iii

Proizvodnja crvenog (crnog) vinaCrvena vina su bogata fenolnim jedinjenjima, koja imaju pozitivno dejstvo na zdravlje ljudi. Iz tih razloga potranja za crvenim vinima je sve vea.Fenolna jedinjenja vina (proantocijanidoli, kvercetin, resveratrol i derivati tirazina) deluju kao antioksidanti i u stanju su da spree tetno delovanje slobodnih radikala.

Za dobijanje dobrog crvenog vina potrebno je zrelo i zdravo groe. Ukoliko je groe nepotpuno sazrelo dobija se vino nedovoljno obojeno i sa mnogo ukupnih kiselina.Ukoliko je groe napadnuto sivom plesni dobija se vino takoe nedovoljno obojeno i sklono mrkom prelomu.

EMA PROIZVODNJE CRVENOG VINAMuljanje groa iodvajanje peteljke

Zasejavanje kljuka istomkulturom kvasca

Sumporisanje kljuka

Maceracija i alkoholna fermentacijaOdvajanje vina od komineNega vina (dolivanje,sumporisanje i pretakanje)Bistrenje i stabilizacija vinaOdvajanje vina od komineTiha fermentacija i odvajanje vina od talogaSazrevanje vinaRazlivanje vina u boce

Crveno (crno) vino dobija se vrenjem kljuka, najee bez peteljke. Osnovni cilj kod proizvodnje ovog vina je izdvajanje bojenih materija (antocijana) iz elija pokoice u groani sok, koji je bezbojan, osim kod vrlo malo sorti bojadisera, kod kojih je i sok obojen. Ekstrakcija boje postie se maceracijom i alkoholnom fermentacijom. Osim bojenih materija izdvajaju se taninske i aromatine materije i drugi sastojci, pri emu vanu ulogu ima sorta, duina maceracije i fermentacije i dr.

Muljanje groaPrva tehnoloka operacija je muljanje groa. Tokom muljanja groa dolazi do odvajanja peteljki Odvajanje ili neodvajanje peteljki ima svojih pozitivnih, ali i negativnih strana.

Negativne osobine peteljki to smanjuju korisnu zapreminu suda i mogu dati travnati ukus, koji je esto neprijatan. Menjaju i hemijski sastav vina, jer sadre vodu, malo eera i kiselina, a dosta kalijuma, pa njihovo prisustvo smanjuje sadraj etanola i kiselina u vinu.

Peteljke imaju pozitivan uticaj na dinamiku alkoholne fermentacije zbog prisustva kiseonika, a koji utie na brzinu rasta kvasca, ali i ograniava porast temperature, pa je time bra i potpunija fermentacija. Prisutna peteljka olakava i presovanje komine.

Sud sa kljukom se puni do oko 75% svoje zapremine, dok oko 25% ostaje otpranjen prostor, koji je potreban za uzdizanje klobuka (vrstog dela kljuka) u toku fermentacije.Pre poetka alkoholne fermentacije vri se sumporisanje kljuka sa 5 10 g SO2/hl i potrebno je dobro promeati celokupnu koliinu kljuka. Za sumporisanje kljuka najpogodniji je 5-6% rastvor sumporaste kiseline, koji se najlake moe izmeati sa kljukom.Sumpordioksid u ovom sluaju, pored zatitne funkcije od oksidacije, kao i selekcije mikroflore prisutne na grou ima pozitivnu ulogu u ekstrakciji bojenih materija, jer razara elijske zidove (favorizuje odumiranje elija, a time i oslobaanje fenolnih materija).

Maceracija je veoma sloen proces u toku koga se izdvajaju sastojci iz vrstih delova grozda i prelaze u iru, odnosno vino.Prelazak bojenih materija iz pokoice odigrava se tek za vreme maceracije.ive elije pokoice pod normalnim uslovima ne otputaju antocijane, ve to ine u uslovima koji ometaju njihovo disanje (atmosfera bez kiseonika ili zasiena sa CO2).

Za pospeivanje maceracije (ekstrakcije) sastojaka iz pokoice mogu se koristiti sledei postupci: Karbonska maceracija (u atmosferi CO2)

Termiko tretiranje kljuka(zagrevanje kljuka na 65 - 75C)

Termiki postupakTermiki postupak se sastoji u zagrevanju kljuka ili groa do temperature od 60 do 75 C u trajanju od 30 do 60 min.Zagrevanje moe biti u otvorenim i zatvorenim sudovima.Zagrevanje u otvorenim sudovima nije pogodno za vee koliine kljuka i veliki je pristup vazduha i ta vina imaju ukus na kuvano. Zatvoren sud - termobrik je cilindrian sud duine oko 4 m i prenika 0,3-0,5 m. Sastoji se iz dve komore (unutranje i spoljanje). Kroz unutranju komoru prolazi kljuk, a kroz spoljnu vodena para za zagrevanje kljuka.

Meanje groa od osnovnih sorti i bojadisera u odreenom odnosu i tako se zajedno prerauju;Posebnoa prerada groa osnovnih sorti i posebno prerada groa sorti bojadisera. Po zavrenoj fermentaciji obavlja se kupaa jednog i drugog vina.

Uticaj na ekstrakciju bojenih materija Sorta pH Temperatura Duina kontakta vrste i tene faze Sadraj etanola Upotreba enzima SO2

Postupci maceracije i alkoholne fermentacije kljuka

PostupakSistemOtvorena alkioholna fermentacijaDrvena kacaPlastini sudMetalni sud (Inox)Zatvorena alkoholna fermentacijaBetonski sudTank sa mealicomRototankPotapajuiPrelivni

Najednostavniji postupak je alkoholna fermentacija u otvorenom sudu sa uzdignutom kominom. Ugljendioksid, koji se stvara za vreme fermentacije, die se prema otvoru suda i donosi na povrinu vrste delove kljuka (pokoicu i semenke) i na taj nain se formira tzv. klobuk.Jedan deo klobuka je u dodiru sa tenim delom (irom), dok je drugi deo klobuka iznad ire i u kontaktu sa vazduhom i tako postaje idealno mesto za razvoj siretnih bakterija, koje nastali alkohol oksidiu u siretnu kiselinu.

Tako dolazi do pojave siretnih muica i moe se inficirati celokupna masa(dolazi do kvarenja vina - ciknulost). Da bi se spreilo kvarenje vina, klobuk se potapa najmanje tri puta dnevno, kako bi ira dola u dodir sa vrstim delovima kljuka.Otvorene sudove bi trebalo zatvarati polietilenskom folijom. Na taj nain bi spreili da vinske muice lako raznose bakterije siretne kiseline.

Da bi se vrila fermentacija u otvorenom sudu sa potopljenom kominom postavlja se drvena, metalna ili plastina reetka na oko 15 cm ispod povrine mase, tako da je komina neprestano u tenosti, a infekcija, odnosno razvoj siretnih bakterija je izbegnut. Zbog sabijenosti komine smanjen je intenzitet ekstrakcije bojenih materija. Da bi se poboljala ekstrakcija boje, prebacuje se pumpom tenost sa dna na vrh suda, odnosno vri se ispiranje komine (remontage). Sud je za sve vreme poklopljen i za to se moe koristiti i polietilenska folija, pa su uslovi za razvoj siretnih bakterija minimalni.

Za pospeivanje maceracije (ekstrakcije) sastojaka iz pokoice mogu se koristiti sledei sistemi: meanje kljuka (mealica, rototank)

sistem potapanja

prelivanje, oroavanje (Remontage)

ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE SA MEALICOMSistemi sa mealicom se manje koriste jer dodatno mehaniko tretiranje kljuka - meanje, prepumpavanje i tehnika pranjenja, poveavaju koliinu taloga i pospeuju ekstrakciju gorkih materija

1. ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE SA MEALICOM1 mealica A DE FRANCESHI2 motorni pogon3 - sistem za zagrevanje4 vratanca za pranjenje B - SPAJDEL5 kontrolna tabla6 vrata7 pu za pranjenje C - RIGER

2. VINIFIKATORI SA MOGUNOU POTAPANJA KOMINEKod sistema potapanja razlikuju se ureaji i oblici elemenata koji rade sa ili bez obrtanja. Za kljuk je poeljno vrlo sporo potapanje jer se smanjuje mutnoa i oslobaanje nepoeljnih fenola. Ovim postupkom se dobijaju dobro obojena crvena vina. Potapanje se vri pneumatskim ili hidraulinim cilindrom koji je privren na poklopac suda.

VINIFIKATORI SA MOGUNOU POTAPANJA KOMINE1 - Pneumatski ili hidrauluni ureaj za pritisak A DE FRANCESHI2 Ureaj za potapanje3 konini ureaj4 toak za potapanje B UNIVERZALNI FERMENTOR5 sito za otakanje6 pranjenje7 automatsko upravljanje C - KOMBI FERMENTOR RIGER

VINIFIKATORI SA MOGUNOU POTAPANJA KOMINEVinifikatori su opremljeni posebnim ureajem koji omoguava potapanje komine u toku fermentacije u tenost uz vrenje dezintegracije komine (klobuka) i na taj nain intenzivira se proces maceracije jer se ne dozvoljava stvaranje prezasienog soka u komini koji spreava dalji proces maceracije. Postupci potapanja komine su izuzetno neni zahvaljujui primenjenim tehnolokim reenjima.Ovim procesom unapreuje se ekstrakcija ne samo iz pokoice nego i iz semenke groa ime se povea taninska struktura vina koja je neophodna za vrhunska vina.Ovo je naroito znaajno kod pojedinih sorti kao to su npr. Pinot noir, Prokupac, Frankovka i dr.

3. VINIFIKATORI SA MOGUNOU ISPIRANJA KOMINE (prelivanje ili oroavanje komine) Princip rada ovih vinifikatora je jednostavan i veoma uspean. Rad se zasniva na izvlaenju groanog soka sa dna suda pomou pumpe i rasprskavanja groanog soka po komini sa vrha suda, u formi finog spreja. U praksi, jednom do dva puta dnevno celokupna koliina groanog soka se prebacuje sa dna na vrh suda tj. vri se remontaa.

1 - sito za otakanje3 cevovod 5 poprene cevi2 pumpa za remontau6 vrata za pranjenje3 cevovod7 kontrolna tabla4 rasprskiva ire8 komora za grejanje i hlaenjeVINIFIKATORI SA ISPIRANJEM KOMINE

VINIFIKATORI SA MOGUNOU ISPIRANJA KOMINE (prelivanje ili oroavanje komine)

4. DEL SISTEM Tehnologija DELASTAGE je novijeg datuma, poznata je i pod imenom RACK AND RETURN (otoi i vrati). Ova tehnologija omoguava optimalnu izmenu izmeu vrste i tene faze za vreme fermentacije. Primena ove tehnologije u praksi se izuzetno dobro pokazala i ona se obavlja u 4 etape:

1. - Pranjenje soka u fermentaciji u drugi sud uz aeraciju 2. - Potpuno pranjenje suda 3. - Vraanje otoenog groanog soka u fermentaciji rasprskavanjem preko komine 4. - Podizanje komine na povrinu sudaDEL SISTEM

DEL SISTEM predstavlja maksimum onoga to vinar moe poeleti, jer u jednom vinifikatoru imamo tri tehnologije: ispiranje komine, potapanje komine i delastage (otoiti i vratiti).

Postupak RACK AND RETURN(otoi i vrati)Omoguava optimalnu izmenu izmeu vrste i tene faze

Duina dranja vina na komini i vreme njegovog otakanja zavisi od mnogo faktora:sorte;kvaliteta groa;naina prerade groa i vinifikacije;temperature i dr. Posle 5 do 8 dana od poetka fermentacije (ili vie) vino treba otoiti, a zaostali kljuk treba podvrgnuti ceenju. Nastavak fermentacije se obavlja u odsustvu komine i taj period se zove TIHA FERMENTACIJA.

Otakanje se vri preko slavine na dnu suda. Deo vina koji izlazi predstavlja samotok. Ostali deo vina se dobija ceenjem. Da bi se fermentacija privela kraju nastoji se da se stvore povoljni uslovi za razmnoavanje kvasca i njegovo aktiviranje.Ovo se postie putem provetravanja vina (odstranjuje se CO2 a prima kiseonik koji je potreban za razmnoavanje kvasca