Ministerul Educației, Cercetării și Inovării a Romăniei

Universitatea “Aurel Vlaicu” Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism și Protecția Mediului

Specializarea Ingineria Produselor alimentare

Proiect la disciplina:

Tehnologia vinului şi a băuturilor

alcoolice

Şef lucrări: IPA, Anul III

Claudia Mureşan Dobreanschi Igor

2012

Cuprins:

1.Tema proiectului……………………………………………………………….…..2

2.Schema Tehnologică…………………………………………………………….....3

3.Descrierea operaţiunilor din schema tehnologică………………………………....5

4.Caracterizarea materiei prime. Descrierea podgoriei şi a centrului viticol……….28

5. Caracteristicile produsului finit…………………………………………...….…..31

6. Bilanţul de materiale…………………………………………………………..…..32

7. Bibiografie……………………………………………………………………..…..50

1

Tema :

Sa se prelucreze 550 t de struguri din soiul Sangiovese, în vederea obținerii vinului roșu de masă în centrul viticol Miniș.

2

1. Schema tehnologică de obţinere a vinului roşu din soiul de struguri ,,Sangiovese’’

60% din doza

40% din doza

3

Recoltatul strugurilor

Transportul strugurilor

Recepţia cantitativă şi calificativă

Aprecierea stării de sănătare a strugurilor

Introducerea strugurilor în fluxul tehnologic

Soluţie apoasă de SO2 5%

Zdrobitul şi desciorchinatul strugurilor

Transportul mustuielii la recipienţii de

macerare-fermentare

Umplerea recipienţilor de macerare-fermentare la

85% din capacitate

Macerare-fermentare

Maia de drojdii selectionate

5%

CO2

Ciorchini

4

Separare vin ravac

Presarea boştinei scurse

Ciorchini

Vin presa III

Tescovina

Asamblare

Vin presa I

Vin presa II

Desăvârşirea fermentaţie alcoolice

Fermentaţia malolactică

Drojdie

Spălare

Difuzie

Distilare

Tragerea vinului de pe depozit

Îngrijirea şi stabilizarea vinului

Maturarea vinului în vase de lemn

Filtrarea sterilă

Îmbutelierea

Depozitarea

Livrarea

Presare

Vin de drojdie

Gelatină, bentonită

Centrifugare

SulfitareFiltrare

3.Descrierea operațiilor din schema tehnologică :

3.1 Recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor negrii

La recepţia calitativă, după identificarea soiului, se stabileşte starea biologică a

strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai

omogene, se ridică 2 – 3 kg struguri din diferite părţi ale vehiculului. Se verifică dacă soiul

corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviţi, sănătoşi sau se

stabileşte gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate.

Recepţia calitativă constă în determinarea conţinutului strugurilor în zaharuri, fie cu

ajutorul densimetrelor (mustimetre), fie cu ajutorul refractometrului.

Mustimetrele indică pe tija densitatea mustului şi gradul probabil de alcool echivalent, fie

direct cu ajutorul unui tabel anexă. Aceste indicaţii sunt însă corecte numai la temperatura

indicată pe mustimetru sau în tabelul anexă şi numai dacă mustul dozat are un conţinut redus în

suspensii şi burbă. Proba trebuie să reprezinte o medie a mustului rezultat din întreaga cantitate

de struguri. Probele luate din mijloacele de transport ale strugurilor pot da erori importante în

plus sau în minus.

Folosirea refractometrului permite o determinare rapidă şi practică a conţinutului în

zaharuri al mustului. Ea nu cere pentru determinare decât câteva picături de must. Refractometrul

este şi mai puţin sensibil la substanţele străine în zaharuri, care măresc densitatea mustului şi

influenţează astfel indicaţiile mustimetrului. Este foarte important ca proba ce se determină să

reprezinte o medie a musturilor obţinute din cantitatea de struguri aduşi pentru vinificare.

Determinarea conţinutului în zaharuri prin strivirea unor boabe de struguri din mijlocul de

transport dă erori însemnate. În ultimul timp se mai folosesc sisteme automate de preluare a

probelor medii de must, după zdrobirea strugurilor şi determinarea conţinutului în zaharuri cu

refractometre mecanice sau electronice, care indică direct pe un cadran, conţinutul în zaharuri

sau gradul alcoolic echivalent.

Recepţia cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin şi după

golire.În unităţile moderne, recepţia cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii

provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită şi se iau probe medii de must

din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalaţia de cântărire şi înregistrare

este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor şi acţionează de la pupitrul de comandă.

5

3.2 Zdrobirea-dezciorchinarea

Zdrobirea constă în ruperea pieliţei strugurelui şi fărâmiţarea boabelor pentru a pune în

libertate miezul şi mustul. Această operaţie este în funcţie de sistemul de zdrobire folosit. Astfel,

în unele cazuri, zdrobirea este numai parţială, pe când în altele miezul este fărâmiţat şi mustul

eliberat aproape în întregime.

În urma acestei operaţii microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de

mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiţi, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile,

prezente în principal pe suprafaţa boabelor, nu-şi pot exercita acţiunea lor asupra sucului închis

în boabe.

Acţiunea produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulţirea levurilor care, la rîndul lor,

determină o fermentaţie rapidă şi uşoară a mustului.

De asemenea,după zdrobire, materialul recoltat poate fi uşor vehiculat prin pompare,

sulfitat omogen, iar maceraţia boştinei pentru vinurile roşii şi aromate are loc în condiţii optime,

deoarece suprafaţa dintre faza lichidă şi solidă este mult mărită. Când însă prelucrarea strugurilor

pentru producerea acestor vinuri de maceraţie începe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o

operaţie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusă cu ocazia

desciorchinării.

Modul cum sunt zdrobiţi strugurii influenţează desfăşurarea ulterioară a fermentaţiei

alcoolice şi a maceraţiei şi în final calitatea vinurilor obţinute. Oricum, trebuie să evităm o

zdrobire prea puternică, respectiv măcinarea totală a pieliţelor, spargerea seminţelor sau

zdrobirea şi destrămarea ciorchinilor.

Prin zdrobirea strugurilor se obţin o serie de avantaje în procesul tehnologic, ca:

- eliberarea mustului din struguri;

- posibilitatea transportului prin pompe a mustului obţinut, la orice distanţă;

- se uşurează formarea căciulii de boştină în cada sau cisterna de fermentare-maceraţie;

- se aerisesc musturile, ceea ce uşurează dispersarea şi dezvoltarea drojdiilor;

- fermentaţia porneşte fără întârziere şi se scurtează durata ei;

- se uşurează maceraţia prin eliberarea mustului şi mărirea suprafeţei de contact între

must şi părţile solide;

- se accentuează disoluţia substanţelor colorante, a taninului;

- zdrobirea permite utilizarea raţională a anhidridei sulfuroase.

6

Operaţia de zdrobire se realizează cu ajutorul unor cilindrii sau valuţuri de zdrobire de

diferite tipuri şi forme. Cilindrii sunt confecţionaţi din oţel inoxidabil şi pot fi în număr de doi, ca

la zdrobitorul- desciorchinător cu pompă tip Independenţa sau patru, ca la zdrobitorul-

desciorchinător cu pompă tip Tehnofrig sau Slatina.

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 şi 99 în funcţie de tipul de zdrobitor şi modul

de reglare. Cu cât se micşorează mai mult distanţa dintre cilindrii, cu atât creşte gradul de

zdrobire, însă, în acelaşi timp, creşte conţinutul în fier, tanin şi burbă. Fiecare bob de strugure

trebuie astfel zdrobit încât pieliţa să nu fie zdrenţuită, iar ciorchinele şi seminţele să rămână

intacte.

Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc diferite tipuri de zdrobitoare:

- Zdrobitoare cu valţuri cilindrice, care se rotesc în sens invers şi preiau astfel strugurii.

Distanţa dintre valţuri determină intensitatea zdrobirii. Ele pot fi canelare în diferite

forme (canelură simplă sau helicoidală) şi se pot învârti cu viteze variabile.

- Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobeşte strugurii lovindu-i

cu putere de o placă metalică prevăzută cu caneluri.

- Zdrobitoare cu valţuri sub formă de roată dinţată, cu profile care îmbină forma de

cruce.

- Zdrobitoare centrifugale, în care strugurii sunt loviţi cu putere de o turbină cu palete

ce se învârteşte cu mare viteză (450-550 rotaţii pe minut) şi zdrobiţi de un perete

metalic perforat. Acest tip de zdrobitoare este mai puţin folosit în producţie, din cauza

acţiunii sale prea puternice asupra strugurilor.

Zdrobitoarele pot fi apreciate după modul lor de acţionare asupra strugurilor: fiecare bob

de strugure trebuie să fie zdrobit, dar fără ca pieliţele, ciorchinii şi seminţele să fie fărâmiţate. [4]

Desciorchinarea strugurilor, numită şi dezbrobonire, constă în separarea boabelor de

ciorchini şi eliberarea separată a sucului şi boabelor pe de o parte şi a ciorchinilor şi a resturilor

vegetale pe de altă parte.

Particularităţile executării acestei operaţii depind de numeroşi factori, dintre care un rol

principal îl are tipul de vin care se urmăreşte a se obţine.

Desciorchinarea devine obligatorie atunci când produsul zdrobit stagnează pe parcursul

fluxului tehnologic un timp oarecare în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este

prevăzută şi operaţia de macerare în vederea ridicării conţinutului vinului în extract. În astfel de

situaţii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuială influenţează negativ

7

calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandată şi atunci când ciorchinii nu sunt

lignificaţi, deoarece prezenţa lor în mustuială face să crească conţinutul mustului în compuşi

fenolici, în special în acei oxidabili precum şi în unele săruri de calciu, potasiu etc.

Pentru vinurile roşii şi aromate, desciorchinarea este o operaţie tehnologică

indispensabilă. În acest caz vinurile se îmbunătăţesc din punct de vedere calitativ, au un grad

alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc

uşor şi nu sunt lipsite de o anumită supleţe şi fineţe.

Macerarea – fermentarea mustului fără desciorchinare determină obţinerea de vinuri cu

gust intens de ciorchine, bogate în substanţe astringente şi cu o duritate pronunţată atunci când

sunt tinere.

Prezenţa ciorchinilor în mustuială contribuie într-o anumită măsură şi la poluarea vinului

cu diferite pesticide reţinute în asperităţile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a

bolilor şi dăunătorilor viţei de vie.

Desciorchinarea se impune cu necesitate, în situaţia unor struguri ai căror ciorchini sunt

"încărcaţi" cu pesticide, provenite de la tratamentele viţei de vie. În cazul vinificării strugurilor

negri, bine copţi, într-o perfectă stare fitosanitară şi lipsiţi de substanţe poluante, prezenţa

ciorchinilor la un loc cu celelalte părţi solide, în timpul fermentării-macerării, se soldează cu

importante avantaje de ordin igieno-alimentar.

Schema zdrobitorului- desciorchinător

Elemente componente:

1. coş de alimentare

2. uniformizator

3. valţuri

4. carcasă

5. jgheab

6. cilindru perforat

7. gura de evacuare

8. ax cu palete

8

Cele mai cunoscute zdrobitoare – desciorchinătoare numite şi fuloegrapompe sunt cele de

tip ''Independenţa'' de 5t/h şi ''Tehnofrig'' de 35t/h. Zdrobitorul este format dintr-un batiu din profile

metalice, fixat în fundaţie cu şuruburi. Pe batiu sunt montate pâlnia de alimentare, confecţionată

din tablă inox şi zdrobitorul, format din 4 valţuri riflate construite din bronz acidorezistent sau din

inox, care se rotesc cu ajutorul unor transmisii cu lanţ şi roţi dinţate, primind mişcarea de la un

grup motoreductor. Mustuiala rezultată de la valţuri intră într-un tambur cilindric perforat

confecţionat din tablă inox, pus în mişcare de rotaţie (14 rot/min) prin intermediul unei coroane

dinţate existente pe circumferinţa exterioară. In interiorul tamburului se roteşte un ax cu palete

dispuse în spirală, cu sens invers de mişcare faţă de tambur, având rol de desciorchinare. Strugurii

ajunşi în buncărul de alimentare sunt antrenaţi de valţuri şi zdrobiţi. Mustuiala cu ciorchini cade pe

peretele înclinat şi alunecă spre tamburul perforat. Aici este preluată de paletele axului şi proiectată

pe peretele tobei. Mustul şi boabele zdrobite trec prin orificiile tamburuli, iar ciorchinii cu boabe

sunt deplasaţi spre evacuare, când datorită forţei centrifuge şi frecării între ciorchini şi tobă are loc

desprinderea totală a boabelor şi mustului de pe ciorchini.

Mustuiala ajunsă în spaţiul dintre tambur şi carcasă, este dirijată de segmenţii elicoidali

montaţi pe exteriorul tobei, spre gura de alimentare a pompei, ce o va transporta la utilajele de

scurgere şi cele de presare. Ciorchinii sunt evacuaţi cu ajutorul benzilor transportoare sau pe cale

pneumatică.

Fuloegrapompa ''Tehnofrig''

Elemente componente

1. buncăr de alimentare

2. valţuri de zdrobire

3. ax cu palete

4. tobă perforată

5. şnec transportor de

mustuială

6. clapetă rabatabilă pentru

mustuială integrală

7. pompă cu piston

9

3.3.Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea mustuielii se realizeaza pentru asigurarea protectiei antioxidante dar si

antimicrobiene. Este indicata folosirea unei linii de sulfitare cu functionare continua. In acest

caz sulfitarea se efectueaza in mod automat. Exista si anumite exceptii in cazul in care

temperaturile sunt ridicate sau cand timpul dintre culesul si prelucrarea strugurilor este

indelungat se recomanda ca o parte din doza de SO2 sa fie administrata chiar pe struguri in

mijloacele de transport.

3.4. Fermentarea-macerarea .

Fermentarea-macerarea este un proces complex de natură biochimică şi biofizică şi în

acelaşi timp o operaţiune cu adânci implicaţii oenologice, prin care cele două faze ale mustuielii

se menţin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pieliţe şi din celelalte

părţi solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenţii antocianici şi taninurile), constituenţii care

exprimă, în măsură esenţială, caracterul şi ţinuta generală a vinurilor rosii.

Fermentaţia fazei lichide împreună cu părţile solide ale strugurilor comportă o simultaneitate

a numeroaselor fenomene: de transformare biochimică a zaharurilor, pe de o parte şi de macerare

a pieliţelor, pulpei şi seminţelor, pe de altă parte; cele două mari procese influenţându-se

reciproc. Astfel, prin fermentaţie rezultă alcool etilic şi o cantitate importantă de căldură, factori

care determină, în mod hotărâtor, macerarea părţilor solide, iar prin macerare, mustul-vin se

îmbogăţeş te în constituenţi necesari nutriţiei plastice şi minerale a levurilor, stimulând, la rândul

ei, fermentaţia alcoolică.

Procesul de macerare implică fenomene de osmoză, dializă şi difuziune. Prin osmoză şi dializă

are loc trecerea constituenţilor solubili din părţile solide în faza lichidă, iar prin difuziune se

explică tendinţa de egalare a concentraţiei substanţelor extrase în tot volumul mustului-vin.

Indiferent de podgorie şi soi, temperaturile de fermentare pe boştină sub 250 C nu permit ca să

se obţină vinuri roşii cu maximum de calitate, corespunzător unui anumit potenţial natural.

Vinurile obţinute la temperaturi de sub 250 C sunt slab colorate şi fără "corp", de aceea, se

consideră că temperaturile de fermentare-macerare, la vinificaţia în roşu, cuprinse între 26-300 C

sunt cele mai corespunzătoare. La aceste temperaturi are loc o extragere normală a pigmenţilor şi

a altor polifenoli, precum şi a substanţelor extractive.

10

De fapt, temperaturile mai ridicate la vinificarea în roşu nu sunt dictate de necesitatea

desfăşurării fermentaţiei, ci pentru favorizarea macerării, fără de care nu este posibilă realizarea

unui vin roşu cu caracteristicile şi însuşirile cerute de consumatorii interni şi externi avizaţi.

Folosirea enzimelor pectolitice prezintă un interes deosebit în tehnologiile moderne de

vinificare în roşu. Enzimele pectolitice exogene adiţionate în doze riguros stabilite şi în anumite

momente ale vinificaţiei primare în roşu realizează degradarea substanţelor pectice din lamela

mijlocie şi peretele primar al celulelor boabelor de struguri, având drept consecinţă sporirea

evidentă a randamentului în must şi îmbogăţirea acestora în antociani, taninuri, substanţe

minerale şi arome.

Succesiunea operaţiilor tehnologice de obţinere a vinurilor roşii prin fermentare - macerare

Controlul şi conducerea fermentării-macerării constă în măsurarea de 2 ori pe zi (dimineaţa

şi seara) a temperaturii şi a densităţii mustului, observarea şi determinarea intensităţii colorante

(vizual şi analitic), precizarea gradului de astringenţă ş.a. Datele privind temperatura şi

densitatea se transpun pe un grafic, ataşat la recipient, iar celelalte se consemnează în registrul de

observaţii, fiind corelate şi interpretate în permanenţă.

Temperatura într-un recipient de fermentare-macerare este mult mai neuniformă în

comparaţie cu situaţia înregistrată la fermentaţia musturilor albe. Astfel, în "căciulă" temperatura

poate fi cu 10-15oC mai ridicată decât valoarea celei din faza lichidă).

Separarea fazelor şi menţinerea lor un timp în această stare atrag pe lângă o compoziţie

nesatisfăcătoare şi unele alterări şi defecte, cu consecinţe negative asupra calităţii produselor.

Pentru ca procesele de fermentaţie şi maceraţie să se desfăşoare normal şi să se influenţeze

pozitiv, este strict necesară o cât mai bună omogenizare a celor două faze şi o dată cu aceasta

uniformizarea fenomenelor biochimice şi biologice. În acest sens, aglomerarea de părţi solide ce

formează "căciula", în spaţiul gol al recipientului, se încorporează periodic în faza lichidă.

Orientativ, la vinificarea în roşu prin metoda clasică duratele de macerare-fermentare sunt

cuprinse între 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de

tip industrial între 30 şi 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).

Fermentarea-macerarea în cisterne metalice rotative cunoaşte în prezent cea mai largă

răspândire în industria vinicolă din România.

11

În ţara noastră, procedeul a fost realizat şi experimentat pentru prima dată la SDE a Universităţii

din Craiova, fiind rapid adoptat de către toate unităţile producătoare de vinuri roşii.

Recipientele, în capacitate de 20 tone, construite din tablă de oţel inoxidabil sunt suspendate şi

acţionate de un motor electric, prin intermediul unui reductor de viteză, care le asigură 5-6 rotaţii

pe minut, în jurul axei longitudinale.

Instalaţia de macerare-fermentare cu cisterne metalice rotative:

1 - spaţiul pentru mustuială; 2 - spaţiul pentru must; 3 - şicană în spirală pentru golire şi

amestecarea fazelor mustuielii; 4 - motor cu reducător de viteză; 5 - ştuţ de evacuare a

mustului-vin; 6 - colectare must-vin; 7 - gura de încărcare-descărcare cu capac.

Fermentarea şi macerarea având loc în spaţiul închis, la o uşoară suprapresiune de gaz inert

(CO2) şi posibilităţile de realizare a omogenizării celor două faze, conduc la obţinerea unor

vinuri roşii de calitate superioară sau, după felul materiei prime, de consum curent (Gheorghiţă,

M. şi col. - 1978,1983).

În toamnele cu temperaturi normale, regimul de rotire 2 x 5 min/h conduce la obţinerea unor

produse bine colorate şi cu conţinuturi potrivite în polifenoli totali şi taninici, făcând posibilă

întreruperea macerării chiar după 30-40 ore. Când timpul este răcoros (şi nu se foloseşte

termostatarea), regimul de rotire de 15 min/3 ore sau 20 min/4 ore este de preferat, întrucât în

cisternă se păstrează mai bine temperatura, factorul de bază care favorizează reciprocitatea dintre

fermentaţie şi maceraţie.

3.5. Separare vin ravac

De obicei, macerarea-fermentarea vinului pe boştină durează de la 4 la 7-8 zile. După

acest interval, el se trage de pe boştină. Operaţia se numeşte răvăcit, iar vinul obţinut vin ravac.

12

În mod lesne de înţeles, durata de macerare-fermentare depinde de mai mulţi factori.

Astfel, fermentarea în căzi deschise, cu „căciulă” plutitoare va înregistra cea mai scăzută durată.

În condiţii egale de temperatură şi fermentare, la soiurile bogate în tanin, vinul capătă mai repede

culoarea dorită şi conţinutul corespunzător în tanin. Durata de fermentare va fi mai mică şi în

cazul prelucrării recoltelor avariate, pentru a nu imprima vinului un gust neplăcut.

În principiu, vinul se trage de pe boştină atunci când a căpătat o culoare suficient de

intensă şi aroma specifică soiului, fără a mai ţine seama dacă fermentaţia este terminată sau dacă

vinul mai conţine resturi de zahăr. În cazul când există posibilitatea determinării densităţii

vinului, tragerea acestuia de pe drojdii se efectuează la realizarea densităţii de 1,010 – 1,000.

De obicei tragerea vinului de pe boştină se face după trecerea etapei de fermentaţie

tumultoasă. Fermentaţia se continuă în butoaie sau damigene. Este important ca în această

perioadă să fie asigurate condiţii optime de temperatură pentru desăvârşirea fermentaţiei.

De obicei, răvăcitul se face deschis, adică în larg contact cu masa aerului. Astfel se pierde

o parte din dioxidul de sulf liber şi se înviorează activitatea drojdiilor. Răvăcitul se face închis

numai în cazul vinurilor provenite din recolte avariate, pentru a feri vinurile de casarea brună.

Randamentul boştinei în vin ravac este de 60 – 70%. [5]

Această operaţie constă în tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare într-un

spaţiu, unde se va conserva şi îşi va definitiva formarea.

Această tragere se face de obicei prin gravitaţie şi este urmată imediat de presarea

boştinei.

În unele cazuri, vinul obţinut din tragerea de pe boştină este cupajat cu vinul rezultat de la

presarea boştinei, iar alteori el este conservat separat. Cupajarea poate avea avantajul definitivării

rapide a fermentaţiei alcoolice şi favorizării fermentaţiei malolactice, ca urmare a numărului

mare de drojdii şi bacterii conţinute în vinul de presă.

Apare însă şi riscul unor fermentaţii bacteriene (altele decât cea malolactică), însoţite de

creşterea acidităţii volatile.

De aceea, se recomandă multă prudenţă în efectuarea acestor cupaje, pentru că vinul de

presă este de obicei mai puţin sănătos decât cel tras de pe boştină şi mai bogat în bacterii sau

germeni patogeni.

13

Diferenţa este uneori foarte mare între cele două fracţiuni de vin. Sunt cazuri când vinul

tras de pe boştină nu prezintă deloc semne de manitare, în timp ce vinul de presă este complet

manitat.

De aceea, asemenea cupaje nu se fac decât după analiza atentă a vinului de presă.

În acest scop, vinul de presă trebuie să fie cât mai bine limpezit prin cleire, filtrare,

sulfitare şi pritocuri repetate, înainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe boştină. Cleirile cu doze

mari sunt repetate au, printre altele, avantajul de a înlătura excesul de compuşi fenolici sau tanin.

Vinul de presă este în general mai bogat în tanin decît vinul tras de pe boştină, mai ales când

provine din mustuială nezdrobită şi din căzi sau cisterne închise. Vinul de presă, provenind din

căzi închise cu boştină plutitoare şi mustuială zdrobită, diferă mai puţin de vinul tras de pe

boştină.

Vasele în care se pune vinul tras de pe boştină pot fi vase de lemn, budane, căzi şi

cisterne.

Tragerea în vase de lemn duce la răcirea bruscă a vinului, care ia repede temperatura

mediului ambiant. Această răcire întrerupe evoluţia biologică a vinului, respectiv sfârşitul

fermentaţiei alcoolice şi mai ales pornirea fermentaţiei malolactice.

Controlul proceselor biologice în ultima fază a fermentaţiei alcoolice este mai uşor de

efectuat în cazul vaselor de capacităţi mai mari. Însămânţarea prin cupajarea vinului din diferite

căzi în stadii diferite de evoluţie este în general favorabilă.

Tragerea vinului în căzi mai prezintă şi alte avantaje, printre care se aminteşte obţinerea

de loturi mai omogene, deoarece primele vase de vin trase din vasul de fermentaţie nu au aceeaşi

culoare şi acelaşi conţinut de polifenoli, aceeaşi cantitate de drojdie, în comparaţie cu vinul din

ultimele vase.

Acest mod de tragere a vinului de pe drojdie se face în aşa fel ca vasele să fie pline şi

bine închise. Depozitarea în căzi, în aşteptarea finisării vinului, se poate prelungi câteva

săptămâni.

Depozitarea vinului nou în căzi prezintă şi câteva dificultăţi. Limpiditatea nu este mai

bună decât în vase, din cauza alimentării lente şi a mişcărilor interne ale vinului, iar calităţile

organoleptice sunt mai slabe; vinul rămâne mai aerisit şi mai expus gusturilor de drojdie,

hidrogen sulfurat etc.

14

Scurgerea vinului din căzile de fermentare pe boştină se realizează lăsând vinul să se

scurgă, cu uşoară aerisire, într-o cadă, de unde este reluat prin pompare. Această aerisire este

favorabilă evoluţiei ulterioare a vinului.

În momentul scurgerii vinului nu trebuie folosită sulfitarea pentru a nu împiedica

terminarea fermentaţiei şi procesele de evoluţie ale vinului. Prin sulfitare este întârziată şi chiar

împiedicată fermentaţia malolactică.

Sunt însă cazuri când sulfitarea trebuie făcută cu ocazia tragerii vinului de pe boştină şi

anume: când aciditatea volatilă este mai ridicată, sub influenţa unor transformări bacteriene; când

vinul mai are încă resturi de zaharuri şi când este expus la casare oxidazică.

Schema tehnologică a scurgătorului V.V.C.

Elemente componente:

1. dispozitiv de prindere a braţului

2,3. corpul scurgătorului

4. dispozitiv de repartizare uniformă a mustuielii

5. sită pentru scurgerea mustului

6. racord evacuare boştină

7. racord evacuare vin ravac

15

3.6.Tragerea vinului de pe bostina

Aceasta operatie consta in tragerea vinului din cada sau cisterna de fermentare intr-un alt

spatiu unde se va conserva si isi va definitiva formarea.

Aceasta tragere se face de obicei prin gravitatie si este uramata imediat de presarea

bostinei, care se face cu utilaje similare celor folosite la vinificatia in alb.

In unele cazuri, vinul obtinut din tragerea de pe bostina este cupajat cu vinul rezultat de la

presarea bostinei, iar alteori el este conservat separat.

Cupajarea poate avea avantajul definitivarii rapide a fermentatiei alcoolice si favorizarii

fermentatiei malolactice, ca urmare a numarului mare de drojdii si bacterii continute in vinul de

presa.

Apare insa si riscul unor fermentatii bacteriene (altele decat cea malolactica), insotita de

cresterea aciditatii volatile.

De aceea, se recomanda multa prudenta in efectuarea acesto cupaje, pentru ca vinul de

presa este de obicei mai putin sanatos decat cel tras de pe bostina si mai bogat in bacterii sau

germeni patogeni.

Diferenta este uneori foarte mare intre cele doua fractiuni de vin.

Sunt cazuri cand vinul tras de pe bostina nu prezinta deloc semne de manitare, in timp ce

vinul de presa este complet manitat.

De accea, asemenea cupaje nu se fac decat dupa analiza atenta a vinului de presa.

In acest scop, vinul de presa trebuie sa fie cat mai bine limpezit prin cleire, filtrare,

sulfitare si pritocuri repetate, inainte de a-l cupaja cu vinul tras de pe bostina. Cleirile cu doje

mari sau repetate au, printre altele, avantajul de a inlatura excesul de compusi fenolici sau tanini.

Vinul de presa este in general mai bogat in tanin decat vinul tras de pe bostina, mai ales cand

provine din mustuiala nezdrobita si din cazi sau cisterne inchise.Vinul de presa, provenind din

cazi inchise cu bostina plutitoare si mustuiala zdrobita difera mai putin de vinul tras de pe

bostina.

Vasele in care se pune vinul tras de pe bostina pot fi vase de lemn, budane,cazi si

cisterne.

16

Tragerea in vae de lemn duce la racirea brusca a vinului, care ia repede termperatura

mediului ambiant.

Aceasta racire intrerupe evolutia biologica a vinului, respectiv sfarsitul fermentatiei

alcoolice si mai ales pornirea fermentatiei malolactice.

Controlul proceselor biologice in ultima faza a fermentatiei alcoolice este mai usor de

fermentat in cazul vaselor de capacitati mai mari. Insamantarea prin cupajarea vinului din

diferite cazi in stadii diferite de evolutie este in general favorabila.

- Eliminarea cat mai curand posibil a bacteriilor sau impiedicarea totala a dezvoltarii

lor fara a lua in consideratie si fermentatia malolactica, inseamna a prelungi perioada

critica.

- In rezumat, preocuparea de baza pentru reusita vinificatiei in rosu va consta in

realizarea tuturor conditiilor care asigura obtinerea rapida a transformarilor utile si

reducerea la maxim a duratei perioadei critice.

O intarziere a fermentatie malolactice are drept consecinta nu numai intarzierea formarii

si invechirii vinurilor rosii stabile, dar si cresterea riscurilor de alterare.

3.7. Presarea continua

Extragerea totală a mustului din mustuiala scursă nefermentată sau din boştina fermentată

se execută cu ajutorul preselor.

Extragerea boştinei se face prin portiţa căzii sau cisternei fie manual, fie cu ajutorul unui

transportor prevăzut cu şurub fără sfârşit. Uneori se folosesc pompe de mustuială (fulopompe)

sau căzi şi cisterne autovidante.

Boştina extrasă este apoi supusă presării, pentru a extrage vinul pe care îl conţine. Acest

vin se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din totalul vinului. În general, vinul de la

prima presare, de o calitate mai bună, se separă de vinul de la a doua presare, care se face după

ce boştina presată a fost în prealabil mărunţită.

Înainte de presare, boştina îmbibată cu must se poate trece printr-un scurgător înclinat,

care permite scurgerea unei părţi din vinul conţinut. În timpul presării trebuie evitate pe cât

posibil oxidările.

Vinul de presă este tipul vinului de maceraţie, bogat în toate elementele componente, în

afară de alcool.

17

Dacă vinul provine din soiuri de calitate superioară, vinul de la prima presă este bogat în

aromă şi tanin, util evoluţiei lui ulterioare.

Pentru vinurile de consum curent, caracterul erbaceu şi de astrigenţa domină, pentru care

motiv vinul de presă este, de obicei, destinat unei valorificări inferioare.

Vinul de presă este mai bogat în materii minerale.

Utilizarea vinului de presă, în cazul vinului de calitate superioară, este determinată de

starea microbiană, conţinutul său în tanin şi calităţile organoleptice.

După presare putem avea umătoarele situaţii:

-vinul de presă este sănătos, nu are exces de zaharuri reducătoare şi nici acid malic; la

degustare se prezintă acceptabil. În acest caz, el se poate cupaja cu vinul tras de pe boştină.

-vinul de presă este sănătos, dar foarte astringent. După un repaus suficient şi înainte de

întrebuinţare, el este tras de pe drojdii, cleit şi filtrat.

-vinul de presă conţine încă resturi de zaharuri şi acid malic. El va fi pus sub observaţie

până la formarea sa. Ulterior, în funcţie de evoluţie, i se va stabili destinaţia.

-vinul de presă are aciditatea volatilă crescută şi un gust neplăcut. El va fi destinat unei

folosiri inferioare. [4]

18

Schema tehnologică a presei mecanice continue:

Elemente componente:

1. melc de alimentare

2. ştuţ de scurgere

3. sită perforată

4. cilindru de presare

5. cercuri din oţel inoxidabil

6. şaibă de antrenare

7. cilindru perforat

8. piuliţă de reglare

9. con de presare

3.8. Asamblarea vinului diferitelor fracţiuni de vin se face în funcţie de categoria ce se

urmăreşte să se obţină: de regulă, se asamblează vinul ravac cu fracţiunile de la presele

discontinue sau cu cele de la ştuţul I (şi II) de la presa continuă.

3.9. Definitivarea fermentatiei alcoolice a lichidului separat de boştină are loc în vase de

fermentare unde este controlată şi dirijată. În cazul când extracţia culorii s-a făcut prin

termomacerare, administrarea maielii de levuri in cantitate de 3 – 5% este absolut necesară

19

3..10.Tragerea vinului de pe drojdie

3..11.Pritopul si egalizarea

Pritopul este operatia de separare a vinului de pe sendiment indiferent de etapa

tehnologica in care se afla vinul.

In urma realizarii pritopului se obtin efecte benefice asupra vinului prin uniformazarea

masei vinului, realizandu-se si o aerare:

- permite eliminarea excesului de CO2 si a eventualelor mirosuri straine

- insolubilizarea si depunerea unor substante (de origine proteica, pectice, pigmenti)

- grabirea maturarii

- separa vinul de depozit, putand contine bacterii patogene, alte substante daunatoare

care pot produce alterarea vinului in timp.

In primul an vinurilor li se efectueaza 3 – 4 pritocuri, in al doilea an 2 pritocuri si

incepand cu al treilea si in urmatorii, cate un pritoc pe an de regula primavara.

Primul pritop se efectueaza la tragerea vinului de pe drojdie, dupa primul frig. Inainte de

acest pritop se mai poate efectua un pritop prematur daca recolta are forme avariate. Acesta se

efectueaza imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase.

Se mai poate efectua un pritoc intarziat, cu o luna mai tarziu decat pritocul efectuat in

mod normal vinurilor sanatoase, dar cu aciditate mare, vin folosit ca materie prima pentru

sampanizare si celor la care se urmareste grabirea maturarii.

Ca procedee de realizare a pritopurilor:

Se efectueaza un sistem inchis si un sistem deschis.

In sistem inchis se aplica vinurilor tinere, rezsitente la aer, care contin in exces substante

proteice, pectice, CO2 liber, SO2, pigmenti si celor care prezinta mirosuri straine.

In sistem deschis se poate realiza:

- prin sifonare si pompe;

- provenite din

- prin camere si pompe de trasvazare;

- prin intermediul pompelor, metoda mai putin recomandata.

Pritopul inchis nu permite accesul aerului pe parcursul acestei operatii. De aceea, se

efectueaza in cazul vinurilor predispuse casariilor, la cele invechite, aromate, la vinuri

demiseci, demidulci, pentru a prevenii reactivarea drojdiilor si refermentarea.

Se poate realiza:

-prin sifonare;

-prin pompare.

20

Egalizarea vinurilor consta in amestecarea a doua sau mai multe vinuri provenite din acelas

soi/sediment/recolta.Egalizarea e impusa datorita neuniformitatii vinului, datorita faptului ca

strugurii nu sunt culesi la aceeasi data, de fapt ca potgoriile au orientari diferite.

Egalizarea se realizeaza cu ocazia pritocurilor si consta in amestecarea vinului in vase mari

prevazute cu sistem de omogenizare.

Egalizarea si cupajarea se realizeaza in scopul obtinerii unor laturi mari de vin tip.

3.12.Tratamente de stabilizare

Stabilizarea proteică prin bentonizare. Bentonizarea este unul din procedeele cele mai

eficiente pentru limpezirea şi deproteinizarea vinurilor. În acelaşi timp, bentonizarea asigură o

mai bună rezistenţă a vinurilor faţă de cezareea cuproasă.

Mecanismul prin care particulele coloidale de bentonită elimină proteinele din vin constă

în următoarele: particulele de bentonită în mediul acid posedă o sarcină electrică negativă, iar

proteinele vinului au o sarcină electrică pozitivă. Prin compensarea acestor sarcini, proteinele

sunt precipitate şi floculează. Fenomenul este mult favorizat de proprietăţile adsorbante ale

bentonitei, datorate suprafeţei mari de contact (suprafeţe active) pe care o au particulele coloidale

de bentonită, şi structurii sale fizice particulare care permite o penetraţie a vinului şi a proteinelor

ce urmează a fi fixate. Eliminarea proteinelor de către bentonită include de fapt trei fenomene şi

anume:

- Adsorbţia proteinelor care se produce imediat ce bentonita intră în contact cu vinul,

pentru care o mare însemnătate are agitarea vinului;

- Coagularea, care de fapt este o floculare mutuală între bentonită şi proteine,

influenţată de o serie de factori şi în deosebi de pH-ul vinului;

- Sedimentarea, adică depunerea flocoanelor formate, care atrage în sediment şi alte

diferite suspensii printre care şi microorganismele. Stabilirea dozelor de bentonită

care urmează să fie administrate la vinuri, se face numai pe bază de microprobe.

3.13.Tratamente de limpezire

Limpezirea vinurilor prin filtrare

Filtrarea etse o metodă de limpezire rapidă a vinului care constă în trecerea acestuia printr-un

strat filtrant (celuloză, azbest, diatomit, kieselgur). În procesul filtrării, particulele din vin care

formează tulbureala, cu diametrul mai mare decât diametrul capilarelor stratului filtrant, sunt

21

reţinute la suprafaţa ascestuia, formând un al doilea strat cu rol filtrant. Particulele cu diametrul

mai mic decât diametrul capilarelor pătrund în interiorul lor şi sunt reţinute la suprafaţa acestora

prin adsorbţie.

Filtrarea este o operaţie mecanică de limpezire şi se aplică în general tuturor vinurilor

tulburi; se aplică în urma în urma unor tratamente de stabilizare şi operaţii tehnologice de

condiţionare (cupajare, bentonizare, refrigerare, pasteurizare), pentru obţinerea unei limpidităţi

strălucitoare a vinurilor; de asemenea se utilizează pentru limpezirea rapidă şi forţată a vinurilor

noi după cleirile cu gelatină, albumină, caseină etc.

Limpiditatea vinului, obţinută exclisiv prin filtrare, este superioară celei obţinute numai

prin bentonizare, centrifugare sau prin cleire cu gelatină, albumină, caseină, dar nu suficientă; ea

nu este stabilită şi de durată, deoarece prin filtrare nu se îndepărtează din vin excesul de

substanţe coloidale. Acest efect se obţine numai aplicând ambele procedee: de cleire şi de

filtrare.

Materialele filtrate folosite în vinificaţie. Principalele materiale filtrante în vinificaţie

sînt: fibrele celulozice, fibrele de asbest, kiesselgurul (diatomita) şi perlita.

Celuloza este constituită din fibre cu diametrul între 20-30μ care formează pori mari

(capilare largi). Având o suprafaţă mare de adsorbţie şi sarcină electrică pozitivă în mediul acid

(vin), celuloza reţine celulele de drojdii şi particulele mai mici decît diametrul porilor. Celuloza

se foloseşte sub formă de plăci filtrante, ţesături filtrante şi sub formă de pastă (fulgi).

Asbestul este constituit din fibre minerale cu diametrul între 1 – 3μ, care formează

capilare foarte fine. Sarcina electrică a fibrelor este negativă ca şi a celulelor de drojdii. De

aceea, drojdiile nu sunt reţinute prin adsorbşie, ci datorită diametrului foarte mic al porilor care

nu-i lasă să treacă prin stratul filtrant. Asbestul se foloseşte sub formă de fulgi de colmatează (se

depun) pe suprafaţa plăcilor filtrului, formând stratul filtrant. Se mai foloseşte în amestec cu

celuloza, sub formă de plăci (15 – 25% azbest şi 75 – 85% celuloză).

Diatomeele (sinonime: pământ de infuzorii sau kiesselgur) sunt resturi pietrificate ale

unor alge marine microscopice, constituite in esenţă din SiO2. Prin sortarea lor riguroasă se

obţine un material filtrant cu porozitate mare 10 – 50u , (kiesselgur), care se foloseşte în filtre cu

aluvionare (colmatare) continuă.

22

Produsele de import pe bază de diatomee sunt comercializate sub denumire de Celite,

Clairexpres, Standard-Super Cel, C-7, A-10 etc. La noi se folosesc diatomeele de Filia, care au o

puritate chimică mare (procent mare de siliciu) şi porozitate cuprinsă între 50 – 60u.

Perlita este un produs mineral, poros, de natura vulcanică. Se prezintă sub formă de praf,

formând un strat filtrant cu porozitate mare. Perlita se foloseşte în amestec cu kiesselgurul.

Materialele filtrante trebuie să fie lipsite de impurităţi alcaline (calciu, magneziu), care ar

dezacidifia vinul şi dau gusturi străine. Fulgii de aybest sau de celuloză, înainte de a fi folosiţi la

filtrare, se spală cu apă fierbinte acidulată cu 6 g/l acid citric, pentru îndepărtarea gustului

specific de azbest sau de celuloză.

Plăcile filtrante reprezintă un amestec de fibre de celuloză şi de azbest, tratate în prealabil

pentru îndepărtarea gustului lor particular. Se folosesc la filtrele cu plăci. Gama de porozitate a

plăcilor filtrante este foarte largă, în funcţie cu proporţia dintre celuloză şi azbest. Plăcile cu

porozitate mare conţin mai multe fibre de celuloză, iar cele cu porozitate mică mai multe fibre de

azbest. Porozitatea plăcilor este indicată prin numărul lor de ordine şi este cu atât mai fină cu cât

numărul de ordine este mai mare. Alegerea plăcilor se face în funcţie de tipul vinului (sec,

demisec, dulce, licoros), de gradul de tulbureală şi puterea de colmatare a vinului.

Porozitatea plăcilor este exprimată prin volumul de apă în cm3, care trece într-un minut

printr-o suprafaţă filtrantă de 100 cm2, la aceeaşi presiune. Debitzul de filtrare este cantitatea de

lichid care trece într-un minut printr-o suprafaţă filtrantă de 1 m2 la presiunea de 1 kgf/cm2.

Puterea de colmatarea vinului depinde de prezenţa în masa lui a coloizilor, dextranilor şi

a materiilor mucilaginoase. Acestea acoperă suprafaţa plăcilor, formînd un strat vîscos şi, ca

urmare, debitul de filtrare scade simţitor. Aşa este cazul vinurilor care provin din recoltele de

struguri atacate de mucegai.

Cele două suprafeţe (feţe) ale plăcilor filtrante nu sunt identice, lucru de care trebuie ţinut

seama la aşezarea lor în filtru. Una din suprafeţe este mai densă, microporoasă şi se aşează

totdeauna spre sensul (direcţia) de ieşire al vinului limpede din filtru. Cealaltă suprafaţă a plăcii

este mai neregulată şi corespunde intrării vinului tulbure în filtru, deoarece cedează cu uşurinţă

fibrele.

Tipurile de filtre folosite în vinificaţie. După modul de constituire (formare) şi de

acţionare a stratului filtrant se deosebesc două categorii mari de filtre:

23

- Filtre care lucrează prin aluvionare şi la care stratul filtrant se realizează prin

depunerea materialelor filtrante: fulgi de celuloză, azbest sau pământ de infuzorii, pe

un suport poros;

- Filtre cu plăci la care stratul filtrant îl constituie materialul sub formă de plăci

filtrante.

Filtrele care lucrează prin aluvionarea materialului filtrant

Aceste filtre utilizează ca material filtrant, în mod obişnuit, kiesselgurul (pământul de

infuzoriu) şi realizează o filtrare bună a vinului. Sînt aparate de mare randament, folosite la

condiţionarea vinurilor noi şi a vinurilor cu un grad ridicat de tulbureală. Din această categorie

de filtrare fac parte:

Filtrele închise cu saci – sunt formate dintr-un corp cilindric din oţel inoxidabil sau oţel

emailat, în interiorul cărora se găsesc 12-14 elemente filtrante din ţesătură de nzlon sau bumbac.

Acestea au forma unor saci circulari cu numeroase pliuri, avâţnd o suprafaţă mare de filtrare.

Elemente filtrante sunt dispuse central pe axul filtrului. Presiunea de filtrare este asigurată de

pompe centrifuge.

Precolmatarea sacilor filtranţi se face prin trecerea în circuit închis a unui volum de vin în

care s-a introdus pământ de infuyorii, corespunzător la 25-100 g/m2. După ce stratul filtrant s-a

format şi vinul iese limpede din filtru, se începe alimentarea cu vinul de filtrat, fără modificarea

presiunii. Ciclul de filtrare se continuă pînă la colmatarea completă a stratului filtrant, prin

reţinerea impurităţilor din vin. Randamentul acestor filtre este mare, 30 – 120 hl/oră în raport cu

mărimea lor.

Dezavantajele filtrelor cu saci sunt următoarele: elementele filtrate sunt lipsite de

rigiditate; ţesăturile au rezistenţă limitată; stratul de material filtrant are grosime neregulată şi

aderenţă slabă; descărcarea filtrului şi spălarea sacilor este greoaie.

Filtrele cu aluvionare continuă. Din punct de vedere constructiv, ele se împart în două

grupe: filtre demontabile cu elemente filtrante dispuse vertical, strânse pe un schelet şi filtre cu

cuve, care conţin elemente filtrante. Elemente filtrante sunt de tipul disc-suport. Disculş este din

material inoxidabil sau din material plastic, iar suportul pentru stratul filtrant poate fi: ţesături din

nzlon şi bumbac, sită foarte fină din oţel inoxidabil, sau carton poros. Filtrele sunt prevăzute cu

un dozator automat care realizează amestecul dintre vinul de filtrat şi kiessegur, realizându-se o

aluvionare continuă a materialului filtrant.

24

Operaţia de filtrare se începe prin depunerea unui prim strat filtrant de kiesselgur (strat

primar) aluvionat de preferinţă de către un vin limpede sau chiar apă. Acest strat primar (de

bază) are rolul să împiedice astuparea discurilor de către impurităţile şi substanţele coloidale din

vin. Apoi, în timpul filtrării, se continuă aluvionarea cu kiesselgur, prin intermediul dozatorului.

Cantitatea de kiesselgur folosită este de 40-120 g/hl de vin, în funcţie de gradul de tulbureală al

vinului şi de puterea lui de colmatare.

Avantajele filtrelor cu aluvionare continuă sunt următoarele: la o suprafaţă egală de

filtrare debitul este de 10 ori mai mare faţă de filtrele cu saci; se evită formarea stratului

superficial de coloizi şi impurităţi care determină colmatarea rapidă a filtrului; impurităţile

reţinute din vin sunt dispersate în interiorul stratului filtrant, şi nu se realizează un strat dens cu

putere de colmatare; filtrele sunt uşor descărcate şi spălate, cu apă sau sub presiune în circuit

invers celui de filtrare a vinului.

Filtrele cu plăci. Aceste filtre realizează o limpiditate a vinurilor – strălucitoare – şi nu

se folosesc decât pentru filtrarea vinurilor cu o tulbureală redusă (opalescente). De aceea,

filtrarea prin plăci a vinurilor se face numai înainte de îmbutelierea şi de expedierea lor pentru

consum. Din categoria filtrelor cu plăci cele mai folosite sunt filtrele cu plăci verticale.

Filtrele cu plăci verticale sunt formate dintr-un cadru metalic, prevăzut cu două plăci

metalice frontale, dintre care una fixă şi cealaltă mobilă, care glisează pe două tije suport. Între

acestea se montează platourile suport sau ramele filtrului, care pot fi din material plastic sau din

material inoxidabil. Platourile sunt de formă pătrată 40/40 cm sau 60/60 cm şi prezintă pe

ambele feţe nişte canale mici de 2-3 mm adâncime prin care circulă vinul.

De o parte şi de alta a platourilor se aşează plăcile filtrante constituite din celuloză si

azbest. Strângerea etanşă a filtrului se face prin intermediul unei garnituri de cauciuc şi cu

ajutorul unor şuruburi laterale sau a unui şurub cu volan dispus pe axul central. Vinul este

introdus în filtru sub presiune, cu ajutorul pompelor. Prin străbaterea plăcilor filtrante se

realizează limpiditatea perfectă a vinului.

La exploatarea filtrelor cu plăci trebuie să se respecte următoarele reguli:

- După montarea plăcilor filtrante, acestea se spală cu o soluţie de acid citric 0,5%

pentru îndepărtarea substanţelor străine care dau gustul de celuloză şi de azbest la

vinuri; filtrarea se începe cu separarea primei cantităţi de vin care elimină soluţia de

acid citric;

25

- Filtrarea trebuie să decurgă la presiune constantă, deoarece şocurile şi presiunile prea

mari determină desprinderea din plăci a fibrelor de celuloză şi azbest care trec prin

vin.

3.14. ÎMBUTELIEREA VINURILOR

Îmbutelierea vinurilor se face în scopul punerii lor în consum sau pentru păstrarea lor

îndelungată în vederea învechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub formă îmbuteliată este

cea mai corespunzătoare, deoarece uşurează desfacerea, asigură conservarea până la consumare

şi asigură condiţiile de igienă. Pentru îmbuteliere se folosesc instalaţii şi maşini speciale dispuse

în linii tehnologice, în construcţii cu amenajări speciale.

Pregătirea vinurilor pentru îmbuteliere

În vederea îmbutelierii, vinurile sunt pregătite în prealabil printr-o serie de măsuri

tehnologice, în scopul asigurării stabilităţii lor fizico-chimice şi biologice. Măsurile tehnologice

cu care se acţionează asupra vinurilor sunt mai complexe sau mai simple în raport cu starea lor,

cu calitatea şi cu faptul dacă vinul va fi pus în consum imediat sau este destinat unei păstrări mai

îndelungate la sticle.

Momentul tragerii la sticle a vinurilor. Acesta este determinat în primul rând de

calitatea vinurilor. Astfel vinurile de consum curent (vinurile de masă, de masă superioare) care

sunt vinuri seci ce conservă aciditatea lor malică, sunt îmbuteliate pentru a fi date în consum,

după o perioadă relativ scurtă de la terminarea fermentaţiei alcoolice, 3-6 luni. În perioada de

depozitare aceste vinuri suportă un minimum de intervenţii tehnologice: 1-2 pritocuri,

bentonizarea şi filtrarea.

Vinurile albe şi roşii de calitate sunt îmbuteliate numai după o perioadă de păstrare la

vase de 1-3 ani. Cea mai lungă perioadă de păstrare la vase o au vinurile de mare marcă, cum

sunt vinurile dulci de Cotnari, Pietroasele, Murfatlar. În acest interval de timp vinul suportă

câteva pritocuri, bentonizarea, sunt copntrolate dacă au suferit sau nu fermentaţia malolactică şi

se sulfitează periodic.

Aceste vinuri parcurg după aceea o învechire la sticle de 2-3 ani şi numai în cazuri

exceptţionale minimum 1 an. Pentru asigurarea unei calităţi superioare a vinurilor îmbuteliate,

este recomandată practica îmbutelierii premature a vinurilor şi învechirea lui la sticle minimum 1

an înainte de comercializare.

26

Controlul vinurilor în vederea îmutelierii. Pentru a fi îmbuteliate vinurile trebuie să

prezinte garanţia unei stabilităţi fizico-chimice şi biologice pe o perioadă mai mică sau mai mare

de timp, în raport cu grupa de calitate din care fac parte.

Controlul stabilităţii biologice. În vederea tragerii la sticle, un vin sec, alb sau roşu,

trebuie să fie sănătos şi cu fermentaţia alcoolică terminată. Dozarea zaharurilor reducătoare,

alături de gradul alcoolic al vinurilor, informează asupra posibilităţilor de refermentare a

vinurilor. Agenţii diferitelor boli sunt determinaţi prin examenul microscopic al vinurilor sau

prin manifestările lor caracteristice.

O problemă aparte constituie fermentaţia melolactică. Cu ajutorul cromatografiei pe

hârtie a acizilor din vin, se obţin indicaţii asupra desfăşurării fermentaţiei malolactice. Vinurile

albe sunt în mod natural mai rezistente la fermentaţia malolactică, iar cu ajutorul sulfitării şi

păstrării la temperatură joasă ele pot fi stabilizate. Vinurile roşii sunt în schimb foarte sensibile la

fermentaţia malolactică. De aceea se urmăreşte ca aceste vinuri să-şi termine în mod obligatoriu

fermentaţia malolactică înainte de a fi îmbuteliate pentru a se asigura stabilitatea lor biologică.

Controlul stabilităţii fizico-chimice. Acesta se referă la predispoziţia vinurilor faţă de

depunerile sărurilor acidului tartric, coagularea şi depunerea proteinelor, casările metalice,

casările oxidazice, depunerea materiilor colorante şi a polifenolilor. În acest sens controlul

vinurilor se face prin executarea următoarelor teste:

- Încercarea rezistenţei vinurilor la aer, pentru predispoziţia faţă de casarea ferică şi

oxidazică;

- Testul la frig, pentru predispoziţia faţă de tulburelile tartrice;

- Testul cu tanin şi bentonită pentru predispoziţia faţă de tulburelile proteice.

27

4.0 Caracteristicile materie prime.

Sangiovese este un strugure roşu al carui nume îşi are originea

în latină - Sanguis Jovis - "sângele lui Jupiter". Este foarte probabil ca

Sangiovese (alias Sangioveto sau San Gioveto) să fii fost cunoscut de

vinificatorii etrusci, cu toate că prima trimitere literară a fost în 1722.

Sangiovese este un soi vechi italian din regiunea Toscana,

unde este cultivat pentru obținerea vinurilor de tip "Chianti". La noi in

tara a fost introdus in perioada anilor 1962-1963, pentru cultura pe

nisipurile din sudul Olteniei.

Sunt cunoscute cel puţin 14 clone distincte de Sangiovese. La

un moment dat, au existat în Italia unele încercări de a identifica două

familii separate de Sangioves - Grosso şi Piccolo - deşi acest lucru

părea să aibă la bază numai un interes comercial fără a exista diferenţieri notabile din punct de

vedere al gustului sau aromei. 

Strugurii sunt  mijlocii, cilindro-conici, aripați, cu boabele așezate potrivit de des pe

ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subțire de culoare roșie violacee; pulpa zemoasa cu

mustul necolorat. 

Este un Soi cu perioada lunga de vegetație (180-200 zile) si cerințe ridicate fata de

temperatura , are vigoare mare de creștere si fertilitate buna, 75% lăstari fertili si isi prelungește

vegetația pana toamna târziu. Dezmugurește in a doua decada a lunii aprilie, parga strugurilor are

loc in august, iar maturarea deplina se realizează la circa 4-5 saptamâni după soiul Chasselas

dore (epoca a V-VI-a). Rezistente biologice: proveniența sa mediteraneana si perioada lunga de

vegetație fac ca soiul sa fie sensibil la ger (-18°C -20°C), foarte rezistent la seceta, mijlociu

rezistent la mana si putregaiul cenușiu, sensibil la făinare.

Sangiovese este un soi care s-a adaptat foarte bine la solurile nisipoase din sudul Olteniei.

In plantatii se conduce pe tulpini semi-înalte cordon bilateral cu taiere in elemente mijlocii sau

scurte. totusi, datorita rezistentei slabe la ger se recomanda Guyot pe brațe cu înlocuire periodica,

sarcina de rod fiind mijlocie de 18-20 ochi/m2. Tehnologic, soiul este valoros pentru cultura pe

nisipuri, deoarece reușește să își păstreze potențialul productiv ridicat 14 t/ha, pana la 20 t/ha, cu

acumulări bune in zaharuri 160-170 g/l, dar mai ales cu aciditate totala a mustului echilibrata de

4,5-5,6 g/l H2SO4.

28

4.1Descrierea podgoriei şi a centrului viticol.

Istoric.

Podgoria Miniș-Maderat este una dintre cele mai vechi podgorii de pe teritoriul

României. Numeroase marturii arheologice si istorice atesta ca viticultura ocupa un loc important

in viața locuitorilor din aceasta zona. Cele mai vechi documente de atestare istorica a podgoriei

Aradului datează din prima jumătate a secolului al XI-lea. De-a lungul timpului, viticultura

acestei podgorii se dezvolta progresiv, ajungând ca in secolele XV-XVI ca vinul sa fie considerat

un articol de necesitate, care asigura 80% din veniturile domeniilor si ale cetățenilor. În funcție

de stăpânire (otomană sau austriacă), suprafața cultivata cu vita de vie a oscilat intre 700 ha (anul

1562) si 2.100-2.800 ha (anul 1746). In perioadele care au urmat, suprafata viticola continua sa

se extinda ajungand la 6540 ha, in anul 1880. Intre anii 1907 si 1944 suprafata viticola a oscilat

intre 5570 si 6248 ha. Transformarile cele mai importante in viticultura podgoriei s-au inregistrat

dupa Unirea Transilvaniei cu tara si mai ales dupa reforma agrara din 1921. Actiunile de

sustinere a viticulturii au inregistrat in aceasta zona si forme organizate, cum a fost de exemplu

sindicatul viticol din judetul Arad. In podgoria Minis-Maderat s-a desfasurat si se desfasoara o

intensa activitate de pregatire profesionala a viticultorilor si de cercetare stiintifica viti-vinicola.

Localizare geografica 

Podgoria Minis-Maderat se gaseste in judetul Arad, avantajata fiind de prezenta

municipiului Arad si a oraselor Lipova, Pancota, Curtici, Ineu si Sebis. Este localizata intre

paralele de 46°05' si 46°35', latitudine nordica si meridianele de 21°15' si 22°00', longitudine

estica.

Cadrul natural 

Substratul litologic podgoriei se caracterizeaza prin prezenta sisturilor sericitoase si

cloritoase paleozoice antepermiene si a depozitelor pleistocene. Din alternanta acestora s-au

format sedimentele de solificare (luturi si argile), in care sunt prezente, in proportii diferite,

fragmente de sisturi. Alternarea sisturilor, chiar in strat compact, cu grosimea de circa 0.5-1.0 m,

faciliteaza patrunderea sistemului radicular al vitei de vie in orizontul de roca compacta.

29

Solurile.

Reprezentative sunt solurile eu-mezobazice si brune luvice. Pe versantii de la contactul cu

campia, predomina solurile brune eu-mezobazice tipice. In partea nordica a podgoriei, solurile

predominante sunt cele brune argiloiluviale si regosolurile.

Relieful 

Este reprezentat de trei unitati morfogenetice:

-muntii Zarandului, care, de la altitudini in jur de 800 m coboara in largi nivele de eroziune spre

colinele sau campiile invecinate. Cel mai important contact il constituie aliniamentul Siria-

Lipova, pe care sunt amplasate majoritatea plantatiilor centrului viticol Minis. Acesti munti sunt

adanc de numeroase vai torentiale.

-colinele piemontane apartin Dealurilor vestice (Dealurile Cigherului si Dealurile Codru-Mona)

si sunt separate de vai cu versanti si procese deluviale moderat-accentuate. Ele coboara domol de

la circa 350-300 m la circa 200-150 m. 

-campia Aradului, caracterizata ca fiind o campie loessica tabulara si slab accidentata de vai

meandrate si putin adancite, de cursuri parasite, de crovuri, grinduri aplatizate si lucrari

antropice. 

Hidrografia

Apele curgatoare sunt tributare Muresului si Crisului Alb. Cele care dreneaza zona

montana si colinara au o densitate apreciabila, debite anuale moderate si o scurgere permanenta

sau semipermanenta. Apele din campie au debite relativ bogate, dar variabile de la un sezon la

altul. Lacurile naturale sau antropice, sunt localizate cu deosebire in Campia Ineu-Cigher.Apele

freatice din zona colinara sunt cantonate la baza depozitelor piemontane, la o adancime de 10-15

m. La campia, apele freatice sunt apropiate de suprafata, aflandu-se la numai 1-3 m in campia

tabulara si la 3-5 m in fasia glacisurilor de contact cu muntele si colinele.

Climatul 

Este tipic temperat, moderat continental, cu influente benefice adriatico-mediteraneene.

30

5. Caracteristicile produsului finit.

Sangiovese   (soi autorizat) este un vin rosu, intens colorat si cu aciditate ridicata,care

poate oricand corecta, prin cupajare, compozitia altor vinuri rosii. Vinul tanar are un gust

vegetal, care se atenueaza si dispare odata cu trecerea anilor. Maturat in vase de lemn de stejar,

de la care preia savoarea lemnului, vinul devine imbietor. Taninurile, compusi fenolici specifici

vinurilor rosii, isi diminueaza astringenta, ca apoi sa catifeleze bautura. Sangiovese este un vin

robust, cu o tarie alcoolica moderata, care intra usor in gratiile consumatorilor de vinuri rosii.

Aroma nu este, în general, atât de pregnantă ca la alte soiuri roşii (ex. Cabernet Sauvignon,) de

exemplu, dar se pot identifica cu uşurinţă nuanţe de căpsuni, afine, coajă de portocale, prune,

precum şi note slab florale.

31

6. Bilanţul de materiale

Cantitatea de struguri din soiul Sangiovese care intră la prelucrarea este de 550000 kg.

Sezonul de vinificaţie este de 20 zile => 550000 kg/sezon.

1.Sulfitarea strugurilor:

SO2

S Sso2

În care:

S-cantitatea de struguri prelucraţi [kg]

SO2-cantitatea de soluţie de SO2 de concentraţie 5% [mg/kg]

Sso2-cantitatea de struguri sulfitaţi [kg]

Având în vedere ca strugurii provin din recolte sănătoase, doza stabilita este de 60mg/kg SO2.

60mg/kg SO2 36mg/kg SO2 pe struguri.

24mg/kg SO2 în mustuială.

1kg struguri ......................... 36mg SO2

550000 kg struguri ....................X mg SO2

x=550000 kg∗36 mg1 kg

=19800000 mg SO2=19.8 kg SO2

100kg sol SO2 .........................5kg SO2

Y kg sol SO2.......................19.8 kg SO2

Y¿ 100 kgsol∗19.8 kg5 kg

=396kg sol SO2 5%

Sso2= S +SO2 sol

Sso2= 550000 kg struguri + 396kg sol SO2=550396 kg

32

Sulfitarea strugurilor

2.Zdrobirea şi desciorchinarea:

Sso2 Mst

C P

în care:

Sso2-cantitatea de struguri sulfitaţi [kg]

Mst-cantitatea de mustuială rezultată [kg]

C- cantitatea de ciorchini eliminaţi [kg]

P- pierderi la operaţia de zdrobire desciorchinare [kg]

C=5% din Sso2

C=5 %∗¿ Sso2= 5%*550396kg=27519.8 kg

P=1% din Sso2

P=1 %∗¿ Sso2= 01%*550396kg=5503.96 kg

Mst=Sso2-C-P=550396-27519.8-5503.96=517372.24 [kg]

3.Sulfitarea mustuielei:

SO2

Mst Mstso2

in care:

Mst- cantitatea de mustuială [kg]

SO2- cantitatea de soluţie SO2 de concentraţie 5% [mg/kg]

Mstso2- cantitatea de mustuială sulfitată [kg]

33

Zdrobirea şi desciorchinarea

Sulfitarea mustuielei

1kg Mst………………….24mg SO2

517372.24 kg Mst……………x mg SO2

X=517372.24 kg∗24 mg

1kg=12416928mg SO2=12.42kg SO2

100kg sol SO2 .........................5kg SO2

Y kg sol SO2.......................12.42 kg SO2

Y=100 kg∗12.42 kg

5 kg=248.4 kg sol SO2

Mstso2=Mst+SO2sol= 517372.24 kg+248.4 kg=517620.64 kg

4. Macerare fermentare

Dj

Mso2 Vr

B CO2 P

În care:

Mso2-cantitatea de mustuială sulfitata [kg]

Dj-cantitatea de drojdii selecţionate [kg ]

Vr-cantitatea de vin ravac rezultată [kg]

B-cantitatea de boştină [kg]

CO2-cantiatea de dioxid de carbon degajată la macerare fermentare [kg]

P-pierderi la operaţia de macerare fermentare [kg]

34

Macerare fermentare

Vr=Mso2+Dj-B-CO2-P

Vt=η*Mso2

în care:

Vt-vin total

η-randamentul de presare: Pentru presa continuă 80%

Vr=60% din Vt

C6 H12O 6 2C2H5-OH+2CO2+Q

M(C6H12O6)=180g

M(CO2)=44g

17g zahăr……………1% vol alcool

X g zahăr…………….10% vol alcool

X=170g/l zahar + 4g/l zahăr=174 g/l zahăr

Zt=cantitatea de zahăr

gl

densitategl

∗¿Mso2

unde:

Zt-zahăr total [kg]

Ρmust-densitate must=1077 [g/l]

Mso2- cantitatea de mustuială sulfitata [kg]

Zt=174 g / l1077 g / l

∗517620.64 kg=¿83626,6 kg

Zf=92

100∗Zt

unde:

Zf-zahăr fermentescibil [kg]

35

Zf=92

100∗83626,6 kg=¿76936,5 kg

180kg zahăr………….2*44kg CO2

76936,5 kg zahăr………..x kg CO2

X=76936,5 kg∗88 kg

180 kg=37613,4kg CO2

Dj=5% din Mso2

Dj=5%*517620.64 kg

Dj=25881 kg

P=0,2% din(Mso2+Dj)

P=0,2*543501,64kg=1087 kg

Vt=80%*517620.64 kg=414096,5 kg

Vr=70%*414096,5 kg=289867,55 kg

Vr=Mso2+Dj-B-CO2-P=>B=Mso2+Dj-Vr-CO2-P

B=517620.64 kg+¿25881 kg-289867,55kg-37613,4 kg-1087 kg=214933,69kg

5.Presarea boştinei fermentate

B T

Vp P

în care:

B-cantitatea de boştină fermentată [kg]

T-cantitatea de tescovină rezultată [kg]

Vp-cantitatea de vin de presa [kg]

36

Presarea boştinei fermentate

P-pierderi la operaţia de presare [kg]

P=1% din B

P=1%*214933,69kg=2149,34 kg

Vp=30% din Vt

Vp=30%*414096,5 kg=124228,95 kg

Vin de presa 1 (Vp1)=15%*Vt

Vin de presa 2 (Vp2)=10%*Vt

Vin de presa 3 (Vp3)=5%*Vt

Vp1=15%*414096,5 kg=62114,47 kg

Vp2=10%*414096,5 kg=41409,65 kg

Vp3=5%*414096,5=20704,82 kg

T=B-Vp-P

T=214933,69kg-124228,95 kg-2149,34 kg=88555,4 kg

6. Asamblarea vinului

Vp

Vr Va

în care:

Vr-cantitatea de vin ravac [kg]

Vp-cantitatea de vin de presa [kg]

Va-cantitatea de vin asamblat [kg]

Va=Vr+Vp1+Vp2

Va=289867,55 kg+62114,47 kg+41409,65 kg=393391,67 kg37

Asamblarea vinului

7. Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice

Va V

CO2 P

în care:

Va-cantitatea de vin asamblat [kg]

V-cantitatea de vin rezultată în urma fermentaţiei alcoolice [kg]

CO2-cantitatea de dioxid de carbon degajata [kg]

P-pierderi la aceasta operaţie [kg]

CO2=0,1% din Va

CO2=0.1%*393391,67 kg=393,39kg

P=0.1% din Va

P=0.1%*393391,67 kg=393,39kg

V=Va-CO2-P

V=393391,67 kg-393,39kg-393,39kg=392604,89 kg

8.Fermentaţia malolactică

Bl

V Vfm

CO2 P

38

Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia malolactică

în care:

V-cantitatea de vin introdus la fermentaţia malolactică [kg]

Bl-cantitatea de bacterii lactice selecţionate [kg]

CO2-cantitatea de dioxid de carbon degajat la fermentaţia malolactică [kg]

P-pierderi la fermentaţia malolactică [kg]

Vfm-vin fermentat malolactic [kg]

Bl=4% din V

Bl=4%*392604,89 kg=15704,2 kg

CO2=0,1% din (V+Bl)

CO2=0,1%(392604,89kg+15704,2 kg)=4083,1kg

P=0,1% din (V+Bl)

P=0,1%(392604,89kg+15704,2 kg)=4083,1kg

Vfm=V+Bl-CO2-P

Vfm=392604,89kg+15704,2kg-4083,1kg-4083,1kg=400142,89kg

9.Tragerea vinului de pe drojdie

Vfm Vn

D P

în care:

Vfm-cantitatea de vin fermentat malolactic [kg]

Vn-cantitatea de vin nou tras de pe drojdie [kg]

D-cantitatea de drojdie [kg]39

Tragerea vinului de pe drojdie

P-pierderi la tragerea vinului de pe drojdie [kg]

D=5% din Vfm

D=5%*400142,89kg=20007,14 kg

P=1% din Vfm

P=1%*400142,89kg=4001,43kg

Vn=Vfm-D-P

Vn=400142,89kg-20007,14 kg-4001,43kg=376134,32 kg

10.Stabilizarea vinului

Ge Be

Vn Vs

Se P

în care:

Vn-cantitatea de vin nou supus limpezirii [kg]

Vs-cantitatea de vin stabilizat [kg]

Ge-cantitatea de sol. Gelatină necesaă pentru stabilizare [kg]

Be-cantitatea de sol. Bentonită necesară pentru stabilizare [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultată în urma stabilizării [kg]

P-pierderi la operaţia de stabilizare [kg]

Cantitatea de: Be=40g/hl vin

Ge=5g/hl vin

40

Stabilizarea vinului

ρ=mv=¿v=m

ρ

în care:

m-masa vinului [kg]

ρ-densitatea vinului [kg\l]

v-volumul vinului [l]

ρvin=0.999kg\l

Vn=376134,32 kg

0.999 kg¿=¿376510.83 l

Pentru Bentonită

100 l vin…………….40g Be

376510.83 l vin……...x g Be

x=150604.33 g Be=150.6 Kg Be

1kg Be…………………5lApă

150.6 Kg Be…………….y l Apă

y=753 l Apă

Cantitatea de soluţie de Bentonită=xKg Be+y l Apă=150.6 +735=903.6 kg sol Be

Pentru Gelatină

100 l vin…………….5g Ge

376510.83 l vin …….z g Ge

z=18825.5 g Be=18.825 Kg Ge

1Kg Ge……………..4 l Apă

18.825 Kg Ge……….t l Apă

t=75.3 l Apă

Cantitatea de soluţie de Gelatină= zKg Ge+t l Apă=94.125 kg sol Ge

41

Se=5% din (Vn+Ge+Be)

Se=5% * 377132.04 kg= 18856.6 kg

P=0.2% din (Vn+Ge+Be)

P=0.2% * 377132.04 kg = 754.26 kg

Vs=Vn+Be+Ge-Se-P

Vs=376134,32 kg+903.6 kg+94.125 kg-18856.6 kg-754.26 kg=357521,18 kg

11.Filtrarea vinului

Vs Ve

Se P

în care:

Vs-cantitatea de vin stabilizat [kg]

Vl-cantitatea de vin limpede realizat in urma filtrării [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultată la filtrare [kg]

P-pierderi la operaţia de filtrare [kg]

Se=0.1% din Vs

Se=0.1% * 357521,18 kg=357.52 kg

P=0.05% din Vs

P=0.05% * 357521,18 kg=178.76 kg

Vl=Vs-Se-P

Vl=357521,18 kg-357.52 kg-178.76 kg=356984.9 kg

42

Filtrarea vinului

12.Deferizarea vinului

[Fe(CN)6]K4

Vl Vd

Se P

în care:

Vl-cantitatea de vin limpede introdus la operaţia de deferizare [kg]

Vd-cantitatea de vin deferizată [kg]

Se-cantitatea de sediment rezultata de operaţia de deferizare [kg]

P-pierderi la operaţia de deferizare [kg]

[Fe(CN)6]K4-cantitatea de Ferocianură de Potasiu [kg]

În urma analizelor de laborator s-a constatat ca vinul contine cantitatea de :

Fe2+=8.4 mg\l

Fe3+=4.6 mg\l

În urma tratamentului cu Ferocianură de Potasiu trebuie sa ramână maxim 4mg Fe

Cantitatea de Fe2+ care trebuie îndepartată din masa de vin este de :

8.4 mg\l -2 mg\l =6.4mg\l Fe2+.

Cantitatea de Fe3+ care trebuie îndepartată din masa de vin este de :

4.6 mg\l -2 mg\l=2.6 mg\l Fe3+

Ştiind că pentru a precipita 1 mg Fe2+ sunt necesari 7.56 mg Ferocianură de Potasiu =>

cantitatea de Ferocianură de Potasiu necesară =6.4* 7.56=48.38 mg\l Ferocianură de Potasiu.

Ştiind ca pentru a precipita 1mg Fe3+ sunt necesari 5.67 mg Ferocianurp de Potasiu=>

cantitatea de Ferocianurp de Potasiu necesară =2.6 * 5.67=14.74 mg\l Ferocianură de Potasiu.

43

Deferizarea vinului

Total Ferocianură de Potasiu necesară = 48.38+14.74=63.12 mg\l Ferocianură de Potasiu.

ρ=mv=¿v=m

ρ

în care:

m-masa vinului [kg]

ρ-densitatea vinului [kg\l]

v-volumul vinului [l]

ρvin=0.999kg\l

Vn=356984.9 kg0.999 kg¿

=¿357342.24 l.

63.12mg [Fe(CN)6]K4....................100 l vin

x mg [Fe(CN)6]K4................. 357342.24 l vin

x=225554.42 mg [Fe(CN)6]K4=0.22 kg [Fe(CN)6]K4

Se=0.15% din (Vl+[Fe(CN)6]K4)

Se=0.15 * 356985.12 kg=535.47 kg

P=0.1 din (Vl+[Fe(CN)6]K4)

P=0.1 * 356985.12 kg =356.98 kg

Vd= Vl+[Fe(CN)6]K4 –S-P

Vd= 356985.12 kg-535.47 kg-356.98 kg=356092.67 kg

44

13. Filtrarea vinului

Vd Vf

P

în care:

Vd-cantitatea de vin deferizat [kg]

Vf-cantitatea de vin filtrat [kg]

P-pierderi la operația de filtrare [kg]

P=0.1% din Vd

P=0.1% * 356092.67 kg=356,09 kg

Vf=Vd-P

Vf=356092.67 kg-356,09 kg=356448.76 kg

14.Detartrizarea vinului

TAK

Vf Vdt

P C

în care:

Vf-cantitatea de vin filtrat [kg]

Vdt-cantitatea de vin detartrizat [kg]

TAK-cantitatea de tartrat acid de potasiu [kg]

P-pierdei la operația de detartrizare [kg]

45

Filtrarea vinului

Detartrizarea vinului

C-cantitatea de cristale 1g/l [kg]

Cantitatea de TAK este de 4g la 100 l vin

Vvin=356448.76 kg =>356448.76 kg / 0.999 kg/l=356805.56 l vin

4g TAK…………….100 l vin

X g TAK………………..356805.56 l

X= 14272.22 g TAK=>14.27 kg TAK

1g C…………………100 l vin

Y g C………………...356805.56 l vin

Y=3568.05 g C=> 3.56 kg C

P=0.1% din (Vf+TAK)

P=0.1 % * (356448.76 kg+14.27 kg TAK)=356,46 kg

Vdt=Vf+TAK-C-P

Vdt=356448.76 kg+14.27 kg-356,46 kg-3.56 kg =356103.01 kg

15. Sulfitarea vinului

SO2

Vdt Vs

în care:

Vdt-cantiatea de vin detartrizat [kg]

Vs-cantitatea de vin sulfitat [kg]

SO2-cantitata de SO2 [kg]

Vdt=356103.01 kg=>356459,47 l46

Sulfitarea Vinului

1 l vin…………….35mg SO2

356459,47 l…………..x mg SO2

X=12476081.45 mg SO2=>12.47 kg SO2

100 kg sol SO2……………..6 kg SO2

Y kg sol SO2…………………12.47 kg SO2

Y=207.83 kg SO2

Vs=Vdt+ SO2

Vs=356103.01 kg +207.83 kg= 356310.84 kg

16. Filtrarea Sterilizantă

Vs VFS

în care:

Vs-cantitatea de vin sulfitat [kg]

VFS-cantitatea de vin filtrat steril [kg]

P-pierderi la operația de filtrare sterilizantă [kg]

P=0.1 % din Vs

P=0.1 * 356310.84 kg=356.31 kg

VFS= Vs-P

VFS=356310.84 kg-356.31 kg=355954.53 kg

47

Filtrare Sterilizantă

17. Îmbutelierea vinului

VFS Vî

unde :

VFS-cantitatea de vin filtrate steril [kg]

Vî-cantitatea de vin îmbuteliat [kg]

P-pierederi la operația de îmbuteliere [kg]

P=1 % din VFS

P=0.1% * 355954.53 kg=3559.54 kg

Vî= VFS-P

Vî=355954.53 kg-3559.54 kg=352394.99 kg=352747.73 l

Nr. Sticle =Vî

Vsticlei=

352747.73l0.75l

=470330.30 470331 sticle

Randamentul în mustuială

ηmustuială=Mss

∗100[%]

unde:

Ms=cantitatea de mustuială sulfitată [kg]

S-cantitatea de struguri prelucrati [kg]

ηmustuială=517372.24 kg

550000 kg∗100=94.06 %

Randamentul în vin

ηvin=Vs∗100[% ]

48

Filtrare Sterilizantă

unde:

V-cantitatea de vin obținut [kg]

S-cantitatea de struguri prelucrați [kg]

ηvin=352394.99 kg

550000 kg∗100=64.07 %

Consum specific

Csmustuial = 1

η mustuială

Csmustuial =1

94.06100

=1.06

Csvin=1

η vin

Csvin=1

64.07100

=1.56

49

7.Bibliografie:

1. Claudia Muresan – Tehnologia vinului, Editura Universitatii `` Aurel Vlaicu `` , Arad, 2008

2. Cebotărescu I. D., Neagu C., Bibire L. - Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică,

Bucreşti, 1997

3.http://finewines.q4shop.ro/CUNOASTE-VINURILE/Soiuri-de-Struguri-Internationale-

cultivate-in-Romania/Sangiovese/

4. http://www.vignetoconsult.com/sangiovese.php

5. http://finewines.q4shop.ro/PODGORII/Podgoriile-Banatului/Podgoria-Minis-Maderat/

6. http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=395

7. http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394

50