prowadzenie działalności gospodarczej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

BoŜena Andrzejewska Iwona Winiarczyk Prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr Hanna Kawalla mgr inŜ. Małgorzata Pruszyńska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z2.03 Prowadzenie działalności gospodarczej, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 4 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 8 4.1.3. Ćwiczenia 8 4.1.4. Sprawdzian postępów 10

4.2. Biznes plan 11 4.2.1. Materiał nauczania 11 4.2.2. Pytania sprawdzające 13 4.2.3. Ćwiczenia 13 4.2.4. Sprawdzian postępów 15

4.3. Wybór profilu działalno ści 16 4.3.1. Materiał nauczania 16 4.3.2. Pytania sprawdzające 20 4.3.3. Ćwiczenia 20 4.3.4. Sprawdzian postępów 21

4.4. Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania działalności gospodarczej 22 4.4.1. Materiał nauczania 22 4.4.2. Pytania sprawdzające 24 4.4.3. Ćwiczenia 24 4.4.4. Sprawdzian postępów 26

4.5. Polityka zatrudnienia 27 4.5.1. Materiał nauczania 27 4.5.2. Pytania sprawdzające 29 4.5.3. Ćwiczenia 29 4.5.4. Sprawdzian postępów 31

4.6. Marketing w działalności gastronomicznej 32 4.6.1. Materiał nauczania 32 4.6.2. Pytania sprawdzające 34 4.6.3. Ćwiczenia 35 4.6.4. Sprawdzian postępów 36

4.7. Cena i marŜa gastronomiczna. Kalkulacja ceny 37 4.7.1. Materiał nauczania 37 4.7.2. Pytania sprawdzające 38 4.7.3. Ćwiczenia 38 4.7.4. Sprawdzian postępów 40

4.8. Rozliczenia publiczno-prawne 41 4.8.1. Materiał nauczania 41 4.8.2. Pytania sprawdzające 44 4.8.3. Ćwiczenia 44 4.8.4. Sprawdzian postępów 47


4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności 48 4.9.1. Materiał nauczania 48 4.9.2. Pytania sprawdzające 49 4.9.3. Ćwiczenia 49 4.9.4. Sprawdzian postępów 51

5. Sprawdzian osiągnięć 52 6. Literatura 57


1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności potrzebnych do prowadzenia działalności gospodarczej.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się

do wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on równieŜ ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia, − pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia, − sprawdzian teoretyczny, − sprawdzian umiejętności praktycznych.

− przykład zadania / ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, Ŝe opanowałeś materiał albo nie.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: prowadzenie działalności gospodarczej 512[05].Z2.03, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Usługi gastronomiczne (rys.1)

Schemat układu jednostek modułowych

Moduł 512[05].Z2 Usługi gastronomiczne

512[05].Z2.01 Nawiązywanie

i utrzymywanie kontaktów międzyludzkich

512[05].Z2.02

SprzedaŜ wyrobów kulinarnych w punktach małej gastronomii

512[05].Z2.03

Prowadzenie działalności gospodarczej


2. WYMAGANIA WST ĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu ekonomii ze szczególnym

uwzględnieniem usług gastronomicznych np. marŜa gastronomiczna, koszt, przychód, dochód, popyt itp.,

− umiejętnie stosować posiadaną wiedzę teoretyczną w praktyce gospodarczej, − sprawnie posługiwać się kalkulatorem i szacunkowym liczeniem pamięciowym, − porównywać, analizować i wyciągać wnioski w sytuacjach alternatywnych, − analizować formularze urzędowe oraz instrukcje ich wypełniania, − nawiązywać i prowadzić rozmowy w stopniu gwarantującym komunikację, − posługiwać się komputerowym pakietem biurowym typu MS Office.


3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− zidentyfikować firmy branŜy gastronomicznej działające na lokalnym rynku, − ocenić własne predyspozycje, wiedzę i umiejętności zawodowe, − zidentyfikować potencjalnych klientów przyszłej firmy, − scharakteryzować procedurę zakładania działalności gospodarczej, − określić zakres prowadzenia działalności gospodarczej, − określić wymagania dotyczące lokalizacji i wyposaŜenia zakładu gastronomicznego oraz

ochrony środowiska, − skorzystać z przepisów kodeksu pracy dotyczących pracodawcy i pracownika, − przygotować dokumenty niezbędne do podjęcia działalności gospodarczej, − określić czynniki wpływające na popyt, podaŜ i cenę towarów i usług, − dokonać kalkulacji kosztów związanych z rozpoczęciem i prowadzeniem działalności

usługowej w branŜy gastronomicznej oraz wskazać źródła finansowania, − opracować ofertę świadczonych usług, − określić zakres usług świadczonych klientom indywidualnym i zbiorowym, − opracować prosty plan przedsięwzięcia oraz określić formę jego realizacji, − przygotować materiały promujące własną działalność gospodarczą, − określić przebieg procesu sprzedaŜy w placówce Ŝywienia, − dokonać kalkulacji ceny sprzedaŜy potraw i napojów, − dokonać kalkulacji kosztów związanych z realizacją indywidualnego zlecenia, − określić znaczenie jakości usług w odnoszeniu sukcesu, − przeprowadzić rozmowę ze zleceniodawcą w celu określenia zakresu usługi oraz

wymagań, − przygotować dokumenty niezbędne do realizacji zadań zawodowych, − scharakteryzować prawa klienta i konsumenta, − zaprezentować i doradzić wybór usługi, − zastosować zasady etyki i kultury osobistej w kontaktach ze zleceniodawcą, − dokonać analizy jakości świadczonych usług, − poprowadzić uproszczone formy księgowości, − sporządzić dokumentację niezbędną do rozliczenia się z Urzędem Skarbowym

i Zakładem Ubezpieczeń Społecznych, − skorzystać z róŜnych źródeł informacji dotyczących aktualnych usług gastronomicznych

oferowanych na rynku.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Charakterystyka działalności gospodarczej

4.1.1. Materiał nauczania Działalność gospodarcza – zarobkowa działalność wytwórcza, handlowa, budowlana,

usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie kopalin ze złóŜ, a takŜe działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i ciągły.

Przedsiębiorca – osoba fizyczna, osoba prawna oraz nie posiadająca osobowości prawnej spółka prawa handlowego, która zawodowo, we własnym imieniu podejmuje i wykonuje działalność gospodarczą.

Klasyfikacja przedsiębiorców: 1. Podział ze względu na formę organizacyjno-prawną: przedsiębiorstwo państwowe, spółka

handlowa, spółdzielnia, zrzeszenie, fundacja, przedsiębiorstwo jednoosobowe, wspólnicy spółki cywilnej.

2. Podział według statusu prawnego: osoba fizyczna, osoba prawna, jednostka organizacyjna nie mająca osobowości prawnej np. państwowe jednostki budŜetowe, szkoły, spółki osobowe.

3. Podział ze względu na formę własności: publiczne (państwowe, komunalne), prywatne. 4. Podział ze względu na wielkość: małe, średnie, duŜe.

Jak załoŜyć firmę i ją prowadzić – podjęcie decyzji o załoŜeniu własnej, takŜe jednoosobowej firmy oznacza, Ŝe samozatrudniający się przedsiębiorca musi zarejestrować działalność gospodarczą w gminie, uzyskać REGON (wpis do krajowego rejestru urzędowego podmiotów gospodarki narodowej), dokonać zgłoszenia aktualizacyjnego NIP. Musi takŜe wybrać sposób rozliczeń z tytułu podatków (dochodowego i od towarów i usług – VAT). Pewne rodzaje działalności gospodarczej wymagają dodatkowo uzyskania zezwolenia, koncesji, zgody, licencji lub wpisu do rejestru działalności regulowanej. W przypadku prowadzenia działalności gastronomicznej zezwolenia wymaga sprzedaŜ napojów alkoholowych. Jeśli wniosek o wpis jest kompletny i został właściwie opłacony decyzja o wpisie powinna zostać wydana w terminie 3 dni roboczych, licząc od dnia wpływu wniosku.

Przedsiębiorca moŜe w gminie razem ze zgłoszeniem o dokonanie wpisu do ewidencji działalności gospodarczej złoŜyć takŜe wniosek o nadanie numeru REGON (adresat: Wojewódzki Urząd Statystyczny) i wniosek aktualizacyjny NIP (adresat: właściwy ze względu na miejsce zamieszkania/siedziby firmy Urząd Skarbowy). Natomiast zgłoszenie do ubezpieczenia społecznego (własne i swoich ewentualnych pracowników) musi dokonać samodzielnie we właściwym Oddziale Zakładu Ubezpieczeń Społecznych (ZUS). Rozpoczynając działalność gospodarczą naleŜy zawiadomić na piśmie właściwego inspektora pracy, wypełniając kartę zgłoszenia pracodawcy (adresat: Państwowa Inspekcja Pracy) oraz właściwego inspektora sanitarnego wypełniając kartę zgłoszenia (adresat: Stacja Sanitarno Epidemiologiczna – Sanepid).

Zanim przedsiębiorca uruchomi swoją działalność musi spełnić wiele formalności. Lepiej się z tymi wymogami dotyczącymi lokalu, warunków pracy, zasad bezpieczeństwa i higieny czy wymogów sanitarnych zapoznać wcześniej i dobrze przygotować, aby uniknąć później zdenerwowania, gdy otrzyma się negatywną decyzję odpowiednich urzędów.

Spółki prawa handlowego – działają w oparciu o Kodeks spółek handlowych, dzielą się na osobowe i kapitałowe. Do spółek osobowych zaliczamy: spółkę jawną (sp. j.), spółkę komandytową (sp. k.), spółkę


partnerską (sp. p.), spółkę komandytowo-akcyjną (S.K.A.). Do spółek kapitałowych zaliczamy: spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością (sp. z o.o.), spółkę akcyjną (S.A.). RóŜnice między spółkami osobowymi i kapitałowymi polegają na tym, Ŝe: spółki osobowe nie mają osobowości prawnej, występuje osobista odpowiedzialność wspólników za zobowiązania spółki, wspólnicy osobiście prowadzą sprawy spółki, natomiast spółki kapitałowe posiadają osobowość prawną, za swoje zobowiązania odpowiadają majątkiem spółki (z wyłączeniem odpowiedzialności wspólników), mają wydzielony kapitał w wysokości minimalnej określonej odpowiednimi przepisami, wspólnicy nie prowadzą z reguły spraw spółki (robi to zarząd) i nie kontrolują bezpośrednio jej działalności (robi to Rada Nadzorcza).

Uruchamiając działalność gospodarczą w wybranej formie trzeba takŜe pamiętać, Ŝe oprócz jej rejestracji, zgłoszeń do właściwych urzędów konieczne jest załoŜenie rachunku bankowego, zainstalowanie kasy fiskalnej tam, gdzie jest wymagana i wyrobienie pieczątki firmy.

Etyka w biznesie – zespół norm obowiązujących i uznawanych w świecie biznesu czyli w Ŝyciu gospodarczym. Są to reguły postępowania pracodawców wobec pracowników, pracowników wobec pracodawców, przedstawicieli firmy wobec kontrahentów. Chodzi o traktowanie ludzi w sposób uczciwy, z szacunkiem dla godności ludzkiej, o bycie lojalnym i o działania dla dobra przedsiębiorstwa.

Mówi się takŜe o etyce zawodowej, przez co rozumie się zespół norm i zasad określających postępowanie danej grupy zawodowej wynikających z tradycji zawodu, kultury danego społeczeństwa oraz powszechnie akceptowanego systemu wartości.

Pojawia się coraz więcej organizacji posiadających kodeksy etyczne. Etyka dotyczy działań ludzi wolnych i rozumnych, którzy uczestniczą w grze zwanej

rynkiem. W biznesie nie jest się jednostką autonomiczną. Jest się członkiem zespołu, otoczonym wieloma róŜnymi relacjami i zaleŜnościami. Nie moŜna poddawać się presji otoczenia. Zasady etycznego postępowania są dla większości oczywiste; łatwiej wskazać przykłady nieetycznego zachowanie czy postępowania. Przykładem nieetycznego postępowania /a właściwie kradzieŜy/ są: prywatne rozmowy telefoniczne na koszt pracodawcy, surfowanie po Internecie w godzinach pracy, uŜywanie w prywatnych celach samochodu słuŜbowego.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie cechy charakteryzują działalność gospodarczą? 2. W jakiej formie moŜna prowadzić działalność gospodarczą? 3. Gdzie rejestruje się jednoosobową działalność gospodarczą? 4. W jakich instytucjach i w jakim celu naleŜy zgłosić zarejestrowaną działalność

gospodarczą? 5. Jakie są róŜnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Opracuj według poniŜszego schematu etapy zakładania jednoosobowej działalności gospodarczej.


ETAP CEL

INSTYTUCJA

1. ……………………… ………………………… Wydział działalności gospodarczej urzędu miasta/gminy

2. złoŜenie wniosku uzyskanie numeru REGON

……………………………..…

3. złoŜenie wniosku uzyskanie numeru NIP

……………………………..…

4. złoŜenie deklaracji …………………………

Państwowa Inspekcja Pracy /PIP/

5. zgłoszenie działalności ………………………… Państwowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna

6. złoŜenie deklaracji ZUS, ZFA, ZUA

………………………… ……………………………..…

7. złoŜenie obowiązku podatkowego

w zakresie podatku a) dochodowego b) VAT

……………………………..…

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje umieszczone w ćwiczeniu, 3) sformułować cele zgłaszania zarejestrowanej działalności do róŜnych instytucji, 4) w miejsce kropek wpisać odpowiednie informacje, 5) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusz papieru formatu A3.

Ćwiczenie 2

Marek Kowalczyk zamieszkały w Gdańsku 81–056, ul. Jasna 4/7 legitymujący się dowodem osobistym AOZ 629171 wydanym przez Prezydenta Miasta Gdańska dnia 15.03.1980 r. zamierza otworzyć bistro pod nazwą „Grzanka”. Lokal będzie funkcjonować w Gdańsku 81–022 przy ul. Warszawskiej 18. Bistro oferować będzie przekąski ciepłe i zimne oraz napoje. Planowany termin otwarcia 01.07. br. Wypełnij formularz zgłoszenia o wpis do ewidencji gospodarczej.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytać formularz zgłoszenia do ewidencji gospodarczej, 3) przeczytać instrukcję wypełniania zgłoszenia, 4) odszukać w poradniku stosowne informacje,


5) ewentualnie skorzystać z Internetu – odszukać na stronie większej miejscowości połoŜonej najbliŜej miejsca zamieszkania porady, jak wypełnić druk zgłoszenia,

6) odszukać numer PKD wybranej działalności /Internet lub wykaz Polska Klasyfikacja Działalności Gospodarczej/,

7) wypełnić druk zgłoszenia, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − druk zgłoszenia do ewidencji gospodarczej, − komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Na podstawie danych z ćwiczenia 2 wypełnij wniosek o nadanie statystycznego numeru identyfikacyjnego REGON.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytać formularz RG-1, 3) przeczytać objaśnienia dotyczące jego wypełniania, 4) przeczytać dokładnie dane, jakimi dysponujesz, 5) wypełnić formularz wpisując właściwe dane do odpowiednich rubryk, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − formularz RG-1. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie działalności gospodarczej? � �

2) wyjaśnić, kogo nazywamy przedsiębiorcą? � �

3) dokonać klasyfikacji przedsiębiorców? � �

4) wskazać róŜnice pomiędzy spółkami osobowymi a kapitałowymi? � �

5) określić jakie instytucje trzeba zawiadomić o podjętej działalności gospodarczej?

� �

6) Wypełnić formularz zgłoszenia o wpis do ewidencji działalności gospodarczej?

� �

7) wyjaśnić znaczenie numeru REGON i NIP? � �


4.2. Biznes plan

4.2.1. Materiał nauczania

Ludzie działający racjonalnie planują. Polega to na dokładnym określeniu tego, co i kiedy chcą osiągnąć, jakie kroki i w jakiej kolejności muszą podjąć oraz jakie środki są im dostępne.

Planowanie działalności – określenie celów, jakie firma chce osiągnąć, obmyślenie środków i sposobów działania, dostosowanych zarówno do celów, jak i do warunków działania.

Biznes plan – to pojęcie płynne i wieloznaczne. Najczęściej odnosi się do dokumentu wymaganego przy zdobywaniu funduszy. Małe i średnie firmy często mają plany niesformalizowane, istniejące w umysłach osób zarządzających. Formalny zapis planowanej działalności następuje dopiero wtedy, gdy wymagają tego potrzeby uzyskania środków finansowych. W małych przedsiębiorstwach opracowywaniem planu działalności powinien zajmować się właściciel lub kierujący firmą menadŜer. MoŜe korzystać z pomocy specjalistów np. księgowych, prawników, bankowców. Gdy podjęta została juŜ ostateczna decyzja o załoŜeniu własnej firmy naleŜy sporządzić biznes plan i wymyślić misję firmy. Da to obraz opłacalności, moŜliwości działania, pozwoli przeanalizować wszystkie aspekty przyszłej działalności gospodarczej. Biznes plan przedsiębiorca podejmujący działalność gospodarcza sporządza przede wszystkim dla siebie. Będą go jednak teŜ czytali i analizowali inni. Tak więc pisząc go naleŜy przedstawić w nim w sposób jasny i przekonujący swoją wizję biznesu. Biznes plan jest dokumentem określającym cele przedsięwzięcia gospodarczego i środki jego osiągnięcia w określonym (najczęściej dłuŜszym) okresie czasu. Jego istotą jest określenie celów, a następnie ustalenie sposobów, metod i środków osiągnięcia załoŜonych celów.

Części biznes planu: − streszczenie, − charakterystyka firmy, − charakterystyka oferowanych usług, produktów, towarów, − plan marketingowy, − zarządzanie, organizacja, − plan finansowy.

Streszczenie biznes planu – powinno przyciągnąć uwagę czytelnika, gdyŜ niektórzy z nich mogą ograniczyć się do przeczytania tylko streszczenia. Mimo, Ŝe jest pierwszą częścią planu, naleŜy je opracować na końcu, po opracowaniu całego planu, poniewaŜ dopiero wtedy znany jest pełen obraz opisywanego przedsięwzięcia. Streszczenie powinno zawierać najwaŜniejsze informacje o firmie, o rodzaju działalności i rynku zbytu oraz o zarządzaniu i finansach przedsiębiorstwa (własne moŜliwości finansowe, potrzeby finansowe, planowane dochody). RównieŜ naleŜy zaznaczyć, jakie korzyści z tej działalności moŜe mieć inwestor.

Charakterystyka firmy – zawiera informacje o załoŜeniu firmy, lokalizacji, rodzaju prowadzonej działalności i jej zasięgu, aktualnym rozwoju firmy oraz o bazie materialnej i kapitałowej (źródła finansowania), celach, które firma zamierza osiągnąć w zakresie sprzedaŜy, rentowności, nowych technologii, konkurencji itp. Charakterystyka oferowanych usług – obejmuje kształtowanie asortymentu, organizację świadczenia usług, kooperację. Zawiera dokładny opis produktu, elementy wpływające na jego wyjątkowość, porównanie z ofertą konkurencji.


Plan marketingowy – zawiera analizę rynku, na którym firma będzie działać, opis potencjalnych klientów, sposób promocji i dystrybucji usług.

Elementy planu marketingowego: − analiza rynku (usytuowanie geograficzne firmy, moŜliwości konkurowania na rynku,

nisze rynkowe, liderzy rynkowi, wielkość rynku), − identyfikacja klientów (charakterystyka według wieku, płci, poziomu dochodów,

rozpoznanie potrzeb klientów w danej dziedzinie, formy rozliczeń z odbiorcami, sezonowość popytu),

− dostawcy surowców lub towarów (ich lokalizacja, warunki płatności, jakość dostaw), − charakterystyka konkurencji (nazwa, lokalizacja, rodzaje usług i ich ceny), − strategia marketingowa (polityka sprzedaŜy i dystrybucji, polityka cenowa, formy

promocji i reklamy, prognoza sprzedaŜy, public relations). Zarządzanie – zawiera informacje o osobach zarządzających firmą, przedstawiając

kierownictwo (kwalifikacje, doświadczenie zawodowe), strukturę organizacyjną i politykę personalną (gdzie znaleźć pracowników, jak skompletować zespół, jaki będzie system motywowania). Wskazuje się sposób współpracy z dostawcami (jacy, jak nawiązać z nimi współpracę) oraz zasady prowadzenia księgowości.

Plan finansowy – stanowi rdzeń biznes planu, stanowi podstawę do uzasadnienia opracowanych planów rzeczowych. Określa strukturę kapitałową firmy (bilans – zestawienia majątku firmy i źródeł jego finansowania), przewidywane wyniki finansowe (rachunek zysków i strat), sytuację płatniczą firmy (rachunek przepływu środków pienięŜnych, czyli ilość gotówki, która przepływa przez firmę w postaci wpływów oraz wydatków).

Elementy planu finansowego: − wydatki związane z rozpoczęciem działalności (ile i na co potrzebne są środki finansowe, − jaką część wydatków pokryją środki własne, jakie są potrzeby finansowe),

Przykładowe wydatki zostały wymienione w tabeli 1. Tabela 1. Rodzaje wydatków związanych z rozpoczęciem działalności gospodarczej [opracowanie własne] Rodzaj wydatków Kwota Rejestracja działalności Najem lokalu Adaptacja/remont lokalu Zakup wyposaŜenia /meble, maszyny, urządzenia/ Zakup materiałów, towarów Reklama Inne RAZEM

− koszty związane z funkcjonowaniem firmy (miesięczne, kwartalne, roczne) na które

składają się: zakup towarów, amortyzacja maszyn i urządzeń, zuŜycie materiałów i energii, opłaty za róŜnego rodzaju usługi np. woda, telefon, transport, reklama, wynagrodzenia pracowników wraz ze składkami ZUS i inne,

− przychody ze sprzedaŜy (miesięczne, kwartalne, roczne) czyli obrót netto. Funkcje biznes planu: − słuŜy do rozwijania pomysłów związanych z prowadzeniem firmy; stwarza moŜliwość

wszechstronnego rozwaŜenie róŜnych aspektów działania i dzięki temu doskonalić moŜna strategię działania,


− słuŜy do oceny działalności firmy w pewnym okresie czasu; obserwacja i przeprowadzona analiza wykaŜe, w jakim stopniu załoŜenie planu okazały się realne a w jakim nie, co spowodowało odstępstwa od planu i jakie przyniosło skutki,

− słuŜy do zachęcenia potencjalnych inwestorów (wspólników, kredytodawców) do zainwestowania swoich pieniędzy.



1. Co to jest biznes plan? 2. Jaki jest cel sporządzania biznes planu? 3. Jakie części powinien zawierać biznes plan? 4. Jakie są źródła pozyskania informacji do biznes planu? 5. Jakie znasz podstawowe rodzaje kosztów związane z rozpoczęciem i prowadzeniem

działalności gospodarczej? 4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz prowadzić działalność gospodarczą w dziedzinie usług gastronomicznych. Dokonałeś wyboru profilu działalności i zakresu świadczonych usług. Zamierzasz ubiegać się o dodatkowe środki finansowe. Stąd konieczne jest przygotowanie biznes planu. Sporządź część biznes planu: charakterystyka oferowanych usług.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przygotować plan dotyczący zakresu oferowanych usług, 3) opisać oferowane produkty, usługi, 4) zaproponować formę organizacyjną działalności, 5) przeanalizować konkurencję, 6) określić zasady wyboru dostawców, 7) zapisać wnioski w sposób uporządkowany, przejrzysty, zrozumiały jako charakterystyka

oferowanych usług, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator, − komputer z dostępem do Internetu. Ćwiczenie 2

Sporządź rachunek zysków i strat w działalności usług gastronomicznych /według załączonego wzoru/ wykorzystując następujące informacje:


Tabela 1 do ćwiczenia 2. ASORTYMENT SPRZEDAśY Rodzaj Cena [zł] Ilość [szt] Wartość [zł] Hot dog 4,00 600 Zapiekanka 5,00 800 Hamburger 6,00 700 Sok pomarańczowy 0,25 [l]

2,80

50

Sok jabłkowy 0,2 [l] 2,50 20 Coca Cola 0,33 [l] 3,50 120

Poniesione koszty: /zł/

– zakup towarów 350,00 – amortyzacja 380,00 – wynagrodzenia 2 000,00 – ZUS 412,00 – zuŜycie materiałów 1 900,00 – usługi obce 1 350,00 – reklama 180,00 – inne 120,00 Tabela 2 do ćwiczenia 2. RACHUNEK ZYSKÓW I STRAT Lp. Wyszczególnienie Kwota /zł/ 1 przychody ze sprzedaŜy 2 koszty uzyskania przychodów /razem/ 3 amortyzacja 4 zuŜycie materiałów 5 usługi obce 6 wartość zakupionych towarów 7 wynagrodzenia 8 składki ZUS 9 reklama 10 inne 11 zysk/strata brutto 12 podatek dochodowy 13 zysk/strata netto


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) obliczyć wartość sprzedaŜy poszczególnych rodzajów asortymentu i łączny przychód ze

sprzedaŜy, 3) wpisać obliczony przychód w odpowiednią kolumnę „Rachunku zysków i strat”, 4) wpisać do „Rachunku zysków i strat” poszczególne rodzaje kosztów i obliczyć łączną

sumę poniesionych kosztów, 5) porównać wysokość przychodu z wysokością poniesionych kosztów, ustalić czy

działalność przyniosła zysk, czy stratę, ustalić wysokość zysku/straty, 6) wpisać wielkość zysku/straty we właściwą kolumnę „Rachunku zysku i strat”,


7) obliczyć wysokość podatku dochodowego, zakładając jego wielkość na poziomie 19% od osiągniętego zysku (jeśli działalność przyniosła zysk) i wpisać wysokość podatku do odpowiedniej kolumny „Rachunku zysków i strat”,

8) obliczyć zysk netto i wpisać kwotę zysku netto do odpowiedniej kolumny „Rachunku zysków i strat”,

9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − druk „Rachunku zysków i strat”, − kalkulator.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie biznes planu? � �

2) określić dla kogo sporządzany jest biznes plan? � �

3) określić w jakim celu jest sporządzany biznes plan? � �

4) podać części biznes planu? � �

5) scharakteryzować poszczególne części biznes planu? � �

6) wymienić funkcje biznes planu? � �

7) sporządzić plan finansowy przedsięwzięcia? � �


4.3. Wybór profilu działalności

4.3.1. Materiał nauczania Działalność gospodarczą moŜemy prowadzić w sferze produkcji, handlu i usług.

Gastronomia (z grec. gaster - "Ŝołądek", nómos - "prawo", "ustawa") - rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu zakładów Ŝywienia zbiorowego (np. restauracji, barów, stołówek itp.). TakŜe sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną.

Rynek to miejsce, gdzie sprzedawcy i nabywcy przedstawiają swoje oferty dotyczące róŜnych dóbr i usług oraz przeprowadzają transakcje kupna-sprzedaŜy. Przedmiotem tych transakcji mogą być np. towary, usługi, papiery wartościowe itp. Na kaŜdym rynku funkcjonują trzy podstawowe elementy – popyt, podaŜ i cena.

Popyt to zapotrzebowanie na dobra lub usługi, na które konsumenci chcą przeznaczyć posiadane środki pienięŜne (w określonym czasie i przy ustalonej na danym poziomie cenie).

PodaŜ to wielkość dóbr lub usług oferowanych na rynku do sprzedaŜy po danej cenie i w danym okresie czasu.

Cena to wartość towaru lub usługi wyraŜona w mierniku pienięŜnym. Przedsiębiorstwa gastronomiczne są przede wszystkim uczestnikiem rynku dóbr i usług

po stronie podaŜy (są sprzedawcami dóbr i usług). Prowadząc swoją działalność mogą wystąpić takŜe jako podmioty innych rynków, np. zaciągając kredyt, kupując lub sprzedając nieruchomość, zatrudniając pracowników itp.

Ze względu na zróŜnicowanie rynku moŜemy mówić o: − rynku sprzedawcy (producenta), − rynku nabywcy (konsumenta).

W przypadku działalności gastronomicznej mamy do czynienia z rynkiem nabywcy. To klient decyduje o wyborze zakładu gastronomicznego i korzystaniu z jego usług. Właściciele, czując konkurencję, stosują róŜnorodne metody zachęcania konsumentów. Poszerzają ofertę świadczonych usług.

Produkty i usługi w działalności gastronomicznej charakteryzują się specyficznymi cechami zarówno materialnymi, jak i niematerialnymi. Cechy materialne dotyczą Ŝywności, napojów, wyposaŜenia, urządzeń oraz sprzętu. Cechy niematerialne odnoszą się do atmosfery, wizerunku, jakości obsługi, dbałości o klienta.

Analiza działalności gastronomicznej powinna zatem uwzględniać cztery aspekty jej funkcjonowania: − świadczenie usług wymaga obecności klienta, który takŜe ocenia jakość usługi, − trudność zachowania równowagi pomiędzy zapotrzebowaniem na usługi gastronomiczne

a zasobami i zdolnościami produkcyjnymi zakładu gastronomicznego, − prowadzenie działalności gastronomicznej wymaga doświadczenia, wiedzy i umiejętności

wszystkich zatrudnionych pracowników, − poziom zadowolenia klienta zaleŜy w duŜej mierze od jakości pracy osób mających

bezpośredni kontakt z klientem. Lokalizacja jest jednym z czynników, które decydują o pozycji wśród konkurujących

zakładów gastronomicznych. W rozumieniu ogólnym jest to siedziba firmy a w rozumieniu szczegółowym jest to dokładne określenie rozmieszczenia wszystkich elementów bazy techniczno-materialnej. Lokalizacja zaleŜy przede wszystkim od rodzaju i wielkości prowadzonej działalności gospodarczej. Wśród warunków funkcjonowania zakładu gastronomicznego wyróŜniamy: − rynek zbytu (odbiorcy);


− wielkość terenu, ochronę środowiska, uciąŜliwość dla ludzi; − dostępność i stan infrastruktury technicznej, czyli sieci wodno-kanalizacyjnej,

energetycznej, łączności, usług; − otoczenie ekonomiczno-prawne tj. obecności konkurencji, instytucji, banków; − dogodność komunikacyjną tj. drogi dojazdowe, parkingi; − moŜliwość zaopatrywania w surowce, materiały i towary.

Działalność gastronomiczną prowadzi się w celu dostarczenia konsumentom przynajmniej dwóch produktów materialnych: Ŝywności i napojów. Działalność gastronomiczna wiąŜe się takŜe z usługami niematerialnymi, takimi jak tworzenie odpowiedniej atmosfery przez miłą obsługę klienta czy promowanie wizerunku firmy.

Rys.1. Zakres działalności gastronomicznej [8, s. 58]

Produkcja gastronomiczna to inaczej przetwórstwo gastronomiczne, polegające na przygotowaniu posiłków oraz wyrobów kulinarnych i ciastkarskich, przeznaczonych do konsumpcji na miejscu lub do sprzedaŜy na wynos.

Usługi Ŝywieniowe to działalność umoŜliwiająca konsumpcję w lokalu na miejscu, poza lokalem lub w pokojach noclegowych.

SprzedaŜ towarów handlowych to sprzedaŜ zakupionych u innych przedsiębiorców towarów, takich jak słodycze, napoje orzeźwiające, papierosy, alkohole.

Usługi komplementarne to głównie działalność o charakterze rozrywkowym, kulturalnym, rekreacyjnym, jak np. koncerty, występy kabaretowe, imprezy sportowe itp.

Produkcja gastronomiczna, usługi Ŝywieniowe i sprzedaŜ towarów handlowych stanowią działalność podstawową zakładów gastronomicznych, obok której mogą one prowadzić równieŜ działalność dodatkową.

Działalność dodatkowa związana jest przede wszystkim ze świadczeniem usług komplementarnych. Do działalności dodatkowej moŜna zaliczyć np. działalność rozrywkową i kulturalną, Ŝywienie wycieczek, bankiety, produkcję i sprzedaŜ wyrobów garmaŜeryjnych, sprzedaŜ obwoźną lub obnośną, w tym catering.

Zakłady gastronomiczne moŜemy podzielić na dwie grupy: − zakłady Ŝywienia otwartego, − zakłady Ŝywienia zamkniętego.

Zakłady Ŝywienia otwartego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz wszystkich konsumentów. Do działalności dodatkowej tych zakładów zaliczamy przede wszystkim działalność rozrywkową, obsługę imprez masowych oraz doŜywianie.

Zakłady Ŝywienia zamkniętego świadczą usługi gastronomiczne na rzecz pewnej wybranej grupy osób np. uczniów, studentów, pacjentów w szpitalach.

Ze względu na zakres wyŜywienia zakłady gastronomiczne moŜemy podzielić na zakłady o pełnym zakresie wyŜywienia (restauracje, bary, bistra, jadłodajnie, gospody turystyczne) oraz zakłady o ograniczonym zakresie wyŜywienia (kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie,

Produkcja gastronomiczna

Usługi Ŝywieniowe SprzedaŜ towarów handlowych

Usługi komplementarne

Działalność gastronomiczna


miodosytnie, piwiarnie, cukiernie, coctail bary, espresso, punkty gastronomiczne). W świadczeniu usług gastronomicznych bardzo waŜną rolę odgrywa rodzaj asortymentu.

W zakładach gastronomicznych wyróŜniamy następujące grupy asortymentowe: 1) wyroby kulinarne – potrawy i napoje. Wytwarzane są z surowców i półfabrykatów we

własnych zakładach lub w punktach gastronomicznych oraz produkowane w centralach przygotowawczych. Mogą być dostarczane w formie wyrobów gotowych lub półfabrykatów np. zupy, surówki, potrawy gorące stanowiące część składową drugich dań obiadowych, w tym dania barowe itp.,

2) posiłki – potrawy i napoje wchodzące w skład śniadania, obiadu lub kolacji, 3) wyroby ciastkarskie – ciasta, ciastka i torty wytwarzane we własnych zakładach lub

punktach gastronomicznych, 4) towary handlowe – artykuły spoŜywcze obcej produkcji przemysłowej dostarczane do

zakładów lub punktów gastronomicznych w formie gotowej do konsumpcji np. napoje chłodzące, wyroby tytoniowe itp. Uzupełniają one asortyment podstawowy.

Do czynników kształtujących wielkość i asortyment produkcji moŜna zaliczyć: − potrzeby konsumentów indywidualnych i zbiorowych, − stopień realizacji zadań zakładu gastronomicznego w poprzednim roku, − usytuowanie i kategorię zakładu gastronomicznego, − zdolności produkcyjne zakładu gastronomicznego, − kwalifikacje pracowników, − moŜliwości zaopatrzeniowe zakładu gastronomicznego.

W działalności gastronomicznej wyodrębniamy trzy elementy procesu gospodarczego: zaopatrzenie, produkcję i zbyt (konsumpcję). Zaopatrzenie to proces zaopatrywania zakładu (magazynu, kuchni, bufetu) w niezbędne surowce, materiały oraz towary handlowe przez dostawców zewnętrznych w celu zapewnienia ciągłości produkcji, sprzedaŜy i świadczenia usług. Produkcja to działalność zmierzająca do wytwarzania w sposób zorganizowany, systematyczny i ciągły dóbr zaspakajających potrzeby ludzkie. W gastronomii do tej fazy zaliczamy wszystkie czynności związane z przygotowywaniem posiłków. Proces produkcji składa się z dwóch części: − procesu technologicznego, czyli czynności zmierzających bezpośrednio do

przekształcenia surowców w półfabrykaty (np. przerobienia mięsa na kotlety w stanie surowym) lub zmiany surowców i materiałów lub półfabrykatów w wyroby gotowe,

− prac pomocniczych, których celem jest obsługa podstawowego procesu produkcji. Prawidłowy przebieg procesu produkcji zaleŜy od: rytmicznej dostawy surowców, sprawności urządzeń produkcyjnych, właściwej organizacji stanowisk pracy, właściwego harmonogramu pracy. Zbyt, nazywany inaczej obrotem towarowym, to działanie mające na celu przemieszczanie produktów przeznaczonych do sprzedaŜy z miejsca ich wytworzenia do miejsca ich spoŜycia. W gastronomii oprócz tych podstawowych elementów moŜna wyodrębnić jeszcze dwa ogniwa pośrednie – magazynowanie i ekspedycję. Prawa klienta i konsumenta

Przedsiębiorca zawierający umowę z konsumentem obowiązany jest spełnić szereg róŜnych warunków. Te zwiększone wymagania przedsiębiorcy wobec konsumenta uzasadnia się słabszą pozycją konsumenta, gdyŜ zakłada się, Ŝe nie ma on właściwego doświadczenia w stosunkach prawnych obrotu gospodarczego ( w szczególności problematykę tę reguluje ustawa o ochronie niektórych praw konsumentów oraz o odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez produkt niebezpieczny). Informacje o prawach konsumenta dostępne są na stronie internetowej: www.federacja-konsumentow.org.pl


Konsument w swoich zmaganiach z nieuczciwym sprzedawcą czy usługodawcą nie jest odosobniony. Pomoc moŜna uzyskać: u rzecznika praw konsumenta (powiatowi, miejscy), w Federacji Konsumentów – organizacji pozarządowej, która słuŜyć moŜe poradą prawną, a nawet reprezentować konsumenta w sądzie, w Inspekcji Handlowej, która prowadzi polubowny sąd konsumencki, w Urzędzie Ochrony Konsumentów i Konkurencji (www.uokik.gov.pl)

Niektóre zasady, których przestrzeganie przy prowadzeniu działalności gastronomicznej jest konieczne.

Rzetelność obsługi – określa ją Prawo o miarach mówiące, Ŝe naleŜy się posługiwać przyrządami pomiarowymi zalegalizowanymi (np. wagami). Odmierzanie „na oko” – czy posługiwanie się nielegalnymi przyrządami pomiarowymi – prowadzi do podawania konsumentom porcji wyrobów kulinarnych niezgodnych z deklarowanymi.

Na podstawie ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi w miejscu sprzedaŜy alkoholu, a więc i w placówkach gastronomicznych oraz poza nimi powinna być uwidoczniona informacja o szkodliwości spoŜywania napojów alkoholowych. Alkohol powinien być sprzedawany na podstawie właściwego zezwolenia.

Na podstawie ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami uŜywania tytoniu i wyrobów tytoniowych w ramach ochrony prawa niepalących do Ŝycia w środowisku wolnym od dymu tytoniowego naleŜy w zakładzie gastronomicznym wydzielić i oznakować odpowiednie miejsce do palenia wyrobów tytoniowych.

Na podstawie rozporządzenia w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów przeznaczonych do sprzedaŜy w placówce gastronomicznej powinny być uwidocznione dla konsumenta ceny w formie karty menu, podświetlanej tablicy z cenami czy innej, w taki sposób, aby były czytelne dla kupujących.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych ceny potraw i wyrobów powinno się uwidaczniać w cenniku, który powinien zawierać dodatkowo: datę wystawienia, pełną nazwę potrawy lub wyrobu, określenie ilości minimalnej potrawy lub wyrobu, w tym zwłaszcza składnika głównego (mięsa, drobiu, ryb), dodatków uzupełniających (przystawek i deserów) oraz napojów.

Podczas reklamy usług lub towarów w czasopiśmie, gazecie, prospekcie, katalogu, na plakacie, w Internecie, pokazach, prezentacjach itp. naleŜy równieŜ uwidaczniać cenę produktu lub usługi oraz datę lub termin obowiązywania podanej ceny. W przypadku ceny promocyjnej lub obniŜonej powinno się umieszczać przekreśloną cenę dotychczasową i obok cenę promocyjną lub obniŜoną.

ZłoŜenie zamówienia w zakładzie gastronomicznym (np. zamówienie obiadu) jest zawarciem umowy. Konsument zobowiązany jest do zapłaty a restaurator do wykonania usługi – podania takiego posiłku, jaki został zamówiony. Jeśli restaurator nie wywiąŜe się z umowy moŜna reklamować jego usługę.

Najczęstszymi powodami reklamacji jest: podanie dania niezgodnego z zamówieniem, długie oczekiwanie, brak zachowania podstawowych warunków higienicznych. Reklamując usługę moŜna Ŝądać: usunięcia wady (czyli wymiany dania, sztućców), obniŜenia ceny, zwrotu pieniędzy. Gdyby te Ŝądania nie zostały spełnione niezwłocznie, naleŜy złoŜyć reklamację na piśmie. Restaurator powinien w ciągu 14 dni odpowiedzieć czy uwzględnia reklamację. Jeśli nie, moŜna zwrócić się o pomoc do Federacji Konsumentów.


4.3.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co określa się pojęciem gastronomia? 2. Co to jest popyt, podaŜ oraz cena? 3. Co obejmuje pojęcie działalności gastronomicznej? 4. Czym róŜni się funkcjonowanie otwartych i zamkniętych zakładów gastronomicznych? 5. Jakie grupy asortymentowe moŜemy wyróŜnić w zakładach gastronomicznych?


Podaj przykłady zakładów gastronomicznych sieci otwartej i zamkniętej. Dokonaj ich krótkiej charakterystyki.

zakłady otwarte zakłady zamknięte 1. …………………………………… 1. …………………………………… 2. …………………………………… 2. …………………………………… 3. …………………………………… 3. …………………………………… 4. …………………………………… 4. …………………………………… 5. …………………………………… 5. …………………………………… Sposób wykonania ćwiczenia


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) przypomnieć pojęcie zakładu gastronomicznego otwartego i zamkniętego, 4) podawać i charakteryzować kolejne przykłady zakładów gastronomicznych, 5) dokonać zaklasyfikowania do jednej z dwóch grup, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj kawiarnię z punktu widzenia prowadzonej działalności gastronomicznej według poniŜszego schematu. Działalność podstawowa: a) produkcja .................................... – ......................................................................................... ........................................................................................ ......................................................................................... b) ..................................................... – ......................................................................................... ......................................................................................... .........................................................................................


c) ..................................................... – ........................................................................................ ......................................................................................... ......................................................................................... Działalność ........................... ......................................................................................... .........................................................................................



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) przypomnieć pojęcie działalności gastronomicznej, 4) uzupełnić prawidłowe nazwy związane ze sferami działalności gastronomicznej, 5) dokonać charakterystyki poszczególnych sfer w przypadku kawiarni, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać definicję działalności gastronomicznej? � �

2) wymienić podstawowe elementy rynku? � �

3) określić moŜliwy zakres działalności gastronomicznej? � �

4) wymienić przykłady dodatkowej działalności gastronomicznej? � �

5) określić czynniki wpływające na asortyment w zakładzie gastronomicznym?

� �

6) podać przykłady zamkniętych zakładów gastronomicznych? � �

7) scharakteryzować wybrane otwarte zakłady gastronomicznej? � �


4.4. Pozyskanie środków produkcji i źródła finansowania działalności gospodarczej


Do prowadzenia działalności gospodarczej niezbędne są róŜnego rodzaju środki gospodarcze czyli rzeczowe i pienięŜne składniki majątkowe niezbędne do wykonywania zadań gospodarczych. Środki gospodarcze to inaczej majątek czyli aktywa firmy. Według postaci, w jakiej występują moŜna je podzielić na: − składniki rzeczowe – mają postać rzeczy, róŜnią się między sobą funkcją, jaką pełnią

w procesie gospodarczym; naleŜą do nich: środki pracy (np. maszyny, budynki), przedmioty pracy (np. materiały, zuŜywające się całkowicie w jednym cyklu produkcyjnym), produkty pracy (np. wyroby gotowe), towary handlowe (artykuły zakupione celem ich dalszej odsprzedaŜy),

− wartości niematerialne i prawne (np. patenty, licencje, programy komputerowe), − składniki finansowe (np. środki pienięŜne stanowiące gotówkę w kasie i na rachunku

bankowym, papiery wartościowe), − naleŜności (sumy naleŜne od innych jednostek za wykonane dla nich świadczenia np. od

odbiorców za sprzedaŜ towarów). Według zdolności do zachowania postaci majątek moŜna podzielić na: − majątek trwały – obejmuje te środki gospodarcze, które są zdolne do zachowania swej

postaci przez dłuŜszy okres czasu /powyŜej 1 roku/, − majątek obrotowy – obejmuje środki gospodarcze, które są zuŜywane lub zamieniane

w środki pienięŜne w ciągu 1 roku. Aby pozyskać środki gospodarcze potrzebne do prowadzenia działalności

gastronomicznej moŜna je zakupić stając się ich właścicielem, wynająć (wydzierŜawić) stając się najemcą (dzierŜawcą) lub poŜyczyć. Odbywa się to poprzez nawiązywanie odpowiedniego typu umowy gospodarczej (sprzedaŜy, najmu, dzierŜawy, leasingu). Umowa – zgodne oświadczenie woli dwóch stron, zmierzające do ustanowienia, zmiany lub zniesienia wzajemnych praw i obowiązków o charakterze majątkowym. Przepisy prawne dotyczące umów gospodarczych regulują przepisy Kodeksu cywilnego. Umowę moŜna zawrzeć w trybie: ofertowym (złoŜenie i przyjęcie oferty) lub rokowaniowym – ustalenie treści umowy drogą negocjacji. Oferta – polega na złoŜeniu oświadczenia drugiej stronie o zamiarze zawarcia umowy o określonej treści. W ofercie naleŜy określi ć jej istotne postanowienia i oznaczyć termin, w ciągu którego oczekuje się odpowiedzi (nie jest więc w tym znaczeniu np. broszurka reklamowa, ogłoszenie). Umowa powinna być zawarta na piśmie (nie zawsze jest to wymagane przepisami prawa ale w przypadku jakichkolwiek niezgodności, wątpliwości czy ze względów tzw. procesowych jest to bezpieczniejsze). Niektóre umowy wymagają tzw. szczególnej formy pisemnej czyli muszą być zawarte w postaci aktu notarialnego (inna forma powoduje niewaŜność umowy).

Przez umowę sprzedaŜy sprzedawca zobowiązuje się przenieść na kupującego własność rzeczy i wydać mu rzecz, a kupujący zobowiązuje się rzecz odebrać i zapłacić sprzedawcy określoną cenę. Kupujący obowiązany jest zapłacić cenę dopiero po nadejściu rzeczy na miejsce przeznaczenia i po umoŜliwieniu mu zbadania rzeczy. Wystawienie rzeczy w miejscu sprzedaŜy na widok publiczny z oznaczeniem ceny uwaŜa się za ofertę sprzedaŜy.

Przez umowę najmu wynajmujący zobowiązuje się oddać najemcy rzecz do uŜywania przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a najemca zobowiązuje się płacić wynajmującemu umówiony czynsz. Wynajmujący powinien wydać najemcy rzecz w stanie przydatnym do


umówionego uŜytku i utrzymywać ją w takim stanie przez czas trwania najmu. Drobne nakłady połączone ze zwykłym uŜywaniem rzeczy zawsze obciąŜają najemcę.

Przez umowę dzierŜawy wydzierŜawiający zobowiązuje się oddać dzierŜawcy rzecz do uŜywania i pobierania poŜytków przez czas oznaczony lub nie oznaczony, a dzierŜawca zobowiązuje się płacić wydzierŜawiającemu umówiony czynsz. Obowiązek dokonywania napraw niezbędnych do zachowania przedmiotu dzierŜawy w stanie nie pogorszonym spoczywa na dzierŜawcy. Przedmiotem umowy dzierŜawy są najczęściej grunty i zabudowania.

Umowa leasingu – umowa, w której finansujący (leasingodawca) zobowiązuje się oddać korzystającemu (leasingobiorcy) nabytą rzecz (przedmiot leasingu) do uŜywania przez czas oznaczony, a korzystający zobowiązany jest do zapłaty finansującemu przynajmniej kosztu nabycia rzeczy (raty leasingowe). Zazwyczaj kwota zapłaty powiększona jest o dodatkową sumę wyraŜoną procentowo lub wartościowo stanowiącą dochód dla finansującego. Charakter tej umowy przypomina umowę dzierŜawy. Jej przedmiotem są najczęściej maszyny, urządzenia, środki transportu.

Przez umowę kredytu bank zobowiązuje się oddać do dyspozycji kredytobiorcy na czas oznaczony w umowie kwotę środków pienięŜnych z przeznaczeniem na określony cel, a kredytobiorca zobowiązuje się do korzystania z niej na warunkach określonych w umowie, zwrotu kwoty wykorzystanego kredytu wraz z odsetkami w oznaczonych terminach spłaty oraz zapłaty prowizji od udzielonego kredytu. Bank uzaleŜnia przyznanie kredytu od zdolności kredytowej kredytobiorcy. Przez zdolność kredytową rozumie się zdolność do spłaty zaciągniętego kredytu wraz z odsetkami w terminach określonych w umowie. Kredytobiorca zobowiązany jest przedłoŜyć na Ŝądanie banku dokumenty i informacje niezbędne do dokonania oceny tej zdolności.

Źródła finansowania działalności gospodarczej – to moŜliwości pozyskania środków pienięŜnych i/lub rzeczowych dla rozpoczęcia i prowadzenia własnej działalności gospodarczej. Źródła finansowania: − podstawowym źródłem są środki własne (posiadana gotówka), − jeśli jednak nie są one wystarczające moŜna skorzystać z usług banków, które oferują

poŜyczki i kredyty, − poŜyczki oferują równieŜ fundusze pomocowe unii Europejskiej wspierające rozwój

małych firm, − moŜna wykorzystać cudze środki produkcji (dotyczy to lokali, obiektów, maszyn,

urządzeń) na zasadzie wypoŜyczenia, które odbywa się na podstawie umowy najmu, dzierŜawy lub leasingu,

− korzystać z kredytu kupieckiego. Wybór źródła zakupu zaleŜy od: ceny towaru, usługi, udzielanych rabatów, opustów,

proponowanych bonusów, warunków i sposobu płatności, kosztów transportu, jakości produktu, marki, renomy sprzedającego, terminu dostawy, częstotliwości dostaw.

Negocjacje handlowe Negocjacje – sposób osiągania porozumienia przez strony o sprzecznych interesach. W negocjacjach dąŜy się do znalezienia takiego rozwiązania konfliktu, które byłoby najbardziej zadowalające dla wszystkich uczestników sporu. Osiągnięcie kompromisu zaleŜy przede wszystkim od tego, czy strony są przekonane, Ŝe porozumienie przyniesie im więcej korzyści niŜ trwanie w konflikcie. Negocjacje to innymi słowy sposób uzyskiwania od innych ludzi tego, co my potrzebujemy z zamian dając cos czego oni potrzebują. Przystąpienie do negocjacji wymaga właściwego przygotowania, które obejmuje między innymi następujące elementy: znajomość rynku, znajomość własnej oferty, umiejętność wczucia się w sytuację drugiej strony, przygotowanie alternatywnych rozwiązań, gdy porozumienie nie zostało zawarte, rozpoznanie swoich potrzeb (o co mi chodzi), rozpoznanie potrzeb drugiej strony (jakie są jej interesy), przewidywalność tego, co moŜemy osiągnąć,


co nas będzie satysfakcjonować i na ile, zastanowienie się co zrobić, gdy porozumienie nie zostanie osiągnięte. Zasady, które warto stosować przystępując do negocjacji moŜna określić w następujący sposób: mierz wysoko, nie zgadzaj się na pierwszą propozycję, ustępuj powoli, „cos za coś” (ustępstwo za ustępstwo).

Negocjator powinien posiadać odpowiednie cechy: − fachowa wiedza o przedmiocie negocjacji, − umiejętność planowania (dobór czasu, miejsca negocjacji, strategii, techniki), − uzdolnienia komunikacyjne (umiejętność porozumiewania się z ludźmi, unikanie barier

komunikacyjnych, stosowanie zasad dobrego wychowania), − zdolności precyzyjnego myślenia w stresie, − zintegrowana osobowość ( znajomość siebie, na co nas stać), − umiejętność szybkiego podejmowania decyzji i oceniania sytuacji. W przypadku usług gastronomicznych negocjuje się warunki zakupu z dostawcami, warunki zawierania umów gospodarczych, ofertę sprzedaŜy swoich wyrobów /towarów/, rozliczenia z klientami zbiorowymi, warunki zamówień z klientem zbiorowym.



1. Co to są środki gospodarcze? 2. W jakim trybie moŜna zawrzeć umowę gospodarczą? 3. Jakie znasz rodzaje umów gospodarczych? 4. Które czynniki są decydującymi o wyborze źródła zakupu materiałów, towarów? 5. Jakie cechy powinien posiadać dobry negocjator?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zamierzasz zakupić 1 500 szt. pewnego towaru. Otrzymałeś 2 oferty od róŜnych producentów. Którą z nich wybierzesz i dlaczego?

Warunki Oferta A Oferta B Cena 12,00 zł/szt. do 1000 szt.

10,00 zł/ szt. powyŜej 1 000 szt. 11,00 zł/szt.

Opust 1% wartości 0,5 % wartości Termin płatności gotówką przy odbiorze przelewem w ciągu 14 dni Transport 150,00 zł odbiór własny


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytać oferty A i B, 3) obliczyć wielkość ceny, kwotę upustu i łączną wartość oferty A i B, 4) porównać łączną wartość oferty A i B, 5) dokonać wyboru korzystniejszej, uzasadnić wybór, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator.

Ćwiczenie 2

Zamierzasz nabyć nieduŜy samochód dostawczy dla swojej firmy. Nie dysponujesz jednak wystarczającą ilością gotówki /cena brutto samochodu wynosi 32 000,00 zł, Twoje wolne środki to kwota 5 000,00 zł/. MoŜesz próbować ubiegać się w banku o kredyt albo nabyć samochód w leasingu. Porównaj obie oferty, wybierz korzystniejszą, uzasadnij swój wybór. KREDYT BANKOWY Kwota kredytu 27 000,00 zł Odsetki 9% rocznie Prowizja banku 1% kwoty kredytu Okres kredytowania 3 lata Dodatkowe warunki zabezpieczenie majątkowe, zastaw rejestrowy, spłata w stałych ratach miesięcznych LEASING Wartość przedmiotu leasingu 32 000,00 zł Czas trwania umowy 5 lat Rata leasingowa 620,00 zł/miesiąc


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z warunkami obu ofert, 3) przypomnieć sobie na czym polega umowa kredytowa i umowa leasingu, 4) obliczyć koszty korzystania z kredytu przypadające na 1 miesiąc, 5) obliczyć koszty korzystania z leasingu przypadające na 1 miesiąc, 6) porównać obie oferty pod względem wysokości ponoszonych kosztów, 7) dokonać wyboru korzystniejszej oferty i uzasadnić wybór, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator.

Ćwiczenie 3

Prowadzisz „Gospodę familijną”, która oprócz swojej działalności podstawowej ma w ramach usług dodatkowych obsługę imprez masowych na specjalne zamówienie klienta w ściśle określonym terminie (np. przyjęcie okolicznościowe). Przygotuj kwestionariusz pytań, który pomoŜe określić zakres usługi i wymagania klienta. Przygotuj ofertę Twojego zakładu gastronomicznego, którą przedstawisz klientowi.



Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) określić pojęcie i elementy reklamy, 4) ustalić niezbędne dane, które są waŜne przy organizacji imprezy, ustalić rangę

poszczególnych informacji, grupując od najwaŜniejszych do mniej istotnych, 5) wybrać informacje, które powinna zawierać Twoja oferta, do powyŜszych informacji

sformułować pytania, 6) przygotować kwestionariusz i opracować treść oferty, 7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − maszyna do pisania/stanowisko komputerowe z drukarką. 4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać definicję środków gospodarczych? � �

2) dokonać klasyfikacji środków gospodarczych? � �

3) zdefiniować umowę gospodarczą? � �

4) określić znaczenie oferty w obrocie gospodarczym ? � �

5) wymienić podstawowe rodzaje umów stosowanych w obrocie gospodarczym?

� �

6) wskazać źródła finansowania działalności gospodarczej? � �

7) określić od czego zaleŜy wybór źródła zakupu towarów, materiałów? � �


4.5. Polityka zatrudnienia


Kodeks pracy – ustawa z 26 czerwca 1974 r. (z późniejszymi zmianami) – określa prawa i obowiązki pracowników i pracodawców.

Stosunek pracy – przez nawiązanie stosunku pracy pracownik zobowiązuje się do wykonywania pracy określonego rodzaju na rzecz pracodawcy i pod jego kierownictwem oraz w miejscu i czasie wyznaczonym przez pracodawcę, a pracodawca – do zatrudniania pracownika za wynagrodzeniem.

Zawarcie umowy o pracę – umowę o pracę zawiera się na: czas nieokreślony, czas określony, czas wykonania określonej pracy. KaŜda z tych umów moŜe być poprzedzona umową o pracę na okres próbny, nie przekraczający 3 miesięcy.

Umowa o pracę określa strony umowy, rodzaj umowy, datę jej zawarcia oraz warunki pracy i płacy, w szczególności: rodzaj pracy, miejsce wykonywanej pracy, wynagrodzenie za pracę, ze wskazaniem składników wynagrodzenia, wymiar czasu pracy, termin rozpoczęcia pracy. Umowę o pracę zawiera się na piśmie. Oryginał otrzymuje pracownik, kopię przechowuje się w teczce osobowej pracownika.

Czas pracy – nie moŜe przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin w pięciodniowym tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym nie przekraczającym 4 miesięcy.

Urlopy pracownicze: − urlopy wypoczynkowe, − urlopy bezpłatne, − urlopy związane z rodzicielstwem. Urlop wypoczynkowy

Pracownik podejmujący pracę po raz pierwszy, w roku kalendarzowym, w którym podjął pracę, uzyskuje prawo do urlopu z upływem kaŜdego miesiąca pracy, w wymiarze 1/12 wymiaru urlopu przysługującego mu po przepracowanym roku.

Wymiar urlopu wynosi: − 20 dni roboczych – jeśli pracownik jest zatrudniony krócej niŜ 10 lat, − 26 dni roboczych – jeŜeli pracownik jest zatrudniony co najmniej 10 lat. Do okresu zatrudnienia wlicza się okresy poprzedniego zatrudnienia oraz okresy nauki (maksymalnie 8 lat w przypadku ukończenia szkoły wyŜszej).

Rozwiązanie umowy o pracę – umowę o pracę rozwiązuje się: − na mocy porozumienia stron, − przez oświadczenie jednej ze stron z zachowaniem okresu wypowiedzenia (rozwiązanie

umowy o pracę za wypowiedzeniem), − przez oświadczenie jednej ze stron bez zachowania okresu wypowiedzenia (rozwiązanie

umowy o pracę bez wypowiedzenia), − z upływem czasu, na który była zawarta, − z dniem ukończenia pracy, dla której wykonania była zawarta. Okres wypowiedzenia umowy o pracę zawartą na czas nieokreślony zaleŜy od okresu zatrudnienia u danego pracodawcy i wynosi: − 2 tygodnie, jeśli pracownik był zatrudniony krócej niŜ 6 miesięcy, − 1 miesiąc, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 6 miesięcy, − 3 miesiące, jeśli pracownik był zatrudniony co najmniej 3 lata. W okresie wypowiedzenia dokonanego przez pracodawcę pracownikowi przysługuje zwolnienie na poszukiwanie pracy:


− 2 dni robocze – w okresie dwutygodniowego i jednomiesięcznego wypowiedzenia, − 3 dni robocze – w okresie trzymiesięcznego wypowiedzenia. Odpowiedzialność materialna za szkody i za mienie Kodeks Pracy wyróŜnia dwie formy odpowiedzialności materialnej zatrudnionego pracownika: − odpowiedzialność za szkodę spowodowaną niewykonaniem lub nienaleŜytym

wykonaniem obowiązków pracowniczych, − odpowiedzialność za mienie powierzone pracownikowi. W przypadku pierwszej odpowiedzialności pracownik odpowiada w granicach rzeczywistej straty poniesionej przez pracodawcę, jednak odszkodowanie nie moŜe przewyŜszać kwoty trzymiesięcznego wynagrodzenia przysługującego pracownikowi w dniu wyrządzenia szkody. JeŜeli pracownikowi powierzono mienie z obowiązkiem jego zwrotu (rozliczenia się) to obowiązuje pełna odpowiedzialność za szkodę powstałą w tym mieniu.

Teczka osobowa pracownika – akta osobowe powinny być prowadzone dla kaŜdego pracownika w oddzielnej teczce, w podziale na części: część A – dokumenty związane z przyjęciem pracownika do pracy, część B – dokumenty dotyczące powstania, zmiany i wygaśnięcia stosunku pracy, część C – dokumenty charakteryzujące pracownika, informujące o wynikach jego pracy, osiągnięciach. KaŜda część powinna posiadać skorowidz dokumentów ponumerowanych zgodnie z kolejnością wpływu.

Umowa cywilnoprawna – umowa dotycząca świadczenia pracy uregulowana w Kodeksie cywilnym. MoŜe być wykonywana jako umowa zlecenia lub umowa o dzieło. Zawiera się ją w przypadku, gdy praca moŜe być świadczona samodzielnie, bez konieczności kooperacji i podporządkowania wykonawcy wobec zlecającego pracę. Charakteryzuje je swoboda wyboru sposobu wykonywania pracy oraz niezaleŜność wykonawcy od zlecającego pracę.

Umowa zlecenia – umowa, w której przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do dokonania określonej czynności prawnej dla dającego zlecenie. Przyjmujący zlecenie zobowiązuje się do wykonania jakiejś czynności lub usługi z dołoŜeniem naleŜytej staranności, ale nie zobowiązuje się do osiągnięcia wyniku, nie gwarantuje, Ŝe czynność przyniesie oczekiwany efekt.

Umowa o dzieło – umowa, w której przyjmujący zamówienie zobowiązuje się do wykonania określonego dzieła, a zamawiający do zapłaty wynagrodzenia. Jest to umowa o świadczenie usług, gdzie waŜny jest rezultat usługi i za ten rezultat naleŜy się wynagrodzenie. Wykonujący zamówienie ponosi odpowiedzialność za osiągnięcie umówionego efektu swej pracy.

O przydatności kandydata na pracownika decydują kwalifikacje zawodowe, nabyte w drodze nauki, praktyki oraz doświadczenia Ŝyciowego. Kwalifikacje zawodowe to układ umiejętności, wiadomości i cech potrzebny do wykonywania danego zawodu. Do najbardziej poŜądanych cech i umiejętności naleŜą: komunikatywność (łatwość nawiązywania kontaktów), kreatywność (umiejętność twórczego myślenia), otwartość na ludzi i nowe wyzwania, umiejętność i śmiałość podejmowania decyzji, zaangaŜowanie w pracę, odpowiedzialność, samodzielność, umiejętność pracy w zespole i zdolności organizacyjne, odporność na stres.

Rozmowa kwalifikacyjna – rozmowa pomiędzy kandydatem do pracy a pracodawcą. Celem kandydata jest jak najlepsze zaprezentowanie swoich umiejętności i predyspozycji przyszłemu pracodawcy, pracodawca natomiast chce zebrać dodatkowe informacje o potencjalnym pracowniku. Aby zwiększyć swoją szansę na sukces i zdobycie pracy, trzeba się dobrze do rozmowy kwalifikacyjnej przygotować. Przygotowanie to powinno objąć: − zebranie informacji o firmie, − przygotowanie odpowiedzi na typowe pytania, − przygotowanie pytań, które chciałoby się zadać przyszłemu pracodawcy,


− dobrać odpowiedni strój, makijaŜ itp. Przygotowanie dotyczy równieŜ pracodawcy. Zadawane pytania muszą być przemyślane,

aby prowadziły do celu, który postawił przed sobą pracodawca. Podane przykładowe pytania pozwolą poznać kandydata na pracownika: 1. Dlaczego chciałby Pan/Pani podjąć pracę w naszej firmie? 2. Dlaczego właśnie Pana/Panią powinienem zatrudnić? 3. Jakie są Pana/Pani mocne strony? 4. Czy ma Pan/Pani jakieś wady? 5. Co było Pana/Pani największym sukcesem? 4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest stosunek pracy? Czym róŜni się od umowy cywilno prawnej? 2. Jakie znasz rodzaje umów o pracę? 3. Jakie dokumenty naleŜy dołączyć do podania o pracę? 4. Do jakich urlopów ma prawo pracownik zatrudniony w oparciu o umowę o pracę? 5. Jakie są zasady wypowiadania umowy o pracę?


Wybierz z podanych poniŜej, właściwe, zgodne z Kodeksem Pracy obowiązki pracownika i pracodawcy: − stosować obiektywne i sprawiedliwe kryteria oceny pracowników oraz wyników ich

pracy; − organizować letni wypoczynek urlopowy; − zapewniać bezpieczne i higieniczne warunki pracy; − zapoznać z zakresem obowiązków; − dbać o zieleń w miejscu pracy; − przestrzegać tajemnicy słuŜbowej; − prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy; − zapoznać ze sposobem wykonania pracy; − zapewniać udział w imprezach kulturalnych miasta; − przestrzegać dyscypliny pracy; − sumiennie i starannie wykonywać powierzone zadania; − ułatwić podnoszenie kwalifikacji zawodowych; − prowadzić systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bhp; − umoŜliwiać spotkania integracyjne zespołu pracowniczego; − wykorzystywać urlop wypoczynkowy w terminie wskazanym przez kierownika zakładu; − przestrzegać zasad współŜycia społecznego; − dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie; − wstrzymać się od pracy w czasie przerwy śniadaniowej; − przestrzegać czasu pracy; − wykonywać pracę stosując się do poleceń przełoŜonych.


obowiązki pracodawcy obowiązki pracownika 1. ...................................................... 1. .................................................

2. ..................................................... 2. .................................................

3. ..................................................... 3. .................................................

4. ..................................................... 4. .................................................

5. ..................................................... 5. .................................................

6. ..................................................... 6. .................................................

7. ..................................................... 7. ................................................. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) przeczytać obowiązki pracodawcy i pracownika, 3) dokładnie, ze zrozumieniem przeczytać wymienione obowiązki pracodawcy

i pracownika, 4) wypełnić wszystkie punkty dotyczące pracodawcy, a następnie pracownika, 5) odrzucić te przykłady, które nie spełniają wymogów obowiązków wynikających

z Kodeksu Pracy, 6) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź umowę o pracę. Wykorzystaj poniŜsze informacje. Jako właściciel kawiarenki „Bajaderka” mieszczącej się w Łodzi przy ul. Zielonej 8

zatrudniasz na czas nieokreślony Panią Marię Józefiak, urodzoną 12.01.1986 r. w Kościanie, córkę Jerzego i Zofii na pełen etat na stanowisko kelnerki od dnia 10 czerwca br. Wynagrodzenia zasadnicze 1 000,00 zł brutto, premia miesięczna do 20% wynagrodzenia zasadniczego.

Dane osobowe Pani Józefiak: nr dowodu osobistego ABC 238952, PESEL 86011267321, NIP 768–23–15–294, adres zamieszkania – Łódź, ul. Krótka 5/3. Pani Józefiak dotychczas zatrudniona była przez 7 miesięcy jako kelnerka w restauracji „Pod Okoniem”.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) określić, jakie elementy musi zawierać umowa o pracę, 3) przeczytać dołączony formularz umowy o pracę, 4) wypełnić druk wykorzystując podane informacje, 5) sprawdzić czy sporządzona umowa jest kompletna, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − formularz umowy o pracę, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − maszyna do pisania /jeśli umowa ma być sporządzona maszynowo/. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wskazać cechy charakterystyczne stosunku pracy? � �

2) określić elementy umowy o pracę? � �

3) podać obowiązki pracodawcy? � �

4) zdefiniować umowę cywilnoprawną? � �

5) wymienić dokumenty załączane do podania o pracę? � �

6) wskazać cechy dobrego pracownika? � �

7) sporządzić umowę o pracę? � �


4.6. Marketing w działalności gastronomicznej 4.6.1. Materiał nauczania

Marketing to element procesu zarządzania firmą, który polega na rozpoznawaniu, kształtowaniu i zaspokajaniu potrzeb odbiorców w sposób opłacalny dla konsumenta i firmy. Podstawowe zadania marketingu to: − rozpoznawanie potrzeb odbiorców, − przygotowanie odpowiedniej oferty rynkowej, − skoordynowanie działań personelu produkcyjnego, słuŜb finansowych i handlowych, − dostarczenie satysfakcji odbiorcom, − osiągnięcie celu przedsiębiorstwa – zysku i ekspansji rynkowej. Marketing, w celu osiągnięcia wymienionych zadań, a jednocześnie zapewnienia sukcesu firmie, stosuje wiele instrumentów. Podstawowe to: produkt, dystrybucja, cena, promocja.

Produkt w ujęciu marketingowym rozpatrywany jest jako przedmiot, usługa, które są zdolne zaspokoić potrzebę nabywcy. Dlatego z punktu widzenia marketingu produkt to nie tylko rzecz, lecz takŜe wszystkie elementy, które skłaniają konsumenta do kupna, a więc jakość, marka, opakowanie, sposób prezentacji, osobiste wraŜenie z pobytu w lokalu gastronomicznym oraz usługi dodatkowe związane z zakupem produktu np. przywóz pizzy do domu.

Dystrybucja to działalność mająca na celu doprowadzenie produktu od producenta do konsumenta specjalnie dobranymi kanałami dystrybucji wyznaczonymi przez ogniwa uczestniczące w sprzedaŜy. W zakresie usług gastronomicznych rozpowszechniony jest kanał dystrybucji producent (zakład gastronomiczny) – konsument. Chodzi tu nie tylko o dostępność usługi w sensie fizycznym, lecz takŜe o komunikowanie się z klientem. Dostępność usługi jest czynnikiem decydującym o rodzaju kanałów dystrybucji oraz o ich zasięgu. Dobra lokalizacja jest więc jednym z najmocniejszych atutów zakładu gastronomicznego.

Cena jest elementem umoŜliwiającym firmie wejście na rynek oraz utrzymanie się na nim. Określa konkurencyjność produktu, pozycję firmy na rynku i decyduje o tym, czy firma osiągnie zysk ze sprzedaŜy. Nie moŜe więc być rozpatrywana bez uwzględnienia innych instrumentów marketingu. Decyzje w sprawie cen dotyczą nie tylko samego ich ustalania, lecz takŜe wielkości upustów, prowizji, warunków płatności.

Promocja są to działania informacyjne dotyczące produktu, marki, firmy, zachęcające do zainteresowania się ofertą sprzedaŜy i skłanianie do nabycia produktów. Celem promocji sprzedaŜy w przypadku zakładu gastronomicznego jest: − skłonienie klienta do nabycia usługi, − skłonienie klienta do nabycia większej ilości usług, − przyciągnięcie nowych klientów, − utrzymanie dotychczasowych klientów. Pojęciem promocji obejmuje się: reklamę, aktywizację sprzedaŜy, opakowanie, kształtowanie wizerunku firmy tzw. public relations.

Reklama to specyficzna forma oddziaływania za pośrednictwem mediów tych, którzy oferują towary lub usługi, na tych, którzy będą potencjalnymi nabywcami. Reklamę ze względu na zastosowane środki przekazu moŜemy podzielić na: − telewizyjną (lub kinową) – firmy gastronomiczne często stosują reklamę w tej formie

wykorzystując obraz, kolor, dźwięk i ruch. Ma sporą rzeszę odbiorców. − radiową – za pomocą radia moŜna docierać do określonego kręgu słuchaczy, np.

kierowców słuchających radia w czasie podróŜy. W porównaniu do innych form reklamy


ta jest stosunkowo tania; moŜna ją stosować jako dodatkowe wzmocnienie reklamy telewizyjnej (kinowej).

− prasową i wydawniczą; − plakatową, na ulotkach; − internetową.

Aktywizacja sprzedaŜy polega na okresowym zastosowaniu takich środków, które skłaniają konsumentów do zakupu określonego produktu, usługi. Formą takiej promocji dla zakładu gastronomicznego mogą być rabaty udzielane przy zakupie np. zamawiając dwie pizze trzecią otrzymujemy gratis, drobne upominki, pokazy i degustacje, moŜliwość uczestniczenia w konkursie itp.

Kształtowanie wizerunku tzw. public relations to zespół cech celowo zorganizowanych działań, zapewniający firmie systematyczne komunikowanie się z otoczeniem. Ma to na celu wywołanie poŜądanych postaw a następnie poŜądanych działań. Formą działań jest np. organizacja (współ organizacja) imprez masowych, sponsorowanie imprez sportowych, kulturalnych a nawet wybitnych osób, akcje na rzecz środowiska, informacje, wywiady prasowe itp.

W przypadku usług (takŜe gastronomicznych) poszerza się zakres instrumentów marketingowych o: − personel firmy czyli właściwy dobór ludzi, ich przeszkolenie, motywowanie do lepszej

pracy, kierowanie nimi oraz dobre przygotowanie do pracy z klientem, − właściwe środowisko pracy ma ogromne znaczenie w utrzymaniu dotychczasowych

klientów, − procesy jako czynności (procedury, harmonogramy pracy itp.) w wyniku których usługi

są dostarczane do klienta, − obsługę klienta a szczególnie o jej wysoką jakość. O ile stosujemy wszystkie instrumenty marketingu kompleksowo, w sposób spójny i zintegrowany wówczas mamy do czynienia z marketingiem-mix.

Badania marketingowe Cechą charakterystyczną dla rynku gastronomicznego jest niestabilność popytu, którego

wielkość zmienia się nie tylko z dnia na dzień, ale wręcz z godziny na godzinę. WaŜną sprawą jest więc obserwowanie rynku i prognozowanie wielkości popytu. NaleŜy więc zastanowić się, jakie czynniki wpływają na popyt na usługi gastronomiczne. W tym celu dokonuje się segmentacji (grupowania) rynku z punktu widzenia konsumentów.

Segment rynku konsumentów to grupa nabywców o zbliŜonych cechach, dla której naleŜy stworzyć odmienne produkty. Rynek moŜe zostać podzielony na segmenty według: − kryterium demograficznego np. według płci, wieku, wielkości rodziny, itp.; − kryterium geograficznego np. miejsca zamieszkania, ukształtowania terenu, klimatu itp.; − kryterium ekonomiczno-społecznego np. ze względu na wielkość dochodów, zawód,

wykształcenie itp.; − kryterium psychologicznego np. ze względu na styl Ŝycia, zainteresowania, osobowość

itp. Wielkość popytu na usługi gastronomiczne zaleŜy od: − mody, czy tzw. elementów kompozycji doznań. Moda np. na zdrową Ŝywność zachęciła

wiele zakładów gastronomicznych do wprowadzenia do oferty róŜnorodnych sałatek, surówek, potraw z piersi indyka itp.;

− ceny dań, która zaleŜy z reguły od kategorii i rodzaju kuchni; − estetyki wnętrza lokalu gastronomicznego, na którą składają się kolorystyka, oświetlenie,

klimatyzacja, wyposaŜenie, kształt pomieszczeń, detale dekoracyjne;


− atmosfery, która ma wpływ na ogólne wraŜenie klienta. Tworzy ją estetyka, strój personelu, styl mebli, muzyka;

− lokalizacji, czyli umiejscowienia zakładu gastronomicznego. Badania marketingowe obejmują gromadzenie, przetwarzanie i analizowanie informacji

niezbędnych do podejmowania decyzji marketingowych. MoŜna je przeprowadzać stosując róŜne metody i techniki. Wybór metody zaleŜy od moŜliwości finansowych i wiarygodności wyników. Najczęściej stosowanymi metodami badań marketingowych w gastronomii są sondaŜe (ankiety, wywiady, obserwacje i badania eksperymentalne) oraz badania sensoryczne.

Badania ankietowe – zbieranie informacji odbywa się tu za pomocą ankiet. Ankieta to zbiór pytań zapisanych w taki sposób, aby na papierze lub innym nośniku informacji np. dyskietce, płycie CD uzyskać na nie odpowiedzi.

Wywiad to metoda polegająca na zbieraniu danych od respondenta w trakcie bezpośredniej rozmowy. W wywiadzie waŜna jest postawa osoby prowadzącej badanie. Osoba ta powinna stworzyć atmosferę wzajemnego zaufania, a jednocześnie stosować taką liczbę i takie rodzaje pytań, aby nie znuŜyć respondenta, lecz zachęcić go do wypowiedzi.

Obserwacja moŜe polegać na niezauwaŜalnej obserwacji badanych osób w ich naturalnych warunkach. Wadą obserwacji moŜe być subiektywizm odczuć obserwatora, wpływający na wyniki. Obserwacja jest często stosowana na przykład do określania nasilenia ruchu klientów lokalu gastronomicznego o róŜnych porach dnia.

Badania eksperymentalne polegają na testowaniu zachowań konsumentów pod wpływem róŜnych specjalnie ukształtowanych czynników np. obniŜki cen.

Badania sensoryczne stosowane są przede wszystkim, gdy chodzi o ocenę jakości produktu pod względem smaku, zapachu, konsystencji, barwy itp. za pomocą wzroku, węchu czy słuchu. Przy badaniach sensorycznych stosowane są róŜne techniki np. badań okazjonalnych przy okazji pobytu klienta w lokalu gastronomicznym. Często łączone z degustacją, przy okazji której konsument moŜe wypowiedzieć się na temat cech jakości produktu. MoŜna m.in. zastosować takŜe szeregowanie, porównywanie, skalowanie lub punktowanie przy ocenie konsumenckiej.



1. Co obejmuje pojęcie marketingu-mix? 2. Jaka jest róŜnica pomiędzy promocją a reklamą? 3. Jakie techniki i formy reklamy są najskuteczniejsze w odniesieniu do usług

gastronomicznych? 4. Co to jest public relations? 5. Czym naleŜy się kierować wybierając metodę badań marketingowych?


4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Na podstawie dołączonej ulotki reklamowej zakładu gastronomicznego oceń jej

efektywność.

RESTAURACJA „Pod zieloną Ŝabą”

ZAPRASZA !!! Ceny najniŜsze w Poznaniu!


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść zamieszczonej ulotki reklamowej, 3) określić jakie informacje zawiera, 4) podać informacje, które według Ciebie powinna ulotka zawierać, 5) porównać ilość i zakres informacji, 6) ocenić skuteczność przedstawionej ulotki reklamowej w skali od 1 do 10, 7) ustalić efektywność reklamy, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

KaŜdy klient zakładu gastronomicznego jest pewną indywidualnością i jego oczekiwania róŜnią się od siebie. Sztuka fachowej obsługi powinna przynosić wszystkim korzyści. Wyjaśnij, co dla niŜej wymienionych to oznacza. Zadowolonego gościa................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................. „Zadowolonej” firmy .................................................................................................................. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Zadowolonego pracownika .......................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu,


3) wczuć się w rolę gościa i określić jakie moŜna mieć korzyści z tytułu właściwej obsługi, 4) odegrać rolę właściciela zakładu gastronomicznego i określić co moŜe oznaczać w tym

przypadku pojęcie korzyści, 5) odegrać rolę zatrudnionego pracownika np. kelnera i wymienić przyczyny zadowolenia, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusze papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/, − flamaster, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Prowadzisz od trzech miesięcy pub w jednej z dzielnic Twojego miasta. Niestety, liczba odwiedzających Cię klientów nie jest zadowalająca. W planie finansowym biznes planu na promocję zaplanowałeś kwotę 20 000 złotych, której jak dotąd nie wydałeś. Zaplanuj więc akcję promocyjną pubu, tak, aby przyniosła poŜądane efekty.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) dokonać segmentacji rynku konsumentów, 4) określić moŜliwe formy promocji, 5) zapoznać się z cennikami np. usług ogłoszeniowych, druku ulotek reklamowych itp., 6) dokonać analizy moŜliwości promocyjnych, przy podanej barierze kwotowej, 7) wybrać najbardziej efektywne rozwiązanie, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − arkusz papieru formatu A4 /przy pracy grupowej arkusz szarego papieru/, − flamaster, − materiały piśmiennicze, − cenniki usług promocyjnych.

4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie marketingu i marketingu-mix? � �

2) rozróŜnić elementy marketingu-mix? � �

3) określić zadania marketingu? � �

4) wyjaśnić do czego słuŜą badania marketingowe? � �

5) podać przykłady aktywizacji sprzedaŜy? � �

6) podać metody badań marketingowych? � �

7) przeprowadzić badania ankietowe? � �


4.7. Cena i marŜa gastronomiczna. Kalkulacja ceny

4.7.1. Materiał nauczania Cena i marŜa gastronomiczna

Cena to wartość towaru lub usługi wyraŜona w mierniku pienięŜnym. Klasyfikacja cen:

1) ze względu na strony występujące na rynku: a) cena zakupu – cena jaką płaci nabywca przy zakupie;

b) cena sprzedaŜy – cena po której sprzedawca sprzedaje produkt, towar lub usługę. 2) ze względu na szczebel obrotu towarowego:

a) cena skupu – dotyczy produktów pochodzących z rolnictwa, leśnictwa, rybołówstwa odpadów uŜytkowych;

b) cena zbytu – cena, po której firmy produkcyjne sprzedają swoje wyroby; c) cena sprzedaŜy hurtowa – cena zbytu powiększona o marŜę hurtową; obowiązuje

przy sprzedaŜy w hurtowniach; d) cena sprzedaŜy detaliczna – cena zbytu powiększona o marŜę handlową (hurtowa

i detaliczna); e) cena sprzedaŜy gastronomiczna – cena po której zakład gastronomiczny sprzedaje

swoje produkty, towary i usługi. 3) z punktu widzenia przepisów o podatku VAT

a) cena brutto – cena powiększona o podatek VAT; b) cena netto – cena brutto pomniejszona o podatek VAT.

Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego moŜe być cena zbytu, cena hurtowa lub cena detaliczna. Od zakładu zaleŜy, z jakich źródeł dokona zakupów zaopatrzeniowych. Cena gastronomiczna towarów handlowych to cena zakupu + marŜa gastronomiczna Cena gastronomiczna produktów to zuŜycie materiałów i surowców + marŜa gastronomiczna

Wysokość marŜy gastronomicznej zakłady ustalają same, kierując się z jednej strony poziomem kosztów i planowanym zyskiem, z drugiej zaś popytem na oferowany asortyment wyrobów kulinarnych, napojów i towarów handlowych oraz na komplementarne usługi gastronomiczne. Do zasadniczych czynników mających wpływ na wysokość marŜy naleŜą: wysokość kosztów nierozliczonych na jednostkę kalkulacji, standard lokalu i jakości świadczonych usług, wysokość wkładu pienięŜnego zainwestowanego w uruchomienie zakładu gastronomicznego, popyt na usługi gastronomiczne. konkurencja, lokalizacja zakładu gastronomicznego, polityka cenowa np. zróŜnicowanie marŜy w zaleŜności od popytu na produkty.

Mar Ŝę moŜna ustalić jako: − narzut procentowy liczony od ceny sprzedaŜy netto lub doliczany do ceny zakupu, − rabat od ceny sprzedaŜy netto, − stawkę kwotową doliczaną do ceny zakupu netto lub odliczaną od ceny gastronomicznej

(sprzedaŜy). Przy marŜy gastronomicznej wyraŜonej w procentach od ceny zakupu netto moŜna przedstawić w postaci wzorów:

MarŜa gastronomiczna = cena zakupu netto x % marŜy gastronomicznej Cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto + marŜa gastronomiczna Cena gastronomiczna brutto = cena gastronomiczna netto + podatek VAT Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym

Kalkulacja cen sprzedaŜy wyrobów, usług i towarów polega na ustaleniu kosztów i innych elementów składowych ceny (marŜy lub zysku oraz podatku) przypadających na jednostkę kalkulacyjną.


Jednostki stosowane przy kalkulacji ceny w zakładach gastronomicznych: − 10 porcji, 5 porcji lub 1 kg (1000 g) produkowanych potraw, − 1 posiłek lub dzienne wyŜywienie przy usługach Ŝywieniowych, − 1 opakowanie (butelka, karton, paczka, puszka) lub 1 porcja (lampka – 100 ml, kieliszek − 25 ml, 50 ml, 100 ml, kufel 0,5 l, 0,33 l) przy towarach handlowych. Podstawowe dokumenty słuŜące kalkulacji to receptury i własne przepisy kulinarne, cenniki, karty kalkulacyjne, tworzące kartotekę i karty pomocnicze.

Cenę gastronomiczną oblicza się na podstawie: − receptur, − cen kalkulacyjnych surowców i materiałów, − wartości zwrotów poprodukcyjnych czyli surowców, które nie mogą być zuŜyte do

sporządzania danej potrawy, ale moŜna je zuŜyć do innych celów, − wysokości narzutu procentowego na przyprawy, zieleninę, składniki dekoracyjne

maksymalnie do 15% zuŜytych surowców i materiałów, − wysokości marŜy gastronomicznej oraz podatku VAT.

Przebieg kalkulacji ceny gastronomicznej przyrządzanych potraw i napojów: 1. ustalenie wartości (ilość x cena) zuŜytych surowców i materiałów, 2. odjęcie wartości zwrotów poprodukcyjnych, 3. doliczenie narzutu na przyprawy, 4. dodanie marŜy gastronomicznej do łącznej wartości zuŜytych surowców, materiałów

i przypraw (cena gastronomiczna netto), 5. powiększenie wartości o podatek VAT (cena gastronomiczna brutto). PowyŜsza kalkulacja odnosi się do zakładów sieci otwartej. W Ŝywieniu zamkniętym prowadzonym przez podatników zwolnionych z VAT do cen nie dolicza się podatku, do kalkulacji natomiast przyjmuje się cenę zakupu brutto. Zakłady budŜetowe (np. internaty) nie doliczają marŜy – ceny potraw kalkuluje się według cen zakupu surowca, czyli według tzw. wsadu do kotła. 4.7.2. Pytania sprawdzające


1. Jakie rodzaje cen występują w gospodarce z punktu widzenia szczebla obrotu? 2. Co oznacza pojęcie cena netto i cena brutto? 3. Co to jest marŜa? 4. Od czego zaleŜy poziom marŜy? 5. Na czym polega kalkulacja cen potraw i towarów handlowych? 4.7.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz cenę gastronomiczną butelki piwa, jeŜeli wiadomo, Ŝe cena zakupu netto w hurtowni wyniosła 1,60 zł. Zakład gastronomiczny ustalił marŜę gastronomiczną w wysokości 140% ceny zakupu. Stawka podatku VAT na wyroby alkoholowe wynosi 22%. Cenę podaj z dokładnością do 1,00 zł.



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) obliczyć kwotę doliczonej marŜy gastronomicznej, 4) obliczyć cenę gastronomiczną netto, 5) obliczyć kwotę podatku VAT, 6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto, 7) podać cenę z dokładnością do 1,00 zł, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Zakład gastronomiczny dokonał zakupu soku jabłkowego i pomarańczowego w cenie netto odpowiednio 3,20 i 4,00 złote za kartonik o pojemności 1 litra.. Klient chce dokonać zakupu 200 ml tańszego soku. Wiedząc, Ŝe marŜa gastronomiczna na sok jabłkowy wynosi 60% a na sok pomarańczowy 25% który sok podasz? Ile zapłaci klient? Podatek VAT na sok wynosi 7%.


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać informacje zawarte w ćwiczeniu, 3) obliczyć marŜę gastronomiczną doliczaną do ceny soku jabłkowego, 4) obliczyć cenę gastronomiczną netto soku jabłkowego, 5) obliczyć podatek VAT doliczany do ceny gastronomicznej netto soku jabłkowego, 6) obliczyć cenę gastronomiczną brutto kartonika soku jabłkowego, 7) obliczyć korzystając z proporcji cenę 200 ml soku jabłkowego, 8) obliczenia 2–6 wykonać dla soku pomarańczowego, 9) porównać obliczone ceny i dokonać wyboru tańszego soku, 10) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.



Ćwiczenie 3

Do sporządzenia 10 porcji pasty z ryby wędzonej zuŜywa się 1,20 wędzonej ryby (makreli), 12 dag masła, 2 ugotowane Ŝółtka, 1 cytrynę (ok. 10 dag) oraz przyprawy wartości 15% zuŜytych składników. Wiedząc, Ŝe zakład gastronomiczny dolicza 60% marŜę gastronomiczną oraz 7% podatek VAT ustal cenę gastronomiczną 1 porcji. Ceny – 1 kg wędzonej makreli 14,00 zł, 1 kg masła 10 zł, 1 jajko 0,32 zł, 1 kg cytryn 3,50 zł.



Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia, 3) przeanalizować etapy przebiegu kalkulacji potraw, 4) obliczyć kolejno wartość (ilość x cena) zuŜytych składników i obliczyć łączną wartość

zuŜytych składników, 5) obliczyć wartość ryczałtu na przyprawy jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

zuŜytych składników, 6) doliczyć obliczoną wartość do łącznej wartości zuŜytych składników, 7) obliczyć wartość marŜy gastronomicznej jako iloczyn wskaźnika % i łącznej wartości

(poz.6), 8) doliczyć obliczoną wartość marŜy do łącznej wartości (poz. 6), 9) obliczyć podatek VAT jako iloczyn wskaźnika % oraz łącznej wartości (poz. 8), 10) doliczyć obliczoną wartość do łącznej (poz. 8), 11) ustalić cenę gastronomiczną 1 porcji dzieląc łączną wartość (poz. 10) przez 10, 12) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) podać elementy składowe ceny gastronomicznej? � �

2) dokonać klasyfikacji cen według wybranego kryterium? � �

3) wymienić jednostki kalkulacyjne w gastronomii? � �

4) dokonać kalkulacji cen potraw i napojów? � �

5) ustalić cenę gastronomiczną towaru np. butelki wina? � �

6) obliczyć kwotę podatku VAT w cenie gastronomicznej? � �

7) scharakteryzować czynniki wpływające na wysokość marŜy gastronomicznej?

� �


4.8. Rozliczenia publiczno-prawne

4.8.1. Materiał nauczania Rozliczenia z urzędem skarbowym Podatek to uregulowane prawem podstawowe świadczenie pienięŜne na rzecz państwa.

Ma ono charakter powszechny, przymusowy, nieodpłatny i bezzwrotny. Przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą rozlicza się z fiskusem z tytułu:

a) podatku dochodowego, b) podatku VAT, c) innych podatków np. od nieruchomości. Podatek dochodowy. W przypadku działalności gastronomicznej podatnicy mają do wyboru cztery formy

opodatkowania: − na zasadach ogólnych, według skali podatkowej, − liniowej według stawki 19%, − ryczałt od przychodów ewidencjonowanych, − karta podatkowa.

Podatek na zasadach ogólnych – korzystnym rozwiązaniem jest moŜliwość uwzględniania kosztów uzyskania przychodów. Wysokość podatku dochodowego płaconego według skali zaleŜy od faktycznie uzyskanych dochodów.

Dochód = suma przychodów – koszty uzyskania przychodu Ustalenie dochodu odbywa się na podstawie zapisów dokonywanych w prowadzonej podatkowej księdze przychodów i rozchodów albo w księdze rachunkowej. Z tą formą opodatkowania wiąŜe się równieŜ największa ilość obowiązków. Trzeba co kwartał obliczać i przekazywać podatek do urzędu skarbowego lub co miesiąc przekazywać kwotę w wysokości 1/12 podatku dochodowego z poprzedniego roku. W obydwu przypadkach zawsze do 20 dnia następnego miesiąca. Nie ma obowiązku składania deklaracji. Po zakończonym roku podatkowym do 30 kwietnia roku następnego podatnik musi złoŜyć zeznania o wysokości osiągniętego dochodu w roku podatkowym (PIT-36) i wpłacić róŜnicę pomiędzy podatkiem naleŜnym od dochodu wynikającego z zeznania a sumą naleŜnych za dany rok zaliczek. JeŜeli podatnik nie uzyska dochodu, w zeznaniu PIT-36 wykazuje stratę.

Podatek liniowy według stawki 19% – podobnie jak przy opodatkowaniu według skali podatkowej, podstawą opodatkowania jest dochód. Bez względu na jego wysokość podatnik rozlicza się tylko według jednej stawki 19%. Podatnik, który wybrał tą formę opodatkowania traci wszelkie ulgi podatkowe a takŜe moŜliwość wspólnego rozliczenia ze współmałŜonkiem. Z tej formy nie moŜe korzystać osoba prowadząca działalność gospodarczą, która chciałaby świadczyć usługi na rzecz byłego pracodawcy.

Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – podstawę opodatkowania ryczałtem stanowi nie uzyskany dochód lecz przychód. JeŜeli przedsiębiorca zdecyduje się na tę formę opodatkowania, musi pamiętać, Ŝe nie będzie miał moŜliwości pomniejszania go o koszty uzyskania przychodu. Konieczne będzie prowadzenie ewidencji przychodów i ustalania co miesiąc (lub kwartalnie) na jej podstawie kwoty podatku podlegającego wpłacie na rachunek urzędu skarbowego do 20 następnego miesiąca. Przy obliczaniu podatku, przychód pomniejsza się o zapłacone przez podatnika składki ubezpieczeń społecznych i ubezpieczenia zdrowotnego. Rozliczenie roczne – PIT-28 z załącznikami naleŜy złoŜyć w urzędzie skarbowym do końca stycznia następnego roku.


Podatek ryczałtowy to określony procent przychodu firmy tj.: − 3% przychodów w zakresie działalności handlowej i gastronomicznej (z wyjątkiem

przychodów ze sprzedaŜy napojów o zawartości alkoholu powyŜej 1,5%; − 8,5% dla działalności usługowej, w tym gastronomicznej w zakresie przychodów ze

sprzedaŜy napojów o zawartości alkoholu powyŜej1,5%; − 17% dla niektórych usług np. wynajmu samochodów, prowadzenia hoteli itp.. Ryczałt moŜe wybrać osoba, której przychody z działalności gospodarczej za poprzedni rok nie przekroczyły równowartości 250 tysięcy euro.

Karta podatkowa – ta forma rozliczenia jest szczególnie wygodna dla małych firm. Rozpoczynający działalność gospodarczą musi złoŜyć wniosek o przyznanie karty podatkowej jeszcze przed uruchomieniem firmy. Podatnik objęty kartą nie ma obowiązku prowadzenia Ŝadnej ewidencji podatkowej związanej z rozliczeniami z podatku dochodowego. Płaci podatek w wysokości ustalonej w decyzji podatkowej. Wysokość kwoty nie zaleŜy od uzyskanego dochodu lecz od rodzaju prowadzonej działalności oraz liczby mieszkańców miejscowości, w której ta działalność jest prowadzona. Nie wszyscy mogą skorzystać z tej formy opodatkowania. Z karty mogą skorzystać rzemieślnicy, lekarze itp. Działalność gastronomiczna moŜe być objęta tą formą opodatkowania, pod warunkiem, Ŝe nie prowadzi się sprzedaŜy napojów alkoholowych o zawartości powyŜej 1,5% alkoholu.

Zatrudniając pracownika lub pracowników w oparciu o umowę o pracę, musimy pamiętać o tym, Ŝe ciąŜy na nas jako pracodawcy (płatniku) obowiązek comiesięcznego prawidłowego naliczania i odprowadzania do urzędu skarbowego zaliczki podatku dochodowego od osób fizycznych. Pracodawca zatrudniający pracowników w oparciu o umowę o pracę zobowiązany jest do przekazywania do 20 dnia następnego miesiąca na rachunek urzędu skarbowego łączną kwotę potrąconych zaliczek w oparciu o deklarację PIT-4, którą wypełnioną w tym samym terminie naleŜy złoŜyć w urzędzie.

Podatek VAT (PTU podatek od towarów i usług) Podstawą funkcjonowania tego podatku jest ustawa o podatku od towarów i usług

oraz o podatku akcyzowym Podatkiem od towarów i usług objęte są podmioty wykonujące czynności, które zgodnie z ustawa podlegają opodatkowaniu. Te czynności to przede wszystkim sprzedaŜ towarów i odpłatne świadczenie usług na terytorium Rzeczpospolitej Polskiej, a takŜe eksport i import towarów lub usług.

Podstawą opodatkowania podatkiem VAT jest obrót netto, co oznacza kwotę naleŜną z tytułu sprzedaŜy towarów, pomniejszoną o kwotę naleŜnego podatku. Aktualnie stawki VAT wynoszą: − podstawowa, stosowana powszechnie – 22%; − obniŜona, stosowana do określonych ustawą towarów lub usług – 7%; − obniŜona, stosowana do produkcji rolnej – 3% (są nią objęte np. surowce mleczarskie,

produkty hodowli, ogrodnictwa, upraw polowych). Zgodnie z Ustawą z 11 marca 2004r. o podatku od towarów i usług w okresie od dnia przystąpienia Rzeczpospolitej Polskiej do Unii Europejskiej stosuje się stawkę w wysokości 7% w odniesieniu do usług gastronomicznych, z wyłączeniem: − sprzedaŜy napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyŜej 1,2% oraz napojów

alkoholowych będących mieszanina piwa i napojów bezalkoholowych, w których zawartość alkoholu przekracza 0,5%;

− sprzedaŜy kawy i herbaty (wraz z dodatkami), napojów bezalkoholowych gazowanych, wód mineralnych, a takŜe sprzedaŜy w stanie przetworzonym innych towarów opodatkowanych stawką 22%.

KaŜdy podatnik VAT ma obowiązek dokumentowania sprzedaŜy w określony przepisami sposób, tj. fakturami VAT lub raportami (wydrukami) z kas fiskalnych (rejestracyjnych).


Do prawidłowego rozliczenia podatku VAT niezbędne są dokumenty: − dokumentem zakupu są faktury VAT od dostawcy, − dokumentem sprzedaŜy – odpowiednio faktury VAT dla odbiorców, wydruki (raporty)

kas rejestracyjnych oraz – przy sprzedaŜy nieudokumentowanej – dokumenty wewnętrzne sporządzone przez podatnika potwierdzające wielkość sprzedaŜy na podstawie osiągniętych utargów.

W zakładach gastronomicznych najczęściej występuje ewidencjonowanie obrotu za pomocą kas fiskalnych lub w małych, rozpoczynających działalność zakładach (w których nie ma obowiązku stosowania kas fiskalnych) – dokumenty wewnętrzne podatnika.

Podatek VAT podlega rozliczeniu z urzędem skarbowym. Podatnik ma prawo (z wyjątkami i trybie określonym ustawowo) pomniejszyć podatek zrealizowany przy sprzedaŜy (nazywany podatkiem naleŜnym) o podatek zawarty w cenach towarów, surowców, usług płaconych swoim dostawcom przy zakupie (nazywany podatkiem naliczonym). Ustalenie kwoty odliczenia jest moŜliwe, poniewaŜ w fakturach VAT (jak i w wydrukach kas fiskalnych) musi być wyodrębniona wartość transakcji netto (bez podatku VAT), wartość podatku VAT i wartość brutto (wartość netto + podatek VAT). W przypadku, gdy VAT naliczony jest kwotą wyŜszą od VAT naleŜnego wówczas mamy prawo do zwrotu róŜnicy z urzędu skarbowego. W praktyce czas oczekiwania jest bardzo długi, w związku z tym nadwyŜkę przesuwa się na następny okres rozliczeniowy. Podatnik VAT składa w urzędzie skarbowym deklarację VAT-7 (lub VAT-7K) i dokonuje wpłat podatku w okresach miesięcznych lub kwartalnych – do 25 dnia miesiąca po miesiącu (kwartale) w którym powstał obowiązek podatkowy.

Podatek dochodowy od osób prawnych funkcjonuje na mocy ustawy o podatku dochodowym od osób prawnych i obejmuje przede wszystkim osoby prawne ( przedsiębiorstwa państwowe, spółdzielnie, spółki akcyjne, z ograniczoną odpowiedzialnością). Stawka podatku dochodowego od osób prawnych wynosi 19% podstawy opodatkowania. Deklaracja podatkowa ma symbol CIT a termin jej złoŜenia i wpłaty podatku obowiązuje jak wyŜej, czyli do 20 następnego miesiąca po miesiącu lub kwartale rozliczeń. Inne podatki

Przedsiębiorca będąc właścicielem nieruchomości np. budynku administracyjnego, hali produkcyjnej, gruntu musi pamiętać o zobowiązaniu z tytułu ich posiadania. Podobna sprawa związana jest z podatkiem od środków transportu, np. cięŜarówek o ładowności powyŜej 3,5 ton. Rozliczenia z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych

Obowiązkiem ubezpieczenia społecznego i zdrowotnego objęty jest zarówno przedsiębiorca prowadzący działalność gospodarczą jak i zatrudnieni na umowę o pracę pracownicy.

Dla osób prowadzących działalność gospodarczą oraz osób z nimi współpracujących obowiązkowe są ubezpieczenia emerytalne, rentowe oraz wypadkowe, a dobrowolne ubezpieczenie chorobowe.

Przedsiębiorca rozpoczynający działalność ma prawo przez pierwsze dwa lata płacić składki na ubezpieczenia społeczne od minimalnej podstawy, która stanowi 30% minimalnego wynagrodzenia. Dla innych przedsiębiorców i osób z nimi współpracujących podstawę wymiaru tych składek stanowi tzw. zadeklarowana kwota. Nie moŜe ona jednak być mniejsza niŜ 60% przeciętnego wynagrodzenia w poprzednim kwartale.

W przypadku zatrudnionych pracowników ubezpieczenie społeczne obowiązkowo obejmuje:

a) ubezpieczenie emerytalne płacone w wysokości 9,76% wynagrodzenia brutto przez pracownika i pracodawcę;

b) ubezpieczenie rentowe płacone w wysokości 6,5% wynagrodzenia brutto przez pracodawcę i 3,5% przez pracownika;


c) ubezpieczenie chorobowe płacone w wysokości 2,45% wynagrodzenia brutto przez pracownika;

d) ubezpieczenie wypadkowe płacone w wysokości od 1,8% wynagrodzenia brutto (przy zatrudnieniu mniej niŜ 9 pracowników) przez pracodawcę.

Osoby prowadzące działalność gospodarczą obowiązkowo podlegają ubezpieczeniu

zdrowotnemu tak jak i zatrudnieni pracownicy. Podstawą ustalenia wymiaru stawki dla przedsiębiorcy jest 75% przeciętnej płacy w sektorze przedsiębiorstw w poprzednim kwartale, łącznie z wypłatami z zysku. Za pierwsze dwa miesiące 2007 roku wynosi 177,36 złotych. Dla zatrudnionych pracowników wysokość składki miesięcznej zaleŜy od wysokości wynagrodzenia brutto pomniejszonego o składki ubezpieczeń społecznych. Stawka ubezpieczenia zdrowotnego w 2007 roku to 7,75% oraz 1,25%. Przy czym 7,75% odliczamy od zaliczki podatku dochodowego a 1,25% pomniejsza wynagrodzenie do wypłaty.

Składki na ubezpieczenia społeczne, zdrowotne, a takŜe na Fundusz Pracy i FGŚP przedsiębiorcy płacący te składki wyłącznie za siebie mają obowiązek uiszczać najpóźniej do 10 dnia następnego miesiąca. Jeśli płaciliby je takŜe za inne osoby – termin to 15 dzień następnego miesiąca. NaleŜy pamiętać, Ŝe przedsiębiorcy muszą naleŜności z tytułu składek przesyłać bezgotówkowo, w drodze obciąŜenia rachunku bankowego. Numery kont ZUS na które wpłaca się składki są odrębne dla ubezpieczenia społecznego, ubezpieczenia zdrowotnego oraz Funduszu Pracy i FGŚP. Dyspozycję polecenia przelewu składa się oddzielnie dla kaŜdego konta.

Jeśli przedsiębiorca prowadzi sam firmę i opłaca składki wyłącznie za siebie lub za osobę współpracującą, to nie musi wysyłać lub osobiście składać dokumentów ubezpieczeniowych do ZUS. W innym przypadku pracodawca ma obowiązek do 15. dnia następnego miesiąca za dany miesiąc złoŜyć w oddziale ZUS deklarację rozliczeniową o symbolu DRA wraz z niezbędnymi raportami. 4.8.2. Pytania sprawdzające


1. Co to jest podatek? 2. Płatnikiem jakich podatków moŜe być osoba prowadząca działalność gastronomiczną? 3. Jakie znasz warianty opodatkowania podatkiem dochodowym? 4. Jakie są zasady rozliczania podatku VAT? 5. Co określają pojęcia VAT naleŜny i VAT naliczony? 6. Co obejmuje pojęcie ubezpieczeń społecznych? 7. Jakie są zasady naliczania i odprowadzania składek na ubezpieczenia społeczne?


Dochód z tytułu prowadzonej działalności gastronomicznej za poprzedni rok wyniósł 162 000 złotych. Do listopada wpłacono zaliczki do urzędu skarbowego w wysokości 28 600 złotych. Jaką kwotę podatku naleŜy przekazać do urzędu skarbowego (lub naleŜy oczekiwać zwrotu nadpłaty), aby całkowicie rozliczyć się z tytułu tego podatku. Przedsiębiorca wybrał metodę liniową 19% opodatkowania dochodu.



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia, 3) przypomnieć zasady opodatkowania dochodu metodą liniową 19% opodatkowania, 4) obliczyć całkowite zobowiązanie podatkowe za poprzedni rok, 5) porównać kwotę powyŜej obliczonego zobowiązania podatkowego z kwotą dokonanych

wpłat zaliczek podatku, 6) ustalić na podstawie powyŜszego porównania naleŜność lub zobowiązanie, 7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.



Ćwiczenie 2

Zamierzasz prowadzić mały zakład gastronomiczny. Dokonaj analizy form opodatkowania podatkiem dochodowym i wybierz najkorzystniejszą dla małego przedsiebiorstwa.

Dane dotyczące działalności gospodarczej: − planowana roczna sprzedaŜ produktów i napojów o zawartości alkoholu poniŜej 1,5%

120 000 zł, − planowana roczna sprzedaŜ napojów o zawartości alkoholu powyŜej 1,5% 40 000 zł, − planowane roczne koszty uzyskania przychodu 26 000 zł.



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia, 3) określić moŜliwe formy opodatkowania dochodu, 4) według kaŜdej z moŜliwych form obliczyć roczne zobowiązanie podatkowe, 5) porównać obliczone kwoty zobowiązań podatkowych, 6) wybrać ten wariant opodatkowania, którego zobowiązanie podatkowe jest najniŜsze, 7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.



Ćwiczenie 3

W zakładzie gastronomicznym, prowadzonym przez Ciebie w ciągu poprzedniego miesiąca zaewidencjonowano następujące wielkości dotyczące sprzedaŜy i zakupu: 1) SprzedaŜ według raportów kas fiskalnych:

a) sprzedaŜ netto opodatkowana stawką 22% 14 000 b) sprzedaŜ netto opodatkowana stawką 7% 32 000


2) Zakup według faktur VAT a) zakup netto opodatkowany stawką 22% 4 600 b) zakup netto opodatkowany stawką 7% 9 500

Wiedząc, Ŝe z poprzedniego miesiąca, nie ma kwoty nadwyŜki VAT naliczonego, a o ile przy sporządzonej deklaracji będzie nadwyŜka VAT naliczonego nad naleŜnym, to naleŜy ją określić jako przeniesienie na następny okres.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia, 3) przypomnieć pojęcie VAT naleŜnego i VAT naliczonego, 4) obliczyć wartość podatku VAT naleŜnego przy obrotach objętych stawką 7% i 22%, 5) obliczyć wartość podatku VAT naliczonego dla 7% i 22% stawki podatku, 6) zsumować odpowiednio wartości zakupów i sprzedaŜy oraz obliczonych podatków

naliczonych i naleŜnych, 7) wypełnić deklarację rozliczeniową VAT-7 wpisując dane identyfikacyjne oraz we

właściwych polach powyŜej obliczone wielkości oraz składając podpis jako podatnik, 8) ustalić wysokość zobowiązania podatkowego lub kwoty zwrotu, 9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy. WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − druk deklaracji VAT-7, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. Ćwiczenie 4

Zatrudniasz w swoim zakładzie gastronomicznym kelnera w oparciu o umowę o pracę na pełen etat. Jego wynagrodzenie miesięczne – to płaca zasadnicza 1 200 złotych, premia 20% płacy zasadniczej. Jaką kwotę, jako pracodawca, potrącisz z tytułu ubezpieczeń społecznych? Jakie to będą ubezpieczenia i poszczególne kwoty?


Aby wykonać to ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia, 3) przypomnieć zasady naliczania składek ubezpieczeń społecznych, 4) obliczyć poszczególne składki ubezpieczeń emerytalnych, rentowych i chorobowych jako

iloczyn wynagrodzenia brutto i właściwych stóp procentowych, 5) zsumować obliczone składki ubezpieczeń, 6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4. 4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie ubezpieczeń społecznych? � �

2) określić podatki, z jakich rozlicza się prowadzący działalność gastronomiczną?

� �

3) określić stawki podatku VAT w gastronomii? � �

4) podać obciąŜenia pracodawcy i pracownika z tytułu ubezpieczeń społecznych i zdrowotnych?

� �

5) podać zasady naliczania odsetek od zobowiązań podatkowych? � �

6) sporządzić deklarację VAT-7? � �

7) dokonać naliczenia zaliczki podatku dochodowego od osób fizycznych?

� �


4.9. Dokumentacja prowadzonej działalności


Dokument – pisemny ślad czynności lub operacji, zawierający ich charakterystykę czyli: dane o przedmiocie operacji, jej ujęcie ilościowe i wartościowe, dane o uczestnikach operacji i terminie. W dokumencie powinny znaleźć się elementy gwarantujące jego wiarygodność czyli: określenie wystawcy, data i miejsce wystawienia, symbol i kolejny numer, określenie odbiorcy, treść /przedmiot/ operacji, wartość operacji i ujęcie ilościowe, podpis wystawcy. Sporządzanie dokumentu wymaga przestrzegania obowiązujących zasad, a zwłaszcza starannego wypełniania dokumentu w sposób trwały i czytelny bez zamazywania, wyskrobywania, wycierania /ręcznie, maszynowo lub komputerowo/. Ogół dokumentów moŜna sklasyfikować według róŜnych kryteriów. W zaleŜności od tego, kto jest wystawcą dokumentu moŜna je podzielić na: − własne – wystawione przez daną firmę np. faktura sprzedaŜy, Pz, P – magazyn przyjmie,

dowód dostawy, Rw, lista płac; − obce – otrzymane od innych czyli wystawione przez inne jednostki np. faktura zakupu. Wśród dowodów własnych wyróŜnia się: dowody wewnętrzne – wystawione na własne potrzeby np. Pz, P – magazyn przyjmie, dowód dostawy, Rw, lista płac i dowody zewnętrzne – wystawiane dla innych osób np. faktura sprzedaŜy. Z punktu widzenia techniki ewidencji dowody księgowe moŜna podzielić na: − źródłowe (pierwotne), które po raz pierwszy rejestrują określone operacje gospodarcze; − wtórne (zbiorcze), sporządzane na podstawie dokumentów źródłowych np. rejestr

zakupu; − rejestr sprzedaŜy.

Obieg dokumentów z zakładzie gastronomicznym – proces zakupu materiałów, surowców, towarów dokumentowany jest fakturą zakupu (rachunkiem) wystawionym przez dostawcę lub dowodem dostawy w przypadku, gdy kontrahenci przyjęli zasadę zbiorowego fakturowania dostaw o duŜej częstotliwości. MoŜna teŜ wystawić dowód przyjęcia (P – magazyn przyjmie) o ile dostawie nie towarzyszą Ŝadne dokumenty. Zakupione materiały, surowce, towary naleŜy przyjąć do magazynu. Odbywa się to na podstawie dokumentu Pz – przyjęcie zewnętrzne. Wydanie z magazynu do produkcji gastronomicznej dokumentuje się dowodem Rw – rozchód wewnętrzny, natomiast przy wydaniu sprzedanych produktów wystawia się Wz – wydanie na zewnątrz. W magazynie naleŜy prowadzić kartoteki magazynowe dla całego asortymentu zapasów, które odzwierciedlają zmiany ilościowe (ilościowo-wartościowe) zapasów.

Dowód księgowy – kaŜdy dokument będący podstawą rejestracji gospodarczych. Przed rejestracją operacji dokument poddawany jest kontroli: − merytorycznej – sprawdzenie czy dane w dokumencie odpowiadają rzeczywistości,

polega na ustaleniu rzetelności danych, celowości i legalności operacji, a takŜe stwierdzenia czy dowody zostały wystawione przez właściwe jednostki;

− formalnej – stwierdzenie czy dokument jest kompletny, czy zawiera wszystkie niezbędne dane, czy został wystawiony na odpowiednim formularzu;

− rachunkowej – sprawdzenie czy nie ma błędów arytmetycznych w obliczeniach. Sposób i zakres rejestrowania dowodów księgowych zaleŜy od wybranej przez przedsiębiorcę formy prowadzenia księgowości (ta z kolei uzaleŜniona jest od przyjętego sposobu opodatkowania dochodu prowadzonej działalności).

Karta podatkowa – nie ma obowiązku prowadzenia Ŝadnej ewidencji (takŜe podatkowej). Zatrudniający pracowników muszą prowadzić ewidencję zatrudnienia oraz karty przychodów


pracowników. Przedsiębiorca objęty kartą obowiązany jest do wydania rachunków lub faktur VAT na Ŝądanie klientów i do przechowywania ich kopii przez 5 lat, licząc od końca roku, w którym je wydał. Ryczałt od przychodów ewidencjonowanych – naleŜy prowadzić ewidencję przychodów, wykaz środków trwałych, wyposaŜenia i wartości niematerialnych i prawnych. Przedsiębiorcy muszą posiadać i przechowywać dowody zakupu towarów, sporządzać spisy z natury (remanent) na dzień rozpoczęcia działalności, na koniec kaŜdego roku i na dzień likwidacji działalności. Zatrudniający pracowników muszą prowadzić indywidualne karty ich przychodów. Na zasadach ogólnych – ten sposób rozliczeń podatku dochodowego wiąŜe się z koniecznością prowadzenia księgi przychodów i rozchodów albo teŜ ksiąg rachunkowych (pełnej księgowości). Prowadząc księgę przychodów i rozchodów przedsiębiorca ma równieŜ obowiązek prowadzić ewidencję środków trwałych, wyposaŜenia i wartości niematerialnych i prawnych. Zatrudniający pracowników muszą ponadto prowadzić indywidualne karty przychodów pracowników. W księdze przychodów i rozchodów wpisuje się wydatki poniesione na prowadzenie działalności (na podstawie faktur zakupu materiałów, towarów oraz faktur za usługi obce) oraz uzyskiwane przychody ze sprzedaŜy towarów, usług (za moment powstania przychodu uznaje się dzień wystawienia faktury). Zapisy w księdze muszą być dokonane starannie, czytelnie i trwale, w języku polskim i w walucie polskiej. Księgę oraz dowody księgowe naleŜy przechowywać przez okres 5 lat w siedzibie firmy lub w miejscu prowadzenia działalności. Księgę moŜna teŜ prowadzić za pomocą programu komputerowego. Sporządzany wydruk zapisów za dany miesiąc musi być zgodny z wzorem księgi. Przedsiębiorca prowadzący księgę za pomocą technik informatycznych zobowiązany jest do: − posiadania pisemnej szczegółowej instrukcji obsługi programu komputerowego, − wykorzystywania programu zapewniającego bezzwłoczny wgląd w treść dokonywanych

zapisów oraz wydrukowanie chronologiczne wszystkich danych (zgodnie z wzorem księgi),

− przechowywania zapisanych danych na magnetycznych nośnikach informacji (do czasu wydruku) w sposób chroniący przed ich zatarciem, zniekształceniem lub naruszeniem ustalonych zasad przetwarzania.


Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaka jest róŜnica między dokumentami własnymi a obcymi? 2. Jakie elementy zawiera faktura? 3. Jakiej kontroli powinien podlegać dowód księgowy? 4. Na czym polega prowadzenie księgi przychodów i rozchodów? 5. W jaki sposób technika informatyczna moŜe być stosowana do dokumentowania

prowadzonej działalności gospodarczej? 4.9.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Na podstawie poniŜszych danych jako sprzedawca sporządź fakturę: Punkt Małej Gastronomii „Grzanka” mieszczący się w Poznaniu 61–022 przy ul. Bydgoskiej 12 sprzedał w dniu 16 maja br. Przedsiębiorstwu Produkcyjnemu „ATMA” z siedzibą w Poznaniu


60–250 przy ul. Krótkiej 8 – 25 sandwiczy „Americano” w cenie 8,00 zł netto, 14 kanapek z tuńczykiem w cenie 5.50 zł netto oraz 12 porcji sałatki „wiosennej” w cenie 11,00 zł netto. (VAT 7%). Płatność nastąpi przelewem w ciągu 5 dni na konto PKO BP S.A. 14 2634 8250 0000 0000 4233 5684, odbiór własny. NIP sprzedawcy: 772–16–14–851, NIP nabywcy: 785–12–029–663.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) dokładnie zapoznać się z informacjami zamieszczonymi w ćwiczeniu, 3) zapoznać się z formularzem faktury, 4) starannie wypełnić rubryki, 5) obliczyć podatek VAT kaŜdej pozycji asortymentowej, 6) zsumować wartość faktury neto, podatek VAT i wartość faktury brutto, 7) uwaŜnie wpisać obliczone kwoty do właściwych rubryk, 8) upewnić się, czy faktura została wystawiona prawidłowo, 9) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − formularz faktury, − kalkulator. Ćwiczenie 2

Na podstawie następujących dokumentów (podane sumy są wartościami netto) wypełnij uproszczoną wersję księgi przychodów i rozchodów za bm. Ustal wysokość osiągniętego dochodu. 1. Fa VAT nr 1638 z dn. 06.bm. za usługi telekomunikacyjne 160,00 zł 2. Fa VAT nr 36 z dn.20.bm.za sprzedane wyroby gastronomiczne 340,00 zł 3. Suma paragonów kasy fiskalnej za bm. 10 520,00 zł 4. Nota księgowa – opłata czynszu najmu lokalu za bm. 850,00 zł 5. Fa VAT nr 37 z dn. 25 bm. za sprzedane wyroby 150,00 zł 6. Fa VAT nr 695 z dn. 10 bm.. za zakup materiałów 3 100,00 zł 7. Fa VAT nr 25978 z dn. 28 bm. za zuŜycie energii elektrycznej 470,00 zł 8. Fa VAT nr 6225 z dn. 22 bm. za zakup towarów 1 600,00 zł 9. Lista płac za bm. 2 500,00 zł 10. Składki ZUS za bm. 625,00 zł Lp. Data Nr dowodu Opis zdarzenia Przychód Zakup

towarów i materiałów

Wydatki /koszty/



Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zapoznać się z zasadami prowadzenia księgi przychodów i rozchodów, 3) przeczytać dokładni treść ćwiczenia, 4) uporządkować dokumenty chronologicznie (według dat), 5) podzielić dokumenty na grupy rodzajowe, wpisać dokumenty do księgi przychodów

i rozchodów, pamiętając, Ŝe wartość z danego dokumentu moŜe być wpisana w jedną z trzech kolumn (przychód, zakup lub wydatki),

6) zsumować wartości w poszczególnych kolumnach, 7) ustalić wysokość osiągniętego dochodu, 8) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − arkusze papieru formatu A4, − kalkulator, − ewentualnie komputer z programem słuŜącym do prowadzenia księgi przychodów

i rozchodów. 4.9.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie dokumentu księgowego? � �

2) określić znaczenie dowodu księgowego? � �

3) rozróŜnić dokumenty księgowe w zaleŜności od przeznaczenia? � �

4) dokonać kontroli formalnej dowodu księgowego? � �

5) sporządzić fakturę sprzedaŜy ? � �

6) rozróŜnić uproszczoną formę księgowości od pełnej? � �

7) ustalić w księdze przychodów i rozchodów wysokość dochodu lub straty?

� �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 24 zadania dotyczące zakładania i prowadzenia działalności gospodarczej.

Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH

1. Rejestracja działalności gospodarczej ma miejsce w

a) urzędzie skarbowym. b) urzędzie miasta, gminy. c) urzędzie statystycznym. d) Zakładzie Ubezpieczeń Społecznych.

2. W zakładzie gastronomicznym, przy ustalaniu cen, stosuje się następujące stawki podatku VAT a) 19% i 22%. b) 7% i 19%. c) 7% i 22%. d) 3%,i 22%.

3. Informacje o załoŜeniu firmy, lokalizacji, rodzaju i zasięgu prowadzonej działalności, celach firmy znajdują się w części biznes planu a) charakterystyka oferowanych usług. b) plan marketingowy. c) plan finansowy. d) charakterystyka firmy.

4. Numer NIP nadawany jest przez

a) urząd statystyczny. b) wydział działalności gospodarczej urzędu miasta. c) urząd skarbowy. d) Zakład Ubezpieczeń Społecznych.


5. Aby sprawdzić czy zakład spełnia wymogi sanitarne, bhp naleŜy o rozpoczęciu funkcjonowania np. kawiarni poinformować i otrzymać zgodę a) Inspektora budowlanego. b) Urzędu Pracy. c) Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. d) Rejonowego ośrodka zdrowia.

6. Kelnerowi, absolwentowi zasadniczej szkoły zawodowej, z 6 letnim staŜem pracy, zatrudnionemu w wymiarze pełnego etatu przysługuje urlop wypoczynkowy a) 26 dni. b) 20 dni. c) 13 dni. d) 10 dni.

7. Do ubezpieczeń społecznych nie naleŜą ubezpieczenia a) zdrowotne. b) chorobowe. c) rentowe. d) emerytalne.

8. Podstawowym elementem promocji marketingowej jest a) moda. b) reklama. c) cena. d) atmosfera.

9. Cena zakupu netto z doliczoną marŜą gastronomiczną i podatkiem VAT to a) cena gastronomiczna netto. b) cena detaliczna. c) cena hurtowa. d) cena gastronomiczna brutto.

10. O ile prowadzimy wyłącznie ewidencję naszych przychodów i stosujemy stawki % naliczane od wartości obrotu firmy, oznacza to, Ŝe rozliczamy się z urzędem skarbowym a) w oparciu o kartę podatkową. b) w oparciu o ryczałt ewidencyjny. c) na zasadach ogólnych. d) 19% podatkiem liniowym.

11. SprzedaŜ napojów alkoholowych w lokalu gastronomicznym wymaga a) koncesji. b) zezwolenia. c) licencji. d) patentu.


12. Wymagania do pracy na stanowisku kucharza spełnia a) absolwent liceum ogólnokształcącego, dotychczas nigdzie nie zatrudniony. b) absolwentka liceum ekonomicznego, studentka zaoczna WyŜszej Szkoły

Hotelarskiej. c) absolwent zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie kucharz małej gastronomii. d) absolwent technikum spoŜywczego w zawodzie dietetyk.

13. Do podstawowych wydatków ponoszonych przy uruchamianiu firmy naleŜą: a) najem lokalu, zakup wyposaŜenia, zakup materiałów, towarów. b) wynagrodzenia pracowników, zakup lokalu, zakup materiałów, towarów. c) reklama radiowa i telewizyjna, ubezpieczenie pracowników, zakup towarów. d) rejestracja działalności, zakup samochodu, udzielone rabaty klientom zbiorowym.

14. W działalności gastronomicznej w cyklu gospodarczym po zaopatrzeniu następuje a) handel. b) skup. c) produkcja. d) zbyt.

15. Identyfikacja potencjalnych klientów zakładu gastronomicznego nazywana jest a) segmentacją. b) kalkulacją. c) promocją. d) public relation.

16. Faktura sprzedaŜy naleŜy do dokumentów a) rozrachunkowych. b) wtórnych. c) magazynowych. d) bankowych.

17. Zapotrzebowanie konsumentów na asortyment potraw i usług określamy jako a) popyt. b) podaŜ. c) marketing-mix. d) kalkulacja.

18. Deklaracja VAT stosowana jest przy rozliczeniach z tytułu podatku a) akcyzowego. b) dochodowego od osób fizycznych. c) dochodowego od osób prawnych. d) od towarów i usług.

19. Kalkulacja kosztu jednostkowego jest podstawą do ustalenia a) marŜy gastronomicznej. b) dochodów. c) ceny. d) wysokości podatku dochodowego.


20. Pracodawca zobowiązany jest do wypełniania wobec pracownika obowiązków wymienionych w Kodeksie pracy, jeśli zawarł z nim umowę a) o dzieło. b) zlecenie. c) agencyjną. d) o pracę.

21. Oferta zakładu gastronomicznego musi zawierać a) nazwisko właściciela. b) kompletny asortyment. c) drogę dojazdową do lokalu. d) nazwę i adres zakładu.

22. Do zakładów Ŝywienia otwartego nie zaliczamy a) kawiarni. b) restauracji. c) stołówki pracowniczej. d) gospody.

23. Jednostką kalkulacyjną w działalności gastronomicznej jest a) 10 konsumentów. b) 10 porcji. c) 1 talerz. d) 1 nakrycie.

24. W przypadku złoŜenia przez klienta pisemnej reklamacji, czas na jej rozpatrzenie wynosi a) 7 dni. b) 10 dni. c) 21 dni. d) 14 dni.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Prowadzenie działalności gospodarczej Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

21 a b c d

22 a b c d

23 a b c d

24 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Barlow J., Moller C.: Reklamacja, czyli present: strategia korzystania z informacji od

klienta, PWN, Warszawa, 2001 2. Borowska G.: Przygotowanie do działalności usługowej. Podstawy rachunkowości,

WsiP, Warszawa 2003 3. Cisowski J. I inni: Sam prowadzę własną firmę: dla prowadzących działalność

gospodarczą osób fizycznych i spółek cywilnych, „Informer”, Tarnowskie Góry 2000 4. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma, ProMedia 2004 5. Kodeks cywilny (ustawa z dnia 23 kwietnia 1964 r. z późniejszymi zmianami) 6. Kodeks pracy (ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. z późniejszymi zmianami) 7. Kodeks spółek handlowych (ustawa z dnia 15 września 2000 r.) 8. Kuczewska L.: Przygotowanie do działalności usługowej. Marketing usług. WSiP,

Warszawa 2004. 9. Merta T., Pacewicz A., Piasecki M., Zachorowska-Mazurkiewicz A., Kopański S.:

Podstawy przedsiębiorczości cz. I, Centrum Edukacji Obywatelskiej CIVITAS, Warszawa 2002

10. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP 2002 11. Mikina A., Sienna M.: Przedsiębiorczość – klucz do sukcesu, Wydawnictwo REA,

Warszawa 2002 12. Morrow J.: Rób biznes, Morrow Publishing, Warszawa 1991 13. Mruk H., Pilarczyk B., Sojkin B., Szulce H:. Podstawy marketingu, Wydawnictwo

Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań 1999 14. Musiałkiewicz J.: Marketing, Ekonomik 2003 15. Olszewski J.: Prawo gospodarcze – Kompendium , C.H. BECK, Warszawa 2002 16. Piasecki B.: Ekonomika i zarządzanie małą firmą. PWN, Warszawa–Łódź 2001 17. Pietkiewicz E.: Dobre obyczaje. CIM, Warszawa 1997 18. Pietkiewicz E.: Etyka menadŜera. CIM, Warszawa 1998 19. Rzeczpospolita 2006, dodatki „Dobra firma” 20. Sala J.: Marketing w gastronomii, PWE 2004 21. Sobczak G.: Ekonomika małych przedsiębiorstw. Difin, Warszawa 2004 22. Ustawa z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej 23. Ustawa z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości 24. www.twoja-firma.pl 25. www.cesar.edu.pl 26. www.edukacjaprawnicza.pl Czasopisma: − Przegląd gastronomiczny, − Hotelarz

prowadzenie działalności gospodarczej

Education