proyecto de la oca
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nuevos usos de la oca en la gastronomiaTRANSCRIPT
CAPITULO I
PROBLEMA DE INVESTIGACION
“El poco aprovechamiento que se le da a la oca en la repostería”.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Tiempo atrás existía gran variedad de tubérculos que eran bastante
comercializados y conocidos dentro de nuestra familia, pero con el pasar
del tiempo, con el cambio de costumbres y tradiciones, poco a poco se ha
ido deteriorando el estilo de vida y por ende el tipo de alimentación; lo que
ha desencadenado que ciertos productos que eran tradicionales para
nuestros abuelos, se estén perdiendo paulatinamente, es el caso de la
oca, que en la antigüedad era consumida como segunda opción en igual o
menor cantidad que la papa, variando el menú diario dentro de la cocina
serrana.
La gastronomía desde sus inicios ha tenido constantes cambios en busca
de nuevos sabores, tendencias gastronómicas de acuerdo a las
costumbres y tradiciones de cada cultura, la misma que se ha arraigado
en los pueblos asumiéndola como algo propio. Esto sucede en las
poblaciones cambiantes que anhelan satisfacer sus necesidades
rescatando productos ancestrales de su país.
En la actualidad muy conocida por la población indígena y campesina de
la sierra, por el dulzor de sus raíces engrosadas que se consumen, o
después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
El consumo de la oca en el Ecuador se ha ido perdiendo en los últimos
años debido a la falta de conocimiento tanto de su valor nutritivo como
medicinal, dificultando así la aplicación de la misma en la gastronomía
actual.
1
El propósito de esta investigación es recuperar la utilización de la oca
dentro de la cultura gastronómica de nuestro país, incorporándola en un
recetario gastronómico a base de la misma, aprovechando sus cualidades
nutritivas y medicina les para lograr la incorporación de la oca en la dieta
diaria de la población.
Otro problema que ha ocasionado la perdida de la oca en la actualidad es
que, en la mayoría de mercados tradicionales se la puede encontrar más
en los puestos que ofertan productos medicinales, que en otros puestos,
ocasionando la falta de interés en las personas por el desconocimiento de
sus cualidades y su inadecuada utilización, para lo cual es necesario dar
a conocer a la población sobre su bondades y cualidades para incluirla en
la dieta diaria.
1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Objeto de Estudio.- Proceso teórico-práctico
Campo de acción.- Producción
Tiempo.- De Febrero a mayo del 2015, en un tiempo aproximado de
cuatro meses.
Lugar.- En la Unidad Educativa PCEI “31 de Octubre”
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades nutricionales, para así crear una
propuesta en el área de la repostería, aplicando la oca como
materia prima en la elaboración productos dulces.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2
Establecer los valores nutricionales y beneficios que pudiera
tener de la oca.
Investigar entre quienes normalmente lo consumían, por qué
cree que se lo ha dejado de lado hasta el punto de su no
utilización en la elaboración de platos.
Realizar un estudio de mercado en base a encuestas para
establecer la oferta y la demanda del producto.
Ofrecer una deliciosa mermelada y pan a base de la oca
para incentivar su consumo e incorporación dentro de la
gastronomía ecuatoriana.
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
La Región Andina es muy rica en la producción de granos, tubérculos y
raíces comestibles, pero con el paso del tiempo se ha ido deteriorando su
consumo y por ende su producción, como es el caso de la oca, un
tubérculo netamente Andino. “Hace veinte o treinta años atrás eran
consumidos masivamente dentro de las comidas, pero debido a las
nuevas tendencias estos alimentos poco a poco ha empezado a decaer.
Los países andinos presentan un alto potencial de producción y
diversificación de los rubros agrícolas no tradicionales, donde las raíces y
tubérculos constituyen parte importante de esta capacidad. Las referidas
especies no han alcanzado un alto grado de aceptabilidad como el que
tiene la papa, pues han sido menos estudiadas y valorizadas en el campo
agronómico, a la vez que se están generando tecnologías agroindustriales
que permitan su transformación. Si se da prioridad al desarrollo de estas
investigaciones, éste y otros cultivos andinos podrían enriquecer la base
de nuestra alimentación. La oca se cultiva en la Sierra Ecuatoriana,
principalmente en un sistema de agricultura de subsistencia entre 2.000 y
3
4.000 msnm. Las principales zonas productoras están ubicadas en las
provincias de Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo.
Nuestro país tiene una gran variedad de productos ancestrales que no
han sido conocidos en la gastronomía actual ya sea por falta de
información o porque hoy en día nos hemos olvidado de indagar acerca
de nuestras culturas y tradiciones, acostumbrándonos a consumir los
productos tradicionales.
Debido a la constante innovación en lo gastronomía nos vemos en la
necesidad de buscar o rescatar productos autóctonos que nos permita
introducirnos en el mercado de manera positiva.
Por este motivo he considerado que la oca es un producto que tendría
gran acogida en el mercado por su gran valor nutricional y aporte
medicinal, en la creación de una mermelada y pan a base de este
producto que permita a la población conocer su exquisito sabor y los
beneficio que tendrían las personas al consumirlo.
La aplicación de este producto en la gastronomía es de gran importancia
ya que por su exquisito sabor y aporte nutricional se lo pude utilizar en las
diversas ramas de la gastronomía.
4
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 DESARROLLO DEL ESQUEMA
2.2 TURISMO
2.2.1 DEFINICIÓN
El turismo se caracteriza por una actividad social y económica
relativamente joven y el hecho de englobar a una gran variedad de
sectores económicos y disciplinas académicas ha dado lugar a una
dificultad evidente para establecer definiciones unánimes de la actividad
turística y que la distingan de otros sectores.
1Por tanto desde nuestra percepción podemos considerar la actividad
turística como: “el desplazamiento voluntario de un individuo o grupo de
individuos por espacios distintos de sus lugares habituales de residencia
con fines recreativos, culturales o de descanso, y ajenos a todo propósito
remunerativo o de trabajo profesional".
La industria turística está formada por un conjunto de empresas
interrelacionadas al servicio de los que viajan tanto dentro de cada país,
como en el extranjero. El turismo establece conexión entre las personas,
las formas de viajar, los alojamientos y los medios, son un conjunto de
empresas económicamente relacionadas, venta de viajes al por menor,
empresas ferroviarias, líneas aéreas, cruceros, hoteles, que poseen
muchas características
2.2.2 IMPORTANCIA2El turismo es un medio de intercambio social, ya que muestra
efectivamente que la sociedad que desarrolla más actividad se capacita 1 Molina Sergio., “Planificación Integral del Turismo”, Trillas, 19912 Molina Sergio., “Planificación Integral del Turismo”, Trillas, 1991
5
hacia la comprensión, para la adaptación de sus medios habituales,
juzgando de una manera positiva su propia sociedad.
En cuanto a la cultura es realmente el radio dentro del campo de la acción
de la empresa turística. Cultura es el término que determina el imán que
poseen todas las regiones para el turismo comprendiendo su geografía,
historia, costumbres, tradiciones, folklore y artesanía.
Generalizando el turismo es la industria del futuro de todos aquellos
países en vías de desarrollo que sepan aprovechar al máximo todos sus
recursos. El elemento fundamental del turismo es el poner en contacto
directo al individuo con su medio natural. La finalidad de la actividad
turística es proporcionar la infraestructura, los medios y las facilidades
para su cumplimiento.
2.3 HOTELERÍA
2.3.1 DEFINICIÓN
La Hotelería es una rama del turismo, que brinda el servicio del
alojamiento al turista. Este puede tener diversas clasificaciones, según el
confort y el lugar donde se encuentren. Cada instalación hotelera tiene
sus propias cualidades. La hotelería es muy importante dentro del mundo
turístico, ya que brinda la estadía del turista en el viaje.3
Hostelería son las actividades económicas consistentes en la prestación
de servicios ligados al alojamiento y la alimentación esporádicos, muy
usualmente ligados al turismo.
2.3.2 EL CLIENTE
Cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra de
forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí
mismo, para otra persona o para una empresa u organización; por lo cual,
es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y
comercializan productos y servicios.
3 La Hotelería: http://turismoholera.blogspot.com/2012/07/definicion-de-hoteleria.html
6
Un cliente es aquella persona que recibe cierto servicio o bien, a cambio
de alguna compensación monetaria o cualquier otro objeto de valor.
Un cliente puede ser catalogado en dos categorías principales: como
cliente final, que es el que adquiere el producto por el simple deseo de
poseerlo y utilizarlo, o como cliente intermedio, que es el que compra el
producto con el fin de volverlo a vender para obtener una ganancia.4
2.3.3 CALIDAD EN EL SERVICIO
"Las actividades secundarias que realice una empresa para optimizar la
satisfacción que reciba el cliente en sus actividades primarias (o
principales)".5
La clave del éxito para proporcionar servicios de calidad está, por tanto,
en identificar perfectamente cuáles son las necesidades y las expectativas
de los clientes. En la medida en que una empresa satisfaga esas
expectativas, podrá asegurar su futuro, ya que, en una situación de libre
competencia, son los clientes los que determinan qué empresas
sobreviven y qué empresas deben desaparecer.
En este sentido, el servicio es el elemento que las empresas líderes han
elegido para diferenciarse en el mercado, tanto en el sector industrial
como en el propio sector de los servicios.
2.4 REPOSTERÍA
2.4.1 DEFINICIÓN
La repostería, confitería o pastelería Es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción
4 El Cliente; http://sobreconceptos.com/cliente#ixzz32g5Alu9L5 Peel, Malcom; “El servicio al cliente: guía para mejorar la atención y la asistencia”; Ediciones Deusto; España, 1991; p. 26.
7
y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles,
galletas, budines y muchos más.6
De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe
entre los hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales
postres que conocemos hoy en día son evoluciones modernas de recetas
antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta.
2.4.2 EL POSTRE
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la
comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación
dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por
extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su
objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las
galletas o magdalenas.7
Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen
postre, resaltará la satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos
casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente
constituyen también un complemento importante al aporte de nutrientes
en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas,
leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los
postres los que endulzan la vida si se consumen con moderación. Hay
postres que se preparan al momento o con anticipación, con el fin de
agradar al paladar ya que existen postres en todas las temperaturas y
texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).
Importante es considerar en estos días que los postres son de gran
aportación calórica y energética por lo que también se han diseñado en la
actualidad gran variedad de postres que han logrado cambiar ingredientes
por algunos menos riesgosos para la salud, ejemplo de ello son los que
incluyen menos grasas, o bien frutas naturales, ingredientes sin refinar o
6 La Repostería; http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa7 http://es.wikipedia.org/wiki/Postre
8
azúcares sustitutas para evitar enfermedades como la diabetes mellitus u
obesidad.
2.5. LA OCA
La oca (Oxalis tuberosa) es un tubérculo andino con promisorias
cualidades como fuente alternativa de carbohidratos, almidón y materia
seca, que ha experimentado gran disminución de su producción y
consumo en los últimos años.
Es usualmente propagada mediante tubérculos o empleando esquejes y,
al parecer, no ha sido nunca propagada por semilla. Esta práctica de oca,
al igual que en otros cultivos andinos como mashua y melloco, ha
conducido a la producción de tubérculos cada vez más pequeños, lo que
hace pensar en una degeneración y una pérdida de variabilidad genética
del material germoplásmico de estas especies.8
Las flores de oca son pentámeras y los verticilos florales (10 estambres
repartidos equitativamente en dos hileras y 5 estilos libres que parten de
un ovario pentacarpelar) pueden ocupar tres niveles dentro de la flor. De
acuerdo con la distribución de estas tres hileras de verticilos, se ha
establecido tres tipos florales:
1) Longistilo: pistilos largos y estambres medianos y cortos.
2) Mesostilo: pistilos medianos y estambres largos y cortos.
3) Brevistilo: pistilos cortos y estambres largos y medianos.
Al parecer no existe ningún trabajo establecido que pretenda introducir el
uso de semilla de oca en su manejo y producción. Sin embargo, la base
para el mejoramiento genético de la oca y la reducción de los costos de
su conservación es precisamente el acceso a semilla botánica. Además,
su uso contribuye al control de numerosas enfermedades virales que no
son transmitidas por semilla.
8 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1570/1/tgas33.pdf
9
2.6.1 PROPIEDADES DE LA OCA
La oca posee un valor nutritivo importante, su contenido de proteína es
muy variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia
seca y con buena proporción de aminoácidos esenciales.
La oca soleada concentra sus azúcares y es muy dulce. También tiene
una cantidad apreciable de oxalato de potasio. La oca posee mayor
aporte de fibra que la papa y fuente importante de vitamina C.
La oca es un alimento que proporciona un alto nivel de calorías al
organismo, por su elevada cuantía de carbohidratos que proviene del
azúcar. Es un alimento energético. (Estrella Aguirre, 1986)
2.6.2. USOS DE LA OCA
La oca tiene diferentes usos como:
* Alimento: Se consume el tubérculo. Una vez cosechado debes
asolearse durante unos días para desarrollar la sacarina. También se
prepara el chuño de oca, lo que se conoce como khaya.
* Medicinal: Se le usa como emoliente, para el tabardillo y como
astringente. También para desinflamar los testículos y contra el dolor de
oídos.
* Almidón: Se prepara un almidón muy fino.
* Forraje: Especialmente para cerdos (la planta entera).
La oca se consume sancochada o asada. También se hacen dulces y
mermeladas.
Por su alta concentración de harinas y azúcares tiene múltiples
aplicaciones, como es el caso de la panificación y la extracción de alcohol
por efecto de la fermentación.(OCA (Oxalis tuberosa))
10
Referente al consumo de la oca, se le usa en frituras, sancochada y en
sopas. Así mismo se procesa para la elaboración de la “khaya”, que es
semejante al chuño o a la moraya, y en la obtención de harinas tanto de
su tubérculo como de la khaya. También se usa en la elaboración de
mermeladas. Para todos los casos se cuenta con la descripción del
proceso de elaboración.9
2.7. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Evaluación nutricional.- proceso interrogatorio más intenso que incluye
composición corporal, datos bioquímicos, y valoración clínica, utilizado
para diagnosticar la malnutrición, si esto tiene consecuencias en su salud
y, si es el caso, cuantificar la gravedad de estos efectos.
Grasas no saturadas.- estado de los componentes de los ácidos grasos
que contienen uno o más dobles enlaces entre uno o más átomos de
carbono. La presencia de un doble enlace de carbono en la cadena de
ácidos grasos representa una insaturación.
Macronutrientes.- los hidratos de carbono, las grasas, proteínas y el
agua presentes en grandes cantidades en la mayoría de las dietas. Los
hidratos de carbono y las grasas proporcionan energía a las células del
cuerpo, mientras que las proteínas ayudan a construir células y tejidos.
Necesidades nutricionales.- La cantidad de energía, proteínas, grasas y
micronutrientes necesarios para que una persona lleve una vida
saludable.
Nutrición.- se refiere a los alimentos que consume una persona y a la
manera en la que el cuerpo los utiliza. En el contexto del cuidado de la
salud, la nutrición se refiere a la ciencia que analiza la manera en que el
cuerpo utiliza las sustancias nutritivas de los alimentos para apoyar sus
funciones fisiológicas y la salud en general.
9 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1570/1/tgas33.pdf
11
Proteínas.- moléculas grandes (macromoléculas) compuestas por largas
cadenas de aminoácidos.
Seguridad alimentaria.- Acceso de todas las personas, en todo
momento, a alimentos suficientes, seguros y nutritivos, para tener una
vida saludable y activa.
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
12
Investigación de campo.- esta investigación permite realizar una
constatación en el área involucrada, observar las necesidades y
problemas de las personas involucradas, para obtener datos relevantes
poder analizarlos y buscar una adecuada solución a los problemas.
Investigación documental.- es una investigación que se realiza en forma
ordenada y con objetivos precisos, con la finalidad de ser base para la
construcción de conocimientos de investigación científica, mucho más
amplio y acabado.
Investigación Cuasi-experimental.- es la investigación de ciertos
fenómenos que no podría llevarse a cabo siguiendo los procedimientos
experimentales.
3.2 MÉTODOS DE UNA INVESTIGACIÓN
Observación Científica.- Consiste en examinar directamente algún
hecho o fenómeno según se presenta espontáneamente y naturalmente,
teniendo un propósito expreso conforme a un plan determinado y
recopilando los datos en una forma sistemática.
Recolección de Información.- es el uso de una gran diversidad de
técnicas y herramientas que pueden ser utilizadas por el investigador para
desarrollar los sistemas de información, los cuales pueden ser la
entrevistas, la encuesta, el cuestionario, la observación, el diagrama de
flujo y el diccionario de datos.
3.3 TÉCNICAS
13
Encuesta.- Esta técnica sirve para recabar información, lo que nos
permite constar con datos reales, para lo cual se utiliza cuestionarios
aplicados a las personas involucradas en el área.
Entrevista.- Esta técnica sirve para recabar información en forma verbal,
a través de preguntas que propone el investigador. Sin embargo esta
técnica no es la mejor fuente de datos de aplicación.
Fichas de Observación.- es un instrumento de recolección de datos,
referido a un objetivo específico, en el que se determinan variables
específicas.
3.4 POBLACIÓN O MUESTRA
Para optimizar tiempo y recursos las encuestas se aplicaron a una
muestra representativa del universo a investigarse, la misma que se ha
calculado, con la siguiente fórmula matemática:
N. d2. Z2
(N-1) E2 + d2. Z2
El significado y datos de cada uno de los componentes de la formula son:
n= Tamaño de la muestra, numero de las unidades a determinarse.
N= Universo o población a estudiarse
d2= Varianza de la población respecto a las principales características
que se van a representar. Es un valor constante que equivale a 0.25, ya
que la desviación típica tomada como referencia es 0.5.
N – 1= Corrección que se usa para muestras mayores a 30 unidades
14
n =
E= Limite aceptable de error de muestra que varía entre 0.01 - 0.09 (1% y
9%)
Z= Valor obtenido mediante niveles de confianza o nivel de significancia
con el que se va a realizar el tratamiento de estimaciones. Es un valor
constante que si se lo toma en relación al 95% equivale a 1.96.
MUESTRA # 1:
Universo 1: 6800 jóvenes entre 16 y 18 años habitan y estudian la
secundaria en la ciudad de Otavalo.
Error: 6 %
n= (6800) (0.25) (3.84) / (6799) (0.0036) + (0.25) (1.96)
n= 6528 / 24.47 + 0.96
n= 6528 / 25.43
Muestra # 1
n= 256 jóvenes a encuestar
Para reforzar aún más la información de, se tomó muy en cuenta
investigaciones como bibliográfica e información vía internet con el único
objetivo de reforzar y apoyar las propuestas a realizarse en los capítulos
siguientes de este proyecto.
15
3.5. TABULACIÓN
3.5.1 Encuesta dirigida a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.
1.- ¿Conoce usted la oca?
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
SI
NO
18%
82%
SI NO
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
Luego de haber realizado las encuestas se puede observar en la primera
pregunta, que es muy poco el porcentaje de jóvenes que en verdad
conocen o han escuchado de la oca, es muy penoso que siendo un
producto nuestro se lo desperdicie, mientras que un gran porcentaje de
encuestados ellos si han escuchado de la oca, tal vez porque viven en
sitios rurales.
16
VARIABLE
FRECUENCIA
%
SI 47 18%
NO 209 82%
TOTAL 256 100%
2.- ¿Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la oca?
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI
NO
3%
97%
SI NO
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
En el grafico que se presenta, se observa claramente, que son
poquísimos los jóvenes que si conocen todos los nutrientes y vitaminas
que aporta la oca, esto se da por el descuidado y falta de interés de
probar lo nuestro, y que la consumen mucho en temporada, porque
además es un aporte para su salud, y una cantidad enorme de
encuestados desconocen de sus beneficios, porque no la encuentran con
facilidad.
17
VARIABLE
FRECUENCIA %
SI 8 3%NO 248 97%
TOTAL 256 100%
3.- ¿Conoce usted la oca en preparaciones gastronómicas?
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI
NO
3%
97%
SI NO
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
El levantamiento de información nos permite ver, que casi son escasas
las personas que han visto a la oca en alguna preparación de algún plato,
esto es el resultado de desconocer la poca información de los nutrientes
que la oca posee, además la mayoría de los jóvenes no han escuchado
que se la utilice en la gastronomía local, debe ser porque hasta
desconocen de la oca en su totalidad.
18
VARIABLE FRECUENCIA %SI 8 3%NO 248 97%
TOTAL 256 100%
4.- ¿Con que frecuencia consume la oca?
0%10%20%30%40%50%60%70%80%
Fre-cuente-mente
Muy Poco
No Consume
1%
26%
73%
Frecuentemente Muy Poco No Consume
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
De las personas encuestadas es casi nada el porcentaje que consume
frecuentemente la oca, sube un poco los encuestados que si consume
muy poco la oca, misma que nos indica que este tubérculo no se
encuentra con facilidad ya que su producción es escasa, lo que
ocasionaría un posible problema para la elaboración de los postres,
mientras que más de la mitad de los jóvenes no consume la oca ya que
se debe a que no la conocen o porque los encuestados dicen que no la
consumen como quisieran ya que en el mercado no es común
encontrarla.
19
VARIABLE FRECUENCIA %Frecuentemente 2 1%
Muy Poco 68 26%No Consume 186 73%
TOTAL 256 100%
5.- ¿Con que frecuencia encuentra la oca en el mercado?
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1 vez al año
2 veces al año
3 veces al año
Siempre94%
3%
2%
1%
1 vez al año 2 veces al año 3 veces al año Siempre
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
De las personas encuestadas casi la totalidad de encuestados
desconocen de la oca en el mercado, mientras que un son similares los
porcentajes de encuestados que contesto que pueden encontrar en
mercados tradicionales una vez al año, y que se la puede encontrar dos
veces al año en puestos de me venta de productos medicinales naturales,
la cual es una información muy importante para nuestra investigación ya
20
VARIABLE FRECUENCIA %1 vez al año 243 94%
2 veces al año 7 3%
3 veces al año 4 2%
Siempre 2 1%
TOTAL 256 100%
que se concluyó que la oca es muy difícil de encontrar en los puestos de
los mercados.
6.- ¿Le gustaría degustar postres a base de oca?
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI
NO
95%
5%
SI NO
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
El mercado joven de la ciudad de Otavalo, está de acuerdo con probar
postres a base de la oca, encuentran atractiva la idea de que se elabore
productos dulces con la oca que es autóctona de la zona, y además este
será el primer paso para seguir avanzando en el rescate de la oca,
incorporándola de poco a poco en la gastronomía de nuestra ciudad.
21
VARIABLE FRECUENCIA %SI 245 95%NO 11 5%
TOTAL 256 100%
7.- ¿Piensa usted que esta propuesta tendría aceptación en el mercado?
0%
20%
40%
60%
80%
100%
SI
NO
98%
2%
SI NO
Fuente: Encuesta aplicada a los jóvenes de entre 16 y 18 años de la ciudad de Otavalo.Autores: Sairi Conejo, Inti Cotacachi, Jimmy Flores
Análisis:
Los jóvenes son los llamados a rescatar nuestros productos que día con
día van desapareciendo, un gran porcentaje de encuestados contesto que
sí tendría aceptación la propuesta gastronómica de postres en base de la
oca, lo que nos indica que la propuesta gastronómica les pareció
interesante obteniendo un resultado positivo a la vez que nos permitirá
rescatar la oca incluyéndola en nuestra cultura gastronómica.
22
VARIABLE
FRECUENCIA %
SI 251 98%NO 5 2%
TOTAL 256 100%
23
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES (Gantt)
PLANIFICACIÓNFEBRERO MARZO ABRIL MAYO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4ELECCIÓN DEL TEMA X XACEPTACIÓN DEL TEMA (OFICIO CON EL TEMA DIRIGIDO A VICERRECTORADO)
X X
OBJETIVOS X XPLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA XPOSIBLE SOLUCION AL PROBLEMA XMETODOLOGÍA XRECURSOS XCONCLUSIONES XRECOMENDACIONES XGLOSARIO XBIBLIOGRAFÍA XANEXOS XCALIFICACIÓN Y REGISTRO( ENTREGAR EN SECRETARIA EN DIGITAL Y TRES ANILLADOS UN ORIGINAL Y DOS COPIAS)
X
24
4.2 RECURSOS
Para el desarrollo de este proyecto de investigación se emplearan los
siguientes recursos:
4.2.1 RECURSOS HUMANOS
Al ser nosotras las personas que realizaremos el proyecto, no tendremos
que pagar a un asesor, puesto que el licenciado que está a nuestro cargo
en el proyecto nos ayudó con cada inquietud que se tuvo, ni un digitador,
ni a ninguna persona, es por esa razón que en recursos humanos no se
gastó absolutamente nada.
4.2.2 RECURSOS MATERIALES
RECURSOS COSTOPapel $ 10Utensilios de Cocina $ 20Ocas $ 10Ingredientes para elaborar los postres $ 10Anillados $ 3Tinta de Impresión $ 15Copias $ 2SUBTOTAL $ 70
4.2.3 OTROS
RECURSOS COSTOServicio de Internet $ 20
SUBTOTAL $ 20
RECURSOS HUMANOS + RECURSOS MATERIALES + OTROS = $ 90
IMPREVISTOS 15 % = $ 14
TOTAL = $ 104
25
CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1 PROPUESTA DE TRABAJO
5.1.1 MISIÓN
Consolidarse en el mercado, como un producto nuevo y atractivo, además
de hacer de los postres de oca no solo una opción sino un aporte de
nutrientes, y vitaminas, llegando a rescatar tan delicioso tubérculo, con la
ayuda de toda la población de la ciudad de Otavalo.
5.1.2 VISIÓN
Luego de cuatro años, formar parte importante en el mercado,
aprovechando y rescatando aquellos productos que van desapareciendo,
brindándoles nuevos usos en la gastronomía en general, siendo un pilar
importante en el rescate de nuestros alimentos nativos.
5.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
Demostrar todos los beneficios que se obtiene el estar bien
organizados
Consolidar en el mercado nuestra idea de aprovechamiento de los
productos olvidaos, creando fuentes de empleo.
Aprovechar todo el conocimiento de los integrantes del proyecto,
para ser competitivos con nuestra competencia.
Recuperar todo lo invertido, lo que nos permita seguir invirtiendo en
nuestro proyecto.
26
5.2 PLAN DE MERCADEO
Con el plan de mercado se pudo identificar los lugares donde se va a
distribuir estos productos, el precio de cada postre, teniendo en cuenta los
ingredientes utilizados y su promoción para lograr la venta del mismo, en
los sectores ya destinados anteriormente.
5.2.1. PRODUCTO
Los postres a base de oca es un producto tradicional, que está elaborado
con ingredientes fáciles de conseguir y de muy bajos costos; además su
preparación es sencilla y rápida, minimizando así altos precios. Los
postres a base de oca es muy apetecido por su agradable sabor y alta
concentración de nutrientes, que nos ayuda a mantener saludables.
5.2.2. PRECIO
Tomando en cuenta el tiempo de elaboración y los ingredientes utilizados,
cada postre será vendido a $1.50, ya que como mencionamos
anteriormente los ingredientes no son de alto precio y no implica de
mucho tiempo para elaborarlo.
5.2.3. PROMOCIÓN
Para promocionar este producto se expondrá en cada una de las tiendas
a un precio cómodo. También se expondrán en ferias tradicionales de
comidas para que personas propias y visitantes del lugar compren y se
deleiten con este delicioso nutriente.
5.3. ASPECTOS TÉCNICOS
5.3.1 REQUERIMIENTOS TÉCNICOS
Los requerimientos técnicos para la elaboración del pan de yuca son los siguientes:
Poseer materiales e ingredientes necesarios para el proceso de elaboración de los productos.
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Utilizar correctamente los ingredientes y el proceso para la elaboración del pan y mermelada de oca.
5.4. PROVEEDORES
5.4.1 PROVEEDORES PRIMARIOS
Son quienes brindan la materia prima, en este caso la oca. Dentro de
ellos también nos encontramos quienes buscaremos el producto y lo
procesaremos.
5.4.2 PROVEEDORES SECUNDARIOS
Son aquello que nos brindan productos procesados que condimentarán la
masa para la preparación del pan de yuca, como el polvo de hornear, la
sal, la mantequilla y para la mermelada de oca. Todos estos ingredientes
los compraremos en distribuidoras de la ciudad de Otavalo a fin de
minimizar costos, comprando en mayor cantidad y a menor precio.
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CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
Una vez terminado cada uno de los capítulos que forman esta
investigación, se ha creído conveniente, elaborar una lista de
conclusiones, las mismas que representan el balance final del proyecto y
los resultados concretos de la investigación.
1.- Quienes antes consumían habitualmente este tubérculo, piensan que
se ha dejado por la preferencia del consumo de otros productos como la
papa ya que se ha convertido en un rubro para los agricultores, lo que ha
ayudado a su pérdida paulatina del mercado.
2.- Por la falta de hábitos y costumbres, hemos dejado de lado la
aplicación de este y otros productos
3.- Por la falta de costumbre y el cambio de hábitos que se ha dado en las
últimas décadas, ha incidido en la pérdida paulatina de ciertos cultivos
nativos entre los que se encuentra a más de la oca, la mashua y la
jícama.
4.- En el caso de los jóvenes adolescentes, el conocimiento de este
tubérculo es casi nulo y quienes la conocen no les agrada el consumo ya
que están acostumbrados a otros tipos de comida.
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6.2 RECOMENDACIONES
Se concluye la investigación con la elaboración de recomendaciones, las
mismas que fueron realizadas a manera de solución, adecuadas a cada
conclusión:
1.- Recomendar a las escuelas de gastronomía proponer y promocionar la
elaboración de novedosos platos a base de la oca para intensificar su
conocimiento y consumo de la misma.
2.- Recomendar la oca a los restaurantes de toda clase social dedicados
a elaborar menús, indicando las bondades y beneficios que aportaría al
incrementar este tubérculo a su carta o menú, por su beneficio al
consumirla.
3.- Recomendar a los chefs y amas de casa, introducir éste tubérculo a
sus menús ya que por su aporte nutricional y natural se podría elaborar
platos altamente nutricionales y saludables ayudando al buen desempeño
del metabolismo humano.
4.- Un tubérculo maravilloso el cual se recomienda para las personas que
deseen bajar de peso, ya que por su gran cantidad de agua que posee al
consumirla da la sensación de saciedad en la persona, y a la vez mejora
su salud ya que posee muchas propiedades nutricionales que ayuda al
buen desempeño del metabolismo.
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FUENTES DE INFORMACIÓN BIBLIOGRAFÍA
CABRERA, José
1998 Secado solar técnico de oca, ulluco y papa. Memorias del VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Editado INIAP. Quito, Ecuador.
Campos, Gabriel
1993 Deshidratación de tubérculos. Editado UNESCO. La Paz, Bolivia.
JARRÍN, Pedro
2003 Guía Práctica de Investigación Científica, Tercera edición, Quito Ecuador
POSSO, Miguel
2005 Metodología para el Trabajo de Grado (tesis y Proyectos), Segunda Edición, Edit. NINA Comunicaciones, Ibarra-Ecuador
WEISMANTEL, Mary
1994 Alimentación género y Pobreza de los Andes Ecuatorianos, Primera Edición, Ediciones Abya – Yala, Quito, Ecuador.
FUNTES DE INFORMACION PAGINAS WEB
www.thamarapereira.spaces.live.com/blog/cns!1C1393F18FA!1068.entry
www.fao.org/Regional/LAmerica/prior/contenido/libro10/cap03_2.htm#1
www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%203.htm
www.elplacerdeinvitar.com.ar/02_consejos/020400_coccion.html
www.afuegolento.com/noticias/94/firmas/atelleria/3702/
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ANEXOS
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Anexo 1.- Selección de Temas
TEMAS ESCOGIDOS.
1.- Elaboración de Postres a Base de Oca
2.- Elaboración de la Mermelada de Mango
3.- Elaboración de la Mermelada de Camote
NOMBRE DEL ESTUDIANTE JEFE DEL PROYECTO
1.- Jimmy Flores
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES DEL PROYECTO
2.- Sairi Conejo
3.- Inti Cotacachi
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Anexo 2.- Modelo de la Encuesta a los Jóvenes de entre 16 y 18 Años la ciudad de Otavalo.
UNIDAD EDUCATIVA PCEI “31 DE OCTUBRE
Objetivo de la Encuesta: Determinar la aceptación que tendrán los postres a base de oca, entre los jóvenes de entre 16 y 18 años.
Instrucciones:
*Lea detenidamente la pregunta antes de contestarla.
*Marque con una (X) en el paréntesis según corresponda su respuesta.
CUESTIONARIO:
1.- ¿Conoce usted la oca?
Si ( ) No ( )
2.- ¿Conoce los beneficios y propiedades nutricionales de la oca?
Si ( ) No ( )
3.- ¿Conoce usted la oca en preparaciones gastronómicas?
Si ( ) No ( )
4.- ¿Con que frecuencia consume la oca?
Frecuentemente ( ) Muy poco ( ) No consume ( )
5.- ¿Con que frecuencia encuentra la oca en el mercado?
1 vez al año. ( ) 2 veces al año ( ). 3 veces al año ( )
Siempre ( ).
6.- ¿Le gustaría degustar postres a base de oca?
Si ( ) No ( )
7.- ¿Piensa usted que esta propuesta tendría aceptación en el mercado?
Si ( ) No ( )
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
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Anexo 3.- Ficha Técnica de la Recetas
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Anexo 4: Fotografías realizando la Mermelada y el Pan de Oca
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