Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Proveedora la carta

año 3 Edición 27 PEru diciEmbrE 2011 / EnEro 2012 distribución gratuita

Informe Verano 2012 •Insumos heladeros PreGel•mantecadoras nemox•Cremera WhipCream•Licuadora BlendTec•Cadena de frío de Tercera Generación de Santos GrupoGeSTIón el papel del consultor de restaurantesVIno deL meS magnum malbec 2007 de finca La anita

basque culinary

centerMirada al futuro desde la

Facultad de Gastronomía más grande del mundo

ASSA les desea Felices Fiestas

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

4

xxxxxxxxxdirector/editor general francisco miyagi díaz

francisco.miyagi@mediacomm.pe editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico

ysmael carrión diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón

orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o

parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

publicidad

ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: Primera semana de febrero 2012 Cierre de publicidad: 25 de enero 2011

S Si tomamos por el lado po-sitivo las predicciones mayas sobre el 2012, sacándolo del contexto malagüero del fin del

mundo, lo que nos queda es el anuncio de un momento de cambio, un punto de quiebre para iniciar una nueva era, un camino mejor para todo y todos.

así visto, hagámonos propuestas para este fin de año que nos lleven un poco más allá de solo desear el “florecimien-to” personal y meramente material, para pensar en cómo contribuir desde nuestras posibilidades a la mejora de

nuestro sector gastronómico y de sus implicancias hacia la sociedad.

Por ejemplo, no estaría nada mal que empezáramos por tomar conciencia de los desechos que produce nuestro lo-cal. ¿Adónde van mi basura?, ¿se la doy al chanchero?, entonces, sé que este alimentará con la basura a canchos que luego serán consumidos por per-sonas, redondeando un círculo que podría acabar si interrumpimos el ci-clo.

otra buena pregunta sobre el particu-lar sería, ¿qué hago con los desechos reciclables?, ¿realmente los separo y dispongo aparte?, y si lo hago ¿dispon-go de ellos entregándolos a un “recicla-dor” cualquiera que apenas conozco y no sé adónde los llevará?, ¿o busco una entidad – que ya las hay – que real-mente los reciclará?

También está la cuestión de los desagües. ¿Sigue pensando

que la cloaca lo aguanta todo, que es una especie de Agujero Negro que va a desaparecer por arte de magia cósmica los desechos de detergentes, alcohol, bebidas gaseosa y demás que le eche? Si ya ha leído por ahí – esperamos que aquí – que el Estado va a fiscalizar los desagües de los locales para medir su grado de contaminación, ¿por qué aún no he hecho nada al respecto?

no se trata de grandes propósitos, ni mucho menos de disponer de grandes inversiones, pero si todos los vamos cumpliendo, iremos sumando hacia un negocio gastronómico cada vez más sa-ludable y responsable, que redundará en una mejor sociedad con un medio ambien-te cada vez más protegido.

Por nuestro lado anunciamos nuestro firme propósito de informarlos cada vez mejor, llevándoles de manera más constante las claves y recursos para el mejor soporte de sus operaciones. Para ello crearemos más Canales de comunicación directa hacia ustedes, mejorando nuestros formatos digitales, llevándoles noticias diarias por redes sociales y newsletter, e iniciándonos en un formato de contacto cara a cara a tra-vés de la organización de eventos, como seminarios y expos que nos permitirán entregarles en directo las soluciones y el conocimiento clave para sus ope-raciones.

FELIZ NAVIDAD Y UN VENTUROSO 2012

–franCISCo mIyaGI

Hacia el “agorero” 2012

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

6 7

Endirecto

Hoteles y Cubiertos 2011

9NA. EDICIóN DE LA FERIA PARA EmPRESARIOS EN hOSTELERíA Y RESTAURACIóN

empresarios, chefs y estu-diantes de gastronomía y hotelería se dieron cita en la Casa Prado para conocer

lo nuevo en tendencias de equipa-miento, insumos y servicios para el sector, en hoteles & Cubiertos.

Siempre con su gran objetivo de potenciar la actividad comercial e interrelacionar a los proveedores y profesionales del sector hotelero y de restauración, hoteles & Cubier-tos cumplió su novena edición en el gran marco de la Casa Prado de miraflores.Los asistentes a la feria pudieron vi-sitar diversas secciones como Equi-pamiento Comercial; Iluminación, Tecnología & Domótica; Arquitec-tura & Diseño de Decoración; Expo Clean; Wellness, Gym & Spa; Salón Gourmet; Cepas & Especias; Expo Café; Alimentos & Bebidas; donde encontraron a importantes empre-sas de cada rubro.a la par de la expo se realizaron una serie de ponencias y charlas sobre aspectos clave en la gestión hoteles y restaurantes, ciclo en el que gracias a la invitación de los organizadores del evento, Proveedor a la Carta pre-sentó a Diego Fermín Cárdenas, ge-rente general de Control Ambiental Perú, quien expuso sobre el sensible tema de la producción ambiental-mente segura en restaurantes. Asi-mismo, otras personalidades espe-cializadas e importantes de nuestro país y del extranjero llegaron a la feria como expositores.

Clases magistrales, catas de vinos y piscos y música en vivo completaron el ambiente de celebración de esta 9na. hoteles & Cubiertos.

mayor informacióninfo@marketingpreciso.comwww.hotelesycubiertos.com.pe

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

8 9

CULTURA Y GASTRONOmíA EN PRO DE LOS NIñOS CON CáNCER

Corea de Mis Sabores

A beneficio de Magia, la Asociación de Voluntarios por los Niños con Cáncer, la Embajada de Corea realizó con éxito el Festival Gastronómico y Cultu-ral Corea de Mis Sabores, en cuyo marco, el  Emba-

jador de la República de Corea, Park hee-Kwon, agradeció a los asistentes, entre los que destacaron ministros de Estado, embajadores, diplomáticos y empresarios, entre otras personalidades, quienes disfrutaron del evento, que buscó  mostrar  la cultura coreana, a través de su arte, usos, costumbres y gastronomía. Con bailes como el Key   Pop y cantos, así como una de-mostración de  Taewkondo  y lo más representativo de su gastronomía, Corea de Mis Sabores deleitó a los asistentes y contribuyó a una loable causa.

CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSOS CINVE 2011 - SEVILLA, ESPAñA

Pisco Ocucaje recibe galardón europeo

U n gran paso rumbo a su consolidación en el mercado mundial dio el Pisco Peruano, al brillar en el reciente Concurso Internacional de Vinos y Espi-rituosos CINVE 2011, realizado en Sevilla, España.

El Pisco mosto Verde Torontel de Ocucaje se llevo “el Gran Premio Cinve 2011” el cual es el máximo galardón a la excelencia que otorga el concurso. el CInVe 2011 es el concurso más importante, desde el punto de vista de la gastronomía, que se hace en Europa, tiene el patrocinio de la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y el Vino) y está compuesto por unos 50 jurados internacionales de muy alto nivel, la gran mayoría europeos. Los productos que se catan en este concurso son: Vi-nos Espumantes, Vinos tintos tranquilos, Vinos rosa-dos, Vinos Blancos, Jerez fino, Olorosos, Tequila, Amontillados, Palo cortado, Dulces generosos, mis-telas, Oporto, Brandy, Cognac, Pisco, Orujo, Grapa y Aceite de Oliva.Para obtener este premio, todos los miembros del jurado deben otorgarle la máxima puntuación de 100 sobre 100 puntos, lo cual definitivamente es un grandísimo logro obtenido por Ocuca-je habiendo compitiendo con más de 1,200 espirituosos de todo el mundo como por ejemplo piscos de Peru, Chile, el singani de Bolivia, orujos españoles, tequilas mexicanos, grapas italianas y uruguayas. Es un orgullo para Ocucaje y el Perú en general este nuevo triunfo.

>Corea en el Perú: Antonio Ahn, presidente de Samsung Perú; Yosef Berty, Embajador de Indonesia; Elizabeth Barthelmess, directora de Marketing de Samsung; Hee-Kwon Park, Embajador de Corea en Perú; y Jee-Hyeon Lee de Park, esposa del embajador de Corea.

Endirecto aperitivos I novedadesdelsector

El reconocimiento a la mejor exhibición y perfor-mance del area de equipamiento Comercial de Hoteles & Cubiertos 2011 fue para Imaginativa Co-mercial.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

10

Endirecto

ahora que empieza el vera-no y vamos en familia a las playas o piscinas, necesita-mos sentirnos muy   segu-

ros.   Clubes,   hoteles y restaurantes responsables,   brindan servicios adi-cionales  como disfrutar de alguna co-mida o bebida con productos irrom-pibles (no descartables), que por su aspecto deslumbrante, durabilidad y versatilidad,  combinan perfectamen-te con todos los ambientes y satisfa-cen  hasta los gustos más exigentes.Imaginativa Comercial en la gran línea de productos que ofrece,  tiene artículos   hechos en calidades como melamine, Policarbonato o Plástico San. estos productos que son práctica-mente irrompibles, reducirán la ex-posición de vidrios o cerámicas en distintos ambientes, problemas que resultan ser tan peligrosos en estas zonas.de igual modo, nos permitirá tener una muy baja rotación de productos siempre y cuando estos sean trata-

Vajilla irrompible para pisCinas, terrazas y jardines, en imaginatiVa ComerCial

seguridad y buen diseño al aire libre

dos de acuerdo a las indicaciones de fábrica. Estos productos no solo nos reducen los riesgos, sino que también, dentro de sus propiedades está el mantener los alimentos y las bebidas a una temperatura optima por más tiempo.Productos con diseños, apariencia y peso  a la porcelana o al cristal, nos aseguran que nuestros clientes sien-tan la misma sensación al tomar los alimentos o bebidas.

Estos productos son ideales para:- Las piscinas de entretenimiento.- Bares y restaurantes en el jardín.- Eventos al aire libre.- Catering al aire libre.- Restaurantes en puertos o marinas.- Restaurantes en la playa.

Presentado como el primer Festival de Co-mida Peruana – Indonesia realizado en el país, el hotel Los Delfines llevó a cabo este

importante evento cultural los pasados 24 y 25 de noviembre en el salón Delphos Bistró del hotel, durante el almuerzo y el tea time.La comida indonesia, nombrada en Oriente como la número uno en sabor, gracias a la combinación de especies, ají y sabores dulces

utilizados en su preparación, nace de la mixtu-ra de las más de 13 mil islas que conforman su territorio, y se caracteriza por ser muy saludable, de alto contenido en proteínas provenientes de semillas y hongos.Para el festival, se presentó una fusión de comida peruana – indonesia, con una base importante en la presentación de pescados y mariscos. Los platos, creado por el chef ejecutivo del hotel, Nilo

Do Carmo, estuvieron basados de especias como el kion, ingredientes picantes como el ají y otros insumos como sillao, tamarindo, aguaymantorinrin marinka, anfitriona de Cooking In Paradise (Cocinando en el paraíso), programa de cocina itinerante del canal trans7 – uno de los más im-portantes del medio – así como el Embajador de La República de Indonesia, Yosef Berty Fer-nández, fueron anfitriones de lujo del festival.

El buffet peruano-indonesio del festival

entradas: Ceviche asiático, camo-te, choclo, cancha, Carpacccio de salmón en Chalaquita Indo, Ensa-lada frutada en vinagreta de agua-ymanto, Ensalada rin-rin, Ensalada hasank, Pinchos de pollo, Torreja de choclo.

Sopas: Sopa de pescado

fondos: Lomo en salsa de shitake y cebolla de verdeo y cabanossi, Pescado saltado al curry rojo y pis-co, medallones de cerdo en salsa de hierba luisa y ají limo, Pollo rica-rica, Fassi al ajonjolí y jengibre, Papa bebé a cúrcuma y limón, Verduras asiáticas al sweet chilli arroz.

en el Hotel los delfines

festival de Cocina Peruano - Indonesia

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

12 13

Endirecto

Lo QUe Se VIeneel próximo año se diseñarán módu-los más estratégicos para beneficio de los concursantes, como marke-ting y atención al cliente. Además, se profundizará en la identificación de las fortalezas, debilidades y ame-nazas del negocio. Otros ejes funda-mentales serán la elaboración de un plan de negocios y la preparación de un menú competitivo. Para ello, se

enfatizará en talleres vivenciales con dinámicas grupales.de igual manera, se expandirá el concurso a nivel distrital para que los mejores empresarios restauran-teros de cada zona compartan sus experiencias e intercambien conoci-mientos. Además, se evaluará la po-sibilidad de ingresar a provincia para identificar las diversas necesidades y posibilidades del interior, ya que en cada lugar la realidad y los gustos culinarios son distintos.

gran final de La Receta del Éxitoprograma de aliCorp gran CoCina premió a los partiCipantes más destaCadosEn los últimos años, el prestigio de la gastronomía peruana se ha afianzado en los ámbitos nacional e internacional. Además, ha generado nuevos nichos de negocios. En este contexto, Alicorp organizó el taller/concurso de formación empresarial La Receta del Éxito, que busca profesionalizar a los cocineros de los pequeños restaurantes de Lima y el Callao. En el evento, los participantes aprendieron nuevas herramientas de gestión. Proveedor a la Carta ha venido siguiendo cada etapa del programa, que llegó a su Gran Final. Aquí los detalles.

eTaPaS PreVIaSLa receta del Éxito se inició en julio y culminó en noviembre, los finalistas fueron 90 negocios de las zonas norte,

centro y sur. Cada uno participó en dife-rentes pruebas que permitieron identifi-car el progreso que han obtenido en el tiempo. De ellos se seleccionaron a 60 participantes, quienes cumplieron con la mayor cantidad de requisitos y apli-caron de forma óptima las herramientas de gestión.de forma adicional, se enviaron a clientes incógnitos del equipo de La Receta del Éxito para evaluar lo que se aprendió. En cada visita se revisaron las técnicas prac-ticadas en los talleres, como negociación y manejo de clientes difíciles, aspectos de salubridad y buenas prácticas. También conversaron con sus colaboradores para saber si conocían la visión y misión de la empresa.

GRAN FINALLuego de diversos procesos de evalua-ción pasaron a la final los 10 mejores participantes del concurso, de los cuales se eligieron a los tres finalistas, quienes fueron premiados por el público y los ex-

pertos en gastronomía y gestión. Ellos recibieron un kit de productos de Alicorp, hornos microondas y otros equipos de cocina. Además, serán presentados en el programa Somos Empresa y en la revista del mismo nombre.

LoS deSTaCadoSEl jurado conformado por Augusto Sánchez, de mi Barrunto; miguel Castillo, de Las Canastas; y Javier Vargas, de Armap; junto con Nano y helena fueron mencionando uno a uno los negocios finalistas quienes dieron una nueva prueba (preguntas y/o videos). Restaurante Uchukuta, Rest. Ajelandro, Cebichería El Arpón, Pollos a la brasa Adino, El rinconcito huaracino, Anticuhería Antojitos, D´mateus, Cebichería Pecao Frito, La Zalamera, Pollería Dommy´s, fueron los 10 finalistas que desfilaron por el escenario para poner a pruebas los co-nocimientos adquiridos. Luego de la rueda de preguntas sólo 5 fueron llamados y es así que Nano y helena nombraron a los 3 primeros lu-gares. Tercer lugar: Pollería Domy´s Chicken - Laura Rita mendoza PalominoSegundo lugar: Restaurante Rinconcito huaracino - Walter Luis Arau-cano RosarioPrimer lugar: Restaurante - Sanguchería Ajelandro - Francisco Alejan-dro mori Leandro

reCeTaS de aUTorDentro del programa de la Gran Final los 88 se-mifinalistas participaron en un concurso aparte mandando una receta innovadora con los produc-tos de Alicorp Gran Cocina. El día del evento parti-ciparon 31 negocios con sus recetas innovadoras, el jurado anunció que todas eran innovadoras y que además estaban deliciosas, pero inclinó la ba-lanza por el chifa San Joy Lao, pues de manera in-novadora no sólo en el uso de los productos AGC, incluyó en su plato un ingrediente muy peruano “el cuy”. El plato fue “El Tipa Cuy”.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

14 15

¿Cómo define a PreGel?Pregel es mucho más que un provee-dor de insumos para elaboración de helado. La empresa tiene un compro-miso inquebrantable para sus clientes y procura siempre diferenciarse. Esta filosofía de trabajo se evidencia porque los servicios que prestamos y los recur-sos que la empresa ofrece incluyen cla-ses de entrenamiento, contactos con las empresas de maquinarias – como es el caso de Felipe Kikuchi & Asociados para el Perú – brindamos también estrategias de mercado, recetas creativas, ideas deco-rativas, asesoramiento sobre los tipos de

productos para vender, cómo mostrarlos correctamente, cómo hacer el servicio de estos productos y el almacenaje de los mismos. Digamos que es todo un gran paquete de ayuda, donde ofrecemos el producto más servicios.

HISTorIa HeLaderaPreGel nace en Italia, la tierra del hela-do, en 1967, de la mano del doctor Lu-ciano Raboni, quien junto a su esposa, Elena Frigheri, empieza una pequeña actividad consagrada a la producción artesanal de productos a base de frutas para el laboratorio de heladería y Pas-

telería en la zona. Ese fue la piedra base de nuestra empresa.

¿en ese entonces crearon un seg-mento nuevo?así es, en ese momento el señor Ra-boni hizo una labor de visionario. No existía el producto semi-elaborado, que es el que le soluciona y reduce los tiempos de fabricación a los heladeros hoy en día. otro ejemplo importante de la visión de la empresa y su creador, es el helado de Yogurt, todo un referente de PreGel, es nuestro producto de vanguardia más célebre. Luego están los concen-trados de frutas, como la Pasta de Tira-misú, o el primer helado de Stracciate-lla del mercado.

¿es decir que PreGel dicta pautas en el mercado heladero?Somos el gran referente en cuanto a semi elaborados para heladería, pas-telería y bombonería en el mundo. En este momento tenemos 10 filiales en Australia, Austria, Polonia, Canadá, Ale-mania méxico, Suiza, Estados Unidos, Brasil, de reciente incorporación. En todas estas sedes tenemos todos nues-tros productos. en pastelería también hemos creci-do muchísimo a partir de los años 70, cuando no existían las actuales escue-las de pastelería y los actuales maes-tros pasteleros que hay. Ya en aquellos tiempos ofrecíamos, Panacota, rellenos de fruta, tartas. Desde los inicios cola-boramos también con los pasteleros.

¿Cuáles son las líneas de producto que ofrecen a ese mercado global?hoy, la tendencia va más allá del helado artesanal, por ello proveemos también el helado soft, un producto que enfoca-mos desde el punto de vista del yogurt, como un producto sano, que va a be-neficiar a nuestro cuerpo durante todo

el año y no solamente en el verano.dentro de esa gama del soft de yogurt, se pueden hacer distintos sabores tanto los clásicos como los sabores innovadores, los fru-tales de bajo contenido de gra-sa. También para colaborar con el producto soft tenemos los Topping que son salsas que se colocan sobre el soft.

ProdUCToS naTUraLeS¿Cuáles son las características de los productos que ustedes ofrecen?Nuestros productos tienen un alto con-tenido de fruta natural, entre el 30 y el 70 por ciento de acuerdo al producto. El yogurt, limón, el mascarpone, son productos liofilizados (deshidratado en frío), o sea que están hechos partiendo del producto natural, que pasa por un proceso de deshidratación para llegar al polvo. Así, si tomamos el limón de Pregel y le agregamos agua, estaría-mos re hidratando un jugo del limón natural, lo mismo pasa con el mascar-pone, lo mismo pasa con el yogurt. nuestra línea Fortefrutos son sabo-rizantes naturales. No son esencias ni usan colorantes. Así, si conseguimos un verde color pistacho, es porque está hecho con la fruta y ese es el color. Por eso también, cuando hacemos una pasta de ananá (piña) no va a ser amarilla va a ser blanca, porque la ananá no es amarilla. Lo mismo pasa con el limón. El limón, el jugo de limón, no es amari-llo, es blanco. Por ello, el jugo de limón, el agua y el azúcar, hacen un helado blanco, con ello se confirma que nues-tros productos de hecho confirman que son libres de colorantes.

¿También ofrecen los topings para helados?Así es, nuestros topings son como mer-meladas que se colocan directamente

sobre el helado o sobre una de-coración de una torta. En paste-lería se usan directamente por-

que ya vienen prácticamente listas. Tienen la particularidad de no cristalizarse, incluso a

menos 20 grados. Eso permite que uno pueda espatularlo y ser-

virlo.

BenefICIoS y SerVICIoS¿Cuáles son las ventajas de traba-jar con las pastas u otros productos para un restaurante o heladería, en lugar de usar la fruta?La fruta natural durante todo el año no es siempre de la misma calidad. En invierno tenemos una fruta disponible, y quizás la tenemos durante todo el año, pero con otra calidad y otros precios. Por ello, al em-plear nuestros productos el empresario estabiliza los costos, asegura la disponibi-lidad todo el año, y además estandariza la calidad de los sabores.

Particularmente soy amigo del uso de fruta fresca. En el helado hay que hacer participar a las frutas frescas de estación siempre que se pueda. Pero nosotros colaboramos con nuestras

pastas a realzar el sabor y el color para hacerlo durar en el tiempo.

entonces se puede usar fruta y pasta.

Por supuesto. Eso es lo que aconseja-mos. Siempre que se pueda y que la

fruta lo permita, se debe usar una parte de fruta dentro de las recetas. Y recalco lo de fruta de estación, pues de no ser-lo, lo único que vamos a lograr con la fruta es perjudicar el sabor de nuestro producto final.

antes hablabas de los servicios de PreGel, ¿cual es toda esa gama que prestan?Lo hacemos, y lo que vamos a hacer en Perú, es apoyar a nuestros clientes, brin-darles el servicio técnico apropiado y per-sonalizado de nuestro distribuidor – que en el Perú es Felipe Kikuchi & Asociados – los vamos a visitar en forma permanen-te y puntual cuando lo necesite para el desarrollo de recetas, para el aporte de ideas, el desarrollo de proyectos. PreGel y Felipe Kikuchi los vamos ayu-dar a abrir una heladería desde los inicios hasta el final del proyecto. Po-demos hacer un desarrollo en cuanto a maquinarias y juntos desarrollar una idea del cliente.

Precursora en la elaboración de bases para helados, Pre Gel es una empresa de alcance global, italiana de origen, lo que garantiza su manejo de la industria heladera, con toda la tradición y sapiencia de los creadores del helado. Con un alcance que abarca los cinco continentes, Pre Gel ingresa al Perú, gracias a una alianza estratégica con Felipe Kikuchi & Asociados, aquí los detalles en una entrevista a Pablo Dell’ Aguila, representante de PreGel América.

InFoRME vERano 2012pregel, líder mundial en bases, toppings y más para Helados

los previos a un helado de primera

>Aliados: Felipe Kikuchi, de FK Asociados, con Pablo Dell'Aguila, de PreGel Latinoamérica.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

16

Felipe Kikuchi, gerente general de Felipe Kikuchi & Asociados, nos acompañó también en la entrevista, para entregarnos la visión local de esta nueva alianza que sigue sumando a su ya extenso portafolio de soluciones para restaurantes, hoteles y afines.

felipe, cuéntanos cómo se lleva esta alianza.Nos sentimos honrados porque Pre-Gel nos haya escogido como su canal de comercialización aquí en el Perú. Vamos muy de la mano con el pensa-miento y con el concepto del negocio que tiene PreGel, basado en la tecni-ficación para lograr un producto de alta calidad. Este principio es lo que nosotros siempre hemos buscado en el desarrollo de proyectos que ofre-cemos a nuestros clientes, y por ello es que queremos ir más allá de lo que haría cualquier proveedor local y dar-le este soporte a PreGel.

¿Todo listo para la comercializa-ción de PreGel? Estamos en las etapas finales del trá-mite para obtener las autorizaciones de DIGESA de manera que los pro-ductos ingresen al Perú sin ningún problema, así es que en breve man-tendremos inventarios adecuados a los requerimientos de cada uno de los clientes. Ya hemos tenido acerca-mientos con los principales actores en el mercado, quienes están muy interesados, primero por la gran ca-lidad de Pregel, que es reconocida mundialmente, y por el apoyo que podemos darle nosotros.adicionalmente, complementa-mos esta oferta a los clientes con

equipamiento de alta calidad. Tene-mos mucho apoyo de infraestructu-ra y marcas de Italia como Gelmatic, SPm, Carpigiani, y otras con las cua-les ya estamos trabajando.

¿Los interesados que lean esta entrevista van a poder pre inscri-birse con ustedes para contar con PreGel en breve?Sí. Es más, en algunos casos sola-mente estamos en espera de los registros industriales o los registros de importación para cerrar los con-tratos de suministro. Adicionalmen-te a esto, si bien la oferta de PreGel es para los clientes que actualmente están trabajando helado, hay mu-chos clientes potenciales en cade-nas, clientes que quieren ampliar su portafolio. Por ejemplo, cafeterías que trabajan sánguches y smoothies pero que quieren ampliar para ofre-cer helado a sus clientes finales, tan-to el helado artesanal como el del tipo soft. Tenemos aplicaciones eco-nómicas, con equipos que también tienen menor valor de inversión y pueden incursionar en ampliar su portafolio haciendo una carta mu-cho más atractiva. Por todo ello también tenemos al-ternativas de financiamiento para la infraestructura, de manera tal que la inversión inicial no sea tan grande y puedan incursionar para utilizar el producto Pregel.

¿Todas las líneas de PreGel están llegando a través de felipe Kiku-chi & asociados? Sí. Todo el portafolio de productos de Pregel va a ser comercializado a través nuestro. Estos productos en algunos casos van a ir a clientes muy específicos. Por ejemplo, los productos dietéticos pueden entrar a cadenas de gimnasios, donde al-

guien que quiera comerse un hela-do lo va a poder hacer con toda la seguridad de que es cero grasa, sin calorías. esos productos dietéticos u otros productos de la marca han sido desarrollados para trabajar especí-ficamente en un tipo de máquina que no la tiene nadie más que no-sotros. Estos equipos cuidan mucho la estética – se ven muy parecidos a una cremoladera – son equipos muy económicos, y las formulaciones son sumamente sencillas. antes el helado era elaborado con muchos secretos. Nosotros como empresa queremos desmitificar la complejidad la elaboración de un helado. hoy en día, con nuestros productos y el soporte técnico que nosotros brindamos cualquiera pue-de convertirse en un heladero en muy poco tiempo.

¿Qué expectativas tienen?Las mejores, porque el Perú en este momento se está mostrando al mundo con un potencial muy am-plio. El crecimiento que ha tenido el país ha sido muy importante, el desarrollo que está teniendo a su vez es importante. Perú está visto en el mundo como un país con gran proyección y un prometedor futuro, que es lo importante en los países en etapa de desarrollo.dado que nosotros tenemos una amplia experiencia en las ventas cor-porativas, con PreGel vamos replicar lo mismo para las cadenas y franqui-cias que trabajan con insumos para darles una propuesta seria, trabajar con inventarios, buenos precios y lograr un buen soporte local. Algo que en el medio todavía es muy in-cipiente.

Palabra local

InFoRME vERano 2012

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

18

Kaffe Service presenta una solución ideal para intro-ducir heladería a la carta de todo restaurante, pas-

telería, café u hotel, con las mante-cadoras Nemox, fabricante italiano que ofrece equipos compactos cuyo tamaño no debe en absoluto enga-ñarlo en cuanto a su capacidad de trabajo y la calidad del producto final, que son de nivel enteramente profesional.“La idea de introducir este producto al mercado peruano – refiere makario

Castillo de Kaffé Service – es la de acercar la elaboración de helados ar-tesanales a todo negocio gastronómi-co, sin la necesidad de invertir entre 20 mil a 30 mil dólares en una manteca-dora o una pausterizadora industrial. Con esta alternativa estos montos se reducen de forma drástica. Estamos hablando que con menos de la cuarta parte el cliente podría disfrutar de un helado artesanal en su negocio”. Las posibilidades de crear nuevos sabores de helados y postres para innovar su carta es infinita con las

mANTECADORAS NEmOx PONEN LA hELADERíA AL ALCANCE DE SU NEGOCIO

Helados de autor

La marca de dispensadores de crema de mayor uso en las cocinas del mundo, BestWhip, llega a través de Kaffe Service para ofrecer al mercado la mayor calidad en cargadores oxido nitroso, con el mejor gas disponible para asegurar el sabor y calidad de la crema.Los cargadores son de 8 y 16 gramos, y vienen en prácticos packs de hasta 24 unidades, y lo que es mejor aún, son compatibles con otras marcas de cremeras disponibles en el mercado local.

3Primera máquina de helado de mostrador automática.3Enfría, mezcla y cuando está listo automáticamente mantiene el helado mezclado y siempre a la temperatu-ra correcta todo el tiempo deseado.3Temporizador de 30 minutos, temporizador para la conservación.3Producción: max. 1,5 K en 12-15 min. (cubeta fija) / 1,2 K en 15-18 min. (cubeta removible) / 5K/7L por hora.

SerIe Pro: Gelato Pro 2500 Plus

3El mantecador más compacto para uso profe-sional.3Permite trabajar en espacios pequeños hasta 1K de producto.3Los sistemas de refrigeración y de mezcla son adecuados para un uso prolongado.3El motor de la mantecadora está equipado con termostato de rearme automático.3Producción: 4K, 3,51 por hora.

SerIe domo: Gelato Cheff 2200

3Elabora perfectos helados caseros, sorbets y yogurts frozen en apenas 20/40 minutos. 3Cubeta fija y removible para grandes cantidades de helado y diferentes sabores.3El congelador está acorde a las regula-ciones medioambientales de la capa de ozono.

SerIe K: Gelato Pro 5K Plus

Con su tecnología de programación avan-zada, la licuadora profesional Chef Blendtec Blender, permite crear recetas en la licuadora y salvar el proceso de 1 de cada 3 ciclos de memoria, con lo cual la creación de salsas, pastas, salsas, aderezos, postres y más, se resuelven con el toque de un botón. Su motor silencioso es de gran alcance, 1800 vatios, e incluye 2 frascos de mezcla, hojas de acero y carcasa en tecno polímeros antirraya.

CHef blendteC blender

revolución profesional en licuado

alta calidad en cremas

dispensadores de Crema bestWHip

varias líneas de mantecadoras Ne-mox que Kaffe Service ingresa al mercado, desde las automáticas o las programables con un tempori-zador, hasta las de uso casero. Todo el catálogo de Nemox está disponi-ble en el distribuidor local, así como un completo stock de repuestos y accesorios que puede consultar en: www.nemox.com.

Arriba una muestra de tres líneas de gran demanda en el mercado mun-dial.

InFoRME vERano 2012GUía de eQUIPamIenTo Kaffé SerVICe SaC

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

20 21Sobre Santos GrupoDesde hace 30 años, Santos Grupo trabaja en la innovación de los procesos tecnológicos para lograr un mejor tratamiento de los alimentos. La empresa cuenta con tres divisiones. Ingeniería de Procesos, a cargo de Innova Concept, es el consul-torio de ingenieros agroalimentarios, tecnólogos de los alimentos e informáticos. En él se desarrolla la inteligencia de un sistema, se crea el proceso y de acuerdo a la aprobación del cliente ingresa a la segunda división: Santos Profesional.Los profesionales que se encuentran en la segun-da división son ingenieros técnicos e industriales, quienes desarrollan los proyectos, los estudios eléctricos, de clima de frio, entre otros. Posterior-mente, se deriva el proyecto a la empresa Santos Innova, que es la que desarrolla la implementa-ción de las tecnologías.

¿Cuál es la novedad tecnológica que traen por primera vez al Perú con Imaginativa Comercial?Es una nueva técnica denomina-da cocina tradicional refrigerada, cuyo nombre técnico es línea fina. Es un sistema que permite cocinar con anticipación para servir en los días siguientes. maneja un concep-to de seguridad fundamental y muy interesante para los restauradores, para la cocina de autor y las cocinas de restauración colectiva como los hospitales, colegios, y lugares remo-tos como minas, ya que garantiza las cualidades contranoréxicas y la cali-dad microbiológica.

entonces se puede adaptar a todo tipo de negocios.Puede ser utilizada en un pequeño restaurante como en las más gran-des cocinas gastronómicas. La ma-yor parte de los establecimientos que trabajan en el Perú lo hacen

bajo el sistema que se llama línea ca-liente, es decir, cocinan y sirven en el momento. Este sistema denomina-do cocina tradicional refrigerada se cocina igual en línea caliente, pero se somete a los alimentos a un en-friamiento rápido, a una temperatu-ra de refrigeración. Así, los alimentos se mantienen durante días e, inclu-so, semanas con técnicas de pasteu-rización, que eliminan los gérmenes termo resistentes.

¿Qué elementos se utiliza en el sis-tema de línea fría para conservar los alimentos?En la línea fría no se utiliza ningún tipo de aditivos. Son los mismos alimentos que comemos, pero lleva-dos a temperatura de refrigeración. Debemos refrigerar en menos de 90 minutos para garantizar que no haya crecimiento microbiológico. En estas condiciones, se permite la refrigeración de los alimentos hasta

cinco días si no están pasteurizados y varias semanas si lo están. Esto permitirá que existan varias centra-les que surtan de alimentos a varios establecimientos. Una cocina central podrá abastecer a cocinas de hospi-tales, colegios, minas y restaurantes.

¿Cuáles son las fases del sistema de línea fría?En la primera etapa se debe realizar el abastecimiento de temperatura. Es una fase que la legislación sani-taria autoriza y permite que el ali-mento sea abatido de temperatura desde 65° positivos hasta debajo de 10° positivos hasta mantenerlos a 3° o 4°. Esto debemos hacerlo en un tiempo máximo de 90 minutos. Si lo hacemos en una batidora de aire estará listo en 90 minutos y en el caso de una batidora de agua helada, en 60 minutos. Si se trata de hielo líquido, lo haremos en 30 minutos. Son distintas alternativas.

Entonces, introducimos la porción al vacío a baja temperatura. Es un sistema que tiene cero por ciento de mermas y que automáticamente nos otorga una caducidad de 60 días porque está pasteurizado. Cuando el operario lo cocine por la mañana ya habrá batido toda la noche y sacará el producto del sistema y lo introdu-cirá a la cámara.Este mismo alimento se usa duran-te el día como batidor porque las sopas que produciremos van a ser trasvasadas en caliente mediante una bomba a una bolsa, sin aire y luego serán abatidas en este mismo sistema. El proceso es muy rápido, higiénico y limpio, y sobre todo, se-guro. mantiene las cualidades orga-nolépticas y todas las características cualitativas nutricionales sin ningún tipo de envejecimiento y sin ningún tipo de degeneración.

en el caso del Combi runner, ¿qué tipo de comidas se pueden preparar? Todas las carnes, pescados y verdu-ras. Todo aquello que no sea sopa lo puedes hacer en un Combi Runner. La gran ventaja de este equipo coci-na a baja temperatura y, por lo tanto, no desnaturaliza los colágenos, las

Los más destacados cocineros del mundo ya utilizan la técnica cocina tradicional refrigerada o línea fría para con-servar los alimentos sin temor a perderlos a causa de los microorganismos que deterioran la comida. José Juan Santos, director general de Santos Grupo visitó el Perú y nos contó de qué se trata esta innovadora propuesta que llega gracias a su alianza estratégica con Imaginativa Comercial.

proteínas de los alimentos. Lo que permite es convertir estas carnes en productos de primera categoría por-que las deja gelatinosas, muy blan-ditas. Esta es una técnica que ya es conocida. Lo que hacemos es elevar las técnicas conocidas a un proceso industrializado para desembocar en un sistema en línea fría completa que hoy es el sistema más seguro que existe.

¿de qué manera los restaurante-ros podrán involucrarse más con este sistema?Pronto vamos a comenzar a impar-tir una maestría especializada en el Perú en colaboración con una importante universidad peruana. Además, la Universidad de Sala-manca del Grupo Santos en España está elaborando la nueva norma de seguridad alimentaria en línea fría, a través del organismo nacional de certificación y normalización deno-minada AENOR. Esta norma estará disponible aproximadamente en 18 meses y será muy fácil de exportar porque los alimentos son los mis-mos en todas partes.

¿Cuál es el estilo de trabajo que em-

plea Santos Grupo para lograr un desarrollo eficiente de sus clientes?hay una sinergia directa. Los pro-yectos se desarrollan integrando a gente de procesos de proyectos y de tecnología. Lo conocemos como sis-tema armonizado, sincronizado de un producto de calidad, que al final va dirigido al usuario. Lo que quere-mos es que genere satisfacción por-que es la mejor garantía de un buen trabajo que se brinda para los servi-cios en un hospital o un restaurante. Se tiene que lograr la satisfacción del usuario en dos aspectos: la cali-dad percibida que se observa en la comida y la calidad intangible, que es la microbiológica, es decir, la que no se ve. Nosotros hacemos ambas.

¿Qué expectativas tienen respec-to a su ingreso al Perú?Tuvimos una presentación pública que fue muy exitosa y hemos encon-trado una enorme receptividad. Es una Lima que yo conocí en la década de 1980 y no tiene nada que ver con un país en pleno desarrollo y que quiere hacer las cosas bien.

Con la terCera generaCión en teCnología de Cadena de frío: cocIna tRadIcIonaL REFRIGERada

Santos Grupo ingresa al perú a través de Imaginativa comercial

InFoRME vERano 2012

>Arriba: Jorge Cuestas y José Juan Santos, de Santos Grupo, flanquean a Abelardo Bonifáz y Jorge Domenech de Imaginativa Comercial, sus flamantes representantes en el Perú.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

23P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

22

dEfondo

dependiente de la Univer-sidad de mondragón – entidad sin fines de lucro del País Vasco – la edifica-

ción del ultra moderno campus del Basque Culinary Center costó 17,1 millones de euros, con participación conjunta del gobierno central espa-ñol, el gobierno vasco, así como la Diputación de Guipúzcoa (donde se ubica), junto a empresas privadas, en un proyecto que nació en marzo de 2009 que llamaba a convertir al País Vasco (Euskadi) en un referente internacional en ciencias gastronó-micas. entre los principales objetivos del BCC están el “garantizar la continui-dad de la cocina vasca y española como polo de alta cocina y de inno-vación en el futuro, lo que supone además la generación de conoci-mientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; pro-mover la investigación y transferen-cia de conocimiento en los profesio-

nales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirecta-mente con la gastronomía. además se busca “la posibilidad de impulsar la transferencia tecnológica y la innovación en las empresas del sector es otro de los grandes objeti-vos del centro, así como la creación de nuevas iniciativas y proyectos empresariales. La apuesta es firme: un proyecto estratégico con voca-ción internacional y que convertirá a Euskadi en la meca de la formación en ciencias gastronómicas. Convir-tiendo así al Basque Culinary Center en el centro de referencia internacio-nal del conocimiento en su campo y en especial en las áreas vinculadas a las ciencias gastronómicas”.

Grado, enSeñanza e InVeSTIGaCIónel BCC ofrece el Grado en Gastro-nomía y Artes Culinarias incidiendo en la formación en cuatro grandes

áreas de conocimiento: técnicas de cocina-sala-sumiller, gestión del ne-gocio, Ciencia y Tecnología y Cultura y Arte. La titulación será de grado universitario, títulos de postgrado dirigidos a profesionales de la coci-na y profesionales de otros sectores, formación continua y oferta para “entusiastas” de la cocina.Como ente académico, BCC pro-mueve la investigación y transferen-cia de conocimiento en los profesio-nales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirecta-mente con la gastronomía y que permita formar a su vez las sinergias entre ellos. Para ello desarrollará seis líneas de investigación: Educación y hábitos alimentarios, Sensorialidad, Tendencias de alimentación, Inno-vación en la gestión de empresas del sector, Desarrollo de tecnologías asociadas y por último Elaboración, presentación y conservación de ali-mentos. >>>

El 26 de setiembre el Basque Culinary Center, la facultad de ciencias gas-tronómicas más grande y moderna del mundo, inició sus operaciones, con una primera promoción de 56 estudiantes seleccionados entre más de 320 solicitudes de todo el mundo. Si lo no conocía, o si no sabía exactamente de dónde venía el G9 que tuvo su segunda reunión y pronunciamiento este año en Lima, aquí se lo presentamos.

la más grande del mundo

faCultad gastronómiCa

basque Culinary

Center

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

24 25

dEfondo

Presidido por Ferrán Adriá, Basque Culinary Center cuenta con un Consejo Asesor Internacional formado por los nueve cocineros más influyentes del mundo. Conocido como el G-9, “se constituyó con el objetivo de en labores estratégicas al patronato de la Fa-cultad de Ciencias Gastronómicas y del Centro de Investigación e Innovación, otorgándole una proyección internacional que afiance precisamente que BCC es un proyecto de formación, investigación

e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culi-nario, con una clara vocación mundial”.miembros del G9: Ferrán Adriá (España), Yukio hattori (Japón), massimo Bottura (Osteria Franciscana, Italia), michel Bras (Bras, Francia), Dan Barber (Blue hill, Estados Unidos), Gastón Acurio (As-trid y Gaston, Perú), Alex Atala (DOm, Brasil) o heston Bluementhal (The Fat Duck, Reino Unido) y René Redzepi (Noma, Dinamarca).

Preinscripción del curso 2012-2013 en el Basqué Culinary Center El BCC anunció reciente-mente que ya está abierta la preinscipción para el curso 2012-2013 para el Grado en Gastronomía y Artes Culina-rias por mondragon Unibert-sitea del Basque Culinary Center.

Formulario de preinscripción en http://www.bculinary.com/es/grado

Los príncipes de españa en persona inauguraron el Basque Culinary Center el pasado 26 de setiembre.

el ultramoderno edificio del basque

Ubicado en el Parque Tec-nológico de San Sebastián, el edificio de cinco plantas y un total de 15.000 me-

tros cuadrados, que se alza sobre un terreno de 8.000 metros cuadrados, destaca por el aprovechamiento del desnivel del terreno mediante una construcción que simula platos api-lados y su dinamismo a través de la presencia de espacios cubiertos y abiertos. El aprovechamiento óptimo del desnivel ha permitido escalonar las plantas a medida que se descien-de por las laderas, con una total inte-gración en la topografía.Concebido en forma de U, el esque-ma del edificio permite organizarlo en dos grupos, uno dedicado a la parte académica y un segundo gru-po dedicado a la parte práctica.

en el piso 0, está ubicado el centro de investigación. En una de las alas

se ubica la zona práctica con un área de almacenamiento de producto y 4 laboratorios –de sensorialidad, prototipos, sensórica y nuevas ela-boraciones-. En la otra, hay seis des-pachos, dos salas de reuniones y una zona de trabajo y estudio para los investigadores.

el piso 1 está dotado de un parking, los vestuarios generales del edificio, cinco aulas teóricas, una sala de ca-tas para el mundo del vino y dos sa-las de análisis sensorial utilizadas en el sector de la industria alimentaria -una de cata individual en cabinas y otra de cata en grupo-, junto a una cocina equipada para dar servicio a estas salas de cata.

el piso 2 distribuye los 8 talleres cu-linarios -carnes, charcutería, verdura, pescados, panadería, pastelería, talle-res de cocción y taller de ensamblaje

en frío-. Asimismo, esta planta alber-ga la cocina de producción industrial o colectividades, seis cámaras de almacenamiento de producto crudo debidamente climatizadas, una zona de limpieza y almacenamiento de uti-llaje y carros, una zona de envasado con dos cámaras de almacenamiento de producto elaborado, una bodega de bebidas y cinco almacenes - utilla-

je, accesorios auxiliares, productos de limpieza y residuos. el piso 3 cuenta con un auditorio para 250 personas, un taller de post-grados, una biblioteca, una media-teca y los despachos y espacios de profesores y dirección junto con tres salas de reuniones. En esta planta se ha ubicado un restaurante expe-rimental sobre percepción sensorial

con capacidad para 40 personas.

el piso 4 ubica el centro de acogida al visitante y alumno, una secretaría de estudios, una sala multiusos para exposiciones y conferencias, con capacidad para 200 personas, y una cafetería-restaurante de menú para los alumnos y profesores con capa-cidad para cerca de un centenar de personas.

el Consejo asesor internacional – G-9

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

26 27

dEfondo

de eSPaña aL PerÚJosé Luis Zignago se interesó por los detalles de la organización mientras compartía una reunión con Javier Pé-rez de Cuellar. Un mozo le hizo ver la importancia de una buena atención y la adecuada organización del estable-cimiento. Desde entonces no se detuvo hasta convertirse en consultor y ayudar a otros empresarios a lograr el éxito que observó en aquella reunión.

¿Cómo empezaste en la consultoría en restauración?Una vez estaba en una reunión con Ja-vier Pérez de Cuellar y había un mozo que era el encargado de la atención de todos los invitados, que serían unas 35 personas. Él tomaba los pedidos de me-moria, atendía a todos con una veloci-dad, con un ritmo, con una elegancia, y tú dices es Supermán. Era un mozo suizo que hacía de todo. Estaba en una

reunión con el Secretario General de las Naciones Unidas y este mozo parecía hacer el trabajo de diez . A mí me llama-ba la atención cosas muy particulares. habían cosas como, por ejemplo, cómo los bartenders de madrid lavaban sus copas, cómo podían lavar 20 vasos en un ratito, a una velocidad increíble.

Te interesaban los detalles de orga-nización.A mí me sorprendían mucho los altos estándares de los europeos. Cuando regresé al Perú me di cuenta que no se realizaba mucho trabajo en el servicio y que estaban muy lejos del nivel euro-peo. Abrí un negocio de sándwiches en la avenida Dos de mayo, en miraflores, pero me topé con un montón de pro-blemas. me comencé a dar de cabezazos con todos los errores que pude haber cometido y así fui aprendiendo. Des-pués de tres años puse una cevichería, en 1994.

¿Qué salto diste después?Cuatro años después de la cebichería decidí cambiar porque iban a construir un edificio en el lugar. me fui a Barranco, donde mi deseo era trabajar de noche. Entonces me pregunté: ¿qué tal si pongo un restaurante mediterraneo y también atiendo por las noches? Así inicié un nuevo restaurante que se llamó mare & monti, donde coseché muchos éxi-tos, premios y reconocimientos durante diez años. Esto fue dándose en base a la necesidad por alcanzar estos niveles de calidad. Luego dejé el concepto de restaurante propio y aposté a otros proyectos como el de Osé, donde en-tré con participaciones sobre las ventas. Ahora ya no estoy allí por una serie de decisiones que no compartía y decidí separarme de la sociedad.

a veces, son decisiones necesarias.Lo mejor era dar un paso al costado y dejar que se desarrolle, pero sigo resol-viendo problemas. Siempre hay gente que se acerca, personas que están pi-diendo un consejo o están tomándo una consultoría privada por seis meses o un año. La idea es ayudarlos en base a mi experiencia en restaurantes, tratar de contribuir con ellos.

defICIenCIaS Por reSoLVerAntes de empezar un negocio de res-taurante es importante analizarlo como empresario y no solo como consumidor. Así lo afirma José Luis Zignago, quien comenta que la participación de un consultor es necesaria para analizar el negocio desde el interior como del exterior.

La característica de nuestro sector de restaurantes es que el 90% de los ne-

gocios son familiares y se cimentan sobre propuestas sin mayores cono-cimientos del tema.Lo que ahora ocurre es que hay mucho más protagonismo de la cocina. ha que-dado demostrado que los negocios gas-tronómicos pueden ser muy rentables, pero su crecimiento no ha sido con el mejor formato.

¿Por qué?Dentro de los dueños hay la inten-sión de acomodarse, es decir, solo estar bien por fuera, que es lo más fácil, porque remodelas o inauguras un nuevo restaurante, pero por dentro la cosa puede resultar lo mismo. Y la idea es que todos los procesos tengan un fundamento profesional. Nosotros trabajamos con ingenieros y con psi-cólogos para los recursos humanos y de lo que se trata es lograr equipos. La gente siempre ha visto a los res-taurantes solo como espacios donde se disfruta, pero no como empresas.

es necesaria la participación de con-sultores.La idea es ser un mecanismo que en-tienda ambas partes, la inversión y el trabajo de los diferentes equipos. Es como un filtro en donde ambas po-siciones pueden llegar a un acuerdo porque los cocineros son muy sensi-bles al mundo de los negocios. No hay que olvidar que el mundo de los ne-gocios es muy fuerte, a veces termina matando la creatividad. El propósito es que se entiendan y para esto mi experiencia puede contribuir desde ambos puntos. Solo si no tengo un restaurante puedo ser un buén con-sultor. No podría hacer la función de administrador porque ya tendría una posición, tampoco puedo ser inversio-nista, porque quizá también esté en una posición. La idea es ser un árbitro. Una figura muy popular en nuestro medio es el emprendedor.El nuevo emprendedor está absoluta-mente perdido, no sabe de empresa ni de restaurantes. Tengo clientes que han sido trabajadores exitosos o son actualmente trabajadores y es-tán haciendo su propio restaurante, pero también existe el problema del protagonismo. Cuando los inversionis-tas ponen un restaurante a veces se pierden en el exceso de protagonismo. ¿Cuáles son los riesgos?Cuando ellos quieren ser protagonis-tas y tener “su” restaurante, entonces ya entra el tema de la vanidad y se pueden originar un montón de pro-blemas. Cuando un inversionista abre un restaurante invita a su círculo social, y para él ya no está en riesgo solo el negocio, sino también su reputación.

apenas tenía 18 años cuando José Luis zignago empezó a trabajar en restauran-tes. Con el apoyo de mario menaut conoció y aprendió de apsa sobre el manejo de los bufetes de gran escala, en donde se inició ayudando y controlando el servi-cio. a su corta edad viajó a europa y quedó maravillado con el nivel de calidad de países como Suiza, españa e Italia. esa experiencia marcó su vida y el destino de su profesión. Varios años después formó Interworld Consulting, que nació con el propósito de buscar nuevos horizontes para la gastronomía. Hoy, es el encarga-do de mostrarles el camino correcto a los nuevos restaurantes del país.

Consultoría para alcanzar el éxito en restaurantes

josÉ luis zignago, interWorld Consulting

Si la comida no esta a su gusto o una bebida, él podría intervenir directa-mente ante el empleado y decirle qué no hizo bien su trabajo, dependiendo de la forma puede ser un error. Por eso, trabajo con Carlos Pulido, quien es un psicólogo especialista en negocios familiares, de alguna manera resuelve estos conflictos, porque hay que fijar los roles y fijarlos bien.

reSTaUradoreS en aCCIónCon la asesoría del consultor en restau-ración se buscar impulsar y canalizar el desarrollo de cualquiera de las diferentes ofertas gastronómicas que decida ofre-cer el restaurante. Interworld Consulting ayuda a lograr el crecimiento acelerado, el incremento en el valor de la marca y las mejoras en la competitividad de

la empresa.específicamente, ¿qué hace una con-sultora en restauración?Una consultora en restauración es un aliado estratégico por un tiempo determinado. Se encarga de planificar de modo sustentable el crecimiento de diversos proyectos. El propósito de la consultoría especializada es formar una dirección central que impulse y canalice el desarrollo de cualquiera de las diferentes ofertas gastronómicas.Existe un crecimiento acelerado en el mundo de la restauración que necesita un soporte adecuado para garantizar su sostenimiento. Los restaurantes pe-ruanos crecerán muchísimo más de lo que hoy podemos ver, dentro y fuera del país. Lo mismo sucederá con las escuelas y las universidades gastro-nómicas, con la oferta como atractivo en los hoteles y clubes, es decir, la de-manda crecerá y debemos estar listos ante esta  gran oportunidad.¿Por qué se debe recurrir a una con-

sultoría? ¿Cuándo se debe tomar esa decisión?Lo ideal es tener una asesoría profesional desde que uno tiene un proyecto, sobre todo si se trata de un restaurante o un negocio vinculado al rubro. Lo que se debe saber con claridad es a dónde se quiere llegar, cómo y en cuánto tiempo. La realidad es que la mayoría busca una ayuda profesional en un nuevo proyecto cuando comienzan a darse cuenta que de no hacerlo tendrán grandes pérdi-das. Los proyectos en marcha también necesitan un monitoreo constante que coordine sus planteamientos y potencie sus acciones. Los restaurantes consoli-dados también necesitan de ayuda para fortalecerse, organizarse y crecer debido al agobiante ritmo de trabajo.

¿Cómo trabaja una consultora de este tipo?Las consultoras buscan, investigan, calculan y preparan el camino menos riesgoso en cuanto a inversiones. Así ayudamos en el crecimiento acelerado, el incremento en el valor de marca, el fortalecimiento de la organización, el aumento en los volúmenes de ope-ración y las mejoras en la competi-tividad.Podemos decir que buscamos la trascendencia de los restaurantes y su expansión. Aprovechamos todos los recursos, desde económicos, ma-teriales, intelectuales y humanos, así como relaciones y conocimientos de nuevos mercados. Nos encargamos de fortalecer la estructura de la empresa y estandarizamos los procesos. Esto hace tangible el know-how, la expe-riencia, los conocimientos y la tecnolo-gía de la organización.  Potenciamos la participación de mercado y un mayor posicionamiento de marca.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

28 29

dEfondo

¿Qué debe esperar el empresario de su labor consultora? ¿Cómo debe mo-nitorear esta labor? El trabajo de una consultora espe-cializada en restaurantes es muy diverso y va desde la creación de un pequeño modelo de negocio, hasta la investigación de nuevos mercados y la puesta en marcha de una cadena o franquicias.De preferencia trabajamos en la direc-ción central junto al gerente general y el directorio brindando un panorama completo desde un inicio, sobre todo en análisis de riesgo financiero, plan co-mercial, implementación, estructura de cartas, control de calidad y cumplimien-to de cronogramas. Nosotros evaluamos a nuestros clientes gratuitamente y luego les proponemos un plan de trabajo de acuerdo a lo que se requiera, fijamos objetivos concretos y trabajamos en reuniones por equipos. Generalmente cobramos por hora y fac-turamos a fin de mes, el tiempo depen-derá de los acuerdos asumidos. Los res-taurantes son negocios como cualquier otro y como tales guardan sus secretos.

¿Cómo trabaja una consultora cuando viene alguien y dice quiero abrir un restaurante, tengo capital, un buen chef y quiero saber qué hacer o luego viene otro que está en crisis y a punto de naufragar?Todos los buenos empresarios saben que deben hacer un buen proyecto, que tiene que tener forma, un susten-to económico y un plan de inversión. Cuando trabajamos con estos clientes hay que trabajar en la parte conceptual primero. Así es más fácil trabajar, porque luego tienen todo claro, saben que tie-nen que armar todo el proyecto y luego ejecutarlo. El problema es cuando se improvisa, cuando una persona ve que tres restaurantes están llenos de gente y por eso decide entrar al negocio. Esa persona está perdida.

Para iniciar con este trabajo es nece-sario realizar estudios de mercado.El objetivo inicial es ayudar a los restau-rantes peruanos a poder abrir operacio-nes fuera del país. En el transcurso del camino vemos que no todos pueden lograrlo, muchos no tienen esa capaci-dad. Los que pueden son los que están realizados. Por ejemplo, tienes el caso de Segundo muelle, La mar, toda la cadena de Gastón, restaurante que tienen muy claro dónde deben estar.

Son empresas grandes.Son las que debemos seguir como modelos. Los peruanos tienen que lle-gar afuera porque allá tienen mayores márgenes y la recuperación del capital es más rápido. En Latinoamérica somos

líderes. Tenemos la oportunidad de rea-lizarnos afuera y que se realicen grandes negocios. Ya estamos en Latinoamérica, pero no en Estados Unidos, donde te-nemos un potencial enorme y a la vez un duro camino para llegar. Si acá no tenemos mecanización de procesos, estandarización de producto, manuales operativos, ni la parte financiera clara, es imposible que pretendamos participar de un mercado más grande.

de acuerdo a tu experiencia, ¿una consultora puede predecir la factibi-lidad de sus cálculos o del proyecto que armó? Nosotros nos encargamos de planificar y coordinamos la ejecución, la supervi-samos para que se cumpla, pero esto

es como el consejo de los mayores que son: “oye, no hagas esto porque puede pasarte esto”. Siempre existen esos con-sejos, yo me considero un mayor para dar esos consejos; sin embargo, los tiem-pos cambian y las situaciones cambian. El estructurarlo bien garantiza que el restaurante tenga sus objetivos claros y definidos. En el caso de la sensibilidad que debe despertar en el consumidor ya depende si es aceptada o demasia-do pensada para el consumidor. En ese campo convoco a mis amigos artistas.

La idea de una consultora como uste-des es de trabajar todo el proyecto.Tenemos que trabajar todo el proyecto, trabajamos en conjunto, formamos una dirección central que establece todas las pautas, las funciones, los manuales de desempeño, a qué hora se abre, cuántas horas se trabaja. Si quieres ser contem-poráneo tienes que convocar a personas que sean contemporáneas. El arquitecto debe ser renombrado y el chef debe ser uno de los más brillan-

tes. Ahora, el consumidor ha cambiado muchísimo, toma buenos vinos , tiene mayor poder adquisitivo y puede darse mejores gustos. Ya deja de ir a sitios que no tienen aire acondicionado o buena ventilación en verano y que no tienen baños bonitos.

ProCeSoS de CamBIoSLos que empiezan un restaurante pensando que se trata de un negocio sencillo pueden terminar quebrados o moralmente destruidos. José Luis Zig-nago afirma que es mejor empezar de menos a más y así crecer hasta alcanzar un mejor nivel. Para eso es importante tener los roles de todos los participantes bien claros.a todos nos ha pasado que entramos

a un restaurante y alguien dice qué buen negocio es tener un restaurante. Creen que pueden seguir chambean-do si ponen un restaurante y a la vez llenarse de plata. Piensas que hasta la esposa o el hijo mayor pueden ayudar.Parece ser una solución práctica, pero no saben que es el inicio de un gran problema. A mí me da mucha pena ver a empresarios empezar así, con esta iniciativa que es buena, pero terminan desgastados económicamente a veces quebrados y moralmente destruidos. Esto no solo te hace un daño econó-mico, sino que también te hiere el amor propio, piensas que has fallado porque has convocado a todo tu entorno. Se siente una presión fuerte, el orgullo de no poder aceptar una derrota. En el camino aparecen un montón de médi-cos, publicistas, relacionistas públicos, un chef más brillante que el otro, la receta de la abuela, la amiga de su mujer con toda su red de contactos. Al final nada funciona y siguen gastando. No se pue-den saber los márgenes de ganancia si

todo no está articulado. Otra cosa que sí funciona son los negocios que em-piezan desde pequeños. Yo comencé de chiquito y empecé a crecer, crecer y crecer hasta que llegué a un nivel bueno.

Hay muchos que dicen voy a entrar al negocio del restaurante. ¿Cómo trabajas con ellos? ¿es posible orde-narlos? Cuéntanos cómo empiezas desde cero.Lo que hago en principio es reunirme con las personas y les pregunto por qué quieren poner un restaurante, cuáles son sus motivaciones, cómo lo están enfocando, comienzo a conocerlos y entenderlos para poder guiarlos.

allí no se trata de que yo cuente con más dinero y voy a ser quien tome más decisionesNo, la inversión funciona solo en los nú-meros. Se deben fijar los objetivos de todo porque es muy complejo, básica-mente en márgenes y rotación. Cuando más rotación tengo y mayor margen, recupero mi capital antes y obtengo utilidades. hay que llegar a ese objeti-vo, entonces comienzas a separar roles.

¿en qué roles se presenta la mayor cantidad de errores?En los operativos. hay que medirlo en cuanto a las personas que vienen y cuánto margen tenemos. Acá está la buena fe, la buena vibra y el trato. Si tienes la visión esclavizadora de la inversión quizá eso tampoco funcione. Por eso se dan muchas concesiones. Por ejemplo, los mozos no son personas que solo llevan los platos, sino que también se capacitan. No es po-sible invadir el trabajo de un mozo.

no se debe decir: a él atiéndelo pri-mero porque es mi amigo.Exacto, porque se rompe el protocolo. Tú no puedes atender una mesa antes que a otra porque hay todo un protocolo. Eso lo conocen quienes están atendiendo al cliente.

Luego de definir esa parte tan hu-mana de la sociedad del grupo, ¿qué sigue?Se definen los roles, las participaciones y se establecen las metas y objetivos financieros. Yo acompaño la operación desde cero hasta conseguir el local, el personal. hacemos todo hasta que el restaurante opere abierto con un nom-bre registrado, con una empresa que se haga cargo. Todas las ideas importan-tes iniciales son las que la consultora va sugerir, indicar y recomendar. Y si se cumple en un 90% está bien, es impo-sible que se cuente al 100%.

o puede ser que la consultoría sirva para aterrizar las cosas y decirle mejor

¿Cómo se proyecta una operación de venta?desarrollamos un flujo de caja, cuántas personas y a qué hora. en una hora cuál es la proporción, lo hacemos por día y luego simplemente empezamos a pro-yectar. Los jueves podrían ser altos, los viernes mejores. Tenemos un ticket pro-medio, que es lo que una persona consu-me en un lugar. Si en estos restaurantes come un plato de comida y una gaseosa, allí hay una media. eso también tiene que ver con la calidad de público al que se dirige. en caso de un negocio que está en una plaza o en un jirón y vende a precios ba-ratos, lo importante no es el costo, sino el margen de rotación. en el margen del producto y la rotación se encuentra el negocio. Si logras desarrollar un produc-to atractivo que logre impactar dentro de un grupo de personas te irá bien. al final es una suma de acuerdos.¿Cómo ayuda esa estimación de ventas?Con esa estimación se puede calcular cuán-to es lo que se tendría que vender o cuanto

es lo que se podría llegar a vender. Se tiene un ticket promedio de S/. 25 y tienes seis personas a las 6 de la tarde de un miércoles y a las 7 de la tarde a cinco personas. ahí te fijas como va la rotación por hora. ese es el caso de un bar, comienza a rotar, luego su-mas y tienes los totales. Por los totales ar-mas tu mesa y vas a saber cuántas personas (lo multiplicas por el ticket promedio) y lue-go sale cuál es mi venta de fin de mes. eso no funciona si no sé mi margen.

el desarrollo es simultáneo.Tienes que saber cuánto te cuesta un pisco sour y a cuánto lo vas a vender y en el ca-mino todos los gastos que vas a tener. Hay muchas cosas, desde sumar la mano de obra y a veces vender un producto es más caro en merma. es decir, que a veces hay productos que tienes más valor en merma. Quizá, si no sabemos hacerlo con el pisco sour no te irá bien. Incluso, la basura del restaurante puede ser un negocio. algunos restaurantes venden la basura o la reciclan y por lo menos saben que hasta la basura tiene un valor.

no lo hagas o si conviene tomarlo.Sí, se hace una evaluación. Usamos va-rios métodos para saber qué tan riesgosa puede ser la operación. Quizá puede ser en un negocio familiar o de un amigo que yo quiero potenciar e invertir. Antes de hacer la inversión se debe saber que será buena porque no puede entrar en con-flicto con su pariente o amigo. Nosotros lo evaluamos y hacemos un informe que puede ser favorable o desfavorable, pero que va ser el de la realidad. La consultora se basa en la honestidad y la confianza de que la información que estás buscando es la correcta.

¿Cuáles son las principales falencias que muestra el mercado peruano de restauración? En el Perú no tenemos escuelas de ser-vicio al cliente, el negocio se enfoca en el producto, grandes infraestructuras, importantes chefs, pocos cocineros y casi ningún humilde anfitrión. La ma-yoría de los restaurantes cambia mucho

de personal. El capital humano si logra integrarse y funcionar como equipo puede ser determinante para alcanzar el éxito. Además, no existen controles externos de verificación de buenas prác-ticas sobre manipulación de alimentos. Debe haber mayor información de los riesgos. Los pequeños y buenos restaurantes tienen infraestructuras precarias, deben invertir más en sus negocios. Se necesitan más inversio-nistas comprometidos con su país y con sus costumbres para hacer de la cocina peruana lo que todos so-ñamos tener. Aún no estamos listos para que los restaurantes sean pro-ductos de exportación, tenemos que definir nuestra identidad exportable y distinguir los mercados favorables para su posterior desarrollo.

ESTIMACIÓN DE VENTAS

HORA CLIENTES TICKET PROMEDIO 25 30 35 35

Miércoles Jueves Viernes Sábado Miércoles Jueves Viernes Sábado 6 3 4.5 4.5 4.5 75.0 135.0 157.5 157.5 7 4.5 7.5 10.5 10.5 112.5 225.0 367.5 367.5 8 7.5 10.5 13.5 13.5 187.5 315.0 472.5 472.5 9 7.5 10.5 18 18 187.5 315.0 630.0 630.0 10 10.5 10.5 18 18 262.5 315.0 630.0 630.0 11 10.5 10.5 18 18 262.5 315.0 630.0 630.0 12 7.5 7.5 7.5 7.5 187.5 225.0 262.5 262.5

Recomendaciones básicas

Telefonos : 4490965 / 992549853.Email:Interworldconsulting@gmail.com

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

30 31

xxxxxxxxx

[ POR: maSaKI Uyema ]

aPerITIVoHace un año, un lunes como hoy, 20 gra-duados de Le Cordon Bleu Perú partimos a diferentes sedes de la cadena hotelera Ritz Carlton: Orlando, Naples y Palm Bea-ch. Probablemente, ninguno de nosotros tenía idea de cuánto nos cambiaría este año. De lo determinante que sería para la vocación de cada uno. Antes de tomar el vuelo tenía un buen trabajo en un restau-rant peruano-japonés y otro muy buen trabajo en un teatro, también peruano-japonés. hacía lo que me gustaba. Y las personas y los personajes que sazonan

mi vida hacían una receta que sabía a cebichito y cerveza helada los domingos. Pero hacía tiempo también que no cam-biaba el menú, el itinerario requisaba una nueva carta no exenta de ingredientes y técnicas agazapadas a 2000 km del país del mejor cebiche.

enTradaLos primeros días quizá fueron los más difíciles. Aun sin housing, pagando un ho-tel entre los 4 pasantes que acabábamos de llegar a Palm Beach. Comprar unas bi-cicletas de 30 dólares en Wall mart. hacer mil papeleos. hacer el test de drogas (mis condolencias a un amigo en Orlando). Reemplazar las bicicletas cuando en un hueco de la Dixie highway descubrimos por qué solo nos costaron 30 dólares. El primer día de trabajo en plena tempora-da. 12 horas de trabajo al día. Aprender el menú y mejorar el inglés. Y entre un line up en la mañana, un prep list finalizado

y un plate up bien ejecutado, por fin agarrarle el ritmo al trabajo, dejar

de sentirse como un pinche, un comin, un aprendiz, y ser par-te del equipo que en broma se autonombra 300, como la película. Risible denominación que es imposible de contradecir

cuando uno ve el schedule con solo 6 cocineros y luego el contra-

to para 300 personas: crispy shallots beef, beurre rouge, musselin yukan po-

tatoe y orchids salad de fondo, todo eso sin mencionar la entrada, la recepción, y los postres. Y para ese entonces ya se estaba más instalado, compartiendo renta con los room mates, y con moto en vez de bicicleta.

fondoComo es lógico, luego nos llegaron más imprevistos. Uno de los más recordados por todos los pasantes  fue sin duda el Passover una festividad judía en la cual los practicantes de esta ancestral religión se subyugan a un reducido abanico de

alimentos, además de muchas prohibi-ciones como no mezclar los productos lácteos con las carnes. Por esos motivos – y cómo conté en una oportuna cró-nica – tuvimos que transformar toda la cocina de banquetes para convertirla en la cocina exclusiva para las carnes, lo mismo el restaurante que atendía a las piscinas del hotel, que se transformó en la cocina de lácteos. Rabinos, cocineros Kosher, supervisores y un gran equipo se nos sumó. Y en ese contexto, un cocinero de banquetes con 5 años de experiencia en sushi bares – un japonés que trabajaba en un prestigioso restaurante de Tokio – y yo, que algo de comida japonesa he aprendido en los 5 sushi bares por los que pasado, quedamos encargados de hacer, cómo no, el sushi para las 500 personas.el Passover terminó una noche a las 8 y la cena era a las 10. Solo entonces se pudo cocinar granos de arroz por más de 20 minutos. Contra todo pronóstico, centenas de rolls fueron enviados al gran comedor, y al borde de un colapso ner-vioso terminamos el último buffet de la semita festividad. Recuerdo que enton-ces eran tiempos de elecciones en Perú, y entre una llamada de larga distancia y un trago después de la improvisada contienda culinaria, la conclusión era inevitable: las elecciones en mi querido son algo así como una cocina en rush hour: no siempre se elige lo que más te gustaría o lo mejor, y casi siempre solo

queda escoger lo menos malo para evitar un desastre.

PoSTredespués de tanto trabajo en la tierra del Tío Sam, tienes más “cocos” que todas las palmeras de Palm Beach. Yo me gasté todo viajando. No me arrepiento. Al fi-nal, el dinero se hizo para gastarlo, los aviones para volar y la vida para vivirla. Si vas a Nueva York, quizá te topes con los mejores restaurantes del mundo. mi favorito: Le  Bernandine, en la 51st St. Allí, el tasting menu es fantástico: black sea

bass con crispy shallots y grape gazpa-cho, Nebraska Wagyu beef, langostino y ostra caviar con black pepper en vodka cream. Aunque, claro, en la Gran manzana también hay bocados casi tan cotidianos y clásicos como ver a los Yankees: pizza al estilo del neoyorkino – esto es, un slice comprado en uno de esos puestos calle-jeros y doblado en dos, mirada al frente, paso rápido, y nada de distraerte con el queso mozarella haciendo puentes de felicidad entre cada mordisco, no sea que pierdas el metro o el partido de los Yankees, en ese orden. Si vas San Francisco, te encontrarás con una ciudad de contrastes que en medio del vegetarianismo y todos esos “ismos” que me suelen quitar el apetito, encuen-tras restaurantes impensables, como The Stiky Rose, donde te sirven un plato de prime rib de un tamaño descomunal, sa-zonado con una pasta de ajo rostizado. Todos los demás platos de este restau-rante implican también muchas libras de ajo, incluyendo el helado (eso sí, no te preocupes que el agua no tiene ajo). Y si bien no hay nada que implique un lujo mayor que probar lamb chops Glo-be Squash Blossoms con elephant garlic en The Dinning Room en el Ritz Carlton de San Francisco, también está, por su-puesto, el Hippie Neighborhood, ubicado en el Asqew Grill, para ser más exactos, en el 1607 de la haight St. El lugar tiene una puerta de madera desgastada y un

marco que ocupa toda la fachada, donde se sospecha hubo una ventana. al entrar, quizá te atienda Jane, pelo rojo, tatuajes sexis y conocimiento al revés y al derecho de la carta. Ella, seguramente te recomendará el Cilantro lime chicken con jazmine rice y shallots champagne sauce, seguido por Wild Alaskan salmon y gri-lled pear salad con gorgonzola dressing, y es mejor no hacer malas críticas de la comida, pues sospecho que el cocinero metalero, mariano, poseedor de un cu-chillo que más parece un sable, sigue a cargo de la cocina.Si vas a miami, vas a encontrar un poco de Lima, de Bogotá, de Quito, y sobre todo de La habana. Está la Calle 8 con sus innumerables y memorables restau-rantes cubanos y su inmejorable café. Fointableu y su restaurante, Hakassan, donde el hazelnut sobre chocolate cake,

y el chocolate cream quenel coronado con caramel crispy rice pintado con chocolate sauce y yuzu cream, hacen la fusión perfecta de pastelería france-sa con insumos orientales. Les podría hablar también de Nobu y de su black chilean sea bass sobre cabotcha puré y crispy espinaca; o de Casa Juancho y su  piquillo arrebozado relleno de farsa de bacalao en salsa picante del mismo piquillo. Pero, sin duda, el restaurante más famoso es Cviche 105 y el chef más

reconocido, el peruano Juan Chipoco. y ya que empezamos a hablar de coci-neros y comida peruana, hablemos de chefs peruanos en EE.UU:emmanuel Piqueras, en Nueva York, me convenció de que la comida perua-na no tiene nada que envidiarle a nin-guna otra. Que es una de las grandes cocinas del mundo. Que un  ceviche bar puede estar en la misma calle que el restaurante del último iron chef. Que detrás de cada foto de un chef exitoso hay horas de trabajo, estar lejos de casa, mucho esfuerzo y sacrificio. Julio Calvo, en San Francisco, me demostró que en medio de una ciu-dad donde salir a cenar equivale en importancia ir a Broadway en New York, la comida peruana tiene un papel protagónico. Ir a uno de sus 4 restaurantes y ver las colas al estilo

de estreno de viernes por la noche es una prueba fiable. Juan Chipoco llegó a miami con una visa de turista, trabajó en todo sin discrimina-ción, y hoy tiene el restaurante más famo-so de la ciudad, sin mencionar el Ferrari negro con el cual despierta la envidia de todos aquí en Florida – incluyéndome – claro que lo que verdaderamente más despierta en nosotros es el apetito, y por eso, a él, como a todos los chef peruanos en USA les doy las gracias.

Café y CIGarrILLoSHace no mucho tiempo, cuando mi voca-ción por la cocina todavía no terminaba de devorar lo poco que tenía de escritor, cada vez que caía en ésta idiota e irremediable costumbre que tengo de enamorarme fácilmente de una chica guapa, lo primero que hacía en la cita en la que íbamos a tener nuestro primer beso, o en su defecto, mi primera cachetada, era  cocinar una cena elegantísima. digamos, salmón en salsa de naranja y ají amarillo sobre cama de espárragos blancos, gratin dophinois, cebollas perla glaseadas y zanahorias vi-chy, y por último pero más importante, un buen Charndonay. Pero otra costumbre que a diferencia de la primera nunca pla-neaba y en lo posible trataba de sortear, era escribir una historia a la manera de cuento de lo que pasó, o de lo que me gustaría que hubiese pasado. O más bien, de los retazos de memoria del tiempo compartido, a veces dulce, otras con sabor a café amargo y cigarrillos. ahora que escribo está última Crónica de un Pasante, siento que es un poco lo mismo. Ya que esta pasantía de un año ha sido una de las más apasionadas re-laciones que he tenido con mi profesión. Y ahora que todo esto terminó también, quedan en mi memoria esos momentos dulces con sabor a victoria, como cuan-do entre 3 cocineros hicimos sushi para 500 personas en 2 horas. Cuando trabajé junto al Chef Jordi y me enseñó cómo trabajan los cojonudos profesionales. Cuando después de trabajar 12 horas el chef de banquetes nos invito a todos las cervezas. Pero también me queda grabado cómo en todo affair o relación flamígera he tenido – ¿por qué negarlo? – momentos en los que he salido vencido, lastimado, humillado, pero lo mismo, y aunque a veces al final de la noche no ha-bía cervezas o Chardonnay, no cambiaría lo que he vivido por nada en el mundo.

el menú de un pasante

chefmasaki@gmail.com

crónicasdEunpasante

...o el punto final de una importante experiencia de vida, con síntesis incluida

Como al principio y al final de todos los grandes proyectos queda una lista de pros y contras – buena forma de decir que después de ir a la guerra te queda un manual de supervivencia – comenzaré por decirte que si buscas una profesión de 8 horas al día, 5 veces por semana, estás acostumbrado a pasar Navidad, Año Nuevo, San Valentín, el Día de la madre y el Día del Padre con tus seres más queridos. Con el debido respeto, estimado lector, esto de ser cocinero, no es para ti.Pero, si acabas de terminar el Culinary School y quieres realizar una pasantía de un año en un hotel 5 estre-llas, tienes que estar determinado a que ésta sea tu profesión y vocación, y a entender que el tiempo es relativo, y que entre esas cuatro paredes sucede lo más memorable de esa receta que tú mismo creas, o sea la vida, la vida que has escogido llevar. Pero ya dejando de lado lo romántico de esta prueba culinaria llamada pasantía, hay cosas que te recomien-do no dejes de apuntar:3Nunca llames a decir que no puedes ir al trabajo, a menos que hayas perdido un miembro cercano de la familia o un dedo con el cuchillo. 3Saca el Social Security Number, tu tarjeta de crédito en un banco americano y tu licencia de conducir, lo

más pronto posible, créeme, te ahorraras muchos problemas. 3No compres bicicletas baratas en Wall mart. Im not even joking.3Si trabajas para una cadena de hoteles, aprende sus estándares. Te tomarán más en cuenta, y tú tomaras más en cuenta ciertas cosas que de otro modo te tomarían mucho tiempo descubrir.3Si trabajas en el Ritz Carlton, aprende el Credo. Apren-de el Credo el primer día y te aplaudirán. Aprende el Credo antes de viajar, y el chef que te esté entrevis-tando quizá te regale 20 dólares. Aprende el Credo un mes después de tu primer día, y quizá ya estés de vuelta a Lima.3 El examen anti drogas no es broma. Si no lo pasas, también te regresas a Lima. haz deporte un mes, pásalo, y ya después te puedes drogar. Esto último si es broma.3Ten sentido del humor. Es indispensable para so-brellevar 14 horas de trabajo al día.3 Si te encuentras con un embustero, tramposo, ladrón

o, como decimos los limeños, “criollazo” no significa que no puedas entretenerte con él o disfrutar de su compañía. Solo n o hagas “inversiones” ni cualquier “negocio” con él. 3 Lleva siempre una libreta contigo, anota todo lo que puedas. Nunca dejes de aprender.3Si tienes algo que compartir o enseñar, no dudes en hacerlo, todo equipo es igual de fuerte que el miembro más débil del mismo.3 Si hay algún problema, nunca busques al culpa-ble. Soluciona el problema. Luego, puedes golpear al culpable.3 Trabaja limpio y ordenado, tu tabla de picar se verá tan desastrosa o impecable como tú mismo.3 Cocina todos los días como si fuera el día de tu cook test. Vales lo mismo que el último plato cocinado.3 Lee sobre gastronomía todo lo que puedas. Ferrán Adriá para todos los vanguardistas, Anthony Bourdain para todos los aventureros, y Gastón Acurio para todos los cocineros peruanos.3 Por más técnicas, texturas y cocciones que aprendas, no olvides que eres un orgulloso cocinero peruano.3 O sea (por lo anterior) no pierdas tus raíces, lo único que nos diferencia de algún guiso francés de gallina y crema de leche, es el ají amarillo.

sobre la Vida, pasión y más, en el ritz Carlton de palm beCH

recomendaciones del Chef

>> >

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

32

Endirecto

¿Cómo se aventuraron a lanzar una oferta tan espe-cializada – de centolla y sushi – en un mercado donde predomina la oferta de pollo a la brasa y de pescados y mariscos tradicional. ricardo Sueyoshi (rS): Queríamos darle al gran públi-co de la zona el acceso a una propuesta gastronómica

como la de la centolla, un producto marino todavía no tan conocido. mucha gente que vive por acá iba a miraflores a buscarla, por ello vinimos a buscarlos, ahora ya no tiene que dar-se el viaje hasta miraflores. Somos los pioneros en cen-tolla y sushi en Lima Norte, oferta que acompañamos con pescado y mariscos, todo a precios accesibles.

daniel murakami (dm): De hecho el público de Los Olivos está en proceso de expansión en todos los

sentidos. Está ampliando sus horizontes y eso incluye la parte gastronómica. De hecho hay todavía un poco de desconocimiento en cuanto al estilo gourmet en la co-mida, a las fusiones, a toda esa innovación de los últimos

años que definitivamente ven en la publicidad, en la te-levisión, pero que no han probado todavía.

¿Cómo introducen a las personas que no conocen el mundo del sushi?rS: Primero los invitamos a que vayan consumiendo lo que ya conocen de nuestra carta de pescados y marisco, y luego les recomendamos los tipos de makis más acep-tados por el paladar local, como el acebichado, para que tengan un buen primer acercamiento al sushi.

hemos bajado los precios porque no podemos compa-

rar esta plaza con la de miraflores. Si los precios están altos la gente ni siquiera despertaríamos la curiosidad del público de la zona, pero con las promociones que hemos establecido vía Internet, muchos han venido a conocernos.

Centolla pionero

¿Cuánto ha cambiado la carta de miraflores hacia Los olivos?dm: hemos traído el 80% de la carta con precios al 75%. El hecho de que los costos acá – como alquiler de locales y servicios – sean más bajos, ayuda a que podamos brin-dar ofertas atractivas.

además están más cerca a proveedores mucho más baratos.Los proveedores están muy cerca. En verduras, frutas, pescado, carne, abarrotes, los costos son menores, pero

por otro lado hay algunos proveedores que no han ve-nido por acá todavía, por ejemplo, los de salmón o de productos japoneses. La ventaja es que tenemos el local de miraflores, desde donde abastecemos el nuevo local. La idea es que miraflores sea nuestro centro de produc-ción, mientras aquí tenemos un formato más pequeño y con una decoración bastante práctica en un formato más sencillo de expandir.

¿y han lanzado platos nuevos para esta carta? dm: En realidad lo único nuevo que hicimos han sido

los wantanes, los hay rellenos de ají de gallina, lomo saltado, de chanco asado, ceviche mixto. Estos se es-tán convirtiendo en una especie de caballitos de batalla, ya que están basados en platos enteramente co-nocidos, pero en una presentación original.

Pero el objetivo sigue siendo in-troducir el sushi.dm: La idea es ofrecer sushi y creo que el producto va a llegara a posi-cionarse y empezar a abrir el merca-do. Durante mucho tiempo la gente admiraba el Centro de Lima, miraflo-res es ahora como el nuevo Centro, y Los Olivos ya dejó de ser una zona emergentes, es una zona muy bien posicionada y todo el mundo está queriendo probar por acá una op-ción de negocios.

restaurante nikkei lleVa su oferta a los oliVosNo cabe duda del crecimiento económico de la periferia limeña, y en particular de la llamada Lima Norte, donde su público está también en un proceso de ascenso social, uno en el que la cultura gastronómica va de hecho de la mano. Por ello, Centolla restaurante lleva su oferta gourmet con el rey de los cangrejos y el sushi, a este mercado en desarrollo, lejos de su bastión miraflorino. Ricardo Sueyoshi y Daniel Murakami nos explican por qué y cómo se imponen esta misión pionera.

>Por puesta de mano: Ricardo Sueyoshi y Dany Murakami al frente del primer local en ofrecer Sushi en Lima Norte.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

33

Centolla Los olivos

Av. Las Palmeras 3867 Los Olivos.

horario de atención: Lunes

a Sábado de 12:00 m. a 11.00

p.m., Domingo 12:00 m. a 10:00

p.m.Teléfono -

Reservas: 529 0661 / Nextel:

410*2415 / 640*4136 /

Email: centolla-restaurante@

yahoo.es

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

34P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

35

vinodelmes

finCa la anita

Magnum Malbec 2007gran Cosecha*3origen: Finca la Anita, en Alto Agrelo, mendoza, a 1.000 mts. sobre el nivel del mar.

3Cepas: malbec 100 %

3Cultivo: Espaldero, conducido en hilos. Poca carga. Orientación Norte Sur. Se realizaron dos raleos sobre la cara Este de la canopia. Sólo se lleva-ron a cabo dos curas con productos de origen mineral.

3rendimientos obtenidos: 45 quintales por hectárea.

3estrés hídrico: 103 días antes de la cosecha se suspendieron todos los riegos

3Cosecha: a partir del 5 de mayo de 2006.

3Vinificación: Fermentó en tan-ques de acero inoxidable por espa-cio de 9 días, durante los cuales la fermentación maloláctica ocurrió en forma natural. Se mantuvo en mace-ración con los hollejos por 29 días.

3extracción de semillas: Se retira-ron manualmente a fin de eludir la incorporación al vino de taninos in-deseados.

3Paso por barricas: A lo largo de tres meses todo el vino pasó por barricas de roble francés de 12 – 14 meses.

3madera utilizada: Roble francés nuevo, Francois Frères, tostado medio.

3% de alcohol, en volumen: 14,503Guarda estimada: 12 a 15 años.

3Gastronomía Pescados y mariscos: mero con arroz caldoso toques de miso y re-cuerdos de parihuela, Pulpo a la pa-rrilla panca miso y puré de pallares iqueños, Atún roja y blanca, Chita y otros pescados de alta mar, Bacalao a la noruega envuelto en espinaca con toques de mantequilla.

3Pastas: Ravioles de pollo y foi grass, magré de pato en salsa de vino, asa-dos ricos & lomo fino. Combinacio-nes de carnes intensas con pastas de sabores pronunciados (Ej: Lomo fino con fettuccini a lo Alfredo).

3aves: en salsas occidentales.

3Quesos: de buen cuerpo, especial-mente camembert, petit livarot, par-mesano reggiano.

(*) definición de Gran CoSeCHa!Las plantas son las vides más antiguas.!Las bayas son seleccionadas una por una, a mano en mesa de selección.!Vinificación hecho separa-damente en ba-rricas especiales franceses.!Solamente sale en los años muy particulares de las mejores cosechas.

finca La anita

La grandeza de los andesen la ladera de los picos más altos de la cordillera de los Andes, está Viña La Anita, con sus 70 hectáreas de viñedos expuestos al sol de mendoza. Viñas añosas, cuidadas meticulosamente para obtener uvas de gran calidad que son vinificadas en una pequeña bode-ga, en el corazón de la finca.

manuel y antonio mas, mendocinos-profesionales, decidieron aprovechar las bondades del lugar, en setenta hec-táreas de viñedos a mil metros sobre el nivel del mar, con el intento de cultivar uvas de la mejor calidad, seleccionar de cada cosecha los mejores frutos y, den-tro de la finca, evitando traslados que deterioran, eligiendo los momentos más oportunos de cosecha y acompa-ñando a las uvas en todo su itinerario, producir nobles y cuidados vinos.

Su modelo, señalan, “es el de antiguas bodegas artesanales, de las mejores casas vinícolas del viejo continente. Intentamos rescatar estas usanzas, des-plazadas en las últimas décadas por el fenómeno de la producción masifica-da, que se generalizó en nuestro país

conspirando contra la calidad de los vinos argentinos.”

Preceptos tales que hacen a Finca La Anita única en nuestro medio. Otro de esos compromisos de calidad es el uso exclusivo de uvas de su producción, para elaborar los sólo cuando éstas alcanzan niveles de calidad que son preocupación fundamental en la finca. Producción boutique y orgánicaCon tales cuidados Finca La Anita pro-duce sólo cantidades muy limitadas de vinos, lo que les permite hacer un

seguimiento intenso de cada mo-mento de la elaboración. Los herma-nos mas señalan como “los dejamos descansar en el clima del suelo en que nacieron, los embotellamos luego del reposo que necesitan y los ofrecemos a nuestros amigos en la esperanza de que, año a año, los vinos de Finca La Anita, sean interpretados como fruto del esfuerzo que depositamos, no en desarrollar un proyecto comercial de vasta extensión, sino en la idea de que cada botella lleve en sí la historia de la cosecha a que pertenece, del procedi-miento usado para su vinificación, del esmero y exigencia depositados en cada elaboración limitada de un vino de nuestra marca.”

otro punto a destacar, Finca La Anita solo emplea procedimientos orgáni-cos en el cultivo. “Agua, la fertilidad del suelo estimulada únicamente con abo-nos naturales, severas podas invernales para limitar los rendimientos (prome-dio, solamente 4,000 kilos/hectárea) en beneficio de una concentración poten-te de los aromas y sabores en nuestras cosechas”.

P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

37P

r

o

v

E

E

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

36

dirección: Av. Javer Prado Este 1407 - Santa CatalinaTelf. 224-8544 / 476-0773 nextel: 429*7672e-mail: fritecsa@terra.com.pe

CAR2P•Acero inoxidable calidad 304 interior y exterior.•Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano.•Cerrajería de presión para aplica-ción industrial.•Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores.•Unidad frigorífica con motor tecumseh de 1/2 hp.•Dim: 1.35 x 0.74 x 2.10 mts. Aprox.

FDPAR•marca: American Range•Base tipo gabinete en acero inox.•Control termostático de temperatu-ra: 200°f a 400°f.•Válvula de seguridad del 100%del gas en temperatura límite.•Entrada del gas de ø3/4” npt - parte posterior.•Quemadores de alta eficacia, 120 000 btu/hr.•Dim: 0.395 x 0.77 x 0.925 mts. Aprox.

M-1-GLmarca: American Range•Acero inoxidable 18/10 aisi 304•Cámara interior con cantos redon-deados•Dos puertas dependientes, una de cristal templado.•Ventilador para convección de aire.* Panel electromecánico con contro-les independientes* Iluminación interior, control termos-tático y humidificador.* Dim: 1.00 x 1.10 x 1.60 mts. Aprox.

•marca:Fritecsa•Tablero superior inox. 304-2b de 1/16” de espesor.•Bordes perimetrales sanitarios 6 cms de alto c/respaldo.•Respaldo 18 cms. c/ajuste incli-nado a pared de 2 cms. y 2 cms. (ancho)•Patas tubulares de 1 1/2” en inox.•Dim: 1.13 x 0.60 x 0.90 mts. Aprox.

MR2PB•Acero inoxidable calidad 304 interior y exterior.•Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano.•Cerrajería de presión para aplicación industrial.•Garruchas jebadas heavy duty.•Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores.•Unidad frigorífica con motor tecum-seh de 1/3 hp para r-134a.•Dim: 1.70 x 0.76 x 0.90/1.10 mts. Aprox

CF3marca:Fritecsa•Sólida estructura con tablero supe-rior inox. tipo central.•hornillas industriales reforzadas matrizadas 38 x 38 cms.•Quemadores alta presión en hierro fundido.•Válvulas reguladoras y bandeja recolectora.•Patas de soporte inox. - parrilla inferior.•1.975 x 0.70 x 0.65 mts. Aprox.

H2G•marca: Fritecsa•Estructura inox. int. y ext. 304-2b y 1/16”.•Sistema gas con termostato stan-dard manual.•Aislamiento con lana de vidrio y base ladrillo refractario.•Pedestal inoxidable de 10 cms. alto.•Puerta también de acero inox.•Dim: 0.86 x 0.81 x 1.44 mts. Aprox.

LAR 04 HD

marca: Skymsen* Vaso con tapa y cuchilla inoxidable sobre base hermetica tambien inox.* motor de 0.5 hp monofasico para aplicación industrial 3300 rpm

MR2P•Acero inoxidable calidad 304 interior y exterior.•Aislamiento térmico-industrial de poliestireno con poliuretano.•Bandeja recolectora inox. con manija para drenaje.•Garruchas jebadas heavy duty.•Sistema ventilado de refrigeración con 2 moto-ventiladores.•Unidad frigorífica con motor tecum-seh de 1/3 hp para r-134a.•Dim: 1.50 x 0.60 x 0.90/1.00 mts. Aprox..

CEMMmarca:Fritecsa•Sólida estructura en acero inoxidable de 1/20” y 1/27”.•Esquinas reforzadas sanitarias con anclajes inoxidables.•Canal perimetral recoje-grasa y salida superior 50 x 50 cms. •Filtros atrapa-grasa tipo bafle en acero galvanizado lavable•Dim: 3.50 x 1,50 x 0.50 mts. Aprox.

PLF•Plancha freidora lisa de 1 cm, borde antisalpicadura 2”.•Potencia nominal de 45000btu/hr para baja presión y 51 lbs.•Sobrecounter inox: 25 cms alto y 18 orificios de ventilación/lado.•3 Quemadores tubulares forma de “U”. Encendido independiente.•3 Válvulas reguladoras, perillas bake-lita en rojo.• Orificio para desperdicios de 6x3 cms. Bandeja 9x8x20 cms.•Dim: 1.00 x 0.59 x 0.90 mts. Aprox.

LC2P•marca: Fritecsa•Tablero superior inox. 304-2b de 1/16” de espesor•Bordes perimetrales sanitarios de 6 cms. (alto) c/respaldo.•Pozas sanitarias de 50 x 50 x 30 cms. Bordes curvos pulidos.•Respaldo: 18 cms. c/ajuste inclinado a pared de 2 cms. y 2 cms. (ancho)• Patas tubulares de 1 1/2” en inox.•Orificios circulares. Separados 4” para grifería.

marca: Up dateDescripcion del producto:*Fabricado acero inoxidable.Especificaciones del producto:*medidas variadas.

CM4•Tablero superior inoxidable tipo mural de 1/16”•Estructura integral y tubular cuadra-da aisi 304 de 1½”.•Cuatro quemadores de gran poten-cia en hierro fundido alta presión.•Quemadores de ø7” con tapa des-montable.•Valvulas reguladoras con perillas metálicas de 4 cms.•horno estático en acero inoxidable.•Dim: 1.10 x 0.95 x 0.90 mts. Aprox.

EAtR•marca: Fritecsa•Desmontable: 4 postes tubulares de 1”, reguladores color negro.•Postes inox. con marcador de altura para conos sujetadores de presión.•16 sujetadores cónicos de presión para engrampe de repisas tipo parrilla.•Parrilas alambradas con separaciones de 2 cms y 3cms (ancho) inox.•4 parrillas inox. con pliegues de refuer-zo interno. Carga 400 k. •Dim: 1.22 x 0.46 x 1.82 mts.

HSCC•marca: Rational•Int/Ext. en acero inoxidable.•mando giratorio con/des para grados de cocción.•mando de fácil operación para temperatura.•Visualización de mensajes de ser-vicio, advertencias y temperatura.•Sistema de quemador con ventila-dor silencioso.•1.069 x 1.017 x 0.97 mts aprox.

CAMARA REFRIGERADA DoS PUERtAS

FREIDoRA DE PAPAS CAMPANA ExtRACtoRA MoDULAR MURAL

EStANtE DE ACERo INoxIDABLE tIPo REJILLA

LAvADERo DE CoCINA CoN DoS PozAS

BANDEJAS PERFoRADAS

CoCINA FoRNILLoN tRES HoRNILLAS

MESA MURAL DE tRABAJo

LICUADoRA INDUStRIAL PARA MESA DE 4 LItRoS

MESA REFRIGERADA DoS PUERtAS

MESA REFRIGERADA DoS PUERtAS CoN BIN

CoCINA MURAL DE CUAtRo HoRNILLAS

HoRNo PAStELERo A GAS

HoRNo DoBLE DE CoCINA A GAS

PLANCHA FREIDoRA

HoRNo SELFCooKING CENtER

catálogodEproductos

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

38 39

Calistenia para CHefs

estiramientos para trabajar mejor y prevenir lesiones

PLuS navIdEño

directa al grano, la Lic. en terapia física y reha-bilitación, Silvia mes-tanza, explica cómo

los músculos paravertebrales que van a la zona cervical pos-

terior, son los que se contraen y trabajan de manera estática para dar la postura erecta de un chef o asistente de cocina. “Y ya que esta postura se va a mantener du-rante varias horas, es importante

preparar los músculos antes de empezar y relajarlos al terminar”, señala Silvia.Aquí sus consejos para iniciar, du-rante y al terminar la dura cham-ba en la cocina.

El trabajo de un chef o asistente de cocina, es, además de un noble arte, muy físico. 6, 8, y a veces hasta 10 horas de pie, inclinado o inclinada sobre una tabla de picar, sosteniendo una sartén, todas posiciones que esfuerzan principalmente a los músculos de la espalda. Por ello, es muy importante saber cómo preparar esos músculos antes de empezar a trabajar, mantener una buena postura durante el trabajo, y luego estirar otra vez al final de la jornada. Aquí esos tips, de voz de una especialista en la materia, la Lic. Silvia Mestanza. Nuestro regalo navideño en forma de consejos.

“Los músculos requieren de un previo calentamiento antes de ejercer su función. Hay que mantenerlos estirados. empezar el estiramiento para que a la contracción muscular y el trabajo muscular sea efectivo y presente menos fatiga al final del trabajo. Incluso la postura mejora a la hora de trabajar, porque con el estiramiento activamos los receptores de la contracción muscular que están en los tendones y en los ligamentos para que su trabajo sea más efectivo, haya menos fatiga y no generen las contracturas que conllevan a los dolores musculares”.

antes de empezar

1. músculos de la zona cervical posterior, nuca, hasta dorsal baja

-Sentados en una silla con la espalda recta, los hombros no apoyados, sumir el abdomen, el mentón y empujar la cabeza con las manos hacia abajo. -empujar hasta que sienta el

estiramiento de toda la zona cervical posterior, nuca, y un poco más abajo hacia la zona dorsal baja. - acompañar con la respiración. Tomar aire antes de empezar el ejercicio (al meter el mentón), y botar el aire lentamente.

mantener por 30 segundos x 5 repeticiones.

2. músculos del antebrazo y muñeca

-Sentados con la espalda recta. Levantar un brazo en ángulo de 90° con la palma dirigida hacia el cuerpo. Con la mano opuesta en la zona dorsal de la mano elevada, empujar hacia el cuerpo. -Intercalar el ejerció de un brazo al otro. Tomar aire al empezar y botarlo lentamente al estirar.-este ejercicio es muy útil para prepararnos para picar, batir y manipular sartenes.

mantener por 30 segundos x 3 peticiones intercaladas por brazo.

3. músculos lumbares (espalda baja)

-Sentado con la espalda separada al espaldar, flexionar las piernas en 90°, cadera y rodillas alineadas. -apoyar bien los pies, tomar aire y flexionar hacia abajo: cabeza, tronco y la zona lumbar. Las manos tocando el piso.recuerde no balancearse, pues perdería el estiramiento.

mantener por 30 segundos x 5 repeticiones.

4. músculos de la pantorrilla

-de pie, pasar una pierna delante de la otra (la que hará el estiramiento es la que queda atrás). apoyarse en una mesa o silla, y dirigir el tronco hacia adelante, manteniéndolo recto. -Con la pierna que queda

adelante, flexionar la rodilla hasta sentir el estiramiento en la pantorrilla de la pierna contraria. Útil para prepararse para mantenerse de pie por largas horas.

mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercala-das por pierna.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

40 41

PLuS navIdEño

8. músculos de las piernas

- Sentado, apoyar una pierna encima de la otra. dirigir el tronco hacia adelante con los brazos hacia los lados, como tratando de tocar el piso lo más que se pueda. La cabeza mirando el piso. mantener el nivel del tronco sin exagerar. - ayuda a relajar piernas y glúteos al final del día de trabajo.

mantener por 30 se-gundos x 3 repeticiones intercaladas por pierna.

Buena postura durante el trabajomantener una correcta posición a la hora de trabajar es fundamental para evitar lesiones posteriores. Aquí los tips de la especialista:

frente a la cocina- Al estar de pie frente a la cocina, manipulando una sartén, procurar tener un pie elevado al menos unos 5 centímetros, apoyado sobre un taburete, y de cuando en cuando ir intercalando un pie por el otro. - La postura a mantener es con los hombros hacia atrás, con el abdomen sumido permanentemente, como si tu-viésemos puesta una faja invisible, así el abdomen dará soporte a la espalda.- Una faja lumbar es recomendada.

frente a la mesada y la tabla de picar- Lo primero es que la mesada tiene que estar a una altu-ra adecuada para no forzar los hombros en una posición elevada. Se recomienda que la superficie de la mesada de con las caderas. - Al manipular el cuchillo lo ideal es que no mueva mu-cho la muñeca, que el trabajo sea desde el brazo, de todo el brazo en conjunto. Evitar los movimientos de las mu-ñecas ondulantes o vacilantes. - La postura correcta es con los hombros hacia atrás, la cabeza proyectada hacia adelante, los glúteos metidos, y el abdomen sumido. - Tratar de que la cabeza vaya lo más alineada a los hom-bros como se pueda. No olvidar la flexión de las caderas que se genera al apoyar el pie en una tarima o saliente de la mesada, con las piernas extendidas la columna no descansa, se genera una curvatura que presiona los dis-cos vertebrales.

5. músculos cuadríceps

- de pie, tomar la punta de un pie con la mano contraria (pie izquierdo – mano derecha y viceversa). estirar tirando del pie con el tronco hacia adelante y las caderas hacia atrás. - estirar hasta sentir el estiramiento de los cuádriceps. - Útil para mantener los músculos (cua-dríceps) que dan soporte a las rodillas. mantener por 30 segundos x 3 repeti-ciones intercaladas por pierna.

al terminarCon los músculos fatigados luego de un largo día de trabajo, es importante estirarlos para evitar las contracturas musculares.

6. músculos de la espalda (dorsal ancho, tríceps y cuadrados lumbares)

- Sentados, alinear caderas y rodillas, las piernas flexionadas en 90° se sepa-ra. Sumir el abdomen. elevar los brazos y cruzarlos por encima de la cabeza. Jalar un codo con la mano contraria e inclinar la cabeza y el tronco a la mis-ma dirección. - acompañar con la aspiración y la expiración. La expiración es lo que más ayuda a que se relaje los músculos, está conectada a los músculos. - regresar a la posición inicial, lentamente.- Útil para relajar la espalda (media y baja), cuello y hombros.mantener por 30 segundos x 3 repeticiones intercaladas por lado.

7. músculos del cue-llo (trapecio y exter-no cleido-mastoideo)

- Sentado, coger la parte baja del espaldar de la silla con una mano. meter el mentón y con la mano libre tirar de la cabeza hacia el lado contrario, como llevando la oreja hacia el hombro. - Trabajar con la aspiración y la expiración.

mantener por 30 segundos x 3 re-peticiones intercaladas por lado.

Para consultas y terapia física y de rehabilitaciónSilvia mestanza PereaLicenciada en Terapia Física y Rehabilitación por la Universidad Cayetano herediaCTmP 5342email: silvi.mestanza@gmail.comCel: 995-651-966

mala postura

tip: elevar siempre un pie

buena postura

mala postura al picar

agradecimiento especial: a Ricardo Sueyoshi y Centolla Restaurante por la locación y facilidades para la sesión fotográfica.

p

r

o

v

e

e

d

o

r

a

l

a

c

a

r

t

a

42

proveedores y contactos del mes

alicorp gran cocina•Contacto comercialVenta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe

fritecsa•dirección: Av. Javer Prado Este 1407 - Santa Catalina•Telf. 224-8544 / 476-0773 •nextel: 429*7672•email: fritecsa@terra.com.pe

assa peru – piXel pointComercialización de soluciones para el rubro de retail y hostelería.•dirección: Julio C. Tello 184, miraflores•Tel: 610-9820, •nextel: 608*6031•email: pixelpoint@assaperu.com•www.assaperu.com

tamales de magaly silva•Tel: 542-6606 / 980-916322 / nextel: 138*7890•email: genesisoly@hotmail.com

elia ristorantePasta tradicional italianaAv. Javier Prado 299, en magdalena del marTlf: 262-9508 - 261-0720•email: info@eliaristorante.com•www.eliaristorante.com

imaginativa comercialCálculo, diseño, equipamiento y matenimiento•dirección: Jr. Narciso de la Colina 722 - Surquillo•Tel: 445-8888 •email: ventas@imaginativa.com.pe•www.imaginativa.com.pe

felipe kikuchi & asociados

kaffé serviceVenta y reparación de máquinas para Café Expreso, Café Americano, moledoras, Refresqueras,Cremoladeras, máquinas para hielo, máquinas para Lavar Platos, Chocolateras, hornos Tostapan, etc.•dirección: Schell 276 – C, miraflores•Tel: 444-2277 / 445-2276 / 998342153 / 998342513•email: kaffe@kaffe.com.pe

interworld consultingConsultoría especializada para restaurantes•dirección: Calle El Galeón 555, La Castellana Surco, Lima 33, Perú.•Telefonos: 4490965 / 992549853.•email: Interworldconsultig@gmail.com

Xtreme blueDistribuidor exclusivo de vinos boutique•Tel: 225-8784 •nextel: 99 831*6411 99 411*0451•email: asesoria@xtreme-blue.com ventas@xtreme-blue.com•www.xtreme-blue.com

xxxxXXXXXproveedores y contactos del mes

Xtreme Blue SACWines & Spirits