PRUEBA DE ENSAYO

Recurra a un restaurante de Primera Categoría de su localidad, investigue su organigrama funcional y proponga cambios estructurales en el departamento operativo y administrativo para mejorar todo el proceso. Lo presentará en el siguiente orden (Puede basarse en el Internet para proponer algún modelo).

1. Recurra al capítulo I del texto base en las figuras que representan los organigramas funcionales de cada departamento.

2. Recurra a un restaurante de primera categoría e investigue su organigrama funcional en los departamentos operativos y administrativos.

3. Proponga cambios en base a lo estudiado, estructure uno nuevo en base a su propuesta de tal manera que también le sirva al establecimiento que le proporcionó la información. (Los dos enunciados en un máximo de 8 hojas)

4. Esquema de la presentación

a. Organigrama estructural del restaurante “X”

Organigrama Funcional de los departamentos operativos y administrativos:

i) Análisis sistemático

El organigrama estructural nos brinda una panorámica de la forma como se constituye el Restaurante “La Choza”, y lo vemos en general muy esquemático, presentando una realidad circunstancial, pero con algunos aspectos a ser reorganizados y también con la posibilidad de incluir algunos campos, áreas o departamentos.

Ya en el organigrama funcional observamos cómo se van definiendo algunas actividades propias de los departamentos administrativos y operativos. Es aquí donde básicamente vamos a realizar algunas sugerencias para mejorar el esquema inicial.

Como se observa, las labores administrativas están repartidas entre el Gerente de Operaciones y el Gerente Financiero y a nivel operativo no existe personal que sustente las actividades de administración de personal o talento humano.

La empresa actualmente se sustenta bien con un jefe de bodega y 2 bodegueros, quienes atienden la recepción y almacenaje de insumos. El Gerente de Ventas tiene a su cargo 10 meseros y 2 cajeros, también el negocio funciona bien con este esquema organizativo. El área de producción está liderada por un Gerente de Producción que supervisa 12 cocineros, aquí se preparan los alimentos y el desenvolvimiento es óptimo. El Contador General trabaja con 2 auxiliares contables y básicamente hacen un trabajo apropiado dentro de lo que demanda el negocio.

a) Propuesta estructural del nuevo organigrama del restaurante “X”

i) Análisis sistemáticoBásicamente se presenta el cambio propuesto, es decir el área de Talento Humano, que en el análisis planteado es el elemento que va contribuir con el mejoramiento de la calidad del negocio, pues se van a atender algunos aspectos propios de lo que significa el recurso más importante de toda organización, esto es el personal.

GERENTE DE OPERACIONESGERENTE DE

OPERACIONES

JEFE DE TALENTO HUMANO

GERENTE DE VENTAS

GERENTE DE PRODUCCIÓN

JEFE DE BODEGA

ASISTENTE DE TALENTO HUMANO

MESEROS COCINEROS BODEGUEROS

COORDINADOR DE

SELECCIÓN Y DESARROLLO

CAJEROSENCARGADO DE NOMINA

Esta área adicional que es de corte administrativo contará, con un jefe de Talento Humano, que en principio dependerá del Gerente de operaciones y que va a encargarse de actividades urgentes para propiciar un trato más humano en la empresa, orientado a todos los niveles pero con más énfasis en la parte operativa en donde se van dando ciertas molestias y desmotivaciones evidentes.

El Jefe de Talento Humano, tendrá a su cargo a tres personas, un asistente de Talento Humano, un Coordinador de Selección y Desarrollo, y, un Encargado de la Nómina, para que ella sea canalizada desde ese nuevo departamento. Entre otras funciones de esta área está la de selección y contratación de personal, evaluación y capacitación del mismo, así como el manejo de la nómina.

b) Matriz de evaluación del restaurante “X”

MATRIZ DE EVALUACIÓN RESTAURANT “X”FACTORES EVALUACIÓN CRÍTICA ESTÁNDAR/

CALIFICACIÓN(Mala, Buena, Muy Buena, Excelente)

Infraestructura Acorde a lo requerido para un Restaurante de Primera Categoría. Buenas instalaciones, con todo el confort que se requiere. Ambiente cálido, acogedor, hogareño. Aparte también tiene sus particularidades y su sello característico, en relación con el lujo y elegancia que denotan un sitio de calidad.

Excelente

Talento Humano

Existe el personal básico que aporta con su trabajo para el éxito del Restaurant. Sin embargo no se ha creado un departamento que gestione el Talento Humano y todo se canaliza desde el Gerente de Operaciones, que a su vez delega al Jefe de Bodega, Gerente de Ventas y Gerente de Producción, para el monitoreo del Personal Operativo.

Buena

Variedad de platos

El Restaurante “La Choza” tiene un menú selecto, con variedad de platos y una preparación de primera línea. Su esquema gastronómico es muy amplio y tiene una acogida por parte de su selecta clientela.

Muy Buena

Gestión Administrativa

La gerencia General se soporta en un Gerente de Operaciones y un Gerente Financiero, ellos guían el primero la Administración de Personal en Bodegas, Ventas y Producción. El segundo lleva la Administración Financiero Contable. Hay algunas posibilidades de una gestión más específica por parte de un encargado del área Administrativa.

Buena

Precios Son acordes con el nivel y prestigio del Restaurante. Se orientan a un sector de clase media alta y de élite. Los precios de la propuesta gastronómica son bien acogidos por el grupo clientelar que acoge el Restaurante “La Choza”.

Muy Buena

Manual de Funciones

Hay algunos esquemas de las funciones que cumplen los diversos empleados en el Restaurante. No es un estudio muy detallista y se simplifica como una descripción básica de las funciones de las diversas posiciones de la Organización.

Buena

Procesos de Producción

Están muy bien organizados, esquematizados y realmente se ponen en práctica. Hay diagramas de flujo de los procesos que se deben cubrir, en Bodegas, Ventas, Producción y en Contabilidad. Podría mejorarse todo el proceso productivo con elementos más específicos en lo relacionado al servicio al cliente.

Buena

Gestión Operativa

Existe un segmento que es vital en el Restaurante y es el Área Operativa de Cocina. Hay un grupo de empleados (12) que tienen un desempeño óptimo y ayudan al conjunto de la empresa. Pero se los encuentra muy aislados del resto de compañeros y con algún nivel ostensible de desmotivación

Buena

c) PLAN DE MEJORAMIENTO

1. Descripción e historia.1.1. Historia de la empresa

El primer local de “La Choza” estaba ubicado en la 12 de octubre y Madrid. La historia comenzó gracias al empuje de los esposos Jaime Pallares Zaldumbide y Marta Gómez de la Torre. Ellos se arriesgaron a cambiar la forma de pensar de la época y establecieron su restaurante con recetas de familia y un ambiente casero.Restaurante “La Choza” conocido como el Palacio de la cocina ecuatoriana, brinda comida típica ecuatoriana e internacional especializada; en un ambiente de verdadera categoría en la ciudad de Quito, dirigida a personas de un nivel socio - económico medio y alto, actualmente se ha convertido en el referente de la gastronomía nacional.Ubicado en la zona norte de la ciudad, en un sector residencial y de asentamiento hotelero de lujo.Un lugar para degustar lo mejor de la cocina típica ecuatoriana. Es un sitio exclusivo, amplio y acogedor, con más de cuarenta años de tradición que le han permitido mantenerse como uno de los mejores restaurantes de su especialidad.Dirección Actual: Avenida 12 de Octubre N24-551 y Cordero, QuitoTeléfono: (593) 223-0839Localización: Zona Norte/La Mariscal/ La Floresta

1.2. Misión, Visión, valores y objetivos.

Misión:

“Ofrecer comida y bebidas típicas del Ecuador y Fusión Internacional, preparadas y servidas rápidamente por personal amable en un ambiente acogedor y exclusivo; cumpliendo con estándares de calidad, para satisfacer las necesidades de alimentación de nuestros clientes y promover el desarrollo económico del país”.

Visión:

“Ser el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Quito, mediante un mejoramiento continuo, responsabilidad y honestidad, para ofrecer servicios con calidad, eficiencia y eficacia”.

Objetivos:

“Ofrecer servicios relacionados al ramo gastronómico como restaurante, cafetería, bar, heladería es decir de toda clase de comidas y bebidas ecuatorianas e internacional especializada, ofreciendo sus productos y servicios en su salón propio para su consumo inmediato o incluso ofreciendo servicio para llevar, además de ofrecer un ambiente cómodo y exclusivo gracias a su decoración rústica basada en elementos étnicos del

“Ser el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Quito, mediante un mejoramiento continuo, responsabilidad y honestidad, para ofrecer servicios con calidad, eficiencia y eficacia”.

1.3. Unidades estratégicas de negocio y línea de productos.

Quito es una ciudad para gozar del buen comer. La variada comida ecuatoriana está caracterizada por la diversidad de productos de tierra y mar. Aprovechando estas circunstancias, El Restaurante “La Choza” sitúa sus diversos productos gastronómicos, orientados a satisfacer preferencias culinarias de calidad.

2. Diagnóstico del sector.2.1. Descripción general del sector.

Los Restaurantes de primera categoría en la ciudad de Quito, cuentan con muchas posibilidades para poder cimentarse y salir adelante en un mercado medianamente competitivo. Se requiere eso sí de una inversión importante en el plano económico y contar con un plan muy bien elaborado que guíe el accionar del nuevo negocio.

3. Análisis del Entorno3.1. Entorno general.

Los negocios asociados a la provisión de alimentos tienen una enorme repercusión en la sociedad, pues se orientan a la satisfacción de necesidades básicas en las comunidades. La ciudad de Quito es la capital del Ecuador y posee un elevado número de habitantes por lo que podemos hablar de una metrópoli. Los estratos socioeconómicos de la ciudad muestran estratificaciones y existe un sector medio alto y de élite que es a donde se focaliza nuestro negocio.

3.2. Análisis competitivo.Los Restaurantes de primer nivel tienen muy buena aceptación en Quito y es por ello que existen competitivamente varios, los mismos que mantienen una clientela cautiva por su óptima gestión organizativa. Hay algunos Restaurantes de la misma línea, como por ejemplo “El Rincón La Ronda”, hay otros de especialidad como “El Chacal” y hay algunos temáticos como “El Swing”.La competencia está dentro de los límites de lo normal, se puede alentar un crecimiento organizativo paulatino en los diversos aspectos de consolidación empresarial.

4. Análisis Interno4.1. Cadena de valor

Un correcto abastecimiento con productos de calidad, un estricto cumplimiento de recetas en la producción para brindar a cada plato un excelente sabor y un adecuado servicio al cliente para que su experiencia sea única e inigualable, son procesos que conforman el área de operaciones del restaurante, donde se identifican claramente tresprocesos operativos los cuales son:

· Proceso de Compras

· Proceso de Producción· Proceso de Ventas

En general estos procesos son correctamente manejados y dan la posibilidad de mantener un funcionamiento óptimo del Restaurante.

4.2. Propuesta de valor

Los diversos esquemas funcionan a cabalidad, pero su mejoramiento es factible. Un punto débil es el manejo de los recursos humanos o mejor del Talento Humano. El modelo administrativo es tradicional y no se atiende al personal con criterios técnicos novedosos como los que nos ofrece la ciencia administrativa moderna. Allí puede proponerse una mejora que redunde definitivamente en favor de toda le empresa.

5. Diagnóstico FODA

Básicamente encontramos una matriz FODA que nos permite tomar el mejor rumbo para la empresa en estos momentos de dificultades e incertidumbre debido a diversos factores.

Fortalezas:

- Ubicación del Restaurante.

- El hecho de ser una marca muy reconocida dentro del sector.

- La oferta gastronómica que incluye mucha calidad.

- Precios accesibles para el segmento al que se orienta.

Oportunidades:

- Empresas que requieren estos servicios para su personal en eventos especiales.

- El acrecentamiento del turismo que puede tomar como una parada importante al Restaurante “La Choza”.

- El mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de un gran sector de la sociedad.

- La posibilidad de incorporar criterios administrativos con visos de competitividad y desarrollo.

- El aprovechamiento del sector productivo local en lo referente a insumos para los procesos productivos del Restaurante.

Debilidades:

- Falta de un mejor sistema de publicidad y marketing que promueva un reconocimiento en el mercado local.

- Poca atención a los criterios de manejo y desarrollo del talento humano de la empresa.

- Manuales de funciones y procedimientos no actualizados, que impiden el mejor desempeño de la administración.

- Segmentos operativos de la empresa no bien atendidos y en donde se evidencia desmotivación laboral.

Amenazas:

- Apertura de muchos negocios del ramo, con criterios similares y con capitales extranjeros.

- La cambiante economía que perjudica la estabilidad para la compra de insumos especialmente importados.

- La falta de consolidación organizacional por parte de la empresa.

- Los esquemas impositivos de tributación que se vuelven cada vez más asfixiantes para los diversos negocios.

6. Estado deseado

En general se espera que la empresa se mantenga vigente en el medio y que siga teniendo un periodo de desarrollo sostenido, así como un horizonte de mucha vitalidad y éxito.

6.1. Estado deseado.

Los cambios administrativos son fundamentales, existe la posibilidad que los cambios que se generen, eviten un deterioro del negocio. Hasta ahora se ha dejado que la empresa subsista con un enfoque conservador, sin prepararse para eventuales riesgos y manteniendo un sistema administrativo obsoleto. Se requiere realizar cambios fundamentales en planeación (Poas operativos), organización (nuevos esquemas organizacionales), dirección (nuevo enfoque de liderazgo) y control (monitoreo de procesos).

6.2. Visión de Futuro.

En forma inmediata se debe trabajar en un diagnóstico situacional, para desde allí comenzar a proponer variaciones en los diversos escenarios del negocio. Con planes operativos anuales de un quinquenio, seguidos con el rigor del caso, podemos lograr que el Restaurante “La Choza” se convierta en un referente en cuanto a este tipo de negocio,

incluso consolidando un crecimiento notorio con la posibilidad de abrir sucursales tanto localmente como a nivel nacional.

7. Implantación de estrategias.7.1. Presupuestos.

- Se requiere mejorar la provisión de recursos económicos, a través de una generación de utilidades que permitan la constante reinversión.

- Un crecimiento planificado puede también precisar de créditos que sean reembolsables en el corto y mediano plazo.

7.2. Recursos.

- Hay que promover la correcta utilización de todo tipo de recursos, con miras a lograr una plena eficiencia y eficacia.

- El Recurso humano o Talento humano debe ser administrado con criterios administrativos modernos, pues esto deriva en tasas crecientes de excelencia.

7.3. Tiempo.

- Un tiempo que permite advertir el cambio sostenido que queremos impulsar en nuestro negocio es un quinquenio. En cinco años puede lograrse mucho de lo que nos proponemos, pero deben hacerse planteamientos menores y mayores. En principio hay que planificar también en el corto plazo, con segmentos de entre 1 a 2 años. Por otro lado debemos también revisar tiempos mayores y proyectarnos en el largo plazo hasta alrededor de los 10 años.

7.4. Medios de verificación.

- Cada etapa, cada proceso, incluso las programaciones más puntuales deben ser revisadas periódicamente, incluso con la posibilidad de variaciones o modificaciones sobre la marcha. Obtenemos una claridad en la verificación cuando hacemos análisis objetivos, con informes periódicos, referencias contables y financieras, indicativos de gestión, etc.

8. Seguimiento y evaluación.

- Para mantener estándares de calidad se requieren procesos bien articulados de seguimiento y evaluación a todo nivel. Se necesita constatar cada proceso y cada progreso, e incluso las dificultades por las que debemos atravesar. Lo mejor siempre es tomar un esquema de evaluación objetivo, para las diversas áreas del negocio, y estas nos deben posibilitar una retroalimentación para continuar con lo planificado.

9. Bibliografía.

- Administración. El Proceso Administrativo. Idalberto Chiavenato. Editorial Mc. Graw Hill. Tercera Edición. 2001.

- Administración. Stephen Robbins. Editorial Prentice Hall. Sesta Edición. 2000.

10. Anexos.

Base Legal de la Empresa:

El Restaurante está constituido de acuerdo a lo establecido en la ley de compañías, siendo una empresa ecuatoriana de Responsabilidad limitada, posee dos socios solidariamente responsables hasta el monto de sus aportaciones, pudiendo de esta manera ejercer libremente y sin sanciones las actividades comerciales para la que fue creada la Compañía, evitando además multas previstas en esta Ley que podrían imponerse de acuerdo con la gravedad de la infracción, a criterio del Superintendente o del funcionario delegado para el efecto, llegando incluso a la clausura de la Compañía.