Proyecto "Produccin de cera emulsionada en agua para recubrimiento de fruta fresca y recuperacin de aceite esencial y Kieselgur a partir del residuo proveniente del descerado de aceite esencial de limn".

http://www1.herrera.unt.edu.ar/carrerasfisica/index.php?option=com_content&view=article&id=30:grupo-de-investigaciones-fisicoquimicas-teoricas-y-aplicadas&catid=36:detalles-de-los-grupos&Itemid=35

Se entiende por Almidn de maz o fcula de maz, al polisacrido obtenido a travs de lamolienda hmeda de las diversas variedades.

DESCRIPCIN: Es el almidn de maiz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidn de maiz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartn corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacuticos, as como en la industria de alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos, espolvoreo y en la panadera. Tambin se usa como moldeador en la fabricacin de gomas y dulces blandos, en sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc

Efecto de la Fcula de Maz en las caractersticas fsico qumicasEnviado por Gaveln Zuloeta Milagros Conozca GlucovilJarabes, Almidones, Maltodextrina y subproductos del Maz www.glucovil.com.arTerrenos en Puente PiedraCrdito Directo y sin Cuota Inicial Seprelo con solo S/.20 Vistanos! terreno.peGoogle Docs for BusinessAcceda a su Trabajo en Cualquier Momento y Lugar. Prueba Gratis! Google.com/Apps/Docs

1. 2. 3. Aspectos de la investigacin4. Marco metodolgico5. Aspectos administrativos6. Referencia bibliogrficaI. GENERALIDADES:TIPO DE INVESTIGACIN:De acuerdo que fin que persigue:APLICADADe acuerdo al diseo de la investigacin:EXPERIMENTAL.REA DE INVESTIGACIN:Ingeniera y TecnologaLNEA DE INVESTIGACIN:AlimentacinLOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloDURACIN DEL PROYECTO:4 mesesFECHA DE INICIO:01 de junio del 2005.FECHA DE TRMINO:04 de noviembre del 2005II.- ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN:1. REALIDAD PROBLEMTICA1.1 Planteamiento del Problema:El presente proyecto tiene por finalidad la evaluacin fsico - qumica y Organolptica de salsas elaboradas a partir de uva utilizando como agente espesante la fcula de maz teniendo como parmetros las salsas ya existentes.No es para nadie un misterio que esta en boga la exportacin de salsas exticas como la del mango y otra de variedad de frutas frescas sin dejar de lado a la de tomate pionera en estos rubros.Es una innovacin en la industria alimentara el elaborar salsa de uva ya que esta es mas usada en elaboracin de vino y vinagre pero porque no aprovechar su sabor extico en la elaboracin de salsas.1.2 Formulacin del Problema:Cual es el efecto de la fcula de maz en las caractersticas fisicoqumicas y Organolpticas en la elaboracin de salsas agridulces de uva?1.3 Justificacin e importancia del estudio:Por qu elegimos elaborar las salsas agridulces con uva? Porque la composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), Su riqueza en azcares, las convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en terrenos clidos y secos.Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.1.4 Objetivos: Evaluar el efecto de la fcula de maz en las caractersticas fisicoqumicas y Organolpticas de la salsa agridulce de uva. Innovar en la elaboracin de salsas agridulces a partir de la uva.2. Marco terico de la investigacin:2.1 AntecedentesSegn Arthey (1992) La uva es una buena materia prima con la acidez indicada con la que se puede elaborar salsa agridulce adems el cido tartarico presente ayudara a la conservacin.(Dziezak, 1991) Las salsas son unas preparaciones suaves o lquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo ms apetitoso.(Jeffrey, 1996) Las salsas son unas preparaciones suaves o lquidas que sirven para humedecer, contrastar, proporcionar sabor o deleite a las comidas y cubrir o enmascarar a un alimento, para realzarlo y hacerlo ms apetitoso.2.2 Marco TericoLas salsas agridulces:En las diversas salsas as como en distintos productos alimenticios se han empleado almidones nativos, pero con algunas restricciones originadas por su tendencia a presentar sinresis y a retrogradar.Definicin de salsa agridulce segn INDECOPI:Salsa es una concentracin de fruta u hortaliza a la cual se le adicionar azcar, sal refinada, cido actico debes estar sazonada con especias y vinagre que le dan un gran sabor y caracterstico a la misma; esta es usada para realzar el sabor de diversos platos.El producto debe homogenizarse, se debe incrementar la viscosidad por medio de gomas o fcula.Esta salsa se concentra hasta 25 y 35 Brix. Este producto es de baja acidez, factor muy determinante en su conservacin, se debe envasar en caliente a 85 C por lo menos.La UvaLa uva es la Baya o grano ms o menos redondo y jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma racimosComposicin por 100 gramos de porcin comestible (Uva Blanca - Uva Negra)Caloras63 67

Hidratos de carbono (g)16,1 - 15,5

Fibra (g)0,9 - 0,4

Potasio (mg)250 320

Calcio (mg)17 4

Vitamina B6 (mg)0,1 - 0,1

Provitamina A (mcg)3 3

Acido flico (mcg)16 26

Mcg= microgramos

(http://www.botanical-online.com/uvas.htm)Fcula de mazTanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.que actan como agente espesante en salsas y elaboracin de gomitas dulcesActualmente hay un inters global en las salsas elaboradas a partir de frutas debido al incremento en el consumo de alimentos dietticos donde el consumidor desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, adems que stas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en las dietas bajas en grasas y en caloras.2.3 Variables:Independiente: Fcula de maz.Dependiente: Caractersticas fisicoqumicas (PH, % acidez, Brix )Dependiente: Caractersticas Organolpticas (Color, olor, sabor y textura)Variables dependientes: Caractersticas Organolpticas y Fsico - qumicasVARIABLEDIMENSINUNIDAD DE MEDIDA

CaractersticasOrganolpticasSabor Salado agri dulce

Color Morado - oscuro

Textura blando

Olor Bueno malo

CaractersticasFisicoqumicaspH cido Base

% de acidez ac. Tartarico

Brix % de slidos solubles

Variable Independiente: La Fcula de MazVARIABLEDIMENSINUNIDAD DE MEDIDA

Agente espesanteFcula de Maz gr.

* salsa agridulce de uva2.4 Hiptesis:La adicin de fcula de maz en las salsas de uva ayudar a lograr ptimas caractersticas fisicoqumicas y organolpticas en el producto terminado.5. Definicin de TrminospH: Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin.Grados Brix: Miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.La Uva: La uva es la Baya o grano ms o menos redondo y jugoso, fruto de la vid y de la parra, que forma racimos.3.- MARCO METODOLOGICO:3.1.- Diseo de la contrastacin de la hiptesis:En el proceso de elaboracin de Salsa Agridulce de Uva la fcula de maz contribuye a la caracterizacin organolptica y fisicoqumica del producto final a elaborar.DISEO EXPERIMENTAL VERDADEROS* Diseo de series Cronolgicas ExperimentalesSe utilizan para analizar efectos de variables independientes en el mediano y largo plazo.3.2.- Poblacin y muestra.3.2.1.- Poblacin.- Estar representada por la totalidad del uva expresada en kilogramos.3.2.2.- Muestra.- Pues dado que la eleccin de nuestra muestra no depender de la probabilidad, si no que ms bien de las caractersticas de la investigacin; se har una muestra no probabilstica, del modo sujeto-tipo.Es decir tomaremos una cantidad de 10 ml de muestra diaria.3.3.- Materiales tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.

3.4.- Anlisis estadsticos.Se realizara el diseo experimental de factorial 3x3, as como los anlisis de variancia para cada una de las caractersticas evaluadas, as como tambin se aplicar la prueba discriminatoria de TUKEY al 0.05 de probabilidad para la comparacin e medias.FACTOR(B)TIEMPO

FACTOR (A)TEMPERATURA123X1.1X1.2X1.3X1.4X2.1X2.2X2.3X2.4X3.1X3.2X3.3X3.4X...Y1.1Y1.2Y1.3Y1.4Y2.1Y2.2Y2.3Y2.4Y3.1Y3.2Y3.3Y3.4Y...Z1.1Z1.2Z1.3Z1.4Z2.1Z2.2Z2.3Z2.4Z3.1Z3.2Z3.3Z3.4Z...XYZ1XYZ2XYZ3XYZ

TABLA ANAVA PARA 2 FACTORESMODELO DE EFECTOS FIJOS

FUENTE DE VARIACIONSUMA DE CUADRADOSGRADOS DE LIBERTADCUADRADOS MEDIOSF

ASSAa - 1MSAMSA/MSE

BSSBb - 1MSBMSB/MSE

INTERACCIONSSAB(a-1) 8b-1)MSABMSAB/MSE

ERRORSSEab (n-1)MSE

TOTALSSTabn-1

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS1. 2. CRONOGRAMA DE ADTIVIDADES Materia prima:Producto Peso Precio/Kg (S/.) Total (S/.)Uva 1000g 3.00 3.00Cebolla 10 g 0.20 0.20Canela 2g 0.10 0.10Pimienta 2g 0.10 0.10Vinagre 2ml 0.50 0.50Ajo 3g 0.20 0.20Fcula de maz 5g 0.20 0.20Insumos principales:Insumo Cant. Precio/unid. Total(S/.) (S/.) Frascos de Vidrio 03 1.10 3.30Tapas 03 0.74 2.22Insumos Secundarios:Material de Escritorio... .25.60- millar de papel bond 80g- 3 lpices, 4 plumones gruesos, 25 papelotes.Material para procesamiento de datos..29.00- 1 caja de diskettes HD, 3.5"- 2 cartuchos de impresora hp.Total de Costos de produccin S/. 64.423. PRESUPUESTO4. FINANCIAMIENTOEl presente proyecto es autofinanciado con recursos propios del grupo, adems de personas interesadas en dicha investigacin.IV. REFERENCIA BIBLIOGRFICA DESROSIER, N. 1995. Conservacin de los Alimentos. Compaa Editorial Continental. Mxico. DESROSIER, N. 1994. Elementos de Tecnologa de los Alimentos. Compaa Editorial Continental. Mxico. POTTER, N. 1995. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edutex. Mxico.http://www.monografias.com/trabajos29/efecto-fecula/efecto-fecula.shtml

PROYECTO AGROINDUSTRIALES: http://www.oas.org/dsd/publications/Unit/oea47s/ch21.htm