di igiene alimentari. Lei, come attività commerciale, ha bisogno

sicuramente di un manuale di sicurezza alimentare adeguato all'attività in oggetto (Reg. C.E. n.

852/2004) completo di sistema di rintracciabilità.La informo che, purtroppo, le sanzioni partono da

2.000 Euro. La posso certamente seguire anche a distanza. I miei manuali sono sintetici e con un

ridotto numero di schede di registrazione.

Non esiti a chiamarmi per ulteriori delucidazioni.

Cordiali saluti

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I fornitori di materia prima sono tenuti ad accompagnare il prodotto con i certificati?

Gentile Dottore,

sono una donna che lavora in un’azienda che si occupa di scambi

intracomunitari degli alimenti di origine anomale e preparazione. Volevo

chiederle un parere sulla documentazione commerciale e se occorre questo accompagnamento. Il mio fornitore dice che non è dovuto e che ci fa un favore.

Io però ricordo di aver letto una legge a riguardo. Sapreste indicarmela?

Grazie mille!!!

Gentile signora,

Lei, infatti, ricorda bene. La legge c’è ed è in vigore. La documentazione

commerciale accompagnatoria dei prodotti a base di carne è molto importante, non solo per quanto riguarda la trasparenza e la correttezza delle transazioni

ma anche sotto l’aspetto sanitario ( D.L.gs n° 537/1992);oltre che per la

preparazione e somministrazione di alimenti ( mense, ristoranti, bar, ecc)

che necessitano del manuale di autocontrollo (HACCP) e dell’autorizzazione sanitaria (DIA).

La normativa vigente igienico-sanitaria sugli scambi intracomunitari degli

alimenti di origine animale considera molto importante la documentazione

commerciale accompagnatoria, che assume caratteristiche peculiari rispetto alla normale documentazione di trasporto (D.D.T) e fiscale ( fattura) prevista dal D.

P.R. 14 Agosto 1996 n° 472 e dal D.P.R. 21 DICEMBRE 1996, in materia di valere

aggiunto.

Concludendo, la violazione dell’ articolo sopra citato ( ART. 5 del D.L.gs n° 537/1992) verrebbe punita con una sanzione da 1.032 euro a 6.200,00 euro circa.

Quindi, il Suo fornitore non Le fà nessun favore a riguardo. E’ dovuto!

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Che documenti occorrono per un Bed and Breakfast in Piemonte? Mi scusi se la disturbo,

stiamo ristrutturando un’attività per effettuare un Bed and Breakfast in Piemonte. Si tratta di

un’affittacamere con somministrazione di bevande ed alimenti ai soli ospiti che pernottano da noi.

Ho chiesto informazioni ma ci sono stati pareri discordanti. Mi e ci fanno solo girare uffici dandoci

informazioni non del tutto chiare. Non vorrei incorrere a sanzioni. Ho ad esempio due frigoriferi

uno un po’ più vecchio, mentre l’altro più nuovo e preciso. Cosa mi serve precisamente? Acquisto

prodotti confezionati,credo che non mi serva l’haccp o quant’altro. Qualcuno mi ha detto che non

mi serve nulla. Come posso fare eventualmente per eliminare alcuni documenti complicati, tra i

quali l’haccp?Grazie e complimenti per la sua professionalità.

Marianna G.

Gentile Signora Marianna, Lei stessa ha citato il fatto di effettuare un servizio di somministrazione di alimenti e bevande ai

suoi clienti. Le occorrerà seguire un corso detto Spab (corso di somministrazione alimenti e

bevande) presso le associazioni di categoria. L’ex rec. Anche se vengono serviti prodotti

confezionati, comunque c’è di fatto che avviene la somministrazione di bevande (ad esempio caffè,

the, ecc). Successivamente dovrà seguire anche un corso per personale alimentarista (ex libretto

sanitario) sia per Lei e per altri componenti della famiglia se effettuano servizio alla suddetta

attività. In Puglia i corsi per personale alimentarista durano 4 ore. Infine, dovrà fare una DIA

sanitaria all’asl reparto Sian con opportuna relazione tecnico descrittiva redatta da un tecnico

abilitato (geometra, ingegnere, architetto).In base al Reg. CE n. 178/2002 e al Reg. CE n. 852/2004

deve avere indubbiamente un manuale di autocontrollo di corretta prassi igienica (HACCP). I

frigoriferi devono essere ben distinti. Uno solo deve essere usato per la clientela. In caso di

controllo sicuramente potrebbe essere soggetta a sanzioni per il non rispetto dei requisiti minimi

igienico-sanitari. Come fare per evitare il manuale haccp, il corso Spab e la formazione per personale alimentarista?

Potrà anche munirsi di distributori automatici ma cosi’, a mio avviso, “perderebbe” il piacere di

offrire un servizio indubbiamente migliore.

N.b. Consiglio sempre ai Signori che mi chiamano o mi scrivono da altre Regioni all’infuori della

Puglia di informarsi presso gli uffici asl di zona perché alcune norme igienico sanitarie possono

cambiare da regione a regione.

Non esiti a chiamarmi per ulteriori delucidazioni in merito.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Mobile: 340.4160098- E-mail: Infoemilianoniro@libero.it

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L’etichettatura dell’ortofrutta.

Salve Dott. Niro,

finalmente ho avuto modo di poterla scrivere. Mi indichi a suo insindacabile giudizio che prassi occorrono per etichettare i miei prodotti ortofrutticoli e

quali sono i parametri legali. Mi hanno parlato anche delle caratteristiche di

qualità minime ma non ci ho capito nulla. Non vorrei incorrere, sensa saperlo

in qualche frode nel campo alimentare.La scrivo da una città che lei ben conosce e con la quale ha effettuato una grande popolarità essendo anche un

tecnico esterno della più grande federazione italiana, la Coldiretti.

Attendo una sua risposta. Angelo.

Gentile Sig. Angelo,

la disciplina quadro dei mercati agricoli si trova nel regolamento (CE) n.

1234/2007 del Consiglio che, come noto, si applica anche ai settori degli

ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati. Oggi la disciplina di questo settore è data da Regolamento di esecuzione (UE)

n. 543/2011 della Commissione del 7 giugno 2011 recante modalità di

applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli

e degli ortofrutticoli trasformati.

Tengo a precisare che il regolamento CE n. 543/2011 è un regolamento di

esecuzione basato sull’articolo 113,paragrafo 1, lettere b) e c), del

regolamento CE n. 1234/2007 in base al quale la Commissione può stabilire norme di commercializzazione rispettivamente per i prodotti

ortofrutticoli freschi e per i prodotti ortofrutticoli trasformati.

Posso affermare che ove non ci siano norme di commercializzazione specifiche

adottate a livello dell’Unione, i prodotti si considerano conformi alla norma di commercializzazione generale. Tutto questo si verifica anche quando il

detentore è in grado di dimostrare la conformità ad una norma adottata dalla

Commissione economica per l’Europa delle Nazioni Unite (UNECE).

La norma di commercializzazione generale non è altro che un set di requisiti qualitativi, applicabili allorquando non sia previsto dalla legislazione

comunitaria una regola di commercializzazione specifica. Tali requisiti

generali vertono sul principio della qualità sana, leale e mercantile che sono

affermati dall’art. 113 bis del regolamento (CE) n. 1234/2007. La norma di commercializzazione generale si compone dei seguenti elementi:

a)caratteristiche minime di qualità;

b)caratteristiche minime di maturazione;

c)tolleranza; d)indicazione dell’origine del prodotto.

Rispondendo infine alla Sua sulle caratteristiche minime di qualità (salvo le

tolleranze ammesse) le dico che:

1)i prodotti debbano essere interi; 2)sani (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino

alterazioni tali da renderli inadatti al consumo);

3)puliti cioè privi di sostanze estranee visibili;

4)privi di umidità esterna anormale; 5)privi di odore e/o sapori estranei;

6)esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti.

Per altre delucidazioni rimango a Sua disposizione.

Cordiali saluti E. Niro

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Salumi fluorescenti

Gentile redazione, innanzitutto grazie per le informazioni che date a

noi consumatori, anche se ciò non sembra mai abbastanza per sentirsi tutelati!Mi chiamo Valeria e ho 36 anni, una famiglia di cinque

persone. Consumiamo salumi: acquistiamo al supermercato (di solito

nelle catene Conad o Carrefour). Prosciutto crudo, cotto,

bresaola...siamo buone forchette non ci facciamo mancare nulla della

tradizione italiana!Ma rimango sconcertata perchè intravedo sulle

fette della fosforescenza! Sembrano quasi siano passate con gli evidenziatori!Mio marito dice che esagero, che i salumi sono buoni, di

qualità, non puzzano e sono gustosi!Ma a me quel fosforescente mi

inquieta...Grazie, attendo con ansia la vostra risposta Valy.

Gentile Sig.ra Valeria,

la “fluorescenza” è un metodo di conservazione del prodotto. Il DM 21/03/73 e

smi prevede inoltre la verifica di alcuni requisiti di purezza, in

particolare: 1.policlorobifenili o PCB (limite 2 ppm);

2.assenza di cessione di imbiancanti ottici se carta e cartone sono destinati

al contatto con alimenti per i quali sono previste prove di migrazione;

3.piombo (limite 3 µg/dm2). I materiali destinati al contatto con l’alimento oltre a non dover cedere

sostanze che possano rendere tossico l’alimento non devono nemmeno comportare

un deterioramento delle caratteristiche organolettiche .

Allo scopo di valutare preventivamente la possibilità che un contatto con il materiale d’imballaggio porti ad un difetto olfattivo e/o gustativo dell’

alimento vengono condotti dei test atti a verificare l’idoneità organolettica

del materiale di confezionamento. Sono pertanto effettuati dei test olfattivi e

gustativi su alimenti o loro simulanti posti a contatto con gli imballaggi oggetto di indagine.

La informo, inoltre, che possono certamente verificarsi dei difetti

organolettici. Tali difetti possono derivare da:

•migrazione di sostanze odorigene dal packaging all'alimento e/o allo spazio di testa interno alla confezione;

•inadeguata protezione dell'alimento dall'ambiente esterno;

•reazione di sostanze presenti nel packaging tra loro e/o con sostanze

contenute nell'alimento.

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Buongiorno dott. Niro,

sono una studentessa di Biotecnologie Agro-Industriali dell'università "La Sapienza" di Roma, sto cercando un argomento per realizzare la mia tesi di

laurea sperimentale. Mi piacerebbe affrontare il problema delle frodi

alimentari, applicando tecniche di laboratorio di analisi chimica degli

alimenti e le chiedo se potrebbe indicarmi dei suggerimenti per realizzare la mia tesi.

Grazie, Cordiali Saluti.

Simona Ba...ro

R.

Gentile laureanda,

tenga presente che quando si parla di frodi alimentari si fa sempre riferimento alla

produzione e al commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi

alimentari si dividono in frodi sanitarie e frodi commerciali.

Le frodi sanitarie rendono nocive le sostanze alimentari e attentano alla salute pubblica.

Queste, possono essere commesse da “chiunque detiene per il commercio o pone in

commercio o distribuisce per il consumo, acque, sostanze o cose adulterate o contraffatte in modo pericoloso per la salute pubblica''.(Artt. 442 e 444 del Codice Penale).

I casi di frodi alimentari si dividono in:

- adulterazione (modifica della composizione o mescolamento con altre sostanze di qualità

inferiore);

- contraffazione (alimento posto in commercio con composizioni o valori diversi da quelli

dichiarati);

- sofisticazione (modificazione dell’alimento con un altro alimento di qualità e valore nutrizionale inferiore). La sofisticazione avviene anche con l’uso di sostanze chimiche

(addittivi) non consentiti dalla legge.

- Alterazione (modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento). L'alterazione è un processo naturale.

Le frodi commerciali,invece,ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore (art.

515 del Codice Penale).

Le suggerisco di affrontare un problema molto diffuso, cioè quello sulle frodi per i formaggi applicandoleall’analisi chimica e prove di laboratorio. Si svolgono verifiche

estese a tutta la filiera dei formaggi tipici,da quelli a pasta filata,dei prodotti dichiarati di latte di bufala,di capra e di pecora. Le verifiche sono estese pure per i formaggi DOP con

particolare riguardo alla mozzarella di bufala campana.

Dall’analisi chimica potrà verificare e accertarsi sia l’impiego di latte vaccino nella produzione di formaggi dichiarati di bufala, pecora o capra che la presenza di addittivi non

consentiti.

Infine, Le sottolineo di concordare il tema del lavoro con il professore della tesi.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

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Paste alimentari fresche

Egregio Dottore,

potrei conoscere i trattamenti termici necessari per l'ottenimento di paste

alimentari fresche confezionate e la normativa. Distinti saluti

Roberto

Gentile Sig. Roberto, le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati,

devono essere, ai sensi dell'art. 9 comma 5, lettera c) del D.P.R. 187/2001,

sottoposte a trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione e cioè

a temperature che assicurino il raggiungimento di 70°C al cuore dell'alimento, per 3 minuti.

Vendita diretta in azienda

D. Salve,

Posso avere informazioni in merito alla normativa disciplinante per la

"vendita diretta" dei prodotti agricoli?

R.

Il D. Lgs. n. 228/2001, e successive modifiche ed integrazioni, disciplina

l'esercizio dell'attività di vendita da parte dell'impresa agricola,

organizzata anche in forma societaria. Infatti tale norma consente agli imprenditori agricoli, singoli o associati,

purchè iscritti nel Registro delle Imprese, in deroga alla disciplina ordinaria

del commercio, di porre in vendita al dettaglio i propri prodotti agricoli.

La vendita può riguardare anche prodotti derivati, ovvero quelli ottenuti a seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e

zootecnici, provenienti dal ciclo produttivo dell'impresa, nonché i prodotti

acquistati da terzi, purchè questi ultimi appartengano allo stesso comparto

agronomico dell'azienda agricola del venditore. Nell'ambito della vendita diretta, inoltre, i prodotti acquistati da terzi,

rientranti nel medesimo comparto agronomico, non dovranno essere prevalenti

rispetto a quelli ottenuti dall'attività agricola dell'azienda, anche a seguito

di manipolazione o trasformazione. Se dalla vendita di prodotti acquistati da terzi ne dovesse derivare un

guadagno maggiore di quello ottenuto dalla cessione di prodotti propri

dell'azienda, la vendita dei prodotti acquistati da terzi sarà soggetta alla

disciplina del commercio. Infine, consideri che, a prescindere dal criterio della prevalenza innanzi

individuato, quando i ricavi derivati dalla vendita dei prodotti non

provenienti dalla propria azienda superi, nell'anno solare precedente, i 4

milioni di euro ad essi si applicherà, comunque, la disciplina del commercio. L’attività di vendita diretta non può essere esercitata dagli imprenditori

agricoli, singoli o soci di società di persone e dalle persone giuridiche i cui

amministratori abbiano riportato,nell'espletamento delle funzioni connesse alla

carica ricoperta nella società, condanne con sentenza passata in giudicato, per delitti in materia di igiene e sanità o di frode nella preparazione degli

alimenti nel quinquennio precedente all'inizio dell'esercizio dell'attività 18

marzo 2009.

Da quale legge è regolamentata la vendita diretta in azienda da parte degli

agricoltori?

La vendita diretta è disciplinata dal Decreto del ministro Paolo De Castro del

20 novembre 2007, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 301 del 29 dicembre 2007.

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Tempi di congelamento e surgelazione sono gli stessi? Salve,

siamo un’industria. Abbiamo bisogno di sapere le modalità precise di

conservazione a freddo per i nostri prodotti. Ossia le temperature precise di:

refrigerazione, congelamento e surgelazione. Il congelamento e la surgelazione

ci ha suggerito che hanno le stesse temperature.

Abbiamo intenzione di ampliare la nostra azienda e non sappiamo precisamente le temperature ideali da rispettare.

Sappiamo che se non si rispettano tali requisiti potremmo essere soggetti a

multe. Chiediamo una risposta da parte del Dott. Niro.

Con stima e cordialità.

Salve,

Le dico che la surgelazione ed il congelamento, non hanno le stesse

temperature. Sono due metodi di conservazione a freddo ben diversi. Le temperature di refrigerazione si effettuano da 0°C fino a 10°C. E’

importante tenere presente che queste temperature non determinano la

distruzione o l’inattivazione definitiva dei microrganismi responsabili delle

tossinfezioni ma solo il rallentamento della loro crescita. Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica.

Il congelamento invece viene effettuato a temperature inferiori a – 15°C;

determina il blocco pressoché totale della crescita microbica.

Infine, la surgelazione viene effettuata a temperatura inferiore a – 18°C

formando i cosi’ detti cristalli di ghiaccio cosi’ piccoli da non determinare

assolutamente il danneggiamento dell’alimento. Determinano invece il blocco totale della crescita microbica.

Ad ogni modo consiglio sempre di avere in azienda un consulente esperto.

N.b. Bisogna ricordare che:

- Non si deve scongelare mai a temperatura ambiente, in quanto i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento.

- Dopo lo scongelamento,gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale

da ridurre al minimo il rilascio di proliferazione di microrganismi patogeni o

la formazione di tossine. Infatti i prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.

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Aprire una Pasticceria Salve Dott. Vorrei aprire un punto vendita di pasticceria senza laboratorio.

L'ho trovato per caso su internet. Vorrei un' informazione se occorre sempre l' iscrizione al rec e che tipo di documentazione ci vorrebbe? Vorrei vendere

bevande però acquistate da terzi. Mi aiuti un pò qui mi danno tutte notizie

diverse. Saluti Alberto S.

Gentile Sig. Alberto,

le pasticcerie sono attività artigianali. Le attività artigianali non hanno bisogno di alcun corso per

poter essere aperte (il rec per le attività artigianali non esiste più).

L’avvio di una pasticceria è soggetto, in Italia, a norme disciplinate dalle Regioni, che si rifanno, comunque, ad una normativa nazionale. Con la legge

248/06 viene, di fatto, abolito il REC(Registro esercenti il Commercio),

quindi, l’iscrizione al REC non è più obbligatoria, ma solo il possesso dei

requisiti professionali e morali da comunicare al Comune. Anzitutto è opportuno sottolineare che è importante fare una verifica presso

le sedi istituzionali della propria città (Comune, la Camera di Commercio e la

ASL) per essere certi che non vi siano vincoli specifici regionali e

comunali. - avviare ufficialmente l'attività imprenditoriale aprendo la Partita IVA e

scegliendo la forma societaria più indicata, con la collaborazione di un

commercialista.

- iscrivere all'INPS ed all'INAIL i primi dipendenti, gli eventuali collaboratori familiari ed i titolari stessi.

- nel caso i locali siano in affitto, occorre registrare il contratto di

locazione presso la sede competente del Registro.

- dall'Ufficio Tecnico del Comune occorre ottenere le Concessioni Edilizie

necessarie nel caso si debbano modificare le strutture del locale che si è

scelto (destinazione d’uso). - In sostituzione del vecchio Libretto Sanitario, ora i dipendenti ed i

titolari (se operativi nel locale) devono frequentare un corso di almeno 4 ore

per la manipolazione delle sostanze alimentari.

- Occorre redigere un Manuale HACCP, meglio se con la collaborazione di un consulente,che indichi le procedure interne seguite in relazione alla

conservazione degli alimenti, alla pulizia delle attrezzature e dei locali,

alle azioni di sanificazione ed al monitoraggio degli impianti.

- L’ASL deve rilasciare un documento di Idoneità Sanitaria,previa uscita di controllo e verifica. Bagni, disposizione di alcuni locali, alcuni arredi,

metri disponibili ed altre cose devono corrispondere a quanto necessario per

garantire igiene e sicurezza.

- Dall'Ufficio Commercio del Comune si ottiene la Licenza Commerciale per l'attività.

- Presso l'agenzia indicata dal Comune si espletano le formalità per avere

l'Autorizzazione all'Esposizione dell'Insegna all'esterno.

Se si vogliono vendere alimenti acquistati da terzi (come ad es. le bevande) allora occorre avere i

seguenti requisiti previsti dal D.lgs 114/98 in tema di commercio di

alimenti e bevande.

Il laboratorio deve avere i muri con superficie lavabile fino a due metri di altezza (meglio piastrelle chiare con angoli

arrotondati). Occorre montare una cappa aspirante con eventuale

abbattitore di fumi.

L’attività a norma secondo ASL e regolamento comunale di igiene, una volta arredata ed ultimata, può iniziare a lavorare previa

presentazione all’ASL della Domanda di Inizio Attività (ex

Autorizzazione Sanitaria) con opportuna relazione tecnico descrittiva.

Il mio studio si occupa anche di questo. Cordiali saluti

Dott. E. Niro

Mobile: 340.4160098

E-mail: infoemilianoniro@libero.it

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Mozzarella Blu. formaggio rosa...brersaola forforescente: come tutelarsi Gentile redazione,

in merito alle notizie (purtroppo cicliche e oramai più spesso ricorrenti)

sulle mozzarelle blu, mi capita spesso di notare che i giornali ed in genere i

mass media non riportano il nome del produttore. Ma cosa è più importante:

tutelare l'immagine del produttore o la salute dei cittadini? Rimango basita di fronte a certe situazioni: credo che noi cittadini dobbiamo essere tutelati

quando c'è di mezzo la nostra salute e quella dei nostri figli!

Mi scusi lo sfogo, auguro buon lavoro ed invio i miei saluti.

Prima di farvi rispondere dal nostro esperto mi permetto di fare anche io delle considerazioni in

merito alla domanda fatta pervenire sulla nostra posta in via anonima da un ns lettore. Vi informo

che innazitutto nei prossimi mesi verrà pubblicato un approfondimento sul rapporto informazione e

tutela della salute dei consumetori nel settore alimentare. Spesso gli organi di stampa enfatizzano

notizie senza però citare le aziende oggetto di ammende e sanzioni per illeciti da parte delle forze

dell'ordine, non per negligenza ma per uan sorta di tutela e di privace o perchè le indagini sono

ancora in corso. Una cosa che vi e ci deve sollevare è il fatto che i controlli vengono effettuati le

sanzioni e ammende fatte e che quindi l'importante è stare in allerta. Vi lascio ora alla risposta del

Dott.Niro R.

Gentile Signore/a,

rispondendo alla Sua, Le dico che ancora tutt’oggi, da quello che mi risulta,

le cause della colorazione della mozzarella blu non sono tutte chiare. In questi ultimi mesi sono stati analizzati un centinaio di campioni prelevati

dall’autorità sanitarie. Si è riscontrata la presenza di un batterio chiamato

Pseudomanas.

Le dico che tutelare la salute dei cittadini rappresenta un elemento di primaria importanza. Esistono gli organi di controllo, organi che ho già citato

in altre mie risposte. Nel momento in cui si riscontrano elementi igienici

sanitari come il caso da Lei citato, il produttore riceve un’ammenta. Le

assicuro che spessissimo la “punizione” è disastrosa. Tutto questo lo si fa proprio per tutelare la salute dei cittadini. Le dò un

parere personale sull’immagine del produttore. Credo che non sia il caso di

riportare il nome del produttore perché il consumatore inteso come cittadino

viene tutelato anche con l’informazione.Le e Vi assicuro che per sbagliare nel campo alimentare basta davvero poco. Ora, non voglio certamente farLE una

lezione microbiologica però posso tranquillamente affermare che il batterio

Pseudomanas che ha attaccato la mozzarella è tra i meno pericolosi, se assunto

con alimenti. Da una ricerca effettuata all’Università degli studi di Parma, ricerca che io stesso ho collaborato, è stato stimato che su 1 milione di

Pseudomanas per grammo, l’alimento si presenta quasi sempre alterato in qualche

modo. Per causare un mal di pancia a una persona adulta e con normali difese

immunitarie ci vogliono circa un miliardo di Pseudomanas per grammo di alimento.

Come proteggersi? Occhio sempre alle scadenze e conservazioni.

Cordiali saluti

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

D.i.a. alimentare ASL

Buon giorno Dottore,

mi chiamo Alessandro e la scrivo dalla provincia di Bari. Sono un venditore

ambulante e leggendo un suo post ho visto che parla anche di dia alimentare. Ma

anche a noi venditori ambulanti occorre presentare la dia? Ma prima della dia occorrono altri documenti? Sinceramente ci sono pareri discordanti in merito.

Grazie.

R. Gentile Sig. Alessandro,

la d.i.a. (domanda o denunzia inizio attività) va presentata all’ASL di zona

reparto sian. Occorre compilare un modulo prestampato da compilare nelle sue

parti. Successivamente occorrerà allegare ad esso una relazione tecnico descrittiva evidenziando la tipologia dei prodotti venduti dall’attività. Tale

relazione deve essere necessariamente redatta da un tecnico abilitato

descrivendo le caratteristiche specifiche del mezzo, dove viene depositato e in

che modo viene lavato. I documenti che occorrono sono i seguenti: libretto di circolazione del mezzo;

documento di identità; formazione sanitaria; manuale haccp; versamento

effettuato all’asl;varie ed eventuali. Il tutto generalmente in quattro copie.

Le preciso, inoltre, che il mezzo di trasporto deve identificarsi come atossico ossia deve essere stato preparato specificatamente per il trasporto e la

vendita di sostanze alimentari.

N.B. Preciso che le indicazioni sono generiche e possono variare tra

Regioni. cordilaità

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Aprire una discoteca sul gargano.

(abbiamo deciso di rispondere anche a domande che si differenziano un pò per tipologie di

argomenti. Infatti molte sono quelle che ci inviate questa è una che prendiamo come

esemplificazione)

Gentile Dott. Emiliano Niro,

siamo due sorelle che vorrebbero, in prossimità della primavera aprire una

discoteca sul gargano. Sinceramente siamo molto confuse perché i consigli che

ci danno alcuni tecnici sono molto vari e diversificati. Ci può cortesemente delucidare in merito? Che tipo di autorizzazioni occorrono e quali sono i

requisiti necessari per avviare una discoteca? Sappiamo anche che si occupa di

finanziamenti…c’è qualche forma di finanziamento adatta al nostro futuro ma

immediato progetto? Attendiamo una sua indispensabile risposta sperando di

fissare al più presto un appuntamento.

Con stima. Laura

R.

Gentile Signora Laura,

Le dico che chi intende avviare un’attività di intrattenimenti musicali come

la discoteca, deve necessariamente ottenere in primo luogo una lunga serie di

autorizzazioni e, in secondo luogo, ottemperare a tutta una serie di requisiti. Per le autorizzazioni si procede con l’iscrizione al registro esercenti, al

registro ditte della Camera di commercio, al certificato di destinazione d’uso

dei locali, alla licenza amministrativa e di pubblica sicurezza (queste due

ultime autorizzazioni vengono rilasciate dal Comune); poi c’è il parere della Commissione provinciale di vigilanza (prefettura), che si esprime in base ad

alcuni parametri quali la localizzazione, le uscite di sicurezza e la metratura

del locale che si intende la capacità ideale di contenimento, ciò per garantire

un rapido sfollamento in caso di incendio, infine il certificato di prevenzione incendi (vigili del fuoco) e l’autorizzazione sanitaria (Asl).Per i requisiti

di un locale troviamo l’adeguamento degli impianti elettrici e di areazione

secondo le normative di legge, gli arredi e un numero di servizi igienici

proporzionato alla capienza effettiva (almeno uno ogni 50 persone). Altre strutture da inserire sono senz’altro il servizio bar, il guardaroba, la

biglietteria, i camerini per gli artisti e gli uffici di direzione. All’

esterno, invece, la dotazione di ampi parcheggi: necessità questa che orienta l’

apertura di nuove discoteche fuori dai centri urbani abitati. Non per ultimo si devono tener presente le attrezzature per l’attività di intrattenimento vera

e propria, assai complesse e sofisticate quali: piste da ballo, allestimenti

vari, palco per spettatori dal vivo, impianto luci, audio e video, sala

virtuale e impianto di ricircolo d’aria. Ovviamente, come in ogni locale da ballo è prevista la visita della commissione di vigilanza sui pubblici

spettacoli che verificherà l’agibilità del locale e se risponde alle norme

sulla sicurezza vigenti. Per quanto riguarda invece ad una forma di

finanziamento più adatta alla Sua idea si potrebbe optare verso degli interessantissimi finanziamenti della C.E. Occorrono però dei requisiti che

saranno quelli che Le illustrerò.

Ad ogni modo sarò lieto di seguirLA passo per passo per il Suo progetto.

Cordiali saluti °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Come tutelare i propri figli

D.Gentile redazione, vi sarei grata se giraste all'esperto il mio quesito:

una madre come fa a tutelare i propri figli quando sceglie cosa portare in

tavola? Come andare sul sicuro? Fidarsi dei prodotti industriali

(omogeneizzati, ecc) è un modo per tutelarsi, visti i controlli sulla produzione? E quanto è sicuro comprare il pollo dall'allevatore sotto casa?

Grazie

Una mamma preoccupata

R.

Gentile signora,

esistono delle norme fondamentali contenute nel regolamento (C.E.) n.178/2002

del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabiliscono i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare. Rispondendo alla Sua di come

fare per tutelare i propri figli per scegliere il giusto alimento da portare in

tavola, Le dico che:

i controlli ci sono e sono abbastanza rigorosi. Inoltre per andare più sicuri consiglio sempre di guardare bene l’etichetta e di fare attenzione al contenuto

soprattutto della percentuale di grassi contenuti e che ovviamente variano da

alimento ad alimento. Le industrie, almeno la maggior parte, sono ormai

tecnicamente e tecnologicamente organizzate per puntare sempre più sulla qualità. Personalmente qualche anno fà sono stato ospite della Cameo a

Desenzano del Garda e devo dire che sono rimasto molto colpito da come e in che

modo vengono lavorati i vari prodotti. Ai fini del regolamento sopra citato Le

dico,inoltre, che le varie industrie sono sottoposte a: 1) “controlli ufficiali”: controlli eseguiti dall’ autorità competente o dalla

Comunità per verificare le conformità;

2) “verifica”: la verifica non ha altro il fine di stabilire se sono stati

soddisfatti i requisiti qualitativi e le norme igieniche; 3) “audit”: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate

attività ed i risultati ottenuti siano conformi alle disposizioni previste;

4) “ispezione”: non è altro che un esame vero e proprio di qualsiasi aspetto

relativo ai mangimi,agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali. Il fine è quello di verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni

di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute degli animali.

5) “monitoraggio”: cioè la realizzazione di una sequenza predefinita di

osservazioni o misure per migliorare la salute ed il benessere degli animali;

6) “sorveglianza”: l’osservazione approfondita di una o più aziende nel

settore dei mangimi e degli alimenti;

7) “controllo d’identità”:un’ispezione visuale per assicurare che i certificati o altri documenti di accompagnamento della partita coincidano sia

con l’ etichettature che con il contenuto della partita stessa;

8) “controllo materiale” : un controllo dell’alimento o del mangime che può

comprendere controlli sui mezzi di trasporto, sugli imballaggi, sull’ etichettatura e sulla temperatura.

9) “piano di controllo”: una descrizione elaborata dall’autorità competente

contenete informazioni generali sulla struttura e l’organizzazione dei sistemi

di controllo ufficiale. Quindi, Lei, come mamma può stare tranquilla perché il pollo che compra sotto

casa ha già subito una serie di controlli. Quindi, è sicuro!

Saluti.

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Ammenda per il non aggiornamento del manuale di

igiene Haccp

D. Dottore, mi aiuti. La scrivo dalla provincia di Foggia. L’ho vista tempo fa in

televisione e una mia amica sua cliente mi ha parlato di lei dicendomi di

contattarla perchè lei è bravo ad aiutare tutti. Sono una donna di 33 anni che

insieme al mio compagno abbiamo deciso di aprire un ristorante. Ieri abbiamo avuto un controllo e una multa di 4,500 euro per il non aggiornamento del

manuale haccp e per la compilazione anticipata delle schede di pulizia e

temperature. Inoltre ci hanno trovati sprovvisti dei libretti sanitari…ma….non

erano stati aboliti? Può intervenire per favore Lei?? Ci aiuti abbiamo due bambini piccoli e come sà la crisi si fa sentire. Confidando in lei attendo sue

notizie.

Raffaella.

R.Gentile signora Raffaella,

mi spiace per quanto accaduto. Le dico, intanto, che gli organi di controllo

come i Nas, gli ispettori Asl, ecc altro non fanno che fare rispettare la

legge. Sinceramente mi sorprende che non è al corrente che ormai da diversi anni esistono i corsi di formazione per personale alimentarista sostitutivi l’

ex libretti sanitari. Le dico, inoltre, che sia le schede di temperature che

quelle di pulizia vanno compilate giornalmente e non anticipando gli eventi.

Non conosco la Sua azienda quindi non posso sapere cosa ha previsto il Suo consulente.La invito a chiamarmi per fissare un appuntamento. Spero di

aiutarLA.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Che cosa vuol dire qualità di un prodotto alimentare? D.

Gentile Dott. Emiliano Niro, mi chiamo Margherita e sono un'avvovato. Sono

stata sempre affascinata dal Suo e impegnativo lavoro di Consulente Tecnologo Alimentare e, da poco che per caso su internet ho letto alcune Sue risposte a

diverse domande. Devo dire che giovane com' è, è davvero molto preparato. Ora

Le faccio io una domanda che per molti sembra semplice la risposta ma per mè

non lo è affatto. Sento molto parlare di qualità di prodotti alimentari. Ora, per stare ai passi anche le industrie puntano sempre più sulla qualità che

sulla quantità. Ma da qualità in realtà vuol dire altro....no? C'è e me lo può

spiegare? Quali sono i principali strumenti normativi utilizzati per assicurare

la sicurezza alimentare e la valorizzazione dei prodotti tipici sotto l' aspetto legale? La saluto e Le auguro un sereno Natale.

.

R. Gentile avvocato,

Le spiego in maniera semplice ma tecnica il concetto di qualità.

Si parla spesso di qualità facendo sempre più attenzione a tale concetto. Un tempo i produttori erano più concentrati a produrre la quantità facendo poca attenzione alla

qualità.

La qualità può essere definita prendendo in considerazione parametri chimici,

fisici, microbiologici,tecnologici, realogici e sensoriali. Il concetto di qualità col passare degli anni ha subito una profonda

evoluzione. Il consumatore richiede per un prodotto, oltre la dimensione, forma, pezzatura,

colore, ecc,

anche altri parametri quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l’ aroma, ecc. Quali sono i principali aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare?

Abbiamo diverse tipologie di qualità:

qualità merceologica che riguarda l’aspetto esteriore, il confezionamento e le

caratteristiche commerciali del prodotto. Qualità nutrizionale che riguarda gli ingredienti contenuti negli alimenti;

qualità di origine (tipicità) che rappresenta la zona di origine tipica (DOP,

IGT,AS); qualità organolettica che è individuata come uno degli aspetti gustativi

tipici;

qualità igienico-sanitaria;

qualità ambientale che deve rappresentare le certificazioni di metodi di produzione ecocombatibili con imballaggi riciclabili o biodegradabili.

Dal 1963 è in vigore il codice alimentare internazionale “Il CODEX

ALIMENTARIUS” per garantire la sicurezza alimentare a livello mondiale. Tale codice

stabilisce anche alcuni standard globali per i residui di pesticidi e farmaci veterinari, per gli addittivi,

per le importazioni alimentari e per i metodi di campionamento alimentare. Negli ultimi anni

sono stati

studiati una serie di indicatori chimici. Tali indicatori, grazie alle loro caratteristiche

produttive ed al loro significato biologico,biochimico e chimico ottimizzano la qualità

iniziale degli alimenti.

Inoltre, ad esempio, se parliamo di frutta, posso affermare che l’uso di determinate forme di

allevamento, ovvero di Tecniche di potatura, diradamento, ecc.,possono conferire ai frutti

una

particolare sapidità. Per quel che riguarda i prodotti trasformati, gli stumenti utilizzati, l’abilità e l’

esperienza dell’operatore, i

tempi, le modalità operative, ecc., possono creare un prodotto unico.

Quali sono i principali strumenti normativi utilizzati per assicurare la

sicurezza alimentare e la valorizzazione dei prodotti tipici?

I principali strumenti normativi utilizzati per assicurare la sicurezza alimentare e la valorizzazione dei prodotti tipici sono:

- denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.);

- indicazione Geografica Protetta (I.G.P.);

- attestazione di specificità (A.S.) o specialità; - tradizionale garantita (S.G.T.).

In base al Reg. CEE 2081/92 si definisce Denominazione d’Origine Protetta (D.O.

P.) il “nome di una regione o determinato luogo o in casi eccezionali di un paese”che

producono prodotti agricoli o alimentari con l’escusione dei prodotti liquorosi. Affinchè un prodotto si

possa fregiare del marchio DOP, è necessario, tra l’altro, che venga ottenuto attendendosi

ad un severo

disciplinare di produzione e che sia sottoposto ai previsti controlli da parte di organismi di certificazione autorizzati.

Facendo riferimento sempre allo stesso regolamento sopra citato (Reg. CEE

2081/92), si definisce come Indicazione Geografica Protetta (IGP) come un marchio

collettivo che si differenzia dalla DOP in quanto è necessario che una sola fase del processo produttivo

avvenga

in una determinata area geografica.

Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che l’attestazione specificità è: “l’

elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o

alimentare da altri

prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria”. Le caratteristiche di un prodotto che giustificano il rilascio di un’

attestazione di specificità, non risultano correlate al territorio e pertanto qualsiasi

produttore di tutta l’

area europea,rispettando le prescrizioni, può utilizzare l’ attestazione stessa. Attualmente è stata registrata come A.S. o S.G.T. la Mozzarella. E’

importante, a mio avviso, che il consumatore deve abituarsi a distinguere tra il prodotto

DOP “Mozzarella di Bufala Campana” ed il prodotto che si avvale della A.S. o S.T.G. e che

potrà essere ottenuto nella stessa Campania come in Lombardia, come in Francia o in Germania, ecc. Mi contatti pure se dovesseaver bisogno di maggiori delucidazioni per

email diventa troppo lungo.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare Foggia e prov. Mobile: 340.4160098- E-mail: infoemilianoniro@libero.

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Con l'olio di oliva fino al 73% in meno di rischio infarto.

D.

Buona sera Dott. Niro. Sono uno studente della Facoltà di Agraria dell' Università della Tuscia

(Viterbo). Volevo porLE una domanda visto che lei è un' esperto e soprattutto è

un tecnologo alimentare. Mi dovrei laureare a febbraio e preparando una tesi

sperimentale sull' olio di oliva volevo chiederle se era vero che l' olio di oliva riduce il rischio di infarto...Se ha modo mi potrebbe aiutare a scrivere

qualcosa in più. Grazie e complimenti...La leggo spesso e spero che un giorno

avremmo modo di conoscerci di persona. Ringraziandola in anticipo con stima la

saluto.

Gentile signore,

Le dico che è stato recentemente dimostrato che consumare più olio di oliva

può ridurre fino al 73% il rischio di sviluppare l’infarto nelle persone anziane. Questa percentuale è stata raggiunta comparando tra loro soggetti

ultrasessantacinquenni che non facessero uso di olio d’oliva ad altri che

invece ne consumano regolarmente.

Ma, anche tra i consumatori d’olio di oliva in quantità modica, il rischio è ridotto di oltre il 40%. A livello ematico è stata rintracciata una più alta

presenza di acido oleico, il grasso monoinsaturo che costituisce larga parte

dell’olio di oliva. La ricerca suggerisce quindi che, per prevenire l’infarto,

andrebbero stilate nuove raccomandazioni dietetiche per gli over 65. Non è la prima volta che un consumo elevato di olio di oliva viene considerato

positivamente. Nonostante buona parte delle Linee guida per una sana

alimentazione emanate dalle autorità sanitarie dei vari dell’Unione Europea

limitino il consumo di grassi ad un massimo di 25-30% delle calorie introdotte su base giornaliera, una recente ricerca condotta dal dottor Valerio Nobili e

pubblicata su una rivista consigliava addirittura di usare l’olio di oliva

come integratore, facendone un uso supplementare rispetto ai quantitativi

normalmente ingeriti nell’ambito di una ordinaria dieta. E questo per guarire dalla sindrome metabolica, tipica delle persone obese! Un aspetto solo

apparentemente contradditorio: più grassi (ma sani) per essere meno obesi.

Un’altra pubblicazione apparsa quest’anno sull’European Journal of Clinical

Nutrition evidenzia come un consumo in dose “extra-large” di olio di oliva avrebbe marcati effetti anti-aterosclerotici, contribuendo a preservare lo

stato di salute delle arterie, la loro elasticità e capacità di

autoriparazione. Ovviamente il segreto sta nel sostituire grassi saturi con

grassi monoinsaturi, più che semplicemente nell’aggiungere gli uni agli altri. Il tutto,a mio avviso, sempre con moderazione.

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Quali sono i documenti che occorrono per mettersi in

regola con un frantoio oleario?

D.

Buona sera Dottore, ho un frantoio nella prov. di Foggia e visto che sono sia coltivatore di prodotto che trasformatore e

commerciante, mi può dire cosa mi occorre realmente per mettermi in regola?Potrei essere soggetto

a multe? La mia etichettatura è giusta? Cosa e quali sono realmente i documenti che mi occorrono

sull’igiene del mio locale? Attendo una sua indispensabile risposta. Alfredo.

R.

Gentile sig. Alfredo,

per mettersi in regola ed evitare multe Le occorre (capisco che non è in possesso) del manuale

Haccp (ricordo che l’assensa del manuale comporta una sanzione di 2000 euro). Successivamente

LE occorrerà avere la formazione personale alimentarista (ex libretto sanitario)sia per Lei che è

titolare che per i Suoi dipendenti e,contemporaneamente una dia alimentare presso l’asl reparto sian

primaria e se occorre anche post primaria. Per quanto riguarda la Sua etichettatura che sia giusta o

meno, non posso darLe una risposta perché non sò come e che tipo di etichettatura Lei usa per la

commercializzazione del Suo prodotto. Etichettatura che presumo e spero provenga da un

laboratorio accreditato facendo anche le opportune prove di stabilità del prodotto ai fini della data di

scadenza. Tra i documenti rilevanti Le ricordo che occorre frequentare dei corsi sulla sicurezza di lavoro e

smaltire le acque reflue mediante una ditta regolarmente certificata.

Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di una mia consulenza e di ulteriori delucidazioni.

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D. Come avviare un caseificio? Salve,

vorrei chiederle gentilmente se mi può inviare un' e-mail a....con su scritto tutte le procedure per avviare un mini caseificio.

Distinti saluti.

Antonio.

R.Salve,

non mi ha detto però da dove mi scrive. Ad ogni modo LE dico che:

per avviare un mini caseificio occorrono, alcune attrezzature. Oggi giorno con le normative

europee, bisogna essere in regola soprattutto dal punto di vista igienico-sanitario ed avere lo

spazio

adatto.

E' importante acquistare una scrematrice, un doppio fondo per riscaldare il latte e

chiaramente i tini per contenerlo. Esistono e sono il corso i finanziamenti a fondo perduto sia con MICROIMPRESA di

Invitalia che finanzia fino a 2 milioni di euro di cui il 50% A FONDO PERDUTO e alcuni ed

interessantissimi bandi della Regione Puglia ancheinerenti a caseifici da avviare (se mi

scrive dalla Puglia). Chiaramente il tutto deve essere documentato da fatture che attestino le spese sostenute. Mi chiami per

maggiori delucidazioni e sarò lieto di seguirLA passo per passo per il Suo progetto.

Saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

D.Corsi di formazione per personale alimentarista (ex libretto sanitario).

Buona sera Dottore,

ho una piccola industria di conserve nel foggiano. Abbiamo ancora i libretti

sanitari e mi hanno detto che ora il libretto sanitario non esiste più ed esistono i corsi di formazione per personale alimentarista. E' importante avere

l' attestato? Chi deve effettivamente frequentare il corso? Attendendo

risposta, spero di avere il piacere di conoscerla personalmente.

R.

Gentile signore,

tutti gli operatori (titolare e dipendenti), sono tenuti alla frequenza di un

corso haccp dalla durata complessiva di 4 ore. La validità è di 4 anni. L' attestato è valido in Tutta Italia.

Devono effettuare il corso per personale alimentarista tutti coloro che

prestano un servizio (non importa che sia saltuario, a turno o fisso) presso

bar, ristoranti, macellerie, pub, pescherie, vendita e distribuzione di frutta e verdura, ecc.

Direi che sia indispensabile per un' azienda avere gli attestati di avvenuta

formazione. E' come avere l'assicurazione alla propia auto. Non avere l'

attestato di formazione alimentare vuol dire ricevere una sanzione. Possono organizzare ed attuare i corsi formativi:

- il titolare dell' impresa alimentare per i propi dipendenti.

Il mio studio organizza i corsi di formazione sanitaria DIRETTAMENTE in

AZIENDA con rilascio degli ATTESTATI DI AVVENUTA FORMAZIONE. Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

Per info: 340.4160098

E-mail: Infoemilianoniro@libero.it

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° D.Si rischia una sanzione per il non aggiornamento del manuale di autocontrollo?

Buona sera dott. Emiliano Niro

ho una gastronomia è da quattro anni non ho più il controllo haccp, cosa rischio come

sanzione amministrativa e chi lorgano di controllo?? distinti saluti Antonio

R. Gentile Signor Antonio,

purtroppo le sanzioni sull' HACCP sono abbastanza alte ed a volte si

è ben poco informati a tal riguardo. Rischia una sansione di 2000 euro

minimo in caso di controllo. Anche se, nel Suo caso, è in possesso di un vecchio manuale di autocontrollo, sicuramente non aggiornato con le

nuove normative comunitarie. Non so se ha fatto la formazione haccp

(ex libretti sanitari) cosa che faccio regolarmente per i miei clienti.

A volte basta poco per mettersi in regola ed evitare spiacevoli inconvenienti. Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una mia

consulenza e sarò lieto di seguirLA.

Saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Email: infoemilianoniro@libero.it

Cell: 340.4160098

Olio dioliva rancido Gentile dott. Niro,

ho un frantoio a.......ed il mio olio(in parte ha un sapore di rancido). Come

potrei risolvere questo problema? Ho sentito parlare di lei e mi hanno detto

che si occupa anche di analisi di alimenti. Facciamo un’analisi? Che ne dice?

Può aiutarci? Attendiamo risposta.

Salve,

l’olio di oliva ha il così detto sapore di rancido perché si è ossidato. Diverse possono essere le cause:

- per calore;

- per eccesso di luce;

- perché è stato troppo a contatto con l’ aria; - perché il contenitore non è stato pulito bene.

I contenitori migliori per conservare grosse quantità di olio di oliva sono

quelli di acciaio inox e questo Lei lo sa.

Questi possiedono varie caratteristiche quali:

1) mantengono l’ olio al buio;

2) sono facilmente lavabili;

3) non conferiscono odori e sapori sgradevoli all’ olio; 4) agiscono da isolamento.

Per piccole quantità da usare in cucina sono consigliabili quelli in vetro.

Possibilmente scuro perchè filtra poca luce. La temperatura ottimale per la conservazione dell’

olio non deve superare i 15° C. Rispondendo infine alla Sua, a mio avviso con le analisi del prodotto non risolve il problema. Mi contatti pure per maggiori chiarimenti.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro San Severo (Fg) Cell: 340.4160098

Email: infoemilianoniro@libero.it

Che permessi ci vogliono per aggiungere,in un negozio di frutta e verdura, un banco di genere

alimentare per gli affettati? D.Buona sera mi saprebbe dire che permessi ci vogliono per mettere, in un negozio di frutta e

verdura, un banco di genere alimentare per gli affettati ealtro?grazie. Cri

R.Gentile Signora, Lei può ampliare la sua attività anche nel locale di cui mi parla, purchè rispetti i requisiti igienico-

sanitari previsti dalle ASL.

I permessi che servono per poter essere in regola per l'ampliamento di una attività di frutta e

verdura con generi alimentari sono: - d.i.a. sanitaria ossia domanda o denunzia di inizio attività con relativa relazione tecnico

descrittiva. Il tutto da presentare all’ASL reparto sian;

- aggiornamento del manuale haccp adeguato all’attività.

Per manuali haccp,d.i.a sanitaria e formazione haccp. Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Mobile: 340.4160098

Email: Infoemilianoniro@libero.it

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Ossidazione dei pigmenti nei vini

Salve dottore,

Ho una cantina a Lucera e un enologo mi ha fatto incuriosire indicandomi come responsabile della

mutazione dei colori nei vini bianchi l'ossidazione della clorofilla.Ho chiesto spiegazioni a questo

bravo enologo che mi segue la cantina ma, non è stato molto chiaro. Mi sono cimentata un po’ nella

lettura

per capire bene cos’è la clorofilla. Ma c’ è nei vini’ Perché ci sono cosi’ ampie gamme di colori nei

vini in commercio? Perché cambia colore nel corso del tempo?

R.

Gentile signora,

la clorofilla c'è, ma solo nella prima fase di maturazione delle uve, quando, poi, lascia il posto alle

sostanze polifenoliche responsabili della colorazione delle bucce: in realtà i pigmenti sono i

leucoantociani, le catechine ed gli antociani (per i vini rossi).Rispondendo alla Sua del perché ci

sono ampie gamme di colori nei vini in commercio Le dico che la colorazione dei vini è influenzata

da tanti fattori, ma ne indico solo alcuni: la concentrazione dei polifenoli l'acidità del vino

l'etàtecniche di vinificazione (temperatura, fermentazione...) I motivi per cui un vino è più

trasparente o ha un colore più carico sono davvero tanti!

Perchè un vino cambia di colore nel corso del tempo?

Le sostanze polifenoliche con l'invecchiamento e con l'ossidazione formano dei grossi complessi

chiamati polimeri che precipitano (il deposito che si forma sul fondo di una bottiglia) e questo

fenomeno si accompagna anche ad una variazione del colore nel vino (rosso mattone o giallo

aranciato). Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una consulenza in azienda.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

Mobile: 3404160098

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Informazioni durata piano haccp

D:Gentilissimo dottore,avrei bisogno di sapere quanto tempo è valido un piano

Haccp e i relativi corsi di formazione, dove trovo scritte queste informazioni?

La ringrazio.

Distinti saluti

Dott.ssa Stabile Anna

R.Gentile dottoressa,

inanzitutto non sò da dove mi scrive. Rispondendo alla Sua, Le dico che un buon piano di

autocontrollo è sempre valido se non sussistono variazioni di attività come ad esempio possono

essere l' aggiunta e/o la modifica di macchine, attrezzature, ecc. L' haccp va solo revisionato e non

ha una scadenza. Per i corsi di formazione non sò precisamente a cosa si riferisce ma presumo si

riferisca ai corsi di formazione personale alimentarista (ex libretto sanitario) chiamati anche

formazione haccp. Tali corsi variano da regione a regione.

E. Niro

Nuove misure europee per il controllo delle diossine nella filiera alimentare.

Buon giorno dottore, La contatto da Bari. Ho letto su un quotidiano che sono state approvate nuove misure europee per

prevenire la contaminazione da diossine nel cibo e mangimi nell’ intera filiera alimentare. E’ vero?

Lei che è un esperto tecnologo alimentare, mi sa dire qualche cosa? Sinceramente ho chiesto ad altri

tecnici ma non mi hanno saputo dire molto. Attendo una Sua risposta in merito. Buon lavoro.

Distinti saluti

Dott. G.R.- Bari

R.

Gentile dottore,

si, infatti, recentemente sono state approvate delle misure europee atte a prevenire la

contaminazione da diossine nel cibo e mangimi. L’UE ha modificato l’allegato II del Regolamento

(Ce) n. 183/2005 per quanto riguarda l'approvazione degli stabilimenti che immettono sul mercato

oli miscelati, grassi e prodotti derivati da oli vegetali destinati ad essere utilizzati nei mangimi e per

quanto riguarda i requisiti specifici per produzione, stoccaggio, trasporto e test per la diossina in

grassi, oli e prodotti da essi derivati destinati ad essere utilizzati nei mangimi. Quattro sono le misure nel testo applicabili in tutta la Ue dalla metà del 2012, per ridurre il rischio

di propagazione delle diossine nella filiera alimentare.

L’evento scatenante, è il caso di ricordarlo appena, è quello avvenuto in Germania all’inizio del

2011 e che oltre agli evidenti rischi per i consumatori, ha creato una diffusa sfiducia sulla sicurezza

alimentare di tutta una serie di alimenti animali.

Le misure riguardano la necessità di approvazione da parte dell’autorità competente degli

stabilimenti che producono mangimi con oli vegetali, prodotti derivati da oli vegetali e miscele di

grasso. Si va oltre la mera registrazione di tali aziende; obbligo di separazione tra grassi destinati a

produzioni alimentari e mangimistiche da grassi usati per altri scopi (industria chimica).I prodotti

così intesi inoltre avranno chiare indicazioni in etichetta sulla destinazione finale d’uso;

introduzione di piano armonizzato in tutta la Ue con test minimi obbligatori sulla diossina, a partire

dalle ipotesi di rischio associato a determinati prodotti. Ciò consentirà inoltre alle imprese di migliorare i propri piani interni di Haccp; obbligo da parte dei

laboratori di notificare direttamente alle autorità competenti qualsiasi livello di diossina riscontrato

eccedenti i limiti.

Tali misure sono intese a prevenire ritiri dal mercato successivi all’immissione di prodotti

alimentari e mangimi contaminati con livelli eccessivi di diossina. Le misure sono state pensate con

un occhio agli eventi critici in cui si è verificata una “rottura” della sicurezza alimentare.

Circa la tempistica, il progetto di Regolamento verrà trasmesso al Parlamento europeo e al

Consiglio, prima che sia formalmente adottato dalla Commissione. L’entrata in vigore è prevista

nella prima metà del 2012. Sebbene le misure siano costose, è stata condivisa la loro necessità ed il

fatto che tali costi rappresentano una frazione dei costi da sostenere in caso di incidenti alimentari

con diossina.

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Informazioni diritti reso per prodotti avariati

Buongiorno Dott. Niro,

mi chiamo Maria. Volevo sapere quali sono i diritti dei consumatori in merito

ad acquisti di prodotti alimentari avariati.

Nel caso specifico sabato scorso ho comprato presso un supermercato 3

confezioni di polpettine vegetali nel banco dei freschi con scadenza 4/7 dopo

pochi giorni ho notato che solo una delle 3 confezioni si è gonfiata tantissimo

(ho conservato tutte e tre le confezioni in frigo)...quindi eri ho riportato in

negozio la confezione con lo scontrino e mi è stato detto che il punto venditanon risponde x i

prodotti freschi perchè una volta che si interrompe la catena

del fresco il punto vendita non è più responsabile.Non mi sembra giusto che il punto vendita non sia

obbligato a sostituire

prodotti non scaduti, ma avariati al cliente....anche la commessa del negozio

ha confermato che la confezione si era gonfiata in modo anomalo, ma la

responsabile del negozio si è trattenuta scontrino e prodotto e non mi ha

scontato la merce sulla nuova spesa.

Vorrei capire se davvero ogni supermercato può decidere a suo piacimento quali

regole applicare o se c'è una legge a tutela del consumatore.

grazie attendo vostra risposta

Gentile signora Maria,

innanzitutto non doveva consentire alla negoziante di trattenere prodotto e

scontrino, perdendo così ogni possibile ulteriore rivalsa.

La legge di cui parla esiste: si tratta del decreto legislativo 6 settembre

2005, n. 206 (codice del consumo) il quale stabilisce chiaramente che (art.

130):

1. Il venditore è responsabile nei confronti del consumatore per qualsiasi

difetto di conformità esistente al momento della consegna del bene.

2. In caso di difetto di conformità, il consumatore ha diritto al ripristino,

senza spese, della conformità del bene mediante riparazione osostituzione, a norma dei commi 3,

4, 5 e 6, ovvero ad una riduzione adeguata

del prezzo o alla risoluzione del contratto, conformemente ai commi 7, 8 e 9.

Nel caso specifico, pur non essendo più in possesso del prodotto difettoso,

può, comunque, segnalare l'accaduto alla ASL, ai Carabinieri o, meglio in

questo caso, ad una Associazione di Consumatori, illustrando l'accaduto

(precisando, oltre all'indirizzo del venditore, le caratteristiche del prodotto

acquistato, con particolare riferimento al numero di lotto). Visto il tipo didifetto, potrebbe, ad

esempio, darsi il caso che a carico di quel punto vendita

e/o di quel prodotto vi siano già state altre segnalazioni.

In aggiunta a quanto detto, è altresì importante che informi il fabbricante

del prodotto, comunicandogli sia l'inconveniente che il comportamento del

negoziante, che le azioni di denuncia eventualmente effettuate.

Saluti.

Dott. Emiliano Niro

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Cosa occorre per poter svolgere attività agrituristiche ?

Buona sera Dr Niro, sono Susanna di San Giovanni Rotondo. Mi hanno detto di contattare lei per

chiederle una informazione riguardante il sogno che io e il mio compagno abbiamo nell’aprire

un agriturismo. Vorremmo delle informazioni di cosa occorre per svolgere un’attività agrituristica e

se ci sono dei requisiti e se sono necessari permessi per l’ avvio del nostro sogno. Grazie per l’

attenzione.

Gentile Sig.ra Susanna,

per aprire ed avviare un agriturismo occorre disporre di un’ azienda agricola, in proprietà, usufrutto, affitto o comodato. E’ opportuno che l’ azienda eserciti un'attività di

coltivazione o allevamento non è sufficiente, ad esempio, essere proprietari di un fondo o di un

casolare.

Occorre presentare: - una relazione sull’attività prevista per il triennio successivo, ovvero il programma di

miglioramento agricolo ambientale redatto ai sensi della L.R. 14 aprile 1995

n. 64 e successive modificazioni, dimostrando il carattere di principalità delle attività

di coltivazione del fondo,silvicoltura e allevamento del bestiame rispetto all’attività agrituristica.

- Il rapporto di principalità si intende realizzato quando il valore delle

entrate derivanti dall’attività agrituristica, al netto della eventuale intermediazione di

agenzie turistiche, sia inferiore a quello della produzione lorda vendibile agricola ed il tempo-lavoro

impiegato nella attività agricola sia superiore a quello impiegato nell’attivitàagrituristica. - Il rapporto di principalità è presunto – e pertanto non occorre la presentazione dell’apposita

relazione sopraindicata - nel caso di aziende la cui attività di agriturismo

sia limitata alla ricezione e ospitalità di non più di 6 persone in alloggi.

- La relazione ed il piano di miglioramento aziendale vanno redatti nel rispetto di quanto previsto

dall’art. 5 L . R. n. 76/1994. Oltre alle precedenti autorizzazioni è necessario:

Apertura partita IVA

Iscrizione CCIAA

Iscrizione INPS Iscrizione INAIL

Autorizzazione Vigili del Fuoco

Autorizzazione installazione insegne e cartelli segnaletici stradali

Libretto idoneità sanitaria che esegui regolarmente in azienda o nel mio ufficio Autorizzazione igienico-sanitaria locali

La D.I.A. sanitaria ovvero la domanda o denunzia di inizio attività da presentare all’ Usl di San

Giovanni e il manuale Haccp completo di schede di registrazione e sistema di rintracciabilità.

Prolungarmi ancora diventa troppo lungo per email. Mi contatti pure per fissare un appuntamento.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

Tecnologo Alimentare

Cell: 340.4160098 Email: Infoemilianoniro@libero

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Schelf-life di un alimento.

Buona sera Dottore,

mi scusi se la disturbo. Volevo porle una domanda. Sono un docente di scuola

superiore e a giorni dovrei fare una lezione ai ragazzi sulla Schelf-life di un

alimento. Ho approfondito l' argomento su internet...ma sinceramente non ci ho

capito molto...potrebbe, cortesemente illustrami e fare capire bene cosa è la

data di scadenza di un alimento? Lei è un tecnologo agroalimentare e credo che

nessuno meglio di lei può avere la pazienza e la professionalità di rispondere

in un modo professionale, breve e sintetico.

Grazie e complimenti per la sua competenza.

R.Gentile prof.....

Schelf-life di un alimento.

Inizio con il dire che si definisce schelf-life (che in italiano può essere

tradotta come “vita commerciale”, “vita di scaffale” o “stabilità durante la

conservazione”) di un alimento l’intervallo di tempo durante il quale l’

alimento mantiene un livello di sicurezza e di qualità “accettabile”.

Gli alimenti sono molto complessi sia da un punto di vista chimico che

biologico. Man mano che passa il tempo, la maggior parte degli alimenti perdono

la loro qualità. La qualità è una prerogativa importantissima perché oggi

giorno il consumatore è sempre più attento ed informato su questo aspetto.

Anticamente, si puntava molto sulla quantità e ben poco sulla qualità. Oggi,

invece, le varie aziende alimentari hanno capito che il metodo migliore per

fare marketing è puntare sulla qualità. Qualità intesa soprattutto sull’ intero

processo produttivo. Dal produttore al rivenditore fino a giungere sul tavolo

del consumatore finale. La velocità di scadimento di un alimento a livello

qualitativo è condizionata dalle condizioni di conservazione

(es. temperatura, umidità relativa,esposizione a radiazioni luminose,ecc).

Perché è importante determinare la schelf-life?

La schelf-life andrebbe sempre calcolata facendo il modo di sviluppare sul

mercato nuovi prodotti per ottenere una buona ottimazione e validazione del

processo produttivo.

Il termine minimo di conservazione (TMC) applicato anche e soprattutto sull’

elaborazione dei manuali HACCP è la data fino alla quale il prodotto alimentare

conserva le sue proprietà, in determinate condizioni di conservazione e

temperatura.

Il termine minimo di conservazione va indicato con la dicitura:

“da conservarsi preferibilmente entro il”. Questo quando la data contiene l’

indicazione del giorno.

Cosa è la data di scadenza?

La data di scadenza è semplicemente una data oltre la quale l’alimento non è

più idoneo al consumo. Questa si applica agli alimenti deperibili sotto il

profilo microbiologico e che possono costituire,se alterati, un pericolo per la

salute. Questa deve essere preceduta dalla dicitura:

“da consumarsi entro il” (giorno/mese/anno).

Accanto alla data di scadenza devono essere indicate le condizioni di

conservazione ed un riferimento alla temperatura di conservazione.

Concludo dicendo che una buona schelf-life deriva anche dal packaging. Il

packaging deve assicurare:

- protezione dell’ alimento;

- igiene dell’ alimento;

- deve essere senza modificazioni organolettiche.

Rimango a Sua disposizione

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare Foggia

Cell: 340.4160098 E-mail:

infoemilianoniro@libero.it

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Gentile Dott.Emiliano Niro,

Sono uno studente della Facoltà di Agraria di Padova corso di laurea scienze

tecnologie alimentari..ho visto il suo blog e ho deciso di scriverle una mail per alcune

informazioni..Io ho iniziato a scrivere una tesi sulla specie

engraulis encrasicolus:la tecnologia di conservazione i rischi sanitari nel prodotto alici marinate...volevo chiedere se può darmi delle informazioni a

riguardo di listeria monocytogenes,anisakis e istamina nei filetti di alici

marinate e se conosce dei libri di testo dove posso fare una ricerca per la

stesura della tesi... cordiali saluti

Davide

Gentile Signor Davide,

non ho esitato a risponderLE. La listeria monocytogenes di origine alimentare

è una malattia che si manifesta raramente ma pur sempre pericolosa paragonabile

alla salmonellosi. Tenga presente che la L.monocytogenes può svilipparsi alle temperature di refrigerazione ed è molto resistente agli agenti fisico- chimici

e nell'ambiente, dove può permanere a lungo. Se non ricordo male tele patogeno

colpisce soprattutto alcune categorie di persone:pazienti sottoposti a terapia

immunosopressiva affetti o da AIDS o da malattie croniche come ad esempio la cirrosi.

L'anisakis è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo,

a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di

refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).Parlando infine di istamina Le dico

che è una molecola batterica facile da formarsi quando il pesce non viene

conservato o lavorato a temperature idonee. E' sempre importante mantenere la

catena del freddo dal momento in cui il pesce viene pescato fino alla

lavorazione finale. E’sufficiente un piccolo sbalzo di temperatura durante

questo ciclo perché, una volta infettato, il pesce non possa più essere

consumabile.Per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90 min. a 116 °C.

Legga il Reg. CE 852/2004 "igiene dei prodotti alimentari''.

I testi a mio avviso completi sulla tecnologia di conservazione sono HOEPLI e l'UTET di Claudio Longo.

Le auguro in bocca al lupo per la Sua tesi.

Saluti

Dott. Emiliano Niro

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Salve sono MariaLuisa,

le scrivo da Termoli per chiederle una informazione riguardante l’haccp.

Qualche giorno fa mi hanno dato il suo indirizzo e-mail. Volevo chiederle

delle informazioni riguardanti l’haccp. E’ venuto un signore che passa dopo

qualche mese chiedendomi la revisione del manuale di autocontrollo e mi dice

sempre che è scaduto alchè siamo costretti a pagare sempre una tangente che a

nostro avviso potremmo evitarla di pagare.

Un mio amico mi ha parlato del Dott. Emiliano Niro che dice che il manuale

haccp non scade…Siamo in difficoltà ci può chiarire un po’ le idee. Grazie e le

auguro buon lavoro sperando di conoscerla di persona.

P.s. Avremmo bisogno della formazione sanitaria, c’è la può fare?

MariaLuisa, Termoli

Gentile Signora,

purtroppo LE dico che il manuale di autocontrollo haccp non scade. Va

revisionato e reintegrato nel momento in cui va a fare una variazione o un

reintegro delle attrezzature. Non mi ha specificato però che tipo di attività

svolge.Molti signori credono che i manuali abbiano una scadenza. Il manuale di

autocontrollo non è un succo di frutta o un qualsiasi prodotto alimentare con

la data di scadenza.

Mi contatti se dovesse aver bisogno di maggiori delucidazioni.

Per quanto riguarda la formazione sanitaria ossia il vecchio libretto

sanitario, non posso aiutarLA perché parliamo di un’altra regione (Molise) ed

io come altri miei colleghi, non possiamo svolgere i corsi di formazione all’

infuori della Puglia.

Per l' aggiornamento del Suo manuale non esiti a chiamarmi.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare

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Cosa occorre per poter svolgere attività agrituristiche ?

Buona sera Dr Niro,

sono Susanna di San Giovanni Rotondo. Mi hanno detto di contattare lei per

chiederle una informazione riguardante il sogno che io e il mio compagno abbiamo

nell’aprire un agriturismo. Vorremmo delle informazioni di cosa occorre per svolgere un’attività agrituristica e se ci sono dei requisiti e se sono necessari permessi per l’ avvio

del nostro sogno. Grazie per l’ attenzione.

Gentile Sig.ra Susanna, per aprire ed avviare un agriturismo occorre disporre di un’ azienda agricola,

in proprietà, usufrutto, affitto o comodato. E’ opportuno che l’ azienda eserciti un'attività di

coltivazione o allevamento non è sufficiente, ad esempio, essere proprietari di un fondo o

di un casolare.Occorre presentare:

- una relazione sull’attività prevista per il triennio successivo, ovvero il

programma di miglioramento agricolo ambientale redatto ai sensi della L.R. 14 aprile

1995 n. 64 e successive modificazioni, dimostrando il carattere di principalità delle attività di coltivazione del fondo,silvicoltura e allevamento del bestiame rispetto all’attività

agrituristica.

- Il rapporto di principalità si intende realizzato quando il valore delle

entrate derivanti dall’attività agrituristica, al netto della eventuale intermediazione di agenzie turistiche, sia inferiore a quello della produzione lorda vendibile agricola ed il

tempo-lavoro impiegato nella attività agricola sia superiore a quello impiegato

nell’attività agrituristica.

- Il rapporto di principalità è presunto – e pertanto non occorre la presentazione dell’apposita relazione sopraindicata - nel caso di aziende la cui attività di agriturismo sia

limitata alla ricezione e ospitalità di non più di 6 persone in alloggi.

- La relazione ed il piano di miglioramento aziendale vanno redatti nel

rispetto di quanto previsto dall’art. 5 L . R. n. 76/1994. Oltre alle precedenti autorizzazioni è necessario:

Apertura partita IVA

Iscrizione CCIAA

Iscrizione INPS Iscrizione INAIL

Autorizzazione Vigili del Fuoco

Autorizzazione installazione insegne e cartelli segnaletici stradali Libretto idoneità sanitaria

che eseguo regolarmente in azienda Autorizzazione igienico-sanitaria locali La D.I.A. sanitaria ovvero la domanda o denunzia di inizio attività da presentare all’ Usl di

San Giovanni e il manuale Haccp completo di schede di registrazione e sistema di

rintracciabilità.

Cordiali saluti

Dott. Emiliano Niro

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Aprire un ristorante

Salve dottore,

sono di Foggia ed insieme a mio marito abbiamo intenzione di aprire un

ristorante. Vorrei sapere cosa dobbiamo fare per aprire questo ristorante cioè

le basi (autorizzazioni, attestati) e poi come dobbiamo muoverci. Ringrazio anticipatamente.

R.Gentile Signora,

per Lei che vuole aprire un ristorante, deve frequentare un corso riguardante l’attività di somministrazione di alimenti e bevande detto anche corso SPAB.

Questi corsi si effettuano nelle associazioni di categoria come Confesercenti,

Confcommercio, ecc.

Per aprire un ristorante è necessaria la D.I.A. sanitaria ovvero la domanda di inizio attività. Tale domanda viene presentata all’ASL unita dalla relazione

tecnico descrittiva. Non occorre più l’iscrizione al REC.

Occorre comunque richiedere la licenza tipo A per ristoranti al Comune. La

licenza è stata liberalizzata con il decreto Bersani; ma si informi se nella zona dove vuole aprire la Sua attività non ci sono ostacoli.

Le metto a disposizione la mia consulenza per seguirla passo passo nel suo

progetto.

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Olio di oliva amaro e piccante. Caratteristica positiva o negativa?

Ho letto che il sapore leggermente amaro e piccante va considerato una

caratteristica positiva di un olio extra vergine. E’ vero? Fino ad oggi ho

giudicato negativamente un olio amaro e piccante. Ho sempre sbagliato? Angela

R. Salve,

in effetti HA fatto male a considerare come “difetti” le sanzioni di amaro e piccante all’ assaggio. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti

fenolici, antiossidanti naturali che proteggono l’ olio durante la

conservazione. Tali composti svolgono anche una importantissima azione in vivo,

proteggendo le nostre cellule dall’ invecchiamento e dallo stress ossidativo. Contrastano, infatti, i radicali liberi, che accelerano il processo di

invecchiamento cellulare.

Al contrario di quello che comunemente si crede, quindi, il fatto che l’ olio

leggermente amaro e piccante (“pizzica in gola”) è una caratteristica positiva associata ai benefici per la salute umana.

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Ci sono requisiti da rispettare per una maccelleria??

.Salve dottore, sono proprietario di una macelleria a Foggia. Mi è stato detto che il mio

negozio deve essere

autorizzato e rispettare tutte le norme dell’ U.E. Quale sono i requisiti da

rispettare? Mi aiuti, ho le idee confuse e qui non sono stati molto chiari. Occorre anche l’haccp?

R.Gentile signore,

non esiste una definizione di “macelleria” nei regolamenti in materia di igiene. Le norme di igiene dell’U.E. si applicano in funzione alle attività

effettivamente svolte. In primo luogo, a mio avviso, deve verificare se deve

essere semplicemente registrato o autorizzato. Per registrazione si intende che

è tenuto ad informare l’ autorità competente della Sua attività, mentre l’

autorizzazione significa che, ricevuta la richiesta, l’autorità competente deve

visitare e autorizzare il Suo esercizio prima che possa iniziare la sua attività. Gli esercizi detti generalmente “macelleria”che forniscono unicamente

carni o prodotti a base di carne direttamente al consumatore finale (senza la

macellazione di animali), sono considerati esercizi di commercio al dettaglio.

Pertanto, devono soltanto essere iscritti al registro corrispondente. La legislazione dell’unione europea non prevede l’obbligo di autorizzazione per

tali negozi. Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di altre delucidazioni.

Per manuali haccp macellerie.

Dott. Emiliano Niro

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Aprire una gastronomia

Buona sera dott.

ho una gastronomia è da quattro anni non ho più il controllo haccp, cosa rischio come

sanzione amministrativa e chi lorgano di controllo?? Distinti saluti Antonio.

Gentile Signor Antonio,

purtroppo le sanzioni sull' HACCP sono abbastanza alte ed a volte si è ben poco informati

a tal riguardo. Rischia una sansione di 2000 euro minimo in caso di controllo. Anche se, nel Suo caso, è in

possesso di un "vecchio manuale di autocontrollo",sicuramente non aggiornato con le

nuove normative comunitarie. Non so se ha fatto la formazione haccp(ex libretti sanitari)

cosa che faccio regolarmente per i miei clienti. A volte basta poco per mettersi in regola ed evitare spiacevoli

inconvenienti. Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una mia consulenza e sarò

lieto di seguirLA passo per passo per metterLA in regola ed evitare spiacevoli

inconvenienti.

Dott. Emiliano Niro

Mobile: 340.4160098

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Che permessi ci vogliono per aggiungere,in un negozio di frutta e verdura, un

banco di genere alimentare per gli affettati?

D. Buona sera mi saprebbe dire che permessi ci vogliono per mettere, in un negozio di

frutta e verdura, un banco di genere alimentare per gli affettati

e altro?grazie. Cri

R. Gentile Signora,

Lei può ampliare la sua attività anche nel locale di cui mi parla, purchè rispetti i requisiti igienico-

sanitari previsti dalle ASL.

I permessi che servono per poter essere in regola per l'ampliamento di una

attività di frutta e verdura con generi alimentari sono:

- d.i.a. sanitaria ossia domanda o denunzia di inizio attività con relativa relazione tecnico

descrittiva. Il tutto da presentare all’ASL reparto sian;

- aggiornamento del manuale haccp adeguato all’attività;

- formazione haccp se Le occorre.

Per manuali haccp,d.i.a sanitaria e formazione haccp.

Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare