prosiding - repository.unja.ac.id pektin surhaini.pdf · prosiding seminar nasional peranan...

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

Hotel Novita Jambi

31 Oktober 2016

Editor:

Dr. Ir. Sahrial, M.Si.

Dr. Mursalin, S.TP., M.Si.

Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc.

Dr. Ir. Hj. Lavlinesia, M.Si.

Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App.Sc.

Diterbitkan oleh:

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

Jl. Tri Brata, KM 11, Desa Pondok Meja, Jambi 36364 e-Mail: [email protected]

PPEERRAANNAANN TTEEKKNNOOLLOOGGII PPEERRTTAANNIIAANN

DDAALLAAMM MMEENNCCIIPPTTAAKKAANN IINNOOVVAASSII TTEEKKNNOOLLOOGGII

UUNNTTUUKK MMEENNIINNGGKKAATTKKAANN DDAAYYAA SSAAIINNGG

PPRROODDUUKK PPEERRTTAANNIIAANN PPAADDAA EERRAA

MMAASSYYAARRAAKKAATT EEKKOONNOOMMII AASSEEAANN

mailto:[email protected]

PROSIDING SEMINAR NASIONAL

PERANAN TEKNOLOGI PERTANIAN

DALAM MENCIPTAKAN INOVASI TEKNOLOGI

UNTUK MENINGKATKAN DAYA SAING PRODUK

PERTANIAN PADA ERA MASYARAKAT EKONOMI

ASEAN

Editor:

Dr. Ir. Sahrial, M.Si.

Dr. Mursalin, S.TP., M.Si.

Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc.

Dr. Ir. Hj. Lavlinesia, M.Si.

Dr. Addion Nizori, S.TP., M.App.Sc.

ISBN: 9786027467019

Penyunting:

Annida Rani Chairunisah

Desain kaver:

Rudi Nata, S.Si.

Penerbit:

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jambi

Alamat Penerbit:

Kampus Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jambi

Jl. Tri Brata, KM 11, Desa Pondok Meja

Jambi 36364

e-Mail: [email protected]

Cetakan I

Oktober 2016

Hak cipta dilindungi undang-undang

All rights reserved

mailto:[email protected]

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

I Bagian Pertama

Teknologi Pengolahan Pangan

Optimasi Pembuatan Sohun Ubi Jalar Menggunakan Ekstruder Pemasak-Pencetak

(Tjahja Muhandri, Budi Nurtama, Sutrisno Koswara, Subarna, Dewi Fatmala)…............... 1

Karakteristik Kerang Pokea (Batissa violaceaCelebensis Martens 1897) Asap

Khas Sulawesi Tenggara (Kobajashi Togo Isamu, Ahmad Mustafa, dan Fajriah) ..................... 11

Formulasi dan Karakterisasi Cookies Ubijalar Non Pragelatinisasi dan Pragelatinisasi

(Sritina N. P. Paiki, Mathelda K. Roreng, Murtiningrum, Musa K. Koibur) ............................. 17

Kajian Karakteristik Pure Kering Ubi Jalar dengan Perlakuan Suhu dan Lama Annealing

Sebagai Persiapan Pangan Darurat (Marleen Sunyoto, Robi Andoyo, Rista Nurmalinda) . 23

Pengaruh Penambahan Gula terhadap Karakteristik Sensori Sirup Jeruk Kasturi (Khairun

Nisa) ............................................................................................................................................ 31

Kajian Penggunaan Ekstrak Wortel (Daucus carota L.) dalam Pembuatan Marshmallow

(Sahrial Hafids, Yernisai, dan T.S. Ambarwati) ......................................................................... 35

Studi Proses Pengolahan Koktail dari Buah Nipah (Nypa fruticans Wurmb) (Kajian Kadar Gula Sirup dan Tingkat Kematangan Buah) (Susinggih Wijana, Widelia Ika Putri, dan Lia

Rystiana) ..................................................................................................................................... 43

Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Manis terhadap Mutu Sari Buah Bligo (Sahrial

Hafids, Ulyarti, dan Dodi Deswandi) .......................................................................................... 51

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Fruit Leather

Pedada (Sonneratia caseolaris) (R. Mahmudah, S. L. Rahmi, dan D. Fortuna)......................... 57

Karakteristik Mi Instan Berbasis MOSAS (Modified Sago Starch) dan Ikan Patin

(Yusmarini, U. Pato, V.S. Johan, dan R. Fressetya) ................................................................... 63

Pengaruh Tingkat kematangan Sangrai terhadap Mutu Kopi Libtukom yang Dihasilkan

(Ruwanto, Mursalin, dan D. Fortuna) ......................................................................................... 71

Kajian Proses Pengolahan Permen Jelly Kopi Teripang Jahe (Kurnia Harlina Dewi,

Helmiyetti, Nusril, Devi Silsia, dan Wanti Palina ...................................................................... 79

Aplikasi Penambahan Minyak Kayu Manis (Cinnamonum burmanii) sebagai Bahan

Pengawet Dodol Formulasi (J.C.Ginting, Lavlinesia, dan Ulyarti ............................................. 87

toshiba

Highlight

vi

II Bagian Kedua

Teknologi Pengolahan Pangan .................................................................................................... 95

Kajian Waktu Fermentasi dan Warna Kulit Buah Kopi terhadap Karakteristik Fisik Biji

Kopi Hasil Fermentasi pada Buah Kopi Jenis Robusta (Studi Kasus di Desa Bandung

Jaya Kabupaten Kepahiang)

(Yessy Rosalina, Laili Susanti, dan Benediktus Yudho Damanik)............................................. 97

Ekstraksi Saponin Biji Bintaro (Cerbera odollam Gaertn.) Menggunakan Metode

Sokletasi dengan Variasi Jumlah Sirkulasi

(Nur Lailatul Rahmah, Azis Saputra, dan Susinggih Wijana) .................................................. 101

Aplikasi KMnO4 sebagai Penyerap Etilen pada Pisang Ambon Kuning (Musa paradisiaca)

Sri Maryati ............................................................................................................................... 107

Kajian Pengolahan Kopi Arabika di Dataran Tinggi Gayo, Provinsi Aceh

Devi Agustia ............................................................................................................................. 115

Perubahan Komponen Minor, Karakteristik Kimia, dan Komposisi Asam Lemak Selama

Permunian Minyak Sawit Merah

Dewi Fortuna Ayu ..................................................................................................................... 119

Karakterisasi Sifat Kimia dan Sifat Fisik Pati Hasil Ekstraksi Jagung Putih Varietas Anoman dan Pulut Uri 1

Rijanti Rahaju Maulani, Rahmawati, Joni Munarso, Dede Saputra ......................................... 127

Kajian Mutu Pektin dari Kulit Durian Selat dan Aplikasi pada Pengolahan Jeli Nenas

Tangkit

Surhaini, Indriyani, dan Mursalin ............................................................................................. 133

Formulation and Sensory Profile of Angkak Ginger Milk Candy

Ridawati dan Alsuhendra .......................................................................................................... 143

Profil Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon Sp) yang Dimodifikasi dengan Teknik Heat Moisture Treatment (HMT)

Dian Wulansari, Feri Kusnandar, Sugiyono, Ridwan Thahir ................................................... 147

Pembuatan Enkapsulan dari Tapioka Pregel dengan Metode Hidrolisis Asam untuk Mikroenkapsulasi Asap Cair

Rudi Prihantoro, Purnama Darmadji, dan Yudi Pranoto .......................................................... 155

Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia Dan Organoleptik Pikel Dari Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus Asper)

Rahmayuni,Usman Pato, dan Rika Saskia ................................................................................ 163

toshiba

Highlight

vii

III Bagian Ketiga

Sistem Manajemen Agroindustri .............................................................................................. 173

Analisis Implementasi Sistem Jaminan Halal (SJH) di Usaha Waralaba Pangan (Studi Kasus di Waralaba Bakso)

Sucipto Sucipto, Retno Astuti, Siwi Wurnaningsih .................................................................. 175

Penerapan Metode Six Sigma dalam Pengendalian Kualitas Telur Ayam pada Proses

Penetasan di PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Unit Hatchery, Wonorejo, Pasuruan

Dhita Morita Ikasari, Icha Sriagusdina, Panji Deoranto............................................................ 183

Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Produksi

Bakso Ikan

Ardaneswari Dyah Pitaloka Citraresmi dan Prillanda Irenne Putri .......................................... 191

Perancangan Sistem Informasi Perawatan Berbasis Metode Overall Equipment

Effectiveness (OEE) dan Overall Input Efficiency (OIE)

Mas’ud Effendi, Endra Cahyono, Usman Effendi .................................................................... 205

Analisis Tingkat Produktivitas Mie Kering Dengan Metode APC (American Productivity Center) (Studi Kasus di Pabrik Mie “Sami Rasa”, Karanganyar)

Riska Septifani, Okfriyanto Isfatthoni A., Mas’ud Effendi, dan Panji Deoranto ..................... 215

Analisis Produktivitas Menggunakan Metode Objective Matrix (OMAX) pada Bagian Produksi Otak-Otak Bandeng Bu Muzanah Store Gresik

Misbah Abdul Hayat, Panji Deoranto, Usman Effendi ............................................................. 223

Orientasi Pembelajaran, Orientasi Kewirausahaan, dan Inovasi pada UKM Berbasis Pangan di Kabupaten Gresik

Endah Rahayu Lestari dan Imroatul Chanifah ........................................................................ 231

Model Struktur Kebutuhan dan Kendala dalam Kelembagaan Rantai Pasok Keripik Apel dengan Pendekatan Interpretive Structural Modelling (Studi Kasus di UKM Excellent

Fruits II, Kota Batu, Jawa Timur)

Siti Asmaul Mustaniroh, Dhanis Ulan Nala Setya, Mas’ud Effendi ........................................ 237

Optimasi Pengeringan Gula Semut Menggunakan Pengering Tipe Kabinet

Siswantoro, Wiludjeng Trisasiwi, Agus Andrianto .................................................................. 243

viii

IV Bagian Keempat

Biokimia, Gizi, dan Pangan Fungsional ...............................................................................

247

Pengaruh Formulasi Bahan Terhadap Daya Cerna Pati (Secara In Vitro) Mi Kering Sagu

Hilka Yuliani, Slamet Budijanto, Nancy Dewi Yuliana …. ..................................................

249

Kajian Peningkatan Kualitas Beras Merah ( Oryza Nivara) Instan

Sumartini dan Hervelly .........................................................................................................

257

Pengaruh Penambahan Rempah dan Proses Pengolahan Terhadap Daya Cerna Pati

(Secara In Vitro) Beras Analog

Maya Indra Rasyid, Slamet Budijanto, dan Nancy Dewi Yuliana .......................................

269

Positive Deviance Gizi dengan Status Gizi Balita pada Keluarga Miskin di Desa Baru, Kabupaten Sarolangun, Jambi

Merita dan Hesty ...................................................................................................................

277

Pengaruh Penambahan Gula Aren Terhadap Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Minuman

Fungsional Daun Sirsak(Annona muricata Linn.)

M. Ardianto, D. Renate, A. Yulia .........................................................................................

285

Pengaruh Pengenceran Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynarum Procumbens ) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Minuman Fungsional Sumber Antioksidan

Indriyani dan Yernisa ............................................................................................................

291

Kandungan Gizi Tepung Tempe yang Terbuat dari Varietas Kedelai Lokal dan Impor

Mursyid, Made Astawan, Deddy Muchtadi, Maryani Suwarno ...........................................

297

Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Alternatif Minuman Instan Berkalsium Tinggi

Misril Fuadi dan Wiri Arianingrum ......................................................................................

303

Penambahan Sodium Tripolipospat Menurunkan Respon Glikemik Nasi

Samsu Udayana Nurdin, Ria Amurwani, Asep Sukohar, dan Siti Nurdjanah .......................

311

Pembuatan dan Karakterisasi Beras Warna dengan Penambahan Pigmen Alami dari Umbi Bit (Beta vulgaris L.)

Alsuhendra dan Ridawati ......................................................................................................

303

Pemanfaatan Cangkang Telur sebagai Bahan Alternatif Minuman Instan Berkalsium

Tinggi

Misril Fuadi dan Wiri Arianingrum ......................................................................................

319

Pengaruh Waktu Fermentasi Asam Terhadap Stabilitas Vitamin C Pada Vinegar Pepaya (Carica Papaya L)

Nur Hidayat, Sakunda Anggarini, dan Khusnul Lailatul Latifah .........................................

325

Penggunaan Response Surface Methode untuk Optimasi Kandungan Fenol dan Aktivitas

Antioksidan pada Proses Pencampuran Stevia-Teh Hijau

Tarsisius Dwi Wibawa Budianta dan Adrianus Rulianto Utomo .........................................

329

Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi KNO3 Terhadap Viabilitas dan Vigor

Benih Pepaya (Carica papaya. L) Jasmi, Chairuddin, dan Rozi Amrullah ..................................................................................... 335

ix

V Bagian Kelima

Mutu, Keamanan Pangan, dan Kajian Lainnya ......................................................................... 343

Evaluasi Sensoris Kopi Bubuk Robusta Dari Berbagai Teknik Petik

Laili Susanti dan Yessy Rosalina .............................................................................................. 345

Uji Kesukaan Konsumen Terhadap Saus “Lemea”

Devi Silsia, Kurnia Harlina Dewi, dan Sefti Aulianda ............................................................ 349

Uji EfektivitasAntimikrobia Asap Cair Cangkang Sawityang Dihasilkan pada Pirolisis

Udara Terkedali terhadap Mikrobia Pembusuk Ikan

Desi Ardilla., Tamrin, Basuki Wirjosentono, Edyanto ............................................................. 355

Efektivitas Senyawa Antimikroba Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) untuk

Memperpanjang Umur Simpan (Shelf Life) Produk Dodol Formulasi

D. Gustiyandra, Lavlinesia, S. L. Rahmi .................................................................................. 361

Strategi Alternatif Meningkatkan Proteksi Petani Bawang Merah

Moh. Wahyudin ........................................................................................................................ 369

Prediksi Dampak Perubahan Iklim terhadap Debit Andalan di DAS Krueng Aceh

T. Ferijal, Dewi Sri Jayanti, Mustafril ...................................................................................... 375

Kandungan Nutrisi Sosis Ayam dengan Substitusi Tepung Koro Pedang (Canavalia

ensiformis L.) Termodifikasi

A. Nafi1, S. Agustina, N. Kuswardhani ................................................................................... 381

Pemanfaatan Albedo Semangka dan Rosela dalam Pembuatan Permen Jelly

Vonny Setiaries Johan1, Usman Pato

1, Meiri Adelila Saragih ................................................. 388

Peningkatan Kualitas Produk Berdasarkan Hubungan Faktor Penyebab Cacat Pada

Industri Pengolahan Kayu

Retno Astuti, Imam Santosa, Anas Abdillah .......................................................................... 394

x

VI Bagian Keenam

Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Kajian Lainnya ....................................................... 404

Sintesis Monoasilgliserol dan Diasilgliserol dari Refined Bleached and Deodorized Palm

Stearin Minyak Sawit: Pengaruh suhu reaksi

C. Hidayat, N. Maharani, R.U. Putri, B. Nusantoro, dan Supriyanto ...................................... 406

Sifat Fisiko-Kimia MDAG Minyak Inti Sawit Hasil Pemurnian Menggunakan Creaming

Demulsification Technique

Mursalin, Lavlinesia, dan Yernisa ......................................................................................... 412

Formulasi Buah Kering dan Tepung Jagung Putih Terfementasi pada Pembuatan Snack

Bar

Rahmawati1 & Nisa Annisa ................................................................................................... 416

Mutu Udang Selama Penyimpanan dalam Kemasan Plastik Biodegradable dengan Matriks

Damar Daging dan Pati Tapioka

Iman Basriman1, Dahni Betto Harso

2, dan Noryawati Mulyono ............................................ 423

Perubahan Kandungan Total Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan Daun Katuk

(Sauropus androgynous) setelah Proses Pengolahan Skala Rumah Tangga

Ardiansyah1, Lativa Chairani

1, Dody Handoko

2, Rizki Maryam Astuti ................................ 431

Pendugaan Umur Simpan dan Permeabilitas Edible Packaging Pati Sorgum (Shorgum

bicolor L.) Pada Produkbumbu Mie Instan

Hasnelly1,

Wisnu Cahyadi2, Astrya Andriyanti Suhartono ..................................................... 437

Pemanfaatan Udang Krosok pada Pembuatan Makanan Ringan Ekstrudat Menggunakan

Metode Mixture Design

Diny A Sandrasari, Hari Eko Irianto, Fateha .......................................................................... 446

Pemberdayaan Kelompok Wanita Tani (KWT) Melalui Introduksi Pemanfaatan Limbah

Daun Nanas Sebagai Bahan Baku Industri Kerajinan Batik Tenun

Wendra G Rohmah, Susinggih Wijana, Ika Atsari Dewi ....................................................... 454

Pengemas Edible Filmdari Pati Biji Alpukat (Perseaamericana Mill)

Raswen Efendi1, Ahmad Ibrahim

1dan Ana Yudiandani .......................................................... 460

Model Sistem Usaha Perkebunan Berbasis Hutan Sagu Alam di Kabupaten Sorong Selatan

H.T. Tuririday, A.S.M. Muzendi, S.N.P. Paiki, F.D. Paiki .................................................... 467

Pengaruh Bobot Mulsa Jerami Padi dan Konsentrasi Pupuk Organik Cair Chitosan

Terhadap Tertumbuhan Bibit Stum Mata Tidur Karet (Hevea brasiliensis Muell. Arg)

Tety Suciaty ............................................................................................................................ 472

toshiba

Highlight

Kajian Mutu Pektin dari Kulit Durian Selat dan Aplikasi pada Pengolahan Jeli

Nenas Tangkit

[Studi of the Quality of Durian Rind Pectin Selat and Application on the Processing of

Tangkit Pineapple]

Surhaini, Indriyani, dan Mursalin Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

Jalan Tri Brata Km.11 Pondok Meja, Mestong 36364

Abstract - Durian rind is a by-product from durian fruit after the main product was consumed. One of the benefits of it,

it contains pectin which is an additional component used in the food industry, cosmetic and medicines as it could

influence the functional property of food product such as thickness, emulsion and gel. Therefore, the use of pectin as a

raw material in food and non food industry increases. The general aim of this study was to extract the pectin from

Durian rind. Durian is one of the flagship product in Jambi Province in which the Government of Jambi Province is

developing the processing technology of this pot. Some processing product of Durian are marketed such as Lempok

Durian, Dodol Durian, Tempoyak and other durian flavor product. The by-product form durian is durian rind which is

consider as waste or unuse. This study tried to improve the economic value of Durian Selat, a local breed from Selat.

Objectives achieved in this study, ie getting the appropriate extraction temperature and long extraction right at pH 2.6.

in the extraction of pectin durian skin. The design of this experiment was Randomized Block Design in factorial

arrangement with two factors in which the first factors were five levels of temperature including 50, 60, 70, 80 and 90 0C

for factor A1, A2, A3, A4 A and A5 respectively and the second factors were four levels of extraction time including 30, 60,

90 and 120 minutes for B1, B2, B3 and B4 respectively. The data were analysed using ANOVA followed with Duncan

Multiple Range Test. Based on the results of analysis of variance there is interaction between temperature and duration

of extraction of pectin durian skin by using a pH of 2.6 to the equivalent weight, the levels of methoxyl, galkturonat acid,

the degree of esterification and the water content.Treatment combination of temperature and duration of extraction of

getting quality pectin tends to decrease with increased extraction temperature and the extraction time specified. Based

on research data the effect of temperature and duration of extraction of pectin durian skin showed a tendency to

increased levels equivalent weight, methoxyl levels, the degree of esterification and the ash content to the extent 700C

and 800C , and the length of time the extraction of 60 minutes to 90 minutes.

Keywords— pectin, durian-skins, quality-pectin

I. PENDAHULUAN

Hasil produksi durian di Provinsi Jambi

mengalami peningkatan, Durian yang

dibudidayakan di Jambi adalah durian Selat dari

Jaluko, Kabupaten Muaro Jambi dan menjadi

komoditi unggulan. Durian varietas Selat ini

telah di resmikan oleh Kementerian Pertanian

No: 492/Kpts/SR.120/12/2005. Produksi buah

yang tinggi perlu disertai dengan penanganan

dan pemanfaatan yang baik, serta pemanfaatan

limbah dari kulit perlu lebih diperhatikan karena

dapat mencemari lingkungan. Salah satu

pemanfaatan kulit durian ini adalah digunakan

sebagai sumber pektin.

Penelitian Hatta (2007) menunjukkan bahwa

kulit durian secara proporsional mengandung

unsur selulosa yang tinggi 50-60% dan

kandungan lignin 5% serta kandungan pati yang

rendah 5% sehingga dapat diindikasikan bahan

tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan

baku pangan olahan serta produk lain. Selain itu,

134 Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016

limbah kulit durian mengandung sel serabut

dengan dimensi yang panjang serta dinding

serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu

berikatan dengan baik apabila diberi bahan

perekat sintetis atau bahan perekat mineral.

Tingginya produksi buah durian pada saat

musim panen menyebabkan banyaknya produk

sampingan yang diperoleh berupa kulit durian.

Timbunan atau limbah kulit durian sering

menimbulkan masalah lingkungan sehingga

diperlukan upaya pemanfaatannya sehingga dapat

meningkatkan nilai ekonomis. Adanya kajian dan

peningkatan mutu pektin dari kulit durian ini

akan meningkatkan nilai ekonomis dari durian dan

untuk memanfaatkan daya guna kulit durian yang

selama ini kurang dimanfaatkan.

Pektin merupakan senyawa polisakarida

kompleks dengan komposisi yang bervariasi,

tergantung pada sumber bahan baku, kondisi dan

metode isolasi yang digunakan. Komponen utama

dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat

yang gugus karboksilnya teresterifikasi oleh metil

alkohol, juga mengandung komponen D- galaktosa,

L-arabinosa dan L-rhamnosa (Nelson et al, 1977).

Sebagai polimer asam galakturonat, substansi

pektat mempunyai banyak sifat fisik yang unik

terutama karena adanya gugusan karboksil.. Jika

pektin secara sempurna diesterifikasi secara kimia,

maka sifat-sifat keasaman, kekentalan dan gelnya

jauh berbeda dari yang ditemukan dalam pektin

komersial. Gugusan karboksil mempengaruhi

kekentalan larutan pektin dan tergantung pada

derajat esterifikasinya.

Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin

mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi)

menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut

sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat

ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan

membentuk gel seperti yang terjadi pada

pembuatan jeli. Derajat metilasi atau jumlah

gugus karboksil yang teresterifikasi dengan

metil menentukan suhu pembentukan gel.

Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi

suhu pembentukan gel.

Gugusan karboksil juga berpengaruh terhadap

sifat-sifat gel dari pektin. pH diatas 3,5 dimana

gugusan karboksil sekitar 40% terionisasi, pektin

sukar untuk membentuk gel dengan gula. Ranganna

(1977) menyatakan bahwa pektin dari buah-

buahan bervariasi dalam kandungan metoksil dan

kemampuan membentuk jelli. Pektin buah yang

mengandung 7–12 % gugus metoksil (high

methoxil pectin) dapat membentuk gel dengan

kadar gula yang tinggi dan pektin dengan kadar

metoksil 0-7% (low methoxil pectin) dapat

membentuk gel dengan kadar gula rendah.

Pektin dapat diperoleh dari kulit buah

dengan cara ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu

proses pemisahan dari bahan padat maupun cair

dengan bantuan pelarut. Ekstraksi padat cair atau

leaching adalah transfer difusi komponen terlarut

dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini

merupakan proses yang bersifat fisik karena

komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke

keadaan semula tanpa mengalami perubahan

kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat

dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut

dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi

berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya

sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga

digunakan pada padatan yang larut karena

efektivitasnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju

ekstraksi adalah: tipe persiapan sampel, waktu

ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe

pelarut. Untuk memperoleh pektin dengan jumlah

maksimum dan mutu yang baik perlu pengaturan

kondisi ekstrasi. Kondisi ekstraksi pektin

dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu pH larutan,

suhu dan lama ekstraksi.

Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan

mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin

menjadi asam galakturonat. Pada kondisi asam,

ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin

cenderung terhidrolisis menghasilkan asam

galakturonat (Smith dan Bryant, 1968).

Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil

yang teresterifikasi dengan metil menentukan

suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat

metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel.

Pembuatan jeli diperlukan pektin dengan derajat

metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksil

mengalami metilasi. Jelly grade, yaitu jumlah

gula (lb) yang diperlukan untuk pembentukan gel

oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade 65

berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb

gula untuk setiap lb pektin.

II. METODE PENELITIAN

Perlakuan berupa teknik eksraksi dengan

mengkombinasikan suhu dan waktu yaitu

menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, 31 Oktober 2016 135

faktorial. Perlakuan dilakukan pada kulit durian

dengan pengaturan pada pH 2.6

Faktor pertama suhu terdiri dari 5 taraf : a1 = 50 oC, a2 = 60

oC, a3 = 70

oC, a4 = 80

oC, dan a5 = 90

oC

Faktor kedua waktu ekstraksi terdiri dari 4 taraf:

b1 = 30 menit, b2 = 60 menit, b3 = 90 menit,

dan b4 = 120 menit.

Kulit buah durian dibersihkan dari kotoran–

kotoran, diambil bagian kulit yang bagian dalam

dan dibersihkan. Perlakuan blanshing pada bagian

kulit durian yang telah dipisahkan untuk mencegah

terjadinya browning. Kemudian dihancurkan

dengan menggunakan menambah akuades

mendidih dengan perbandingan 1 : 1 untuk

memudahkan proses ekstraksi. Kemudian

campuran diaduk sampai menjadi bubur

encer.Bubur durian ini ditambah dengan larutan

HCl 1% sampai mencapai pH 2,6. . Bubur asam

dipanaskan sampai suhu sesuai dengan variabel

sambil diaduk selama waktu sesuai dengan

perlakuan ( variabel). Bubur asam yang telah

dipanaskan, disaring dengan saringan penghisap

untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini

ditambahkan arang aktif agar filtrat berwarna

jernih .Filtrat pektin dipanaskan pada suhu

95–97 C sambil diaduk sampai volumenya

menjadi setengah volume semula. Filtrat pekat

ini didinginkan.Larutan pengendap dengan

alkohol 96% diasamkan dengan menambahkan 2

ml HCl pekat. Filtrat pekat ditambah dengan

alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter

filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol

asam. Filtrat didiamkan selama 10 jam. Endapan

pektin dipisahkan dari filtratnya dengan saringan

penghisap. Hasil yang diperoleh ditambah dengan

alkohol 65%, 95% dan aseton, kemudian diaduk.

Kemudian dilakukan penyaringan beberapa kali

sampai pektin tidak bereaksi dengan asam lagi.

Pektin yang tidak beraksi asam adalah pektin

yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan

inidikator phenol phtalein . Pektin basah di-

keringkan pada suhu 50 C selama 10 jam. Pengujian mutu pektin antara lain: berat

ekivalen. kadar metoksil, kadar asam gakturonat,

derajat esterifikasi, kadar air, kadar abu.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengujian Berat Ekivalen

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa suhu

dan lama ekstraksi serta interaksinya berpengaruh

nyata terhadap Berat Ekivalen pektin kulit durian

Selat yang dihasilkan. Secara umum berat

ekivalen pektin kulit durian Selat dengan

pengaruh suhu dan lama ekstraksi pada pH 2,6

yang diperoleh cenderung meningkat.

TABEL I. PENGARUH SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI

TERHADAP BERAT EKIVALEN PEKTIN KULIT

DURIAN SELAT PH 2,6

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% menurut uji jarak berganda Duncan. Huruf kecil dibaca

vertical dan huruf besar dibaca horizontal

Semakin tinggi dan semakin lama ekstraksi

maka berat ekivalen pektin juga semakin tinggi.

Selama ekstraksi pektin terjadi perubahan

senyawa pektin yang disebabkan oleh proses

hidrolisis protopektin menjadi pektin dengan

adanya pemanasan dalam asam. Namun apabila

proses hidrolisis diteruskan senyawa pektin akan

berubah jadi asam pektat, asam pektat murni tidak

mengalami esterefikasi sehingga merupakan gugus

asam bebas tanpa gugus metil ester.Senyawa

pektin yang tinggi gugus asam bebas maka akan

semakin turun berat nilai ekivalennya.

Gambar 1. Hubungan suhu dan lama ekstraksi

terhadap berat ekivalen pektin kulit

Berat Ekivalen

Suhu (0

C)

Lama ekstraksi (menit)

30 (b1) 60 (b2) 90 (b3) 120 (b4)

500

C (a1) 256,33d

D

416,52c

C

477,36d

B

631,83b

A

60 0C (a2)

658,89a

A

357,63d

D

520,18c

B

495,96c

C

70 0C (a3)

521,21b

A

576,10a

A

395,90e

B

510,84c

A

80 0C (a4)

540,77b

D

592,92a

C

673,51a

A

676,79a

A

90 0C (a5)

431,52c

B

445,10a

B

580,48ab

A

380,07d

C


Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap

kandungan gugus asam galakturonat bebas (tidak

teresterifikasi) dalam rantai molekul pektin

(Ranganna, 1977). Asam pektat murni merupakan

zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam

poligalakturonat yang bebas dari gugus metil

Angka yang diikuti huruf yang sama

menunjukkan beda tidak nyata pada uji jarak

berganda Duncan pada .taraf 5%.gambar di atas

menunjukkan kecenderungan semakin tinggi

suhu dan lamanya ekstraksi menghasilkan berat

ekivalen semakin t inggi pada batas suhu

800C dan suhu lebih tinggi lagi terjadi penurunan

berat ekivalen.

Suhu yang tinggi dan semakin lama ekstaksi

menyebabkan terjadinya depolimerisasi dan

demetilasi (Kim et al., 1978). Selain itu suhu tinggi

dapat menyebabkan pula proses deesterifikasi

pektin menjadi asam pektat. Proses deesterifikasi

akan meningkatkan jumlah gugus asam bebas.

Peningkatan jumlah gugus asam bebas akan

menurunkan b erat ekivalen.

Berat Ekivalen pektin yang dihasilkan

tergantung pada jenis dan bagian tanaman yang

diekstrak. Sebelum diekstrak, dilakukan persiapan

bahan sehingga mempermudah terjadinya kontak

bahan dengan larutan yang akan mempermudah

proses ekstraksi. Goycoolea dan Adriana (2003)

menjelaskan bahwa penggunaan HCl dengan

konsentrasi 0.1 N pada proses ekstraksi pektin

dapat memberikan berat ekivalen pektin yang

terbaik. Peningkatan suhu lebih dari 100oC dan

waktu lebih dari 80 menit tidak akan memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap rendemen

pektin yang dihasilkan.

Pengaruh berat ekivalen dilakukan untuk

mengetahui persentase produk yang dihasilkan

dari penggolongan suatu bahan. Berat ekivalen

pektin dipengaruhi oleh kualitas bahan, jenis

tanaman dan metode ekstraksi dan

isolasinya(Constenla dan Lozano, 2006. Menurut

Nelson, et al, (1977) selain asam galakturonat

pektin juga mengandung senyawa lain seperti

gula netral, galaktosa, arabiosa, ramnosa.

Senyawa inilah inilah yang mempengaruhi

perbedaan komposisi senyawa pectin. Towle dan

Cristensen, (1973) beberapa senyawa non uronat

mungkin dapat dihilangkan melalui pelarutan

kembali pektin dalam air dan penggumpalan

dengan alkohol, tetapi tidak mungkin

menghilangkan semua senyawa non uronat.

Pektin dalam jaringan tanaman terdapat sebagai

protopektin yang tidak larut dalam air (insoluble)

karena berada sebagai garam kalsium dan

magnesium. Oleh karena itu, dilakukan hidrolisis

protopektin dalam air yang diasamkan untuk

mengubah protopektin menjadi pektin yang

bersifat larut dalam air, dimana ion H+ pada air

akan menggantikan ion kalsium dan ion

magnesium pada molekul protopektin. Kandungan

ion hidrogen yang lebih banyak menyebabkan

laju hidrolisis protopektin semakin cepat karena

akan menambah seringnya tabrakan antar

molekul- molekul yang berarti kemungkinan

tabrakan yang berhasil sehingga pektin yang

diperoleh akan bertambah.

2. Analisa Kadar Metoksil

Kadar Metoksil Kadar metoksil didefinisikan

sebagai jumlah mol metanol yang terdapat di

dalam 100 mol asam galakturonat. Metoksil

pektin memiliki peranan penting dalam

menentukan sifat fungsional larutan pektin dan

dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel

pektin (Constenla dan Lozano, 2003).

TABEL II. PENGARUH SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI

TERHADAP KADAR METOKSIL PEKTIN KULIT

DURIAN SELAT PH 2,6

Kadar metoksil (%)

Suhu (0

C) Lama ekstraksi (menit)

30 (b1) 60 (b2) 90 (b3) 120 (b4)

500

C (a1) 1,60 b

B

0,89 d

C

1,76 a

A

1,48 a

B

60 0

C (a2) 1,21 c

B 1,74 ab

A 1,76 a

A 1,03c

C

70 0

C (a3) 1,84 a

A

1,80 a

A

1,59 b

B

1,32 b

C

80 0

C (a4) 1,66 b

A 1,47 b

B 1,37 c

B 1,61 a

A

90 0

C (a5) 1,09 c

B

1,65 b

A

1,56 b

A

1,59 a

A

Gugus metil pada pektin akan terhidrolisis

dalam suasana asam yang relatif kuat dan

hidrolisis tersebut bertambah sempurna dengan

bertambahnya waktu. Hubungan suhu dan lama

ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 2

Secara umum kandungan metoksil pada kulit

durian Selat dengan pengaruh suhu dan lama

ekstraksi pada pH 2,6 terlihat bahwa kadar

metoksil yang diperoleh meningkat dengan

semakin meningkatnya suhu pada batas 700C (a5)

dan waktu ektraksi yang singkat 30 menit (b1)

terdapat kadar metoksil tertinggi yaitu rata-rata


1,84%. Semakin tinggi suhu menyebabkan

terjadinya deesterifikasi pektin yang telah

terekstraksi menjadi galakturonat yang diikuti

penurunan kadar metoksil (Towle and

Christensen 1973). Semakin tinggi suhu ekstraksi

maka akan semakin banyak protopektin yang

terhidrolisis, disamping itu suhu yang semakin

tinggi akan memperpendek waktu yang

dibutuhkan untuk ekstraksi pektin, suhu yang

terlalu tinggi akan menyebabkan degradasi pektin

(Suhardi, 1991).


terhadap kadar metoksil pada pH 2,6

Pendapat Towle dan Chritensen 1973 bahwa

sejalan dengan proses ekstraksi selalu terjadi

sejumlah proses deesterefikasi , dimana semakin

lama waktu ekstraksi akan diperoleh pektin

dengan kadar metoksil yang lebih rendah.

Menurut Constenla dan Lozano (2003), kadar

metoksil pektin akan semakin tinggi dengan

meningkatnya suhu. Rendahnya kadar metoksil

disebabkan oleh proses demetilisasi dan

deesetrifikasi (hidrolisis gugus ester) pada pektin

sehingga akan menurunkan kadar metoksil yang

dihasilkan.

Hasil penelitian d i a t a s kelompok

esternya, jenis pektin yang dihasilkan dalam

penelitian adalah kadar pektin kulit durian Selat

bermetoksil rendah karena mempunyai kelompok

ester kurang dari 50%.. Jika kadar metoksil kurang

dari 7% maka pektin disebut bermetoksil rendah

(Goycoolea dan Adriana, 2003. Kadar

galakturonat dan muatan molekul pektin memiliki

peranan penting dalam menentukan sifat fungsional

larutan pektin. Kadar galakturonat dapat

mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin

(Constenla dan Lozano, 2003).

Dari hasil ini terlihat terdapat interaksi antara

suhu dan lama ekstraksi terhadap kadar asam

galakturonat yang dihasilkan. Dengan

meningkatnya suhu dan lama waktu yang tetap

terjadi penurunan asam galakturonat yang

dihasilkan. Menurut pendapat Kertesz(1951)

bahwa pada kondisi asam dan suhu tinggi akan

terjadi reaksi dekarboksilasi dan dekomposisi

hingga menurunkan kandungan senyawa asam

galakturonat senyawa pektin.

TABEL 3. PENGARUH SUHU DAN LAMA EKSTRAKSI

TERHADAP KADAR GALAKTURONAT PEKTIN KULIT

DURIAN SELAT PH 2,6

Kadar asam galakturonat (%)

Suhu (0


30 (b1) 60 (b2) 90 (b3) 120 (b4)

500C (a1)

77,17a A

54,52a BC

56,20a B

52,83a C

60 0

C (a2) 49,42b

A 51,13a

A 50,23b

A 42,88b

B

70 0

C (a3) 45,75b

A 45,73b

A 43,99c

A 39,74bc

B

80 0

C (a4) 41,64c

A 38,66c

A 37,64d

A 39,73c

A

90 0

C (a5) 35,03d

A 37,46d

A 37,67d

A 36,05d

A

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama berbeda tidak

nyata pada taraf 5% menurut uji jarak berganda Duncan. Huruf kecil dibaca

vertikal dan huruf besar dibaca horizontal

Gambar 3. Hubungan Suhu dan Lama ekstraksi

Terhadap Asam Galakturonat Pektin Kulit durian

Selat pada pH 2,6

Asam galakturonat pektin berkisar dari 17,12%

(suhu 900C dan lama 120 menit atau perlakuan

a5b4) sampai 74,97% (suhu 500C dan lama 60

menit atau perlakuan a1b2).Dari sini terlihat

bahwa terdapat interaksi antara suhu dan lama

ekstraksi terhadap asam galakturonat yang

dihasilkan .Semakin tinggi suhu dan semakin lama

waktu ekstraksi maka asam galakturonatnya

semakin rendah.Hal ini sesuai dengan pendapat

Merlita (1999) bahwa waktu ekstraksi yang

semakin lama mengakibatkan terjadinya hidrolisis

pektin menjadi asam galakturonat. Menurut

Kertesz (1951 dalam Ahmadi, 2003 bahwa pada

kondisi asam dan suhu tinggi akan terjadi reaksi

dekarboksilasi dan dekomposisi terhadap asam

galakturonat. Diduga lamanya ekstraksi


menyebabkan banyaknya polimer asam

galakturonat yang mengalami reaksi

dekarboksilasi dan dekomposisi sehingga

menurunkan kandungan asam galakturonat

senyawa pektin.

Berdasarkan hasil percobaan dari penelitian ini

kadar asam galakturonat akan berkurang seiring

dengan bertambahnya suhu dan lama ekstraksi.

Pada kondisi asam, suhu yang tinggi dan waktu

yang terlalu lama diduga terjadi proses

hidrolisis terhadap senyawa pektin yang

kompunen utama penyusunnya polimer asam

galaturonat. Menurut Koetezs (1951) pada

kondisi asam dan suhu yang terlalu tinggi akan

terjadi reaksi dekarboksilasi dan dekomposisi

terhadap asam galakturonat. Semakin lama

proses ekstraksi maka akan semakin banyak

polimer asam galakturonat yang mengalami

reaksi dekarboksilasi dan dekomposisi sehingga

menurunkan kandungan asam galakturonat yang

ada pada pektin.

Tingginya suhu dan lamanya proses

ekstraksi dapat menyebabkan degradasi gugus

metil ester pada pektin menjadi asam karboksil

oleh adanya asam. Asam yang digunakan dalam

ekstraksi pektin akan menghidrolisa ikatan

hidrogen. Ikatan glikosidik gugus metil ester

dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan

asam galakturonat. Jika ekstraksi dilakukan terlalu

lama, pektin akan berubah menjadi asam pektat

yang asam galakturonatnya bebas dari gugus metil

ester. Jumlah gugus metil ester menunjukkan

jumlah gugus karboksil yang tidak teresterifikasi

atau derajat esterifikasi.

3. Derajat Esterifikasi

Derajat esterifikasi didefinisikan sebagai

presentase jumlah residu asam D- galakturonat

yang gugus karboksilnya teresterifiksai dengan

etanol terhadap jumlah residu asam D-

galakturonat total (Whistler dan Daniel 1985)

Derajat Esterifikasi merupakan persentase jumlah

residu asam D-galakturonat yang gugus

karboksilnya teresterifikasi dengan etanol. Nilai

derajat esterifikasi pektin diperoleh dari nilai

kadar metoksil dan kadar asam galakturonat.

Persentase dari kelompok karboksil teresterifikasi

oleh methanol dinamakan derajat esterifikasi

(Fennema, 1996).

TABEL 4. PENGARUH SUHU DAN LAMA

EKSTRAKSI TERHADAP DERAJAT ESTERIFIKASI

PEKTIN KULIT DURIAN SELAT PH 2,6

Derajat Esterifikasi (%)

Suhu (0C)

Lama ekstraksi (menit)

30 (b1) 60 (b2) 90 (b3) 120 (b4)

500C (a1)

11,49e C

9,38d D

17,67c A

13,82d B

60 0

C (a2) 13,63d

B 19,67c

A 20,33b

A 12,51e

C

70 0

C (a3) 23,13a

A 23,85a

A 20,42b

B 17,61c

C

80 0

C (a4) 21,85b

B 21,28b

B 20,08b

C 23,66b

A

90 0

C (a5) 17,50c

C 24,17a

B 24,48a

B 25,52a

A

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama berbeda tidak nyata pada taraf 5% menurut uji jarak berganda Duncan. Huruf kecil dibaca

vertikal dan huruf besar dibaca horizontal

Secara umum derajat esterifikasi pektin kulit

durian pada pH 2,6 semakin meningkat dengan

semakin tinggi dan lamanya proses ekstraksi.


terhadap derajat esterifikasi pektin kulit durian

Selat pada pH 2,6

Ikatan glikosidik gugus metil ester dari

pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam

galakturonat. Jika ekstraksi dilakukan terlalu lama,

pektin akan berubah menjadi asam pektat yang

asam galakturonatnya bebas dari gugus metil ester.

Jumlah gugus metil ester menunjukkan jumlah

gugus karboksil yang tidak teresterifikasi atau

derajat esterifikasi.

Menurunnya derajat esterifikasi dengan

semakin tingginya suhu ekstraksi dan lamanya

waktu ekstraksi, diakibatkan karena semakin

tinggi suhu ekstraksi akan meningkat esterifikasi

pektin sehingga esterifikasi pektin semakin rendah,

seperti dikemukakan oleh Towle dan Cristensen

(1973) bahwa selama proses ekstraksi selalu

terjadi proses deesterifikasi.


4. Analisa Kadar Air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

suhu, lama ekstraksi dan interaksi keduanya

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air

pada pH 2,6 Kadar air pektin yang dihasilkan

berkisar antara 8,5 – 12 %. Kadar air bahan

berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air

yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap

aktivitas mikroba. memberikan pengaruh nyata

terhadap kadar air.

TABEL V. PENGARUH SUHU DAN LAMA

EKSTRAKSI TERHADAP KADAR AIR PEKTIN KULIT

DURIAN SELAT PH 2,6

Kadar air (%)

Suhu (0


30 (b1) 60 (b2) 90 (b3) 120 (b4)

500

C (a1) 11,99a

A

12,04b

A

11,92a

A

11,96a

A

60 0C (a2)

12,12a

A

12,11a

A

12,07a

A

12,00a

A

70 0C (a3)

11,04b

A

11,04c

A

11,09b

A

11,15b

A

80 0C (a4)

10,70b

A

10,22d

B

9,69d

C

10,29c

B

90 0C (a5)

10,18c

C

9,56e

B

9,81c

BC

11,99a

A


nyata pada taraf 5% menurut uji jarak berganda Duncan. Huruf kecil dibaca

vertikal


terhadap kadar air pektin kulit durian Selat pada

pH 2,6

Kadar air pektin kulit durian yang dihasilkan

semakin rendah dengan meningkatnya suhu dan

semakin lamanya waktu ekstraksi. Kadar air yang

tinggi disebabkan suhu yang rendah tidak

mampu menguapkan air pada pektin, sebaliknya

semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu

ekstraksi akan meningkatkan penguapan jumlah air

selama proses ekstraksi sehingga mempermudah

proses pengeringan.

Kadar air pektin yang dihasilkan semakin

rendah dengan meningkatnya suhu. Semakin lama

waktu ekstraksi kadar pektin semakin turun. Kadar

air yang tinggi disebabkan suhu yang rendah

tidak mampu menguapkan air pada pektin,

sebaliknya semakin tinggi suhu dan semakin lama

waktu ekstraksi akan meningkatkan penguapan

jumlah air selama proses ekstraksi sehingga

mempermudah proses pengeringan. Berdasarkan

standar Food Chemical Codex (1996), semua

perlakuan masih memenuhi standar dengan kadar

air pektin maksimum 12%. Kadar air yang

dihasilkan dapat dipengaruhi oleh rendemen

pektin.

5. Analisa Kadar Abu

Abu merupakan bahan anorganik yang

diperoleh dari residu atau sisa pembakaran bahan

organik. Kandungan mineral suatu bahan dapat

dilihat dari kadar abu yang dimiliki bahan

tersebut. Kadar abu berpengaruh pada tingkat

kemurnian pektin. Semakin tinggi kadar abu

dalam pektin, tingkat kemurnian pektin semakin

rendah. Jika kadar abu dalam tepung pektin

tinggi, maka persentase kandungan pektin yang

terdapat didalamnya semakin rendah dan

tingkat kemurnian tepung pektin tersebut juga

rendah. Kadar abu pektin dipengaruhi oleh residu

bahan anorganik yang terdapat pada bahan baku,

metode ekstraksi dan isolasi pektin (Kalapathy

dan Proctor, 2001).

Berdasarkan analisis ragam bahwa suhu dan

lama ekstraksi berpengaruh nyata terhadap kadar

abu yang dihasilkan, tetapi interaksinya

berpengaruh tidak nyata.

TABEL VI PENGARUH SUHU DAN LAMA

EKSTRAKSI TERHADAP KADAR ABU PEKTIN KULIT

DURIAN SELAT PH 2,6

SUHU (A) Rata-rata Kadar Abu NOTASI

50C (a1) 4,45 a

60C (a2) 3,60 b

70C (a3) 2,62 C

80C (a4) 2,23 D

90C (a5) 1,18 E

Lama Ekstraksi (B)

30 menit (b1) 3,25 A

60 menit (b2) 2,85 C

90 menit (b3) 2,65 Cd

120 menit (b4) 2,50 D


nyata pada taraf 5% menurut uji jarak berganda Duncan. Huruf kecil dibaca vertikal dan huruf besar dibaca horizontal

Secara umum kadar abu pektin kulit durian

pada pH 2,6 semakin menurun dengan semakin

tinggi suhu dan lamanya waktu ekstraksi.Gambar

6.. di atas menunjukkan tingginya suhu dan

lamanya ekstraksi mengakibatkan kadar abu

pektin semakin tinggi. Hal ini terjadi karena


adanya reaksi hidrolisis protopektin. Hidrolisis

protopektin menyebabkan bertambahnya

kandungan kalsium dan magnesium. Kalsium dan

magnesium merupakan mineral sebagai

komponen abu. Dengan demikian semakin

banyaknya mineral berupa kalsium dan

magnesium akan semakin banyak kadar abu pektin

tersebut. Hasil penelitian menunjukkan pektin

hasil ekstraksi dari pengaruh suhu dan lama

ekstraksi memiliki nilai kadar abu yang masih

berada pada kisaran yang diijinkan yaitu maks

10% (Food Chemical Codex, 1996).

Gambar 6. Hubungan suhu dan lama ekstraksi terhadap

kadar abu pektin kulit durian Selat pada pH 2,6

Hal ini dapat disebabkan gugus karboksil

bebas yang teresterifikasi semakin meningkat.

Kadar air maksimal 12%, kadar abu maksimal

10%, derajat esterifikasi pektin bermetoksil tinggi

min 50%, derajat esterifikasi pektin bermetoksil

rendah maksimal 50%, asam galakturonat min

35%, logam berat maksimal 40 mg/kg

(Departemen Kesehatan RI, 1979). Spesifikasi

mutu pektin komersial adalah : kadar air

maksimum 12%, kadar abu maksimum 1%, pektin

bermetoksil tinggi minimum 7%, pektin

bermetoksil rendah maksimum 7% dan kadar

galakturonat minimum 65% (Food Chemical

Codex,1996). Perlakuan asam khlorida pada kulit

durian akan menyebabkan terjadinya hidrolisis

asam. Reaksi hidrolisis akan semakin cepat

apabila konsentrasi asam semakin tinggi dan

sebaliknya suhu ekstraksi menyebabkan

peningkatan energi kinetik larutan shg difusi

pelarut ke dalam sel jaringan semakin meningkat

akibatnya terlepasnya pektin dari sel jaringan shg

pektin yg dihasilkan semakin banyak,Tapi suhu

ekstraksi yg tinggi menyebabkan terjadinya

pemutusan ikatan glikosida dimana pektin yg

terbentuk mengalami degradasi..Waktu perlakuan

yg lama dengan asam menyebabkan ion-ion akan

lepas dari substansi pektin. Ion-ion yg lepas ini

akan menjdi residu atau sisa pembakaran bahan

organik yg berupa bahan an organik.

IV. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan,

maka diambil simpulan sebagai berikut :perlakuan

suhu ekstraksi pektin berpengaruh nyata terhadap

berat ekivalen, metoksil, galakturonat, derajat

esterifikasi, kadar air, dan kadar abu.Perlakuan

lama ekstraksi pektin berpengaruh nyata terhadap

berat ekivalen, metoksil, galakturonat, derajat

esterifikasi, kadar air, dan kadar abu.. Interaksi

suhu dan lama ekstraksi pektin berpengaruh nyata

terhadap berat ekivalen, metoksil, galakturonat,

derajat esterifikasi, kadar air, dan kadar abu. pH

2,6 diperlakukan pada perlakuan suhu, waktu

ekstraksi pektin dan interaksi keduanya

berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu.. Berat

ekivalaen pektin kulit durian Selat pengaruh suhu

dan lama ekstraksi berkisar 256,33 – 673,51 mg/g,

kadar metoksil berkisar 0,89 %- 1,80%, kadar

asam galakturonat berkisar antara 17,12 -

77,17% , derajat esterifikasi berkisar 11,62 –

35,35 %, kadar air pektin berkisar 8,55 – 12,55%

dan kadar abu pektin berkisar 1,18 – 4,46%6.,

Berdasarkan data hasil penelitian pengaruh suhu

dan lama ekstraksi pektin kulit durian menun-

jukkan kecenderungan peningkatan kadar berat

ekivalen, kadar metoksil, derajat esterifikasi dan

kadar abu sampai batas 70C dan 80C, dan lama-

nya waktu ekstraksi 60 menit sampai 90 menit.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1980. Official Method of Analysis.

Association of Official Analysis Chemist.

Washington, D.C., USA.

Apriantono, Fardiaz, Puspitasari, Sedarmawati

Dan Budianto. 1989. Petunjuk Laboratorium

Analisa. Pusat Antar Universitas Pangan Dan

Gizi IPB Bogor.


Departemen kesehatan RI. 1979. Kondeks

Makanan Indonesia Tentang Bahan Makanan

Tambahan. Departemen Kesehatan RI Jakarta.

Dinas Tanaman Pangan Provinsi Jambi 2010. Data

Tanaman Pangan Dan Holtokultura Tahun

2010. Dinas Pertanian Tanaman Pangan

Provinsi Jambi.

Food Chemical Codex. 1996. Pektins. melalui

http://arjournals.annual

reviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20.070

151.000435. Goycoolea, F.M. and Adriana

Cardenas. 2003. Pektins from Opuntia Spp.:

A. Short Review. J. PACD 17-29.

Hatta, S. 1992. Cokelat : Budidaya, Pengolahan

Hasil. dan Aspek Ekonominya.Cetakan

pertama, Penerbit Kanisius. Yogyakarta.Haryati,

T dan B.

Harjosuwiro. 1984. Pemanfaaatan Limbah

Perkebunan Coklat Sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Pektin. Menara Perkebunan Volume

52.

Hawley,G. G 1981. “ The Condensed Chemical

Dictionary “. 10th Edition. Van

Nostrandreinhold Co. Inc. New York.

Nelson, D.B, C.J.B. Smith and R.L. Wiles. 1997.

Commercial Important Pektin Substance. In

Food Collids (ed: H.D Graham). The AVI

Publishhing Company, inc. Westport

Connecticut.

Ranggana. S. 1977. Manual Analisis of Fruit

and Vegetables Product. Tata McGraw Hill

Book Company, Ltd New Dehli.

Suhardi, K. 1991. Analisis Produk Buah-Buahan

dan Sayuran. PAU Pangan dan Gizi UGM

Press. Yogyakarta.

Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian. PT Bina Ilmu,

Surabaya

Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. PT. Gramedia,

Jakarta .

Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,

Yogyakarta.

Sylviana. 1994. Pengaruh Suhu Dan Lama Ekstraksi

Terhadap Sifat Foisiokimia Pektin Jeruk Nipis.

Skripsi Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi

Pertanian Universitas palembang.

Suhardi, K. 1991. Analisis Produk Buah-Buahan

dan Sayuran. PAU Pangan dan Gizi. UGM Press.

Yogyakarta.

Susanto, Tri dan B. Saneto. 1994. Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian. PT

Bina Ilmu, Surabaya

Towle. G A. and O Cristensen. 1973. Pektin dalam

R L Whistler (ed) Industrian Gum.

AcademicPpress, New York.

Onny,U. 1995. Durian untuk Kebun Komersial

dan Hobi. Penebar swadaya: Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi

PT Gramedia Pustaka Utama

http://arjournals.annual/

prosiding - repository.unja.ac.id pektin surhaini.pdf · prosiding seminar nasional peranan...

Documents