pyme turísticas, cadenas de valor globales e...

Equipo del proyecto: Cáceres, R., Fernández-Serrano, J., Guzmán, C., Jaén, I., Liñán, F., Martínez-Román, J.A., Moreno, P., Ortega, B., Rodríguez-Gutiérrez, M.J. y Santos, F. J.

PYME Turísticas, Cadenas de Valor Globales e Innovación. Cuestionario sector restauración. Romero, Isidoro Tejada, Pilar (Investigadores Principales)

WORKING PAPER

3/2016

2

PYMED Working Paper No. 3 - 2016

Junio, 2016

ABSTRACT

CUESTIONARIO SECTOR RESTAURACIÓN

Esta encuesta se enmarca dentro del Proyecto de I+D “PYME Turísticas, Cadenas de Valor Globales e Innovación” (INTURPYME), que fue seleccionado por el Ministerio de Economía y Competitividad para su financiación en la convocatoria del Plan Estatal correspondiente al año 2013 (ECO2013-42889-P). Está dirigida a empresarios/gerentes de las PYME del sector de restauración turística. En la estructura del cuestionario se distinguen cinco apartados: 1) Datos de las PYME turísticas y su participación en las CVG. 2) Resultados de las PYME turísticas. 3) Naturaleza, intensidad y tipología de la innovación en las PYME turísticas. 4) Características organizativas y de gestión de las PYME turísticas. 5) Características personales de los empresarios.

JEL Classification: L83, O31, L14, C81.

Keywords: cuestionario, pyme, restauración, innovación, cadena de valor global.

3

1.

Datos de las PYME turísticas y su participación en las CVG.

1. Código postal

2. Municipio: Interior Costa.

3. Número de establecimientos de la empresa:_____

4. Capacidad máxima del establecimiento1: _ _

5. Precio medio por cliente y servicio2: _________ €

6. Año de creación de su empresa: _ _ _ _ 7. Número medio de empleados3________

8. Porcentaje de empleados con educación superior %

9. Porcentaje de empleados temporales %

10. ¿Posee su empresa algún certificado o distintivo de calidad turística (p.e. Q de calidad

turística, guía Michelin, guía Repsol)?

Sí No

11. ¿Forma su empresa parte de un grupo de empresas?

Sí ¿Dónde está la sede central del grupo? 4____________________________

No Si ha contestado NO, continúe en la pregunta 13.

12. ¿Cuál es la vinculación de su empresa con este grupo de empresas?

Empresa matriz

Empresa filial

Empresa conjunta (“joint venture”)

Empresa participada

13. ¿Forma parte su empresa de una cadena de restauración?

Sí Nombre de la cadena: ______________


1 Indicar la media de la capacidad máxima de los establecimientos de restauración, en aquellos casos, que la empresa posea más de un establecimiento. 2Indicar el precio medio por cliente y servicio de los establecimientos que generen una mayor cifra de negocios, en aquellos casos que la empresa posea más de un establecimiento de restauración. 3 Empleados equivalentes a tiempo completo. 4 Indicar país, salvo en el caso de España, que se preguntaría por la CCAA.

http://www.us.es/

http://www.andaluciatech.org/

4

14. ¿Cuál fue la opción elegida por su empresa para formar parte de esta cadena?

Propiedad Franquicia Contrato de gestión Alquiler Otra

15. ¿Forma parte su empresa de una asociación de restaurantes independientes?

Sí Nombre de la asociación: ________________

No

16. ¿Qué porcentaje del capital de la empresa tiene procedencia extranjera?:

%

Capital extranjero

17. ¿Participa su empresa de una red de comercialización o distribución de restauración (p.e. Eltenedor, JustEat, Nevera Roja, SinDelantal, Groupon)?

Sí Nombre de la Red de distribución:______________

No

18. ¿Qué porcentaje de sus ventas procede de…

Año 2015 % Año 2012 %

Vales, bonos y tickets de comida

Vales, bonos y tickets de comida

Agencias de viajes nacionales Agencias de viajes nacionales

Agencias de viajes extranjeras Agencias de viajes extranjeras

Venta directa a nacionales5 Venta directa a nacionales

Venta directa a extranjeros 6 Venta directa a extranjeros

Otros:______________ Otros:______________

100% 100%

19. ¿Tiene algún cliente principal que represente un porcentaje considerable de sus ventas?

Sí Ventas de su principal cliente:____ % No 20. ¿Qué grado de presión o influencia tienen sus intermediarios (p.e. ElTenedor, JustEat, agencias de viajes) sobre los siguientes aspectos de su empresa?

5 Particulares o empresas nacionales que contratan directamente o de forma online. 6 Particulares o empresas extranjeras que contratan directamente o de forma online.

Alto Medio Bajo Nada

3 2 1 0

Sus precios o margen comercial

Cupos o número de servicios

5

21. ¿Forma parte su empresa de un Grupo de Compras o una Central de Compras (p.e. Coperama)?

Sí Nombre de la Principal Central de Compras: ______________


22. ¿Qué porcentaje de las compras de productos y servicios de su empresa se realizan a través de un Grupo de Compras o Central de Compras:

%

Compras de productos y servicios a través de la Central Compras

23. ¿Qué porcentaje de las compras de bienes y servicios de su empresa tienen procedencia extranjera?:

%

Compras de Bienes y Servicios en el extranjero

24. Señale qué porcentaje de sus compras de servicios y bienes son absorbidos por:

%

Su principal proveedor

Sus cinco principales proveedores

Sus diez principales proveedores

Adquisición y/o uso de nuevas tecnologías información y comunicación (TIC)

Condiciones en la prestación de sus servicios (p.e. estándares de calidad)

6

2. Resultados de las PYME turísticas.

25. ¿Qué variación han experimentado sus ventas en los tres últimos años (2013 -2015)?:

%

Variación de las ventas

26. ¿Qué variación ha experimentado el número de empleados7 en su empresa en los tres últimos años (2013 -2015)?:

%

Variación de los empleados

27. Califique la evolución de su empresa en los tres últimos años (2013-2015) con relación a los siguientes indicadores.

3. Naturaleza, intensidad y tipología de la innovación de las PYME turísticas.

A. Innovación en productos (bienes o servicios)

28. Durante los tres últimos años (2013-2015), su empresa ¿ha introducido innovaciones en productos/servicios nuevos o significativamente mejorados8? (Ejemplos: incorporación de nuevos productos -carta vegana o para determinadas intolerancias alimenticias, como la celiaquía- o de nuevos servicios -carta multimedia, catas de vino, de aceite, etc.-).

Sí No Si ha contestado NO, continúe en la pregunta 31.

29. Las innovaciones en productos/servicios introducidas por su empresa en el periodo 2013-2015, ¿fueron novedad en su mercado, es decir, las introdujo antes que sus competidores (aunque existieran ya en otros mercados)?

Sí No Si ha contestado NO, continúe en la pregunta 31.

30. Las innovaciones en productos/servicios introducidas por su empresa en el periodo 2013-2015, ¿fueron novedad en el mercado global?

Sí No

7 Empleados equivalentes a tiempo completo. 8 Respecto a sus características técnicas o en cuanto a su uso u otras funcionalidades. La mejora se logra con conocimiento o tecnología, con mejoras en materiales, en componentes, o con informática integrada. Las innovaciones en productos (nuevos o mejorados) deben ser nuevos para la empresa, pero no necesariamente nuevos en el mercado. Las innovaciones en productos pueden haber sido desarrolladas por su empresa, por otras empresas o instituciones.

Evolución: 7 Muy positiva y 1 Muy negativa. 7 6 5 4 3 2 1

Rentabilidad del negocio.

Fortaleza de la marca.

Satisfacción de los clientes.

Satisfacción de los empleados.

7

B. Innovación de proceso9

31 Durante el periodo 2013- 2015, ¿introdujo su empresa sistemas logísticos o métodos de

producción o de distribución nuevos o mejorados de manera significativa para sus insumos

o servicios? (Ejemplos: adopción de procesos más respetuosos con el medio ambiente,

incorporación de nuevas herramientas, p.e. termómetro de infrarrojos, envasadora al vacío,

liofilizador).

Sí No

32. Durante el periodo 2013- 2015, ¿introdujo su empresa actividades de apoyo para sus

procesos, como sistemas de mantenimiento u operaciones informáticas, de compra o de

contabilidad, nuevas o mejoradas de manera significativa? (Ejemplos: programa de gestión

operativa del restaurante).

Sí No Si ha respondido NO a las preguntas 31 y 32, pase a la pregunta 35.

33. Las innovaciones en procesos introducidas por su empresa en el periodo 2013-2015, ¿fueron novedad en su mercado, es decir, las introdujo antes que sus competidores (aunque existieran ya en otros mercados)?

Sí No Si ha respondido NO, pase a la pregunta 35.

34. Las innovaciones en procesos introducidas por su empresa en el periodo 2013-2015, ¿fueron novedad en el mercado global?

Sí No

C. Innovación organizacional

35. Durante el periodo 2013-2015, ¿introdujo su empresa nuevos métodos o prácticas internas en la organización del trabajo o de los procedimientos de la empresa, así como un mejor reparto de responsabilidades? (Ejemplos: la gestión de la cadena de suministro, gestión de la calidad, actividades de formación continua, introducción de nuevas figuras dentro del organigrama del restaurante, como el sumiller, show cooking).

Sí No

36. Durante el periodo 2013-2015, ¿introdujo su empresa nuevos métodos de gestión de las relaciones externas con otras empresas o instituciones? (Ejemplos: la creación por primera vez de alianzas, franquicias, redes, asociaciones, externalización, implementación de la iniciativa “Km 0”, favorecer a los proveedores locales, ubicados a menos de 100Km).

Sí No

D. Innovación de comercialización10

37. Durante el periodo 2013-2015 ¿introdujo su empresa nuevas técnicas o canales de promoción? (Ejemplos: un nuevo canal publicitario, marcas nuevas con el objetivo de

9 La innovación (novedad o mejora) debe serlo para su empresa, pero no necesariamente para su sector o mercado. No importa si la innovación la desarrolló inicialmente su empresa o lo hicieron otras. Se excluyen las innovaciones meramente organizativas. 10 Estas innovaciones conllevan una búsqueda de nuevos mercados, pero no cambios en el uso del producto. Debe suponer un cambio significativo en el diseño o envasado del producto, en el posicionamiento del mismo, así como en su promoción o precio. Excluye los cambios estacionales, regulares y otros cambios similares en los métodos de comercialización.

8

introducirse en nuevos mercados, introducción de tarjetas de fidelización de clientes, presencia activa en redes sociales, promociones como jornadas gastronómicas de las setas, de la caza, acciones de merchandising conjunto con los proveedores).

Sí No

38. Durante el periodo 2013-2015 ¿introdujo su empresa nuevos canales de ventas o nuevos métodos para el posicionamiento del producto en el mercado? (Ejemplos: licencias de distribución, desarrollo de página web o incorporación de nuevas funcionales o capacidades para optimizar los procesos de reservas y/o ventas).

Sí No

39. Durante el periodo 2013-2015 ¿introdujo su empresa nuevos métodos para el establecimiento de los precios de los productos/servicios? (Ejemplos: el uso de bonos por compras colectivas, de menús temáticos con precios especiales, sistemas de descuento).

Sí No

E. Actividades para las innovaciones, fuentes de información y cooperación

40. Durante los 3 últimos años (2013-15), ¿con qué intensidad ha realizado su empresa las

siguientes actividades, con el objetivo de desarrollar potencialmente innovaciones?:

41. En el periodo 2013-2015, ¿qué importancia han tenido para las actividades de innovación

de su empresa cada una de las fuentes de información siguientes?11

11 Indíquense todas las fuentes de las que se extrajo información para nuevos proyectos de innovación o que contribuyeron a completar proyectos de innovación en curso.


3 2 1 0

I+D interna: trabajos creativos llevados a cabo dentro de la

empresa.

Adquisición de conocimientos externos para innovar (I+D

externa)

Adquisición de maquinaria, equipos no informáticos y

edificios

Adquisición de equipos informáticos, software o tecnologías

de la información y comunicaciones

Uso de aplicaciones de software para dispositivos móviles que

sirven como herramientas de comunicación redes sociales

(Google+, Twitter), comerciales o promocionales (ElTenedor,

Diana, Yelp)

Formación (interna o externa) para actividades de innovación

9

Grado de importancia

Señale ‘nada’ si no se ha obtenido ninguna información de esa fuente.

Fuente de información Alto Medio Bajo Nada

3 2 1 0

Interna

Dentro de la empresa.

A través de nuevas contrataciones de empleados.

Dentro de su grupo de empresas.

Fuentes del

mercado

Proveedores de equipo, material, componentes o software.

Clientes.

Competidores u otras empresas de tu misma rama de actividad.

Fuentes institucionales

Universidades u otros centros de enseñanza superior, organismos públicos de investigación o centros tecnológicos.

Otras fuentes

Asociaciones profesionales y sectoriales, conferencias, ferias comerciales, exposiciones, revistas científicas, publicaciones comerciales/técnicas.

42. En el periodo 2013-2015, ¿ha cooperado su empresa en alguna de sus actividades de innovación con empresas o entidades12?

Sí No Si ha respondido NO, pase a la pregunta 45.

43. Indique el tipo de socio con el que cooperó, la intensidad y el país donde está ubicado:

(Marque las respuestas que procedan)

Intensidad de la cooperación: ¿Dónde está ubicado el socio?

Alta Permanente en el tiempo España Otros Países

Media Para un proyecto

concreto

Alta Media Baja Nada Alta Media Baja Nada

Baja Puntual o esporádica 3 2 1 0 3 2 1 0

Tipo de socio con el que cooperó

A. Otras empresas de su mismo

grupo

B. Proveedores de equipos,

material, componentes o

software

C. Clientes

12 La cooperación para la innovación consiste en la participación activa con otras empresas o entidades no comerciales en actividades de innovación. No es necesario que las dos partes extraigan un beneficio comercial. Se excluye la mera subcontratación de trabajos sin cooperación activa.

10

D. Competidores u otras

empresas de su misma rama de

actividad

E. Universidades u otros centros

de enseñanza superior o centros

de investigación públicos o

privados.

44. Durante el periodo 2013-2015, ¿recibió su empresa apoyo financiero público (préstamos,

subvenciones, deducciones fiscales, garantías de préstamos...) para las anteriores

actividades de innovación de alguna administración pública (regional, nacional, de la UE)?

Sí No

45. Señale en qué medida las innovaciones introducidas por su empresa durante el periodo 2013-2015 han producido los siguientes resultados en la misma.



3 2 1 0

Ahorro de costes

Mayor calidad de sus productos/servicios

Aumento de las ventas o mejora de la cuota de mercado

Acceso o posicionamiento en las redes empresariales o

sociales (p.e. Booking, TripAdvisor)

F. Factores que dificultaron o que fueron un obstáculo para las innovaciones

46. En el periodo 2013-2015, ¿qué importancia tuvieron los siguientes factores al dificultar sus

actividades o proyectos de innovación o influir en la decisión de no innovar?



3 2 1 0

Factores de coste Falta de fondos y/o financiación.

Factores de conocimiento

Falta de personal cualificado.

Falta de información.

Dificultades para encontrar socios de cooperación para la innovación.

Factores de mercado

Mercado dominado por empresas establecidas.

Incertidumbre respecto a la demanda de bienes y servicios innovadores.

Motivos para no innovar

No es necesario porque no hay demanda de innovaciones

11

4. Características organizativas y de gestión de las PYME turísticas

Señale el grado de acuerdo con las siguientes afirmaciones respecto a su empresa.

47. Orientación hacia el mercado:

48. Orientación hacia la competencia:

49. Coordinación interfuncional:

50. Orientación emprendedora:

7 totalmente de acuerdo y 1 total desacuerdo. 7 6 5 4 3 2 1

Constantemente analizamos nuestro nivel de compromiso y orientación para servir las necesidades de los clientes.

Los objetivos de nuestro negocio están orientados principalmente por la satisfacción de los clientes.

Medimos la satisfacción del cliente sistemática y frecuentemente.

Prestamos gran atención al servicio posterior a la venta.

7 totalmente de acuerdo y 1 total

desacuerdo.

7 6 5 4 3 2 1

Se conocen y se analizan los productos de la

competencia.

Se discuten las fortalezas y debilidades de

las estrategias de los competidores.


Todos los miembros de la empresa comparten y poseen

información sobre el grado de satisfacción de los clientes.

Se realizan frecuentemente reuniones para compartir

información entre los miembros de la empresa.


Mi empresa da gran importancia a las actividades de I+D, a

la innovación y al liderazgo tecnológico.

Mi empresa ha comercializado nuevas líneas de productos o

servicios en los últimos 5 años.

Mi empresa ha introducido cambios radicales en sus líneas

de productos o servicios en los últimos 5 años.

12

5. Características personales del empresario

51.- Edad:_ _ años. 52.- Sexo: Masculino Femenino

53.- ¿Es inmigrante?: Sí No

54.- Formación: Seleccione una única opción, correspondiente a la formación superior que se

posea.

No tiene estudios ............................................ 1 EGB, enseñanza primaria o secundaria ........... 2 Formación profesional .................................... 3 Bachillerato o BUP .......................................... 4 Estudios universitarios .................................... 5 55.- ¿Había trabajado por cuenta ajena con anterioridad?

Sí, en la misma actividad turística que en la que trabajo actualmente.

Sí, pero en una actividad turística diferente a la que trabajo actualmente.

Sí, pero en una actividad no turística.

No.

56.- ¿Había trabajado con anterioridad por cuenta propia en una empresa distinta a la actual?

Sí, en la misma actividad turística que en la que trabajo actualmente.

Sí, pero en una actividad turística diferente a la que trabajo actualmente.

Sí, pero en una actividad no turística.

En mi empresa se es muy proclive a proyectos de alto riesgo

(es decir, proyectos capaces de obtener rentabilidades muy

altas).

En mi empresa se cree, que debido a la naturaleza del

entorno, se necesitan actos valientes y de gran alcance

para lograr los objetivos de la empresa.

En mi empresa, cuando hay que tomar decisiones en

situaciones de incertidumbre, se suele adoptar una postura

valiente y agresiva para aprovechar al máximo las

oportunidades.

En las relaciones con la competencia, es mi empresa la que,

normalmente, inicia acciones a las que responden los

competidores.

Mi empresa es, a menudo, la primera en introducir nuevos

productos, servicios, técnicas de gestión, etc. antes que el

resto de competidores.

En general, en mi empresa se tiene una fuerte tendencia a

ir por delante de otros competidores en la introducción de

nuevos productos e ideas.

13

No.

57.- ¿Cuáles son los motivos por los que se convirtió en empresario turístico? Señale el grado

de acuerdo con las siguientes afirmaciones.

58.- Su actitud hacia el crecimiento: Señale el grado de acuerdo con las siguientes afirmaciones.


Deseo de desarrollo personal y profesional poniendo en

práctica mi experiencia y conocimientos.

Deseo de independencia y trabajar para mí.

Deseo de obtener unos ingresos elevados.

Continuación del negocio familiar.

Las importantes oportunidades de negocio del mercado

turístico.

Desempleo, inseguridad y precariedad laboral.

7 6 5 4 3 2 1

En relación con el futuro de mi empresa, quiero que sea:

7: Lo más grande posible.

1: Manejable por mí mismo o con pocos empleados.

Un crecimiento en el número de empleados del 100% en

5 años, sería:

7: Muy positivo.

1: Muy negativo.

Un crecimiento en las ventas del 100% en 5 años, sería:

7: Muy positivo.

1: Muy negativo.

pyme turísticas, cadenas de valor globales e...

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