BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria

sebagai makanan baik, sehat, dan aman. Kualitas yang ada di alam ini

tidak terlepas dari berbagai pengaruh, seperti kondisi dan lingkungan,

yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi.

Berbagai kontaminan dapat mencemari sehingga tidak layak untuk

dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam

makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi dalam

proses pengolahan dan proses penyimpanan. Di antara kontaminan yang

sering ditemukan adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur. Selama

penyimpanan, makanan sangat mudah ditumbuhi oleh jamur. Iklim tropis

yang dimiliki Indonesia dengan curah hujan, suhu dan kelembaban yang

tinggi sangat mendukung pertumbuhan jamur penghasil

mikotoksin.Kontaminasi mikotoksin tidak hanya menurunkan kualitas

bahan pangan dan mempengaruhi nilai ekonomis, tetapi juga

membahayakan kesehatan manusia dan hewan.

Mikotoksin merupakan toksin yang dihasilkan oleh kapang

toksigenik yang hidup dan tumbuh di pangan. Toksin ini merupakan

metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang sebagai salah satu cara

untuk mempertahankan diri, dan kemudian diekskresikan ke luar. Karena

1

toksin ini bukan tergolong protein, perlakuan panas tidak dapat

menghambat pertumbuhannya di bahan pangan. Berbagai jenis

mikotoksin, terutama yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus, sp. dan

Fusarium, sp dilaporkan banyak terdapat pada komoditas pertanian seperti

beras, jagung, kacang – kacangan dan hasil olahannya.

Kacang tanah adalah bahan yang mengandung protein dan/atau

lemak baik yang cukup tinggi, oleh karena itu kacang-kacangan dapat

menjadi sumber energi sehingga banyak yang menganggap kacang-

kacangan sebagai bahan yang penting. Kacang tanah juga mempunyai rasa

yang enak. Selain itu, juga sangat mudah didapatkan di pasar tradisional

hingga pasar modern, sehingga banyak masyarakat yang cenderung

menyukainya.

Kacang tanah dapat diolah dengan berbagai macam cara. Salah

satunya dengan direbus. Selain rasanya yang enak kacang rebus juga

sangat praktis dalam pengolahannya yaitu hanya dengan merebus kacang

dengan air sampai mendidih. Sehingga sangat mudah ditemukan di

masyarakat baik masyarakat kota maupun masyarakat desa dalam berbagai

acara. Karena sangat mudahnya mengolah kacang tanah rebus, seringkali

para ibu terlalu berlebihan merebus kacang untuk hidangan suatu acara,

sehingga terkadang kacang rebus tersisa di akhir acara. Dikarenakan

sayang untuk dibuang, tidak jarang kacang rebus tersebut direbus kembali

keesokan harinya. Kacang tanah rebus memiliki kandungan air yang tinggi

dimana kondisi seperti merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan

2

kapang. Selain itu dengan pendiaman satu malam dimana disimpan pada

suhu ruangan ( >20oC) memberikan kesempatan kapang untuk tumbuh dan

menghasilkan toksin. Jadi diduga kacang tanah rebus tersebut

terkontaminasi kapang. Jika kacang tersebut dikonsumsi, maka akan

menyebabkan toksik di dalam tubuh yang kemudian dapat membahayakan

kesehatan konsumen. Anggapan tentang kacang rebus beracun jika

didiamkan lalu direbus kembali sudah menyebar di masyarakat. Namun,

anggapan serta apakah kacang tersebut beracun dikarenakan didiamkan

satu malam, masyarakat belum mengetahui kebenarannya. Berdasarkan hal

tersebut, maka penulis ingin melakukan penelitian untuk mengetahui

kebenarannya, dan judul penelitian ini adalah :

“Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan pada Kacang Tanah Rebus”

B. Rumusan Masalah

1. Apakah ada kapang pada kacang tanah rebus yang didiamkan satu

malam?

2. Jika ada, apakah dikarenakan pendiaman satu malam?

3. Apa jenis kapang yang mengkontaminasi kacang tanah?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada kacang tanah rebus yang

didiamkan satu malam.

2. Untuk mengetahui darimana asal kapang jika kacang tanah rebus

tersebut terkontaminasi.

3. Untuk mengidentifikasi kapang kontaminan pada kacang tanah rebus.

3

D. Ruang Lingkup

Karya tulis ini merupakan karya tulis yang tercakup dalam ruang lingkup

Mikologi

E. Manfaat

Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan untuk masyarakat

dan peneliti tentang makanan yang terkontaminasi kapang dalam hal ini

adalah kacang tanah rebus.

F. Keaslian Penelitian

Pernah dilakuakan penelitian mengenai Isolasi dan Identifikasi Kapang

Kontaminan pada Kacag Tanah (Arachis hypogaea L) yang Dijual di Pasar

Beringharjo Yogyakarta oleh Anna Rakhmawati.

Perbedaan yang ada diantara penelitian yang saya lakukan dengan

penelitian sebelumnya adalah jenis sampel yang digunakan. Pada

penelitian saya, sampel yang digunakan adalah kacang tanah yang sudah

diberi perlakuan/sudah diolah.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengertian Kapang

Kapang merupakan mikroorganisme yang masuk kedalam Kingdom Fungi. Ciri-

ciri mikroorganisme yang dikelompokan ke dalam Kingdom Fungi adalah

eukariotik, tidak mempunyai klorofil, hetetotrof, menyerap nutrient melalui

arbsorbsi, tumbuh sebagai sel hifa atau sel tunggal, berkembang biak secara

aseksual dan seksual dengan pembentukan spora, memiliki dinding sel yang

mengandung kitin dan selulosa atau keduanya. Berdasarkan definisi tersebut, maka

kajian fungi mencakup khamir (yeast), kapang (molds) dan jamur (mushroom).

Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika

spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Ali,

2005).

Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari

filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu

jalinan yang disebut miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 µm (Pelczar dan

Chan, 1986).

Fungi memiliki ciri-ciri hidup secara hetetrotof, berdasarkan itu maka cara hidup

fungi dikelompokan menjadi:

1. Saproba yaitu fungi tumbuh dan mendapatkan makanan dari organisme

(bahan-bahan organik) yang sudah mati.

5

2. Parasit yaitu fungi tumbuh dan mendapatkan nutrisi dari organisme yang

masih hidup. Fungi tersebut akan meyebabkan kerusakan bahkan kematian

pada organisme yang ditempelinya.

3. Patogen yaitu fungi yang dapat menyebabkan penyakit

4. Simbion yaitu fungi yang hidup bersama/bersimbiosis dengan organisme lain.

Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan fungi diantaranya adalah:

1. Substrat/nutrient, Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan

kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon,

sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan

vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun

komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen

sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks.

Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase,

proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang

mengandung pati, pektin, protein atau lipid.

2. Suhu, kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada

suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah

sekitar 25-30oC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih.

Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu

lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu

dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10oC, selain itu beberapa kapang

bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2004).

3. Air/kelembaban, kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk

pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan bakteri (Waluyo, 2004).

6

Air merupakan pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi

dalam sistem hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).

4. Oksigen dan pH, semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen

dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang

luas, yakni 2,0-8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada

kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2004).

5. Bahan kimia, sering digunakan untuk mencegah pertumbuhan fungi. Beberapa

kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan

organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang

diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh

Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik

atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam

sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang

(Fardiaz, 1992).

2. Isolasi

Kapang di alam bersifat ubiquitos, yaitu tersebar di secara luas atau dapat ditemui

dimana-mana seperti di tanah, air, udara, bahan pangan hingga permukaan tubuh.

Oleh karena itu, untuk memperoleh biakan murni maka perlu dilakukan isolasi.

Isolasi adalah proses pemisahan mikroorganisme dari lingkungannya di alam

menjadi biakan murni dalam medium buatan. Biakan murni tersebut akan

ditentukan namanya melalui identifikasi dilihat dari uji morfologi, fisiologis,

biokimiawi dan molekuler.

Dalam isolasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya adalah : (1)

cara inokulasi langsung dan (2)cara tidak langsung yaitu dengan cara suspensi

7

(dillution). Untuk cara inokulasi langsung akan menghasilkan pertumbuhan yang

menumpuk pada medium agar, sehingga menimbulkan kesulitan menimbulkan

kesulitan isolasi. Sedangkan untuk cara suspensi hasil kapang yang di dapat

menyebar teerpisah pada medium agar. Sebelum ditumbuhkan pada medium agar,

sampel terlabih dahulu dibuat suspensi. Metode isolasi dengan cara suspensi ada 3

macam, yaitu :

1. Metode goresan (streak plate method)

Prinsip metode ini adalah dengan menggoreskan suspensibahan yang

mengandung mikroorganisme pada permukaan medium agar dalam petridish.

Setelah di inkubasi akan diperoleh koloni yang terpisah.

2. Metode taburan (pour plate method)

Prinsip metode ini adalah menginokulasi medium agar yang masih cair (

50C) dengan suspensi bahan yang mengandung mikroorganisme dan

menuangkannya pada petridish steril atau dapat pula dilakukan dengan

mengambil suspensi yang diletakkan di tengah petridish steril kemudian

dituang medium agar cair, setelah itu dilakukan rotate (diputar-putar pelan)

supaya medium dan suspensi homogen. Setelah diinkubasi akan diperoleh

koloni yang tersebar di permukaan agar.

3. Metode sebaran (spread plate method)

Prinsipnya hampir sama dengan metode taburan. Suspensi bahanyang

mengandung mikroorganisme diletakkan di tengah petridish yan sudah ada

medium agar padat kemudian suspensi tersbut diratakan deng spatel dirgalsky.

PDA (Potato Dextrosa Agar) adalah medium agar yang sering digunakan untuk

isolasi kapang. Komposisi Potato Dextrose Agar ini terdiri dari bubuk kentang,

8

dextrose dan juga agar. Bubuk kentang dan juga dextrose merupakan sumber

makanan untuk jamur dan khamir.

3. Identifikasi

Setelah didapatkan isolat, yaitu hasil dari isolasi. Maka proses selanjutnya adalah

identifitikasi. Identifikasi adalah proses dan hasil penentuan apakah suatu

organisme yang diteliti merupakan anggota kelompok yang sudah diketahui

sebelumnya atau bukan. Tujuan dari identifikasi adalah memberi nama isolat

dengan cara memasukannya ke dalam suatu takson (genus dan spesies) yang sudah

ada sebelumnya, berdasarkan sejumlah kecil karakter yang dipilih. Tahap

identifikasi meliputi deskripsi morfologi (makroskopis dan mikroskopis), deskripsi

fisiologi, deskripsi biokimia dan deskripsi molekular.

Deskripsi morfologi dapat dilihat dari morfologi secara makroskopis dan morfologi

mikroskopis. Untuk morfologi makroskopis dilihat dari bentuk koloni. Koloni

adalah massa hifa yang berasal dari satu spora atau konidia. Ada 3 macam bentuk

koloni fungi, yaitu : (1) koloni ragi (Yeast colony), (2) koloni menyerupai ragi

(Yeast like colony), (3) koloni berfilamen (Filamentous colony). Selain bentuk

koloni morfologi makroskopis dapat dilihat dari warna dan permukaan koloni,

meliputi granular, menggunung, cottony, licin, rata serta ada tidaknya tetes eksudat.

Warna sebalik koloni (reverse side), ada atau tidaknya garis radial dari pusat koloni

ke arah tepi koloni, ada atau tidaknya lingkaran – lingkaran konsentris dan yang

teakhir morfologi makroskopis dapat dilihat dari kecepatan perumbuhan koloni.

Sedangkan morfologi mikroskopis merupakan pengamatan terhadap sel fungi yang

meliputi hifa dan spora

9

Hifa adalah suatu struktur berupa filamen/menyerupai benang panjang yang

terbentuk dari pertumbuhan spora atau konidium. Hifa merupakan struktur

somatik/struktur vegetatif dari suatu fungi. Pertumbuhannya terjadi pada bagian

ujung (apikal). Kumpulan hifa disebut miselium. Hifa berdinding tebal dan kuat,

mengandung protoplasma, multinukleat, memiliki diameter 1-30 mikrometer.

Berdasarkan septa atau sekatnya, hifa dibedakan menjadi hifa bersepta dan hifa

tidak bersepta (non-septa/senositik). Menurut warnanya, hifa ada yang tampak

berwarna dan ada yang tidak berwarna. Warna hifa terjadi dari pigmen spora. Hifa

yang berwarna termasuk kelompok Dermatiaceae. Hifa yang tidak berwarna

termasuk kelompok Moniliaceae. Berdasarkan fungsinya, hifa dibedakan menjadi 3

tipe, yaitu hifa vegetatif, hifa generatif (fertil) dan hifa udara (aerial). Hifa vegetatif

umumnya rebah pada permukaan substrat atau tumbuh kedalam substratdan

berfungsi untuk abrobsi nutrient. Hifa fertil umumnya tegak pada miselium yang

ada di permukaan substrat, berfungsi untuk membentuk alat reproduksi. Hifa fertil

dapat berupa sporangiofor atau konidiofor. Hifa aerial menuju ke arah udara dan

berfungsi untuk mengambil udara.

Spora merupakan struktur reproduksi fungi. Reproduksi fungi dapat dilakukan

secara vegetatif dan generatif, sehingga spora yang dihasilkan dapat dibedakan

menjadi spora aseksual dan spora seksual. Spora aseksual adalh spora yang

dibentuk langsung dari hifa tanpa adanya peleburan inti. Sedangkan spora seksual

adalah spora yang dibentuk dari hasil peleburan (fusi) inti yang kompatibel.

Macam atau tipe spora aseksual meliputi :

1. Blastospora adalah spora aseksual yang muncul dari pertunasan pada yeast.

10

2. Arthospora adalah spora yang dibentuk karena pada tempat septasinya

terputus, pada berkas septa dindingnya menebal, kadang berbentuk bulat atau

persegi sehingga tampak beruas-ruas.

3. Klamidospora adalah spora yang dibentuk karena pada tempat-tempat tertentu

membesar, membulat dan menebal dindingya. Letak klamidospora bisa

termial, lateral dan interkalar.

4. Konidiospora/konidia/konidium adalah spora yang dibentuk langsung oleh

hifa pada bagian ujung. Bentuknya bermacam-macam tergantung dari

spesiesnya.

5. Sporangiospora adalah spora yang dibentuk di dalam suatu kantung yang

dinamakan sporangium.

Macam atau tipe spora seksual meliputi :

1. Askospora adalah spora yang dibentuk secara endogen di dalam suatu kantung

yang dinamakan askus. Berisi 2-8 spora.

2. Basidiospora adalah spora yang dibentuk secara eksogen/eksternal pada ujung

basidium. Biasanya berisi 4 spora.

3. Zigospora adalah spora yang dibentuk oleh dua hifa yang sebelumnya sudah

bergabung oleh dua sel yang sama bentuknya.

Sifat-sifat spora untuk identifikasi meliputi bentuk, warna, ukuran, kedudukan dan

ornamentasi. Bentuk spora dapat bulat, lonjong, bulan sabit dan kumparan. Warna

spora dapat putih sampai kuning, hijau sampai biru dan coklat sampai hitam. Spora

dapat mengalami perubahan bentuk dan ornamentasi yang diakibatkan oleh

tekanan atau pengaruh lingkunagn pada saat perkembangan spora. Beberapa

ornamentasi dinding spora diantaranya adalah echinate, vrrucosa, reticulate, striate,

alveolate dan punctuate. Ukuran spora ada yang kecil disebut mikrospora dan ada

11

yang besar disebut makrospora yang biasanya bersepta. Seangkan berdasarkan

kedudukannya spora ada yang langsung dibentuk oleh hifa, dibentuk melalui

tangkai dan ada pula dibentuk dalam kantung.

Tahap identifikasi selanjutnya adalah dilihat dari dekripsi fisiologi, meliputi :

pertumbuhan fungi pada berbagai pH, suhu dan ketahanan spora terhadap panas.

Kemudian dilihat dari deskripsi biokimia, meliputi : kemampuan fungi dalam

mengasimilasi berbagai sumber karbon, sumber nitrogen dan sumber lemak.

Sampel yang digunakan untuk isolasi biasanya berasal dari tanah, air/minuman,

udara maupun makanan. Namun, sampel yang sering digunakan adalah makanan.

Hal ini dikarenakan makanan mengandung banyak nutrisi/substrat yang dibutuhkan

fungi untuk pertumbuhannya. Makanan yang paling rentan terkontaminasi fungi

adalah makanan tradisional. Karena makanan tradisional pada umumnya memiliki

kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi,

kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan

ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum

diterapkannnya paraktek sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya

kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional. Kacang

tanah rebus termasuk kedalam makanan tradisional, sehingga sangat mungkin

untuk terkontaminasi.

4. Pengertian Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan

atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini

berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh

dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India

merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.

12

Berdasarkan SNI 01-3921-1995, kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis

mutu: (1) mutu I; (2) mutu II; (3) mutu III. Adapun syarat umumnya adalah

sebagai berikut :

1. Bebas hama penyakit.

2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.

3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

4. Memiliki suhu normal.

Sedangkan syarat khusus untuk kacang tanah polong (gelondongan) adalah

sebagai berikut :

No Jenis Uji SatuanPersyaratan Umum

I II III

1 Kadar air % Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9

2 Kotoran % Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3

3 Polong keriput % Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4

4 Polong rusak % Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2

5Polong berbiji

satu% Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5

6 Rendeman % Min. 65 Min. 62,5 Min. 60

Kacang tanah dapat diolah menjadi makanan dengan berbagai cara, diantara

adalah digoreng, dioven, disangrai dan direbus. Diantara berbagai olahan

kacang tanah yang beredar, kacang rebus merupakan produk yang banyak

digemari/dikonsumsi masyarakat. Kacang tanah rebus sangat bermanfaat

bagi kesehatan tubuh secara keseluruhan. Fakta kandungan nutrisi yang

13

disebutkan di bawah ini ditemukan dalam 1 porsi (28 g) kacang rebus, yang

bisa berisi sekitar 32 jumlah kacang. Berikut tabel komposisi gizi kacang

rebus perporsi 28 gram:

Nutrisi Jumlah Asupan harian %

Kalori 89 -

Kalori lemak 52 -

Total lemak 6 g 9

Lemak jenuh 1 g 4%

Kolesterol 0 mg 0%

Sodium 210 mg 9%

Total Karbohidrat 6 g 2%

Serat 2 g 10%

Gula 1 g -

Protein 4 g -

Disamping menguntungkan, kacang tanah juga dapat merugikan karena

menghasilkan toksin/racun bagi tubuh, jika terkontaminasi miroorganisme

dalam hal ini adalah kelompok kapang. Toksin/racun yang dihasilkan oleh

kapang disebut mikotosin. Toksin ini merupakan metabolit sekunder yang

dihasilkan oleh kapang sebagai salah satu cara untuk mempertahankan diri,

dan kemudian diekskresikan ke luar. Karena toksin ini bukan tergolong

protein, perlakuan panas tidak dapat menghambat pertumbuhannya di bahan

pangan. Dengan kata lain, toksin yang sudah diproduksi/yang sudah

mengkontaminasi makanan tidak bisa hilang dengan cara

14

dipanaskan/dimasak kembali. Toksin ini dapt berasal dari kapang yang

mengkontaminasi akibat dari cara pengolahan/pemeliharaan tanaman

kacang tanah yang kurang baik/tidak sesuai dengan prosedur. Kacang tanah

dapat terkontaminasi mulai dari bibit kacang tanah yang digunakan, pada

saat penanaman, pada saat panen, maupun pasca panen (cara penyimpanan).

5. Kapang Kontaminan pada Kacang Tanah

Penelitian telah dilakukan oleh Rakhmawati (2009) yang ingin mengetahui

kapang kontaminan yang ditemukan tumbuh pada kacang tanah (Arachis

hypogaea L) yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Setelah

dilakukan pengamatan hasil yang didapatkan 192 isolat terdiri dari 4 genus

yaitu Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Syncephalastrum.

Aspergillus merupakan kapang yang bersifat kosmopolit dan dapat

ditemukan pada berbagai substrat. Sporanya banyak terdapat di udara dan

tanah. Spesies Aspergillus ada yang bersifat patogenik pada manusia dan

hewan. Penyakit yang ditimbulkan secara umum disebut aspergilosis.

Contoh Aspergillus patogen adalah A. Fumingatus, A. Flavus, dan A. Niger.

Aspergillus flavus juga menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin.

Di samping spesies yang patogen, ada juga yang dimanfaatkan untuk

industri asam organik (asam sitrat, asam glukonat) menggunakan A. Niger,

A. Wentii digunakan untuk pembuatan kecap dan A. oryzae

Arpergillus sp. dapat tumbuh cepat pada suhu ruang membentuk koloni

berfilamen (filamentous colony) dengan beberapa warna koloni sebagai

salah satu ciri identifikasi. Diantaranya A. niger berwarna hitam kecoklatan,

15

A. flavus berwarna hijau tua kekuningan, A. oryzae berwana hijau pucat

kekuningan, A.tamarii berwarna coklat tua. Secara mikroskopis Aspergillus

spp. merupakan fungi multiseluleryang terdiri dari hifa yang bersekat,

berinti banyak, mempunyai konidia yang dihasilkan oleh sel-sel pembentuk

konidia yang disebut fialid. Pada hifa yang tegak mengalami

penggelembungan/pembengkakan pada ujungnya yang disebut vesikel.

Bagian hifa dibawah vesikel sampai sel kaki disebut konidiofor. Pada

pangkal hifa terdapat satu sel dengan bagian yang menegak sebagai hifa. Sel

tersebut dinamakan sel kaki (foot cell). Pada beberapa Aspergillus terdapat

dua lapisan fialid. Fialid dapat dibentuk langsung pada vesikel (uniserat)

atau pada metula/sterigma (biserat). Jumlah lapisan fialid maupun

kedudukannya pada vesikel merupakan ciri untuk membedakan spesies

yang satu dengan spesies yang lain. Konidia dapat tersusun dalam bentuk

kolumner (columnar) atau radiat (radiate). Warna konidia dan bentuk

vesikel berbeda-beda sesuai dengan spesiesnya.

Penicillium seperti halnya Aspergillus juga bersifat kosmopolit dan dapat

ditemukan pada berbagai substrat. Sporanya juga banyak terdapat di udara

dan tanah. Spesies Penicilliumi yang merugikan ditemukan sebagai kapang

perusak bahan makanan dan penghasil mikotoksin (ochratoksin A dan B).

Ada yang bersifat patogenik pada manusia dan hewan. Beberapa spesies

Penicillium dimanfaatkan dalam peridustrian keju (P. camemberti,P.

roquerti), antibiotik penisilin (P. notatum), penghasil enzim, asam-asam

organik, seperti tatrat, fumarat, oxalate, glukonat dan sebagainya.

16

Koloni Penicillium berfilamen, biasanya berwarna hijau kebiruan. Secara

mikroskopis hifanya bersekat dan berinti banyak. Penicillium tidak

mempunyai vesikel dan konidiofornya dalam bentuk tunggal

(mononematous) atau dalam ikatan (synnematous). Konidiofor terdiri dari

tangkai tunggal yang berakhir pada fialid ataupun pada penicillus. Penicillus

terdiri dari cabang dan metula/sterigma. Cabang adalah sel-sel diantara

metula dan konidiofor.

Rhizopus termasuk dalam kelas Zygomycetes, dengan ciri utama

terbentuknya spora seksual yang berupa spora istirahat berdinding tebal

yang dinamakan zigospora. Diantara Zygomycetes ada yang hidup sebagai

saproba, parasit pada manusia, hewan dan tumbuhan. Kelas Zygomycetes

dibagi menjadi beberapa ordo, diantaranya Mucorales yang di dalamnya

beranggotakan Mucor dan Rhizopus.

Koloni Rhizopus berwarna keputihan dan menjadi abu-abu dengan

bertambahnya umur biakan. Mempunyai miselium senosit, mempunyai

stolon, rhizoid dan sporangiofor. Sporangiofor dapat tunggal atau

berkelompok muncul dari stolon. Secara aseksual meghasilkan

sporangispora yang dihasilkan dalam kantung sporangium. Sporangium

berbentuk semi bualat sampai bulat, dibentuk pada ujung sporangiofir.

Kolumela berbentuk bulat, semibulat atau ovoid. Rhizopus menyebabkan

mikosis yang bersifat opportunistik.

17

Syncephalastrum merupakan kapang saprofit, miseliumnya tumbuh

dengan cepat, bercabang banyak, konidiofor (sporangiofor) tegak,

bercabang, ujungnya membesar, dibatasi oleh kepala tangkai sporangiol,

masing-masing menghasilkan spora yang sferis, mirip rantai konidia,

dinding sporangiol melarut untuk melepaskan spora, saprofitik.

Koloni Syncephalastrum racemosum tumbuh menyebar dengan cepat.

Miselium panjang, ringan dan jarang, mula-mula berwarna putih dan

menjadi abu-abu jika sudah tua. Hifanya tidak berseptat, konidia tinggi,

tegak, tidak berseptat dan sedikit bercabang. Bagian ujung membesar

dan membulat seperti kepala yang dikelilingi oleh sporangiol berbentuk

batang. Di dalam sporangiol terdapat spora aseksual (konidia) yang

berbentuk bulat dan tersusun dalam barisan membentuk rantai,

mempunyai zigospora yang merupakan spora seksual. S. racemosum tidak

menghasilkan toksin.

Aspergillus flavus Penicillium sp.

18

Lanjutan...

Rhizopus sp. Syncephalastrum racemosum

Gambar1. morfologi makroskopis

Aspergillus sp. Penicillium sp.

Syncephalastrum sp.

19

Kacang Tanah Dilihat secara visualDi isolasi

Di rebus Diisolasi

Di diamkan satu mamalam

Diisolasi

Rhizopus sp.

Gambar2. morfologi miroskopis

Kacang tanah yang baik dan rendah aflatoksin, dicirikan dengan biji kering,

mengkilat dan utuh. Adapun tanda-tanda biji yang diduga tercemar dengan

aflatoksin, ciri-cirinya adalah sebagai berikut: telah mengalami kerusakan fisik,

biji terbelah, kulit ari mengelupas, warna biji kusam. Muncul pertumbuhan jamur

di permukaan kacang, menyebabkan kacang memiliki warna yang sesuai dengan

spora jamur yang dihasilkan, hijau, hitam, coklat.

B. Kerangka Konsep

C. Hipotesis

Pada penelitian ini tidak digunakan variabel, karena jenis penelitian ini

merupakan penelitian deskriptif.

20

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan DesainPenelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif ini

merupakan penelitian yang bertujuan melakukan deskripsi mengenai jenis-

jenis kapang yang dapat mengkontaminasi kacang rebus.

Desai penelitian ini adalah noneksperimental-cross sectional, dimana pada

desain ini antara variabel dependen dan independen dilakukan pada ssat

yang bersamaan/satu saat tertentu.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikologi AAK Manggala yang

beralamat di Jl. Bratajaya No. 25 Sokowaten, banguntapan, Bantul,

Yogyakarta.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dimulai sejak tanggal 1 Agustus 2014 sampai 3 September

2014.

21

C. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

Pada penelitian ini tidak digunakan variabel, karena jenis penelitian ini

merupakan penelitian deskriptif.

D. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dari sampel ini adalah kacang tanah yang dibeli dari petani

kacang tanah sebanyak 1kg

2. Sampel

Sampel yang digunakan adalah kacang tanah yang memenuhi syarat

mutu kemudian dikupas lalu dihaluskan. Setelah itu ditimbang sebanyak

10gr. Sampel diencerkan dengan NaCl 0,85% sebanyak 90ml. Hal ini

dilakukan agar isolat yang didapatkan nanti terpisah sempurna.

E. Teknik Pengumpulan Data

1. Dokumentasi

“Metode dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal atau variabel

yang berupa catatan, transkip, buku, surat kabar, majalah, agenda dan

sebagainya”. Dengan tehnik pengumpulan data lewat dokumentasi akan

didapatkan data-data dari buku dan pendokumentasian pelaksanaan

penelitian serta hasil penelitian lewat foto.

2. Uji laboratorium

22

“Uji laboratorium atau riset laboratorium adalah melakukan eksperimen

melalui percobaan tertentu dengan menggunakan alat-alat atau fasilitas

yang tersedia di laboratorium penelitian”. Uji laboratorium pada

penelitian ini digunakan untuk megetahui ada tidaknya kapang

kontaminan pada kacang tanah rebus dan memperoleh isolat kapang

kontaminan tersebut serta untuk mengetahui kemungkinan asal kapang

tersebut.

F. Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan secara manual.

Analisis data dengan membandingkan hasil isolat yang didapat dengan

strain yang sudah ada.

23

DAFTAR PUSTAKA

1. Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press. Makassar.

2. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

3. Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

4. Waluyo, L., 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang5. BSNI (Badan Standar Nasional ), Kacang Tanah dalam SNI 01-3921-19956. Gandjar, I., R.A. Samson, K.V.D. Tweel-Vermeulen, A. Oetari and I.

Santoso. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta.

7. Gandjar, I., W. Sjamsuridzal and A. Oetari. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta.

8. Pratiwi, S.T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga, Jakarta.9. Darnetty. 2006. Pengantar Mikologi. Andalas University Press, Padang.10. Rachmawati, A., “Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada

Kacang Tanah (Arachis hypogaea L) Yang Dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta”, Jurdik Biologi FMIPA, Yogyakarta:2009

11. Hariyadi, P. “Metode Sortasi dan Deteksi untuk Memperoleh Kacang Bebas Aflatoksin” dalam http://foodreview.co.id/

24